Kuinka marmoroitu naudanliha kasvatetaan. Marmoroitu liha. "Elite-naudanlihaa" tuotetaan Venäjän federaatiossa ei huonommin kuin ulkomailla. Mikä on marmoroitu liha

Tänään kerromme sinulle, kuinka keittää marmoroitua naudanlihaa tyydyttävällä ja maukkaalla tavalla. Mutta ennen luomisen salaisuuksien paljastamista epätavallisia ruokia Kun käytät tällaista lihaa, sinun pitäisi selvittää, mikä tämä tuote todella on ja miksi sillä on niin alkuperäinen nimi.

Yleiset tuotetiedot

Marmori naudanlihaa- Tämä on tunnetuin lihaherkku kaikkialla maailmassa. Se sai nimensä, koska se oli hyvin samankaltainen samannimisen kiven kanssa. Loppujen lopuksi tällaisen lihan leikkaus on myös täynnä erilaisia ​​​​laskimoja. On huomattava, että tämä vaikutus saavutetaan, koska tässä tuotteessa on ohuita rasvakudoskerroksia, jotka sijaitsevat tapetun eläimen lihasjärjestelmässä. Tämä seikka tekee lihapalasta yllättävän mehukkaan ja pehmeän.

Marmoroitu naudanliha: miten eläintä kasvatetaan?

Siitä, miten tällaisia ​​eläimiä kasvatetaan, tulisi keskustella erikseen. Loppujen lopuksi, jos olet viljellyt pitkään, nämä tiedot auttavat sinua tuottamaan esitellyn herkkunsa itsenäisesti.

Ruhon muihin osiin verrattuna marmoroitu naudanliha on melko kallista. On huomattava, että tällaista lihaa voidaan saada vain erityisteknologialla kasvatetuista sonneista. Sen erikoisuus on, että eläintä ruokitaan yksinomaan viljalla 3-4 kuukauden ajan ennen teurastusta. Samaan aikaan härkien liikkumista rajoitetaan niin paljon kuin mahdollista.

On myös sanottava, että laadukasta marmoroitua naudanlihaa, joka on erityisen mureaa, otetaan vain nuorten eläinten ruhoista.

Mitä tuotteesta voidaan valmistaa?

Marmoroidun naudanlihan keittäminen ei vie paljon aikaa kotiäidiltä. Loppujen lopuksi, kuten edellä mainittiin, tällainen liha otetaan vain nuorista eläimistä, mikä tarkoittaa, että se ei voi määritelmän mukaan olla sitkeää ja jäntevää.

Tällaisesta palasta paistetut pihvit ovat erittäin pehmeitä ja maukkaita, samoin kuin gulassi, kyljykset ja kasvisten pääruoat liedellä ja uunissa.

Marmoroitu naudanpihvi: vaiheittainen ruoanlaittoresepti

Tällaisen lihan kypsentäminen on ilo. Loppujen lopuksi paistaaksesi sen kunnolla, sinun ei tarvitse seisoa liedellä pitkään. On myös huomattava, että marmoroitujen naudanpihvien paistamisessa on useita vaiheita. Kumpi valita, on henkilökohtainen valintasi. Kerromme sinulle vain, kuinka Well don -ruoka valmistetaan. Leikattuna tällaisen pihvin tulee olla tasaisen harmaa, eikä siinä saa näkyä verta.

Joten ennen kuin kerron sinulle marmoroidun naudanlihan keittämisen, meidän pitäisi luetella kaikki ainekset, joita tarvitsemme edellä mainitun ruuan luomiseen:

• marmoroitu liha - noin 1 kg;
• ranskalaiset yrtit (suolainen, rosmariini, rakuuna, timjami, basilika) - lisää maun mukaan;

Pääaineosan valmistus

Marmoroitu naudanpihvi, jonka reseptiä harkitsemme, osoittautuu yhtä maukkaaksi paistinpannussa, uunissa tai kuumalla hiilillä. Päätimme kertoa sinulle, kuinka valmistaa tällainen ruokalaji tavallisella keittiön liesillä. Loppujen lopuksi tämä menetelmä on yksinkertaisin ja nopein.

Kuinka paistaa marmoroitu liha oikein? Tätä tarkoitusta varten naudanlihaa ostetaan ilman luita. Se on huuhdeltava hyvin viileässä vedessä ja kuivataan sitten paperipyyhkeillä tai vohvelipyyhkeillä. Seuraavaksi iso pala tulee leikata leveiksi pihveiksi jyvän poikki terävällä veitsellä. Lisäksi kaikkien tuotteiden paksuuden tulee olla sama (noin 2 senttimetriä). Muuten pihvit voivat osoittautua eri paistovaiheissa.

Peittausprosessi

Jotta marmoroitu naudanlihapihvi olisi mahdollisimman maukas, mehukas ja aromaattinen, on suositeltavaa pitää viipaloitu liha jonkin aikaa kuivassa marinaadissa. Tätä varten jokainen paloiteltu tuote tulee maustaa ranskalaisilla yrteillä, suolalla ja paprikasekoituksella ja laittaa sitten kulhoon, peittää kannella ja jättää tähän tilaan 30 minuutiksi.

Lämpökäsittelyprosessi

Kun marmoroitu naudanliha on imenyt kaikki aromaattiset mausteet ja yrtit, voit turvallisesti jatkaa sen paistamista suoraan. Tätä varten aseta syvä kattila keskilämmölle ja kaada siihen riittävä määrä oliiviöljy(noin 1-1,2 senttimetriä). Laita seuraavaksi mausteilla maustettu lihapala varovasti kuumaan kulhoon ja paista, kunnes kaikki veri on kypsää. On suositeltavaa kääntää pihviä säännöllisesti pihdeillä. Tämä on välttämätöntä, jotta se kypsyy tasaisesti.

Kaikki jäljellä olevat marmoroidut lihapalat tulee lämpökäsitellä samalla tavalla.

Kuinka esittää ruokalaji oikein ruokapöytään?

Kun pihvit ovat paistuneet tasaisesti, ne tulee laittaa isoille annoslautasille ja niiden viereen lisuke. Esimerkiksi tällainen liha on erittäin maukasta yhdessä tuoreiden tai haudutettujen vihannesten, yrttien, perunamuusin tai pastan kanssa.

Marmoroitujen lihakyljysten keittäminen yhdessä

Missä muissa ruoissa käytetään marmoroitua naudanlihaa? Monet ihmiset tietävät reseptin kyljysten tekemiseen. Mutta kaikki eivät tiedä, että tällainen ruokalaji, jossa käytetään mainittua lihaa, on uskomattoman herkkä ja maukas. Loppujen lopuksi marmoroitu naudanliha itsessään on erittäin pehmeää, ja lyömisen jälkeen se kirjaimellisesti sulaa suussa.

Joten, jotta voimme valmistaa itse herkullisia kyljyksiä, tarvitsemme seuraavat komponentit:

• marmoroitu liha - noin 1,5 kg;
• paprikasekoitus myllyssä - käytä halutessasi;
• korppujauhot - käytä halutessasi;
• suola ei ole kovin karkeaa - käytä maun mukaan;
• Puhdistettu oliiviöljy - käytä paistamiseen (lisää harkinnan mukaan).

Lihan käsittely

Ennen kuin valmistat pehmeitä ja mehukkaita kyljyksiä tällaisesta lihasta, se tulee käsitellä hyvin. Tätä varten tuote on pestävä kylmä vesi ja kuivaa sitten talouspaperilla. Seuraavaksi marmoroitu naudanliha on leikattava leveiksi paloiksi (jyvän poikki), joiden paksuus on 3-4 senttimetriä. Tämän jälkeen jokainen pala on lyötävä huolellisesti uurretulla vasaralla. Mausta lopuksi naudan kyljet paprika- ja suolaseoksella. Tässä tilassa ne on suositeltavaa pitää huonelämpötila noin puoli tuntia.

Paistaminen liedellä

Miten marmoroitu naudanliha valmistetaan? Kyljysresepti suosittelee erityisten käyttöä korppujauhoja. Ne on kaadettava suurelle lautaselle ja rullattava sitten niihin varovasti kaikki hienonnetut ja maustetut lihapalat.

Päätimme valmistaa tämän ruuan uunissa. Mutta jos laitat sinne heti marmoroidun naudanlihan, se "kutistuu" melko nopeasti muodostaen tavallisen paistetun lihapalan. Siksi tällaisen tilanteen estämiseksi on suositeltavaa paistaa tuote ensin paistinpannussa ja vasta sitten laittaa se uuniin.

Joten kyljysten valmistamiseksi sinun tulee ottaa syvä kattila, kaada siihen öljyä (1-2 senttimetriä) ja kuumentaa se erittäin korkealle. Seuraavaksi jokaista naudanlihaa on paistettava maksimilämmöllä molemmilta puolilta 1-2 minuuttia.

Kypsennys uunissa

Kun kaikki kyljykset on pinnalta paistettu, ne tulee asettaa tasaiseksi kerrokseksi uunipellille ja laittaa sitten esilämmitettyyn uuniin. On suositeltavaa paistaa tätä astiaa enintään 40 minuuttia.

Kuinka esitellä se vieraille?

Kuten näet, ei ole mitään vaikeaa valmistaa itse herkullisia ja mureita marmoroituja naudankyljyksiä. Kypsennyksen jälkeen liha tulee laittaa lautaselle ja tarjoilla vieraille minkä tahansa suosikkilisäkkeen kanssa. Ne ovat siis ihanteellisia tähän tarkoitukseen perunamuusi, kasvispata, vihreys, pasta, tattaripuuroa, keitetty riisi ja niin edelleen.

Herkullisen naudanliharullan valmistaminen

Puhuimme siitä, kuinka tällaisesta lihasta tehdään pihvejä ja kyljyksiä. Marmoroitu naudanliha (miten sonnit kasvatetaan tämän tuotteen valmistamiseksi kuvattiin hieman korkeammalla) on kuitenkin ihanteellinen paitsi mainittujen ruokien valmistukseen. Siitä saa esimerkiksi uunissa paistetun erittäin maukkaan ja murean sämpylän. Sen valmistukseen tarvitsemme:

Lihan valmistus

Rullan valmistamiseksi sinun tulee ostaa melko suuri pala naudanlihaa. Se on pestävä hyvin ja leikattava sitten niin, että saat lopulta ohuen, mutta melko leveän kerroksen. Halutessasi voit lyödä sitä hieman kulinaarisella vasaralla.

Kaikkien kuvattujen toimien jälkeen marmoroitu lihakerros on maustettava paprikan ja suolan seoksella ja asetettava sitten sivuun hetkeksi.

Täytteen valmistus

Minkä tahansa rullan luomiseen liittyy täyttö. Päätimme käyttää tähän marinoituja sieniä ja vihanneksia. Ne tulee hienontaa hienoksi, laittaa paistinpannulle öljyllä ja paistaa kullanruskeiksi 15-17 minuuttia.

Muodostusprosessi

Jotta marmoroitu naudanlihamurska ei olisi vain erittäin maukasta, pehmeää ja mehukasta, vaan myös kaunista, se on muodostettava oikein. Tätä varten sinun on otettava suuri leikkuulauta ja asetettava sille mausteilla maustettu kerros. Seuraavaksi lihapala on voideltava molemmilta puolilta vähärasvaisella majoneesilla. Tämän jälkeen se tulee peittää pienellä kerroksella paistettuja sieniä ja vihanneksia. Täytteenä on suositeltavaa käyttää myös hienonnettuja tuoreita yrttejä.

Lopuksi naudanlihakerros on käärittävä tiiviisti rullalle. Jotta se ei avautuisi lämpökäsittelyn aikana uunissa, on suositeltavaa sitoa se tiukasti köydellä tai kiinnittää hammastikuilla.

Saadaksesi lisää aromaattinen ruokalaji Sinun on tehtävä matalia leikkauksia muodostetun marmoroidun liharullan pintaan ja asetettava sitten varovasti ohuet valkosipulipalat sinne. Varmistaaksesi, että tämä astia peittyy kauniilla kullanruskealla kuorella paistamisen aikana, on myös suositeltavaa voidella se tuoreella hunajalla.

Kuinka paistaa uunissa?

Paista lihamurska uunissa siirtämällä se varovasti syvälle vuokaan tai uunipellille. Haluttaessa tällainen ruokalaji voidaan valmistaa sekä folioon että keittoholkkiin.

On suositeltavaa paistaa lihaa sienien kanssa uunissa 200 asteen lämpötilassa 45-55 minuuttia. Tänä aikana rullan tulee olla hyvin paistettu.

Annoksen oikea esittäminen ruokapöytään

Saadaksesi halutun vaikutuksen vieraasi, lihamureke tulee esittää oikein. Tätä varten sinun on poistettava se varovasti uunista ja asetettava se suurelle lautaselle. Seuraavaksi sinun on poistettava kaikki hammastikut tai köysi täytetystä lihapalasta ja leikattava se sitten 1-1,6 senttimetrin paksuisiksi paloiksi.

Tämä ruokalaji on suositeltavaa tarjoilla kutsuvieraille lisukkeen tai salaatin kanssa raa'at vihannekset ja vihreys.

Tehdään se yhteenveto

Kuten näette, marmoroidun naudanlihan keittäminen kotona ei ole kovin vaikeaa. On myös huomattava, että tällaista lihaa käyttävät ruoat ovat uskomattoman pehmeitä, maukkaita ja mehukkaita.

Jos haluat saada maukkaamman pihvin, kyljykset tai sämpylän, on suositeltavaa esikäsitellä ostettu naudanlihapala, maustaa se mausteilla ja jättää sivuun liotusta varten. Haluaisin myös sanoa tämän tuotteen valinnasta. Uunissa tai liedellä paistamista varten on parasta ostaa jäähdytettyä lihaa. Mutta jos et löydä sellaista, voit ottaa pakastetun naudanlihan kerran. Mitä tuoreen lihan, luoda paistettuja ruokia se ei sovi. Tämä johtuu siitä, että tällaisesta tuotteesta tehdyt astiat osoittautuvat sitkeiksi, vaikka käytit nuorta marmoripalaa.

Irina Kamshilina

Ruoanlaitto jollekin on paljon mukavampaa kuin itse ruoanlaitto))

Sisältö

Tämä on erikoistuote, jolle on ominaista useiden rasvakerrosten läsnäolo, jotka tekevät lihasta erittäin mehukasta ja mureaa. Sisäfilee näyttää epätavalliselta - vaaleanpunainen väri täynnä valkoisia tahroja, jotka muodostavat lihan marmoroinnin. Kypsennyksen aikana rasvakerrokset sulavat täyttäen astian mehulla, minkä ansiosta se saa ainutlaatuisen pehmeyden ja aromin. Kallein liha on se, jossa on enimmäismäärä tällaisia ​​kerroksia.

Mikä on marmoroitu liha

Useammin tätä termiä käytetään naudanlihalle, mutta sitä voidaan käyttää myös sianlihalle, hevosenlihalle (jakuthevosen sisäfilee). Marmoriliha on punaista fileetä, joka sisältää riittävän määrän lihaksensisäistä rasvaa kerroksittain ja muistuttaa marmorikuviota. Marmoroituminen on harvinaista nuorilla lehmillä ja sonneilla, koska vasikanlihassa rasvaa kehittyy ensin sydämen alueelle, munuaisiin ja lantion lähelle (ihon alle). Vasta eläimen kypsymisen jälkeen rasvakuituja alkaa muodostua lihaksenväliseen tilaan ja suoraan lihaksiin.

Mitä eroa on marmoroidulla naudanlihalla ja tavallisella naudanlihalla?

Lehmiä on kahta päätyyppiä – liha- ja lypsylehmiä. Jälkimmäiset on suunniteltu antamaan maitoa, mitä he tekevät koko elämänsä. Kun tämän rodun lehmä vanhenee, se lähetetään teurastettaviksi. Tällaista lihaa myydään markkinoilla ja supermarketeissa. Lihalehmät kasvatetaan erityisesti teurastettaviksi tietyn lihotusajan (vilja tai ruoho) jälkeen. Tällaiset eläimet ovat geneettisesti alttiita lihaksensisäisen rasvan kasvulle, minkä vuoksi naudanlihalla on marmoroitu kuvio.

Liha, jossa on rasvajuovia, on erittäin pehmeää, mehukasta ja mureaa. Marmoroitu vasikanliha ei usein esiinny kauppojen hyllyillä, sitä arvostetaan suuresti, koska se vaatii tiukkaa kasvatusteknologian noudattamista. Marmoroitua sianlihaa, kuten naudanlihaa, pidetään herkkuna, koska sen osuus kokonaistuotannosta on pieni. lihatuotteet, vaikka sen kysyntä kasvaa. Valikoitu naudanpihvi, jossa on rasvakerroksia, kypsyy erittäin nopeasti - nuori liha vie vain muutaman minuutin.

Kuinka marmoroitu naudanliha kasvatetaan

Venäjän federaatiossa lihakarjan valinta on vasta vauhdittumassa. Yksi tämän maataloussegmentin johtajista on Zarechnoye-yritysryhmä, joka valmistaa tuotteita Primebeef-brändillä. Tämä marmoroitu liha on saatu Aberdeen Angus -sonnista, joita laiduntetaan ja ruokitaan ekologisesti puhtaalla Kalugan ja Voronežin alueilla.

Eläimet elävät vuoden aikana luonnonläheisessä ympäristössä, syövät niittyheinät vapaalla laidalla, minkä jälkeen ne siirretään rehualueille. Valmistaja antaa heille erityisen monikomponenttisen viljaseoksen, joka perustuu märkään maissiin kuuden kuukauden ajan. Näin hyllyille päätyy laadukasta marmoroitua lihaa, josta valmistetaan mehukkaita pihvejä. Varmistaakseen, että naudanlihan maku ehtii kehittyä täysin, se läpikäy kahden viikon märkäkypsytyksen ennen kauppoihin toimittamista.

Marmorointiin vaikuttavat tekijät

Tämä termi määrittää lihaksensisäisen rasvan esiintymisen lihassa. Arvioijat tarkastelevat rasvakuitujen määrää ja jakautumista longissimus dorsi -lihaksessa 12. ja 13. kylkiluiden välillä. Marmorointiaste on yksi tärkeimmistä kriteereistä tuotteen laatuluokan määrittämisessä. Tämä indikaattori riippuu rodusta, eläimen geneettisistä tiedoista ja valinnasta. Lihanaudan (Wagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn jne.) ja lypsykarjan (Holstein, Jersey) lihaksissa on enemmän rasvakudosta.

Ilman marmoroitua lihaa ei saa asianmukainen ravitsemus. Mitä pidempään nautakarjaa ruokitaan korkeakalorisella rehulla, sitä suurempi on mahdollisuus saada mahdollisimman korkealaatuiset naudanlihan laatuindikaattorit, mutta samalla tuotetaan huomattavasti pienempi määrä marmoroitua sisäfilettä (suhde vähärasvaista lihaa marmori muuttuu eläimen iän myötä edellisen eduksi). Lehmien ja härkien ruokinta suurilla määrillä jyviä, kuten maissia ja ohraa, muuttaa elävien värin keltaisesta valkoiseksi. Lisäksi mahdollisuudet saada korkeampi laatu hyväksyttyjen standardien mukaisesti kasvavat.

Riittämätön fyysinen aktiivisuus on tekijä, joka vaikuttaa myös marmoroidun lihan viljelyyn. Ahtaissa karsissa kasvatettujen härkien ja lehmien liha on pehmeämpää kuin paljon vaeltaa saaneilla eläimillä. Liikkumisrajoitteiset eläimet keräävät siten helposti rasvaa lihaksiin ja niiden sisäfilee pehmenee. Vapaan laidun nautakarja syö paljon kuitupitoista ruohoa (viljan sijaan) ja niillä on paljon voimaa lihaksiinsa kävellessä, jolloin lihaskudos kuivuu.

Maailman yleisesti hyväksytty tekniikka karjan kasvattamiseen ja ruokkimiseen marmoroidun lihan tuottamiseksi ovat ruokintaalueet, jotka ovat korkeakalorisen rehun lihotusalueita vähintään 4-5 kuukauden ajan ennen teurastusta. Eläimen alkukasvukausi on vapaa laiduntamisen aikana. Kobe-rodun sonnia ruokitaan maidolla kuuden kuukauden ikään asti, minkä jälkeen ne siirretään laitumelle, jossa ne kasvavat käytännössä ilman ihmisen puuttumista vapaalaitumella.

Aikuiset nautakarja siirretään yksittäisiin äänieristetyillä seinillä varustettuihin huoneisiin ja ripustetaan ohjaksiin, jotta ne eivät pääse liikkumaan, mutta eivät myöskään valehtele, sillä silloin lihakset ovat jännittyneet, jotta kudokset kerrostuvat tasaisesti rasvalla. Tällä hetkellä sonnit saavat valikoitua viljaa ja korkealaatuista olutta (jälkimmäistä tarvitaan ruokahalun parantamiseen). Tämä ruokavalio lisää rasvan kertymistä. Viljan ruokinnan keskimääräinen standardi on 200-300 päivää. Jotta rasva tunkeutuisi syvemmälle muodostaen ohuita kerroksia lihaksissa, sonnille annetaan ajoittain tärinähierontaa.

Marmoroidut pihvit

Naudanpihvit ovat kallis ruokalaji, jonka liha on otettu parhaat osat naudan ruhoja Niiden valmistukseen soveltuu vain kymmenesosa koko lehmästä. Nykyaikainen ruoanlaitto erottaa seuraavat pihvit, joiden nimet osoittavat ruhon paikan, josta liha leikattiin:

• klubipihvi - leikattu takaapäin longissimus dorsi -lihaksen paksusta reunasta, siinä on pieni kylkiluu;

• ribeye-pihvi - otettu eläimen kehon lapaluun alaosasta, siinä on suuri määrä rasvakudosta;

• T-luupihvi - liha T-muotoisella luulla, leikattu lanne- ja selkäosien väliseltä rajalta lähellä longissimus dorsi -lihaksen ohutta reunaa ja sisäfileen ohutta reunaa, minkä vuoksi se koostuu kahdesta eri tyyppejä filee (New Yorkin luu ja filee mignon);

• ulkofileetä – otettu lannerangan kaistaleesta, ilman luita;

• porterhouse-pihvi - leikattu lehmän sisäfileen paksuisesta päästä;

• roundramb pihvi - leikattu lantion alueen yläosasta;

• Ulkofileepihvi on marmoroitua lihaa, joka leikataan sisäfileen pään alueelta;

• screet-pihvi - erittäin maukas, kallis pala eläimen palleasta;

• filet mignon - poikittainen ohut leikkaus ulkofileen keskiosasta, jossa on kaikkein murein liha;

• tornedos - pienet viipaleet sisäfileen keskiosan ohuesta reunasta, joita käytetään medaljonkien valmistukseen;

• Chateaubriand on sisäfileen keskiosan paksu reuna, joka paistetaan kokonaisena, toisin kuin filet mignon, mutta jota ei tarjoilla lautasella seisoen, vaan pituussuunnassa levitettynä.

Kuinka keittää lihaa

Käytä marmoroidun fileen paistamiseen grillissä tai paistinpannulla kylkiliikkaa, jonka rasvaisuus ja mehukkuus on korkea. Tämä ravintoloiden ruokalaji on arvokkaampi kuin muut. Höyrytettyä naudanlihaa ei suositella. Pihviä kypsennettäessä on parempi olla kiirettämättä, muuten palan sisäpuoli jää raakana. Optimaalinen lämpötila marmoroidulle naudanlihalle klassinen resepti-160 astetta.

Kun kypsennät lihaa miedolla lämmöllä, käännä sitä usein ja lämmitä tuotetta tasaisesti joka puolelta. Saat kauniin kuoren lisäksi myös hyvin paistetun annoksen sisältä. Älä anna lihaskuitujen supistua kuumuuden vaikutuksesta, sillä ne vapauttavat nopeasti kaiken kosteuden ja pihvi tulee ulos kuivana. Jos palassa on rasvareuna, älä leikkaa sitä pois filettä leikkaaessasi, vaan jätä se paistamisen ajaksi, niin pihvi on mahdollisimman mehukas. Ylimääräinen rasva voidaan poistaa kypsennyksen jälkeen. Vihannekset tai perunat toimivat marmoroidun naudanlihan lisukkeena.

Hinta

Tämäntyyppisen lihan hinta vaihtelee sen mukaan, mistä se on ostettu. Voit ostaa marmoroituja pihvejä torilta, supermarketista ja jopa Internetistä. Kuvitellaan tuotteen keskimääräisiä hintoja Moskovassa:

tuotteen tyyppi		Kustannukset ruplissa
Luussa paksu reuna, takaleikkaus, jäädytetty
Jäähdytetty ribeye pala

Se yksinkertaisesti ei voi, tämä johtuu siitä, että eläinten kasvattaminen marmoroidun naudanlihan valmistukseen ja itse kypsennysprosessi on työvoimavaltainen ja kallis tehtävä.

Mistä tällainen romanttinen nimi tuli - marmoroitu naudanliha? Liha on ulkonäkönsä velkaa heille. Tosiasia on, että lihan rasvasuonet sijaitsevat siten, että leikkaus tuottaa kauniin kuvion, joka muistuttaa marmorilaattojen kuviota. Tätä lihaa ei kuitenkaan arvosteta lainkaan sen mielenkiintoisen ulkonäön vuoksi, vaan sen yllättävän mureasta, epätyypillisestä tavallista naudanlihaa maku.

On tärkeää huomata, että vain naudanlihaa voidaan marmoroida. Valitettavasti huijarit myyvät ajoittain marmoroitua porsaan tai lampaan sisäfilettä naiiveille ja tietämättömille ihmisille. Tällainen liha saadaan teurastuksen jälkeen vain erityiskäsittelyllä. Ulkonäkö tässä tapauksessa vastaa marmoria, mutta siihen samankaltaisuus päättyy.

Alun perin marmoroitua naudanlihaa valmistettiin vain Japanissa Tojima- tai Wagiu-erityisen rodun nuorten härkien lihasta. Molempia näitä rotuja pidettiin melkein pyhinä Japanissa, koska legendan mukaan korkeammat voimat vaikuttivat niiden ulkonäköön. Tästä syystä niitä ei voitu viedä maasta; vasta aivan äskettäin näitä kahta rotua alettiin kasvattaa marmorilihaksi Australiassa. Kuitenkin toistaiseksi japanilaista marmoroitua naudanlihaa pidetään parhaana.

Nyt eläinten kasvatusprosessista marmoroitua lihaa varten. Tämä prosessi on kallis ja vaikea. Positiivisen tuloksen saavuttamiseksi on välttämätöntä noudattaa tiukasti tiettyä järjestelmää, valikkoa ja erityisiä menettelyjä. Eläimiä pidetään kapeissa karjuissa, jotta ne eivät pääse liikkumaan liikaa. Tosiasia on, että liikkeet vaikuttavat haitallisesti lihan makuun. Ja välttääkseen makuualojen muodostumista heille annetaan tärinähierontaa. Lisäksi he soittavat klassista musiikkia.

Myös ravitsemuksella on tärkeä rooli. Kuuden kuukauden ikään asti eläimiä ruokitaan vain maidolla, jonka jälkeen niitä laidutetaan luonnonvaraisilla niityillä. Sen jälkeen ne siirretään erilliseen huoneeseen, jossa heille ruokitaan valikoituja jyviä, ja ruokahalun vuoksi he juovat olutta ja sakea.

Kasvava teknologia näyttää suunnilleen tältä. Jokaisella valmistajalla on kuitenkin omat salaisuutensa, joita he eivät paljasta kenellekään. Ja ne käsittelyt, joihin liha joutuu välittömästi eläinten teurastuksen jälkeen, on suojattu kuin silmäterä. Kaikki nämä manipulaatiot luovat sen upean maun, jota kaikki maailman gourmetit arvostavat.

Myös marmorin valmistustapa tai sen yksityiskohdat pidetään salassa. Marmoroidun lihan valmistuksen erikoisuus on, että se paistetaan asiakkaan läsnä ollessa. Näin ainakin Japanissa tehdään. Asiakkaan pöydän viereen on asennettu erityinen paistinpannu, jonka prosessia hän voi seurata. Lisäksi on niin suosittu ruokalaji kuin "Sukiyaki nabe", joka on keitettyä marmoroitua naudanlihaa yhdistettynä tofuun, vihanneksiin ja raaka muna. Tämä ruokalaji tarjoillaan vielä mielenkiintoisemmalla tavalla: asiakas itse keittää valmiiksi valmistetut marmoroidut lihapalat ja syö ne sitten kastikkeen kera, kun muut ainekset kypsyvät lihaliemessä. Nuudelijauhe viimeistelee aterian.

On toinenkin mielenkiintoinen resepti: marmoroitu naudanpihvi. Tätä varten tarvitset itse asiassa palan marmoroitua lihaa ja mausteita. Lihanpalan paksuus ei saa ylittää 2 cm. Liha tulee pestä ja pyyhkiä paperipyyhkeillä ylimääräisen kosteuden poistamiseksi. Aseta lihapalat kuivalle, kuumalle paistinpannulle. Niitä paistetaan molemmin puolin noin 4 minuuttia. Marmoroitu naudanpihvi on valmis.

Mikä lisuke valita marmoroidulle lihalle, on jokaisen päätettävissä itse. On kuitenkin otettava huomioon, että näin hienoa herkkua on turha yhdistää tavallisiin ja tylsiin lisukkeisiin. On parempi valita jotain mielenkiintoisempaa ja maukkaampaa.

Monille ihmisille tämäntyyppinen liha liittyy erityiseen ja eksklusiiviseen lajikkeeseen, joka on saatavilla vain muutamille valituille. Tämän melko yleisen myytin hälventämiseksi on hyödyllistä oppia tarkemmin, kuinka marmoroitu naudanliha kasvatetaan. Tämän jälkeen käy ilmi, että monet sen tyypit ovat melko edullisia ja ovat laajasti edustettuina lihavalmistemarkkinoilla. Lajikkeen tärkein erottuva piirre on sen omituiset rasvasuonet, joilla on erityinen tunnistettava väri ja rakenne.

Mitä marmoroitu naudanliha tarkoittaa: yksityiskohtainen analyysi

Koska sanan "marmori" suora merkitys liittyy läheisesti vaaleamman värin suoniin tummaa taustaa vasten, tällainen assosiatiivinen sarja ja itse nimi vaikuttavat varsin sopivilta. Jaloikääntyneen rasvan suonet toistavat jollain tavalla samannimisen luonnonmateriaalin rakennetta. Niitä esiintyy vain nuorten härkien kehossa, mikä määräytyy suoraan tuotteen tuotantotekniikan mukaan.

Siten marmoroidun naudanlihan tuotantoprosessissa itse sonnien kasvatuksen on täytettävä tietyt vaatimukset:

• Oikea kotieläinrodun valinta - Hereford-, Black Angus-, Aberdeen- ja Limousine-lehmät ovat geneettisesti alttiita rasvakerrosten kehittymiselle;
• oikea kasvatus- ja ruokintatekniikka - ruokinta maidolla ensimmäiset kuusi kuukautta, vapaa kasvu laitumella 10 kuukautta ja tasapainoisen viljaseoksen lisääminen;
• keinotekoisen ja luonnollisen ruokinnan aikojen noudattaminen;
• teurastus - 4 kuukautta rajoitettua liikkumista tallissa, mikä vaikuttaa "rasvaisen" kuvion muodostumiseen lihassa.

Vastaus kysymykseen siitä, kuinka marmoroitu naudanliha saadaan, riippuu suoraan karjan elinolosuhteista, ja tuottajan ammattitaidolla on tärkeä rooli. Usein on tapauksia, joissa sama rotu eri valmistajilta tuottaa lopulta maultaan ja ominaisuuksiltaan täysin erilaista lihaa.

Nämä kohdat antavat käsityksen siitä, kuinka marmoroitu naudanliha eroaa tavallisesta naudanlihasta. On jopa tapoja kasvattaa vasikoita puhtaalla viljaruokinnassa, kun niiden liha saa samanlaisia ​​ominaisuuksia. Tämä prosessi on melko monimutkainen ja kallis, vaikka se on suosittu joidenkin valmistajien keskuudessa.

On huomattava, että edellä mainittujen lehmärotujen marmoroitua naudanlihaa pidetään laadukkaimpana ja suosituimpana. Tästä huolimatta muut karjan edustajat voivat tuottaa lihaa, jos ei parempaa, niin suunnilleen samalla laatutasolla. Keskeinen ero on tunnistettavan kuvion muodostamisen vaikeus, jota pidetään yhtenä tärkeimmistä indikaattoreista välittömien makuominaisuuksien lisäksi.

Marmoroidut naudanlihaosat: anatominen atlas

Naudanlihaa on kolmea tyyppiä, jotka muodostuvat riippuen siitä, mistä ruhon osasta ne on leikattu:

• Korkeampi. Se koostuu selkä- ja rintaosista, fileestä, ulkofileestä, lantiosta ja lantiosta. Rakenteensa vuoksi tällaista lihaa pidetään herkullisimpana ja se on erittäin suosittu monissa ravintoloissa, myös eliittisimmissä ravintoloissa.
• Ensimmäinen. Lapaluu, lapa, kylki ja kaula luokitellaan tähän luokkaan. Makuominaisuuksiltaan massa, esimerkiksi lapaluet, on hieman huonompi kuin paras laatu, ja joillekin marmoroidun naudanlihan ystäville sitä pidetään jopa edullisempana.
• Leuka, etu- ja takavarsi (shank) on kuituisempaa ja sitkeämpää lihaa, jota käytetään laajasti yksinkertaisten ja kohtuuhintaisten liharuokien valmistuksessa eri ravintoloissa.

On huomionarvoista, että jokaisella perinteisen ruoanlaiton osalla on tiukasti määrätty tarkoitus:

• Leikkaus tai kaula sopii erinomaisesti liemien valmistukseen ja haudutukseen.
• Lasta on ihanteellinen keittojen keittämiseen, hienonnettujen kotlettien ja gulassin valmistukseen. Olkaosa sopii hyvin samaan tarkoitukseen.
• Takaosa on tarkoitettu kyljyksille, kotleteille, borsskylkiluille ja suurille lihapaloille leivottaessa.
• Filee on erittäin ohutta lihaa ilman ylimääräistä rasvaa ja sopii useimpiin keittiöruokiin.
• Ruokiin, jotka vaativat hieman murenevaa ja helposti kypsennettävää lihaa, sopii myös rib-eye pihveissä toimivan Black Angus -rodun paksupään marmoroitu naudanliha.
• Brisketiä käytetään usein erikoistuotteena erikoisliharuokien valmistukseen.
• Rumpia pidetään erinomaisena vaihtoehtona ruoanlaittoon avotulella tai eskalopeiden ja medaljonkien valmistamiseen.
• Marmoroidun naudanlihan reisiliha (alias rumpu) on suosittu eskalopeja valmistettaessa tai uunissa paistettuna sen melko kuituisen ja monimutkaisen rakenteensa vuoksi.
• Flank sopii ihanteellisesti sämpylöiden ja hienonnetun vasikanlihan valmistamiseen erilaisia ​​variaatioita, sekä kun kypsennät lihaa viipaleina vihannesten kanssa.
• Varsi soveltuu haudutukseen luun kanssa tai ilman. Toinen loistava vaihtoehto sen sovellus on hyytelöidyn lihan valmistus.

Marmoroidut naudan pihvit

Kaikissa maailman maissa tätä lihaa pidetään yhtenä parhaista ja sille tehdään erilaisia ​​keittiökokeita. Sen tuotantotekniikka perustuu karjan "ruohoruokavalion" tiukkaan noudattamiseen, joten sitä voidaan pitää vähärasvaisena ja erittäin terveenä.

Koska marmoroidun naudanlihan valmistustavasta on paljon kiistaa eri maat, voimme ottaa Japanin esimerkkinä - esimerkkinä ammattimaisesta asenteesta ruoanlaittotaidetta kohtaan.

Joitakin reseptejä pidetään, jos ei vaikeimpana, niin varmasti yhtenä kalleimmista. Tämä johtuu tuotteen suosiosta ja sen suhteellisen harvinaisuudesta nousevan auringon maassa. Näin ollen kalleinta marmoroitua naudanlihaa pidetään japanilaisena Kobena. Sen tuotantotekniikka on hyvin vanha, mikä vaikuttaa merkittävästi lopputuotteen kustannuksiin - 150-500 dollarin hintalappua 200 grammaa lihaa pidetään melko normaalina. Erottuva ominaisuus Tämä naudanliha on tuotettu ainoasta japanilaisesta Wagyu-nautarodusta. Mielenkiintoinen fakta— rodun nimi vastaa sitä Japanin aluetta, jossa se kasvaa. Lisäksi tätä lihaa pidetään maan kansallisena aarteena ja sitä suositaan kaikin mahdollisin tavoin.

Mitä tulee pihveihin, joiden hinta, saatavuus ja makuominaisuudet eroavat toisistaan, kaksi suosituinta on:

• Striploin. Sitä pidetään perinteisesti maskuliinisena ruokalajina sen voimakkaan maun ja suurten kuitujen vuoksi. Lihan ystäville marmoroidusta naudanlihasta valmistettu ulkofileepihvi tunnetaan myös nimellä "New York", koska sitä alettiin valmistaa tämän kaupungin pihviravintoloissa.
• Ramppi. Tämä ruokalaji on valmistettu nuoren härän takajalan reisiosasta. Jos tutkit anatomisia ominaisuuksia, käy selväksi, että tämä liha on melko kovaa. Kuitenkin milloin asianmukainen valmistelu Marmoroidusta naudanlihasta valmistettu ramppipihvi hämmästyttää täyteläisellä lihamaullaan ja herkullisella, voimakkaalla aromillaan.

On tärkeää ymmärtää, että marmoroitu liha on erittäin herkkä lämpökäsittely Tästä syystä perinteiset pihvit valmistuvat useita kertoja nopeammin, ja niiden makuominaisuudet kiehtovat monipuolisuudellaan ja hienostuneisuudellaan.

Lihateollisuudelle.

Lihanautakarja erottuu varhaisesta kypsyydestään ja luonteenomaisesta ruumiistaan ​​(leveä runko, hyvin kehittyneet selkä- ja alaselän lihakset). 15–20 kuukauden iässä nuoret eläimet saavuttavat 450 kg:n painon ja intensiivisellä lihotuksella jopa 600 kg. Lihan teurastustuotto liharuhosta on 52–58 %. Toisin kuin muiden suuntien roduilla, lihanautakarjassa rasva ei kerrostu vain ihon alle, omentumiin ja munuaisten lähelle, vaan myös lihaksenväliseen tilaan. Tämän seurauksena tällaisten eläinten liha, jolla on hyvä rasvaisuus, marmoroituu, ts. poikkileikkauksen ulkonäkö, joka muistuttaa jalokiven rakennetta.

Marmorointi saadaan aikaan erityisellä karjan lihotusteknologialla (nautakarjan lisäksi sianliha ja jopa lammas pilataan). Eläinten ruokavalioon kuuluu erityinen rehuseos, joka sisältää suuria määriä maissia, viljaa ja sinimailasa. Marmorilihaa saadaan eri liharotujen eläimistä, joita kasvatetaan monissa maailman maissa: USA:ssa, Australiassa, Japanissa, Ranskassa, Etelä-Amerikassa (Argentiina, Chile, Ecuador) jne. Lihakarjaa Venäjällä edustavat mm. sellaiset rodut kuin kalmykit, kazakstanin valkopää, hereford, shorthorn, charolais, limusiini jne.

Marmoroidun lihan ominaisuudet

Marmoroitua lihaa pidetään oikeutetusti herkkuna, koska sillä on erityinen maku lihaksensisäisen rasvan ansiosta, joka jakautuu tasaisesti rasvakerroksina lihaskuitujen väliin. Tällaisesta lihasta valmistettujen tuotteiden lämpökäsittelyn aikana rasvakerrokset sulavat täyttäen lihan mehulla, ja se saa ainutlaatuisen pehmeyden ja pehmeyden. Marmoroinnilla on omat asteittauksensa intensiteetistä riippuen, ts. kuitujen valkoisten sulkeumien taajuudet. Mitä korkeampi marmorointi, sitä pehmeämpi pihvi. Amerikkalaiset tilastotieteilijät ovat laskeneet pihvien laatukertoimet raakalihan marmoroitumisasteesta riippuen. Amerikkalainen lihan luokittelu sisältää kolme marmoriastetta (nousevassa järjestyksessä): Select, choice, premium.

Japani on marmorilihan tärkein kuluttaja ja kotimaa

Marmoroitu liha ilmestyi Japanissa 1800-luvun 60-luvulla. Marmoroidun lihan lihotukseen japanilaiset käyttävät Wagyu-nimistä eläimiä. Termi Wagyu viittaa useiden rotujen perheen härkkeihin, jotka ovat geneettisesti alttiita lihan intensiiviselle marmoroitumiselle. Sanan Wagyu etymologia: Wa tarkoittaa "japanilaista", gyu - karjaa; yhdessä osoittautuu Wagyu - "japanilainen lehmä". Wagyu-ryhmän tunnetuimmat japanilaiset rodut ovat Tajima, Tottori, Shimane, Kochi ja Kumamoto. Nämä rodut ovat geneettisesti alttiita rasvakerrosten esiintymiselle lihassa. "Marmorirotujen" sonnit ovat erityisen istuvat, omahyväiset ja flegmaattiset. Wagyu-roturyhmä on kehitetty risteyttämällä paikallisia lihakarjarotuja brittiläisten kanssa.
Tajima-härjeistä valmistetaan Kobea, syötävää marmoroitua lihaa eläimistä, jotka on kasvatettu ja teurastettu tietyissä olosuhteissa. Japanilaiset karjankasvattajat selittävät, että elävää härkää ei voi vielä kutsua Kobeksi, sen pitäisi olla Tajima, mutta pala raakaa lihaa– Tämä on jo Kobe. Kobe ei siis ole rotu, vaan muinainen japanilainen tekniikka: joukko menetelmiä Tajima-sonnien kasvattamiseen ja teurastukseen.

Marmoroidun lihan valmistuksen salaisuudet

Japanilaiset saavuttavat "marmoroidun" lihan ainutlaatuisuuden käyttämällä erityistä sonnien kasvatusteknologiaa - Kobea. Tämän tekniikan avulla vasikoita ruokitaan maidolla jopa 4–6 kuukauden ajan, minkä jälkeen ne siirretään laitumelle, jossa ne elävät vapaata elämää käytännössä ilman ihmisen toimintaa. Laitumella tiettyyn painoon kasvaneet sonnit sijoitetaan erillisiin huoneisiin, joissa on äänieristetyt seinät ja ripustetaan ohjaksiin. Tämä tehdään niin, että härät eivät pääse liikkumaan, mutta eivät myöskään makaa, koska eläimen lihasten on oltava jännittyneitä, jotta rasvakerrokset jakautuvat tasaisesti lihaskudoksiin.
Tänä aikana sonnit ruokitaan valikoidulla viljalla ja niille annetaan korkealaatuista olutta ruokahalun parantamiseksi. Rehun sisältämän B1-vitamiinin yhdistelmä heikon alkoholin kanssa lisää rasvan kertymistä. Mitä pidempään härkää ruokitaan viljalla, sitä "marmorisemmaksi" sen liha tulee. Viljan keskimääräinen ruokintastandardi: 200–300 päivää. Jotta rasva menisi syvälle lihaksiin ja muodostaisi ohuita suonia lihaskudokseen, härkälle tehdään tärinähierontaa, jonka tekniikat muistuttavat lyömistä. Eläinten ruuansulatuksen parantamiseksi sisätiloissa soitetaan japanilaista klassista musiikkia.
Mutta kaikissa muissa maailman maissa tämä tekniikka on lailla kielletty: todellista marmoroitua lihaa on mahdotonta ostaa Venäjän ja Euroopan kaupoista. Lisäksi tämä tekniikka on erittäin monimutkainen ja kallis (joidenkin lähteiden mukaan jopa Japanissa sellaisen lihan hinta voi ylittää 500 dollaria kilolta). Siksi ei tarvitse puhua marmoroidun lihan teollisesta tuotannosta.

Marmoroitu liha maailmassa

Maailman marmorilihamarkkinoiden tärkeimmät toimittajat ovat Yhdysvallat ja Australia. Näiden maiden tilat käyttävät ruokintajärjestelmää, joka on yksinkertaisempaa ja halvempaa kuin Japanissa. Käytetään samaa nuorten eläinten vapaata laiduntamista laitumilla. Sitten eläimet immobilisoidaan ja niille syötetään viljaa (ei aina vehnää, useammin maissia ja rehua). Keskimääräinen viljaruokintastandardi on 120–150 päivää.

Joskus ruokavalioon lisätään kuivaa viiniä, maitoa ja jopa hunajaa (ainakin ympäristöystävällisessä Australiassa). Hunajan lihottaminen määrää aineiden kertymisen lihaksiin, mikä ei edistä vain lihan "löysyyttä" ja pehmeyttä, vaan myös kuoren muodostumista paistamisen aikana, mikä johtaa ravinteiden parempaan säilymiseen valmiissa tuotteessa. On totta, että maailman johtavat marmoroidun lihan valmistajat käyttävät halvempia kemiallisia lisäaineita samojen tavoitteiden saavuttamiseksi. Tämä on sanottava myös ruohoruokinnasta, kun eläimiä lihotetaan laitumella koko ajan lehmästä vieroituksen jälkeen teurastukseen asti. Tässä tapauksessa lihasta tulee laihampaa. Tässä tapauksessa veto perustuu pääasiassa geneettiseen taipumukseen marmoroitumiseen. Tällä tekniikalla valmistetun marmoroidun lihan hinta ei ylitä 200 euroa/kg.

Useimmissa tapauksissa amerikkalaistyylinen marmoriliha on erityisesti kasvatettujen liharotujen: Angus, Aberdeen, Hereford, Charolais, Limousin nuorten härkien lihaa, jotka kasvatetaan ekologisesti puhtailla niityillä ja ruokitaan maissinjyvällä erityisohjelman mukaisesti. Suosituin marmorirotu on Black Angus. Tämän rodun eläimet ovat vaatimattomia, sopeutuvat hyvin ulkoisiin olosuhteisiin, ovat vastustuskykyisiä sairauksille, tottelevaisia ​​ja hedelmällisiä.

Marmoroidun lihan post mortem -kypsytys

Marmoroitu liha ei ole eläimen teurastuksen jälkeen heti valmis myyntiin ja kulutukseen. Lihakudoksiin jakautunut lihaksensisäinen rasva tulee selvästi näkyviin vain, jos tuoretta lihaa säilytetään jääkaapissa vähintään 24 tuntia Pidemmällä säilytyksellä (2-3 viikkoa), lämpötilassa 0 - +2 ºС, lihassa esiintyy entsyymejä , aktivoi kemiallisia prosesseja, jotka tuhoavat lihaskuituja. Entsyymien vaikutuksesta liha muuttuu mureammaksi ja sen maku "kimppu" muodostuu lopulta. Kypsytyksen jälkeen ruho leikataan osiin hyväksyttyjen standardien mukaisesti, kaikki palan osat tyhjiöpakataan ja lähetetään kuluttajalle joko pakastettuna (merikonteissa) tai jäähdytettynä (ilmasäiliöissä).

Nykyinen tietämys marmoroidusta lihasta

Nykyaikainen lääketieteellinen tutkimus osoittaa, että marmoroitu liha on huomattavasti tavallista naudanlihaa edellä typpipitoisten uuteaineiden, pantoteenihapon ja biotiinin pitoisuuksien suhteen. Nämä aineet tehostavat ruoansulatusjärjestelmän eritystoimintaa ja edistävät ruoan sulavuutta.

"Marmoroitu" liha sisältää rautaa helposti sulavassa muodossa sekä kolesterolin muodostumista estäviä yhdisteitä. "Marmoroitu" liha edistää aktiivisesti syöpää aiheuttavien aineiden poistumista kehosta. Ei ole turhaa, että kaikkien Japanin lasten oppilaitosten hallinnot ovat velvollisia syöttämään lapsille vain lihavalmisteita, joissa on korkea marmorointi.