Testejä keksitaikina-aiheesta. Keksi taikina. Sumukakku omenoilla

Jos haluat käyttää esityksen esikatselua, luo Google-tili ja kirjaudu sisään siihen: https://accounts.google.com

Dian kuvatekstit:

Oppitunnin aihe: Ruoanlaitto keksi taikina ja siitä tehdyt tuotteet Valmistaja: Tuotantomestari - KANGASH O. A.

Koetehtävä (suoritusaika - 5 minuuttia) Nro KYSYMYS VASTAUSVAIHTOEHTOJA 1 Makeisten valmistuksessa käytetty pääasiallinen lämpökäsittelymenetelmä a) keittäminen b) leivonta c) leivonta 2 Puolivalmisteissa käytetty lämpökäsittelymenetelmä -valmis vohvelituote: a) pääasiallinen b) kontakti c) yhdistetty 3 Gluteeni on a) Liukoiset proteiinit b) Vedessä paisuneet proteiinit c) Hyytelöity tärkkelys 4 Minkä tuotteen puuttuminen vaikuttaa tuotteiden murenemiseen murotaikina: a) vesi b) rasva c) munat 5 Murotaikinassa käytetty irrotusmenetelmä: a) biologinen b) mekaaninen c) kemiallinen

Nro KYSYMYKSET VASTAUSVAIHTOEHDOT 6 Mitä taikinalle tapahtuu, jos pidennät vaivausaikaa: a) se muuttuu nestemäiseksi; b) kestää; c) mitään ei tapahdu. 7 Paistolämpötila murokeksi taikina: a) 260 – 270 ˚С b) 190 – 220 ˚С c) 200 – 210 ˚С 8 Murotaikinan valmistukseen käytä jauhoja: a) korkea gluteenipitoisuus; b) alhainen gluteenipitoisuus; c) toinen luokka. Täydellinen lause 9 Vohvelitaikinan koostumus on samanlainen kuin taikinalla ………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… 10 Luonne on…………………………………………………… ………… ……………………………………………………………………………………….

Vakiovastaukset 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 V B B A V B A B pannukakkuihin, kypsentämättömät paikat tuotteiden sisällä

Arviointikriteerit 1-8 - 1 piste, 9,10 - 2 pistettä, maksimipistemäärä - 12 pistettä

Oppitunnin tavoitteet: Tiedon muodostaminen keksitaikinan valmistusominaisuuksista ja -menetelmistä, muovausmenetelmistä, leivontatuotteista tästä taikinasta.

MITÄ PÄÄTUOTTEITA KEKSITAIKINNAN VALMISTAMISEEN TARVITAAN?

Essence

Pääraaka-aineet Jauhot Peso sokeri Munat Tärkkelysesanssi

Lisäraaka-aineita kaakao, kahvi, pähkinät, vihannekset, voita

Sekoita munat kidesokerin kanssa ja kuumenna vesihauteessa 45 o C:een sekoittaen

Vatkaa muna-sokeriseosta, kunnes tilavuus kasvaa 2,5-3-kertaiseksi ja kunnes pinnalle muodostuu vakaa kuvio, jäähdytä 20 o C:een

Jauhot sekoitetaan tärkkelyksen kanssa ja sekoitetaan nopeasti (mutta ei äkillisesti) muna-sokerimassaan. Lisää vaivaamisen lopussa esanssi.

Valmis keksitaikina paistetaan kapseleissa, pellillä tai muotteissa 200-210 o C:n lämpötilassa 10-30 minuuttia käytetystä muodosta riippuen.

Astioiden leivonta

Paistoprosessin lopun määrää kuoren vaaleanruskea väri ja elastisuus. Paistettu sokerikakku jäähdytetään ja leikataan ohuella veitsellä muotin reunojen koko kehältä ja heitetään pöydälle.

Laatuindikaattorit Ulkonäkö Väri Konsistenssi Maku

Laatuvaatimukset: Ulkonäkö: a) muoto – säilynyt, oikea; b) pinta - sileä c) kuoren väri - vaaleanruskea, muru - keltainen d) koostumus - pörröinen, huokoinen; Maku - makeahko; Kosteus - 25 ± 3 %

Leivonnaiset

Tekninen sanelu (Valmistumisaika – 7 minuuttia) Ei Lause Vastaus "kyllä" tai "ei" 1 Sienitaikina irrotetaan kemiallisesti. 2 Keksitaikina voidaan valmistaa vain lämpimänä. 3 Keksitaikina vaatii uunivuokien käyttöä. 4 Kun zoomataan lämpötilajärjestelmä paistaminen "kovettuu". 5 Jos sokerikakun pintaan jää sormella painamisen jälkeen painauma, sokerikakku paistetaan. 6 Rakenteen vahvistamiseksi keksin on kypsyttävä. 7 Keksin paistolämpötila 240 – 260˚С 8 Maun parantamiseksi keksitaikinaan lisätään vanilliinia. 9 Puolivalmiita keksituotteita käytetään vain kakkujen valmistukseen. 10 Keksillä on pörröinen, kevyt rakenne, joten se on erittäin helppo käsitellä.

Vakiovastaukset Ei Lause Vastaus "kyllä" tai "ei" 1 Sienitaikina irrotetaan kemiallisesti. no 2 Keksitaikina voidaan valmistaa vain lämpimänä. no 3 Keksitaikina vaatii uunivuokien käyttöä. kyllä ​​4 Kun paistolämpötila nousee, "kovettuminen" tapahtuu. kyllä ​​5 Jos sokerikakun pintaan jää sormella painamisen jälkeen painauma, sokerikakku on paistettu. no 6 Rakenteen vahvistamiseksi keksin on kypsyttävä. kyllä ​​7 Keksin leivontalämpötila 240 – 260˚С ei 8 Maun parantamiseksi keksitaikinaan lisätään esanssia. kyllä ​​9 Puolivalmiita keksituotteita käytetään vain kakkujen valmistukseen. no 10 Sokikakku on pörröinen, kevyt rakenne, joten se on erittäin helppo käsitellä. Joo

Arviointiperuste Jokainen oikea vastaus – 1 piste

Arviointikriteerit Pisteet Pisteiden määrä 5 20 - 25 4 15 - 19 3 10 - 14 2 Alle 10

Oppilaan koko nimen tarkistuskortti gr. 315/316 ……………………………………………….. Nro TEHTÄVÄ PISTEIDEN MÄÄRÄ 1 Koetehtävä 2 Viesti aiheesta 3 Työskentely oppitunnilla - vastauksia kysymyksiin 4 Tekninen sanelu YHTEENSÄ Arvosana oppitunnista

Heijastustesti Tiedän ja selitän toiselle, jonka tiedän Epäilen, että tiedän, etten tiedä

Kotitehtävä: Piirrä teknologinen suunnitelma keksipuolivalmisteen valmistamiseksi.

Kiitos huomiostasi!

1. Oppitunnin aiheviesti:

Keksitaikina. Menetelmät kerman ja siirappien valmistamiseksi. Tapoja koristella kakkuja, leivonnaisia ​​ja piirakoita.

2.Oppitunnin tavoitteista tiedottaminen:

Tänään oppitunnilla tarkastelemme keksitaikinan valmistustekniikkaa, tutkimme taikinatyyppejä, muistamme keksitaikinan valmistukseen käytetyt tuotteet. Opi valmistamaan kermaa ja siirappeja. Kerron teille kakkujen ja leivonnaisten koristelutavoista.

3. Opiskelijoiden valmistaminen aktiiviseen oppimistoimintaan.

Muista syntymäpäiväsi ja lomasi, kun kaikki talossa kimaltelee, piirakoiden tuoksu tuoksuu herkulliselta ja tämä tuoksu saa sinut tuntemaan olosi kotoisaksi ja juhlavaksi. Voit tietysti ostaa kakkuja ja keksejä kaupasta. Mutta näiden herkullisten asioiden valmistamisen oppiminen ei ole ollenkaan niin vaikeaa!

Ja sinä luulen, että tiedät jo ja pystyt tekemään paljon. Ja tänään yritämme varmistaa tämän, toistaa ja tehdä yhteenvedon tiedosta, jonka tiedät taikinatyypeistä, astioista ja taikinatuotteista, ja oppia jotain uutta.

4. Uuden materiaalin selitys:

A) Testityypit:

1) Hiiva: sienimenetelmä ja suora menetelmä.

2) Hiivaton (happamaton): keksi, murokeksi, vaniljakastike, lehtitaikina, pannukakkutaikina, kokkaretaikina.

B) Keksitaikina .

Tuotteet: munat, jauhot (osa jauhoista voidaan korvata tärkkelyksellä ruuan kaloripitoisuuden vähentämiseksi), sokeri.

Hapotusaineita ei lisätä. Saadaksesi taikinasta huokoisen rakenteen lisää vatkatut munat tai munanvalkuaiset. Osa jauhoista voidaan korvata perunatärkkelys. Keksitaikina on koostumukseltaan nestemäistä. Se kaadetaan öljytyllä paperilla päällystettyyn muottiin ja laitetaan 200°C lämmitettyyn uuniin. Paistoaika 20-40 minuuttia.

Keksitaikinasta valmistetut tuotteet: kakut, leivonnaiset, piirakat.

Käytetyt kakkuvuoat: Kakkumuotit voidaan valmistaa teollisesti tai itsenäisesti: metallista tai leivinpaperista. Ne voivat olla pyöreitä, soikeita, suorakaiteen muotoisia tai neliön muotoisia.

Kakkujen ulkonäkö makeisissa:

"Kakku on loman pää!" - niin, hyvin tunnettua ilmaisua parafraasin, voimme lyhyesti luonnehtia suhtautumistamme kakkuun.

Loppujen lopuksi, jos ajattelet sitä, niin mikä juhla tai vuosipäivä olisi täydellinen ilman tätä kulinaarista mestariteosta?

Kuka lapsi voi kuvitella syntymäpäiväänsä puhaltamatta kynttilöitä kakun päälle? Onneksi nykypäivän kondiittorit tarjoavat kakkuja jokaiseen makuun ja väriin, ja alkuperäisille on mahdollisuus tilata makea yllätys syntymäpäiväpojan kuvalla. Mutta monet ihmiset eivät tiedä, että tällaista kauneutta luovat paitsi kondiittorit, myös tavalliset kotiäidit. Ja siksi jokainen teistä pystyy luomaan tällaisia ​​kulinaarisen taiteen mestariteoksia.

Kakkujen historiallisesta alkuperästä on monia versioita.

Yhden heistä mukaan ensimmäinen kakku leivottiin Italiassa. Ei ihme tämän nimenkin takia makeistuote tulee italian sanasta "torta", joka tarkoittaa kiertynyttä, mutkikasta ja symboloi monimutkaisia ​​kermakoristeita.

Toisen version mukaan kakku on itäistä alkuperää. Joidenkin egyptiläisten tutkimusten mukaan.

Kakku - perinteinen lomaruokaa, vuosipäivien, juhlien ja perhejuhlien koristelu.

Kakkujen historiallisesta alkuperästä on monia versioita. Yhden heistä mukaan ensimmäinen kakku leivottiin Italiassa. Ei ihme, että itse tämän makeistuotteen nimi tulee italian sanasta "torta", joka tarkoittaa kiertynyttä, mutkikasta ja symboloi monimutkaisia ​​kermakoristeita. Toisen version mukaan kakku on itäistä alkuperää. Joidenkin egyptiläisten tutkimusten mukaan.

Kakusta tuli massakysynnän ja -kulutuksen tuote 1800- ja 1900-luvun vaihteessa. Tähän asti kakut olivat luksusta, johon harvalla oli varaa.

Reseptistä ja valmistusmenetelmästä riippuen kakut ja leivonnaiset jaetaan seuraaviin ryhmiin:

murokeksi, keksi, puff, manteli-pähkinä, vohveli, paisutettu, yhdistetty;

kakut lisäksi: murukakkuihin, vaniljakastikkeisiin, sokerikakkuihin ja korikakkuihin.

C) Menetelmät kerman ja siirappien valmistamiseksi.

Kuten puolivalmiiden tuotteiden viimeistely käyttää:

erivoiteet ( kermainen, vaniljakastike, vaahdotettu, pähkinä, kermainen suklaa jne.),

hedelmähyytelö,

tuhertaa(maito ja sokeri),

sokeroidut hedelmät,

suklaa jne.

Siirappeja käytetään kakkukerrosten liotukseen leivonnaisten pehmentämiseksi.

D) Kakkujen, leivonnaisten ja piirakoiden koristelumenetelmät.

Koristeeksi syntymäpäiväkakku suklaa – korvaamaton asia:

Hänellä on ainutlaatuisia ominaisuuksia.

Se voi olla eri sävyjä, mustasta valkoiseen.

Siinä on erilaisia ​​makuja, joten voit aina löytää sopivan vaihtoehdon itsellesi.

Se voi sulaa ja jäätyä mitä kummallisimmissa kokoonpanoissa.

Vähän mielikuvitusta – ja kakkusi saa uskomattoman houkuttelevan voiman suklaaherkkujen ansiosta.

Kakkujen ja leivonnaisten koristeluun käytetään metallisuuttimia yhdessä konditoriapussin kanssa. Ne valmistetaan itsenäisesti tai ostetaan erikoisliikkeistä.

Voit käyttää konditoriaruiskua edellä mainittujen laitteiden sijasta.

Keksitaikina valmistetaan ilmastamalla sokeri-munaseosta, joka sitten sekoitetaan jauhojen kanssa ja vaivataan taikinaksi. Itse vaivaamisen tulisi olla lyhytaikaista gluteenin turpoamisen vähentämiseksi, koska tämä johtaa sen elastisuuden lisääntymiseen, ja paistetussa puolivalmiissa tuotteessa - tiheän, vähän huokoisen murun saamiseksi.

Lisäksi keksitaikinalle on ominaista ilmafaasin suhteellinen epävakaus, joten sitä ei saa altistaa voimakkaalle mekaaniselle rasitukselle.

Käytä keksitaikinan saamiseksi vehnäjauho, joka sisältää 28-34 % heikkoa gluteenia. Jauhot, joissa on keskivahvaa gluteenia, muodostavat tiiviin taikinan ja tiiviin keksin. Vähägluteenipitoisista jauhoista paistettu puolivalmis keksituote muuttuu murenevaksi. Keksitaikinan jauhoihin lisätään noin 20 % tärkkelystä (jauhojen painosta), mikä vähentää gluteenin määrää, lisää taikinan plastisuutta ja tämän seurauksena paistetun puolikkaan koostumus on kuivempi ja murenevampi. valmis tuote saadaan.

Jauhojen ja tärkkelyksen, sokerin ja munien suhde keksitaikinassa (pääkeksissä) on 1:1:1,7.

Reseptistä ja valmistustavasta riippuen tarjolla on pääbisekikakkuja, voikakkuja (Prahan sokerikakku), bouchea (pyöreä sokerikakku) ja rullakakkuja.

Pääkeksi valmistetaan kahdella tavalla: ilman kuumennusta ja kuumentamalla (vatkauksen nopeuttamiseksi).

Kylmämenetelmä (ei lämmitystä). Sulatettu melansi tai munat laitetaan vatkamiskoneen kattilaan, lisätään kidesokeria ja massa alkaa vatkata pienillä nopeuksilla, jolloin luudan nopeus nostetaan 240 - 300 min-1 (konetyypistä riippuen). Seoksen jauhamisaika 35 - 40 kg:n keksiannokselle on 30 - 40 minuuttia. Lisää vatkauksen lopussa esanssi (vanilja, rommi). Vaahdotetun massan tilavuus kasvaa 2,5 - 3 kertaa, saa vaalean kerman värin ja sokerikiteet ovat täysin liuenneet siihen.

Harjan pyörimisnopeutta vähennetään ja lisätään tärkkelyksen kanssa sekoitettuja jauhoja. Taikinan vaivaaminen kestää enintään 15 sekuntia. Taikina tulee sekoittaa tasaiseksi, ilman kokkareita.

Uusien nykyaikaisten laitteiden (pneumaattiset vatkaimet) käyttö mahdollistaa vatkauksen ja vaivaamisen keston (30 kg:sta) lyhentämisen 40 minuutista 8 - 10 minuuttiin.

Valmistettu puolinestemäinen taikina kaadetaan välittömästi uunipelteihin tai muotteihin täyttämällä ne enintään 3/4 korkeudesta. Pohja on päällystetty paperilla ja sivut voideltu. makeisrasvaa tai öljyä. Joidenkin tuotteiden (rullien) kohdalla taikina levitetään ohuena kerroksena taikinalevyille.

Kuumennetun keksitaikinan valmistus. Melange tai munat yhdistetään sokerin kanssa ja kuumennetaan 45-50 °C:seen sekoittaen ennen vatkaamista. Muna-sokerimassa nesteytyy ja on helppo vatkata. Lämmitys kestää 5-7 minuuttia. Vatkaa sitten muna-sokerimassaa 25 - 30 minuuttia (35 - 50 kg keksiä varten). Taikina vaivataan samalla tavalla kuin kylmämenetelmällä. Paistetun puolivalmisteen kosteus on alhaisempi kuin kylmämenetelmällä, mutta siitä tulee löysämpi ja pörröisempi.

Reseptiin voikakku paitsi munat, sokeri ja jauhot ilman tärkkelystä voita(35 painoprosenttia jauhoista), minkä ansiosta sen muru on tiheämpää ja maku herkempää.

Kun teet voikakkua, vatkaa muna-sokeriseos ja hieman pehmennetty voi samanaikaisesti eri astioissa. Muna-sokeri-seosta varten keltuaiset jauhetaan kidesokerilla (50% normaalista), kunnes sokerikiteet ovat täysin liuenneet. Vatkaa valkuaiset erikseen. Lisää vatkauksen lopussa loput kidesokerit ja sekoita varovasti valkuaiset ja keltuaiset. Esanssi lisätään valmistettuun muna-sokerimassaan, sitten vaahdotetaan voi, sekoitetaan tasaiseksi, lisätään sitten jauhot ja vaivataan taikina.

Boucherin sokerikakkua kutsutaan myös pyöreäksi. Bouche-taikina valmistetaan viskoosimmaksi ja paksummaksi. Boucherin paistetun puolivalmisteen kosteus on alhaisempi kuin pääkeksipuolivalmisteen (16 ja 25 %, vastaavasti). Taikinan valmistus Boucher-sukukakkua varten sisältää seuraavat toimenpiteet: jäähdytettyjen munanvalkuaisten vatkaaminen; vatkaa munankeltuaiset rakeistetun sokerin kanssa; keltuaisten sekoittaminen jauhojen kanssa ja taikinan vaivaaminen (5 - 8 s); lisäämällä vaahdotettu munanvalkuainen.

Piiskauksen seurauksena proteiinien alkuperäinen tilavuus kasvaa 6-7 kertaa.

Vatkaa keltuaisia ​​sokerin kanssa massan tilavuus kaksinkertaistuu. Proteiinin tilavuuden merkittävä lisäys on mahdollista, kun se erotetaan huolellisesti keltuaisesta, proteiinin esijäähdytys ja rasvan täydellinen puuttuminen laitteista. Lisää vatkaamisen lopussa valkuaisten joukkoon sitruunahappo, ja keltuaisiin - esanssi ja jauhot. Taikinaa vaivataan 5-8 sekuntia.

Keksitaikina, johon on lisätty jalostettuja hedelmä-, marja- ja vihannesraaka-aineita, valmistetaan ilman kuumennusta. Omenatahna (luumu) tai hillo tai sose yhdistetään ja sekoitetaan sitruunahappoliuokseen, lisätään kidesokeria ja melangia, ja sitten seosta vatkataan, kunnes tilavuus kasvaa 2,5 - 3 kertaa. Luumutahna on esiyhdistetty kaakaojauheeseen. Lisää jauhot tärkkelyksellä tai ilman tärkkelystä vaahdottuun massaan 2-3 lisäyksessä ja vaivaa taikinaa 15-20 sekuntia.

Keksitaikina voidaan valmistaa myös kasvijauheista - punajuurista, porkkanasta tai kurpitsasta. Punajuurijauhetta käytettäessä lisätään vielä kaakaojauhetta. Jauheita esipelkistetään vedessä 20 °C:n lämpötilassa 20 minuutin ajan. Jauheiden kulutus 10 kg paistettua puolivalmistetta kohti on 315 - 350 g, restaurointivettä - 630 - 700 g.

Pinta-aktiivisten aineiden käyttö sienitaikinan valmistuksessa viime vuosina mahdollistaa jopa 45 %:n säästöä munatuotteista. Ilmakuplien pinnalle adsorboituneet pinta-aktiiviset aineet lisäävät niiden vakautta ja vähentävät pintajännitystä rajapinnalla. Pinta-aktiivisia aineita sisältävä taikina kestää paremmin sekoittumista ja säilyttää optimaalisen tiheyden 2 tuntia (tavallisen reseptin mukaan - enintään 40 minuuttia).

Paistetun keksipuolivalmisteen laatu riippuu valmistusmenetelmästä, raaka-aineiden laadusta ja jauhatusparametreista (intensiteetti ja kesto).

Siten ylipaineella valmistettu taikina sisältää enemmän ilmaa, mutta vähemmän dispergoituneessa muodossa kuin ilmakehän paineessa valmistettu taikina. Paistetulle puolivalmiille tuotteelle on ominaista suuremmat ja epätasaiset ilmahuokoset, mikä ei kuitenkaan vähennä sen makua.

Paistetun keksipuolivalmisteen ominaisuudet riippuvat myös pitkälti melangin laatuindikaattoreista, erityisesti sen viskositeetista. Melansin alhaisella viskositeetilla paistetulle puolivalmiille tuotteelle on ominaista erinomainen ulkonäkö ja riittävä tiheys. Melangiviskositeetin lisääntyminen huonontaa taikinan ja puolivalmiiden tuotteiden laatua. Ensimmäisessä tapauksessa vaahdotetun muna-sokeri-seoksen ilmafaasin stabiilius heikkenee, mikä johtaa sen osittaiseen tuhoutumiseen taikinaa vaivaattaessa; toisessa taikina osoittautuu vähemmän kylläiseksi ilmalla, tiheämmäksi, joten sinun on pidennettävä muna-sokerimassan vatkauksen kestoa. Optimaalinen lämpötila melangia vatkatessa 20 ºС.

Paistettu keksi poistetaan muoteista ja jätetään seisomaan vähintään 8 tuntia Lepoprosessin aikana puolivalmiste jäähtyy ja sen kosteus laskee, minkä seurauksena keksi saa riittävän jäykkyyden, jotta se voidaan leikata vaakatasossa. Muussa tapauksessa keksi rypistyy leikattaessa ja muuttuu muotoaan, kun se liotetaan maustetussa siirapissa.

Laatuvaatimusten mukaisesti keksipuolivalmisteella on oltava vaaleanruskea, sileä, ohut pintakuori; rehevä, huokoinen, joustava rakenne; keltainen muru. Keksipuolivalmisteiden yleisimmät viat ovat: puolivalmisteinen keksituote on tiheä ja tilavuudeltaan pieni. Syyt: munia ei vatkata tarpeeksi, vaivaaminen jauhojen kanssa on liian pitkää, käytetään runsaasti gluteenia sisältäviä jauhoja, tärkkelystä ei lisätä, taikinaa on säilytetty jonkin aikaa ennen paistamista, mekaaninen rasitus paistamisen aikana, jauhojen määrä ylittää normi; puolivalmiissa keksituotteessa on tiivistyneitä murualueita - kovettuminen. Syyt: riittämätön paistoaika, proteiinit ovat osittain laskeutuneet, pitkä vaivaus; keksipuolivalmiste, jossa on jauhopaakkuja. Syyt: riittämätön taikinan vaivaaminen, jauhot lisätty kerralla.

Kontrollikysymykset.

1. Kuvaile keksitaikinan rakennetta

2. Kuvaa ilmarakenteen saamisen edellytykset.

3. Keksin puolivalmisteen valmistusmenetelmät.

4. Mitkä ovat choux-leivonnaisten gluteenin laatu- ja määrävaatimukset?

5. Kuvaile vaniljakastikkeen puolivalmisteen valmistustekniikkaa.

Sitä käytetään makeistuotteiden (kakut, leivonnaiset) ja makeiden ruokien (yllätysjäätelö, persikkajäätelö, jne.) valmistukseen - Yleensä valmistetaan pää-, voi- ja bouche-sienikakkuja. Keksitaikinaan käytetään vehnäjauhoa, joka sisältää 28-35 % heikkoa gluteenia. Keskivahvaa ja vahvaa gluteenia sisältävät jauhot muodostavat venytetyn taikinan ja tiiviin keksin. Vähägluteenipitoisista jauhoista valmistettu leivottu puolivalmiste on murenevaa. Gluteenin määrän vähentämiseksi, taikinan plastisuuden lisäämiseksi ja paistetun puolivalmisteen saamiseksi, jonka koostumus on kuivempi ja murenevampi, lisätään keksitaikinan jauhoihin tärkkelystä (20-25 % jauhojen painosta).

Peruskeksi. Se valmistetaan kahdella tavalla - kylmänä ja lämmitettynä (vatkauksen nopeuttamiseksi). Jauhot tärkkelyksen, sokerin ja kananmunien kanssa sisällytetään keksitaikinaan suhteessa 1:1:1,7.

Kylmällä taikinanvalmistusmenetelmällä valmistettu melansi tai munat laitetaan vatkatuskoneen kattilaan, lisätään kidesokeria ja vatkataan ensin pienellä ja sitten suurella nopeudella 30-40 minuuttia, kunnes massa kasvaa 2,5-3 kertaa. Lisää ennen vatkauksen loppua perunatärkkelyksen ja esanssin kanssa sekoitettu jauho ja sekoita enintään 15 sekuntia. Jauhot tulee lisätä kahdessa tai kolmessa annoksessa. Taikina tulee sekoittaa tasaiseksi, ilman paakkuja. Pneumaattisten vatkainten avulla voit lyhentää taikinan vatkatusaikaa 8-10 minuuttiin.

Valmis taikina kaadetaan heti leivinpeltoihin tai muotteihin, joiden pohja on peitetty paperilla. Säiliöt täytetään 3/4 korkeudesta. Keksitaikina rullille ja tietyille kakkutyypeille leivotaan yleensä levyille. Taikina kaadetaan levylle enintään 10 mm:n kerroksella.

Keksitaikina paistetaan 200-220°C:ssa Paistoaika riippuu kerroksen tilavuudesta ja paksuudesta. Keksitaikinaa paistetaan kakkuvuokissa 35-40 minuuttia, levyillä - 10-15 minuuttia. Ensimmäisten 10-15 minuutin aikana et saa koskea keksien puolivalmiisiin tuotteisiin (leivinpelti, muotti), koska se laskeutuu iskun vaikutuksesta (ilmakuplien hauraat seinämät räjähtävät). Paistoprosessin lopun määrää kuoren väri (vaaleanruskea) ja elastisuus. Jos reikä palautuu nopeasti sormella painettaessa, keksi on valmis. Paistettua keksiä jäähdytetään 20-30 minuuttia, poistetaan sitten muoteista ja jätetään 8-10 tunniksi 15-20°C lämpötilaan.

Kuumennettua taikinaa valmistettaessa muna-sokeriseos kuumennetaan 45-50°C:een ennen vatkaamista. Samaan aikaan keltuaisen rasva sulaa, massa ruoskii nopeammin ja saa vakaamman rakenteen. Taikinan vaivaaminen ja paistaminen suoritetaan samalla tavalla kuin kylmämenetelmällä. Puolivalmiste on löysempi ja pörröisempi.

Voit lisätä jauhoihin kaakaojauhetta keksitaikinaa valmistaessasi. (sieni kaakaojauheella) tai hienonnettuja pähkinöitä (keksi pähkinöillä). Lisäaineet muodostavat 10 % kananmunan painosta.

Voikakku (muffinitaikina)). Voikakun taikina sisältää huomattavan määrän öljyä, minkä seurauksena tämän taikinan rakenne säilyy huonommin tuotannossa ja leivonnassa Pelkästään proteiinilla hapotus ei riitä, joten lisäkovetteena käytetään ammoniumbikarbonaattia agentti. Valmista taikina seuraavasti: vatkaa pehmeää voita 7-10 minuuttia, lisää kidesokeri ja vatkaa vielä 5-7 minuuttia, kaatamalla vähitellen melangia joukkoon. Lisää valmistetut rusinat, esanssi, ammonium ja suola vaahdotettuun massaan, sekoita huolellisesti, lisää jauhot ja vaivaa taikina. Valmiin taikinan kosteus on 23-25%. Taikina levitetään valmiiksi voideltuihin tai vuorattuihin muotteihin ja paistetaan 205-215°C:ssa 25-30 minuuttia. Paistetut ja jäähtyneet kuppikakut ripotellaan tomusokerilla.

Boucher tai pyöreä sokerikakku. Sen valmistamiseksi erotetaan valkuaiset keltuaisista. Vatkaa jäähtyneet valkuaiset, kunnes niiden tilavuus kasvaa 6-7-kertaiseksi. Lisää vaahdon lopuksi sitruunahappoa vaahdon stabiilisuuden lisäämiseksi. Vatkaa keltuaisia ​​kidesokerin kanssa 20-25 minuuttia, lisää esanssi ja jauhot, vatkaa vielä 5-8 sekuntia, lisää sitten varovasti vaahdotettu valkuainen ja sekoita tasaiseksi. Taikinan kosteuspitoisuus on 44-46 %. Valmis taikina paistetaan heti kakkuvuokissa tai leipäpussista tasaisella putkella leivinpaperilla vuoratuille pellille valmistamaan bouche-kakku. Paista 20-25 minuuttia 190-200 asteessa. Valmisteita käytetään kakkujen valmistukseen.

Laatuvaatimusten mukaan keksipuolivalmiilla tuotteella tulee olla vaaleanruskea, sileä, ohut pintakuori; rehevä, huokoinen, joustava rakenne; keltainen muru.

Yleisimmät viat ovat: keksien puolivalmiita tuotteita:

puolivalmisteinen keksituote on tiheä, tilavuudeltaan pieni. Syyt: kananmunia ei vatkata tarpeeksi, vaivaaminen jauhoilla on liian pitkä, käytetään runsaasti gluteenia sisältäviä jauhoja, tärkkelystä ei lisätä, taikinaa säilytettiin jonkin aikaa ennen paistamista, mekaaninen rasitus paistamisen aikana, jauhojen määrä ylittää normi;

puolivalmiissa keksituotteessa on tiivistyneitä murualueita - kovettuminen. Syyt: riittämätön paistoaika, proteiinit ovat osittain laskeutuneet, pitkä vaivaus;

keksipuolivalmiste, jossa on jauhopaakkuja. Syyt: riittämätön taikinan vaivaaminen, jauhot lisätty kerralla.

Esityksen kuvaus yksittäisillä dioilla:

1 dia

Dian kuvaus:

Oppitunnin aihe: "Sienitaikina ja siitä tehdyt tuotteet" Valmisteli erikoisalojen opettaja: Mazur N.G.

2 liukumäki

Dian kuvaus:

Keksin rakenne on kevyt ja pörröinen ja se on helppo käsitellä. Käytä sokerikakun valmistukseen vähän gluteenia sisältäviä jauhoja, muuten siitä tulee liian pitkä ja kohoaa huonosti. Keksi valmistetaan vatkaamalla, jonka aikana massaan johdetaan suuri määrä ilmaa ja taikinan tilavuus kasvaa huomattavasti. Pehmeyden ja elastisuuden ansiosta sokerikakuista valmistetaan erilaisia ​​leivonnaisia ​​ja kakkuja. Kypsennysmenetelmästä ja reseptistä riippuen valmistetaan pää (lämmitetty) ja pyöreä (boucher, kylmä) sokerikakkuja. Keksi valmistetaan myös erilaisilla täytteillä (kaakao, pähkinät, voi, vihannekset).

3 liukumäki

Dian kuvaus:

Keksin puolivalmisteen (päätuotteen) ja siitä valmistettujen tuotteiden valmistustekniikka

4 liukumäki

Dian kuvaus:

25 % jauhoista voidaan korvata tärkkelyksellä gluteenimäärän vähentämiseksi. Lisäksi tärkkelyksen ansiosta keksi tulee kuivemmaksi, tuotteissa on tasaiset huokoset eivätkä murene niin paljon leikattaessa. Sokerikakun valmistus koostuu seuraavista toimenpiteistä: munien yhdistäminen sokeriin, niiden kuumennus ja vatkaminen, muna-sokerimassan sekoittaminen jauhojen kanssa. Sekoita munat kidesokerin kanssa ja kuumenna vesihauteessa 45*C sekoittaen. Samaan aikaan keltuaisrasva sulaa nopeammin ja sillä on vakaampi rakenne. Pääkeksi (lämmitetty)

5 liukumäki

Dian kuvaus:

Vatkaa muna-sokeriseosta, kunnes tilavuus kasvaa 2,5-3-kertaiseksi ja kunnes pinnalle muodostuu vakaa kuvio (jälje ei valu pinnan yli kuljetettaessa). Vatoituksen aikana massa jäähdytetään 20°C:een. Jauhot sekoitetaan tärkkelyksen kanssa ja nopeasti (mutta ei äkillisesti) vatkattuun muna-sokerimassaan, jotta taikina ei tiivisty ja laskeudu. Jos vaivaaminen tehdään vispilässä, sen ei tulisi kestää yli 15 sekuntia. On suositeltavaa käyttää vanilja- tai rommiesanssia. Lisää se muna-sokerimassan vatkauksen lopussa.

6 liukumäki

Dian kuvaus:

Valmiit keksitaikinat paistetaan välittömästi kapseleissa, kakkuvuokissa ja levyillä, kun se laskeutuu säilytyksen aikana. Kapselit, lomakkeet ja arkit on vuorattu paperilla, mutta voit myös rasvata ne margariinilla tai makeisrasvalla. Keksitaikina laitetaan muotteihin )/4 korkeudelle, koska paistamisen aikana sen tilavuus kasvaa ja voi vuotaa ulos. Keksitaikina paistetaan levyillä rullia ja tietyntyyppisiä leivonnaisia ​​ja kakkuja varten. Taikina kaadetaan paperilla vuoratulle levylle enintään 10 mm kerroksella ja tasoitetaan veitsellä. Keksitaikina paistetaan 200-210°C lämpötilassa. Paistoaika riippuu taikinan tilavuudesta ja paksuudesta. Joten keksejä paistetaan kapseleissa 50-60 minuuttia, kakkuvuooissa 35-40 minuuttia, levyillä 10-15 minuuttia. Ensimmäisen 10 minuutin aikana puolivalmiisiin keksituotteisiin ei saa koskea, koska isku saa sen laskeutumaan (ilmakuplien hauraat seinämät puhkeavat).

7 liukumäki

Dian kuvaus:

Paistoprosessin lopun määrää kuoren vaaleanruskea väri ja elastisuus. Jos reikä palautuu nopeasti sormella painettaessa, keksi on valmis. Paistaessa korkeissa lämpötiloissa muodostuu tumma, paksuuntunut kuori, ja matalissa lämpötiloissa keksipuolivalmiilla tuotteella on vaalea kuori. Jos paistoaika ei ole riittävä, muodostuu tiivistyneitä murualueita ("kovettuminen").

8 liukumäki

Dian kuvaus:

Paistettua puolivalmis keksituotetta jäähdytetään 20-30 minuuttia. Sitten ne vapautetaan kapseleista ja muoteista leikkaamalla ohuella veitsellä sivujen koko kehältä ja pudottamalla puolivalmis keksituote pöydälle. Jos keksiä käytetään myöhemmin siirapissa liotettujen tuotteiden valmistukseen, paperia ei poisteta ja jätetään 8-10 tunniksi murun rakenteen vahvistamiseksi. Paperi suojaa keksiä liialta kuivumiselta. Keksi tulee säilyttää noin 20*C:n lämpötilassa. Tämän jälkeen paperi poistetaan, keksipuolivalmiste puhdistetaan ja leikataan vaakasuoraan kahteen kerrokseen. Tässä muodossa puolivalmiita keksituotteita käytetään leivonnaisten ja kakkujen valmistukseen.

Dia 9

Dian kuvaus:

keksipuolivalmiilla tuotteella tulee olla vaaleanruskea, sileä, ohut pintakuori; rehevä huokoinen elastinen rakenne; murun keltainen väri. Kosteus (25 ± 3) %. Laatuvaatimukset

10 diaa

Dian kuvaus:

Vikatyypit Esiintymisen syyt Puolivalmisteinen keksituote on tiheä, tilavuudeltaan pieni, vähähuokoinen Jauhot, joissa on korkea gluteenipitoisuus (ilman lisättyä tärkkelystä); munia ei vatkata tarpeeksi; pitkä vaivaaminen jauhojen kanssa; taikinaa ei paistettu pitkään aikaan; mekaaninen rasitus paistamisen aikana; lisääntynyt jauhomäärä Puolivalmiissa sienituotteessa on tiivistyneet murualueet ("kovettuminen") Riittämätön paistoaika Puolivalmiissa sienituotteessa on jauhomöykkyjä Tilaa ei ole riittävästi; kaikki jauhot kaadettiin kerralla Keksipuolivalmiilla tuotteella on matala paistolämpötila. riittämätön paistoaika Keksipuolivalmiissa tuotteessa on palanut tai tummanruskea paksuuntunut kuori Korkea paistolämpötila; pitkä paistoaika

11 diaa

Dian kuvaus:

Käytä tässä keksissä vain tuoretta tai dieettimunat, jossa keltuainen erottuu hyvin valkuaisesta. Taikinasta tulee viskoosi ja paksumpi. Siihen ei lisätä tärkkelystä. Valmistus koostuu seuraavista toimenpiteistä: vatkaa valkuaiset ja keltuaiset erikseen sokerin kanssa, yhdistä vaahdotetut keltuaiset, valkuaiset ja jauhot. Munankeltuaiset yhdistä kidesokerin kanssa reseptin mukaan ja vatkaa, kunnes tilavuus kasvaa 2,5-3 kertaa. Vatkaa samalla valkuaisia, kunnes tilavuus lisääntyy S-aika ja kunnes vakaa vaahto (ei tippu vispilästä) ensin hitaasti, sitten vähitellen vatkatusvauhti kiihtyy; Lopuksi lisätään sitruunahappoa proteiinirakenteen vahvistamiseksi. Pyöreä sokerikakku (boucher)