→ Demi-glace kaste: retsept, koostis, valmistamine. Demi-glace kaste, tuntud ka kui Demi Glace, on prantslaste peen ja ebatavaline leiutis. Rikkaliku, aromaatse Demiglassi kastme retseptid

Demi-glace kaste: retsept, koostis, valmistamine. Demi-glace kaste, tuntud ka kui Demi Glace, on prantslaste peen ja ebatavaline leiutis. Rikkaliku, aromaatse Demiglassi kastme retseptid

Rääkides erinevate liharoogade maitseainetest, tahan kohe meenutada prantsuse kokki. Lõppude lõpuks olid nemad need, kes leiutasid kuulsa Demi-glace kastme.

Mis see on?

Enamik retsepte kaasaegne köök, nagu teate, pärines keskajast. Siis ei olnud supermarketeid, mille riiulid olid täis kõikvõimalikke vürtse ja maitseaineid. Inimesed lõid retsepte ise Just neil päevil ilmus esmakordselt Demi-glace kaste. Aja jooksul tema retsept ununes ja ellu kutsuti alles 19. sajandil, kui prantslane Antonin Carême otsustas selle valmistamise saladuse taaselustada. Kokana oli see küsimus talle eriti huvitav. Lõppude lõpuks võib just kaste suurepäraselt esile tuua iga liha maitse. Ja selles on prantslasi alati peetud suurteks spetsialistideks. Huvitav on ka see, kuidas "Demi-glace" kaste selle emakeelest tõlgitakse. Vene keeles kõlab see umbes nagu "pool jääd". Üsna kummaline nimi vedelale maitseainele. Võib-olla anti see seetõttu, et lõppjärgus pannakse valmis Demi-glace kaste tavaliselt jääveega täidetud anumasse. Seda tehakse selleks, et paksenemisprotsess kulgeks võimalikult intensiivselt.

Prantsusmaa rahvuslike traditsioonide vaimus

Kui soovid kodus valmistada Demi-glace kastet, saab retsepti veidi kohandada ja kohandada vastavalt juba olemasolevatele toodetele. Tööks vajate: 1 kilogrammi sealiha kondid, 1,2 liitrit 150 grammi sibulat, 1 porgand, pool juurselleri, 60 grammi tomatipastat, veidi taimeõli, pudel (0,5 liitrit) kuiva punast veini, 45 grammi jahu, 2 loorberilehte, 1 oksake rosmariin ja 2 tüümiani, sool, 5 tükki vürtspipart, 3 nelki ja jahvatatud pipart.

Küpsetusmeetod:

  1. Kuumuta ahi 230 kraadini.
  2. Määri küpsetusplaat rasvaga, aseta sellele kondid ja küpseta pool tundi, asetades ahju päris põhja.
  3. Sel ajal koori ja tükelda köögiviljad vastavalt soovile.
  4. Kuumuta sügaval pannil paar supilusikatäit õli ja prae selles köögiviljad.
  5. Lisa puljong ja röstitud kondid. Hauta kõike koos 5 minutit.
  6. Lisa pasta ja vala juurde kolmandik veinist. Jätkake keetmist, kuid suletud kaanega.
  7. Lisa aeglaselt jahu ja seejärel ülejäänud vein. Alanda kuumust ja jätka keetmist veel umbes tund.
  8. Lisa kõik maitseained ja keeda segu veel poolteist tundi. Maitsetaimi on parem lisada 20 minutit enne valmimist.
  9. Kurna segu, lisa pipart ja soola ning seejärel hauta, kuni järele on jäänud 0,5 liitrit valmistoodet.

Tulemuseks on tõeline Demi-glace kaste. Retsept on huvitav ja selle valmistamine võtab muidugi kaua aega, kuid tulemus on lihtsalt hämmastav.

Knorr appi

Neile, kes ei taha aega raisata ja kokkamisega koormata, on üks väga lihtne väljapääs. See on Knorr Demi-Glace kaste. See võimaldab teil alati suurepärast maitseainet kõige rohkem käepärast hoida erinevaid roogasid lihast. Jaeketis müüakse toodet ämbrites. Igaüks neist sisaldab 1,5 kilogrammi paksu aromaatset kontsentraati. Kasutusjuhised on märgitud etiketil. Selle kohaselt peab segu:

  1. Asetage vajalik kogus puhtasse anumasse ja lahjendage sooja veega (35-40 kraadi) määratud vahekorras.
  2. Segage hästi, kuni saadakse plastiline homogeenne mass, mis meenutab kreemi.
  3. Asetage anum tulele ja laske segul keema tõusta.
  4. Küpseta kastet mitte rohkem kui viis minutit, pidevalt segades, et segu ei kõrbeks.

Peame nõustuma, et see on tänapäevase koduperenaise jaoks suurepärane lahendus. Ajapuuduse tingimustes on lihtsam osta hea poolfabrikaat ja teha sellest loetud minutitega esmaklassiline maitseaine, kui kulutada pikka aega mööda poode ringi otsima. vajalikud komponendid ja seista pliidi ääres tunde.

Lihtsaim variant

Demi-glace kastme valmistamiseks on mitu võimalust. Pean ütlema, et selle tegemine polegi nii lihtne. See on väga pikk ja pealegi töömahukas protsess. Tõelise kastme valmistamiseks läheb vaja väga vähe tooteid: 2 kilogrammi veise- (või vasika-) luid, 120 grammi sellerijuurt, 100 grammi sibulat ja porgandit, 5 grammi soola, 100 milliliitrit kuiva punast veini ja 7 liitrit veini. puhas vesi.

Küpsetamise järjekord peaks olema järgmine:

  1. Küpseta köögivilju ja konte ahjus iseloomuliku pruuniks.
  2. Asetage tooted sügavasse kastrulisse. Pärast seda täitke kõik külm vesi ja küpseta 24 tundi, kuni sisu muutub tarretiseks.
  3. Kurna segu. Selleks on parem kasutada peent sõela.
  4. Valage saadud vedelik tagasi pannile, lisage vein ja sool ning asetage seejärel keskmisele kuumusele. Pärast mõnetunnist aeglast aurustumist peaks sisu vähenema 4 korda.

Kaste on peaaegu valmis. Jääb üle vaid maha jahutada. Selleks võid kasutada vett jäätükkidega või külmkappi.

Miks puljong on punane, mida sa sellega mõtled? Ja mis on demi-glace kastmel sellega pistmist? Puljong valmistatakse praetud või küpsetatud lihaosadest – seda nimetatakse toiduvalmistamisel punaseks, tavalist puljongit aga valgeks. Ja kui olete vähemalt korra lihatükke praadinud ja seejärel järelejäänud lihale vett või veini küpsetamiseks valanud maitsev kaste, siis on teil juba väike ettekujutus, mis on demiglace. Seda protsessi nimetatakse lihtsalt glasuurimiseks. Siit tulenebki punase puljongi nimi.

Punane demiglace puljong on paljude traditsiooniliste roogade aluseks. Tänu praeliha erksale maitsele sobib see nii vürtsikatesse suppidesse kui ka hautistesse. Demi-glace’i kasutatakse eriti laialdaselt erinevate kastmete põhjana. Demiglace puljongil põhinevaid kastmeid nimetatakse ka demiglace kastmeteks.

Populaarse demiglace’i valmistamiseks võtavad nad lihajäägid, kondid ja vähemväärtuslikud lihaosad, küpsetavad kuldpruuniks ja keedavad kaua. Kuldpruun koorik on maksimumi saamise eelduseks rikkalik maitse puljong. Selles retseptis kasutatakse spetsiifilist kulinaarset nippi, mida kasutas kuulus peakokk Heston Blumenthal: selleks, et saavutada lihale maksimaalne kuldpruun koorik, tuleb see lisaks veeretada kuivas piimas.

Demiglace’i valmistatakse enamasti veise kontidest, kuid õrnema maitsega puljongite armastajad eelistavad kana demiglace’i, mille retsept on siin ära toodud.

Sool selles puljongis on valikuline. Demiglace'i soovitame valmistada ilma soolata ja lisada see maitseaine sellega koos valmistatavale roale.

Valmistamisaeg: umbes 7 tundi / Saagis: 750 ml kontsentraati

Koostisained

  • kanatiivad, kaelad või puljongikomplekt 1 kg
  • sibul 3 tükki
  • 2 porgandit
  • piimapulber 6 spl. lusikad ilma slaidita
  • Loorberileht

Ettevalmistus

    Pese kanakoivad hoolikalt ja veereta neid kuivas piimas igast küljest.

    Koori ja tükelda jämedalt sibul ja porgand.

    Laota välja kanatiivad peal lai roog, sobib küpsetamiseks või küpsetusplaadile. Liha peaks olema ühes kihis, et suurendada tasasust ja karamelliseerumist. Jaotage köögiviljad küpsetusplaadile.

    Küpseta liha grilli all 220 kraadi juures umbes 1 tund, küpsemise ajal ümber pöörates. Väga oluline on saavutada punakas värv.

    Tõsta liha ja köögiviljad suurde kastrulisse.

    Täida kõik veega nii, et see kataks liha.

    Ärge unustage küpsetusplaadil olevat lihamahla ja -jääke: leotage neid veega ja lisage ka pannile.

    Asetage pann tulele ja laske keema.

    Kui puljong keeb, katke pann kaanega ja hautage väga madalal kuumusel 4 tundi. Vajadusel lisa pannile vett, sest see on vajalik, et vesi kataks liha.
    4 tunni pärast eemaldage liha ja köögiviljad lusikaga. Nendest jääkidest saad teha näiteks pasteeti või lisada pannkoogitäidisele.

    Kurna puljong läbi peene sõela.

    Nüüd peate punase puljongi keema, muutes selle kontsentreeritumaks. Nii võtab see hoiustamisel vähem ruumi. Demiglace tuleks väga madalal keemisel aurustada umbes 750 ml mahuni. aga võite demiglace'i aurustada kontsentreerituma olekusse.

    Valmis puljong jahutada, koorida liigne rasv, seejärel valada jääkuubikuvormidesse ja külmutada.

Demi-glace pole päris tavaline kaste. Selle ettevalmistamiseks peate kõvasti tööd tegema, isegi rohkem kui tund. Põhi on valmistatud veisekontidest ja köögiviljadest, see osutub uskumatult aromaatseks, rikkalikuks ja on suurepärane lisand igale roale.

Demi-glace kaste – valmistamise üldpõhimõtted

Luud. Neid peaks olema palju, liha olemasolu pole vajalik, kuid ülejääke võib olla. Enne kasutamist tuleb seemned põhjalikult pesta. Kui toote kvaliteet on kahtluse all, on parem leotada seda mitu tundi külmas vees. Kõrval klassikaline retsept Luud küpsetatakse esmalt ahjus, seejärel keedetakse mitu tundi vees. Mõnikord võib protsess kesta peaaegu terve päeva.

Köögiviljad. Tavaliselt on need sibulad, porgandid, seller. Tomatiga on retsepte, võite kasutada tomateid. Köögiviljad lisatakse lihakontidele. Järgmisena keedetakse kastet uuesti mitu tundi. Klassikaliselt Prantsuse retsept Algselt kasutasid nad kolme tüüpi sibulat, kuid hiljem hakati võtma seda, mis oli saadaval.

Vein. See muudab Demi-glace kastme maitse sügavamaks, ebatavalisemaks ning rõhutab lihanoote. Tavaliselt kasutatakse punast veini.

Vürtsid. Soola, pipar kaste, lisa igasuguseid aromaatsed ürdid see on vajalik päris lõpus, kuna massi pikaajalisel kuumtöötlemisel ja keetmisel on võimalik üle soolamine, lisapipra lisamine või maitse vürtsidega rikkumine.

Demiglace kaste punase veiniga

Selle Demi-glace kastme retsepti võib liigitada järgmiselt klassikaline versioon. Seda leidub prantsuse köögis kõige sagedamini. Põhja valmimine võtab kaua aega, aga seemned võid eelnevalt läbi keeta.

Koostisained

4 kg veise konte;

600 grammi porgandit;

600 grammi sibulat;

100 grammi taimeõli;

400 ml kuiva punast veini;

6 küüslauguküünt;

400 g värsket sellerit.

Ettevalmistus

1. Pese veiseliha kondid ja aseta need ahjuplaadile. Pane ahju, küpseta pruunikaks 200 kraadi juures. Peate tagama, et need ei põleks.

2. Nüüd pane kondid kümneliitrisesse kastrulisse. Täida veega kuni tipuni, jäta paar sentimeetrit keema. Küpseta konte ilma kaaneta umbes viis tundi, külgedelt ei vähene vedeliku kogus poole võrra. Samal ajal ei lase me vedelikul aktiivselt uriseda.

3. Niipea kui pannil on täpselt pool vett, lisa kõik hakitud juurviljad ja küüslauguküüned kontide külge, lisa nii palju keevat vett, et vett saaks 2/3, keeda puljong uuesti pooleks vedelikust. on aurustunud.

4. Me võtame seemned välja ja viskame ära. Hõõrume keedetud köögiviljad läbi sõela ja kurname rammusa puljongi.

5. Lisa köögiviljadega puljongile punane vein ja või, pane uuesti pliidile ning keeda kuni saad paksu massi.

6. Sellest toodete kogusest peaks saama umbes 1,5 liitrit demiglace'i. Kõige lõpus lisa kastmele sool ja pipar. Prantsuse kokad lisavad sellele sageli rosmariini, tüümiani, nelki ja muid vürtse.

Demiglace kaste tomatiga (lihtsustatud retsept)

Selle “Demi-glace” kastme valmistamiseks vajate vähem koostisosi, kuid see jääb originaalile oma maitselt veidi halvemaks.

Koostisained

1,3 kg seemneid;

150 ml punast veini;

100 grammi tomatipüree;

300 g sellerit, porgandit, sibulat;

Vürtsid, buquet garni, õli.

Ettevalmistus

1. Aseta pestud kondid ahjuplaadile ja piserda üle õliga. Küpseta 200 kraadi juures kergelt pruuniks.

2. Võtke seemned välja. Määrige tomatipüree või veidi lahjendatud tomatipasta.

3. Tükelda sibul ja porgand. Haki seller suurteks tükkideks. Asetage köögiviljad seemnete peale ja piserdage ka taimeõliga.

4. Aseta seemned tagasi ahju ja küpseta, kuni köögiviljad on pruunistunud.

5. Tõsta toit ahjuplaadilt pannile, lisa vett nii, et vedelik kataks sisu umbes viie sentimeetri võrra. Tõsta pliidile ja küpseta, kuni vesi on poole võrra aurustunud.

6. Nüüd võta seemned välja. Lisa köögiviljadele vein. Keeda vedelikku umbes viisteist minutit.

7. Eemaldage kaste tulelt ja pühkige köögiviljad. Kindlasti kurna kõik läbi, et kogemata kastmesse ei satuks veisekontide kilde.

8. Nüüd saate keeta kastme, lisades soola, pipart ja lisada kimp garni. Keeda paar minutit ja ongi valmis!

Demiglace kaste koorega

Selle kastme valmistamiseks vajate kontsentreeritud Demi-glace kastmepõhja. Saate seda valmistada vastavalt esimesele retseptile.

Koostisained

100 ml kastet;

70 ml koort;

20 ml oliiviõli;

90 g sibulat;

15 g võid;

3 lusikatäit veini.

Ettevalmistus

1. Sega pannil või väikeses kastrulis mõlemat tüüpi õli ja sulata pliidil.

2. Koorige sibul. Lõika pea väikesteks kuubikuteks, lisa õlile, prae umbes kolm minutit, keera kuumus mõõdukaks.

3. Lisa sibulatele punane vein. Aurustada alkohoolne jooküks minut.

4. Vala sisse koor. Kuumuta koos sibulaga peaaegu keemiseni, sega aeg-ajalt.

5. Lisage koorekaste kontsentreeritud puljong "Demiglace". Segage.

6. Keera kuumus minimaalseks, kata anum ja küpseta kaane all umbes viis minutit, et maitsed sulaksid.

7. Lõpus tuleb kastet maitsta, vajadusel lisada veidi soola ja pipart.

Demi-glace kaste (kohandatud retsept)

Prantsuse kastme lihtsustatud retsept, kasutades tavalist pruuni puljongit. Luud tuleb ahjus praadida, seejärel lihtsalt 2,5-3 tundi keeta, kindlasti kurnata.

Koostisained

1,5 liitrit puljongit;

0,5 sibulat, porgandit, sellerit;

120 g sulatatud võid;

70 g jahu;

Lusikas tomatipasta;

0,5 klaasi veini;

Neli supilusikatäit taimeõli.

Kotikese jaoks vajate loorberilehte. Paar oksakest peterselli, tüümiani, rosmariini. Seome selle kõik marli kotti. Võite lisada nelki, pipraterad ja tüki ingverit.

Ettevalmistus

1. Prae tükeldatud liha taimeõlis läbipaistvaks sibul, lisa porgand ja seller.

2. Kuumuta teises anumas sulatatud või, lisa jahu ja prae kuldpruuniks. Segage segu pidevalt, mitte kunagi jätke minutiks seisma. Vala juurde pool puljongist ja hauta kastet paksemaks muutumiseni. Saab tulelt eemaldada.

3. Lisa praetud köögiviljadele tomatipasta, paari minuti pärast lisa vein.

4. Hauta köögivilju veinis veidi, seejärel vala juurde ülejäänud puljong. Hauta kaane all umbes pool tundi.

5. Pühkige köögiviljad puljongiga.

6. Kombineeri mõlemad massid, lisa oma maitse järgi soola ja pipart, sega läbi. Aroomi saamiseks lisa kotike maitseainetega.

7. Aseta pliidile, keeda kõike koos umbes viis minutit, seejärel hoia kaane all umbes pool tundi. Seejärel tuleb kotike eemaldada, vastasel juhul on kastmel liiga tugev aroom.

Demiglace kaste seentega

Selle kastme valmistamiseks vajate kontsentreeritud demiglace alust. Siin kasutatakse šampinjone, sest need on kõige soodsamad ja kõige kiiremini valmivad.

Koostisained

150 g kontsentreeritud Demi-glace kastet;

2 šampinjonit;

0,5 sibulat;

0,2 klaasi veini;

1 spl. l. õlid

Ettevalmistus

1. Pese šampinjonid, lõika õhukesteks viiludeks, pane pannile, prae tükid mõlemalt poolt. Eemaldame selle.

2. Lõika sibul poolrõngasteks. Aseta peale seened pannile ja prae läbipaistvaks. Toome seened tagasi.

3. Valame selle kõige peale veini. Me ootame. Kuni see täielikult aurustub.

4. Lisa kaste.

5. Kata pann kaanega ja hauta tasasel tulel umbes kümme minutit. Päris lõpus proovime. Vajadusel lisa soola ja pipart.

Demi-glace kaste kirssidega

Uskumatult huvitava Demi-glace kastme retsept, mille valmistamiseks on vaja kirsse veinis. Valmistage põhi ühe ülaltoodud retsepti järgi.

Koostisained

100 g kirsse;

150 g veini;

15 g suhkrut;

200 ml kastet;

1 tl. võid.

Ettevalmistus

1. Kirsidelt eemaldame seemned, puhaste marjade kaal on märgitud retseptis.

2. Sulata või, lisa marjad ja soojenda veidi.

3. Sega vein ja suhkur, vala kirsid. Kata kaanega ja hauta pehmeks.

4. Niipea kui marjad on küpsed, lisage neile demiglace. Sega, maitse järgi soola ja pipart.

5. Hauta kastet koos kirssidega pliidil veel paar minutit, et maitsed ühtlustuksid.

6. Eemaldage kuumusest ja jahutage veidi. Serveeri kirsikastet liha või linnulihaga.

Liha Demi-glace kastmes

Lihtne retsept aromaatseks liharoog kasutades lihakastet. Siin on märgitud vasikaliha, kuid võite võtta ka sealiha, lambaliha, see osutub maitsvaks ja pehmeks mis tahes versioonis.

Koostisained

600 g vasikaliha;

200 g Demi-glace kastet;

1 spl. l. õlid;

1 näputäis soola.

Ettevalmistus

1. Lõika vasikaliha poolesentimeetristeks viiludeks. Koputage haamriga kergelt ühele küljele.

2. Hõõru tükid soolaga ja määri valmis kastmega. Lase 40-50 minutit marineerida.

3. Aseta vasikaliha ühe kihina võiga määritud pannile. Küpseta 200 kraadi juures kuldpruuniks.

4. Eemaldage pann ahjust. Vala ülejäänud kaste tükkidele. Kata fooliumitükiga.

5. Naaske ahju. Vähendage temperatuuri 180 kraadini, küpseta umbes kakskümmend minutit.

Kui sulle meeldib prantsuse kaste, siis on mugavam valmistada demiglace’i jaoks palju põhja korraga. Seda saab valada vormidesse või anumatesse ja külmutada. Õigel ajal saab massi pliidil sulatada, lisada vajalikke maitseaineid, värskendada veiniga.

Kastmeks konte keetes ära lase puljongil aktiivselt keema minna. Vastasel juhul osutub põhi häguseks ja välimuselt mitte eriti isuäratav.

Demiglace osutub sügiseti huvitavaks vürtsika variandina. Köögiviljade lisamisel puljongile piisab, kui visata sisse hakitud kaun kuum pipar tšilli, hauta kõik koos. Veelgi lihtsam on kogu massile lisada veidi Gruusia adžikat.

Demi-glace kaste on kulinaarne legend. See viitab klassikalised toidud Prantsuse köök, peetakse peamiseks kastmeks. See tähendab, et see ise on aluseks muude roogade valmistamisel. Seda alust on aga väga raske valmistada. Raskus seisneb selles, et selle kastme valmistamisel peate peaaegu pidevalt 12 tundi köögis olema, kuigi ideaalis tuleb demiglace kastet küpsetada veelgi kauem. Sellegipoolest on võimatu ette kujutada Prantsuse kööki ilma selle kastmeta, mis on valmistatud lihast ja köögiviljadest ning on nii paks, et külmutades säilitab osaliselt oma tarretise kuju. Muide, siit pärineb ka kastme nimi: "demi-glace" tähendab tõlkes "pooljääd".

Toiduvalmistamise omadused

Selleks, et valmistada kodus originaaliga identset kastet, peate arvestama paljude peensustega.

  • Kastmeks ei kõlba mitte igasugune liha, vaid ainult veiseliha. Kastmeks on kõige parem kasutada vasikaliha, mis pole külmunud. Sel juhul läheb liha paremini keema ja kaste omandab soovitud konsistentsi ja on isuäratava aroomiga. Kastme valmistamisel on väärtuslik iga lihast eralduv mahlatilk. Seetõttu ei sobi külmutatud toit selle jaoks. Lõppude lõpuks läheb sulatamise ajal osa liha mahlast kaotsi, isegi kui proovite temperatuurimuutusi vältida.
  • Kastmel on ideaalne maitse ainult siis, kui kasutate kõiki selle koostises olevaid koostisosi ja järgite rangelt retseptis märgitud proportsioone. Tavaliselt kulub ühe kilogrammi liha kohta 3 liitrit vett. Siiski peate mõistma, et pool sellest aurustub pika keemise ajal, nii et te ei saa nii palju kastet.
  • Kastme keetmisel on parem mitte lasta puljongil keema minna, muidu võib kaste häguseks muutuda.
  • Demi-glace kastme klassikaline versioon sisaldab tingimata kuiva punast veini. See annab kastmele ainulaadse maitse. See läheb isegi korda Koduvein keskmise kvaliteediga, kuid seda ei saa täielikult välistada.
  • Vürtsid ja sool lisatakse kastmele päris lõpus, kuna keetmise käigus keeb see kõvasti maha, mistõttu on suur tõenäosus seda üle soolata või pipardada. Kuigi ka kastme vürtsikas variant on hea ja paljudele meeldib.

Arvestades, et kastme valmistamise protsess on üsna töömahukas, on soovitatav seda valmistada mitte liiga väikeste portsjonitena. Kasutamata jäänud kastme võib valada anumatesse ja külmutada. Seda kastme säilitamise meetodit peetakse traditsiooniliseks. IN sügavkülmik see kestab vaikselt kaks kuud, selle aja jooksul jõuad tõenäoliselt selle täielikult ära kasutada.

Klassikaline demiglace kastme retsept

  • veise- ja vasikaliha luud - 1,5 kg;
  • liha - 0,25 kg;
  • kuiv punane vein - 0,75 l;
  • vesi - 4 l;
  • sibul (võite poole asendada porruga) - 0,2 kg;
  • porgandid - 0,2 kg;
  • paprika- 0,2 kg;
  • selleri juur - 80 g;
  • selleri varred - 60 g;
  • suvikõrvits - 70 g;
  • baklažaan - 70 g;
  • tomatipasta - 60 ml;
  • kuivatatud petersell, till, küüslauk - igaüks 10–15 g;
  • suhkur - näputäis;
  • rosmariin, tüümian - näputäis;
  • nelk - 2 tk;
  • loorberileht - 1 tk;
  • mustad pipraterad - 3 tk;
  • piment herned - 3 tk;
  • taimeõli- 20 ml.

Küpsetusmeetod:

  • Pese liha ja kondid hästi. Vajadusel eralda viljaliha luudest. Kuivatage kõik paberrätikutega.
  • Lõika liha väikesteks tükkideks.
  • Aseta kondid ahjuplaadile ja pane ahju umbes tunniks ajaks. Selle aja jooksul tuleb ahjus hoida temperatuuri umbes 180–200 kraadi juures.
  • Asetage lihatükid eraldi vormi, mis on rikkalikult taimeõliga määritud. Asetage see ahju umbes 15 minutiks. Eemaldage liha ja valage lihast eraldunud mahl eraldi anumasse.
  • Pese ja koori köögiviljad.
  • Lõika suvikõrvits ja baklažaan suvalise kuju ja suurusega tükkideks, kuid mitte liiga suurteks.
  • Kastke baklažaanid 20 minutiks soolaga maitsestatud vette, seejärel loputage ja kuivatage.
  • Haki selle taime sellerivars ja kooritud juur peeneks.
  • Koori ja lõika porgandid suurteks tükkideks.
  • Pärast kestade eemaldamist lõigake sibul pooleks.
  • Kuumuta kuiv pann, aseta sellele sibul ja porgand. Prae, kuni need muutuvad kergelt mustaks.
  • Eemalda pannilt.
  • Vala pannile lihast eraldunud mahl. Aseta sellesse seller, suvikõrvits ja baklažaan. Prae neid 5 minutit. Asetage liha ise külmkappi.
  • Asetage toonitud luud külgedega vormi. Aseta neile pannilt porgandid, sibulad ja köögiviljad. Puista üle kuivatatud ürtidega. Vala sisse klaas punast veini ja aseta tagasi ahju. Küpseta kõike 30 minutit.
  • Tõsta kogu vormi sisu paksu põhja ja sama paksude seintega kastrulisse. Täida kõik puhta veega.
  • Asetage pann madalale kuumusele ja keetke 24 tundi. Aeg-ajalt on vaja pannile läheneda, et eemaldada pinnalt rasvane kile ja segada tulevane kaste.
  • Pärast määratud aja möödumist eemaldage puljongist luud ja kurnake puljong ise.
  • Asetage vürtsid riidest kotti või mässige need marli sisse. Kasta puljongisse.
  • Prae veiseliha pärast külmkapist väljavõtmist 10 minutit. Pange see puljongisse.
  • Tõsta pann koos puljongiga tagasi tulele ja jätka aeg-ajalt segades küpsetamist veel 2 tundi.
  • Lisa tomatipasta, ülejäänud vein, eemalda vürtsid. Lisa maitse järgi soola ja pipart. Hauta tasasel tulel veel 2-3 tundi, kuni kaste hakkab oma konsistentsilt meenutama oliiviõli.

Demi-glace kastet serveeritakse väga jahutatult. Selleks peate esmalt jahutama kell toatemperatuuril, seejärel asetage mitmeks tunniks külmkappi. Seega saate tõelist demiglace kastet maitsta alles kaks päeva pärast selle valmistamise alustamist. Kuid te ei kahetse kulutatud jõupingutusi - kaste osutub ebatavaliselt maitsvaks ja aromaatseks.

Demi-glace kastme lihtsustatud retsept

  • veiseliha puljong- 1,5 l;
  • porgandid - 100 g;
  • selleri vars - 100 g;
  • sibul - 100 g;
  • või - 100 g;
  • nisujahu - 80 g;
  • taimeõli - 40 ml;
  • Madeira või sarnane vein - 80 ml;
  • tomatipasta - 30 ml;
  • sool, pipar, ürdid - maitse järgi.

Küpsetusmeetod:

  • Keeda ja kurna veisepuljong, jaga see kaheks ligikaudu võrdseks osaks.
  • Koori porgandid, lõika väikesteks kuubikuteks või riivi jämedale riivile.
  • Eemaldage sibulalt nahk. Lõika sibul väikesteks tükkideks.
  • Haki hästi pestud sellerivars peeneks.
  • Kuumutage pannil taimeõli, lisage sellele köögiviljad ja praege neid 10 minutit.
  • Lisa köögiviljadele tomatipasta ja jätka küpsetamist veel 5 minutit. Tõsta köögiviljad pannilt kastrulisse.
  • Asetage maitseained riidest kotti. Parim on kasutada loorberilehte, pipraterad, väike hunnik värskeid ürte (petersell, till, seller).
  • Asetage kott köögiviljadega kastrulisse, valage sisse üks osa puljongist ja pange tulele. 20 minuti pärast eemalda kotike maitseainetega, veel 20 minuti pärast tõsta puljong tulelt ja kurna.
  • Sulata puhtal pannil või kastrulis või, lisa jahu ja prae neid koos, kuni moodustub ühtlane pasta.
  • Kalla ülejäänud puljong peenikese joana kastrulisse vispliga vahustades. Sega hoolikalt ja keeda, kuni puljong pakseneb.
  • Sega puljongikaste kurnatud puljongiga, milles köögiviljad keedeti. Vala sisse vein. Hoidke seda tulel, kuni kaste saavutab soovitud konsistentsi.
  • Lisa sool ja pipar, küpseta veel paar minutit ja tõsta pliidilt.
  • Jahuta kaste – seda serveeritakse külmalt, peaaegu jäisena.

Hoolimata asjaolust, et see demiglace-kastme valmistamise retsept on palju lihtsam kui klassikaline ja võtab väga vähe aega, tõeline gurmaan ja prantsuse köögi tundja. Nii tunnevad teie külalised ja leibkonnaliikmed endiselt teie kulinaarsete õnnestumiste üle rõõmu, süües valmistatut mõnuga. legendaarne kaste, millega iga roog omandab oivalise maitse.

Demi-glace kaste on prantsuse köögi tunnus. Kui hindate seda, peate õppima, kuidas seda kastet selle järgi valmistada klassikaline retsept. Siiski on neid rohkemgi lihtsad valikud kastme valmistamine. Sel juhul ei kulu ettevalmistamiseks rohkem kui poolteist kuni kaks tundi ja tulemus rõõmustab teid kindlasti.

Demi-glace kaste on prantsuse köögi legendaarne meistriteos. Selle paksus ei lase sellel külmumisel jäätükiks muutuda, nii et seda tarretiselaadset puljongit kutsuti "demi-glace", mis prantsuse keeles kõlab nagu demi-glace.

Lisaks nimetatakse kastet "punaseks", kuna selle valmistamise tehnoloogia hõlmab mitte toore, vaid küpsetatud liha keetmist.

Valmistamine võtab kaua aega, kuid eeliseks on see, et saad valmistada mitu liitrit kastet korraga, külmutada osade kaupa ja kasutada ära 2 kuu jooksul.

Müügilt leiab kuiva demiglace’i, mis on pulber ja mida kasutatakse toiduvalmistamisel maitseainena. Kuid lihtsam ei tähenda paremat, nii et proovige olla nagu prantsuse kokad ja tehke kodus demiglace'i.

Maitsvamaks muutmiseks:

  • IN originaal retsept Kastmeks kasutatakse veiseliha, kuid võib kasutada mis tahes liha - sealiha, kana jne. Samas pole vaja püüda võtta parimaid tükke, vastupidi, kasuta konte, lihajääke ja kaunistusi. Ideaalseks peetakse vasikakintsu, mida pole varem külmutatud.
  • Kõige maitsvama kastme loova kuldpruuni kooriku saamiseks kasuta liha küpsetamisel peakokk Heston Blumenthali nippi – veereta lihafragmente enne küpsetamist kuivas piimas.
  • Küpsetustehnoloogia näeb ette proportsiooni 1:3, s.o. 1 kg liha (kondid) kohta tuleb lisada 3 liitrit vett. See tagab, et see aurustub pika küpsetusprotsessi jooksul, ilma et oleks vaja lisada uut vett, mis võib rikkuda kastme maitse.
  • Pärast keetmist peaks puljong madalal kuumusel keema ja mitte keema.
  • Kompositsioonist ei ole soovitav välja jätta komponente, sealhulgas veini.
  • Soola lisamine ja demiglace vürtsidega maitsestamine on vajalik alles keetmise lõpus, kuna puljongi maht väheneb sel ajal enam kui poole võrra.
  • Valmis kastet süüakse külmalt: esmalt jahutatakse klaasnõusse valades, pärast jahtumist pannakse paariks tunniks külmkappi ja alles siis serveeritakse.

Kastme valmistamise algoritm

Teades valmistamise peamisi etappe, saate valmistada oma originaalse demiglace'i. See on lihtsustatud tehnoloogia, kuid see peegeldab täielikult toiduvalmistamise olemust.

  1. Valime liha, kondid, kaalume, peseme, tükeldame suured tükid ja küpsetame ahjus kuldpruuniks.
  2. Pane valmis liha ja ahjuplaadile eraldunud mahl suurde kastrulisse.
  3. Valmistame teile meeldivaid köögivilju - sibulat, porgandit, paprikat, tomatit, baklažaani jne. Tükeldame, praeme (eraldi) ja tõstame lihale.
  4. Lisa vajalik kogus vett, lase puljong keema tõusta ja hauta tasasel tulel vähemalt 12 tundi.

Kui aga sulle meeldib kasutada ainult valmis retseptid ja ei soovi katseid läbi viia, siis kasutage allpool toodud.

Klassikaline demiglace

Esitatud retsept kajastab Prantsuse tehnoloogia abil kastme valmistamise protsessi, mis võtab aega umbes 30 tundi. Kuid te ei pea pidevalt pliidi kohal seisma ja tulemus on eelkõige kiitus.

Valmistage ette:

  • luud ja liha (tavaliselt veiseliha) - 2 kg
  • vesi - 6 liitrit
  • punane vein (võib olla omatehtud) - 1 pudel (700-750 ml)
  • sibul - 250 gr.
  • porgandid - 250 gr.
  • paprika - 250 gr.
  • seller (juur ja varred) - 150 gr.
  • suvikõrvits (suvikõrvits) - 100 gr.
  • baklažaan - 100 gr.
  • tomati kaste- 100 ml
  • taimeõli (praadimiseks) - 1-2 spl.
  • nelk - 1-2 punga
  • loorberileht - 1 leht
  • must pipar ja pipar - igaüks 3 hernest
  • suhkur, sool, petersell, till, küüslauk, tüümian, rosmariin - maitse järgi.

Peate selle ette valmistama järgmiselt:

  1. Eralda liha ja kondid ning pese. Tükelda liha.
  2. Aseta kondid ahjuplaadile ja küpseta 200 kraadises ahjus umbes tund.
  3. Eemaldage kondid ahjust ja asetage liha kaussi. 15 minuti pärast võtke see välja ja valage mahl tassi. Vajame seda veelgi. Asetage liha külmkappi.
  4. Pese, koori ja tükelda köögiviljad jämedalt.
  5. Prae porgand ja sibul eraldi läbi.
  6. Vala tassist lihamahl teisele praepannile ning immuta suvikõrvitsa-, baklažaani- ja selleritükid selles.
  7. Asetage küpsetatud kondid kõrgele ahjuplaadile, asetage mõlemalt pannilt köögiviljad, valage pool veinist ja pange pooleks tunniks ahju, seejärel tõstke kõik küpsetusplaadilt, sealhulgas vedelik, suur kastrul.
  8. Pann (kaanega kaetud) asetatakse esialgu madalale tulele ja jääb sinna terveks päevaks.
  9. 24 tunni pärast tõsta pann tulelt, eemalda kondid ja kurna järelejäänud puljong puhtale pannile.
  10. Külmkappi pandud liha tuleb praadida ja koos vürtsidega puljongisse panna. Jätkake demiglace'i keetmist veel umbes 2 tundi.
  11. Vala pannile tomatikastmega segatud vein ja eemalda loorberileht. Lisa sool, suhkur ja hauta veel 2,5 tundi. Valmis demiglace peaks paksuselt meenutama oliiviõli.

Demi-glace kaste (kiire)

Mis võib asendada tõelist demiglace'i? Muidugi, selle lihtsustatud versioon! Kui teie peres pole gurmaane, kes külastavad regulaarselt Prantsusmaa restorane, siis nad ei tea originaalne kaste selle "võltsingust" ja säästate palju aega.

Demi-glace kastme lihtsustatud retsept

Valmistage ette:

  • puljong (tavaliselt veiseliha) - 1,6 liitrit
  • punane vein (võib olla omatehtud) - 100 ml
  • sibul, porgand, seller (vars) - igaüks 100 grammi
  • või - 100 gr.
  • taimeõli - 50 gr.
  • tomatikaste - 50 ml
  • esmaklassiline jahu - 100 gr.
  • sool, suhkur, ürdid ja vürtsid - maitse järgi.

Peate selle ette valmistama järgmiselt:

  1. Jaga valmis puljong (tugev) 2 osaks.
  2. Koori köögiviljad, haki peeneks ja prae.
  3. Lisa köögiviljasegule tomatikaste ja hauta kõike umbes 5 minutit.
  4. Pane köögiviljad kastrulisse ja vala juurde osa puljongist, lisa marlitükiga seotud vürtsid, ürdid ja maitseained ning keeda pool tundi tasasel tulel.
  5. Võtke marlikott koos vürtsidega välja ja küpseta veel pool tundi.
  6. Kurna saadud puljong.
  7. Sulatatud võid praadida jahu ja lahjendada segu teise osa puljongiga. Püreesta ja kuumuta kastet kuni paksenemiseni.
  8. Tõsta see kurnatud puljongiga kastrulisse. Lisage sellele vein ja asetage pann tulele. Kaste tuleb segada ja keeta soovitud paksuseks.
  9. Keetmise lõpus lisatakse suhkur ja sool ning keetmise lõpus jahutatakse kaste nii palju kui võimalik.

Kana demi-glace kaste

See demiglace on kastme kõige lihtsam versioon. See on originaalist kaugel, kuid väga maitsev!

Valmistage ette:

  • kana tiivad, selg või kael - 1 kg.
  • porgand ja sibul - 3 tk.
  • piimapulber - 1 klaas
  • sool, vürtsid ja ürdid - maitse järgi
  • vesi - 3 liitrit

Peate selle ette valmistama järgmiselt:

  1. Tiivad (kaelad või seljad) tuleb pesta ja veeretada piimapulbris.
  2. Haki porgand ja sibul (suurteks tükkideks).
  3. Aseta tiivad (1 kihina) ja nende kõrvale juurviljad ahjuplaadile ning pane 1 tunniks ahju. Lõpus on hea hoida koostisosi grilli all.
  4. Asetage tiivad ja köögiviljad suurde kastrulisse ja lisage vesi. See peaks hõlmama kõiki komponente.
  5. Pärast keetmist hautatakse puljongit kaane all madalal kuumusel 4 tundi.
  6. Järgmisena eemalda puljongist kondid ja kurna.
  7. Pärast seda aurustatakse puhast puljongit, kuni selle maht on 0,7 või 0,5 liitrit, ja jahutatakse.

 

 
See on huvitav: