Supid teravilja, pasta ja kaunviljadega. Lillkapsa supp. Külm borš kala või krabidega

Kartulisupid köögiviljade, teraviljade, kaunviljade ja pastaga

Kartulist ja köögiviljadest valmistatakse mitmekesine valik suppe - teravilja, pasta ja kaunviljadega. Neid suppe valmistatakse kondiga, liha- ja kondiga puljongiga, seene- ja köögiviljapuljongiga. Kui supid valmistatakse köögiviljapuljongiga, võite lisada kuuma piima, mis valatakse keetmise ajal taldrikule või keetmise lõpus pada. Nende suppide kartulid ja köögiviljad lõigatakse kuubikuteks, viiludeks, viiludeks, õlgedeks ja kuubikuteks. Oluline on, et lõike kuju oleks ühtlane ja vastaks toote tüübile.

Kartulisupp. Kartul lõigatakse kuubikuteks, viiludeks või viiludeks, porgand ja petersell - kuubikuteks või viiludeks, sibul - viiludeks. Juured ja sibul hautatakse. Asetage kartulid, praetud juured ja sibul keevasse puljongisse või vette ja keetke pehmeks. Lisa vürtsid ja sool 5-10 minutit enne keetmise lõppu. Võid lisada hautatud tomatipüreed või värskeid tomateid.

Lahkudes pane taldrikule liha või kala, vala sisse supp ja puista peale hakitud ürte. Kui supp valmistatakse seenepuljongiga, siis lõigatakse keedetud seened viiludeks või ribadeks, praetakse kergelt läbi ja lisatakse koos praetud köögiviljadega supile.

Kartulisupp lihapallidega. Asetage kuubikuteks, kangideks või viiludeks lõigatud kartulid keevasse liha- või kalapuljongisse või vette, keetke, lisage hautatud, viiludeks või viiludeks lõigatud köögiviljad ja keetke pehmeks. 5-7 minutit enne küpsetamise lõppu lisage praetud tomatipüree, vürtsid ja sool.

Lihapallid hautatakse eraldi väikese koguse puljongi või veega. Pärast lihapallide pošeerimist lisatakse puljong supile. Supi saab valmistada ilma tomatipüreeta.

Lahkudes pane taldrikule lihapallid, vala supp ja lisa rohelised.

Kartulisupp teraviljaga. Kartul lõigatakse suurteks kuubikuteks, porgand, petersell - väikesteks kuubikuteks, sibul - puruks (väikesed kuubikud). Juured ja sibul hautatakse. Teravili (v.a manna) sorteeritakse, pestakse ja kõrvetatakse, pärl oder keedetakse pooleks ja manna sõelutakse. Valage valmis teraviljad keevasse puljongisse, keetke 10 minutit, lisage kartulid ja praetud köögiviljad, keetke pehmeks. Lisa vürtsid ja sool 5-10 minutit enne keetmise lõppu. Manna valatakse supi sisse 10 minutit enne keetmise lõppu.

Kartul 427, pärl-oder või kaerahelbed või riis või hirss 40 või manna 30, porgand 50, petersell (juur) 13, sibul 48, toidurasv 10, puljong 750.

Põllusupp. Peekon lõigatakse kuubikuteks, praetakse ja väikesteks kuubikuteks lõigatud sibul hautatakse vabanenud rasvas. Kartulid lõigatakse ka kuubikuteks. Aseta sibul koos peekoniga ja valmis hirss keevasse puljongisse või vette ning küpseta 10-15 minutit. Seejärel lisage kartulid, jätkake küpsetamist, lisage vürtsid, sool ja küpseta kuni valmis.

Lahkudes valatakse supp taldrikule ja puistatakse üle ürtidega.

Kartulisupp ubadega. Oad, herned, läätsed sorteeritakse, pestakse, valatakse külma veega (2-3 liitrit 1 kg kaunviljade kohta), leotatakse 2-3 tundi, seejärel keedetakse samas soolata vees suletud kaanega kuni pehmenemiseni. Kartulid lõigatakse suurteks kuubikuteks. Aseta keedupuljongisse oad, herned või läätsed, lase keema tõusta, lisa kartulid, hautatud köögiviljad, keeda pehmeks, mõne aja pärast lisa maitseained, sool ja keeda pehmeks.

Lahkudes tõsta taldrikule tükk liha või suitsusealiha, vala sisse supp, puista peale ürte.

Kartulisupp pastaga. Pasta sorteeritakse, makaronid murtakse 3-4 cm pikkusteks tükkideks.Pastaga supi jaoks lõigatakse nuudlid, nuudlid, kartul kuubikuteks või viiludeks ning supitäidisega - kuubikuteks. Porgand ja petersell lõigatakse pastaga supi jaoks kuubikuteks, nuudlite või vermikelliga supi jaoks ribadeks, täidisega supi jaoks ringideks või viiludeks ja sibul tükeldatakse. Suppi valmistatakse kanalihast, linnuliha kõrvalsaadustest, veiselihast, lihakonservidest ja seentest.

Asetage pasta või nuudlid keevasse puljongisse, keetke 10-15 minutit, lisage kartulid, hautatud köögiviljad ja keetke pehmeks. Küpsetamise lõpus lisa sool, vürtsid ja hautatud tomatipüree. Suppi saab valmistada ilma tomatita. Kui valmistad suppi nuudlitega või supitäidisega, lisatakse need peale hautatud juurvilju, 10-15 minutit enne supi valmimist.

Lahkudes pane taldrikule liha, linnuliha või rups, vala supp, puista üle ürtidega.

Talupojasupp. Supp valmistatakse liha ja kondiga või kondipuljongiga. Porgand, petersell ja sibul lõigatakse viiludeks, valge kapsas kabedeks, kartul kuubikuteks. Juured ja sibul hautatakse. Asetage kapsas keevasse puljongisse, lasege keema, lisage kartulid, praetud köögiviljad, keetke 10-15 minutit, lisage viiludeks lõigatud värsked tomatid või hautatud tomatipüree, sool, vürtsid ja keetke pehmeks.

Talupojasuppi saab valmistada teraviljast - pärl oder, kaerahelbed, hirss, samal ajal kui kartuli kogust vähendatakse. Esmalt lisatakse puljongile teravili. Lahkudes vala supp taldrikule, lisa hapukoor ja hakitud ürdid.

Köögiviljasupp. Kapsas lõigatakse tükkideks, kartul - kuubikuteks või viiludeks, porgand ja petersell - viiludeks, kuubikud, sibul ja tomatid - viiludeks. Juured ja sibul hautatakse. Asetage kapsas keevasse puljongisse, laske keema tõusta, lisage praetud köögiviljad, kartulid, keetke 10–15 minutit, lisage toored või kergelt praetud tomatid, konserveeritud rohelised herned või oad, vürtsid, sool ja keetke pehmeks. Supile võid lisada keedetud puravikke.

Selles supis sisalduvate köögiviljade valik on mitmekesine ja sõltub aastaajast: kevadel võite lisada salatit, spinatit, hapuoblit, kapsa seemikuid, sparglit; suvel - lillkapsas, suvikõrvits, naeris, rohelised herned ja oad; sügisel - kõrvits, rooskapsas; talvel - värskelt kasvatatud ja konserveeritud köögiviljad. Suvikõrvits ja kõrvits lõigatakse kuubikuteks, rohelised herned ja oad teemantideks, lillkapsas jaotatakse väikesteks õisikuteks.

Lahkudes valatakse supp taldrikule ja puistatakse üle ürtidega.

Valge kapsas 100, kartul 267, porgand 50, petersell (juur) 27, sibul 24, porrulauk 26, konserveeritud rohelised herned 46, tomatid 94, lauamargariin 20, puljong 750.

Supid teravilja, pasta ja kaunviljadega

Selle rühma suppide jaoks kasutatakse hirssi, pärlit, riisi, manna ja kaerahelbeid; kaunviljad - oad, herned, läätsed. Jahutoodeteks kasutavad nad pastat, sarvi, nuudleid, sh omatehtud nuudleid, vermišelli, supitäidist jne. Neid suppe valmistatakse liha-, linnu- ja seenepuljongiga.

Supp teraviljaga. Valage keevasse puljongisse ettevalmistatud teraviljad, lisage hautatud köögiviljad, lõigake väikesteks kuubikuteks, keetke, lisage sool ja vürtsid ning viige valmis. Võid lisada hautatud tomatipüreed või värskeid tomateid.

Supp kharcho. See on Gruusia rahvusroog. Selle supi valmistamiseks on mitu võimalust, kuid kõige levinum on järgmine: lamba- või veiseliha rinnatükk lõigatakse 25-30 g kuubikuteks, valatakse külma veega, lastakse kiiresti keema, kooritakse. vahuta ja hauta pehmeks. , puljong filtreeritakse. Tomatipüree hautatakse. Sibul lõigatakse puruks ja hautatakse. Paprika paprika hakitakse peeneks. Kurna puljongisse asetage lihatükid, ettevalmistatud riisiterahelbed ja sibul ning keetke. Küpsetamise lõpus lisa hautatud tomatipüree, pipar, tkemali kaste, ürdid, suneli humal, sool, purustatud küüslauk ja küpseta pehmeks.

Lahkudes vala taldrikule ja puista üle peterselli või koriandriga. Kui kharcho suppi valmistatakse suurtes kogustes, siis keedetakse liha puljongis pehmeks ja asetatakse serveerimisel taldrikule.

Oasupp. Puljongit valmistatakse lihast ja singikontidest. Kaunviljad sorteeritakse, pestakse, leotatakse külmas vees ja keedetakse samas vees pehmeks. Juured ja sibul lõigatakse väikesteks kuubikuteks ja praetakse. Asetage ettevalmistatud kaunviljad keevasse puljongisse ja keetke. Küpsetamise lõpus lisage praetud juured ja sibul, sool, vürtsid ja viige valmis.

Lahkudes vala supp taldrikule ja puista üle ürtidega. Krutoone võid serveerida eraldi. Krutoonide jaoks lõigatakse kooreta nisuleib väikesteks kuubikuteks ja kuivatatakse ahjus. Oasupile võid lisada praetud tomateid.

Oad ehk tükeldatud herned või läätsed 141, porgand 50, petersell (juur) 13, sibul 48, porrulauk 26, toidurasv 20 või suitsutatud sealiha 80, puljong 800.

Pastasupp. Juured lõigatakse pastakujuliseks – ribadeks, kuubikuteks või viiludeks. Valage pasta keevasse puljongisse ja keetke 10-15 minutit, lisage õhukesteks viiludeks lõigatud praetud köögiviljad, hautatud tomatipüree, sool, vürtsid ja keetke pehmeks.

Nuudli- või supitäidisega supi valmistamiseks lisa keevale puljongile esmalt hautatud köögiviljad, keeda 5-8 minutit, seejärel lisa vermišelli- või supitäidis ja keeda pehmeks. Kõige lõpus lisatakse sool ja vürtsid.

Lahkudes tõsta taldrikule tükk liha või linnuliha, vala sisse supp, puista peale ürte.

Kui supp on valmistatud seenepuljongiga, siis keedetud seened tükeldatakse, praetakse ja pannakse koos praetud köögiviljadega.

Kodune nuudlisupp. Seda suppi valmistatakse puljongitest: linnuliha, sisikond ja seenepuljong. Juured ja sibul lõigatakse ribadeks ja praetakse.

Nuudlite valmistamiseks valatakse sõelutud jahu slaidi kujul ja keskele tehakse süvend. Murra munad kaussi, vala peale vesi, lisa sool, sega läbi ja kurna. Saadud segu valatakse järk-järgult segades süvendisse ja sõtkutakse tainaks. Puista peale jahu ja jäta 20-25 minutiks seisma. Valmis tainas rullitakse 1-1,5 mm paksusteks kihtideks, kuivatatakse, lõigatakse 4-5 cm laiusteks ribadeks, mitu riba volditakse üksteise peale, tükeldatakse ribadeks ja kuivatatakse. Enne kasutamist sõelutakse omatehtud nuudlid. Supi läbipaistvaks muutmiseks vala nuudlid keevasse vette, keeda 1-2 minutit, aseta sõelale ja lase vesi nõrguda.

Hautatud juured ja sibul pannakse keevasse puljongisse, seejärel valmistatakse omatehtud nuudlid ja keedetakse pehmeks; keetmise lõpus lisatakse vürtsid ja sool. Kui supp on valmistatud kanapuljongiga, siis vürtse ei lisata.

Lahkudes tõsta taldrikule tükk linnuliha, vala sisse supp, puista peale ürte.

Nisujahu 72, munad 1/2 tk, vesi 14, sool 2, nisujahu tolmutamiseks 4,8, porgand 50, petersell (juur) 13, sibul 24, porrulauk 26, toidurasv 20, puljong 900.

Kartuli- ja köögiviljasuppide valik on väga mitmekesine. Neid valmistatakse teraviljast, pastast ja kaunviljadest.

Saate valmistada taimetoidu- ja puljongipõhiseid kartuli- ja köögiviljasuppe. Nad kasutavad veiseliha, lambaliha, sealiha, linnuliha, konserve, pelmeene, puljongikuubikuid, kala, seeni ja mereande. Köögiviljapuljongisuppidesse võib lisada kuuma piima, mis valatakse keetmise ajal taldrikusse või keetmise lõpus pada.

Kartulid ja köögiviljad lõigatakse kuubikuteks, viiludeks, kuubikuteks, viiludeks (v.a kartul). Lõige peab vastama põhitootele ja olema ühtlane. Tomatipüree asemel on parem kasutada värskeid tomateid.

Kartulisupid pasta, isetehtud nuudlite, teraviljade ja kaunviljadega

Nende suppide valmistamiseks kasutatakse pastat, vermišelli, nuudleid, sarvi, supitäidiseid, kodus valmistatud nuudleid, erinevaid teravilju ja kaunvilju. Neid suppe valmistatakse puljongiga: liha-kondiga, linnuliha- ja seenepuljongiga, aga ka taimetoiduga. Porgand, sibul, pastasupi valged juured lõigatakse ribadeks või kuubikuteks (lokkistoodetega suppide jaoks) ning teravilja ja kaunviljadega suppide jaoks - kuubikuteks. Porgand ja sibul hautatakse. Pasta, eriti vermišell, deformeerub pikaajalisel keetmisel ja säilitamisel, seetõttu tuleks pastaga suppe valmistada partiidena, et need jõuaksid müüki 30–40 minuti jooksul. Kaunviljadega suppe soovitatakse valmistada sealiha, suitsuselja, rinnatüki ja toorsuitsusingiga.

Piimasupid

Supid valmistatakse täispiimaga, piima ja vee seguga, võib kasutada steriliseeritud kondenspiima ilma suhkruta, täislehmapiimapulbrit.

Supid valmistatakse pastast, teraviljast ja köögiviljadest. Pasta, täisterahelbed ja köögiviljad ei küpse piimas hästi, seetõttu keedetakse neid esmalt vees ja seejärel piimas poolenisti keedetud. Supitäidis keedetakse otse piimas.

Piimasuppe valmistatakse väikeste portsjonitena, kuna nende värvus, lõhn, konsistents ja maitse halvenevad pikaajalisel säilitamisel.

Valmis supp maitsestatakse või või lauamargariiniga.

Köögiviljadega piimasuppide valmistamisel lõigatakse kõrvits ja porgand kuubikuteks, kartul kuubikuteks või viiludeks. Lillkapsas eraldatakse õisikuteks.

Piimasupi valmistamise tehnoloogiline skeem on toodud lisas E.

Kreemjasupid

Püreesupid eristuvad selle poolest, et nende valmistamiseks püreestatakse tooted pärast kuumtöötlemist, mistõttu on neil ühtlane ja õrn konsistents.

Neid suppe kasutatakse laialdaselt laste ja meditsiinilises toitumises. Restoranides sisalduvad need tavaliselt Lääne-Euroopa riikidest pärit välisturistide lõunamenüüs.

Püreesuppide rühma kuuluvad:

valge kastmega maitsestatud püreesupid;

piimakastmega maitsestatud kooresupid;

Koorikloomadest valmistatud biskviitsupid.

Püreesuppe valmistatakse köögiviljadest, teraviljadest, kaunviljadest, linnulihast, ulukilihast, veiselihast ja seentest. Nende suppide jaoks mõeldud tooteid töödeldakse erinevat tüüpi kuumtöötlusega (olenevalt toote tüübist) - keetmine, salaküttimine, praadimine (maksa), hautamine, seejärel purustatakse jahvatusmasinas (segisti, töötleja jne). Raskesti jahvatavad tooted lastakse esmalt läbi hakklihamasina ja seejärel hõõrutakse. Püreestatud tooted kombineeritakse valge kastmega, nii et purustatud osakesed jaotuksid ühtlaselt kogu massis ning oleksid suspensioonis ega ladestuks põhja. Püreestatud teraviljasuppidele valget kastet ei lisata.

Mõnikord asendatakse köögiviljadest ja lihatoodetest valmistatud püreesuppides valge kaste riisi (kiivri) või pärl-odra keetmisega.

Valge kastme jaoks hautatakse jahu rasvaga või ilma, seejärel segatakse puljongi, köögiviljapuljongi ja piimaga (piimakaste).

Toiteväärtuse tõstmiseks ja maitse parandamiseks maitsestatakse püreesuppe muna-piimaseguga. Erandiks on kaunviljadest valmistatud püreesupid. Kõikidele suppidele lisatakse võid. Muna-piimasegu (leison) asemel võib kasutada kuuma piima või koort.

Püreesupid valmistatakse taimetoiduna, kondileemega, supiretseptis sisalduvate toodete keetmisel või pošeerimisel saadud keetmise ja puljongiga, samuti täispiima või piima ja vee seguga.

Valmis suppe säilitatakse kuni eraldumiseni veevannis või pliidil temperatuuril mitte üle 70°C, vastasel juhul võivad munavalged tarduma minna.

Puhkuse ajal võid püreesuppidele lisandiks lisada mõnd püreestamata toitu (rohelised herned nt ribadeks lõigatud linnufilee, porgandipüreesupis keedetud riis jne). Kõiki suppe võib serveerida eraldi nisuleivast valmistatud, väikesteks kuubikuteks lõigatud ja kuivatatud krutoonidega, maisi- või nisuhelveste ning pirukatega.

Püreesupi valmistamise tehnoloogiline skeem on toodud lisas G.

Supid on selged

Sellesse rühma kuuluvad selitatud puljongist (selgest puljongist) koosnevad supid ja lisandid, mis valmistatakse eraldi. Selgete suppide puljongid saadakse kondipuljongide, linnuliha-, ulukiliha- ja kalapuljongide selitamise (tõmbamise) ja ekstraheerivate ainetega küllastamise tulemusena.Kõrge ekstraheerivate ainete sisalduse tõttu on selgetel suppidel tugev mahlaefekt ja see ergutab söögiisu. hästi.

Läbipaistvaid puljongeid hakati Venemaal valmistama 19. sajandi alguses, laenutades neid Prantsusmaalt. Euroopa köögis nimetatakse läbipaistvaid puljongeid consomme’ks (prantsuse consomme – täiustatud, täiuslikuks viidud).

Selgeid suppe säilita aurulaual mitte kauem kui 1-2 tundi, pikemal säilitamisel muutuvad need häguseks ning maitse ja aroom halvenevad. Selgete puljongide lisandina kasutatakse erinevaid köögivilju, liha, linnuliha, kala, mune, teravilju, aga ka krutoone, pirukaid, pirukaid, kulebyakeid jne.

Lahkudes asetatakse taldrikule või portsjonitega kaussi lisand ja valatakse puljong või kallatakse puljong puljongitopsi ning lisand - krutoonid, pirukad, kulebyakid, pirukad - serveeritakse eraldi pirukataldrikul. Puljongi soovitatav portsjon on 300-400 g.

Kiirjooniste ettevalmistamine

"Piduriteks" kasuta madala rasvasisaldusega kotletiliha, linnu- ja ulukikonte, munavalget, hakitud porgandit ja munavalget ning kalamarja.

Kutt viiakse kurnatud valmispuljongisse temperatuuril 50–70 C, seejärel segatakse, keedetakse 30 minutit kuni 1,5 tundi, olenevalt mehe tüübist, vaht ja rasv eemaldatakse. Puljongit infundeeritakse 30-40 minutit, filtreeritakse ja keedetakse.

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

postitatud http://www.allbest.ru/

Üldkutsehariduse ministeerium

Sverdlovski piirkond

Riiklik autonoomne õppeasutus

keskeriharidust Sverdlovski oblastis

"Berezovski tehnikakool "Profi"

Kaunviljadest roogade valmistamise tehnoloogia

« Hernesupp»

Kirjalik eksamitöö

elukutse järgi 19.01.17 "Kokka, kondiiter"

Lõpetanud: 207-PK rühma õpilane Zobnin.A.V.

Kontrollis: õpetaja Agliulina.Z.T

Berezovski

Sissejuhatus

1. Tooraine omadused

2. Tehnoloogiline kaart

2.1 Toidukorra arvutamine

2.2 Tooraine esmane töötlemine, toiduvalmistamise tehnoloogia

2.3 Toidu kujundamine ja serveerimine

3. Kvaliteedinõue

4. Töötoa kirjeldus

Järeldus

Bibliograafia

Rakendused

Sissejuhatus

Meil kasvatatakse paljusid kaunvilju, kuid Euroopa osas kasutatakse peamiselt hernest, uba ja läätsi ning kikerherneid, mungoa ja mitmeid teisi kaunvilju kasvatatakse peamiselt Aasias ja Kaukaasias. Huvitav on see, et oad ise, mis andsid nime kogu perekonnale, üks iidsemaid põllukultuure, mis varem oli Venemaal väga levinud, on nüüdseks andnud teed hernestele ja ubadele.

Hollandi ja hansakaupmehed tõid oad Venemaale Peeter I ajal, kuid pikka aega oli see puhtalt dekoratiivne kultuur, mis kaunistas paleeparkide lillepeenraid, kuid tänu suurepärasele maitsele ja toiteväärtusele pälvis see üldise tunnustuse.

Kõik kaunviljad on kõrge valgusisaldusega. Selle sisaldus hernejahus ulatub 23% -ni. See omadus muudab kaunviljad taimetoidus asendatavad.

Kaunviljade perekond jaguneb kolmeks alamperekonnaks, mis on oma põhitunnuste poolest üsna erinevad, kuid on omavahel seotud üleminekutega.

Mimosa - tavalised lilled; puud, põõsad, harva maitsetaimed, levinud peamiselt troopikas;

Caesalpiniaceae - õied on ebakorrapärased, kuid mitte ööliblikataolised; puud, viinapuud, põõsad, kõrrelised, peamiselt troopilised ja subtroopilised;

Koi õied on ebakorrapärased, nn ööliblika õied: korolla koosneb ühest suuremast tagumisest kroonlehest, kahest väiksemast külgmisest kroonlehest ja veel väiksematest, ülevalt veidi sulanud (paat). Maitsetaimed, põõsad, harvem puud; levinud üle kogu maakera.

Kaunviljad on üheaastased taimed alamperekonnast Papilaceae, mida kasvatatakse köögiviljade külvikorras. Nende hulka kuuluvad herned, oad ja oad. Süüakse vilja noort munasarja – noort uba, mida nimetatakse kaunaks ehk abaluuks –, samuti seemneid küpses ja küpses olekus. Valmimata seemneid säilitatakse soolalahuses, külmutatakse või kuivatatakse.

Selle töö eesmärgid ja eesmärgid

Töötada välja ja analüüsida roa “hernesupipüree” valmistamise tehnoloogiat Postitatud http://www.allbest.ru/

Kirjeldage toitlustusettevõtte tootmistsehhide tööd Postitatud http://www.allbest.ru/

Määrata töökoha korraldamise nõue Postitatud http://www.allbest.ru/

1. Kaunviljade omadused

Kaunviljad on kuivtoidud ja neid hoitakse kuivtoidu sahvris. Kaunviljadest valmistatud roogasid peetakse kõrge kalorsusega. Purupudru portsjon võiga (saagis 225 g) sisaldab 225-325 kcal. Portsjon keedetud herneid (saagis 215 g) sisaldab umbes 20 g valku, s.o. 25% päevasest vajadusest. Hernevalgud on väävlit sisaldavate aminohapete poolest vaesed, kuid koos lihaga see puudus kompenseeritakse. Oatoidud sisaldavad B- ja PP-vitamiine.

Kaunviljade lisandina kasutamisel ei võeta arvesse mitte ainult keemilist koostist, vaid ka nende kombinatsiooni maitse järgi. Teraviljast valmistatud lisandid ei sobi kalaga hästi kokku, välja arvatud tatrapuder, mida serveeritakse praekala lisandina. Oad sobivad hästi lambaliharoogadega; pasta on universaalne lisand. Teraviljast, kaunviljadest ja pastast valmistatud roogade ja lisandite ning lisandite serveerimise temperatuur on 65-700C.

Kooritud herned eraldatakse mitte ainult kestadest, vaid ka kestadest. Sellel on sile pind ja seda saab üsna kaua säilitada. Seal on palju erinevaid sorte, kuid kõige sagedamini kasutatakse sileda pinnaga teri.

Porgand on rikas järgmiste vitamiinide ja mineraalainete poolest: orgaanilised happed, beetakaroteen, vitamiin A, vitamiin B, B2. Porgandeid hoitakse juurviljaladudes, kaevandustes, keldrites, virnades, hunnikutes, püramiidides, karpides, kilekottides.

Sibul - põhimass sisaldab suhkrut, mis koosneb sahharoosist, eeterlikest õlidest, valkudest, vitamiinidest (C, B1, B2, B6, PP), mineraalainetest (kaltsium, fosfor, kaalium, naatrium), lämmastikku sisaldavatest ainetest.

Sibul on pakitud kulidesse ja võrkudesse - 30 kg kottidesse. Ettevõtetes hoitakse sibulat kuni 5 päeva temperatuuril 3 0C ja suhtelise õhuniiskuse juures 70%.

Premium nisujahu on rikas järgmiste vitamiinide ja mineraalainete poolest. Jäme nisujahu on kõrge valgusisaldusega (11-14% või rohkem) ja sisaldab gluteeni. Jahu lahtiselt transportimisel ja ladustamisel paigutatakse see puistejahu ladustamise ladudesse. Need laod võivad olla suletud või avatud. Jahu säilitatakse spetsiaalsetes konteinerites - silohoidlates.

Või Piimarasval on omadus kiiresti imenduda organismi, mis omakorda annab inimesele vajaliku energia. Säilitamine madalal negatiivsel temperatuuril (alates -15 °C ja alla selle) suurendab õli vastupidavust. pakendatud brikettidesse netomassiga 100 ja 250, hoida pärgamenti pakendatuna 10 päeva; pakendatud alumiiniumist lamineeritud fooliumisse – 20 päeva

Lauasool on rikas järgmiste vitamiinide ja mineraalainete poolest: kaltsium, naatrium. Lauasoola säilitatakse eraldi kuivas ruumis kottides, lahtiselt või kinnistes puitkastides.

2. Tehnoloogiline kaart

Nr.91 Hernesupp

Retsept (toodete paigutus) 250 grammi võrguroa jaoks:

		Bruto, g
	Herned
	Sibulad sibulad
	Nisujahu
	Või
Peamine valge kaste
	Joogivesi
	Nisujahu
Valmis roa saagis, g

Roa toiteväärtus, kalorisisaldus ja keemiline koostis (vitamiinid, mikroelemendid)

2.1 Toidukorra arvutamine

Valmistoodete maksumuse arvutamise ülesanne on ettevõtte finants- ja juhtimisarvestuse valdkonnas üks olulisemaid. Usaldusväärne teave tegeliku tootmiskulu, laoressursside standard- ja tegelike kulude kohta võimaldab ettevõtte juhtkonnal teha valmistoodangu hinnakujunduse vallas adekvaatseid juhtimisotsuseid, tagades seeläbi ettevõtte kasumliku toimimise.

Lisaks hinnakujunduse põhiülesande täitmisele annab kuluarvestus ka kontrolli ettevõtte põhivarude liikumise üle.

Valmistoodete maksumuse arvutamise küsimus on eriti aktuaalne avalike toitlustusasutuste jaoks: kohvikud, restoranid, baarid jne. Nagu juba märgitud, ei ole peamiseks ülesandeks mitte ainult majanduslikult mõistlik hinnakujundus, et vältida ettevõtte kahjumlikku tegevust, vaid ka laovarude tarbimise kontroll, et vältida ebaotstarbekat kasutamist.

Roa (toote) nimetus: nr 568. Peamine valge kaste
	tootenimi		Hind hõõruda, kop.	Summa hõõruda, kop.
	Joogivesi
	Nisujahu

Roa (toote) nimetus: nr 258.Hernepüreesupp
Vastavalt retseptide kogule “Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu” 2003. a.
	tootenimi		hind, rub.kop.	summa, rub.kop.
	Herned
	Sibulad sibulad
	Nisujahu
	Või
	Peamine valge kaste
1 roa tooraine maksumus
Juurdehind 12%, rub.kop.
Valmis roa saagis, g

2.2 Tooraine esmane töötlemine ja toiduvalmistamise tehnoloogia

Pärast sorteerimist pestakse kaunvilju 2-3 korda sooja veega, et eemaldada pinnasaaste ja leotatakse külmas vees (v.a lõhestatud herned) 6-8 tundi.Leotamine mitte ainult ei kiirenda küpsetusprotsessi, vaid tagab ka ühtlase küpsemise ja võimaldab säilitada teravilja täistera.

Kaunviljade leotamisel suureneb nende mass ja maht oluliselt. Niiskus tungib teravilja peamiselt läbi hilum - oa kinnituskoha. Leotatud ubade mass suureneb ligikaudu 2 korda ja 1 kg maht on ligikaudu 3 liitrit.

Sool aeglustab küpsetamist, seega tuleb oad keetmise lõpus soolata. Happed viivitavad ka kaunviljade valmimist. Tomatipüreed võid lisada ja kastet maitsestada alles pärast kaunviljade valmimist. Maitse parandamiseks pärast keetmist võite lisada peterselli, selleri ja porgandi juuri või rohelisi, kuid seejärel tuleks need eemaldada. Kui vesi ei imendu täielikult, tuleks puljong kurnata. Valmisputrudes peavad kaunviljade terad olema terved, ühtlase pehme konsistentsiga ja säilitama oma kuju. Saagis on 2,1 kg 1 kg teravilja kohta.

Toiduvalmistamise tehnoloogia

Herned Postitatud http://www.allbest.ru/

pestakse, keedetakse pooleks keedetud

Lisa hakitud porgand ja sibul ning küpseta pehmeks.Postitatud http://www.allbest.ru/

Herned ja köögiviljad püreeritakse koos puljongiga.Postitatud http://www.allbest.ru/

Eraldi valmista valge kaste

Jahu kuivatatakse pannilPostitatud http://www.allbest.ru/

kafu kuni heleda kreemika värvini

Lahjenda kuuma veega ja keeda 5-10 minutit.Postitatud http://www.allbest.ru/

Püreestatud mass kombineeritakse valge kastmega ja keedetakse 5-7 minutit.

postitatud http://www.allbest.ru/

Maitsesta valmis supp võiga ja lase keema.

postitatud http://www.allbest.ru/

Kui oled puhkusel, võid supile lisada krutoone ja peeneks hakitud rohelisi (1-2g).

Organoleptilised kvaliteedinäitajad Välimus - püreetaoline vedel mass. Värvus - hallikaspruun. Konsistents on homogeenne, püreetaoline, vedeliku eraldumise tunnusteta. Lõhn on iseloomulik köögiviljade ja valge kastmega keedetud hernestele, ilma kõrvalise lõhnata. Maitse on iseloomulik keedetud hernestele köögiviljade ja valge kastmega.

2.3 Toidu kujundamine ja serveerimine

Kokakunstis on roogade õigel esitlusel suur tähtsus. Kulinaariatooted peaksid olema kujundatud nii, et need köidaks inimese tähelepanu serveeritud roale, ärataks isu, naudingut ja soodustaks toidu paremat omastamist.

Pearoogi serveeritakse portsjonitega kuproniklist ovaalsetel taldrikutel või kuumutatud väikestel taldrikutel.

Nõuetekohane roogade esitlemine nõuab kokalt palju praktilisi kogemusi, leidlikkust ja kunstilist maitset. Seetõttu tuleks toitude valmistamine ja serveerimine usaldada suurte praktiliste kogemustega töötajatele.

Külmkoja kokk peab oma töö korraldama nii, et saaks kiiresti valmistada ja kaunilt esitada iga tellitud roa.

Suppide kaunistamiseks vajate:

Jälgige kehtestatud toidu lõikamise vorme ja veenduge, et kastmesupis olev rasv oleks oranž (kui supp sisaldab tomatipüreed või värskeid tomateid);

· supi valamisel jaotada köögiviljad ühtlaselt;

· pane hapukoor koos supiga taldrikusse nii, et see näeks välja nagu lumivalge ring, puista peale peeneks hakitud petersell või peeneks hakitud till; hapukoort võid serveerida koos supiga eraldi kastmepaadis;

· järgige puljongi valmistamise reegleid, mis peavad olema laitmatult läbipaistvad, helepruuni värvi ja rasvavabad, eriti kui puljongit serveeritakse tassides;

· järgige püreesuppide valmistamise reegleid, mis peaksid olema homogeenne tükivaba mass, mille konsistents meenutab 30% rasvasisaldusega koort.

Teiste roogade valmistamisel asetatakse valmistooted taldrikule vasakpoolsele küljele ja lisand paremale küljele. Nõude külgi ei tohi katta lisanditega ega katta kastme- või õlitilkadega. Kompleksne lisand asetatakse sümmeetriliselt toote lähedusse, kimpudena, eelistatavalt erinevat värvi, kuid sama suurusega (mahu järgi). Pole paha, kui keerulist lisandit (rohelised herned, porgandid, lillkapsas, oad tomatikastmes jne) serveeritakse võist või lehttaignast küpsetatud korvikestes (tartletites), suvikõrvitsatopsides jne.

3. Nõuded kaunviljaroogade kvaliteedile

Välimus. Toitudes: kaunviljad rasvaga, sibulaga, suitsutatud rinnatüki või seljatükiga, kastmes, kastmes searasvaga, hautatud kapsaga - kaunviljade terad on terved, kuumtöötlemata, üksteisest kergesti eraldatavad (v.a kaunviljad rasvaga), kastmetega retseptis toodud.

Püree kaunviljadest, kaunviljadest ja kartulitest - homogeenne mass või hakitud koostisosadega (rind, seljatükk, peekon - kuubikud, hakitud sibul).

Pajaroog – ruudu- või ristkülikukujuline, kaetud punase või hapukoorekastmega. Kaunviljade terade ja muude komponentide konsistents on pehme, tihe (keetmata). Kaunviljade ja kartulite pürees ja vormiroogades - homogeenne (värsked rohelised oad või konserveeritud pehmed oad, mis on säilitanud oma kuju).

Värv. Olenevalt kaunviljade tüübist on nõud erinevat värvi: herneste, läätsede, kikerherneste, kikerherneste kasutamisel - helepruun, hallikaspruun, hallikaspruun roheka varjundiga; oad - hallikasvalged või helepruunid. Komponentide värv, nende tüübile iseloomulik.

Munaoad - rohekad (värsked rohelised oad) või hallikasrohelised (konserveeritud rohelised oad), helepruuni kuni kuldpruuni värvilise koorega, mis on segatud roheliste (petersell või koriander).

Maitse ja lõhn. Retseptis ette nähtud kaunviljadele, komponentidele ja kastmetele iseloomulik roogade maitse on soolane; kastmed annavad hapu maitse; Munaga ubades täiendavad meeldivaid maitseelamusi must pipar ja petersell või koriander.

Lõhn on iseloomulik kaunviljadele ja teistele retseptis märgitud komponentidele.

4. Töötoa kirjeldus

Kuumtöökoda korraldatakse ettevõtetes, mis teostavad täielikku tootmistsüklit. Kuumtsehh on toitlustusettevõtte peatöökoda, kus viiakse läbi toiduvalmistamise tehnoloogiline protsess: teostatakse toodete ja pooltoodete kuumtöötlemine. , puljongi keetmine, suppide, kastmete, lisandite, pearoogade valmistamine, aga ka Külmade ja magusate roogade toodete termiline töötlemine. Lisaks valmivad töökojas kuumad joogid ning selgeks puljongiks küpsetatakse jahukondiitritooteid (pirukad, pirukad, kulebyakid jne.) Kuumast töökojast lähevad valmistoidud tarbijale müügiks otse dosaatoritesse. Kuumal töökojal peab olema mugav ühendus hanketöökodadega, laoruumidega ja mugav ühendus külmtsehhi, jaotus- ja müügialaga, köögiriistade pesuga.

Köögiviljapood asub reeglina ettevõtte selles osas, kus asub juurviljakamber, et toorme transportida, mööda ühiseid tootmiskoridore. Töökojal peaks olema mugav ühendus külma- ja kuumapoodidega, kus lõpetatakse valmistoodete tootmine. Köögiviljade töötlemise tehnoloogiline protsess koosneb sorteerimisest, pesemisest, koorimisest, mehaanilisest puhastamisest viimistlemisest, pesemisest, viilutamisest. Köögiviljapoe põhivarustuseks on kartulikoorijad MOK-125, MOK-250, MOK-400, universaalne köögiviljalõikur MPO-50-200, MPO-350. Köögiviljade lõikamise ja hõõrumise mehhanism MOP II-1 kuulub universaalse üldotstarbelise PII vahetatavate ajamimehhanismide komplekti, samuti mittemehaaniliste seadmete komplekti (tootmislauad, kartulikoorimise lauad, pesuvannid, köögiviljade laoriiulid () vaata lisa 1).

Lihapoode korraldatakse suurte hankeettevõtete ja keskmise suurusega ettevõtete juures, mis töötlevad oma tootmiseks toorainet. Suurte varumisettevõtete lihapoed koosnevad mitmest ruumist: sulatusseadmed, rümba pesuosakond, kuivatusruum, konditustamise, trimmimise ja pooltoodete valmistamise ruum. Suured ettevõtted kasutavad mehhaniseeritud tootmisliine. Pooltoodete lõikamiseks asetage lauale lõikelaud, millest vasakul on kandik lihaga, paremal pooltoodete kandik, keskmine koka nuga ja muskaatpähkel. Lõikelaua taha on paigaldatud sihverkaal. Töötaja asetab liikuvale konveierile kandiku valmis pooltoodetega.

püreesupi retsept

5. Nõuded töökoha korraldusele, ohutuse ja tervishoiu eeskirjadele

Nagu igas organisatsioonis, on ka toitlustusasutustes väga oluline järgida ettevaatusabinõusid.

Enne tööle asumist: Töötaja peab kandma kombinesooni ja mugavaid jalanõusid. Toppige juuksed peakatte alla ja kinnitage varrukad randmelt. Ei ole soovitatav kanda kummist kingi. Vahekäigud peavad olema vabad ja tööala puhas. Seadmeid on vaja kontrollida purunemiste ja pragude suhtes. Kontrollige kindlasti seadmete maandust ja töökõlblikkust. Kui avastate seadme rikke, peate helistama spetsialistile. Mitte mingil juhul ei tohi seda ise parandada.

Töötamise ajal: Ärge kasutage seadmeid, mis ei ole kasutusjuhendiga tuttavad. Ärge jätke töötavat seadet järelevalveta. Masinaid, mida ei kasutata, ei tohi kasutada. Praepind peab olema pragudeta. Kuumaid nõusid tuleb käsitseda kuiva lapiga. Gaasipliidi kasutamisel kontrollige gaasilõhna. Kui tunnete gaasilõhna, helistage kohe oma gaasiteenistusse. Asetage kuumad potid ja pannid tasasele ja stabiilsele pinnale. Enne suurte või kuumade konteinerite kandmist veenduge, et miski ei takistaks läbipääsu.

Toitlustustöötajate töökaitse on organisatsiooniliste, tehniliste, sanitaar- ja epidemioloogiliste standardite seaduslik kompleks, mille järgimine tagab kõrge tootlikkuse ja soodsad töötingimused. Ohutus on töökaitse üldmääruste põhipunkt.

Töökaitse korraldamine toitlustustootmises toimub vastavalt temaatiliste ürituste läbiviimise vajadust käsitlevatele sätetele. Need on välja töötatud, võttes arvesse kehtivaid tööstusalaseid õigusakte ja heaks kiidetud organisatsiooni juhtorganite poolt.

Iga toitlustusettevõttes töötav töötaja peab läbima korralise tervisekontrolli (arstikontrolli). Läbivaatuse tulemused kantakse isiklikku haiguslugu, ilma milleta ei saa toitlustustöötajat tootmisse lubada.

Järeldus

Oad, oad, herned. Need õliseemned sisaldavad palju taimseid valke ja taimseid kiudaineid. Mõned eelistavad siiski seda toodet vältida, sest paljude jaoks on kaunviljade eelised ja kahjud sarnased. Seedesüsteemi normaalseks toimimiseks vajab keha lihtsalt taimseid kiudaineid. See selgitab kaunviljade peamisi eeliseid – need toetavad soolestiku mikrofloorat, hoiavad ära põletike ja, nagu mõned teadlased usuvad, vähi teket. Kuid siiski ei tohiks te neid tooteid üle hinnata. Kaunviljade peamine kahju seisneb selles, et neis sisalduv taimne valk on raskesti seeditav. Pole asjata, et neid klassifitseeritakse rasketeks. Kaunviljad aitavad kaasa ka gaaside moodustumisele ja kivide moodustumisele mitte ainult neerudes, vaid ka sapipõies. Inimesed, kes põevad haavandeid ja düsbakterioosi, võivad kogeda erilist kahju kaunviljadest. Kaunviljade eeliseid saab realiseerida ainult piiratud tarbimisega. Jah, need sisaldavad palju vitamiine, mikro- ja makroelemente ning muid kasulikke aineid. Jah, vene köök armastab eriti kaunvilju, kuid nendega tuleb suhtuda väga ettevaatlikult – ära söö neid iga päev ja kasuta pearoa lisandina.

Seega on selle töö eesmärk täidetud

Küpsetustehnoloogia välja töötatudPostitatud http://www.allbest.ru/

Vajalike toodete arvu ja nende maksumuse arvestus on teostatud Postitatud http://www.allbest.ru/

Kirjeldatud Postitatud http://www.allbest.ru/

toiduvalmistamise tehnoloogia, toidu esitlus ja serveerimine.

Kasutatud kirjanduse loetelu

1. Programmikeskus "Abi haridusele"

http://pbprog.ru/databases/foodschp/1/255.php

2. Vovilin A. Ya. Töökaitse avalikes toitlustusasutustes

3. Kovalev N. I., Salnikova L. K. Toiduvalmistamise tehnoloogia. -- M., 1997

4. Matyukhina Z. P. Toitumise, hügieeni ja kanalisatsiooni füsioloogia alused. -- M, 1999.

5. Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu.- Mn., 2003.

Lisa 1

Kartulikoorimismasin MOK-125

Kartulikoorimismasin II-1

1 - rihmaratas, 2 - veovõll, 3 - tass, 4 - korpus, 5 - kinnituspolt, 6 - silindrilised tõukurid, 7 - laadimisseadme korpus, 8 - vahetatav tööelement, 9 - ejektor, 10 - elektrimootor, 11 - rihmaratta juht, 12 - sulg

Tootmislauad sisseehitatud pesukambriga

2. lisa

3. lisa

Kuuma poe inventar:

1 - sõel; A - eemaldatava võrgu ja plastikust kestaga; B - roostevaba võrgu ja alumiiniumkestaga; B - juuksevõrgu ja puidust kestaga; 2 - metallist ekraan; 3 - metallist kurn mahuga 7 liitrit; 4 - kooniline metallsõel; 5 - skimmerid; 6 - kopp-võrgud; 7 - kühvel; 8 - metallist kurn; 9 - seade puljongi kurnamiseks; 10 - peakoka spaatel ejektoriga; 11 - koka kahvel; 12 - vardad kebabi praadimiseks

Sektsioonilised mittemehaanilised seadmed:

a - jahutusega laud SOESM-3; b - jahutusega laud SOESM-2; c - SMISM pesuvanniga laud; d - tabel väikesemahuliste mehhaniseerimisseadmete paigaldamiseks SMMSM; d - sisestage sektsioon VSM-210; e - sisestage sektsioon VKSM segistiga; f - mobiilne vann

Postitatud saidile Allbest.ru

Sarnased dokumendid

Roa “Kodune röst” valmistamiseks vajalike toorainete omadused. Tooraine esmane töötlemine, pooltoodete valmistamine. Põhilised kvaliteedinõuded. Serveerimistemperatuur. Roa "Kodune röst" retsept.

test, lisatud 19.12.2016


Köögiviljadest, teraviljadest, kaunviljadest, lihatoodetest püreestatud suppide valmistamise tehnoloogia. Registreerimine ja puhkus. Küpsetatud kalaroad (kala valmistamine, kastmete ja lisandite serveerimine, küpsetusrežiim, serveerimine). Võileiva valmistamise tehnoloogia. Toodete kuumtöötlus.

test, lisatud 08.04.2013


Tooraine omadused ja esmane töötlemine. Kala- ja mereandide valmistamise omadused. Toidud keedetud, pošeeritud kalast. Praetud ja hautatud kalatoidud. Küpsetatud kala. Mereandide toidud. Nõuded toidu kvaliteedile ja säilivusajale.

esitlus, lisatud 19.09.2016


Roa retsept ja valmistamise tehnoloogia. Nõu toiteväärtus, võttes arvesse kuumtöötlemisel tekkivaid kadusid. Roa kvaliteeti kujundavad tegurid. Kvaliteedinäitajad, nende omadused. tehniline ja tehnoloogiline kaart.

kursusetöö, lisatud 25.08.2008


Roa "Telnoye kalast" retsept, selle keemiline koostis ja toiteväärtus. Tooraine esmane töötlemine ja pooltoodete valmistamine. Tehnoloogia ja ettevalmistusskeem, kvaliteedinõuded ja rakendamise tähtajad. Tootmise korraldamine kuumas poes.

kursusetöö, lisatud 25.09.2014


Roa valmistamisel kasutatud toorainete omadused. Väljatöötatud roa tehnoloogilise kaardi koostamine. Roa valmistamise tooraine toiteväärtuse arvutamine. Valmis roa toiteväärtuse analüüs. Vormindamise ja esitamise nõuded.

kursusetöö, lisatud 16.06.2010


Tooraine toiteväärtus. Toorainete mehaaniline kulinaarne töötlemine. Roa “Kastmes hautatud maks” retsept, valmistamise tehnoloogia ja serveerimine. Valmistatud roogade kvaliteedinõuded ja säilivusaeg. Töö käigus kasutatud inventar ja seadmed.

kursusetöö, lisatud 24.07.2014


Roa "Täidetud kapsarullid liha ja riisiga" valmistamise retsept ja tehnoloogia. Tooraine omadused, pooltoodete valmistamine. Nõuded roa kvaliteedile, serveerimise reeglid. Koka töökoha korraldus. Sanitaarnõuded toidu valmistamisel.

kursusetöö, lisatud 18.01.2015


Täidisega kana retsept. Tooraine omadused, nende töötlemine ja ladustamine. Pooltoodete valmistamine. Kuumtöötlus. Toiduvalmistamise tehnoloogia. Kaunistuse esteetika ja roogade serveerimisviisid. Nõu kvaliteet, tingimused ja säilivusaeg.

kursusetöö, lisatud 27.02.2009


Roa "Siberi borš" kategooria, selle tähtsus toitumises. Toodete esmane töötlemine, valmistamine, kaunistamine ja vabastamine. Nõuded roa kvaliteedile, toitainete säilivusele toiduvalmistamisel. Töökoha korraldus, ohutusmeetmed.

Pese ja küpseta kuivatatud seened (Link). Lõika juured kuubikuteks, haki sibul peeneks ja hauta kõik koos rasvaga läbi. Loputage valtsitud kaer kuuma veega (et supp oleks selge). Sorteeri kaerahelbed (täistera), loputa ja auruta samamoodi nagu pärl oder. Lisage valmistatud kuumale puljongile teraviljad, juured, tükeldatud seened, vürtsid ja keetke supp valmis.

Lahkudes pane taldrikule rohelisi.

106. Nisusupp (Poltava)

Sorteerige Poltava teraviljad välja, loputage ja aurutage samamoodi nagu pärlit, valades üle topelt keeva veega. Parem on panna pann teraviljaga 40–60 minutiks keevasse veevanni.

Keeda ja vabasta supp samamoodi nagu pärl-odrasupp.

107. Oasupp tomatiga

Oad 70, porgand 20, petersell, seller 10, sibul 20, tomatipüree 10, rohelised 2, rasv 5.

Serveeri suppi hane- või parditüki ja ürtidega.

114. Läätsesupp suitsulihaga

Küpseta selle supi puljongis suitsuliha – hani, part, sea kõhutükk või seljatükk. Keeda läätsed eraldi samamoodi nagu ube.

115. Kodune nuudlisupp kanaga

Kana 67, porgandid 20, petersell, seller 10, sibul 20, rasv 5, nuudlite jaoks, jahu 35, munad 1/4 tk, vesi 7, sool 1; vermišell või tehases valmistatud nuudlid 40.

Lõika juured ja sibul ribadeks ning prae rasvaga läbi. Nuudlite jaoks valmista jäik tainas, rulli see väga õhukeseks, lõika 4-5 cm laiusteks ribadeks, lao need üksteise peale ja tükelda ning seejärel laota nuudlid õhukese kihina laiali ja kuivata.

Asetage juured keevasse kana- või lihapuljongisse ja pärast puljongi uuesti keemist lisage nuudlid, sõeludes jahu läbi sõela. Supi läbipaistvuse säilitamiseks tuleks nuudlid esmalt üheks minutiks kuuma vette kasta, seejärel asetada sõelale, lasta nõrguda, tõsta leemele ja keeta 15-20 minutit. Lisa supile maitseained 5-6 minutit enne keetmise lõppu.

Lahkudes tõsta taldrikule tükk kana, vala sisse nuudlid ja puista üle ürtidega.

Suppe võid valmistada ka tehases toodetud vermikelli või nuudlitega.

116. Nuudlisupp (Aserbaidžaani roog)

Lambaliha 78, jahu 40, munad 1/5 tk, herned 20, lamba seapekk 15, sibulad 20, veiniäädikas 10, erinevad maitsetaimed 15, maitseained.

Lõika lambaliha koos kondiga 2-3 tükiks portsjoni kohta ja küpseta koos hernestega. 15-20 minutit enne küpsetamise lõppu lisa lambapekiga praetud sibul, loorberileht, pipar ja sool.

Eraldi valmista nuudlitainas. Lõika nuudlid kolmnurga või rombikujuliseks. 5-6 minutit enne keetmise lõppu lisa supile nuudlid. Maitsesta valmis supp äädikaga ja puista üle ürtidega.

117. Nuudlisupp sisetükkidega

Kana- või kalkunitükid 94, tehasenuudlid 40, porgand 20, petersell, seller 10, sibul 20, rasv 5, sool.

Supi valmistamiseks võite kasutada kana- või kalkuniliha. Keeda valmis rups (v.a. pea ja maks). Peale puljongi valmistamist kurna see, lase settida, koori rasv ära ja kasuta selle supi jaoks. Valmista supp samamoodi nagu eelpool kirjeldatud, selle vahega, et võtad tehases valmistatud nuudlid. Küpseta maks eraldi.

Lahkudes tõsta taldrikule soojendatud rupsi tükid (lõigake kõri ja maks viiludeks), valage supp sisse ja lisage ürte.

118. Kodune seene-nuudlisupp

Valmista supp samamoodi nagu kodused nuudlid kanaga. Prae sibul köögiviljadest eraldi kergelt läbi, tükelda keedetud seened ja lisa supile.

Lahkudes lisa nuudlikaussi rohelisi.

119. Pastasupp

Nuudlid, pasta, vermišellid, kõrvad, sarved või supitäidis 40, porgand 20, petersell, seller 10, sibul 20, rohelised 2, rasv 5.

Seda suppi valmistatakse liha- ja seenepuljongis nuudlite, pasta, vermišelli, abalone jne.

Küpseta nuudleid 25-30 minutit, pasta, purustatud tükkideks 2-2,5 cm - 30 minutit; vermikelli - 12-15 minutit.

Vastasel juhul ei erine supi valmistamise tehnoloogia ülalkirjeldatust.

120. Seenesupp kõrvadega (Valgevene roog)

Kuivatatud puravikud 20, sibul 15, taimeõli 15, jahu 50, äädikas 9% 8.

Keeda kuivatatud puravikud puljongiks, kurna ja maitsesta hautatud (rasvavaba) jahuga (10 g), keeda 10-15 minutit ning lisa maitse järgi äädikat ja soola.

Haki seened peeneks, valmista hakkliha praetud sibulaga, maitsesta soola ja pipraga. Tee jahust tainas ja lõika kõrvad.

Lahkudes vala taldrikule jahuga maitsestatud seenepuljong ja lisa kõrvad.

121. Makaroni-juustusupp

Pasta 40, või 10, munad (kollane) 1/8 tk, koor 75, juust 25.

Lõika keedetud pasta 1,5-2 cm pikkusteks tükkideks, prae kergelt õlis läbi, sega lihapuljongiga ja keeda tasasel keemisel 10 minutit, eemaldades pinnale tekkiva vahu. Lahkudes lisa supile lesoni munakollastest ja koorest; Eraldi serveeri riivjuustu.

122. Supp pelmeenidega

Liha- või kondipuljong 400; taigna jaoks: jahu 40, munad 6, 5, sealhulgas 3 taigna määrimiseks, vesi 13, sool ½; hakkliha jaoks: veiseliha 35, sealiha 40, sibul 6, vesi 15, ürdid 2, sool, pipar.

See supp valmistatakse liha- või kondipuljongiga.

Pelmeenide keetmine. Sõtku jahust vee (15 g portsjoni kohta) ja soola lisamisega parajalt jäik tainas, veereta palliks, kata niiske marliga ja lase 30-40 minutit seista. Samal ajal valmista hakkliha. Selleks haki liha (veise- ja sealiha) 2-3 korda, lisa lihale riivitud sibul (sibulat võib koos lihaga hakkida), soola, pipart ja sega korralikult läbi. Rulli ettevalmistatud tainas õhukeseks ja lõika pelmeenid (10-12 tükki portsjoni kohta). Tõsta valmis pelmeenid jahuga ülepuistatud lehele ja hoia külmkapis või sügavkülma kuni valmimiseni.

Pelmeenid tuleks küpsetada 8-10 minutit enne lahkumist. Esmalt kastke pelmeenid mõneks sekundiks keevasse vette, et eemaldada kleepunud jahu, seejärel valage need keevasse puljongisse ja keetke madalal kuumusel 7-8 minutit.

Tõsta valmis pelmeenid taldrikule koos puljongiga, milles need keedeti, ja lisa tilli.

123. Seenesupp pelmeenidega

Porgand 20, petersell, seller 10, sibul 20, või 5, rohelised 2; pelmeenide jaoks: jahu 40 või manna 30, või 5, munad 10, vesi või puljong 60, sool 1.

Lõika juured kuubikuteks, haki sibul peeneks ja prae kõik võiga, seejärel sega seenepuljongiga, lisa tükeldatud seened ja küpseta 15-20 minutit.

Valmista pelmeenid eraldi. Väljastage supp ülalkirjeldatud viisil. Maitse huvides võid pelmeenitainasse lisada peeneks hakitud peterselli.

PIIMASUPID

Piimasupid valmistatakse täispiimaga ja lahjendatakse veega, samuti kondenspiimaga (suhkruvaba) või pulbristatud piimaga. Piimapulber lahustatakse kuumas vees (60-70°); 100 g piima kohta võtke 0,3 liitrit vett. Tükkide tekke vältimiseks lahjendatakse pulber väikeses koguses vees ja segatakse hästi, seejärel lisatakse ülejäänud vesi ja segades keedetakse.

Piimasuppide hulka kuuluvad riis, hirss, manna või oder, omatehtud nuudlid, pasta, jahutooted jne. Pasta ja täisterahelbed (riis, hirss) ei kee piimas hästi, mistõttu neid keedetakse 3-5 minutit. vees.

Piimaga suppide valmistamisel peate hoolikalt jälgima, et piim ei kõrbeks. Toiduvalmistamiseks kasutage paksu põhjaga nõusid. Enne toiduvalmistamist tuleb nõusid enne piima valamist külma veega loputada ja suppi perioodiliselt segada, kuni supp keeb.

124. Piimasupp pastaga

Piim 400, vesi 60; pasta - pastanuudlid, vermišellid, kõrvad, tähed jne 40, või 5, suhkur 5, sool 3.

Sorteeri pasta välja, vala keeva veega kaussi ja keeda mitte rohkem kui 3-5 minutit, seejärel pane sõelale, lase vesi nõrguda ja lisa keevale piimale (millele on lisatud õige kogus vett). Keeda pasta valmis. Enne keetmise lõpetamist lisa supile sool ja suhkur. Lahkudes pane tükike võid supikaussi.

125. Piimasupp isetehtud nuudlitega

Nuudlite jaoks: jahu 35, muna 1/4 tk, vesi 7, sool 1, muud koostisosad on samad, mis piimasupil pastaga, välja arvatud viimane.

Valmista pelmeenitainas eelpool kirjeldatud viisil. Tükelda pelmeenid kahe lusikaga ja keeda kastrulis soola ja suhkruga maitsestatud piimas. Enne serveerimist hoia pelmeene veevannis piima sees.

Lahkudes pane pelmeenid taldrikule koos piimaga, milles need keedeti, vala peale kuum piim ja lisa tükike võid.

129. Piimasupp köögiviljadega

Piim 250, vesi 150, lillkapsas 40, kaalikas 20, porgand 30, konserveeritud rohelised herned 20, rohelised oad 20, kartul 80, või 8, sool 5.

Lõika porgand ja kaalikas viiludeks või viiludeks ning prae kergelt võis läbi. Võta lillkapsas väikesteks tükkideks ja loputa, lõika kartulid viiludeks või kuubikuteks, lõika oakaunad 2-3 osaks.

Pane juured, kartul, lillkapsas keeva veega katlasse, kata pada kaanega ja keeda tasasel tulel 15-20 minutit. 5-10 minutit enne keetmise lõppu lisa oad ja herned. Peale köögiviljade keetmist lisa kuum keedetud piim ja maitsesta supp soolaga.

Suures koguses köögiviljasuppi valmistades ja samal ajal mitte müües võib taldrikule lahkudes lisada piima: esmalt vala köögiviljad puljongiga ja seejärel kuum piim.

Piimasuppe saab valmistada erineva köögiviljakomplektiga, sealhulgas hapuoblikas, tomatis jne.

130. Piimasupp kõrvitsaga

Piim 350, vesi 50, kõrvits 120, manna 10, või 5, suhkur 5.

Hauta kuubikuteks või kuubikuteks lõigatud kõrvitsa võiga (segades, et mitte kõrbeda) omas mahlas, lisades suhkrut ja soola, seejärel sega kuuma piimaga ja keeda tasasel tulel 10-20 minutit, lisades vajadusel vett. . Lisa keevale supile manna. Too supp maitsta.

Eraldi võid supi kõrvale serveerida kuubikuteks või kuubikuteks lõigatud krutoone.

131. Piimasupp riisi ja krabidega

Kuumutage kõhreplaatidelt kooritud krabid omas mahlas ja asetage lahkumisel taldrikule, valage suppi ja lisage võitükid.

132. Piimasupp kartulipelmeenidega

Piim 350, vesi 110, või 5, suhkur 5; pelmeenide jaoks: keedukartul 100, või 5, jahu 15, munad 15, sool.

Valmista kartulipelmeenid samamoodi nagu pelmeenidega köögiviljasuppi. Ülejäänud jaoks valmistage ja väljastage piimasupp ülalkirjeldatud viisil.

133. Piimasupp profitroolidega

Piim 350, vesi 110, manna 10, või 5, suhkur 5; profitroolide jaoks: jahu 15, või 7, munad ½ tk, vesi 15, suhkur 2, sool.

Piim Keeda koos mannaga 10-12 minutit ning maitsesta soola ja suhkruga maitse järgi. Valmista profitroolid eraldi samamoodi nagu puljongi puhul. Lahkudes vala taldrikusse piim, profitroolid ja serveerimisel tükike võid.

134. Piimasupp savoia kapsaga

Piim 250, vesi 150, savoia kapsas 80, porgand 30, kaalikas 20, petersell, seller 10, porrulauk 20, herned ja oad (konserv) tk 15, või 8.

Haki juured ja porru ribadeks ning hauta võis kergelt läbi. Kuumuta Savoy hakitud kapsas keevas vees (2–3 minutit), visake ära ja nõrutage.

Asetage juured ja kapsas kuuma vette, lisage maitse järgi soola ja keetke kaanega anumas madalal kuumusel 20-30 minutit. Lisa köögiviljadele herned ja oad 2-3 minutit enne keetmise lõppu (kui need on konserveeritud). Keeda piim eraldi.

Lahkudes tõsta taldrikule portsjon köögivilju koos puljongiga ja lisa piim.

135. Piimasupp köögiviljade ja pastaga

Piim 250, vesi 150, porgand 20, kaalikas 15, seller 5, kartul 40, valge kapsas 50, porrulauk 20, spinat või salat 10, pasta 10, või 8.

Lõika juured ja kartul viiludeks, tükelda porru, keeda kapsas keevas vees (2-3 minutit), visake ära ja kurna. Asetage köögiviljad kuuma vette, lisage maitse järgi soola, lisage õli ja keetke nii, nagu eespool kirjeldatud. 15 minutit enne keetmise lõppu lisa pasta (karbid, tähed jne) ning 3-5 minutit enne keetmise lõppu hakitud spinat või salat. Doseerige supp ülalkirjeldatud viisil.

136. Piimasupp rooskapsaga

Piim 250, vesi 150, rooskapsas 100, kartul 75, või 8, nisuleib 30.

Kuumuta rooskapsas (2–3 minutit), visake ära, nõrutage ja hautage kergelt võiga, valage seejärel kuuma piima ja veega (vastavalt vajadusele), lisage kuubikuteks lõigatud kartulid, lisage sool ja keetke madalal kuumusel pehmeks. Serveeri suppi eraldi viilutatud leivakrutoonidega.

137. Piimasupp suvikõrvitsaga

Piim 250, vesi 150, kartul 125, suvikõrvits 75, või 5.

Asetage viiludeks lõigatud kartulid veega lahjendatud kuuma piima ja keetke 10 minutit, seejärel lisage viilutatud suvikõrvits, sool ja keetke madalal kuumusel pehmeks. Valmis supile lisa või.

138. Piimasupp köögiviljade ja vermikelliga

Piim 200, vesi 200, kaalikas 20, suvikõrvits 30, porrulauk 20, kartul 75, peedipealsed 25, vermišellid 10, või 8.

Lõika kaalikas ja kartul 3–4 cm pikkusteks, umbes ½ cm laiusteks kuubikuteks, tükelda porru (valge osa) ja pruunista kogu see kergelt võis.

Aseta köögiviljad kuuma piima sisse, mis on veega lahjendatud võrdsetes osades, lisa soola ja küpseta pehmeks. 10-12 minutit enne küpsetamise lõppu lisage kuubikuteks lõigatud vermišelli ja suvikõrvits.

Enne keetmise lõppu lisa hakitud ja eraldi keedetud peedipealsed.

PÜREESUPID

Püree supid on väga toitvad, organismis kergesti omastatavad ning seetõttu kasutatakse laialdaselt meditsiinis ja beebitoitmises. Püreesuppe valmistatakse köögiviljadest, teraviljadest, kaunviljadest, linnu- ja ulukilihast, vasikalihast, maksast, aga ka kalast ja vähist.

Püreesupid jaotatakse valmistamisviisi järgi püreesuppideks ja kreemsuppideks.

Lihapüreesuppe valmistatakse valge lihakastmega ja taimetoidu püreesuppe valmistatakse valge kastmega, kaste valmistatakse aga köögiviljade ja kartulite keetmisega. Püreesupid maitsestatakse või ja lesoniga munakollaste ja piima või koore segust.

Kooresupid valmistatakse piimakastmes, millele on lisatud lihapuljongit või supis sisalduvate toodete keetmist. Kreemjasuppe maitsestatakse või, koore või piimaga.

Püreesuppide jaoks mõeldud tooteid kuumtöötletakse erinevatel viisidel: keetmine vedelikus (puljong, vesi, piim); aurutamine - sel juhul ei tohiks tooted vedelikuga kokku puutuda; kinnises anumas hautamine (tooted valatakse esmalt üle puljongi või veega nii, et need oleksid lihtsalt kaetud); salaküttimine suletud anumas väikese koguse vedelikuga või omas mahlas.

Pärast kuumtöötlemist tooted püreestatakse ja lisatakse püree kujul kastmele. Toidu pühkimiseks kasutatakse spetsiaalseid klaasipuhastiid või tehakse seda toimingut käsitsi. Kergesti purustatavad tooted (hapuoblikas, spinat) hõõrutakse läbi sõela. Raskesti lihvitavad tooted jahvatatakse esmalt uhmris ja seejärel hõõrutakse.

Püreesuppe saab valmistada liha- või kanapuljongist, lihakuubikutest valmistatud puljongist, teravilja- ja köögiviljade keetmisel saadud keedist, samuti täispiimast või veega (võrdsetes vahekordades) lahjendatud piimast.

Tagamaks, et püreestatud toodete osakesed ei settiks põhja ja jaotuksid puljongis ühtlaselt, samuti et saavutada vajalik konsistents kõikidele püreesuppidele, välja arvatud ilma jahuta valmistatud supid, samuti teraviljast valmistatud supid, valmistage valge kaste .

Lihasuppide jaoks valmistatakse valge kaste ilma rasvata hautatud jahust ja liha- või kondipuljongist.

Taimetoidusuppide jaoks valmistatakse ka valget kastet, kuid selleks kasutatakse köögiviljade, kartulite jms keetmisi.

Kooresuppide jaoks valmistatakse piimakastet ka ilma rasvata hautatud jahust.

Ilma rasvata hautatud jahu annab võimaluse lisada supile külma võid ilma kõrge temperatuuriga kokkupuuteta. Püreestatud teraviljatoodetega suppide valmistamisel ei teostata õli ka eelnevat kuumtöötlust.

Kui piimaga püreesupid valmistatakse suures koguses hapet sisaldavate köögiviljadega, näiteks tomatitega, siis valge kaste valmistatakse veidi teisiti: hautatud rasvavaba jahu segatakse esmalt kuuma piimaga, keedetakse ning seejärel puljong ja hapet sisaldav toode. lisatakse. See meetod hoiab ära piima kalgendamise.

Konsistentsi ja maitse parandamiseks maitsestatakse püreesuppe võitükkide, kuuma piima või koore või lesoniga.

Valmistage leison järgmiselt. Toores munakollane segatakse luuda, laba või lusikaga ja segades lisatakse järk-järgult kuuma piima, seejärel hautatakse madalal kuumusel (ilma keetmata) või veevannis, kuni segu mõnevõrra pakseneb. Seejärel segu filtreeritakse ja valatakse supi sisse.

Kui püreesupid valmistatakse köögivilja- või teraviljapuljongiga, suureneb piima ja munade kogus lesoni jaoks 50%.

Valmis püreesupp peaks olema homogeenne mass, konsistentsiga, mis meenutab paksu koort, ilma pruulitud jahu tükkideta ja riivimata toidutükkideta. Pärast keetmist on soovitatav supp läbi sõela lasta. Supi värvus peaks olema valge või vastama toodetele, millest see on valmistatud. Maitse on delikaatne, põhitoodete selgelt väljendunud aroomiga. Pärast maitsestamist ei tohi püreesuppe keemiseni kuumutada, sest suppide võiga maitsestamisel tekkinud emulsioon hävib ja see eraldub pinnale.

Lao püreesuppe kuni serveerimiseni aurulaual.

Serveerimisel lisa supile veidi lisandit (15-20 g portsjoni kohta), näiteks: lillkapsasupis - kapsas eraldi keedetud ja väikesteks tükkideks jagatuna; erinevatest köögiviljadest koosnevas supis - väikesteks kuubikuteks või ribadeks lõigatud köögiviljad jne.

Püreesuppidele serveeritakse eraldi nisuleivast valmistatud kuivatatud krutoone, mis on lõigatud väikesteks kuubikuteks (20 g portsjoni kohta), või maisi- või nisuhelveste või pirukatega.

Püreesuppe ja kooresuppe saab valmistada ilma jahuta, asendades viimase riisi, pärl-odra, nisuleiva või kartuliga. Dieet- ja ravitoitmiseks sobivad kõige paremini ilma jahuta (ilma valge kastmeta) valmistatud supid.

Allpool on retseptides meetodid püreestatud suppide valmistamiseks jahust valmistatud valge kastme asemel riisi, krutoonide ja kartulitega.

139. Porgandisupp (riisil)

Liha- või kondipuljong 350, porgand 160, riis 35 supi ja lisandina, või 10, piim 100 või koor 75, munad (kollane) 1/8 tk.

Lõika porgandid käsitsi või masinaga õhukesteks viiludeks, maitsesta soolaga ja hauta kergelt võis 5-6 minutit, seejärel vala kuuma puljongiga (250 g), lisa pestud riis (25 g) ja keeda madalal kuumusel 40 -45 minutit. Kui see on valmis, püreesta segu, lahjenda saadud püree puljongiga püreesupi konsistentsini, lase keema tõusta ning maitsesta supp maitse järgi õli ja leisoniga.

Lisandina keeda riis puljongis ja lao aurulauale. Lahkudes pane riis kaussi koos supiga või serveeri supi kõrvale väikseid kuivatatud krutoone.

140. Porgandisupp (krutoonidel)

Nisuleib (puru) 40, kaunistuseks väikesed krutoonid 20; ülejäänud tooted, välja arvatud riis, on samad, mis porgandisupi puhul.

Valmistage püreesupp ülalkirjeldatud viisil, ainsa erinevusega, et teete leivapurust väikesed kuivatatud või võiga määritud krutoonid ja lisate need kergelt praetud porganditele, valage puljong ja keedate madalal kuumusel pehmeks. Serveeri väikesed krutoonid eraldi.

141. Porgandi püreesupp (kartulil)

Kartulid 60, väikesed krutoonid 20, muud tooted on samad, mis porgandisupil, välja arvatud riis.

Valmistage porgandid ülalkirjeldatud viisil. Lisa kergelt praetud porganditele õhukeseks viilutatud kartulid, sega läbi, lisa puljong ja keeda kaane all tasasel tulel pehmeks. Serveeri väikesed krutoonid eraldi.

142. Porgandipüreesupp (valge kastmega)

Liha- või kondipuljong 350, porgand 160, jahu 10, või 10, piim 100 või koor 75, munad (kollane) 1/8 tk.; kaunistuseks: riisi 10 või väikseid krutoone 20.

Valmista porgandid eelpool kirjeldatud viisil, pruunista kergelt võis ja hauta koos puljongiga pehmeks. Eraldi valmista valge kaste.

Sega riivitud porgand (püree) kurnatud kastmega, lase keema tõusta ning maitsesta õli ja lezonnega. Eraldi (võib olla puljongis) küpseta lisandiks riis ja lao aurulauale.

Serveeri püreesuppi riisi või kuivatatud väikeste krutoonidega.

143. Kartulisupp

Liha- või kondipuljong 350, kartul 180, sibul ja porrulauk 10 tk; kaunistuseks: jahu 10, või 10, piim 100 või koor 75, munad (kollane) 1/8 tk.

Prae peeneks hakitud sibul võis, kombineeri kartulitega, lõika masinaga viiludeks ja hauta koos puljongiga pehmeks. Eraldi valmista valge kaste.

Sega kartulipuder kurnatud kastmega, lahjenda puljongiga püreesupi konsistentsini ja lase keema. Maitsesta supp õli ja maitse järgi limonaadiga. Kaunistuseks pruunista tükeldatud porru võis eraldi. Lahkumisel lisa supile lisand ja serveeri väikseid krutoone eraldi.

144. Pirnipüreesupp

Jahvatatud pirn 210, porgand 30 (kaunistuseks); ülejäänud koostisosad on samad, mis kartulipüree supil, välja arvatud kartul ja porru kaunistuseks.

Valmista püreestatud pirnisupp samamoodi nagu püreestatud kartulisupp. Eraldi garneeringuks hauta kuubikuteks lõigatud porgandid, mis tuleks lahkudes taldrikule panna.

Seda suppi saab valmistada kooresupina piimaga.

145. Kreemsupp erinevatest köögiviljadest

Piim 250, puljong või puljong 150, porgand 30, valge kapsas 40, kartul 40, kaalikas või rutabaga 30, värsked herned 10, sibul ja porrulauk 10, jahu 10, või 10, koor 50 või piim 75.

Lõika porgand ja kaalikas või rutabaga masinaga viiludeks. Haki sibul ja hauta kergelt võis, seejärel lisa keeva veega (kibeduse eemaldamiseks) üle põletatud porgand, kaalikas või rutabaga, kapsas, samuti kõrvetatud, värsked herned ja hauta kõik koos puljongiga pehmeks. Eraldi valmista piimakaste.

Sega püreestatud köögiviljad kurnatud kastmega, lahjenda puljongi või puljongiga püreesupi konsistentsini, lase keema tõusta ning pärast tulelt võtmist maitsesta või ja koorega. Eraldi, kuubikutena, valmistage samadest köögiviljadest (porgand, kaalikas, hernes) 15-20 g lisand portsjoni kohta.

Supi kõrvale võid serveerida väikseid krutoone.

Värsked herned võib asendada konserveeritud hernestega.

146. Suvikõrvitsasupp

Liha- või kondipuljong 350, suvikõrvits 130, porrulauk 20, jahu 15, või 10, piim 100 või koor 75, munad (kollane) 1/8 tk, oakaunad 20.

Haki sibul, pruunista kergelt võis, lisa tükeldatud suvikõrvits, kergelt soola ja hauta kinnises anumas. Eraldi valmista valge kaste. Lõika oakaunad kuubikuteks või teemantideks ja keeda kaunistuseks. Muidu valmista ja serveeri supp samamoodi nagu püreestatud kartulisupp. Väikesi krutoone saab serveerida eraldi.

147. Kreemjas kõrvitsasupp

Piim 400, kõrvits 200, nisuleib 75, või 10, koor 50, supitäidis 10.

Valage viilutatud kõrvitsale piim (200 g), lisage veidi soola ja hautage suletud anumas madalal kuumusel. Pärast mõnda aega (5-6 minutit) keetmist lisa kuivatatud krutoonid ja keeda tasasel tulel pehmeks. Küpsetamise lõpus pühkige segu üle ja lahjendage piimaga vajaliku konsistentsini, lasege keema ja pärast tulelt võtmist maitsestage koore ja võiga.

Eraldi (kaunistuseks) keeda väike supitäidis - tärnid jne.

Kõrvale serveeri kreemsuppi.

148. Värske kurgi supp

Lihapuljong 350, värske kurk 160, või 15, jahu 20, piim 100 või koor 75, munad (kollane) 1/8 tk.

Lõika kurgid ringideks, lisa õli (5 g) ja hauta kaanega kausis 10-15 minutit. Sega valmis kurgid valge kastmega ja küpseta 15-20 minutit.

Keetmise lõpus hõõru supp läbi sõela, lase keema tõusta, maitsesta lesoniga (munakollastest ja piimast), lisa võitükid ja sega kuni moodustub homogeenne mass.

Kaunistuseks eraldi hauta puljongis tükeldatud kurgid (15-20 g).

Serveerimisel lisa kaussi supi juurde kurgid. Serveeri krutoonid eraldi.

Seda suppi saab valmistada kooresupina.

149. Sparglisupp

Spargel 55, lihapuljong 350, või 20, jahu 20, piim 100 või koor 75, munad (kollane) 1/8 tk.

Eralda garneeringuks kooritud spargli pead (15-20 g portsjoni kohta) ja keeda eraldi. Küpseta ülejäänud sparglit valmistatud valges kastmes 20-25 minutit. Keetmise lõpus kurna kaste läbi sõela, riivi spargel, seejärel lase supp keema ning maitsesta leisoni ja võiga samamoodi nagu püreesupp värskest kurgist.

Lahkudes aseta sparglipead taldrikusse ja vala supp sisse. Serveeri krutoonid eraldi.

150. Lillkapsasupp

Valmista kreemist lillkapsasuppi samamoodi nagu kreemist sparglisuppi. Võta parimad kapsapead lahti väikesteks peadeks ja küpseta eraldi puljongis lisandiks (15-20 g).

Lahkudes lisa supile keedetud kapsas. Serveeri krutoonid eraldi.

Seda suppi saab valmistada kooresupina (piimaga).

151. Spinati-kooresupp

Lihapuljong 400, porrulauk 20, porgand 20, jahu 20, või 10, piim 100 või koor 75, munad 1/8 tk.

Pruunista porru kergelt läbi. Keeda spinatilehti väikeses koguses puljongis või vees. Suru valmis spinat läbi sõela.

Kuivatage jahu.

Eraldi kaunistamiseks keeda väikesteks kuubikuteks lõigatud porgand puljongis.

Valmista puljongist, spinatipuljongist ja hautatud jahust valge kaste, millele lisa püreestatud spinat, hautatud sibul ja küpseta 10-15 minutit.

Keetmise lõpus kurna supp läbi sõela, riivi sibul, seejärel kuumuta keemiseni ning maitsesta leisoni ja õliga samamoodi nagu püreesupp värskest kurgist.

Lahkudes lisa supile porgand. Krutoone võid serveerida eraldi.

152. Kreemjas salatisupp

Piim 250, puljong või puljong 150, roheline salat 125, jahu 20, või 15, rohelised 2, nisuleib 30, koor 50.

Kuumuta rohelisi salatilehti üks minut, visake ära, vala üle külma veega, nõruta ja hauta kergelt võiga, seejärel kombineeri piimakastmega ja keeda madalal kuumusel 15-20 minutit, seejärel pühi, lahjenda püree puljongiga või puljongiga. vajaliku konsistentsi tasemeni, lase keema tõusta ja maitsesta supp koore ja võiga maitse järgi.

Kaunistuseks kõrveta petersellilehti (2 g), lisa need lahkumisel supile. Serveeri krutoonid eraldi.

153. Kreemjas supp

Piim 250, puljong 150, mais (piimaterad) 240, porrulauk 20, sellerioksad 10, jahu 10, või 10, nisuleib 30 või maisihelbed 15.

Tükelda porru, hauta kergelt võis, lisa seejärel pestud maisiterad, seller, lisa veidi soola ja hauta kaane all 30-40 minutit. Eraldi valmista piimakaste.

Sega riivitud mais kurnatud kastmega, lahjenda puljongiga või puljongiga vajaliku konsistentsini ja kuumuta keemiseni. Maitsesta supp nagu ülal. Serveeri suppi maisihelveste või väikeste krutoonidega.

Kreemjas maisisuppi saab valmistada valge kastmega kreemja suppina.

154. Tomatipüreesupp

Liha- või kondipuljong 350, tomatid 150 porrulauk 20, jahu 15, või 10, hapukoor 30, riis 10.

Hauta kergelt praetud porru võis koos tükeldatud tomatitega suletud anumas ja hõõru seejärel läbi sõela.

Kaunistuseks keeda riis. Valmistage valge kaste, laske keema tõusta, seejärel lisage riivitud tomatid ja keetke 15-20 minutit, eemaldades pinnale tekkiva vahu. Keetmise lõpus aja supp läbi sõela, maitsesta, lisades hapukoort, võitükke ja sega, kuni moodustub homogeenne mass.

Lahkudes pane taldrikule keedetud riis ja vala supi sisse. Serveeri krutoonid eraldi.

Valmistage tomatipüreesupp või tomatipüree piimas puljongi lisamisega samal viisil, kuid selle erinevusega, et kõigepealt ühendage jahu kuuma piimaga ning seejärel lisage puljong ja tomatipüree.

Püreesupi valmistamiseks võid kasutada tomatimahla (värskete tomatite asemel).

155. Rohelise hernesupp

Lihapuljong 400, värsked või konservherned 50, nisujahu 20 võid 10, piim 100 või koor 75, munad (kollane) 1/8 tk.

Keeda konservherned (või hernespaatlid) ja hõõru koos vedelikuga läbi sõela, lisa valmis valgele kastmele ja keeda 15-20 minutit. Maitsesta supp samamoodi nagu püreesupp värskest kurgist. Serveerimisel lisa supile keedetud herned. Serveeri krutoonid eraldi.

156. Kreemjas tomati- ja õunasupp

Piim 150, puljong 350, tomatid 75, õunad 75, jahu 15, või 15, riis 10, koor 50, paprika ½.

Tükelda kooritud ja seemnetest puhastatud tomatid ja õunad, kergelt soola, puista peale paprika ja hauta võiga omas mahlas. Eraldi valmista piimakaste. Maitsesta supp ülalkirjeldatud viisil. Lisandiks keeda riis puljongis ja hoia aurulaual, kuni see on valmis.

157. Sibula-tomatikooresupp

Sibul (hispaania või muu magus) 50, tomatipasta 30, jahu 15, või 15, koor 50, riis 10, piim 250, puljong või puljong 150.

Haki sibul (hispaania või muu) ja pruunista kergelt õlis, seejärel lisa tomatipasta või tomatipüree (hea maitse), kuumuta kokku, sega piimakastmega ja keeda madalal kuumusel 15-20 minutit. Ülejäänud osas toimige ülalkirjeldatud viisil. Eraldi kaunistuseks keeda riis.

158. Püreesta supp oakaunadest (valikulineI)

Liha- või kondipuljong 350, oakaunad 100, jahu 20, või 15, piim 100 või koor 75, munad (kollane) 1/8 tk.

Lõika parimad oakaunad teemantide või pulgakujulisteks tükkideks ja keeda eraldi kaunistuseks (15-20 g portsjoni kohta). Pese ülejäänud oad ja aja läbi hakklihamasina. Samal ajal valmista valge kaste, lisa sellele oad ja küpseta 15-20 minutit. Pärast keetmist lase supp läbi püreemasina, lase keema tõusta, maitsesta leisoni, võitükkidega ja sega kuni moodustub homogeenne mass.

Lahkudes lisa supile keedetud oad. Serveeri krutoonid eraldi.

159. Püreesupp oakaunadest (variant II)

Lihapuljong 250, piim 100, oakaunad 150, kartul 100, või 20; lezonile: piim 100 või koor 75, munad (kollane) 1/8 tk.

Valige kaunistuseks 15-20 g häid kaunasid. Lõika kõik ülejäänud kaunad koos kartulitega masinaga õhukesteks viiludeks, vala õli (10 g), kergelt soola, lisa puljong (150 g) ja keeda kaane all madalal kuumusel pehmeks, seejärel pühi mass ja lahjenda puljongi ja kuuma piimaga supi konsistentsini - püreesta, lase keema tõusta ja tulelt eemaldades maitsesta või ja leisoniga. Doseerige supp ülalkirjeldatud viisil.

Püreesuppi saab valmistada nagu kooresuppi (piimaga), asendades kartulid piimakastmega.

160. Artišokisupp

Liha- või kanapuljong 400, artišokk 2 tk, värsked või konserveeritud rohelised herned 40, jahu 20, või 15, sidrun 1/10 tk, piim 100 või koor 75, munad (kollased) 1/8 tk.

Piserda artišokipõhjad sidrunimahlaga ning hauta rohelised herned või ja puljongiga. Eraldi valmista valge kaste.

Sega püreestatud artišokid kurnatud valge kastmega, lahjenda puljongiga vajaliku konsistentsini ja kuumuta keemiseni. Ülejäänud osas toimige ülalkirjeldatud viisil. Kaunistuseks keeda tükeldatud spinatilehti.

Lahkudes loputa spinatilehed supi sisse ja serveeri krutoonid eraldi.

161. Oasupp

Valged oad 100, porgandid 10, petersell 5, sibul 10, porrulauk 30 (kaunistuseks), jahu 5, või 10, piim 100, munad 1/8 tk.

Loputage oad, lisage puljong või külm vesi (3 liitrit 1 kg ubade kohta), lisage juured ja sibul, lisage veidi soola ja keetke pehmeks. Hõõru valmis oad koos puljongiga läbi sõela.

Kaunistuseks tükelda porru ja prae eraldi pehmeks. Valmista jahust ja puljongist valge kaste, kombineeri ubadega ja keeda 10-15 minutit, seejärel kurna supp läbi sõela, lase keema ja pärast tulelt võtmist maitsesta samamoodi nagu püreestatud oasuppi.

Lahkudes lisa supile hautatud porrulauk. Serveeri krutoonid eraldi.

162. Läätsesupp

Valmista kollase läätse supp samamoodi nagu oasupp. Pruunista sibul ja lisa läätsedele. Selle supi jaoks võid küpsetada suitsuliha läätsedega või puljongis - suitsutatud sealiha kõhutükk, seljatükk, suitsulammas jne. Garneeringuks prae porru.

163. Kastanipüreesupp

Lihapuljong 350, kastanid 125, jahu 10, või 10, piim 100 või koor 75, munad 1/4 tk, nisu leib krutoonidele 30.

Lisa kooritud ja kooritud kastanitele tükeldatud seller, vala peale puljong ja hauta kinnises anumas pehmeks (30-40 minutit), seejärel hõõru kastanid läbi sõela, kombineeri kurnatud valge kastmega, lase keema tõusta, maitsesta kastanidega. soola, munakollaste ja piima segu, võitükid ja sega ühtlaseks massiks.

Lahkumisel lisa krutoonid supikaussi või serveeri neid eraldi.

Kastanipüreesuppi saab valmistada samamoodi nagu kooresuppi (piimaga).

164. Värske seenesupp

Liha- või kondipuljong 350, värsked valged seened või šampinjonid või morlid 100, jahu 20, või 15, piim või koor 100.

Valige väikesed värsked šampinjonid või puravikud ja hautage kaunistuseks eraldi puljongis. Pese, koori ja aja kõik muud seened läbi peene restiga hakklihamasina. Tõsta tükeldatud seened kastrulisse, lisa 3-5 g õli ja hauta kinnises anumas 20-30 minutit.

Moreli tuleks kõigepealt keeta 5–6 minutit, loputada ja seejärel läbi hakklihamasina lasta.

Sega hautatud seened valge kastmega ja küpseta 20-25 minutit, eemaldades pinnale tekkiva vahu.

Peale keetmist aja supp läbi sõela, maitsesta kuuma piima või koorega ning maitse järgi võitükkidega.

Lahkudes lisa supile õhukesteks viiludeks lõigatud seenekübarad. Serveeri krutoonid eraldi.

165. Rooskapsa supp

Lihapuljong 250, rooskapsas 150, kartul 75, või 20, piim 150.

Kuumuta rooskapsas (1 minut), visake ära, nõrutage ja hautage kergelt võis 5–6 minutit, seejärel lisage masinaga tükeldatud kartulid, valage puljongisse (200 g) ja keetke madalal kuumusel suletud anumas pehmeks.

Hõõru segu, lisa kuuma piima, kuni see saavutab normaalse konsistentsi, lase keema tõusta ja pärast tulelt võtmist maitsesta supp maitse järgi õliga.

Lisandiks vali keetmise alguses väikesed korralikud kestad, kõrveta need läbi ja hauta eraldi koos puljongiga.

Lahkudes lisa supile lisand.

Seda suppi saab valmistada valge või piimakastmega.

166. Savoia kapsasupp

Lihapuljong 250, savoia kapsas 160, või 20, jahu 20, piim 150.

Haki Savoy kapsas, kõrveta ja hauta koos või (8-10 g) ja puljongiga 15-20 minutit, seejärel sega valmis valge kastmega ja keeda tasasel tulel pehmeks.

Hõõru segu, lahjenda puljongiga tavalise supi konsistentsini, lase keema ja pärast tulelt võtmist maitsesta või, piima või koorega maitse järgi.

Savoia kapsa püreesuppi saab valmistada kooresupina (piimaga).

167. Rutabaga supp

Lihapuljong 250, rutabaga 180. jahu 10, või 15, piim 150 või lihapuljong 150, piim 250; ülejäänud koostisosad on samad, mis supil.

Põletage rutabaga, lõigake masinaga õhukesteks viiludeks (1-2 minutit), visake ära ja hautage koos või (5 g) ja väikese koguse puljongiga kaane all pehmeks. Eraldi valmista valge kaste.

Hõõru rutabaga. Edaspidi valmista supp ülalkirjeldatud viisil. Lahkudes lisa supile kõrvetatud petersellilehed ja väikesed krutoonid.

Seda suppi saab valmistada erinevalt, nimelt: valmista rutabaga (kergelt pruunistatud), nagu eespool mainitud, lisa samamoodi hakitud kartul, vala puljong ja keeda pehmeks. Hõõru segu köögikombainis, seejärel lisa kuuma piima, kuni supp saavutab normaalse konsistentsi, lase keema ja pärast tulelt võtmist maitsesta õliga.

Serveeri suppi väikeste krutoonidega.

168. Riisisupp

Puljong 400, riis 50 ja kaunistuseks 8, või 20, koor 75 või piim 100, petersell 2.

Kuumuta sorteeritud, pestud riis (5-6 minutit), visake ära, loputage ja keetke puljongis (250 g) suletud anumas madalal kuumusel (40-50 minutit), seejärel pühkige riis puhtaks, lahjendage puljongiga normaalse supi konsistentsini. , lase keema tõusta ja maitsesta siis või ja koore või piimaga maitse järgi. Eraldi lisandiks keeda puljongis kohev riis ja lao aurulauale.

Lahkudes lisa supikausile lisand – riis ja kõrvetatud petersellilehed.

169. Odra supp

Lihapuljong 400, pärl oder 40, või 10, piim 100 või koor 75, munad 1/8 tk.

Kalla pestud pärl-oder puljongiga (5 liitrit puljongit 1 kg teravilja kohta) ja keeda tasasel tulel korralikult läbi. Hõõru keedetud teravili koos puljongiga läbi mehaanilise või käsitsi sõela. Eemalda töötlemata odra jäägid. Püreestatud limamass lahjendatakse puljongiga püreesupi konsistentsiks ja keedetakse, seejärel maitsestatakse supp leisoniga (munakollastest ja piimast) ja maitse järgi võitükkidega.

Serveeri koos krutoonidega. Lisaks võid lisandina kasutada keedetud pärl-oder.

170. Püreemaksasupp

Lihapuljong 400, porgand 15, petersell 5, sibul 10, jahu 20, või 20, linnumaks, vasikaliha või muu 75, piim 100 või koor 75, munad 8.

Lõika vasika- või linnumaks väikesteks tükkideks, prae koos juurte ja sibulaga kergelt läbi ning hauta seejärel keemiseni.

Valmistooted hõõrutakse hõõrumismasinaga või läbi sõela.

Samal ajal valmista valge kaste, keeda 15-20 minutit, kurna, kombineeri riivitud maksaga, sega hoolega kuni moodustub homogeenne mass ja lase keema.

Maitsesta valmis supp lesoniga (munakollastest ja piimast) ja maitse järgi võiga.

Serveeri suppi krutoonidega.

171. Linnulihapüreesupp

Kana, kana, kalkun või part 100, porgand, petersell 10, sibul 10, jahu 20, või 20, piim 100 või koor 75, munad 8.

Linnulihapüreesupp valmib peamiselt kanadest ja kanadest, kuid lisaks võib selle supi valmistamiseks kasutada kalkuni- või pardiliha.

Keeda kana puljongis koos juurtega pehmeks, seejärel eralda liha luudest ja jahvata uhmris, lisades järk-järgult külma puljongit, kuni see saavutab pudruse konsistentsi. Hõõru saadud mass läbi sõela. Keedetud liha võid jahvatada mitte uhmris, vaid hakklihamasinaga (lisatakse külm puljong, nagu öeldud), misjärel lastakse mass läbi jahvatusmasina. Valmista puljongist ja hautatud jahust valge kaste, kurna, sega püreesega ja kuumuta keemiseni.

Maitsesta valmis supp lesoni ja maitse järgi võitükkidega.

Kui oled puhkusel, võid supi sisse lisada lühikesteks ribadeks lõigatud linnufileed. Serveeri krutoonid eraldi.

172. Jahisupipüree

Sarapuu-kurats, hall nurmkana ½ tk, valge nurmkana 1/8 tk, teder või faasan 1/6 tk, jahu 20, porgand 10, petersell 5, sibul 10; või 20, piim 100 või koor 75, munad 8.

Valmista ja serveeri ulukisupp samamoodi nagu linnulihasupp.

Supi edasiseks maitsestamiseks prae ulukiliha esmalt kergelt läbi ja seejärel keeda puljongis.

173. Ajukooresupp

Ajud 75, piim 200, jahu 15, või 10, koor 50, leib röstsaia jaoks 30.

Pruunista töödeldud aju koos juurte ja sibulaga. Eraldi valmista piimakaste.

Pühkige keedetud ajud, ühendage kurnatud kastmega, lisage ajude keetmisel saadud puljong ja viige supp normaalsele konsistentsile, keetke, seejärel maitsestage maitse järgi koore ja võiga.

Serveeri suppi väikeste krutoonidega.

174. Kreemjas vähisupp

Väikesed vähid 2 tk, porgand 15, petersell 15, sibul 10, tomatipüree 10, vein 15, konjak 5, jahu 20, või 25, piim 75, munad (kollane) 1/3 tk; Sest pelmeenimass: koha (filee) 30, piim 30, nisuleib (puru) 7, munad (valge) 9.

Haki porgandid, petersell ja sibul peeneks ning prae kastrulis õlis. Asetage pestud vähid praetud köögiviljade hulka ja hautage segades 3-5 minutit. Seejärel vala sisse konjak, seejärel kuiv valge vein ja puljong (100 g portsjoni kohta), lisa tomatipüree, kata roog kaanega ja hauta 8-10 minutit.

Eralda keedetud vähidel kaelad ja küünised ning koori. Murdke kestade jalad maha ja eemaldage seejärel sisemus. Jäta osa kestadest (1-2 tükki portsjoni kohta) kaunistamiseks. Valmistage vähiõli allesjäänud küünistest ja kaeladest eemaldatud kestadest ja koortest.

Kaunistuseks valmista pelmeenimass, millega vähikarpe täita. Tee sellest vähikaelakujulised quenellid, vabastades massi pabertorust õliga määritud ahjuplaadile. Keeda kestad ja pelmeenid puljongis või soolaga maitsestatud vees.

Valmista puljongist ja kuivjahust hautatud valge kaste, sega see vähkide pošeerimisest järele jäänud puljongi ja riivitud juurtega ning küpseta 15-20 minutit.

Keetmise lõpus kurna supp, lase uuesti keema tõusta, maitsesta munakollaste ja piima seguga, lisa vähiõli ja sega kuni moodustub homogeenne mass.

Serveerimisel tõsta taldrikule puljongis kuumutatud lisand (täidetud vähikarbid, pelmeenimassist pelmeenid, kooritud kaelad ja küünised) ja vala supp. Eraldi võid serveerida pirukaid vizigi ja kalaga.

175. Kalasupp

Kalafilee 70, või 20, jahu 15, piim 200, kalapuljong 150, koor 50, seller 5; quenellide jaoks: kalafilee 20, leib 6, piim 12, muna (valge) 4.

Pošeeri haugi-, säga-, karpkala-, karpkala-, kalja-, meriahven-, lõhe- või muu kalafileed või ja sellerioksaga.

Laske valmis kala 2 korda läbi peene võrguga hakklihamasina, lisades kalapuljongit, kuni see saavutab pudruse konsistentsi, seejärel aja läbi jahvatusmasina.

Sega püree piimast ja kalapuljongist valmistatud kurnatud valge kastmega, kuumuta keemiseni, kuumuta puljongit lisades püreesupi vajaliku konsistentsini ning maitsesta supp maitse järgi koore ja võiga.

Eraldi valmista ja lõika quenellid vähikaelakujuliseks. Serveeri suppi koos quenellidega ja serveeri väikesed krutoonid eraldi.

176. Püreesupp kalast ja vähist

Kalafilee 70, või 10, vähiõli 10, sibul 15, seller 5, vähid 1, kalapuljong 350; lesoni jaoks: piim või koor 100, munad (kollane) 1/8 tk.

Keeda vähid, koori kaunistuseks kaelad ja küünised. Kasutage koort vähiõli valmistamiseks.

Maitsesta valmis supp lesoniga (valmistatud piimast või koorest munakollasega) ning maitse järgi või ja vähiõliga.

Lahkudes pane supi sisse tükkideks lõigatud vähikael ja küünised ning eraldi väikesed krutoonid.

Püreestatud kalasuppidele võid pühade ajal lisandina lisada karpkala, tare, koha ja muu kala keedetud maksatükke.

177. Räimekooresupp

Heeringas (filee) 65, kartul 100, sibul 10, seller 10, või 10, jahu 10, piim 150, munad (kollane) 1/8 tk.

Lõika kartulid õhukesteks viiludeks, laota ühtlase kihina, lao peale kiht töödeldud peadeta heeringat (või heeringafileed), puista peale peeneks hakitud sibul ja seller, lisa puljong kartulite tasemele, maitsesta kergelt soolaga. ja hauta kaane all 25-30 minutit.

Eralda heeringast selgroolüli (kui kala keedeti tervelt) ja valmista kogu massist püree, nagu eelpool kirjeldatud. Segage saadud püree piimast (100 g) ja kalapuljongist valmistatud valge kastmega ning toimige ülalkirjeldatud viisil.

Maitsesta leisonne’i ja piimaga maitse järgi. Serveeri väikseid krutoone eraldi supi juurde.

178. Krabisupp

Krabikonservid 50, või 15, jahu 20, porgand, petersell 10, sibul 10, tomatipüree 20 või tomatipasta 5 või värsked tomatid 40, valge viinamarjavein 15, piim 100 või koor 75, munad (kollane) 1/ 8 tk. , kastmeks kalapuljong 400.

Haki porgand, petersell ja sibul peeneks ning prae koos võiga kastrulis pehmeks, lisa valge vein, tomatipüree või tomatipasta või värsked tomatid (ilma terade ja kooreta), võiga hautatud, krabid (millest 10-12 d vali) kaunistamiseks) ja küpseta kõike 8-10 minutit. Töötle segu püreeks ja valmista vähipüreesuppina.

Maitsesta valmis supp õli ja maitse järgi limonaadiga. Lahkudes aseta supiga taldrikusse ilma kõhreliste plaatideta krabitükid.

Serveeri väikesed krutoonid eraldi.

SELGED SUPID

Läbipaistvad supid valmistatakse selge liha- ja kalapuljongiga. Selgete suppide puljong saadakse tavaliste liha- või kanapuljongide selitamise ja ekstraheerivate ainetega küllastamise teel. Neid kahte toimingut tehakse samaaegselt ja neid nimetatakse puljongi “tõmbamiseks”.

Selgeid suppe serveeritakse puljongitopsides, nende suppidega eraldi krutoone, pirukaid, kulebyakat või erinevate täidistega pirukaid. Lisaks serveeritakse selgeid suppe taldrikul või supikausis. Köögivilja-, muna-, teravilja- ja jahutoodetest valmistatud lisandid valmistatakse puljongist eraldi ja segatakse alles lahkudes taldrikul või supikausis. Eraldi võib supi kõrvale serveerida erinevate täidistega pirukaid.

Selgete suppide lisandid valmistatakse olenevalt supi maitsest, hooajast, komplektist ja toodete kombinatsioonist; Allpool on valik lisaroogade näidist:

1) porgand, kaalikas väikeste pallidena, puljongiga pošeeritud ja ulukifilee, lõigatud lühikesteks ribadeks (ulukipuljongi jaoks);

2) kahte tüüpi omlett: roheline (spinatiga) ja punane (tomatipastaga), kuubikuteks või batoonideks lõigatud; kolme tüüpi omlett: piima, spinati ja loodusliku lisandiga;

3) väikesed keedetud kukeharjad, keedetud kanamaksa viilud, puljongis keedetud kartuliviilud, puljongis keedetud ja ka õhukesteks ribadeks lõigatud seller (kana- või lihapuljongi jaoks);

4) hakitud ja hautatud värsked kooreta ja seemneteta tomatid ning hapuoblikas lehed, vermišellid, keedetud soolaga maitsestatud vees;

5) omlett porgandiga ja omlett roheliste hernestega, lõigatud suvalise kujuga ja pošeeritud hapuoblikalehtedega;

6) väikesed kana- või ulukiklimbid, rohelised salatilehed hakituna ja hautatuna ning profiterool eraldi (kana- või ulukipuljongile);

7) omlett kastanitega, kuubikuteks lõigatud ja keedetud faasanifilee, lõigatud lühikesteks ribadeks;

8) keedetud kanatiivad, isetehtud nuudlid ja kõrvetatud petersellilehed (kana- või ulukipuljongiks);

9) keedetud artišokkide ja šampinjonipeade põhjad ribadeks lõigatud ning väikesed kanapelmeenid (kanapuljongi jaoks);

10) köögiviljad, ribadeks või kuubikuteks lõigatud ja puljongis keedetud, keedetud kanafilee, ulukiliha või soolakeel (punane);

11) rohelised herned, värsked kurgid, tükeldatud ja või ja puljongiga hautatud, väikesed kana quenellid;

12) kana- või ulukilihapelmeenid, roheline salat, ribadeks lõigatud ja puljongis keedetud.

179. Liha selge puljong

Lihakonte 150, 3. klassi liha 44, muna 5, porgandit 4, peterselli, sellerit 3, sibulat 4.

Valmista tavalisel viisil selge lihapuljong (joonealune märkus) Tugevama puljongi saamiseks keeda lisaks veise-, kana- ja muud pearoaks mõeldud lihatooted. Samal ajal valmista puljong selginemiseks.

3. klassi liha (säär, lõike ja muud kõrgeima veresisaldusega rümba osad) tõmbamiseks lasta läbi hakklihamasina, lisada külma vett (1,5-2 liitrit vett 1 kg liha kohta) ja lasta. pruulima 1-2 tundi.külm. Lihale võid lisada töödeldud ulukiliha, maksa, liha jms hoidmisel välja voolavat mahla. Peale infusiooni lisa lihale kergelt vahustatud munavalge, sool ja sega korralikult läbi. Eraldi praadige juured ja sibul.

To kergendada puljong, tuleb kurnata, kuumutada 70-80°-ni, lisada tõmme, segada korralikult läbi, lisada praetud juured ja sibul, aga ka sellerivarred ja porru, sulgeda pott kaanega ja lasta puljong keema. . Niipea kui puljong hakkab keema, eemaldage vaht, eemaldage pinnalt rasv ja jätkake keetmist madalal kuumusel 1-1,5 tundi. Keetmise lõpus tõsta pott pliidi servale ja lase puljongil settida. Eemaldage puljongi pinnalt uuesti rasv ja kurnake läbi salvrätiku või peene sõela.

Valmis puljongit hoitakse kuni puhkuseni veevannis. Puljongi pikaajaline säilitamine kuumas olekus halvendab oluliselt selle kvaliteeti, seetõttu on soovitatav värskelt keedetud puljong jahutada ja hoida suletud anumas külmkapis või jääl.

Läbipaistev lihapuljong peaks olema helepruuni tooni, värskelt keedetud lihapuljongile aromaatsete köögiviljadega iseloomuliku maitse ja lõhnaga, puljongi pinnal ei tohiks olla rasva, mis eemaldatakse eriti hoolikalt puljongitopsides väljastamisel.

Valage puljong tassidesse, serveerige krutoone, pirukaid või kulebjaki eraldi.

180. Kana selge puljong

2. klassi kana 67, kana kondid 250, munad 5, porgandid 4, petersell, seller 3, sibul 3.

Eriti hea kanapuljong saadakse kana keetmisel keedetult serveeritud pearoogadeks, aga ka märkimisväärses koguses kanakonte keetes.

Läbipaistva kanapuljongi saad ilma kurnata. Selleks vala kana või tükeldatud kanakoivad ja -tükid külma veega ning kuumuta aeglaselt (kuni vesi keeb) kuumuta 30-40 minutit. Eemalda puljongi pinnalt vaht ja jätka keetmist madalal kuumusel, kuni kana on valmis (konte küpseta 2-3 tundi). Tund enne keetmise lõppu lisa puljongile kergelt praetud juured ja sibul, samuti porrulauk ja seller, mis annavad puljongile meeldiva maitse ja aroomi.

Kui puljong pole piisavalt selge, tuleks kutt lisada samamoodi nagu lihapuljongis.

Valmistage kutt kana luudest ja tükkidest munavalge ja soola lisamisega. Meeste valmistamise meetod on sarnane lihapuljongi valmistamise meetodiga. Lase valmis puljongil settida, seejärel eemalda ettevaatlikult rasv ja kurna puljong läbi peene sõela või salvrätiku. Valmis puljongit säilita aurulaual kuni puhkuseni.

Läbipaistev kanapuljong peaks olema värskelt keedetud kanapuljongile iseloomuliku kollaka varjundi, maitse ja lõhnaga.

Valage tassidesse läbipaistev kanapuljong. Serveeri pirukad või krutoonid eraldi.

181. Selge ulukipuljong

Ulukiluud 200, sarapuu- või nurmkana ¼ tk, munad 7, porgand 5, petersell, seller 4, sibul 4.

Masstootmises kasutage ulukipuljongi valmistamiseks tavalist liha-kondi- või kanapuljongit, millesse lisage kontidest, koibadest ja ulukijääkidest valmistatud kutt. Valmistamismeetodit on kirjeldatud eespool.

Parima maitsega ja aromaatseim puljong saadakse sarapuu-, faasani- või tedrekonte sisaldavast puljongist.

Looduslikku ulukipuljongit valmistatakse ainult siis, kui ulukiliha keedetakse külmadeks roogadeks või kui uluki pearoogade valmistamisel on piisavalt jäätmeid (näiteks sarapuu-, faasani- või nurmkana kotletid).

Läbipaistev ulukipuljong peaks olema helepruuni tooni, värskelt keedetud ulukipuljongile iseloomuliku maitse ja lõhnaga. Hoidke puljongit kuni vabanemiseni veevannis, vabastage tassides. Serveeri eraldi krutoonid, pirukad jms.

182. Puljong krutoonidega

Krutoonide jaoks: nisuleib 50, juust 15, või 5.

Krutoonide jaoks lõika leib umbes ½ cm paksusteks viiludeks, puista peale riivjuust, aseta plaadile ja peale õli piserdamist läbista ja kuivata ahjus.

Lahkudes vala puljong eelkuumutatud tassi ja aseta taldrikule. Serveeri krutoonid eraldi pirukataldrikul.

183. Borš vürtsikate krutoonidega

Lihapuljong 400, sarapuu tõmblus ¼ tk, peet 100, munad 7, äädikas 8, suhkur 3; krutoonide jaoks: nisuleib 50, Hollandi juust 25, munad 1/5 tk, tomatipasta 5, või 6.

Valage kurnatud lihapuljong ulukilihast valmistatud puljongisse, lisades õhukesteks viiludeks lõigatud peeti, munavalget ja äädikat. Pärast seda lase puljongil keema tõusta ja keeda 15-20 minutit. Keetmise lõpus maitsesta puljong maitse järgi punase pipraga, võid lisada suhkrut. Valmis puljong kurna peale rasva eemaldamist.

Puljong (borš) peaks olema tumeda vaarika või veinipunase värvusega ning hapukas-magusa maitsega, milles on tunda ekstraheerivat puljongit ja pipart.

Ägeda korral krutoonid Lõika saiast välja umbes ½ cm paksused ristkülikud mõõtmetega H x 6 cm ja prae õlis kergelt läbi. Riivi juust ja sega tomatipasta, muna ja võiga, vürtsikaks maitseks lisa punast pipart. Määri saadud mass õrnalt röstitud saiaviiludele, tõsta plaadile ja küpseta ahjus.

Röstsai põhk(pirukat) võib valmistada ka vürtsika juustuga: rulli lehttaigen viimast korda lahti, puista peale pind riivjuustuga (vürtsika maitse saamiseks maitsesta juust punase pipraga), vajuta juust spaatliga ja voldi tainas sisse. neli, alustades otsast ilma juustuta, nii et juustuga kihid oleksid ühtlaselt paigutatud, jahutage tainas ja rullige uuesti. Krutoonide lõikamiseks vajate 5-6 cm laiust (ühtlaselt pikkusega lõigatud servadega) ja 1-2 cm paksust taignariba. Lõika tainas risti ½ cm paksusteks ribadeks, asetage need kuivale lehele, hoides nende vahel 2 cm vahesid ja küpseta kuumas ahjus. Vormitud krutoone võid küpsetada näiteks lehvikuna, selleks keera taignariba üks ots 1-2 korda sõlmekujuliseks, aseta plaadile ja küpseta.

Serveeri borši puljongitopsis: eraldi pirukataldrikule serveeri vürtsikaid (leivast valmistatud) krutoone või lehttaignast valmistatud õlgedest krutoone, serveerida võib ka pirukaid.

184. Borš krutoonidega

Läbipaistev lihapuljong 400, peet 100, äädikas 8; krutoonide jaoks: nisuleib 50, juust 15, või 5.

Lisa äädikas ja õhukesteks viiludeks lõigatud peet selgesse lihapuljongisse ning keeda madalal kuumusel 5-10 minutit. Kurna puljong ja maitsesta punase pipraga, võid lisada suhkrut.

Puljong (borš) peaks olema tumeda vaarika või veinipunase värvusega ja hapukas-magusa maitsega.

Valmistage krutoonid juustuga ülalkirjeldatud viisil. Valage borš puljongitopsidesse ja serveerige krutoone eraldi.

185. Puljong selleriga

Läbipaistev lihapuljong 400, seller 40.

Valmista selge lihapuljong. 10-15 minutit enne keetmise lõppu lisage viilutatud sellerijuur või sellerioksad, laske puljongil tõmmata ja seejärel kurnake.

Masstootmises asetage puljongit aurulaual hoides selleri viilud või oksad, et puljongi aroom ei nõrgeneks.

Valage puljong tassidesse, serveerige krutoone juustu või pirukatega eraldi.

186. Puljong omletiga

Läbipaistev liha- või kanapuljong 400, omlett 40.

Selge supi omlett on üks peamisi lisandeid. Nad valmistavad omleti lisaks naturaalsele (munast ja piimast või puljongist) porgandi, spinati, tomati, roheliste herneste, kastanite jne, aga ka ulukiliha, kana, maksaga jne. , omletid võivad selgeid suppe mitmekesistada mitte ainult maitse, vaid vaate poole pealt, valmistades neid korraga erinevates värvides, näiteks: punane - tomatist, roheline - spinatist või hernestest, valge - sparglist või lillkapsast , tume - ulukilihast või maksast jne.

Lisaks lisab omlett ühe või teise lisandi osana selgetele suppidele vaheldust.

Omleti valmistamiseks kasutatakse terveid mune, kuid eriti masstootmises on võimalik omletti valmistada selge puljongi ja muude valke sisaldavate roogade selitamisel järele jäänud munakollastest. Köögiviljade, maisi, ulukiliha, kana, maksa vms omletile mõeldud segule võid lisada veidi piima, valget või punast kastet, olenevalt põhitootest. Sel juhul osutub omlett väga maitsvaks, tiheda konsistentsiga ja seda on mugav portsjoniteks lõigata.

Vala omleti segu korralikult määritud vormidesse. Küpseta omletti aurulaual temperatuuril 80-85° või ahjus, vältides keeva vett. Küpseta omletti portsjonvormides 12-15 minutit, 400-500 g mahutavusega vormides - 30-35 minutit. Valmis omlett jahuta 30°-ni.

Lahkudes pane omlett taldrikusse või kaussi, eemaldades portsjonivormist või lõigates portsjoniteks (kui omlett valmib suures kausis) ja vala sisse selge liha- või kanapuljong. Välimuse parandamiseks ja roa vitamiinidega rikastamiseks lisa hakitud keedetud spinati lehti või kõrvetatud petersellilehti.

Allpool kirjeldame erinevatest toodetest omleti valmistamist ja vajalikku kogust 10 portsjoni jaoks. Sel juhul antakse kaks võimalust munemiseks: terved munad ja munakollased ning terved munad koos (1 munakollane - 15 g).

Looduslik omlett. Klopi toores munad luudaga lahti, lisa järk-järgult külm piim ja maitse järgi soola. Kurna segu ja vala võiga määritud vormidesse. Küpseta ülalkirjeldatud viisil.

Terved munad 5 tk, piim 250, või (vormide määrimiseks) 10; või munad (kollane) 4,5 tk, terved munad 1,5 tk, piim 320 ja või 10 tk.

Omlett porgandiga. Prae õhukesteks viiludeks lõigatud porgandid Koos või pehmeks, hõõruda, segada püree lahtiklopitud munadega ja seejärel piimaga, maitsestada soola ja suhkruga, valada vormidesse ja küpsetada ülalkirjeldatud viisil.

Porgand 300, piim 250, munad 5 tk, või 40 või munad (kollane) 4,5 tk, terved munad 2,5 tk, porgand 200, piim või koor 200, või 40 tk.

Omlett hernestega. Jahvatage herned, seejärel ühendage püree puljongiga, maitsestage maitse järgi soola ja suhkruga, lisage lahtiklopitud munad ja valage vormidesse.

Rohelised herned 250, selge puljong 100, munad 6 tk, või 10 tk või munad (kollane) 5 tk, terved munad 2,5 tk.

Omlett tomatiga. Sega tomatipasta puljongiga, maitsesta soola ja tuhksuhkruga, sega lahtiklopitud munadega ja vala vormidesse.

Tomatipasta 150, lihapuljong 200, munad 5 tk, või 10 või munad (kollane) 5 tk. ja terved munad 2,5 tk.

Omlett lillkapsaga. Sega keedetud lillkapsas piimakastmega, lisa piim või koor ja sega lahtiklopitud munadega, hõõru läbi sõela, maitsesta soolaga ja vala vormidesse.

Lillkapsas 250, piimakaste 100, piim või koor 50, munad 5 tk, või 10 tk või munad (kollane) 7 tk, terved munad 2 tk, või 10 tk.

Spargli omlett. Küpseta sparglipead samamoodi nagu lillkapsast.

250 sparglipead, ülejäänud koostisosad on samad, mis lillkapsaomletil.

Omlett kastanitega. Sega kastanipüree puljongiga, maitsesta väikese koguse tuhksuhkruga, sega lahtiklopitud munadega ja vala vormidesse.

Kastanipüree 250, lihapuljong 150, munad 5 tk, suhkur 2, või 10 või munad (kollane) 8 tk, terved munad 1 tk.

Omlett maisiga. Jahvata keedetud maisiterad masinas, sega püree piimakastmega, lisa koor, maitsesta soola ja suhkruga maitse järgi, kombineeri lahtiklopitud munadega ja vala vormidesse.

Mais (piimaküpsuse terad) 250, piimakaste 50, piim või koor 100, munad 5 tk, või 10 või munad (kollane) 8 tk, terved munad 1 tk.

Kana omlett. Sega püreestatud keedetud kanaliha valge liha või piimakastmega, lisa koor, seejärel sega lahtiklopitud munadega ja vala vormidesse.

Keedetud kanaliha (püree) 120, valge kaste või bešamel 100, koor 120, munad (valged) 2,5 tk, munad (kollane) 5 tk.

Mängu omlett. Omletti küpseta ulukilihaga põhimõtteliselt samamoodi nagu kanaga (vt ülalt). Sega ulukipüree külma punase kastmega, lisa koor, seejärel sega lahtiklopitud munadega ja vala vormidesse.

Keedetud või praetud ulukiliha (sarapuu-, tedre-, faasan- või nurmkana) 120, punane kaste 100, koor 120, terved munad 2,5 tk, munad (kollane) 5 tk.

Omlett maksaga. Linnumaksa kergelt soola, prae võiga, hauta kuni valmimiseni ja hõõru. Sega saadud püree (100 g) piimakastmega, seejärel sega lahtiklopitud munadega, maitsesta ja vala vormidesse.

Linnumaks 350, piimakaste 150, terved munad 1,5 tk, munad (kollane) 8 tk, või 60 tk.

187. Puljong vermikelli või nuudlitega

Läbipaistev liha- või kanapuljong 400, vermišellid, nuudlid, kõrvad või tähed 40.

Asetage vermišellid või nuudlid keevasse soolaga maitsestatud vette ja keetke madalal kuumusel: vermicellid 12-15 minutit, nuudlid 20-25 minutit.

Vermišelli keetmisel tuleks vett võtta 6-8 korda rohkem kui vermišelli kaal, et pärast keetmist ei oleks vaja vermišelli veega pesta. Pestud vermišellid on maitsetu ja säilitamise ajal vähem stabiilsed.

Lahtiselt vabastades valage vermikellidele väike kogus kuuma selget puljongit ja hoidke aurulaual.

Lahkumisel aseta taldrikule vermišellid ja vala peale selge puljong.

188. Puljong isetehtud nuudlitega

Liha- või kanapuljong 400; nuudlite jaoks: jahu 35, munad ¼ tk, vesi 7.

Koduste nuudlite valmistamise meetodit on kirjeldatud ülal, vastasel juhul valmistage ja serveerige seda suppi samamoodi nagu puljongit nuudlitega.

189. Puljong riisiga

Liha- või kanapuljong 400, riis 40.

Sorteeri riis, loputa ja keeda 30 minutit vermišelliga samas koguses vees. Serveeri puljongit samamoodi nagu nuudlipuljongit.

190. Puljong küpsetatud riisiga

Liha- või kanapuljong 400, riis 40, Hollandi juust 10, tomatipüree 5, või 12.

Keedetud riisile lisa 2/3 vajalikust juustust, eelnevalt riivitud, toored munad, tomatipüree, või, maitse järgi soola, sega korralikult läbi ja aseta õliga määritud ahjuplaadile või siledatesse portsjonivormidesse. Tasanda riisi pind, puista peale ülejäänud juust, nirista peale õli ja küpseta riis ahjus.

Lahkudes aseta taldrikule tükk küpsetatud riisi ja vala sisse selge puljong.

191. Puljong küpsetatud riisi ja köögiviljadega

Lihapuljong või kirgas 400, porgand 20, petersell, seller 10, porrulauk 20, rohelised herned 10, riis 30, või 15, munad 8, hollandi juust 10, tomatipüree 5.

Haki porgand, petersell ja porru ribadeks ning prae võis pehmeks, seejärel lisa rohelised herned ja sool.

Keeda riis ja valmista see samamoodi nagu küpsetatud riisipuljongi puhul.

Aseta pool keedetud riisist võiga määritud ahjuplaadile või vormidesse, tasanda, seejärel pane juurviljakiht, kata ülejäänud riisiga, puista riisi peale riivjuust, piserda õliga ja küpseta ahjus. .

Muidu valmista ja serveeri supp samamoodi nagu puljong küpsetatud riisiga.

192. Puljong köögiviljadega (kõrred)

Liha-, kana- või ulukipuljong 400, valge kapsas 30, porgand 40, kaalikas, rutabaga 20, petersell, pastinaak 20, seller 5, porrulauk 20, spinat või salat 10, või 5.

Haki juured ja porru ribadeks ning prae kõik koos võiga kergelt läbi. Vala hautatud köögiviljad läbipaistva puljongiga (köögiviljad peaksid olema ainult puljongiga kaetud), kata anum kaanega ja hauta madalal kuumusel 15-20 minutit. 5-6 minutit enne keetmise lõppu lisa köögiviljadele tükeldatud spinatilehed (masstootmiseks keeda spinat eraldi).

Köögiviljade komplekti saate lisada õhukeselt viilutatud valge kapsa, vähendades vastavalt juurte hulka. Esmalt kõrvetage kapsas keeva veega (1-2 minutit) ja lisage pärast praadimist köögiviljadele.

193. Puljong köögiviljadega (kuubikud)

Liha-, kana- või ulukipuljong 400, porgand 60, kaalikas, rutabaga 20, pastinaak 20, porrulauk 25, konservherned 10, spinat 10, oad 10, või 5.

Lõika juured 5-6 mm suurusteks kuubikuteks, haki sibul peeneks ja prae kõik koos võiga kergelt läbi. Valage praetud köögiviljad selgesse puljongisse ja hautage suletud anumas madalal kuumusel 15-20 minutit. Küpsetamise ajal lisa köögiviljadele hakitud oad, herned, spinat ja küpseta pehmeks.

Lahkudes pane taldrikule portsjon köögivilju koos puljongiga, milles need keedeti, ja vala sisse läbipaistev puljong.

Sellele puljongile võid lisada kotis keedetud muna, aga ka keedetud pärl-oder või riisi (10-15 g portsjoni kohta), vähendades vastavalt köögiviljade kogust (40-50 g).

194. Puljong ürtidega (kevadine)

Liha-, kana- või ulukipuljong 400, erinevad köögiviljad 130-140. Köögiviljade komplekti võivad kuuluda: porgand, kaalikas, petersell, pastinaak, lillkapsas, spargel, värsked või konserveeritud oad, värsked või konserveeritud herned, spinat või salat; sool köögiviljade keetmiseks 10.

Lõika porgand, kaalikas, pastinaak, petersell 2–2,5 cm pikkusteks, 3 mm paksusteks kuubikuteks ja keeda puljongis või soolaga maitsestatud vees pehmeks. Jaga lillkapsas väikesteks pallideks, lõika spargel samamoodi nagu juured, lõika oakaunad teemantideks, spinatilehed tükkideks. Küpseta igat tüüpi köögivilju soolaga maitsestatud vees eraldi.

Lahkudes sega kõik keedetud juurviljad läbi, kuumuta puljongis, pane osa taldrikule ja vala sisse selge puljong.

195. Puljong profitroolidega

Liha-, kana- või ulukipuljong 400; profitroolide jaoks: jahu 15, või 7, terved munad ½ tk, vesi 15, sool 0,3, suhkur 0,2.

Sest profitroole vala pannile vesi, pane tulele ja lase keema tõusta, seejärel lisa või, sool ja suhkur, niipea kui või sulab, lisa korraga kogu eelnevalt sõelutud jahu, sõtku tainas ja keeda 5-6 minutit , segamist lakkamata. Pärast seda tõsta tainas tulelt ja lisa järk-järgult (1-2 tükki korraga) toored munad, sõtkudes tainast iga kord korralikult läbi. Sõtku, kuni tainas muutub viskoosseks ja ei kleepu laba külge.

Lõika profitroolid kergelt määritud lehele väikeste nuppude kujul, kasutades pärgamenttoru, millesse on sisestatud väikese läbimõõduga metalltoru, ja seejärel küpseta, kuivatades samal ajal.

Lahkudes vala taldrikule selge puljong ja lisa kuivatatud profitroolid. Kui puljong serveeritakse supikausis, serveeritakse profitroole eraldi pirukataldrikul.

196. Puljong jahupelmeenidega

Liha-, kana- või ulukipuljong 400; pelmeenide jaoks: jahu 40, võid 5, mune 14, puljongit 60.

Valmista tainas jahupelmeenide jaoks samamoodi nagu profitroolide jaoks.

Jaga tainas kahe lusika (supilusika või teelusika) abil: kühveldage tainas ühte lusikasse, teisega eemaldage osa tainast ja laske kuuma soolaga maitsestatud vette.

Lase vesi keema ja keeda pelmeene madalal kuumusel 5-6 minutit või lõika pelmeenid samamoodi nagu profitroole (pabertoru abil), aseta võiga määritud ahjuplaadile, lisa kuum vesi ja keeda. kuni pakkumiseni.

Tõsta keedetud pelmeenid veest sõelale, kata niiske marliga ja hoia jahedas.

Pelmeene kuumas puljongis massiliselt vabastades säilita neid aurulaual.

Lahkudes tõsta puljongis kuumutatud pelmeenid taldrikule ja vala sisse läbipaistev puljong. Lisaks võid puljongile lisada eelnevalt kõrvetatud petersellilehti.

197. Puljong tangupelmeenidega

Lihapuljong, kana, läbipaistev 400; pelmeenide jaoks: manna 30, või 5, munad 14, puljong 60.

Valmista tainas mannapellimeenide jaoks nagu eelpool kirjeldatud, kuid keeda 10-12 minutit (võid küpsetada aurulaual). Lõika pelmeenid lusikate abil või lauale kangidest (vt pelmeenidega borš). Ülejäänud osas toimige ülalkirjeldatud viisil.

198. Puljong quenellidega

Liha-, kana- või ulukipuljong 400; quenellide jaoks uluk - sarapuu mets jne 60, piim 30, munad (valged) 7, või 2.

Quenellide jaoks lõigake sarapuu-, nurmkana-, faasani- või kanaliha (filee) soontest välja ja jahvatage uhmris, lisades järk-järgult munavalget, ja hõõruge seejärel läbi sõela. Pane saadud mass kastrulisse, tõsta jääle ja klopi aeruga läbi, lisades 5-6 lisandina külma piima. Jätka kloppimist, kuni saadakse homogeenne kohev mass (mass peaks vispli küljest lahti libisema).

Lõika ulukikuninglid samamoodi nagu jahupelmeenid või vabasta need torust võiga määritud ahjuplaadile. Vala valmis quenellid peale kuum vesi ja aja keema. Keeda kaane all suured quenellid ilma keetmata.

Tõsta keedetud quenellid veest välja ja vala sisse väike kogus puljongit.

Lahkudes tõsta kuumutatud quenellid taldrikule ja vala sisse selge puljong; Puljongile võid lisada eelnevalt keeva veega üle kõrvetatud petersellilehti.

199. Puljong erinevate quenellidega

Liha-, kana- või ulukipuljong 400; quenellide jaoks: uluki- või kanafilee 60, piim 30, munad (valge) 7, või 2, trühvlid 4, tomatipasta 2, spinat 20.

Quenellide jaoks valmista quenelle mass ulukilihast või kanalihast samamoodi nagu ulukilihast. Valmistatud pelmeenimass jaga neljaks osaks. Ühele osale lisada peeneks hakitud trühvlid või keedetud ja tükeldatud šampinjonid, teisele läbi peene sõela kurnatud tomatipasta, kolmandale eelkeedetud ja püreestatud spinat, neljandale osale lisatooteid mitte lisada. Sega pelmeenimass koos sellele lisatud lisatoodetega korralikult läbi, lõika pelmeenid ja küpseta neid samamoodi nagu jahu või manna. Säilita pelmeene väikeses koguses puljongis veevannis.

Lahkudes aseta valmis pelmeenid taldrikule ja vala peale selge puljong.

200. Puljong mängukorvidega

Ulukipuljong 400; pelmeenimassi jaoks: ulukifilee 60, piim 30, munad (valge) 7, või 5; köögiviljad: porgand 25, pastinaak või petersell 10, konservherned 10, spinat 10.

Lõika köögiviljad väikesteks kuubikuteks, prae võis pehmeks, lisa herned. Eraldi küpseta tükeldatud spinat. Valmista pelmeenimass eelpool kirjeldatud viisil.

Määri väikesed portsjonivormid õliga, pane neisse 5-6 mm kiht pelmeenimassi, täida keskele ettevalmistatud juurviljadega ja kata sama kihiga pelmeenimassi. Kaunista segu porgandiviiludega, ürtidega ja kuumuta veevannis. Enne lahkumist lao ettevalmistatud pelmeenimassi korvikesed ja köögiviljad puljongis vesivannil.

Lahkudes pane taldrikule korvikesed, spinat ja vala peale selge puljong, pirukaid võid serveerida eraldi.

201. Puljong mängurulliga

Töötle köögiviljad ja valmista pelmeenimass eelmises retseptis kirjeldatud viisil. Valmista rull pelmeenimassist, mis on täidetud köögiviljadega (rulli läbimõõt 3,5-4 cm), keera rull õlitatud küpsetuspaberisse ja hauta väikese koguse vedelikuga kinnises kastrulis. Valmis rulli hoida kuni puhkuseni veevannis.

Lahkudes lõika rull viiludeks, tõsta taldrikule, lisa keedetud spinat ja vala sisse selge puljong; Pirukaid saab serveerida eraldi.

202. Puljong pannkookidega

Kana- või ulukilihapuljong 400; pannkookide jaoks: jahu 20, munad 8, piim 50, suhkur 3, sool 1, seapekk 1,9; quenellide jaoks: kana- või ulukifilee 40, piim 20, munad (valged) 5; spinat 10.

Pannkookide jaoks pane toores muna sisse sool, suhkur, vala piim (2/3 normist), lisa eelnevalt sõelutud jahu ja sega korralikult läbi, et tükke ei jääks. Pärast seda lahjendage tainas ülejäänud piimaga ja küpsetage õhukesed pannkoogid; Lõika küpsenud pannkookidelt ära kuivanud servad. Samal ajal valmista pelmeenimass.

Valmis pannkookidele aseta kiht pelmeenimassi, tasanda ja keera 1,5-2 cm läbimõõduga rulliks.Valmistatud rullid aseta õliga määritud kastrulisse, lisa veidi puljongit, sulge kaas ja hauta. pliidil või ahjus.

Lahkudes pane taldrikule viiludeks lõigatud pannkoogid, keedetud spinat ja vala peale selge puljong.

203. Puljong pelmeenidega

Läbipaistev lihapuljong 400; hakkliha jaoks: veiseliha 35, sealiha 39, sibul 7, vesi 15, sool - pipar; taigna jaoks: jahu 40, munad 6, 5, sh 3 taigna määrimiseks, vesi 13; rohelised 2.

Sest pelmeenid: Sõtku jahust, munadest, võist, veest (13 g portsjoni kohta) ja soolast parajalt jäik tainas, veereta palliks, kata niiske marliga ja lase 30-40 minutit seista. Samal ajal valmista hakkliha. Selleks haki liha (veise- ja sealiha) 2-3 korda, lisa riivitud sibul (sibulat võib ka hakklihaga) koos lihaga, sool, pipar ja sega korralikult läbi.

Rulli ettevalmistatud tainas pikaks, 1,5-2 mm paksuseks ribaks. Pintselda taigna serv 1-1,5 cm laiuselt munaga, lao peale hakkpallid, taandudes servast 3 cm kaugusele 2 cm vahedega. Kata hakklihapallid tainaga, tõstes ääred üles ja surudes iga palli ümber taigna ülemise serva põhja. Lõika pelmeenid 3 cm läbimõõduga sälguga. Aseta pelmeenid jahuga ülepuistatud lehtedele. Säilita pelmeene külmkapis.

Pelmeene võib külmutada.

Enne keetmist aseta pelmeenid 20-30 sekundiks keevasse vette ja tõsta keetmiseks puljongisse.

Vabastage pelmeenid puljongiga, milles neid keedeti, lisades selge puljongi ja lisades tilli või peterselli.

204. Puljong ravioolidega

Kana- või ulukilihapuljong 400; sarapuu-, nurmkana- või faasani- või kanafilee 40, piim 20, munad (valged) 5, testi jaoks jahu 30, munad 4, spinat 15.

Ravioolid võib valmistada ka pelmeenidena, kuid väga väikeste, mitte üle 1,5-2 cm läbimõõduga.

Sest ravioolid Vabastage hakklihana kasutatav pelmeenimass pärgamenttorust nööpide kujul, mille vahed on 1 cm.

Lõika ravioolid sälgu tömbi poolega (et tainas paremini kokku jääks).

Keeda ravioolid puljongis, kuid lase esmalt 10-15 sekundiks keevasse vette ja tõsta keetmiseks puljongisse.

Lahkudes tõsta ravioolid taldrikule, lisa keedetud hakitud spinat ja vala peale puljong. Kui roog serveeritakse kausis, kuumuta viimast, kuni ravioolid pinnale ujuvad.

205. Puljong lihapallidega

Läbipaistev lihapuljong 400, lihapallide jaoks: veiseliha 75, või 5, sibul 8, munad 4, vesi 7, petersell 2.

Valmistage lihapallid ülalkirjeldatud viisil. Lõika lihapallid väikesteks 8-10 g pallideks ja keeda puljongis või soolaga maitsestatud vees 5-6 minutit. Lao valmis lihapallid puljongis veevannis (bain-marie)

Vabastage lihapallid puljongi ja kõrvetatud petersellilehtedega.

206. Puljong köögiviljade ja riisiga

Liha-, kana- või ulukipuljong 400, porgand 30, kaalikas, rutabaga 10, pastinaak, petersell 10, porrulauk 10, konservherned 5, oad 5, spinat 10, riis 20.

Lõika köögiviljad kuubikuteks. Keeda riis eraldi. Lao riisi ja köögivilju aurulaual.

Lahkudes pane taldrikule köögiviljad koos puljongiga, riis ja vala peale selge puljong.

207. Puljong köögiviljade ja lambalihaga

Läbipaistev lambapuljong 400, keedetud lambaliha 40, oder 10, oad 40, porgand 30, kaalikas, rutabaga 10, pastinaak, petersell 10, porrulauk 10.

Valmistage köögiviljad ülalkirjeldatud viisil. Eraldi keetke pärl oder, pärast keetmist loputage keedetud veega läbipaistvaks ja keetke oakaunad.

Lahkudes pane taldrikule tükk lambaliha, juurviljad, oakaunad, teravili ja vala sisse selge puljong.

208. Puljong lillkapsaga

Liha- või kanapuljong 400, lillkapsas 100, petersell 3.

Valmista puljongile lisand järgmiselt: lõika lillkapsas tükkideks ja keeda soolaga maitsestatud vees. Enne lahkumist hoidke keedetud kapsast veevannis.

Lahkudes aseta puljongis eelkuumutatud kapsas taldrikule, lisa kõrvetatud petersellilehed ja vala läbi selge puljong.

209. Puljong rooskapsastega

Läbipaistev lihapuljong 400, rooskapsas (kapsas) 100.

Kuumuta terved tugevad rooskapsad keevas vees (2–3 minutit), visake ära ja keetke puljongis pehmeks. Lao valmis kapsas puljongis aurulaual. Laske lahti nagu eespool öeldud.

210. Kevadine puljong omletiga

Valmista poole väiksemad köögiviljad samamoodi nagu köögiviljade ja ürtidega puljongi puhul. Eraldi valmista omletid (2-3 sorti), erinevat värvi, näiteks tomati, spinati, kana vms. Küpseta suupistevormides või lõika tükkideks. Läbipaistev liha-, kana- või ulukipuljong. Laske lahti nagu eespool öeldud.

211. Puljong köögiviljadega (talunik)

Liha- või kanapuljong 400, köögiviljad viiludena: porgand 30, kaalikas, rutabaga 20, pastinaak 10, kartulid 40, tomatid 25, võid 5, rohelised 2.

Lõika porgandid, pastinaak, kaalikas või rutabaga 1,5-2 cm läbimõõduga ringid, prae võiga kergelt läbi (või settida, eemaldades vadaku), vala selge puljong ja keeda madalal keemisel mitu minutit, seejärel lisa sama. hakitud kartul. Lao valmis köögiviljad aurulaual.

Eraldi hautage tomatid omas mahlas, kooritud ja teradena, tükkideks lõigatud, mõõdukalt soolatud. Keeda petersellilehed.

Lahkudes tõsta taldrikule köögiviljad koos puljongiga, tomatid, ürdid ja vala peale selge puljong.

212. Puljong köögiviljadega (röstsaial)

Lihapuljong 400; porgand 30, kaalikas 20, valge või savoia kapsas 30, porrulauk 10, juust 5, või 12.

Haki köögiviljad ribadeks, kõrveta kapsas ja hauta kõik koos kergelt läbi, lisa soola ja hauta pehmeks, et küpsemise lõpuks oleks kogu vedelik aurustunud.

Prae üks-kaks saiaviilu (ilma koorikuid lõikamata) 5-6 mm paksuselt võis mõlemalt poolt, pane neile kiht juurvilju, puista üle riivjuustuga, piserda üle õliga ja küpseta ahjus. Asetage krutoonid kastrulisse ühes reas vahega 1-1,5 cm; vala lihapuljong rasvaga üle ja pane 12-15 minutiks ahju (krutoonid peaksid korralikult paisuma).

Lahkumisel pane taldrikule krutoonid ja vala peale selge puljong.

Samuti saate valmistada suppe erinevatest köögiviljade ja ürtide komplektidest. Köögiviljad võib lõigata viiludeks ja pärast salaküttimist tükeldada, maitsestada ja toimida nii, nagu eespool näidatud.

213. Puljong köögiviljadega potis

Liha või kanapuljong 400, kana 67, porgand 30, kaalikas 20, seller 10, porrulauk 15, kapsas 60, või 5, nisuleib 30.

Pane potti portsjon toorest kana, porgand, kaalikas ja muud viiludeks lõigatud köögiviljad, porru ja Savoia kapsas (eelkõrvetatud). Täida pott köögiviljadega läbipaistva puljongiga, lisa sulatatud või (ilma setteta), sule pott kaanega ja pane 35-45 minutiks ahju.

Serveeri kaetud potis. Serveerige krutoonid eraldi, lõigake väikesteks viiludeks.

214. Puljong spargli ja quenellidega

Liha- ja kanapuljong 400; spargel 25, kukeharjad 20; quenellide jaoks: kanafilee 30, piim 15, munad (valged) 4, või 2.

Lõika teelusikate abil kanaklimbi massist pelmeenid. Lõika spargel 2-2,5 cm tükkideks ja keeda soolaga maitsestatud vees. Küpseta ka valmis kammkarbid. Hoidke lisandrooga aurulaual.

Lahkumisel aseta taldrikule spargel, tükeldatud kammkarbid, quenellid ja vala sisse selge puljong.

215. Puljong quenellidega salatis

Liha- või kanapuljong 400; kana- või sarapuu tõrrefilee 40, piim 20, munad (valged) 5, või 1.

Kuumuta rohelised salatilehed keevas vees (2-3 minutit), visake ära, vala peale külma veega ja laota õhukese kihina lauale. Kanna ettevalmistatud lehtedele ühtlane kiht kana- või ulukipelmeene ja rulli kuni 2-2,5 cm läbimõõduga rulliks.Pane rullid vastavasse kaussi, määri põhi õliga, lisa veidi puljongit, kata kaas ja hauta.

Lahkudes lõika rull viiludeks, aseta taldrikule ja vala peale selge puljong.

216. Puljong erinevate omlettidega

Valmistage 3-4 sorti omlett, näiteks porgandi, herneste, naturaalse maksaga sobivas vahekorras. Vala ja küpseta omlett väikestesse tartlettidesse (3-4 tk portsjoni kohta) või 10 portsjoni jaoks sobivas anumas, lõika omlett kuubiku, teemandi, ruudu vms kujulisteks tükkideks. Eraldi keeda tükeldatud spinat. Lahkudes pane taldrikusse erinevat värvi omlett, spinat ja vala peale selge puljong.

217. Puljong omleti ja spargliga

Liha- või kanapuljong 400, sparglipead 50, omleti jaoks: tomatipasta 15, puljong 25, munad ½ tk, suhkur 1, või 1, ürdid 2. Omletti saab valmistada retsepti järgi

Puljongiks valmista omlett tomatiga (Link). Keeda sparglipead (parim osa) soolaga maitsestatud vees. Lahkudes tõsta portsjonvormi või kuubikuteks lõigatud omlett, kõrvetatud petersellilehed taldrikule ja vala läbi selge puljong.

218. Puljong omleti ja kapsaga

Läbipaistev liha- või kanapuljong 400; omleti jaoks: muna ½ tk, piim 25, või 1.

Valmista naturaalne omlett (Link). Põletada ja keeta rooskapsas puljongis. Laske lahti samamoodi nagu ülal. Masstootmiseks võib kasutada munakollasi.

219. Puljong omleti ja vermišelliga

Liha- või kanapuljong 400, vermišellid 20; omleti jaoks: kanamaksapüree 25, puljong või piimakaste 15, munad ½ tk, või 1.

Saate valmistada omleti munakollastest ülalkirjeldatud viisil.

228. Meriahvenasupp

Kalajäätmed 200-150, pressitud kaaviar 8, petersell 4, sibul 10, peterselli varred, seller, kala Retseptikogu normi järgi.

Kalasuppi saab valmistada ahvenast, sägast, karpkalast ja muudest kaladest. Maitsvat kalasuppi ei saa mitte ainult meriahvenast, vaid ka lõhest, tihast, siiast, omulist, maksunist, mulletist jne.

Valmista kalasupp eelpool kirjeldatud viisil. Fileerige suured kalad, lõigake portsjoniteks ja jätkake ülalkirjeldatud viisil. Valmista kalajäätmetest puljong.

Massküpsetamiseks küpseta kala eraldi potis ja säilita kuumalt aurulaual või pliidi küljel.

Lisage kala keetmisest saadud puljong selgele puljongile (kõrvale).

Lahkudes aseta kalatükk kuumutatud taldrikule, vala peale selge puljong (kalasupp) ja lisa ürdid. Sidrunit ei tohi serveerida.

229. Kalasupp quenellidega

kalaluid 200-150, petersell 3, sibul 10, peterselli varred, seller; quenellide jaoks, haugifilee 60, leib 20, piim 40, munad (valge) 10, till 2, hapukoor 30.

Valmistatud kurnatud kalapuljongis küpseta lusikate abil tükeldatavad quenellid. Lahkudes lisa supile hapukoor ja ürdid.

KÜLMUSUPID

Külmsuppe valmistatakse leivakalja ja peedipuljongiga (viimast võib eelnevalt kääritada). Külmsuppide kalja peaks olema noor ja mitte liiga hapu. Lisaks saab valmistada külmsuppe vadaku, jogurti ja hapupiimaga. Lao supid jääl ja serveeri jahutatult kuni 10°C. Puhkusel olles võid supile lisada söögijäätükke või serveerida eraldi pistikupesal.

Liha või köögivilja okroshka saab valmistada, asendades leivakalja vadaku, jogurti või fermenteeritud piimaga. Piimale ja jogurtile lisatakse kuni 50% keedetud külma vett.

230. Liha okroshka

Veiseliha 81, roheline sibul 30, värske kurk 60, hapukoor 20, munad ½ tk, suhkur 5, sinep 2, till 4, leivakalja 300.

Lõika jahtunud keedetud liha ja kooritud kurgid väikesteks kuubikuteks (kurgid saab lõigata lühikesteks 1,5-2 cm ribadeks). Haki roheline sibul peeneks ja jahvata vähese soolaga, kuni ilmub mahl.Keeda munad kõvaks ja seejärel haki või peeneks. Lisage hapukoorele munad, roheline sibul, sinep, suhkur, sool (maitse järgi), segage hästi ja lahjendage kaljaga. Lisage valmistatud tooted ettevalmistatud segule ja segage.

Munakollased võib jahvatada ja hapukoorega segada ning valged peeneks hakkida.

Lahkudes puista okroshka tilliga.

Okroshka massilisel väljastamisel kombineeri valmis tooted seguga, lisa veidi kalja ja säilita jääl, ülejäänud kaljast eraldi. Lahkudes tõsta taldrikule portsjon toitu, lisa kalja ja till.

231. Segaliha okroshka

Valmistage ja serveerige see okroshka samamoodi nagu liha. Eelpraadida või keeta vasikaliha. Lihatoodete komplekti saab muuta tavalistes piirides, näiteks võib sisaldada keedetud värsket või soolatud keelt, lahjat sinki, lambaliha, soolaliha jne. Ülejäänud tooted on samad, mis liha okroshka puhul.

232. Uluki- ja vasikaliha okroshka

Sarapuu- või hall-kuratsik 1/3 tk, vasikaliha 30, muud tooted nagu liha okroshka.

Valmistage see okroshka ja serveerige seda samamoodi nagu liha okroshka. Kasutage vasika- ja ulukiliha praetud või keedetud kujul.

233. Taimne okroshka

Leivakalja 300, porgand 20, kartul 75, kaalikas või rutabaga 10, redis 20, roheline sibul 30, värske kurk 65 hapukoort 30, munad ½ tk, till 4, sinep 2, suhkur 5.

Peske kartulimugulad põhjalikult ja keetke koorega. Koori porgandid ja naeris ning küpseta eraldi.

Pärast seda jahutage köögiviljad ja lõigake väikesteks kuubikuteks või lühikesteks ribadeks (2-2,5 cm). Okroshka maitse parandamiseks võite kartulid riivida ja sibulat soolaga jahvatada, kuni ilmub mahl.

Muul juhul valmista ja serveeri taimne okroshka samamoodi nagu liha okroshka.

234. Punapeet

Leivakalja 300, peet ülaosaga 80, porgand 20, värske kurk 50, roheline sibul 25, munad ½ tk, hapukoor 40, suhkur 5, äädikas 8, till 4.

Lõika peet ribadeks, lehtlehed lõika 2-3 cm tükkideks, lisa vesi, lisa äädikas ja hauta kinnises anumas 20-30 minutit. 10-15 minutit enne hautamise lõppu lisa tükeldatud pealsed. Valmis peet jahuta puljongis. Valmistage ülejäänud köögiviljad samamoodi nagu köögiviljade okroshka jaoks. Sega hapukoor, munad, roheline sibul, suhkur, sool ja sega hoolikalt. Saadud segusse lisage peet koos puljongiga, kurgid, valage kalja ja segage. Kui oled puhkusel, lisa peedisupile tilli. Suures koguses peedisuppi valmistades tuleks järgida samu juhiseid, mis liha okroshka valmistamisel.

235. Külm borš

Peedipuljong 350, porgand 20, peet 100, roheline sibul 25, kurk 50, hapukoor 40, munad ½ tk, suhkur 5, äädikas 8, till 4.

Keeda peet, porgand, kurna puljong ja jahuta. Lõika porgand, peet, kurk ribadeks, tükelda roheline sibul. Edasine küpsetusprotsess on sama, mis peedi puhul. Kalja asemel võite kasutada peedikeetmist. Maitsesta borš oma maitse järgi hapukoore, suhkru, soola ja äädikaga.

Massivalmistamiseks kasutage liha okroshka jaoks antud juhiseid.

236. Külm lihaborš

Veiseliha 81 (toores), lihapuljong ja peedipuljong 350, peet 100, roheline sibul 25, kurk 50, hapukoor 40, munad ½ tükki, suhkur 5, äädikas 8, till 4.

Valmista borš eelpool kirjeldatud viisil, kuid jahutatud, kurnatud lihapuljongis, millele on lisatud peedipuljongit.

Maitsesta borš nagu eespool öeldud. Lahkudes pane taldrikule tükike keedetud liha boršiga või lõika samamoodi nagu juurvilju.

237. Külm borš kala või krabidega

Beluga, tuur või tähttuur 43, meriahven või kuumsuitsutursk 50 või konservkrabid 35; Peedipuljong 350, peet 100, porgand 2b, roheline sibul 25, kurk 50, hapukoor 40, suhkur 5, äädikas 8, till 4.

Valmistage borš eelkirjeldatud viisil, kasutades peedipuljongit. Küpseta kala eraldi: beluga, tuur ja tähttuur - suurte tükkidena; koha, tursk jne - portsjonitena. Jahuta keedetud kala.

Lahkudes lisa boršile tükk kala ja tilli.

238. Rohelise kapsa supp munaga

Hapuoblikas ja spinat 75, kartul 75, kurk 50, roheline sibul 40, munad ½ tk, hapukoor 40, suhkur 5, sidrunhape, till 4.

Valmista hapuoblikas ja spinat eelpool kirjeldatud viisil. Lõika kartulid väikesteks kuubikuteks, keeda ja jahuta. Kasutage keedust kapsasupi jaoks. Haki roheline sibul, kurk, munad samamoodi nagu okroshka puhul.

Sega püreestatud hapuoblikas ja spinat puljongiga, lisa külm keedetud vesi või külm puljong. Maitsesta hapukoore, soola, suhkru, maitse järgi sidrunhappega ning lisa valmistooteid ja tilli.

Külma rohelist kapsasuppi võib keeta koos lihaga, kapsasupiks kasutada puljongit (rasvavaba) või keeta kalaleemes ja serveerida kala kõrvale.

Külma kapsasuppi saab valmistada ka ühest hapuoblikast või ühest spinatist. Viimasel juhul lisage toiduvalmistamise ajal maitse järgi sidrun- või muud hapet.

239. Botvinja

Tuur, tuur beluga 93, koha 94, tursk 91, siig balyk 30, krabikonservid 35, leivakalja 350, spinat 70, hapuoblikas 40, roheline sibul 20, kurk 65, salat 5, mädarõigas 5,15,juur) suhkur 5, sidrunikoor.

Küpseta Botvinyat koos beluga, tuura, koha (värske) või valge kala ja tuurakala, tursa, aga ka konserveeritud krabidega.

Keeda kala ja jahuta; Eraldi keedetud spinat ja hapuoblikas hõõruda läbi sõela, lõigata kurgid lühikesteks ribadeks, riivida mädarõigas, tükeldada sibul.

Ühenda spinati ja hapuobliku püree, lisa sool, suhkur (maitseks riivitud sidrunikoor) ja lahjenda kaljaga.

Lahkudes vala botvinya kaussi või taldrikusse. Serveeri kala vaagnal või taldrikul eraldi, toidujäätükke aga salatikausis. Kaunista portsjoniteks lõigatud kala “kimpudega” - värske kurk, roheline sibul, mädarõigas, salat ja till. Kala peal saab kaunistada vähikaela või krabitükkidega. Massipüha ajal võib koos spinatiga kalja sisse panna ka lisandi - sibulat, kurki, mädarõigast ja ürte. Lahkudes tõsta taldrikule tükk kala ja vala sisse maitsestatud kalja.

240. Kholodnik krabidega

Leivakalja 350, konserveeritud krabid 35, roheline sibul 30, kurk 80, hapukoor 40, munad ½ tk, suhkur 5, till 4.

Lõika värsked kurgid lühikesteks ribadeks, tükelda roheline sibul ja munad, lõika krabid ilma kõhreplaatideta tükkideks, mahla kasuta kalja valmistamiseks. Vastasel juhul küpseta samamoodi nagu taimne okroshka.

241. Kholodnik valgevene keeles

Hapuoblikas 200, kurk 50, roheline sibul 30, munad 1 tk, hapukoor 30, suhkur 10, till 4.

Haki hapuoblikalehed peeneks, aseta keevasse vette ja keeda 5-7 minutit, seejärel jahuta hapuoblikuleem. Peenesta hakitud sibulat soolaga kuni mahla ilmumiseni, lisa tükeldatud kurgid ja keedumunavalge. Jahvatage munakollane ja ühendage see kõik jahutatud hapuoblika keetmisega. Maitsesta hapukoore, soola, suhkru, tilliga maitse järgi.

242. Leivasupp

Rukkileib 200, rosinad (sabza) 30, suhkur 60, jõhvikad 30, õunad 50, koor 30, kaneelipulber 0,02.

Vala röstitud rukkileivakreekeritele keev vesi, lase tõmmata ja kurna. Hõõru leotatud kreekerid läbi sõela ja sega kurnatud puljongiga, lisa rosinad, jõhvikamahla, suhkur, kaneel ja õunad, lõika viiludeks, kaneelipulber ja keeda 5-6 minutit. Jahuta supp.

Lahkudes pane vahustatud vaht taldrikusse supi juurde. Koos livki.

243. Leivakaljas

Prae peeneks hakitud rukkileib ja kuivata ahjus (põletamata), vala pidevalt segades eelnevalt keedetud ja 80°-ni jahutatud vette (1 kg kreekerite kohta võta 20 liitrit vett).

Kata anum kaanega ja jäta 1-1,5 tunniks sooja kohta tõmbama, segu perioodiliselt segades.

Kurna saadud virre ja vala kreekerid uuesti 10 liitri veega ja lase veel 1–1,5 tundi tõmmata, seejärel kurna virre. Esimesel ja teisel infusioonil saadud virdele lisatakse suhkur ja pärm, mis on lahjendatud vähese virdega. Virde temperatuur pärmi sisseviimisel ei tohi ületada 25°. Seda temperatuuri tuleb hoida kogu kääritamise ajal, mis kestab 8-12 tundi. Pärast käärimise lõppu tühjendage kvass ja jahutage. Kalja saad valmistada ka meie toiduainetööstuses toodetud kuivast kaljast.

PUUVILJAD JA MARJAD SUPID

Suppe valmistatakse värsketest ja kuivatatud puuviljadest ja marjadest, samuti toiduainetööstuse ettevõtetes toodetud puuvilja- ja marjamahladest, püreedest, ekstraktidest ja siirupitest.

Kui supid valmistatakse sordipuuviljadest ja marjadest, siis marjad pannakse tervelt ja viljad lõigatakse erineva kujuga tükkideks (viilud, kuubikud, õled). Muljutud või kahjustatud (toidu defektid) marjad ja puuviljad pühitakse.

Aroomi tugevdamiseks võid supile lisada sidruni- või apelsinikoort, kaneeli, nelki ja muid vürtse. Vürtse ei tohiks siiski kasutada suurtes kogustes, sest need ei tohiks summutada meeldivat aroomi, mis on iseloomulik neile puuviljadele ja marjadele, millest supp valmib. Maitse parandamiseks lisatakse suppidele valget või punast viinamarjaveini, aga ka mett ja suhkrut. Värske hapukoor või koor, mis asetatakse puhkuse ajal taldrikule või serveeritakse eraldi kastmepaadis, parandab oluliselt magusa supi maitset ja tõstab toiteväärtust.

Suppe serveeritakse külmalt või kuumalt koos pasta, riisi, saago lisandiga, mis keedetakse eraldi ja lisatakse pühade ajal supile. Lisaks serveeritakse magusaid suppe pelmeenide, külmade pudingite või mannast või riisist valmistatud pajaroogadega, mis on lõigatud keskmise suurusega kuubikuteks (1-1,5 cm). Pirukataldrikul saate magusate suppidega serveerida kuiviküpsiseid, koogikreekereid ja kuivi küpsiseid.

244. Õuna- ja pirnisupp

Õunad 80, pirnid 90, kartulitärklis 10, suhkur 20, hapukoor või esmaklassiline koor 20, kaneel ½.

Lõika kooritud ja seemnetest puhastatud õunad ja pirnid viiludeks, väikesteks viiludeks või kuubikuteks, vala juurde kurnatud puljong või vesi, lisa suhkur, kaneel ja keeda tasasel tulel. Enne keetmise lõppu vala juurde lahjendatud kartulitärklis, segades suppi ettevaatlikult, et puuvilju mitte pudruks, ja lase uuesti keema. Kui supp pole piisavalt hapu, lisa sidrunhapet.

Enne supist lahkumist eemalda kaneel, seejärel vala taldrikule ja lisa hapukoor või koor. Värsketest puuviljajäätmetest saab valmistada keetmist.

245. Tsitrusviljasupp

Apelsinid või mandariinid 130, suhkur 25, kartulitärklis 10, koor või hapukoor 20.

Lahusta pool vajalikust suhkrust kuumas vees, lisa õhukesteks viiludeks lõigatud apelsini- või mandariinikoor ja kuumuta keemiseni. Seejärel lisa eelnevalt veega lahjendatud kartulitärklis ja kuumuta uuesti keemiseni. Jahutage saadud siirup.

Lõika kooritud apelsinid või mandariinid viiludeks, eemalda terad, lisa suhkur ja jäta supisiirupi valmistamise ajaks seisma. Asetage ettevalmistatud apelsinid või mandariinid jahtunud siirupisse ja lisage sidrunhapet, kui supp pole piisavalt hapu.

Kaunistuseks eraldi riis või saago keema ja seejärel jahuta.

Lahkudes tõsta taldrikule lisand, vala sisse supp ja lisa hapukoor või koor.

246. Kirsisupp pelmeenidega

Kirsid 150 (kividega), kartulitärklis 10, suhkur 30, 30% jahu 25, munad 1/5 tk, hapukoor või esmaklassiline koor 20.

Sorteeri marjad läbi, vali pelmeenide täitmiseks parimad marjad ja eemalda neilt seemned. Püreesta ülejäänud marjad, lisa seemned, kata veega ja keeda 5-6 minutit. Tõsta valmis puljong tulelt ja lase 15-20 minutit tõmmata, seejärel kurna puljong läbi sõela ja hõõru marjad läbi.

Eraldi valmista tainas, rulli õhukeseks, pane taignakihile 1-2 marja, väikeste vahedega, kata taignaservaga ja lõika välja sälguga väikesed pelmeenid. Kasta lõigatud pelmeenid keevasse siirupisse ja keeda 5-6 minutit. Enne keetmise lõppu vala supi sisse veega lahjendatud kartulitärklis, sega hoolikalt, et pelmeene mitte purustada.

Serveeri suppi kuumalt hapukoore või koorega.

247. Mustikasupp

Värsked mustikad 120 või kuivatatud 60, suhkur 20, kartulitärklis 10, hapukoor või esmaklassiline koor 20.

Sorteeri mustikad, pese, lisa kuum vesi, lisa suhkur ja keeda 5-6 minutit, seejärel lisa lahjendatud kartulitärklis, kuumuta keemiseni ja jahuta.

Lahkudes lisa supikausile hapukoor või koor.

Valmista kuivatatud mustikasupp veidi teisiti, nimelt: vala sorteeritud ja pestud marjad külma veega ja keeda 25-30 minutit; muidu toimige samamoodi nagu värske mustikapüreesuppi valmistades.

248. Kuivatatud aprikoosisupp

Kuivatatud aprikoosid 60, suhkur 20, kartulitärklis 10, hapukoor või esmaklassiline koor 20, kaneel ½.

Loputage kuivatatud aprikoosid hoolikalt, lisage külm vesi ja keetke suletud anumas pehmeks. Hõõru valmis kuivatatud aprikoosid puljongiga kokku, lisa suhkur ja vesi, lase keema tõusta, vala juurde lahjendatud kartulitärklis ja lase uuesti keema.

249. Jõhvikasupp

Jõhvikad 60, suhkur 40, kartulitärklis 10, koor või hapukoor 20, kaneel ½.

Pese jõhvikad, seejärel pigista mahl välja ja hoia külmikus. Valage pressitud jõhvikad veega ja keetke. Valmis puljong kurna, lisa suhkur ja vesi, lase keema tõusta, vala juurde veega lahjendatud kartulitärklis ja lase uuesti keema tõusta, seejärel tõsta tulelt ja sega jõhvikamahlaga.

Serveeri suppi hapukoore või koorega.

Samamoodi valmista magusad püreesupid maasikatest, metsmaasikatest, vaarikatest ja mustadest sõstardest.

250. Aprikoosi- ja õunapüreesupp

Aprikoosid, õunad või muud puuviljad 130, kartulitärklis 10, suhkur 20, koor või hapukoor 20.

Peske puuviljad, lõigake suuremad puuviljad kaheks osaks, lisage kuum vesi, nii et need oleksid sellega lihtsalt kaetud, ja küpseta suletud anumas pehmeks. Hõõru valmis puuviljad koos puljongiga läbi sõela. Pärast pühkimist järelejäänud jäätmed võib valada veega, keeta ja puljongi kurnata. Lisa puuviljapüreele suhkur, puljong ja vesi, lase keema tõusta, seejärel vala sisse eelnevalt veega lahjendatud kartulitärklis, lase uuesti keema ja jahuta. Serveeri supp koore või hapukoorega.

251. Kuivatatud puuviljasupp

Kuivatatud puuviljad (segu) 60, suhkur 25, kartulitärklis 10, koor või hapukoor 20.

Sorteeri kuivatatud puuviljad, loputa ja sorteeri tüübi järgi. Lõika suured õunad ja pirnid 2-4 osaks, seejärel lisa külm vesi ja küpseta suletud anumas 15-20 minutit. Lisage saadud puljongile ülejäänud puuviljad, suhkur, kaneel ja jätkake küpsetamist, kuni see on valmis. Enne keetmise lõppu lisa veega lahjendatud kartulitärklis.

Lahkudes lisa supikaussi koort või hapukoort.

Supid

Imikutoidus kasutatakse erinevaid suppe, mille tähtsus on eriti suur, kuna need aitavad äratada söögiisu ja tagavad toidu hea imendumise.

Teraviljade, köögiviljade, puuviljade, puljongide ja piima keetmisest valmistatud supi vedel osa sisaldab lahustuvaid valke, ekstraktiive ja maitseaineid, kuid on madala kalorsusega. Paks osa on lisand, mis koosneb köögiviljadest, teraviljadest, pastast ja kaunviljadest, toodetest, kalast, lihast, linnulihast, mis on rikas valkude, rasvade, süsivesikute, aga ka vitamiinide ja mineraalainete poolest. Enamik neist toodetest suurendab suppide üldist kalorisisaldust.

Supid, nagu ka teised vedelad toidud, täiendavad lapse keha veevajadust, mis on rakkude kasvu tõttu lastel palju suurem kui täiskasvanutel.

Supid liigitatakse valmistamisviisi, kasutatud vedela põhja ja serveerimistemperatuuri järgi.

Valmistamisviisi järgi jaotatakse supid kastmeks, püreeks, selgeks ja erinevaks.

Vedelal alusel eristatakse suppe puljongitest, köögiviljade, teraviljade, puuviljade, piima ja leivakalja keetmistest.

Serveerimistemperatuuri järgi jagatakse supid kuumadeks (70° C) ja külmadeks (14-16° C).

Suppe serveeritakse sügavates taldrikutes või kaussides. Kalorite sisalduse suurendamiseks ja maitse parandamiseks võite suppidele lisada liha, kana ja kala. Väikelastele lõigatakse need tooted väikesteks tükkideks või lastakse läbi hakklihamasina. Vanematele inimestele asetatakse need ühe tükina taldrikule. Roast lahkudes võid lisada hapukoort*, koort või võid.

* (Imikutoidu roogade väljastamisel kasutatav hapukoor läbib eelneva kuumtöötluse.)

Alla 1,5-aastased lapsed peaksid valmistama püreesuppe.

Suppide vitamiiniväärtuse tõstmiseks puista peale hakitud tilli või peterselli. Mõnel juhul on soovitatav vedelaid nõusid rikastada askorbiinhappega, mis suurendab C-vitamiini sisaldust.

Puljongid ja dekoktid

Suppide valmistamiseks kasutatakse luu-, liha- ja luu-, kana- ja kalapuljongit. Seenekeetmist on lubatud kasutada üle 3-aastaste laste dieedis.

Supid ja kastmed valmistatakse puljongitest. Liha-kondipuljongit serveeritakse ka erinevate lisanditega.

Kondipuljong. Veiseliha toru-, selgroo-, vaagna-, ribiluud lõigatakse, asetatakse pada, valatakse külma veega, lastakse seista 1 tund.Seejärel aetakse vedelik keema, eemaldatakse pinnalt vaht ja kondid keedetakse madalal kuumusel. keeta suletud kaanega 4 tundi 40 minutit enne valmimist Lisa puljongile toores või küpsetatud porgand, petersell ja sibul. Keetmise käigus eemaldatakse puljongi pinnalt rasv, kuna emulgeerides ning glütserooliks ja rasvhapeteks lagundades annab see puljongile ebameeldiva välimuse, maitse ja lõhna. Selgema puljongi saamiseks praetakse kondid enne keetmist kergelt läbi või kõrvetatakse. Valmis puljong filtreeritakse.

(1 liitri puljongi kohta - kondid 200, porgand 15, sibul 20, petersell 10, sool, vesi - 1200 *.)

* (Toote hoiustamismäär on näidatud brutokaalu grammides.)

Liha-kondipuljong. Selle valmistamiseks kasutatakse veiseliha rinnatükkide, trimmi, kuni 2 kg kaaluvate abatükkide ja kontide kujul, mis valmistatakse samamoodi nagu kondipuljongi jaoks ja asetatakse pada. Tõsta liha kontidele, vala külma veega, aja kiiresti keema, eemalda pinnalt vaht ja jätka keetmist madalal kuumusel, eemaldades rasva. Küpsetusaeg on 1,5-2 tundi.Seejärel eemaldatakse liha ja konte küpsetatakse veel 2-3 tundi.Keetmise lõpus pannakse pada toored või küpsetatud juured,sibul,vürtsikad ürdid,sool. Valmis puljong filtreeritakse. Selgem puljong saadakse teistmoodi.

Kondid valmistatakse ette, valatakse külma veega, lastakse keema, vaht eemaldatakse ja keedetakse madalal kuumusel 2-3 tundi.Seejärel lisatakse potti lihatükid, keedetakse puljong, keedetakse vaht. eemaldatakse ja jätkatakse küpsetamist temperatuuril 90–95 ° C, kuni liha on küpsenud umbes 1,5–2 tundi. Keetmise käigus eemaldatakse puljongi pinnalt rasv. 30 minutit enne valmimist lisage juured ja sibul, 15 minutit - sool. Valmis liha eemaldatakse ja puljong filtreeritakse.

1 liitri liha-kondipuljongi kalorisisaldus on 15-17 kcal.

Teisel meetodil valmistatud puljong on aromaatsem, kuna lihas sisalduvad ekstraheerivad ained säilivad hästi.

Kana puljong. Töödeldud rümbad pistetakse taskusse. Siilud, nahk, luud pestakse, tükeldatakse, asetatakse pada, valatakse külma veega, keedetakse, eemaldatakse pinnalt vaht ja keedetakse madalal kuumusel pooleni. Seejärel asetage ettevalmistatud kanad ja jätkake küpsetamist temperatuuril 80–85 ° C, eemaldades pinnalt rasva, kuni lind on valmis. Selle valmisolek määratakse jala viljaliha augustamise teel vastavalt eraldunud mahlale. Keetmise lõpus lisa puljongile toored juured, sibul ja sool. Puljongi keetmise kestus sõltub linnu suurusest ja vanusest ning on 1-2 tundi Keedetud kanad eemaldatakse ja puljong filtreeritakse.

Kalapuljong. Parimad puljongid on valmistatud ahvena kalast. Need on valmistatud kalatoidujäätmetest ja töödeldud kalast. Toote ja vee suhe peaks olema 1:4 või 1:5. Valmistatud kalatooted pannakse paja, valatakse külma veega, lastakse kiiresti keema, pinnalt eemaldatakse vaht, lisatakse toored juured, porgand, petersell, seller, sibul, sool ja seejärel loorberilehed. Puljongit keedetakse madalal kuumusel 40-50 minutit, seejärel jäetakse pliidi servale, et see ei oleks hägune, ja filtreeritakse.

(1 liitri puljongi kohta - kalatoidujäätmed 200, kala (filee) 100, sibul 20, petersell 10, vesi 1200.)

Seenepuljong. Kuivad puravikud sorteeritakse välja, pestakse, valatakse külma veega, jäetakse 15-20 minutiks, seejärel pestakse uuesti hästi. Järgmiseks valatakse seened külma veega ja jäetakse 3-4 tunniks paisuma.Pärast paisumist eemaldatakse seened ja pestakse uuesti. Vedelik, milles neid leotati, filtreeritakse, seejärel pannakse seened sinna tagasi ja keedetakse 1,5 tundi ilma soola lisamata. Keedetud seened eemaldatakse, pestakse sooja veega, seejärel tükeldatakse. Pärast settimist keetmine filtreeritakse.

Puljongid lisanditega

Liha-kondipuljongit ja kanapuljongit serveeritakse köögiviljade, teraviljade ja pasta kõrvale, mida keedetakse puljongis või valmistatakse eraldi. Need lastakse enne serveerimist puljongis keema või asetatakse taldrikule lahkudes. Lisandid nagu krutoonid ja pirukad serveeritakse eraldi koos puljongiga.

Erinevalt läbipaistvatest puljongitest, mis on rikastatud ekstraheerivate ainetega, kuna nendesse on sisestatud breketi, ei selgitata imikutoidus kasutatavaid puljongeid spetsiaalselt valmistatud breketiga, vaid keedetakse nii, et need muutuvad läbipaistvaks. Selleks viiakse liha või linnuliha puljongisse keset keetmist, keedetakse, rasv ja vaht eemaldatakse pinnalt ning keedetakse edasi ilma keetmata.

Liha-kondipuljong krutoonidega. Sai kooritakse, lõigatakse väikesteks kuubikuteks või viiludeks, puistatakse üle riivjuustuga ja kuivatatakse ahjus, piserdatakse üle võiga. Puljong valatakse taldrikusse või tassi. Noorematele lastele pannakse krutoonid puljongisse, vanematele lastele - eraldi taldrikule või alustassile. Ühe portsjoni kohta jagatakse 200-250 g puljongit ja 20-30 g krutoone.

Puljong pirukatega. Pärmitaignast valmistatakse lihatäidisega küpsetatud pirukaid. Serveerimisel valatakse puljong tassi ja pirukas asetatakse taldrikule.

Puljong vermikelli või nuudlitega. Vermicellid või nuudlid keedetakse eraldi soolaga maitsestatud vees, kurnatakse kurnis ja pestakse kuuma veega. Serveerimisel kombineeritakse keedetud pasta puljongiga ja keedetakse; puljong valatakse taldrikule. Ühe portsjoni jaoks jagatakse 250 g puljongit, 20 g vermišelli või nuudleid.

Puljong keedetud riisiga. Riisiterad keedetakse suures koguses keevas soolaga maitsestatud vees (5-6 liitrit vett 1 kg kohta), kurnatakse kurnis ja pestakse kuuma veega. Enne serveerimist kombineeri liha- või kanapuljongiga ja kuumuta keemiseni. Puljong riisiga valatakse taldrikule. Võite seda puistata hakitud ürtidega.

Puljong lihapallidega. Lihapallidest vormitakse veisehakklihast väikesed pallid, asetatakse õliga määritud ahjuplaadile, valatakse üle vee või puljongiga ja hautatakse. Serveerimisel tõsta taldrikule lihapallid (3-5 tk), vala peale puljong, lisa hakitud ürdid.

Puljong munaga. Vala munad külma veega, lase keema tõusta, tõsta pliidi servale ja keeda ilma keetmata 25 minutit. Seejärel pestakse neid külma veega, kooritakse, asetatakse taldrikutele, lõigatakse tükkideks, valatakse kuuma puljongiga ja lastakse lahti (0,5 muna portsjoni kohta).

Maitsesupid

Maitsesuppide hulka kuuluvad kapsasupp, borš, rassolniki, teraviljasupid, kaunviljad, pasta ja köögiviljasupid. Nende valmistamisel läbivad mõned neis sisalduvad tooted eelneva kuumtöötluse. Köögiviljad lõigatakse sobivateks vormideks. Peet hautatakse puljongi, rasva, happe või tomati lisamisega. Hapukapsast hautatakse samamoodi, kuid ilma happeta. Juured ja sibul hautatakse paksupõhjalises kausis võis temperatuuril 110° C. Seejärel võib hautatud köögivilju puljongis hautada. Tomatipüree lahjendatakse vee või puljongiga ja hautatakse rasvas 15-20 minutit. Lahjendatud tomati võib kombineerida poolpehmenenud juurte ja sibulaga ning hautada, kuni see on pehme.

Alla 1,5-aastastele lastele köögivilju ei hautata, vaid pigem hautatakse. Sibul keedetakse puljongis tervikuna, seejärel eemaldatakse.

Jahu hautatakse ka valge kastme jaoks, mida kasutatakse suppide maitsestamiseks. Saute valmistatakse rasvaga või ilma. Sõelutud jahu asetatakse küpsetusplaadile või praepannile 2 cm paksuse kihina ja kuumutatakse segades temperatuuril 120 ° C helekollaseks. Hautatud segu jahutatakse ja lahjendatakse jahutatud puljongiga või valatakse puljongisse, keedetakse 5-10 minutit, filtreeritakse. Saadud valget kastet kasutatakse kapsasupi, borši ja köögiviljasuppide maitsestamiseks, kui need ei sisalda kartulit.

Töödeldud hapukurgid hautatakse vees või puljongis.

Oder keedetakse vees pooleni, seejärel kurnatakse tumedat värvi ja toidu välimust rikkuv puljong ning oder pestakse.

Muud köögiviljad, teraviljad, pasta läbivad esmase töötlemise, seejärel asetatakse need puljongisse või keetmisse ilma eelneva kuumtöötluseta. Tooted tuleb panna keevasse vedelikku kindlas järjestuses vastavalt nende valmimise ajale (tabel 5), et need oleksid valmis üheaegselt.

Tabel 5

Kui supid sisaldavad hapet sisaldavaid toite (hapukapsas, hapuoblikas, hapukurk), lisatakse kartul keetmise alguses, kuna see ei kee happelises keskkonnas hästi.

Kastmesuppe maitsestatakse praetud köögiviljadega, lisatakse valget kastet, soola ja vürtse. Köögiviljad sisestatakse 15-20 minutit enne valmisolekut, sool ja vürtsid - 5-10 minutit.

Värskest kapsast valmistatud kapsasupp. Valge kapsas lõigatakse tükkideks või ribadeks, kartul - kuubikuteks või kuubikuteks. Juured ja sibul lõigatakse viiludeks või ribadeks, hautatakse õlis 5 minutit, seejärel hautatakse puljongis.

Asetage kapsas keevasse puljongisse, lasege keema, lisage kartulid, juured ja sibul, keetke 20 minutit, lisage praetud tomat või värskete tomatite tükid, sool, loorber ja keetke veel 5-10 minutit.

Serveerimisel valatakse taldrikule kapsasupp, lisatakse hapukoor ja ürdid.

Shchi saab valmistada ilma kartulita. Sel juhul maitsestatakse neid valge kastmega (joon. 10). Taimetoitlase kapsasupp valmistatakse ilma lihata, kasutades köögiviljapuljongit.

Riis. 10. Värskest kapsast kapsasupi valmistamise skeem

Hapukapsast valmistatud kapsasupp. Hapukapsas sorteeritakse välja, liiga hapu kapsas pestakse külmas vees, pressitakse välja, tükeldatakse, segatakse puljongiga, lisatakse tomat ja rasv ning hautatakse 1,5-2 tundi.

Juured ja sibul lõigatakse väikesteks kuubikuteks või ribadeks, hautatakse ja kombineeritakse kapsaga 20-30 minutit enne hautamise lõppu. Seejärel lahjendatakse kapsas ja juured puljongiga, keedetakse, segatakse valge kastmega, lisatakse sool, suhkur, loorberileht ja keedetakse 5-7 minutit.

Serveerimisel vala kapsasupp taldrikule, lisa hapukoor, puista peale hakitud ürte.

Kapsasuppi saab valmistada ilma valge kastmeta.

(Hapukapsas 100, porgand 20, petersell 5, sibul 5, tomatipüree 4, või 5, suhkur 3, hapukoor 10. Saagis 250.)

Kapsasupp on roheline. Hapuoblikas hautatakse omas mahlas. Spinat keedetakse värvi säilitamiseks suures koguses kiiresti keevas vees, panni kaanega katmata, kombineeritakse hapuoblikaga ja pühitakse. Kartulid lõigatakse keskmisteks kuubikuteks, pannakse keevasse liha-kondipuljongisse ja keedetakse 10-12 minutit. Lisa püreestatud püree, keeda 10-15 minutit, lisa soola. Valmis supp eemaldatakse pliidilt, maitsestatakse toores munaga, purustatakse väikese koguse hapukoorega.

Serveerimisel vala supp taldrikule, lisa hapukoor, puista peale hakitud roheline sibul ja hakitud petersell.

Borš

Borši eripära on see, et see sisaldab peeti. Borši valmistatakse liha-kondipuljongis või köögiviljapuljongis. Sõltuvalt toodete komplektist ja toiduvalmistamistehnoloogiast eristatakse borši: kartuliga, ilma kartulita, Ukraina, mereväe, Siberi, Moskva jne.

Borš kartulitega. Kapsas, juured ja sibul lõigatakse ribadeks. Pane peedid kaussi, lisa puljong, tomat, või ja hauta kaanega kaanega. Borši värvuse parandamiseks tuleks peeti hautada, lisades sellele väikese koguse sidrunhapet. Porgand, petersell ja sibul hautatakse ilma praadimiseta, kombineeritakse peediga ja hautatakse edasi. Hautamisaeg kokku on 1-1,5 tundi Kartulid lõigatakse kuubikuteks. Valge kuivsauté valmistatakse jahust, seejärel jahutatakse ja lahjendatakse puljongiga.

Pange kapsas keevasse liha-kondipuljongisse, keetke 5-8 minutit, lisage kartulid, lasege keema, lisage hautatud köögiviljad ja keetke borši 15 minutit. Küpsetamise lõpus lisage C-vitamiini stabiliseerimiseks lahjendatud jahu sauté, sool, suhkur, loorber, küpseta veel 5-7 minutit.

Serveerimisel valatakse taldrikule borš, lisatakse hapukoor ja puistatakse üle hakitud peterselli või tilliga.

Liha võib lõigata väikesteks tükkideks või lasta läbi hakklihamasina.

Taimetoidu borši valmistamiseks kasutatakse köögiviljapuljongit.

(Punapeet 42, valge kapsas 42, kartul 30, porgand 10, petersell 5, sibul 10, tomatipüree 4, või 4, nisujahu 2, suhkur 2, hapukoor 10, petersell 2. Saagikus 250.)

Punane borš. Pooled peedid, vastavalt normile, keedetakse koorega, kooritakse ja pühitakse. Valmistage borš samamoodi nagu eelmine roog, kuid ilma kartulita. Enne lahkumist pane valmis borši sisse püreestatud keedetud peet.

Serveeritakse liha, hapukoore ja ürtidega.

Roheline borš. Borši valmistatakse kartuliga, kuid keetmise käigus lisatakse hakitud hapuoblika- või spinatilehti.

Borši serveeritakse liha, hakitud kõvaks keedetud muna ja peterselliga.

Rassolniki

Rassolniki erinevad selle poolest, et need valmistatakse hapukurgi lisamisega. Rassolnikuid keedetakse lihast ja luust, kalast ja kanapuljongist ning serveeritakse liha, kana, kala, hapukoore ja ürtidega.

Rassolnik. Kartul lõigatakse kuubikuteks või viiludeks, juured ja sibul lõigatakse ribadeks. Marineeritud kurgid kooritakse ja seemnetest eemaldatakse, lõigatakse ribadeks või teemantideks. Haki petersell või till peeneks.

Sibul hautatakse kergelt võis, lisatakse porgand ja petersell ning hautatakse veel 2-3 minutit, seejärel lisatakse puljong ja hautatakse, kaetakse kaanega 10-15 minutit. Hauta hapukurki väikeses koguses puljongis 10-15 minutit.

Kurna puljong, lase keema, lisa kartulid, keeda 10 minutit, lisa juured ja sibul, keeda veel 10 minutit, lisa pošeeritud kurgid, sool, loorberileht (võid lisada hakitud hapuoblikaid või spinatilehti). Rassolnik viiakse valmisolekusse 5-10 minuti jooksul.

Serveerimisel vala hapukurk taldrikule, lisa hapukoor, puista üle ürtidega.

Rassolnikut saab valmistada ka köögiviljapuljongist.

Leningradi rassolnik kondileemega. Leningradi rassolnik erineb selle poolest, et see sisaldab teravilja (pärl oder, kaerahelbed, nisu või riis); võite lisada tomati. Pestud pärl-oder keedetakse vees 1-1,5 tundi poolküpseks. Seejärel puljong kurnatakse ja teravilja pestakse, et supi välimus ei halveneks. Kui kasutate riisiterahelbeid, ei ole see eelküpsetatud.

Valage teraviljad keevasse puljongisse ja keetke 5-10 minutit, misjärel lisatakse valmistatud tooted samas järjekorras nagu hapukurgisupi keetmisel. Nõu vabastatakse samamoodi.

(Puljong 300, oder 8, kartul 62, porgand 12, marineeritud kurk 17, sibul 7, või 3, hapukoor 7, rohelised 3. Saagis 250.)

Kodune rassolnik. See hapukurk erineb selle poolest, et selle valmistamiseks kasutatakse valget kapsast, mis lõigatakse ribadeks ja pannakse enne kartulit puljongisse. Muidu valmistatakse ja serveeritakse omatehtud hapukurk ülalkirjeldatud viisil.

Köögiviljasupid

Köögiviljasuppe valmistatakse erinevatest värsketest, konserveeritud või värskelt külmutatud köögiviljadest, köögiviljapuljongis või liha-kondipuljongis ning mõnikord ka piimas. Köögiviljasupid on eriti olulised imikutoidu puhul, kuna need sisaldavad märkimisväärses koguses vitamiine. Köögiviljasuppide kalorisisalduse suurendamiseks võite neid serveerida pirukate ja kulebyakaga.

Köögiviljasupp. Köögiviljad lõigatakse viiludeks, kuubikuteks, pulkadeks, viiludeks, valge kapsas - kabedeks, lillkapsas jagatakse eraldi õisikuteks. Pane porgandid, petersell ja suvikõrvits kastrulisse, lisa väike kogus vett, võid või hapukoort ning hauta 10-15 minutit.

Pange valge kapsas keevasse vette, lasege keema, lisage kartulid, keetke 5 minutit, lisage lillkapsas ja jätkake keetmist 10-15 minutit. 5 minutit enne keetmise lõppu lisa hautatud juured, suvikõrvits, tükeldatud tomatid, konserveeritud rohelised herned, sool, loorberileht ja tõsta supp valmimiseni.

Serveerimisel lisa taldrikule hapukoor ja puista üle ürtidega.

Kevadine supp. Kartul lõigatakse kuubikuteks, porgand ja petersell viiludeks ning hautatakse väheses koguses vees. Sibul tükeldatakse, hautatakse õlis, kombineeritakse juurtega ja hautatakse 10-15 minutit. 5 minutit enne valmimist lisa hakitud hapuoblikas või spinat. Munad on kõvaks keedetud ja peeneks hakitud. Keedetud liha lastakse läbi hakklihamasina. Kuiv valge saute valmistatakse jahust ja lahjendatakse puljongiga.

Vala kartulid keevasse puljongisse, lase keema tõusta, lisa hautatud juurviljad, keeda 15 minutit, lisa jahusauna ja soola. Enne serveerimist lisa supile hakitud munad, võid lisada keedetud liha.

Serveerimisel vala supp taldrikule, lisa hapukoor, puista peale rohelist sibulat ja hakitud ürte.

Kevadsuppi saab valmistada ilma hapuoblikata, kuid sel juhul lisatakse sellele lillkapsast.

Lillkapsa supp. Porgand ja petersell lõigatakse viiludeks ja hautatakse väheses vees koos võiga pooleks küpseks. Lillkapsas jagatakse õisikuteks, suured õisikud lõigatakse. Kartulid lõigatakse kuubikuteks.

Kapsas lisatakse keevasse vette, seejärel kartulid, 5-7 minuti pärast - aurutatud köögiviljad. Keeda suppi keemiseni, lisa soola ja kuumuta keemiseni.

Serveerimisel lisa taldrikule hapukoor ja hakitud ürdid.

Kartulisupid

Köögiviljasuppide tüüp on kartulisupp. Neid valmistatakse igasugustes puljongites ja serveeritakse liha, lihapallide, kana ja kalaga. Kartulisuppidele lisatakse teravilju, kaunvilju, pasta ja pelmeene. Neid suppe saab valmistada dekoktide abil.

Kartulisupp lihapallidega. Kartul lõigatakse kuubikuteks või viiludeks, juured ja sibul lõigatakse väikesteks kuubikuteks, petersell või till peeneks hakitakse, porgand, petersell ja sibul hautatakse. Kurna puljong, lase keema tõusta, lisa kartulid, lase uuesti keema tõusta, lisa hautatud köögiviljad ja keeda 15-20 minutit. Küpsetamise lõpus lisa sool ja loorberileht.

Lihapallid hautatakse eraldi rasvainega määritud kausis väikese koguse vee või puljongiga. Serveerimisel tõsta taldrikule lihapallid, vala supi sisse ja puista peale ürte.

Kartulisupp roheliste hernestega. Köögiviljad lõigatakse samamoodi nagu eelmise roa valmistamisel. Sibulat hautatakse, kombineeritakse porgandiga ja hautatakse puljongiga pooleks küpseks.

Keevale puljongile lisatakse kartulid, seejärel hautatud köögiviljad ning keetmise lõpus - rohelised herned ja sool. Lahkudes pane taldrikule keedetud liha, hakitud läbi hakklihamasina, vala sisse suppi, puista peale ürte.

(Kartulid 100, rohelised herned 25, porgand 10, sibul 10, või 4, petersell 3, puljong 300. Saagis 250.)

Kartulisupp kalaga. Puhtaks fileeks töödeldud kala või valmis kalafilee lõigatakse kuubikuteks tükkideks.

Kalatoidujäätmetest või veest valmistatud kurnatud puljong aetakse keema ja lisatakse valmis kala. Pärast vedeliku keemist eemalda pinnalt vaht ja küpseta seda samamoodi nagu kartulisupp.

Serveerimisel valatakse kartulisupp kalaga taldrikule ja puistatakse peale hakitud ürte.

(Ahvenat (filee) 38, kartulit 88, porgandit 5, sibulat 5, võid 3, rohelisi 3. Saagis 250.)

Kartulisupp teraviljaga. Köögiviljad lõigatakse kuubikuteks. Teravili sorteeritakse, pestakse (v.a peeneks purustatud), pärl oder keedetakse eraldi pooleks küpseks. Juured ja sibul hautatakse kergelt läbi, seejärel hautatakse pehmeks. Valage keevasse puljongisse teraviljad, keetke 15 minutit, lisage kartulid ja praetud köögiviljad, jätkake keetmist veel 15 minutit, lisage sool ja loorberileht, laske keema.

Kui supp on valmistatud mannaga, lisatakse see pärast kartulit ja juuri 10 minutit enne keetmise lõppu.

Serveerimisel puistatakse supp ürtidega üle.

Kartulisupp pastaga. Suppi valmistatakse lokkis täidistega, vermišellidega, nuudlitega, pastaga, mis sorteeritakse ja purustatakse 2,5-3 cm pikkusteks tükkideks.Sõltuvalt pasta liigist lõigatakse kartul kuubikuteks või kuubikuteks, juured ja sibul - kuubikuteks, ribadeks , viilud või ringid, seejärel pruunistada.

Tõsta keevasse puljongisse pasta või nuudlid, keeda 5-10 minutit, seejärel lisa kartulid ja praetud köögiviljad, keeda veel 15-20 minutit, lisa soola.

Kui supp valmistatakse nuudlite või muude väikeste pastadega, lisatakse need pärast hautatud köögivilju. Supile võid lisada hautatud tomatipüreed.

Kartulisupp ubadega. Oad sorteeritakse, pestakse ja leotatakse külmas vees 3 tundi paisuma (3 liitrit vett 1 kg ubade kohta). Keeda ube samas vees ilma soolata 1-1,4 tundi, et need paremini keeksid. Seejärel valmista kartulisupp ja lisa sellele keedetud oad 10 minutit enne valmimist. Ubade asemel võite kasutada herneid. Lahkudes on soovitatav lisada liha ja ürte.

Supid teravilja, pasta, kaunviljadega

Teravilja- ja pastasuppide valmistamiseks kasutatakse liha-, luu- ja kanapuljongit, aga ka keetmisi. Kaunviljade, herneste ja ubadega suppe keedetakse liha-kondipuljongis.

Odra supp. Oder sorteeritakse, pestakse, valatakse kuuma veega, keedetakse 1 tund ja puljong kurnatakse. Porgand, petersell ja sibul lõigatakse väikesteks kuubikuteks ja praetakse võis.

Valage keevasse puljongisse teraviljad ja keetke 20-25 minutit, seejärel lisage hautatud köögiviljad ja keetke veel 15-20 minutit, lisage sool ja loorberileht ning jätkake küpsetamist 5-7 minutit.

Serveerimisel valatakse supp taldrikule, lisatakse hapukoor, puistatakse üle ürtidega. Suppi võib serveerida ilma hapukooreta, aga liha, kana, lihapallidega.

Riisisupp kanapuljongiga. Valage valmis teraviljad kurnatud kanapuljongisse, keetke 15-20 minutit, lisage kuubikuteks hautatud juured ja sibul, keetke veel 15 minutit, lisage soola, keetke 5-10 minutit.

Serveerimisel tõsta taldrikule tükike kana, vala supi sisse, puista peale ürte.

Pastasupp. Porgand, petersell ja sibul lõigatakse olenevalt pasta kujust – kuubikuteks, viiludeks, ribadeks, tärnideks ja praetakse võis.

Pane pasta keevasse puljongisse või puljongisse, keeda 20 minutit, seejärel lisa köögiviljad. Nuudlid lisatakse peaaegu samaaegselt köögiviljadega ning vermikelli ja väikesed supitäidised lisatakse 5-10 minutit pärast köögiviljade hautamist. Nuudleid keedetakse puljongis 10-15 minutit, vermišelli - 8-10 minutit.

Pastasuppe serveeritakse liha, kana, seente ja ürtidega. Neid saab valmistada praetud tomatipüree lisamisega.

Lisaks tehases valmistatud pastale kasutatakse ka isetehtud nuudleid, mis on valmistatud nisujahust, munadest, veest ja soolast. 100 g omatehtud nuudlite valmistamiseks kasutage 88 g jahu, 25 g mune, 18 g vett, 1 g soola.

Jahu sõelutakse, asetatakse küngasse, mille keskele tehakse süvend. Lisa vette soola ja lisa toored munad. Segu segatakse, seejärel filtreeritakse ja segatakse järk-järgult jahuga, sõtkudes tainast keskelt servadeni. Saadud elastne taignaklomp puistatakse üle jahuga ja hoitakse 20-30 minutit, et valgud paisuks, seejärel rullitakse 1,5 mm paksuseks, veidi kuivatatakse, lõigatakse kuni 3-4 cm laiusteks ribadeks Saadud tainas ribad lõigatakse risti ribadeks, puistatakse jahuga, kuivatatakse ja sõelutakse seejärel keetmise teel.

Omatehtud nuudlitega supi valmistamiseks tuleb need esmalt kõrvetada: keeta 1–2 minutit keevas vees, valada sõelale ja lasta vett nõrguda. Seda tehakse nii, et supp ei oleks hägune. Nuudlid asetatakse pärast hautatud juurikaid puljongisse ja keedetakse 10-12 minutit.

Kui supp on valmistatud seenepuljongiga, siis keedetud puravikud lõigatakse ribadeks, praetakse veidi ja lisatakse hautatud köögiviljadega supile.

Hernesupp. Kooritud herned sorteeritakse, pestakse, asetatakse keevasse vette või puljongisse ja keedetakse 1,5-2 tundi, et paremini keeda. Seejärel lisa hautatud porgand ja väikesteks kuubikuteks lõigatud sibul, küpseta 15-20 minutit, lisa soola.

Serveerimisel vala supp taldrikule, lisa või ja kuubikuteks lõigatud kuivatatud saiast krutoonid. Soovitatav üle 3-aastastele lastele.

(Kooritud herned 50, porgand 20, sibul 5, või 4, nisuleib 15, puljong või vesi 300. Saagikus 250.)

Kreemjasupid

Püreesupid valmistatakse püreestatud köögiviljadest, teraviljadest, kaunviljadest, liha- ja kalatoodetest. Sellised supid on ühtlase konsistentsiga ja kergesti seeditavad, mistõttu kasutatakse neid laialdaselt imikutoidus. Neid valmistatakse keetmise või puljongina.

Püreesuppide valmistamine (joonis 11) koosneb järgmistest protsessidest: põhitoote kuumtöötlus; kombinatsioon praetud juurte ja sibulaga; pühkimine; valge kastmega kombineerimine, keetmine ja maitsele toomine; kaste leisoni ja võiga; inning.

Riis. 11. Püreesuppide valmistamise skeem

Teraviljadest püreesuppe saab valmistada ilma kastmeta.

Serveerimisel tõsta taldrikule eraldi valmistatud lisand või osa toiduainetest töötlemata kujul. Suppe serveeritakse nisuleivast lõigatud ja kuivatatud krutoonidega kuubikutena (0,5X0,5 cm). Krutoonid võib asendada maisi- või nisuhelvestega.

Keedukoorega maitsestatud kooresuppi nimetatakse kooresupiks.

Püreesta kartulisupp. Töödeldud kartulid lõigatakse meelevaldse kujuga tükkideks, täidetakse veega või puljongiga ja keedetakse pehmeks. Sibul tükeldatakse ribadeks või kuubikuteks, praetakse kergelt läbi ja kombineeritakse küpsetamise ajal kartulitega.

Keedetud kartulid püreestatakse, kombineeritakse valge kastmega, lahjendatakse vedelikuga soovitud konsistentsini, lisatakse sool ja keedetakse 5-10 minutit.

Supp keedetakse ja jahutatakse temperatuurini 70 ° C, seejärel lisatakse sellele lezon. Enne serveerimist suppi enam ei keedeta, et munavalged lezonis tarduma ei läheks.

Serveerimisel lisa supile tükk võid, saiakrutoone serveeritakse eraldi taldrikule või pannakse supi sisse.

Valge kaste valmistatakse järgmiselt: jahu hautatakse kreemjaks, kuumutatakse õliga või ilma ning seejärel lahjendatakse kuuma puljongi või keetmisega.

Lezoni saamiseks kombineeritakse toored munad piimaga, asetatakse paksu põhjaga kaussi ja keedetakse veevannis, segades kuni veidi pakseneb, seejärel filtreeritakse.

Võid valmistada püreestatud kartulisuppi ilma kastmeta, maitsestada mannaga ning lesoni asemel lisada kuuma piima või koort (alla 3-aastastele lastele).

Porgandi püreesupp. Kooritud porgandid lõigatakse viiludeks ja hautatakse vees, köögiviljapuljongis või puljongis, lisades võid ja suhkrut. Seejärel lisa pestud riisiterahelbed, vesi, puljong või puljong ning keeda 40-50 minutit. Keedetud riis porgandiga hõõrutakse läbi jahvatusmasina, lahjendatakse vedelikuga, lisatakse sool ja kuum piim ning keedetakse.

Serveerimisel valatakse püreesupp taldrikule ja lisatakse või.

Suppi võid valmistada valge kastme lisamisega ja lahkudes panna taldrikule keedetud riisi.

Kõrvitsapüreesupp. Töödeldud kõrvits lõigatakse meelevaldse kujuga tükkideks, pannakse kaussi ja hautatakse puljongis, köögiviljapuljongis või piimas, seejärel lastakse koos vedelikuga läbi jahvatusmasina. Valmista valge kaste, kombineeri püreestatud kõrvitsaga, lisa vedelik, sool ja keeda segades suppi 5-7 minutit, seejärel jahuta veidi, maitsesta lesoni või piimaga.

Serveerimisel vala püreesupp taldrikule ja lisa tükike võid.

(Kõrvits 210, lihapuljong 100, või 8, nisujahu 8, munakollased ¼ *, piim 50. Saagis 250.)

Rohelise herne supp. Väike kogus sibulat ja porgandit lõigatakse õhukesteks ribadeks ja praetakse kergelt võis. Konserveeritud rohelised herned pannakse kaussi koos oma puljongiga, lisatakse hautatud köögiviljad ja keedetakse pehmeks. Seejärel püreestatakse köögiviljad koos puljongiga, segatakse valmis valge kastmega, lisatakse sool ja viiakse valmis.

Enne serveerimist maitsestatakse püreesupp leisoni ja võiga. Püreesupi taldrikule võid lisada puljongis eelnevalt kuumutatud riivimata rohelisi herneid. Krutoone serveeritakse eraldi.

Lillkapsa supp. Töödeldud lillkapsas jagatakse õisikuteks, asetatakse kaussi, lisatakse puljong või köögiviljapuljong ja keedetakse madalal kuumusel. Keedetud kapsas koos puljongiga lastakse läbi jahvatusmasina. Saadud püree kombineeritakse valge kastmega. Järgmisena valmistatakse supp samamoodi nagu rohelise herne püreesupp. Roog serveeritakse või ja krutoonidega.

Supipüree erinevatest köögiviljadest. Haki porgand, petersell ja sibul ribadeks ning pruunista kergelt võis. Valge kapsas lõigatakse ribadeks, keedetakse 2-3 minutit keevas vees ja kurnatakse kurnas. Köögiviljad segatakse kokku, lisatakse lihapuljong ja hautatakse pehmeks. Kartulid lõigatakse meelevaldse kujuga tükkideks ja keedetakse eraldi, seejärel kombineeritakse hautatud köögiviljadega. Lisa konserveeritud rohelised herned ja aja supp keema. Pärast seda püreeritakse köögiviljad puljongiga, lisatakse valge kaste, puljong, sool, segatakse ja keedetakse 5-10 minutit. Püreesupp on maitsestatud lesoniga.

Lahkudes lisatakse supile võid; Krutoone serveeritakse eraldi. Supi sisse võid lisada ka riivimata rohelisi herneseid või pošeeritud porgandeid kuubikuteks lõigatud.

(Kartul 85, valge kapsas 30, porgand 30, petersell 5, sibul 10, rohelised herned 17, lihapuljong 150, või 4, piim 50, munakollased ¼, jahu 2. Saagikus 250.)

Odra supp. Valmistatud teravilja keedetakse puljongis või vees 2,5-3 tundi, lastakse läbi jahvatusmasina, lahjendatakse puljongiga, lisatakse sool ja keedetakse. Valmis supp jahutatakse 70°C-ni ja maitsestatakse leisoniga. Serveerimisel lisatakse sellele võid.

(Oder 25, lihapuljong 200, piim 50, munakollased ¼, või 4. Saagis 250.)

Kreemjas riisisupp. Pestud teraviljad valatakse liha-kondipuljongiga ja keedetakse pooleks küpseks. Porgand, petersell ja sibul lõigatakse ribadeks või kuubikuteks, pruunistatakse ilma värvi muutmata, kombineeritakse riisiga ja keedetakse kuni teravilja valmimiseni, misjärel lastakse see läbi köögikombaini. Püreestatud mass lahjendatakse puljongiga, lisatakse sool, keedetakse, jahutatakse ja lisatakse leison.

Serveerimisel vala supp taldrikule ja lisa tükike võid.

Hernesupp. Kooritud herned sorteeritakse, pestakse, leotatakse 2-3 tundi külmas vees ja keedetakse samas vees pehmeks. Herned koos puljongiga lastakse läbi jahvatusmasina, lisatakse valge kaste, lahjendatakse puljongi või kuuma veega soovitud konsistentsini, lisatakse sool ja keedetakse 3-5 minutit.

Enne serveerimist maitsestatakse püreesupp võiga. Nad serveerivad rooga saia krutoonidega.

Kana püreesupp. Töödeldud linnurümbad pistetakse taskusse, asetatakse kuuma vette ja keedetakse pehmeks, lisades väikese koguse juuri ja sibulat. Keedetud linnuliha jahutatakse, tükeldatakse, liha eraldatakse luudest ja lastakse läbi peene restiga hakklihamasina või jahvatusmasina, lisades perioodiliselt puljongit. Saadud püree kombineeritakse valge kastme, soolaga, keedetakse, maitsestatakse leisoni ja võiga ning serveeritakse krutoonidega.

Samuti valmistavad nad püreesuppi maksast ja küülikust.

Seotud Informatsioon.