Kotitekoinen suolamakkara. Valko-Venäjän sormimakkara Phanaya-sormimakkara resepti

Vaihe 1: leikkaa liha.

Kuivamakkaran liha voidaan leikata kahdella tavalla. Ensimmäisessä tapauksessa: sianliha jauhetaan lihamyllyssä, jossa on suuri verkko, sitä kutsutaan usein makkaraksi. Toisessa: liha hienonnetaan veitsellä paloiksi, joiden koko on 1x1 senttimetri. SISÄÄN klassinen resepti bulgarialainen kuivattua makkaraa valmistettu juuri siitä jauheliha eikä jauhelihasta. Leikkaa liha suunnilleen samankokoisiksi paloiksi, leikkaa se samankokoisiksi suikaleiksi ja leikkaa ne sitten poikittain suurella veitsellä.

Vaihe 2: valmista jauheliha.

Laitamme lihamyllylle hienon verkon ja viemme esikuoritun valkosipulin läpi. Lisää se hienonnettuun lihaan, lisää sinne suolaa 28-30 grammaa lihakiloa kohden. Tämä suhde on ehdottomasti säilytettävä, muuten makkara voi huonontua kuivauksen aikana. Mausta jauheliha maun mukaan mustalla ja punaisella pippurilla. Sekoita ja jätä kulhoon pöydälle noin 5 tunniksi peittämällä pinta, jotta liha ei kuivu tai tummu. Kun jauheliha seisoo, sinun on sekoitettava sitä säännöllisesti, jotta suola ja mausteet imeytyvät tasaisesti. Lihan kypsymisen jälkeen lisää meirami ja alkoholi, sekoita uudelleen ja voit muodostaa makkaran.

Vaihe 3: Täytä makkara.

Poistamme verkon lihamyllystä ja laitamme sen tilalle putken muotoisen kiinnikkeen ja kiinnitämme sen renkaalla. Pesemme suolen hanan alla, johtaen vettä sen läpi. Tarkistamme, ettei siinä ole reikiä, leikkaa suolisto noin 50 senttimetrin pituisiksi paloiksi. Laitamme sellaisen kappaleen suuttimeen ja sidomme sen lopussa langalla. Ohjaamme jauhelihan lihamyllyn läpi ja poistamme suolen vähitellen putkesta, kun se täytetään. Kun täytät makkaraa, pidä siitä kiinni kädelläsi ja säädä täytteen tiheys ja tasaisuus, jotta se ei halkea. Kun suoli on tasaisesti täytetty, sido toinen pää langalla. Näin muodostamme kaikki makkarat.

Vaihe 4: kuivaa makkara.

Lävistämme valmiit makkarat neulalla useista kohdista poistaen ilmaa. Liota side suolaliuokseen (3 tl suolaa per vesilasi), kääri se makkaran ympärille ja ripusta kuivumaan. Nyt makkaran kuivauspaikasta: vetoa ei saa olla, on tärkeää päästä raittiiseen ilmaan, eli huoneen tulee olla tuuletettu. Lämpötilan tulee olla noin +10...+15 astetta. pimeys on myös haitallista, mieluiten valoisa huone. 2-3 päivän kuluttua, kun makkara on hieman kuivunut, poista se ja rullaa sitä hieman kaulimella, jolloin se näyttää litteältä. Sen jälkeen ripustamme sen uudelleen kuivumaan, mutta ilman sidettä. 2 viikon kuluttua poista makkarat ja laita ne jääkaappiin, ne ovat melkein valmiita syötäväksi. Maistamme makkaraa leikkaamista varten, jos se ei ole keskeltä täysin kuiva, kuivaa se jääkaapissa varten tuoretta lihaa+2 asteen lämpötilassa vielä noin viikon ajan.

Vaihe 5: tarjoile.

Valmiiksi kuivattua kotitekoista makkaraa voi tarjoilla juhlapöytä ja vain aamiaiseksi. Tämäntyyppinen makkara sopii täydellisesti oluen tai viinin kanssa. Leikkaa makkara ohuiksi viipaleiksi ja tarjoile. Hyvää ruokahalua!

Erittäin maukasta kuivattua makkaraa valmistetaan silavaa lisäämällä, tähän käytetään vain kylkiliiraa suhteessa 1x4 lihaan.

Reseptin alkoholi voidaan korvata onnistuneesti konjakilla, mikä antaa makkaralle kauniin värin ja erityisen tuoksun.

Jos sinulla ei ole erityistä lisäosaa lihamyllylle, voit käyttää vanhan kerosiinilampun lasia, mutta tässä tapauksessa makkara on täytettävä erittäin huolellisesti työntämällä jauhelihaa lusikan kahvalla.

8. helmikuuta tehty Belkoopsojuzin jäsenten edustajien yleiskokouksessa herätti kiivasta keskustelua yhteiskunnassa. Me TUT.BY:ssä päätimme kokeilla "presidenttimakkaran" valmistamista itse.

Toimituksellinen tehtävä sai minut ajattelemaan: näiden rivien kirjoittaja, perinnöllinen, vähintään kolmannen sukupolven Minskin asukas, näki makkaran vain pöydällään ja kaupassa, eikä hänellä koskaan ollut mahdollisuutta kokata sitä itse. Hakemisto tuli apuun" Valko-Venäjän keittiö", julkaisi jo vuonna 1984 pääkaupungin kustantamo "Urajay", jossa useita "kotitekoisen makkaran" reseptejä ja koko sen valmistustekniikka kuvataan yksityiskohtaisimmalla tavalla.

Ensin piti ostaa ruokaa. Tätä varten TUT.BY:n kirjeenvaihtaja meni Zhdanovichin ruokatorille. Paikalliset myyjät, kuultuaan vierailun tarkoituksesta, tulivat helposti apuun, mutta kieltäytyivät jyrkästi valokuvaamisesta - ilmeisesti työskennellen raaka-aineilla, jotka liittyvät suoraan Valko-Venäjän elvyttämisen kannalta strategisen tuotteen valmistukseen. kuluttajaosuuskunnat edellyttävät tiukkaa salassapitoa. Tämän seurauksena minun piti luvata tytöille retusoida kasvonsa valokuvassa.

Mutta kanssa tarvittavat ainesosat- täydellinen tilaus, valinta Zhdanovichissa on valtava. Ja hinnat eivät ole huonot: kilogramma porsaan lapaa, joka sopii ihanteellisesti "sormella leikatun" makkaran valmistukseen (sika myyjän mukaan "murisi vielä aamulla"), maksoi vain 48 tuhatta ruplaa. Täällä myydään myös makkaroiden luonnollisia suoleja 2 tuhatta metriltä - toisin sanoen perusteellisesti pestyjä ja suolattuja sianlihan suoleja. Myös jauhelihalle tarpeellista laardia löytyi hintaan 15-40 tuhatta kilolta, ja makkaralle tarvittavien mausteiden valikoima osoittautui aivan valtavaksi. Mittakuppi mitä tahansa maustetta on vain 5 tuhatta.

Itse asiassa Zhdanovich-markkinoilla myydään valmiita mausteita kotitekoista makkaraa. TUT.BY:n kirjeenvaihtajat eivät kuitenkaan etsi helppoja tapoja: päätettiin noudattaa tiukasti saman hakuteoksen ”Valko-Venäjän keittiö” suosituksia ja ostaa erikseen mustapippuria, korianteria ja jauhettua valkosipulia. Ostimme makkaroihin myös valmiita mausteita varmuuden vuoksi: jos jotain sattuu, sitä voi lisätä maun mukaan. Tästä johtuen "sormella lyötyyn" makkaraan tarvittavat tuotteet maksoivat vajaat 100 tuhatta ruplaa: 1 kilogramma porsaan lapaa, 300 grammaa ihraa, 2 metriä siansuolia ja 4 mittakuppia erilaisia ​​mausteita. Oli mahdollista aloittaa "presidentin" ruuan valmistamisen mysteeri.

Työvoimavaltaisin osa tässä on jauhelihan leikkaaminen. Tietysti voit laittaa sen yksinkertaisesti lihamyllyn läpi, mutta sitten tulos ei ole enää kotitekoinen makkara, vaan täysin erilainen tuote. Valkovenäjän kansallisruoan "temppu" on juuri se, että sen liha ja laardi leikataan pieniksi kuutioiksi, joiden sivu on enintään 1 cm.

Luonnolliset makkaran kuoret (sian suolet) varastoidaan erittäin suolatussa muodossa, joten ennen käyttöä ne on huuhdeltava huolellisesti juoksevalla vedellä hanan alla. Eikä vain kulinaarisista, vaan myös hygieniasyistä.

Lopuksi jauheliha kuutioista ja laardista oli valmis. Jäljelle jäi vain mausteiden lisääminen ja sekoittaminen huolellisesti. Jotta tuote imeytyisi kunnolla suolassa, mustapippurilla, korianterissa ja valkosipulissa, Valko-Venäjän keittiön hakuteos suosittelee vahvasti sen jättämistä jääkaappiin pariksi tunniksi. No, tämä on hyvä syy katsella Valko-Venäjän television valtionkanavia oppiaksesi uusista kulinaarisista ja poliittisista suuntauksista!

Yksi niistä, kuten he väsymättä toistavat BT:ssä ja ONT:ssä, on tuotannon täydellinen modernisointi. No, on synti jäädä jäljessä historiallisesta hetkestä: makkaran "työntäminen sormella", vaikkakin hyvin autenttinen, on kyllä ​​väsyttävää. Tämän seurauksena puhtaasti isänmaallisista syistä päätettiin käyttää tähän tarkoitukseen kotimaisen valmistajan tuotteita: pääkaupungin Belvarin tehtaan valmistamaa keittiön sähkömekaanista KEM-36-konetta. Täytyy osoittaa kunnioitusta: 600 watin hirviö täytti kuoren jauhelihalla erittäin nopeasti ja kätevästi, onneksi pakkaukseen kuului myös vastaava lisälaite makkaran tekoon. Lopulta koko prosessi kesti noin viisi minuuttia.

Seuraava tekninen toimenpide on makkaran kypsennys. Täällä asiantuntijat suosittelevat vahvasti olemaan liioittelematta sitä: pidä sitä kiehuvassa vedessä enintään 3-5 minuuttia. Jos keität pidempään, makkarasta tulee mautonta.

Kun ”sormella työnnetty” makkara on hieman jäähtynyt keittämisen jälkeen (joka muuten tappaa luotettavasti kaikki mikrobit), voidaan aloittaa paistaminen. Tämä tehdään perinteisellä tavalla - paistinpannulla miedolla lämmöllä. Sinun tarvitsee vain kaataa pieni määrä pohjaan. auringonkukkaöljy- tulevaisuudessa makkara vapauttaa sen omaa mehua. Paistamisen aikana makkaraa on käännettävä säännöllisesti lastalla, jotta se ruskeaa ja kypsyy tasaisesti. Vaikein asia tässä on läpitunkeva herkullinen tuoksu. Esimerkiksi oikeudenkäynnin aikana jostain syystä melkein kaikki laiturin naapurit kiirehtivät näiden rivien kirjoittajan luo...

TUT.BY:n kirjeenvaihtajan kulinaarinen debyytti osoittautui ilman väärää vaatimattomuutta onnistuneeksi: valmiista makkarasta tuli yllättävän maukas. Koko perheen ponnisteluilla "sormella työnnetty" makkara perunoiden ja kefirin kera syötiin kirjaimellisesti yhdellä lounaalla. Ja "presidentin" tuotteen valmistuksessa ei ollut erityisiä vaikeuksia, mikä jälleen kerran todistaa: mikä on helppo tehdä tyypillisessä Hruštšovin aikaisessa keittiössä, on vielä helpompi toistaa teollisessa mittakaavassa. Ja mikä tärkeintä, maukkaan ja ravitsevan ruoan hinta on suhteellisen alhainen.

Pelastaako "sormella lyöty" makkara kotimaiset kuluttajaosuuskunnat, kuten presidentti toivoo? Tässä ei tietenkään ole meidän asia tuomita, mutta ei voi olla huomaamatta, että tämä on valkovenäläistä kansallisruoka Siitä voi hyvinkin tulla suosittu turisti "temppu" - ei huonompi kuin saksalainen olut, italialainen spagetti, ranskalainen juusto, sveitsiläinen suklaa tai venäläinen vodka. Ulkomaalaiset vieraat syövät todennäköisesti mielellään "presidentin" makkaraa - täällä on vaikea olla eri mieltä valtionpäämiehen kanssa. Pääasia on, että aloite, kuten meillä usein tapahtuu, ei muutu toiseksi kampanjaksi.

porsaan niska 2 kg
suolaa 50 g
mustapippuria 1 tl
korianteri 2 tl
muskottipähkinä 1 hyppysellinen
kumina 1 tl
chiliä 1 kpl kuivaa
konjakki 20 ml
valkosipuli 3 hammasta
sian suolet 50 g ohut

Ihminen on aina valmistanut ruokaa tulevaa käyttöä varten, myös lihan. Haudutettua lihaa, suolalihaa, savustettua lihaa ja tietysti makkaraa. Nykyään makkaroiden valmistusta voi helpottaa keittiökalusteiden avulla, mutta aiemmin kaikki tehtiin käsin. Tästä johtuu hauska nimi - phanai-sormella.

Sianlihan kaulaosa sopii parhaiten kotitekoisen makkaran valmistukseen. Miksi? Kyllä, yksinkertaisesti siksi, että tämä osa sianlihasta on melko pehmeää ja mehukasta sisäisen (oikean, ei rasvaisen) rasvan vuoksi. Jos sinulla on vähärasvainen sianlihapala, niin jauhelihaan olisi järkevämpää lisätä ihraa - suhteessa noin 4:1.

Liha tulee leikata pieniksi paloiksi - suunnilleen sellaisiksi, että ne mahtuvat helposti lihamyllyssä olevaan reikään.

Nyt se pitää murskata. Jos sinulla on aikaa ja kärsivällisyyttä, se olisi mukava leikata pieniksi kuutioiksi. Mutta teen tämän prosessin itselleni helpommaksi - selailen kaikkea lihamyllyllä, jossa on eri ritilät.
Pieni osa (1/4), enemmän vähärasvaista lihaa, Selailen hienoa ritilää - sidontakomponenttina, jotta jauheliha olisi yhtenäisempi.
Ja laitan loput, rasvaisemmat lihapalat melko suuren grillin läpi.

Nyt on aika lisätä mausteita, täällä kaikki on valittu makusi mukaan.
Tarjoan seuraavan setin (paitsi suola): valkosipulia, mustapippuria, korianterin siemeniä, hieman muskottipähkinää, kuminaa ja kuumaa pippuria (kuiva).
Kaikki kuivat aineet olisi hyvä jauhaa huhmareessa, valkosipuli (harkinnan mukaan) tai hienontaa veitsellä tai puristaa puristimen läpi.
Vielä yksi komponentti saattaa tuntua oudolta ja sen voi toki jättää väliin, mutta... Voin heti sanoa, että se epäilemättä parantaa makkaran makua. Ja siitä me puhumme - lisää vain vähän konjakkia.

Sekoita nyt molemmat jauhelihalajit kaikkien valittujen mausteiden kanssa huolellisesti, jotta massa sulautuu enemmän tai jotain... ja laita jääkaappiin marinoitumaan 12-24 tunniksi, anna lihan kyllästyä kaikilla aromeilla. mausteet. Jos mahdollista, jauhelihaa voidaan sekoittaa useita kertoja infuusion aikana.

Nyt sisimmistä. Myymme niitä valmiiksi kuorittuina, suolattuina ja pakastettuina.
Siksi minun tarvitsee vain huuhdella ne suolasta kylmässä vedessä, jotta voin valmistaa ne täyttöä varten.

Nyt, käyttämällä lihamyllylle tarkoitettua erityistä kiinnitystä, jäljellä on vain täyttää pestyt suolet valmistetulla jauhelihalla. Määritämme makkaroiden pituuden harkintamme mukaan, sitomalla ne oikeisiin paikkoihin. Lisäksi on muistettava, että suolet on täytettävä tasaisesti koko paksuudelta, mutta ei täysin tiiviisti, jotta ne eivät halkea jatkolämpökäsittelyn aikana.

No, päävaihe on ohi. Jos et aio keittää kaikkia makkaroita kerralla, voit pakastaa ne tarvittaessa.
Ja niin, riittää, että keitetään yksinkertaisesti 20 minuuttia (keittoaika riippuu makkaroiden lukumäärästä ja koosta, pistetään ensin useista paikoista, jotta ne eivät halkea kypsennyksen aikana.

Sitten ei jää muuta kuin paistaa keitetyt makkarat paistinpannussa molemmin puolin, kunnes ne saavat ruokahaluisen kullan värin.
Voit tarjoilla minkä tahansa suosikkilisukkeen kanssa. Hyvää ruokahalua!

Rakastamme makkaran syömistä, mutta nyt hyvän löytäminen on erittäin vaikeaa, ellei mahdotonta. Noin kaksi vuotta sitten mieheni ja minä esitimme itseltämme kysymyksen perustamisesta kotituotantoa makkarat. Itse prosessi ei yleensä ole ollenkaan monimutkainen. Mutta meillä oli kysymyksiä kuoren kanssa. Valitsimme itsellemme kollageenikuoren. Se on syötävää ja sopii paistamiseen, leivontaan, savustukseen, yleensä kaikkiin makkaroihin. Sitä ei myöskään tarvitse pestä ja sitä voidaan käyttää suoraan pakkauksesta kuivana. Sen kanssa on erittäin helppo työskennellä, voitele vain kädet pisaralla. kasviöljy. Nyt voimme jo sanoa, että olen "päässyt käsiksi" ja prosessi on virtaviivaistettu.
Jaan sianlihamakkaran reseptin.

Mitä tarvitset:

Sianliha 2 kg
Laardi (ihra) 0,5 kg
valkosipuli 0,5 päätä
mausteet: kumina, muskottipähkinä, mustapippuria (noin teelusikallinen)
suola
kuori
2-3 rkl hyvää vahvaa alkoholia (esim. konjakkia tai viskiä)

Lisätarvikkeet:

veitsi (terävä)
laasti
liitin lihamyllylle
valkosipulipuristin
itse lihamylly - kuoren täyttämiseen käytän vanhaa lihamyllyä, koska siinä on päälle ja pois -painike (eli pysähtyy heti) - makkaraa on helppo saada haluttu pituus, mutta uudella prosessorilla Minulla on nuppi ja nopeus säädetään tasaisesti, mikä ei ole ollenkaan mukavaa.

Valmistautuminen:

Leikkaa puolet lihasta hienoksi veitsellä.


Laita toinen puolikas lihamyllyn läpi. Hienonna pekoni hienoksi ja purista valkosipuli pois.


Valmista mausteet


Otan noin tasaisen teelusikallisen, mutta mausteisemmat otamme pippuria enemmän.


Ja jauha ne huhmareessa


Lisää mausteet ja alkoholi jauhelihaan. Suola hyvin (lisää vähän suolaa)


Sekoita jauheliha ja anna tekeytyä jääkaapissa (noin 6 tuntia)

Joten aika on kulunut, siirrytään tämän toiminnon toiseen osaan.
Ota kuori


Otetaan se. Tältä hän näyttää


Voitelen käteni öljyllä


Kiinnitän kuoren suuttimeen. Kuva on huono, mutta lisään sen silti selvyyden vuoksi.


Ensin sinun on kierrettävä lihaa hieman niin, että itse lihamylly ja suutin täyttyvät, muuten ilma pääsee kuoreen ja sinulla on pitkä ilmapallo. Pujotan sen tiukasti, niin paljon kuin suuttimeen mahtuu. Leikkasin loput pois. siton pään. Ennen sidoin sen narulla, mutta nyt solmin vain solmun itse kuoresta.
täytän ja siton




Pakastan heti osan tulevaa käyttöä varten, ja loput taas annan hautua hetken (no, ainakin pari tuntia) ja kypsennä. Kokkaamme eri tavalla. Kun paistan sitä uunissa, kun paistan sen, tai voin keittää sitä ensin vähän ja sitten paistaa. Valmiista tuotteesta on vähän kuvia, mutta löysin yhden, paistinpannussa paistettuna. Kuten aina, tee hammastikulla muutama reikä ennen kypsennystä, jotta se ei halkea.


Yleensä se on erittäin maukasta, on kätevää tehdä paljon kerralla ja ottaa se sitten vain pakastimesta)

Hyvää ruokahalua!