Brzo dimljenje mesa. Kako dimiti meso u vrućoj peći za pušenje. Tajne kuhanja. Negativna svojstva svinjskog mesa

Otkad smo kupili pušnicu, često sami kuhamo dimljeno meso. Najčešće dimimo pileće batake, batake, batake i krilca. Njihov sadržaj kalorija je oko 158 kcal na 100 g. Svinjski trbuh također često dolazi na naš stol u dimljenom obliku. Pa, danas ću dimiti dvije vrste mesa odjednom - piletinu i svinjetinu.

Ako komadi nisu jako veliki, tada će vrijeme pušenja biti isto, a pušnica ima dvije rešetke na koje se proizvodi mogu položiti u dva sloja. Zašto ne biste iskoristili priliku da kuhate i piletinu i svinjetinu u isto vrijeme. Štoviše, oboje je poželjno za mene i moju obitelj.

Dakle, dimljenje mesa kod kuće u pušnici...

Dobra stvar kod naše pušnice je što u njoj možete kuhati kod kuće, na običnom plinskom štednjaku. Kako bi spriječili izlazak dima van, pušnica je opremljena hidrauličkom bravom ili vodenom brtvom. Ovo je utor oko perimetra pušnice koji je napunjen vodom. Voda sprječava izlazak dima. A za uklanjanje dima postoji priključak na koji je pričvršćeno crijevo. Crijevo se provlači kroz prozor ili napa.

Moja pušnica je dizajnirana za 1,5-2 kg mesa. Malih je dimenzija i stane na jedan plamenik plinskog štednjaka. Postoji pušnica srednje veličine (malo veća od moje) i velika koju treba staviti na 2 plamenika. Princip kuhanja u ovim pušnicama bit će isti.

Pripremimo proizvode. Prvo ih je potrebno posoliti. Krilca, batake, batake pospite solju i paprom i ostavite 5-6 sati.

Ako istovremeno dimimo piletinu i drugo meso potrebno nam je da vrijeme dimljenja bude isto. Stoga ćemo uzeti prsa koja nisu debela. Posoliti, popapriti i također ostaviti da se soli 5-6 sati.

Za dimljenje mesa kod kuće u pušnici koristimo drvnu sječku od johe, trešnje, bukve, trešnje, jabuke, kruške i marelice. Najčešće koristim johu ili mješavinu johe i trešnje. Kako drvna sječka ne bi prebrzo izgorjela, možete je namočiti. Ovo nije potrebno, ne radim to uvijek.

Na dno pušnice uspite drvnu sječku. Na sječku stavimo pladanj, a na njega rešetke s mesom. Meso najprije lagano popijte salvetom ili krpom, a potom ostavite da se suši 20-30 minuta. Rasporedite meso tako da komadi ne prelaze jedan preko drugog. Pokrijte pušnicu poklopcem i stavite je na vatru. Čim se iz armature pojavi dim, stavite crijevo, izvadite ga kroz prozor i zabilježite vrijeme - 50 minuta. Otvorite poklopac tek 20 minuta nakon isključivanja vatre.

Izvadimo dimljeno meso, ali nemojte žuriti da ih jedete. Preporuča se probati dimljeno meso najkasnije nakon 6 sati. Vjerojatno malo tko izdrži ovaj put, a nisam uspio ni ja. Miris je toliko primamljiv da odmah uzimam prvi uzorak.

Svinjetinu je bolje rezati kad se ohladi. Meso u pušnici poput moje je toplo dimljeno. Ne čuva se tako dugo kao kod hladnog dimljenja, već samo tri do četiri dana.

Vruće dimljenje mesa je priprema proizvoda do kuhanja na dimu visoke temperature. Ova tehnologija omogućuje vam očuvanje velikog broja korisnih svojstava i tvari u proizvodima, uključujući proteine, vitamine A i C. Svinjetina, govedina, kunić i druge vrste mesa koriste se za kuhanje.

Preliminarna priprema

Prije samog procesa dimljenja potrebno je pripremiti sirovine za to. Za preliminarnu pripremu koristi se soljenje, namakanje i sušenje. Meso namijenjeno preradi ne smije biti presvježe, već se ostavlja neko vrijeme da „dozrijeva“, a trajanje ovisi o vrsti sirovine. Možete utvrditi da je spreman prema razini pH, koja ne smije biti veća od 6,0.

Salamurenje je korištenje soli, bilja i začina za prethodnu obradu. Može biti suha ili mokra. U prvom slučaju, trajanje procesa doseže od 2 do 6 tjedana. Mokro soljenje uključuje upotrebu hladne otopine soli. Međutim, mnogo je brži od prethodnog načina obrade, a rok trajanja gotovog proizvoda bit će smanjen.

Kakva drva za ogrjev da uzmem?

Da bi vruće dimljenje mesa postiglo željeni rezultat, trebali biste odabrati pravo drvo za ogrjev. Drvena sječka uvelike utječe na okus budućeg proizvoda. Najbolja opcija je joha ili smreka. Osim toga, koriste se sljedeće vrste drva:

• kruška;
• breza;
• lijeska itd.

Svaka vrsta drva daje dimljenom mesu svoju aromu i, shodno tome, okus. Ako želite, možete napraviti gotove mješavine koristeći drvnu sječku iz različitih vrsta. Prije početka postupka potrebno je s grana skinuti koru koja sadrži puno smole. Suha drvna sječka koristi se za proizvodnju mnogih dimljenih proizvoda. Međutim, postoje recepti u kojima se drvo za ogrjev prethodno navlaži. U vatru možete bacati grane smreke, bademe i aromatično bilje. Nemojte koristiti istrunulo ili pljesnivo drveno sječko.

Značajke vrućeg pušenja

Da biste napravili vruće dimljeno meso u pušnici, drvo se ravnomjerno postavlja na njegovo dno. Potrebno je da čips bude približno iste veličine. Prije nego počnete dimiti meso, prostorija u kojoj će se to odvijati zagrijava se pola sata. Sirovine su položene na rešetke ili obješene na kuke. Važno je paziti da komadi mesa ne dolaze u dodir jedni s drugima, dim ih treba okruživati ​​sa svih strana. Pravilno izvedeno kućno pušenje će proizvesti razne proizvode s izraženom aromom i delikatnim okusom. Ako ne slijedite tehnologiju kuhanja, meso može imati gorak okus, biti kiselo i imati neprijatan izgled.

Prije početka pušenja potrebno je osušiti sirovine. To se radi u istoj pušnici, ali temperatura ne smije prelaziti 50 stupnjeva. Vrijeme sušenja ovisi o vrsti sirovine i količini tekućine u njoj, ali obično iznosi 2-3 sata. Ako preskočite ovaj korak, proizvod može zagorjeti i može se pojaviti gorak okus.

Nakon postizanja potrebne temperature u pušnici i dodavanja sirovina, treba je dobro zatvoriti. Kisik ne smije imati pristup sječki koja se dimi, inače se može zapaliti. Vjeruje se da je pušenje počelo nakon pojave dima. Vrijeme procesa ovisi o vrsti mesa i veličini komada. Temperatura u pušnici se regulira povećanjem ili smanjenjem jačine vatre. Trebao bi biti u rasponu od 100-150 stupnjeva.

Kako bi se spriječilo kapanje soka na ugljen ili drvnu sječku, preporuča se staviti foliju ispod sirovina. To će pomoći da vaša pušnica bude čista bez puno truda. Čađa i prljavština negativno će utjecati na naknadne postupke i okus dobivenih proizvoda. Preporuča se povremeno zamijeniti nekoliko komada mesa, osobito ako vrijeme vrućeg dimljenja traje nekoliko sati. To je potrebno kako bi se osiguralo da su proizvodi dobro pečeni sa svih strana. Po želji možete povremeno navlažiti sirovine, za koje uzimate ne samo običnu vodu, već i pivo.

Kada se kuha, meso će se smanjiti i postati mekano i nježnog okusa. Osobitosti vrućeg pušenja su da proizvod gubi minimalnu količinu vlage i postaje zasićen dimom. Zbog toga se gotov proizvod ne preporučuje za dugotrajno skladištenje. Vruće dimljeno meso mora se konzumirati nekoliko dana nakon pripreme.

Dodaj komentar

Označena polja * potreban. HTML oznake su onemogućene.

Dimljenje mesa jedan je od načina pripreme jela koje će vas oduševiti ne samo svojom prekrasnom aromom, već i okusom. Gotovo svi dijelovi trupa koriste se za... postupci. Potreban vam je pravilan način pripreme mesa za dimljenje. Kako? Lako je to učiniti!

Za pripremu ovog jela trebat će vam sljedeći sastojci:

• jedan kilogram svinjskog mesa;
• krupna sol;
• slatka paprika;
• mljeveni crni papar;
• 15 grama šećera;
• granulirani češnjak (1 žlica).

Da biste to učinili, prvo morate pomiješati sol, šećer, papar, papriku i češnjak.

Otopite sol, šećer i papar u vodi koja je prokuhala. Kuhajte 15-20 minuta. Nakon hlađenja napunite meso salamurom. Nakon toga možete ostaviti da odstoji nekoliko dana na hladnom mjestu.

Nakon 2-3 dana, salamura se mora isušiti, a sam proizvod treba namočiti u ledenoj vodi pola dana. Zatim osušite. Obrada se mora obaviti hladno. Temperatura dima ne smije prelaziti 25-35 stupnjeva. Posljednji korak je objesiti svinjetinu u dobro prozračenu prostoriju da se potpuno osuši 6-7 dana.

Dimljenje se može obaviti odmah, no za dublji i bogatiji okus meso je potrebno ostaviti da se marinira oko 4 sata ili čak preko noći.

Kada se pojavi ugljen, svakako provjerite dim, koji daje nevjerojatan okus. morate koristiti grančice, piljevinu, čips i lišće posebnih vrsta drveća. Bukva, jasika, jasen, hrast i joha mogu dobro poslužiti. Drvo trešnje, kruške, marelice i jabuke dat će posebnu aromu, nježan okus i željenu boju. Stavite meso u pušnicu. Potrebno je pušiti 3-4 sata na temperaturi od 120-130 stupnjeva. Ako ima više komada, najbolje ih je zamijeniti za jednako kuhanje. Ponekad se prilikom ovog postupka ispod samog proizvoda često stavlja folija u kojoj se skuplja sok.

Za hidrataciju ponekad je prelijte pivom. Kada je spreman, proizvod se smanjuje u veličini i postaje mekan.

Ako tijekom pušenja ne pratite pažljivo stanje proizvoda, možete dobiti tamno smeđu vatru koja ima oštar miris i jak slatko-kiseli okus, što može negativno utjecati na vaše zdravlje. Možete čak razviti gađenje ne samo prema, već i prema drugim dimljenim mesnim proizvodima, i to na duže vrijeme. Provjereno je! Stoga dobro pazite na meso. Pušenje nije samo vrlo zanimljiva aktivnost, već i ukusna.

Ukusne, ukusne delicije od dimljenog mesa uvijek su popularne na blagdanskim gozbama. Tržišta i supermarketi nude veliki izbor dimljenih proizvoda. Međutim, kvaliteta i cijena takvih delicija ponekad ostavlja mnogo da se poželi. Stoga uvijek možete pokušati sami kuhati takva jela. Pušenje mesa kod kuće nije osobito teško. Glavna stvar je odabrati pravi recept i odlučiti na koji način ćete kuhati - toplo ili hladno.

Priprema mesa za dimljenje

Možete dimiti apsolutno bilo koje meso: perad, govedina, teletina, svinjetina. Ali bilo koji proizvod mora se prvo pripremiti. Potrebno ga je oprati, po potrebi odstraniti žilice i višak masnoće, te narezati na porcije. Zatim malo osušite ručnikom i stavite u marinadu. Učinit će jelo nježnim, slanim i bogatim začinima. Postoji mnogo opcija za njegovu pripremu.

Za početak možete pokušati s najjednostavnijim: 1 litra vode; 100 g soli, 2 češnja protisnutog češnjaka, 1 žličica šećera, 2 žličice jabučnog octa, malo omiljenih začina po ukusu (papar, lovorov list, hmelj suneli). Sve sastojke prokuhati i ohladiti. Stavite meso u pripremljenu salamuru.

Koliko marinirati ovisi o vrsti mesnog proizvoda i načinu na koji ga dimite. Za vruće pušenje piletine dovoljno je 1-2 sata, svinjetine - 4 sata, govedine - do 8 sati. Kod hladnog načina kuhanja meso se marinira u velikoj količini soli nekoliko dana do nekoliko tjedana.

Nakon mariniranja, buduća dimljena mesa moraju se osušiti. Za to ih objesite na propuh ili ispod ventilatora kako bi višak tekućine ocijedio i uvenule. Za vruću metodu proizvodi se mogu sušiti 1 do 3 sata. S hladnom metodom - najmanje 24 sata.

Ako se proces kuhanja odvija u toploj sezoni, morate osigurati da insekti ne slete na meso. Da biste to učinili, možete napraviti okvir od mreže i staviti u njega poluproizvode. Ili ih zamotajte u gazu natopljenu otopinom octa.

Kada su svi postupci pripreme završeni, možete započeti sljedeću fazu - pušenje. Postoji nekoliko načina za pripremu dimljenog mesa.

Vruće dimljeno meso u pušnici

Proces vrućeg dimljenja je vrlo jednostavan i traje vrlo malo vremena. U svom arsenalu morate imati pušnicu za vruće dimljenje. Možete ga jednostavno kupiti u trgovini. Dolaze u različitim veličinama, ali princip rada im je isti. Preporučljivo je da uređaj ima vodenu brtvu. Ako želite, možete izgraditi pušnicu vlastitim rukama.

• Dimnica mora biti instalirana na vatru. To može biti vatra uložena u roštilj, plinski ili električni štednjak. U pravilu, ako imate privatno dvorište, dimljeno meso se kuha na vatri. Za vatru možete uzeti drvo bilo koje vrste. To ni na koji način neće utjecati na kvalitetu gotovog proizvoda.
• Vatra bi trebala dobro gorjeti i proizvoditi intenzivnu toplinu. Budući da se toplom metodom hrana brzo kuha, mora imati vremena za ravnomjerno dimljenje. Temperatura u pušnici trebala bi biti između 90-110⁰S. To možete provjeriti prskanjem vode po površini pušnice. Ako voda brzo isparava s površine, tada je temperatura optimalna.
• Dok se zagrijava, možete pripremiti pušnicu. Na njegovo dno potrebno je položiti ravnomjeran sloj drvene sječke. Bolje je koristiti voćno drvo ili johu. Ne mogu se koristiti crnogorična stabla, jer imaju previše specifičan miris i daju gorčinu jelima.
• Iznad piljevine postavljena je posuda, nešto manja od dna pušnice. Spriječit će da sok i masnoća dospiju na sječku, a neće zagorjeti u procesu.

• Na vrhu je postavljena rešetka za dimljenje. Ako je pušnica velika, mogu postojati dvije rešetke. Meso je položeno na rešetke. Ako se meso reže na porcije, komadi ne smiju biti zbijeni tako da dim ravnomjerno obavija svaki komad.
• Čvrsto zatvorite pušnicu. Ako postoji vodena brtva, napunite je vodom. Stavite uređaj na vatru. Ubrzo (5-6 minuta), iz rupe na poklopcu će se pojaviti dim. Proces je započeo i trebate mjeriti vrijeme kuhanja. Vrijeme dimljenja je individualno za svaku vrstu mesa. Piletina će biti spremna za 1 sat, svinjetina - 1,5-2 sata, govedina će se kuhati do 3 sata. Povremeno možete otvoriti poklopac i provjeriti spremnost jela.
• Kad se proces privede kraju, izvadite dimljeno meso i ostavite ga na zraku dok se potpuno ne ohladi. Za to vrijeme meso će se prozračiti i ravnomjerno zasititi dimljenom aromom.

Ako nemate seosku kuću, možete kuhati dimljeno meso bez napuštanja stana. Da biste to učinili, samo trebate staviti tanko crijevo na cijev koja izlazi iz poklopca pušnice i dovesti ga u prozor, napa ili ventilaciju, tada dim neće ući u sobu.

Ova metoda dimljenja dugotrajna je i zahtjeva pažnju i pripremu. Ali proizvodi pripremljeni ovom metodom mogu se čuvati nekoliko mjeseci. I okus gotove delicije je intenzivniji.

Hladni pušači često imaju veći volumen od vrućih pušača. Budući da proces traje, bolje je dimiti hranu u rezervi. Meso je poslagano na rešetke ili obješeno na kuke. Možete dimiti cijele trupove piletine, patke, kunića, svinjskih butova i drugih delicija.

Vrijeme obrade dima ovisi o veličini i težini hrane. Za perad je dovoljno 48 sati dimljenja. Veliki svinjski opušci dime se nekoliko dana ili čak tjedana. Prvih 8-10 sati dimljenja mora biti neprekidno. Stoga morate unaprijed pripremiti veliku količinu drva za ogrjev i drvne sječke kako biste ih imali vremena dodati tijekom procesa. Tada možete napraviti pauze noću. Što je više pauza, to je proces kuhanja duži.

Tijekom hladnog dimljenja višak vlage isparava, površina mesa se suši, a miris dima ravnomjerno prodire unutra. Istovremeno se ne gubi sadržaj masti, a dimljeno meso ostaje sočno.

Nakon kuhanja delicije se trebaju dobro osušiti. Da bi to učinili, stavljaju se u suhu, prozračenu, tamnu sobu. U takve svrhe prikladan je tavan, ormar ili spremište. Sobna temperatura ne smije prelaziti + 10⁰. Meso se suši od 7 do 30 dana. I tek nakon toga postaje spreman za upotrebu ili skladištenje.

Kako čuvati domaće dimljeno meso

Vruće dimljene delicije ne čuvaju se dugo - do 4 dana. Da bi se produžio vijek trajanja takvih proizvoda, oni su omotani u tkaninu natopljenu jakom otopinom soli i stavljeni u papirnatu vrećicu. Na taj način ostaju jestivi do 3 tjedna.

Za dugotrajnije skladištenje proizvod možete zamotati u foliju za hranu i staviti u zamrzivač. Možete ih jesti mjesec dana.

Za početak, postoje dva načina za pušenje kod kuće:

a) korištenje roštilja;
b) pomoću električnog štednjaka ili pećnice.

Za svoju svrhu koristio sam drugu metodu.

1. Prije svega, za dimljenje u pećnici potrebna vam je drvena sječka natopljena vodom, a NE crnogorično drveće. To može biti kruška, jabuka, šljiva, rowan, javor itd. Uronite u vodu nekoliko sati. Čim se namoči, ocijedite vodu kroz cjedilo u posudu (još će nam trebati tijekom dimljenja), tako da malo vode ostane u posudi.

2. Sada možete početi kuhati. Zagrijte pećnicu na 120° C. Kako se ne biste opekli, postavite rešetku tako da stane jedan zarez ispod sredine, bliže dnu pećnice.

3. Stavite namočenu sječku na dno metalne tave (najbolje aluminijske) tako da mala količina vode zajedno sa sječkom prekrije dno. Glavno je samo pokriti dno posude da nema naslaga iverja inače će biti previše dima. Prava količina drvne sječke proizvest će pravu količinu dima.

4. Stavite uzdignutu rešetku za pečenje na vrh drvene sječke. Ostavite dovoljno prostora između drvne sječke i rešetke kako bi dim mogao slobodno prolaziti.

5. Sada ga možete odložiti. Meso treba staviti neposredno iznad drvene sječke. Nakon što stavite meso, prekrijte ga aluminijskom folijom kako bi tava bila pokrivena sa svih strana, a na vrhu ima mjesta za kruženje dima. Što je meso čvršće obloženo folijom, to će miris drveta više prodrijeti u njega.

6. Aluminijsku tepsiju stavite u pećnicu i ostavite meso da se peče. Ovisno o količini i vrsti mesa koje dimite, ostavite da se kuha 3-6 sati. Tijekom procesa dimljenja, voda se može apsorbirati, uzrokujući sušenje drvne sječke i mesa. Dodajte malo vode preostale od namakanja (vode koja je ocijeđena), kvašenja drvne sječke i zadržavanja filma vode na dnu posude.

7. Nakon što vrijeme kuhanja završi, provjerite unutarnju temperaturu mesa na bilo koji način kako biste utvrdili njegovu spremnost. Meso izvadite iz pećnice, narežite na ploške (ili trakice) po svom ukusu i uživajte u dimljenom mesu.