Što je slad? Gdje kupiti slad? Recept za slad za kruh. Raženi slad za izradu kruha Bijeli slad u pečenju
Jedan od klijenata naše internet trgovine postavio je pitanje: Želim naručiti slad za pečenje iz vaše internet trgovine raženi kruh. Vidio sam da nema samo tamnog slada, nego i bijelog. Zašto vam treba bijeli slad?
Lyudmila Kaskova, glavni tehnolog Pudoff grupe, odgovara:
Slad se klija, suši i melje u brašno od žitarica. Najčešće od raži i ječma, rjeđe od ostalih žitarica.
Postoje dvije vrste raženog slada: nefermentirani - svijetli (bijeli) i fermentirani - crveni (tamno smeđi).
U domaće pečenje crveni (fermentirani) slad se koristi češće nego bijeli slad. Zbog visokog udjela tvari za aromatiziranje, bojanje i okus, fermentirani slad značajno poboljšava okus i miris raži, raži-pšenice, pšenični kruh. Zahvaljujući njemu, raženi kruh dobiva onu nevjerojatnu aromu zbog koje ga toliko volimo.
Bijeli slad nije toliko popularan, ali uzalud.
Tijekom klijanja zrno se “budi” i u njemu se počinju odvijati različiti biokemijski procesi, a kao rezultat toga nastaje velika količina korisnih tvari. A kada se u tijesto doda bijeli slad, većina tih blagotvornih tvari odlazi u kruh.
U klijajućem zrnu aktiviraju se i stvaraju enzimi, ponajviše α-amilaza. U sladu su također aktivni enzimi: proteolitički, hemicelulaze (β-glukonaza, pentozanaza).
Bijeli slad se koristi u pekarskoj proizvodnji za saharifikaciju listova čaja pri pripremi varijeteta kruha (Riga, Borodino i drugi), poboljšanje kvalitete pšeničnog kruha od brašna sa smanjenom sposobnošću stvaranja šećera i plina, za saharizaciju listova čaja. kod pripreme tekućeg kvasca, starter kultura.
Nefermentirani slad može se koristiti iu domaćem kruhu kao prirodni poboljšivač.
Tijesto s dodatkom bijelog slada brže fermentira, a povećava se plinotvorna sposobnost i rastezljivost tijesta. Mrvica postaje rahlija, a gotov kruh ima veći volumen od kruha bez slada. Korica kruha tijekom pečenja postaje zlatnosmeđa. Osim toga, okus i miris ovog kruha puno su bogatiji i izražajniji. I ovaj kruh dulje ostaje svjež.
Na fotografiji kruh s bijelim sladom i kruh bez aditiva. Čak i bez zalaženja u složene procese, možete vidjeti razliku.
Doza slada koju preporučuje proizvođač je 2-5% na ukupnu masu brašna. Ali nije preporučljivo dodati puno bijelog slada u tijesto. Opet zbog enzima (uglavnom α-amilaze). Brašno već sadrži određenu količinu enzima, a budući da je nepoznata (može biti povećana ili smanjena), bolje je ne riskirati. α-amilaza, djelujući na škrob brašna, stvara dekstrine. A zbog njihovog velikog broja, krušne mrvice mogu ispasti ljepljive. Dakle, 10-15 g bijelog slada na 500 g brašna kod jednofaznog načina pripreme kruha (to je kad se sve radi odjednom, bez kiselog tijesta i tijesta) sasvim je dovoljno. Ako pečete kruh dugotrajne fermentacije (s kiselim tijestom, kiselim tijestom), tada možete dodati više slada - 20-25 g. Kiselost koja se nakuplja u tijestu tijekom dugotrajne fermentacije spriječit će enzime da aktivno rade, a mrvica se neće zalijepiti.
Možete vidjeti različite vrste slada
Slad nije bitna komponenta u procesu pečenja kruha, ali je nemoguće postići pripremu nekih vrsta raženog kruha bez njegovog sudjelovanja. Samo 30 grama crvenog slada kruhu će dati prirodnu nijansu, posebnu aromu i zasititi ga svime korisna svojstva proklijalo zrno.
Odaberite svoj recept
Uvođenjem minijaturnih aparata za kruh za dom, mnoge su domaćice počele razmišljati o kvaliteti i raznolikosti pečenog kruha za svoju obitelj, jer je kupovna verzija često daleko od idealne. Olakšava proces pečenja domaći kruh i činjenica da sve potrebne sastojke mogu se kupiti danas. Iako se za kruh koriste najtradicionalniji proizvodi: brašno, voda, kvasac i sol, možete pokušati napraviti zdraviji raženi kruh sa sladom.
Kakav slad postoji i zašto je potreban?
Slad se dobiva mljevenjem proklijalih zrna žitarica. Najčešće se radi od raži i ječma. Od ječma se pravi pivo, a od raži se peče kruh. Raženi slad može biti fermentiran i nefermentiran. Prvi se razlikuje po crvenoj nijansi, a drugi po svijetložutoj. Da bi se dobilo i jedno i drugo, žitarice se leže u vodi 4 do 6 dana, nakon čega se ili odmah suše i melju (nefermentiraju), ili se nekoliko dana zagrijavaju na temperaturi od 50 °C, a zatim se suše i melju u istoj. put. Rezultat je fermentirani tamnosmeđi slad.
To je taj tamni slad koji je prisutan u svim tradicionalnim receptima pripremanje raženog i raženo-pšeničnog kruha. Kruhu daje prirodnu tamnu boju i specifičnu aromu. Svijetli slad također se koristi u pekarstvu. Koristi se za ušećerenje lišća čaja, što poboljšava kvalitetu brašna. Slad aktivira proces fermentacije, daje tijestu lepršavost, elastičnost i produljuje rok trajanja gotovog proizvoda. Zasluga slada je i atraktivna zlatnosmeđa kora sa „živim“ sjajem. Osim toga, ima sve nutritivne kvalitete proklijalih žitarica, što znači da je blagotvorno za ljudski organizam.
Kako pravilno koristiti slad za pečenje kruha
Slad je dostupan u obliku sirupa i praha. Fermentirani raženi slad dodaje se u količini od 30-35 grama na 700 grama brašna kao dio ostalih suhih sastojaka. Međutim, možete koristiti drugu metodu korištenja - pripremu piva. Da biste to učinili, prelijte kipućom vodom navedenu količinu slada, pričekajte da se ohladi dok sobna temperatura pa tek onda sadržaj ulijte u posudu aparata za kruh.
Crveni fermentirani slad koristi se za pečenje borodinskog kruha, amaterskog kruha i kremastog kruha. Također je naveden u receptima sorti pšenice: čaj, karelsko-finski. Za pripremu se koristi svijetli slad Riga kruh. U velikim gradovima na prodaju možete pronaći gotovo sladno brašno. Korištenje slada kod kuće za pečenje kruha ne zahtijeva nikakve posebne vještine, ali ne reagira svako brašno pravilno na njegov dodatak. Rezultat može biti vrlo gruba mrvica zbog promjene u želatinizaciji mekog glutenskog brašna.
Brašno od durum sorte pšenice zahtijeva povećanje količine slada. Recepti koji ste dobili s aparatom za kruh obično pokazuju potrebnu količinu slada za pečenje određene vrste kruha. U prosjeku, preporučena stopa kreće se od 1,5-2% volumena brašna. Koncentrat tekućeg slada može se uzeti 1-3%. Istina, teško ga je nabaviti, jer se radi o sezonskom proizvodu (ljeti). Ali možete se opskrbiti za buduću upotrebu, jer je rok trajanja 1 godina. Ako recept zahtijeva korištenje tekućeg ekstrakta, može se zamijeniti suhim sladom, ali ga ipak prvo skuhati.
Razvoj Kuhinjski aparati uvelike je olakšao život modernim kuharima i domaćicama. Istodobno su se počeli pojavljivati uređaji koji zahtijevaju posebnu tehnologiju pripreme i poseban recept. Primjerice, kojemu se doda fermentirani slad, u uređaju kao što je pekač kruha, priprema se s malo promijenjenim omjerom sastojaka. To je zbog činjenice da se proces kuhanja odvija automatski zajedno s miješenjem. pri čemu redovno tijesto ima gluten, što mu omogućuje brzo postizanje potrebne konzistencije. Ali tijesto, koje koristi fermentirani raženi slad i oljušteno brašno, ima potpuno drugačiju strukturu, koju je vrlo teško automatski mijesiti. Zato takve recepte treba doraditi, prilagoditi ih modernim kućanskim aparatima.
Izbor pećnice
Također treba imati na umu da svaka tvrtka koja se bavi proizvodnjom kuhinjskih aparata ima svoje kriterije montaže i temperaturne parametre. Štoviše, čak i različiti modeli uređaja istog proizvođača mogu se razlikovati po svojim karakteristikama. Zato biste trebali odabrati recept za svaki uređaj pojedinačno. Kruh opisan u nastavku bit će pečen u aparatu za kruh Delfa DBM-938.
Sastojci
Za pripremu će vam trebati:
Pšenično brašno (drugi razred) - 500 grama;
Raženi slad - 35 grama;
Oljušteno raženo brašno - 100 grama;
Suhi kvasac - 1 žličica;
Sol - 1 žličica;
Šećer - 1,5 žlica;
Melasa - 1 žlica;
Voda - 300 ml;
Kumin - 3 grama;
Redoslijed knjižnih oznaka
Kada se tijesto radi ručno, redoslijed miješanja sastojaka nije od velike važnosti, ali kuhari paze da ne miješaju sastojke poput soli, kvasca i raženog slada. U uređaju kao što je aparat za kruh, proizvode treba staviti određenim redoslijedom, jer će na taj način uređaj moći pravilno pripremiti tijesto u predviđenom vremenu. U ovom slučaju, ne morate ga kontrolirati. Najprije se u posudu ulije mala količina vode u kojoj se sol otopi. Zatim dodajte pšenično brašno. Šećer se izlije na vrh i malo promiješa. Nakon toga dodaju se raženi slad, melasa i oljušteno brašno. Zatim dodajte kvasac i dodajte vodu.
Pečenje
Nakon što su sve komponente postavljene u uređaj, postavlja se na način rada broj jedan, namijenjen standardnom pečenju. Odaberu i program za kore, postave težinu od 700 grama. Nakon toga pritisnite gumb "start".
Nakon određenog vremena pećnica će se oglasiti zvučnim signalom. U ovom trenutku morate staviti kumin. Ako je boja tijesta vrlo svijetla, možete dodati raženi slad, ali samo u malim količinama. Zatim se uređaj zatvara i proces je završen.
Izvadite li kruh odmah nakon pečenja, korica će biti tvrda i hrskava. No, ako ga ne izvadite odmah, nego ostavite da odstoji barem dvadesetak minuta, tada će ispasti prozračan i mekan.
1. Brašno se mora prosijati.
2. Vodu treba koristiti na sobnoj temperaturi.
3. Korijander se može koristiti zajedno s kuminom.
Slad: proizvodnja, primjena, perspektive razvoja proizvodnje
U svijetu postoji ogromna literatura o sladu čijem se proučavanju mogu doslovno posvetiti godine. No, to je sudbina tehnologa koji se profesionalno bave proizvodnjom slada. Za veliku većinu čitatelja koji traže informacije o ovom proizvodu, dovoljan je samo kratak sustavan opis da imaju određenu “kičmu” ideja o sladu, na koju se onda mogu “okačiti” određena daljnja znanja. Ovaj je problem ono što ovaj materijal treba riješiti.
Što je slad i kako se dobiva?
Slad (ukr. malt, blr. malt, dr. rus. malt, bugarski slatki, češki, slavenski slad) je proizvod dobiven klijanjem sjemena žitarica (ječma, pšenice, raži, u nekim slučajevima kukuruza, pa čak i riže), koje je posebno klijano i sušeno tijekom procesa slada. Slad je glavna sirovina za proizvodnju piva, klasične ruske votke te raznih pekarskih i kulinarskih proizvoda. Iz samog izraza jasno je da je u suglasju s riječju "slatko", što je u biti i slučaj.
Proces proizvodnje slada dijeli se na namakanje i klijanje sjemena. Klijanje je neophodno za izazivanje kemijskih promjena povezanih s ovim procesom u sjemenu. U nekim slučajevima je vrijedna samo jedna od tvari koja nastaje u tom procesu - dijastaza (proizvodnja destilerije), dok se u drugim slučajevima, osim dijastaze, koristi i skup modificiranih topivih proizvoda (proizvodnja piva). U oba slučaja koriste sposobnost dijastaze da otapa i saharificira škrob te se dobije maltoza – šećer koji ima sposobnost fermentacije. To je u konačnici predodredilo korištenje slada u praktične svrhe. Kasnije se slad počeo koristiti u pekarstvu i proizvodnji kvasa.
Povijest nastanka slada
Čim je čovjek postao svjestan procesa fermentacije, kao jedan od proizvoda tog procesa pojavio se sladni šećer. U Japanu su i prije naše ere znali da škrobna riža ili proso, pod određenim uvjetima, mogu proizvesti slatku tvar.
Povijest slada izravno je povezana s poviješću piva i seže u 7. tisućljeće prije Krista, kada su pivo greškom otkrili stari Sumerani. Zatim se žito spremalo u glinene posude u koje je mogla otjecati voda i tako je otkriven princip fermentacije. Rezultat ovog procesa je piće ugodnog, osvježavajućeg i opojnog okusa. Upravo tom razdoblju povijesti istraživači pripisuju najstarije arheološke dokaze o proizvodnji slada i pripremi niskoalkoholnih pića od ječmenog slada - prethodnika modernog piva. Stari narodi koji su naseljavali Mezopotamiju - Sumerani, Babilonci, Asirci - poznavali su više od 70 vrsta piva, koja su imala različita imena ovisno o okusu, boji i drugim svojstvima. Iz Drevni Egipt O pivu ima manje podataka, ali se zna da je već 2800. pr. Egipćani su kuhali pivo.
U 9. stoljeću pivarstvo je već bilo rašireno u Kijevskoj Rusiji i novgorodskim zemljama.
Iskapanja u Novgorodu pokazala su da su bačve piva pronađene u gotovo svakoj kolibi. Novgorodsko vijeće čak je usvojilo poseban zakon koji regulira zahtjeve kvalitete piće od ječma i određivanje fiksnih cijena. Prema recenzijama stranaca, rusko pivo bilo je ukusno, ali mutno.
Naravno, raženi slad nije tako popularan kao njegov ječmeni pandan. Međutim, po svojim svojstvima nije niži od ječmenog slada i koristi se uglavnom u pekarstvu. U Rusiji se uglavnom koristio za pečenje crnog kruha, jer daje specifičan okus i boju.
Kakva vrsta slada postoji?
Ovisno o tehnologiji proizvodnje, razlikuju se sljedeće vrste ječmenog slada: fermentacijski, svijetli, tamni, karamelni, prženi, pirjani, kiseli, pšenični itd. Opišimo ukratko neke od njih.
Fermentirani slad (diafarin)
To je svijetli slad odležao deset dana, sušen na temperaturi ne višoj od 50°C. Sušenje treba provoditi s pristupom velike količine zraka, po mogućnosti s umjetnim propuhom, do sadržaja vlage od 6%. Uz veći sadržaj enzima koji se obično nalaze u sladu, ima relativno visoku citolitičku aktivnost. Za njegovu proizvodnju preporučljivo je koristiti ječam s visokim sadržajem proteina i koristiti sitne frakcije zrna.
Svijetli slad tipa Pilsner
Zrnasta je masa svijetlo žute boje. Ima boju od 2,5-3,5 jedinica. EMU;
Tamni slad (München tip)
Žuta je zrnasta masa koncentrirane arome slada. Ima boju od 5-25 jedinica. EMU. U proizvodnji tamnog slada osiguravaju se posebni uvjeti za stvaranje visokog udjela melanoidina koji sladu daju karakterističnu boju i aromu.
Karamel slad
Ovo je zrnasta masa žuto-smeđe boje sa sjajnim sjajem i aromom slada. Pri rezanju zrno karamel slada ima gustu sinteriranu strukturu smeđe boje različitog intenziteta, sa sjajem. Ima boju od 25-150 jedinica. EMU. U proizvodnji karamelnog slada, glavni uvjet za dobivanje visokokvalitetnog gotovog proizvoda je nakupljanje najveće moguće količine produkata reakcije stvaranja melanoida, uglavnom aminokiselina i peptida.
Pirjani slad
Troškovi pripreme pirjanog slada nešto su veći od troškova proizvodnje običnog slada. Za njegovu pripremu koristi se ječam koji se klija na isti način kao i za izradu tamnog slada. Posebnost tehnologije kuhanog slada je da se slad, klijao u uvjetima sličnim uvjetima za klijanje tamnog slada, podvrgava kuhanju zadnjih 36 sati - toplinskoj obradi na temperaturi od 40-50 ° C sa slabim zrakom. puhanje za suzbijanje disanja zrna. To pomaže zaustaviti rast embrija i stvaranje niskomolekularnih proizvoda enzimske hidrolize - šećera i aminokiselina. Zatim se pirjanje postupno prelazi u početnu fazu sušenja – uvenuće. Završna faza sušenja – kemijska – provodi se na temperaturi od 80-90°C 3-4 sata.
Prženi slad
To je tamno smeđa zrnasta masa s aromom kave. Kad se prereže, prženo zrno slada ima tamnosmeđu (ali ne crnu) boju. Da biste dobili vrlo tamno pivoČesto se koriste mali dodaci prženog slada. Ne smije se dodati više od 1%, inače će pivo vrlo brzo dobiti neugodan zagoreni okus. Za proizvodnju prženog slada koristi se vrlo dobro otopljeni svijetli suhi slad, za koji je u ovom slučaju dopuštena nešto veća obojenost.
Upotreba slada u domaćim (kućnim) uvjetima
Fermentirani raženi slad je glavni proizvod od slada koji se koristi u domaćem pekarstvu. Prirodni je poboljšivač organoleptičkih svojstava kruha. Fermentirani raženi slad može se koristiti u pekarstvu za pečenje raženog, raženo-pšeničnog, sladnog kruha dodavanjem 3 - 5% slada na masu brašna. Poboljšivač je brašna, potiče bolje upijanje vode i osigurava dobru elastičnost tijesta, poboljšava strukturu krušnih mrvica, stvara topive tvari koje pospješuju fermentaciju i produljuje rok trajanja gotovog proizvoda. Osim toga, fermentirani raženi slad je glavna sirovina za proizvodnju kvasa i koristi se kao piće.
Nefermentirani slad je prirodni proizvod (sladno brašno) proizveden od najbolje sorte raži uzgojem, sušenjem i mljevenjem. Ima svijetlo žutu boju sa sivkastom nijansom. Okus je slatkast. Sadrži topive ugljikohidrate, proteine, mineralne soli i enzime. Koristi se u pekarstvu kao prirodni proizvod za saharificiranje. Uključen je u recepturu za medenjake, kruh i slastice. Bijeli slad u obliku brašna ili sladnog ekstrakta koristi se u tijestu za Riga kruh, peciva, delikatesni kruh i u gotovo svim vrstama europskog i američkog pšeničnog tijesta (dodaci brašnu u količini od približno 0,5-3% njegove težine ).
Primjena slada u industriji
Bez sumnje, ovdje prije svega treba spomenuti poznati borodinski kruh, koji je postao svojevrsna posjetnica ruskog pekarstva kruha, a glavni proizvod koji mu daje jedinstvena okusna svojstva je raženi slad. Priča o njegovom nastanku je sljedeća. Udovica generala Tučkova (opatica Marija), koji je poginuo u bitci kod Borodina, sagradila je crkvu na mjestu njegove pogibije, a zatim osnovala samostan, poznat po divnom kruhu, koji je postao poznat kao borodinski kruh. Industrijska tehnologija i receptura borodinskog kruha kasnije su posebno razvijeni za industrijsko pečenje u pekarama 30-ih godina. Profesor L.Ya. Auerman. Proces pripreme borodinskog kruha danas je jedan od najzahtjevnijih. Pokušaji skraćivanja vremena kuhanja i zamjene nekih sastojaka drugima uvelike utječu na okus kruha.
Crveni raženi slad koristi se i u recepturi drugih vrsta kruha. Konkretno, dodaje se sljedećim sortama: Zavarnoy, Lyubitelsky, Rizhsky, Tea, Karelo-finski. I bijeli raženi slad uključen je u recept za Riga kruh. Također, obje ove vrste slada dodaju se u veliki izbor recepata za krekere, medenjake i druge pekarske i slastičarske proizvode.
Slad je od ključne važnosti u industriji pića.
Kao što je poznato, glavni čimbenici koji utječu jedinstven okus pivo je kombinacija slada i hmelja. Zauzvrat, slad nije samo crvena i bijela, već i karamela itd., Kao što je gore napisano. Stoga, zahvaljujući fenomenalnoj domišljatosti svjetskih, a posebno europskih pivara, imamo bezbroj varijanti velike, srednje i male proizvodnje, koje cijeli život neće biti dovoljno isprobati.
Ruski proizvođači kvasa lako se mogu svrstati na drugo mjesto po domišljatosti nakon pivara. Broj recepata za kvas nije beskrajan, ali vjerojatno ih ima oko tisuću. Bijeli i crveni kvas pripremaju se u Rusiji od davnina, a njihova se proizvodnja, naravno, uvijek temeljila na sladu.
Također treba napomenuti da se stoljećima u Rusiji posvuda pripremala izvrsna mjesečina na bazi slada. Ta je tradicija gotovo iskorijenjena za vrijeme SSSR-a, kada je postojao državni monopol na proizvodnju alkoholnih pića, ali se i tada slad koristio u proizvodnji nekih industrijskih varijanti votke.
Slad se također koristi u raznim prehrambenim mješavinama i dodacima. To se radi kako bi se proizvodima dao jedinstven okus, au nekim slučajevima i kako bi se utjecalo na njihov rok trajanja.
Slad u medicini
Ekstrakti slada i pripravci koji ga sadrže već se dugo uspješno koriste u narodnoj i stručnoj medicini. Slad jača zaštitnu funkciju organizma (imunitet); vraća snagu nakon bolesti, operacije, fizičkog i psihičkog stresa; potiče uklanjanje radionuklida, kolesterola i drugog otpada iz tijela; poboljšava stanje kože, kose, noktiju i kostiju; povećava sadržaj hemoglobina i broj crvenih krvnih stanica u krvi; normalizira rad probavnih organa; ima učinak pomlađivanja (zbog proizvodnje kolagena).
Muškarcima slad pojačava potenciju, povećava broj spermija, potiče izgradnju mišića i ubrzani oporavak pri raznim opterećenjima. Kod žena ovaj proizvod ubrzava ovulaciju, potiče stvaranje žutog tijela, normalizira veličinu jajnika, pospješuje stvaranje folikula, a također povoljno pridonosi liječenju neplodnosti, pomaže u prevenciji i liječenju fetalne hipoksije i pothranjenosti, a također poboljšava kvalitetu sastav majčinog mlijeka i osigurava stabilnu laktaciju. Kod djece slad poboljšava apetit, potiče normalan razvoj koštanog i mišićnog sustava te poboljšava mentalnu i fizičku izvedbu.
Izgledi za razvoj proizvodnje slada u Rusiji
Danas je vrlo bolna tema kontradikcije između smanjenja troškova proizvodnje slada, njegovog roka trajanja i, s druge strane, njegove prirodnosti. Apsolutno je svima jasno da je prirodni slad bolji i zdraviji od “ubrzanog” slada, pa još s jeftinim dodacima (za debljanje). Nažalost, za velike proizvođače slada ovaj faktor je sekundaran. Ali postoji nada da će u Rusiji, kao sada na Zapadu, prirodne tehnologije proizvodnje hrane ući u modu, a kupci će svojim izborom prisiliti industrijalce da se okrenu prirodi. Inače ćemo zaboraviti ne samo okus pravog piva, već i što su borodinski kruh i kvas.
U svakom slučaju, uz velike proizvođače slada u Rusiji, postoji mnogo malih i srednjih koji proizvode prirodni proizvod proizveden pomoću "neubrzanih" tehnologija. Njihova je zarada znatno niža, ali im omogućuje da opstanu, a potražnja za takvim proizvodima postoji i prilično je stabilna.
Pozdrav prijatelji! Najbučniji zimski praznici gotovo su zamrli (još malo!), vrijeme je da ponovno razmišljamo o onom najvažnijem – o kruhu. Još prije Nove godine htio sam pisati o sladu - tamnom i svijetlom, razmisliti čemu služi i koja je razlika između tamnog i svijetlog. Na internetu se često mogu naći rasprave, pa čak i sporovi o tome kakav učinak crveni slad ima na tijesto, je li aktivan, utječe na fermentaciju ili jednostavno djeluje kao komponenta okusa. Osim toga, malo ljudi razumije zašto, gdje i kako se koristi bijeli neprevreli slad i na što točno utječe. Govoreći o aktivnosti slada, prije svega govorimo o aktivnosti enzima u njemu, o tome može li i hoće li utjecati na fermentaciju tijesta. Hajde da shvatimo kako slad djeluje, kako ispada i kako se izražava njegov učinak.
fermentirana zrna raženog slada i kiselo tijesto pomoću njega - za okus
Što je slad
Slad se proizvodi preslađivanjem raznih žitarica: raži, pšenice, ječma pa čak i zobi, a ovisno o tehnologiji dobiva se slad fermentiran (NEdijastatski) , koja se također naziva crvena, tamna i nefermentiran (dijastatički) koja se zove bijela. U našim geografskim širinama najčešći su raženi sladovi crveni i bijeli (bijeli je rjeđi), te ekstrakt ječmenog slada kojeg su pekari navikli sipati bez razlike koliko hoće i gdje hoće. Ako iznenada naiđete nježna punđažuto-smeđi ili pahuljasti porozni tamni kruh, koji se zove “raženi”, znate, sve su to najslađe pšenične kiflice, obojene ekstraktom ječmenog slada, u kojima nema ni grama raženog brašna.
evo na primjer peciva od slada
Sladno zrno je njegovo klijanje do određenog stadija i pod određenim uvjetima, uslijed čega se u njemu odvija niz gotovo magičnih procesa, nakon čega slijedi ili sušenje (na visokoj ili niskoj temperaturi) ili dobivanje tekućeg ekstrakta.
Svaki živi organizam, bilo životinja ili biljka, prirodom je programiran za očuvanje vrste i nastavak života, tako da zrelo zrno ima sve za to: sadrži dovoljnu količinu masti i minerala, kao i škroba - glavnog hrana za embrij, škrob se nalazi u sigurnom skladištu u sredini zrna – endospermu. U zrnu se nalaze i važni "radnici" - enzimi alfa-amilaza i beta-amilaza, čija je zadaća priprema hrane za embrij. Suho zrno je samo po sebi potpuno inertno, a škrob u njemu je neprobavljiv za embrij, ali čim je zrno dobro hidratizirano, enzimi amilaze posipaju se u njega i započinju s radom: alfa-amilaza razgrađuje duge lance škroba, nakon čega beta-amilaza ih prerađuje u maltozu, koju ne voli samo embrij, već i kvasac te brojne bakterije mliječne kiseline. Taj posao koji obavljaju enzimi naziva se amilolitička aktivnost.
Često kažemo da kada su enzimi brašna previše aktivni, to nije dobro, posebno kada je u pitanju raženi kruh: kažu, kiselost tijesta i sol pomažu inaktivirati enzime i to vam omogućuje da poboljšate strukturu tijesta i poroznost gotovog kruha, što ga čini manje ljepljivim. Istodobno, nedostatak enzima može uzrokovati lošu fermentaciju tijesta i blijedu koru gotovog kruha. , da brašno već ima prilično visok udio beta-amilaze (pogotovo raženo!), dok alfa-amilaze može biti nedovoljno, pa pekari moraju dodatno dodavati alfa-amilazu u tijesto u obliku komponenti slada. Količina amilaze u brašnu ovisi kako o uvjetima skladištenja požnjevenog zrna, tako i o vremenskim uvjetima u posljednjoj fazi rasta i vremenu žetve.
“Sve dok je zrno netaknuto, amilaze su više ili manje inertne. Nakon klijanja zrna, amilolilna aktivnost naglo raste. Ponekad se žito ostavi na polju predugo prije nego što se požnje, ili pada kiša tijekom posljednje faze njegovog rasta. U oba slučaja aktivnost amilaza u zrnu može se jako povećati...", piše Jeffrey Hamelman. Zapravo, zrno još uvijek može biti u polju kada počne klijati i postaje gotovo slad. Stvar je u tome da se amilolitička aktivnost zrna povećava kako zrno sazrijeva, pa poljoprivrednici radije žetvu zrna kada sadržaj amilaze u njemu je minimalan. Žitarice u kojima je povećan sadržaj amilaze puno se brže kvare, a brašno od takvih žitarica daje nestabilno tijesto koje brzo fermentira i brzo gubi strukturu, a kruh ispada čvrste mrvice.
Crveni i bijeli slad
Kao što znate, slad se proizvodi crveno-bijeli, a sam crveni slad nije enzimatski aktivan, to je sladno zrno, koje je nakon klijanja sušeno na visokim temperaturama, uslijed čega je potamnilo, postalo crveno-smeđe, što zato se zove tamna . Svi enzimi su osjetljivi na visoke temperature, pa se tijekom sušenja na visokim temperaturama deaktiviraju amilaze, zbog čega se crveni slad koristi u kruhu kao aroma. " U nedijastatskom (fermentiranom) sladu enzimi su inaktivirani i jedina funkcija ovog sastojka je stvaranje okusa i arome“, potvrđuje Hamelman u svojoj knjizi.
Zašto, u načelu, nastaju sporovi oko namjene i djelovanja crvenog slada? Pogledajte recepte za kruh gdje se koristi crveni raženi slad, najčešće su to ražene kreme, gdje se slad kuha zajedno s brašnom, napitak se zatim drži na temperaturi od 62-65 stupnjeva 2-4 sata, dok saharizirati(iako nisu sve napitke saharificirane, postoje napitci koji su sami saharificirani, a neki koriste bijeli slad, ali to je druga priča). Kruh s uvarkom od slada ima karakteristična svojstva okusa i mirisa, osim toga, struktura kuhanog raženog kruha razlikuje se od strukture nepečenog raženog kruha. A razlog za ovaj utjecaj, međutim, ne leži u sladu, već u kuhanom brašnu! Pod utjecajem tople vode u brašnu se povećava aktivnost amilaza koje, kako smo gore saznali, pretvaraju škrob u jednostavni šećeri, čime se listovi čaja sahariziraju.
Pivo od brašna, slada i začina
zavarivanje u proizvodnji, slika sa neta
Crveni slad možete pronaći u obliku tekućeg viskoznog ekstrakta, vrlo tamne boje ili suhog crveno-smeđeg praha, specifičnog slatkastog okusa i mirisa na koricu prženog kruha. Upravo te karakteristične značajke okusa i mirisa fermentiranog slada cijene pekari i potrošači, a kruh u koji je dodan slad odmah se prepoznaje.
Što pruža bijeli NEFERMENTIRANI slad?
bijeli slad izgleda kao raženo brašno
Kako točno djeluje bijeli dijastatski slad, bogat enzimima (pretvara škrobove u jednostavne šećere) već smo saznali, a sada idemo shvatiti što radi tijestu i zašto se u tijesto dodaje bijeli slad. Hamelman o tome piše: “ Za kruh koji prolazi kroz dugu i sporu fermentaciju, na primjer, za kruh koji je nekoliko sati ili preko noći ostavljen u retarderu (proofer je suprotno - održava se na niskoj temperaturi od 4-10 stupnjeva), dodavanje slada može biti korisno . To je zbog činjenice da tijekom dugotrajne fermentacije kvasac troši značajnu količinu šećera u brašnu. Kada kruh konačno ode u pećnicu, količina preostalih šećera u tijestu nije dovoljna da osigura dobru boju korice" Dodatak bijelog slada uzrokuje da se više škroba od uobičajenog pretvara u šećer, ostavljajući više zaostalih šećera u tijestu prema kraju fermentacije kako bi se oblikovala lijepa boja kore.
Doziranje
kruh sa sladnim napitkom: Borodino i Crni hrčak
Kao što vidite, bijeli slad je dobra stvar i dodaje se i raženom i pšeničnom kruhu, i kuhanom i suhom, ali treba paziti na dozu. Ako pretjerate s bijelim sladom, kruh će imati niz neugodnih nedostataka: ljepljive mrvice, čvrstu strukturu, uvučene stranice pan kruh(pogača) itd. Standardna doza za korištenje bijelog slada je 1-2% na ukupnu masu brašna. Ako prekoračite dozu crvenog slada (2,5-5% na ukupnu težinu brašna), kruh će imati previše izražen okus i miris, a može biti i gorak.
To sam vam, zapravo, htio reći o crvenom i bijelom raženom sladu. Sada je sve jasno)
Sretan ti Božić! Sve najbolje i vidimo se!
