Valkoinen kala - millaista kalaa, kuinka valmistaa herkullisia ruokia? Mausteiset marinaadit kalan kypsennykseen grillissä Tuoreelle kalalle

”Kun keität nelmaa, sinun on täytettävä yksi ehto: sinun on otettava jääkala, sellainen, jota pyydetään talvella Lenasta tai Jeniseistä. Selitän miksi talvella eikä kesällä. Kun nelma pyydetään ja heitetään jäälle, se jäätyy välittömästi, ei vain ulkopuolelta, vaan myös sisältä - kala hengittää ja kylmä tunkeutuu syvälle elimiin. Tämä on meille erittäin tärkeää: tällaiset kalat eivät sisällä valtavaa määrää vettä. Jos aiomme käyttää nelmaa stroganinaan (ja nelma on harvinainen kala, josta stroganinaa voidaan turvallisesti valmistaa), niin emme tarvitse sitä vettä sinne ollenkaan: jää murenee ja tuhoaa lihakuituja.

Siperialaiset ottavat mielellään isompia ja lihavampia kaloja. Me "Expeditionissa" yritimme ottaa huomioon Moskovan yleisön maut ja tunnistivat meille optimaalisen nelman painon - kolmesta viiteen kiloa: se ei ole kovin rasvainen ja sopii yhtä hyvin höylätylle kalalle, kevyesti suolatulle kalalle ja kuumia ruokia.

Koska puhumme stroganiinista ja kevyesti suolatusta kalasta, sanon heti: sinun ei pitäisi pelätä syödä pakastettua nelmaa raakana. Tämän kalan erikoisuus on, että sillä ei ole opisthorkiaasi (toisin kuin esimerkiksi omul, joka valitettavasti syö kaikenlaisia ​​ilkeitä asioita) ja sen liha on taatusti puhdasta, ja tämä on erittäin harvinainen tapaus jokikaloille . Pakastaminen voi toimia lisätakuuna, että nelman kanssa kaikki on kunnossa. Kalat, joita on pidetty matalissa lämpötiloissa kaksi kuukautta, -16 - -18 astetta, voidaan katsoa desinfioiduksi. Älä vain altista sitä erittäin voimakkaalle jäätymiselle: jos lämpötila laskee alle -18, kala kuivuu nopeasti ja ruostuu.

Jos ryhdyt keittämään kevyesti suolattua nelmaa, tiedä: sinun on suolattava se kuivana ja erittäin huolellisesti, muuten voit helposti ylisuolata sen, mutta se ei sovi nelmalle. Kalakilolle riittää 10-15 grammaa suolaa. Voit myös lisätä sokeria suhteessa suolaan - yksi tai kaksi; näin kalasta tulee jopa hieman marinoitunut ja sen liha jää vaaleanpunaiseksi. Voit lisätä hieman tuoretta tilliä, persiljaa, laakerinlehteä ja rouhittua mustapippuria. Tässä maustesarjassa kalaa tulee säilyttää jääkaapissa 2–4 ​​asteen lämpötilassa yhden päivän tai useammankin koosta riippuen.

Voit valmistaa kuumasavustettua nelmaa. Tämä vaatii alhaisia ​​lämpötiloja ja savuaa melko nopeasti. Mutta ennen kuin poltat kalan, sinun on suolattava se, se on parempi.

Höylätty piparjuuri, joka on marinoitu vedessä suolan, sokerin ja etikan kanssa, sopii hyvin höylätyn nelman, suolatun tai savustetun nelman kanssa. Ja jos juot piparjuurta, yritä syödä sitä nelman kanssa - tämä on erityinen yhdistelmä. Kyllä, yleensä, ei vain piparjuuri, vaan kaikki yrttikatkerat sopivat erittäin hyvin nelman kanssa.

Myös stroganinalle on tarpeen tehdä kasto nelmasta, toisin sanoen missä kalat tulisi kastaa. Esimerkiksi merisuola karkeaksi jauhetulla mustapippurilla tai savustettu soijakastike - tai jopa tavallinen soijakastike olisi hyvä. Ravintolassa valmistamme myös puolukka-sinappidippiä marinoiduilla puolukoilla.

Mitä tulee lämpökäsittelyyn, sinun on oltava erittäin varovainen. Nelmassa näyttää olevan tarpeeksi rasvaa, mutta jos altistat sen korkeille lämpötiloille, se kuivuu hyvin nopeasti; Siksi on parempi keittää se matalissa lämpötiloissa. Pidän tästä: ota savustettu smetana, sekoita siihen yrttejä, sitruunaa ja valkosipulia - ja marinoi kalat siinä. Sitten laitamme sen pergamenttiin tai folioon ja keitä uunissa 45 asteen lämpötilassa. Ja sitten, ennen tarjoilua, nosta nelma nopeasti valmiiksi kuudeksi minuutiksi 180 asteen lämpötilaan peittämällä se kokkareilla murskatuilla perunoilla ja maustamalla vastajauhetulla mustapippurilla.

Nelman voi myös paistaa suolassa, mutta silloin sen täytyy olla joko pieni kala, koska se paistetaan kokonaisena suolassa, tai sitten pitää etsiä isompi uuni. Jos jollain on sellainen takka luonnossa, niin se toimii loistavasti.”

Sergei Ozerov, Omulevaya Bochka -ravintolan kokki:

”Nelmassa on hämmästyttävää lihaa - valkoista ja vaaleanpunaista, jossa on kevyt, herkkä ja erittäin herkkä maku. Sitä on vaikea verrata muihin kaloihin. On kaloja, joilla on oma ominainen makunsa, kuten sammi tai kuore, ja nelma on sellainen.

Koska nelmaa voidaan syödä raakana, tätä ominaisuutta tulisi käyttää mahdollisimman paljon. Raakassa muodossaan sen maku paljastuu ennennäkemättömällä tavalla. Aloitan höyläyksellä, yksinkertaisimmalla vaihtoehdolla. Sinun on otettava kokonainen pakastettu lohi, poistettava siitä nahka ja, ikään kuin se ei olisi kala, vaan tukki (kirjaimellisesti), leikataan kalalastuiksi pitkällä veitsellä. Nämä lastut on upotettava suolaan ja pippuriin; en usko, että mitään muuta tarvitaan. Kaikki nelman upeat ominaisuudet paljastuvat, kun se sulaa suussasi; Tämä tuntuu erityisesti, jos painat sitä kielelläsi suun kattoon.

Voit myös tehdä monimutkaisempia välipaloja raakanelmasta. Ota nelma, sulata se, poista selkäranka ja kylkiluut, leikkaa filee ohuiksi viipaleiksi, suolaa, ripottele pippurilla, lisää hienonnettu sipuli ja kaada päälle kasviöljyä. On parempi ottaa auringonkukka, koska esimerkiksi oliivissa on katkeruutta, joka häiritsee nelman makua. Kala tulee jättää tähän muotoon kymmeneksi minuutiksi - ja sen jälkeen se tulee syödä. Tässä astiassa huomaa, että nelma ei ole kuiva eikä rasvainen, tämä tasapaino tuntuu hyvin.

Nelmasta voi tehdä myös tartaarin kaltaista. Filee tulee leikata kuutioiksi, lisätä suolaa, pippuria ja vähän kasviöljyä. Anna kalan seistä kymmenen minuuttia ja yhdistä sitten kevyeen salaattiin: rucola- tai pinaatinlehtiä tai molempia, hieman balsamiviinietikkaa ja kirsikkatomaatteja.

Ja jos teet nelmasta kuumaa ruokaa, niin keittäisin sen vihannesten kanssa ja foliossa. Laita viipaleiksi leikatut kesäkurpitsat folioon, laita niiden päälle lohi kevyesti kuivalla valkoviinillä ripotellaan ja päälle timjamin oksa, yksi valkosipulinkynsi sekä hienonnettu punainen ja keltainen paprika. Sitten sinun on käärittävä se kaikki tiukasti, jotta ilma ei pääse karkaamaan kalvosta, ja aseta se uuniin 15 minuutiksi, esilämmitetty 180 asteeseen. Muista: kaikki kalat tulee keittää enintään 180 asteen lämpötilassa, niin se ei kuivu ja kaikki mehut jäävät sisään.

Ja se voidaan tehdä vielä yksinkertaisemmiksi. Ripottele nelmafileelle suolaa ja pippuria, ripottele päälle kuivaa viiniä, pyöritä jauhoissa - ja paista nopeasti kuumalla paistinpannulla, 2-3 minuuttia kummaltakin puolelta. Vaikka väliaine sisällä olisi hieman kypsää, se on kunnossa. Jos sinulla on paksu pala nelmaa, on parempi paistaa sitä minuutin ajan molemmilta puolilta ja tuoda se sitten uuniin, joka on esilämmitetty 180 asteeseen: se kestää noin seitsemän minuuttia. Sitten kun rikot paistetun kuoren, pihvistä tulee miellyttävä mehu.

Nelmaa on myös hyvä polttaa, se on yleensä vertaansa vailla oleva tuote. Lisäksi voit polttaa nelmaa millä tahansa sahanpurulla, haluamallasi tavalla, kaikki tupakointityypit sopivat siihen. Mutta toistan: mitä yksinkertaisempaa valmistamme nelman, sitä maukkaampaa se on."

Nelma kuuluu lohiluokkaan, mutta eroaa lihan väristään. Se on vaaleanpunainen, vain hieman vaaleanpunainen, ei vaaleanpunainen-punainen tai puna-oranssi, eikä se ole kovin kaloririkas - vain noin 115 kcal / 100 grammaa - vaikka se sisältää runsaasti terveellisiä rasvoja. Jos olet onnekas nappaamaan tai ostamaan nelman, sinun ei tarvitse etsiä monimutkaista reseptiä. Kalan paistaminen riittää, tai vielä parempaa, paista grillissä.

Tuotteet:

• • 700-800 gr. kalastaa

marinadille:

• • • 1 rkl. lusikallinen kasviöljyä,
    • 1,5 rkl. ruokalusikallista laimennettua sitruunahappoa.
    • 1,5 rkl. lusikat gheetä.
    • 1/4 sitruunaa
    • suolaa ja jauhettua pippuria maun mukaan.

Grillattu nelma resepti

1. Leikkaa valmis nelma nahkapaloiksi.

2. Laita emali- tai keraamiseen kulhoon,

3. Suola, pippuri, ripottele päälle auringonkukkaöljyä ja laimennettua sitruunahappoa.

4. Ripottele päälle hienonnettua persiljaa. Säilytä viileässä paikassa 30-40 minuuttia.

5. Voitele arina ja paista nelma-kala kuumalla hiilillä.

6. Tarjoa koristeltuna sitruunaviipaleilla.

7. Tarjoa lisukkeena oljissa paistettuja perunoita.

Tämä herkullinen ruokalaji - nelma grillissä paistettuna sopii hyvin juhlapöytään.

Arvoltaan ensimmäisellä sijalla sammen jälkeen on valkoinen kala, minkälaista kalaa ei ole vaikea tunnistaa. Se kuuluu lohiperheeseen, mutta ei eroa tyypillisestä punaisesta tai vaaleanpunaisesta väristään. Löytyy vain Kaspianmereltä ja Volgan alajuoksulta. Liha on erittäin mureaa ja rasvaista, minkä vuoksi sitä ei voida säilyttää pitkään, ja voit ostaa vain pakastettua kalaa.

Valkoinen kala - millaista kalaa ja miten se keitetään?

Varjossa tätä kalaa pidetään poikkeuksena; yhden koko voi olla 2 metriä ja paino - 30 kiloa. Maku on hienovarainen, pehmeä ja ominainen, minkä vuoksi tällaisia ​​tavaroita ostettiin menneinä vuosisatoina vain rikkaille ihmisille. Siitä nimi - kuninkaallinen. Se on helppo erottaa sinisestä selästä ja valkoisesta vatsasta, sen runko on aina pitkä ja paksu. Toinen ominaisuus on ulkoneva alaleuka. Nykyään monilla ihmisillä on varaa ostaa tällainen tuote, mutta siika voidaan valmistaa ymmärtämällä yksinkertaisimmat reseptit.

1. Valkoiset kalaruoat ovat maukkaita rasvaisemmasta ruhosta.
2. Sinun on säilytettävä se pannulla, kunnes se on vaalea, ei kova kuori.
3. Mausteita ovat tilli, rosmariini, rakuuna, basilika, meirami ja anis.

Tunnusomaista on, että se kypsyy nopeasti, minkä vuoksi valkoinen kala on niin arvostettu, sen valmistusreseptejä on kymmeniä. Paistettuna, paistettuna, höyrytettynä se osoittautuu herkulliseksi uunissa, hitaassa keittimessä tai liedellä. Sitruuna ja valkopippuri ovat suositeltavia mausteita paistinpannussa paistamiseen, jotka lisäävät erityistä makua. Voit laittaa sitruunaviipaleita valmiiden palasten päälle ja jättää 5-7 minuutiksi.

Ainesosat:

• kala - 600 g;
• oliiviöljy - 70 ml;
• soijakastike - 50 ml;
• jauhot - 100 g;
• valkopippuri - 0,5 tl;
• korianteri - 0,25 tl.

Valmistautuminen

1. Puhdista kala, huuhtele, leikkaa.
2. Sekoita soijakastike mausteiden kanssa.
3. Kaada palasten päälle 3-4 tuntia.
4. Sekoita jauhot suolaan.
5. Ruovaa kalat ja paista molemmin puolin.

Valkoisen kalan tunnetuin resepti on uunissa sitruunalla, voit korvata sen limetillä, lisätä punaista tai mustapippuria. Mutta valkopippuri tarjoaa parhaan makuyhdistelmän; kokeneet kokit kutsuvat sitä ihanteelliseksi mausteeksi kalalle. On suositeltavaa kokeilla toista vanhaa reseptiä - kvassin ja kurkun suolavedellä.

Ainesosat:

• kala - 1200 g;
• kvass - 1,5 rkl;
• suolavesi - 1,5 rkl;
• marinoidut sienet - 250 g;
• voita - 100 g.

Valmistautuminen

1. Puhdista kala ja leikkaa se puoliksi.
2. Avaa se kuin kirja, takapuoli ylöspäin.
3. Voitele uunipelti ja aseta ruho paikalleen.
4. Paista rapeaksi.
5. Kaada päälle suolavesi ja kvass, lisää sienet.
6. Paista vielä 15 minuuttia.

Siika foliossa uunissa - resepti

On tärkeää, että filee ei kuivu ja pysyy mureana ja pehmeänä, tämä ei ole vaikea saavuttaa, jos siika kypsennä foliossa uunissa. Näin ruhossa säilyy kaikki arvokkaat aineet: PP-vitamiini, joka säätelee rasvojen ja hiilihydraattien aineenvaihduntaa, jodi, nikkeli, fluori, jonka ansiosta keho vapautuu myrkkyistä. Maku tällä tavalla muistuttaa venäläisen uunin herkkua.

Ainesosat:

• kala - 1 kg;
• sitruuna - 1 kpl;
• omena - 1 kpl;
• mausteet kalalle - maun mukaan.

Valmistautuminen

1. Käsittele kala, pese ja kuivaa.
2. Voitele puolikkaan sitruunan mehulla.
3. Hiero suolalla ja mausteilla.
4. Jauha puolet sitruunasta ja omenoista.
5. Laita viipaleet vatsaan.
6. Kääri folioon ja laita uunipellille.
7. Siikaa paistetaan uunissa 40 minuuttia.

On erittäin tärkeää tietää, mihin tuotteisiin valkokala yhdistetään, millainen kala sopii. Tämä tyyppi sopii hyvin perunoiden kanssa, voit korvata tämän vihanneksen Savoy-kaalilla tai parsakaalilla. Tämä vaihtoehto on hyvä ruokavalioon. Jotkut kotiäidit maustavat sen jauhetulla sellerillä, persiljalla, rosmariinilla ja korianterin siemenillä.

Ainesosat:

• kala - 600 kg;
• porkkanat - 2 kpl;
• sipulit - 2 kpl;
• maito - 200 ml;
• munat - 2 kpl;
• mausteet - maun mukaan.

Valmistautuminen

1. Puhdista kala ja leikkaa pihveiksi.
2. Laita voideltuun vuokaan.
3. Lado kerroksittain raastettua porkkanaa ja hienonnettua sipulia.
4. Vatkaa munat maidon ja mausteiden kanssa, kaada seoksen päälle.
5. Paista siikaa uunissa 20 minuuttia.

Kalakeiton ystävät rakastavat siikakeittoa; resepti on hyvin yksinkertainen. Pääsarja on kala, sipuli, laakerinlehti, maustepippuri ja tuoreet yrtit. Persilja- ja sellerijuuret antavat erityisen aromin, jos laitat ne kiehuvaan veteen ennen kalan kypsentämistä. Mausteisten ruokien ystävien kannattaa maustaa keitto raastetulla muskottipähkinällä ja kuumalla pippurilla.

Ainesosat:

• kala - 100 g;
• perunat - 100 g;
• porkkanat - 50 g;
• sipuli - 50 g;
• vesi - 500 ml.

Valmistautuminen

1. Puhdista kala ja leikkaa paloiksi.
2. Kaada vesi, keitä, keitä 20 minuuttia.
3. Pilko vihannekset ja lisää keittoon.
4. Lisää mausteet.
5. Keitä 15 minuuttia.

Monimuotoisuuden vuoksi voit kokata valkoisesta kalasta, niitä on erilaisia. Jotkut kotiäidit lisäävät jauhelihaan ihraa, kanaa, majoneesia tai smetanaa ja mehukkuuden lisäämiseksi sipulia, paprikaa ja porkkanaa. Maitoon liotettu leipä tai mannasuurimot auttavat tekemään työkappaleesta herkemmän. Munaa ei tarvitse laittaa, mutta niiden avulla tuotteet säilyttävät muotonsa paremmin.

Ainesosat:

• kala - 500 g;
• leipä - 100 g;
• maito - 0,5 rkl;
• jauhetut keksejä - 3 rkl. l.;
• kasviöljy - 2 rkl. l.

Valmistautuminen

1. Jauha filee.
2. Sekoita mausteiden ja maidossa liotetun leivän kanssa.
3. Jauha uudelleen.
4. Lisää öljy, sekoita.
5. Tee kotletit ja kääri leivitykseen.
6. Paista molemmin puolin rapeaksi.

Valkoisesta kalasta tulee erittäin maukasta - reseptejä hitaassa keittimessä. Laite selviää tehtävästä 40-50 minuutissa. Tätä ruokaa varten sipulit leikataan renkaiksi, porkkanat on parempi raastaa. Mausteista salvia lisää hieman katkeruutta ja kuivattu rosmariini hienovaraista männyn aromia. Ei ole suositeltavaa lisätä paljon mausteita, jotta kalan maku ei hukkuisi.

Ainesosat:

• kala - 1 kg;
• sipuli - 1 kpl;
• porkkanat - 2 kpl;
• pippuri - 0,25 tl;
• sitruuna - 0,5 kpl;
• öljy - 4 rkl. l.;
• smetana - 3 rkl. l.

Valmistautuminen

1. Käsittele kala, leikkaa se, ripottele sitruunamehulla.
2. Hienonna sipulit ja porkkanat.
3. Voitele muotti öljyllä.
4. Lado sipulit, porkkanat ja siika kerroksittain.
5. Aseta "Paistaminen" 50 minuutiksi.

Yksi säilyneistä muinaisista resepteistä on valkoinen kala, joka on keitetty botvinyalla. Tämä on kesäkeitto, joka on valmistettu punajuuren lehdistä, pinaatista, suolakurista, kurkusta ja yrteistä, johon on lisätty kalaa kylläisyyden lisäämiseksi. Menneinä vuosisatoina tällainen ruokalaji valmistettiin usein, nykyään se on kadonnut ruokavaliosta, mutta turhaan, koska se sisältää paljon vitamiineja. Voit kokeilla sitä käyttämällä reseptiä keittokirjasta vuodelta 1861.

Ainesosat:

• kala - 500 g;
• kvass - 0,5 l;
• viiriäisen munat - 4 kpl;
• suolahella - 500 g;
• pinaatti - 300 g;
• juurikkaan lehdet - 300 g;
• kurkut - 2 kpl;
• oliiviöljy - 20 ml;
• vihreä sipuli - 50 g;
• tilli - 50 g;
• persilja - 50 g.

Valmistautuminen

1. Puhdista ja leikkaa kala.
2. Keitä 20 minuuttia.
3. Liota punajuuren lehdet, suolakurpi ja pinaatti suolalla maustetussa kiehuvassa vedessä pari minuuttia ja hienonna.
4. Hienonna tilli, persilja, kurkut.
5. Keitä munat, hienonna.
6. Sekoita ainekset keskenään, mausta öljyllä.
7. Kaada joukkoon kvass ja mausta mausteilla.
8. Jätä puoleksi tunniksi.

Vieraat eivät välttämättä edes pysty heti määrittämään, millaista eksoottista kalaa se on, jolla on erityinen savuinen maku. Filee pitää marinoida ja sitten paistaa hiilellä, voit pujota palat vartaisiin tai laittaa lihan grilliin. Tämä herkku tarjoillaan vihannesten ja viinin kanssa. Jotkut kotiäidit voitelevat palat myös piparjuurella, jotta kalasta tulee pehmeämpi.

Ainesosat:

• kala - 1 kg;
• sitruuna - 1 kpl;
• oliiviöljy - 2 rkl. l.;
• mustapippuri - maun mukaan;
• vihreät - 0,5 nippu.

Valmistautuminen

1. Käsittele ja paloittele kala.
2. Sekoita yrtit, öljy, mausteet, sitruunamehu.
3. Kaada palasten päälle puoli tuntia.
4. Pujota vartaisiin ja laita ritilälle.
5. Paistettua siikaa kypsennetään tulella 2 minuuttia kummaltakin puolelta.

Halutessasi voit valmistaa balykkia myös valkoisesta kalasta, paras suolattu ja kuivattu kala saadaan arvokkaista lajeista, joita ovat lohi ja sammi. Työkappaleen kuihtumisasteen voi tarkistaa parin päivän kuluttua, mutta sitä kannattaa säilyttää vähintään 5. Ohuilla kappaleilla ehtii ehtiä nopeammin, joten kannattaa kokeilla ohuempaa leikkaamista.

Ainesosat.

B-B-Q. Kala- ja äyriäissashlik Sergey Pavlovich Kashin

Paistettu nelma

Paistettu nelma

Ainekset: 800 g kalaa (mitä tahansa), 80 ml kasviöljyä, 40 g voita, 1 sitruuna, 10 g maustepippuria, 1 laakerinlehti, 4 tomaattia, 6 retiisiä, 1 nippu tilliä, 1 nippu persiljaa, pippuria, suolaa.

Keittomenetelmä: Kalat puhdistetaan, perataan, pestään, leikataan paloiksi ja laitetaan emalivuokaan. Suola, lisää mausteet, sitruunamehu tai -viipaleet, kasviöljy, pesty ja hienonnettu persilja, sekoita varovasti, peitä kannella ja laita jääkaappiin 30–40 minuutiksi.

Ritilä voidellaan öljyllä, laitetaan kalapalat sen päälle ja paistetaan hiilellä. Valmiit kalat siirretään lautaselle, koristellaan pestyllä tillillä ja persiljalla, pestyillä tomaattiviipaleilla, retiisillä ja tarjoillaan.

Kuhasäilyke, lohi, nelma valkoviinissä Kun kala on poistettu tölkistä, laita se kattilaan, lisää keitetyt sienet, leikkaa viipaleiksi, kaada purkkimehu ja valkoviini ja peitä kannella, kuumenna 5 -6 minuuttia Laita kala lautaselle. Laita liemi päälle