Jauhokastikkeiden ja liemien valmistus kastikkeita varten. Paistaminen on kulinaarinen prosessi

Maustekeitot. Viimeistelyn puolivalmisteiden, jauhelihan ja täytteiden käyttö makeisten valmistuksessa

jatkotyötä

2.4 Yleiset säännöt jauhosauteen, paistettujen vihannesten ja liemien valmistamisesta

Useimpien kastikkeiden tärkeä osa on jauhot. Jauhot eivät ainoastaan ​​anna kastikkeille sopivaa koostumusta, vaan vaikuttavat myös niiden laatuun. Jauhot voidaan paistaa niin, että sen alkuperäinen väri ei muutu, tai päinvastoin, sille voidaan antaa väri vaaleasta kermasta ruskeaan. Jauhot haudutetaan pääasiassa rasvoissa (800 g rasvaa 1 kg jauhoja kohden), koska rasvalla on hyvä lämmönjohtavuus ja ne takaavat nopean ja tasaisen kuumenemisen. Tätä tarkoitusta varten on parasta käyttää ghee tai voita, margariinia.

Kun valmistat maitokastikkeita, kuullota jauhoja vain voissa, koska muut näiden kastikkeiden rasvat antavat epämiellyttävän maun. Kuivakulkua käytetään harvemmin, ts. Jauhot paistetaan ilman rasvaa. Jauhot saavat korkean lämpötilan vaikutuksen alaisena kypsennyksen aikana paahdettujen pähkinöiden aromin tai heikon auringonkukkaöljyn aromin, sen proteiiniaineet koaguloituvat ja osa tärkkelyksestä muuttuu dekstriiniksi. Tämän seurauksena paistettu jauho ei muodosta kuumalla liemellä tai maidolla laimennettuna tahmeaa massaa, kuten raakajauhoa laimentaessa, kastikkeet saavat enemmän joustavuutta, tulevat aromaattisemmiksi ja niiden maku paranee. Paahdettujen jauhojen värin intensiteetin perusteella on olemassa kahdenlaisia ​​paistamista: punainen ja valkoinen.

Punaisessa paistamisessa jauhoja paistetaan purkittamattomassa astiassa, kunnes ne muuttuvat ruskeiksi ja tuoksuvat paahdetuilta pähkinöiltä. Paista jauhot rasvan kanssa tai ilman. Punaista paistamista käytetään punaisen lihan ja sienikastikkeiden valmistukseen. Valkoista paistamista varten jauhot paistetaan niin, että ne eivät melkein muuta väriä ja saavat miedon auringonkukkaöljyn tuoksun. Tässä tapauksessa jauhot paistetaan lähes aina rasvan kanssa, koska ilman rasvaa jauhot palavat ja alkuperäisen värinsä säilyttäminen voi olla lähes mahdotonta. Valkoista paistamista käytetään valkoisen lihan, maito- ja smetanakastikkeiden valmistukseen. Kastikkeiden valmistukseen käytetään laajasti porkkanoita, persiljajuurta, selleriä, sipulia, purjoa, sieniä, tomaattipyreetä, etikkaa, kapriksia, rypäleviinejä ja muita tuotteita. Juuret voidaan käyttää paahdettua tai raakana. Paahdetut juuret, sipulit ja muut pääkastikkeeseen lisätyt täyteaineet tulee levittää tasaisesti kastikkeeseen. Raakajauhon ja palaneen kastikkeen haju ei ole sallittu. Aromaattisista aineista kastikkeisiin lisätään mustaa ja maustepippuria, laakerinlehtiä, valkosipulia jne. Sitruunaa, sitruunahappoa, suolakurkkua, tomaattia, marinoitua omenaa, suolahapoa, suolahapoa, raparperia, haponmarjaa jne. mausteet Paista paloiteltuja vihanneksia paksupohjaisessa kattilassa 105-115°C kuumennetussa rasvassa 12-15 % paistettujen vihannesten painosta. Kuullota sipulia kuumennetussa rasvassa ensin 3--4 minuuttia, kun se on kevyesti paistettu, lisää porkkanat, joita kuullotetaan 5--6 minuuttia, lisää sitten persilja tai selleri ja kuullota kaikki yhdessä vielä 5--6 minuuttia. , välillä sekoittaen. Persiljajuurta ja selleriä ei tarvitse paistaa kastikkeiden valmistukseen.

Vihannesten paistamiseen käytetään erilaisia ​​eläin- ja kasvirasvoja. Maito- ja smetanakastikkeita valmistettaessa on suositeltavaa paistaa sipulit ja juuret voissa tai sulatetussa voissa; punaisen lihan kastikkeisiin - kermaisella margariinilla. Juuret voi paistaa etukäteen ja käyttää tarvittaessa jääkaapissa säilyttäen. Kastikkeiden valmistukseen tarkoitettua tomaattipyreetä haudutetaan erikseen 30-50 minuuttia. Passivointiprosessin aikana tomaatti saa tumman viininpunaisen värin. Paahdettua tomaattipyreetä voi myös säilyttää kylmässä myöhempää käyttöä varten. Liemien valmistus.

Vahva liemi on nestettä, joka sisältää monia liukoisia ravinteita, jotka uutetaan hauduttamalla pitkään (poikkeuksena on kalaliemi, jota voi hautua vain 20 minuuttia).

Vahvat liemet ovat keittojen, kastikkeiden ja kastikkeiden perusta.

Käytä liemille korkealaatuisia luita tai vihanneksia.

Muista poistaa hilse: se heikentää liemen väriä ja makua.

Rasva on myös kuorittava pois, muuten liemi on liian rasvaista.

Liemi haudutetaan miedolla lämmöllä, sillä se samenee voimakkaasti keitettäessä.

Keittämisen tulee olla jatkuvaa, muuten valmis liemi happautuu helposti.

Liemi ei saa olla suolattu.

Voit käyttää pieniä riistaluita kananluiden sijaan.

Pitkäaikaista varastointia varten liemi suodatetaan, keitetään uudelleen, jäähdytetään nopeasti ja jäähdytetään.

Liemet, kastikkeet, kastikkeet ja keitot säilytetään jääkaapissa 0–4 °C:n lämpötilassa.

Kun astiat ovat pakastettuja, merkitse valmistuspäivämäärä astioihin ja säilytä ne alle -18°C:n lämpötilassa.

Säilytyksen jälkeen liemiä jne. tulee keittää vähintään 2 minuuttia.

On parasta valmistaa tuoretta liemi joka päivä.

Älä aseta täyttä pannua silmien tason yläpuolelle.

Valkoiset lihaliemet valmistetaan naudan-, lampaan-, vasikan- tai kanalihasta ja niitä käytetään valkoisten keittojen, kastikkeiden ja muhennosten pohjana.

Työn organisointi Voileivät valmistetaan kylmäpajassa. Voileipien valmistustyö järjestetään vaaditun järjestyksen mukaisesti "kuljetin"-periaatteella. Tämä vaatii kaikkien ainesosien esivalmistelun...

Voileipien valikoima ja valmistustekniikka

Avovoileipiä Yksinkertainen voileipä koostuu palasta leipää ja yhdestä päätäytteestä. Ainoastaan ​​päätuotteen kanssa maun mukaan sopusoinnussa olevat designelementit voivat toimia lisäyksenä...

Italialainen keittiö: valikoima, ruoanlaittotekniikka ja ruokien esittely Omskin ravintoloissa

Ennen ruoanlaittoa on suositeltavaa lajitella palkokasvit (pavut, herneet, linssit), poistaa niistä mahdolliset epäpuhtaudet ja huuhdella ne kaksi tai kolme kertaa kylmässä vedessä. Kypsennysajan lyhentämiseksi palkokasveja (paitsi halkaistuja herneitä...

Kaiverrus

Ruokien ja lisukkeiden valmistamiseksi vihannekset keitetään tai höyrytetään. Massan ja ravintoaineiden menetyksen vähentämiseksi vihannesten kypsennyksen aikana ja niiden korkean laadun varmistamiseksi on tarpeen noudattaa useita sääntöjä. Muut vihannekset kuin punajuuret...

Sokerilla varustetun täysmaidon valmistus vaatimustenmukaisuuden arviointimenettelyä varten

Vaatimustenmukaisuus voidaan vahvistaa pakollisessa ja vapaaehtoisessa muodossa. Pakollinen sertifiointi on valtion valvonnan muoto tuoteturvallisuudesta. Se voidaan suorittaa vain tapauksissa,...

Kasviksista valmistetaan erilaisia ​​pääruokia ja lisukkeita liha- ja kalaruokiin. Lämpökäsittelyn tyypistä riippuen tarjolla on keitettyjä, haudutettuja, paistettuja, haudutettuja, paistettuja kasvisruokia...

Monimutkaisen kuuman vihannesruoan valmistamisen teknologisen prosessin kehittäminen ja analysointi

Kasviskauppoja järjestetään suurille ja keskisuurille yrityksille. Se sijaitsee yleensä siinä yrityksen osassa, jossa vihanneskammio sijaitsee raaka-aineiden kuljettamiseksi yleiset tuotantokäytävät ohittaen...

Moderni

Salaatti on kylmäruoka, joka koostuu yhdestä lajikkeesta tai eri kasvisten sekoituksesta, yleensä ilman punajuuria, majoneesikastikkeella, kastikkeella tai smetalla. Salaattityyppejä on useita: sekalaatteja...

Nykyaikaiset trendit salaattien valmistuksessa raa'ista vihanneksista

Cocktail-salaatit. Nämä ovat sekoituksia erilaisista syötäväksi tarkoitetuista tuotteista yhdistettynä kastikkeisiin, kastikkeisiin, yrtteihin ja mausteisiin. Cocktail-salaatit jaetaan alkupalaksi ja jälkiruoaksi. Kypsennyksen aikana ruoka leikataan pieniksi kuutioiksi...

Tekniikka lounaan valmistamiseen kahvilassa

1. Siivilöi liemi tai liemi tai kiehauta. 2. Valmiit tuotteet laitetaan kiehuvaan liemeen tai veteen tietyssä järjestyksessä kypsennyksen kestosta riippuen, jotta ne ovat valmiita samaan aikaan...

Kasvissalaattien valmistustekniikka

Astiaan sisältyvien vihannesten esikäsittely (lajittelu, pesu, puhdistus). Vihannesten lämpökäsittely. Kypsennyksen jälkeen tuotteet on jäähdytettävä, sillä leikattaessa lämpimät vihannekset menettävät muotonsa ja lisäksi...

Kasvissalaattien valmistustekniikka

Kastike on salaatteihin lisättävä ainesosa, joka luo ruoasta välittömän maun. Kastikkeet voivat olla etikkaa, kvassia, kasviöljyä, juustoraastetta, maito- ja fermentoituja maitotuotteita sekä eri makuisia kastikkeita...

Kylmien ruokien ja välipalojen valmistustekniikka; valikoima, salaattien valmistus raa'ista vihanneksista, vinegretten valmistus. Kerroskakun valmistustekniikka

Kylmäruokien ja välipalojen valikoima on erittäin monipuolinen: voileipiä, salaatteja ja vinegrettejä, vihannes-, kala-, liha-, siipikarja- ja kananmunaruokia ja välipaloja, hyytelöruokia, pasteeja, hyytelöitä, paistettua ja keitettyä lihaa, kalaa, siipikarjaa...

Ruokapalvelutekniikka

Yritys vastaanottaa sian-, naudan- ja karbonaatti...

KASTIKEJEN VALMISTUS

Kastikkeet valmistetaan ruokien maun monipuolistamiseksi, mehukkaamman koostumuksen antamiseksi ja kaloripitoisuuden lisäämiseksi, koska ne sisältävät voita, smetanaa, munia, jauhoja jne.

Monille kastikeille on ominaista huomattava määrä maku- ja uuttoaineita (mausteet, yrtit, mausteet), joilla on ruoansulatuselimiä stimuloiva vaikutus. Kastikkeet parantavat kypsennettyjen ruokien ulkonäköä kirkkaiden väriensä ansiosta, jotka täydentävät päätuotteiden värejä.

Oikea kastikkeen valinta ruoalle parantaa sen makua. Kastikkeen voi tarjoilla ruuan kanssa. Jos kastike tarjoillaan erikseen, se kaadetaan erityiseen annosteltuun kastikeveneeseen.

KASTIKEJEN LUOKITUS

Kastikkeet jaetaan lämpimiin ja kylmiin; ensimmäiset tarjoillaan lämpimien ruokien kanssa ja ensimmäiset kylmien ruokien kanssa. Kastikkeiden väri on punainen ja valkoinen.

Nestemäisen pohjan perusteella kastikkeet on jaettu ryhmiin: liha-, kala- ja sieniliemepohjaiset kastikkeet; maitokastikkeet; smetana; voita; kasviöljy; etikka Ruokavalioravitsemuksessa kastikkeet valmistetaan käyttämällä vettä, kasvis- ja viljakeitteitä.

Kastikkeet valmistetaan jauhojen kanssa ja ilman. Ne voivat olla nestemäisiä (vaasimiseen ja haudutuksiin), keskipaksuja (leivontaan ja kasvisruokiin ja jauhelihaan lisäämiseen), paksuja (täytteeksi ja joihinkin ruokiin lisäämiseen).

Kastikkeet jaetaan myös perus- ja johdannaiskastikkeisiin, joista jälkimmäiset valmistetaan tärkeimpien kastikkeiden perusteella lisäämällä erilaisia ​​tuotteita.

SAAPPAAT JA SAUTISET KASTIKEIHIN

Jotta kastike olisi elastinen, paksu, tasalaatuinen ja väriltään miellyttävä, jauhot esihaudutetaan (kuumennetaan 120–150 °C:een) vesiliukoisten aineiden lisäämiseksi. Samalla aineet, kuten proteiinit, sokeri, tärkkelys, muuttuvat jauhoissa ja sen maku ja haju paranevat.

Liemiin, smetanaan ja maitoon perustuvissa kastikkeissa voidaan käyttää sakeuttamisaineena maissitärkkelystä, joka ominaisuuksiensa muutoksen vuoksi - vähentää kykyä turvota kuumissa nesteissä - antaa kastikkeille ei kovin viskoosin koostumuksen. Tärkkelyksen käyttö lisää kastikkeen kaloripitoisuutta lisäämättä sen paksuutta.

1 litran nestemäistä kastiketta ilman koristeeksi, jota käytetään ruokien täytteenä, tarvitset 45–50 g jauhoja tai 25 g modifioitua tärkkelystä.

JAUHOTAHNAT

Kypsennystavasta riippuen jauhosaaste jaetaan kuivaan ja rasvaiseen ja värin mukaan punaiseen ja valkoiseen. Kuumentamatta valmistettua paistamista kutsutaan kylmähaudutukseksi. Kastikkeissa käytetään vähintään I luokan vehnäjauhoja.

Krasnaja passerovka Se valmistetaan kahdella tavalla: rasvalla tai ilman rasvaa. Punaisen kuivaruskean saamiseksi siivilöi jauhot, kaada se uunipellille tai paistinpannulle 3–5 cm kerrokseksi ja kuumenna 150 °C:ssa jatkuvasti sekoittaen vaaleanruskeaksi. Paahdetut jauhot murenevat helposti ja tuoksuvat paahdetuille pähkinöille. Jauhot kuumennetaan lieden pinnalla tai uunissa puumelalla sekoittaen. Kuivaa punaista kastiketta käytetään punaisten kastikkeiden valmistukseen.

Punainen saute voidaan valmistaa rasvalla (ruokarasva, margariini tai voi). Sulata tätä varten rasva paksupohjaisessa kulhossa ja lisää jauhot. Paista samassa lämpötilassa, kunnes se muuttuu ruskeaksi. Valmiin öljyisen paahdetun palan tulee murentua. Red fat sautéa käytetään punaisiin kastikkeisiin, mutta sitä valmistetaan harvemmin kuin kuivaruskea.

Belayapasserovka valmistettu myös rasvalla tai ilman. Sulata voi kulhossa, lisää seulotut jauhot jatkuvasti sekoittaen, joka kuumennetaan 120 °C:ssa kermaiseksi.

Joskus valkojauhosaaste valmistetaan kuivana, ilman rasvaa. Se valmistetaan samalla tavalla kuin punainen kuivarusketus, mutta jauhot paistetaan vaaleankeltaiseksi. Paahdettujen jauhojen tulee murentua hyvin. Kuivasaaste säilyy jääkaapissa 24 h. Valkojauhosautuksesta valmistetaan valkokastikkeita ja niiden johdannaisia, sieni-, maito- ja smetanakastikkeita.

Kylmä paistaminen. Kastikkeiden nopeaa valmistusta varten siivilöityjä jauhoja sekoitetaan voipalojen kanssa, kunnes muodostuu tasalaatuinen öljyinen kokkare. Jauhot vievät 20–50 % voin painosta. Saute valmistetaan pieninä erinä.

LIEMI kastikkeille

Kastikkeiden nestemäinen pohja on liemi. Lihaliemiä on kahdenlaisia.

Valkoinen lihaliemi valmistetaan naudanlihasta, vasikan luista, siipikarjasta tavanomaisella tavalla lihavalmisteita lisäten tai ilman ja käytetään valkokastikkeiden valmistukseen (1,5 litraa vettä 1 kg luita kohti).

Ruskea lihaliemi valmistetaan ruskeiksi paistetuista lihaluista ja käytetään punaisten kastikkeiden valmistukseen.

Kalaliemi valmistettu kalan ruokajätteistä tavanomaisella tavalla (2 litraa vettä 1 kg ruokaa kohden).

Sieniliemi valmistetaan kuivista tai tuoreista sienistä tavalliseen tapaan.

Kastikkeiden valmistukseen käytetään lihaa, siipikarjaa ja kalaa keittämällä tai salametsoimalla saatuja liemiä.

RUSKEA LIEMI

Käsitellyt luut paistetaan pellillä uunissa 1–1,5 tuntia 160–170 °C:ssa kullanruskeiksi. Paistetut luut laitetaan kattilaan, kaadetaan kylmällä vedellä ja keitetään 6-10 tuntia matalalla kiehuvaksi. Kypsennyksen aikana pinnalta poistetaan rasva ja vaahto. Lisää tunti ennen kypsennyksen päättymistä porkkanat, sipulit, persilja ja sellerijuuret, jotka voidaan esipaistaa tai paistaa luiden kanssa. Liemi suodatetaan.

PUNAINEN KASTIKE

Jauhomainen punainen saute laimennetaan ruskealla liemellä. Rasvassa paistetut jauhot voidaan laimentaa kuumalla liemellä, kuivat jauhot vain 40–50 °C:een jäähdytetyllä liemellä. Kaada pataan paistetut jauhot, kaada osa liemestä (4 litraa per 1 kg jauhoja), sekoita hyvin luudalla ja suodata. Laimennettu jauhosose kaadetaan muuhun liemeen, lisätään suola, kuullotetut sipulit, porkkanat, tomaatit, hienonnetut valkojuuret ja keitetään 45-60 minuuttia. Lisää kypsennyksen lopussa sokeri, jauhettu pippuri ja laakerinlehti. Valmis kastike soseutetaan, suodatetaan ja kiehautetaan. Jos punaista pääkastiketta tarjoillaan, se maustetaan voilla tai margariinilla. Tätä kastiketta käytetään johdannaiskastikkeiden valmistukseen. Kaikki johdannaiskastikkeet maustetaan myös voilla tai margariinilla lopussa.

PUNAKASSTIKE VIINILLÄ (MADERA-KASTIKE)

Valmis punakastike yhdistetään rypäleviiniin ja kiehautetaan. Kastiketta voi tehdä mausteisemmaksi lisäämällä 30–50 g valmiita kuumaa kastiketta ja tiivistettyä fumé-lientä. Valmis kastike maustetaan voilla ja tarjoillaan lämpimien liharuokien kanssa: filee, langet, kinkku, keitetty kieli, paistetut munuaiset.

PUNAINEN KASTIKE MAKEAA JA HAPPOMAA

Valmista punainen pohjakastike. Kuivatut hedelmät lajitellaan ja pestään. Luumut jätetään veteen turpoamaan, sitten poistetaan siemenet, laitetaan kulhoon, sekoitetaan pestyihin, siemenettömiin rusinoihin, laakerinlehtiin, pippuriin, liemeen tai veteen ja haudutetaan 10–15 minuuttia. Sitten mausteet poistetaan, hedelmät ja neste lisätään punaiseen kastikkeeseen yhdessä etikan kanssa ja kiehautetaan.

TIIVISTE-savu

Kun liemi haihdutetaan 1/5-1/7 alkuperäisestä tilavuudesta, saadaan fumé-tiiviste, jota lisätään kastikkeisiin maun parantamiseksi. Haihduttaessa lisää selleri liemeen. Valmis fumé kaadetaan keraamisiin purkkeihin, jäähdytetään, täytetään laardilla ja säilytetään enintään 4–6 °C:n lämpötilassa.

PUNAKASSTIKE SIPULILLA JA SIENILLE

Hienonna sipulit hienoksi, kuullota voissa tai margariinissa, lisää tuoreet hienonnetut herkkusienet tai porcini-sienet ja kuullota kaikkea yhdessä vielä 5-7 minuuttia. Sipulit ja sienet laitetaan punaiseen kastikkeeseen, lisätään pippurit ja laakerinlehdet ja keitetään. Lopuksi lisätään persiljaa, rakuunaa ja kuivaa valkoviiniä.

SIPULIKASTIKE SINAPILLA

Lisää valmistettu sinappi sipulikastikkeeseen. Kastiketta ei keiteta, koska sinapin haju häviää.

VALKOINEN KASTIKE

VALKOINEN PERUSKASTIKEREsepti

Lihaliemi – 1100 g, ruokamargariini tai voi – 100 g, vehnäjauho – 50 g, sipuli – 36 g, persilja (juuri) tai selleri – 29 g, sitruunahappo – 1 g.

Juuret ja sipulit leikataan nauhoiksi. Kuullota jauhoja voissa paksupohjaisessa kulhossa kermaiseksi. Hot white sauté laimennetaan useassa vaiheessa kuumalla lihaliemellä (80 °C) puumelalla sekoittaen, kunnes muodostuu homogeeninen elastinen massa. Laita valmistetut vihannekset laimennettuun kastikkeeseen ja kypsennä 30 minuuttia; poista vaahto pinnalta kypsennyksen aikana. Suola ja sitruunahappo lisätään valmiiseen kastikkeeseen, suodatetaan ja kiehutaan uudelleen. Kun siivilöidään, keitetyt juuret ja sipulit pyyhitään.

Valmis valkokastike maustetaan voilla, pinta puristetaan niin, ettei kalvoa muodostu, ja varastoidaan höyrypöydälle. Tarjoillaan keitetyn ja haudutetun siipikarjan ja vasikanlihan kanssa.

Kastike voidaan valmistaa kasvis- ja viljakeitteistä. Se tarjoillaan keitettyjen ja paistettujen liharuokien kanssa ja sitä käytetään johdannaiskastikkeiden valmistukseen.

Seuraavat johdannaiskastikkeet valmistetaan valkoisesta pohjakastikkeesta.

HÖYRYKASTIKE

Valkoinen pääkastike valmistetaan lihan tai siipikarjan salametsästyksen jälkeen saadusta liemestä tai tiivistetystä liemestä. Liiemen pitoisuuden lisäämiseksi naudanlihan kypsennyksen jälkeen kanaa haihdutetaan 30 minuuttia.

Valmiiseen valkokastikkeeseen lisätään sitruunahappoa tai sitruunamehua, suolaa ja valkorypäleviiniä. Kastike suodatetaan, kiehautetaan, maustetaan voilla ja säilytetään höyrypöydällä. Kastikkeeseen voi lisätä tuoreita herkkusieniä tai niiden keittoa, mikä lisää uuttoaineiden määrää ja parantaa kastikkeen makua. Tämä kastike tarjoillaan vasikanlihan, lihapullien, keitettyjen kanojen ja kanojen kanssa.

KALANIEMIKASTIKE

Valkokalakastikkeen pohjana on jauhosaaste ja kalaliemi, joka valmistetaan samalla tavalla kuin keittoja, mutta tiivistetympää (1,5 kg kalajätettä litrassa). Ennen tarjoilua keitetyn tai haudutetun kalan kanssa kastike maustetaan sitruunahapolla ja voilla. Voit lisätä valkoviiniä ja jauhettua pippuria. Se tarjoillaan haudutettujen kalaruokien kanssa. Lisuketta ei voi lisätä kastikkeeseen, vaan laittaa kalan päälle.

SIENIKASTIKKEET

Sienikastikkeet valmistetaan liemestä, joka on saatu keittämällä porcini-sieniä ja valkojauhoista paistamalla. Se valmistetaan tiivistetymmin kuin keittoja varten (ota 30 g kuivattuja sieniä litraa vettä kohti).

SIENIKASTIKE

Sieniliemi - 800 g, margariini tai voita - 65 g, vehnäjauho - 40 g, kuivatut sienet - 30 g, sipulit - 298 g.

Keitetyt sienet ja sipulit leikataan suikaleiksi tai hienonnetaan. Sipulia kuullotetaan öljyssä, yhdistetään sieniin ja paistetaan 5 minuuttia. Valmista valkoinen rasvasaaste, laimenna se kuumalla sieniliemellä ja keitä sekoitellen 10–15 minuuttia, lisää suolaa ja jauhettua pippuria. Siivilöi sitten kastike, lisää paistetut sipulit ja sienet ja keitä vielä 10 minuuttia. Öljyä lisätään maun parantamiseksi.

Kastike tarjoillaan kotlettien, zrazan, sämpylöiden, perunavuoan, riisin ja lihaleikkojen kanssa, ja sitä käytetään johdannaiskastikkeiden valmistukseen.

SIENIKASTIKE TOMAATIN KANSSA

Lisää valmiiseen sienikastikkeeseen paistettu tomaattipyree, kiehauta ja mausta voilla.

SIENIKASTIKE SIVUNKERMALLA

Lisää sienikastikkeeseen smetana (250 g per 1 kg kastiketta) ja keitä 2–3 minuuttia.

MAITOKASTIKKEET

Maitokastikkeet kuuluvat jauhoista valmistettujen tulisten kastikkeiden ryhmään. Ne valmistetaan valkorasvahaudutuksesta ja maidosta lisäämällä vettä.

Täysmaito tai vedellä laimennettu kiehautetaan. Valkoinen rasvasaaste valmistetaan paksupohjaisessa kulhossa. Jauhot paistetaan niin, että ne eivät muuta väriään. Kuuma saute laimennetaan asteittain kuumalla maidolla jatkuvasti kuumentaen ja sekoittaen, keitetään 7-10 minuuttia, lisätään suolaa ja sokeria. Kastike sekoitetaan, suodatetaan, kiehautetaan ja suljetaan voipaloilla, jotta pintakalvoa ei muodostu varastoinnin aikana.

Maitokastikkeet vaihtelevat paksuudeltaan: nestemäiset (vihannesten, murojen ja muiden ruokien päälle kaadettavaksi); keskipaksu (leivontaa varten (raakoja munankeltuaisia ​​lisätään kastikkeeseen) vihanneksista, lihasta, kalasta valmistettuja ruokia ja myös maustettuja höyrytetyillä ja keitetyillä vihanneksilla); paksu (siipikarja- ja riistakyljöiden, jauhelihatuotteiden täyttöön, lisättäväksi porkkanakatlettien, juustokakkujen ja muiden ruokien sidepohjaksi).

MAITOKASTIKE SIPULILLA

Hienonna sipuli hienoksi ja kuullota voissa sekoittaen, jotta se ei paista. Lisää sitten lihaliemi, sulje kansi ja hauduta sipulia, kunnes se pehmenee. Valmista maitokastike, lisää siihen sipuli, sekoita, keitä 5-10 minuuttia, lisää suolaa ja jauhettua punapippuria. Kastike suodatetaan siivilän läpi, sipulit pyyhitään, kiehautetaan ja maustetaan voilla. Valmiissa kastikkeessa on herkkä maku, jossa on hieman sipulin makua ja aromia. Tarjoillaan luonnollisten lampaiden kanssa.

Kermakermakastikkeet

Luonnollinen smetanakastike valmistetaan valkosaasteesta ja hapankermasta, joka on nestemäinen pohja. Kuitenkin useammin smetanakastike valmistetaan käyttämällä valkoista kastiketta ja nestemäistä pohjaa, joka koostuu hapankermasta ja liha- tai kalaliemestä suhteessa 50:50.

KERMAKASTIKE VALKOKASTIKELLA

Smetana - 500 g, voita - 50 g, vehnäjauho - 50 g, liemi tai keite - 500 g.

Valmista valkorasvapaahto ja laimenna se kuumalla liemellä. Kuumenna smetana kiehuvaksi, yhdistä tuloksena olevaan valkokastikkeeseen, sekoita, mausta suolalla (joihinkin ruokiin pippurilla) ja keitä 10 minuuttia. Kastike suodatetaan, kiehautetaan ja suljetaan voilla. Tarjoillaan liha-, kala-, kasvis- ja raejuustoruokien kanssa ja käytetään johdannaiskastikkeiden valmistukseen.

LÄHDEKASTIKE TOMAATIN KANSSA

Smetana - 500 g, voita - 50 g, vehnäjauho - 50 g, liemi tai liemi - 500 g, tomaattipyree - 100 g.

Kuullota tomaattipyree voissa ja yhdistä kastikkeeseen, sekoita, lisää suola ja jauhettu pippuri ja kuumenna kiehuvaksi. Suojaa voilla ennen säilytystä. Kastiketta käytetään täytettyjen kasvisruokien ja lihapullien valmistukseen.

ÖLJYKASTIKKEET

Jauhottomat kastikkeet valmistetaan käyttämällä voita tai kasviöljyä, etikkaa, hedelmiä ja marjoja.

PUOLALAINEN KASTIKE

Voi - 700 g, munat - 8 kpl, persilja - 27 g, sitruunahappo - 2 g.

Munat keitetään kovaksi, jäähdytetään, kuoritaan ja hienonnetaan. Hienonna persilja tai tilli hienoksi. Sulata voi, yhdistä valmiiden munien ja yrttien kanssa, lisää sitruunamehu tai laimennettu sitruunahappo ja suola. Kastiketta sekoitetaan ja kuumennetaan enintään 70 °C:n lämpötilassa. Tarjoillaan keitetyn kalaruokien, kukkakaalin ja valkokaalin kanssa.

PUOLAKASTIKE VALKOKASTIKELLA

Voi – 325 g, munat – 6 kpl, persilja – 27 g, sitruunahappo – 2 g, valkoinen pääkastike – 450 g.

Kaikki tuotteet valmistetaan samalla tavalla kuin puolalainen kastike ja lisätään samassa järjestyksessä valkoiseen pääkastikkeeseen. Kalaruokiin se valmistetaan kalaliemessä. Käytetään samoihin ruokiin, joiden kanssa käytetään puolalaista kastiketta.

ÖLJY SEOKSET

Öljyseoksia käytetään liha-, kala- ja kasvisruokien mausteena sekä voileipien valmistukseen. Ne ovat pehmennettyä voita, johon on sekoitettu murskattuja täyteaineita, kuten juustoa, silliä, yrttejä jne. Voiseoksen on jäähdytettävä ja säilytettävä leikattu muoto.

VIHREÄ ÖLJY

Yhdistä voi hienonnettuun persiljaan, sitruunahappoon, sekoita, muotoile leivoksi tai ohueksi makkaraksi, jäähdytä ja leikkaa. Tarjoillaan pihvin, antrekootin kanssa ja käytetään voileipien ja muiden ruokien valmistukseen.

SILILIÖLJY

Silakkafileet liotetaan, viedään lihamyllyn läpi, hierotaan siivilän läpi, yhdistetään pehmennettyyn voihin ja vatkataan. Käytetään voileipissä, munien täytteissä.

KYLMÄT kastikkeet

KASTIKE JA MARINAADIT

SALAATTIKASTIKE

Kasviöljy – 350 g, 3 % etikka – 650 g, sokeri – 45 g, jauhettu pippuri – 2 g, suola – 20 g.

Etikka yhdistetään sokerin, suolan ja jauhetun pippurin kanssa, kaikki sekoitetaan ja lisätään kasviöljyä. Sidosta säilytetään helppokäyttöisessä pullossa, joka on suljettu reikäkorkilla. Jotta kastike olisi tasalaatuista, ravista sitä huolellisesti ennen kuin kaada kastikkeen päälle. Kastike valmistetaan myös yhtä suurella määrällä öljyä ja etikkaa (500:500), ja sitä käytetään tuorekasvissalaattien, vinegrettien ja kasvislisäkkeiden päälle kaatokseen.

SINAPIKASTIKE

Kasviöljy – 400 g, pöytäsinappi – 100 g, 3 % etikka – 450 g, sokeri – 50 g, suola – 10 g, jauhettu pippuri – 2 g.

Jauha pöytäsinappi suolalla, sokerilla, jauhetulla pippurilla ja laimenna vähitellen etikalla, lisää kasviöljy, ravista hyvin. Se on maustettu vinegretteillä, sillillä ja kylmillä lisukkeilla.

SINAPIKASTIKE KELTUAINEN

Munat keitetään kovaksi, kuoritaan ja keltuaiset erotetaan. Sitten siivilän läpi kulkevat keltuaiset jauhetaan pöytäsinapin, suolan, sokerin ja jauhetun pippurin kanssa, laimennetaan etikalla, yhdistetään kasviöljyyn ja sekoitetaan. Kastiketta käytetään salaattien ja silakan päälle kaadamiseen.

MAJONEESIKASTIKE

Majoneesi - 300 g, 3% etikka - 700 g, sokeri - 50 g, suola - 10 g.

Yhdistä valmis majoneesi etikkaan, kaada se sekoittaen, lisää sokeri ja suola. Kastikkeen paksuuden tulee olla sama kuin kerman. Kastiketta käytetään rapujen salaatteihin, kylmiin lisukkeisiin ja silliin.

KERMAKASTIKE

Smetana yhdistetään keitettyihin munankeltuaisiin, jotka on jauhettu sinapin, suolan ja sokerin kanssa. Kastike sekoitetaan hyvin ja käytetään salaateissa.

Kastike-majoneesi

Kasviöljy - 750 g, munat (keltuaiset) - 6 kpl, pöytäsinappi - 25 g, sokeri - 20 g, 3% etikka - 150 g.

Raakojen kananmunien keltuaiset erotetaan valkuaisista. Jalostettu kasviöljy jäähdytetään 12–15 °C:seen, jotta se murskautuu paremmin pieniksi rasvapalloiksi (emulgoituu). Keltuaiset asetetaan hapettamattomaan kulhoon, lisätään sinappi, suola, sokeri ja hierotaan hyvin puisella melalla. Lisää kasviöljyä saatuun seokseen koko ajan vatkaten ja jatka vatkaamista, kunnes öljy on täysin sekoittunut. Lisää etikka ja sekoita, jonka jälkeen kastike vaalenee. Majoneesia käytetään salaatteihin, vinegretteihin, voileipiin, liha- ja kalaruokiin.

Kastike on emulsio, jossa kasviöljy on vatkatessa muodostuneiden hyvin pienten rasvapallojen muodossa. Jos seosta ei vaahdota tarpeeksi ja säilytä pitkään, voipallot yhdistyvät toisiinsa ja työntyvät kastikkeen pinnalle. Tätä prosessia kutsutaan öljyämiseksi. Öljyisen majoneesin palauttamiseksi vatkaa se uudelleen munankeltuaisten kanssa. Vispilässä valmistettu kastike on vakaampi. Emulsiotilan ansiosta majoneesi imeytyy helposti ihmiskehoon.

PIVARJÄHKÖKASTIKE ETIKALLA

Piparjuuri – 500 g, 9 % etikka – 250 g, vesi – 375 g, suola – 20 g, sokeri – 35 g.

Piparjuuri liotetaan kylmässä vedessä, kuoritaan ja hienonnetaan sitten hienoksi. Saatuun massaan lisätään suola ja sokeri, lisätään kylmää keitettyä vettä ja etikkaa ja sekoitetaan. Valmis piparjuuri varastoidaan huolellisesti suljetussa lasiastiassa.

KAUMAKASTIKE KERMALLA

Piparjuuri - 547 g, smetana - 650 g, sokeri - 15 g, suola - 15 g.

Piparjuuri valmistetaan samalla tavalla kuin piparjuurikastike etikalla, yhdistettynä smetanan, suolan, sokerin kanssa ja sekoitettuna. Kastike tarjoillaan keitetyn porsaan, hyytelön ja muiden ruokien kanssa.

Kaada sinappijauheen päälle kiehuvaa vettä, anna hautua 5–7 tuntia, valuta vesi pois, lisää etikka, suola, sokeri, kasviöljy ja sekoita hyvin. Valmissinappia käytetään liharuokien mausteena ja lisätään kastikkeisiin ja kastikkeisiin.

MAKEAT kastikkeet

Makeat kastikkeet valmistetaan tuoreista, säilykkeistä, kuivatuista hedelmistä ja marjoista, mehuista, soseista, siirapeista, maidosta ja punaviinistä. Ne sisältävät sokeria, aromaattisia aineita, sitruunan kuorta, vanilliinia, suklaata, kaakaota. Perunatärkkelystä käytetään kastikkeiden sakeuttajana, ja joissakin tapauksissa jauhoissa. Ne tarjoillaan sekä kuumana että kylmänä.

APRIKOOSIKASTIKE

Kuivatut aprikoosit tai aprikoosit lajitellaan, pestään ja liotetaan kylmässä vedessä turpoamaan 1–1,5 tuntia, sitten keitetään samassa vedessä pehmeiksi, hierotaan, yhdistetään liemeen, sokeriin ja keitetään sekoittaen, kunnes ne paksuuntuvat. Jos massa ei ole tarpeeksi paksua, lisää siihen laimennettu perunatärkkelys ja kiehauta. Maun parantamiseksi voit lisätä kastikkeeseen sitruunahappoa.

Tarjoillaan Guryev-puuron, vanukkaiden, omenoiden taikinan kanssa, omenoita riisin kanssa, krutonkeja hedelmillä.

OMENAKASTIKE

Omenat pestään, ydin ja siemenet poistetaan, leikataan viipaleiksi ja haudutetaan vedessä (1/3 normista). Haudutetut omenat hierotaan, yhdistetään jäljellä olevaan määrään vettä, sokeria, kiehautetaan ja lisätään laimennettua perunatärkkelystä. Kuumenna uudelleen kiehuvaksi samalla sekoittaen.

Omenakastiketta tarjoillaan vuokojen, vanukkaiden, pannukakkujen ja krutonkien ja hedelmien kanssa.

MAKEA KASTIKE KUIVATTUISTA HEDELMISTÄ

Kuivatut hedelmät - 133 g, sokeri - 130 g, perunatärkkelys - 25 g, sitruunahappo - 10 g.

Kuivatut hedelmät lajitellaan, pestään, liotetaan vedessä turpoamaan, sitten siemenet poistetaan. Suuret kuivatut hedelmät leikataan viipaleiksi tai kuutioiksi, keitetään, lisätään kylmään veteen laimennettu sokeri ja perunatärkkelys. Kuumenna kastike kiehuvaksi, lisää sitruunahappo, jäähdytä.

Tarjoillaan kotlettien, lihapullien, muropatojen, vanukkaiden ja muiden ruokien kanssa.

LAATUVAATIMUKSET KASTIKEILLE

Kuumien jauhokastikkeiden tulee olla nestemäisen hapankerman konsistenssia, samettisia, homogeenisia, ilman liukenemattomien jauhojen kokkareita ja soseutettuja vihanneshiukkasia. Kastikkeen tulee peittää lusikka kevyesti ja valua pois. Leivonnassa käytetyt keskipaksut kastikkeet ovat koostumukseltaan paksua smetanaa. Paksun maitokastikkeen tulisi näyttää viskoosilta mannapuurolta.

Täyteaineeksi kastikkeessa olevat vihannekset (sipulit, kurkut jne.) tulee leikata hienoksi ja siististi, jakaa tasaisesti, ei ylikypsennettyä, mutta lämpökäsittelyn jälkeen riittävän pehmeitä.

Kastikkeen pinnalla ei saa olla kalvoa; tätä varten kastikkeet suljetaan voilla: pinnalle asetetaan pieniä voita. Majoneesin pinnalle ei saa ilmestyä öljyä, sakeuden tulee olla tasainen.

Marinadeissa tulee olla kunnolla pilkottuja ja melko pehmeitä vihanneksia. Piparjuurikastikkeen piparjuuri raastetaan hienoksi etikalla.

Kastikkeiden värillä tulee olla tyypillinen sävy jokaiselle ryhmälle: punaisille kastikkeille - ruskeasta ruskehtavan punaiseen, valkoisille - valkoisesta hieman harmahtavaan, tomaattikastikkeille - punainen. Maito- ja smetanakastikkeiden väri vaihtelee valkoisesta vaaleaan kermaan, ukrainalainen - vaaleanpunainen, sieni - ruskea, tomaattimarinadi - oranssinpunainen, majoneesi - valkoinen keltaisella sävyllä. Väri riippuu käytetyistä tuotteista ja oikeasta kastikkeen valmistustekniikasta.

Liemipohjaisille kastikeille on ominaista voimakas lihan, kalan, sienten maku, jossa on paistettujen vihannesten ja mausteiden tuoksu. Punaisella pääkastikkeella ja sen johdannaisilla tulee olla lihamainen maku, jossa on makea-hapan jälkimaku, sipulin, porkkanan, persiljan, pippurin ja laakerinlehtien aromi. Viinikastikkeiden tulee säilyttää viinin aromi. Valkoisten kastikkeiden tulee olla liemien makua, jossa on hienovarainen valkoisten juurien ja sipulien tuoksu ja hieman hapan maku. Tomaattikastikkeessa on voimakas makea-hapan maku.

Kalakastikkeille on ominaista terävä, erityinen kalan tuoksu, valkoiset juuret ja mausteet. Sienille – sienten makua ja paistettua sipulia, jossa on jauhojen tuoksu. Maitotuotteille ja smetalleille – maidon ja smetanan maku. Jälkimmäiseen ei voi käyttää poltettua maitoa tai smetanaa.

Jauhokastikkeissa ei-hyväksyttäviä vikoja ovat raakajauhon haju ja tahmeus, palaneen jauhon maku ja haju, suuri määrä suolaa, raa'an tomaatin maku ja haju.

Muna-voikastikkeissa on hieman hapan maku ja voin tuoksu.

Marinadeilla tulee olla hapan-mausteinen maku, etikan, vihannesten ja mausteiden aromi. Raakan tomaatin makua ja lisääntynyttä happamuutta ei voida hyväksyä.

Majoneesikastike ja sen johdannaiset eivät saa olla kitkerän makuisia tai liian mausteisia, eikä etikalla tehty piparjuurikastike saa olla katkera tai tarpeeksi mausteinen.

Säilytä kuumat peruskastikkeet vesihauteessa tai höyrypöydässä 80 °C:n lämpötilassa 3–4 tuntia. Peruskastikkeet säilyvät jopa kolme päivää. Tätä varten ne jäähdytetään huoneenlämpötilaan ja laitetaan jääkaappiin 0–5 °C:n lämpötilaan. Kylmäsäilytyksessä kastikkeet säilyvät paljon paremmin kuin kuumana.

Smetanakastikkeita säilytetään 75 °C:n lämpötilassa enintään 2 tuntia valmistushetkestä. Nestemäinen maitokastike - kuumaa 65–70 °C:n lämpötilassa enintään 1–1,5 tuntia, koska pidemmän varastoinnin aikana se tummuu maitosokerin - laktoosin karamellisoitumisen vuoksi; ja myös kastikkeen maku heikkenee. Paksu maitokastike säilyy jääkaapissa enintään vuorokauden 5 °C:n lämpötilassa. Keskipaksuja maitokastikkeita ei voi säilyttää, ja ne on valmistettava välittömästi ennen käyttöä.

Puolalaiset ja makeat kastikkeet säilyvät jopa 2 tuntia.

Öljyseoksia säilytetään jääkaapissa useita päiviä. Säilyvyyden pidentämiseksi muodostuneet öljyseokset kääritään pergamenttiin, sellofaaniin tai muovikalvoon. Öljyseoksia ei voida säilyttää pitkään, koska öljyn pinta hapettuu ilmakehän hapen vaikutuksesta ja muuttuu keltaisiksi joutuessaan alttiiksi valolle.

Teollisesti valmistettua pöytämajoneesia säilytetään 18 °C:n lämpötilassa enintään 45 päivää ja 5 °C:n lämpötilassa 3 kuukautta. Ravintolassa valmistettavat majoneesikastikkeet, sen johdannaiskastikkeet sekä salaatinkastikkeet säilytetään 1–2 vuorokautta 10–15 °C:n lämpötilassa hapettamattomissa astioissa (emali tai keraaminen), kastikkeet pulloissa.

Marinadit ja piparjuurikastike etikalla säilytetään jääkaapissa 2-3 päivää samassa astiassa suljetulla kannella.

LIHARUOAT

Liha on tärkein proteiinien ja välttämättömien aminohappojen lähde. Niiden lisäksi se sisältää uutteita ja rasvoja. Proteiinit rakentavat ja korjaavat kehon kudosta, ja rasva on energian lähde. Uuteaineet lisäävät makua ja tuoksua liharuokiin. Tämän ansiosta ne edistävät ruoansulatusnesteiden erittymistä ja ruoan hyvää imeytymistä. Lihassa on vähän hiilihydraatteja ja vitamiineja. Liharuokien rikastamiseksi hiilihydraateilla, vitamiineilla ja kivennäisaineilla ne tarjoillaan kastikkeiden ja kasvisten, murojen ja pastan lisukkeiden kanssa. Kasvislisäkkeet sisältävät emäksisiä alkuaineita ja ylläpitävät happo-emästasapainoa kehossa. Liharuoat on jaettu keitetty, haudutettu, paistettu, haudutettu, paistettu.

Lämpökäsittelyn aikana lihan sisältämissä aineissa tapahtuu muutoksia. Lihan sidekudos koostuu viallisista proteiineista - kollageenista ja elastiinista. Lämpökäsiteltynä elastiini ei juuri muuta ominaisuuksiaan. Suurin osa elastiinista löytyy kaulasta ja kyljestä. Kollageenikuidut muuttavat muotoaan, niiden pituus lyhenee ja paksuus kasvaa samalla kun ne puristavat kosteutta. Kollageeni muuttuu lämmön vaikutuksesta ja veden läsnä ollessa liukenemattomasta tilasta yksinkertaisemmaksi aineeksi - glutiiniksi (liima), joka liukenee kuumaan veteen. Kuitujen välinen sidos heikkenee - liha pehmenee. Lihan murenemiseen kuluva aika riippuu kollageenin määrästä ja sen lämmönkestävyydestä. Kollageenin kestävyyteen vaikuttavat eläinten rotu, ikä, lihavuus, sukupuoli ja muut tekijät. Eri eläinten lihan identtiset osat sisältävät kollageenia, jonka vahvuus vaihtelee. Epästabiilia kollageenia sisältävät lihan osat pehmenevät 10–15 minuutissa, vastustuskykyinen kollageeni 2–3 tunnissa Kollageenin siirtyminen emoiksi alkaa yli 50 °C:n lämpötiloissa ja tapahtuu erityisen nopeasti yli 100 °C:n lämpötiloissa. paineen kasvaessa.

Paistaessa pysyvää kollageenia sisältävä liha pysyy sitkeänä, koska sen sisältämä kosteus haihtuu nopeammin kuin kollageenin siirtyminen emäksi. Siksi paistamiseen ota ne lihan osat, jotka sisältävät epästabiilia kollageenia. Pysyvää kollageenia sisältävää lihaa käytetään keittämiseen ja haudutukseen. Kollageenin siirtyminen padoiksi tapahtuu nopeammin happamassa ympäristössä. Tätä tarkoitusta varten lihaa marinoitaessa lisätään sitruuna- tai etikkahappoa ja haudutettaessa happamia kastikkeita ja tomaattia.

Lämpökäsittelyn aikana lihassäikeiden proteiinit koaguloituvat ja menettävät sisältämänsä nesteen sekä siihen liukenevat aineet. Lihaskuidut tihenevät ja menettävät kykynsä imeä vettä. Lihaa kypsennettäessä liemeen siirtyy uute- ja mineraaliaineita sekä liukoisia proteiineja. Proteiinit menevät liemeen, kunnes liha on lämmennyt, joten liha suolataan sen jälkeen, kun se on lämmennyt hyvin ja proteiinit ovat menettäneet liukenemiskykynsä.

Paistettaessa kosteus haihtuu osittain lihan pinnalta, mutta osa siitä siirtyy syvälle tuotteeseen, kun taas uuttoaineet keskittyvät kuoreen. Lisäksi yli 100 °C:n lämpötiloissa proteiinit ja muut ainesosat hajoavat osittain ja muodostavat uusia aineita.

Lihan punainen väri riippuu väriaineesta – myoglobiinista. Kypsennettynä myoglobiini hajoaa ja lihan väri menettää kirkkautensa.

KEIETETTY LIHA

Naudanliha, lammas, sianliha, savustetut tuotteet, muut eläimenosat ja makkarat valmistetaan keitetyssä muodossa toisille ruokalajeille. Ne lihan osat, jotka sisältävät huomattavan määrän sidekudosta, keitetään. Joten naudan ruhossa käytetään takajalan sivu- ja ulompia osia, rintakehää, lapaluun alaosaa, lapaluua ja leikkausta; karitsan ruholle - rinta ja lapa; sianruholle - rintakehä, kaula, lapa.

Tasaisempaa keittämistä varten käytä 1–2,5 kg painavia lihapaloja. Karitsan rintakehässä on tehty kalvoleikkaukset sisäpuolelle kylkiluiden keskelle, jotta keitetystä rinnasta on helpompi poistaa luut. Lapaluun massa rullataan ja sidotaan langalla.

Ruoanlaittoon otetaan 1–1,5 litraa vettä 1 kg lihaa kohden, koska suuri vesimäärä johtaa merkittäviin uutto- ja liukoisten aineiden hävikkiin, minkä seurauksena ravintoarvo laskee ja lihan maku heikkenee. Lihan maun ja aromin parantamiseksi lisää juuria ja sipulia kypsennyksen aikana. Lihan kypsyys määritetään lävistämällä se kokin neulalla. Neula menee vapaasti valmiiseen lihaan, ja virtaava mehu on läpinäkyvää väriä. Kypsennysaika on: naudanliha – 2–2,5 tuntia, lammas – 1,5–2 tuntia, sianliha – 1–1,5 tuntia, vasikanliha – 1,2–1,3 tuntia Kypsennysaika riippuu palasten koosta, lihatyypistä, tiheydestä ja sideaineen määrästä kudosta. Lihan kypsennyksen aikana häviöt ovat 38–40 %.

KEIETETTY LIHA

Kypsennystä varten valmistettu liha (naudanliha, lammas, sianliha tai vasikanliha), joka painaa enintään 2,5 kg, laitetaan kuumaan veteen, kiehutaan nopeasti, vaahto poistetaan ja keitetään ilman keittämistä (90 ° C:n lämpötilassa), kunnes se on kypsennetty. Tällä kypsennystilalla liukenevien ravintoaineiden ja veden hukka vähenee, lihasta tulee mehukasta ja kypsennysprosessi tapahtuu tasaisesti. Lisää 30-40 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä raaka porkkana, sipuli, persilja, lisää suolaa, voit lisätä laakerinlehtiä ja pippuria.

Valmis liha leikataan jyvän poikki annospaloiksi, 1-2 per annos (saanto 50, 75, 100 g), kaadetaan kuumalla liemellä ja säilytetään höyrypöydällä, jotta se ei kulu tai kuivu.

Tarjottaessa lautaselle tai lautaselle laitetaan lisuke, sen viereen lihaa, kaadetaan voilla tai liemellä, kastikkeet tarjoillaan erikseen: smetana piparjuurella, punaisella, sipulilla tai kaadetaan lihan päälle. Naudanlihaa tarjotaan keitettyjen perunoiden, perunamuusin, haudutettujen vihannesten, porkkanoiden ja vihreiden herneiden kera maitokastikkeessa ja murenevaa puuroa; Lammasta suositellaan tarjoiluksi riisin kera, sianlihaa haudutetun kaalin kera. Naudanliha ja sianliha sopivat hyvin punaisten kastikkeiden kanssa, lammas - valkoisten kastikkeiden kanssa.

GRILLATTU LIHA

Ruoanvalmistuksessa käytetään seuraavia paistomenetelmiä: Päämenetelmä on friteeraus, hiilen päällä tai sähkögrillissä.

Liha paistetaan suuriksi paloiksi, pieniksi paloiksi ja pilkotaan.

Käytä paistamiseen lihan osia, jotka sisältävät herkkää sidekudosta ja epästabiilia kollageenia. Tällaisia ​​osia paistettaessa kollageenilla on aikaa muuttua glutiiniksi ja pehmentää lihakudosta. Vasikan-, sian- ja lampaanlihassa kollageeni on vähemmän stabiilia kuin naudanlihassa, joten lähes kaikkia niiden osia voidaan käyttää paistamiseen.

Liha paistetaan paistinpannuissa, pellillä ja sähköpaistinpannuissa. Paistamisen aikana pintaan muodostuu rapea kuori, joka koostuu orgaanisista yhdisteistä, jotka antavat paistetulle lihalle erityisen maun ja aromin. Monilla kuoren orgaanisilla yhdisteillä on stimuloiva vaikutus ihmisen ruoansulatuselimiin, mikä lisää ruoan sulavuutta. Liha on paistettu luonnollisesti ja leivitetty. Jotkut lihatuotteet (aivot, rintakehä) esikeitetään, jäähdytetään, leivitetään ja käytetään paistamiseen.

Käytä paistamiseen suuria paloja naudanlihaa (filee, paksut ja ohuet reunat, ylä- ja sisäosat), sianlihaa ja lammasta (kaikki osat paitsi kaula) ja porsaita. Enintään 2 kg painava liha leikataan. Lapaluun massa rullataan ja sidotaan langalla. Kinkku jaetaan kerroksittain 2-3 osaan. Rinnat paistetaan yhdessä kylkiluiden kanssa, jotka poistetaan paistamisen jälkeen.

Paistettaessa lihan pintaan muodostuu nopeasti kullanruskea kuori, mutta tänä aikana sisällä oleva liha ei paistu. Jotta paistoprosessi sujuisi tasaisesti, suuret lihapalat paistetaan keskilämmöllä uunissa. Ripottele liha ensin suolalla ja pippurilla, laita se rasvalla lämmitetylle uunipellille, jotta palat eivät kosketa toisiaan, ja paista joka puolelta, kunnes muodostuu kuori. Kun lihapalat asetetaan lähekkäin, rasvan lämpötila laskee merkittävästi, jolloin kuori ei muodostu pitkään aikaan, paljon mehua valuu ulos ja liha kuivuu, kaikki edellä mainittu johtaa lopputuotteen saannon lasku. Paistettu liha laitetaan uuniin ja paistetaan 180–200 °C:ssa, käännetään 10–15 minuutin välein ja kaadetaan siitä valuva mehu ja rasva. Lihan valmiuden määrää lihan kimmoisuus ja kokin neulalla tehdyn puhkaisun seurauksena vapautuva mehu. Paistoaika riippuu palasten koosta, lihatyypistä, paistoasteesta ja vaihtelee 40 minuutista 1 tuntiin 40 minuuttiin. Ennen irrottamista liha leikataan jyvän poikki 1–3 annoksiin (saanto 50, 75 tai 100 g).

Naudanliha (file, paksut ja ohuet reunat) puhdistetaan isoksi, 1–2,5 kg painavaksi palaksi, ripottele päälle suolaa ja pippuria ja asetetaan esilämmitetylle uunipellille voideltuna. Palojen välinen etäisyys on vähintään 5 cm. Lihaa paistetaan korkealla lämmöllä, kunnes muodostuu rapea kuori, laitetaan sitten uuniin ja jatketaan paistamista 160–170 °C:ssa. Paistamisen aikana liha käännetään ajoittain ympäri ja kaadetaan vapautuneella mehulla ja rasvalla. Paahtopaisti voidaan paistaa kolmeen kypsyysasteeseen: harvinainen (liha paistetaan, kunnes muodostuu rapea kuori), keskiharvinainen (liha on sisältä punertavaa keskustaa kohti) ja hyvin kypsä (liha on sisältä harmaa). Kypsyysaste määräytyy lihan elastisuuden perusteella: harvinainen paahtopaisti on hyvin joustavaa, puolipaahdettua naudanlihaa heikompaa ja täyspaahdetussa naudanlihassa ei juuri ole elastisuutta. Valmis paahtopaisti leikataan 2-3 osaan annosta kohti.

Tarjottaessa annosruoalle asetetaan monimutkainen lisuke, joka koostuu 3-4 vihanneslajista, viipaloidusta piparjuuresta, viipaloidusta lihasta, ripotellaan lihamehulla. Lisäkkeenä voi käyttää ranskalaisia ​​tai paistettuja perunoita.

PAAISTETTU SIAN-, VASIKAN- TAI LAITTAANLIHA

Valmistetut suuret sian- tai vasikanlihapalat (kinkku, selkä, lapa) tai lammasta (filee, kinkku) ripotellaan suolalla, pippurilla, laitetaan pellille, kaadetaan rasvalla, paistetaan liedellä ja viimeistellään uunissa. Kaada paiston aikana vapautunut mehu ja rasva päälle. Valmis liha leikataan 1-2 osaan annosta kohti.

Laita lähdettäessä annosvuokaan lisuke, viipaloitu liha ja kaada päälle lihamehu. Sianlihan lisukkeena tarjoillaan haudutettua kaalia, paistettuja perunoita, tattaripuuroa, keitettyjä papuja ja monimutkainen lisuke; vasikanlihalle - paistetut tai keitetyt perunat, perunat maidossa, vihreät herneet; lammasta - tattaripuuroa, paistettuja tai keitettyjä perunoita, papuja öljyssä tai tomaattia.

PAAHDETTU SIKA

Pienet porsaat paistetaan kokonaisina ja isot (4-6 kg) leikataan selkärangan varrelta pään mukana, ripotetaan sisäpuolelle suolaa ja asetetaan pellille nahkapuoli ylöspäin (kokonaiset porsaat selkä ylöspäin) , porsaan pinta voidellaan smetalla, kaadetaan voilla ja paistetaan uunissa. Kaada paistamisen aikana vapautunut rasva päälle, älä käännä possua ympäri. Valmius määritetään lävistämällä kinkku kokin neulalla. Paahdetut possut leikataan paloiksi, pala kerrallaan.

Laita lähdettäessä annosvuokaan voilla maustettua tattaripuuroa, voit lisätä hienonnettuja kananmunia, viereen paistettua porsasta, kaada päälle lihamehu.

Luonnolliset lihapalat paistetaan pienessä rasvamäärässä (5-10 % lihan painosta) liedellä tai sähköpaistinpannulla. Valmistetut annospalat ripotellaan suolalla ja pippurilla ja asetetaan 170–180 °C:een lämmitetylle rasvaiselle uunipellille. Kun yhdelle puolelle on muodostunut rapea kuori, liha käännetään ympäri ja paistetaan, kunnes se on kypsä ja toiselle puolelle on muodostunut kuori. Häviöt paistaessa lihaa luonnollisina annospaloina ovat 37 %. Liha paistetaan juuri ennen tarjoilua, jotta sen maku ja tuoksu säilyvät paremmin. Luonnollisia paistettuja ruokia tarjoillaan yksinkertaisen tai monimutkaisen lisukkeen kanssa. Liha kaadetaan lihamehulla, voilla tai kastikkeella, annostellaan 50, 75, 100 tai 125 grammaan.

LUONNOLLINEN NAUDANPIHVI

Valmistettu puolivalmis tuote ripottelee päälle suolalla ja pippurilla, laitetaan rasvalla kuumennettuun paistinpannuun ja paistetaan molemmin puolin 7-15 minuuttia haluttuun kypsyysasteeseen: harvinainen, puolipaahdettu tai hyvin kypsä.

Laita lomalla ranskalaiset tai paistettu tai monimutkainen lisuke, joka koostuu 3-4 kasvilajista, viipaloidusta piparjuuresta annosvuokaan tai lautaselle, sen viereen pihvi, kaada päälle lihamehu ja voit laittaa päälle vihreää voita.

NAUDANPIHVI MUNAN KANSSA

Tämä ruokalaji valmistetaan ja tarjoillaan samalla tavalla kuin luonnollinen pihvi, mutta tarjoilun päälle laitetaan paistettu muna.

LUONNONFILE

Valmistettu puolivalmis tuote ripottelee suolalla ja pippurilla, laitetaan rasvalla lämmitettyyn paistinpannuun ja paistetaan haluttuun valmiusasteeseen.

Tarjottaessa paistetut perunat tai monimutkainen lisuke asetetaan lammaskimppuihin tai astiaan, filee asetetaan sen viereen ja lihamehu tai voita kaadetaan päälle. Filee voidaan vapauttaa kastikkeen alle. Tässä tapauksessa filee asetetaan krutonin (viipale paahdettua vehnäleipää) päälle, kaadetaan punaisella Madeira- tai tomaattikastikkeella; paistetut perunat tarjoillaan erikseen.

LUONNOLLINEN HEIDE

Annostetut lihapalat ripotellaan suolalla ja pippurilla, laitetaan rasvalla kuumennettuun paistinpannuun ja paistetaan nopeasti korkealla lämmöllä kypsäksi. Laita lähdettäessä paistetut perunat tai monimutkainen lisuke kimppuihin annosvuokaan, viereen langet ja kaada päälle lihamehu. Langet voidaan tarjoilla kastikkeen kanssa. Tässä tapauksessa lähdettäessä se kaadetaan punaisella kastikkeella sipulien ja kurkkukurkkujen kanssa tai tomaattikastikkeella tai punaisella kastikkeella Madeiran kanssa tai smetana-sipulikastikkeella.

ENTRECOTE

Valmistettu puolivalmis tuote ripottelee suolalla ja pippurilla, laitetaan rasvalla lämmitettyyn paistinpannuun ja paistetaan molemmin puolin kypsäksi. Lomalla lisuke asetetaan annosruoalle: paistetut perunat tai perunat, perunat maidossa, monimutkainen lisuke, joka koostuu 3-4 kasvilajista, sen vieressä on antrecote, viipaloitu piparjuuri, persilja. Antrecote kaadetaan lihamehulla, päälle laitetaan pala vihreää voita, se voidaan tarjoilla munan tai sipulin kanssa, kuten pihvi.

LUONNALLISET KILJETIT LAITTASTA, SIANLIHASTA TAI vasikanlihasta

Valmiit kotletit ripotellaan suolalla ja pippurilla, laitetaan rasvalla kuumennettuun paistinpannuun ja paistetaan korkealla lämmöllä molemmin puolin.

Laita lähdettäessä annosvuoalle tai lautaselle lisuke, sen viereen kotletteja, kaada lihamehu päälle ja laita kihartaja luun päälle. Voit tarjoilla lampaanfileet erikseen maito-sipulikastikkeen kera. Tarjoa lisukkeena lammasleipälle ranskalaisia ​​tai paistettuja perunoita, papuja öljyssä, kuohkeaa riisiä, papuja tomaatissa tai öljyssä, monimutkainen kasvislisuke; sian- tai vasikanlihaleikkeille - paistetut tai paistetut perunat, perunat maidossa, vihannekset maitokastikkeessa.

SIAN- TAI vasikanlihaa

Valmistettu puolivalmis tuote ripottelee suolalla ja pippurilla, laitetaan rasvalla lämmitettyyn paistinpannuun ja paistetaan korkealla lämmöllä kypsäksi.

Loman aikana ranskalaiset tai paistettu, monimutkainen kasvislisuke asetetaan annosvuokaan tai lautaselle. Eskaloppi asetetaan vehnäleipäkrutonin viereen ja kaadetaan lihamehulla (voi tarjoilla ilman krutonia).

SIAN- TAI vasikanlihaa kastikkeessa

Se valmistetaan samalla tavalla kuin escalope lisukkeen kanssa.

Kun jätät lampaan krutonin päälle, laita eskaloppi (kaksi palaa), päälle paistettuja munuaisia ​​ja tomaatteja, herkkusieniä tai porcini-sieniä, kaada tomaattikastikkeeseen, ripottele päälle hienonnettuja yrttejä ja valkosipulia. Paistetut perunat tarjoillaan erikseen pässissä.

Pienet palaset paahda sisäfilee, paksut ja ohuet reunat, takareijän sisä- ja yläosa. Laita viipaloidut lihat 1–1,5 cm kerrokseksi rasvasta kuumalle paistinpannulle ja paista kokkihaarukalla tai lastalla kovalla lämmöllä sekoittaen. Lihaa ei voi levittää paksuksi kerrokseksi, koska rapeaa kuorta ei muodostu heti, vaan lihasta vapautuu paljon mehua ja sen palaset kuivuvat ja karkeat.

NAUDAN STROGANOV-REsepti

Tuotteiden lukumäärä annosta kohden, saanto 75/75/150, jossa lihaa 75 g, kastiketta 75 g, lisuketta 150 g:

naudanliha - 161 g, rasva - 10 g, vehnäjauho - 5 g, smetana - 30 g, "Yuzhny" -kastike - 4 g, tomaattipyree - 15 g, sipuli - 43 g, lisuke - 150 g.

Ohuiksi suikaleiksi leikattu liha laitetaan rasvalla kuumaan paistinpannuun, ripottele päälle suolaa ja pippuria ja paistetaan 3-5 minuuttia sekoittaen. Yhdistä paistettu liha paistettuun sipuliin, kaada päälle smetanakastike, lisää paistettu tomaatti ja Yuzhny-kastike ja kuumenna 2-3 minuuttia.

Tarjoilussa naudan stroganoff laitetaan lampaan tai annospaistinpannulle, ripottele päälle hienonnettua persiljaa ja paistettuja keitettyjä perunoita tarjotaan erikseen karitsaan. Kun valmistat ruokaa, tarjoile se suuria määriä lautasella, laita lisuke ja naudanlihastroganoff sen viereen. Keitettyjä, paistettuja, ranskalaisia ​​perunoita käytetään lisukkeena.

PAAISTUSREEPTI

Tuotteiden määrä 250 g:n annosta kohden, jossa lihaa 75 g, kastikkeen painoa 25 g ja lisuketta 150 g: naudanliha – 161 g, sianliha – 129 g tai vasikanliha – 180 g, sipulit – 36 g, tomaattipyree – 15 g, rasva – 10 g, lisuke – 150 g.

Laita kuutioiksi leikattu liha rasvasta kuumalle paistinpannulle, ripottele päälle suolaa, pippuria ja paista korkealla lämmöllä kypsäksi, lisää hienonnettu paistettu sipuli, tomaattipyree ja kuumenna 2-3 minuuttia.

Vapautetaan annostetussa paistinpannussa. Lisäruoat tarjoillaan erikseen: paistetut perunat, mureneva puuro. Kun valmistat ruokaa suuria määriä, lisuke asetetaan lihan viereen.

NAUDAN LIHAN SHASHLIK

Kuutioiksi leikattu liha vatkataan kevyesti, lävistetään vartaassa pekoni- ja sipuliviipaleilla, ripottele päälle suolaa ja pippuria, laitetaan rasvalla kuumennettuun paistinpannuun ja paistetaan joka puolelta kypsäksi.

Annosruoan tai lautasen keskelle laitetaan tarjoilussa muruinen riisipuuro tai höyrytetty riisi, päälle shish kebab, lihamehu kaadetaan päälle ja kastike tarjoillaan erikseen.

SHASHLIK KAUKASIAALAISEEN TYYLIIN

Marinoidut lampaanpalat pistetään metallivartaisiin, rasvataan ja paistetaan palavilla hiilillä. Käännä paistamisen aikana vartaita niin, että lihapalat paistuvat tasaisesti.

Lähdettäessä valmis kebab nostetaan vardasta annosvuokaan, sen viereen laitetaan kuutioiksi leikattu vihreä sipuli tai renkaiksi leikattu sipuli, tuoreet tomaatit tai kurkut ja sitruunaviipale. Kastike ja kuivattu jauhettu happomarja tarjoillaan erikseen.

Paistetut lihapalat paistettua pienellä rasvalla tai friteerattu. Liha asetetaan paistinpannulle tai uunipellille kuumaksi rasvassa, paistetaan kullanruskeiksi molemmilta puolilta ja tuodaan valmiiksi uuniin. Leivitettyjen tuotteiden valmiuden määrää läpinäkyvien kuplien muodostuminen pinnalle. Leivitettyjen tuotteiden paistamisen aikana häviöt ovat 27 %.

Lähdettäessä leivityt tuotteet kaadetaan sulatetulla voilla.

PIHVI

Tuotteiden määrä 100 g annosta kohti: naudanliha - 157 g, muna - 1/7 kpl., keksejä - 15 g, rasva - Etelä, voi - 5 g.

Valmistettu puolivalmis tuote asetetaan rasvalla lämmitettyyn paistinpannuun, paistetaan molemmin puolin ja saatetaan valmiiksi uuniin.

Laita lähdettäessä annosvuoalle tai lautaselle lisuke, vieressä rintapihvi, kaada päälle sulatettua voita. Käytä lisukkeena ranskalaisia ​​perunoita tai paistettuja perunoita, monimutkaista lisuketta, joka koostuu 3-4 kasvilajista, ja murenevaa puuroa.

SKNITSELIKPU

Valmistettu puolivalmis tuote asetetaan rasvalla lämmitettyyn paistinpannuun, paistetaan molemmilta puolilta kullanruskeiksi ja kypsennetään uunissa.

Laita lähdettäessä annosvuoalle tai lautaselle lisuke, sen viereen šnitseli ja kaada päälle sulatettua voita. Lisukkeena käytetään paistettua perunaa, haudutettuja vihanneksia, haudutettua kaalia, murenevaa puuroa ja monimutkaista kasvislisäketta. Schnitseliä voi tarjoilla kapriksen ja sitruunan kanssa. Tässä tapauksessa paistetut perunat asetetaan annosvuokaan, sen viereen voilla kaadettu, sitruunankuorella lämmitetty, suikaleiksi leikattu ja poltettu šnitsel, päälle laitetaan suolavedestä puristetut kaprikset ja kuorittu sitruunaviipale. .

LAITSA-, SIAN- TAI VASIKANLIHAKILJETIT

Valmistettu puolivalmis tuote asetetaan rasvalla lämmitettyyn paistinpannuun, paistetaan molemmin puolin ja saatetaan valmiiksi uuniin.

Laita lähdettäessä annosvuoalle lisuke, sen viereen kotletteja, kaada päälle voita ja laita luun päälle kihartaja. Käytetty lisuke on sama kuin rintapihvi.

LAIMAN vatsaperunat

Kirjasta Kaikki alkoholijuomista kirjailija Dubrovin Ivan

KASTIKKEIDEN VALMISTUS ”TERVEYS FINT FINT” -KASTIKE Tarvitaan: 80 g etikkaa 9 % esanssia, 2 keltuaista, 100 g voita, 15 g rakuunaa, 50 g rommia, 50 g sipulia, 30 g yrttejä, pippuria. valmistelusta. Hienonna pippurit ja hienonna rakuunan varret.

Kirjasta Kokin ammatti. Opetusohjelma kirjoittaja Baranovski Viktor Aleksandrovitš

KASTIKEJEN VALMISTUS Kastikkeet valmistetaan ruokien maun monipuolistamiseksi, mehukkaamman koostumuksen antamiseksi ja kaloripitoisuuden lisäämiseksi, koska ne sisältävät voita, smetanaa, munia, jauhoja jne. Monille kastikkeille on ominaista merkittävä määrä

Kirjasta Great Microwave Meals. Parhaat Reseptit kirjoittaja Smirnova Ljudmila Nikolaevna

Kastikkeiden reseptit

Kirjasta Dumplings and dumplings. Parhaat kotitekoiset reseptit kirjailija Kostina Daria

Kastikereseptit Majoneesikastike Sekoita smetana ja majoneesi samassa suhteessa, lisää hieman yrttejä, muutama ruokalusikallinen juustoraastetta ja hienonnettua suolakurkkua Alkuperäinen kastike Jauha sipuli, lisää hienonnettu paprika, pippuri

Kirjasta Lula kebab, dolma, baklava ja muut azerbaidžanilaisen keittiön ruokia kirjoittaja kokoelma reseptejä

Kastikkeiden liemet Valkoinen lihaliemi Lampaan-, naudan-, vasikan- tai siipikarjan luut - 500 g, vesi - 1,5-2 l, sipuli - 1 pää, porkkana tai persiljajuuri - 1 kpl. pieni, suolaa maun mukaan. Karitsan, naudanlihan, vasikanlihan ja siipikarjan luut

Kirjasta Blanks. Helppoa ja sääntöjen mukaan Kirjailija Sokolovskaya M.

Kastikkeet keittoihin, kastikkeisiin ja pääruokiin 4 litraan: 1 kg tomaatteja, 1 kg porkkanoita, 1 kg sipulia, 30 g paprikaa, 300 g persiljaa ja tilliä, 1 lasillinen suolaa. Pese vihannekset ja kuivaa ne. Hienonna vihreät hienoksi, raasta porkkanat karkealla raastimella, hienonna sipuli ja paprika,

Kirjasta Epätavalliset valmistusreseptit kirjoittaja Treer Gera Marksovna

Kuivattu nokkonen kastikkeisiin, keittoihin ja munakkaisiin Nuorten nokkosten "Poselkovaya" lehdet ja varret - maun mukaan Leikkaa nuorten nokkosten lehdet ja varret hienoksi ja laita ne kuivumaan varjoon tuuletettuun tilaan. Kun lehdet ovat kuivia, siivilöi ne siivilän läpi

Kirjailijan kirjasta Liha- ja siipikarjaruoat

Liemet kuumien kastikkeiden valmistukseen Ruskea lihaliemi Pese liha ja naudan tai vasikan luut, leikkaa 5–7 cm paloiksi ja paista uunissa tummanruskeiksi sipulia ja porkkanoita lisäämällä. Jotta luiden ja lihan paistaminen olisi tasaisempaa, se on välttämätöntä

Kirjasta venäläisen kokeneen kotiäidin keittokirja. Keitot ja muhennos kirjoittaja Avdeeva Ekaterina Alekseevna

Sokerista valmistettujen liemien ja kastikkeiden väri Jos haluat lisätä ruokaan väriä, laita ruokalusikallinen hienoa sokeria paistinpannulle tai kattilaan, kostuta se vedellä ja pidä lämmössä, kunnes sokeri muuttuu punaiseksi ja savua tulee. ; laimenna se sitten kiehuvalla vedellä, kunnes siitä tulee tahmeaa

Kirjasta 1000 herkullista ruokaa [lukijaohjelmiin pöytien tuella] Kirjailija DRASUTENE E.

LIEMEN, JAUHOJEN, VIHANNEKSEN JA MUIDEN LISÄYSTEN VALMISTAMINEN KASTIKEIHIN Ruskea liemi. Punaista kastiketta varten ruskea liemi valmistetaan paahdetusta naudanlihasta, lammasta, sianlihasta ja muista luista. Hienonnettu luut, lisäämällä karkeaksi pilkottua porkkanaa, persiljaa, sipulia,

Kirjasta Living with Taste, or Tales from a Experienced Cook kirjoittaja Feldman Isai Abramovitš

Kirjasta Encyclopedia of Healing Spices. Inkivääriä, kurkumaa, korianteria, kanelia, sahramia ja 100 muuta parantavaa maustetta kirjoittaja Karpukhina Victoria

Kastikereseptit Haponmarjakastike lihaan Havainnollistaaksemme itsellemme haponmarjan kykyjä, yritetään ensin keittää keitettyä vasikanlihaa haponmarja-granaattiomenakastikkeella. ? kg nuorta vasikanlihaa, persiljajuurta, tilliä, 1 rkl

Kirjasta Kotitekoiset kastikkeet. Ketsuppi, adžika ja muut kirjoittaja Dobrova Elena Vladimirovna

Säilykekastikkeet Säilyvyyden pidentämiseksi ja ruokalistan monipuolistamiseksi sellaisina vuodenaikoina, kun tuoreita vihanneksia ja hedelmiä ei ole, kotitekoiset kastikkeet purkitetaan. Yksinkertaiset reseptit auttavat sinua saamaan paitsi maukkaita, myös terveellisiä, korkealaatuisia valmisteita.

Kirjasta Nyt syön mitä haluan! David Yanin sähköjärjestelmä Kirjailija: Ian David

Kastikkeiden säilytys Kotitekoisten valmisteiden säilyttämiseen on suositeltavaa valita pimeä ja viileä paikka, kaukana lämmitysjärjestelmistä. Säilykkeiden sijoittamista jäätikköihin ei kuitenkaan voida hyväksyä, koska jäädyttäminen johtaa tuotteiden maun heikkenemiseen. Paitsi

Kirjasta Great Encyclopedia of Spices, Mausteet ja Mausteet kirjoittaja Karpukhina Victoria

Kirjailijan kirjasta

Kastikereseptit Haponmarjakastike lihaan Osoittaaksemme itsellemme haponmarjan kyvyt, yritetään ensin keittää keitettyä vasikanlihaa haponmarja-granaattiomenakastikkeella. nuori vasikanliha - 0,5 kg persiljajuuri maissi tilliä

Kastikkeiden puolivalmiita tuotteita ovat: jauhojen paistaminen, liemi.

Jauhokastikkeiden ja liemien valmistus. Kuumat kastikkeet valmistetaan useimmiten jauhoista. Sitä käytetään paahdetussa muodossa, jotta kastike on homogeeninen, elastinen ja ilman paakkuja. Paistamisen aikana kasvijauhon proteiinit muuttuvat, menettävät turpoamiskykynsä, denaturoituvat, sokerit karamellisoituvat, tärkkelys muuttuu dekstriineiksi ja haju ja maku paranevat. Sakeuttamisaineena valmistettaessa kastikkeita liemien, smetanan, maidon kanssa, voit käyttää modifioitua (muunneltua) maissitärkkelystä, joka antaa kastikkeille ei kovin viskoosin konsistenssin, koska sen ominaisuuksien muutos vähentää turpoamiskykyä.

Jauhojen paistaminen. Kastikkeiden valmistukseen käytetään vähintään 1. luokan vehnäjauhoa, joka on esihaudettu. Jauhot eivät muodosta gluteenia, joten kastikkeet eivät ole tahmeaa. Kypsennystavasta riippuen jauhosaudutukset jaetaan kuiviin ja rasvaisiin ja värin mukaan punaisiin ja valkoisiin. Punaiset ja valkoiset sautokset valmistetaan ilman rasvaa ja rasvalla.

Kuiva kulku. Seulotut vehnäjauhot kaadetaan ohuena (enintään 2,5 cm) kerroksena uunipellille tai paistinpannulle ja kuumennetaan haarukalla sekoittaen lieden pinnalla tai uunissa 150 °C:n lämpötilassa. Paahdetut jauhot murenevat helposti ja saavat paahdettujen pähkinöiden tuoksun. Punaisessa paistamisessa jauhot paistetaan 150 °C:n lämpötilassa ilman vaaleanruskeaa väriä, valkoisessa 120 °C:ssa - vaaleaksi kermaiseksi, sitten jäähdytetään 50 °C:n lämpötilaan. Punaista kastiketta käytetään punaisten kastikkeiden valmistukseen. Rasvan poisto. Valmista paksupohjaisessa astiassa (kattila tai kattila), jotta jauhojen ja nesteen yhdistäminen on helpompaa. Valkoiseen paistamiseen käytetään voita, punaiseen paistamiseen ruoanlaittorasvoja. Laita rasva kulhoon, sulata, lisää jauhot ja kuullota liedellä 120...130 °C puuhaarukalla sekoittaen, kunnes se on mureaa, vaalean kerman värinen valkoiseen paistamiseen ja kullanruskeaa. väri punaiseen paistamiseen. Valkorasvahaudutusta käytetään valkokastikkeiden ja niiden johdannaisten, maidon ja smetanan valmistukseen. Kylmä paistaminen. Kuumentamatta valmistettua paistettua lihaa kutsutaan kylmäksi. Valmista kastikkeet nopeasti ottamalla 20...50 % jauhoja (voin painosta), sekoita voinpalojen kanssa, kunnes muodostuu tasalaatuinen öljyinen kokkare. Paistettu kastike valmistetaan pieninä määrinä (annoksina).

Liemet. Kastikkeiden nestemäinen pohja on liemi. Liha- ja luuliemiä on kahdenlaisia. Valkoinen liemi valmistetaan ruuan luista tavanomaisella tavalla lihavalmisteita lisäämällä tai ilman ja sitä käytetään valkokastikkeiden valmistukseen (jopa 1,5 litraa vettä litraa luukiloa kohden).

Ruskea liemi valmistetaan ruskeiksi paistetuista ruokaluista ja sitä käytetään punaisten kastikkeiden valmistukseen. Kalaliemi valmistetaan kalanruokajätteistä tavanomaisella tavalla (jopa 2,5 litraa vettä otetaan 1 kg:aa kalatuotteita kohti). Kastikkeiden valmistukseen käytetään myös lihaa, siipikarjaa ja kalaa kypsentämällä tai salametsästämällä saatuja liemiä. Ruskea liemi. Käsitellyt luut paistetaan pellillä uunissa 1...1,5 tuntia 160...170 0 C lämpötilassa kullanruskeiksi. Paistetut luut laitetaan kattilaan, kaadetaan kylmällä vedellä ja keitetään 5...10 tuntia miedolla lämmöllä. Kypsennyksen aikana pinnalta poistetaan rasva ja vaahto. Tunti ennen kypsennyksen päättymistä liemeen lisätään porkkanat, sipulit, persilja ja sellerijuuret, jotka voidaan esipaistaa tai paistaa luiden kanssa.

Uuteaineiden pitoisuuden lisäämiseksi ja liemen maun ja tuoksun parantamiseksi voit lisätä lihatuotteiden paistamisen jälkeen saatua lihamehua. Valmis liemi suodatetaan. Väkevän ruskean liemen (fumé) saamiseksi keitetty liemi haihdutetaan 1/5...1/10 tilavuudestaan. Jäähdytettynä fumée on ruskeaa hyytelömäistä massaa. Savut kaadetaan päälle sulatetulla laardilla ja säilytetään jääkaapissa 2...3 vuorokautta 0...6°C lämpötilassa. Jos fumé-tiiviste laimennetaan 5...10-kertaiseen määrään kuumaa vettä, saadaan ruskea liemi, jota käytetään punaisten kastikkeiden valmistukseen.

Liha mehu. Lihan tai siipikarjan paloja paistetaan lisäämällä ajoittain pieni määrä vettä. Paistamisen jälkeen jäljelle jäänyt mehu haihdutetaan, rasva valutetaan, laimennetaan vedellä tai liemellä, kiehautetaan ja suodatetaan. Käytetään lisäämään punaisiin kastikkeisiin ja tihkumiseen paistettujen liharuokien päälle.

Mitä ovat paistetut kasvikset? Vastaus on hyvin yksinkertainen. Keskivertoihmiselle ja yksinkertaiselle kokille se kuulostaa resepteillä ja kulinaarisilla mestariteoksillaan yksinkertaisesti "paahtamisesta". Pohjimmiltaan tämä on yksinkertainen vihannesten, kuten sipulien, porkkanoiden, punajuurten, sellerin, paprikan, kuuman paprikan, sienten ja tomaattien paistaminen kullanruskeiksi.

Katsotaan siis mitä kasviksia mihinkin ruokiin käytetään, mihin ja kuinka kauan sitä paistetaan.

Siirretty sipuli - Sipuli leikataan yleensä pieniksi neliöiksi ja paistetaan pienessä määrässä kasviöljyä keskilämmöllä kullanruskeaksi sekoittaen lusikalla tai haarukalla - tämä on paistettu sipuli. Sipulin paistamisaika riippuu suoraan sen määrästä ja astian tilavuudesta, jossa tämä paistaminen tapahtuu. Normaaleissa suhteissa sipulin paistamisaika ei ylitä 5 minuuttia.

Kuinka paistaa porkkanoita - Porkkanoiden paistaminen tai paistaminen on hyvin yksinkertaista ja mutkatonta, ennen kuin porkkanat on tietysti kuorittava ja pilkottava ruuan valmistusohjeen mukaan. Esimerkiksi pilafia varten on parempi pilkkoa porkkanat nauhoiksi; borschtin tai keiton paistamiseen raasta porkkanat karkealla tai keskikokoisella raastimella.

Erittäin maukkaita paistettuja porkkanoita saadaan lisäämällä voita. Voit käyttää näitä porkkanoita eri pastatuotteiden kastikkeena.

Keskimääräinen porkkanoiden paistamisaika on 6 minuuttia korkealla lämmöllä pilkkomalla suikaleiksi tai kuutioiksi.

Näin ollen, kun porkkanoita raastetaan suurella tai keskikokoisella raastimella, aika lyhenee merkittävästi 3 minuuttiin. Paista pannulla tai paksupohjaisessa kattilassa reseptin mukaan, lisää kasviöljyä tai muuta rasvaa. Muista sekoittaa tätä tehdessäsi!

Paistetut punajuuret - Paistettuja punajuuria ei voi erottaa värin perusteella, koska et paista niitä kullanruskeiksi. Passoituja punajuuria käytetään pääasiassa borschtin valmistusresepteissä.

Ennen paistamista tai toisin sanoen paistamista punajuuret on kuorittava ja leikattava tai raastettava reseptin mukaan.

Punajuurien paistamiseen tarvitset: lisää vähän kasviöljyä astiaan, lämmitä tämä öljy 120 asteen lämpötilaan ja lisää punajuuret sekoittaen 3 minuuttia keskilämmöllä - kuullota.

Täydellisen ymmärryksen saamiseksi katso videomateriaali paistamisen aiheesta!

Paistaminen on kasvisten tai jauhojen esilämpökäsittelyä pehmentämiseksi ja tasalaatuisen massan saamiseksi, jota käytetään kastikkeiden, keittojen ja lisukkeiden valmistukseen. Jotkut aloittelevat kokit sekoittavat paistamisen paistamiseen, mutta paistamisen päätehtävänä on saada kullanruskea kuori, ja paistamiseen kuuluu ruoan hellävarainen ja pehmeä kypsentäminen öljyssä. Paistetuilla vihanneksilla on kullanvärinen ja herkkä koostumus, ne tekevät valmiista ruoista maukkaampia, aromaattisempia ja terveellisempiä, koska karoteeni, joka muuttuu ihmiskehossa A-vitamiiniksi, imeytyy öljystä paljon nopeammin.

Jauhosaaste: valkoinen, punainen, rasvainen ja kuiva

Jauhojen paistaminen tekee keitoista ja kastikkeista paksuja, sileitä ja elastisia. Paistamisen aikana jauhot menettää luonteenomaisen raakamakunsa ja arominsa ja vehnäproteiini hyytyy, joten jauhot eivät muodosta paakkuja ja tahmeaa massaa astiaan lisäämisen jälkeen.

Jauhoista on neljä erilaista - punaista ja valkoista, rasvaista tai kuivaa. Punaiseen paistamiseen tarvitset vähintään ensimmäisen luokan jauhoja, jotka on paistettava paistinpannussa tai uunissa enintään 5 cm:n kerroksella, sekoittaen puulastalla, 160 asteen lämpötilassa. Kun jauhot murenevat hyvin ja saavat kullanruskean värin ja pähkinäisen aromin, se on valmis. Valkoisen paistamisen saamiseksi jauhoja paistetaan 120 asteen lämpötilassa vaaleankeltaiseksi.

Jauhosaaste (punainen ja valkoinen) voidaan valmistaa rasvalla (voi, kasviöljy tai margariini) tai ilman sitä - ensin rasva lämmitetään hyvin, sitten siihen lisätään jauhot ja valmius määräytyy myös rasvan murenemisasteella. voipala.

Kuinka paistaa vihannekset oikein

Yleensä porkkanat, punajuuret, paprikat, sipulit, tomaatit ja juuret kuullotetaan paksuseinäisessä paistinpannussa (kattilassa) tai kattilassa ilman kantta. Vihannekset on hienonnettava ja kuivattava, ja paistinpannun tulee olla mahdollisimman kuuma. Seuraavaksi sinun on lämmitettävä öljy sen päällä tarkistamalla valmiusaste heittämällä siihen pala sipulia - jos se hyppää, lämpötilaa pidetään optimaalisena.

Rasvan määrän tulee olla 15-20 % vihannesten kokonaispainosta. Hauduta porkkanoita, punajuuria tai sipulia (kerroksen tulee olla enintään 3 cm) miedolla lämmöllä 15 minuuttia (tomaatit - enintään 5 minuuttia) jatkuvasti sekoittaen, jotta jokainen pala peittyy jatkuvasti öljyllä. Paistaminen katsotaan valmiiksi, kun rasva muuttuu oranssiksi ja vihannesten mehu on haihtunut - niiden tulee olla pehmeitä ja ruusuisia, mutta ei rapeita. Kasviksien käsittelyn aikana tapahtuu niiden osittaista karamellisoitumista, ja koska rasvalla on taipumus imeä hajuja, haudutetut vihannekset antavat miellyttävän tuoksun ja tekevät keitoista erityisen runsaita, herkullisia ja maukkaita.

Paistamiseen voit ostaa wokin - puolipallon muotoisen syvän kiinalaisen paistinpannun tai erityisen paistinpannun, jossa on kolmikerroksinen pohja, joka tarjoaa venäläisessä uunissa kiehumisen vaikutuksen, säilyttää ravintoarvon ja hyödyllisen. tuotteiden ominaisuudet. Paahdettuja vihanneksia ja jauhoja voidaan säilyttää jääkaapissa puolivalmisteena.

Kun olet oppinut tämän ruoan käsittelymenetelmän, valmistat aina kirkkaita, maukkaita ja aromaattisia ruokia ilman turhaa vaivaa ja aikaa. Kaikki nerokas on yksinkertaista!