Koti → Välipalat GOST 3573 73 marinoitu valkokaali. Hapankaali. Tekniset ehdot. Tomaattivihanneksien käsittely

GOST 3573 73 marinoitu valkokaali. Hapankaali. Tekniset ehdot. Tomaattivihanneksien käsittely

GOST 13830-97

GOST 26186-84

5. Voimassaoloaika poistettiin Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (IUS 4-94) pöytäkirjan nro 4-93 mukaisesti.

Jauhettu pöytäsuola vähintään ensimmäisen luokan GOST 13830* mukaan;
_______________
* GOST R 51574-2000 on voimassa Venäjän federaation alueella.

Tuoreet pöytäporkkanat GOST 1721:n mukaan;

Tuoreet myöhään kypsyvät omenat GOST 27572:n mukaan;

Marinoidut sienet;

Palsternakka;

3.3. (Poistettu, tarkistus 2).

3.4. Jokaisen hapankaali-erän mukana on oltava sen laadun todistava asiakirja, jossa on seuraavat tiedot:

Valmistajan nimet;

Tuotteiden nimet;

Brutto, taara, nettopainot;

Kaupallinen luokka;

Tuotantopäivämäärät;

Laboratorioanalyysin ja organoleptisen arvioinnin tulokset;

Pakkauksen tyyppi (tyyppi) ja kunto;

Paikkojen lukumäärä;

Tämän standardin symbolit.

3.5. Kaupunkien sisäisissä kuljetuksissa laatuasiakirjan antamisen sijasta saateasiakirjaan saa merkitä leima, joka osoittaa, että tämä erä täyttää tämän standardin vaatimukset.

(Lisäksi lisätty, tarkistus 1).

4. TESTAUSMENETELMÄT

4.4 Pilaantumisaineiden analyysi suoritetaan tarvittaessa mikrobiologisen pilaantumisen vahvistamiseksi standardien GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670 mukaisesti.

4.5. Patogeenisten mikro-organismien analyysi suoritetaan valtion terveystarkastusviranomaisten vaatimusten mukaisesti niiden määrittelemissä laboratorioissa GOST 10444.1, GOST 10444.2, GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 10444.9, GOST 2670 mukaisesti.

4.3-4.5. (Lisäksi lisätty, tarkistus 2).

5. PAKKAUS, MERKINNÄT, KULJETUS JA VARASTOINTI

5.1. Hapankaalin pakkaus ja merkintä suoritetaan GOST 13799:n mukaisesti. Tietoja ravintoarvosta ja energiaarvosta on liitteessä 2.

(Muutettu painos, muutos nro 2).

5.2. Hapankaaliin tulee käyttää tynnyreitä, joiden kapasiteetti on enintään 120 dm, GOST 21133:n mukaisia erikoislaatikoita ja GOST 19360:n mukaisia kokoontaitettavia säiliöitä EC-200, joissa on GOST 19360:n mukaiset vuorauspussit, jotka on valmistettu polyeteenikalvosta standardin GOST 10354 mukaisesti. elintarvikelaatua, polymeeristä ja yhdistetyistä materiaaleista valmistetut pussit, joiden nettopaino on enintään 1 kg, GOST 5717* mukaiset lasipurkit, joiden tilavuus on enintään 1 dm, lasipurkit NRB B-3-83, joiden kapasiteetti 0,8 dm.
_______________
* GOST 5717.1-2003, GOST 5717.2-2003 ovat voimassa. - Huomautus.

Ruokailu- ja kauppaketjuissa voidaan käyttää polyeteenitynnyreitä hedelmä- ja vihannessäilykkeissä.

Kuluttajan pyynnöstä hapankaali on sallittua pakata lasipurkkeihin, joiden tilavuus on enintään 3 dm.

(Muutettu painos, tarkistukset 1, 2).

5.3. Tynnyreiden täytön jälkeen hapankaali täytetään saman kaalin mehulla (suolavedellä) kohdassa 2.4 määritellyn standardin mukaisesti, peitetään muovikalvolla, jonka Neuvostoliiton terveysministeriö on hyväksynyt tähän tarkoitukseen, tai pergamentilla ja suljetaan.

5.4 Kuljetus - GOST 13799:n mukaisesti kaikentyyppisissä katetuissa ajoneuvoissa, maantiekuljetuksessa - kylmäkuorma-autot tai autot, joissa on isoterminen kori.

Tynnyrien kielekkeen ja uran reiän tulee sijaita yläosassa.

Valmistajan on lähetettäessä ja vastaanottajien kaalia purkaessaan sedimentoitava vanteet tynnyreille ja lisättävä saman vahvuista suolavettä.

5.5. Hapankaalin varastointi valmistuspäivästä alkaen lämpötilassa miinus 1 - plus 4 ° C ja suhteellinen kosteus 85-95% - enintään 8 kuukautta;

Hapankaali, pakattu lasipurkkeihin, pastöroimaton - lämpötiloissa miinus 1 - plus 4 °C - 0,5 kuukautta, enintään 10 °C - 3-5 päivää;

Hapankaali pakattuna polymeeripusseihin - enintään 6 päivää lämpötilassa miinus 1 - plus 10 ° C, lämpötilassa 18-20 ° C - 2 päivää.

5.4, 5.5. (Muutettu painos, muutos nro 2).

LIITE 1
Pakollinen

OKP KOODIT

Tuotteen nimi	OKP koodi
Hapankaali silputtuna, 1. luokka, nettopaino 1 kg	91 6712 5111
Hienonnettu hapankaali, 1. luokka, nettopaino 1 kg	91 6712 5121
Ensimmäisen luokan hapankaali raastetun kaalin kera, nettopaino 1 kg	91 6712 5131
Ensimmäisen luokan marinoitu kaali pilkotulla kaalilla, nettopaino 1 kg	91 6712 5141
Kokonainen hapankaali, 1. luokka, nettopaino 1 kg	91 6712 5151
Hapankaali silputtuna, toinen luokka, nettopaino 1 kg	91 6712 6111
Hienonnettu hapankaali, toinen luokka, nettopaino 1 kg	91 6712 6121
Hapankaali, pääkaali, silputtu, toinen luokka, nettopaino 1 kg	91 6712 6131
Hapankaali, pääkaali hienonnettuna toisen luokan kanssa, nettopaino 1 kg	91 6712 6141
Kokonainen hapankaali, toinen luokka, nettopaino 1 kg	91 6712 6151

Liite 1. (Lisäksi lisätty, muutos nro 1).

LIITE 2
Tiedot

100 g hapankaalin RUOKA- JA ENERGIAARVO

Hapankaali

Liite 2. (Lisäksi lisätty, muutos nro 2).

Asiakirjan teksti tarkistetaan seuraavilla tavoilla:
virallinen julkaisu
Säilykkeet hedelmät ja marjat
sekä hedelmiä ja vihanneksia.
Marinoidut ja suolatut kasvikset.
Säilykevihannes: la. GOST. -
M.: IPK Standards Publishing House, 2001

TEKNOLOGISET OHJEET

tuotannossatuotteet “Suolatut ja marinoidut kasvikset”

GOST R 53972-2010 "Suolatut ja suolakurkkuvihannekset"

Voimaantulopäivä

Teknisten ohjeiden julkaisuvuosi

1 käyttöalue

Nämä tekniset ohjeet koskevat suolattuja ja marinoituja vihanneksia(jäljempänä tuotteet, tuotteet) valmistettu tuoreet vihannekset suolaa, mausteita ja mausteita lisäämällä, maitohappokäymisellä hapateviljelmien kanssa tai ilman.

Tuotteet ovat täysin kulutusvalmiita ja tarkoitettu myytäväksi vähittäis- ja tukkukaupan verkostoissa sekä julkisissa ravintoloissa.

Tuotteet (tuotteet) valmistetaan mukaisesti GOST R 53972-2010 "Suolatut ja marinoidut vihannekset".

Tämän teknologisen ohjeen omistaa (omistus-, käyttö- ja hävitysoikeudet) alkuperäisen kehittäjälle ja haltijalle(yrityksen nimi tai yksittäisen yrittäjän koko nimi) eikä niitä saa kopioida, monistaa tai levittää kokonaan tai osittain ilman omistajan lupaa.

Muut yritykset, laitokset, yhteisöt, riippumatta omistus- ja alaisuudessa, kansalaiset - elinkeinoelämän yhteisöt voivat soveltaa näitä teknisiä ohjeita omistajan kanssa tehtyjen sopimusvelvoitteiden mukaisesti.

Näiden tuotteiden valmistus tapahtuu määrätyllä tavalla laadittujen ja hyväksyttyjen teknisten ja teknisten karttojen ja näiden teknisten ohjeiden mukaisesti.

Tuotteet eroavat toisistaan raaka-aineiltaan, resepteiltään, tuotantotekniikaltaan ja niitä on saatavana seuraavissa sarjoissa:

Hapankaali

Valmistustavan mukaan hapankaali jaetaan seuraaviin tyyppeihin:

- silputtu;

- hienonnettu;

- silputtu kaali;

- kaali hienonnettuna;

-kokonainen kaali.

Hapankaali valmistetaan käytetyistä ainesosista riippuen seuraavilla lisäaineilla: porkkanat, omenat, puolukat, karpalot, kuminat, paprikat, punajuuret, laakerinlehdet, palsternakkat, marinoidut sienet.

Hapankaali porkkanoilla;

· Kaali, suolakurpitsalla ja yrteillä;

· ;

· Hapankaali sipulilla;

Rypäleillä ja hunajalla marinoitu kaali;

· Kaali, marinoitu karpaloilla;

· Kaali, suolakurkku omenoiden kanssa;

Kaali marinoitua karpaloilla.

Marinoituja kurkkuja

Marinoidut kurkut, purkitettuina;
Kevyesti suolatut pikakurkut;
Kurkkukurkkuja, suolakurkkua, purkitettuina.

3. Marinoidut tomaatit

· Marinoidut tomaatit yrteillä;

· ;

kevyesti suolatut tomaatit;
Marinoidut tomaatit sinapin kanssa purkeissa.

Valmistajalla on oikeus täydentää tuotteen nimeä omilla omilla, mielikuvituksellisilla nimillään.

Esimerkki tuotteiden symbolista (tietueesta) tilattaessa ja (tai) muissa asiakirjoissa:

“Hapankaali omenoiden kanssa.” GOST R 53972-2010;
"Kaali marinoitua viinirypäleillä ja hunajalla." GOST R 53972-2010;
"Säilötyt tomaatit rypäleen ja kirsikkalehtien kanssa." GOST R 53972-2010;

Tuotereseptit ovat liitteessä A

2 VALMISTUOTTEEN OMINAISUUDET

2.1 Suolatut ja marinoidut vihannekset tuotetaan vaatimusten mukaisesti GOST R 53972-2010 , teknisten ohjeiden ja reseptien mukaisesti, noudattaen saniteettistandardeja ja määrätyllä tavalla hyväksyttyjä sääntöjä.
2.2 Suolattujen ja marinoitujen vihannesten aistinvaraisia ominaisuuksia koskevat vaatimukset on esitetty taulukossa 1.

pöytä 1


Ilmaisimen nimi	Ominaista
Ulkomuoto	Kaali - paloiteltu tasaisesti enintään 5 mm leveiksi nauhoiksi tai leikattu erimuotoisiksi partikkeleiksi, joiden enimmäismitat ovat enintään 12 mm, ilman suuria varsi- ja lehtipaloja tai kokonaisina kaalinpäinä tai niiden puolikkaina. Kaalin päät tai puolikkaat ovat joustavia, säilyttäen muotonsa, mutta niissä on leikattu kanto. Hedelmä- ja vihanneskomponentit ja mausteet jakautuvat tasaisesti hapankaaliin. Porkkanat, punajuuret, palsternakkat, paprikat ja muut osat hienonnetaan tai leikataan 3–5 mm leveiksi suikaleiksi tai enintään 3 mm paksuiksi ja halkaisijaltaan 40 mm ympyröiksi. Omenat - kokonaiset hedelmät, puolikkaat tai 1/4 hedelmästä. Kurkut ovat kokonaisia, jotka vastaavat annettua taloudellista ja kasvitieteellistä lajiketta, ei murskattu, ei ryppyjä, ilman mekaanisia vaurioita. Hedelmät, joissa on lieviä ryppyjä ja kaarevia, jotka eivät vääristä hedelmän muotoa, ovat sallittuja, joiden kokonaispaino on enintään 5 %. Tomaatit ovat kypsiä, kokoisia, kokonaisia, eri muotoisia, mutta eivät rumia, ilman varsia. Punaiset ja vaaleanpunaiset tomaatit, joissa on hieman ryppyjä ja hieman vihreyttä varren ympärillä, ovat sallittuja. Jokaisessa pakkausyksikössä suolattujen punaisten ja vaaleanpunaisten tomaattien nettopainosta laskettuna on enintään 10% hedelmiä, joissa on pieniä halkeamia, ruskeita on enintään 10%. Maidon ja vihreiden tomaattien sekoittaminen ei ole sallittua. Ruskeissa tomaateissa maitohedelmien sekoitus on enintään 10 %; vihreitä ei sallita
Johdonmukaisuus	Kaali on mehukasta, tiheää, rapeaa. Kurkut ovat vahvoja, hedelmäliha on tiheää, alikehittyneitä vetisiä, nahattomia siemeniä, täysin suolavedessä liotettuja ja rapeita. Tomaatit (punaiset ja vaaleanpunaiset) - hedelmät ovat kokonaisia, hedelmäliha on pehmeää, mutta ei levinnyt. Tomaatit (ruskeat, maito, vihreät) - kokonaiset hedelmät, hedelmäliha on tiheää, liotettu suolavedessä
Maista ja tuoksu	Suolatuille tai marinoiduille vihanneksille ominaista suolahapan maku, jossa on lisättyjen mausteiden tuoksu ja maku
Väri	Kaali on vaalean oljenväristä kellertävällä sävyllä. Maustetussa kaalissa voi olla sävyjä lisättyjen yrttien ja mausteiden värin mukaan. Kurkut ovat vihertävän oliivin sävyjä, ilman täpliä tai palovammoja. Tomaatit - lähellä tuoreiden tomaattien väriä, mikä vastaa hedelmän kypsyysastetta
Kurkkujen koot:
pituus, mm	110
halkaisija, mm, ei enempää	55
Tomaattien koko suurimman poikittaishalkaisijan mukaan (paitsi luumulajikkeet), mm, ei pienempi	40
luumulajikkeille	Ei rajoitettu
Suolaveden laatu	Samea, miellyttävä tuoksu, suolahapan maku, hieman mausteisempi kuin vihanneksilla
Huomautuksia: 1 Kurkkukurkkujen pituuden ja suurimman poikittaishalkaisijan suhteen on oltava vähintään 2,2. 2 Yhden ryhmän kurkkujen pakkausyksikköön sallitaan hedelmät, joiden koko poikkeaa viereisestä ryhmästä ja joiden kokonaispaino on enintään 5 %. 3 Todettua kokoa pienempien hedelmien sallittu pitoisuus on enintään 5 painoprosenttia; suberisoiduilla muodostelmilla - enintään 15 painoprosenttia.

2.3 Tuotteiden laadun fysikaalisten ja kemiallisten indikaattoreiden on vastattava kohdassa määriteltyjä indikaattoreita GOST R 53972-2010.

2.4 Mikrobiologisten indikaattoreiden osalta tuotteiden on täytettävä kohdassa määritellyt vaatimukset GOST R 53972-2010.

Valmiissa tuotteessa ei saa olla näkyviä merkkejä mikrobiologisesta pilaantumisesta (home, mätää).

2.5 Myrkyllisten alkuaineiden, nitraattien, orgaanisten fosfori- ja klooriorgaanisten torjunta-aineiden, radionuklidien pitoisuus suolatuissa ja säilötyissä vihanneksissa ei saa ylittää Venäjän federaation säädöksissä asetettuja standardeja (TR TS 021/2011, GOST R 53972-2010).

VAATIMUKSET RAAKA-AINEILLE

3.1 Suolattujen ja marinoitujen vihannesten valmistukseen käytetään seuraavan tyyppisiä raaka-aineita:

tuoreet tomaatit GOST 1725:n mukaan;
tuoreet tomaatit GOST R 55906:n mukaan;
tuoreet tomaatit GOST R 51810:n mukaan;
tuore valkokaali keskikauden, puolivälin myöhään ja myöhään kypsyvistä lajikkeista GOST 1724:n mukaan;
tuore valkokaali GOST R 51809:n mukaan;
rusinat GOST 6882:n mukaan;
tuoreet karpalot GOST 19215:n mukaan;
persiljajuuri ja vihreät sen asiakirjan mukaan, jota niiden on täytettävä;
sellerijuuri GOST R 55644:n mukaan;
laakerinlehti standardin GOST 17594 mukaan;
tuoreet sellerinlehdet GOST R 55644:n mukaan;
mustaherukan lehdet sen asiakirjan mukaan, jota niiden on täytettävä;
tuoreet porkkanat GOST 32284:n mukaan;
tuoreet kurkut GOST R 54752:n mukaan;
tuoreet kurkut GOST 1726:n mukaan;
tuore punakaali GOST 7967:n mukaan;
tuore paprika GOST R 55885:n mukaan;
tuore paprika GOST 13908:n mukaan;
tuoreet myöhään kypsyvät omenat GOST 27572:n mukaan;
tuoreet puolukat GOST 20450:n mukaan;
tuoreet karpalot GOST 19215:n mukaan;
tuoreet punajuuret GOST 1722:n mukaan;
paprika GOST 13908:n mukaan;
tuore valkosipuli GOST 7977:n mukaan;
kumina GOST 29056:n mukaan;
laakerinlehti standardin GOST 17594 mukaan;
paprikahedelmät GOST 14260:n mukaan;
syötävä maitohappo GOST 490:n mukaan;
tuore piparjuuri GOST R 55886-2013;
piparjuuren juuret ja lehdet standardin RST RSFSR 357 mukaisesti;
tuore persilja GOST R 55904:n mukaan;
tuore valkosipuli GOST R 55909, GOST 33562;
tuore valkosipuli GOST 7977:n mukaan;
korianterin hedelmät GOST 17081
paprikahedelmät GOST 14260:n mukaan;
rakesokeri GOST 33222:n mukaan;
pöytäsuola GOST R 51574:n mukaan;
musta ja valkoinen pippuri GOST 29050:n mukaan;
maustepippuri GOST 29045:n mukaan;
kaneli GOST 29049:n mukaan;
sinappi (jauhe) standardin GOST R 54705-2011 mukaan;
pakastetut sienet GOST R 55465:n mukaan;
tuoreet herkkusienet GOST R 56827 mukaan;
mausteisten kasvien pakastetut tai kuivatut yrtit (kokonainen tai hienonnettu) sen asiakirjan mukaan, jonka mukaan ne on valmistettu;
yrttiyrtit: basilika, kasvianis, oregano, meirami, sitruunamelissa, minttu, kasvitimjami, suolaiset, kirsikkasalvia, rakuuna sen asiakirjan mukaan, jota niiden on täytettävä;
mustaherukan, kirsikan, tammen ja villivalkosipulin lehdet asiakirjan mukaisesti, jota niiden on noudatettava;
käynnistin maitohappobakteerien puhtaista viljelmistä sen asiakirjan mukaisesti, jota sen on täytettävä;
juomavesi standardin GOST R 51232, SanPiN 2.1.4.1074 mukaan;

3.2 Tuotteiden valmistukseen käytettyjen raaka-aineiden on täytettävä voimassa olevan säädös- tai teknisen dokumentaation vaatimukset, joiden mukaisesti se on valmistettu, TR CU 021/2011, TR CU 033/2011, TR CU 034/2013, SanPiN 2.3. 1078 ja mukana tulee lähetysasiakirjat, jotka varmistavat sen jäljitettävyyden.

3.2.1 Peittaukseen valmistettujen vihannesten, hedelmien ja marjojen on täytettävä seuraavat vaatimukset:

valkokaali vain myöhään kypsyvistä lajikkeista ja punakaali - kaalin päät leikattuina kapeiksi yhtenäisiksi nauhoiksi, joiden leveys on enintään 5 mm, ilman karkeita osia ja kantoja;
kurkut - kurkut, joiden pituus on enintään 90 mm (korkeimmalle luokalle), enintään 110 mm (ensimmäiselle luokalle), halkaisija enintään 50 mm tai leikattu ympyröiksi, joiden paksuus on 20-30 mm yhdensuuntaiset reunat. Ensimmäiselle luokalle on sallittua valmistaa säilykkeitä pitkähedelmäisistä kurkuista, joiden koko on yli 110 mm (enintään 140 mm) ja halkaisija enintään 50 mm, alikehittyneillä vetisillä siemenillä, hyvä maku , tiheä koostumus ja karkeamaton iho;
karpalot peittaukseen kaalin kanssa - kokonaiset marjat ilman varsia;
paprika - hedelmät, jotka ovat teknisesti tai kuluttajakypsyysastetta, paksuseinäisiä, mukaan lukien tomaatin muotoisia, meheviä, kokonaisina suurimmassa mitassa vähintään 70 mm ja pyöreät lajikkeet vähintään 40 mm (halkaisijaltaan suurin), kuoritut siemenistä tasaisesti leikatut reunat ja leikkaa vähintään 30 mm leveiksi viipaleiksi. Premium-marinadeissa pippuria käytetään vain biologisessa kypsyysvaiheessa;
kuuma paprika - kokonaiset hedelmät, teknisesti tai kuluttajakypsyysasteella, samankokoiset kuluttajapakkauksissa;
syötäväksi tarkoitettu juurikas - juurekset, kuoritut, kokonaiset, korkeintaan 50 mm suurin tai leikattu kuutioiksi, joiden reunat ovat 10-30 mm, kuutioiksi, joiden reunat ovat 5-10 mm ja pituus enintään 60 mm, tai 5-10 mm paksuisiksi viipaleiksi ja myös puolikkaiksi, neljäsosiksi tai kahdeksasosiksi hedelmän koosta riippuen;
sellerijuuri - juurekset, leikattu 2-5 mm paksuisiksi nauhoiksi;
tomaatit - punaiset, ruskeat, maitomaiset ja vihreät hedelmät, kehittyneet, kokonaiset: pyöreät - suurin koko enintään 60 mm, luumun muotoinen - 35-70 mm pitkä, 25-40 mm halkaisija;
valkosipuli - kuoritut sipulit, kokonaiset kynnet, joiden liuska on leikattu pois, tai kokonaiset päät;
piparjuuri - juurekset, jotka on kuorittu ala- ja yläosista poistettuna, murskattu raastinkoneilla tai myllyillä, joissa on halkaisijaltaan enintään 5 mm:n reikiä;
omenat hapankaalituotteille - hedelmät leikataan 20-25 mm leveiksi viipaleiksi siemenpesä poistettuna.

3.3 On sallittua käyttää samanlaisia kotimaisia tai tuontiperäisiä raaka-aineita, jotka eivät ole laadultaan huonompia kuin luetellut raaka-aineet ja jotka täyttävät TR CU 021/2011 turvallisuusindikaattorit, saniteetti- ja epidemiologiset standardit sekä Venäjällä voimassa olevat hygieniastandardit. Liitto.

3.4 Käytettäessä geneettisesti muunnetuilla organismeilla (GMO:t) saatuja komponentteja sisältäviä raaka-aineita GMO:iden määrällistä määritystä valvotaan standardin GOST R 53244, MUK 4.2.1913 mukaisesti.

3.5 Jokaiseen kulinaaristen tuotteiden valmistukseen toimitettavaan raaka-aine- ja elintarvikelisäaineerään on liitettävä sen laadun ja turvallisuuden todistavat asiakirjat.

Tekniset järjestelmät tuotteiden valmistukseen« Suolatut ja marinoidut kasvikset"

5 TEKNOLOGISEN PROSESSIN KUVAUS

5.1 Teknisen prosessin yleiset vaatimukset

Tuotannon teknologinen prosessi on suoritettava näiden teknisten ohjeiden ja elintarvikealan yritysten terveysmääräysten mukaisesti.

Kaikkien teknisten laitteiden on oltava sertifioituja ja niillä on oltava Venäjän federaation valtion terveys- ja epidemiologisen valvontaviranomaisen antama terveys- ja epidemiologinen todistus. Kaikkien laitteiden, välineiden, astioiden on oltava valmistettuja materiaaleista, jotka on hyväksytty kosketukseen elintarvikkeiden kanssa, niillä on oltava saniteetti- ja epidemiologiset todistukset ja ne on sertifioitu määrätyllä tavalla.

Tekniset laitteet on sijoitettava ottaen huomioon teknologisen prosessin järjestys siten, että raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden vastaantulevat ja ylittävät virrat estetään sekä varmistetaan niiden vapaa pääsy ja turvallisuusmääräysten noudattaminen työpaikalla.

5.2 Raaka-aineiden toimitus, vastaanotto ja varastointi

5.2.1 Raaka-aineiden ja pakkausmateriaalien toimitus, vastaanotto ja varastointi suoritetaan asiaankuuluvien säädösten ja teknisten asiakirjojen vaatimusten mukaisesti.

5.2.2 Kaikkien yrityksen varastoihin saapuvien raaka-aineiden on täytettävä voimassa olevien säädösasiakirjojen vaatimukset ja niiden mukana on oltava niiden laadun ja turvallisuuden todistava asiakirja sekä jokaisessa astiassa merkintätarra, josta käy ilmi päivämäärä, valmistusaika, viimeinen käyttöpäivä tai hylly elämää.

5.2.3 Raaka-aineita vastaanotettaessa ne punnitaan (paitsi pakkausmateriaaleja), tarkastetaan silmämääräisesti, tarkastetaan pakkauksen eheys, etikettien olemassaolo, viimeinen käyttöpäivä ja aistinvarainen arviointi.

5.3 Raaka-aineiden valmistus

5.3.1 Kaikille tuotteiden valmistukseen tarkoitetuille raaka-aineille tehdään esivalmistelu ohjeiden mukaisesti, jotta estetään vieraiden esineiden pääsy tuotteisiin. Huonolaatuisia raaka-aineita, joissa on vieras haju, epämiellyttävä maku, rakenne ja väri, joka ei ole tyypillinen tälle raaka-ainetyypille, ei hyväksytä tuotantoon, ne on merkitty merkinnällä "Viallinen" ja varastoidaan erityisessä huoneessa myöhempää käyttöä varten. hävittää tai palauttaa toimittajalle.

5.3.2 Ennen työpajaan tuloa kaikki raaka-aineet tyhjennetään konteista. Säiliön pinta puhdistetaan ensin. Nämä toimenpiteet suoritetaan erityisissä valmisteluhuoneissa, jotka on erotettu tuotannosta.

5.3.5 Vihannesten ja hedelmien jalostus:

5.3.5.1 Kasvisraaka-aineiden valmistus

Vihannesten jalostuksen teknologinen järjestelmä koostuu seuraavista prosesseista:

Hyväksyminen;
Lajittelu;
Altaat;
Puhdistus;
Pesu;
Viipaleita.

5.3.5.2 Hyväksyminen

Kun otat vastaan, kiinnitä huomiota vihanneserän laatuun ja painoon. Raaka-aineiden laatu määrää käsittelyn aikana syntyvän jätteen määrän ja valmiiden astioiden laadun.

5.3.5.3 Lajittelu

Vihannekset lajitellaan koon, kypsyysasteen, muodon ja muiden kulinaarisen käytön määräävien ominaisuuksien mukaan. Lajittelun aikana pilaantuneet vihannekset ja mekaaniset epäpuhtaudet poistetaan. Suurin osa vihanneksista lajitellaan käsin. Suurissa yrityksissä perunat lajitellaan koneilla.

5.3.5.4 Pesu

Pesun aikana lika poistetaan. Vihannekset pestään kylvyssä. Suurissa yrityksissä mukulat pestään vihannesten pesukoneissa. Tämä toimenpide ei ole tarpeen vain terveydellisestä näkökulmasta, vaan sen avulla voit myös pidentää perunankuorimien käyttöikää, koska niihin pääsevä hiekka aiheuttaa koneen liikkuvien osien ennenaikaista kulumista.

5.3.5.5 Puhdistus

Vihannekset kuoritaan erikoiskoneissa tai käsin. Kuorittaessa vihanneksista poistetaan syötäväksi kelpaamattomat, vaurioituneet tai mätät osat: kuoret, varret, karkeat siemenet jne. Manuaalinen puhdistus suoritetaan erityisillä juuri- tai uraveitsillä. Suuri määrä mukuloita kuoritaan vihannesten kuorintakoneissa - perunankuorimissa. Mekaanisen puhdistuksen jälkeen vihannekset kuoritaan ja pestään käsin.

5.3.4.6 Vihannesten esikäsittely koostuu seuraavista toiminnoista: lajittelu laatuindikaattoreiden mukaan, kalibrointi koon mukaan, pesu, puhdistus ja leikkaus. Toimintojen järjestys riippuu vihannesten tyypistä. Joten mukulavihannekset ensin pestään ja sitten kuoritaan, kaali, sipulivihannekset ja vihreät lajitellaan, kuoritaan ja pestään sitten.

Kasvillisten vihannesten esikäsittely:

Sipulivihanneksien käsittely:

Sipuli Ensin ne puhdistavat sen leikkaamalla alaosa - pohja ja kaula, sitten poistavat kuivat suomut ja pese sipuli kylmässä vedessä. Se on leikattava välittömästi ennen lämpökäsittelyä, koska leikattaessa se kuihtuu ja häviää nopeasti eteeriset öljyt, vitamiinit.

Valkosipuli puhdistetaan leikkaamalla pois pohja ja pää, jaetaan sitten neilikka ja puhdistetaan kuivista lehdistä.

Salaatin, pinaatin ja mausteisten vihannesten käsittely:

Persilja, tilli jalostetaan samalla tavalla kuin salaattivihanneksia. Kasvisvarsia voidaan käyttää liemien keittämiseen. Lajiteltuja vihanneksia on parempi säilyttää 1-7 °C:n lämpötilassa.

Basilikan lehdet(2-3 kpl kukin) erotetaan varren hiukkasten kanssa. Siivouksen aikana jätettävä jäteprosentti voi vaihdella vuodenajasta riippuen. Lehdet pestään kylmällä vedellä ja kuivataan.

Punainen basilika (regano) puhdistetaan samalla tavalla kuin basilika.

Vihreä höyhensipuli Lajittele läpi, poista kellastuneet ja kuihtuneet lehdet, leikkaa juuret pois ja pese. Säilytä samalla tavalla kuin persilja ja selleri eripituisiksi paloiksi leikattuna tai hienoksi pilkottuna.

Tuoretta korianteria (korianteria) lajittele, poista vieraat epäpuhtaudet, mädät ja kellastuneet lehdet, karkeat varret ja pese runsaalla kylmällä vedellä. Kuivaa se. Jauhaa.

Sellerin vihreät lajiteltu, leikattu vihreät ja pienet juuret, pesty, kuorittu käsin.

Hoito tomaattivihannekset:

Tomaatit Lajittele kypsyysasteen ja koon mukaan, poista mustelmat, kypsymättömät ja pilaantuneet yksilöt, leikkaa varsi pois ja pese.

Käsittelyn aikana makea paprika lajitellaan, pestään, leikataan sitten pituussuunnassa kahteen osaan, poistetaan siemenmassa, siemenet ja pestään.

Tulinen pippuri Ruokana käytetään vain kypsiä punaisia jyviä sisältämättömiä hedelmiä. Tuoreessa ja kuivatussa muodossa se lisätään mausteena.

Pakastetut vihannekset:

Vihannekset toimitetaan pakastettuina seuraavassa lajitelmassa: vihreät herneet, vihreät pavut, kukkakaali, porkkanat, tomaatit, paprikat, seokset erilaisia vihanneksia jne. Pakastetut vihannekset säilyttävät hyvin alkuperäiset ominaisuutensa. Niitä varastoidaan tehtaalla -18 °C:n lämpötilassa ja niitä käytetään ilman etukäteistä sulatusta laittamalla ne välittömästi kiehuvaan veteen ja keittämällä 10-15 minuuttia.

Tuoreet sienet lajittele koon mukaan, puhdista varren maaperän saastuttama alaosa ja leikkaa se pois 1,5-2 cm:n etäisyydeltä korkista. Nuorten herkkusienien ja posliinisienten korkit ja koipat kuoritaan. Puhdistuksen jälkeen sienet laitetaan kylmään veteen 30 minuutiksi imeytymään niihin tarttuneesta roskat ja hiekka, ja pestään huolellisesti 2-3 kertaa.

Tuoreet pakastetut sienet sulattaa. Puhdistuksen jälkeen sienet laitetaan kylmään veteen 30 minuutiksi, pestään sitten lian ja hiekan poistamiseksi 2-3 kertaa.

Hedelmien ensijalostus:

Tuoreesta sitruunasta Purista mehu manuaalisella tai sähköisellä mehupuristimella.

Omenat

Kvitteni puhdistettu, pesty, poistettu siemenpesästä.

Luumu pesty, puhdistettu varresta.

5.3.4.7 Muiden tuotteiden valmistus:

Suolaa ja sokeria vastaanotettu yrityksessä ilman pakkausta, ennen käyttöä ne seulotaan seulojen läpi, joiden silmäkoko on enintään 3 mm, magneettisella sieppaajalla.

Maustepippuri, musta, valkoinen tai punainen, korianteri ja muut mausteet murskataan erityyppisillä myllyillä ja seulotaan siivilän läpi (reiän koko enintään 0,95 mm).

5.4 Säilytettyjen ja suolattujen vihannesten valmistustekniikka on kuvattu taulukossa 2.

taulukko 2

		*Marinoidut ja suolatut kasvikset*
№	Piiloitettujen vihannesten nimi	Keittomenetelmä
1	Hapankaali porkkanoilla	Kuori kaali ylälehdistä ja leikkaa se suikaleiksi erityisellä silppurilla tai veitsellä. Raasta porkkanat suurireikäisellä raastimella. Suola ja jauha käsin, kunnes saat mehua, purista varovasti astiaan tai suuriin purkkeihin. Peitä sideharsolla ja paina päälle. Säiliö tulee jättää lämpimään paikkaan, kunnes pinnalle muodostuu vaahtoa. Poista vaahto ja tee useita syviä pistoja vartaalla. Sekoita. Kaalin tulee käydä 7 päivää, minkä jälkeen se on siirrettävä viileään, pimeään paikkaan.
2	Kaali marinoitua kurpitsalla ja yrteillä	Leikkaa kuorittu kurpitsa isoiksi viipaleiksi. Ripottele päälle sokeria ja anna sen vapauttaa mehu. Silppua kaali, suola ja jauha. Hienonna vihreät hienoksi ja sekoita kaalin kanssa. Laita kaali valmisteltuun astiaan ja kurpitsanpalat päälle. Peitä kaikki puhtaalla liinalla ja painele, jätä sitten huoneenlämpöön. Muutaman päivän kuluttua voit kokeilla kaalia. Säilytä jääkaapissa tai kellarissa.
3	Paprikalla, tomaateilla ja kesäkurpitsalla marinoitua kaalia	Leikkaa kaalin pää 4 osaan ja laita kiehuvaan veteen. Tehdään sama pippurilla. Tomaatit ja porkkanat leikataan viipaleiksi. Kuori valkosipuli, hienonna yrtit. Kaali, kesäkurpitsa, tomaatit ja paprikat asetetaan kerroksittain emalivuokaan. Jokainen kerros ripottelee valkosipulin kynsillä ja yrteillä ja peitetään porkkanakerroksella. Kaada suolaveteen 2 ruokalusikallista suolaa litraa vettä kohti. Vihannekset peitetään sideharsolla ja painetaan.
	Taulukon 2 jatko
		*Marinoidut ja suolatut kasvikset*
№	Piiloitettujen vihannesten nimi	Keittomenetelmä
4	Hapankaali sipulilla	Kaali hienonnetaan klassisella tavalla. Jauha suolalla ja sekoita ohuiksi viipaloitujen porkkanoiden ja hienonnetun sipulin kanssa. Ripottele päälle jauhettua mustapippuria ja lisää sokeri ja laakerinlehti. Sekoita, laita syviin astioihin ja peitä painolevyillä. Kolmen päivän kuluttua seos vapautetaan ylimääräisistä kaasuista - lävistetään puisella neulepuikolla ja puristetaan ulos. Pakkaa tiiviisti säilytystä varten, laita viileään paikkaan.
5		Porkkanat ja kaali murskataan silppurissa, jauhetaan suolalla ja asetetaan valmistettuun astiaan. Rypäleet ja basilika asetetaan kerroksittain. Kaada kiehuvaa suolavettä: 15 g suolaa litraan vettä, sekoita ja lisää 100 grammaa hunajaa. Peitä kannella ja jätä vuorokausi.
6	Kaali, marinoitua karpaloilla
7	Kaali, suolakurkku omenoilla	Kuori omenat kuoresta ja ytimestä. Leikkaa viipaleiksi ja sekoita raastettuun kaaliin ja suolaraasteeseen. Laita astiaan, laita omenat kerroksittain ja lisää tilliä ja kuminansiemeniä. Anna olla paineen alla 3-5 päivää käymistä varten. Joka päivä kaali lävistetään pohjaan vartaalla tai haarukalla.
8	Kaali, marinoitua karpaloilla	Poista kaalin ylälehdet ja pilko kaali suikaleiksi. Laita kulhoon, lisää suola ja sokeri. Hiero hyvin käsilläsi. Lisää sitten karpalot ja sekoita uudelleen. Laita kaali syvään kulhoon ja tiivistä se. He asettivat sorron. Jätä huoneenlämpöön. Kaalia hapatetaan 3-5 päivää. Joka päivä kaali lävistetään pohjaan vartaalla tai haarukalla.
	Taulukon 2 jatko
		*Marinoidut ja suolatut kasvikset*
№	Piiloitettujen vihannesten nimi	Keittomenetelmä
9		Laita valmistetut kurkut astiaan, täytä suolavedellä, paina päälle ja jätä 72 tuntia lämpimään paikkaan +25 * C happamaksi. Kurkut poistetaan astiasta, laitetaan siivilään ja pestään juoksevan veden alla. Myös peittaukseen tarkoitetut vihreät pestään. Sitten peittausvihannekset, chili, valkosipuli, laakerinlehdet asetetaan steriloidun purkin pohjalle, kurkut asetetaan tiukasti päälle (litran purkille - 650-750 g, 3 litralle - 2100-2300 g kurkkua) , kaada kiehuvaa vettä 15 minuuttia. Vesi valutetaan pois. Purkit kääritään ja jätetään jäähtymään kokonaan.
	Taulukon 2 jatko
		*Marinoidut ja suolatut kasvikset*
№	Piiloitettujen vihannesten nimi	Keittomenetelmä
10	Kevyesti suolatut pikakurkut	Kurkut pestään perusteellisesti juoksevalla vedellä. Laita syvään astiaan ja täytä kylmällä vedellä. Anna vaikuttaa 2-3 tuntia. Valkosipuli esipuhdistetaan ja pestään. Peittausvihreät (tilli, piparjuuren lehdet, kirsikat, herukat, selleri) pestään, leikataan suuriksi paloiksi tai jätetään kokonaisiksi. Kuullota kiehuvalla vedellä ja valuta siivilässä. Sekoita suola veteen. Laita valmistetut yrtit, murskatun valkosipulinkynnet, mustapippuri ja kuuma pippuri ruostumattoman teräspannun pohjalle. Aseta rivi kurkkuja, jälleen vihreitä, valkosipulia ja niin edelleen, kunnes säiliö on melkein täynnä. Laita päälle vihreitä, loput valkosipulia ja mustapippuria. Kaada kylmään suolaveteen ja peitä lautasella. he asettavat kuorman.
11		Kurkut (poiminnat) pestään perusteellisesti juoksevalla vedellä. Laita syvään astiaan ja täytä kylmällä vedellä. Anna vaikuttaa 2-3 tuntia. Valkosipuli esipuhdistetaan ja pestään. Peittausvihreät (tilli, piparjuuren lehdet, kirsikat, herukat, selleri) pestään, leikataan suuriksi paloiksi tai jätetään kokonaisiksi. Kuullota kiehuvalla vedellä ja valuta siivilässä. Peittausvihannekset ja valkosipuli asetetaan peittausastian pohjalle. Suola liuotetaan kylmään puhdistettuun veteen. Laita valmistetut kurkkukurkut astiaan, täytä suolavedellä, paina päälle ja anna olla 72 tuntia lämpimässä paikassa +25 * C hapan. Kurkut poistetaan astiasta, laitetaan siivilään ja pestään juoksevan veden alla. Myös peittaukseen tarkoitetut vihreät pestään. Sitten peittausvihannekset, chili-paprikat, valkosipuli, laakerinlehdet asetetaan steriloidun purkin pohjalle, kurkkukurkut asetetaan tiukasti päälle (litran purkkiin - 650-750 g, 3 litraan - 2200-2300 g kurkkua) , kaada kiehuvaa vettä 15 minuuttia. Vesi valutetaan pois. Suolavesi kiehautetaan ja keitetään 15 minuuttia, kaadetaan purkkeihin ja kierretään steriloiduilla kansilla. Purkit kääritään ja jätetään jäähtymään kokonaan. Merkitty. Säilytetään enintään +16* C lämpötilassa 12 kuukautta.
12	Marinoidut tomaatit yrteillä	Purkit ja muovikannet pestään ja pyyhitään perusteellisesti. Valmista vihannekset peittausta varten ja valkosipuli. Tomaatit pestään ja kuivataan. Nahka lävistetään tai varren kiinnityskohta leikataan pois. Lisää suola ja sokeri veteen ja kiehauta. Jos sellerissä oli varsia, vihreät erotetaan niistä, ja varret kastetaan minuutiksi kiehuvaan veteen ja poistetaan. Laita valkosipuli, tomaatit ja yrtit sekoitettuna purkkeihin. Täytä suolavedellä ja peitä purkin kaula lautasella tai lautasella. Anna seistä 3 päivää lämpimässä huoneessa. Suolaveden tulee muuttua sameaksi tänä aikana. Tämän jälkeen purkit siirretään viileään paikkaan.
13	Marinoidut tomaatit rypäleen ja kirsikkalehtien kanssa	Valmistele vihannekset peittausta varten - pese ne juoksevan veden alla ja polta ne sitten. Tomaatit pestään. Paprika kuoritaan varresta ja siemenpesästä, kukin paprika leikataan 4 osaan. Laita tomaatit leveän astian pohjalle. Niiden päälle asetetaan kerros vihreitä, ripotetaan pippurilla ja asetetaan muutama valkosipulinkynsi. Päälle - taas kerros tomaattia, päälle - taas vihreitä. Täytä siis astiat kerroksittain. Aseta neljäsosa paprikaa kerrosten väliin maun saamiseksi. Valmista suolaliuos: Liuota suola ja sokeri kylmään suodatettuun veteen. Viemme astiat viileään paikkaan (kellari on ihanteellinen, mutta kaikilla ei sellaista ole) ja kaada tomaatit joukkoon. Peitä kannella ja anna hautua kuukauden ajan.
	Taulukon 2 jatko
		*Marinoidut ja suolatut kasvikset*
№	Piiloitettujen vihannesten nimi	Keittomenetelmä
14	Kevyesti suolatut tomaatit	Pienet tomaatit, joilla on tiheä rakenne, pestään. Haluttaessa varsi voidaan jättää. Valkosipuli esipuhdistetaan ja pestään. Peittausvihreät (tilli, piparjuuren lehdet, kirsikat, herukat, selleri) pestään, leikataan suuriksi paloiksi tai jätetään kokonaisiksi. Kuullota kiehuvalla vedellä ja valuta siivilässä. Chilipaprikat leikataan suuriksi renkaiksi. Kaada vesi kattilaan, kiehauta, lisää suolaa, sokeria, lisää pippurit, maustepippuri, laakerinlehti. Kiehauta. Poista lämmöltä, jäähdytä kunnes huonelämpötila. Peittausastia tai tynnyri pestään perusteellisesti ja poltetaan kiehuvalla vedellä. Osa vihreistä, valkosipulista ja pippurista asetetaan pohjalle, sitten 1/3 tomaateista asetetaan, jälleen - kerros vihreitä, valkosipulia ja pippuria, jälleen - kerros tomaatteja ja päälle - loput vihreät. Kaada jäähtyneeseen suolaveteen niin, että tomaatit peittyvät. He asettivat sorron. Tomaatteja tulee säilyttää sisätiloissa huoneenlämmössä kolme päivää. Sitten ne viedään kellariin tai jääkaappiin. Tomaattien arvioitu valmiusaika on 10-14 päivää. Kypsymisen nopeuttamiseksi ne voidaan jättää lämpimään huoneeseen 7 päiväksi.
15		Tätä reseptiä varten sinun on otettava kiinteät ja hyvin kypsyneet luumutomaatit. Tomaatit pestään perusteellisesti ja laitetaan purkkeihin. Ilmoitetuista suhteista saadaan noin viisi 3 litran purkkia. Suola ja sokeri liuotetaan 10 litraan vettä, lisätään laakerinlehti ja pippuri ja suolaliuos keitetään, sitten suolaliuos jäähdytetään huoneenlämpöiseksi, lisätään kuiva sinappi, sekoitetaan hyvin, ettei muodostu kokkareita ja annetaan seistä. 10 minuutin ajan. Saatu suolavesi kaadetaan purkkeihin asetettujen tomaattien päälle. Suolavedestä peräisin olevaa sedimenttiä ei kaadeta purkkeihin. Peitä purkit muovikannilla ja aseta ne viileään paikkaan. 30 päivän kuluttua tomaatit ovat valmiita.

5.4 Pakkaus
5.4.1 Pakkaus - GOST 13799:n mukaisesti seuraavilla lisäyksillä:
5.4.1.1 Kasvismarinadit pakattu hermeettisesti suljettuihin kuluttajapakkauksiin ja pakattu kuljetussäiliöihin.

Kuluttajapakkaukset, sulkimet ja kuljetuspakkaukset on sallittava määrätyn menettelyn mukaisesti.
5.4.1.2 Kuluttaja- ja kuljetuspakkausten ja sulkimien on varmistettava tuotteen turvallisuus ja tämän standardin vaatimustenmukaisuus koko säilyvyyden ajan kuljetus- ja varastointiehtojen mukaisesti.

Maahantuotujen säiliöiden ja materiaalien käyttö on sallittua vahvistetun menettelyn mukaisesti.
5.4.1.3 Tuotteen nettopainon yhdessä pakkausyksikössä tulee vastata kuluttajapakkauksessa olevaan tuoteselosteeseen merkittyä nimellispainoa sallitut poikkeamat huomioon ottaen.

Tuotteen nettomassan sallitut negatiiviset poikkeamat yhdessä pakkausyksikössä nimellisarvosta ja kuluttajapakkausyksikön keskimääräisestä sisällöstä erässä ovat GOST 8.579:n mukaisia.
5.5 Merkintä
5.5.1 Tuotteen merkintä kuluttajapakkauksessa on GOST 13799:n ja GOST R 51074:n mukainen.

5.5.2 Kuljetusmerkintä - GOST 13799 ja GOST 14192 mukaan.
5.5.3 Säiliöiden etikettien merkitsemiseen ja liimaamiseen käytettävät maalit ja liimat on sallittava määrätyn menettelyn mukaisesti.
5.6 Kuljetus ja varastointi

5.6.1 Tuotteiden kuljetus ja varastointi suoritetaan GOST 13799:n vaatimusten mukaisesti .

5.8.2 Tuotteiden säilyvyys vaatimusten mukainen GOST R 53972 .

6 Hyväksymissäännöt

6.1 Hyväksymissäännöt - GOST 26313:n mukaan.

Jokaisen säilyke-erän mukana tulevassa laatutodistuksessa on:

— asiakirjan numero ja myöntämispäivä;

- Tuotteen nimi;

— valmistajan nimi ja osoite;

— eränumero ja lähetyspäivä;

— kuluttajapakkauksen tyyppi ja kapasiteetti;

— kuluttajapakkausyksiköiden lukumäärä;

— kuluttajapakkauksessa olevan tuotteen nettopaino;

- valmistuspäivämäärä;

- parasta ennen päiväys;

- varastointiolosuhteet;

— tämän standardin nimitys;

— tiedot vaatimustenmukaisuuden vahvistamisesta.
6.2 Aistinvaraisten, fysikaalis-kemiallisten parametrien, nettopainon, pakkauksen laadun ja merkintöjen valvonta suoritetaan jokaiselle säilyke-erälle.
6.3 Säilykkeiden myrkyllisten alkuaineiden, mykotoksiini patuliinin, nitraattien, torjunta-aineiden ja radionuklidien pitoisuuksia valvotaan valmistajan määrittelemin aikavälein yhteisymmärryksessä alueellisen valtuutetun elimen kanssa.
6.4 Säilykkeiden mikrobiologinen laadunvalvonta suoritetaan vaatimusten mukaisesti.
6.5 Fysikaalis-kemiallisten, mikrobiologisten ja turvallisuusindikaattoreiden määritys tehdään valmistajan sertifioiduissa laboratorioissa tai muissa akkreditoiduissa testauslaboratorioissa.
7 OHJAUSMENETELMÄT

7.1 Tuotevalvontamenetelmät toteutetaan vaatimusten mukaisesti GOST R 53972 .

8 PROSESSINOHJAUS

8.1 Teknologista prosessia, raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden laatua valvotaan viljanjalostusmenetelmien tunnistamiseksi ja luomiseksi olosuhteissa, jotka takaavat korkealaatuisten tuotteiden tuotannon, korkean tuoton ja raaka-aineiden mahdollisimman täydellisen käytön. ja varusteet.

8.2 Tuotteiden valmistukseen käytettyjen raaka-aineiden ja materiaalien saapuvien tarkastusten järjestämistä ja suorittamista koskevien yleisten vaatimusten on oltava GOST 24297:n mukaisia.

On sallittua, jos on olemassa asiakirjoja, jotka vahvistavat raaka-aineiden laadun ja turvallisuuden sekä niiden asianmukaisen tunnistamisen, raaka-aineiden saapuva valvonta suoritetaan aistinvaraisten indikaattoreiden mukaan.

8.3 Kaikissa tuotantoteknologisen prosessin vaiheissa on valvottava teknisten parametrien noudattamista, käytettyjen raaka-aineiden laatua, valmiiden tuotteiden valvontaa, varastointiolosuhteita (Liite B - teknologisen ja metrologisen tuotannonvalvonnan kartta).

8.4 Kaikki mittaukset tehdään huollettavilla välineillä, mittauslaitteilla, joiden mittausalue ja jakoarvo takaavat mittausten mukavuuden ja luotettavuuden. Valtiotarkastuksen kohteena olevilla mittalaitteilla tulee olla voimassa oleva tarkastus (leima, todistus).

9 TURVALLISUUS

9. 1 Työhön saavat 18 vuotta täyttäneet henkilöt, jotka ovat suorittaneet koulutuksen, harjoittelun ja ohjeet olemassa olevien laitteiden käyttöön.

9.2 Teknisen prosessin on täytettävä GOST 12.3.002:n mukaiset turvallisuusvaatimukset.

9.3 Käytettyjen laitteiden on täytettävä GOST 12.2.003 turvallisuusvaatimukset.

9.4 Tiloissa ei saa tehdä korjaustöitä tuotannon aikana.

9.5 Työntekijöillä on oltava suojavaatteet, jotka on pestävä keskitetysti. Henkilöstön on noudatettava henkilökohtaisen hygienian sääntöjä: leikkaa kynnet lyhyiksi, älä käytä koruja, pese kätensä saippualla, laita hiukset lakin alle, käytä puhtaita haalareita, älä käytä hiusneuloja tai hiusneuloja.

10 SANITAARVAATIMUKSET

10.1 Tuotteet valmistetaan SP 2.3.6.1079 vaatimusten mukaisesti.

10.2 Sallitut melutasot tiloissa on määritelty voimassa olevien työpaikkojen melutasoa koskevien hygieniastandardien mukaisesti. Optimaaliset jaksottaisen äänen ekvivalenttitasot yrityksissä eivät saisi ylittää 70 dBA:ta.

10.3 Vesihuolto tapahtuu liittämällä paikalliseen vesihuoltoverkkoon. Veden laadun on täytettävä SanPin 2.1.4.1074 -vaatimukset

Lämmin ja kylmä vesi tulee toimittaa kaikkiin pesualtaisiin ja pesualtaisiin, joissa on hanat, sekä tarvittaessa teknisiin laitteisiin.

10.4 Tuotantotilat on varustettava lämmitys- ja ilmanvaihtojärjestelmillä.

10.5 Tuotanto- ja aputilojen valaistuksen tulee täyttää SanPin 23-05 vaatimukset. Käytetyissä lampuissa on oltava suojavarusteet. Lamppujen sijoittaminen tuotantolaitteiden yläpuolelle on kielletty. Kevyitä aukkoja ei saa tukahduttaa konteilla sekä rakennuksen sisällä että sen ulkopuolella, ja myös lasien korvaaminen vanerilla, pahvilla ja muilla läpinäkymättömillä materiaaleilla on kielletty.

Teollisuustilojen yleisvalaistukseen tulee käyttää räjähdyssuojattuja valaisimia.

10.6 Yrityksen kaikki tilat on pidettävä puhtaina, joille suoritetaan päivittäinen perusteellinen siivous: märkälakaisu, lattioiden moppaus, pölyn poisto, huonekalujen, lämpöpatterien, ikkunalaudojen pyyhkiminen, pesualtaiden ja wc-tilojen pesu ja desinfiointi.

Joka viikko pesuaineilla seinät, valaisimet pestään, lasit puhdistetaan pölystä ja noesta.

Kerran kuukaudessa tuotanto suljetaan hygieniapäiväksi yleissiivouksella, desinfioinnilla ja tilojen tuhoutumisella.

Laitteiden, astioiden ja tilojen pesu ja ennaltaehkäisevä desinfiointi suoritetaan pesu- ja ennaltaehkäisevän desinfioinnin ohjeiden mukaisesti leipää, leipomoa ja leipomoa valmistavissa yrityksissä. makeiset, hyväksytty määrätyllä tavalla.

10.7 Varaston, laitteiden hygieenisen kunnon seuraamiseksi ja valmistettujen tuotteiden mahdollisen mikrobikontaminaation syiden tunnistamiseksi tehdään mikrobiologisia analyysejä teknisistä laitteista, säiliöistä, erikoisvaatteista ja tuotannossa työskentelevien käsistä vanupuikoista määräajoin, mutta vähintään kerran 15 päivässä. Teknisten laitteiden saniteettikäsittely suoritetaan kunkin laitetyypin käyttöohjeiden mukaisesti.

10.8 Teolliset pesualtaat sekä teollisuuspöydät pestään pesuaineilla ja huuhdellaan kuumalla vedellä.

Pesu- ja desinfiointiaineet varastoidaan merkityissä astioissa erityisesti merkityissä tiloissa.

10.9 Perhojen, torakoiden ja jyrsijöiden esiintyminen tuotantotiloissa ei ole sallittua.

Kärpästen torjumiseksi on toteutettava seuraavat toimenpiteet:

— ruokajätteen oikea-aikainen poisto tiloista

— tilojen perusteellinen puhdistus;

- teipin käyttö;

- avautuvien ikkunoiden ja oviaukkojen kiristäminen lämpimänä vuodenaikana verkolla tai sideharsolla;

— säännöllinen desinfiointityö.

Torakkojen torjumiseksi sinun tulee estää murujen ja ruokajäämien kerääntyminen pöydille, telineille ja hyllyille.

Jos torakoita löytyy, tilat on puhdistettava ja desinfioitava perusteellisesti.

Jyrsijöiden torjuntaan käytetään mekaanisia menetelmiä niiden tuhoamiseksi.

10.10 Jokaisella työntekijällä tulee olla henkilökohtainen potilastodistus, joka sisältää lääkärintarkastusten tulokset, tiedot aiemmista tartuntataudeista ja terveysminimitason läpäisystä.

10.11 Tuotantoalueen ilman haitallisten aineiden pitoisuus ei saa ylittää GOST 12.1.005:ssä säädettyjä enimmäispitoisuuksia.

Haitallisten aineiden muodostumisen ja vapautumisen estämiseksi teollisuustilojen ilmaan on välttämätöntä:

— noudatettava tiukasti tuotteiden valmistuksen teknisiä prosesseja;

— lämpölaitteiden infrapunasäteilyn intensiteetti ei saa ylittää 70 W/m2.

11 YMPÄRISTÖNSUOJELU

11.1 Yritys ei saa vahingoittaa ympäristöä.

11.2 Yritys on varustettava kahdella viemäriputkijärjestelmällä: teollisuuden jätevesille ja ulostevedelle. Teollisuuden ja kotitalouksien jätevedet tulee kerätä erillisillä viemärijärjestelmillä itsenäisillä päästöillä keskitettyyn verkkoon.

11.3 Elintarvikejätteet on kerättävä erityisesti merkittyihin astioihin (ämpäriin, kannellisiin astioihin), jotka sijoitetaan kylmäkammioihin tai muihin tähän tarkoitukseen varattuihin tiloihin. Jätteiden poistamisen jälkeen säiliöt ja kauhat tulee pestä 2-prosenttisella soodaliuoksella, huuhdella kuumalla vedellä ja kuivata.

Yrityksellä on oltava erityisesti varattu paikka astioiden pesua varten. Jätteiden kuljettamiseen käytetään erityisesti tähän tarkoitukseen suunniteltua kuljetusta.

11.4 Jätteiden keräämiseksi yrityksen alueella on sementistä, asfaltista tai tiilistä valmistetuille paikoille asennettava jäteastiat (betoni, metalli, rautapäällysteiset). Kohteiden tulee ylittää jäteastioiden pinta-ala 1,5 m joka puolelta.

Jäteastiat tulee puhdistaa, kun enintään 2/3 niiden tilavuudesta on täytetty ja kloorattu päivittäin.

Liite A

(viite)

Tuotteen resepti

Taulukko A. 1

raaka-aineiden nimi	Raaka-aineen kulutus g
	Hapankaali porkkanoilla		Hapankaali kurpitsalla ja yrteillä		Paprikalla, tomaateilla ja kesäkurpitsalla marinoitua kaalia		Hapankaali sipulilla
	ällöttävä	netto	ällöttävä	netto	ällöttävä	netto	ällöttävä	netto
Kaali	3750,0	3000,0	5000,0	4000,0	10000,0	8000,0	20000,0	16000,0
Kuoritut porkkanat, puolivalmiita	100,0	100,0	_	_	1000,0	1000,0	600,0	600,0
Sokeri	120,0	120,0	150,0	150,0	300,0	300,0	300,0	300,0
Suola	70,0	70,0	130,0	130,0	250,0	250,0	500,0	500,0
Kuorittu kurpitsa, puolivalmis	_	_	500,0	500,0	_	_	_	_
Minttu	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
Rakuuna	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
Kuorittu paprika, puolivalmis	_	_	_	_	1000,0	1000,0	_	_
Tomaatit	_	_	_	_	1000,0	1000,0	_	_
Kesäkurpitsa, kuorittu, puolivalmis	_	_	_	_	1000,0	1000,0	_	_
Chili, kuorittu, puolivalmis	_	_	_	_	20,0	20,0	_	_
Kuorittu valkosipuli, p/f	_	_	_	_	100,0	100,0	_	_
Persilja, kuorittu, puolivalmis	_	_	_	_	30,0	30,0	_	_
Korianteri, kuorittu, puolivalmiste	_	_	_	_	30,0	30,0	_	_
Kuoritut sipulit, puolivalmis	_	_	_	_	_	_	1000,0	1000,0
Poistu	3000		4500		12000		16000

Taulukko A.2

raaka-aineiden nimi	Raaka-aineen kulutus g
	Kaali marinoitua viinirypäleillä ja hunajalla		Kaali, marinoitua karpaloilla		Kaali, suolakurkku omenoilla
	ällöttävä	netto	ällöttävä	netto	ällöttävä	netto	ällöttävä	netto
Kaali	2500,0	2000,0	1441,0	957,0	10000,0	8000,0	10000,0	8000,0
Rypäle	1000,0	1000,0	_	_	_	_	_	_
Kuoritut porkkanat, puolivalmiita	200,0	200,0	_	_	_	_	_	_
Basilika	100,0	100,0	_	_	_	_	_	_
Suola	40,0	40,0	22,0	22,0	200,0	200,0	200,0	200,0
Hunaja	100,0	100,0	_	_	_	_	_	_
Sokeri	_	_	20,0	20,0	350,0	350,0	350,0	350,0
Karpalo s/m	_	_	43,0	43,0	_	_	200,0	200,0
Omenat	_	_	_	_	1000,0	800,0	1000,0	800,0
Tilli (siemenet)	_	_	_	_	10,0	10,0	_	_
Kumina	_	_	_	_	20,0	20,0	_	_
Poistu	3000		1000		8000		8000

Taulukko A. 3

raaka-aineiden nimi	Raaka-aineen kulutus g
	Marinoituja kurkkuja, purkitettuina				Kurkkukurkkuja, suolakurkkua, purkitettuina
	ällöttävä	netto	ällöttävä	netto	ällöttävä	netto
Tuore kurkku	1160,0	1148,0	1100,0	1000,0	1160,0	1148,0
Vihreiden peittaus	22,0	19,0	_	_	22,0	19,0
Kuorittu valkosipuli, p/f	30,0	30,0	30,0	30,0	30,0	30,0
Chili, kuorittu, p.f.	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0
Vesi	1180,0	1180,0	1180,0	1180,0	1180,0	1180,0
Suola	56,0	56,0	60,0	60,0	56,0	56,0
Mustapippurit	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0
laakerinlehti	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Mineraalivesi	_	_	800,0	800,0	_	_
Tilli	_	_	10,0	10,0	_	_
Kurkut pikkukurkut	_	_	_	_	1160,0	1148,0
Poistu	1000,0		1000,0		1000,0

Taulukko A.4

raaka-aineiden nimi	Raaka-aineen kulutus g
	Marinoidut tomaatit yrteillä		Marinoidut tomaatit rypäleen ja kirsikkalehtien kanssa		Kevyesti suolatut tomaatit		Marinoidut tomaatit sinapin kanssa purkeissa
	ällöttävä	netto	ällöttävä	netto	ällöttävä	netto	ällöttävä	netto
Tomaatti	3000,0	3000,0	3000,0	3000,0	10204,0	10000,0	1800,0	1800,0
Suola	130,0	130,0	130,0	130,0	430,0	430,0	90,0	90,0
Sokeri	160,0	160,0	160,0	160,0	240,0	240,0	120,0	120,0
Kuorittu valkosipuli, p/f	100,0	100,0	100,0	100,0	380,0	380,0	60,0	60,0
Vihreiden peittaus	140,0	140,0	140,0	140,0	500,0	500,0	80,0	80,0
Chili, kuorittu, p.f.	10,0	10,0	10,0	10,0	30,0	30,0	6,0	6,0
Maustepippuri	3,0	3,0	3,0	3,0	8,0	8,0	2,0	2,0
Mustapippurit	_	_	_	_	10,0	10,0	2,0	2,0
laakerinlehti	_	_	_	_	5,0	5,0	2,0	2,0
Vesi	2000,0	2000,0	2000,0	2000,0	8000,0	8000,0	1200,0	1200,0
Sellerin vihreät	100,0	100,0	_	_	_	_	_	_
rypäleen lehdet	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
kirsikan lehtiä	_	_	20,0	20,0	_	_	10,0	10,0
Sinappijauhe	_	_	_	_	_	_	30,0	30,0
Poistu	3000		3000		10000		1800

Liite B

(viite)

Ravitsemusindikaattorit

Vihannes- ja hedelmämarinadien ravintoarvo 100 g:aa tuotetta kohti on esitetty taulukossa B.1.

Taulukko B.1.

Ei.	Vihannes- ja hedelmämarinadien nimi	B	JA	U	TO
1	Hapankaali porkkanoilla	1,84	0,10	8,92	43,99
2	Hapankaali kurpitsalla ja yrteillä	1,82	0,13	8,43	41,08
3	Paprikalla, tomaateilla ja kesäkurpitsalla marinoitua kaalia	1,63	0,13	7,78	38,07
4	Hapankaali sipulilla	1,94	0,10	7,48	38,60
5	Kaali marinoitua viinirypäleillä ja hunajalla	1,60	0,16	12,05	53,67
6	Kaali, marinoitua karpaloilla	1,74	0,10	6,65	35,00
7	Kaali, suolakurkku omenoilla	1,91	0,19	10,14	50,33
8	Kaali, marinoitua karpaloilla ja omenoilla	1,85	0,15	10,13	49,81
9	Marinoituja kurkkuja, purkitettuina	1,20	0,16	4,40	23,29
10	Kevyesti suolatut pikakurkut	1,06	0,14	3,93	20,73
11	Kurkkukurkkuja, suolakurkkua, purkitettuina	1,20	0,16	4,40	23,29
12	Marinoidut tomaatit yrteillä	0,98	0,25	10,95	48,59
13	Marinoidut tomaatit rypäleen ja kirsikkalehtien kanssa	0,95	0,25	10,89	48,19
14	Kevyesti suolatut tomaatit	1,00	0,24	8,22	37,83
15	Marinoidut tomaatit sinapin kanssa purkeissa	0,96	0,26	12,30	54,05

Liite B

(viite)

Teknologisen ja metrologisen tuotannonvalvonnan kartta

Taulukko B.1

	Taiteilijanimi Tekninen prosessi	Ohjattavan portaan nimi, parametri ja mittayksikkö	Normalisoitu parametriarvo	SIT tai ohjausmenetelmä	SIT:n sallittu virhe
1	2	3	4	5	6
1.	Raaka-aineiden ja tarvikkeiden vastaanotto	Raaka-aineiden ja materiaalien ND ja saniteettistandardien vaatimustenmukaisuus	Riippuen raaka-aineesta	Visuaalisesti, organoleptisesti	—
2.	Esipunnitus	Paino (kg	Riippuen raaka-aineesta		 1 g
3.	Raaka-aineiden varastointi	Lämpötila, 0 C Kosteus, %	Riippuen raaka-aineesta	Nykyisen ND:n mukaan	—
4	Ravintolisien lisääminen	Paino (kg	Riippuen raaka-aineesta	vaaka staattiseen punnitukseen standardin GOST R 53228 mukaan	 1 g
5.	Pakkaus	Paino (kg		vaaka staattiseen punnitukseen standardin GOST R 53228 mukaan	 1 g

Liite D

(viite)

Luettelo normatiivisista asiakirjoista, joihin viitataan

tässä teknisessä ohjeessa

TR TS 005/2011	Tulliliiton tekniset määräykset "Pakkausten turvallisuudesta"
TR TS 021/2011	Tulliliiton tekniset määräykset "Elintarvikkeiden turvallisuudesta",
TR TS 024/2011	Tulliliiton tekniset määräykset "Rasva- ja öljytuotteiden tekniset määräykset"
TR TS 029/2012	Tulliliiton tekniset määräykset "Elintarvikkeiden lisäaineiden, aromien ja teknisten apuaineiden turvallisuusvaatimukset"
TR TS 033/2011	Tulliliiton tekniset määräykset "Maidon ja maitotuotteiden turvallisuudesta"
GOST R 51074-2003	Elintarvikkeet. Tietoa kuluttajalle. Yleiset vaatimukset
GOST R 51474-99	Paketti. Merkinnät, jotka osoittavat, kuinka tavaroita käsitellään
GOST R 51574-2000	Pöytäsuola. Tekniset tiedot
GOST R 52189-2003	Vehnäjauho. Yleiset tekniset ehdot
GOST R 53228-2008	Ei-automaattiset vaa'at. Osa 1. Metrologiset ja tekniset vaatimukset. Testit
GOST R 53436-2009	Purkitettu maito. Maito ja kerma tiivistettynä sokerilla. Tekniset tiedot
GOST 12.1.005-88	Työturvallisuusstandardijärjestelmä. Yleiset saniteetti- ja hygieniavaatimukset työalueen ilmalle
GOST 12.2.003-91	Työturvallisuusstandardijärjestelmä. Tuotantolaitteet. Yleiset turvallisuusvaatimukset
GOST 21-94	Kidesokeri. Tekniset tiedot
GOST 908-2004	Elintarvikelaatuinen sitruunahappomonohydraatti. Tekniset tiedot
GOST 1129-2013	Auringonkukkaöljy. Tekniset tiedot
GOST 2156-76	Natriumbikarbonaatti. Tekniset tiedot
GOST 5904-82	Makeiset tuotteet. Hyväksymissäännöt, näytteenottomenetelmät ja näytteen valmistelu
GOST 24297-2013	Ostettujen tuotteiden tarkastus. Organisointi- ja valvontamenetelmät
GOST 3770-75	Reagenssit. Ammoniumkarbonaatti. Tekniset tiedot
GOST 10354-82	Polyeteenikalvo. Tekniset tiedot
GOST 14192-96	Lastin merkintä
GOST 19360-74	Film liner pussit. Yleiset tekniset ehdot
GOST 25951-83	Polyeteenistä valmistettu kutistekalvo. Tekniset tiedot
GOST 28498-90	Lämpömittarit nestemäisestä lasista. Yleiset tekniset vaatimukset. Testausmenetelmät
GOST 31654-2012	Kananmunat ravinnoksi. Tekniset tiedot
GOST 31895-2012	Sokeri on valkoista. Tekniset tiedot
GOST 31761-2012	Majoneesi ja majoneesikastikkeet. Yleiset tekniset ehdot
GOST 32188-2013	Margariinit. Yleiset tekniset ehdot
GOST 32261-2013	voita. Tekniset tiedot
SP 1.1.1058-01	Tuotannon valvonnan järjestäminen ja suorittaminen terveyssääntöjen noudattamisen ja hygienia- ja epidemian vastaisten (ehkäisevien) toimenpiteiden toteuttamisessa
SanPiN 2.1.4.1074-01	Juomavesi. Keskitettyjen juomavesijärjestelmien vedenlaadun hygieniavaatimukset. Laadunvalvonta
SP 2.3.4.3258-15	Terveys- ja epidemiologiset vaatimukset leipää, leipomo- ja makeistuotteita valmistaville organisaatioille

VÄLINEN STANDARDI

HAPANKAALI

TEKNISET EHDOT

Virallinen julkaisu

Standardinform

UDC 664.843.974.2:006.354

INTERSTATE

Ryhmä H52

STANDARDI

PIKKAALI Tekniset tiedot

Hapankaali. Tekniset tiedot

GOST

3858-73

MKS 67.080.20 OKP 91 6712

Käyttöönottopäivä 07/01/75

Tämä standardi koskee hapankaalia, joka on valmistettu tuoreesta valkokaalista, johon on lisätty ruokasuolaa, mausteita ja mausteita, ja joka on altistettu maitohappokäymiselle ja joka on tarkoitettu vähittäiskauppaan, julkiseen ateriapalveluun sekä teolliseen jalostukseen (Provencen kaalin tuotantoon, säilykkeet, pakastetut lounasruoat ja lisukkeet).

1. TYYPIT

1.1. Valmistustavan mukaan hapankaali jaetaan seuraaviin tyyppeihin: silputtu;

hienonnettu;

kaali silputtuna; kaali hienonnettuna; koko kaali.

(Muutettu painos, muutos nro 1).

1.2. Laatuindikaattoreista riippuen hapankaali jaetaan ensimmäiseen ja toiseen

OKP-koodit ovat liitteessä 1.

2. TEKNISET VAATIMUKSET

2.1. Hapankaali on valmistettava tämän standardin vaatimusten mukaisesti teknisten ohjeiden ja reseptien mukaisesti määrätyllä tavalla hyväksyttyjen hygieniasääntöjen mukaisesti.

2.2. Hapankaalin valmistukseen käytetään seuraavia raaka-aineita ja apuaineita:

tuoretta valkokaalia GOST:n mukaan kauden puolivälissä, puolivälissä ja myöhään kypsyviä lajikkeita

jauhettu pöytäsuola, joka on vähintään ensimmäinen luokka GOST 13830* * mukaisesti;

* GOST R 51574-2000 on voimassa Venäjän federaation alueella.

Virallinen julkaisu

Jäljentäminen on kielletty

tuoreet pöytäporkkanat GOST 1721:n mukaan;

tuoreet myöhään kypsyvät omenat GOST 27572:n mukaan;

tuoreet puolukat GOST 20450:n mukaan;

tuoreet karpalot GOST 19215:n mukaan;

tuoreet punajuuret GOST 1722:n mukaan;

paprika GOST 13908:n mukaan;

marinoidut sienet;

palsternakka;

laakerinlehti GOST 17594:n mukaan ja muut mausteet ja mausteet, jotka parantavat hapankaalin makua ja aromia.

Raaka-aineita, joissa torjunta-aineiden jäännösmäärä ja nitraattipitoisuus ylittävät Neuvostoliiton terveysministeriön hyväksymät enimmäismäärät ja standardit, ei saa käsitellä.

(Muutettu painos, tarkistus 1,2).

2.3. Hapankaalin on aistinvaraisten indikaattoreiden osalta täytettävä taulukossa esitetyt vaatimukset. 1.

pöytä 1

Lajikkeen ja normin ominaisuudet

Ilmaisimen nimi

Ulkomuoto

Leikattu tasaisesti enintään 5 mm leveiksi nauhoiksi tai viipaloitu ja leikattu erimuotoisiksi partikkeleiksi, joiden suurin mitat ovat enintään 12 mm, ilman suuria kantoja ja lehtien paloja tai kokonaisina kaalinpäinä tai niiden puolikkaina . Kaalin päät tai puolikkaat ovat joustavia, säilyttäen muotonsa, mutta niissä on leikattu kanto.

Kasvis- ja hedelmä- ja vihanneskomponentit, mausteet jakautuvat tasaisesti hapankaaliin. Porkkanat, punajuuret, palsternakka ja piparjuuri hienonnetaan ja leikataan 3–5 mm leveiksi nauhoiksi tai ympyröiksi, joiden paksuus on enintään 3 mm ja halkaisija 40 mm. Paprika, pilkottuna 3-5 mm leveiksi nauhoiksi.

Tuoreet omenat, kokonaiset hedelmät, puolikkaat tai 1/2 osa hedelmää

Johdonmukaisuus

Mehukas, tiheä, rapea

Mehukas, kohtalaisen tiheä ja kohtalaisen rapea

Aromaattinen, hapankaalille ominaista. Yrttikaalissa lisättyjen mausteiden tuoksu tuntuu selvästi. Mehussa on kaalin maku

Hapan-suolainen, miellyttävä - Selvempi hapan-suolainen, ilman katkeruutta.

Mehun maku on terävämpi kuin hapankaalin maku ilman mehua

Vaalea olki kellertävällä sävyllä

Maustetulla kaalilla voi olla sävyjä lisättyjen yrttien ja mausteiden värin mukaan.

Vaaleankeltainen vihertävällä sävyllä

(Muutettu painos, muutos nro 2).

2.4. Fysikaalisten ja kemiallisten indikaattoreiden mukaan hapankaalin on täytettävä taulukossa määritellyt standardit. 2.

taulukko 2

Ilmaisimen nimi	Lajikkeen vakio
Ilmaisimen nimi
Kaalin massaosuus (kun mehu on valunut kokonaan) suhteessa kokonaismassaan mehun kanssa, %:
silputtu
hienonnettu
kaali
Kloridien massaosuus, %
Titrattavien happojen massaosuus maitohapon perusteella, %
Silputussa tai pilkotussa kaalissa tulisi olla kokonaisia päitä (tai niiden puolikkaita) suhteessa kaalin massaan, %, ei

Vieras aine	Ei sallittu

Huomautus. Provencen kaaliksi jalostettavaksi tarkoitetun hapankaalin on täytettävä ensimmäisen luokan hapankaalin vaatimukset.

(Muutettu painos, tarkistus 1,2).

2.5. Mikrobiologisten indikaattorien mukaan valmiissa tuotteessa ei saa olla näkyviä merkkejä mikrobiologisesta pilaantumisesta (home, mätää).

(Lisäksi lisätty, tarkistus 2).

3. HYVÄKSYMISSÄÄNNÖT

3.1. (Poistettu, tarkistus 2).

3.2. Erän määrittäminen, näytekoko - GOST 27853:n mukaan.

3.3. (Poistettu, tarkistus 2).

3.4. Jokaisen hapankaali-erän mukana on oltava sen laadun todistava asiakirja, jossa on seuraavat tiedot:

valmistajan nimi; tuotteiden nimet; brutto, taara, nettomassa; kaupallinen laatu; tuotantopäivämäärät;

laboratorioanalyysien ja organoleptisen arvioinnin tulokset; pakkauksen tyyppi (laji) ja kunto; paikkojen määrä;

tämän standardin symboleja.

3.5. Kaupunkien sisäisissä kuljetuksissa laatuasiakirjan antamisen sijasta saateasiakirjaan saa merkitä leima, joka osoittaa, että tämä erä täyttää tämän standardin vaatimukset.

4. TESTAUSMENETELMÄT

4.1. Näytteenotto - GOST 27853:n mukaan, testimenetelmät - GOST 8756.1, GOST 8756.18, GOST 12231, GOST 25555.0, GOST 26186 mukaan.

(Muutettu painos, muutos nro 2).

4.2. Vieraat epäpuhtaudet ja homeet määritetään visuaalisesti.

(Lisäksi lisätty, tarkistus 1).

4.3. Näytteenottomenetelmät ja näytteiden valmistelu mikrobiologisia analyyseja varten - GOST 26668, GOST 26669 mukaan.

4.4 Pilaantumisaineiden analyysi suoritetaan tarvittaessa mikrobiologisen pilaantumisen vahvistamiseksi standardien GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670 mukaisesti.

4.3-4.5. (Lisäksi lisätty, tarkistus 2).

5. PAKKAUS, MERKINNÄT, KULJETUS JA VARASTOINTI

5.1. Hapankaalin pakkaaminen ja merkintä tapahtuu GOST 13799:n mukaisesti. Tiedot ravinto- ja energiaarvosta on esitetty liitteessä 2.

(Muutettu painos, muutos nro 2).

5.2. Hapankaaliin tulee käyttää tynnyreitä, joiden tilavuus on enintään 120 dm 3, GOST 21133:n mukaisia erikoislaatikoita ja GOST 10354:n mukaisia polyeteenikalvosta valmistettuja kokoontaitettavia säiliöitä EC-200 GOST 19360:n mukaisilla vuorauspusseilla. elintarvikelaatu, polymeeristä ja yhdistetyistä materiaaleista valmistetut pussit, joiden nettopaino on enintään 1 kg, GOST 5717.2:n mukaiset lasipurkit, joiden tilavuus on enintään 1 dm 3, lasipurkit NRB B-3-83, joissa on kapasiteetti 0,8 dm 3.

Ruokailu- ja kauppaketjuissa voidaan käyttää polyeteenitynnyreitä hedelmä- ja vihannessäilykkeissä.

Hapankaali voidaan kuluttajan pyynnöstä pakata lasipurkkeihin, joiden tilavuus on enintään 3 dm 3 .

(Muutettu painos, tarkistus 1,2).

5.4 Kuljetus - GOST 13799:n mukaisesti kaikentyyppisissä katetuissa ajoneuvoissa, maantiekuljetuksessa - kylmäkuorma-autot tai autot, joissa on isoterminen kori.

Tynnyrien kielekkeen ja uran reiän tulee sijaita yläosassa.

Valmistajan on lähetettäessä ja vastaanottajien kaalia purkaessaan sedimentoitava vanteet tynnyreille ja lisättävä saman vahvuista suolavettä.

5.5. Hapankaalin varastointi valmistuspäivästä alkaen lämpötilassa miinus 1 - plus 4 ° C ja suhteellinen kosteus 85-95% - enintään 8 kuukautta;

hapankaali, pakattu lasipurkkeihin, pastöroimaton - lämpötiloissa miinus 1 - plus 4 °C - 0,5 kuukautta, enintään 10 °C - 3-5 päivää;

hapankaali pakattuna polymeeripusseihin - enintään 6 päivää lämpötilassa miinus 1 - plus 10 ° C, lämpötilassa 18-20 ° C - 2 päivää.

5.4, 5.5. (Muutettu painos, muutos nro 2).

LIITE 1

Pakollinen

Tuotteen nimi

Hapankaali raastettuna, 1. luokka, nettopaino 1 kg Hienonnettu suolakaali, 1. luokka, nettopaino 1 kg Hapankaali, kaali, hienonnettu, 1. luokka, nettopaino Hapankaali, hienonnettu kaali, 1. luokka, nettopaino, 1 kg Hapankaali, kokonainen kaali, 1. luokka, nettopaino, 1 kg Hapankaali, silputtu 2. luokka, nettopaino 1 kg Marinoitu kaali pilkottuna, toinen luokka, nettopaino 1 kg Marinoitu kaali silputtuna, 2. luokan nettopaino Marinoitu kaali, hienonnettu, toinen luokka, nettopaino 1 kg Kokonainen marinoitu kaali, toinen luokka, nettopaino 1 kg

91 67125111 91 6712 5121 91 6712 5131 91 6712 5141 91 6712 5151 91 67126111 91 6712 6121 91 6712 6131 91 6712 6141 91 6712 6151

LIITE 1. (Lisäksi lisätty, muutos nro 1).

LIITE 2 Tiedot

100 g hapankaalin RUOKA- JA ENERGIAARVO

LIITE 2. (Lisäksi lisätty, muutos nro 2).

TIEDOT

1. Tsentrosoyuzin KEHITTÄJIEN KEHITTÄMÄ JA KÄYTTÖÖNOTTO

V. P. Maslennikov, I. D. Barchuk, V. P. Smirnov, M. P. Ostapov

2. HYVÄKSYTTY JA VOIMASSA TULLUT Neuvostoliiton ministerineuvoston valtion standardikomitean 20. joulukuuta 1973 päivätyllä päätöksellä nro 2726

3. GOST 3858-54 SIJAAN

4. VIITE SÄÄDÖS- JA TEKNISET ASIAKIRJAT

	Tuotenumero		Tuotenumero
GOST 1721-85		GOST 13799-81
GOST 1722-85		GOST 13830-97
GOST 1724-85		GOST 13908-68
GOST 5717.2-2003		GOST 17594-81
GOST 8756.1-79		GOST 19215-73
GOST 8756.18-70		GOST 19360-74
GOST 10354-82		GOST 20450-75
GOST 10444.1-84		GOST 21133-87
GOST 10444.2-94		GOST 25555.0-82
GOST 10444.7-86		GOST 26186-84
GOST 10444.8-88		GOST 26668-85
GOST 10444.9-88		GOST 26669-85
GOST 10444.12-88		GOST 26670-91
GOST 10444.15-94		GOST 27572-87
GOST 12231-66		GOST 27853-88

5. Voimassaoloaika poistettiin Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (IUS 4-94) pöytäkirjan nro 4-93 mukaisesti.

6. PAINOS (marraskuu 2007), muutoksilla 1, 2, hyväksytty maaliskuussa 1985, helmikuussa 1990 (IUS 6-85, 5-90)

Yleisesti venäläisille on ominaista nostalgia (muistakaa luultavasti "puutkin olivat korkeampia"), ja neuvostoruoan kannalta se on täysin perusteltua, vaikka tuo neuvostomakkara, jopa wc-paperin kanssa, olisi maukkaampaa kuin nykyinen, "super puhdas" (jalostettu ilmeisesti niin paljon, että siinä ei ole lihaa). Itse asiassa monet kotiäidit ovat kiinnostuneita vain artikkelin ensimmäisestä ja viimeisestä osasta, jotka tarjoavat hapankaalin valmistusprosessit, järjestyksen ja ainesosat.

Mutta jotkut saattavat olla kiinnostuneita itse tekniikasta, koska yhtäkkiä joku haluaa tuottaa hapankaalia suuressa, teollisessa mittakaavassa nimellä, esimerkiksi "Neuvostoliiton GOST".

TEKNOLOGISET OHJEET KAALIN POIMIMISEEN

Hapankaali on tuoreesta valkokaalista valmistettu tuote, joka on altistettu maitohappokäymiselle.

1. Raaka-aineet, materiaalit ja mausteet kaalin valmistukseen

1. Hapankaalissa käytetään seuraavia raaka-aineita, jotka täyttävät nykyisten GOST:ien ja VTU:n laatuvaatimukset:

a) valkokaali: keskikokoiset ja myöhäiset lajikkeet.

Kaalin päät ovat tuoreita, täysin muodostuneita, halkeilemattomia, tiiviitä tai vähemmän tiiviitä, mutta eivät löysiä, terveitä, kokonaisia, ei likaisia.Kaalin pään paino on vähintään 0,7 kg. Pakastekaalin peittaus on kielletty

b) tuoreet syötäväksi tarkoitetut porkkanat: juuret ovat tuoreita, terveitä, kokonaisia, maatalouden tuholaisten vahingoittamattomia, väriltään tasalaatuisia, ja niiden poikittaishalkaisija on vähintään 3 cm.

c) tuoreet omenat: hedelmät lajikkeet vähintään 1. luokka, puhdas, kypsä, ei maatalouden tuholaisten vahingoittama.

III. Tekninen valmistusprosessi

7. Kaalin valmistaminen peittausta varten.

Tuoretta tuotantoon saatua kaalia tarjotaan siivoukseen. Kaali kuoritaan käsin kuljettimilla tai pöydillä.

Poista puhdistuksen aikana vihreät ja vaurioituneet lehdet tiiviisti vierekkäisiin valkoisiin lehtiin ja leikkaa myös kanto tasolle kaalin pään kanssa.

Häviöt tuoreen kaalin valmistuksen aikana käymistä varten (puhdistus, pesu, leikkaaminen) eivät saa ylittää 8 prosenttia standardiraaka-aineiden käsittelystä saadusta painosta.

Puhdistuksen aikana kaali lajitellaan laadun mukaan. Kypsiä, täysin muodostuneita, tiiviitä kaalinpäitä, joissa on valkoiset numeroidut lehdet, jotka sopivat tiukasti kaalin päähän, käytetään 1. luokan raastetun kaalin valmistukseen ja peittaukseen kokonaisten kaalinpäiden kanssa.

Vähemmän tiiviitä ja viherkasveja sisältäviä kaalinpäitä käytetään 2. luokan silputun kaalin valmistukseen sekä pilkotun kaalin valmistukseen.

Jos koneita on, kannot porataan ulos, jos koneita ei ole, ne leikataan ristiin veitsillä.

Huomautus. Kaalin päiden puhdistaminen latvalehdistä ja kantojen pilkkominen tulisi tehdä eri työpisteillä. Valmis kaali lähetetään silppuamiseen, pilkkomiseen tai peittaukseen kokonaisten kaalipäiden kanssa.

Puhdistettu kaali tulee hapata samana päivänä.

8. Nykyisen GOST:n mukaan hapankaali jaetaan valmistustavan mukaan seuraaviin tyyppeihin:

a) silputtu hapankaali;
b) hienonnettu hapankaali;
c) kaali, hapankaali, raastettu tai hienonnettu;
d) kokonainen hapankaali Provencen kaalin valmistukseen;
e) neliöiksi suolattu kaali Provencen kaalin valmistukseen.

Jokainen hapankaalityyppi valmistetaan reseptien mukaan. Raaka-aineiden, mausteiden ja mausteiden kulutus 1 tonnia hapankaalia (kilogramoina) yksittäisissä resepteissä on ilmoitettu liitteessä nro 1. Valmistettujen raaka-aineiden, mausteiden ja mausteiden kulutus 1 tonnia hapankaalia (kilogramoina) kohden Reseptit on ilmoitettu liitteessä nro 2.

9. Kaali murskataan murskauskoneilla käyttäen tasaisia lastuja ja kapeita, enintään 5 mm leveitä kaistaleita. Tasaisen silputun kaalin saamiseksi on tarpeen järjestää murskauslevyn veitset siten, että veitsien väliset raot eivät ole leveämpiä kuin 3 mm.

Veitsien tulee olla teräviä, hyvin teroitettuja ja asetettuja noin 18° kulmaan.

Erityistä huomiota on kiinnitettävä sen varmistamiseen, että puolikuun muotoisten veitsien kärjet ovat valurautalevyjen puolikuun muotoisten leikkausten reunojen yläpuolella. veitsien ja kiekon välisen etäisyyden tulee olla sama koko pituudelta.

Veitsien kärkien ja kiekon puolikuun muotoisten viiltojen reunojen väliin ei saa muodostua rakoja, mikä voi johtaa epätasaiseen silppuamiseen ja repeytyneiden lehtiosien esiintymiseen kaalissa. Silppurit voivat olla kiinteitä tai siirrettäviä.

Murskauskoneisiin asennetaan kuljetin tai lautanen sivuilla, joiden avulla silputtu kaali syötetään pohjan keskelle, tai silppuaminen kannattaa tehdä kuljettimella varustetulla 11-veitseisellä silppurikoneella.

Kaalin pilkkominen tai leikkaaminen suoritetaan erimuotoisina hiukkasina, korkeintaan 12 mm, ilman suuria lehtien paloja, runkoisia ja karkeita kantoja ja lehtiä.

klo hapankaali Provencen kielellä se leikataan neliöiksi, joiden mitat ovat 2,5x2,5 cm.

Käytettäessä kaalinpäitä yhdessä silputun tai pilkotun kaalin kanssa, niiden puolittaminen on sallittua.

Kokonaisten kaalin päiden ja puolikkaiden tulee painaa 0,7 kg tai enemmän.

10. Porkkanat pestään pesukoneessa tai juoksevan veden kylvyssä ja kuoritaan juurikuorimilla, minkä jälkeen puhdistetaan käsin.

Puhdistuksen jälkeen porkkanat pestään toissijaisesti ja siirretään juurileikkaukseen.

Porkkanat on leikattava tasaiseksi tai leikattava ohuiksi viipaleiksi (enintään 3 mm paksuiksi) suikaleiksi, pylväiksi tai ympyröiksi, joiden pituus (tai halkaisija) on vähintään 5 mm ja enintään 40 mm.

11. Omenat lajitellaan, pestään pesukoneessa tai juoksevan veden kylvyssä ja asetetaan kokonaisina kaaliin. Omenoita saa istuttaa puoliksi ja neljäsosaksi, jos siemenkammio poistetaan.

12. Karpalot ja puolukat lajitellaan, puhdistetaan lehdistä, oksista ja roskista ja pestään puhtaalla juoksevalla vedellä.

13. Kumina ja laakerinlehdet tulee lajitella risuista ja vieraista epäpuhtauksista, ja laakerinlehdet on myös pestävä kylmässä, puhtaassa vedessä.

15. Kun hapata kaalia kokonaisilla kaalinpäillä, käytä 4 % suolaliuosta, joka on valmistettu jollakin seuraavista tavoista: jos on mekaanisilla sekoittimilla varustettuja astioita, suolaa ladataan altaisiin paino-osan verran. viisi osaa kylmää vettä ja sekoitetaan, kunnes suola on täysin liuennut. Saatu väkevä suolaliuos pumpataan toiseen altaaseen, johdetaan se pussisuodattimen läpi ja laimennetaan vedellä vaadittuun pitoisuuteen; Pussisuodattimia keitetään vedessä useita minuutteja ennen käyttöä.

Mekaanisilla sekoittimilla varustettujen sammioiden käytön ohella käytetään suolan liuotuslaitetta, joka on suuri, jopa 1,5 m korkea, halkaisijaltaan noin 1,2 m huipulla tehty suppilo, joka on valmistettu paksuista puuniiteistä, jotka on kiinnitetty rautavanteilla.

Suppilon alaosaan tuodaan 3,5 cm halkaisijaltaan venttiilillä varustettu vesiputki ja putki liitetään vesijohtoon.

Suola ladataan suppiloon ja venttiiliä avaamalla vapautuu vettä, joka paineen alaisena virtaamalla liuottaa suolan. Saatu väkevä suolaliuos tyhjennetään vähitellen tyhjennysputkien kautta altaisiin työliuoksen valmistamiseksi. Pussisuodattimet sijoitetaan viemäriputkiin.

Jos sekoittimilla tai suolan liuotussuppiloilla varustettuja astioita ei ole, suolaliuos valmistetaan tavallisissa sammioissa. Altaan päälle asetetaan vahva puurunko, jonka päälle on venytetty kangas, jonka päälle kaadetaan suola ja sitten vähitellen kaadetaan vettä; Muodostunut suodatettu suolavesi virtaa altaaseen, jossa se laimennetaan vedellä vaadittuun pitoisuuteen.

Valmistetun suolaliuoksen vahvuus tarkistetaan ominaispainolla hydrometrillä. Otettu suolaliuosnäyte kaadetaan puhtaaseen lasisylinteriin, johon hydrometri upotetaan hitaasti niin, ettei se kosketa sylinterin seiniä.

Kun suolaliuosta sisältävään sylinteriin upotettu hydrometri on tyynessä tilassa, otetaan hydrometrin lukemat ja määritetään suolaliuoksen suolapitoisuus, joka 4 %:ssa vastaa ominaispainoa 1,028.

Hydrometrin puuttuessa suolaliuos valmistetaan painolaskelmalla 40 g suolaa 1 litraa vettä kohti.

IV. Kaalin lataaminen doshnikeihin tai astioihin lisäämällä mausteita ja suolaa

16. Doshnikit tai astiat tulee täyttää jatkuvasti silputulla tai hienonnetulla kaalilla. Kun täytetään doshnik kaalilla, suola sekä mausteet ja mausteet jakautuvat tasaisesti vakiintuneiden reseptien mukaisesti.

Kun lisäät kuminaa silputtuun tai hienonnettuun kaaliin, se sekoitetaan ensin suolan kanssa.

Doshnikin täytön aikana kaali tasoitetaan tinatulla rauta-, puisella tai ruostumattomalla teräksellä olevilla haravoilla, joissa on pitkät kahvat.

Hapatettaessa silputtua tai hienonnettua kaalia pienissä ja keskikokoisissa doshnikeissa (enintään 5 tonnia), kaali tiivistetään puisilla tampereilla doshnikkeja täytettäessä.

17. Kun hapankaali fermentoidaan isoissa astioissa eikä mekaanista tiivistystä ole, käytetään kaalin itsetiivistymistä.

Tällä menetelmällä laudat täytetään silputulla tai pilkotulla kaalilla kartiolle, 50-80 cm laudan yläreunan yläpuolelle, lisäämällä tähän tarkoitukseen väliaikaiset puhtaasta vanerista valmistetut sivut. Kaali peitetään pinnalta puhtaalla sideharsolla tai pellavalla ja jätetään 24 tunniksi tiivistymään (laskeutumaan). Samaan aikaan kaalimehua ei saa antaa vuotaa pohjan reunan yli.

– Kun kaali on laskeutunut, irrota sideharso ja täytä pohja reunoja myöten silputulla tai hienonnetulla kaalilla tiivistäen. Sitten kaali peitetään puhtailla, pestyillä, vihreillä lehdillä, joiden kerros on vähintään 5 cm, jonka päälle ne peitetään puhtaalla, pestyllä ja puristetulla liinalla tai 2 kerroksella sideharsoa. Tämän jälkeen laitetaan puristettu puhdas puulevy (ympyrä), asennetaan ruuvitapin telineet ja palkit ja ruuvataan mutterit sisään. Kiristä sen jälkeen paineruuvin muttereita säännöllisesti, kunnes kaalimehua tulee näkyviin.

Tässä tilassa kaali jätetään käymään.

18. Häviöiden vähentämiseksi suositellaan käytettäväksi ulkopuolelta vahattuja, vähintään 40 mm paksuisista levypaaluista valmistettuja painepyöriä. Tässä tapauksessa kaalimehun taso pohjalevyssä tulee säilyttää puolessa paineympyrän paksuudesta.

19. Ilman ruuvipuristusta saa tilapäisesti käyttää puhdasta graniittia ja muita kiviä, jotka eivät liukene suolaveden vaikutuksesta.

Huomautus. Kalkkikiveä, hiekkakiveä, rautamalmia tai metallia ei saa käyttää taivutukseen.

20. Hapatettaessa kaalia, joka on kerrostettu silputulla tai hienonnetulla kaalilla, kuoritut kaalinpäät lasketaan doshnikin pohjalle ja tasoitetaan yhteen riviin tinarauta-, puu- tai ruostumattomasta teräksestä valmistettujen harhojen avulla. Sitten jokainen kaalirivi kerrostetaan silputulla tai hienonnetulla kaalilla 10-15 cm kerroksella, tasoitetaan haralla ja tiivistetään puisella tamperilla. Tätä työtä tekevien työntekijöiden on oltava penkin ulkopuolella.

Kun lataat silputtua tai hienonnettua kaalia, lisää suolaa, mausteita ja mausteita vakiintuneen reseptin mukaan. Kaalin lisälataus ja peittäminen suoritetaan samassa järjestyksessä kuin edellä.

21. Käytettäessä kokonaisilla kaalinpäillä kuorittu kaali kuoritaan doshnikeihin yläreunaan asti, tasoitetaan haralla, sitten kaali peitetään puhtailla, pestyillä vihreillä lehdillä, pellavalla tai sideharsolla 2 kerroksessa, painesuojat (ympyrät) ) levitetään, kaali tiivistetään ruuvipaineella ja kaadetaan tämän jälkeen kaali 4-prosenttisella ruokasuolan liuoksella, joka vastaa hydrometrin mukaan ominaispainoa 1,028. Suolaveden tulee peittää paineympyrä 3-5 cm kerroksella.

22. Kun kaali on ladattu, jokaiseen doshnikiin liitetään passi, jossa ilmoitetaan:

1) säiliön (säiliön) numero,
2) kaalin latauspäivä doshnikiin,
3) pakatun kaalin, suolan, mausteiden ja mausteiden paino (kaalin paino ilman suolavettä),
4) hapankaalin nimi ja reseptinumero,
5) vuorotyönjohtajan tai työnjohtajan nimi.

V. Kaalin käymisprosessi

23. Suolalla, mausteilla ja mausteilla varustettuihin doshnikeihin laitettu tai suolavedellä täytetty kaali fermentoidaan, jotta siihen kertyy tarvittava määrä maitohappoa.

Merkki kaalin käymisen alkamisesta on kaalimehun lievä sameneminen ja kuplien ilmestyminen sen pinnalle käymisen aikana vapautuvista kaasuista, ja voimakkaammalla käymisellä - lumivalkoisen vaahdon muodostuminen ja kaalin sameneminen edelleen. mehu.

Käymisprosessi kestää yleensä 10-30 päivää huoneen lämpötilasta riippuen. 16-18°:n lämpötilassa käymisprosessi päättyy 10-12 päivässä. Hidas käymisprosessi (yli 30 päivää) johtaa hapankaalin laadun heikkenemiseen.

24. Kaalin käymisen aikana kaalimehun pinnalta poistetaan vaahtoa päivittäin kahvallisen puisen vanteen päälle venytetyllä kankaalla ja kaalimehun tasoa seurataan alentamalla tai nostamalla ruuvidoshnikin painetta.

Vaahdon poistaminen tehdään varovasti, välttäen kaalimehun sekoittamista. Vanteen päälle venytetty kangas poltetaan kiehuvassa vedessä ennen vaahdon poistamista ja vaahdon poistamisen jälkeen pestään kuumassa vedessä.

25. Käymisprosessin aikana on myös tarpeen seurata jatkuvasti maitohapon kertymisen etenemistä, jota varten kaalimehunäytteitä otetaan ajoittain 0,75 cm:n syvyydeltä.

Näytteenotto suoritetaan hapettamattomalla putkella, jonka päässä on terävät seinämät paineympyrässä olevan reiän läpi.

Mehuanalyysin tulokset kirjataan tuotantopäiväkirjaan.

Käymisprosessin nopeuttamiseksi ja parantamiseksi suositellaan maitohappobakteerien puhtaista viljelmistä valmistettua hapateainetta (Liite nro 4).

26. Hapankaalin valmiudelle on ominaista kertyneen maitohapon määrä, jonka pitäisi olla valmiissa kaalissa

oltava vähintään 0,7 %. Kaalissa ei pitäisi olla katkeruutta, ja sen on kaikilta osin täytettävä nykyisen GOST:n vaatimukset.

Nykyisen GOST:n mukaan valmis kaali on jaettu kahteen kaupalliseen luokkaan - 1. ja 2.

1. luokan hapankaali on revitty tasaisesti (enintään 5 mm leveäksi) tai pilkottava erimuotoisiksi, enintään 12 mm:n kokoisiksi partikkeleiksi, eikä siinä saa olla suuria lehtiä, varsia tai karkeita kantohiukkasia. Porkkanat - oikein leikattu tai silputtu, enintään 3 mm paksu. Kaali on mehukasta, elastista, rapeaa pureskeltuna, vaalean oljenvärinen kellertävällä sävyllä, hyvän hapankaalin aromaattisella tuoksulla sekä mausteiden ja mausteiden tuoksulla. Maku on miellyttävä, happaman suolainen, ilman katkeruutta tai vieraita jälkimakuja.

2. luokan hapankaalissa samea mehu, hieman rapea ja vähän elastinen koostumus sallitaan. Vaaleankeltainen väri, jossa on vihertävä sävy ja selvempi hapan-suolainen maku.

1. luokan kokonaisessa hapankaalissa, joka on tarkoitettu Provencen kaalin tuotantoon, pöytäsuolaa tulisi olla 1,5–2,0 %; sen kokonaishappopitoisuus on 0,7 - 1,5 %.

Kaalissa, joka on keitetty kerroksella raastettua tai hienonnettua kaalia, saa olla enintään 50 % kokonaisia päitä tai puolikkaita, kun mehu on valunut vapaasti.

27. Käymisprosessin aikana hapankaali laihtuu.

Hapankaalin luonnollinen painonmenetys käymisen aikana on asetettu enintään 12 prosenttiin kaalin painosta suolalla, mausteilla ja mausteilla, jotka on sijoitettu doshnikeihin (säiliöihin).

Hapankaalin vakiintunut luonnollinen hävikki käymisen aikana on suurin.

Parhaiden käytäntöjen ja hapankaaliteknologian parannusten perusteella liittotasavaltojen kauppaministeriöt, liittotasavaltojen elintarviketeollisuusministeriöt ja kuluttajayhdistysten tasavaltalaiset liitot voivat paikallisesti merkittävästi vähentää näitä hävikkimääriä.

Huomautuksia

Häviön suuruus vahvistetaan keskisuurten ja myöhäisten lajikkeiden kaalille, joka on fermentoitu syyskuun 15. päivästä alkaen eri kapasiteetin doshnikeissa (säiliöissä).
Tiedot hapankaalin tuotannosta esitetään vähennettynä todettu painon menetys käymisvaiheen aikana.

VI. Hapankaalin säilytys

28. Hapankaalin valmiudesta riippuen se jätetään varastoitavaksi doshnikeihin (säiliöihin) tai pakattuna tynnyreihin tai lasisäiliöihin kuljetettavaksi määräpaikkaan.

Säilytys doshnikeissa (säiliöissä) tapahtuu kahdella tavalla: ilman jäähdytystä ja jäähdytyksellä jääpeitteen alla, missä tämä on mahdollista ilmasto-olosuhteiden vuoksi.

A. Varastointi säiliöissä (säiliöissä) ilman jäähdytystä

29. Kun säilytät hapankaalia doshnikeissa, poista homekalvo järjestelmällisesti varovasti. Lautojen, palkkien ja puristustelineiden sisäseinät pyyhitään puhtaalla kankaalla, joka on kastettu 10-15 % suolaliuokseen.

Varmista varastoinnin aikana, että kaalimehu on puolet paineympyrän paksuudesta.

Jos käytetään ohuita ympyröitä, ympyrän yläpuolella oleva mehukerros ei saa ylittää 3-5 cm.

Kaalimehukerroksen lisääntyminen yli 5 cm johtaa hapankaalin liialliseen painon laskuun.

30. Hapankaalin paras säilytyslämpötila on 0 - -2 °.

B. Hapankaalin säilyttäminen doshnikeissa jään alla (agronomi N. F. Shepsin menetelmän mukaan)

31. Nykyiset menetelmät hapankaalin säilyttämiseksi doshnikeissa (säiliöissä) kevät- ja kesäkuukausina kaalimehun, keinotekoisen vahvan suolaliuoksen, kuivasuolakerroksen alla, eivät korkeista kustannuksista huolimatta takaa hapankaalin laadun säilymistä. Kevään alkuun mennessä olemassa olevat sokerit käyvät täysin, kaali happamoituu ja luonnollinen hävikki lisääntyy.

32. Ennen kuin aloitat hapankaalin, selvitä kuinka paljon valmiita hapankaalia on säilytettävä jään alla kevät-kesäjaksolle seuraavien päivämäärien mukaisesti: 1) kesäkuuhun asti; 2) kesä-heinäkuu ja 3) myöhemmät päivämäärät.

Vastaavasti jaetaan tarvittava määrä täysin huollettavia pohjaa (säiliöitä), jotka on sopivimmin sijoitettu jääsuojan jäätymistä varten, mahdollisimman kauas työpajan (aseman) seinistä ja pohjoiseen päin.

33. Valmiin hapankaalin paras maku määräytyy maitohapon 0,7-1,2 % ja sokerin 1-1,5 % (ilman kitkerä makua) perusteella.

Uuden menetelmän päätehtävänä on säilyttää nämä ominaisuudet hidastamalla hapankaalin jatkokäymisprosessia jäähdyttämällä sitä pakastejään avulla.

34. Neuvostoliiton keskivyöhykkeellä kaali fermentoidaan yleensä lokakuussa; Tänä aikana kaalin käyminen etenee kylmän sään vuoksi hitaasti, vasta 1-1,5 kuukauden kuluttua se saavuttaa valmiustilan.

Marras-joulukuussa, kun pakkanen laskeutuu, kaalin käymisprosessi melkein pysähtyy.

35. Ennen doshnikkien jään peittämistä tehdään laboratorioanalyysi hapankaalin laadusta, sen kaupallisesta laadusta, suolan ja maitohapon esiintymisestä (prosentteina) ja aistinvaraisten indikaattorien määrittämisestä - väri, maku, haju, koostumus.

Lisäksi kaikki kaalia sisältävät doshnikit (säiliöt) tarkastetaan siten, että hapankaalin sedimentti niissä ei ylitä 20-25 cm.

36. Jääsuoja on jäässä pakkasen alkaessa (joulukuu-tammikuu).

Heti kun paineympyrän yläpuolelle työntyvä kaalimehu jäätyy, poista paine, kiinnitä paineympyrä kiiloilla, pyyhi pohjalevyn reunat puhtaalla kankaalla ja peitä se sitten tiheällä puisella ympyrällä (kannen), joka työntyy ulos. pohjalevyn seinämiä vähintään 5 cm.

Levyjen peittämiseen ympyröillä (kansi) voit käyttää tiheitä paineympyröitä laajentamalla niitä asettamalla ne laudojen keskelle.

Kannet peitetään kahdessa kerroksessa pergamentti-, alapergamentti- tai voimapaperilla ja sitten puurenkaiden päälle ja pohjien ympärille laitetaan jääkasoista otettu puhdas jäämurska, jää jäädytetään kaatamalla vettä päälle tai jää jäätyy vähitellen kaatamalla vettä letkusta ruiskulla.

Kylmyyden suojelemiseksi ja sahanpurun säästämiseksi jää jäätyy kokonaan doshnik-ryhmän päälle.

37. Säilytettäessä hapankaalia kesäkuuhun asti jokainen doshnikkirivi peitetään enintään 50 cm leveällä jääkerroksella ja päällä (huoneen lattiasta laskettuna) enintään 60 cm korkealla jääkerroksella ja jää jäätyy. jatkuva massa, kuten edellä on osoitettu, jää peitetään voimapaperilla yhdessä kerroksessa ja sen päälle sahanpurulla 20-30 cm kerroksella.

38. Kesä-heinäkuussa varastoitavaksi tarkoitetun hapankaalin pohjat peitetään ympäriinsä enintään 1 m leveällä ja ylhäältä 1 m korkealla jäällä, sahanpurukerros kasvatetaan 40 cm:iin.

39. Jos yritys suunnittelee hapankaalin varastointia myöhemmin (elokuussa ja myöhemmin), suoritetaan seuraava työ.

Heti kun paineympyrän yläpuolelle työntyvä kaalimehu jäätyy, paineen poistamisen ja paineympyrän tukkeutumisen jälkeen doshnikiin lisätään vähitellen hyvälaatuista kaalimehua, joka jää muihin doshnikeihin ja jäädytetään doshnikkien yläreunaan. Sitten doshnik suljetaan kannella ja jää jäätyy kokonaan koko doshnikkiryhmän päälle, kuten varastoitaessa kaalia kesä-heinäkuuhun asti. Sahanpurukerros kasvaa 50 cm:iin.

Sahanpurun roiskumisen välttämiseksi ne peitetään päältä matolla tai paperihuovilla.

40. Lumi, jonka korkeus ja leveys on vähintään 1 m, kaadetaan ja tiivistetään käymislaitoksen ulkoseinille, minkä jälkeen se peitetään sahanpurulla 50 kerroksella.

41. Hapankaalin varastoinnin aikana tarkkaile sahanpuruisen jääpeitteen kuntoa, korjaa viipymättä halkeamat tai sahanpurun liukuminen välttääksesi lämpimän ilman pääsyn jääpeitteeseen.

VII. Hapankaalin purkaminen doshnikista ja pakkaaminen tynnyreihin

42. Ennen hapankaalin purkamista pohjalta, poista hometta varovasti kaalimehun pinnalta, jos sellaista on, pumpulla tai hapettamattomilla metallikauhalla tyhjennä varovasti paineympyrän (suojuksen) yläpuolella oleva kaalimehu. Poista sitten sorto, paineympyrät (kilvet) ja kangas, puhdista pintakerros (päällys) poistamalla kansi lehdistä, kunnes saat puhdasta, hyvää kaalia.

Hapankaali puretaan doshnikeista erikoiskoneilla tai käsin tinatulla rauta- tai ruostumattomalla teräshaarukalla ja kaali siirretään valmistettuihin puhtaisiin tynnyreihin.

Kun tynnyrit on täytetty hapankaalilla, lisää kaalimehu haluttuun tasoon ja sulje tynnyrit. Vapaasti virtaavan kaalimehun pitoisuuden tulisi olla välillä 10-12% silputussa kaalissa ja hienonnetussa kaalissa - 12-15% kaalin kokonaispainosta mehun kanssa.

Lämpimällä säällä tynnyriin pakattu kaali tulee myydä samana päivänä tai varastoida kylmävarastoon liiallisen hapettumisen välttämiseksi. Jos hapankaalin tynnyreistä vuotaa mehua, niihin lisätään vain kaalimehua.

43. Hapankaali, joka on fermentoitu silpun tai hienonnetun kaalin kera, puretaan edellä kuvatulla tavalla. Myynnin helpottamiseksi tällainen kaali pakataan erikseen, sekoittamatta kaalia silputtuun tai hienonnettuun kaaliin.

Kaali laitetaan tiiviisti tynnyreihin ja kaalien mehu kaadetaan kielen reiän läpi. Jäljelle jäänyt silputtu tai hienonnettu kaali pakataan edellä kuvatulla tavalla. He myyvät kaalia ilman mehua, joka ei sisälly kaalin painoon.

Suolavedessä fermentoitu kaali puretaan pohjakammiosta, ennen kuin suolavesi on pumpattu sieltä pois. Purettu kaali siirretään välittömästi ilman suolavettä Provencen kaalin tuotantoon.

44. Purkaaksesi jääkatoksen alle varastoitua kaalia, haravoi sahanpuru, halkaise jää, poista paperi (kraft) ja pohjaa peittävä kansi (säiliö) ja toimi sitten edellä kuvatulla tavalla.

45. On ehdottomasti kiellettyä jättää doshnikeihin (säiliöihin) kaalin ja kaalimehun jäänteitä, joiden hajoaminen doshnikkien (säiliöiden) alaosaan kerää erilaisia kaasuja, jotka ovat vaarallisia työntekijöiden terveydelle ja hengelle.

46. Kaasujen läsnäolon määrittämiseksi pohjassa (säiliö) lasketaan sytytetty kynttilä sinne. Jos kynttilä sammuu, doshnik (säiliö) on tuuletettava tuulettimella.

Jos doshnikin (säiliön) tuuletus ei ole mahdollista, työ suoritetaan kaasunaamareissa.

47. Kun kaali on purettu säiliöistä (säiliöistä), ne puhdistetaan, pestään ja peitetään onnettomuuksien välttämiseksi köysiverkoilla tai puisilla kilpeillä.

VIII. Saniteettivaatimukset

48. Hapankaaliyrityksen alueen tulee olla aidattu, asfaltoitu tai päällystetty.

Jos yrityksen alue on suuri, vain kulkutiet, jalkakäytävät ja lastaus- ja purkualueet saavat asfaltoida ja päällystää; Alueen korvaamattomat alueet tulee maisemoida.

49. Yrityksen alue on pidettävä aina asianmukaisesti puhtaana.

Teollisuusjätteitä ja erikseen jätettä varten alueelle on asennettava erityiset tiiviisti suljetut jätealtaat, jotka sijaitsevat vähintään 25 m etäisyydellä tuotantotiloista. Poistoaltaat voidaan täyttää enintään 1/3 tilavuudesta, jonka jälkeen sisältö on poistettava.

50. Yrityksen viemärijärjestelmä on järjestetty liittämällä se olemassa olevaan viemäriverkkoon.

Sijoittaessaan yrityksiä viemäröimättömille alueille on paikallinen viemärijärjestelmä varustettava teollisuus- ja ulostevesien vastaanottamiseksi.

Tätä tarkoitusta varten alueelle asennetaan käymälät ja betonikuopat, jotka on liitetty tuotantotiloihin suljetulla viemäröintijärjestelmällä, jossa on vesitiiviste. Betonikuopat ja käymälät tulee sijoittaa vähintään 25 metrin etäisyydelle tuotantotiloista.

Menettely ulosteen jäteveden poistamiseksi paikallisen viemäriverkoston vedenpitävästä keräimestä vahvistetaan yhteisymmärryksessä Valtion terveystarkastuksen paikallisten viranomaisten kanssa.

51. Pilaantuneen teollisuus- ja ulostejätevesien johtaminen avoimiin vesistöihin ilman asianmukaista käsittelyä sekä absorptiokaivojen asentaminen on kielletty.

52. Jokaisen työvuoron lopussa tuotantotilat on puhdistettava perusteellisesti ja poistettava jätteistä, lialta, roskista jne.

53. Yrityksellä on oltava tekniselle henkilöstölle ja työntekijöille varattu alue, jossa on vaatekaappi. Lisäksi yrityksellä tulee olla riittävä määrä pesualtaita ja pyyhkeitä.

54. Yrityksen työntekijöiden, palveluksessa olevien ja äskettäin palkattujen, on suoritettava terveystarkastus terveysviranomaisten määräämässä järjestyksessä ja tutkittava basillien kantajia sekä tutkittava terveysminimi.

55. Tämän ohjeen julkaisemisen myötä aiemmin annetut ohjeet ja ohjeet peruuntuvat.

Hapankaalin maitohappobakteerien puhtaiden viljelmien aloitusviljelmän valmistukseen

Puhtaiden kulttuurien soveltaminen

Käymisen nopeuttamiseksi ja hapankaalin laadun parantamiseksi käytetään maitohappobakteerien puhdasviljelmiä kylmässä säilytyksessä.

Puhtaat viljelmät ostetaan erikoistehtaista, mikrobiologisista laboratorioista ja laitoksista, joissa viljelmiä kasvatetaan nestemäisessä alustassa ja lähetetään pyynnöstä yrityksille pienissä lasisäiliöissä (pulloissa).

Kaalialkupalojen valmistaminen

Saadut puhdasviljelmät on kerrottava, eli niistä on valmistettava tarvittava määrä työkäynnistintä. Maitohappobakteereista valmistetut alkupalat valmistetaan tähän tarkoitukseen tarkoitetuissa puisissa tynnyreissä tai tynnyreissä.

Hapantaikinat valmistetaan kaalimehulla tai kaaliemellä. Hapantaikinan keite voidaan valmistaa myös sokerista tai ruokajuurikkaasta.

Ota tätä varten 2 kg kuorittua tai hienoksi pilkottua punajuurta 5 litraan vettä ja keitä 30 minuuttia - 1 tunti.

Kaalimehua käytettäessä hapantaikina otetaan doshnikista 3. tai 4. päivänä sen jälkeen, kun kaali alkaa käydä. Ei ole suositeltavaa valita mehua käymiseen tämän ajanjakson jälkeen sen riittämättömän ravinnepitoisuuden vuoksi.

Jos kaalimehua ei ole tarpeeksi käymiseen, se laimennetaan keitetyllä vedellä suhteessa 1:1 lisäämällä 1% sokeria koko laimennetun mehun määrään.

Suodatuksen jälkeen mehua keitetään 1 tunti, samalla kun vaahtoa poistetaan mehun pinnalta koko ajan.

Valmistettaessa alkupalaa tuorekaalimehusta kaaliliemi valmistetaan seuraavasti: 100 litraa vettä kohden otetaan 20-25 kg tuoretta, hyvin silputtua kaalia, joka laitetaan avoimeen tynnyriin ja täytetään vedellä. Tynnyriin työnnetään höyrylinjan letku ja kaalia keitetään, kunnes se pehmenee. Tämän jälkeen höyryn pääsy pysäytetään ja liemi suodatetaan puhtaan kangaskankaan läpi altaaseen.

1 % puhdasta maitohappobakteeriviljelmää lisätään tavalla tai toisella valmistettuun ravintoalustaan, joka on jäähdytetty 30°:een. Sitten tynnyrit tai tynnyrit käynnistimellä asetetaan lämpimiin huoneisiin, joiden lämpötila on 25-30 °C vähintään kolmeksi päiväksi.

Hapate valmistetaan 1,45 paino-% fermentoidusta raaka-aineesta.

Käynnistimen tarkistus

Valmiin käynnistimen puhtaus tarkistetaan mikroskoopilla. Ota tätä varten pisara käynnistintä steriilillä pipetillä, aseta se lasilevylle ja peitä peitinlasilla.

Kun käynnistintä mikroskopoidaan, näkökentän tulee olla paikallaan pysyviä, samankokoisia sauvamaisia bakteereja, jotka sijaitsevat yksin, pareittain ja lyhyissä ketjuissa.

Muita mikro-organismeja ei saa havaita. Maitohapantaikinan happamuus on testattu. Ota tätä varten 10 ml3 fermentaatiota puhtaalla pipetillä ja titraa alkaliliuoksella käyttäen fenoliftaleiinia indikaattorina.

Valmiin starterin happamuuden tulee olla 0,7-0,8 % (maitohappona laskettuna), mutta vähintään 0,3-0,4 %.

Jos tuotantopaikalla ei ole mikroskooppia, käynnistimen puhtaus tarkistetaan ulkoisilla merkeillä. Maitohappobakteerien hyvänlaatuisen alkuaineen tulee olla samea, miellyttävän hapan maku ja tuoksu. Käynnistimen pinnalla ei saa olla hometta. Jos käynnistimen pinnalla havaitaan kalvo, käynnistintä ei oteta tuotantoon.

Aloituskulttuurien esittely

Valmistettu hapate 1,25 paino-% fermentoidusta raaka-aineesta lisätään kaaliin kerros kerrokselta sadettamalla.

Tätä varten pohjan yläpuolelle asennetaan emaloitu säiliö, jonka tilavuus on 15-20 litraa kannella. Säiliön hana on kytketty kumiputkeen, jonka avulla käynnistin syötetään doshnikiin.

Puhdasviljelmien hapateviljelmiä valmistettaessa on täytettävä erityisen korkeat vaatimukset hygienia- ja hygieniasääntöjen noudattamisesta.

Käyttämättömät valmiit alkupalat säilyvät viileässä huoneessa enintään 2-3 päivää.

LIITE 4 hapankaalin teknisiin ohjeisiin

SÄÄNNÖT YRITYSTEN VALMISTAMISEKSI SIPAKAAALIKAUSIIN

I Vaatimukset hapankaaliyrityksille

1. Valkokaalin peittaus on sallittu vain yrityksissä, jotka on erityisesti rakennettu tai asianmukaisesti mukautettu ja varustettu tähän tarkoitukseen (hedelmä- ja vihannesvarastot, kasvit, työpajat, pisteet).

2. Käymis- tai käymispeittausyritysten on täytettävä kaikki elintarviketuotannon hygieniavaatimukset ja niillä on oltava tarvittavat laitteet ja välineet raaka-aineiden ja mausteiden valmistukseen sekä kaalin käymiseen ja pakkaamiseen tarvittavien astioiden käsittelyyn.

3. Hapankaaliyrityksillä on oltava:

a) tilat tuotannon aikana raaka-aineiden vastaanottamista ja väliaikaista varastointia varten sekä mausteiden, mausteiden ja apuaineiden varastot;

b) varustetut tilat (alueet) vastaanottoa ja varastointia varten tarvittaessa väliaikaisissa pinoissa, jotka saapuvat yrityksiin ajanjakson aikana

tuoreen kaalin sadonkorjuu peittausta varten;

c) lokero raaka-aineiden, mausteiden ja mausteiden lajittelua, puhdistusta ja pesua varten;

d) kaalin käymistyöpaja, joka on varustettu puulaudoilla, betonilla, teräsbetoni- tai tiilisementoiduilla säiliöillä;

e) tynnyrien korjaustyöpajat;

f) osasto tynnyrien pesua ja polttamista varten;

g) suurten yritysten kiinteät laboratoriot, joissa työskentelee laboratoriokemistejä, ja keskisuurissa ja pienissä yrityksissä - kenttälaboratoriot kaalin laadun määrittämiseksi käymisvaiheen aikana ja valmistettujen tuotteiden osalta.

Pienyrityksiä ovat yritykset, joiden tuotantokapasiteetti on enintään 350 tonnia valmiita fermentoituja tuotteita kauden aikana ja joilla on yksi muokkausliikevaihto, keskisuuret yritykset - yli 350 tonnia - 1000 tikaa, suuret yritykset - yli 1000 /i.

4. Tilat tuoreen kaalin vastaanottoa ja väliaikaista varastointia varten on järjestettävä suljetuiksi valovajaiksi, joissa on hyvä luonnollinen ilmanvaihto ja varustettava tuoreen kaalin varastointia varten kokoontaitetuilla säiliöillä, joissa on kaksinkertaiset säleet, tai varastointi voidaan järjestää konteissa; Mausteiden (laakerinlehdet, korianteri, kumina), mausteiden (porkkanat, omenat, marjat) ja apuaineiden (suola) varastointia varten huoneeseen tulee asentaa erityisiä ruokakomeroja.

5. Tuoreen kaalin vastaanotto- ja varastointipaikoilla tilapäisissä pinoissa tulee olla alustat kaalin helppoon purkamiseen vaunuista tai ajoneuvoista tai lattialaudoista, jotka on asetettu porrastettuina palkkeja pitkin. Sadevesi ei saa tulvii paikkoja.

Pakkasen ja kaalin peittämistarpeen sattuessa on oltava riittävästi eristysmateriaaleja valjakkoalueilla (eristetyt paneelit, sahanpuru, olki, olkimatot, matot, kokko jne.).

6. Raaka-aineiden ja mausteiden lajittelu-, puhdistus- ja pesutilat voivat olla kevyitä suljettuja ja niissä on oltava asfaltti-, betoni- tai muu helposti pestävä lattia, vesijohto ja viemäri tuotannossa käytettävän veden poistamiseksi.

7. Kaalin käymistilat voivat olla joko valoisia tai kapeita (eristettyjä), aina suljettuja. Niiden pohjan (säiliöiden) tulee sijaita kätevästi ja tarjota vapaa pääsy kaalin lastaamiseen ja purkamiseen.

Doshnikit (säiliöt) voidaan kaivaa maahan tai vapaasti seisomaan kuoppaan (kellariin). Maahan kaivetut puiset lankut tulee asentaa palkeista tehdylle ristille ja asettaa rypistyneestä rasvasavesta valmistetuille tyynyille. Doshnikkeja rakennettaessa tulee doshnikkien ympärille rakentaa 30-40 cm paksu rypistyneestä rasvasavesta tehty savilinna.

Ennen kuin asennat puulaudat paikoilleen, ne tervataan ulkopuolelta.

Lautojen yläosa, joka kohoaa lattian yläpuolelle, on maalattu ulkopuolelta öljymaalilla.

Doshnikien (säiliöiden) yläosan tulee nousta 30-40 cm, laskettuna lattiatasosta doshnikin yläreunaan.

Käymishuoneen lattioiden tulee olla asfalttia, betonia tai helposti pestäviä vedellä. Tiloissa tulee olla vesi- ja viemäriverkosto. Lisäksi yrityksillä tulee olla kuumaa vettä pohjan ja tynnyrin pesuun.

8. Kaikkien tuotantotilojen ikkunat, joissa raaka-aineita varastoidaan ja valmistetaan sekä kaalia fermentoidaan ja varastoidaan, on aidattava tilojen sisäpuolelta kehyksellä maalatulla metalliverkolla estämään lasinsirujen pääsy kaalin sisään. .

9. Yrityksiin, jotka käyvät kaalia kokonaisilla kaalinpäillä, tulisi asentaa suolaliuosasemat, jotka on varustettu sekoittimilla suolaliuosta varten tai suolan liuotussuppiloilla ja astioilla työsuolaliuoksen valmistamiseen.

10. Hankintaalueiden yrityksillä, jotka kuljettavat hapankaalia tynnyreissä, on oltava varastot hapankaalitynnyreille niiden lähettämiseen asti, jotta pohjat vapautuvat hapankaalin uudelleenkäyttöön.

11. Yrityksissä tuotantokapasiteetista riippuen seuraavat prosessit on koneistettava kokonaan tai osittain:

a) raaka-aineiden punnitseminen vaunu- tai kuorma-autovaaoilla;

b) tuorekaali puretaan vaunuista, proomuista ja autoista kuljettimilla ja kippitasoilla tai kaali kuljetetaan kippiautoilla;

c) raaka-aineiden, puolivalmiiden tuotteiden, tyhjien tynnyrien ja valmiiden tuotteiden tynnyreiden kuljetus tehtaan sisällä kuljettimilla, kärryillä, kapearaiteisilla rautateillä, kuorma-autoilla, trukkeilla jne.;

d) kaalin ja porkkanoiden lajittelu ja puhdistus, kaalin kantojen poraus, kaalin silppuaminen ja pilkkominen, porkkanoiden leikkaus kuljetinpöydillä, kantojen porauskoneet, kaalin silppuamis- ja pilkkomiskoneet, koneet porkkanoiden kuorimiseen ja leikkaamiseen puhdistuksessa ja lajittelussa;

e) doshnikissa fermentoidun kaalin puristaminen;

f) pohjan ja tynnyrien pesu;

g) hapankaalin purkaminen doshnikeista.

GOST 3858-73
Ryhmä H52

VÄLINEN STANDARDI

HAPANKAALI

Tekniset tiedot

Hapankaali. Tekniset tiedot

OKP 91 6712

Käyttöönottopäivä 1975-07-01

TIEDOT

1. Keskusliitto on kehittänyt ja ottanut käyttöön
KEHITTÄJÄT
V.P.Maslennikov, I.D.Bartšuk, V.P.Smirnov, M.P.Ostapov

2. HYVÄKSYTTY JA VOIMASSA TULLUT Neuvostoliiton ministerineuvoston valtion standardikomitean 20. joulukuuta 1973 päivätyllä päätöksellä N 2726

3. GOST 3858-54 SIJAAN

4. VIITE SÄÄDÖS- JA TEKNISET ASIAKIRJAT

	Tuotenumero
GOST 1721-85
GOST 1722-85
GOST 1724-85
GOST 5717-91
GOST 8756.1-79
GOST 8756.18-70
GOST 10354-82
GOST 10444.1-84
GOST 10444.2-94
GOST 10444.7-86
GOST 10444.8-88
GOST 10444.9-88
GOST 10444.12-88
GOST 10444.15-94
GOST 12231-66
GOST 13799-81
GOST 13830-97
GOST 13908-68
GOST 17594-81
GOST 19215-73
GOST 19360-74
GOST 20450-75
GOST 21133-87
GOST 25555.0-82
GOST 26186-84
GOST 26668-85
GOST 26669-85
GOST 26670-91
GOST 27572-87
GOST 27853-88

5. Voimassaoloaika poistettiin Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (IUS 4-94) pöytäkirjan nro 4-93 mukaisesti.

6. PAINOS muutoksilla 1, 2, hyväksytty maaliskuussa 1985, helmikuussa 1990 (IUS 6-85, 5-90)

Tämä standardi koskee hapankaalia, joka on valmistettu tuoreesta valkokaalista, johon on lisätty ruokasuolaa, mausteita ja mausteita, ja joka on altistettu maitohappokäymiselle ja joka on tarkoitettu vähittäiskauppaan, julkiseen ateriapalveluun sekä teolliseen jalostukseen (provencen kaalin tuotantoon, säilyke ruoka, pakastetut illallisateriat ja lisukkeet).

1. TYYPIT

1.1. Valmistustavan mukaan hapankaali jaetaan seuraaviin tyyppeihin:
silputtu;
hienonnettu;
kaali silputtuna;
kaali hienonnettuna;
koko kaali.
(Muutettu painos, muutos nro 1).

1.2. Laatuindikaattoreista riippuen hapankaali jaetaan ensimmäiseen ja toiseen luokkaan.
OKP-koodit ovat liitteessä 1.

2. TEKNISET VAATIMUKSET

2.1. Hapankaali on valmistettava tämän standardin vaatimusten mukaisesti teknisten ohjeiden ja reseptien mukaisesti määrätyllä tavalla hyväksyttyjen hygieniasääntöjen mukaisesti.

2.2. Hapankaalin valmistukseen käytetään seuraavia raaka-aineita ja apuaineita:
tuore valkokaali keskikauden, puolivälin myöhään ja myöhään kypsyvistä lajikkeista GOST 1724:n mukaan;
jauhettu pöytäsuola vähintään ensimmäisen luokan GOST 13830* mukaan;
_______________
* GOST R 51574-2000 on voimassa Venäjän federaation alueella.
tuoreet pöytäporkkanat GOST 1721:n mukaan;
tuoreet myöhään kypsyvät omenat GOST 27572:n mukaan;
tuoreet puolukat GOST 20450:n mukaan;
tuoreet karpalot GOST 19215:n mukaan;
tuoreet punajuuret GOST 1722:n mukaan;
paprika GOST 13908:n mukaan;
marinoidut sienet;
kumina;
palsternakka;
laakerinlehti GOST 17594:n mukaan ja muut mausteet ja mausteet, jotka parantavat hapankaalin makua ja aromia.
Raaka-aineita, joissa torjunta-aineiden jäännösmäärä ja nitraattipitoisuus ylittävät Neuvostoliiton terveysministeriön hyväksymät enimmäismäärät ja standardit, ei saa käsitellä.
(Muutettu painos, tarkistukset 1, 2).

2.3. Hapankaalin on aistinvaraisten indikaattoreiden osalta täytettävä taulukossa 1 esitetyt vaatimukset.

pöytä 1

Ilmaisimen nimi	Lajikkeen ja normin ominaisuudet
	ensimmäinen
Ulkomuoto	Leikattu tasaisesti enintään 5 mm leveiksi nauhoiksi tai viipaloitu ja leikattu erimuotoisiksi partikkeleiksi, joiden suurin mitat ovat enintään 12 mm, ilman suuria kantoja ja lehtien paloja tai kokonaisina kaalinpäinä tai niiden puolikkaina . Kaalin päät tai puolikkaat ovat joustavia, säilyttäen muotonsa, mutta niissä on leikattu kanto.
	Kasvis- ja hedelmä- ja vihanneskomponentit, mausteet jakautuvat tasaisesti hapankaaliin. Porkkanat, punajuuret, palsternakka ja piparjuuri hienonnetaan ja leikataan 3–5 mm leveiksi nauhoiksi tai ympyröiksi, joiden paksuus on enintään 3 mm ja halkaisija 40 mm. Paprika, pilkottuna 3-5 mm leveiksi nauhoiksi.
	Tuoreet omenat, kokonaiset hedelmät, puolikkaat tai hedelmäosat
Johdonmukaisuus	Mehukas, tiheä, rapea	Mehukas, kohtalaisen tiheä ja kohtalaisen rapea
	Aromaattinen, hapankaalille ominaista. Yrttikaalissa lisättyjen mausteiden tuoksu tuntuu selvästi. Mehussa on kaalin maku
	Hapan-suolainen, miellyttävä, ilman katkeruutta	Selkeämpi hapan-suolainen maku
	Mehun maku on terävämpi kuin hapankaalin maku ilman mehua
	Vaalea olki kellertävällä sävyllä Maustetulla kaalilla voi olla sävyjä lisättyjen yrttien ja mausteiden värin mukaan.	Vaaleankeltainen vihertävällä sävyllä

(Muutettu painos, muutos nro 2).

2.4. Fysikaalisten ja kemiallisten indikaattoreiden osalta hapankaalin on täytettävä taulukossa 2 määritellyt standardit.

taulukko 2

Ilmaisimen nimi	Lajikkeen vakio

Kaalin massaosuus (mehun vapaan virtauksen jälkeen) suhteessa kokonaismassaan mehun kanssa, %:
silputtu
hienonnettu
kaali
Kloridien massaosuus, %
Titrattavien happojen massaosuus maitohapon perusteella, %
Silputtu tai hienonnettu kaali saa sisältää kokonaisia päitä (tai niiden puolikkaita) suhteessa kaalin massaan, %, ei enempää
Vieras aine	Ei sallittu

Huomautus. Provencen kaaliksi jalostettavaksi tarkoitetun hapankaalin on täytettävä ensimmäisen luokan hapankaalin vaatimukset.

(Muutettu painos, tarkistukset 1, 2).

2.5. Mikrobiologisten indikaattorien mukaan valmiissa tuotteessa ei saa olla näkyviä merkkejä mikrobiologisesta pilaantumisesta (home, mätää).
(Lisäksi lisätty, tarkistus 2).

3. HYVÄKSYMISSÄÄNNÖT

3.1. (Poistettu, tarkistus 2).

3.2. Erän määrittäminen, näytekoko - GOST 27853:n mukaan.

3.3. (Poistettu, tarkistus 2).

3.4. Jokaisen hapankaali-erän mukana on oltava sen laadun todistava asiakirja, jossa on seuraavat tiedot:
valmistajan nimi;
tuotteiden nimet;
brutto, taara, nettomassa;
kaupallinen laatu;
tuotantopäivämäärät;
laboratorioanalyysien ja organoleptisen arvioinnin tulokset;
pakkauksen tyyppi (laji) ja kunto;
paikkojen määrä;
tämän standardin symboleja.

3.5. Kaupunkien sisäisissä kuljetuksissa laatuasiakirjan antamisen sijasta saateasiakirjaan saa merkitä leima, joka osoittaa, että tämä erä täyttää tämän standardin vaatimukset.

4. TESTAUSMENETELMÄT

4.1. Näytteenotto - GOST 27853:n mukaan, testimenetelmät - GOST 8756.1, GOST 8756.18, GOST 12231, GOST 25555.0, GOST 26186 mukaan.
(Muutettu painos, muutos nro 2).

4.2. Vieraat epäpuhtaudet ja homeet määritetään visuaalisesti.
(Lisäksi lisätty, tarkistus 1).

4.3. Näytteenottomenetelmät ja näytteiden valmistelu mikrobiologisia analyyseja varten - GOST 26668, GOST 26669 mukaan.

4.4 Pilaantumisaineiden analyysi suoritetaan tarvittaessa mikrobiologisen pilaantumisen vahvistamiseksi standardien GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670 mukaisesti.

4.3-4.5. (Lisäksi lisätty, tarkistus 2).

5. PAKKAUS, MERKINNÄT, KULJETUS JA VARASTOINTI

5.1. Hapankaalin pakkaaminen ja merkintä tapahtuu GOST 13799:n mukaisesti. Tiedot ravinto- ja energiaarvosta on esitetty liitteessä 2.
(Muutettu painos, muutos nro 2).

5.4 Kuljetus - GOST 13799:n mukaisesti kaikentyyppisissä katetuissa ajoneuvoissa, maantiekuljetuksessa - kylmäkuorma-autot tai autot, joissa on isoterminen kori.
Tynnyrien kielekkeen ja uran reiän tulee sijaita yläosassa.
Valmistajan on lähetettäessä ja vastaanottajien kaalia purkaessaan sedimentoitava vanteet tynnyreille ja lisättävä saman vahvuista suolavettä.

5.5. Hapankaalin varastointi valmistuspäivästä alkaen lämpötilassa miinus 1 - plus 4 ° C ja suhteellinen kosteus 85-95% - enintään 8 kuukautta;
hapankaali, pakattu lasipurkkeihin, pastöroimaton - lämpötiloissa miinus 1 - plus 4 °C - 0,5 kuukautta, enintään 10 °C - 3-5 päivää;
hapankaali pakattuna polymeeripusseihin - enintään 6 päivää lämpötilassa miinus 1 - plus 10 ° C, lämpötilassa 18-20 ° C - 2 päivää.

5.4, 5.5. (Muutettu painos, muutos nro 2).

LIITE 1 (pakollinen). OKP KOODIT

LIITE 1
Pakollinen

Tuotteen nimi	OKP koodi
Hapankaali silputtuna, 1. luokka, nettopaino 1 kg	91 6712 5111
Hienonnettu hapankaali, 1. luokka, nettopaino 1 kg	91 6712 5121
Ensimmäisen luokan hapankaali raastetun kaalin kera, nettopaino 1 kg	91 6712 5131
Ensimmäisen luokan marinoitu kaali pilkotulla kaalilla, nettopaino 1 kg	91 6712 5141
Kokonainen hapankaali, 1. luokka, nettopaino 1 kg	91 6712 5151
Hapankaali silputtuna, toinen luokka, nettopaino 1 kg	91 6712 6111
Hienonnettu hapankaali, toinen luokka, nettopaino 1 kg	91 6712 6121
Hapankaali, pääkaali, silputtu, toinen luokka, nettopaino 1 kg	91 6712 6131
Hapankaali, pääkaali hienonnettuna toisen luokan kanssa, nettopaino 1 kg	91 6712 6141
Kokonainen hapankaali, toinen luokka, nettopaino 1 kg	91 6712 6151

Liite 1. (Lisäksi lisätty, muutos nro 1).

LIITE 2 (viite). 100 g hapankaalin RUOKA- JA ENERGIAARVO

LIITE 2
Tiedot

Nimi tuote	Hiilihydraatit, g	Vitamiinit, mg	Energia-arvo, kcal
		karoteenia
Hapankaali

Liite 2. (Lisäksi lisätty, muutos nro 2).

ROSSTANDART
FA teknisistä määräyksistä ja metrologiasta
UUDET KANSALLISET STANDARDIT
www.protect.gost.ru

FSUE STANDARDINFORM
tietojen toimittaminen "Venäjän tuotteet" -tietokannasta
www.gostinfo.ru

FA ON TEKNISET MÄÄRÄYKSET
Tietojärjestelmä "Vaaralliset aineet"
www.sinatra-gost.ru

Tämä on mielenkiintoista:

GOST 3573 73 marinoitu valkokaali. Hapankaali. Tekniset ehdot. Tomaattivihanneksien käsittely

· Kaali, suolakurpitsalla ja yrteillä;

· ;

· Hapankaali sipulilla;

· Kaali, marinoitu karpaloilla;

· Kaali, suolakurkku omenoiden kanssa;

3. Marinoidut tomaatit

· Marinoidut tomaatit yrteillä;

· ;

Kaali marinoitua kurpitsalla ja yrteillä

Paprikalla, tomaateilla ja kesäkurpitsalla marinoitua kaalia

Hapankaali sipulilla

Kaali, marinoitua karpaloilla

Kaali, suolakurkku omenoilla

Kaali, marinoitua karpaloilla

Kevyesti suolatut pikakurkut

Marinoidut tomaatit yrteillä

Marinoidut tomaatit rypäleen ja kirsikkalehtien kanssa

Hapankaali kurpitsalla ja yrteillä

Paprikalla, tomaateilla ja kesäkurpitsalla marinoitua kaalia

Hapankaali sipulilla

Kaali, marinoitua karpaloilla

Kaali, suolakurkku omenoilla

Marinoidut tomaatit yrteillä

Marinoidut tomaatit rypäleen ja kirsikkalehtien kanssa

Kevyesti suolatut tomaatit

Marinoidut tomaatit sinapin kanssa purkeissa

Marinoidut tomaatit yrteillä

Taiteilijanimi

HAPANKAALI

TEKNISET EHDOT

INTERSTATE

STANDARDI

PIKKAALI Tekniset tiedot

GOST

3858-73

1. TYYPIT

2. TEKNISET VAATIMUKSET

(Muutettu painos, muutos nro 2).

3. HYVÄKSYMISSÄÄNNÖT

3.1. (Poistettu, tarkistus 2).

3.3. (Poistettu, tarkistus 2).

4. TESTAUSMENETELMÄT

4.3-4.5. (Lisäksi lisätty, tarkistus 2).

5. PAKKAUS, MERKINNÄT, KULJETUS JA VARASTOINTI

5.4, ​​5.5. (Muutettu painos, muutos nro 2).

TEKNOLOGISET OHJEET KAALIN POIMIMISEEN

1. Raaka-aineet, materiaalit ja mausteet kaalin valmistukseen

III. Tekninen valmistusprosessi

IV. Kaalin lataaminen doshnikeihin tai astioihin lisäämällä mausteita ja suolaa

V. Kaalin käymisprosessi

VI. Hapankaalin säilytys

A. Varastointi säiliöissä (säiliöissä) ilman jäähdytystä

B. Hapankaalin säilyttäminen doshnikeissa jään alla (agronomi N. F. Shepsin menetelmän mukaan)

VII. Hapankaalin purkaminen doshnikista ja pakkaaminen tynnyreihin

VIII. Saniteettivaatimukset

Hapankaalin maitohappobakteerien puhtaiden viljelmien aloitusviljelmän valmistukseen

Kaalialkupalojen valmistaminen

Käynnistimen tarkistus

Aloituskulttuurien esittely

1. TYYPIT

2. TEKNISET VAATIMUKSET

3. HYVÄKSYMISSÄÄNNÖT

4. TESTAUSMENETELMÄT

5. PAKKAUS, MERKINNÄT, KULJETUS JA VARASTOINTI

LIITE 1 (pakollinen). OKP KOODIT

LIITE 2 (viite). 100 g hapankaalin RUOKA- JA ENERGIAARVO

5.4, 5.5. (Muutettu painos, muutos nro 2).