सरल अज़रबैजानी व्यंजन. अज़रबैजानी डोवगा। आटे के व्यंजन और ब्रेड उत्पाद

अज़रबैजानी व्यंजन, व्यंजनों की संरचना और विविधता के संदर्भ में, बेहद स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक व्यंजनों में से एक है। यह विभिन्न मांस (भेड़ का बच्चा, गोमांस, मुर्गी), मछली (स्टेलेट स्टर्जन, स्टर्जन) और सब्जी व्यंजनों की प्रचुरता से प्रतिष्ठित है, जो सुगंधित जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ-साथ एक सुंदर उपस्थिति से पूरित है।

12 नवंबर अज़रबैजान गणराज्य का संविधान दिवस है। यह दिन वहां के निवासियों के लिए बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि उन्होंने एक स्वतंत्र राज्य में रहना शुरू किया था। हम आपको राष्ट्रीय व्यंजनों के कई लोकप्रिय व्यंजन तैयार करके अज़रबैजानी लोगों की संस्कृति से परिचित होने के लिए आमंत्रित करते हैं।

अज़रबैजानी राष्ट्रीय व्यंजन लंबे समय से तांबे के बर्तन में तैयार किए जाते रहे हैं। और अब अज़रबैजान के कई क्षेत्रों और ग्रामीण इलाकों में, तांबे के बर्तन में पकाए गए व्यंजन अधिक स्वादिष्ट होते हैं। इसलिए, अज़रबैजानी राष्ट्रीय व्यंजनों की वस्तुएं (सॉसपैन, कोलंडर, बेसिन, ट्रे, स्लेटेड चम्मच, करछुल, आदि) मुख्य रूप से तांबे से बनी होती हैं।
अज़रबैजानी व्यंजनों में, पिलाफ गाय के पिघले (या मक्खन) मक्खन से तैयार किया जाता है। यह तेल उच्च तापमान को सहन नहीं करता है, और इसलिए कार्सिनोजेनिक पदार्थों का उद्भव नहीं होता है। चावल को उबलते पानी में उबाला जाता है, तेल डाला जाता है और जमने के लिए छोड़ दिया जाता है। मांस को प्याज, चेस्टनट और सूखे प्लम के साथ पकाया जाता है।
मुख्य भोजन खाने से पहले, अज़रबैजानवासी चाय पीते हैं, मुख्य रूप से ब्लैक बैक्लेरॉएट। अज़रबैजान में लंबे समय से एक परंपरा रही है: मेहमानों के आगमन पर तुरंत उन्हें चाय परोसें। इस परंपरा का लाभ यह है कि भीड़-भाड़ वाली डिनर पार्टियों में चाय पीने से सहज संचार को बढ़ावा मिलता है। अज़रबैजान में चाय गर्मजोशी भरे आतिथ्य का प्रतीक है।

अज़रबैजानी व्यंजनों का हमारा चयन:

OVDUKH (अज़रबैजानी में ओक्रोशका)

मैट्सोनी-200 ग्राम, पानी-100 ग्राम, ताजा खीरे-100 ग्राम, हरा प्याज-40 ग्राम, सीताफल-10 ग्राम, डिल-10 ग्राम, तुलसी-5 ग्राम, 1 पीसी। अंडे, गोमांस-108 ग्राम, नमक, लहसुन।

ओक्रोशका तैयार करने के लिए, मत्सोनी को पीटा जाता है और ठंडे उबले पानी से पतला किया जाता है। खीरे छीलें, बारीक काट लें, फिर साग काट लें। यह सब पतला मटसोनी के साथ मिलाया जाता है, नमक और लहसुन मिलाया जाता है और रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। ठंडा परोसें. कुछ मामलों में, ओवदुख में उबला हुआ और बारीक कटा हुआ गोमांस और एक कठोर उबला हुआ अंडा मिलाया जाता है। आमतौर पर ओवडुख मांस के बिना तैयार किया जाता है।

खमराशी (अज़रबैजानी सूप)

मेमना - 200 ग्राम, गेहूं का आटा - 30 ग्राम, अंडे 1-4 पीसी।, घी - 10 ग्राम, सफेद बीन्स - 20 ग्राम, वाइन सिरका - 10 ग्राम, प्याज - 20 ग्राम, सीताफल - 20 ग्राम, सूखा पुदीना -1.0 ग्राम , काली मिर्च, नमक।

मेमने के गूदे से कीमा तैयार किया जाता है, फिर इसे 5-6 टुकड़ों की छोटी-छोटी गोलियों में काट लिया जाता है. सेवारत प्रति। फलियों को अलग से पकाया जाता है. अखमीरी आटे को 1 मिमी की मोटाई में रोल किया जाता है और 5 सेमी चौड़ी स्ट्रिप्स में काटा जाता है, और घर के बने अरिष्ट नूडल्स में काटा जाता है। सबसे पहले, मांस के गोले को शोरबा में उबाला जाता है, फिर नूडल्स और उबले हुए बीन्स डाले जाते हैं। तैयार होने पर, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डालें और परोसते समय सूखा पुदीना छिड़कें। वाइन सिरका अलग से परोसा जाता है।

शेकर-Churek

गेहूं का आटा, प्रीमियम - 530 ग्राम, घी - 260 ग्राम, पिसी चीनी - 300 ग्राम, अंडे - 1 पीसी., वैनिलीन - 3 ग्राम

पिघले हुए मक्खन को पिसी चीनी के साथ 25-30 मिनट तक फेंटें, साथ ही धीरे-धीरे अंडे की सफेदी भी मिलाते रहें। वैनिलिन और छना हुआ आटा डालें और अच्छी तरह से मलते हुए सख्त आटा गूंथ लें। आटे को 60-75 ग्राम वजन वाली गोल गेंदों में बनाया जाता है, चर्मपत्र से ढकी लोहे की चादरों पर रखा जाता है, शीर्ष पर अंडे की जर्दी के साथ ब्रश किया जाता है और 25-30 मिनट के लिए 175-180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है। ठंडा होने के बाद, शेकर चुरेक पर पाउडर चीनी छिड़का जाता है।

FIRNI

चावल - 40 ग्राम, दूध - 200 ग्राम, चीनी - 10 ग्राम, मक्खन - 10 ग्राम, दालचीनी - 0.2 ग्राम, नमक

चावल को 2-3 घंटे के लिए पानी में भिगोया जाता है, निकाल दिया जाता है, सुखाया जाता है और मोर्टार में पीस दिया जाता है। - उबलते दूध में चावल का आटा डालें, नमक और चीनी डालकर लगातार चलाते हुए पकाएं. परोसते समय, ऊपर से मक्खन डालें और जालीदार पैटर्न में दालचीनी छिड़कें।

JYZ-BYZ

मेमने की आंतें (संसाधित)-140 ग्राम, हृदय-60 ग्राम, यकृत-67 ग्राम, गुर्दे-60 ग्राम, वृषण-50 ग्राम, प्याज-50 ग्राम, आलू-193 ग्राम, पूंछ वसा-15 ग्राम, साग-5 ग्राम, सुमैक-1.0 ग्राम, काली मिर्च-0.1 ग्राम, नमक, गर्मियों में आप टमाटर -100 ग्राम डाल सकते हैं

साफ की गई आंतों को 2-3 सेमी लंबे टुकड़ों में काटा जाता है। लीवर, हृदय, यकृत और वृषण को टुकड़ों में काट दिया जाता है। यह सब काली मिर्च, नमकीन और तला हुआ है। फिर प्याज़, अलग से तले हुए आलू, क्यूब्स में कटे हुए डालें, मिलाएँ और तैयार होने दें। परोसते समय जड़ी-बूटियाँ छिड़कें और सुमैक को अलग से परोसें।

मांस के साथ कुतब

मेमना-100 ग्राम, प्याज-20 ग्राम, लवाशना-15 ग्राम या अनार-20 ग्राम, गेहूं का आटा-110 ग्राम, घी-30 ग्राम, सुमेक-3 ग्राम, काली मिर्च-0.1 ग्राम, नमक।

गेहूं के आटे में नमक मिलाकर कड़ा आटा गूंथ लिया जाता है, जिसे 1-0.5 मिमी की मोटाई में बेल लिया जाता है और इसमें से पाई प्लेट के आकार के गोले काट दिए जाते हैं। मेमने और प्याज से कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करें, काली मिर्च, नमक, अनार डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। कीमा बनाया हुआ मांस को अर्धचंद्र के आकार में आटे में लपेटें और एक फ्राइंग पैन में तेल में भूनें।

हरे रंग के साथ कुताबी

साग (पालक - 150 ग्राम, सॉरेल - 150 ग्राम, हरा प्याज - 150 ग्राम, सीताफल और डिल - 15 ग्राम), आटा - 140 ग्राम, पिघला हुआ मक्खन - 20 ग्राम, मक्खन - 20 ग्राम, पिटा ब्रेड - 10 ग्राम, अंडा - 1/5 पीसी, मटसोनी - 50 ग्राम, काली मिर्च, नमक

साग को धोया जाता है, मोटा-मोटा काटा जाता है और भुने हुए प्याज के साथ पकाया जाता है। भरावन में नमक, काली मिर्च, लवाश डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। आटे में पानी, अंडे और नमक मिलाकर कड़ा आटा गूंथ लिया जाता है, जिसे बेलकर गोल आकार में काट लिया जाता है। तैयार भराई को अर्धचंद्राकार आटे में लपेटा जाता है और बिना तेल के एक फ्राइंग पैन में दोनों तरफ से तला जाता है। परोसते समय, कुतबों को गर्म मक्खन के साथ डाला जाता है और मटसोनी (केफिर, दही) अलग से परोसा जाता है।

डोलमा

मेमना - 100 ग्राम, चावल - 30 ग्राम, प्याज - 20 ग्राम, साग (सीताफल, डिल, पुदीना) - 15 ग्राम, अंगूर के पत्ते - 40 ग्राम, मटसोनी - 20 ग्राम, पिघला हुआ मक्खन - 10 ग्राम, नमक, काली मिर्च, दालचीनी

मेमने के गूदे और प्याज को मांस की चक्की से गुजारा जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस में चावल, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ, नमक, काली मिर्च और कभी-कभी पानी में पहले से भिगोए हुए मटर के टुकड़े मिलाए जाते हैं। ताजी अंगूर की पत्तियों को उबलते पानी में उबाला जाता है और अचार वाली पत्तियों को आधा पकने तक छोड़ दिया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस अच्छी तरह मिलाया जाता है और प्रत्येक शीट में औसतन 25 ग्राम कीमा प्रति डोलमा की दर से लपेटा जाता है। डोलमा को एक मोटे तले वाले सॉस पैन में रखें, इसे आधा पानी से भरें और पकने तक एक घंटे तक धीमी आंच पर पकाएं। परोसते समय, मटसोनी (केफिर, दही) अलग से परोसा जाता है।

ल्युल्या - कबाब

1 किलो वसायुक्त मेमना (यदि मेमना दुबला है, तो पूंछ वसा या गोमांस गुर्दे की वसा जोड़ें), 4 मध्यम प्याज, गर्म शिमला मिर्च, सीताफल का एक गुच्छा, लहसुन की 4 लौंग।

मांस, प्याज, लहसुन और सीताफल को मीट ग्राइंडर से गुजारें। कीमा को मेज पर बहुत सावधानी से फेंटें। आपको अपने हाथों से यह महसूस करना चाहिए कि मांस काफी चिपचिपा हो गया है और टूट कर बिखर नहीं रहा है। फिर कीमा बनाया हुआ मांस आधे घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। इसके बाद, कीमा बनाया हुआ मांस को एक सीख पर 15 सेमी लंबे (50 ग्राम प्रत्येक) सॉसेज में पिरोएं, और पिरोते समय कटार को सपाट रखें। ग्रिल पर 10 मिनट तक या पहले से गरम ग्रिल पर 20 मिनट तक भूनें। लूला कबाब आमतौर पर पतली लवाश पर परोसा जाता है।

दुशबारा (अज़रबैजानी शैली में पकौड़ी)

मेमना (हड्डी रहित) - 400 ग्राम, आटा - 2 कप, अंडा - 1 टुकड़ा, प्याज - 2 टुकड़े, मक्खन (पिघला हुआ) - 2 बड़े चम्मच, वाइन सिरका (3%) - 2 बड़े चम्मच, पुदीना, हरा धनिया - स्वादानुसार, काली मिर्च और नमक - स्वाद के लिए।

हड्डी का शोरबा अलग से पकाएं। मेमने के गूदे को मांस की चक्की से गुजारा जाता है, प्याज और काली मिर्च डाली जाती है और अच्छी तरह मिलाया जाता है।
आटे और अंडे में नमक मिलाकर सख्त आटा तैयार किया जाता है. परिणामी आटे को लगभग 2 मिमी की मोटाई में बेल लिया जाता है। बेले हुए केक के किनारे से 3 सेमी पीछे हटते हुए छोटे-छोटे अंतराल पर चम्मच से कीमा फैलाएं। वर्कपीस को दूसरे केक से ढक दिया जाता है, जिसके बाद इसे एक गोल अवकाश के साथ हटा दिया जाता है।

तैयार दुशबारा को उबलते, छाने हुए शोरबे में डुबोया जाता है और धीमी आंच पर तब तक उबाला जाता है जब तक कि दुशबारा सतह पर तैरने न लगे। 4 सर्विंग के लिए 6 कप शोरबा का उपयोग करें।
परोसते समय, डशबार को शोरबा के साथ डाला जाता है, पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है, और सिरका अलग से परोसा जाता है।

पालक से चिख्यर्टमा

पालक-350 ग्राम, सॉरेल-100 ग्राम, अजमोद या डिल-15 ग्राम, प्याज-50 ग्राम, अंडे-2 पीसी., पिघला हुआ मक्खन-30 ग्राम, मटसोनी-100 ग्राम, काली मिर्च, नमक।

पालक, सॉरेल और अजमोद को छांटा जाता है, धोया जाता है, मोटा काटा जाता है और उबाला जाता है। प्याज को अलग से भूनें, फिर उन्हें उबली हुई जड़ी-बूटियों के साथ मिलाएं। मसाले डालें, फ्राइंग पैन में रखें, फेंटे हुए अंडे डालें और ओवन में बेक करें। तैयार पकवान पर तेल डाला जाता है और मटसोनी (दही, केफिर) अलग से परोसा जाता है।

अजरबैजान PILV

पिलाफ के लिए आपको आवश्यकता होगी:
1) व्यंजन, अधिमानतः एक कड़ाही
2) तेल - वनस्पति, मूल में - कपास, आप किसी अन्य तेल का उपयोग कर सकते हैं जिसे आप तलते समय उपयोग करने के आदी हैं, ताकि यह जले नहीं।
3) मांस - शास्त्रीय रूप से, भेड़ का बच्चा, और, अजीब तरह से, ब्रिस्केट को महत्व दिया जाता है। पीठ, पूँछ का भाग (पूँछ की चर्बी) जोड़ना अच्छा है। लेकिन आप अन्य मांस ले सकते हैं जो आपके लिए उपलब्ध है। यह व्यंजन वास्तव में लोक है, यहां तक ​​कि सख्त मांस भी तैयार किया जाता है, लेकिन मेहमानों के लिए इसे लेना आवश्यक नहीं है।
4) चावल - लंबा नहीं, "भारतीय"। यहां सिद्धांत अलग है - चावल पारदर्शी होना चाहिए। तथ्य यह है कि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान चावल अलग नहीं होना चाहिए, यह कुछ हद तक दृढ़ रहना चाहिए, हालांकि कच्चा नहीं।
5) गाजर - सफेद गाजर का प्रयोग करें।
6) प्याज - सफेद लें, क्योंकि वे मीठे और रसदार होते हैं। लेकिन नियमित पीला रंग भी उत्तम है।
7) लहसुन - प्रति किलोग्राम - 5-6 बड़े मन, कम संभव है।
8) मसाले - मध्यम-तीखी लाल मिर्च, मीठी लाल मिर्च, बरबेरी बेरी (खट्टापन के लिए), धनिया - अनाज (ये सीताफल के बीज हैं) जीरा (जीरा, कभी-कभी एक खोल में, फिर ये एक के संकीर्ण छोटे बीज होते हैं) का मिश्रण भूरे रंग का, हमेशा की तरह, और छिलके वाले, बहुत छोटे आयताकार बीज आमतौर पर काले होते हैं; अगर उन्हें पीसा जाए, तो उनमें पेट्रोलियम उत्पादों जैसी गंध आती है), थोड़ा सा जीरा, सूखे टमाटर, केसर, सूखे लहसुन और अन्य सामग्री।
9) उत्पादों का अनुपात लगभग निम्नलिखित है: 1 किलो चावल के लिए 1-2 किलो गाजर लें (1 किलो से कम की अनुमति नहीं है), 1 किलो मांस, 0.5 किलो प्याज, 0.3 - 0.4 लीटर तेल।
शाकाहारियों के लिए - सब कुछ समान है, केवल मांस के बिना। मांस के स्थान पर गाजर या आलू डालें। कद्दू, किशमिश और अन्य चीजों के अलग-अलग कॉम्बिनेशन के शौकीन हैं. महत्वपूर्ण - बुनियादी तकनीक वही रहती है।

आटा निकालने के लिए चावल को धो लें. फिर भिगो दें. पानी से मुक्त एक कटोरे में तेल डालें (वाष्पीकृत किया जा सकता है)। इसे तेज़ आंच पर गर्म किया जाता है ताकि जिस चीज़ (सूरजमुखी, जैतून आदि) से तेल निकाला जाता है उसकी गंध चली जाए।
तेल को अचानक उबलने से रोकने के लिए, आप पहले से गर्म तरल में एक चुटकी नमक डाल सकते हैं।

खाना पकाने की तकनीक:
1) गर्म तेल में, सावधानी से ताकि छींटे न पड़ें, तलने के लिए वसा (पूंछ की वसा या मांस से, यदि यह बहुत अधिक है), हड्डियाँ डालें, जिनके मांस के रूप में वितरण की कोई संभावना नहीं है। जब वसा प्रदान की जाती है, तो सभी ग्रीव्स पकड़ लिए जाते हैं। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान कोई और तेल नहीं डाला जाता है।
2) पहले से या तलते समय तैयार किया हुआ पतला कटा हुआ प्याज डालें. प्याज को पतला-पतला काटा जाता है ताकि वह अच्छे से पक जाए.
3) मांस रखें, बड़े टुकड़ों में काटें और भूनें।
4) गाजर को स्ट्रिप्स में काट कर रखें.
5) इन सभी को तेज़ आंच पर, एक स्लेटेड चम्मच से धीरे-धीरे हिलाते हुए तला जाता है ताकि गाजर कटे नहीं। आपको पानी उबालने की भी आवश्यकता होगी, पहले दो लीटर, फिर तीन और, ताकि आप इसे पिलाफ में मिला सकें (आप शोरबा का उपयोग कर सकते हैं)।
5) उबलता पानी डालें ताकि यह परिणामी मिश्रण को लगभग एक उंगली तक ढक दे, शायद थोड़ा और, उबाल लें, मसाले, पूरे सिर के रूप में लहसुन डालें, इसे केवल गंदे बाहरी आवरण से मुक्त करें। धीमी आंच पर पकाएं, बिना जले, आप इसे कम से कम आधे घंटे के लिए ढककर रख सकते हैं, आप इसे लंबे समय तक उबाल सकते हैं।
6) यदि आपने लहसुन डाला है तो उसे हटा दें। मांस और गाजर के साथ मिलाए बिना, चावल (अधिमानतः पहले से भिगोया हुआ) डालने के लिए एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करें। प्रक्रिया के अंत तक वह इसी प्रकार तैयारी करेगा। एकमात्र कठिन और निर्णायक क्षण आता है। आप चावल में उबलता हुआ पानी डालें. चावल से लगभग डेढ़ से दो अंगुल ऊपर। लेकिन यह चावल के प्रकार, गाजर की मात्रा आदि पर भी निर्भर करता है। इसके बाद, चावल को सामान्य तरीके से नहीं मिलाया जाता है, और एक नियम के रूप में, पानी नहीं डाला जाता है। यदि आपको इस बात पर गहरा संदेह है कि तवे के बिल्कुल नीचे क्या हो रहा है (चाहे वह जल रहा हो), तो ऐसी आपातकालीन स्थिति में, आप नीचे के भोजन को उठाने के लिए दीवार के साथ एक स्लेटेड चम्मच घुमाकर प्रयास कर सकते हैं। लेकिन बेहतर होगा कि इसे उस तक न पहुंचने दिया जाए।
खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, आप चावल को लकड़ी से बनी एक गोल छड़ी से नीचे तक छेद कर सकते हैं जिसका स्वाद कड़वा नहीं होता है, जिससे सतह पर समान रूप से उबलने वाले "कुएं" बन जाते हैं ताकि कोई स्थिर क्षेत्र न रहे। चावल की ऊपरी परत को एक स्लेटेड चम्मच से सावधानी से पलटा जा सकता है ताकि कोई सूखा या कच्चा अनाज फंस न जाए।
7) जब तरल का दृश्य भाग गायब हो जाए, तो लहसुन को वापस रख दें, ऊपर से चावल को सावधानी से कूटें ताकि लहसुन पूरी तरह से पुलाव से ढक जाए। कढ़ाई को ढक्कन से ढक दें और बहुत धीमी आंच पर 30 मिनट के लिए छोड़ दें।
8) पुलाव को आंच से उतारें, खोलें, लहसुन हटा दें, परतों को बदलते हुए, पुलाव को एक स्लेटेड चम्मच से सावधानी से मिलाएं। यदि बर्तन छोटे हैं, तो अतिरिक्त बर्तनों का उपयोग करें। यदि आपके पास समय है, तो आप पिलाफ को गर्म स्थान पर, हिलाते हुए, भिगोते हुए रख सकते हैं।

तैयार पिलाफ को बड़े हिस्से में, पूरे सूप प्लेट में वितरित किया जाता है, या एक बड़े आम पकवान - "लगान" पर रखा जाता है। मांस को शीर्ष पर रखा जाता है, साथ ही लहसुन के सिर, आमतौर पर प्रति अतिथि एक। प्याज के सलाद (सिर्फ नमक के साथ छिड़का हुआ प्याज) और ताजे टमाटर के साथ परोसें।

चढ़ाए गए पिलाफ को दलिया कहना, उसके साथ केचप का प्रयोग करना आदि बेहद अशोभनीय माना जाता है। साथ ही बिना चीनी वाली हरी चाय भी अवश्य परोसें।

"आओ रोटी बाँटें!" - इस तरह वे आपको अज़रबैजान में मेज पर आमंत्रित करेंगे। लेकिन काकेशस में मुख्य खाद्य उत्पादों में से एक अभी भी मांस है। उसकी पसंद के लिए आज़रबाइजानविशेष गंभीरता के साथ व्यवहार किया जाता है। कोई भी स्थानीय व्यक्ति आपको बताएगा कि आपको स्वादिष्ट व्यंजन की उम्मीद नहीं करनी चाहिए यदि मुख्य सामग्री किसी स्टोर में खरीदी गई हो, और यहां तक ​​​​कि जमे हुए भी हो। मांस आमतौर पर किसी परिचित कसाई से खरीदा जाता है, जो खरीदार के ठीक सामने मेमने या बछड़े को काटता है। शीश कबाब, बस्तुरमा, डोलमा, कुफ्ता, गाढ़ा सूपमेमना - यह लोकप्रिय अज़रबैजानी मांस व्यंजनों की एक छोटी सूची है।

अज़रबैजानी व्यंजन व्यंजन

राष्ट्रीय व्यंजनों का मुख्य स्वाद मीठा और खट्टा है। अज़रबैजान एक उपजाऊ भूमि है, जो सब्जियों, फलों और जामुनों से समृद्ध है। डॉगवुड, अनार, चेरी प्लम, प्लम और क्विंस के साथ मांस, मुर्गी और मछली का संयोजन व्यंजनों को एक अनूठा स्वाद देता है। आप प्रसिद्ध सॉस के बिना मछली कैसे परोस सकते हैं? narsharabया Shashlikवील टेंडरलॉइन से - प्लम या डॉगवुड सॉस के बिना? कोई सॉस नहीं अज़रबैजानी व्यंजनअब पहले जैसा नहीं रहा. स्थानीय गृहिणियाँ इन सॉस को कभी भी दुकानों से नहीं खरीदेंगी। क्योंकि घर का बना सॉस, सम्मान के साथ बनाया जाता है अज़रबैजानी व्यंजन,और जो बोतलें आप स्टोर अलमारियों पर देखते हैं, जैसा कि वे कहते हैं, "दो बड़े अंतर" हैं।

अज़रबैजानी व्यंजनों के सलाद और न केवल

लोग अक्सर पूछते हैं: इतने समृद्ध अज़रबैजानी व्यंजन में ड्रेसिंग और ऐपेटाइज़र के साथ इतने कम सलाद क्यों हैं? राष्ट्रीय व्यंजनों के इतिहासकार एक बात पर सहमत हैं: प्राचीन काल से, इस उदार भूमि पर उगने वाली हर चीज इतनी स्वादिष्ट और सुगंधित थी कि इन उपहारों को काटना और मिश्रण करना, और इससे भी अधिक, सभी प्रकार की जड़ी-बूटियों और फलों के प्राकृतिक स्वाद और सुगंध को खत्म करना। "मेयोनीज़" को ईशनिंदा माना जाता था। हालाँकि, यहाँ तक कि अज़रबैजानी रेस्तरां, और घर पर पकाए गए भोजन के दौरान मेज पर निश्चित रूप से कई ऐपेटाइज़र परोसे जाते हैं: ताज़ा टमाटर खीरे, उदार थाली हरियाली, सभी प्रकार के अचार और मैरिनेडऔर निश्चित रूप से पनीर.

लंबी आयु वालों के लिए अज़रबैजानी व्यंजन

पनीर एक बिल्कुल अलग मुद्दा है। अज़रबैजानी राष्ट्रीय व्यंजन... वे यहां इस उत्पाद के बारे में बहुत कुछ जानते हैं। अजीब नाम वाला पनीर विशेष रूप से बेशकीमती है" हिलाया" ब्राइन मोटल पनीर भेड़ के दूध से बनाया जाता है, इसे कसकर वाइन की खाल में भर दिया जाता है, जिसके सिरे को बांधकर 3-4 महीने के लिए ठंडे स्थान पर रख दिया जाता है। मोटल में तीखा, थोड़ा मसालेदार स्वाद और सुगंध है। इसे अक्सर ताज़ा, गर्म परोसा जाता है लवाशऔर ढेर सारी हरियाली जोड़ें: टहनियाँ तारगोन, सीलेंट्रो, तुलसी, हरा प्याज... यहाँ साल भर ताज़ी सब्जियाँ उगती हैं। इसे न केवल खाना बनाते समय अज़रबैजानी व्यंजनों में जोड़ा जाता है, बल्कि सरलता से और बहुत बड़ी मात्रा में भी खाया जाता है। और कौन जानता है, शायद यह, अन्य बातों के अलावा, काकेशियनों की लंबी उम्र का रहस्य है?

अज़रबैजानी व्यंजनों में एक दिलचस्प और अद्वितीय स्वाद रेंज है। यह संभव है कि कुछ व्यंजनों को अन्य लोगों से उधार लिया गया था, लेकिन समय के साथ उन्होंने पारंपरिक अज़रबैजानी व्यंजनों का अपना अनूठा आकर्षण हासिल कर लिया।

अज़रबैजानी व्यंजनों की विशेषताएं

1. मांस। मांस व्यंजन तैयार करते समय अक्सर मेमना, वील, चिकन और दलिया का उपयोग किया जाता है। यह हमेशा ताजा होना चाहिए, क्योंकि मुरझाया हुआ मांस पकवान का स्वाद खराब कर सकता है। खट्टे फलों (अनार या डॉगवुड) के साथ मांस का संयोजन अक्सर उपयोग किया जाता है;
2. मछली। खुली आग का उपयोग मुख्यतः मछली पकाने के लिए किया जाता है। इसे फलों और मेवों के साथ पकाया जाता है या भाप स्नान में पकाया जाता है;
3. सब्जियाँ और फल अक्सर अज़रबैजानी व्यंजन तैयार करने का आधार होते हैं। सब्जियों को अक्सर सलाद में बनाया जाता है और मुख्य पाठ्यक्रम के साथ परोसा जाता है। मेज पर और भी ताज़ी जड़ी-बूटियाँ हैं;
4. अज़रबैजानी अपने आहार में जड़ वाली सब्जियों का उपयोग नहीं करते हैं, वे सतह पर उगाई गई सब्जियों को पसंद करते हैं। बेशक, आलू का उपयोग खाना पकाने के लिए किया जाता है, लेकिन पहले इस सब्जी की जगह चेस्टनट का उपयोग नहीं किया जाता था। उन्हें खट्टे बरबेरी या डॉगवुड मसालों के साथ परोसा गया, जिससे पकवान को एक असामान्य स्वाद मिला;
5. मसाले. लहसुन और हरे प्याज का उपयोग पकवान में स्वाद जोड़ने के लिए किया जाता है; इन्हें मांस व्यंजन के लिए ऐपेटाइज़र के रूप में परोसा जाता है।

अज़रबैजानी व्यंजनों की मुख्य राष्ट्रीय विशेषता मसालों और फलों के खट्टे नोट्स के साथ ताजा स्वादों का संयोजन है।

अज़रबैजानी व्यंजनों के पहले पाठ्यक्रमों के लिए व्यंजन विधि

पहले पाठ्यक्रम तैयार करते समय, हड्डी और मांस शोरबा को आधार के रूप में उपयोग किया जाता है। सूप विशेष मिट्टी के बर्तनों में या छोटे सॉस पैन में तैयार किये जाते हैं। अज़रबैजानी व्यंजनों के पहले पाठ्यक्रमों की एक विशेषता यह है कि वे बहुत गाढ़े होते हैं।

एक सर्विंग में केवल 150 मिलीलीटर शोरबा होता है। इसके अलावा, खाना पकाने के दौरान, डिश में बारीक कटा हुआ फैट टेल फैट मिलाया जाता है।

सबसे लोकप्रिय सूपों में से एक डोवगा है - केफिर और जड़ी-बूटियों पर आधारित एक ठंडा सूप। इसे या तो पारंपरिक रूप से प्लेटों से खाया जा सकता है या विशेष गिलासों से पिया जा सकता है।

1 बड़ा चम्मच फेंटें। एल अंडे और 1 बड़ा चम्मच के साथ केफिर। एल आटा। परिणामी मिश्रण को केफिर के साथ सॉस पैन में डालें और आग लगा दें। चावल को धोकर पैन में डालें. तरल को जमने से रोकने के लिए, आपको हर समय हिलाते रहना चाहिए।

चावल पकने के बाद, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ (सीताफल, सॉरेल, डिल, अजमोद), काली मिर्च और नमक डालें। हिलाएँ और 10 मिनट तक उबलने दें। आंच से उतारने के बाद डोवगा को ठंडा होने तक हिलाएं.

डोवगा को ठंडा और गर्म दोनों तरह से परोसा जा सकता है।

"कुफ्ता - बोज़बैश"

स्वादिष्ट अज़रबैजानी प्रथम पाठ्यक्रमों में से एक "कुफ्ता-बोज़बाश" है - मीटबॉल के साथ मटर का सूप। इस राष्ट्रीय सूप की एक विशेषता यह है कि प्रत्येक मीटबॉल में एक खट्टा फल होता है, उदाहरण के लिए, बेर या चेरी प्लम का एक टुकड़ा।

सामग्री:

• 200 ग्राम ब्रिस्केट;
• 130 ग्राम वसा पूंछ वसा;
• 500 ग्राम युवा मेमने का मांस;
• 3 आलू;
• मध्यम बल्ब;
• 200 ग्राम मटर या चना;
• 50 ग्राम चावल;
• 3-5 प्लम;
• छोटे प्याज़;
• मसाले: केसर, हल्दी, नमक, पुदीना, बरबेरी, काली मिर्च;
• सिरका।

खाना पकाने की विधि:

1. आग पर 1.5 लीटर पानी का पैन रखें, उसमें प्याज और ब्रिस्केट डालें। पानी में उबाल आने के बाद, झाग हटा दें और पहले से रात भर भिगोए हुए मटर डालें। लगभग एक घंटे तक ढककर पकाएं। समय बीत जाने के बाद, प्याज हटा दें, शोरबा को छान लें और नमक डालें;
2. मेमना, मोटी पूँछ और प्याज की कीमा बना लें। इसमें एक चुटकी हल्दी, नमक, काली मिर्च और पहले से भीगे हुए चावल डालें। सभी चीजों को अच्छे से मिलाएं और एक घंटे के लिए फ्रिज में रख दें;
3. अपने हाथों को गर्म पानी में गीला करने के बाद, 150-200 ग्राम वजन के कीमा के गोले बना लें और आलूबुखारे को टुकड़ों में काट लें। प्रत्येक मीटबॉल में अपनी उंगली से एक छेद करें और वहां बेर का एक टुकड़ा रखें;
4. एक कप में हल्दी के साथ शोरबा पतला करें और पैन में डालें। फिर मांस के गोले को सावधानी से शोरबा में डालें ताकि वे क्षतिग्रस्त न हों। पहले मिनटों के दौरान, पैन को हिलाने के लिए आगे-पीछे करना चाहिए, किसी भी परिस्थिति में आपको चम्मच से नहीं हिलाना चाहिए। उबलने के बाद, झाग हटा दें और 15 मिनट के लिए ढक्कन से ढक दें;
5. कटे हुए आलू डालें;
6. पीसा हुआ केसर डालें. शोरबा का रंग हल्का पीला होना चाहिए. पैन को गर्मी से निकालें;
7. प्याज को वाइन विनेगर में मैरीनेट करें। बेर की खटास और प्याज की कड़वाहट, रासायनिक और स्वाद दोनों दृष्टिकोण से, सूप की वसा सामग्री को ढक देगी;
8. मीटबॉल, ब्रिस्केट, मटर और आलू को एक गहरे कटोरे में रखें। आधा भाग शोरबा से भरें।

ऊपर से बरबेरी और पुदीना डालें। फ्लैटब्रेड और मसालेदार प्याज के साथ परोसें।

सनी अज़रबैजान से मुख्य पाठ्यक्रमों के लिए व्यंजन विधि

अज़रबैजानी व्यंजन मुख्य पाठ्यक्रमों की बहुतायत से भरा है। इन्हें मांस, सब्जियों और अनाजों से सुगंधित मसालों और सीज़निंग के साथ तैयार किया जाता है। व्यंजन बहुत संतोषजनक हैं, यह अकारण नहीं है कि इसे "पुरुषों का व्यंजन" माना जाता है।

तौह पिलाफ

अज़रबैजानियों के सबसे पसंदीदा पारंपरिक व्यंजनों में से एक पिलाफ है। यह व्यंजन बहुत सुगंधित है, इसमें केसर और बरबेरी का मिश्रण है। पिलाफ़ की दर्जनों विविधताएँ हैं, लेकिन अज़रबैजानी इस मायने में भिन्न है कि मांस और चावल को अलग-अलग पकाया जाता है और परोसने से पहले मिलाया जाता है।

सामग्री:

• 300 ग्राम लंबे दाने वाला चावल;
• 1 मुर्गे का शव;
• 2 हथगोले;
• 150 ग्राम प्रत्येक किशमिश, अंजीर और सूखे खुबानी;
• 250 ग्राम मक्खन;
• 500 ग्राम चेस्टनट;
• अरबी रोटी;
• मसाले और नमक.

खाना पकाने की विधि:

1. चावल को धोकर गर्म पानी में उबालें, नमक छिड़कें और 30 मिनट के लिए छोड़ दें। समय बीत जाने के बाद, पानी निकाल दें;
2. चावल को 1.5 लीटर उबलते पानी में 5-7 मिनट के लिए रखें, फिर एक कोलंडर के माध्यम से पानी निकाल दें;
3. कढ़ाई के तले और दीवारों पर तेल लगाकर चिकना कर लीजिए, ऊपर पीटा ब्रेड रख दीजिए और तेल लगाकर चिकना कर लीजिए.
4. कढ़ाई को धीमी आंच पर रखें. चावल के आधे हिस्से पर मक्खन लगाकर फैला दीजिए और दूसरी परत भी बना लीजिए. ढक्कन से ढकें और उबलने दें;
5. आधे घंटे बाद चावल को दो भागों में बांट लें;
6. चावल के पहले भाग में 1 बड़ा चम्मच मिश्रण डालें. एल गर्म पानी, 1 बड़ा चम्मच। एल तेल और केसर. मिश्रण;
7. छिलके वाली चेस्टनट को 7 मिनट तक उबालें;
8. अनार से रस निचोड़ लें. प्याज को मोटा-मोटा काट लें;
9. - चिकन को टुकड़ों में काट कर फ्राई करें. उसी फ्राइंग पैन में मांस निकाल कर प्याज भून लें और मांस के साथ मिला दें. मांस में अनार का रस डालें और आधे घंटे तक उबालें;
10. थोड़ी देर बाद इसमें सूखी खुबानी, अंजीर, सिंघाड़े और किशमिश डालें। नमक डालें और 10 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।

तौह पुलाव तैयार है. इसे मेज पर प्रस्तुत करने के लिए रखना ही शेष है। एक बड़े फ्लैट डिश पर स्ट्रिप्स रखें:

• नियमित चावल;
• चेस्टनट के साथ चिकन;
• केसर युक्त चावल.

हर चीज पर तेल छिड़कें और फ्लैटब्रेड के साथ परोसें।

लूला कबाब

सबसे स्वादिष्ट मांस व्यंजनों में से एक। इसे कीमा बनाया हुआ मांस से बनाया जा सकता है, लेकिन अज़रबैजानवासी केवल कीमा बनाया हुआ मांस पसंद करते हैं।

सामग्री:

• 100 ग्राम वसा पूंछ;
• 1 किलो मेमना;
• 3-4 बड़े प्याज;
• मसाले: नमक, सूखी तुलसी, सीताफल और काली मिर्च।

खाना पकाने की विधि:

1. 1. एक विशेष कुल्हाड़ी या चाकू से मांस और वसा पूंछ की चर्बी को बारीक काट लें। प्याज काट लें;

1. 1. एक कटोरे में मेमना, चरबी और प्याज मिलाएं। ऐसे कटे हुए कीमा को अपने हाथों से अच्छी तरह से गूंधना चाहिए ताकि मांस रस छोड़ दे;

1. 1. कीमा बनाया हुआ मांस में मसाले जोड़ें: 4 चम्मच। नमक, सीताफल, सूखी तुलसी और थोड़ी सी काली मिर्च;

1. 1. ऊँचे किनारे वाली बेकिंग शीट पर रखें और नीचे से कसकर चिकना कर लें। इसे पन्नी से ढक दें और इसमें छोटे-छोटे छेद कर दें। मिश्रण को सख्त होने देने के लिए ट्रे को रेफ्रिजरेटर में रखें;

1. 1. वसा से कीमा बनाया हुआ मांस निकालने के बाद, आपको 100 ग्राम वजन वाले मांस के गोले बनाने की ज़रूरत है, वे घने होने चाहिए, बिना छेद के;
   2. - फिर मीट बन लें, इसे एक सींख पर रखें और अच्छे से बांट लें. आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि लूला कबाब के किनारे कटार पर कसकर दबे हों। सभी कीमा बनाया हुआ मांस के साथ ऐसा करें;

1. अब आप ग्रिल पर फ्राई कर सकते हैं. यह एक कुरकुरी परत बन जानी चाहिए, काटने पर इसमें से रस निकलेगा।

इस व्यंजन को ताज़ी जड़ी-बूटियों के साइड डिश के साथ गर्मागर्म परोसा जाता है: हरा प्याज, तुलसी, लहसुन, लीक, पीटा ब्रेड और टमाटर का रस।

मिठाई के लिए - "चोक-मांगे"

अगर हम अज़रबैजानी पके हुए माल के चयन के बारे में बात करें तो यह बहुत बड़ा है। सुगंधित मिठाइयों से लेकर मछली या मांस के पकौड़े तक। लेकिन अब हम आपको पेस्ट्री नहीं, बल्कि हवादार डेज़र्ट क्रीम पेश करेंगे, जो अज़रबैजानी व्यंजनों की मिठाइयों में से एक है।

सामग्री:

• 100 ग्राम डार्क चॉकलेट और मक्खन;
• मेवे;
• 20 ग्राम लिकर या कॉन्यैक;
• 3 अंडे;
• 30 ग्राम चीनी.

इसकी तैयारी की विधि सरल है:

1. चॉकलेट को पानी के स्नान में पिघलाएं। जर्दी और सफेदी को अलग करें और मिक्सर से अलग-अलग फेंटें;
2. धीरे-धीरे सफेद भाग में चीनी मिलाएं, और फिर जर्दी मिश्रण, चम्मच से धीरे से हिलाएं;
3. फिर चॉकलेट मिश्रण और कॉन्यैक डालें और चम्मच से मिलाएँ।

मिठाई तैयार है! जो कुछ बचा है उसे कटोरे में डालना और मेवे छिड़कना है।

आपके ध्यान और सुखद भूख के लिए धन्यवाद!

अज़रबैजानी व्यंजन दुनिया में सबसे मौलिक में से एक होने का दावा कर सकते हैं। इसका गठन धार्मिक रीति-रिवाजों और सांस्कृतिक परंपराओं के प्रभाव के साथ-साथ जॉर्जिया, ईरान और अन्य देशों के व्यंजनों से बड़ी संख्या में उधार लेने के कारण हुआ।

इस तथ्य के बावजूद कि ट्रांसकेशिया के अन्य लोगों की पाक परंपराओं के साथ अज़रबैजानी व्यंजनों में काफी समानता है, यह अपनी अनूठी विशेषताओं को बनाने में कामयाब रहा है। परिणामस्वरूप, अज़रबैजान के मूल व्यंजनों को देश के बाहर भी अच्छी-खासी पहचान मिली है।

सामान्य विशेषताएँ

अज़रबैजान का भोजन क्षेत्र की प्राकृतिक, जलवायु, धार्मिक और सांस्कृतिक विशेषताओं के प्रभाव में बना था। देश की भौगोलिक स्थिति ने इस प्रक्रिया में अग्रणी भूमिका निभाई। अज़रबैजान के लगभग आधे क्षेत्र पर पहाड़ों का कब्जा है, और इसलिए यहां एक विशेष जलवायु बनी है, जो अविश्वसनीय विविधता की विशेषता है। देश में मौजूदा बारह में से नौ जलवायु प्रकार हैं!

इस तथ्य के कारण कि देश के अधिकांश आबादी वाले क्षेत्रों में जलवायु पहाड़ी और उपोष्णकटिबंधीय है, स्थानीय आबादी सदियों से पशु प्रजनन और कृषि में लगी हुई है। परिणामस्वरूप, मांस (मुख्य रूप से मुर्गी), साथ ही फल और सब्जियाँ, उनकी सभी किस्मों में, अज़रबैजानियों के आहार में व्यापक हो गईं।

जलवायु परिस्थितियों के अलावा, अज़रबैजानी व्यंजनों का विकास देश के इतिहास से प्रभावित था। इस प्रकार, वर्तमान अज़रबैजान का क्षेत्र अरब खलीफा का हिस्सा बनने में कामयाब रहा, साथ ही ईरानी इस्लामी राजवंशों के शासन के तहत, जिसके कारण फ़ारसी प्रभाव के तहत पाक परंपराओं सहित भौतिक संस्कृति का निर्माण हुआ।

इसके अलावा, 18वीं-19वीं शताब्दी में, वर्तमान देश के क्षेत्र में डेढ़ दर्जन से अधिक छोटी सामंती रियासतें मौजूद थीं। इसका परिणाम क्षेत्रीय व्यंजनों का निर्माण था, जिनके व्यंजन, अक्सर एक ही सामग्री का उपयोग करने के बावजूद, खाना पकाने की तकनीक में भिन्न होते थे।

विशेषताएँ

काकेशस क्षेत्र के सभी देशों के व्यंजनों में निहित कुछ सामान्य विशेषताओं के बावजूद, अज़रबैजान की पाक परंपराओं में कई विशिष्टताएँ हैं। इसलिए, हालांकि खाना पकाने के लिए एक ही चूल्हे का उपयोग किया जाता है - एक तंदूर (एक मिट्टी का ओवन-बारबेक्यू, एक विशाल जग के आकार का), समान रसोई के बर्तन और अक्सर एक ही सामग्री, अज़रबैजानी व्यंजनों का पारंपरिक मेनू अभी भी न केवल अपनी सीमा में भिन्न है, लेकिन और स्वाद के मामले में.

1. अज़रबैजान में कई प्रकार के मांस का सेवन किया जाता है, लेकिन मेमना आहार का मुख्य आधार है। उसी समय, युवा मेमना अक्सर मेनू पर मौजूद होता है। यह व्यंजनों के पाक प्रसंस्करण की ख़ासियत के कारण है - मांस को अक्सर खुली आग पर पकाया जाता है।
2. अज़रबैजान में, अन्य ट्रांसकेशियान देशों के विपरीत, मछली लोकप्रिय है। इसी समय, गर्मी उपचार के तरीके बहुत विविध हैं।
3. अज़रबैजानियों को सब्जियाँ और फल बहुत पसंद हैं, लेकिन मसालेदार साग उन्हें बेहद पसंद है। इसे मेवों की तरह कई व्यंजनों में मिलाया जाता है।
4. यह एक और व्यापक रूप से स्थानीय व्यंजन है जिसका व्यापक रूप से बड़ी संख्या में व्यंजन तैयार करने में उपयोग किया जाता है।
5. यह अज़रबैजानी व्यंजनों में विशेष रूप से लोकप्रिय नहीं है। इसका प्रयोग बहुत ही संयमित ढंग से किया जाता है। यहां तक ​​कि यहां मांस भी आमतौर पर बिना नमक के परोसा जाता है और इसे तीखा स्वाद देने के लिए स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों के रूप में उपयोग किया जाता है।
6. मुख्य मसाला, जिसे उदारतापूर्वक कई व्यंजनों में जोड़ा जाता है, अज़रबैजानी व्यंजनों को फ़ारसी व्यंजनों से विरासत में मिला है।
7. यहां गुलाब केवल सौन्दर्यपरक आनंद की वस्तु नहीं हैं। इनकी पंखुड़ियों का उपयोग सिरप, शर्बत और अद्भुत स्वादिष्ट जैम बनाने के लिए किया जाता है।
8. अज़रबैजानी व्यंजन अत्यधिक क्षेत्रीय रूप से संरचित है। यहां के कई क्षेत्रों के अपने "विशेष" व्यंजन हैं। उदाहरण के लिए, दक्षिणी अज़रबैजान में, खेल और मछली फलों से भरी होती हैं; उत्तरी अज़रबैजान में, दागिस्तान के व्यंजनों के प्रभाव में, एक बहुत ही आम व्यंजन खिन्कल (खिंकली के साथ भ्रमित नहीं होना) है, और बाकू और कुछ अन्य बड़े शहरों में ईरानी व्यंजन बहुत लोकप्रिय हैं: हलवा, शर्बत, आदि।
9. अज़रबैजानी व्यंजनों की "ट्रिक्स" में से एक इसकी अनूठी स्वाद श्रृंखला है: यहां ताजे उत्पादों को खट्टे और डेयरी उत्पादों के साथ मिलाने की प्रथा है।
10. अज़रबैजान में बिना किसी अपवाद के लगभग सभी व्यंजन चुरेक या ब्रेड नामक ब्रेड के साथ परोसे जाते हैं, जो कई प्रकार के होते हैं।

मुख्य व्यंजन और पेय

अज़रबैजानी व्यंजनों के व्यंजनों की श्रृंखला बहुत विस्तृत है और अक्सर एक क्षेत्र से दूसरे क्षेत्र में भिन्न होती है।

सब्जियाँ और फल

सब्जियाँ और फल, साथ ही विभिन्न प्रकार की मसालेदार जड़ी-बूटियाँ, अज़रबैजानियों के आहार में व्यापक रूप से दर्शायी जाती हैं। इस मामले में, सब्जियों का उपयोग मुख्य रूप से ताजा किया जाता है।

गौरतलब है कि अज़रबैजान में मुख्य रूप से जमीन के ऊपर की सब्जियों का उपयोग किया जाता है। जड़ वाली सब्जियाँ यहाँ लोकप्रिय नहीं हैं, और उन्हें व्यंजनों में बहुत कम ही शामिल किया जाता है।

तब से अज़रबैजानी व्यंजनों में एक दिलचस्प स्थिति विकसित हुई है। आपको यह आसानी से क्लासिक व्यंजनों में नहीं मिलेगा - देश में आलू सोवियत काल के दौरान ही उगाए और खाए जाने लगे। इससे पहले, उन्हें मुख्य साइड डिश माना जाता था। उन्हें ही मांस परोसा गया। मांस के व्यंजनों के लिए सबसे लोकप्रिय स्थानीय सीज़निंग को आलू की तुलना में चेस्टनट के साथ अधिक सामंजस्यपूर्ण रूप से जोड़ा जाता है: कच्चे एबगोर का किण्वित रस, (), और डॉगवुड, साथ ही चेरी प्लम, ताजा और सूखे दोनों। यही कारण है कि रेस्तरां में, मांस और सब्जी के व्यंजन अक्सर आलू के बजाय चेस्टनट के साथ परोसे जाते हैं।

अज़रबैजानी व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग की जाने वाली सब्जियों में शतावरी, डर्बेंट गोभी और फलियां शामिल हैं। लोकप्रिय भी है. ताजी सब्जियों का सलाद लगभग किसी भी व्यंजन के साथ परोसा जाता है। सभी सामग्रियों को बहुत बारीक काटा जाता है और उदारतापूर्वक किण्वित दूध उत्पादों और सॉस के साथ पकाया जाता है।

इसके अलावा, अज़रबैजान में वे सब्जियों से कबाब तैयार करते हैं: आलू और, साथ ही एक प्रकार का कुख्यात सब्जी तले हुए अंडे, जिसे यहां क्यूक्यू कहा जाता है: भारी मात्रा में साग और सब्जियों का मिश्रण, जिसे अंडे के साथ पीटा जाता है और तला जाता है . मसालेदार सब्जियाँ और अचार भी लोकप्रिय हैं।

हरे प्याज का उपयोग अज़रबैजानी व्यंजनों में भारी मात्रा में किया जाता है और आमतौर पर बिना किसी अपवाद के सभी तले हुए मांस व्यंजनों के साथ उपयोग किया जाता है। वे इसे यहां भी पसंद करते हैं, जिसकी स्थानीय किस्में विशेष रूप से मसालेदार होने का दावा नहीं कर सकती हैं। इसे हरे पंखों के साथ मिलाकर खाया जाता है। अन्य लोकप्रिय जड़ी-बूटियों में तारगोन और पुदीना शामिल हैं। थाइम और थाइम का प्रयोग थोड़ा कम किया जाता है।

यह दिलचस्प है कि अज़रबैजान में शास्त्रीय मसालों का उपयोग बहुत सीमित रूप से किया जाता है। इसलिए, इसे आमतौर पर मांस और मछली के व्यंजनों और कन्फेक्शनरी उत्पादों में जोड़ा जाता है। असली अज़रबैजानी पिलाफ केसर से तैयार किया जाता है, जिसे राष्ट्रीय मसाला माना जाता है। इसी समय, अज़रबैजानी व्यंजनों में लाल मिर्च और तीखा स्वाद वाले अन्य मसालों का व्यावहारिक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है।

मांस के व्यंजन

मांस व्यंजन एक अन्य स्थानीय आकर्षण हैं। बेशक, "कॉलिंग कार्ड" पिलाफ है। , उदारतापूर्वक केसर के साथ अनुभवी, मांस या फल भरने के साथ पूरक। अज़रबैजानी पिलाफ, मुख्य मसाले के रूप में केसर के अलावा, तैयारी की एक मूल विधि का भी दावा करता है। यहां चावल और मांस को अलग-अलग पकाया जाता है और पकवान परोसने से ठीक पहले मिलाया जाता है। पिलाफ को शर्बत से धोएं: यह फल और बेरी के रस पर आधारित एक पेय है, जिसमें विभिन्न जंगली जड़ी-बूटियों के बीजों का अर्क शामिल है। यह ध्यान देने योग्य है कि अज़रबैजान में सामान्य पिलाफ के अलावा, इसके और भी कई विदेशी संस्करण हैं: नट्स के साथ, और यहां तक ​​​​कि आटे में पकाया हुआ भी।

एक और व्यंजन जिसके लिए अज़रबैजानी व्यंजन प्रसिद्ध है, वह है शशलिक। इसे आमतौर पर मेमने से तंदूर या ग्रिल पर तैयार किया जाता है। सुमाक बेरी सीज़निंग का उपयोग स्वाद बढ़ाने वाले योजक के रूप में किया जाता है।

डोल्मा भी लोकप्रिय है - एक व्यंजन जो तुर्की से अज़रबैजान में आया था। ये बहुत ही अनोखे पत्तागोभी रोल हैं - अंगूर के पत्तों में लिपटा हुआ कीमा। डोलमा की अन्य किस्में भी हैं - मांस, बैंगन या काली मिर्च से भरी हुई।

मेमने के अलावा, स्थानीय आबादी के आहार में मुर्गी पालन (मुख्य रूप से गिनी फाउल और मुर्गियां) भी शामिल हैं। कई मांस व्यंजन किण्वित दूध उत्पादों, पनीर आदि के साथ परोसे जाते हैं।

मछली और समुद्री भोजन

ट्रांसकेशिया के अन्य लोगों की पाक परंपराओं की तुलना में अज़रबैजानी व्यंजनों में मछली के व्यंजनों का अधिक व्यापक रूप से प्रतिनिधित्व किया जाता है। मछली को आम तौर पर खुली आग पर ग्रिल पर पकाया जाता है, जैसे कि कबाब, तंदूर में पकाया जाता है और धूम्रपान किया जाता है। भाप स्नान में पकाए गए मछली के व्यंजन भी लोकप्रिय हैं।

अज़रबैजानी व्यंजनों की "चाल" यह तथ्य है कि मछली को अक्सर व्यंजनों में फलों और मेवों के साथ मिलाया जाता है।

सूप

कुल मिलाकर, स्थानीय व्यंजनों में तीस से अधिक प्रकार के प्रथम पाठ्यक्रम शामिल हैं। अज़रबैजानी सूप की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि वे कितने गाढ़े होते हैं। कई लोग मज़ाक करते हैं कि अज़रबैजान में सूप दूसरे कोर्स की जगह लेने में काफी सक्षम है।

सबसे लोकप्रिय अज़रबैजानी सूपों में प्रसिद्ध पिति है। इसे मेमने से तैयार किया जाता है, जिसमें चेरी प्लम और भारी मात्रा में मसाले मिलाए जाते हैं। यह अजीब बात है कि प्रत्येक भाग को एक अलग मिट्टी के बर्तन में पकाया जाना चाहिए। परोसने से ठीक पहले सूप में केसर और बारीक कुटा हुआ सूखा केसर डालें।

स्थानीय व्यंजनों का एक अन्य लोकप्रिय व्यंजन दोवगा है। इसे चावल के साथ आटे और अंडे के मिश्रण से तैयार किया जाता है। खाना पकाने के दौरान तरल को फटने से बचाने के लिए, सूप को लगातार हिलाते रहें। डोवगा मांस के साथ और मांस के बिना दोनों तरह से तैयार किया जाता है।

सुजुक एक बिल्कुल अनोखा सूप है, क्योंकि यह नमकीन नहीं, बल्कि मीठा होता है। इसे आटे का उपयोग करके, मेवे और केसर मिलाकर तैयार किया जाता है।

पेय

अज़रबैजान में सबसे लोकप्रिय पेय में से एक शर्बत है। यह विभिन्न फलों और बेरी के रस का मिश्रण है, जिसमें जंगली जड़ी-बूटियों और बर्फ का मिश्रण मिलाया जाता है। नरशरब - अनार के रस का शरबत और दोशा - अंगूर-शहतूत का शरबत भी प्यास बुझाने वाला है।

लाभकारी विशेषताएं

अज़रबैजानी व्यंजन सही मायने में सबसे स्वास्थ्यप्रद व्यंजनों में से एक के रूप में ख्याति प्राप्त है। इसका एक मुख्य लाभ चिकन की लगभग पूर्ण अनुपस्थिति है। इसे तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी: 600 ग्राम चिकन जांघें, 400 ग्राम, 50 ग्राम मक्खन, 250 मिलीलीटर चिकन शोरबा, कुछ टमाटर, दो बड़े चम्मच ताजा निचोड़ा हुआ टमाटर, तीन अंडे, एक चम्मच, जड़ी-बूटियाँ, नमक और काली मिर्च। स्वाद के लिए।

कृपया ध्यान दें कि कभी-कभी चिहिरटमा तैयार करने के लिए उबले हुए चिकन का उपयोग किया जाता है, क्योंकि सामग्री में से एक चिकन शोरबा भी है। फिर भी क्लासिक नुस्खा कच्चे मांस का उपयोग करने के लिए कहता है।

चिकन को नमक और काली मिर्च डालें और एक गहरे फ्राइंग पैन में मक्खन में सुनहरा भूरा होने तक भूनें।

प्याज को बारीक काट लीजिये. तले हुए चिकन को पैन से निकालें और थोड़ा और मक्खन डालकर, कटा हुआ प्याज डालें। थोड़ा नमक डालें. प्याज को मध्यम आँच पर, बीच-बीच में हिलाते और मसलते हुए पकाना चाहिए, जब तक कि यह पारदर्शी न हो जाए और कैरामेलाइज़ न होने लगे।

टमाटरों को छीलें और उन्हें यथासंभव छोटे टुकड़ों में काट लें, लगभग उन्हें गूदे में बदल दें। प्याज में टमाटर और नींबू का रस मिलाएं. एक तिहाई गिलास शोरबा डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। सब्जियों और शोरबा को धीमी आंच पर लकड़ी के स्पैटुला से हिलाते हुए पांच मिनट तक उबालें। - इसके बाद ऊपर से पहले से तला हुआ चिकन रखें, हल्दी डालें और बचा हुआ शोरबा डालें. कृपया ध्यान दें कि यह मांस को पूरी तरह से कवर नहीं करना चाहिए। हिलाएँ और ढक्कन से ढक दें। अब मांस को धीमी आंच पर आधे घंटे के लिए भूनना चाहिए।

अंडे फेंटें, नमक और काली मिर्च डालें और पहले से कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डालें। इसके बाद, मिश्रण को मांस के साथ पैन में डालें, इसे यथासंभव समान रूप से वितरित करने का प्रयास करें। कृपया ध्यान दें कि हिलाने की कोई आवश्यकता नहीं है!

बहुत धीमी आंच पर, पैन को ढके बिना, डिश को तब तक पकाएं जब तक कि सॉस गाढ़ा न हो जाए। यह मत भूलो कि आप पकवान को हिला नहीं सकते!

जड़ी-बूटियों से कुतब पकाना

कुतब पतले, अर्धचंद्राकार पाई हैं जो अज़रबैजान में बहुत लोकप्रिय हैं। मांस या जड़ी-बूटियों का उपयोग उनके लिए भरने के रूप में किया जाता है, और सबसे व्यापक जड़ी-बूटियों वाले कुतब हैं, जिन्हें "क्लासिक" माना जाता है।

परंपरागत रूप से, ये पाई मेहमानों के आने से तुरंत पहले पकाई जाती हैं; इन्हें पहले से तैयार नहीं किया जाता है। कुतब को आमतौर पर मीठी हर्बल चाय के साथ परोसा जाता है। मजेदार तथ्य: आप इन्हें चाकू और कांटे से नहीं खा सकते। पाई को बस एक ट्यूब में रोल किया जाता है और सॉस में डुबोया जाता है।

जड़ी-बूटियों से कुतब तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी: सीताफल का एक गुच्छा, उतनी ही मात्रा में अजमोद और प्याज, दो गिलास गेहूं का आटा, आधा गिलास पानी, 150 ग्राम मक्खन और 10 ग्राम नमक।

आटे में नमक मिला लें. मिश्रण में एक चौथाई कप गर्म पानी डालें। अच्छी तरह मिलाएं, फिर बचा हुआ पानी डालें। - सख्त आटा गूंथ लें.

साग को काट लें और 100 ग्राम पिघले हुए मक्खन के साथ मिलाएँ।

- अब आटे को बराबर आकार के चार भागों में बांट लें. प्रत्येक को लगभग एक मिलीमीटर मोटे पैनकेक में रोल करें।

बेले हुए आटे के आधे भाग पर भरावन रखें और दूसरे आधे भाग से ढक दें। किनारों को सील करें, यह सुनिश्चित करते हुए कि अंदर व्यावहारिक रूप से कोई हवा नहीं बची है। एक सूखे फ्राइंग पैन में बहुत धीमी आंच पर भूनें। तैयार उत्पादों को मक्खन से चिकना करें।

अज़रबैजानी व्यंजन दुनिया में सबसे प्राचीन में से एक माना जाता है। अज़रबैजान का भोजन, जिसमें सभी कोकेशियान लोगों के लिए बहुत सी परंपराएं समान हैं, साथ ही इसमें कुछ विशेषताएं भी शामिल हैं जो इसे एक अद्वितीय स्वाद देती हैं।

अज़रबैजानी व्यंजनों की विशेषताएं

• विभिन्न प्रकार के मांस की प्रचुरता उपलब्ध होने के बावजूद, अज़रबैजानवासी मुख्य व्यंजन (उदाहरण के लिए, पिलाफ) तैयार करने के लिए मेमने का उपयोग करना पसंद करते हैं।
• अज़रबैजान की अनुकूल धूप जलवायु स्थानीय लोगों के व्यंजनों में भी परिलक्षित होती है: सब्जियां, फल और जामुन (नाशपाती, प्लम, चेरी प्लम, बैंगन, टमाटर, खीरे, क्विंस, खट्टे फल) का व्यापक रूप से व्यंजन तैयार करने में उपयोग किया जाता है।
• अज़रबैजानी व्यंजनों की मौलिकता स्थानीय लोगों द्वारा उपयोग किए जाने वाले बर्तनों के प्रकार में है: पिटिश्निकी, कड़ाही, साजा फ्राइंग पैन, कासा कप और अन्य।
• अज़रबैजानी व्यंजनों में मसालेदार, तीखा स्वाद होता है, और उनके व्यंजन वास्तव में मीठे होते हैं।
• अज़रबैजानी व्यंजनों के पारंपरिक व्यंजनों में आपको सूअर के मांस से बने व्यंजन या मादक पेय के व्यंजन नहीं मिलेंगे, क्योंकि इस देश का भोजन काफी हद तक इस्लाम से प्रभावित है।

लोकप्रिय अज़रबैजानी व्यंजन

अज़रबैजान के प्रसिद्ध पुलाव का उल्लेख किए बिना उसके व्यंजनों के बारे में बात करना असंभव है। ऐसा माना जाता है कि अजरबैजान काकेशस में सबसे अच्छा पिलाफ पकाते हैं। वे आमतौर पर मेमने का उपयोग करते हैं, लेकिन गोमांस और यहां तक ​​कि मछली के साथ भी बदलाव संभव है। अज़रबैजानी पिलाफ को केसर, लौंग, दालचीनी, सीताफल और पिसी हुई मिर्च के मसालों के मिश्रण से स्वादिष्ट बनाया जाता है। प्राचीन अज़रबैजानी परंपराओं के अनुसार, पिलाफ का चावल वाला हिस्सा मांस भरने और जड़ी-बूटियों से अलग परोसा जाता है।

दूसरा सबसे लोकप्रिय अज़रबैजानी व्यंजन माना जाता है लूला कबाब- कीमा बनाया हुआ मांस कटलेट, लकड़ी की पतली सींकों पर लटकाया जाता है और खुली आग पर पकाया जाता है। इसके अलावा, अजरबैजान बारबेक्यू के बिना ग्रीष्मकालीन दावत की कल्पना नहीं कर सकते - वे विभिन्न मैरिनेड तैयार करने में वास्तविक स्वामी हैं।

अज़रबैजान में रहते हुए, यह एक और पारंपरिक व्यंजन आज़माने लायक है - डोलमा. यह रूसी गोभी रोल का एक प्रकार का एनालॉग है, केवल आकार में छोटा है। भराई मांस, मछली या सब्जी हो सकती है, और गोभी के पत्तों के बजाय अंगूर या क्विंस के पत्तों का उपयोग किया जाता है।

अज़रबैजानी राष्ट्रीय व्यंजनों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है मिठाइयाँ और मिठाइयाँ, जिसे तैयारी की विधि के आधार पर तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है: आटा उत्पाद, कारमेल ट्रीट और कैंडीज। मिठाइयों के स्वाद को समृद्ध करने के लिए, अज़रबैजानी शेफ तिल, इलायची, अदरक, विभिन्न प्रकार के मेवे और खसखस ​​​​का उपयोग करते हैं। सबसे लोकप्रिय अज़रबैजानी मिठाई बाकलावा है, जो आटा, शहद, चीनी, कारमेल और नट्स से बनाई जाती है।

कई एशियाई और कोकेशियान व्यंजनों के शस्त्रागार में ऐसी स्वादिष्टता है शर्बत.अज़रबैजान में, यह किसी मिठाई का नाम नहीं है, बल्कि अतिरिक्त चीनी के साथ जामुन और फलों पर आधारित एक शीतल पेय है, जिसे आमतौर पर पिलाफ और अन्य मुख्य व्यंजनों के साथ परोसा जाता है। अज़रबैजान का एक और लोकप्रिय राष्ट्रीय पेय है दोशाब, जो मीठे फल की प्यूरी के समान है।

अज़रबैजान में मुख्य पेय काली चाय है। इसे दृढ़ता से पकाया जाता है और फिर "ऑर्मुड" नामक विशेष छोटे नाशपाती के आकार के जग से पिया जाता है।

अज़रबैजान में लोग खाना बनाना पसंद करते हैं और जानते हैं कि मेहमानों का स्वागत कैसे किया जाता है।अज़रबैजानियों को लंबी दावतें पसंद हैं, जिसके दौरान वे कई पारंपरिक व्यंजनों का स्वाद ले सकते हैं। यदि आप अज़रबैजान की यात्रा करने के लिए पर्याप्त भाग्यशाली हैं, तो ऐसे कैफे की तलाश न करें जहां नाश्ता किया जा सके - बेहतर होगा कि स्थानीय लोगों से मिलें: केवल घर पर बने व्यंजनों का स्वाद चखने के बाद ही आप इस देश की पाक परंपराओं की सही मायने में सराहना कर पाएंगे।