Crnomorska skuša: pravilno sušenje. Skurije iz Crnog mora Salt skuša kod kuće

Jeste li znali da će nova generacija Honde Civic Type-R ubrzavati do 270 km/h? Ako ne, preporučujem da se okrenete pregledu velikog automobilskog portala koji je predstavljen na http://www.motobikecar.ru/2015/02/honda-civic-type-r-270.html

Za početak ću vam dati recept za sušenog (pravilno osušenog) crnomorskog šura, jer zbog svoje male veličine, odsustva opadanja krupnih ljuski, morskog porijekla i pripadnosti redu Perciformes, ima tijelo koje je pogodan za guljenje ljuskica, specifičnog ljutog okusa i posebne arome. Prema „Istraživanju robe prehrambenih proizvoda” (N.D. Kudentsov, Izdavačka kuća „Ekonomija”, M., 1968., str. 115), „sušena riba je riba koja je prethodno bila podvrgnuta procesu soljenja metodom ohlađene salamure ili suhom metodom soljenja, a zatim suši za vješalice kako bi se uklonila vlaga do spremnosti na vlažnosti ne većoj od 38%.”

Za sušenje je bolje uzeti crnomorsku skušu približno iste veličine, duljine od najmanje 10 do 15 cm, a za soljenje i naknadno sušenje nemasne i srednje masne morske ribe pelagičnih vrsta, bolje je koristiti metodu suhog soljenja.

Skure prvo treba oprati i osušiti kako bi se uklonila višak vlage. Zatim biste trebali odabrati posuđe za soljenje.

Osobno volim obične kućne posude od deset litara, koje bez problema mogu stajati u hladnjaku. Prije soljenja potrebno je na dno posude (ili bilo koje druge posude) sipati sloj krupne soli (obavezno nejodirane) debljine 0,5 mm. Zatim biste trebali položiti švru u slojeve, obilno posipajući svaki sloj ribe solju tako da postoji udaljenost od oko 5 cm do gornjeg ruba posude.

Gornji sloj ribe također se posipa solju u debljini od 1,0 - 1,5 cm.Soli se mora koristiti za suho soljenje šura, najmanje 12-15% od mase ribe. Na zadnji sloj šura stavlja se drveni krug (ploča, emajlirani poklopac i sl.) na koji se stavlja uteg (uteg) težine najmanje 10-15% težine ribe.

Nakon otprilike 3-4 sata riba pod utjecajem soli počinje ispuštati prirodni salamuri (međustanični sok koji sadrži bjelančevine i minerale).

U ovom trenutku posuđe s ribom treba staviti u hladnjak na temperaturu od +3-5 stupnjeva 2-3 dana. Nakon soljenja, skušu treba pažljivo oprati pod tekućom hladnom vodom, uklanjajući višak salamure (to možete učiniti u velikom cjedilu, a zatim ostaviti ribu u njemu da isprazni vodu).

Pitanje kako pravilno zakačiti šura, za rep ili za glavu, odlučuje se proizvoljno. Na primjer, volim objesiti skušu, zakačivši je običnom spajalicom za donju čeljust, na balkon visoke zgrade (6-10 katova), gdje postoji dobra i stabilna cirkulacija zraka.

Također možete objesiti šnjure na vješalice s letcima u dvorištu privatne kuće, prethodno odredivši gdje povjetarac stalno puše.

U potonjoj opciji toplo preporučam da šnjura koji je upao u oko pokrijete gazom namočenom u 9%-tni ocat radi zaštite od sirne mušice. Nakon 4-5 dana, na temperaturi od 20-26 stupnjeva i vlažnosti zraka ne većoj od 80%, skuša se dobro osuši. Spremnost šnjura određuje se na sljedeći način: leđa gotove sušene ribe su skupljena, meso je elastično-tvrdo, kada se prereže ima ravnomjernu sivo-žutu boju, a kavijar je narančasto-crven.

Sušenog šura volim konzumirati isključivo po astrahanskoj klasičnoj metodi, umačući mu oguljenu pulpu u zdjelu napunjenu gorušicom ili nerafiniranim suncokretovim uljem.

Gotovo svaku ribu možete sami posoliti osim jesetre. Jedna od vrsta ribe pogodnih za soljenje je skuša. Nemasno meso s visokim udjelom proteina blago je kiselkastog okusa. Ova morska riba odlična je za prženje, pirjanje i soljenje. Zatim ćemo govoriti o tome kako sami možete posoliti šnjure.

Začinjeni slani skur

Soljenje ribe može se vršiti u različitim stupnjevima intenziteta - umjereno (160 g na 1 kg ribe) i jako (300 g na kilogram ribe). Odaberite metodu koja vam se najviše sviđa. Kako bi se uklonila mogućnost kvarenja ribe tijekom soljenja, potrebno je koristiti natrijev benzoat (2 g na 1 kg skuša). Ovo je konzervans za hranu koji će spriječiti kvarenje ribe.

Potrebni proizvodi:

• skuša;
• sol, šećer;
• konzervans (natrijev benzonat);
• mješavina začina za soljenje ribe;
• stolni ocat.

Proces kuhanja:

Prije soljenja ribu obavezno operite i osušite, izbjegavajući sušenje. Nakon toga, trupove čvrsto stavite u emajliranu ili staklenu posudu, trbuhom prema gore. Sloj po sloj stavljamo ribu u zdjelu, posipajući svaki sloj solju (100 g soli na 1 kg šura).

Da biste skuši dali neobičan delikatan okus, možete dodati mješavinu začina i šećera u sol za sloj. Začini se miješaju u omjeru 1:1 (utrošak smjese 25-30 g na 1 kg kuhinjske soli). Šećer daje poseban nježan okus gotovom proizvodu.

Nakon što je sva riba stavljena u posudu, pokrijte ribu odozgo debelim slojem mješavine soli, konzervansa, šećera i začina za kiseljenje. Da biste ubrzali proces soljenja ribe i učinili meso laganim, dodajte malo stolnog octa.

Stavljamo pritisak na vrh (velika tegla vode) i stavljamo na prilično hladno mjesto (5-8 ° C). Za ugnjetavanje je bolje uzeti čvrste drvene krugove od jasike ili lipe. Ovo drvo dobro podnosi slanu okolinu i ne ispušta smole ili tanine.

Nakon nekoliko dana riba je spremna za jelo. Uklonimo utisak, izvadimo potrebnu količinu ribe i vratimo utisak.

Skure operemo pod mlazom vode, izvadimo im utrobu, odrežemo glavu, a trup narežemo na komade. Stavite ribu u lepezu na tanjur i ukrasite svježim peršinom i kriškama limuna. Riba se može poslužiti kao predjelo ili glavno jelo. Kuhani ili pečeni krumpir sa salatom od povrća savršen je kao prilog. Dobar tek!

Stvarno volim ribu u bilo kojem obliku i isprobala sam puno mogućnosti kuhanja. Otac mi je ribar pa na balkonu često vise "vijenci" od ribe, a iz kuhinje miriše pirjana i pržena riba. A čim dođem u posjet roditeljima, tata će mi ispričati još par uspješnih recepata svojih prijatelja ribiča i počastiti me nečim novim. Ali u ovom ću članku govoriti o tome kako pravilno soliti ribu. Ovaj recept za soljenje je najbrži i najsvestraniji, može se koristiti za kuhanje gotovo svake male riječne ili morske ribe. I, naravno, ovo je najbolja od svih isprobanih metoda.

Crnomorski skuš je moja omiljena morska riba. Masna, sočna, bez ljuski i s malo kostiju. Lako se čisti i užitak je jesti! Crnomorska skuša obično je male veličine i savršena je za soljenje, prženje ili pirjanje. Na primjer, evo recepta za škaru od šura, tradicionalno jelo crnomorskih ribara. Riba ispada nevjerojatno! Evo jednostavnog recepta za pečene šnjure: brzo i jednostavno. U istom receptu govorit ću o tome kako sušiti ribu na primjeru skuša.

Sastojci:

• 800 g crnomorskog skuša;
• 400 g krupne kuhinjske soli.

Recept za slane sušene šnjure.

1. Dakle, počnimo kuhati ribu. Osim ribe, trebat će nam i prikladan spremnik, po mogućnosti pravokutnog oblika. Moj šnjur je dugačak 10-15 cm i savršeno stane u emajliranu posudu. Skure dobro operite pod hladnom tekućom vodom. Stavite ribu u prikladnu posudu u jednom sloju.

2. Obilno pospite solju tako da ravnomjerno prekrije cijelu ribu i da ostanu samo “brušci”. Sloj po sloj naizmjenično slažite ribu sa soli. Zadnji sloj neka bude od soli.

3. Čvrsto poklopiti poklopcem, dobro pritisnuti ribu. Za svaki slučaj, možete staviti uteg na vrh. Stavite u hladnjak na točno 24 sata.

4. Možete vidjeti kako je riba pustila sok, stvarajući otopinu salamure.

5. Skuše očistite od soli i isperite pod mlazom hladne vode. Sada se trebate riješiti viška soli i namočiti šnjure. Pustimo našu ribu da pliva u dubokoj posudi s hladnom vodom točno sat vremena.

6. Ribu izvadite iz vode i stavite na tanjur obložen papirnatim ručnicima ili salvetama. U principu, šnjur se može jesti odmah, spreman je. Ali ako želite sušiti ribu, mora stajati na otvorenom još dan-dva. Skuše možete ostaviti u kuhinji, a možete ih i iznijeti na balkon. Riba će se dobro osušiti i neće se smrznuti ako je stavite na malu udaljenost jedna od druge. A kako riba ne bi zauzimala puno prostora, može se objesiti na debelu nit ili pecaljku, provlačeći konac iglom kroz očne duplje. Rezultat će biti viseći šur. U suspendiranom stanju, riba će se ravnomjerno prozračiti sa svih strana i brže će biti spremna. I, naravno, ovako se može dugo čuvati.

7. Ostavite ribu da se osuši. Kožica se već sljedećeg dana otapa, ali se šnjur iznutra ne isušuje i ostaje vrlo nježan i sočan. Ako ribu sušite na tanjuru, potrebno ju je barem jednom okrenuti na drugu stranu.

Crnomorski šnjur pripada redu Perciformes iz porodice skuša. Zahvaljujući vrlo posebnoj strukturi i rasporedu ljuski, ova je riba vrlo laka za čišćenje. Riba je male veličine, što je također čini pogodnom za obradu kod kuće. Gurmani će sigurno uživati ​​u njegovoj posebnoj aromi i pomalo specifičnom pikantnom okusu.

Ribu za sušenje birati iste veličine, koja ne smije biti veća od 15 cm.Riba se najprije soli, a zatim suši. U ove svrhe obično se koriste srednje masne morske i nemasne ribe. Za pripremu ribe za dimljenje potrebno je koristiti suho soljenje. Da biste uklonili višak vlage iz ribe, prije soljenja morate oprati i osušiti švru.

Nakon toga odabiru se posude za soljenje. Za to može biti prikladan obični lonac od deset litara. Ova posuda dobro stoji u hladnjaku. Dno tepsije se pospe krupnom soli. Sol ne treba jodirati. Sloj soli trebao bi biti 0,5 mm. Riba je poslagana u slojeve, svaki sloj ribe je posut solju. Ribu ne smijete stavljati do gornjeg ruba, svakako ostavite razmak od 5 cm do vrha. Gornji sloj ribe je posut solju. Debljina sloja treba biti približno 1,0 - 1,5 cm.

Na vrh zadnjeg sloja šnjura morate staviti drvenu ploču (i ako je moguće, krug) od drveta. U ove svrhe možete koristiti tanjur ili poklopac od malog lonca. Na krug se stavlja uteg. Njegova težina treba biti najmanje 10-15% težine ribe u tavi. Nakon 3-4 sata riba pod utjecajem soli počinje lučiti međustanični sok. U ovom trenutku se posuda stavlja u hladnjak. Temperatura u hladnjaku trebala bi biti +3-5 stupnjeva. Posuda treba stajati u hladnjaku 2-3 dana. Nakon soljenja riba se opere pod mlazom vode. Voda treba biti hladna. Ribu možete isprati u cjedilu koje je pričvršćeno iznad sudopera kako bi se ocijedila preostala voda.

Mnogi ljudi ne znaju kako pravilno objesiti ribu, za rep ili za glavu. Ribu je najbolje objesiti za donju čeljust. Da biste to učinili, upotrijebite običnu spajalicu. Spajalicu treba ispraviti. Međutim, nema jasnih pravila za vješanje ribe, svatko odabire metodu koja mu odgovara. Bolje je objesiti ribu na balkon. Balkon mora biti zatvoren kako muhe ne bi slijetale na ribu i kako ne bi letjela prašina. Cirkulacija zraka na balkonu bit će puno bolja nego u sobi.

Ribe možete objesiti i na vješalice preko oka. Ako ćete ribu sušiti vani, obrišite je gazom namočenom u otopinu 9% octa. Ovo je neophodno za zaštitu šnjura od muha. Za 4-5 dana riba će biti gotova. Vlažnost ne smije biti veća od 80%, a temperatura 20-26 stupnjeva.