→ Vähentävät aineet makeisten valmistuksessa. Vähentää disakkarideja. Esimerkkejä pelkistävistä sokereista

Vähentävät aineet makeisten valmistuksessa. Vähentää disakkarideja. Esimerkkejä pelkistävistä sokereista

Pelkistysaineiden määrittäminen Keksintö koskee pelkistysaineiden määritystä ja sitä voidaan käyttää makeisten, karamellin ja sokerin valmistuksessa. Menetelmä sisältää pelkistysaineiden hapetuksen kupari(II)-yhdisteillä emäksisessä väliaineessa, kun sitä kuumennetaan kiehuvassa vesihauteessa 10 minuuttia, jäähdytetyn liuoksen tilavuuden saattaminen tiettyyn arvoon, optisen tiheyden määrittäminen aallonpituudella 670 nm, ottamalla käyttöön ei-pelkistävien hiilihydraattien osittaisen hapettumisen korjauksen, joka vähentää optisen tiheyden lukeman ja arvioi pelkistysaineiden pitoisuuden kalibrointikäyrän mukaan. Analyysin tarkkuus ja toistettavuus paranevat. 5 pr., 6 tab., 4 ill.

Menetelmä pelkistysaineiden määrittämiseksi Keksintö koskee menetelmää pelkistysaineiden määrittämiseksi ja sitä voidaan käyttää makeisten, karamellin ja sokerin valmistuksessa.

Karamellissa olevien pelkistysaineiden pitoisuus on tiukasti säännelty, ja se on enintään 20 % ei-happamalle karamellille, enintään 23 % karamellille, kun happoa on lisätty yli 0,6 %, ja enintään 32 % laktoosia sisältäville tuotteille [GOST 6477-88 Karamelli. Yleiset tekniset ehdot.]. Ylimääräinen pelkistäviä sokereita voi johtaa kosteuden imeytymiseen ilmasta ja tuotteen kostumiseen. Pelkistysaineiden puute aiheuttaa sakkaroosin kiteytymistä tuotteen sisällä, mikä vaikuttaa sen laatuun pitkäaikaisen varastoinnin aikana.

Pelkistysaineiden määrää käytetään arvioitaessa tärkkelyksen hydrolyysiastetta sokerisiirapin valmistuksessa; tämä indikaattori määrää pääasiassa tuotteen tyypin: vähäsokerisella melassilla pelkistysaineiden pitoisuus on 26-35%, karamellilla. happo ja karamelli entsymaattinen - 36-44%, maltoosi - 38% tai enemmän, erittäin sokeroitu - 45% tai enemmän [GOST R 52060-2003 Tärkkelyssiirappi. Yleiset tekniset ehdot].

Pelkistysainepitoisuuden määritykseen perustuvia menetelmiä, jotka perustuvat kaksiarvoisen kuparin pelkistymisen seurauksena pelkistävillä aineilla vapautuvan kuparioksidin (I) titrimetriseen määritykseen, tunnetaan. Näiden menetelmien suurin haittapuoli on subjektiivisuus määritettäessä titrauksen loppua, samoin kuin korvaustitrauksen tarve, mikä lisää menetelmän työvoiman intensiteettiä ja vaikuttaa myös merkittävästi mittausvirheeseen [GOST 5903-89. Makeiset tuotteet. Sokerin määritysmenetelmät. - P.131-141].

Keksinnön analogi on fotokolorimetrinen menetelmä, joka perustuu kaliumheksasyanoferraatin (ferrisyanidi) (III) liuoksen värinpoistoon pelkistysaineiden kanssa tapahtuvan reaktion aikana. Pelkistysaineiden määrä arvioidaan reaktion jälkeisen ferrisyanidijäännöksen perusteella. Ferrisyanidijäännös määritetään optisella tiheydellä kyvetissä, joiden kerrospaksuus on 10 mm ja valosuodattimella, jonka aallonpituus on 440 nm suhteessa nollanäytteeseen [GOST 5903-89. Makeiset tuotteet. Sokerin määritysmenetelmät. - P.144-147].

Tämän menetelmän haittoja ovat:

1) kaliumferrisyanidin käyttö pelkistysaineiden hapettamiseen, joka Fehlingin liuokseen verrattuna hapettaa merkittävästi sakkaroosia;

2) kun liuosta keitetään, se konsentroituu kosteuden voimakkaan haihtumisen vuoksi, mikä johtaa optisen tiheyden kasvuun, mikä aiheuttaa ei-systeemisen virheen rinnakkaisissa kokeissa (samaa kuumennusnopeutta, kiehumisintensiteettiä ja jäähdytystä ei ole mahdollista saavuttaa korko);

3) kalibrointikäyrä ei noudata Bouguer-Lambert-Beer-lakia, joten tämä menetelmä ei voi taata luotettavaa tulosta - kuva 1.

Lähin analogi (prototyyppi) on menetelmä, joka perustuu kupari-emäksisen liuoksen (Fehlingin liuoksen) fotokolorimetriaan pelkistysaineiden kanssa tapahtuneen reaktion jälkeen. Koeputkeen lisätään kuparisulfaattiliuos, Rochelle-suolan alkalinen liuos, keltaisen verisuolan liuos ja testiliuos. Sen jälkeen koeputkea kuumennetaan kiehuvassa vesihauteessa 3 minuuttia, minkä jälkeen seos fotometrisoidaan fotokolorimetrillä aallonpituudella 670 nm suhteessa tislattuun veteen kyvetissä, joiden työkerroksen paksuus on 1 cm. Samanaikaisesti suoritetaan nollakoe. suoritetaan ilman lämmitystä. Pelkistysaineiden pitoisuus määritetään kalibrointikäyrän yhtälön avulla.

Tämän menetelmän haitat ovat:

1) kun liuosta pidetään kiehuvassa vesihauteessa, sen pitoisuus muuttuu kosteuden voimakkaan haihtumisen vuoksi, mikä johtaa optisen tiheyden kasvuun, mikä aiheuttaa ei-systeemisen mittausvirheen;

2) ei-pelkistävien hiilihydraattien (esimerkiksi sakkaroosin) osittaisen hapettumisen korjauksen puute Fehlingin reagenssilla - kuva 2, mikä on erittäin tarpeellista ottaa huomioon makeistuotteita analysoitaessa;

3) riittämätön pitoaika kiehuvassa vesihauteessa - 3 minuuttia: tänä aikana pelkistävät aineet eivät ehdi reagoida täysin, tapahtuu muutos optisessa tiheydessä, mikä aiheuttaa myös virheen määritykseen - kuva 3.

Ehdotetun menetelmän tekninen tulos on analyysin tarkkuuden ja toistettavuuden lisääminen.

Tekninen tulos saavutetaan hapettamalla pelkistävät aineet kupari(II)-yhdisteillä emäksisessä väliaineessa, kun niitä kuumennetaan kiehuvassa vesihauteessa 10 minuuttia, jolloin jäähdytetyn liuoksen tilavuus saadaan tiettyyn arvoon ja optinen tiheys määritetään aallonpituus 670 nm, joka ottaa käyttöön korjauksen osittaista hapettumista ei-pelkistäviä hiilihydraatteja varten, joka vähennetään optisen tiheyden lukemasta, ja pelkistysaineiden pitoisuuden arvioinnin kalibrointikäyrän mukaan.

Ehdotetun menetelmän ydin on seuraava.

Reagenssit: liuos I: 34,66 g CuSO 4 · 5H 2 O 1 litrassa liuosta; liuos II: 70 g NaOH, 173 g Rochelle-suolaa (kaliumnatriumtartraatti) ja 4 g keltaista verisuolaa 1 litrassa. Liuos II on mahdollista valmistaa ilman keltaista verisuolaa; tässä tapauksessa suodatus tai sentrifugointi on tarpeen ennen testiliuoksen optisen tiheyden lukemista.

Kokeellinen tekniikka

Pipetoidaan 5 ml liuoksia I ja II ja testiliuosta 10 ml:aan (pelkistyssokerin standardiliuos) 25 ml:n mittapulloon, inkuboidaan 10 minuuttia kiehuvassa vesihauteessa, jäähdytetään huoneenlämpötilaan ja laimennetaan merkkiin tislatulla vedellä. , sekoita (sentrifugoi/suodata) ja ota optisen tiheyden lukemat aallonpituudella 670 nm suhteessa nollanäytteeseen (5 ml liuoksia I ja II, tilavuus 25 ml) käyttämällä 10 mm leveää kyvettiä. Optisen tiheyden arvo otetaan modulo.

Jos testiliuos sisältää merkittäviä määriä ei-pelkistäviä hiilihydraatteja, esimerkiksi sakkaroosia (voidaan ehdollisesti laskea kokonaissokerin ja pelkistysaineiden erona), tehdään muutos taulukon mukaisesti.

Ei-pelkistävien hiilihydraattien korjaus pelkistävien aineiden pitoisuutta määritettäessä

Pelkistysaineiden prosenttiosuus tuotteessa saadaan kaavalla:

jossa M on tuotenäytteen massa, g; V on sen mittapullon tilavuus, johon näyte on liuotettu, ml; ν - analyysiin otetun liuoksen tilavuus, ml.

1 g karamellia (näyte 1) liuotetaan 100 ml:n mittapulloon. Reagenssit ja testiliuos lisätään 25 ml:n mittapulloihin: 4, 6 ja 8 ml, mikä vastaa 40, 60 ja 80 mg tuotetta. Olettaen, että karamellin kosteuspitoisuus on 3 % ja pelkistämättömien hiilihydraattien pitoisuus 80 % kuiva-aineesta, on tarpeen tehdä muutos taulukon mukaan. optisen tiheyden lukemassa toisessa tapauksessa 0,005 ja kolmannessa 0,010.

Tulokset on koottu taulukkoon.

1 g karamellia (näyte 2) liuotetaan 100 ml:n mittapulloon. Lisäksi, kuten esimerkki 1.

1 g karamellia, joka on valmistettu laboratorio-olosuhteissa keittämällä sokerisiirappia melassin kanssa suhteessa 1:1 140 °C:n lämpötilaan, liuotetaan 100 ml:n mittapulloon. Reagenssit ja testiliuos lisätään 25 ml:n mittapulloihin: 2, 4, 6, 8 ja 10 ml, mikä vastaa 20, 40, 60, 80 ja 100 mg tuotetta. Määritelmään 3 hyväksymme tarkistuksen 0,005, määritelmään 4 - 0,010, määritelmään 5 - 0,020.

1 g melassia liuotetaan 100 ml:n mittapulloon. Reagenssit ja testiliuos lisätään 25 ml:n mittapulloihin: 2, 4, 5 ja 6 ml, mikä vastaa 20, 40, 50 ja 60 mg tuotetta. Jos melassin kosteudeksi otetaan 22 % ja pelkistämättömien hiilihydraattien pitoisuudeksi 70 % kuiva-aineesta, muutosta ei missään tapauksessa tarvitse tehdä (60 * 0,78 * 0,7<40).

Leivän kokonaissokerin analyysi. 6 g leivän vesiuutteen happohydrolyysin ja neutraloinnin jälkeen liuos säädetään 100 ml:ksi. Reagenssit ja testiliuos lisätään 25 ml:n mittapulloihin: 2, 4, 6 ja 8 ml, mikä vastaa 120, 240, 360 ja 480 mg tuotetta. Muutosta ei tarvitse tehdä.

Ehdotetulle menetelmälle on ominaista erittäin korkea toistettavuus ja tarkkuus analogeihin verrattuna.

Menetelmä pelkistysaineiden analysoimiseksi sokeripitoisissa väliaineissa, mukaan lukien pelkistysaineiden hapetus kupari(II)-yhdisteillä emäksisessä väliaineessa, kun sitä kuumennetaan kiehuvassa vesihauteessa 10 minuuttia, jolloin jäähdytetyn liuoksen tilavuus saadaan tiettyyn arvoon , määritetään optinen tiheys aallonpituudella 670 nm, otetaan käyttöön ei-pelkistävien hiilihydraattien osittaisen hapettumisen korjaus, joka vähennetään optisen tiheyden lukemasta, ja pelkistysaineiden pitoisuuden arviointi kalibrointikäyrän mukaan.

Joillekin raaka-ainetyypeille on tarpeen määrittää pelkistävien sokereiden massaosuus. Tämä indikaattori määräytyy suurelta osin elintarvikeraaka-aineista, joita käytetään yrityksemme KorolevPharm LLC:n valmistamien erilaisten biologisesti aktiivisten lisäaineiden tuotannossa. Pelkistävät sokerit ovat niitä sokereita, jotka menevät pelkistysreaktioon, eli ne voivat helposti hapettua. Tätä indikaattoria tarvitaan myös tuotteen kokonaissokerin määrittämiseen.

Riisi. 1 Testaus

Se on tärkeä myös elintarvikeraaka-aineille, kuten hunajalle. Tällaisten sokereiden alhainen pitoisuus ja korkea sakkaroosipitoisuus osoittavat, että mehiläisille on ruokittu sokerisiirappia pitkään. Siten tunnistetaan väärennetty hunaja, jota kutsutaan sokerihunajaksi.

Elintarvikkeet sisältävät pääasiassa disakkarideja sakkaroosin, maltoosin ja laktoosin muodossa. Monosakkarideja edustavat glukoosi, galaktoosi ja fruktoosi, trisakkarideja esiintyy pääasiassa raffinoosin muodossa. Elintarvikkeissa GOST:ien tai TU:iden mukaan kokonaissokeripitoisuus tai niin kutsuttu kokonaissokeri, ilmaistuna prosentteina sakkaroosista, on pääosin standardoitu. Kaikilla yllä luetelluilla sokereilla, paitsi sakkaroosilla, on pelkistyskyky.

KorolevPharm LLC:n analyyttisessä laboratoriossa fysikaalisessa ja kemiallisessa testauspaikassa tämä raaka-aineiden laadun indikaattori määritetään fotokolorimetrisellä menetelmällä. Se perustuu sokereiden karbonyyliryhmien vuorovaikutuksen reaktioon kaliumrautasulfidin kanssa ja sitten liuosten optisen tiheyden määrittämiseen ennen ja jälkeen inversion spektrofotometrillä.

Suorita testi valmistelemalla seuraavat ratkaisut:

  1. kaliumrautasulfidi;
  2. metyylioranssi;
  3. sokerin standardiliuos inversion jälkeen.

Liuoksen (1) valmistamiseksi otetaan 10 g:n näyte kaliumrautasulfidista, laitetaan se 1000 ml:n pulloon, liuotetaan ja täytetään merkkiin asti vedellä.

Liuoksen (2) saamiseksi otetaan 0,02 g metyylioranssireagenssia, liuotetaan se 10 ml:aan kiehuvaa vettä, jäähdytetään ja suodatetaan.

Valmistamme (3) liuoksen seuraavasti: otetaan 0,38 g sakkaroosia, joka on kuivattu 3 päivää eksikkaattorissa (tai puhdistettu sokeri), punnitaan 0,001 g:n tarkkuudella, siirretään näyte 200 ml:n pulloon, lisätään 100 ml vettä. ja 5 ml suolahappoa. Aseta lämpömittari pulloon ja aseta se ultratermostaattiin. Kuumennamme pullon sisällön 67-70 °C:seen ja pidämme sitä tässä lämpötilassa täsmälleen 5 minuuttia. Kun sisältö on jäähdytetty 20 °C:seen, lisää yksi tippa indikaattoria (2), neutraloi 25-prosenttisella alkaliliuoksella, lisää seos 200 ml:aan vedellä ja sekoita kaikki huolellisesti. Saatu liuos sisältää 2 mg inverttisokeria 1 ml:ssa.

Optisen tiheyden määrittämiseksi valmistamme sarjan laimennoksia standardiliuoksesta. Tätä varten otetaan 7 250 ml:n pulloa, laitetaan kuhunkin 20 ml kaliumferrisyanidia ja 5 ml alkalista liuosta, jonka pitoisuus on 2,5 mol/ml. Lisää sitten standardiliuos määrinä: 5,5 ml; 6,0 ml; 6,5 ml; 7,0 ml; 7,5 ml; 8,0 ml ja 8,5 ml. Tämä vastaa 11 mg, 12 mg, 13 mg, 14 mg, 15 mg, 16 mg ja 17 mg inverttisokeria. Lisää sitten vuorotellen 4,5 ml vettä byretistä; 4,0 ml; 3,5 ml; 3,0 ml; 2,5 ml; 2,0 ml ja 1,5 ml. Tämän seurauksena kunkin pullon tilavuudesta tulee 35 ml. Lämmitämme sisällön ja keitämme 60 sekuntia, jäähdytämme ja täytämme kyvetit nesteellä. Mittaamme kunkin tuloksena olevan liuoksen optisen tiheyden valosuodattimella valonläpäisyaallonpituudella 440 nm. Vertailuliuoksena käytämme tislattua vettä. Tallennamme mittaukset kolme kertaa ja laskemme kullekin näytteelle aritmeettisen keskiarvon.

Riisi. 3. Mittaukset spektrofotometrillä

Piirrämme kaavion graafiselle paperille. Ordinaatta-akselille piirretään saadut lukemat standardiliuosten optisesta tiheydestä, joissa on tietty määrä inverttisokeria, ja abskissa-akselille nämä sokeripitoisuuksien arvot milligrammoina. Saamme kaavion, jota tarvitsemme myöhemmin.

Sokereiden massaosuuden määrittämiseksi ennen inversiota valmistetaan näyte, jonka määrä on 2,00 g, laitetaan se 100 ml:n pulloon ja liuotetaan. Siirrä 10 ml tätä liuosta toiseen samanlaiseen pulloon ja vie se merkkiin (tämä on tutkittavan aineen työliuos).

Lisää 250 ml:n pulloon 20 ml kaliumferrisyanidia, 5 ml alkalia (C = 2,5 mol/ml) ja 10 ml valmistettua liuosta. Kuumennamme seosta ja keitämme täsmälleen 1 minuutin ajan, jäähdytämme sitten nopeasti ja määritämme optisen tiheyden spektrofotometrillä. Mittaamme 3 kertaa. Laskemme tulosten aritmeettisen keskiarvon.

Kun tiedämme optisen tiheyden, käytämme kaaviota pelkistävien sokereiden massa milligrammoina ja laskemme sen prosentteina kaavalla:

Х1 = m1VV2/mV1V3 10

missä m1 on kaavion avulla löydetyn pelkistävän sokerin massa, mg.

V on testinäytteestä valmistetun liuoksen tilavuus, cm3;

V2 on tilavuus, johon laimennettu liuos tuodaan, cm3;

M - tuotteen massa, g;

V1 on liuoksen laimentamiseen käytetty tilavuus, cm3;

V3 on määritykseen käytetyn laimennetun liuoksen tilavuus, cm3.

Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Venäjän federaation opetus- ja tiedeministeriö

Valtion budjettitaloudellinen korkea-asteen koulutuslaitos

Tulan osavaltion yliopisto

Kurssityöt

aiheesta: Pelkistyssokeripitoisuuden määritys makeistuotteista

Esitetty:

Balasheva O.V.

  • Johdanto
    • 1. Sokerimakeiset
      • 1.1 karamelli
      • 1.2 Marmeladi
    • 3. Sokeri
      • 3.1 Kääntele siirappi
      • 3.2 Sokerin vähentäminen
    • 4. Sokereiden merkitys keholle
      • 4.1 Glukoosi
      • 4.2 Fruktoosi
    • 5. Menetelmät sokerin määrittämiseksi makeistuotteista
      • 5.1 Polarimetrinen menetelmä
      • 5.2 Jodometrinen menetelmä

5.3 Permanganaattimenetelmä

  • kokeellinen osa
    • 1. Liuoksen valmistus ja standardointi C(1/1Na 2S 2O 3) = 0,1 mol/dm 3
    • 2. Alkalisen kuparisitraattiliuoksen valmistus (Benedictin reagenssi)
    • 3. Työkoeliuoksen valmistaminen
    • 4. Analyysin suorittaminen
  • johtopäätöksiä
  • Bibliografia

Johdanto

Makeiset ovat korkeakalorisia ja helposti sulavia elintarvikkeita, joissa on korkea sokeripitoisuus, ja niille on ominaista miellyttävä maku ja aromi.

Makeistuotteiden valmistuksen pääraaka-aineina käytetään seuraavanlaisia ​​tuotteita: jauhot, sokeri, hunaja, hedelmät ja marjat, maito ja kerma, rasvat, munat, hiiva, tärkkelys, kaakao, pähkinät, elintarvikehapot, hyytelöimisaineet , aromi- ja aromaattiset lisäaineet, elintarvikeväri ja leivinjauhe.

Makeistuotteiden tyypit

Käytettyjen ainesosien mukaan kaikki makeiset jaetaan kahteen pääryhmään: sokeripitoiset (karamelli, marmeladi jne.) ja jauhot (vohvelit, keksit jne.).

Sattuu niin, että makeistuote sisältää molempien ryhmien elementtejä, mutta vain toista pidetään pääasiallisena (esimerkiksi mansikkavohvelit ovat jauhoisia, vaikka mansikkatäyte on sokerinen).

Pääsuunnat uudentyyppisten makeistuotteiden kehittämisessä ovat lasten ja dieettiruokavalikoiman parantaminen, proteiinin määrän lisääminen, hiilihydraattipitoisuuden vähentäminen ja ensisijaisesti sokerit.

Koska proteiini ei ole vain elintarvikkeen täydellinen, vaan myös puutteellinen komponentti, tällä hetkellä etsitään uudenlaisia ​​proteiinipitoisia raaka-aineita, joita voidaan menestyksekkäästi käyttää makeistuotteissa.

Tuotteiden biologisen arvon lisäämiseksi käytetään myös arvokkaita raaka-aineita, kuten hedelmiä ja vihanneksia. Proteiinien, vitamiinien, entsyymien ja muiden biologisesti aktiivisten aineiden säilyttämiseksi etsitään myös uusia teknologisia prosesseja makeistuotteiden valmistukseen.

Työn tarkoitus: Laboratoriomenetelmien kehittäminen makeistuotteiden pelkistyssokeripitoisuuden määrittämiseksi.

Tämän tavoitteen saavuttamiseksi on tarpeen ratkaista seuraavat tehtävät:

1. Valitse työn suorittamiseen tarvittava menetelmä.

2. Harjoittele tekniikkaa käytännössä.

1. Sokerimakeiset

1.1 karamelli

Karamelli on makeistuote tai sellaisen tuotteen ainesosa, joka saadaan kuumentamalla sokeria tai keittämällä sokeriliuosta tärkkelyssiirapin tai inverttisiirapin kanssa.

Karamelli on muovia tai kiinteää massaa (kuumennuslämpötilasta riippuen), keltaisen ja ruskean eri sävyjä (ilman lisäväriä), sisältää sakkaroosia, maltoosia ja glukoosia. Karamellimassa on amorfista, toisin kuin sokeri (joka on kiteinen aine). Siirtyminen amorfisesta kiteiseen tilaan estyy antikiteytysaineiden käytön seurauksena. Melassia tai inverttisiirappia käytetään yleensä antikiteytysaineina. Karamellituotannossa on tapana lisätä 50 osaa melassia per 100 paino-osaa sokeria. Invertisiirapin kanssa valmistettu karamelli on hygroskooppisempaa, koska fruktoosipitoisuus on huomattavasti korkeampi - hygroskooppisin sokeri. Karamellia käytetään myös elintarvikevärinä tai makuaineena muissa elintarvikkeissa ja juomissa. Se on rekisteröity elintarvikelisäaineeksi E150.

Karamellimassa sisältää enintään 20 % pelkistäviä aineita, jotka ovat erittäin hygroskooppisia. Jotta karamelli ei kastuisi varastoinnin aikana, sen pinta käsitellään.

Karamellivalikoima on erittäin laaja ja sisältää yli 400 tuotetta. Tämä monimuotoisuus saavutetaan antamalla tuotteille erilainen aromi, maku, väri, muoto, viimeistely ja erilaisia ​​täytteitä.

Karamellin laatua arvioidaan kunnon ja kääreen, muodon, värin, kappalemäärän/1kg, pinnan kunnon, täytteen koostumuksen, maun ja aromin perusteella. Standardi sisältää kosteusstandardit, pelkistysaineiden ja 10 % kloorivetyhappoon liukenemattoman tuhkan pitoisuuden, täytteen (14 - 33 % - karamellin koosta riippuen) ja lasitteen pitoisuuden, murennetun sokerin määrän jne. viimeistelymateriaali sekä minttu (rikkoutunut) ja puolikääritty karamelli. Myös raskasmetallisuolojen pitoisuus on rajoitettu, ja hedelmä- ja marjatäytteisissä tuotteissa - rikkihapon pitoisuus.

Karamellin säilytysolosuhteet ovat samat kuin suklaalla. Karamellin pilaantuminen varastoinnin aikana johtuu useimmiten sen kosteudesta. Tämä muodostaa tahmean pinnan, paakkuja, karamelli voi menettää muotonsa ja levitä, ja karamelli rasvapitoisilla täytteillä voi saada epämiellyttävän maun rasvan palamisen ja rasvan vuoksi.

Karamellituotteiden taattu säilyvyysaika vaihtelee niiden koostumuksesta, pintakäsittelystä, kääreen olemassaolosta tai puuttumisesta ja pakkauksen luonteesta riippuen 15 päivästä 1 vuoteen.

1.2 Marmeladi

Marmeladi on kulinaarinen tuote, joka on valmistettu sokerilla keitetyistä hedelmistä, joihin on lisätty sakeuttamis- ja makuainelisäaineita (voidaan pitää eräänlaisena paksuna hillona). Sakeuttamisaineena käytetään aineita, kuten pektiiniä ja gelatiinia.

Marmeladi on uskomattoman terveellinen ja maukas herkku. Kaikista makeisista marmeladi on "oikein". Sitä saadaan sellaisten hyytelöimisaineiden ansiosta, kuten agar-agar, gelatiini, pektiini, omenasose jne.

Useimpien marmeladityyppien pinta on peitetty sokerikiteillä, sokerikuorella tai suklaakuorruteella suojaamaan tuotetta kastumiselta varastoinnin ja myynnin aikana, koska suuri määrä (20-30 %) pelkistäviä sokereita kerääntyy, kun marmeladimassaa keitetty.

Marmeladi on hyödyllinen, koska:

1. Marmeladi on vähäkalorinen makeinen, joka ei sisällä rasvaa ja jolla on ruokavaliohyötyjä;

2. Pektiini on luonnollinen puhdistaja kehosta myrkkyistä, poistaa myrkkyjä ja radionuklideja, normalisoi ruoansulatuskanavan toimintaa ja alentaa veren kolesterolitasoja. Pektiinin saannin raaka-aineita ovat omenat, sitrushedelmien kuoret, vesimeloni, sokerijuurikkaat, auringonkukkakorit ja levät.

3. Agar parantaa maksan toimintaa ja myös puhdistaa kehon myrkkyistä. Agar tai agar-agar on puna- ja ruskealevistä saatu luonnontuote.

4. Gelatiinilla on myönteinen vaikutus ihon ja hiusten tilaan. Gelatiini on eläinproteiinien seos.

5. On huomattu, että marmeladi lievittää stressiä ja sitä pidetään hyvänä masennuslääkkeenä.

Kaikki tämä tekee marmeladista paitsi maukasta, myös terveellistä.

He valmistavat kahdenlaisia ​​marmeladia: hedelmiä ja marjoja sekä hyytelöä.

Hedelmä- ja marjamarmeladi valmistetaan keittämällä hyvin muussattu hedelmä- ja marjasose sokerin ja melassin kanssa tyhjiölaitteessa kosteuspitoisuuteen 20-25 %. Keitettyyn massaan lisätään lisäaineita, kuten säilöntäaineita, ruokahappoja, vitamiineja jne. kuuma massa kaadetaan muotteihin, jäähdytetään, poistetaan muoteista, kuivataan, pintakäsitellään ja pakataan. Muuntyyppisten marmeladien valmistuksessa käytetään yleensä 50 % omenasosetta ja -sosetta, jonka nimi on valmis.

Muovausmenetelmästä riippuen hedelmä- ja marjamarmeladi jaetaan lajikkeisiin:

1. Muotoiltu marmeladi - erimuotoisten ja -väristen pienten hahmojen muodossa, pakattuna laatikoihin, jotka sisältävät vähintään neljä lajiketta

2. Veistetty marmeladi - suorakaiteen muotoiset palat, jotka saadaan leikkaamalla kerroksia omenamarmeladia

3. Kerroksellinen marmeladi - suorakaiteen muotoisina tankoina, jotka saadaan leikkaamalla kerroksia omenamarmeladia

4. Pat - pienet tai soikeat litteät kakut, puolipallot, herneet. Patamarmeladin valmistamiseksi omenasoseeseen lisätään kivihedelmä- tai mustaherukkasosetta. Massa keitetään alhaisempaan kosteuteen (10-15 %), joten se on tiheämpää ja tiheämpää kuin omena. Pattitilanne muodostuu tietyn muotoisiksi, tietyn muotoisiksi syvennyksiksi, jotka muodostuvat kidesokerissa. Jotta kidesokeri ei murene, lisää siihen 0,1 % pähkinäöljyä ja glyseriiniä. Pat myydään painon mukaan tai pakattuna laatikoihin, jotka muodostavat sekoituksen eri värejä.

Jellymarmeladi on maultaan ja ravintoarvoltaan hieman huonompi kuin hedelmä- ja marjamarmeladi. Se saadaan keittämällä sokerisiirappia ja lisäämällä hyytelöimisaineita kypsennyksen lopussa. Ennen muovausta marmeladimassaan lisätään väri- ja aromaattisia aineita, ruokahappoja jne.

2. Rooli sokerimakeisten ravitsemuksessa

Ihmisten terveys riippuu suurelta osin oikeanlaisesta ravitsemuksesta ensimmäisistä elämänpäivistä lähtien. Kehon normaali kasvu ja kehitys on mahdollista vain, jos se saa riittävästi hyvälaatuisia ravintoaineita.

Oikea ravitsemus parantaa ihmisen työkykyä, varmistaa pitkäikäisyyden ja suojaa sairauksilta. Ravitsemus on järkevää, kun elimistö ottaa ruoan hyvin vastaan, sulattaa sen helposti, omaksuu sen ja siten tyydyttää ravinnon tarpeen mahdollisimman hyvin elinolosuhteiden mukaan. On tarpeen muuttaa ravinnon luonnetta, vähentää tai päinvastoin lisätä tarvittavien hiilihydraattien, proteiinien, rasvojen, vitamiinien ja kivennäisaineiden määrää, heikentää elintarvikkeiden laatua tai häiritä ruokavaliota, ja keho antaa varmasti asianmukaisen reaktion. Se voi ilmetä erilaisina tuskallisina poikkeavuuksina hermoston tai verisuonijärjestelmän, ruoansulatuskanavan tai umpieritysjärjestelmän toiminnassa ja johtaa uupumukseen tai liikalihavuuteen. Valitettavasti ravinnon roolia ei aina ymmärretä oikein.

Siksi rationaalisen ihmisen ravitsemuksen tutkimuksessa päivittäisen ruokavalion kaloripitoisuudelle annetaan suuri merkitys.

Elintarvikkeen kaloripitoisuus on energiamäärä (kaloreina), joka saadaan polttamalla jokainen gramma tuotetta kehossa. Sokerimakeiset ovat korkeakalorisia tuotteita. Lisäksi makeistuotteiden kaloripitoisuus ylittää huomattavasti monien muiden elintarvikkeiden kaloripitoisuuden.

Sokerimakeisten ravintoarvo on korkea sokeri-, rasva- ja proteiinipitoisuuden ansiosta. Ne ovat merkittäviä alhaisen molekyylipainon, helposti sulavien hiilihydraattien lähteitä, jotka ylimääräisesti nautittuna muuttuvat rasvoiksi.

Hiilihydraattien saannin rajoittaminen ruoasta (ensisijaisesti sokerin ja jauhomakeisten kautta) on myös välttämätöntä liikalihavuudelle alttiille ihmisille.

Hyvä perinne lopettaa lounas makeisilla katkeaa usein sattumanvaraisella makeisten nauttimisella tien päällä, joskus vähän ennen pääaterioita. Satunnaisesti syödyt makeiset häiritsevät ruoansulatusrauhasten toimintaa. Liiallinen sokerin saanti elimistöön johtaa ruoan kiihottumisen vähenemiseen ja ruokahaluttomuuteen.

Hallitsematon makeisten kulutus, usein vanhempien kannustamana, häiritsee lasten normaalia ruokavaliota ja oikeaa tasapainoa yksittäisten ravintoaineiden välillä: lapset eivät syö aamiaista, lounasta, päivällistä hyvin, elimistö saa vähän tärkkelyksen lisäksi myös proteiinia ja muita hyödyllisiä aineita. niin välttämätön kasvulle ja aineenvaihdunnalle.

Mutta sokerimakeisten myönteinen rooli ihmisten ravitsemuksessa on myös kiistaton. Nämä korkeakaloriset, ravitsevat ruoat eivät vaadi kypsennystä ennen käyttöä ja voivat säilyttää korkean laadun pitkään. Makeistuotteita käytetään yhä enemmän tutkimusmatkoilla, vaelluksilla, retkillä sekä lasten, urheilijoiden ja potilaiden ruokavalio- ja terapeuttisen ravinnon järjestämisessä. Suklaatuotteilla on tonisoiva ominaisuus, jonka ansiosta ne vähentävät väsymystä ja lisäävät suorituskykyä.

3. Sokeri

3.1 Kääntele siirappi

Invertisiirappi toimii melassin korvikkeena, koska sillä on kiteytymistä estäviä ominaisuuksia. Invertisiirappia saadaan kuumentamalla sokerin ja hapon vesiliuosta, jonka aikana tapahtuu inversioprosessi, joka koostuu sakkaroosin pilkkomisesta fruktoosiksi ja glukoosiksi. Inversioon käytetyt hapot ovat: sitruuna-, kloori-, maito-, etikkahappo.

3.2 Sokerin vähentäminen

Kaikki monosakkaridit, siirappiglukoosin ja fruktoosin tapauksessa, sekä jotkut disakkaridit, mukaan lukien maltoosi ja laktoosi, kuuluvat pelkistäviä (pelkistäviä) sokereita eli yhdisteitä, jotka voivat osallistua pelkistysreaktioon. Kaksi yleistä sokereiden pelkistysreaktiota - Benedictin reaktio ja Fehlingin reaktio - perustuvat näiden sokereiden kykyyn pelkistää kaksiarvoinen kupari-ioni yksiarvoiseksi. Molemmissa reaktioissa käytetään alkalista kupari(II)sulfaatin (CuSO4) liuosta, joka pelkistetään liukenemattomaksi kupari(II)oksidiksi (Cu2O).

Fehling-reaktiota käytetään useimmiten sokereiden pelkistysominaisuuksien osoittamiseen; se sisältää kupari(II)hydroksidin pelkistyksen kupari(I)oksidiksi monosakkarideilla. Reaktiota suoritettaessa käytetään Fehlingin reagenssia, joka on kuparisulfaatin seos Rochelle-suolan (kalium, natriumtartraatti) kanssa alkalisessa väliaineessa. Kun kuparisulfaattia sekoitetaan alkalin kanssa, muodostuu kuparihydroksidia.

CuSO 4 + 2NaOH -> Cu (OH) 2 v+ Na 2 SO 4

Rochellen suolan läsnä ollessa vapautunut hydroksidi ei saostu, vaan muodostaa liukoisen kupari(II)kompleksiyhdisteen, joka pelkistyy monosakkaridien läsnä ollessa kupari(I)protoksidiksi. Tässä tapauksessa monosakkaridin aldehydi- tai ketoniryhmä hapetetaan karboksyyliryhmäksi. Esimerkiksi glukoosin reaktio Fehlingin reagenssin kanssa.

CH 2 OH - (CHOH) 4 - SON + Cu (OH) 2 >

4. Sokereiden merkitys keholle

4.1 Glukoosi

Glukoosi on ainesosa, josta kaikki tärkeimmät polysakkaridit rakentuvat: glykogeeni, tärkkelys, selluloosa. Se on osa sakkaroosia, laktoosia, maltoosia. sokeria vähentävä makeistuote

Glukoosi imeytyy nopeasti verenkiertoon maha-suolikanavasta, sitten se tulee elinten soluihin, joissa se osallistuu biologisen hapettumisen prosesseihin.

Glukoosiaineenvaihduntaan liittyy merkittävien määrien adenosiinitrifosforihapon (ATP) muodostumista, joka on ainutlaatuisen energian lähde. ATP:llä on universaalin akun ja energian kantajan rooli kaikissa elävissä organismeissa.

Glukoosi tuottaa yli puolet kehon energiankulutuksesta. Normaali verensokeripitoisuus pysyy 80-120 milligrammassa sokeria 100 millilitrassa (0,08-0,12 %). Glukoosilla on kyky ylläpitää maksan estetoimintoa myrkyllisiä aineita vastaan, koska se osallistuu niin kutsuttujen rikki- ja glukuronihappoparien muodostumiseen maksassa.

Siksi sokerin ottamista suun kautta tai glukoosin pistämistä suoneen suositellaan joihinkin maksasairauksiin ja myrkytykseen. Lääketieteessä adenosiinivalmisteita käytetään verisuonispasmiin ja lihasdystrofiaan, mikä todistaa ATP:n ja glukoosin merkityksen elimistölle.

Kun keho on hereillä, glukoosienergia täyttää lähes puolet sen energiakustannuksista. Jäljelle jäänyt glukoosin käyttämätön osa muunnetaan glykogeeniksi, polysakkaridiksi, joka varastoituu maksaan.

4.2. Fruktoosi

Fruktoosia on vähemmän runsaasti kuin glukoosia ja se myös hapettuu nopeasti. Osa fruktoosista muuttuu maksassa glukoosiksi, mutta se ei vaadi insuliinia imeytyäkseen. Tämä seikka, samoin kuin fruktoosin paljon hitaampi imeytyminen suolistossa olevaan glukoosiin verrattuna, selittää sen paremman sietokyvyn diabetespotilailla.

5. Menetelmät sokerin määrittämiseksi makeistuotteista

Koska kehon sokeritason hallinta on välttämätöntä, on useita erilaisia ​​menetelmiä sekä kokonaissokereiden että pelkistettyjen (käänteis)sokereiden kvantifiointiin, mikä on tärkeä osa näiden tuotteiden tuotannon laadunvalvontaa.

5.1 Polarimetrinen menetelmä

Sokereilla on ominaisuus pyörittää niiden liuosten läpi kulkevan polarisoidun valonsäteen tasoa. Tämä johtuu epäsymmetristen hiiliatomien läsnäolosta sokerimolekyyleissä. Sokereiden optinen aktiivisuus riippuu liuoskerroksen paksuudesta, niiden pitoisuudesta ja ominaiskierrosta.

Optisen aktiivisuuden määritykset suoritetaan polarimetreillä ja tsukromirilla. Polarimetrin pääasialliset työosat ovat: polarisaattori (laite valon polarisoimiseksi), analysaattori (laite polarisaatiotason kiertokulman määrittämiseen) ja polarisaatioputki, joka täytetään tutkittavalla liuoksella ja sijaitsee polarisaattorin ja analysaattorin välissä.

Tsukromir on eräänlainen polarimetri. Yleisimmät ovat sakkarimetrit, joissa on tavanomainen asteikko, jolla liuoksen sokeripitoisuus määritetään prosentteina.

Edistyminen:

Polarisointiputki täytetään testattavalla sokeriliuoksella, peitetään lasilla ja mutterit ruuvataan sisään (putkeen ei saa jäädä Tsukromir - SU-3 ilmakuplia).

Kun katsot kaukoputken okulaarin läpi, varmista pystyviivan selkeä näkyvyys kääntämällä kaukoputken runkoa kahvasta. Kohdista nonien nolla asteikon nollaan ja kaukoputken okulaarin läpi. Varmista, että polarimetrin näkökenttä on tasaisesti valaistu. Polarisointiputki testiliuoksen kanssa asetetaan polarimetrikammioon. Kahvan avulla saadaan jälleen tasainen näkökentän valaistus ja asteikolla tehdään lukema nonia käyttämällä.

Jos nonien nolla on kahden asteikkojaon välissä, ota pienempi luku. Sitten noonin nollan oikealle puolelle löytyy jako, joka osuu yhteen asteikon jonkin jaon kanssa. Tämä luku antaa kymmenesosat asteikon lukemasta. Määritä 3 - 4 arvon keskiarvo. 1 sakkarimetrivaaka, jonka putken pituus on 2 dm. Vastaa tiettyä sokeripitoisuutta 100 ml:ssa liuosta. Esimerkiksi sakkaroosilla se on 0,260 g, glukoosilla - 0,328 g, laktoosilla - 0,330 g, maltoosilla - 0,126 g. Kertomalla sakkarimetrin lukemat vastaavilla arvoilla saadaan sokeripitoisuus 100 ml:ssa. testiliuos. Sokeripitoisuuden määrittämiskaavaa käyttämällä lasketaan polarisoidun säteen tason kiertokulma:

C = c * 100/[b] * L

missä C on sokeripitoisuus,

B on polarisoidun valon kiertokulma,

[b] - kyseisen sokerin erityinen kierto,

L - putken pituus, dm.

Ominaiskierto [b] sakkaroosille +66,5, glukoosille +52,80, laktoosille +42,50, maltoosille +138,30.

5.2 Jodometrinen menetelmä

Jodometria on tilavuusanalyysimenetelmä, joka perustuu seuraaviin reaktioihin:

Jodometriamenetelmää voidaan käyttää sekä hapettimien että pelkistysaineiden määrittämiseen.

Hapettavien aineiden määritys. Jodometriamenetelmällä voidaan määrittää ne hapettavat aineet, jotka ovat kvantitatiivisesti I-in vapaata I 2 . Useimmiten määritetään permanganaatteja, dikromaatteja, kupari(II)suoloja, rauta(III)suoloja, vapaita halogeeneja jne. Jodometrian indikaattori on tärkkelysliuos. Tämä on herkkä ja spesifinen indikaattori, joka muodostaa sinisen adsorptioyhdisteen jodin kanssa.

Pelkistysaineiden määritelmä. Pelkistysaineista tällä menetelmällä määritetään useimmiten sulfiitit, sulfidit, tina(II)kloridi jne. Työliuos on jodin I 2 liuos. Jodometriamenetelmää käytetään laajalti kemiallisessa analyysissä. Tätä menetelmää käytetään määrittämään arseenin (III), kuparin (II) yhdisteitä suoloissa ja monia orgaanisia lääkkeitä - formaldehydiä, analginia, askorbiinihappoa jne.

Menetelmä perustuu alkalisen kupariliuoksen pelkistykseen tietyllä määrällä pelkistysaineliuosta ja muodostuneen tai pelkistymättömän kuparin määrän määrittämiseen jodometrisellä menetelmällä. Kuparisitraattiliuosta käytetään kuparin alkalisena liuoksena. Jos tähän liuokseen ei sisälly sitruunahappoa, käytä Fehlingin reagensseja 1 ja 2, vastaavasti, muunnostaulukko on kvantitatiivisesti kuutio.

Menetelmää käytetään sokeripitoisuuden säätelyyn raejuustossa, jauhoissa, puolivalmisteissa ja tuotteissa, jauhoruokissa jne.

Testaus. Lisää 250 cm 3:n erlenmeyerkolviin 25 cm 3 emäksistä kupari-sitraattiliuosta, 10 cm 3 valmistettua sokeriliuosta, 15 cm 3 tislattua vettä ja heitä pala hohkakiviä tai 2 - 3 palaa keramiikka pulloon tasaista kiehumista varten. Kolvi on yhdistetty palautusjäähdyttimeen. Liuos kiehutaan 3–4 minuutissa, keitetään 10 minuuttia ja jäähdytetään nopeasti upottamalla pullo kylmään juoksevaan veteen. Lisää jäljelle jääneeseen nesteeseen pipetillä peräkkäin 10 cm 3 kaliumjodidiliuosta ja 25 cm 3 rikkihappoliuosta, jonka pitoisuus on 2 mol/cm 3 (4 N). Rikkihappoa lisätään varovasti pullon sisäseiniä pitkin ravistaen nestettä koko ajan, jotta se ei sinkoudu ulos pullosta vapautuneen hiilidioksidin vuoksi. Tämän jälkeen vapautunut jodi titrataan välittömästi 0,1 N natriumtiosulfaattiliuoksella vaaleankeltaiseksi nesteeksi. Lisää sitten 2-3 cm 3 tärkkelysliuosta ja titraa likaisensinistä nestettä varovasti, kunnes muodostuu maitomaista väriä, lisäämällä natriumtiosulfaattiliuosta tipoittain titrauksen lopussa.

Kontrollikoe suoritetaan samoissa olosuhteissa. Miksi ottaa 25 cm 3 alkalista kuparisitraattiliuosta ja 25 cm 3 tislattua vettä.

Kontrollikokeessa ja määrityksessä saadun natriumtiosulfaattiliuoksen tilavuuden välinen ero kerrottuna kertoimella K vastaa pelkistysaineilla pelkistetyn kuparin määrää, joka ilmaistaan ​​cm 3:nä tasan 0,1 mol/dm 3 (0,1 N) ) natriumtiosulfaattiliuos, jonka mukaan lasketaan inverttisokerin mg määrä testituotteen näytteen 10 cm 3 liuoksessa.

5.3 Permanganaattimenetelmä

Menetelmä perustuu rauta(III)suolan pelkistykseen kupari(I)oksidilla ja sitä seuraavaan rautaoksidin pelkistyksen titraamiseen permanganaatilla.

Hupun valmistelu. Näyte otetaan tuotteen keskimääräisestä näytteestä, jonka koko riippuu materiaalin odotetusta sokeripitoisuudesta. Hedelmiä tai marjoja tutkittaessa näytteenä on 15-50 g massaa (raastimella tai lihamyllyllä jauhettu materiaali), hilloa, marmeladia, hilloa - 7-8 g. Tutkittaessa tärkkelystä sisältäviä tuotteita (esim. perunan mukulat, kypsymättömät omenat ja päärynät) vesipitoista uutetta ei lämmitetä vesihauteessa, vaan sokereita uutetaan kylmällä vedellä tunnin ajan ravistaen pulloa usein.

Näyte siirretään kvantitatiivisesti 250 ml:n mittapulloon huuhtelemalla se tislatulla vedellä. Näytteen ja veden tilavuus pullossa ei saa ylittää 130-150 ml. Pulloa ravistellaan, sitten määritetään sisällön reaktio (käyttäen neutraalia lakmuspaperia tai yleisindikaattoria). Hedelmiä ja marjoja tutkittaessa uutteen reaktio on yleensä hapan, joten se saatetaan neutraaliksi (pH = 7) lisäämällä varovasti 15-prosenttista natriumkarbonaattiliuosta (lakmuksen tai yleisindikaattorin ohjauksessa). Tämän jälkeen pulloa kuumennetaan 15-20 minuuttia kuumassa vesihauteessa (80°C) sekoittaen usein sisällön sekoittamiseksi.

Pullo jäähdytetään ja uutteeseen lisätään 7-15 ml lyijyasetaattiliuosta, ravistellaan ja jätetään 5-10 minuutiksi (proteiinien, pigmenttien jne. saostamiseksi). Läpinäkyvän nestekerroksen ilmestyminen sedimentin yläpuolelle osoittaa sedimentaation täydellisyyttä. Jos täydellistä saostumista ei ole saavutettu, lisätään (tipoittain) vielä 1-5 ml lyijyasetaattiliuosta pulloon ja ravistetaan. Ylimääräisen lyijyasetaatin saostamiseksi kaada pulloon 18-20 ml kyllästettyä disubstituoidun natriumfosfaatin liuosta, ravista ja anna asettua 10-12 minuuttia. Tarkista lyijyn saostumisen täydellisyys kaatamalla varovasti 1-2 tippaa natriumfosfaattiliuosta pullon seinämää pitkin. Jos sameutta ei enää muodostu sedimentin yläpuolella olevaan läpinäkyvään nestekerrokseen, katsotaan, että sedimentaation täydellisyys on saavutettu. Pulloon täytetään merkkiin asti tislattua vettä, sitä ravistetaan ja sen sisältö suodatetaan taitetun paperisuodattimen läpi. Pelkistyssokereiden pitoisuus suodoksessa (kutsutaan suodokseksi A) määritetään. Tuotteesta ja tuotteesta on valittava näyte siten, että sokeriliuoksen sokeripitoisuus on 100 mg.

Värjäävien proteiinien ja tanniinien (ns. orgaanisten ei-sokereiden) nopea saostuminen voidaan saavuttaa käsittelemällä uutetta emäksisellä lyijynitraatilla. Lisää 3–4 ml natriumhydroksidiliuosta 100 ml:aan uutetta, ravista ja lisää 4–6 ml lyijynitraattiliuosta. Liuos selkeytetään 5-7 minuutissa ylimääräisen lyijyn vapauttamiseksi liesituulettimeen, kuumennetaan 60°C:n lämpötilaan, lisätään 3-4 kyllästettyä natriumsulfaattiliuosta ja kuumennetaan vesihauteessa samassa lämpötilassa 10 minuuttia.

Analyysin tekeminen. 20 cm3 suodosta A laitetaan 100 cm3:n erlenmeyerkolviin ja lisätään 20 cm3 Fehlingin I:tä ja 20 cm3 Fehlingin reagenssia II. Pullon sisältöä sekoitetaan ja keitetään täsmälleen 3 minuuttia, aika merkitään ensimmäisten kuplien ilmestymishetkestä alkaen. Pullosta tuleva kuuma neste kaadetaan suodatinkerrokselle Buchner-suppilon kautta Bunsen-pulloon alhaisella imulla, varoen siirtämästä kuparioksidisakkaa suodattimeen. Sitten pullossa oleva sedimentti pestään lämpimällä vedellä ja liuotetaan uudelleen ferriammoniumalunalla (10-15 cm 3), kun taas osa alunan rautasulfaattioksidista pelkistetään rautapitoiseksi:

Cu 2 O + Fe 2 (NH 4) 2 (SO 4) 4 + H 2 SO 4 = 2 CuSO 4 + 2FeSO 4 + (NH 4) 2 SO 4 + H 2 O

Seuraavaksi Buchner-suppilo suodatinkerroksella siirretään puhtaaseen Bunsen-pulloon ja pullon sisältö kaadetaan suodattimeen pienissä erissä. Suodatinkakkua sekoitetaan lasisauvalla, kunnes se on täysin liuennut. Suodatinkakkua ei saa altistaa ilmalle hapettumisen välttämiseksi. Pullo ja suodatin pestään lämpimällä vedellä kahdesti. Suodos titrataan välittömästi 0,1 N kaliumpermanganaattiliuoksella, kunnes ilmestyy vaaleanpunainen väri (viimeisestä pisarasta lähtien), hapettaa jälleen rautametallin oksidiraudaksi:

2KMnO4 + 10FeSO4 + 8 H2SO4 = K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O

Kaliumpermanganaatin tiitteri määräytyy kuparin avulla, jolloin titraukseen käytetyn kaliumpermanganaatin määrä voidaan laskea välittömästi uudelleen vastaavaksi määräksi kuparia (1 cm 3 0,1 N KMnO 4 vastaa 6,36 mg kuparia). Tiettyä kuparimäärää vastaava sokerimäärä löytyy empiirisista taulukoista.

kokeellinen osa

1. Liuoksen valmistus ja standardointi C(1/1Na2S2O3) = 0,1 mol/dm 3

Reagenssit:

1. Punnittu osa Na 2 S 2 O 3 * 5H 2 O

2. K 2 Cr 2 O 7 paino

4. 2 M HCl-liuos

5. 1 % tärkkelysliuos

6. Tislattu vesi

1. Mittapullo, 100 cm3

2. Mittasylinteri, 25 cm 3

3. Erityinen titrauspullo, 250 cm3

4. Pipetti, 10 ml

5. Byretti, 25 ml

Edistyminen:

Natriumtiosulfaatin työliuos valmistetaan punnitsemalla liuoksen annetun pitoisuuden ja tilavuuden perusteella. 200 ml 0,1 M natriumtiosulfaattiliuosta valmistetaan laskemalla näytteen massa ja punnitsemalla se sitten analyysivaa'alla. Otettu näyte liuotetaan 200 ml:aan tislattua vettä ja lisätään 0,02 g soodaa. Liuos säilytetään tummassa lasipullossa.

Laske natriumtiosulfaatin massa:

m (Na 2 S 2 O 3 * 5H 2 O) = f eq * C (1/1 Na 2 S 2 O 3 * 5H 2 O) * V-pullo * M (Na 2 S 2 O 3 * 5H 2 O) = 0,1 mol/dm3 * 0,20 dm3 * 248,17 g/mol = 4,96 g

Natriumtiosulfaattiliuoksen tarkka pitoisuus määritetään käyttämällä 2 - 3 tarkkaa annosta kaliumdikromaattia puolimikromenetelmällä (byretti, jonka tilavuus on 25 cm 3, jakoarvo 0,1 ml). Kaliumdikromaatin paino lasketaan ottaen huomioon mittapullon, pipetin, byretin tilavuus ja valmistetun natriumtiosulfaattiliuoksen pitoisuus.

Laskemme kaliumdikromaatin massa:

m (K 2 Cr 2 O 7) = f eq * C (1/1 Na 2 S 2 O 3) * V pullo * M (K 2 Cr 2 O 7) = 0,1 mol/dm 3 * 0,25 dm 3 * 49,037 g /mol = 1,23 g.

Näyte kaliumdikromaattia punnitaan analyysivaa'alla ja dikromaatti siirretään suppilon läpi 250 ml:n mittapulloon. Kaliumdikromaatti pestään suppilosta pulloon tislatulla vedellä, ravistetaan pullon sisältöä, kunnes kaliumdikromaatti on täysin liuennut, ja täytetään merkkiin asti. Liuos sekoitetaan hyvin. 10 ml:n pipetti pestään kaliumdikromaattiliuoksella ja näyte = 10 cm3 otetaan 250 ml:n titrauspulloon, lisätään 5 ml 10-prosenttista KI-liuosta ja 5 ml 2 M HCl-liuosta. Pullo peitetään kellolasilla ja jätetään 5 minuutiksi pimeään paikkaan. Liuokseen lisätään sitten 50 ml vettä ja titrataan natriumtiosulfaattiliuoksella, lisäämällä se tipoittain ja sekoittaen liuos hyvin.

Kun liuoksen väri muuttuu ruskeasta vaaleankeltaiseksi, lisää 50 tippaa tärkkelysliuosta (2-3 ml) ja jatka titrausta, kunnes liuoksen sininen väri muuttuu vaaleanvihreäksi, melkein värittömäksi. Toisessa ja sitä seuraavissa titrauksissa tärkkelystä lisätään mahdollisimman lähellä titrauksen loppua. Natriumtiosulfaattiliuoksen tilavuus mitataan ±0,005 ml:n tarkkuudella. Kaliumdikromaattiliuoksen erä titrataan 3-4 kertaa ja lasketaan natriumtiosulfaatin (Vavg) tilavuuden keskiarvo, suhteellinen poikkeama keskiarvosta on enintään 0,5 %. Natriumtiosulfaatin tiitteri lasketaan kokeellisten tietojen perusteella kaliumdikromaatista.

Korjauskerroin (K) lasketaan kaavalla:

Missä V on titraamiseen kulutetun natriumtiosulfaattiliuoksen tilavuus, cm 3

10 - Titrausta varten otetun kaliumdikromaattiliuoksen tilavuus, cm 3

2. Alkalisen kuparisitraattiliuoksen valmistus (Benedictin reagenssi).

Reagenssit:

1. CuSO 4 * 5H 2O

2. Sitruunahappo C 6 H 8 O 7

4. Tislattu vesi

Laitteet:

1. Mittapullo, 250 cm3

2. Dekantterilasi

Edistyminen:

Otetaan: 9,77 g kuparisulfaattia liuotetaan 25 cm3:aan tislattua vettä; 12,5 g sitruunahappoa liuotetaan erikseen 13 cm3:aan tislattua vettä; 35,9 g vedetöntä natriumkarbonaattia liuotetaan myös erikseen 125 cm3:iin kuumaa tislattua vettä.

Sitruunahappoliuos kaadetaan varovasti natriumkarbonaattiliuokseen. Kun hiilidioksidin vapautuminen loppuu, liuosseos siirretään mittapulloon, jonka tilavuus on 250 cm3, kuparisulfaattiliuos kaadetaan pulloon ja pullon sisältö tuodaan merkkiin tislatulla vedellä, ja sekoitetaan.

Kokeen aikana aldehydiryhmät hapetetaan ja kupakationit pelkistyvät. Benedictin reagenssilla on taipumus muodostaa hydratoituneita oksideja, joten reaktiotuote ei aina ole väriltään punainen: se voi olla myös keltaista tai vihreää. Jos sokeripitoisuus on alhainen, sakka muodostuu vasta jäähtyessään. Jos pelkistäviä sokereita ei ole, liuos pysyy kirkkaana. Liuokset, joiden sokeripitoisuus on 0,08 %, antavat huomattavan positiivisen tuloksen, kun taas Fehlingin reagenssilla tämä arvo on 0,12 %.

3. Työkoeliuoksen valmistaminen.

Punnittu osa murskattua testituotetta otetaan niin, että pelkistäviä sokereita 1 cm3:ssa liuosta on noin 0,005 g

Näytteen paino lasketaan kaavalla

jossa b on pelkistyssokereiden optimaalinen pitoisuus g/cm3;

V - Mittapullon tilavuus, cm 3;

P on pelkistyssokereiden odotettu massaosuus tutkittavassa tuotteessa, %.

GOST 6442-89:n mukaan Marmeladi ei saa sisältää enempää kuin 20 % pelkistäviä sokereita tuotteen painosta.

GOST 6441-96:n mukaan pastillimakeiset voivat sisältää 10-25 % pelkistäviä sokereita tuotteen painosta.

GOST 6477-88:n mukaan karamelli ei saa sisältää enempää kuin 20 % pelkistäviä sokereita tuotteen painosta.

Lasissa oleva näyte liuotetaan tislattuun veteen, joka on kuumennettu 60–70 °C:seen

Jos tuote liukenee ilman jäännöstä, saatu liuos jäähdytetään ja siirretään 250 cm 3:n mittapulloon, säädetään merkkiin samalla vedellä ja sekoitetaan hyvin.

Jos tuote sisältää veteen liukenemattomia aineita, näyte siirtämisen jälkeen mittapulloon laita se vesihauteeseen 10-15 minuutiksi, suodata, jäähdytä ja säädä tislatulla vedellä merkkiin.

4. Analyysin suorittaminen.

Pipetoidaan 250 cm 3 erlenmeyerkolviin 25 cm 3 alkalista kuparisitraattiliuosta, 10 cm 3 testiliuosta ja 15 cm 3 tislattua vettä. Pullo liitetään refluksointijääkaappiin ja kiehutetaan 3-4 minuuttia ja keitetään 10 minuuttia Kiehumisen aikana havaitaan glukoosin kvalitatiivista reaktiota kuparihydroksidin kanssa: koska glukoosissa on viisi hydroksyyliryhmää ja yksi aldehydiryhmä, se luokitellaan aldehydialkoholiksi. Sen kemialliset ominaisuudet ovat samanlaiset kuin moniarvoisten alkoholien ja aldehydien. Reaktio kupari(II)hydroksidin kanssa osoittaa glukoosin pelkistäviä ominaisuuksia. Lisää muutama tippa Benedictin liuosta glukoosiliuokseen. Kuparihydroksidisakkaa ei muodostu. Liuos muuttuu kirkkaan siniseksi. Tässä tapauksessa glukoosi liuottaa kupari(II)hydroksidia ja käyttäytyy kuin moniarvoinen alkoholi. Lämmitetään liuosta. Liuoksen väri alkaa muuttua. Ensin muodostuu keltainen Cu 2 O -sakka, joka ajan myötä muodostaa suurempia punaisia ​​Cu 2 O-kiteitä. Glukoosi hapettuu glukonihapoksi.

CH 2 OH - (CHOH) 4 - SON + Cu (OH) 2 > CH 2 OH - (CHOH) 4 - COOH + Cu 2 Ov + H 2 O

2Cu 2+ + 4I - > 2CuI - + I 2

I 2 + S 2 O 3 2- > 2I - + S 4 O 6 2-

Pullo jäähdytetään nopeasti huoneenlämpötilaan.

Lisää jäähdytettyyn nesteeseen 10 cm 3 KI-liuosta 30 % ja 25 cm 3 H 2 SO 4 -liuosta, jonka pitoisuus on 4 mol/dm 3. Rikkihappoa kaadetaan varovasti, jotta se ei roiskuisi ulos pullosta vapautuneen hiilidioksidin takia. Tämän jälkeen vapautunut jodi titrataan välittömästi natriumtiosulfaattiliuoksella, kunnes neste muuttuu vaaleankeltaiseksi.

Lisää sitten 2-3 cm 3 1 % tärkkelysliuosta ja jatka likaisen sinisen nesteen titrausta, kunnes maidonvalkoinen väri ilmestyy. Kirjaa ylös titraamiseen käytetyn tiosulfaatin määrä. Koe toistetaan 3 kertaa.

Kontrollikoe suoritetaan samoissa olosuhteissa, jolloin otetaan 25 cm 3 alkalista kuparisitraattiliuosta ja 25 cm 3 tislattua vettä.

Natriumtiosulfaatin tilavuuden välinen ero kontrollikokeessa ja määrityksessä käytetyn cm 3:n välillä, kerrottuna korjauskertoimella K = 1,2, antaa kuparin määrän ilmaistuna cm 3 0,1 mol/dm 3 natriumtiosulfaattiliuosta, alkaen. jonka määrä löytyy milligrammoina käänteissokeria 10 cm 3:n liuoksessa tutkittavan tuotteen näytteestä taulukon 1 mukaisesti, standardissa GOST 5903-89.

Pelkistyssokereiden massaosuus (X) prosentteina lasketaan kaavalla

X = (m 1 * V) / (10 * V 1 * m),

missä m on tuotteen paino, g

m 1 - käänteissokerin massa määritettynä taulukosta 1, mg

V - Mittapullon tilavuus, cm 3

V 1 - analysoitavaksi otetun testiliuoksen tilavuus, cm 3

johtopäätöksiä

Pelkistyssokereiden kvantitatiiviseen määrittämiseen analysoidusta liuoksesta on kehitetty tekniikka.

Erilaisten makeistuotteiden pelkistyssokereiden pitoisuus määritettiin.

Bibliografia

1. GOST 6442-89 Marmeladi. Tekniset ehdot.

2. GOST 6477-88 Karamelli. Yleiset tekniset ehdot

3. GOST 5903-89 Makeiset. Sokerin määritysmenetelmät.

4. Makeiset: http://bibliofond.ru/view.aspx?id=484346

5. V.P. Vasiliev Analyyttinen kemia - M.: Bustard 2004

6. Analyyttisen kemian perusteet / toim. Akateemikko Zolotov. - M.: Higher School, 2002. Kirja. 1.2.

7. Alekseev V.I. kvantitatiivinen analyysi. - M.: Kemia, 1972.

8. Skoog D., West D. Analyyttisen kemian perusteet. - M.: Mir, 1979. T. 1,2.

Lähetetty osoitteessa Allbest.ru

...

Samanlaisia ​​asiakirjoja

    Tutkimus kiteisten sokereiden kuumennusprosessin vaikutuksesta niiden fysikaalis-kemiallisiin ominaisuuksiin. Karamellimassan koostumus, muutokset sen ominaisuuksissa lämpökäsittelyn aikana. Prosessit makeisten rikastamiseksi ravintokuidulla sokerointiprosessin aikana.

    testi, lisätty 7.3.2015

    Jauhomakeisten valikoima ja laatuindikaattorit. Makeistuotteiden ravintoarvo. Raaka-aineet makeistuotteiden valmistukseen. Teknologia jauhomakeisten valmistukseen. Jälkiruoka.

    kurssityö, lisätty 09.09.2007

    Makeistuotteiden merkitys ravitsemuksessa. Tuotteiden esivalmistelu. Tuotteiden valmistustekniikka: "Chek-Chek", "Skullcap", "Barmak" kakut. Jauhomakeisten laatuvaatimukset. Työpajan hygieniavaatimukset.

    testi, lisätty 28.1.2014

    Makeistuotteiden vaikutuksen tutkiminen ihmiskehoon. Makeisten hyödyllisten ja haitallisten ominaisuuksien ominaisuudet. Suklaa-, jauho- ja sokerimakeisten kuvaukset. Suositusten laatiminen makeistuotteiden turvalliseen kulutukseen.

    tiivistelmä, lisätty 12.3.2015

    Ruokailulaitosten valmistamat kulinaariset tuotteet. Ensimmäisten kurssien merkitys ihmisen ravitsemuksessa. Tekniikka suolakurkkujen valmistukseen. Makeistuotteiden merkitys ravitsemuksessa. Tekniikka sokerikakun valmistamiseksi kermalla.

    kurssityö, lisätty 9.3.2014

    Makeistuotteiden ominaisuudet: luokittelu; ravitsemukselliset, biologiset, energia-arvot; tärkeimmät raaka-aineet. Järjestelmät ja tekniikat karamelli-, suklaa-, karamellimassojen, halvan tuotantoon. Evästeiden, leivonnaisten ja kakkujen valmistuksen ominaisuudet.

    kurssityö, lisätty 21.12.2010

    Hunajan aistinvaraiset ja fysikaalis-kemialliset ominaisuudet. Näytteenotto hunajasta laboratoriotutkimuksiin. Veden massaosuuden, pelkistyssokereiden ja sakkaroosin, diastaasiluvun ja mekaanisten epäpuhtauksien määritys. Laadullinen reaktio hydroksimetyylifurfuraaliin.

    tiivistelmä, lisätty 15.12.2010

    Raaka-aineiden valmistus jauho- ja makeistuotteiden valmistukseen. Tekninen prosessi muffinien valmistamiseksi hiivalla ja ilman leivinjauhetta. Makeistuotteiden puolivalmisteiden valmistusprosessi. Karamellisiirapin valmistus.

    testi, lisätty 18.1.2012

    Jauhomakeisten ravintoarvon ominaisuudet, merkitys ihmisen ravitsemuksessa. Veden, hiilihydraattien, proteiinien ja rasvojen rooli elintarvikkeissa. Ravintoarvon komponentit: energia, biologinen, fysiologinen, organoleptinen.

    kurssityö, lisätty 17.6.2011

    Hyödykkeiden ominaisuudet ja hedelmä- ja marjamakeisten laadun tutkimus. Hedelmä- ja marjamakeisten valmistus: raaka-aineet, valikoima, ravintoarvo. Pakkaus, etiketöinti ja varastointi. Tuoteviat, tuotteen väärentäminen.

Joillekin raaka-ainetyypeille on tarpeen määrittää pelkistävien sokereiden massaosuus. Tämä indikaattori määräytyy suurelta osin elintarvikeraaka-aineista, joita käytetään yrityksemme KorolevPharm LLC:n valmistamien erilaisten biologisesti aktiivisten lisäaineiden tuotannossa. Pelkistävät sokerit ovat niitä sokereita, jotka menevät pelkistysreaktioon, eli ne voivat helposti hapettua. Tätä indikaattoria tarvitaan myös tuotteen kokonaissokerin määrittämiseen.

Riisi. 1 Testaus

Se on tärkeä myös elintarvikeraaka-aineille, kuten hunajalle. Tällaisten sokereiden alhainen pitoisuus ja korkea sakkaroosipitoisuus osoittavat, että mehiläisille on ruokittu sokerisiirappia pitkään. Siten tunnistetaan väärennetty hunaja, jota kutsutaan sokerihunajaksi.

Elintarvikkeet sisältävät pääasiassa disakkarideja sakkaroosin, maltoosin ja laktoosin muodossa. Monosakkarideja edustavat glukoosi, galaktoosi ja fruktoosi, trisakkarideja esiintyy pääasiassa raffinoosin muodossa. Elintarvikkeissa GOST:ien tai TU:iden mukaan kokonaissokeripitoisuus tai niin kutsuttu kokonaissokeri, ilmaistuna prosentteina sakkaroosista, on pääosin standardoitu. Kaikilla yllä luetelluilla sokereilla, paitsi sakkaroosilla, on pelkistyskyky.

KorolevPharm LLC:n analyyttisessä laboratoriossa fysikaalisessa ja kemiallisessa testauspaikassa tämä raaka-aineiden laadun indikaattori määritetään fotokolorimetrisellä menetelmällä. Se perustuu sokereiden karbonyyliryhmien vuorovaikutuksen reaktioon kaliumrautasulfidin kanssa ja sitten liuosten optisen tiheyden määrittämiseen ennen ja jälkeen inversion spektrofotometrillä.

Suorita testi valmistelemalla seuraavat ratkaisut:

  1. kaliumrautasulfidi;
  2. metyylioranssi;
  3. sokerin standardiliuos inversion jälkeen.

Liuoksen (1) valmistamiseksi otetaan 10 g:n näyte kaliumrautasulfidista, laitetaan se 1000 ml:n pulloon, liuotetaan ja täytetään merkkiin asti vedellä.

Liuoksen (2) saamiseksi otetaan 0,02 g metyylioranssireagenssia, liuotetaan se 10 ml:aan kiehuvaa vettä, jäähdytetään ja suodatetaan.

Valmistamme (3) liuoksen seuraavasti: otetaan 0,38 g sakkaroosia, joka on kuivattu 3 päivää eksikkaattorissa (tai puhdistettu sokeri), punnitaan 0,001 g:n tarkkuudella, siirretään näyte 200 ml:n pulloon, lisätään 100 ml vettä. ja 5 ml suolahappoa. Aseta lämpömittari pulloon ja aseta se ultratermostaattiin. Kuumennamme pullon sisällön 67-70 °C:seen ja pidämme sitä tässä lämpötilassa täsmälleen 5 minuuttia. Kun sisältö on jäähdytetty 20 °C:seen, lisää yksi tippa indikaattoria (2), neutraloi 25-prosenttisella alkaliliuoksella, lisää seos 200 ml:aan vedellä ja sekoita kaikki huolellisesti. Saatu liuos sisältää 2 mg inverttisokeria 1 ml:ssa.

Optisen tiheyden määrittämiseksi valmistamme sarjan laimennoksia standardiliuoksesta. Tätä varten otetaan 7 250 ml:n pulloa, laitetaan kuhunkin 20 ml kaliumferrisyanidia ja 5 ml alkalista liuosta, jonka pitoisuus on 2,5 mol/ml. Lisää sitten standardiliuos määrinä: 5,5 ml; 6,0 ml; 6,5 ml; 7,0 ml; 7,5 ml; 8,0 ml ja 8,5 ml. Tämä vastaa 11 mg, 12 mg, 13 mg, 14 mg, 15 mg, 16 mg ja 17 mg inverttisokeria. Lisää sitten vuorotellen 4,5 ml vettä byretistä; 4,0 ml; 3,5 ml; 3,0 ml; 2,5 ml; 2,0 ml ja 1,5 ml. Tämän seurauksena kunkin pullon tilavuudesta tulee 35 ml. Lämmitämme sisällön ja keitämme 60 sekuntia, jäähdytämme ja täytämme kyvetit nesteellä. Mittaamme kunkin tuloksena olevan liuoksen optisen tiheyden valosuodattimella valonläpäisyaallonpituudella 440 nm. Vertailuliuoksena käytämme tislattua vettä. Tallennamme mittaukset kolme kertaa ja laskemme kullekin näytteelle aritmeettisen keskiarvon.

Riisi. 3. Mittaukset spektrofotometrillä

Piirrämme kaavion graafiselle paperille. Ordinaatta-akselille piirretään saadut lukemat standardiliuosten optisesta tiheydestä, joissa on tietty määrä inverttisokeria, ja abskissa-akselille nämä sokeripitoisuuksien arvot milligrammoina. Saamme kaavion, jota tarvitsemme myöhemmin.

Sokereiden massaosuuden määrittämiseksi ennen inversiota valmistetaan näyte, jonka määrä on 2,00 g, laitetaan se 100 ml:n pulloon ja liuotetaan. Siirrä 10 ml tätä liuosta toiseen samanlaiseen pulloon ja vie se merkkiin (tämä on tutkittavan aineen työliuos).

Lisää 250 ml:n pulloon 20 ml kaliumferrisyanidia, 5 ml alkalia (C = 2,5 mol/ml) ja 10 ml valmistettua liuosta. Kuumennamme seosta ja keitämme täsmälleen 1 minuutin ajan, jäähdytämme sitten nopeasti ja määritämme optisen tiheyden spektrofotometrillä. Mittaamme 3 kertaa. Laskemme tulosten aritmeettisen keskiarvon.

Kun tiedämme optisen tiheyden, käytämme kaaviota pelkistävien sokereiden massa milligrammoina ja laskemme sen prosentteina kaavalla:

Х1 = m1VV2/mV1V3 10

missä m1 on kaavion avulla löydetyn pelkistävän sokerin massa, mg.

V on testinäytteestä valmistetun liuoksen tilavuus, cm3;

V2 on tilavuus, johon laimennettu liuos tuodaan, cm3;

M - tuotteen massa, g;

V1 on liuoksen laimentamiseen käytetty tilavuus, cm3;

V3 on määritykseen käytetyn laimennetun liuoksen tilavuus, cm3.

Yksi siirapin tärkeimmistä laatuindikaattoreista kuiva-ainepitoisuuden ohella on pelkistysaineiden esiintyminen siinä.

Siirapin pelkistäviä aineita kutsutaan osa kuivista aineista, jotka kykenevät hapettumaan moniarvoisten metallien suolojen kanssa. Erilaisten sokereiden (glukoosi, fruktoosi, maltoosi, laktoosi jne.) aldehydi- ja ketoniryhmät (karbonyyli) kykenevät tällaiseen reaktioon. Sakkaroosi ei sisällä vapaita karbonyyliryhmiä eikä ole pelkistävä sokeri.

Koska reaktiivisuus riippuu monista tekijöistä ja erityisesti karbonyyliryhmien lukumäärästä suhteessa sokerin molekyylipainoon, ja myös koska karbonyyliryhmien hapetusreaktiot moniarvoisten metallien kanssa eivät etene stoikiometrisesti, tämä kyky ei ole sama eri sokereille. Esimerkiksi pelkistävissä disakkarideissa maltoosissa ja laktoosissa se on merkittävästi pienempi kuin pelkistävissä monosakkarideissa glukoosissa ja fruktoosissa.

Jopa rakenteeltaan samanlaisilla sokerimolekyyleillä, joissa on yksi karbonyyli (aldehydi) ryhmä molekyylissä ja sama molekyylipaino, kuten maltoosi ja laktoosi, ovat hieman erilaiset pelkistyskyvyt. Näistä syistä pelkistysaineiden pitoisuus ilmaistaan ​​tavallisesti inverttisokerina.

Tyypillisesti maltoosia tai muita pelkistäviä disakkarideja sisältävän siirapin sisältämien pelkistysaineiden massa on hieman suurempi kuin analyysin tuloksena saatujen pelkistysaineiden massa ilmaistuna inverttisokerina. Vain siinä erityistapauksessa, jossa siirapin pelkistävät aineet koostuvat yksinomaan yhtä suuresta määrästä glukoosia ja fruktoosia, niiden todellinen pitoisuus siirapissa vastaa analyysin tulosta.

Laskennassa käytämme seuraavaa merkintää:

G C - sokerin massa, kg;

G p - melassin massa, kg;

G ja - inverttisiirapin massa, kg;

a on siirapin kiintoaineiden osuus yksikön jakeista;

a C, a p, a ja - vastaavasti sokerin, melassin ja inverttisokerin kuiva-aineiden osuus (a c:n arvo on lähellä yhtä ja standardisokerilla suurempi kuin 0,9985, joten laskelmissa se on yhtä suuri kuin yksi) ;

k 2 - melassin kuiva-aineen määrä 1 kg sokerikuiva-ainetta kohti,

k 3 - inverttisiirapin kuiva-aineen määrä 1 kg sokeria kuiva-ainetta kohti,

rv - raaka-aineiden kanssa lisättyjen pelkistysaineiden osuus reseptiseoksen, siirapin jne. kuiva-aineista;

rv p ja rv i - vastaavasti pelkistävien aineiden melassin ja inverttisiirapin osuus.

Raaka-aineisiin lisättyjen pelkistysaineiden massa

rv = G p a p rv n + G ja a ja rv i. (1-3)

Raaka-aineisiin sisältyvien pelkistysaineiden osuus on

(1-4)

Korvaamalla G p:n ja G:n arvot yhtälöön (1-4) ja yhtälöistä (1-1) ja (1-2) ja ottamalla c = 1, saadaan

(1-5)

Teknisissä laskelmissa on usein tarpeen laskea k 3 :n arvo. Lasku suoritetaan seuraavalla kaavalla:

(1-6)

Tuotannon valvonta. Kidesokerin vesipitoisuutta ja väriä koskevien GOST-vaatimusten mukaisuus tarkistetaan. Lisäksi haju, maku ja mekaanisten epäpuhtauksien pitoisuus tarkistetaan aistinvaraisesti.

Melassin kuiva-ainepitoisuutta, väriä ja happamuutta koskevien GOST-vaatimusten noudattaminen tarkastetaan. Kuiva-ainepitoisuus määritetään pelkistäviä aineita sisältävällä refraktometrillä, joka määritetään polarimetrisellä menetelmällä.

Valmiissa siirapeissa kuiva- ja pelkistysaineiden pitoisuutta valvotaan. Kuiva-ainepitoisuus määritetään suunnilleen - kiehumispisteellä ja refraktometrillä, pelkistysaineiden pitoisuus - titraamalla alkalista kupariliuosta tai fotokolorimetriaa.

 

 
Tämä on mielenkiintoista: