Suklaatyypit - luokittelu ja parhaat tuotemerkit. Mitä suklaata ja sen täytteitä on olemassa? Suklaan luokittelu kaakaopitoisuuden mukaan
Suklaa on tuote, jossa käsitellään kaakaopapuja sokerilla.
Sisältää suklaata sisältää:
Hiilihydraatit - 5-5 5 %;
Rasva - 30-38%;
Proteiini - 5-8%;
Alkaloidit (teobromiini ja kofeiini) - noin 0,5%;
Tanniinit ja mineraalit - noin 1%.
Energia-arvo(per 100 g tuotetta):
Suklaa - 680 kaloria;
Suklaata - 460 kaloria;
Kaakao - 400 kaloria.
Suklaa sisältää fenyylietyyliamiinia, tryptofaania ja anandamidia (aivojen tunnekeskuksiin vaikuttavia aineita, jotka luovat rakastumisen tunteen ihmiskehossa), magnesiumia ja rautaa.
Nykyaikaisten suklaalajikkeiden koostumus sisältää kaakaopapujen ja sokerin lisäksi vähärasvaista maitojauhetta, glukoosisiirappia, vaniljaa tai vanilliinia, etyylialkoholisiirappia, inverttisokeria, kasviöljyjä (pähkinä) ja pähkinöitä (hassella, hasselpähkinät, mantelit). ), lesitiini, pektiini, luonnolliset tai keinotekoiset aromit, säilöntäaineet (natriumbentsoaatti), sitruunahappo, appelsiini- ja piparminttuöljy.
Kaakaopavut koostuvat 50-prosenttisesti kaakaovoista, joka on kovaa ja hauras 22-27 °C:n lämpötilassa ja alkaa sulaa 32-36 °C:n lämpötilassa, eli sen sulamispiste on alhaisempi kuin ihmisen lämpötila. kehon. Siksi aito suklaa sulaa nopeasti suussa eikä jätä tahmeaa tunnetta. Suklaa ei saa sisältää muuta rasvaa kuin kaakaovoita.
Lisäaineet, kuten maitorasva-, palmu-, kookos- tai maapähkinäöljyt, heikentävät merkittävästi tämän herkun laatua.
Puolikatkera (jälkiruoka) - noin 50%;
Maitotuotteet - noin 30%.
Maitosuklaapatukka sisältää 15 % kaakaovoita, 35 % sokeria ja 20 % maitojauhetta, puolikatteras suklaa 45 % sokeria ja jopa 5 % kaakaovoita ja karvas suklaa 40 % sokeria.
Mitä tulee siihen, sillä ei ole ominaista suklaan väriä, koska se ei sisällä kaakaomassaa, mutta on valkoinen kellertävällä sävyllä. Tällaiseen suklaaseen lisätään yli 20 % maitojauhetta ja kaakaotuotteena käytetään vain kaakaovoita. Venäjällä valkosuklaata ei käytännössä valmisteta: ensinnäkin se on erittäin kallista, koska se sisältää suuren osan kaakaovoita, jonka hinta on korkea, ja toiseksi venäläiset ovat tottuneet uskomaan, että suklaan tulisi olla tummaa.
On olemassa erilaisia suklaata eri kuluttajaryhmille. Esimerkiksi lapsille valmistetaan suklaata lisäämällä siihen merkittävästi maitoa ja muita maitotuotteita ja vähentämällä kaakaovoidetta. Sokeritonta suklaata valmistetaan diabeetikoille. Ne tuottavat myös erikoislajikkeita, joihin on lisätty vitamiineja ja kolapähkinöitä, joilla on tonisoiva vaikutus.
Tumma suklaa kuuluu ruokavalioon tarkoitettuihin suklaalajikkeisiin. Alhaisen sokeripitoisuutensa ansiosta sillä on kitkerä maku ja tuskin havaittavissa oleva suolainen jälkimaku. Tämä suklaa sisältää eniten vähärasvaisia maitotuotteita. Pähkinöitä voi lisätä siihen täytteenä. Makeita lisäaineita ei lisätä tähän suklaaseen.
Reseptistä ja käsittelymenetelmästä riippuen suklaa jaetaan:
Tavallinen;
Jälkiruoka;
Huokoinen;
Suklaata täytteellä.
Suurin ero jälkiruokasuklaatan ja tavallisen suklaan välillä on massan hienompi jauhatus ja pakollinen pitkäkestoinen prosessointi erikoiskoneissa, joita kutsutaan kotiloiksi.
Tavallinen, jälkiruoka ja hiilihapotettu suklaa valmistetaan ilman lisäaineita ja lisäaineilla. Suklaaseen lisätään lisäaineina maitojauhetta, kermaa, paahdettuja pähkinöiden ytimiä, kahvia, vohveleita, sokeroituja hedelmiä jne.
Täytteet ovat erilaisia karkkimassoja - pähkinä, hedelmä, fondantti, niiden yhdistelmä jne.
Suklaa ilman lisäaineita on kaakaomassasta, kaakaovoista ja sokerista valmistettu tuote. Tätä suklaata kutsutaan joskus luonnolliseksi. Suklaa lisäaineineen on tuote, joka sisältää kaakaomassan, kaakaovoin ja sokerin lisäksi erilaisia maku- ja maustekomponentteja.
Kaakaopapujen edut ovat monien tiedossa. Suklaan suhteen monet ovat kuitenkin erittäin vaikeassa tilanteessa. Tiedetään, että tumma suklaa on varsin terveellistä, mutta tässä on ongelma: kaikki eivät pidä tämän tyyppisen makean herkun mausta. Maitotuotteista voidaan sanoa seuraavaa: sillä on kaikin puolin miellyttävä maku, vaikka ravitsemusasiantuntijat ja lääkärit toteavat yksimielisesti, että tuote on haitallinen sekä terveydelle että vartalolle. Joten mitä tehdä, mitä tehdä? Pitäisikö kaakaota sisältävistä patukoista luopua kokonaan? Ei, tietenkään, sinun täytyy vain ostaa tällainen herkku viisaasti. Valitse esimerkiksi jälkiruokasuklaa – et tule katumaan sitä.
Tuotteen ominaisuudet ja valmistustekniikka
Jälkiruokasuklaa on makea patukka, joka on väliasemassa edellä jo mainittujen karvaiden ja maitomaisten herkkutyyppien välissä. Tumma suklaa on tuote, joka sisältää 55 % kaakaopapuja. Maitosuklaa on suklaata, joka sisältää enintään 35 % kaakaojauhetta. Ylpeä otsikko "jälkiruoka" annetaan tuotteelle, jonka kaakaopapujen määrä vaihtelee välillä 35-55%. Siksi, ja myös sen vähäisen sokeripitoisuuden vuoksi, tuote on oikeutetusti paras kaikista tällä hetkellä olemassa olevista suklaalajikkeista.
Useimmiten kiinnostavan kaakaoherkkutyypin valmistuksen raaka-aineet ovat kaakaon eliittilajikkeita. Viimeksi mainittuja kasvatetaan yksinomaan ulkomailla, nimittäin Afrikan tai Etelä-Amerikan (Brasilia) mantereilla. Kaakaopapujen eliittilajikkeet eroavat tavallisista pehmeämmällä ja värikkäämmällä maulla, jolle on ominaista hienovarainen, tuskin havaittava miellyttävä katkeruus. Jo lueteltujen ominaisuuksien lisäksi jälkiruokasuklaalla on muitakin ominaisuuksia: voimakas suklaa-aromi, kiinteän faasin korkea dispersio, tummanruskea väri.
On jälkiruokasuklaat ilman lisäaineita ja lisäaineilla. Ensimmäinen on suurelta osin valmistettu kahdesta ainesosasta: kaakaomassasta ja sokerista. Tämän tyyppisen jälkiruokasuklaa edustajia: "Moskova", "Prima", "Suklaamitalit", "Golden Label", "Lux" jne. On aivan selvää, että toinen herkkutyyppi edellä mainittujen komponenttien lisäksi, sisältää myös kaikenlaisia makuaineita. Esimerkiksi "Babaevsky"-suklaa sisältää manteleita ja konjakkia, "Olympiysky" -suklaa löytyy kermaa.
Nyt opimme hieman jälkiruokasuklaatan valmistustekniikasta. Sillä, kuten valmiilla tuotteella, on useita eroja tavallisen suklaan valmistusprosessiin verrattuna. Ensinnäkin meitä kiinnostavan makean herkullisen valmistukseen käytetyt kaakaopavut joutuvat hienovaraisempaan ja pitkimpään käsittelyyn. Toiseksi conching-prosessilla on omat ominaisuutensa. Jälkimmäinen on pitkäkestoinen (tavallisen suklaan osalta noin päivä) toimenpide, jolla haihdutetaan ylimääräinen kosteus suklaamassasta ja poistetaan siitä jäännöstanniineja. Tämän prosessin tuloksena kaakaohiukkasten pyöristyminen, herkullisen koostumuksen tasaantuminen ja maun pehmeneminen. Joten jälkiruokasuklaatan keittäminen kestää paljon kauemmin kuin tavallisen suklaan: keskimäärin kolmesta viiteen päivään.
Jälkiruokasuklaatan koostumus
Jälkiruokasuklaa sisältää ihanteellisesti vähintään 25 % aitoa kaakaovoita 35-55 % kaakaopapujen, sokerin ja aromien lisäksi. Valmistajat sisällyttävät herkkuun usein emulgointiainetta lesitiiniä kustannusten alentamiseksi. Tämä komponentti säilyttää laatan muodon ja estää sitä sulamasta käsissäsi. Siksi, ennen kuin ostat jälkiruokasuklaata, tutki aina huolellisesti jälkimmäisen etiketissä ilmoitettu koostumus. Vielä yksi kohta: sankarimme hinta ylittää maidon ja tumman suklaan ja paljon muuta.
Siirrytään suoraan tuotteen kemialliseen koostumukseen. Koska jälkiruokasuklan pääkomponentti on kaakaopavut, tämä herkku sisältää runsaasti kuitua, mukaan lukien pektiinit; rasvat, kivennäisaineet, polysakkaridit, pentosaanit, tuhka ja aromaattiset öljyt. Glukoosin ansiosta herkku sisältää hiilihydraatteja. Jälkiruokasuklaa sisältämästä kaakaovoista johtuen voidaan varmuudella sanoa, että tuote sisältää monityydyttymättömiä rasvahappoja, alkaloideja (teobromiini ja kofeiini) sekä tanniineja. Ja tietysti herkku antaa jokaiselle sitä syövälle joukon antioksidantteja ja aminohappoja.
Jälkiruokasuklaatan edut
Kaakaopapujen huippulajikkeista valmistettu tuote voi parantaa jokaisen ihmisen terveyttä. Sen kulutus auttaa lisäämään energiapotentiaalia ja siten kohteen suorituskykyä. Hermoston vaikuttavien aineiden vaikutuksesta hermoston toiminta normalisoituu: erityisesti endorfiinien tuotannon ansiosta mieliala paranee, unettomuus häviää ja stressi poistuu helpommin. Jälkiruokasukklaassa oleva teobromiini vaikuttaa positiivisesti aivojen toimintaan, poistaa päänsärkyä, lievittää kouristuksia ja vähentää väsymystä.
Säännölliset kaakaotuotteiden herkut ovat tärkeitä sydänlihaksen ja verisuonten terveydelle. Tämä johtuu magnesiumista, jota on runsaasti jälkiruokasuklaassa. Sen osallistumisella tapahtuu veren ohenemista, mikä estää verihyytymien muodostumisen ja normalisoi "pahan" kolesterolin tason veressä. Herkun sisältämä antioksidanttimassa ehkäisee syövän kehittymistä ja hidastaa kehon ikääntymisprosessia. Tässä suhteessa jälkiruokasuklaa "päitti" jopa punaviinin ja vihreän teen.
Tällä kaakaoherkulla, jolla on pehmeä, herkkä maku, on antibakteerisia ominaisuuksia. Jälkiruokasuklaatan sisältämät tanniinit tuhoavat bakteereja suussa ja kurkussa. Näin ollen makean tuotteen syöminen ehkäisee kariesta, tonsilliittiä, nielutulehdusta, suutulehdusta, ientulehdusta ja muita tartuntatauteja.
Jälkiruokasuklaa on erittäin hyödyllistä iholle. Jos syöt sitä usein, voit itse asiassa tasoittaa ryppyjä ja lisätä orvaskeden kimmoisuutta. Ja herkkuvaikutus kudosten uusiutumiseen kiihdyttää jälkimmäistä, jonka olemme velkaa cocohil-aineelle, tekee tuotteesta arvokkaan niille, joilla on huonosti parantuvia haavoja kehossa.
Jälkiruokasuklaata voidaan käyttää myös ulkoisesti kosmeettisiin tarkoituksiin. Esimerkiksi, kun taistelet "appelsiininkuorta" vastaan reisissä, pakarassa ja vatsassa, kääreet tällä sulaneella herkulla ovat tehokkaita.
Jälkiruokasuklaa ja laihtuminen
Tiedetään, että tumma suklaa auttaa pääsemään eroon ylimääräisistä kiloista. Kävi ilmi, että myös jälkiruoka onnistui tässä. Ensinnäkin on huomattava, että hiilihydraattien ja kohtalaisen rasvan vähäisen pitoisuuden vuoksi tämä herkku ei kulutettuna erityisesti kyllästä ihmiskehoa kaloreilla. Lisäksi tämän tuotteen sisällyttäminen päivittäiseen ruokavalioon auttaa nopeasti lopettamaan vastustamattoman makeisten himon ja jopa vähentämään ruokahaluasi jossain määrin. Lopuksi toinen, ehkä tärkein jälkiruokasuklaata laihdutuskeinona, on sen aineenvaihdunnan stimulointi. Mutta kaikki tietävät, että aineenvaihdunnan kiihtyminen on avain ylimääräisten kilojen nopeaan ja tehokkaaseen sulamiseen.
Jälkiruokasuklaatan vaarat
Jälkiruokasuklaata tulee syödä kohtuudella. Muuten et vain laihduta, vaan myös lihoa. Riittää, kun syöt 2-3 siivua laattoja päivässä, jotta kehosi paranee ja vartalosi korjaantuu. Tämän säännön huomiotta jättäminen on täynnä allergisten ihottumien ja syömishäiriöiden esiintymistä - pääasiassa teobromiinin vuoksi. Joka tapauksessa allergikoiden tulee käsitellä jälkiruokasuklaata varoen. Sama pätee lapsiin, vanhuksiin, raskaana oleviin ja imettäviin naisiin. Diabeetikoille se on täysin kiellettyä.
Ponomarenko Nadezhda
Materiaalia käytettäessä tai uusintapainossa tarvitaan aktiivinen linkki!
Suklaa– poikkeuksellisen korkeakalorinen tuote. Koska sen kosteus on alhainen (jopa 1 %), se ei ole alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle ja sitä voidaan säilyttää pitkään. Tästä syystä suklaata viedään usein pitkille tutkimusmatkoille ja vaelluksille kätevänä kaloritiivisteenä.
Meidän on kuitenkin muistettava, että suklaa sisältää jopa 0,6 % teobromiini - alkaloidi, stimuloi hermostoa ja jopa 4 % oksaalihappo, jota ei ole tarkoitettu joihinkin sisäisiin sairauksiin, kuten aineenvaihduntahäiriöihin liittyviin.
Sinun ei siis pidä hukata suklaata ja suklaakarkkeja suurissa määrissä.
Reseptistä ja käsittelytavasta riippuen suklaa jaetaan: katkera, jälkiruoka, huokoinen, täytetty suklaa ja maitosuklaa.
Suurin ero jälkiruokasuklaatan ja katkeraan suklaan välillä on massan hienompi jauhatus ja pakollinen pitkäkestoinen käsittely erikoiskoneissa ns. hevosvetoiset koneet.
Karvas, jälkiruoka ja hiilihapotettu suklaa valmistetaan ilman lisäaineita ja lisäaineilla. Suklaaseen lisätään lisäaineina maitojauhetta, kermaa, paahdettuja pähkinöiden ytimiä, kahvia, vohveleita, sokeroituja hedelmiä jne.
Täyteaineita ovat erilaisia karkkimassoja - pähkinä, hedelmä, fondantti, niiden yhdistelmä jne.
Suklaata ilman lisäaineita on kaakaomassasta, kaakaovoista ja sokerista valmistettu tuote. Tätä suklaata kutsutaan joskus luonnollinen.
Suklaa lisäaineilla on tuote, joka sisältää kaakaomassan, kaakaovoin ja sokerin lisäksi erilaisia maku- ja aromaattisia lisäaineita.
- katkera - vähintään 55%;
- puolikatkera (jälkiruoka) - noin 50%;
- maitotuotteet - noin 30%.
karvas suklaa viittaa ravinnon suklaalajikkeisiin. Alhaisen sokeripitoisuutensa ansiosta sillä on kitkerä maku ja tuskin havaittavissa oleva suolainen jälkimaku.
Jos suklaan valmistuksessa käytettiin kaakaosta valmistettua kaakaojauhetta - kaakaon jalostustuotteesta, suklaassa on hapan maku.
Tummassa suklaassa on eniten vähärasvaisia maitotuotteita. Pähkinöitä voi lisätä siihen täytteenä. Makeita lisäaineita ei lisätä tähän suklaaseen.
Suklaa on monipuolinen tuote. Se voi vaihdella monien parametrien suhteen: koostumus ja koostumus, tiheys ja kaakaopitoisuuden prosenttiosuus, täyteaineen muoto ja tyypit sekä maku, väri ja aromi. Tänä päivänä suklaata valmistetaan kaikkialla maailmassa, ja sitä on niin monenlaisia, ettei kokenutkaan makean herkkujen ystävä heti tajua, mikä tuote värikkään kääreen takana piilee. Toivomme, että näistä tiedoista tulee hyödyllinen opas suklaatuotteiden valtavassa maailmassa.
Kaakaopaputyypit
Muistutetaan, että suklaan perusta on kaakaopapujen jyvät - trooppisten puiden hedelmät - ja niistä saatu kaakaovoi. Juuri näiden perusteella tuotteen laatu määräytyy, ja kaikki muut ainesosat ovat toissijaisia ja antavat sille vain vaihtelua ja pikantiteettia. Kaakaopuita puolestaan on myös erilaisia, ja niiden hedelmät eroavat jonkin verran toisistaan sekä laadultaan että maultaan.
Huolimatta siitä, että Amerikkaa pidetään suklaan syntymäpaikkana, paras premium-tuote on valmistettu afrikkalaisista kaakaopavuista, ja amerikkalaiset ja aasialaiset ovat monessa suhteessa niitä huomattavasti huonompia. Afrikkalaiset hedelmät luokitellaan lajikehedelmiksi, ja ne erottuvat herkän, mutta samalla rikkaan maun ja herkän aromin ansiosta. Kuluttajalajikkeilla on kitkerä tai hapan maku ja terävämpi ja kirpeämpi aromi.
Suklaan luokitus
Kaakaotuotteiden sisällön perusteella suklaa jaetaan kolmeen päätyyppiin:
- katkera, joka sisältää kaakaotuotteita vähintään 55 %. Jotkut premium-lajikkeet sisältävät jopa 90 % kaakaota;
- tumma tai klassinen, joka sisältää 35-60% kaakaotuotteita;
- maitotuotteet, jotka sisältävät alle 35 % kaakaotuotteita;
- valkoinen, valmistettu kaakaovoista ilman raastettuja papuja.
Ainesosien koostumuksen ja käsittelytavan mukaan suklaa voi olla:
Muoto ja konsistenssi:
Nykyaikaisten kondiittoreiden ponnistelujen ansiosta suklaatyypit lisääntyvät jatkuvasti. Lisäksi tunnetut maailmanbrändit, mutta myös kotimaiset tehtaat onnistuvat tässä. Suurten venäläisten tehtaiden ansiosta tuotteemme on saavuttanut maailmanlaajuisen suosion. Nuoret yritykset seuraavat myös suosittuja brändejä: esimerkiksi Podolskin uudella tehtaalla, joka valmistaa suklaa- ja makeistuotteita alle 
Mister Cho -brändi valmistaa laajan valikoiman tuotteita: huippuluokan tummista suklaapisaroista valkoisiin suklaapatukoihin. Rakkaus tätä jaloa herkkua kohtaan on lahjakkaiden käsityöläisten pääinspiraation lähde, joka rohkaisee heitä luomaan uusia suklaatyyppejä miljoonien venäläisten makeansyöjien iloksi.
Suklaan sertifikaatti
Esitetty:
opiskelija gr. 630501 / Pavlenko A.I. /
Tarkistettu: /Averyanova I.E./
huomautus
Tämän testin tarkoitus on:
Lainsäädäntö- ja sääntelykehyksen tutkiminen;
Tutustuminen olemassa oleviin tuotteen vaatimustenmukaisuuden vahvistusmuotoihin, nimittäin suklaa - pakollinen ja vapaaehtoinen sertifiointi; vaatimustenmukaisuusvakuutus;
Vaatimustenmukaisuuden arvioinnin alalla hankitun tiedon lujittaminen ja syventäminen;
Standardin laajuus
Suklaa valmistetaan GOST R 52821-2007 vaatimusten mukaisesti reseptien ja teknisten ohjeiden mukaisesti, noudattaen määrätyllä tavalla hyväksyttyjä hygieniasääntöjä. Tämä standardi koskee kansantalouden ja viennin tarpeisiin tuotettua suklaata.
Sen on kehittänyt valtion tieteellinen laitos "Venäjän maataloustieteiden akatemian makeisteollisuuden tutkimuslaitos" (GNU NII KP Rosselkhozakademii), johon osallistui makeisteollisuusyritysten liitto "ASKOND", LLC "United Confectioners", LLC "Mars". ", JSC "N. K. Krupskajan mukaan nimetty makeistehdas, JSC NP Confil, Dirol Cadbury LLC, Krasnaya Zarya Confectionery Factory LLC, Kansallisen kuluttajansuojarahaston (Venäjä) toimeksiannosta.
Esittelijä teknisen standardointikomitean TC 149 "Makeiset tuotteet". Hyväksytty ja otettu käyttöön ensimmäisen kerran liittovaltion teknisten määräysten ja metrologian viraston määräyksellä, joka on päivätty 27. joulukuuta 2007 N 448-st.
Tämä standardi koskee seuraavia suklaatyyppejä: suklaa, maitosuklaa, makeuttamaton suklaa, tumma suklaa, tumma suklaa, valkoinen suklaa ja/tai niiden yhdistelmät, täytetty suklaa ja suklaatuotteet.
Suklaan luokittelu ja valikoima
Suklaa on elintarviketuote, joka saadaan jalostamalla kaakaon hedelmiä. Suklaa luokitellaan pääsääntöisesti ominaisuuksien, kuten koostumuksen, lisäaineiden ja sokerin määrän mukaan.
Suklaa on kaakaotuotteista ja sokerista valmistettu makeistuote, joka sisältää vähintään 35 % kaakaotuotteiden kokonaiskuivajäännöksestä, mukaan lukien kaakaovoita vähintään 18 % ja kaakaotuotteiden kuivaa rasvatonta jäännöstä vähintään 14 %.
Maitosuklaa: kaakaotuotteista, sokerista, maidosta ja (tai) sen jalostustuotteista valmistettu makeistuote, joka sisältää vähintään 25 % kaakaotuotteiden kokonaiskiintoaineesta, vähintään 2,5 % kaakaon rasvattomasta kuiva-ainejäännöksestä tuotteet, vähintään 12 % maidon kuiva-ainetta ja (tai) sen jalostustuotteita, vähintään 2,5 % maitorasvaa ja vähintään 25 % kokonaisrasvaa.
Makeuttamaton suklaa: kaakaotuotteista valmistettu makeistuote, joka ei sisällä sokeria tai makeutusaineita ja joka sisältää 50-58 % kaakaovoita.
Tumma suklaa: kaakaotuotteista ja sokerista valmistettu makeistuote, joka sisältää vähintään 55 % kaakaotuotteiden kokonaiskuiva-aineesta ja vähintään 33 % kaakaovoita.
Tumma suklaa: kaakaotuotteista ja sokerista valmistettu makeistuote, joka sisältää vähintään 40 % kaakaotuotteiden kokonaiskiintoaineesta, mukaan lukien vähintään 20 % kaakaovoita.
Valkosuklaa: kaakaovoista, maidosta ja (tai) sen jalostustuotteista ja sokerista valmistettu makeistuote, joka sisältää vähintään 20 % kaakaovoita ja vähintään 14 % maidon kiintoaineita ja (tai) sen jalostustuotteita, mukaan lukien vähintään 3,5 % maitorasva.
Huokoinen suklaa: kaakaotuotteista valmistettu makeistuote, johon on lisätty sokeria, maitoa ja (tai) sen jalostustuotteita tai ilman, ja jolla on solurakenne.
Suklaa täytteellä: makeistuote, joka sisältää erotettua suklaakomponenttia vähintään 40 % tuotteen kokonaismassasta ja enintään 60 % täytteestä.
Diabeettinen suklaa on tarkoitettu diabeetikoille. Se korvaa sokerin sorbitolilla tai ksylitolilla.
Suklaa suurilla lisäyksillä: kaakaotuotteista valmistettu makeistuote, johon on lisätty sokeria, maitoa ja (tai) sen jalostustuotteita tai ilman, ja joka sisältää suuria lisäyksiä kokonaisina tai murskattuina elintarvikkeiden ainesosina.
Suklaa hienoksi jauhetuilla lisäaineilla: kaakaotuotteista valmistettu makeistuote, johon on lisätty sokeria, maitoa ja (tai) sen jalostustuotteita tai ilman, ja joka sisältää hienoksi jauhettuja lisäaineita.
Suklaavalikoiman lisäksi on olemassa luokitus. OKP (All-Russian Classifier) -luokituksen mukaan suklaa jaetaan taulukon 1 ja kuvan 1 mukaisesti.
pöytä 1
Riisi. 1 Suklaan luokitus OKP:n mukaan
Tekniset vaatimukset
Tuote on valmistettava tämän standardin vaatimusten mukaisesti valmistajan reseptien ja teknisten ohjeiden mukaisesti Venäjän federaation säädöksissä asetettujen vaatimusten mukaisesti.
Aistinvaraisten ominaisuuksien osalta suklaan, maitosuklaa, makeuttamaton suklaa, tumma suklaa, tumma suklaa, valkosuklaa ja (tai) niiden yhdistelmät, hiilihapotettu suklaa, suuria lisäaineita sisältävä suklaa, hienoksi jauhetun suklaan on täytettävä taulukossa 1 esitetyt vaatimukset. , suklaa täytteellä ja suklaatuotteet - taulukon 2 vaatimusten mukaisesti.
pöytä 1
ORGANOLEPTINEN INDIKAATTORIT
| Ilmaisimen nimi | Ominaista |
| Maista ja tuoksu | Tyypillinen tietylle suklaalle, ilman vierasta makua tai hajua |
| Ulkomuoto | Etupinta on sileä tai aaltoileva, kuviollinen tai ilman, kiiltävä. Suklaassa, jossa on suuria lisäyksiä kokonaisina tai murskattujen pähkinöiden, sokeroitujen hedelmien, rusinoiden, paisuneiden viljojen (ja muiden) muodossa ja huokoisessa suklaassa, epätasainen pinta on sallittu. Harmaantuminen ja tuholaistartunnat eivät ole sallittuja. Pakkaamattomassa suklaassa painosta saa olla enintään 5 % romua, jonka koko ei ylitä 1/3 patukan pinta-alasta; pienempiä romua ei saa ylittää 3,0 %. |
| Lomake | Reseptin mukaan käytetty laitteisto ilman muodonmuutoksia kaikille suklaatyypeille, paitsi paino |
| Johdonmukaisuus | Kiinteä |
| Rakenne | Homogeeninen. Suklaassa, jossa on suuria lisäyksiä, kokonaiset tai murskatut pähkinät, sokeroidut hedelmät, rusinat, paisutetut viljat (ja muut) jakautuvat tasaisesti koko suklaamassaan. Cellular - hiilihapotettua suklaata varten |
| Huomautuksia: 1. Pieniä vikoja, jotka eivät pilaa suklaan etupinnan ulkonäköä, kuten murusia, kuplia, naarmuja, lastuja, täytteen nestefaasin ja hedelmien (muita suuria lisäyksiä) tunkeutumista pintaan ei oteta huomioon. hylkäysmerkki. 2. Erikoismuotteihin, joissa on karkea pinta, valettu suklaa mattapintainen etupinta on sallittu. 3. Suklaalle, johon on lisätty hienoksi jauhettua maitotuotteita ja (tai) pähkinöitä, folioon valettu suklaa ja painon mukaan laskettu suklaa, sallitaan mattapinta. |
taulukko 2
SUKLAAN ORGANOLEPTISET INDIKAATTORIT
TÄYTTEELLÄ JA SUKLAATUOTTEILLA
| Ilmaisimen nimi | Ominaista |
| Maista ja tuoksu | Tälle tuotteelle ominaista, ei vieraita makuja tai hajuja. Täytetyllä suklaalla ja suklaatuotteella on suklaan ja ruoan ainesosien maku, joista makeismassa muodostuu |
| Ulkomuoto | Suklaapäällysteen pinta on sileä tai aaltoileva, kuviollinen tai ilman, kiiltävä tai matta. Suklaapäällysteessä, jossa on suuria lisäyksiä kokonaisina tai murskattujen pähkinöiden, sokeroitujen hedelmien, rusinoiden, paisuneiden viljojen (ja muiden) muodossa, ja huokoisissa, epätasainen pinta on sallittu. Suklaaosan harmaantuminen ja tuholaistartunnat eivät ole sallittuja. Rikkoutuneita tuotteita sallitaan: enintään 4,0 % - täytetylle suklaalle ja suklaatuotteille |
| Lomake | Reseptin mukaisesti käytetyt laitteet ilman muodonmuutoksia kaikentyyppisille täytetyille suklaa- ja suklaatuotteille |
| Johdonmukaisuus | Vaikea suklaapinnoitteelle |
| Rakenne | Homogeeninen. Suuret lisäykset suklaaosaan - kokonaiset tai murskatut pähkinät, sokeroidut hedelmät, rusinat, paisutetut murot (ja muut ainekset) - jakautuvat tasaisesti koko suklaamassaan. Suklaatuotteen rakenne makeismassan ainesosille asetettujen vaatimusten mukaisesti |
| Huomautus - Pienet virheet, jotka eivät pilaa suklaapinnoitteen ulkonäköä, kuten murut, kuplat, naarmut, lastut, täytteen tunkeutuminen, hedelmät (muut suuret lisäykset) pinnalle eivät ole hylkäysmerkkejä. |
Fysikaalisten ja kemiallisten indikaattoreiden osalta tuotteen on täytettävä taulukoissa 3 ja 4 esitetyt standardit.
| Ilmaisimen nimi | Suklaa | Maitosuklaa | Makeuttamaton suklaa | valkosuklaa | karvas suklaa | Tumma suklaa | Suklaata täytteellä | Suklaa tuote |
| Kaakaon kokonaiskiintoaineen massaosuus, %, ei vähemmän | - | - | - | |||||
| Kaakaovoin massaosuus, %, ei vähemmän | - | 50-58 | - | 4,5 | ||||
| Kokonaisrasvan massaosuus, %, ei vähemmän | _ | - | - | - | - | - | - | |
| Kuivan rasvattoman kaakaojäännöksen massaosuus, %, ei vähemmän | 2,5 | - | - | - | - | - | - | |
| Maidon ja (tai) maitotuotteiden massaosuus, %, ei vähemmän | - | - | - | - | - | - | ||
| Maitorasvan massaosuus, %, ei vähemmän | - | 2,5 | - | 3,5 | - | - | - | - |
| Suklaan erotettava komponentti, % | - | - | - | - | - | - | Vähintään 40 | 25-40 |
| Täytteen massaosuus, %, ei enempää | - | - | - | - | - | - | - |
Taulukko 4
Aistinvaraiset ja fysikaalis-kemialliset indikaattorit, tuotteen ravintoarvo ja säilyvyys, jotka määräytyvät käytettyjen raaka-aineiden ominaisuuksien, tuotantotekniikan ja pakkausolosuhteiden mukaan, on määriteltävä tiettyjen tuotteiden resepteissä tai teknisissä ohjeissa.
Tuotteessa olevan sokerin, rasvan, täytteen ja kosteuden massaosuuden tulee olla reseptin mukaan lasketun pitoisuuden mukainen, ottaen huomioon reseptissä tai teknisissä ohjeissa ilmoitetut sallitut poikkeamat.
Tuotteen mikrobiologiset indikaattorit eivät saa ylittää Venäjän federaation säädöksissä asetettuja standardeja.
Raaka-aineita koskevat vaatimukset
Tuotteen valmistukseen käytettyjen raaka-aineiden, aromien ja elintarvikelisäaineiden, mukaan lukien maahantuotujen, käyttö on sallittava Venäjän federaation säädösten mukaisesti.
Tuotteen valmistuksessa saa käyttää kaakaovoin vähimmäismäärää muuttamatta enintään 5 % suklaamassan kokonaispainosta (ilman suuria lisäaineita) kasvirasvoja - kaakaovoita ja (tai) SOS:ia. -tyyppiset kaakaovoin parannusaineet.
Merkintä
Tuotteen merkintä kuluttajapakkauksessa on GOST R 51074:n mukainen seuraavilla lisätiedoilla:
Ravintoarvo per 100 g ja/tai yksittäinen annos (energiaarvo, proteiini, rasva, hiilihydraattipitoisuus). Yli 20 % rasvaa sisältävien tuotteiden osalta ilmoitetaan tyydyttyneiden rasvahappojen ja tyydyttymättömien rasvahappojen trans-isomeerien massaosuus.
Valmistuspäivämäärä;
Parasta ennen päiväys;
Varastointiolosuhteet;
Merkki liikkeestä markkinoilla;
Erityisvaatimukset suklaamerkinnöille.
Suklaan merkinnöissä ilmoitetaan kaakaon kuiva-aineen kokonaispitoisuus ja maitosuklaalle lisäksi rasvaton kuivakaakaojäännös, maidon kokonaiskuiva-aine ja maitorasva. Kasvisrasvoja sisältävä suklaa - vastaavia ja (tai) muita SOS-tyyppisiä parannuksia kuin kaakaovoita - on lisäksi merkitty näkyvällä ja selkeällä merkinnällä: "sisältää jopa 5 % kasvirasvoja - ekvivalentteja ja (tai) SOS-tyyppisiä paranteita lisäksi kaakaovoi." Tämä etiketti on sijoitettava samaan näkökenttään tuotteen ainesosien kanssa ja selvästi erotettava tästä luettelosta.
Pienpakkausyksiköissä tai etiketeissä, joihin vaadittua tekstiä ei voida ilmoittaa kokonaan, sekä matkamuisto- ja lahjapakkauksissa on sallittua sijoittaa tuotetta tai sen osaa kuvaavia tietoja tuotteen liitteenä olevaan lisälehteen. jokaiseen pakkausyksikköön tai ryhmäpakkaukseen.
Kuljetusmerkintöjen on täytettävä GOST 14192:n vaatimukset, ja niissä on oltava käsittelykyltit "Säilytettävä auringonpaisteelta", "Lämpötilarajoitus", "Suojaa kosteudelta", "Hauras. Varoitus". Jokaiseen kuljetuskontin yksikköön on merkitty tiedot pakatusta tuotteesta:
Tuotteen nimi;
Valmistajan nimi ja sijainti (virallinen osoite);
Tuotteen kokonaisnettopaino ja pakkausyksiköiden lukumäärä kuljetussäiliössä;
Irtotavaratuotteen nettopaino;
Eränumero;
Säilyvyys ja säilytysolosuhteet.
Lisätiedot ovat sallittuja.
Paketti
Tuotteen pakkaamiseen käytettyjen pakkausmateriaalien, kuluttaja- ja kuljetuspakkausten on täytettävä niiden valmistusasiakirjojen vaatimukset, Venäjän federaation säädöksissä asetetut vaatimukset ja varmistettava tuotteen laadun ja turvallisuuden säilyminen. tuotetta sen kuljetuksen, varastoinnin ja myynnin aikana.
Tuotteen nettopainon yhdessä pakkausyksikössä tulee vastata kuluttajapakkauksen merkinnöissä ilmoitettua nimellismäärää sallitut poikkeamat huomioon ottaen.
Yhden pakkausyksikön massan sallitun negatiivisen poikkeaman rajat nimellismäärästä ovat GOST 8.579:n mukaiset.
Turvallisuusvaatimukset
Elintarvikkeiden turvallisuutta säännellään sellaisilla voimassa olevilla laeilla, kuten: "Elintarvikkeiden laadusta ja turvallisuudesta" liittovaltion laki nro 29, 01.02.2000, "Teknisistä määräyksistä" liittovaltion laki nro 184, 27.12.2002.
Myytäväksi tarkoitettujen elintarvikkeiden, mukaan lukien suklaa, on täytettävä säädösasiakirjojen vaatimukset.
Myrkyllisten alkuaineiden pitoisuuden sallittavuus suklaassa on määritetty standardien GOST 26927-86, GOST 26930-86-26934-86 mukaisesti. Tällaisten alkuaineiden suurimman sallitun pitoisuuden ylittäminen voi aiheuttaa vaihtelevan vaikeusasteen myrkytyksen, joskus jopa hengenvaarallisen.
Terveys- ja hygieeninen turvallisuus - ei hyväksytä riskejä, joita voi syntyä erilaisista suklaan biologisista vaurioista. Biovaurioita ovat mikrobiologiset ja eläintieteelliset vauriot.
Mikrobiologisia vaurioita (sairauksia) aiheuttavat useat mikro-organismit. Erotetaan bakteeri- ja sienivauriot. Joissakin tapauksissa tuotteisiin kerääntyy myrkyllisiä aineita (mykotoksiinit - homeen, salmonellan, stafylokokin, E. colin jne. aiheuttama), jotka aiheuttavat eriasteisia ihmismyrkytyksiä, joskus kuolemaan johtavia.
Turvallisuusindikaattoreiden tulee vastata myrkyllisten alkuaineiden, mitotoksiinien, radionukleidien ja torjunta-aineiden pitoisuutta sekä mikrobiologisten indikaattorien MBT-standardeja (taulukko 5).
Myrkyllisten alkuaineiden, minotoksiinien, torjunta-aineiden, radionuklidien sallitut määrät suklaassa MBT:n mukaan.
Taulukko 5
Suklaan laadun mikrobiologiset indikaattorit on esitetty taulukossa 6.
Taulukko 6
Yksiosaiset suklaapatukat kääritään folioon ja etikettiin tai taiteellisesti koristeltuihin folioihin.
Alle 50 g painavat laatat voidaan kääriä folioon ja kiinnittää nauha etiketin sijaan.
Suklaamitalit on kääritty folioon. Leivän muodossa oleva täytetty suklaa kääritään kääreeseen ja etikettiin tai folioon ja etikettiin.
Suklaahahmot on kääritty taiteellisesti koristeltuihin kalvoihin tai polymeerikalvoihin.
Käytettäessä folio- tai polymeerikalvoja ilman taiteellista muotoilua, kappalefiguurit liimataan vyöhön. Painotettuihin suklaahahmoihin saa kiinnittää tavaramerkillä varustettu etiketti tai laittaa etiketin pakkauksen sisään.
Yllätyksiä sisältäviä suklaafiguureja valmistettaessa yllätysten tulee olla hygienia- ja hygieniavaatimusten mukaisia ja ne on asetettava käärittyinä.
Patukkaiksi kääritty suklaa pakataan aaltopahvilaatikoihin, joiden nettopaino on enintään 5 kg, pahvilaatikoihin tai pakkauksiin, joiden nettopaino on enintään 3 kg, ja sen jälkeen pakataan puulaatikoihin tai aaltopahvilaatikoihin.
Leivän muodossa oleva täytetty suklaa pakataan laatikoihin, joiden nettopaino on enintään 13 kg. Suklaafiguurit - nettopaino enintään 6 kg. Punnittu suklaa pakataan riveihin aaltopahvilaatikoihin, joiden nettopaino on enintään 12 kg ja joiden rivien välissä on pergamenttia, vahapaperia tai sellofaania.
Pakattu suklaa pakataan puulaatikoihin tai vanerilaatikoihin, joiden nettopaino on enintään 15 kg.
Sallitut poikkeamat kunkin tuotteen nettopainosta prosentteina eivät saa ylittää:
1. ilman täyttöä:
Miinus 3,0 49 g asti ja yli 50 g;
Miinus 2,5 yli 49 g aina 74 g mukaan lukien;
Miinus 2,0 yli 74 g;
2. täytteillä:
Miinus 6,0 - 50 g mukaan lukien;
3. suurilla lisäyksillä:
Miinus 5,0 yli 49 g.
Kun suklaata pakataan painon mukaan laatikoihin, sallitaan nettopainon poikkeama miinus 0,5 %.
Suklaata tulee säilyttää puhtaissa, hyvin ilmastoiduissa tiloissa, joissa ei ole viljatuholaisten saastuttamia, lämpötilassa 18-30 C ja suhteellisessa kosteudessa enintään 75 %.
Suklaata ei saa altistaa suoralle auringonvalolle. Suklaata ei saa säilyttää sellaisten tuotteiden kanssa, joilla on tietty haju.
Säilyvyys:
6 kuukautta - ilman lisäaineita, lisätty alkoholia, kääritty ja pakattu;
3 kuukautta - lisäyksellä, täytteillä ja diabeettinen, kääritty ja pakattu;
4 kuukautta - ilman painoa, pakkaamaton;
2 kuukautta - lisäämällä pakkaamaton paino;
1 kk - valkoinen.
Suklaan turvallisuus liittyy läheisesti niin akuuttiin ongelmaan kuin väärentäminen. Suklaan väärentämistä on seuraavanlaisia: lajitelma, laadullinen, määrällinen, tieto.
