Kevyt kanaliemi. Herkullisen kanaliemen valmistus: kokki Hestonin vinkkejä kanaliemen valmistukseen

Se auttaa saavuttamaan tavallisten ruokien halutun maun ja aromin mielenkiintoisilla kemian ja fysiikan tekniikoilla.

Kana on Britannian suosikkilintu, ja kuuluisa molekyylitieteilijä Blumenthal näyttää yhdessä Cooking Like Heston -videostaan, kuinka kanaa kypsennetään täysillä.

Hän haastaa perinteiset tekniikat ja saavuttaa erinomaisia ​​tuloksia, joita hänen täytyi saavuttaa kokeellisesti useiden vuosien aikana elämästään.

Joten miksi sinun pitäisi katsoa tämä video? Hänessä:

• hämmästyttävä resepti kanaa uunissa ja monimutkaisempia ruokia
• kaikki kanan ruoanlaiton salaisuudet
• kuinka leikata kokonainen kana
• mitkä kanan osat menee eri ruokiin
• kuinka saada herkullinen liemi, joka maistuu paistetun kanan ja kirkkaan konsommen kanssa
• kuuluisan englantilaisen kanapiirakan valmistus sianlihalla ja purjolla
• kuinka parantaa ruoan makua käyttämällä kolmannen osapuolen tuomia aromeja

Jos olet kyllästynyt vetämään uunista kidutettua, polttohattua kanan kuivuneen, murenevan lihan kanssa, niin tässä se on Heston Blumenthalin tunnusomainen resepti kanan kypsentämiseen uunissa.

Salaisuus 1 - tasainen leivonta

Ensin sinun on irrotettava jalat, vaikka Venäjällä kokonaisia ​​pussissa olevia kanoja ei pakata tällä tavalla. Siksi sinun ei yksinkertaisesti tarvitse sitoa niitä, koska pelkäät, että kana menettää muotonsa paistettaessa. Muuten lämpö ei peitä koko kananruhoa, ja jotkut paikat jäävät paistamatta.

Salaisuus 2 - lisää lihan kosteuspitoisuutta

Tätä varten sinun on upotettava koko kana yön yli suolaliuokseen - 60 g litrassa. Jos lisäät, suola kuivattaa lihaa. Suolavesi muuttaa proteiinia hieman, ja kana säilyttää enemmän kosteutta uunissa tehden siitä erityisen mehukkaan. Säilytä jääkaapissa.

Salaisuus 3 - paistolämpötila

Ennen paistamista laita sisälle timjamiyrtti ja kokonainen sitruuna, hiero kanan ihoa säästeliäästi pehmeällä voilla.

Paista keskikokoista kanaa 90 asteessa 1,5 tuntia. Kypsyyden määrittämiseksi käytä lämpötila-anturia tai yksinkertaisesti lihalämpömittaria, joka on työnnettävä rinnan paksuun osaan. Optimaalinen vaihtoehto on 75 astetta.

Erittäin kuumassa uunissa liha kutistuu ja puristaa kirjaimellisesti kaikki mehut pois. Ja alemmassa lämpötilassa kana on täydellisesti paistettu ja pysyy mureana ja mehukkaana.

Paistetun kanan tuoksu ei täytä keittiötäsi. Mutta Hestonin mukaan tämä on jopa hyvä, koska haju on kadonnut maku.

Anna kanan levätä 45 minuuttia uunista, jotta se pehmentää kanan ja säilyttää sen fantastisen mehusuutensa. Älä huolehdi kylmästä!

Ja saadaksesi herkullisen rapean kuoren, sinun on esilämmitettävä uuni maksimilämpötilaan, esimerkiksi 260 asteeseen. Ja laita kana takaisin 10 minuutiksi sen jälkeen, kun se on sivelty sulatetulla voilla.

Seuraavaksi videolla: kanaliemen valmistus maitojauheella, kristallinkirkas ravintolakonsommé jasmiinin kukilla, herkkä kanapiirakka kastikkeessa ja monia kanaruokien valmistuksen salaisuuksia kotona.

Moro moro!

Haluan kertoa teille toisesta kokeesta, jonka tulos järkytti minua. Tällä kertaa menetelmän mukainen kanaliemi Heston Blumenthal (Heston Blumenthal). On sanottava, että tämä loistava kokki on yksi harvoista kolmen Michelin-tähden haltijoista Isossa-Britanniassa ja pahoittelee tieteellistä lähestymistapaa ruoanlaittoon. Hän luo älykkäitä ja mielenkiintoisia teknologioita, kuten tämän maukkaan ja täyteläisen kanaliemen. Haluaisin heti huomauttaa, että tämän liemen "nero" ei ole minun ansioni, käytin vain Hestonin salaisuuksia.

Joten me tarvitsemme: broilerin siivet (minulla oli ½ kg), rasvaton maitojauhe (2-3 rkl), 1 porkkana, 2 sipulia, vesi ~1,5 l. Heston suosittelee myös tuoreiden sienten lisäämistä, mutta minä en tehnyt.

Kaikki nerokas on yksinkertaista– Otamme kanansiipiä, ne ovat halpoja ja täynnä kollageenia. Pyöritä ne perusteellisesti kuivassa maidossa - tämä on välttämätöntä kanan maun paljastamiseksi Maillard-reaktion seurauksena (paistaessaan proteiinit reagoivat sokereiden kanssa muodostaen aromaattisen rapean kuoren). Lisäämällä maitojauhetta lisäämme aminohappoja ja sokereita, ja rasvattomassa maitojauheessa niitä on 36 ja 52 %:

Laita nyt siivet uuniin 200 asteeseen, kunnes ne ovat kullanruskeita. Kesti noin 30 minuuttia saada nämä ruskettuneet kaverit, joilla on rusketuksen jälkiä. Louis Camillen mukaan nimetty reaktio tapahtui:

Täytä kylmällä (!) vedellä, kunnes se peittyy kokonaan. Heston suosittelee myös roiskumaan vettä astiaan, jossa kana leivottiin, kauhaamalla lastalla kaikki palaneet palat, anna kiehua ja lisää se kaikki pannulle. Jos sinulla on painekattila, kypsennysaika on 2 tuntia. Keitin vähän alle 5 tuntia miedolla lämmöllä - taittelin vain kaiken sisään, kaadoin, peitin raskaalla kannella ja unohdin viideksi tunniksi! Sitten jäähdytin sen, siivilöin sen varovasti, ja tässä se on - loistava liemi, jolla on aidon paistetun kanan tiivis maku! Ja huomaa, en käyttänyt tippaakaan öljyä (mitään):

Kanalientä käytetään monissa ruoissa. Läpinäkyvä, vaalea tai tumma, runsas liemi voi toimia itsenäisenä ruokalajina oikein keitettynä.

Jokaisella kokilla on oma salaisuutensa herkullisen kanaliemen valmistamiseen. Tänään kerromme sinulle, kuinka jotkut suositut kokit valmistavat liemen ja mitä sinun on tiedettävä, jotta se ei ole vain maukasta, vaan myös täydellinen.

Julia Childin kanakeitto

Julia Child oli amerikkalainen kokki, joka oli yksinkertaisesti hullu ranskalaiseen keittiöön. Hän kirjoitti useita kirjoja ruoanlaitosta ja hänestä tuli suosittu amerikkalainen ruoanlaitto-ohjelman juontaja.

Ja hän valmisti kanaliemen hyvin yksinkertaisesti: sinun täytyy pilkkoa kana pieniksi paloiksi ja pilkkoa myös vihannekset - sipulit ja porkkanat. Laita ne kattilaan, lisää voita, laakerinlehteä, tuoretta persiljaa ja timjamia. Kaada kylmään veteen niin, että se peittää kanan puolitoista senttimetriä. Keitä miedolla lämmöllä noin puolitoista tuntia kuorimalla vaahtoa silloin tällöin pois. Siivilöi sitten liemi, lisää suolaa ja pippuria.

Jamie Oliverin kanakeitto

Rakastamme Jamietä hänen reseptiensä yksinkertaisuuden vuoksi. Esimerkiksi hänen kanaliemireseptiinsä voit käyttää keittosarjaa, joka sisältää enemmän luita kuin lihaa.

Jamie Oliverin liemireseptin valmistamiseksi sinun on lisättävä kattilaan valkosipulia, karkeaksi pilkottua sipulia, selleriä, purjoa, porkkanaa, pippuria, laakerinlehtiä, rosmariinia, timjamia, persiljaa ja kanan luut. Kaada kylmään veteen ja kiehauta, poista vaahto. Heti kun vesi kiehuu, laita tuli erittäin alhaiseksi ja keitä lientä 3-4 tuntia kuorimalla vaahtoa silloin tällöin. Mausta valmis liemi maun mukaan suolalla ja pippurilla.

Gordon Ramsayn kanakeitto

Gordon Ramsay on eksentrinen kokki, joka tunnetaan räjähdysmäisestä luonteestaan, jota hän osoittaa Hell's Kitchen -ohjelmassa. Hänen kanaliemen resepti eroaa yllä olevasta siinä, että sinun on ensin paistettava se.

Kuullota suuressa kattilassa valkosipuli, sipuli, porkkanat, selleri, purjo, timjami ja laakerinlehti oliiviöljyssä. Sitten sinun on lisättävä tomaattipyree ja haudutettava vielä minuutti. Vasta sitten laita kana pannulle ja täytä se kylmällä vedellä niin, että se peittää kanan kaksi senttimetriä. Mausta heti suolalla ja pippurilla. Kun liemi kiehuu, poista vaahto siitä ja keitä tunnin ajan miedolla lämmöllä (keittokanoilla aika on tietysti pidempi: puolitoista - kaksi tuntia). Poista sitten kana ja siivilöi liemi.

Heston Blumenthalin kanakeitto

Heston Blumenthal pitää kovasti tieteellisestä lähestymistavasta ruoanlaittoon. Hän on yksi molekyyligastronomian kannattajista ja selittää usein tieteellisesti reseptinsä, jotka ovat melko epätavallisia, minun on sanottava. Joten hänen reseptinsä mukainen kanaliemi tulee täysin erilaiseksi kuin tavallisesti - se kannattaa tehdä ainakin kerran, vain kokeilla sitä.

Tähän liemeen tarvitset kanansiipiä ja rasvatonta maitojauhetta, outoa, eikö? Siivet tulee pyörittää maidossa ja... paistaa uunissa kullanruskeiksi. Heston suosittelee lisäksi painekattilan käyttöä, mutta jos sinulla ei ole sellaista, ei hätää – paksupohjainen kattila käy. Sinun täytyy laittaa paistetut siivet, porkkanat, sipulit, sienet siihen ja täyttää kaikki kylmällä vedellä. Nyt keitetään - painekattilassa se kestää kaksi tuntia, mutta kattilassa aika pitenee: tämä liemi keitetään alimmalla lämmöllä 4-5 tuntia! Sitten liemi on jäähdytettävä ja siivilöitävä. Siitä tulee tumma väri ja paistetun kanan maku - herkullista!

Kokki Juri Bashmakov jakoi ne Gastronom-lehden haastattelussa.

• Jotta kanaliemi olisi maukasta, on parempi käyttää keittokanaa broilerin sijaan. Tämä on yli 2-vuotias muniva kana, se on sitkeämpi mutta maukkaampi. Ja liemi tulee rikkaammaksi ja rikkaammaksi. Tämän kanan kypsennys kestää vähintään puolitoista tuntia.
• Kanasta on poistettava sisälmykset, muuten liemi on sameaa. Myös ylimääräinen rasva on poistettava.
• Jotta liemi olisi kauniin värinen, vihannekset voidaan paistaa kevyesti tulella - porkkanat, herkkusienet, sipulit. Tärkeintä ei ole polttaa niitä, muuten liemi on katkeraa ja sameaa.
• Tilli ja persilja sopivat parhaiten kanaliemen kanssa. Mausteista voit lisätä mitä haluat - laakerinlehteä, pippuria, timjamia. Mutta on parempi välttää neilikkaa ja maustepippuria.
• Vaahtoa ei tarvitse poistaa! Tärkeintä on varmistaa, että liemi ei kiehu liikaa, keitä se miedolla lämmöllä. Vaahto sisältää kaikki ravintoaineet - sitten kun siivilöit liemen, vaahto poistuu, mutta ne jäävät.
• Saadaksesi maukasta kananlihaa, voit lisätä liemeen suolaa lopussa. Ja maukkaan liemen saamiseksi sinun on lisättävä suolaa alussa (kuten Gordon Ramsayn reseptissä).
• Liemi voidaan pakastaa annoksina: pakastimessa se säilyy jopa 5 kuukautta, kun taas jääkaapissa - vain 5 päivää.

Hei kaikki! Ciao a tutti!

Haluan kertoa teille toisesta kokeesta, jonka tulos järkytti minua! Tällä kertaa tein kanalientä Heston Blumenthalin menetelmällä (Heston Blumenthal). Monet täällä tuntevat tämän lahjakkaan kokin työn. Hän on yksi harvoista kolmen Michelin-tähden haltijoista Isossa-Britanniassa ja pahoittelee tieteellistä lähestymistapaa ruoanlaittoon. Rakastan myös hänen älykkäitä ja mielenkiintoisia reseptejä, kuten hänen erittäin maukasta, runsasta kanalientä. Haluaisin heti huomauttaa, että tämän liemen "nero" ei ole minun ansioni, käytin vain kaikki Hestonin salaisuudet.

Joten me tarvitsemme: broilerin siivet (minulla oli ½ kg), rasvaton maitojauhe (2-3 rkl), 1 porkkana, 2 sipulia ja vesi. Heston suosittelee myös tuoreiden sienien lisäämistä, mutta minä en tehnyt.

Kaikki nerokas on yksinkertaista - otamme kanansiipiä, ne ovat halpoja ja niissä on paljon gelatiinia. Pyöritä ne perusteellisesti kuivassa maidossa - tämä on välttämätöntä kanan maun paljastamiseksi Maillard-reaktion seurauksena (paistettuna proteiinit reagoivat sokerin kanssa muodostaen aromaattisen rapean kuoren). Maitojauhetta lisäämällä lisäämme proteiinin ja sokerin määrää, rasvattomassa maitojauheessa niitä on 36 ja 52 %.

Laita nyt siivet uuniin 200 asteeseen, kunnes ne ovat kullanruskeita. Kesti noin 30 minuuttia saada nämä ruskettuneet kaverit:

Jatkokeittämiseen on parempi käyttää painekattilaa, mutta minulla ei ole sellaista, joten aloin keittää raskaassa kattilassa, jossa oli paksu pohja ja tiukka kansi. Siirrä siivet, lisää porkkanat ja sipulit. Heston suosittelee myös sieniä, mutta minä en...

Täytä kylmällä (!) vedellä. Seuraavaksi Heston suosittelee roiskumaan vettä astiaan, jossa kana leivottiin, kauhaamalla lastalla kaikki palaneet palat, anna kiehua ja lisää se kaikki pannulle. Jos sinulla on painekattila, kypsennysaika on 2 tuntia. Keitin sitä vajaat 5 tuntia miedolla lämmöllä - taittelin vain kaiken sisään, kaadoin, peitin raskaalla kannella ja unohdin sen viideksi tunniksi! Sitten jäähdytin sen, siivilöin sen varovasti, ja tässä se on - loistava liemi, jossa on aidon paistetun kanan tiivis maku! Ja huomaa, etten käyttänyt tippaakaan öljyä:

Kaadoin osan liemestä heti pieniin astioihin, jäälaukkuihin ja pakastin, mutta tämän ½ litran purkin laitoin jääkaappiin. Tämä määrä riitti kahdelle 3 litran pannulle aromaattista keittoa!!! Muuten, jääkaapissa seisomisen jälkeen liemi hyytelöi täydellisesti:

En usko, että sinun tarvitsee kertoa, mihin muuhun niin vahvasta liemestä voisi olla hyötyä. Kuinka monta kastiketta, muroja, vihanneksia ja erilaisia ​​ruokia voidaan valmistaa sillä.

Tämä on herkullisin liemi, jonka olen koskaan syönyt, ja olen suuri liemien fani! Suosittelen tekemään sen myös sinulle!

P.S. Kanan rintaluut, joissa on vähän lihajäämiä, toimivat myös erittäin hyvin tätä tekniikkaa käytettäessä. Minulla oli niitä jotenkin pakastimessani noin 15 kappaletta, ja tein niistä tämän Heston-liemen - kaikki osoittautui eikä huonommaksi, edes ilman nahkaa. Minusta jopa tuntui, että rintaluiden hyytelöisyys oli vielä korkeampi, paradoksi.

Hyvää ruokahalua kaikille! Hyvää ruokahalua ja tuttia!

________________________________________ _______________

Ruoanlaittorasvat: Risotto on paikallinen ruokalaji, ja alueesta riippuen italialaiset käyttävät joko oliiviöljyä tai voita riisin, sipulin ja valkosipulin paistamiseen. Paistan riisiä ja sipulia valkosipulin ja luuytimen kanssa, koska se antaa risotolle vertaansa vailla olevan maun rikkauden.

Keittoneste: Älä masennu, sinun ei tarvitse keittää lientä risoton valmistamiseen. Kyllä, puhtauden kannattajat vaativat kanalientä, koska kanaliemi ei peitä riisin makua. Voit kuitenkin käyttää kasvislientä mistä tahansa vihanneksista, tai vettä sekoitettuna lihan paistamisesta jääneisiin mehuihin, purkkiliemeä, tomaattimehua tai (oi kauheaa!) liemikuutiota.

Maun parantamiseksi keittoveteen voidaan lisätä risotossa käytetyn päätuotteen leikkeitä. Mitä ikinä käytätkin, muista, että nesteen tulee olla kiehumispisteessä, mutta ei kuplia. Sitä pitää lisätä pikkuhiljaa riisiin.

Kypsennysaika: Monet reseptit vaativat 18 minuuttia risoton kypsentämiseen, mutta tämä on hyvin likimääräistä. Kypsennysaika riippuu monista tekijöistä, kuten riisin paistoajasta, riisin tyypistä, riisin määrästä, sekoitusnopeudesta jne. Se riippuu myös henkilökohtaisesta maustasi - pidätkö enemmän al dentestä riisiä tai hyvin keitettyä riisiä.

Itse neste ei saa missään tapauksessa kiehua, vaan se on vain kiehumispisteessä. Hyvän risoton saamiseksi sinun on kypsennettävä riisi niin, että prosessi on yhdistelmä riisiä imevää nestettä ja vähitellen vapauttavaa ja hajottavaa tärkkelystä. Toisaalta nesteen ei pitäisi haihtua nopeasti. Toisaalta, jos nesteen lämpötila ei ole tarpeeksi korkea, tärkkelys ei vapaudu hyvin.

On erittäin tärkeää, että kun otat risoton pois lämmöltä, astian koostumus on odotettua ohuempi. Kun voit vatkattu valmiiseen risottoon, jätä risotto pannulle "lepäämään" 2-3 minuuttia - kuuma riisi imee itseensä ylimääräisen nesteen.

Viimeistely: Tämän viimeistelyprosessin perinteinen nimi on "mantecare", jossa voi ja parmesaani vatkataan risottoon ja risoton annetaan viimeistellä ottamalla pannu lämmöltä. Tärkeintä tässä on jatkaa intensiivistä sekoittamista, jolloin vapautuu ylimääräisiä tärkkelysmääriä, jolloin syntyy astiaan tarvittava viskositeetti ja öljyisyys. Voit myös lisätä risottoon kevyesti vaahdotettua kerma- tai mascarponejuustoa, oliiviöljyä, sitruunamehua, suolaa ja pippuria.

Ja mikä tärkeintä, valmistele työalueesi ennen kuin aloitat risoton valmistamisen. Pidä kaikki ainekset käsillä, jotta voit keskittyä itse risottoon.

RISOTTO – PERUSRESEPTI
PERUSRISOTTO

Tämä on maultaan yksinkertaisin risotto, mutta sillä on parasta aloittaa ruoanlaittotekniikan hallinta.

Tarjoilee 4

400 g riisiä risottoa varten
150 ml valkoviiniä
100 ml vermuttia (mieluiten Noilly Prat)
2 sipulia, erittäin hienoksi pilkottuna
1-2 valkosipulinkynttä, soseuta
1 litra lientä/vettä/mitä tahansa nestettä maun mukaan
75 ml oliiviöljyä

75 g parmesaania
1 d.l. kevyesti vaahdotettua kermaa (tai mascarpone-tuorejuustoa)
suolaa ja pippuria maun mukaan

Kaada keittoneste pannulle ja kiehauta miedolla lämmöllä. Kuumenna erillisessä paksuseinäisessä pannussa oliiviöljy hyvin ja lisää riisi.

Sekoita huolellisesti äläkä lopeta sekoittamista. Riisi alkaa rätisemään ja esiin tulee hienovarainen pähkinäinen aromi. Lisää tässä vaiheessa sipuli, valkosipuli ja 25 g voita. Vähennä lämpöä erittäin alhaiselle ja keitä vielä 5 minuuttia, jatka sekoittamista ja varmista, että jokainen riisinjyvä on päällystetty kerroksella oliiviöljyä.

Kaada joukkoon valkoviini ja puolita sekoittaen. Lisää vermutti ja vähennä uudelleen koko ajan sekoittaen. Nyt voit aloittaa nesteen lisäämisen pienissä erissä kauhalla. Heti kun riisi on imenyt nesteen, lisää seuraava kauhallinen nestettä koko ajan sekoittaen. Riisi ei saa missään tapauksessa tarttua pannun seiniin tai pohjaan. Maista riisiä noin 15 minuutin kuluttua nähdäksesi, onko se kypsää. Jos riisi ei ole vielä kypsää, lisää toinen kauhallinen nestettä. Muuten, jos milloin tahansa näyttää siltä, ​​että keittämiseen tarkoitettu liemi on loppumassa, keitä heti lisää vettä (voit lisätä sen kattilaan matalalla kiehuvan liemen kanssa ja nostaa sen kiehumispisteeseen). Kun risotto on valmis, sekoita joukkoon raastettu parmesaani ja jäljellä oleva voi. Lisää halutessasi kevyesti kermavaahtoa, suolaa ja pippuria maun mukaan. Anna vetäytyä muutama minuutti ennen tarjoilua.

RISOTTO Kukkakaalilla
KUKAKALIRISOTTO

Tämä risotto on herkullinen tarjoiltuna raastetun kukkakaalin ja... kaakaojauheen kanssa. Rehellisesti

Tarjoilu 6

Kukkakaali veloute sose
Kukkakaalin velout

450 g kukkakaalin kukintoja
200g raakaa kukkakaalia (raasta ja ripottele risoton päälle ennen tarjoilua)
1 ripaus curryjauhetta
90 ml kanalientä (tai vettä)
90 ml raskasta kermaa
90 ml maitoa 2 % rasvaa

Koristella

2 rkl. hienoksi leikattua ruohosipulia

Keitä kukintoja kevyesti suolatussa kiehuvassa vedessä 3 minuuttia, valuta siivilä ja huuhtele jäävedellä. Kuumenna kanaliemi kiehuvaksi, lisää kukkakaali ja curryjauhe ja keitä pehmeäksi.

Kaada pannun sisältö monitoimikoneeseen, anna jäähtyä 5 minuuttia, soseuta lisäämällä vähitellen kermaa ja maitoa. Hiero saatu sose hienon siivilän läpi, kaada kattilaan ja hauduta miedolla lämmöllä 5 minuuttia, kunnes raakakerman maku katoaa.

Valmista risotto perusreseptin mukaan, lisää siihen kukkakaalisose 2-3 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä. Vatkaa parmesaani ja voi risottoon pääreseptin mukaan, mutta lisäämättä kermaa. Lisää hienonnettu ruohosipuli, suola hyvin ja lisää vastajauhettua mustapippuria. Ripottele tarjolle raastettua kukkakaalia ja ripottele päälle kaakaojauhetta.

RISOTTO herneiden kera
HERNERISOTTO

Jos olet onnekas ja löydät tuoreita herneitä suoraan puutarhasta, mikään ei voi olla parempaa. Valitettavasti lähes jokainen joutuu käyttämään kaupasta ostettuja "tuoreita" herneitä, joiden maku jättää paljon toivomisen varaa - herneiden matka puutarhasta kauppaan kestää 3-7 päivää. Älä kuitenkaan masennu - pakastetut herneet (etenkin Birds Eye -herneistä) jäätyvät muutamassa tunnissa poimimisesta ja säilyttävät tuoreutensa ja makeutensa. Jäädytetyt vihreät herneet eivät ole häpeällisiä – useimmat ammattikokit käyttävät niitä säännöllisesti. Lisää muutama minuutti ennen kypsennyksen loppua pääreseptin mukaan keitettyyn risottoon alla olevan reseptin mukaan valmistettu hernesose (annoksella ruokalusikallinen), vatkaa sekaan parmesaani, pala voita ja vähän kermavaahtoa, suolaa ja pippuria. Ennen tarjoilua voit lisätä risottoon hienonnettua pekonia, paistettua oliiviöljyssä salottisipulin kanssa tai hienonnettua tuoretta minttua.

Tarjoilee 4

Hernemuusia

400g pakastettuja vihreitä herneitä (Birds Eye jos mahdollista, mutta ei petits pois – herneenkuoret tekevät soseesta rakeisen)
75 g suolatonta voita
suolaa ja pippuria maun mukaan

Sulata herneet - älä keitä. Siirrä sulatetut herneet monitoimikoneeseen ja soseuta täydellä nopeudella vähintään 5 minuuttia. Jos sinulla on vihannesraastin, se on vielä parempi, koska massa menee puristimen läpi, mutta kuoret eivät.

Monitoimikone valitettavasti selviää tehtävästään epätyydyttävästi. 5 minuutin jauhamisen jälkeen on suositeltavaa siivilöidä hernesose hienon (silkki)seulan läpi.

Kaada sose pieneen kattilaan ja kuumenna sitä hyvin miedolla lämmöllä lisäämällä voi. Suolaa ja pippuria maun mukaan (minä esimerkiksi luulen, että tämä sose tarvitsee paljon suolaa ja pippuria). On erittäin tärkeää, että sose ei ylikuumenneta, muuten se paakkuuntuu ja menettää herkullisen kirkkaan vihreän värinsä. Anna jäähtyä. Jos sose ei ole tarkoitettu välittömään kulutukseen, peitä se muovikelmulla niin, että se koskettaa soseen pintaa estääksesi sen kuivumisen tai värjäytymisen. Sose säilyy jääkaapissa 2-3 päivää. Ennen käyttöä se on lämmitettävä huolellisesti miedolla lämmöllä ja ennen tarjoilua lisätään risottoon perusreseptin mukaan voin, suolan ja pippurin kanssa. Peittaustekniikka on ollut olemassa vuosisatojen ajan: ei vain tuotteen pitäminen suolassa, vaan suolavedessä peittaus, johon on lisätty mausteita, usein happoa ja joskus sokeria.

SUOLATTU ANKA
ANKKAN PETIT MYYNTI

Tarjoilu 6

Suolavedelle

2 litraa vettä
200 g ruokasuolaa
10 valkosipulinkynttä
puolikas sitruuna
puolikas appelsiini
3 tähden anis

2 oksaa tuoretta rosmariinia
1 kanelitanko
7 neilikkasilmua
1 ripaus muskottipähkinää

3 laakerinlehteä
5 katajanmarjaa

Lasitteen vuoksi

4 munankeltuaista
100 ml soijakastiketta
100 g hunajaa

KAKSI KALASUUOLARESEPTIÄ

185 g suolaa
260 g sokeria
3,75 litraa vettä

Pippurimarinadi

50 g mustapippuria
175 g vihreää paprikaa

1 litra vettä

Täydentääksesi astian

maapähkinäöljy, paistamiseen

sitruunan viipaleita

Kuumenna uuni 350 C:een. Kuumenna kaikki marinadin ainekset kiehuvaksi. Keitä kalat marinadissa yllä olevan ohjeen mukaan, poista ja kuivaa. Kuumenna maapähkinäöljyä lämmönkestävässä paistinpannussa, kunnes se savuaa. Kasta kala jauhoissa, ravista ja laita vuokaan leikkauspuoli alaspäin. Kahden minuutin kuluttua käännä ja paista toinen pala, siirrä sitten uuniin vielä kahdeksi minuutiksi. Poista, aseta tarjoilulautaselle ja ripottele kevyesti sitruunamehulla. Anna vetäytyä 1-2 minuuttia ennen tarjoilua. Peittaustekniikka on ollut olemassa vuosisatojen ajan: ei vain tuotteen pitäminen suolassa, vaan peittaus suolaliuoksessa, johon on lisätty mausteita, usein happoa ja joskus sokeria.

Joskus suolaliuos syötetään suoraan tuotteeseen. Joka päivä törmäämme kaikenlaisiin suolatuotteisiin kinkusta ja suolakurkista kaikenlaisiin savustettuihin liharuokiin, loheen, loheen, silliin, suolavedessä säilytetyksi lisäsokerilla tai kaikenlaisilla eri pitoisuuksilla.

Nyt vähän tiedettä. Suola- ja sokeriliuokset toimivat elintarvikkeiden säilöntäaineina osmoosiksi kutsutun prosessin kautta, joka tarkoittaa nesteen liikkumista yhteen suuntaan puoliläpäisevän kalvon läpi. Toisin sanoen neste imeytyy eräänlaisen suodatinkalvon läpi, jonka läpi vain pienet molekyylit pääsevät läpi. Hedelmien, vihannesten ja lihan soluseinät ovat sellaisia ​​puoliläpäiseviä kalvoja.

Lihan tai kalan sisältämä neste sisältää veden lisäksi erilaisia ​​suoloja ja sokereita. Niiden pitoisuus on yleensä pienempi kuin suolaveden pitoisuus. Tämän seurauksena tuotteen sisältämä vesi muuttuu suolavedeksi, koska se vetää puoleensa nestettä, jossa on korkeampi suola- tai sokeripitoisuus. Tätä prosessia kutsutaan osmoottiseksi paineeksi, joka poistaa vettä soluista ja estää soluja vastaanottamasta vettä suolavedestä. Siten suolattu liha tai kala sisältää vähemmän vettä kuin suolaton liha ja enemmän rasvaa suhteessa proteiiniin, mikä auttaa säilyttämään sen mehukkuuden kypsennettynä. Suolaus neutraloi myös bakteereja, jolloin ne eivät voi ruokkia.

Suolalla on toinenkin vaikutus - jos sen pitoisuus suolavedessä on tarpeeksi korkea, se estää entsyymien tuhoutumisen (Entsyymien tuhoutuminen johtaa esimerkiksi hedelmien ja vihannesten leikkausten tummumiseen). Lopuksi suola saa lihaskudoksen turpoamaan ja syvästi liottamaan lihaa tai kalaa. Suola säilyttää myös kosteuden, mikä tekee lihasta mehukkaamman kypsennettynä.

Lihapala säilyttää mehukkuutensa kypsennettynä, joten suolavesi on erinomainen menetelmä tiettyjen lihatyyppien suolaamiseen. Sianliha sopii tähän parhaiten, mutta voit suolata naudanlihaa, siipikarjaa ja kalaa.

SUOLATTU ANKA
ANKKAN PETIT MYYNTI

Tarvitset ankan koipia (jalkojen kanssa), mutta ei kovin suuria.

Tarjoilu 6

12 ankan jalkaa (Gressingham ankka jos mahdollista)

Suolavedelle

2 litraa vettä
200 g ruokasuolaa
10 valkosipulinkynttä
puolikas sitruuna
puolikas appelsiini
3 tähden anis
1 rkl. jauhettu korianterin siemen
2 oksaa tuoretta rosmariinia
1 kanelitanko
7 neilikkasilmua
1 ripaus muskottipähkinää
1 pieni nippu tuoretta timjamia
3 laakerinlehteä
5 katajanmarjaa
8 hernettä maustepippuria

Lasitteen vuoksi

4 munankeltuaista
100 ml soijakastiketta
100 g hunajaa

Suolaliuoksen valmistamiseksi sitoa kaikki mausteet sideharsopussiin, sido mausteiset yrtit nippuun. Murskaa valkosipuli, laita kaikki ainekset isoon kattilaan, lisää vesi ja kiehauta. Poista lämmöltä ja anna jäähtyä.

Aseta ankan jalka laudalle nahkapuoli alaspäin. Kaavi liha veitsen terällä reisiluusta nivelestä vapauttaen luiden liitoskohta.

Pidä kiinni reisiluusta toisella kädellä ja sääristä toisella ja vedä niitä toisiaan kohti, kunnes ne halkeilevat. Nyt voit helposti katkaista liitoksen risteyksestä erottamalla hieman reisiä.

Tunnustele rustoa sormillasi säären leikkauskohdassa ja leikkaa se irti veitsellä. Tämä koko toimenpide kuulostaa erittäin monimutkaiselta, varsinkin jos joudut tekemään sen ensimmäistä kertaa, mutta lupaan - kolmannella jalalla sinusta tulee asiantuntija.

Valmistettuasi ankan tällä tavalla, aseta palat jäähdytettyyn suolaveteen 36 tunniksi, valuta sitten kattilan sisältö siivilä valuttamalla suolaliuos, mutta säilyttäen mausteet. Huuhtele ankkaa kylmän juoksevan veden alla puoli tuntia.

Laita ankka kattilaan varattujen mausteiden ja yrttien kanssa, lisää kylmää vettä, kiehauta, alenna lämpöä ja keitä puolitoista tuntia antamatta veden kiehua.

Jos sinulla on keittiölämpömittari, tarkista veden lämpötila ajoittain varmistaaksesi, että se ei ylitä 60 C; Jos sinulla ei ole lämpömittaria, älä huoli – muista, älä anna veden kiehua edes pienimpien kuplien kanssa. Nosta puolentoista tunnin kuluttua kattila liedeltä ja anna ankan jäähtyä liemessä.

Sekoita kuorrutuksen ainekset ja esilämmitä uuni 200 C. Laita ankka kuumuutta kestävään paistinpannuun tai muottiin, kaada vettä 5 mm syvyyteen, jotta palat eivät tartu pohjaan tai seinämiin. Voitele ankka reilusti lasiteella ja laita vuoka uuniin 25 minuutiksi. Sivele ankka kuorruteella 5-7 minuutin välein, kunnes se on kullanruskea.

Ravintolassa tarjoan tämän ruuan ankanluista, mausteista ja paahtamattomista kahvipavuista tehdyn kastikkeen kera, jotka antavat kastikkeelle omituisen itämaisen aromin. Mausteita voi vaihdella maun mukaan. Tämä ankka on erittäin hyvä keitettyjen linssien tai tavallisen perunamuusin kanssa.

KAKSI KALASUUOLARESEPTIÄ

Näitä suolavesireseptejä käytetään parhaiten kaloille. Ensimmäisen reseptin mukaan suolattu kala maistuu parhaimmalta keitettynä, ja toisen reseptin mukaan suolattu kala on parasta paistettuna tai paistettuna. Vaikka toinen resepti ei todellakaan ole suolavettä, se toimii hyvin lihaisten kalojen, kuten merikrotin, kanssa. Jos päätät kokeilla kalan kypsentämistä näiden reseptien avulla, kokeile ensin samantyyppistä kalaa vertaillaksesi tuloksia. On parasta aloittaa jälleen lihaisella kalalla. Ilmoitettujen tuotteiden määrä on laskettu 1 kg:lle munkkikalaa, joka on leikattu luun poikki fileiksi - eli 6 annokselle tai 4 annokselle (mutta erittäin nälkäisille vieraille)

185 g suolaa
260 g sokeria
3,75 litraa vettä

Sekoita kaikki ainekset, kiehauta, aseta sivuun. Kypsennä kalaa kerroksittain 45 C:n lämpötilassa, kunnes kalapalan sisälämpötila saavuttaa 40-45 C (ja jälleen kerran, en voi olla painottamatta keittiölämpömittarin ostamisen tärkeyttä - se on halpa, mutta ehdottoman korvaamaton lämpökäsittelyn tarkkuuden vuoksi). 3-4 cm paksu munkkikalan pala kestää noin 25 minuuttia. Siinä kaikki. Yksinkertaista, eikö? Tarjoile mausteisen piparjuurikastikkeen kera, johon on lisätty hieman kermaa ja hienoksi pilkottuja tuoreita yrttejä. Pidän parempana ruohosipulia, persiljaa ja kirsulia ja ehkä ripaus rakuunaa.

Pippurimarinadi

50 g mustapippuria
175 g vihreää paprikaa
50 g lindipippuria (tai "pitkää" pippuria, myydään intialaisissa ruokakaupoissa)
1 litra vettä

Täydentääksesi astian

maapähkinäöljy, paistamiseen
tavallisia jauhoja (lisää ripaus suolaa ja jauhettua mustapippuria)
sitruunan viipaleita

Kuumenna uuni 350 C:een. Kuumenna kaikki marinadin ainekset kiehuvaksi. Keitä kalat marinadissa yllä olevan ohjeen mukaan, poista ja kuivaa. Kuumenna maapähkinäöljyä lämmönkestävässä paistinpannussa, kunnes se savuaa. Kasta kala jauhoissa, ravista ja laita vuokaan leikkauspuoli alaspäin. Kahden minuutin kuluttua käännä ja paista toinen pala, siirrä sitten uuniin vielä kahdeksi minuutiksi. Poista, aseta tarjoilulautaselle ja ripottele kevyesti sitruunamehulla. Anna vetäytyä 1-2 minuuttia ennen tarjoilua. Kaikille soselajikkeille - olipa kyseessä ammattikokin pörröinen, silkkinen luomus (pommes sose), rakastettu perinteinen englantilainen mash (mash) tai perunamurska a la mode (perunamurska) - on valmistustekniikka, joka ei vain tuo erinomaisia ​​tuloksia, mutta myös yllättävän mukavia.

Ravintolassamme jouduimme tekemään perunamuusia kahdesti päivässä ja pitämään ne lämpimänä kaksinkertaisessa kattilassa ennen kuin vatkaamme kuumaa maitoa ennen tarjoilua. Koko prosessi oli erittäin työläs, mutta myös hukkaa tuli paljon, koska ylijäänyt sose piti heittää pois, enkä kestä tällaista tuotteiden käsittelyä.

Kirjassaan Mies, joka söi kaiken Jeffrey Steingarten omisti kokonaisen luvun perunamuusille ja selitti, kuinka perunajauheen valmistajat yrittivät vähentää perunoiden tahmeaa tärkkelystä ennen kuivaamista. Jos näin ei tehdä, tärkkelys tiivistyy kuivuessaan ja muuttuu tapettiliimaksi. Tämän seurauksena kuivan perunajauheen teollisessa tuotannossa käytetään prosessia, jossa perunat liotetaan suuressa vesimäärässä huoneenlämpötilassa, tärkkelys alkaa sakeutua, geeliytyä ja sen molekyylit jäävät erottumaan toisistaan ​​lopullisen kypsennyksen aikana. , kun perunat upotetaan kiehuvaan suolaveteen valmiiksi. Tämän seurauksena tärkkelys ei tartu yhteen kokkareina.

Tämän prosessin mukauttamisen kotikäyttöön kauneus on, että pohja voidaan valmistaa etukäteen. Ennen tarjoilua sinun tarvitsee vain lämmittää perunat ja vatkaa maito haluttuun koostumukseen.

Ero tällä menetelmällä valmistetun soseen ja perinteisellä menetelmällä valmistetun soseen välillä on maallikonkin havaittavissa. Soseesta tulee pörröinen ja täysin tahmeamaton.

Muutama varoituksen sana: Suurin haitta perunamuusin valmistamisessa tällä tavalla on, että mikä tahansa virhe merkitsee katastrofia. Saat parhaat tulokset ostamalla joko digitaalisen lämpömittarin tai Fahrenheit-lämpömittarin.

PERUSRESEPTI

Tässä perusreseptissä luetellaan vaiheet, joilla varmistetaan, että saat upeita perunamuusia.

1,5 kg perunaa (Belle de Fontenay tai Charlotte ovat parhaita)

Kuori perunat ja leikkaa noin 2,5 cm:n paksuisiksi viipaleiksi. On tärkeää, että viipaleet ovat saman paksuisia, sillä ero voi "silmän mukaan" olla usein 15 %, eli 2,5 cm:n siivuille vaadittava 30 minuutin kypsennys ei kestä. riittää isommille viipaleille (tai liian paljon ohuemmille). Leikkaa perunat laita ne siivilään ja jätä kylmään juoksevaan veteen muutamaksi minuutiksi, jotta ylimääräinen tärkkelys huuhtoutuu pois. Kuiva.

Siirrytään liotukseen: laittamatta perunoita pannulle, kaada siihen vettä niin, että se peittää perunat 2-3 cm, toistan vielä kerran - älä laita perunoita pannulle tässä vaiheessa.

Kuumenna vesi miedolla lämmöllä 175 Fahrenheitin lämpötilaan ja pidä tässä lämpötilassa 10 minuuttia. Lisää nyt perunat. Veden lämpötila laskee 165 Fahrenheitiin. Keitä perunoita pitäen lämpötila tällä tasolla 30 minuuttia. Valuta sitten vesi pois ja laita perunat välittömästi kulhoon kylmän juoksevan veden alle. Jäähdytä perusteellisesti.

Perunat ovat nyt valmiita jatkokeittoon. Kuumenna vesi erillisessä kattilassa kiehumispisteeseen, mutta älä keitä. Suola vesi meriveden suolapitoisuuteen. Lisää perunat ja keitä pehmeiksi. Perunat ovat valmiita, kun veitsen kärki menee niihin helposti. Tässä on myös oltava varovainen - jos perunat kypsyvät liikaa, perunamuusi sisältää liikaa kosteutta.

Valuta perunat siivilässä ja huuhtele kylmän juoksevan veden alla, kunnes perunat ovat täysin jäähtyneet. Kuivaa kylmät perunat perusteellisesti kuumentamalla niitä kattilassa hyvin miedolla lämmöllä ravistaen niitä hieman. Perunat ovat vihdoin valmiita muussattavaksi.

PERINTEINEN englanninkielinen perunamuusi
HYVÄ VANHAMUSSI

Lisää voita tai oliiviöljyä tai molempia sekä maitoa tai kermaa, joka on kuumennettu kiehumispisteeseen, tai jälleen molemmat. Muussaa perunat tavallisella murskauskoneella. Jos et tarjoa sosetta heti, lisää vain voi ja jäähdytä sose kokonaan, siirrä se ilmatiiviiseen astiaan ja jäähdytä. Kuumenna sose ennen tarjoilua miedolla lämmöllä kattilassa, vatkaa joukkoon hieman kuumaa maitoa ja/tai kermaa maun mukaan.

PAINEPERUNAT (MURSKAUTETTU).
MUKAUTETTU PERUNAT

Täällä perunoita ei niinkään muussata, vaan murskataan, murskataan heterogeeniseksi massaksi, jossa säilytetään pieniä paloja. Muussaa perunat haarukalla lisäämällä voita ja/tai oliiviöljyä ja muita aineita maun mukaan. Voit lisätä esimerkiksi hienonnettua salottisipulia tai hienonnettuja yrttejä (persiljaa, ruohosipulia, basilikaa, korianteria), hienoksi pilkottuja tomaatteja, kuorittuja ja siemenettyjä, hienonnettuja oliiveja, kapriksia tai hienonnettuna paistettua pekonia.

Jälleen, jos et tarjoa sosetta heti, jäähdytä se ja jäähdytä, kunnes lisäät aromit. Voit yksinkertaisesti lämmittää perunamuusin uunissa ennen tarjoilua ja lisätä sitten aromit.

Perunamuusi – RAVINTOLAVERSIO
POMMESOSOSE

Ravintolassamme tämä ruoka valmistetaan vain maidosta ja voista - mutta voita käytetään paljon, noin 400 g suolatonta voita jokaista perunakiloa kohden. Kun valmistan tätä sosetta vain lapsille, otan voita vähemmän (noin 200 g/kg), mutta jos sose tarjoillaan muodollisella lounaalla tai illallisella, niin optimaalinen voin määrä on 300 g/kg. Paras laite perunoiden muussaamiseen tähän astiaan on ricer (kuten valkosipulipuristin, vain suurempi), mutta myös kasvisraastin toimii.

Leikkaa voi noin 2,5 cm:n kuutioiksi ja laita ne isoon kulhoon. Painele kuumat perunat murskaimen läpi voikuutioiden päälle. Älä siivilöi perunoita siivilän läpi, äläkä missään tapauksessa soseuta niitä monitoimikoneessa - siitä muodostuu kauhea tahmea massa.

Kun perunat on sekoitettu öljyyn, ravintolassa seulotaan ne sitten erittäin hienon rumpuseulan läpi, mikä antaa soseelle lisää ilmavuutta, mutta kotona tämä on melko vaikeaa, vaikka jos mahdollista, suosittelen kokeilemaan ainakin kerran. Tämä sose voidaan valmistaa etukäteen ja se säilyy jääkaapissa loistavasti 2-3 päivää.

Kuumenna ennen tarjoilua kattilassa hyvin miedolla lämmöllä sekoittaen vähitellen joukkoon vähän kiehumispisteeseen kuumennettua maitoa. Tässä vaiheessa voit lisätä soseeseen oman maun mukaan hieman sulatettua juustoa, hienonnettuja yrttejä tai viljasinappia. Jos ajattelet sitä, kokin työ saa sinut viettämään melko outoa elämää. Ammattikeittiössä lounaan tai illallisen keskellä on helppo unohtaa, että useimmille ihmisille ei tarvitse tehdä muuta kuin kokata. Tämä erikoinen maailmankuva keittiön kiukaan näkökulmasta tekee sinusta itsekkään ja saa arvostamaan vapaa-aikaasi. Vaimoni ei tarvitse vain huolehtia kahdesta lapsestamme ja kaikista kotitöistä, vaan myös sietää kummallisuuksiani ja kummallisuuksiani, mutta joka tapauksessa yritän viettää jokaisen sunnuntain perheeni kanssa - ja valmistaa perinteisen sunnuntailounaan.

Monille ammatti- ja amatöörikokeille äärimmäinen saavutus on täydellisesti paistettu kana uuniperunoiden kanssa. Paistetun kanan tuoksu on yhtä tärkeä kuin sen maku - haju liittyy yleensä voimakkaammin muistiin kuin mikään muu aisti ja ruoan tuoksu liittyy aina miellyttäviin muistoihin...

PAAHDETTU KANA
PAISTETTU KANA

Yksinkertaisen ja tylsän reseptin sijaan tässä on muutamia vinkkejä, jotka antavat sinulle parhaat tulokset. Mutta ennen kuin aloitamme, haluaisin toistaa uunin lämpömittarin tärkeyden - sisäänrakennetun lämpömittarin lukemat ovat usein erittäin, hyvin vääriä.

Aloita valitsemalla kana - mitä parempi sen laatu, sitä korkeampi on valmis ruokalaji.

Leikkaa pois kaikki ”ulkonevat” osat - siipien kärjet, jalat ja kaula - hienonna ne ja lisää ne uunipellille. Ne muodostavat pohjan kanakastikkeelle. Jos haluat, poista jousi - valmiin linnun leikkaus on helpompaa: nosta osa ihosta rintalastan yläpuolelle kaulan sivulta ja tee pieni leikkaus terävällä veitsellä keulaa pitkin; se voidaan sitten varovasti vapauttaa ja poistaa.
Suolaa ja pippuroi ruho reilusti sisältä ja ulkoa.
Laita halutessasi ruhon sisään haarukalla pistettynä sitruuna, valkosipulinkynsi ja yrttejä, kuten timjamia, rosmariinia ja rakuunaa.
Sido ruho tiiviisti tasaista kypsennystä varten.
Paistinpannulle lisätyt mausteet (kuten sipulit, valkosipulinkynnet ja yrtit) parantavat kastikkeen laatua.
Älä paista lintua korkeassa kuumuudessa. Hanki tarkka lämpömittari - paistan kanaa yleensä 65-70 asteessa kunnes ruhon sisälämpötila on 60 C - tähän mennessä kana on melkein valmis. Ota kana pois uunista, nosta lämpöä korkeaksi ja palauta broileri uuniin ruskistamaan iho rapeaksi.

Tämä menetelmä tuottaa merkittäviä tuloksia, koska pitkäaikainen paistaminen alhaisessa lämpötilassa auttaa säilyttämään linnun mehukkuuden. Ongelmana on kuitenkin se, että kaikki mehut jäävät lihaan, eikä kastiketta voi tehdä mistään. Ravintolassa valmistamme kastikkeen erikseen, mutta kotona se tuskin häiritsee sitä, joten voit paistaa kanan korkeammassa 135 C lämpötilassa valmiiksi ja sitten ruskeaa. Tällä lämmöllä saat tarpeeksi mehua kastikkeeseen.

Kanan paistamiseen on luonnollisesti monia vaihtoehtoja sekä ajalle että lämpötilalle, mutta pidän omasta versiostani enemmän, koska kun lihan sisälämpötila on yli 60-65 C, niin jälkilämpö kasvaa, jolloin ruhon kypsyminen jatka myös sen jälkeen, kun se on otettu pois uunista.

Korkeammissa lämpötiloissa kananrintaen paistamisnopeus eroaa koirien paistonopeudesta. Ongelman voi ratkaista paistamalla kanaa kolmanneksen ajasta toiselta puolelta, kolmanneksen toiselta puolelta ja kolmanneksen rintapuoli ylöspäin. Paistaminen matalissa lämpötiloissa välttää loputtoman pyörimisen. Viitteeksi 1,5 kg painava kana paistaa noin 2,5 tunnissa 135 C:n lämpötilassa. On tärkeää huomioida, että vanhempien mallien uuneissa lämpö on korkeampi uunin takaseinässä ja matalampi ovessa, joten laita ruho sellaiseen uuniin kaula leikattu takaseinää kohti, jossa rintaliha on paksumpaa.

Paistaminen matalissa lämpötiloissa tarkoittaa, että liha ei käytännössä säilytä jäännöslämpöä eikä vaadi seisomista. 135 C:ssa tai korkeammassa paistettu liha vaatii kuitenkin seisomista, jolloin jäännöslämpö viimeistelee kypsennyksen. Aseta pieni ylösalaisin kulho isolle lautaselle, nojaa kana kulhoa vasten kaula alaspäin, jotta lihamehut valuvat alas rinnan paksumpaan osaan. Peitä foliolla.
Kuumenna korkealla lämmöllä (liedellä) uunipelti lihamehuilla, paista vihannekset, lisää 300 ml kylmää vettä, kiehauta ja kaavi pohjasta kaikki siihen tarttuneet hiukkaset. Vähennä lämpöä erittäin alhaiseksi ja hauduta noin 30 minuuttia, vähentäen hitaasti kastiketta. Hiero se siivilän läpi, haihduta uudelleen erillisessä kattilassa halutun paksuiseksi, vatkaa joukkoon pala kylmää voita.

UUNIPERUNA
PAISTETUT PERUNAT

Lapseni rakastavat uuniperunoita ja auttavat mielellään niiden kuorimisessa - sunnuntailounaalla, mitä enemmän sen hauskempaa. Kyse ei ole vain leivontaan soveltuvan lajikkeen käyttämisestä, vaan pitää myös muistaa, että perunoiden keittovettä ei missään tapauksessa saa suolata, muuten perunat eivät muutu rapeiksi. Ennen paistamista perunat tulee keittää perusteellisesti matalalla kiehuvassa vedessä. Voit tietysti laittaa perunat grillin alle paistamisen päätyttyä lisärausteen vuoksi, mutta rehellisesti sanottuna näin ei ole. Puhumattakaan (oi, kauhua), että jotkut ihmiset paistavat lisäksi uuniperunansa fritterissä ennen tarjoilua...

Jos perunat muuttuvat hieman tahmeiksi, kun upotat ne jauhoihin, älä huoli – ne ovat rapeimpia palasia. Reseptissä ilmoitettu ainesosien määrä perustuu 4 annokseen, vaikka perheelleni tuplaan sen

1 kg perunoita (käytä rapeiden perunoiden valmistukseen parhaiten soveltuvaa lajiketta)
150 ml oliiviöljyä
4 valkosipulinkynttä
1 iso nippu tuoretta rosmariinia
1 nippu tuoretta timjamia
1 rkl. tavallisia jauhoja
suola

Kuumenna uuni 175 C. Pese ja kuori perunat, leikkaa puoliksi tai kolmasosiksi koosta riippuen ja huuhtele kylmän juoksevan veden alla 5-10 minuuttia. Kiehauta suuressa kattilassa suolaton vesi, lisää perunat ja keitä pehmeiksi. Kaada oliiviöljy paistinpannulle (riittävän isolle, jotta kaikki perunat mahtuvat yhteen kerrokseen). Oliiviöljyn tulee peittää levy noin 1 cm:n paksuisella kerroksella. Laita levy esilämmitettyyn uuniin.

Laita perunat siivilään, ripottele päälle siivilöityjä jauhoja, pyörittele ne varovasti jauhoissa, jotta ne eivät hajoa liikaa. Aseta perunat kuumennetulle uunipellille valkosipulin kynsien kanssa ja käännä jokainen peruna niin, että se peittyy kokonaan öljyllä. Palauta paistopelti uuniin. Saat parhaat tulokset kääntämällä perunoita 20 minuutin välein. Lisää yrtit puolen tunnin kuluttua paistamisen alkamisesta. Perunoiden tulee kypsyä noin 1,5 tuntia, ja paistamisen lopussa ne ovat kullanruskeita. Kuivaa perunat talouspaperilla, mausta suolalla ja tarjoile. Vakuutan teille, että kärsivällisyytesi palkitaan enemmän!

KAASI VOILLA
VOILTAA KAALI

Tämä on hyvin yksinkertainen resepti: ei suolaista kiehuvaa vettä, ei valkaisua, ei uudelleenlämmitystä, ei kammottavaa ylikypsää sotkua. Ilmoitettu kaalimäärä riittää hädin tuskin 4 annokseen lisuketta, koska kaali kiehuu liikaa.

1 iso valkokaali tai 2 savoijikaalia
150 g suolatonta voita
suolaa ja pippuria

Poista kaalin päällimmäiset lehdet - kolme ensimmäistä kerrosta savoijakaalille ja kaksi ensimmäistä kerrosta valkokaalille. Vaikka tämä saattaa tuntua ruokakäännökseltä, kaalin ylälehdet ovat itse asiassa kovia eivätkä kovin maukkaita. Leikkaa kaalin pää irti ja pura kaalin pää varovasti lehdeiksi. Leikkaa jokaisesta lehdestä keskipaksu suoni, leikkaa jokainen lehti pieniksi paloiksi.

Sulata voi teräskattilassa, jossa on kansi, keskilämmöllä. Kun öljy alkaa kiehua, mutta ei väriä, lisää kaali. Lisää suola, pippuri, sekoita hyvin öljyn kanssa ja peitä kannella. Kaali on valmis 5-10 minuutissa, riippuen kuinka suureksi se pilkottiin. Pidä siis silmällä.

Kaali muuttuu erittäin makeaksi ja säilyttää kirkkaan vihreän värinsä (jos Savoy). On erittäin tärkeää ravistaa pannua silloin tällöin, jotta kaali ei pala pohjaan. Keitä kaali öljyssä ja omassa mehussa, maista ja lisää tarvittaessa suolaa. Ensinnäkin ruoanlaitto on nautintoa. Monilla näitä artikkeleita lukevilla saattaa olla suuria epäilyksiä - vaadin tarkkoja lämpötilaolosuhteita ja annan paljon teknisiä yksityiskohtia, mutta siitä huolimatta saan ruoanlaitosta saman tyytyväisyyden kuin kuka tahansa meistä, ammattilainen tai harrastelija: vaimenna öljyn suhina. paistinpannu, paistetun lihan tuoksu, porkkanoiden ja sipulien värikontrastit, vastajauhettujen mausteiden ja yrttien tuoksut...

Ja samaan aikaan tapahtuu kaikenlaisia ​​fysikaalisia ja kemiallisia reaktioita. Jos ymmärrät ainakin vähän kaikesta tästä "mekaniikasta", keittiöstä tulee erittäin houkutteleva paikka. Ja tämä ei tarkoita, että perinteiset ruoanlaittomenetelmät tulisi unohtaa tai hylätä kokonaan. Tarjoan vain hieman erilaisia ​​tapoja ja menetelmiä. Mitä enemmän opit, sitä helpompaa on ruoanlaitto – resepteillä tai ilman.

Ruoanlaittotaidetta on pitkään pidetty lähes mystisenä toimintana, ja eri "asiantuntijoiden" usein ristiriitaiset neuvot eivät auta ymmärtämään sen salaisuuksia. Jokainen on törmännyt saman ruokalajin resepteihin, jotka vaativat täsmälleen päinvastaista lähestymistapaa elintarvikkeiden jalostukseen tai joiden valmistusaika ja lämpötila ovat valtavat.
Törmäsin kerran lohireseptiin, jonka mukaan kala oli valmis, kun sen pinnalle ilmestyi valkoisia pilkkuja. Mitään pahempaa ei voi kuvitella, sillä tässä vaiheessa kala on täysin ylikypsää – proteiinit alkavat hyytyä 40 C:n lämpötilassa. Lämpötilan noustessa koaguloitunut proteiini nousee kalan pintaan muodostaen valkoisia pilkkuja. . Proteiinien laskostumisprosessia ei ole ollenkaan tarpeen ymmärtää perusteellisesti ymmärtääkseen, että lämpötilan noustessa kala yksinkertaisesti menettää mehukkuutensa ja kuivuu.

Kuinka välttää tämä? Kyllä, se on hyvin yksinkertaista - osta lämpömittari. Olen puhunut tästä jo useammin kuin kerran, mutta siitä huolimatta tämä on tärkein neuvoni kaikille aloitteleville kokkeille. Digitaalinen lämpömittari maksaa noin 15 puntaa, kun taas tavallinen uunilämpömittari maksaa alle 10 puntaa. Hyvä lämpömittari on keittiössä ehdottoman välttämätön ja antaa erinomaiset tulokset.

Lämpömittari ei ole vain yksi teknologinen "ilo". Lämpömittari on suunniteltu mittaamaan lämpötilaa tarkasti. Lämpömittarit antavat sinulle itsevarmuutta ruoanlaitossa ja auttavat sinua tulemaan taitavammaksi keittiössä. Pääset ikuisesti eroon tarpeesta tehdä monimutkaisia ​​laskelmia siitä, kuinka kauan 1 kilogramman lihaa, kalaa tai siipikarjaa keittää, tietäen, että kun tuote on saavuttanut tietyn lämpötilan, ruokalaji on valmis. "x minuuttia per kilo" -tekniikka on määritelmän mukaan epätarkka - kaksi lihapalaa voi painaa saman verran, mutta toinen pala on paksumpi, toinen ohuempi ja niiden kypsennys vie eri aikaa.

Ja nyt muutama sana matalan lämpötilan lämpökäsittelystä. Ymmärrän hyvin, että tämä lähestymistapa saattaa tuntua monista hyvin oudolta ja epäluotettavalta, mutta yllättäen alhainen lämpötila antaa parhaat tulokset, pehmeimmän ja mehukkaimman lihan. Vaikka tämä menetelmä kestää kauemmin, sinun ei tarvitse tehdä mitään sen eteen - rentoutua, valmistaa kastike, keittää vihannekset ja nauttia paahdetun lihan tai siipikarjan aromista.

Kaikki reseptit perustuvat 6 annokseen

PAISTETTU NAUDAN RIBS
Paahdettua naudanlihaa

Valitse pala, joka vastaa vieraidesi ruokahalua. Kappaleen painolla ei ole niin väliä. Monissa ruokakaupoissa myydään kylkiluita ilman selkäluua, mikä tarkoittaa, että liha ei ole suojattu suoralta kuumuudelta uunipellillä. Purista tässä tapauksessa alumiinifolio löysäksi palloksi ja aseta liha sen päälle suojaamaan sitä liialta kuumuudelta.

Naudan kylkiluut, leikattu 6 kylkiluun (2 kylkiluuta per annos), luilla ja kalvolla
maapähkinävoi
100 g suolatonta voita
suolaa ja pippuria

Esilämmitä uuni 75 asteeseen (tämä on optimaalinen lämpötila pitkälle paahdetulle naudanlihalle). Mausta liha hyvin suolalla ja pippurilla ja sivele se maapähkinävoilla. Aseta liha uunipellille selkä alaspäin. Paista uunissa, kunnes palan sisälämpötila on 56 C. (Jos käytät tavallista lämpömittaria digitaalisen sijasta, lämpötilan tulisi olla noin 55 C - 60 C.) Tämä kestää melko kauan - Tarkista liha ensimmäisellä kerralla 4 tuntia, ole kärsivällinen ja vastusta kiusausta nostaa uunin lämpöä. Kun lihan sisälämpötila on 56 C, ota liha pois uunista. (Jos vaadit paistetun lihan makua, sulata pala voita suuressa paistinpannussa ja ruskista pala hyvin nopeasti kaikilta puolilta).

Poista lihakerros kylkiluista terävällä veitsellä ja leikkaa paloiksi jyvän poikki.

Näille kylkiluille on olemassa monia kastikereseptejä. Voit esimerkiksi lisätä lihaleikkeitä (ja halutessasi muutaman palan porkkanaa, sellerinjuurta ja kokonaisen salottisipulin) uunipellille ja paistaa ne saadussa rasvassa korkeammassa lämpötilassa, sitten kaada pieni määrä kiehuvaa. vettä uunipellin päälle ja valmista kastike tuloksena olevista nesteistä. Alla on suosikkikastikereseptini.

KASTIKE (KASTIKE) LIHALLE
Paistikastike

Tämä on likimääräinen resepti naudan kylkiluiden kastikkeelle - sinun ei tarvitse tehdä paljon vaivaa (paitsi ehkä aikaa), ja lopputulos on sormien nuoleminen.

Kanaliemelle

750 g broilerin siipien kärkiä hienonnettuna
1 sipuli, kuorittu ja leikattu 4 osaan
1 porkkana, kuorittu ja leikattu poikittain 8 osaan
1 sellerin varsi, leikattu 4 osaan
1 purjo, vain valkoinen osa, leikattu poikittain 4 osaan
3 valkosipulinkynttä murskattuna
1 nippu tuoretta timjamia
1 tuore laakerinlehti (maun mukaan)

Laita siivet kattilaan, lisää kylmä vesi ja kuumenna kiehuvaksi. Vähennä lämpöä, keitä viisi minuuttia, valuta siivilä, valuta ja huuhtele siivet juoksevalla kylmällä vedellä. Huuhtele pannu, laita siivet siihen ja täytä se uudelleen kylmällä vedellä. Kuumenna kiehuvaksi, alenna lämpöä, lisää loput ainekset ja keitä miedolla lämmöllä (älä anna kiehua) noin 90 minuuttia. Siivilöi hienon siivilän läpi ja laita sivuun.

Naudanliemi (pohja)

50 g suolatonta voita
maapähkinävoi
750 g naudan vartta paloiksi leikattuna
1 sipuli kuorittuna ja ohuiksi viipaleina
1 tähtianista
1 porkkana kuorittuna ja ohuiksi viipaleina
2 valkosipulinkynttä murskattuna
Muutama oksa tuoretta timjamia ja rosmariinia

Kuumenna suuressa paksupohjaisessa kattilassa 25 g voita ja 1 jälkiruokalusikka maapähkinävoita. Lisää liha ja sekoita kunnes se on vaaleanruskea. Valuta siivilässä. Lisää pannulle loput voista ja vähän lisää maapähkinäöljyä, kuumenna ja ruskista kasvikset siinä kevyesti. Lisää liha ja yrtit vihannesten joukkoon ja keitä 5 minuuttia.

Kaada joukkoon kauhallinen kanalientä ja sekoita puulusikalla poistaaksesi palaneet palat pohjasta. Kun neste on muuttunut paksuksi, lisää toinen kauhallinen kanalientä ja vähennä uudelleen. Toista tämä prosessi vielä kerran tai kaksi, kunnes neste muuttuu paksuksi siirapiksi. Lisää jäljellä oleva kanaliemi ja keitä miedolla lämmöllä noin tunnin ajan. Siivilöi hienon siivilän läpi pieneen kattilaan ja vähennä tarvittaessa. Vatkaa pieni pala kylmää voita kastikkeen joukkoon saadaksesi kiiltävän lopputuloksen. En enää ihaillut ranskalaisen kemistin Herve Thisin työtä. Pidän erityisesti verrattoman herkullisesta "Chantilly-suklaasta". Periaatteessa sen valmistamiseen ei tarvita mitään muuta kuin korkealaatuista tummaa suklaata, joka on sulatettu lähes yhtä suureen (painoltaan hieman pienempään) määrään vettä ja vaahdotettu vesihauteessa (vain jäätä kiehuvan veden sijaan). ). Valmis tuote - noin 5 minuuttia vaahdon aloittamisen jälkeen - muistuttaa suklaavaahtoa.

Eräänä päivänä tulin Pariisiin käymään Herven luona ja päätimme kokeilla majoneesin valmistamista munanvalkuaisista keltuaisten sijaan. Valkoisen etuna on, että se ei "verhoa kitalaen" kuten keltuainen (vertailuksi kuvittele leipäpala, joka on kastettu pehmeäksi keitetyn kananmunan keltuaiseen).

Sitten päätin tarkistaa, mitä tapahtuisi tämän proteiinimajoneesin lämpökäsittelyssä - pysyykö emulsio, hilseileekö kasviöljy? Kokemus oli menestys. Ja sitten päätin, että jos yhdistän nämä molemmat periaatteet, ravintolassa tarjoamamme suklaafudge-jälkiruoasta tulee vieläkin maukkaampi.

Perinteinen fudge-resepti sisältää munankeltuaisia, sokeria, voita, suklaata ja jauhoja. Useita vuosia sitten minä (ikuinen kokeilija) päätin, että on mahdollista pärjätä ilman jauhoja, koska uskoin, että kuusi minuuttia kypsennystä ei riittänyt poistamaan jälkiruoan "jauhoista" luonnetta. Halusin myös vähentää sokerin määrää reseptissä, koska suklaan maku voimistuu vähemmän makeassa jälkiruoassa.

Joten tapaukseni Hervén kanssa päätin korvata fudgessa olevan keltuaisen munanvalkuaisella vatkaten sitä mahdollisimman vähän. Tulos ylitti kaikki odotukset, koska suklaan maku oli keskeisessä asemassa.

Suurin ongelma oli se, että keltuaisen korvaaminen valkoisella otti jälkiruoasta "verhoilun" maun ja teki siitä liian makeaa. Sokerin määrää jouduttiin vähentämään, kunnes reseptistä ei enää ollut enää sokeria.

Tähän reseptiin tarvitset metallisia rengasmuotteja ilman pohjaa, koska fondantti on niin herkkä, että sitä on mahdotonta kääntää, mutta voit poistaa renkaan vain varovasti. Jos sinulla ei ole tällaisia ​​muotteja, ne on erittäin helppo tehdä itse pienistä peltipurkeista leikkaamalla pohja pois molemmilta puolilta.

Neuvoni jokaiselle suklaareseptille on ostaa vain korkealaatuista tummaa suklaata. On tärkeää muistaa, että suklaata ei saa koskaan ylikuumentaa yli 40 C, muuten se muuttuu kovaksi ja rakeiseksi. Reseptistä tulee 6 annosta (metallipannu, halkaisija noin 3 tuumaa). Tarvitset myös pergamentti- tai vahapaperia.

Tätä jälkiruokaa ei ole ollenkaan välttämätöntä valmistaa irrotettavissa muodoissa - voit käyttää myös pieniä kohokuvioita, mutta tässä tapauksessa jälkiruokaa ei poisteta, vaan se tarjoillaan muodoissa. Jos seosta ei lämpökäsitetä, voit tarjoilla sen moussena jäähdyttämällä sitä ensin 3-4 tuntia jääkaapissa. Lisää tässä tapauksessa 30 ml kylmää vettä seokseen.