Kuupaiste jaoks karamelli valmistamise meetodid ja reeglid. E150 – suhkruvärv
Suhkruvärvimine on vajalik kõikide kondiitritoodete valmistamiseks. See on karamelli maitsega toiduvärv, mis ulatub kahvatukollasest tumepruunini. Kõige sagedamini nimetatakse seda värvi põletatud suhkruks. Karamellsuhkrut on iidsetest aegadest toodetud sellistes toodetes nagu tainas, maiustused, alkohol jne. Aga milleks see on?
Sõna värvaine põhjal võib aimata, et suhkruvärvimise põhiülesanne on toote värvimine. Värvil on ka muid eesmärke, kuid need on jagatud 4 klassi, millest igaühel on oma funktsioonid:
- Lisand E150a (I) on pärast kuumtöötlemist süsivesikutest valmistatud tavaline karamell, mis ei sisalda tarbetuid reagente;
- lisades E150b (II) - leelissulfittehnoloogiast saadud värvaine;
- lisand E150c (III) - saadud värvaine luuakse ammoniaagitehnoloogia abil;
- lisand E150d (IV) - sarnane värvaine teisele punktile, kuid sel juhul toodetakse seda juba ammoniaagi-sulfittehnoloogia abil.
Kõige sagedamini lisatakse esmakordselt värvainet A nimetatakse karamelliseerimiseks, mis sisaldab peale eritöötlust happeid, sooli ja leeliseid. Nagu iga teine värvaine, sisaldab E150a (I) mitmeid olulisi komponente. Näiteks tärklis, fruktoos, sahharoos, dekstroos ja melass. Need on kõik magusained, mis on tavaliselt toidupoodides saadaval. Värvainet saab asendada happe kujul ning sellised komponendid nagu kaalium, kaltsium, ammoonium ja naatrium esinevad siin leelisena. Teatud komponente sisaldava värvaine laeng võib olla kas positiivne või negatiivne.
Selleks, et tulemus oleks rahuldav, peate õigesti võrdlema värvaine klassifikatsiooni reaktiividega, pöörates tähelepanu toote omadustele. Kõrge temperatuuri ja tiheduse tõttu ei saa tootes tekkida mikroorganisme, mis tõestab taaskord kõrget kvaliteeti. Allergilised reaktsioonid on aga võimalikud mis tahes värvainete tõttu. See juhtub seetõttu, et iga suhkruvärv on valmistatud teatud komponentidest.
Näiteks glükoos saadakse nisust, laktoos piimast ja linnasesiirup odrast. Seetõttu peaksite erinevate lisanditega toodete tarbimisel värvainetena tähelepanu pöörama koostisele. Kuid mõnikord ei pruugi mõned reaktiivid koostises olla loetletud. Nii juhtub sulfiidmeetodi puhul., kui toode sisaldab sulfiteid, kuid pakendil pole nende kohta ühtegi sõna. Seda seletatakse asjaoluga, et sulfiti või komponendi enda jäägid tootes on viidud miinimumini ja seetõttu avastatakse allergilisi reaktsioone väga harva.
Kuidas suhkrut karamelliseerida
Konjaki jaoks karamellsuhkru valmistamiseks, kulub selleks kaks kuni viis aastat, sest konjakit valmistatakse alkoholist. Kuid seda ei saa öelda kõigi konjakite kohta, vaid ainult nende kohta, mis on segatud. Kui me räägime konjaki retseptist, siis sel juhul peaks teil olema käepärast spetsiaalne siirup, vesi ja suhkruvärv, millest me täna räägime. Viimane komponent on vajalik konjaki värvi küllastumiseks.
Paljud konjakitootjad kasutavad karamellsuhkrut, mis kinnitab veel kord komponentide ohutust ja nende kvaliteeti.
Konjakid, millele ei ole lisatud karamellist värvi, saab teistest kiiresti eristada. Esiteks on peamine erinevus konjaki varjus. Enamasti on see kahvatukollane või, vastupidi, kerge ja rikkalik. Kuid sel viisil toodetud konjakid peletavad oma kliendid eemale, mistõttu on riiulitel karamellsuhkruta konjakit väga harva märgata.
Kuidas valmistada karamelli siirupit
Uisu jaoks karamelli valmistamiseks vajate selles valdkonnas laialdasi kogemusi ja head retseptide tundmist mitmel etapil:
- Karamellsuhkru keetmine;
- kindlustus;
- laagerdumine tammevaadis.
Värvainet lisatakse konjakile kõige väiksemates kogustes rikkaliku varjundi saamiseks. Kuid te ei pruugi lisandit maitses märgata, kuna konjakis on karamellivärvi väga vähe. Lisaks konjakile lisatakse värvi ka teistele toodetele atraktiivsema välimuse nimel. Muide, lisand E150 on organismile täiesti kahjutu, nii et selle klassi värvainega toodet ostes ei tasu muretseda.
Karamelli viin
Kuupaiste jaoks karamelli valmistamiseks, peate rohkem tähelepanu pöörama mitte joogi varjundile, vaid nende maitsele. Selleks peaks karamell olema heledamat värvi. Paljud räägivad, et moonshine on isetehtud konjak, seega on kuupaiste jaoks vaja ka karamelli. Kodus kuupaiste jaoks on karamellisiirupi valmistamiseks kaks võimalust: märg ja kuiv. Esimese retsept: vaja on vett ja suhkrut, mille kokkusobivusel tekib hiljem karamell. Teisel juhul tuleb suhkur kuumas anumas lahustada, kuni see muutub kõrbenud suhkruks. Kõige sagedamini kasutavad selle valdkonna eksperdid teist meetodit.
Mis puutub koostisosade hulka, siis märgmeetodi jaoks on see retsept: vajate 100 g suhkrut, 100 ml kuupaistet ja ainult pool klaasi vett. Kõik see tuleb segada suures kastrulis ja kuumutada tulel umbes 15 minutit, kuni vesi on aurustunud ja vedelik muutub pruuniks. Kuivmeetodi jaoks võite kasutada tulel kuumutatud kõrgete külgedega panni ja valada sinna järk-järgult suhkrut ilma segamist katkestamata.
Suhkru karamelliseerimine
Pärast seda, kui suhkru asemel ilmub pruun vaht, peate kuumust vähendama ja laskma kuumeneda, kuni see muutub kohvivärviliseks. Kui vedelik on valmis, vajate selleks teist, kuid metallist anumat küpsetatud toidu sügavkülma panemiseks. Parima tulemuse saavutamiseks ei tasu kuupaistele liiga palju karamelli lisada, see rikub ainult maitset ja värvi. Umbes kolmest tilgast kuupaiste liitri kohta piisab.
Nii saab tänu täpsele retseptile väga kiiresti maitsva siirupi.
Tähelepanu, ainult TÄNA!
Juba iidsetest aegadest on kokad õppinud oma käsitöös kasutama igasuguseid toiduvärve. Toidu värvi muutmine pole lihtne, kuid väga huvitav. Soojad pruunid toonid saadakse tänu suhkruvärvina tuntud värvainele. Selles artiklis räägime teile, kuidas seda teha ja kuidas seda rakendada.
Suhkruvärvi valmistamine
Kodus suhkruvärvide valmistamine pole sugugi keeruline. Selle värvaine valmistamiseks vajate ainult suhkrut ja mõnel juhul vett - mitte midagi muud.
Valage metallkaussi paar supilusikatäit suhkrut ja asetage madalale kuumusele. Mõne minuti pärast hakkab suhkur sulama ja mullitama. Peate selle tulelt eemaldama hetkel, kui see omandab soovitud kollakaspruuni tooni. Sulanud suhkur tuleks valada toidufooliumist kaussi. See on mugavam, kui see kauss on ruudukujuline. Peaasi, et see ei leki. Töökindluse tagamiseks kasutage kahe- või kolmekihilist fooliumi. Kui suhkur on veidi jahtunud ja tahenenud, tehke sellele noaga piki- ja põikisuunalised sooned, püüdes ruudud ühesuguseks muuta. Lõpuks laguneb kõvastunud suhkur mööda neid sooni kergesti katki.
Suhkruvärvi pealekandmine
Värvimiseks võtke mitu ruutu ja täitke need kuuma vedelikuga, seejärel segage, kuni põletatud suhkur on täielikult lahustunud. Saadud pruuni vedelikku saab kasutada jookide, teraviljade, puljongide, tainade, fondandi, glasuuri, fondanti või tarretise värvi muutmiseks.
Suhkruvärvi kasutatakse ka alkohoolsete jookide värvimiseks. konjak - selle värvaine eelis. Siltidel on see tähistatud kui E-150. Alkoholi sisaldava joogi enda värvimiseks tuleks põletatud suhkur lahustada alkoholis, mille jaoks see on ette nähtud.
E-150
Toidulisandil E-150 on mitu lisamärgistust, mis on kirjutatud põhinimetusest paremale sulgudesse. E-150 (1) on looduslik põletatud suhkur. Kõik teised on selle sünteetilised analoogid. Need on sama värvi kui looduslik kõrvetatud suhkur, kuid neil puudub traditsiooniline karamelli maitse.
Värvi eelised ja kahjustused
Põletatud suhkur pole kahjulikum kui tavaline valge suhkur. Mõnel juhul soovitavad arstid seda anda lastele kuiva köha resorptsiooniks. Kui arvestada sünteetilist suhkruvärvi, võib selle kahju olla märgatav ainult siis, kui seda tarbitakse suurtes kogustes. Tavaliselt on seda toiduainetes vähe, nii et te ei pea muretsema ebameeldivate tagajärgede pärast.
Kuna paljud usuvad, et poodidest toodavate toodete kogumassis on kunstlike komponentide koostis nii suur, et meie kehal pole aega neist lahti saada, siis sel juhul saame soovitada vaid üht - süüa teha. oma toitu ja poolfabrikaate kasuta võimalikult harvemini. Kui õpite oma kätega suhkruvärvi tegema ja see pole sugugi keeruline, leiate sellele kindlasti mitmel juhul kasutuse.
Näiteks võite teha kuulsa creme brulee jäätise. Oma ainulaadse maitse ja värvi võlgneb see suhkruvärvile. Kui valmistate selle ise parimatest koostisosadest, ei tule see sugugi halvem välja kui creme brulee, mis valmistati Peterburis enne kunstlike maitse- ja värvainete leiutamist.
Creme brulee jäätis
Creme brulee jäätis on magustoit, mis võimaldab nautida kõiki suhkrukaramelli eeliseid – selle kõige õrnemat maitset ja ebatavaliselt isuäratavat värvi. Naturaalne värvaine suhkruvärv, nagu me eespool kirjutasime, kombineerib harmooniliselt erinevate toodetega, kuid palmi võib ohutult anda piimatoodetele. Jäätise valmistamiseks vajate 4 spl. Valage supilusikatäis granuleeritud suhkrut emailimata metallkaussi ja sulatage. Keeda, kuni karamell omandab sibulakoore värvi. Kuumuta 100 ml koort keemiseni ja vala karamelli hulka. Sega kreemjas karamell ja lase jahtuda.
Jahvatage neli munakollast kolme supilusikatäie tuhksuhkruga ja segage kreemja karamelliga. Vahusta 600 ml rasket (33%) koort kolme supilusikatäie tuhksuhkruga. Sega vahukoor karamelli seguga ja sega korralikult läbi. Aseta creme brulee kaussi ja aseta sügavkülma. Jäätise pehmeks muutmiseks tuleb seda iga 15 minuti järel segada. Külmutamise kestus sõltub sügavkülmiku individuaalsetest omadustest. -20 kraadi juures valmib jäätis ühe kuni kahe tunniga.
Erinevate magustoitude värvimine
Meie soovituse järgi valmistatud tahket suhkruvärvi soovitatakse paljudes retseptides vees lahustada, kuid nagu praktika näitab, pole see alati õigustatud. Mõnes magustoidus mõjub liigne vesi valmiva roa maitsele ja konsistentsile halvasti. Kuna suhkruvärv lahustub piimas hästi ja seda leidub paljudes magusates roogades, on kõrbenud suhkru lahustamiseks parem kasutada kuuma piima, mitte vett.
Originaalsed viisid suhkruvärvide kasutamiseks
Erinevat tooni suhkruvärvid võimaldavad valmistada kreeme, tarretisi ja muid magustoite kihiliselt ja kaunistatuna karamellvärvi eri toonide elementidega. Erinevat tooni suhkruvärvide saamiseks tuleb see erinevatel aegadel tulelt eemaldada. Keemise alguses saadakse heledaim toon, minut pärast keetmist - keskmine pruun ja 2 minutit pärast keetmist hakkab värvus meenutama joodilahust. Suhkrut pole vaja üle kuumuse üle eksponeerida – see hakkab pärast pikemat keetmist mõrkja maitsega.
Suhkruvärvil on ainulaadne maitse, mis sobib hästi mitte ainult piimatoodetega, vaid ka mõne puuviljaga, näiteks õunte ja pirnidega. See harmoneerub hästi ka erinevate pähklitega - pole juhus, et see komponent on magusa grill-liha armastajate seas nii populaarne, mis koosneb röstitud pähklitest ja kõrvetatud suhkrust. Lisades sellele duole piima või koort ja kuivatatud puuvilju, saate valmistada kuulsa, Lähis-Idas nii populaarse sorbeti.
Artiklis kirjeldatakse toidulisandit (värvainet) suhkruvärvi (E150, karamell, karamellivärv), selle kasutamist, mõju organismile, kahju ja kasu, koostist, tarbijate ülevaateid.
Muud lisandite nimetused: karamell, E150, E-150, E-150
Teostatud funktsioonid
värvaine
Kasutamise seaduslikkus
Ukraina EL Venemaa
Suhkruvärv, E150 - mis see on?
Suhkru ehk karamelli värvaine on lahustuv toiduvärv. Suhkruvärv (toidulisand E150) saadakse kas lihtsalt süsivesikuid kõrgel temperatuuril kokku puutudes või erinevate hapete, leeliste ja/või soolade lisamisega. Seda protsessi nimetatakse "karamelliseerimiseks". Sel juhul oksüdeeritakse süsivesikud palju sügavamalt kui see, mis juhtub karamellikommide valmistamisel.
Suhkruvärvil on kõrvetatud suhkru lõhn ja mõru maitse. Selle toiduvärvi värvus varieerub kahvatukollasest ja merevaigust kuni tumepruunini. Sõltuvalt tootmismeetodist võib toidulisand E150 kuuluda ühte järgmistest klassidest:
- E150a – suhkruvärv I lihtne (lihtne karamell, mis saadakse süsivesikute kuumutamisel ilma kemikaale kasutamata); tüüpilised rakendused: viski ja muud kanged alkohoolsed joogid;
- E150b – “leelissulfit” tehnoloogial saadud suhkruvärv II (leelissulfitkaramell); Tüüpilised kasutusnäited: konjak, šerri, teatud tüüpi äädikas;
- E150c või suhkruvärv III, saadud ammoniaagitehnoloogia abil (ammoniaagikaramell); tüüpilised rakendused: õlu, kastmed, kondiitritooted;
- E150d või suhkruvärv IV, mis on saadud sulfit-ammoniaagi tehnoloogial (ammoniaaksulfitkaramell); Tüüpilised kasutusalad: karastusjoogid.
Karamellvärvi toiduvärvi toodetakse saadaolevast toidutoormest, mis sisaldab fruktoosi, glükoosi, invertsuhkrut, sahharoosi, linnasesiirupit, melassi, tärklise hüdrolüsaate ja selle koostisosi.
Hapetest võib karamelliseerimisprotsessis kasutada väävel-, fosfor-, väävel-, sidrun- ja äädikhapet. Leeliste hulgas osalevad selles protsessis ammoonium-, naatrium-, kaalium- ja kaltsiumhüdroksiidi derivaadid.
Lisaks võib kasutada sooli nagu ammoonium-, naatrium-, kaaliumkarbonaat, vesinikkarbonaat, fosforhape (sealhulgas ühe- ja kahealuseline), väävelhape ja vesiniksulfit.
Suhkruvärv, E150 – mõju organismile, kahju või kasu?
Karamellvärv E150 on ülemaailmselt heaks kiidetud toidulisand, kuid selle kasutusviisid ja piirangud lubatud koguste osas on riigiti erinevad. Suhkruvärvil on suurepärane mikrobioloogiline stabiilsus. Kuna selle toiduvärvi tootmine toimub kõrge temperatuuri, happesuse ja kõrge rõhu tingimustes, on see absoluutselt steriilne, kuna need tingimused välistavad bakterite arengu.
Toidulisandit E150 sisaldavate toodete tarbimise võimalikud kõrvalmõjud võivad olla erinevad: allergilistest reaktsioonidest pahaloomuliste kasvajateni ja vitamiinide imendumise vähenemiseni.
Kõige ohutum toidulisand E150 rühmast on suhkruvärv I – lihtkaramell. Karamellvärvid E150b ja E150d võivad tootmistehnoloogiast tulenevalt sisaldada sulfitide jälgi.
Karamellivärv saadakse paljudest elementidest. Teatud selle valmistamisel kasutatud koostisosad võivad põhjustada allergilisi reaktsioone, kui organism on nende suhtes eriti tundlik, samuti soolehaiguste või gluteenitalumatuse korral. Seetõttu soovitatakse nende häirete all kannatavatel inimestel vältida E150 värvainet sisaldavaid tooteid või vähemalt enne nende tarbimist kindlaks teha lisaaine allikas.
Toidulisand E150, karamell – kasutamine toiduainetes
Suhkruvärv on üks kuulsamaid ja kaua kasutatud toiduvärve. Toidulisand E150 on paljude tööstuslikult toodetud toidu- ja joogitoodete, sealhulgas taignatoodete, õlle, pruuni leiva, küpsetiste, šokolaadi, küpsiste, köhasiirupite, aga ka kangete alkohoolsete jookide nagu brändi, rummi ja viski lahutamatu osa; Suhkrut sisaldavad ka šokolaadimaitselised kondiitritooted, glasuurid ja magusad kreemid, valmis kondiitritoodete kaunistused, täidised ja kastmed, kartulikrõpsud, kompleksmagustoidud, sõõrikud, kala ja kaaviar, külmutatud magustoidud, puuviljakonservid, glükoositabletid, kastmed, jäätis värvained marineeritud köögiviljad ja muud hapukurgid, karastusjoogid (eriti koola jms), kommid, äädikas ja muud tooted.
27.04.2018
Destillaati vaatides laagerdades seisavad destilleerijad sageli silmitsi joogi värvi probleemiga, mis ei ole rahul viskile, rummile või kalvadosele iseloomuliku heleda õlevärviga tünnist, milles oli eelnevalt laagerdunud mõni muu jook. Vaasi ressursid ammenduvad järk-järgult ning kui maitse ja lõhn vajalikus koguses joogile üle kanda, jääb värvus sageli üsna kahvatuks.
Kaubanduslikus tootmises on see probleem tavaline nähtus ja see lahendatakse värvi abil, mida lisatakse isegi väga nooblitele ja väga pika laagerdumisajaga konjaki- või teraviljaalkoholidest valmistatud jookidele.
Selliste jookide tagaküljel on märgitud värvaine E150a sisaldus. Indeks "a" ütleb, et värvaine on valmistatud suhkrust ilma kolmandate osapoolte koostisosade lisamiseta ning väike kogus seda ei kahjusta joogi maitse- ja aroomiomadusi, vaid mõjutab värvi, muutes selle sügavamaks ja tumedamaks. . Vaadake oma kodubaari pudeleid ja leiate kindlasti selle koostisosa olemasolu oma lemmikjookides.
Miks mitte proovida seda ise teha, seda enam, et meil oli mitmeid näidiseid, mille jaoks võiks paar tooni veidi värvi kohendada.
Värvi tegemiseks võtsime 150 grammi tavalist suhkrut ja 150 ml vett.
Segasime suhkru vees siirupiks ja hakkasime seda intensiivselt kuumutama, aurutades vett. Selles etapis on siirupi pinnal väikesed valged mullid.
Pärast märkimisväärse koguse vee aurustumist suurenevad mullid ja siirup hakkab tumenema.
Siin peate olema ettevaatlik, kuna karamelliseerimistemperatuur peaks olema umbes 190-200 kraadi ja sellest kõrgemal hakkab suhkur põlema. Värvuselt põletatud suhkur annab tarbetut kibedust ja võib samuti põhjustada joogi hägusust.
Muide, me ei suutnud siirupit ettenähtud vahemikus hoida ja temperatuur ületas mitu minutit 200 kraadi, samas tundsime kõrbenud suhkru lõhna.
Pärast temperatuurivahemiku saavutamist jälgi siirupi värvust ja pärast selle tumepruuniks muutumist lõpeta kuumutamine ja jäta siirup 60-70 kraadini jahtuma.
Peale jahutamist lisa sellele 100-150 ml alkohoolset jooki, mida plaanime edaspidi toonida. Lisasime viskit, aga seda värvi saaks ilmselt kasutada ka burbooni puhul.
Proovige temperatuuriga mitte mööda minna, kuna kõrgemal temperatuuril on oht alkoholi süttimiseks ja madalamal temperatuuril muutub siirup liiga kõvaks ja seda on alkoholis äärmiselt raske lahustada. Meil kulus segamiseks umbes 30 minutit ja see oleks tõenäoliselt tootmisprotsessi pikim protseduur.
Pärast karamelli lahustumist on soovitatav värvitaset veega alandada. Me ei saanud päris hästi aru, miks peaksime seda tegema, aga lisasime 100 ml vett.
Sel hetkel oli tootmisprotsess lõppenud, saime umbes 180 ml värvainet. See värv säilib üsna kaua, alkoholis lahustatud karamell ei kristalliseeru ja siirup jääb vedel.
Selle siirupi testimiseks võtsime
500 ml maisi Bourbon 65% kangusega, laagerdunud umbes 1 kuu keskmisel röstitud tammekuubikutel,
500 ml viskit suitsulinnastega, 42% kangusega, laagerdunud keskmiselt söestunud tammevaadis 6 kuud
500 ml tavalist puhast joogivett
Toiduvärvi e150a kasutamisel on soovitatavad annused 1-3 ml 1 liitri joogi kohta, võtsime 1 ml poole liitri kohta.
Alkohoolsetele jookidele värvainet lisades märkasime, et see ei muutunud dramaatiliselt, vaid omandas sügavama varjundi. Värvi lisamine ei mõjutanud meie arvates nende jookide maitset ja lõhna.
Värvaine lisamisel kontrollkolbi veega, märkasime selle muutuse põhjal olulist värvimuutust, saame hinnata, millist mõju avaldab värv tegelikult juba tammega värvitud jookidele. Me ei märganud vee lõhnas mingeid lisanoote, kuid maitses tundusid need veidi, kuid tundsime peent ploomide ja kuivatatud kirsside varjundeid.
Kokkuvõtteks võib öelda, et meie arvates saab sellist värvainet kasutada juhul, kui teie jook vajab tõesti sügavamat ja tumedamat värvi, see ei anna mõistliku kasutamise korral mingeid täiendavaid maitse- ega aroominoote. Pealegi pole selle kasutamist vaja karta, kui valmistasite värvi ise, see on täiesti kooskõlas oma kätega, hinge ja kujutlusvõimega valmistatud käsitööjookide ideega.
Sellise värvaine valmistamise ja katsetamise protsessi saate üksikasjalikumalt näha meie lehel kanal.
Üldised omadused ja kviitung
E150 sordid jagunevad vastavalt nende tootmismeetodile. E150a toodetakse karamelliseerimisprotsessi käigus - süsivesikute toodete tugev kuumutamine. E150b ja E150d tootmisel lisatakse süsivesikutele ammooniumi-, kaaliumi- või naatriumisoolasid. E150c saamiseks kasutatakse orgaanilisi või anorgaanilisi happeid (väävel-, sidrunhape jne). Sõltumata sordist lõhnab lisand kõrbenud suhkru järele ja maitseb kibedalt. Värvus varieerub helekollasest sügavpruunini (tabel 1).
Tabel 1 – E150 lisandi tüübid
Sõltuvalt tootmises kasutatavatest hapetest, sooladest või leelistest saavad lisandimolekulid positiivse või negatiivse laengu. See võimaldab valida erinevate tooterühmade jaoks optimaalse suhkruvärvimise võimaluse ja kiirendada karamelliseerimisprotsessi.
E150 saamise allikaks on looduslikud toorained:
- melass ja tärklis maisist või kartulist;
- odralinnaste siirup;
- nisu tera glükoos;
- invertsuhkur (siirup, mis on valmistatud võrdsetes osades glükoosist ja fruktoosist);
- peedi- või roosuhkru toorainest saadud sahharoos;
- mee või töödeldud magusate puuviljatoodete fruktoos.
Eesmärk
Kõikide E150 sortide põhiülesanne on toitude ja jookide värvimine. Aine on organismile keemiliselt ohutu ja mikrobioloogiliselt stabiilne. Seetõttu saab seda lisada mis tahes toodetele (tabel 2).
Tabel 2 – E150 lisandi tüüpiline otstarve
Karastusjookides toimib E150d emulgaatorina. Aine mitte ainult ei värvi toodet, vaid hoiab ära ka hägustumise ja setete tekke.
Mõju inimkehale: kasu ja kahju
Lisandi kasulikud ja kahjulikud omadused on seotud selle valmistamise põhikomponentide loomulikkusega.
Uuringud E150 mõju kohta inimeste tervisele ei ole näidanud ohtu. Ameerika organisatsiooni FDA seisukohast on lisand kvalifitseeritud ohutuks ja seetõttu ei vaja see kasutamisel kohustuslikku sertifikaati. Rahvusvaheline organisatsioon IPCS, mis vastutab mistahes ainete keemilise ohutuse eest inimeste tervisele, andis 2010. aastal välja resolutsiooni, mille kohaselt on E150a ja E150b omadused sarnased isetehtud karamelliga. Lisand E150 ei oma kantserogeenseid ega mutageenseid omadusi.
E150 tootmise põhikomponendid (erinevad suhkrud, nisu, tärklised) põhjustavad sageli allergiate teket ja ägenemist inimestel, kes neid tooteid halvasti taluvad. Lisand võib süvendada gluteenitalumatust.
Kasutamine ja rakendamine
Karamelliseeritud suhkrut on iidsetest aegadest kasutatud jookide, maiustuste ja kondiitritoodete kreemide värvimiseks. Aine lisatakse alkohoolsetele ja mittealkohoolsetele jookidele värvi andmiseks.
E150 kasutatakse vorstide ja lihatoodete, kastmete ja magustoitude, leiva ja küpsiste, suupistete ja hommikusöögihelveste, puuvilja- ja köögiviljakonservide värvimiseks. Lisandit võib leida paljudest jookidest või toiduainetest.
Ainet saab kasutada ravimite, nahahoolduse ja dekoratiivkosmeetika toonimiseks.
FAO/WHO ühine toidu lisaainete ekspertkomitee (JECFA) on kehtestanud toiduvärvi E150 vastuvõetavaks ööpäevaseks koguseks 160–200 mg/kg kehamassi kohta, olenevalt värvaine klassist. E150a puhul ei ole lubatud päevane kogus reguleeritud lisandi organismile ohutuse tõttu (tabel 3).
Tabel 3 – Toidu lisaaine E150 (a, b, c, d) standardsisaldus toodetes vastavalt SanPiN 2.3.2.1293-03, 26. mai 2008
|
Toidutoode |
E150 sisalduse piirnorm (a, b, c, d) toodetes |
|
Õlu, siider |
TI andmetel |
|
TI andmetel |
|
|
Mõned veinid ja maitsestatud veinipõhised joogid, mis on valmistatud vastavalt Vene Föderatsiooni tervishoiuministeeriumi riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve poolt heaks kiidetud retseptidele |
TI andmetel |
|
Moosid, tarretised, marmelaadid ja muud sarnased töödeldud puuviljatooted, sealhulgas madala kalorsusega tooted |
TI andmetel |
|
Vorstid, vorstid, keeduvorstid, pasteetid, keeduliha |
TI andmetel |
|
TI andmetel |
|
|
Kibedad soodajoogid, mõru vein, valmistatud vastavalt Vene Föderatsiooni tervishoiuministeeriumi riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise järelevalve poolt heaks kiidetud retseptidele |
TI andmetel |
Tabel 4 – Toidu lisaainete E150c ja E150d lubatud sisaldus toodetes Codex Alimentariuse järgi (FAO ja WHO, 2007)
|
Toidutoode |
E150 (c, d) sisalduse maksimummäär toodetes |
|
Piimalisandid jookides, kondenskoor, piimapulber ja kooreasendajad, värsked ja sulatatud juustud, juustuasendajad |
Vastavalt GPP-le (hea tootmistava) |
|
Piimamagustoidud (pudingid, puuviljajogurtid ja maitsejogurtid |
|
|
Puuviljad äädikas, õlis või soolvees, konserveeritud või villitud, suhkrustatud |
Vastavalt RPP-le |
|
Moosid, tarretised ja marmelaadid, puuviljapõhised magustoidud |
Vastavalt RPP-le |
|
Puuviljapreparaadid, sh viljaliha, püreed, puuviljakatted ja kookospiim, puuviljaküpsetustäidised |
|
|
Köögiviljad (sh seened, juured ja mugulad, oad ja kaunviljad, aloe vera), merevetikad, seemned, pähklid – äädikas, õlis, soolvees või sojakastmes, konserveeritud või villitud, viljaliha või pastana |
Vastavalt RPP-le |
|
Kakaopõhised pastad ja täidised, kondiitritooted (sh karamell, kommid, nugat), küpsetuskaunistused, mittepuuviljalised lisandid ja magusad kastmed, muna- ja piimapõhised magustoidud |
Vastavalt RPP-le |
|
Hommikuhelbed, sh kaerahelbed |
|
|
Võiga pagaritooted (magusad, soolased, vürtsikad) ja segud, teravilja- ja tärklisepõhised magustoidud |
Vastavalt RPP-le |
|
Vastavalt RPP-le |
|
Söögivalmis, sealhulgas konserveeritud või fermenteeritud kala ja kalatooted, karbid ja koorikloomad |
|
|
Maitseained ja kastmed, sinep, supid ja puljongid, salatid ja võileivamäärded |
Vastavalt RPP-le |
|
Kastmed jms tooted |
|
|
Meditsiinilise eriotstarbega dieettooted, kaalulangus, toidulisandid |
Vastavalt RPP-le |
|
Vastavalt RPP-le |
Seadusandlus
Toidu lisaaine suhkruvärv (a, b, c, d) on tarbimiseks lubatud enamikus maailma riikides. Selle sisaldus peab olema märgitud toote etiketile.
Venemaa õigusaktid reguleerivad E150 kasutamist toiduainetes SanPiN 2.3.2.1293-03 alusel, 26. mai 2008:
- p.p. 3.10.1, 3.10.6, 3.10.7, 3.10.8, 3.10.9, 3.10.11, 3.10.12, 3.10.14. Toidukaupade loetelu, mille valmistamisel on lubatud kasutada ainult teatud värvaineid;
- punkt 3.11.3. Värvainete kasutamise hügieenieeskirjad;
- toidu lisaaine E150 kasutamine on sätestatud GOST R 52481-2010 “Toiduvärvid. Terminid ja määratlused."
Lisateavet värvaine saamiseks karamelliseerimisprotsessi kohta leiate allolevast videost.
