Dom → grickalice GOST 3573 73 kiseli bijeli kupus. Kiseli kupus. Tehnički uvjeti. Prerada povrća rajčice

GOST 3573 73 kiseli bijeli kupus. Kiseli kupus. Tehnički uvjeti. Prerada povrća rajčice

GOST 13830-97

GOST 26186-84

5. Razdoblje valjanosti je ukinuto prema Protokolu br. 4-93 Međudržavnog vijeća za normizaciju, mjeriteljstvo i certificiranje (IUS 4-94)

Mljevena kuhinjska sol ne niža od prvog razreda prema GOST 13830*;
_______________
* Na području Ruske Federacije na snazi je GOST R 51574-2000.

Svježa stolna mrkva prema GOST 1721;

Svježe jabuke kasnog sazrijevanja prema GOST 27572;

Marinirane gljive;

Pastrnjak;

3.3. (Brisano, izmjena br. 2).

3.4. Svaku seriju kiselog kupusa mora pratiti isprava o kvaliteti sa sljedećim podacima:

Nazivi proizvođača;

Nazivi proizvoda;

Bruto, tara, neto težine;

Komercijalni stupanj;

Datumi proizvodnje;

Rezultati laboratorijskih analiza i organoleptičke ocjene;

Vrsta (tip) i stanje pakiranja;

Broj mjesta;

Simboli ovog standarda.

3.5. Za unutargradski prijevoz, umjesto izdavanja dokumenta o kvaliteti, dopušteno je staviti pečat na popratni dokument koji pokazuje da ova serija ispunjava zahtjeve ove norme.

(Dodatno uvedena izmjena br. 1).

4. METODE ISPITIVANJA

4.4. Analiza na uzročnike kvarenja provodi se ako je potrebno za potvrdu mikrobiološkog kvarenja u skladu s GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670.

4.5. Analiza na patogene mikroorganizme provodi se prema zahtjevima tijela Državne sanitarne inspekcije u laboratorijima koje su oni odredili u skladu s GOST 10444.1, GOST 10444.2, GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 10444.9, GOST 26670.

4.3-4.5. (dodatno uvedena izmjena br. 2).

5. PAKIRANJE, OZNAČAVANJE, TRANSPORT I SKLADIŠTENJE

5.1. Pakiranje i označavanje kiselog kupusa provodi se u skladu s GOST 13799. Podaci o nutritivnoj i energetskoj vrijednosti navedeni su u Dodatku 2.

(Promijenjeno izdanje, dopuna br. 2).

Za ugostiteljske i trgovačke lance polietilenske bačve mogu se koristiti za konzervirano voće i povrće.

Na zahtjev potrošača dopušteno je pakiranje kiselog kupusa u staklenke zapremine do 3 dm.

(Promijenjeno izdanje, dopuna br. 1, 2).

5.3. Nakon punjenja bačvi, kiseli kupus se puni sokom (salamurom) istog kupusa prema standardu navedenom u klauzuli 2.4, prekriva se plastičnom folijom koju je odobrilo Ministarstvo zdravstva SSSR-a za ove svrhe ili pergamentom i zatvara.

5.4. Prijevoz - u skladu s GOST 13799 u pokrivenim vozilima svih vrsta, u cestovnom prijevozu - hladnjače ili automobili s izotermnom karoserijom.

Otvor za pero i utor bačvi trebao bi se nalaziti na vrhu.

Proizvođač prilikom otpreme, a primatelji prilikom istovara kupusa moraju taložiti obruče na bačvama i dodati salamuru iste jačine.

5.5. Skladištenje kiselog kupusa od datuma proizvodnje na temperaturi od minus 1 do plus 4 ° C i relativnoj vlažnosti od 85-95% - ne više od 8 mjeseci;

Kiseli kupus, pakiran u staklenke, nepasteriziran - na temperaturi od minus 1 do plus 4 °C - 0,5 mjeseci, na temperaturi do 10 °C - 3-5 dana;

Kiseli kupus pakiran u polimerne vrećice - ne više od 6 dana na temperaturi od minus 1 do plus 10 ° C, na temperaturi od 18-20 ° C - 2 dana.

5.4, 5.5. (Promijenjeno izdanje, dopuna br. 2).

DODATAK 1
Obavezno

OKP KODOVI

Naziv proizvoda	OKP kod
Kiseli kupus rezan, prvi razred, neto težine 1 kg	91 6712 5111
Kiseli kupus sjeckani, prvi razred, neto mase 1 kg	91 6712 5121
Kiseli kupus I. razreda sa rendanim kupusom neto mase 1 kg	91 6712 5131
Kiselo zelje prvog razreda sa sjeckanim kupusom neto mase 1 kg	91 6712 5141
Cijeli kiseli kupus, prvi razred, neto težine 1 kg	91 6712 5151
Kiseli kupus rezan, drugi razred, neto težine 1 kg	91 6712 6111
Kiseli kupus sjeckani, drugi razred, neto mase 1 kg	91 6712 6121
Kiseli kupus, glavičasti kupus, rezan, drugi razred, neto 1 kg	91 6712 6131
Kiseli kupus, glavati kupus sa sjeckanim drugi razred, neto težine 1 kg	91 6712 6141
Cijeli kiseli kupus drugog razreda neto mase 1 kg	91 6712 6151

Dodatak 1. (Dodatno uveden, Izmjena br. 1).

DODATAK 2
Informacija

PREHRAMBENA I ENERGETSKA VRIJEDNOST 100 g kiselog kupusa

Kiseli kupus

Dodatak 2. (Dodatno uveden, Izmjena br. 2).

Tekst dokumenta ovjerava se prema:
službena objava
Konzervirano voće i bobice
te voće i povrće.
Ukiseljeno i soljeno povrće.
Konzervirano povrće: sub. GOST. -
M.: Izdavačka kuća IPK Standards, 2001

TEHNOLOŠKE UPUTE

na proizvodnjuproizvodi “Soljeno i ukiseljeno povrće”

GOST R 53972-2010 "Soljeno i ukiseljeno povrće"

Datum stupanja na snagu

Godina izdanja tehnoloških uputa

1 područje upotrebe

Ove tehnološke upute vrijede za soljeno i ukiseljeno povrće(u daljnjem tekstu proizvodi, proizvodi) pripremljeni od svježe povrće s dodatkom soli, začina i začina, podvrgnuti mliječno-kiselom fermentaciji sa ili bez starter kultura.

Proizvodi su potpuno spremni za konzumaciju i namijenjeni su prodaji u maloprodajnim i veleprodajnim mrežama te ugostiteljskim objektima.

Proizvodi (proizvodi) proizvedeni su u skladu s GOST R 53972-2010 "Soljeno i ukiseljeno povrće".

Ovo tehnološko uputstvo je u vlasništvu (prava vlasništva, korištenja i raspolaganja) nositelju izrade i nositelju izvornika(naziv poduzeća ili puno ime samostalnog poduzetnika) i ne može se reproducirati, umnožavati ili distribuirati u cijelosti ili djelomično bez dopuštenja vlasnika.

Ostala poduzeća, ustanove, organizacije, bez obzira na oblike vlasništva i podređenosti, građani - poslovni subjekti mogu primjenjivati ove tehnološke upute u skladu s ugovornim obvezama s vlasnikom.

Priprema ovih proizvoda provodi se prema tehničko-tehnološkim kartama izrađenim i odobrenim na propisan način i ovim tehnološkim uputama.

Proizvodi se razlikuju po sirovinama, recepturi, tehnologiji proizvodnje i dostupni su u sljedećem asortimanu:

Kiseli kupus

Prema načinu pripreme kiseli kupus se dijeli na sljedeće vrste:

- isjeckan;

- nasjeckani;

- kupus sa sjeckanim;

- cijeli kupus.

Ovisno o upotrijebljenim sastojcima, kiseli kupus se proizvodi sa sljedećim dodacima: mrkva, jabuka, brusnica, brusnica, kim, slatka paprika, cikla, lovor, pastrnjak, ukiseljene gljive.

Kiseli kupus s mrkvom;

· Kupus, ukiseljen s bundevom i začinskim biljem;

· ;

· Kiseli kupus s lukom;

Kupus ukiseljen s grožđem i medom;

· Kupus, ukiseljen s brusnicama;

· Kupus, ukiseljen s jabukama;

Kelj ukiseljen s brusnicama.

Ukiseljeni krastavci

Kiseli krastavci, konzervirani u staklenkama;
Instant lagano slani krastavci;
Kornišoni, kiseli krastavci, konzervirani u staklenke.

3. Ukiseljene rajčice

· Ukiseljene rajčice sa začinskim biljem;

· ;

Lagano slane rajčice;
Kisele rajčice sa senfom u staklenkama.

Proizvođač ima pravo dopuniti naziv proizvoda vlastitim zaštićenim, otmjenim nazivima.

Primjer simbola (zapisa) proizvoda prilikom naručivanja i (ili) u drugim dokumentima:

“Kiseli kupus s jabukama.” GOST R 53972-2010;
"Kupus ukiseljen s grožđem i medom." GOST R 53972-2010;
"Ukiseljene rajčice s listovima vinove loze i trešnje." GOST R 53972-2010;

Recepti proizvoda dati su u Dodatku A

2 KARAKTERISTIKE GOTOVIH PROIZVODA

2.1 Soljeno i ukiseljeno povrće proizvodi se prema zahtjevima GOST R 53972-2010 , prema tehnološkim uputama i receptima, u skladu sa sanitarnim standardima i pravilima odobrenim na propisani način.
2.2 Zahtjevi za organoleptička svojstva soljenog i ukiseljenog povrća dati su u tablici 1.

stol 1


Naziv indikatora	Karakteristično
Izgled	Kupus - ravnomjerno narezan na trake širine ne više od 5 mm ili izrezan na komadiće raznih oblika najveće dimenzije ne veće od 12 mm, bez krupnih čestica peteljki i komadića lišća ili u obliku cijelih glavica kupusa ili njihovih polovica. Glavice ili polovice kupusa su elastične, zadržavaju oblik, ali s izrezanim batom. Komponente voća i povrća te začini ravnomjerno se rasporede u kiseli kupus. Mrkva, cikla, pastrnjak, paprika i ostale komponente se nasjeckaju ili izrežu na trake širine 3-5 mm ili na krugove debljine ne više od 3 mm i promjera 40 mm. Jabuke - cijele plodove, polovice ili 1/4 ploda. Krastavci su cijeli, odgovaraju datoj gospodarskoj i botaničkoj sorti, nezgnječeni, nenaborani, bez mehaničkih oštećenja. Dopušteni su plodovi s blagim naborima i zakrivljenostima koje ne narušavaju oblik ploda, ukupne mase ne veće od 5%. Rajčice su ujednačene po zrelosti, veličini, cijele, raznih oblika, ali ne ružne, bez peteljki. Dopuštene su crvene i ružičaste rajčice s blagim naborima i blagim zelenilom oko peteljke. U svakoj jedinici pakiranja, prema neto težini slane crvene i ružičaste rajčice, nema više od 10% plodova s manjim pukotinama, prisustvo smeđih je najviše 10%. Dodatak mlijeka i zelenih rajčica nije dopušten. U smeđim rajčicama primjesa mliječnih plodova nije veća od 10%, zelene nisu dopuštene.
Dosljednost	Kupus je sočan, gust, hrskav. Krastavci su jaki, meso je gusto, s nerazvijenim vodenastim sjemenkama bez kožice, potpuno natopljeno salamurom i hrskavo. Rajčice (crvene i ružičaste) - plodovi su cijeli, meso ploda je mekano, ali nije rašireno. Rajčice (smeđe, mliječne, zelene) - cijeli plodovi, voćna pulpa je gusta, namočena u salamuri
Okus i miris	Slano-kiseli okus karakterističan za soljeno ili ukiseljeno povrće s aromom i okusom dodanih začina
Boja	Kupus je svijetle slamnate boje sa žućkastom nijansom. Začinjeni kupus može imati nijanse ovisno o boji dodanog bilja i začina. Krastavci su zelenkasto-maslinaste boje u različitim nijansama, bez mrlja ili opeklina. Rajčice - blizu boje svježih rajčica, što odgovara stupnju zrelosti ploda
Veličine krastavaca:
duljina, mm	110
promjer, mm, ne više	55
Veličina rajčice prema najvećem poprečnom promjeru (osim sorti šljive), mm, ne manje	40
za sorte šljive	Nije ograničeno
Kvaliteta salamure	Mutno, ugodnog mirisa, slankasto-kiselkastog okusa, nešto pikantnije od povrća
Bilješke: 1 Za kornišone, omjer duljine i najvećeg poprečnog promjera mora biti najmanje 2,2. 2 U pakirnoj jedinici za krastavce jedne skupine dopušteni su plodovi s odstupanjem veličine od susjedne skupine s ukupnom masom ne većom od 5%. 3 Dopušteni udio plodova manjih od utvrđene veličine nije veći od 5% mase; sa suberiziranim formacijama - ne više od 15% težine.

2.3 Kvaliteta proizvoda u smislu fizikalno-kemijskih pokazatelja mora odgovarati pokazateljima navedenim u GOST R 53972-2010.

2.4 U pogledu mikrobioloških pokazatelja proizvodi moraju ispunjavati zahtjeve navedene u GOST R 53972-2010.

Gotov proizvod ne smije imati vidljive znakove mikrobiološkog kvarenja (plijesan, truljenje).

2.5 Sadržaj toksičnih elemenata, nitrata, organofosfornih i organoklornih pesticida, radionuklida u soljenom i ukiseljenom povrću ne smije prelaziti standarde utvrđene regulatornim pravnim aktima Ruske Federacije (TR TS 021/2011, GOST R 53972-2010).

ZAHTJEVI ZA SIROVINE

3.1 Za proizvodnju soljenog i kiselog povrća koriste se sljedeće vrste sirovina:

svježe rajčice prema GOST 1725;
svježe rajčice prema GOST R 55906;
svježe rajčice prema GOST R 51810;
svježi bijeli kupus sorti srednje sezone, srednje kasne i kasne zrenja prema GOST 1724;
svježi bijeli kupus prema GOST R 51809;
grožđice prema GOST 6882;
svježe brusnice prema GOST 19215;
korijen peršina i zelenilo prema dokumentu kojemu moraju udovoljavati;
korijen celera prema GOST R 55644;
lovorov list prema GOST 17594;
svježe lišće celera prema GOST R 55644;
listovi crnog ribiza prema dokumentu kojem moraju udovoljavati;
svježa mrkva prema GOST 32284;
svježi krastavci prema GOST R 54752;
svježi krastavci prema GOST 1726;
svježi crveni kupus prema GOST 7967;
svježa slatka paprika prema GOST R 55885;
svježa slatka paprika prema GOST 13908;
svježe jabuke kasnog sazrijevanja prema GOST 27572;
svježe brusnice prema GOST 20450;
svježe brusnice prema GOST 19215;
svježa stolna repa prema GOST 1722;
slatka paprika prema GOST 13908;
svježi češnjak prema GOST 7977;
kumin prema GOST 29056;
lovorov list prema GOST 17594;
plodovi paprike prema GOST 14260;
jestiva mliječna kiselina prema GOST 490;
svježi korijen hrena GOST R 55886-2013;
korijenje i lišće hrena prema RST RSFSR 357;
svježi peršin prema GOST R 55904;
svježi češnjak GOST R 55909, GOST 33562;
svježi češnjak prema GOST 7977;
plodovi korijandera GOST 17081
plodovi paprike prema GOST 14260;
granulirani šećer prema GOST 33222;
kuhinjska sol prema GOST R 51574;
crni i bijeli papar prema GOST 29050;
piment prema GOST 29045;
cimet prema GOST 29049;
senf (prah) prema GOST R 54705-2011;
brzo smrznute gljive prema GOST R 55465;
svježe gljive šampinjona prema GOST R 56827;
brzo smrznuto ili osušeno bilje začinskog bilja (cijelo ili usitnjeno) prema dokumentu prema kojem je proizvedeno;
začinsko bilje: bosiljak, anis, origano, mažuran, matičnjak, metvica, majčina dušica, čubar, muškatna kadulja, estragon prema dokumentu kojem moraju udovoljavati;
lišće crnog ribiza, trešnje, hrasta, divljeg češnjaka prema dokumentu kojem moraju udovoljavati;
starter od čistih kultura bakterija mliječne kiseline prema dokumentu kojem mora udovoljavati;
voda za piće prema GOST R 51232, prema SanPiN 2.1.4.1074;

3.2 Sirovine koje se koriste za proizvodnju proizvoda moraju biti u skladu sa zahtjevima važeće regulatorne ili tehničke dokumentacije u skladu s kojom se proizvodi, TR CU 021/2011, TR CU 033/2011, TR CU 034/2013, SanPiN 2.3. 1078 i biti popraćen dokumentacijom o otpremi, čime se osigurava njegova sljedivost.

3.2.1 Povrće, voće i bobičasto voće pripremljeno za kiseljenje mora ispunjavati sljedeće zahtjeve:

bijeli kupus samo kasno zrelih sorti i crveni kupus - glavice kupusa izrezane na uske jednolike trake širine ne više od 5 mm bez grubih dijelova i panjeva;
krastavci - kornišoni duljine ne veće od 90 mm (za najvišu ocjenu), ne više od 110 mm (za prvu ocjenu), promjera ne većeg od 50 mm ili izrezani na krugove debljine 20-30 mm s paralelni rubovi. Za prvi razred dopušteno je proizvoditi konzerviranu hranu od krastavaca dugoplodnih sorti veličine veće od 110 mm (ne više od 140 mm) i promjera do 50 mm, s nerazvijenim vodenastim sjemenkama, dobrog okusa , gusta konzistencija i neogrublja koža;
brusnice za kiseljenje s kupusom - cijele bobice bez peteljki;
slatka paprika - plodovi u tehničkom ili konzumnom stupnju zrelosti, debelih stijenki, uključujući u obliku rajčice, mesnati, cijeli u najvećoj dimenziji najmanje 70 mm, a okrugle sorte najmanje 40 mm (u najvećem promjeru), oguljene od sjemenki s ravnomjerno obrezanim rubovima i izrezati na kriške širine ne manje od 30 mm. Za vrhunske marinade papar se koristi samo u biološkoj fazi zrelosti;
ljuta paprika - cijeli plodovi, tehničkog ili potrošačkog stupnja zrelosti, iste veličine u potrošačkom pakiranju;
stolna repa - korjenasto povrće, oguljeno, cijelo, najviše 50 mm u najvećoj dimenziji ili narezano na kockice s rubovima 10-30 mm, na kockice s rubovima 5-10 mm i ne više od 60 mm duljine, ili na kriške debljine 5-10 mm, a također i na polovice, četvrtine ili osmine ovisno o veličini ploda;
korijen celera - korjenasto povrće, izrezano na trake debljine 2-5 mm;
rajčice - crveni, smeđi, mliječni i zeleni plodovi, razvijeni, cijeli: okrugli - veličine u najvećoj dimenziji ne veće od 60 mm, u obliku šljive - 35-70 mm dugi, 25-40 mm u promjeru;
češnjak - oguljene lukovice, cijeli češanj s odrezanim režnjem ili cijele glavice;
hren - korjenasto povrće, oguljeno s odstranjenim donjim i gornjim dijelom, zgnječeno na strojevima za ribanje ili mlinovima s rupama za rešetke promjera najviše 5 mm;
jabuke za proizvode od kiselog kupusa - plodovi narezani na kriške širine 20-25 mm s uklonjenim sjemenskim gnijezdom.

3.3 Dopušteno je koristiti slične sirovine domaćeg ili uvezenog podrijetla, koje nisu niže kvalitete od navedenih sirovina i u skladu su sa sigurnosnim pokazateljima TR CU 021/2011, sanitarnim i epidemiološkim standardima i higijenskim standardima koji su na snazi u Rusiji Federacija.

3.4 Pri korištenju sirovina koje sadrže komponente dobivene pomoću genetski modificiranih organizama (GMO), kvantitativno određivanje GMO-a prati se u skladu s GOST R 53244, MUK 4.2.1913.

3.5 Svaka serija sirovina i prehrambenih aditiva koja se isporučuje za proizvodnju kulinarskih proizvoda mora biti popraćena dokumentacijom koja potvrđuje njihovu kvalitetu i sigurnost.

Tehnološke sheme za proizvodnju proizvoda« Soljeno i ukiseljeno povrće"

5 OPIS TEHNOLOŠKOG PROCESA

5.1 Opći zahtjevi za tehnološki proces

Tehnološki proces proizvodnje mora se odvijati u skladu s ovim tehnološkim uputama i sanitarnim pravilima za poduzeća prehrambene industrije.

Sva tehnološka oprema mora biti certificirana i imati sanitarnu i epidemiološku potvrdu Državnog tijela za sanitarni i epidemiološki nadzor Ruske Federacije. Sva oprema, posuđe, posude moraju biti izrađeni od materijala odobrenih za dodir s hranom, imati sanitarno-epidemiološku potvrdu i atest na propisani način.

Tehnološka oprema mora biti postavljena uzimajući u obzir redoslijed tehnološkog procesa kako bi se uklonili nadolazeći i križni tokovi sirovina i gotovih proizvoda, kao i osigurao slobodan pristup njoj i poštivanje sigurnosnih propisa na radnom mjestu.

5.2 Isporuka, prihvat i skladištenje sirovina

5.2.1 Isporuka, prihvat i skladištenje sirovina i materijala za pakiranje provode se u skladu sa zahtjevima relevantne regulatorne dokumentacije i tehničke dokumentacije.

5.2.2 Sve sirovine koje stižu u skladišta poduzeća moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih dokumenata i biti popraćene dokumentom koji potvrđuje njihovu kvalitetu i sigurnost, kao i naljepnicom za označavanje na svakom spremniku s naznakom datuma, sata proizvodnje, datuma isteka ili police život.

5.2.3 Prilikom primanja sirovina, vagaju se (osim materijala za pakiranje), vizualno se pregledavaju, provjerava se cjelovitost pakiranja, prisutnost etiketa, rok valjanosti i organoleptička ocjena.

5.3 Priprema sirovina

5.3.1 Sve sirovine namijenjene za proizvodnju proizvoda prolaze preliminarnu pripremu u skladu s uputama kako bi se spriječio ulazak stranih tijela u proizvode. Nekvalitetne sirovine stranog mirisa, neugodnog okusa, strukture i boje netipične za ovu vrstu sirovine ne primaju se u proizvodnju, označavaju se oznakom „Neispravno“ i skladište se u posebnoj prostoriji za naknadno skladištenje. zbrinjavanje ili vraćanje dobavljaču.

5.3.2 Prije ulaska u radionicu sve sirovine se vade iz spremnika. Prvo se očisti površina posude. Ove operacije izvode se u posebnim pripremnim prostorijama, odvojenim od proizvodnje.

5.3.5 Prerada povrća i voća:

5.3.5.1 Priprema biljnih sirovina

Tehnološka shema prerade povrća sastoji se od sljedećih procesa:

Prihvaćanje;
Sortiranje;
Sudoperi;
Čišćenje;
Pranje;
Kriške.

5.3.5.2 Prihvaćanje

Prilikom preuzimanja obratite pozornost na kvalitetu i masu šarže povrća. Kvaliteta sirovina određuje količinu otpada tijekom obrade i kvalitetu gotovih jela.

5.3.5.3 Razvrstavanje

Povrće se razvrstava prema veličini, stupnju zrelosti, obliku i drugim svojstvima koja određuju kulinarsku upotrebu. Tijekom sortiranja uklanjaju se pokvareno povrće i mehaničke nečistoće. Većina povrća sortira se ručno. U velikim poduzećima krumpir se sortira u strojevima.

5.3.5.4 Pranje

Tijekom pranja uklanja se prljavština. Povrće se pere u kupkama. U velikim poduzećima gomolji se peru u perilicama za povrće. Ova operacija je neophodna ne samo sa sanitarnog gledišta, već vam također omogućuje produljenje vijeka trajanja gulitelja krumpira, budući da pijesak koji ulazi u njih uzrokuje prerano trošenje pokretnih dijelova stroja.

5.3.5.5 Čišćenje

Povrće se guli u posebnim strojevima ili ručno. Prilikom guljenja povrća uklanjaju se nejestivi, oštećeni ili truli dijelovi: kore, peteljke, grube sjemenke i sl. Ručno čišćenje se provodi posebnim noževima za korijen ili žljeb. Veliki broj gomolja se guli u strojevima za guljenje povrća – guliteljima krumpira. Nakon mehaničkog čišćenja povrće se ručno guli i pere.

5.3.4.6 Primarna obrada povrća sastoji se od sljedećih operacija: razvrstavanje po pokazateljima kvalitete, kalibracija po veličini, pranje, čišćenje i rezanje. Redoslijed operacija ovisi o vrsti povrća. Dakle, gomoljasto povrće se najprije opere, a zatim oguli, kupus, luk i zelje sortira, oguli, pa opere.

Primarna prerada vegetativnog povrća:

Prerada povrća od luka:

Luk Najprije ga očiste tako da odrežu donji dio - dno i vrat, zatim skinu suhe ljuske, a luk operu u hladnoj vodi. Potrebno ju je rezati neposredno prije termičke obrade, jer pri rezanju brzo vene i gubi se esencijalna ulja, vitamini.

Češnjak očistiti tako da joj se odreže dno i glavica, a zatim razdijeliti na češanj i očistiti od suhog lišća.

Obrada salate, špinata i začinskog povrća:

Peršin, kopar obrađeno na isti način kao povrće za salatu. Stabljike povrća mogu se koristiti za kuhanje temeljaca. Razvrstano zelje bolje je čuvati na temperaturi od 1 do 7 °C.

Listovi bosiljka(po 2-3 komada) odvajaju se zajedno s česticom stabljike. % otpada tijekom čišćenja može varirati ovisno o sezoni. Listovi se operu u hladnoj vodi i osuše.

Crveni bosiljak (regano)čisti se na isti način kao bosiljak.

Zeleni perasti luk probrati, odstraniti požutjelo i uvenulo lišće, odrezati korijenje i oprati. Čuvajte na isti način kao i peršin i celer, narezane na komade različite duljine ili sitno nasjeckane.

Svježi korijander (cilantro) probrati, odstraniti strane nečistoće, trulo i požutjelo lišće, grube stabljike i oprati u puno hladne vode. Osušite ga. Samljeti.

Zelje celera sortirano, orezano zelje i malo korijenje, oprano, oguljeno rukom.

Liječenje povrće rajčica:

rajčice sortirati po stupnju zrelosti i veličini, odstraniti nagnječene, nezrele i pokvarene primjerke, odrezati peteljku i oprati.

Tijekom obrade slatka paprika sortirati, oprati, zatim prerezati po dužini na dva dijela, odstraniti sjemenke, sjemenke i oprati.

Feferon Za ishranu se koriste samo zreli crveni plodovi bez zrna. U svježem i osušenom obliku dodaje se kao začin.

Smrznuto povrće:

Povrće se isporučuje smrznuto u sljedećem asortimanu: zeleni grašak, zeleni grah, cvjetača, mrkva, rajčica, paprika, mješavine različito povrće itd. Brzo smrznuto povrće dobro zadržava svoja izvorna svojstva. Tvornički se čuvaju na temperaturi od -18 °C i koriste bez prethodnog odmrzavanja, odmah se stavljaju u kipuću vodu i kuhaju 10-15 minuta.

Svježe gljive sortirajte po veličini, očistite donji dio stabljike, onečišćen zemljom, i odrežite ga na udaljenosti od 1,5-2 cm od klobuka. Mladim šampinjonima i vrganjima ogulite klobuke i krakove. Nakon čišćenja, gljive se stave u hladnu vodu na 30 minuta kako bi se natopili ostaci i pijesak koji su se zalijepili po njima, te se temeljito operu 2-3 puta.

Svježe smrznute gljive odmrzavanje. Nakon čišćenja, gljive se stave u hladnu vodu na 30 minuta, zatim se operu od prljavštine i pijeska 2-3 puta.

Primarna prerada voća:

Od svježeg limuna iscijedite sok pomoću ručnog ili električnog sokovnika.

Jabuke

Dunja očišćeno, oprano, očišćeno od sjemenskog gnijezda.

Šljiva oprati, očistiti od peteljke.

5.3.4.7 Priprema ostalih proizvoda:

Sol i šećer primljeni u poduzeću bez pakiranja, prije upotrebe prosijavaju se kroz sita s veličinom oka ne većom od 3 mm s magnetskim hvatačem.

Piment, crni, bijeli ili crveni, korijander a ostali začini usitnjavaju se mlincima različitih izvedbi i prosijavaju kroz sito (veličina otvora do 0,95 mm).

5.4 Tehnologija pripreme kiselog i soljenog povrća prikazana je u tablici 2.

tablica 2

		*Ukiseljeno i soljeno povrće*
№	Naziv ukiseljenog povrća	Način kuhanja
1	Kiseli kupus sa mrkvom	Kupus ogulite s gornjih listova i posebnom sjeckalicom ili nožem narežite na trakice. Mrkvu naribajte na ribež s velikim rupama. Posoliti i samljeti rukama dok se ne dobije sok, pažljivo nabiti u posudu, ili u velike staklenke. Pokrijte gazom i stavite pritisak na vrh. Posudu treba ostaviti na toplom mjestu dok se na površini ne pojavi pjena. Uklonite pjenu i napravite nekoliko dubokih uboda ražnjićem. Promiješati. Kupus treba fermentirati 7 dana, a zatim ga treba ukloniti na hladno i tamno mjesto.
2	Kelj ukiseljen s bundevom i začinskim biljem	Oguljenu bundevu narežite na velike ploške. Pospite ga šećerom i ostavite da pusti sok. Kelj narendati, posoliti i samljeti. Zelje sitno nasjeckajte i pomiješajte s kupusom. U pripremljenu posudu stavite kupus, a na vrh komade bundeve. Sve pokriti čistom krpom i pritisnuti, pa ostaviti na sobnoj temperaturi. Nakon nekoliko dana možete probati kupus. Čuvati u hladnjaku ili podrumu.
3	Kelj ukiseljen s paprikom, rajčicom i tikvicama	Glavicu kupusa prerežite na 4 dijela i stavite u kipuću vodu. Isto učinimo i s paprom. Rajčice i mrkva se narežu na ploške. Češnjak ogulite, začinsko bilje nasjeckajte. Kupus, tikvice, rajčice i paprike stavljaju se u slojeve u emajliranu posudu. Svaki sloj je posut režnjevima češnjaka i začinskim biljem, te položen slojem mrkve. Ulijte slanu otopinu brzinom od 2 žlice soli po litri vode. Povrće je prekriveno gazom i stavljeno pod tlak.
	Nastavak tablice 2
		*Ukiseljeno i soljeno povrće*
№	Naziv ukiseljenog povrća	Način kuhanja
4	Kiseli kupus s lukom	Kupus se usitnjava na klasičan način. Posolite i pomiješajte sa tanko narezanom mrkvom i sitno nasjeckanim lukom. Pospite mljevenim crnim paprom i dodajte šećer i lovorov list. Promiješajte, stavite u duboke posude i prekrijte utezima. Nakon tri dana, smjesa se oslobađa od viška plinova - probuši se drvenom iglom za pletenje i istisne. Čvrsto zapakirajte za skladištenje, stavite na hladno mjesto.
5		Mrkva i kupus se usitnjavaju na sjeckalici, samelju sa soli i stavljaju u pripremljenu posudu. Grožđe i bosiljak su poslagani u slojevima. Ulijte kipuću slanu otopinu: 15 g soli na 1 litru vode, promiješajte i dodajte 100 grama meda. Pokrijte poklopcem i ostavite jedan dan.
6	Kupus, ukiseljen s brusnicama
7	Kupus, ukiseljen s jabukama	Ogulite jabuke od kore i sredice. Izrezati na ploške i pomiješati sa nasjeckanim kupusom i naribanim solju. Stavite u posudu, slažući jabuke u slojevima i dodajući sjemenke kopra i kima. Ostavite pod pritiskom 3-5 dana za fermentaciju. Svaki dan kupus se izbode do dna ražnjem ili vilicom.
8	Kupus, ukiseljen s brusnicama	Kelju skinite gornje listove, a kupus nasjeckajte na trakice. Stavite u zdjelu, dodajte sol i šećer. Dobro istrljajte rukama. Zatim dodajte brusnice i ponovno promiješajte. Kupus stavite u dublju zdjelu i zbijete. Stavili su ugnjetavanje. Ostaviti na sobnoj temperaturi. Kelj se fermentira 3-5 dana. Svaki dan kupus se izbode do dna ražnjem ili vilicom.
	Nastavak tablice 2
		*Ukiseljeno i soljeno povrće*
№	Naziv ukiseljenog povrća	Način kuhanja
9		Stavite pripremljene krastavce u posudu, napunite slanom vodom, stavite pritisak na vrh i ostavite 72 sata na toplom mjestu na +25 * C da se ukiseli. Krastavci se izvade iz posude, stave u cjedilo i operu pod tekućom vodom. Zelje za kiseljenje također se opere. Zatim se na dno sterilizirane tegle stavi zelje za kiseljenje, čili papričice, češnjak, lovorov list, na vrh se zbijeno slažu krastavci (za litrenu teglu - 650-750 g, za 3 litre - 2100-2300 g krastavaca) , ulijte kipuću vodu 15 minuta. Voda se ispušta. Staklenke se zamotaju i ostave da se potpuno ohlade.
	Nastavak tablice 2
		*Ukiseljeno i soljeno povrće*
№	Naziv ukiseljenog povrća	Način kuhanja
10	Instant lagano slani krastavci	Krastavci se temeljito operu u tekućoj vodi. Stavite u duboku posudu i prelijte hladnom vodom. Ostavite 2-3 sata. Češnjak se prethodno očisti i opere. Zelenje za kiseljenje (kopar, lišće hrena, trešnje, ribiza, celera) oprati, narezati na veće komade ili ostaviti cijelo. Opariti kipućom vodom i ocijediti u cjedilu. Razmutiti sol u vodi. Na dno inox posude stavite dio pripremljenog začinskog bilja, režnjeve protisnutog češnjaka, crni papar u zrnu i ljutu papričicu. Složiti red krastavaca, opet zelje, češnjak i tako dok se posuda skoro ne napuni. Na vrh stavite zelje, preostali češnjak i crni papar. Zalijte hladnom salamurom i poklopite tanjurom. postavljaju teret.
11		Kornišoni (krampovi) dobro se operu u tekućoj vodi. Stavite u duboku posudu i prelijte hladnom vodom. Ostavite 2-3 sata. Češnjak se prethodno očisti i opere. Zelenje za kiseljenje (kopar, lišće hrena, trešnje, ribiza, celera) oprati, narezati na veće komade ili ostaviti cijelo. Opariti kipućom vodom i ocijediti u cjedilu. Zelenje za kiseljenje i češnjak stavljaju se na dno posude za kiseljenje. Sol se otopi u hladnoj pročišćenoj vodi. Pripremljene kornišone staviti u posudu, zaliti salamurom, pritisnuti odozgo i ostaviti 72 sata na toplom mjestu na +25C da se ukiseli. Kornišone izvaditi iz posude, staviti u cjedilo i oprati pod tekućom vodom. Zelje za kiseljenje također se opere. Zatim se na dno sterilizirane tegle stavi zelje za kiseljenje, čili papričice, češnjak, lovorov list, na vrh se slože kornišoni (za litrenu teglu - 650-750 g, za 3 litre - 2200-2300 g krastavaca) , ulijte kipuću vodu 15 minuta. Voda se ispušta. Slana otopina se prokuha i kuha 15 minuta, ulije u staklenke i zavrne steriliziranim poklopcima. Staklenke se zamotaju i ostave da se potpuno ohlade. Označen. Čuvati na temperaturi ne višoj od +16 C 12 mjeseci.
12	Ukiseljene rajčice sa začinskim biljem	Staklenke i plastični poklopci temeljito se operu i obrišu. Pripremite zelje za kiseljenje i češnjak. Rajčice oprati i osušiti. Koža se probuši ili se izreže mjesto na kojem je peteljka pričvršćena. U vodu dodajte sol i šećer i pustite da zavrije. Ako je celer imao peteljke, tada se od njih odvoji zelje, a stabljike se potope na minutu u kipuću vodu i izvade. U staklenke stavite pomiješane češnjak, rajčice i začinsko bilje. Napunite salamurom i pokrijte grlo staklenke tanjurićem ili tanjurom. Ostavite 3 dana u toploj prostoriji. Slanica bi za to vrijeme trebala postati mutna. Nakon toga se staklenke premjeste na hladno mjesto.
13	Ukiseljene rajčice s listovima vinove loze i trešnje	Zelenje pripremite za kiseljenje - operite ga pod mlazom vode, pa poparite. Rajčice se operu. Papriku oguliti od peteljke i sjemenskog gnijezda, svaku papriku isjeći na 4 dijela. Na dno široke posude stavite rajčice. Na njih se stavlja sloj zelja, posipa se paprom i stavlja nekoliko režnjeva češnjaka. Na vrhu - opet sloj rajčice, na vrhu - opet zelje. Dakle, posude punite u slojevima. Stavite četvrtinu paprike između slojeva za okus. Pripremite slanu otopinu: otopite sol i šećer u hladnoj filtriranoj vodi. Odnesemo posuđe na hladno mjesto (podrum je idealan, ali nema ga svatko) i ulijemo naše rajčice. Pokrijte poklopcem i ostavite da fermentira mjesec dana.
	Nastavak tablice 2
		*Ukiseljeno i soljeno povrće*
№	Naziv ukiseljenog povrća	Način kuhanja
14	Lagano posoljene rajčice	Rajčice male veličine s gustom strukturom se operu. Po želji se stabljika može ostaviti. Češnjak se prethodno očisti i opere. Zelenje za kiseljenje (kopar, lišće hrena, trešnje, ribiza, celera) oprati, narezati na veće komade ili ostaviti cijelo. Opariti kipućom vodom i ocijediti u cjedilu. Čili papričice se izrežu na velike kolutove. U šerpu uliti vodu, prokuhati, posoliti, pošećeriti, dodati papar u zrnu, alevu papriku, lovorov list. Pustite da prokuha. Maknite s vatre, ohladite dok sobna temperatura. Posuda ili bačva za kiseljenje temeljito se opere i opari kipućom vodom. Na dno se stavi malo zelja, češnjaka i paprike, zatim se položi 1/3 rajčice, opet sloj zelenila, češnjaka i paprike, opet sloj rajčice i na vrhu preostalo zelje. Zalijte ohlađenom salamurom tako da rajčice budu prekrivene. Stavili su ugnjetavanje. Rajčice treba držati u zatvorenom prostoru na sobnoj temperaturi tri dana. Zatim se odvode u podrum ili hladnjak. Približno vrijeme spremnosti za rajčice je 10-14 dana. Da bi se ubrzalo sazrijevanje, mogu se ostaviti u toploj prostoriji 7 dana.
15		Za ovaj recept potrebno je uzeti čvrste i dobro zrele rajčice šljive. Rajčice dobro oprati i složiti u staklenke. Iz navedenih omjera dobije se oko pet staklenki od 3 litre. U 10 litara vode otopi se sol i šećer,doda lovorov list i biber i rasol prokuha.Potom se rasol ohladi na sobnu temperaturu,doda suha gorušica,dobro promiješa da nema grudvica i ostavi da odstoji. 10 minuta. Dobivenom salamurom prelijemo rajčice složene u staklenke. Talog iz rasola se ne sipa u staklenke. Pokrijte staklenke plastičnim poklopcima i stavite na hladno mjesto. Nakon 30 dana rajčice će biti spremne.

5.4 Pakiranje
5.4.1 Pakiranje - u skladu s GOST 13799 sa sljedećim dodacima:
5.4.1.1 Marinade od povrća pakirano u hermetički zatvorenu potrošačku ambalažu i pakirano u transportnu ambalažu.

Potrošačka ambalaža, zatvarači i transportna ambalaža moraju biti dopušteni prema utvrđenom postupku.
5.4.1.2 Potrošačka i transportna ambalaža i zatvarači moraju osigurati sigurnost proizvoda i njegovu usklađenost sa zahtjevima ove norme tijekom cijelog roka trajanja, ovisno o uvjetima prijevoza i skladištenja.

Dopušteno je koristiti uvozne spremnike i materijale dopuštene u skladu s utvrđenim postupkom.
5.4.1.3 Neto masa proizvoda u jednoj pakirnoj jedinici mora odgovarati nazivnoj masi navedenoj na etiketi proizvoda u potrošačkoj ambalaži, uzimajući u obzir dopuštena odstupanja.

Granice dopuštenih negativnih odstupanja neto mase proizvoda u jednoj jedinici pakiranja od nominalnog i prosječnog sadržaja neto potrošačke jedinice pakiranja u seriji su u skladu s GOST 8.579.
5.5 Označavanje
5.5.1 Označavanje proizvoda u potrošačkom pakiranju je u skladu s GOST 13799 i GOST R 51074.

5.5.2 Transportna oznaka - prema GOST 13799 i GOST 14192.
5.5.3 Boje i ljepila koja se koriste za označavanje i lijepljenje naljepnica na kontejnere moraju biti dopušteni prema utvrđenom postupku.
5.6 Prijevoz i skladištenje

5.6.1 Prijevoz i skladištenje proizvoda provodi se u skladu sa zahtjevima GOST 13799 .

5.8.2 Rok trajanja proizvoda u skladu sa zahtjevima GOST R 53972 .

6 Pravila prihvaćanja

6.1 Pravila prihvaćanja - prema GOST 26313.

Potvrda kvalitete koja prati svaku seriju konzervirane hrane pokazuje:

— broj dokumenta i datum izdavanja;

- Ime proizvoda;

— naziv proizvođača i njegovu adresu;

— broj serije i datum otpreme;

— vrstu potrošačke ambalaže i njen kapacitet;

— broj jedinica potrošačke ambalaže;

— neto težina proizvoda u potrošačkom pakiranju;

- Datum proizvodnje;

- najbolje prije datuma;

- uvjeti skladištenja;

— oznaka ove norme;

— podatke o potvrdi sukladnosti.
6.2 Kontrola organoleptičkih, fizikalno-kemijskih parametara, neto mase, kakvoće pakiranja i označavanja provodi se za svaku seriju konzervirane hrane.
6.3 Praćenje sadržaja toksičnih elemenata, mikotoksina patulina, nitrata, pesticida i radionuklida u konzerviranoj hrani provodi se u vremenskim razmacima koje utvrđuje proizvođač u dogovoru s teritorijalno nadležnim tijelom.
6.4 Mikrobiološka kontrola kakvoće konzervirane hrane provodi se sukladno zahtjevima.
6.5 Određivanje fizikalno-kemijskih, mikrobioloških i sigurnosnih pokazatelja provodi se u ovlaštenim laboratorijima proizvođača ili u drugim ovlaštenim ispitnim laboratorijima.
7 METODE KONTROLE

7.1 Metode kontrole proizvoda provode se u skladu sa zahtjevima GOST R 53972 .

8 KONTROLA PROCESA

8.1 Kontrola tehnološkog procesa, kvalitete sirovina i gotovih proizvoda provodi se radi utvrđivanja i uspostavljanja načina prerade žitarica u uvjetima koji osiguravaju proizvodnju proizvoda najviše kvalitete, visokog prinosa i što potpunijeg korištenja sirovina. i opreme.

8.2 Opći zahtjevi za organizaciju i provođenje ulazne inspekcije sirovina i materijala koji se koriste za proizvodnju proizvoda moraju biti u skladu s GOST 24297.

Dopušteno je, ako postoje dokumenti koji potvrđuju kvalitetu i sigurnost sirovina i njihovu pravilnu identifikaciju, ulazna kontrola sirovina provodi se prema organoleptičkim pokazateljima.

8.3 U svim fazama tehnološkog procesa proizvodnje mora se provoditi nadzor usklađenosti s tehnološkim parametrima, kakvoćom korištenih sirovina, kontrolom gotovih proizvoda, uvjetima skladištenja (Prilog B - karta tehnološko-metrološke kontrole proizvodnje).

8.4 Sva mjerenja provode se ispravnim instrumentima, mjernom opremom s mjernim područjem i podjelnom vrijednošću koja osigurava praktičnost i pouzdanost mjerenja. Mjerna oprema koja podliježe državnom ovjeravanju mora imati valjano ovjeravanje (žig, atest).

9 SIGURNOST

9. 1. Dopušteni su za rad osobe s navršenih 18 godina života, koje su završile obuku, pripravnički staž i upute o rukovanju postojećom opremom.

9.2 Tehnološki proces mora biti u skladu sa sigurnosnim zahtjevima u skladu s GOST 12.3.002.

9.3 Oprema koja se koristi mora biti u skladu sa sigurnosnim zahtjevima GOST 12.2.003.

9.4 Nije dopušteno obavljati popravke u prostorijama tijekom proizvodnje.

9.5 Radnici moraju imati zaštitnu odjeću, koja se mora centralno prati. Osoblje je dužno pridržavati se pravila osobne higijene: skraćivati nokte, ne nositi nakit, prati ruke sapunom, gurnuti kosu pod kapu, nositi čist kombinezon, ne koristiti ukosnice i ukosnice.

10 SANITARNI ZAHTJEVI

10.1 Proizvodi se proizvode u skladu sa zahtjevima SP 2.3.6.1079.

10.2 Dopuštene razine buke u prostorijama utvrđene su u skladu s važećim sanitarnim standardima za razinu buke na radnom mjestu. Optimalne ekvivalentne razine isprekidanog zvuka u poduzećima ne bi trebale prelaziti 70 dBA.

10.3 Opskrba vodom osigurana je priključkom na mjesnu vodovodnu mrežu. Kvaliteta vode mora ispunjavati zahtjeve SanPin 2.1.4.1074

Sve kade za pranje i umivaonike s ugrađenom miješalicom, kao i tehnološka oprema, gdje je to potrebno, moraju se dovoditi toplom i hladnom vodom.

10.4 Proizvodni prostori moraju biti opremljeni sustavima grijanja i ventilacije.

10.5 Rasvjeta u proizvodnim i pomoćnim prostorijama mora biti u skladu sa zahtjevima SanPin 23-05. Svjetiljke koje se koriste moraju imati zaštitne elemente. Zabranjeno je postavljanje svjetiljki iznad proizvodne opreme. Zabranjeno je zatrpavanje svjetlosnih otvora kontejnerima unutar i izvan objekta, a također je zabranjena zamjena ostakljenja šperpločom, kartonom i drugim neprozirnim materijalima.

Za opću rasvjetu industrijskih prostora treba koristiti svjetiljke otporne na eksploziju.

10.6 Sve prostorije poduzeća moraju se održavati čistima, za što se svakodnevno provodi temeljito čišćenje: mokro čišćenje, brisanje podova, uklanjanje prašine, brisanje namještaja, radijatora, prozorskih klupica, pranje i dezinfekcija umivaonika i zahoda.

Svaki tjedan se deterdžentima peru zidovi, rasvjetna tijela, čiste stakla od prašine i čađe.

Jednom mjesečno proizvodnja se zatvara na sanitarni dan uz generalno čišćenje, dezinsekciju i deratizaciju prostora.

Pranje i preventivna dezinfekcija opreme, spremnika i prostorija provodi se prema uputama za pranje i preventivnu dezinfekciju u poduzećima za proizvodnju kruha, pekara i slasticarnica, odobren na propisani način.

10.7 U svrhu praćenja zdravstvenog stanja inventara, opreme i utvrđivanja uzroka moguće mikrobne kontaminacije proizvedenih proizvoda, periodično se provode mikrobiološke analize briseva s tehnološke opreme, spremnika, posebne odjeće i ruku radnika u proizvodnji, ali najmanje jednom svakih 15 dana. Sanitarna obrada tehnološke opreme provodi se prema uputama za rad za svaku vrstu opreme.

10.8 Industrijske kade za pranje, kao i industrijski stolovi, peru se s dodatkom deterdženata i ispiru vrućom vodom.

Sredstva za pranje i dezinfekciju čuvaju se u označenim spremnicima u posebno određenim prostorima.

10.9 U proizvodnim prostorijama nije dopušteno prisustvo muha, žohara i glodavaca.

Za borbu protiv muha potrebno je poduzeti sljedeće mjere:

— pravodobno uklanjanje ostataka hrane iz prostora

— provođenje temeljitog čišćenja prostorija;

- korištenje ljepljive trake;

- zatezanje otvora prozora i vrata u toploj sezoni s mrežom ili gazom;

— periodične dezinsekcije.

Za borbu protiv žohara, trebali biste spriječiti nakupljanje mrvica i ostataka hrane na stolovima, policama i policama.

U slučaju pronalaska žohara, potrebno je prostor temeljito očistiti i dezinficirati.

Za borbu protiv glodavaca koriste se mehaničke metode istrebljenja.

10.10 Svaki zaposlenik mora imati osobni zdravstveni karton koji sadrži rezultate liječničkih pregleda, podatke o prošlim zaraznim bolestima i položenom sanitarnom minimumu.

10.11 Sadržaj štetnih tvari u zraku u proizvodnom području ne smije prelaziti najveće dopuštene koncentracije predviđene GOST 12.1.005.

Za sprječavanje stvaranja i ispuštanja štetnih tvari u zrak industrijskih prostora potrebno je:

— strogo se pridržavati tehnoloških procesa pripreme proizvoda;

— intenzitet infracrvenog zračenja iz termičke opreme ne smije biti veći od 70 W/m2.

11 ZAŠTITA OKOLIŠA

11.1 Poduzeće ne smije štetiti okolišu.

11.2 Poduzeće mora biti opremljeno s dva sustava kanalizacijskih cijevi: za industrijske otpadne vode i za fekalne vode. Prikupljanje industrijskih i kućnih otpadnih voda treba provoditi zasebnim kanalizacijskim sustavima s neovisnim ispustima u centraliziranu mrežu.

11.3 Otpaci hrane moraju se skupljati u posebno označene posude (kante, posude s poklopcem), koje se postavljaju u rashladne komore ili druge za to određene prostorije. Nakon uklanjanja otpada, spremnike i kante treba oprati 2% otopinom sode, isprati vrućom vodom i osušiti.

Poduzeće mora imati posebno određeno mjesto za pranje kontejnera. Za prijevoz otpada koristi se prijevoz posebno namijenjen za tu namjenu.

11.4 Za prikupljanje otpada na području poduzeća, kante za otpad (betonske, metalne, obložene željezom) moraju biti postavljene na mjestima od cementa, asfalta ili cigle. Mjesta moraju premašiti površinu kanti za otpad za 1,5 m sa svih strana.

Kontejnere za smeće treba čistiti kada su napunjene najviše 2/3 njihovog kapaciteta i dnevno ih klorirati.

Dodatak A

(referenca)

Recept proizvoda

Tablica A. 1

naziv sirovina	Potrošnja sirovina g
	Kiseli kupus sa mrkvom		Kiseli kupus s bundevom i začinskim biljem		Kelj ukiseljen s paprikom, rajčicom i tikvicama		Kiseli kupus s lukom
	bruto	neto	bruto	neto	bruto	neto	bruto	neto
Kupus	3750,0	3000,0	5000,0	4000,0	10000,0	8000,0	20000,0	16000,0
Mrkva oguljena, polugotova	100,0	100,0	_	_	1000,0	1000,0	600,0	600,0
Šećer	120,0	120,0	150,0	150,0	300,0	300,0	300,0	300,0
Sol	70,0	70,0	130,0	130,0	250,0	250,0	500,0	500,0
Oguljena bundeva, polugotova	_	_	500,0	500,0	_	_	_	_
Kovnica	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
Zmijina trava	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
Paprika očišćena, polugotova	_	_	_	_	1000,0	1000,0	_	_
rajčice	_	_	_	_	1000,0	1000,0	_	_
Tikvice, oguljene, polugotove	_	_	_	_	1000,0	1000,0	_	_
Čili papričica, oguljena, polugotova	_	_	_	_	20,0	20,0	_	_
Oguljeni češnjak, p/f	_	_	_	_	100,0	100,0	_	_
Peršin, oguljen, polugotov	_	_	_	_	30,0	30,0	_	_
Cilantro, oguljen, polugotov	_	_	_	_	30,0	30,0	_	_
Luk oguljen, polugotov	_	_	_	_	_	_	1000,0	1000,0
Izlaz	3000		4500		12000		16000

Tablica A.2

naziv sirovina	Potrošnja sirovina g
	Kelj ukiseljen s grožđem i medom		Kupus, ukiseljen s brusnicama		Kupus, ukiseljen s jabukama
	bruto	neto	bruto	neto	bruto	neto	bruto	neto
Kupus	2500,0	2000,0	1441,0	957,0	10000,0	8000,0	10000,0	8000,0
Grožđe	1000,0	1000,0	_	_	_	_	_	_
Mrkva oguljena, polugotova	200,0	200,0	_	_	_	_	_	_
Bosiljak	100,0	100,0	_	_	_	_	_	_
Sol	40,0	40,0	22,0	22,0	200,0	200,0	200,0	200,0
Med	100,0	100,0	_	_	_	_	_	_
Šećer	_	_	20,0	20,0	350,0	350,0	350,0	350,0
Brusnica s/m	_	_	43,0	43,0	_	_	200,0	200,0
Jabuke	_	_	_	_	1000,0	800,0	1000,0	800,0
Kopar (sjemenke)	_	_	_	_	10,0	10,0	_	_
Kim	_	_	_	_	20,0	20,0	_	_
Izlaz	3000		1000		8000		8000

Tablica A. 3

naziv sirovina	Potrošnja sirovina g
	Ukiseljeni krastavci, konzervirani u staklenkama				Kornišoni, kiseli krastavci, konzervirani u staklenke
	bruto	neto	bruto	neto	bruto	neto
Svježi krastavac	1160,0	1148,0	1100,0	1000,0	1160,0	1148,0
Kiseljenje zelja	22,0	19,0	_	_	22,0	19,0
Oguljeni češnjak, p/f	30,0	30,0	30,0	30,0	30,0	30,0
Čili papričica, oguljena, p.f.	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0
Voda	1180,0	1180,0	1180,0	1180,0	1180,0	1180,0
Sol	56,0	56,0	60,0	60,0	56,0	56,0
Crni papar u zrnu	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0
lovorov list	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Mineralna voda	_	_	800,0	800,0	_	_
Kopar	_	_	10,0	10,0	_	_
Krastavci kornišoni	_	_	_	_	1160,0	1148,0
Izlaz	1000,0		1000,0		1000,0

Tablica A.4

naziv sirovina	Potrošnja sirovina g
	Ukiseljene rajčice sa začinskim biljem		Ukiseljene rajčice s listovima vinove loze i trešnje		Lagano posoljene rajčice		Kisele rajčice sa senfom u staklenkama
	bruto	neto	bruto	neto	bruto	neto	bruto	neto
Rajčica	3000,0	3000,0	3000,0	3000,0	10204,0	10000,0	1800,0	1800,0
Sol	130,0	130,0	130,0	130,0	430,0	430,0	90,0	90,0
Šećer	160,0	160,0	160,0	160,0	240,0	240,0	120,0	120,0
Oguljeni češnjak, p/f	100,0	100,0	100,0	100,0	380,0	380,0	60,0	60,0
Kiseljenje zelja	140,0	140,0	140,0	140,0	500,0	500,0	80,0	80,0
Čili papričica, oguljena, p.f.	10,0	10,0	10,0	10,0	30,0	30,0	6,0	6,0
Piment	3,0	3,0	3,0	3,0	8,0	8,0	2,0	2,0
Crni papar u zrnu	_	_	_	_	10,0	10,0	2,0	2,0
lovorov list	_	_	_	_	5,0	5,0	2,0	2,0
Voda	2000,0	2000,0	2000,0	2000,0	8000,0	8000,0	1200,0	1200,0
Zelje celera	100,0	100,0	_	_	_	_	_	_
lišće vinove loze	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
lišće trešnje	_	_	20,0	20,0	_	_	10,0	10,0
Gorušica u prahu	_	_	_	_	_	_	30,0	30,0
Izlaz	3000		3000		10000		1800

Dodatak B

(referenca)

Nutritivni pokazatelji

Hranjiva vrijednost marinada od povrća i voća na 100 g proizvoda navedena je u tablici B.1.

Tablica B.1.

Ne.	Naziv marinada od povrća i voća	B	I	U	DO
1	Kiseli kupus sa mrkvom	1,84	0,10	8,92	43,99
2	Kiseli kupus s bundevom i začinskim biljem	1,82	0,13	8,43	41,08
3	Kelj ukiseljen s paprikom, rajčicom i tikvicama	1,63	0,13	7,78	38,07
4	Kiseli kupus s lukom	1,94	0,10	7,48	38,60
5	Kelj ukiseljen s grožđem i medom	1,60	0,16	12,05	53,67
6	Kupus, ukiseljen s brusnicama	1,74	0,10	6,65	35,00
7	Kupus, ukiseljen s jabukama	1,91	0,19	10,14	50,33
8	Kupus, ukiseljen s brusnicama i jabukama	1,85	0,15	10,13	49,81
9	Ukiseljeni krastavci, konzervirani u staklenkama	1,20	0,16	4,40	23,29
10	Instant lagano slani krastavci	1,06	0,14	3,93	20,73
11	Kornišoni, kiseli krastavci, konzervirani u staklenke	1,20	0,16	4,40	23,29
12	Ukiseljene rajčice sa začinskim biljem	0,98	0,25	10,95	48,59
13	Ukiseljene rajčice s listovima vinove loze i trešnje	0,95	0,25	10,89	48,19
14	Lagano posoljene rajčice	1,00	0,24	8,22	37,83
15	Kisele rajčice sa senfom u staklenkama	0,96	0,26	12,30	54,05

Dodatak B

(referenca)

Karta tehnološkog i mjeriteljskog nadzora proizvodnje

Tablica B.1

	Umjetničko ime Tehnološki proces	Naziv kontroliranog stupnja, parametar i mjerna jedinica	Normalizirana vrijednost parametra	SIT ili kontrolna metoda	Dopuštena pogreška SIT
1	2	3	4	5	6
1.	Prijem sirovina i materijala	Usklađenost sirovina i materijala sa zahtjevima ND i sanitarnim standardima	Ovisno o sirovini	Vizualno, organoleptički	—
2.	Prethodno vaganje	Težina, kg	Ovisno o sirovini		 1 g
3.	Skladištenje sirovina	Temperatura, 0 C Vlažnost, %	Ovisno o sirovini	Prema sadašnjem ND	—
4	Dodavanje dodataka prehrani	Težina, kg	Ovisno o sirovini	vage za statičko vaganje prema GOST R 53228	 1 g
5.	Pakiranje	Težina, kg		vage za statičko vaganje prema GOST R 53228	 1 g

Dodatak D

(referenca)

Popis normativnih dokumenata na koje se daju reference

u ovom tehnološkom uputstvu

TR TS 005/2011	Tehnički propisi Carinske unije "O sigurnosti pakiranja"
TR TS 021/2011	Tehnički propisi Carinske unije "O sigurnosti hrane",
TR TS 024/2011	Tehnički propisi Carinske unije "Tehnički propisi za proizvode od masti i ulja"
TR TS 029/2012	Tehnički propisi Carinske unije "Sigurnosni zahtjevi za prehrambene aditive, arome i tehnološka pomagala"
TR TS 033/2011	Tehnički propisi Carinske unije "O sigurnosti mlijeka i mliječnih proizvoda"
GOST R 51074-2003	Prehrambeni proizvodi. Informacije za potrošača. Opći zahtjevi
GOST R 51474-99	Paket. Oznake koje pokazuju kako se rukuje robom
GOST R 51574-2000	Stolna sol. Tehnički podaci
GOST R 52189-2003	Pšenično brašno. Opći tehnički uvjeti
GOST R 53228-2008	Neautomatske vage. Dio 1. Mjeriteljska i tehnički zahtjevi. Testovi
GOST R 53436-2009	Konzervirano mlijeko. Mlijeko i vrhnje kondenzirano sa šećerom. Tehnički podaci
GOST 12.1.005-88	Sustav standarda zaštite na radu. Opći sanitarni i higijenski zahtjevi za zrak u radnom prostoru
GOST 12.2.003-91	Sustav standarda zaštite na radu. Oprema za proizvodnju. Opći sigurnosni zahtjevi
GOST 21-94	Granulirani šećer. Tehnički podaci
GOST 908-2004	Monohidrat limunske kiseline prehrambene kvalitete. Tehnički podaci
GOST 1129-2013	Suncokretovo ulje. Tehnički podaci
GOST 2156-76	Natrijev bikarbonat. Tehnički podaci
GOST 5904-82	Konditorski proizvodi. Pravila prihvaćanja, metode uzorkovanja i pripreme uzoraka
GOST 24297-2013	Provjera kupljenih proizvoda. Organizacija i metode kontrole
GOST 3770-75	Reagensi. Amonijev karbonat. Tehnički podaci
GOST 10354-82	Polietilenski film. Tehnički podaci
GOST 14192-96	Označavanje tereta
GOST 19360-74	Vrećice s folijom. Opći tehnički uvjeti
GOST 25951-83	Polietilenska skupljajuća folija. Tehnički podaci
GOST 28498-90	Termometri od tekućeg stakla. Opći tehnički zahtjevi. Metode ispitivanja
GOST 31654-2012	Kokošja jaja za hranu. Tehnički podaci
GOST 31895-2012	Šećer je bijeli. Tehnički podaci
GOST 31761-2012	Majoneza i umaci od majoneze. Opći tehnički uvjeti
GOST 32188-2013	Margarini. Opći tehnički uvjeti
GOST 32261-2013	Maslac. Tehnički podaci
SP 1.1.1058-01	Organizacija i provođenje kontrole proizvodnje nad poštivanjem sanitarnih pravila i provedbom sanitarnih i protuepidemskih (preventivnih) mjera
SanPiN 2.1.4.1074-01	Piti vodu. Higijenski zahtjevi za kvalitetu vode centraliziranih sustava za opskrbu pitkom vodom. Kontrola kvalitete
SP 2.3.4.3258-15	Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za organizacije koje proizvode kruh, pekarske i slastičarske proizvode

MEĐUDRŽAVNI STANDARD

KISELI KUPUS

TEHNIČKI UVJETI

Službena objava

Standardinform

UDK 664.843.974.2:006.354

MEĐUDRŽAVNI

Grupa H52

STANDARD

KISELJENI KUPUS Tehničke specifikacije

Kiseli kupus. Tehnički podaci

GOST

3858-73

MKS 67.080.20 OKP 91 6712

Datum uvođenja 01.07.75

Ova se norma odnosi na kiseli kupus pripremljen od svježeg bijelog kupusa s dodatkom kuhinjske soli, začina i začina, podvrgnut mliječno-kiselom fermentaciji i namijenjen maloprodaji, javnoj ugostiteljstvu, kao i za industrijsku preradu (za proizvodnju provansalskog kupusa, konzervirana hrana, smrznuta jela za ručak i prilozi).

1. VRSTE

1.1. Prema načinu pripremanja kiseli kupus se dijeli na sljedeće vrste: sjeckani;

nasjeckani;

kupus s isjeckan; kupus sa nasjeckanim; cijeli kupus.

(Promijenjeno izdanje, dopuna br. 1).

1.2. Ovisno o pokazateljima kvalitete, kiseli kupus se dijeli na prvi i drugi

Kodovi OKP dani su u Dodatku 1.

2. TEHNIČKI UVJETI

2.1. Kiseli kupus mora biti pripremljen u skladu sa zahtjevima ove norme prema tehnološkim uputama i recepturama u skladu sa sanitarnim pravilima odobrenim na propisan način.

2.2. Za pripremu kiselog kupusa koriste se sljedeće sirovine i pomoćni materijali:

svježi bijeli kupus srednje sezone, srednje kasne i kasne sorte prema GOST-u

mljevena kuhinjska sol ne niža od prvog razreda prema GOST 13830* *;

* Na području Ruske Federacije na snazi je GOST R 51574-2000.

Službena objava

Umnožavanje je zabranjeno

svježe stolne mrkve prema GOST 1721;

svježe jabuke kasnog sazrijevanja prema GOST 27572;

svježe brusnice prema GOST 20450;

svježe brusnice prema GOST 19215;

svježa stolna repa prema GOST 1722;

slatka paprika prema GOST 13908;

marinirane gljive;

pastrnjak;

lovorov list prema GOST 17594 i druge začine i začine koji poboljšavaju okus i miris kiselog kupusa.

Sirovine u kojima zaostala količina pesticida i nitrata premašuje maksimalno dopuštene razine i standarde odobrene od strane Ministarstva zdravstva SSSR-a nisu dopuštene za preradu.

(Promijenjeno izdanje, dopuna br. 1,2).

2.3. U pogledu organoleptičkih pokazatelja, kiseli kupus mora ispunjavati zahtjeve navedene u tablici. 1.

stol 1

Obilježja sorte i norma

Naziv indikatora

Izgled

Ravnomjerno nasjeckan na trake ne šire od 5 mm ili narezan i nasjeckan na čestice različitih oblika najveće dimenzije ne veće od 12 mm, bez krupnih čestica panjeva i komadića lišća ili u obliku cijelih glavica kupusa ili njihovih polovica . Glavice ili polovice kupusa su elastične, zadržavaju oblik, ali s izrezanim batom.

Povrće i komponente voća i povrća, začini su ravnomjerno raspoređeni u kiseli kupus. Mrkva, repa, pastrnjak, hren se nasjeckaju i izrežu na trake širine 3-5 mm ili na krugove debljine najviše 3 mm i promjera 40 mm. Slatka paprika, nasjeckana na trake širine 3-5 mm.

Svježe jabuke, cijele voćke, polovice ili 1/2 dijela voćke

Dosljednost

Sočno, gusto, hrskavo

Sočno, umjereno gusto i umjereno hrskavo

Aromatično, svojstveno kiselom kupusu. U začinskom kupusu jasno se osjeti aroma dodanih začina. Sok ima okus kupusa

Kiselkasto-slan, ugodan - Izraženiji kiselkasto-slan okus, bez gorčine.

Okus soka je oštriji od okusa kiselog kupusa bez soka

Svijetla slama žućkaste nijanse

Začinjeni kupus može imati nijanse ovisno o boji dodanog bilja i začina.

Svijetlo žuta sa zelenkastom nijansom

(Promijenjeno izdanje, dopuna br. 2).

2.4. Prema fizičko-kemijskim pokazateljima kiseli kupus mora zadovoljavati standarde navedene u tablici. 2.

tablica 2

Naziv indikatora	Standard za raznolikost
Naziv indikatora
Maseni udio kupusa (nakon potpunog cijeđenja soka) u odnosu na ukupnu masu sa sokom, %:
isjeckan
nasjeckana
kupus
Maseni udio klorida, %
Maseni udio titrabilnih kiselina na bazi mliječne kiseline, %
Rezani ili nasjeckani kupus treba da sadrži cijele glavice (ili njihove polovice) u odnosu na masu nasjeckanog kupusa, %, ne

Strana tvar	Nije dozvoljeno

Bilješka. Kiseli kupus namijenjen za preradu u provansalski kupus mora ispunjavati uvjete za kiseli kupus prvog razreda.

(Promijenjeno izdanje, dopuna br. 1,2).

2.5. Gotov proizvod prema mikrobiološkim pokazateljima ne smije imati vidljive znakove mikrobiološkog kvarenja (plijesan, truljenje).

(dodatno uvedena izmjena br. 2).

3. PRAVILA PRIHVAĆANJA

3.1. (Brisano, izmjena br. 2).

3.2. Određivanje serije, veličine uzorka - prema GOST 27853.

3.3. (Brisano, izmjena br. 2).

3.4. Svaku seriju kiselog kupusa mora pratiti isprava o kvaliteti sa sljedećim podacima:

naziv proizvođača; imena proizvoda; bruto, tara, neto masa; komercijalni stupanj; datumi proizvodnje;

rezultati laboratorijskih analiza i organoleptičke ocjene; vrsta (vrsta) i stanje pakiranja; broj mjesta;

simboli ovog standarda.

3.5. Za unutargradski prijevoz, umjesto izdavanja dokumenta o kvaliteti, dopušteno je staviti pečat na popratni dokument koji pokazuje da ova serija ispunjava zahtjeve ove norme.

4. METODE ISPITIVANJA

4.1. Uzimanje uzoraka - prema GOST 27853, metode ispitivanja - prema GOST 8756.1, GOST 8756.18, GOST 12231, GOST 25555.0, GOST 26186.

(Promijenjeno izdanje, dopuna br. 2).

4.2. Strane nečistoće i plijesan određuju se vizualno.

(Dodatno uvedena izmjena br. 1).

4.3. Metode uzorkovanja i pripreme uzoraka za mikrobiološke analize - prema GOST 26668, GOST 26669.

4.4. Analiza na uzročnike kvarenja provodi se ako je potrebno za potvrdu mikrobiološkog kvarenja u skladu s GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670.

4.3-4.5. (dodatno uvedena izmjena br. 2).

5. PAKIRANJE, OZNAČAVANJE, TRANSPORT I SKLADIŠTENJE

5.1. Pakiranje i označavanje kiselog kupusa provodi se u skladu s GOST 13799. Podaci o prehrambenoj i energetskoj vrijednosti navedeni su u Dodatku 2.

(Promijenjeno izdanje, dopuna br. 2).

5.2. Za kiseli kupus treba koristiti bačve kapaciteta ne većeg od 120 dm 3, specijalizirane boks palete prema GOST 21133 i sklopive posude EC-200 s vrećama od polietilena prema GOST 19360 od polietilenske folije prema GOST 10354 od prehrambene kvalitete, vrećice izrađene od polimera i kombiniranih materijala neto težine ne veće od 1 kg, staklene posude u skladu s GOST 5717.2 s kapacitetom ne većim od 1 dm 3, staklene posude NRB B-3-83 s zapremine 0,8 dm 3.

Za ugostiteljske i trgovačke lance polietilenske bačve mogu se koristiti za konzervirano voće i povrće.

Na zahtjev potrošača, kiseli kupus se može pakirati u staklenke zapremine do 3 dm 3 .

(Promijenjeno izdanje, dopuna br. 1,2).

5.4. Prijevoz - u skladu s GOST 13799 u pokrivenim vozilima svih vrsta, u cestovnom prijevozu - hladnjače ili automobili s izotermnom karoserijom.

Otvor za pero i utor bačvi trebao bi se nalaziti na vrhu.

Proizvođač prilikom otpreme, a primatelji prilikom istovara kupusa moraju taložiti obruče na bačvama i dodati salamuru iste jačine.

5.5. Skladištenje kiselog kupusa od datuma proizvodnje na temperaturi od minus 1 do plus 4 ° C i relativnoj vlažnosti od 85-95% - ne više od 8 mjeseci;

kiseli kupus, pakiran u staklenke, nepasteriziran - na temperaturi od minus 1 do plus 4 °C - 0,5 mjeseci, na temperaturi do 10 °C - 3-5 dana;

kiseli kupus pakiran u polimerne vrećice - ne više od 6 dana na temperaturi od minus 1 do plus 10 ° C, na temperaturi od 18-20 ° C - 2 dana.

5.4, 5.5. (Promijenjeno izdanje, dopuna br. 2).

DODATAK 1

Obavezno

Naziv proizvoda

Kiseli kupus sjeckani, prvi razred, neto težina 1 kg Kiseli kupus sjeckani, prvi razred, neto težina 1 kg Kiseli kupus, kupus, sjeckani, prvi razred, neto težina Kiseli kupus, sjeckani kupus, prvi razred, neto težina, 1 kg Kiseli kupus, cijeli kupus, prvi razred, neto težina, 1 kg Kiseli kupus, sjeckani drugi razred, neto težina 1 kg Kiselo zelje nasjeckano, drugi razred, neto težina 1 kg Kiselo zelje s naribanim, drugi razred neto težina Kiselo zelje, nasjeckano, drugi razred, neto težina 1 kg Kiselo zelje cijelog drugog razreda neto 1 kg

91 67125111 91 6712 5121 91 6712 5131 91 6712 5141 91 6712 5151 91 67126111 91 6712 6121 91 6712 6131 91 6712 6141 91 6712 6151

PRILOG 1. (Dodatno uveden, Izmjena br. 1).

DODATAK 2 Informacije

PREHRAMBENA I ENERGETSKA VRIJEDNOST 100 g kiselog kupusa

PRILOG 2. (Dodatno uveden, Izmjena br. 2).

INFORMACIJSKI PODACI

1. RAZVOJILI I PREDSTAVILI RAZVOJI Tsentrosoyuz

V. P. Maslenikov, I. D. Barčuk, V. P. Smirnov, M. P. Ostapov

2. ODOBRENO I STUPILO NA SNAGU Rezolucijom Državnog odbora za standarde Vijeća ministara SSSR-a od 20. prosinca 1973. br. 2726

3. UMJESTO GOST 3858-54

4. REFERENTNI REGULATIVNI I TEHNIČKI DOKUMENTI

	Broj predmeta		Broj predmeta
GOST 1721-85		GOST 13799-81
GOST 1722-85		GOST 13830-97
GOST 1724-85		GOST 13908-68
GOST 5717.2-2003		GOST 17594-81
GOST 8756.1-79		GOST 19215-73
GOST 8756.18-70		GOST 19360-74
GOST 10354-82		GOST 20450-75
GOST 10444.1-84		GOST 21133-87
GOST 10444.2-94		GOST 25555.0-82
GOST 10444.7-86		GOST 26186-84
GOST 10444.8-88		GOST 26668-85
GOST 10444.9-88		GOST 26669-85
GOST 10444.12-88		GOST 26670-91
GOST 10444.15-94		GOST 27572-87
GOST 12231-66		GOST 27853-88

5. Razdoblje valjanosti je ukinuto prema Protokolu br. 4-93 Međudržavnog vijeća za normizaciju, mjeriteljstvo i certificiranje (IUS 4-94)

6. IZDANJE (studeni 2007.) s izmjenama i dopunama br. 1, 2, odobrenim u ožujku 1985., veljači 1990. (IUS 6-85, 5-90)

Ruske ljude općenito karakterizira nostalgija (sjetite se, vjerojatno, "i drveće je bilo više"), a što se tiče sovjetske hrane, to je potpuno opravdano, čak i ako je ta sovjetska kobasica, čak i s toaletnim papirom, bila ukusnija od sadašnji, “super čisti” (očigledno toliko rafiniran da nema mesa u njemu). Zapravo, mnoge će domaćice zanimati samo prvi i zadnji dio članka, u kojem se navode procesi, redoslijed i sastojci za pravljenje kiselog kupusa.

Ali neke bi mogla zanimati sama tehnologija, jer iznenada netko želi proizvoditi kiseli kupus u velikim industrijskim razmjerima s imenom, na primjer, "Sovjetski GOST".

TEHNOLOŠKE UPUTE ZA BRANJE KELJA

Kiseli kupus je proizvod koji se dobiva od svježeg bijelog kupusa podvrgnutog mliječno-kiselom fermentaciji.

1. Sirovine, materijal i začini za pripremu kupusa

1. Za kiseli kupus koriste se sljedeće sirovine koje zadovoljavaju zahtjeve kvalitete važećih GOST-ova i VTU-a:

a) bijeli kupus: srednje i kasne sorte.

Glavice kupusa su svježe, potpuno formirane, neispucane, guste ili manje guste, ali ne rastresite, zdrave, cijele, neprljave.Masa glavice kupusa je najmanje 0,7 kg. Zabranjeno je kiseljenje smrznutog kupusa

b) svježa konzumna mrkva: korijenje je svježe, zdravo, cijelo, neoštećeno od poljoprivrednih štetnika, ujednačene boje, najvećeg poprečnog promjera najmanje 3 cm.

c) svježe jabuke: voće kultivari ne niži od 1. razreda, čist, zreo, neoštećen poljoprivrednim štetnicima.

III. Tehnološki proces pripreme

7. Priprema kupusa za kiseljenje.

Svježi kupus primljen u proizvodnju služi se za čišćenje. Kupus se guli ručno na pokretnim trakama ili na stolovima.

Prilikom čišćenja odstraniti gornje zelene i oštećene listove do tijesno priležećih bijelih listova, a panj također zarezati u ravnini s glavicom kupusa.

Gubici tijekom pripreme svježeg kupusa za fermentaciju (čišćenje, pranje, rezanje) ne smiju biti veći od 8% težine primljene za preradu standardnih sirovina.

Tijekom procesa čišćenja kupus se sortira po kvaliteti. Glavice kupusa zrele, potpuno oblikovane, guste, s bijelim numeriranim listovima koji čvrsto priliježu uz glavicu kupusa koriste se za proizvodnju zelja 1. razreda i za kiseljenje s cijelim glavicama.

Glavice kupusa manje gustoće i zelenila koriste se za proizvodnju zelja 2. razreda, kao i za proizvodnju sjeckanog zelja.

Ako ima strojeva, panjevi se izbuše, ako nema strojeva, režu se poprečno noževima.

Bilješka. Čišćenje glavica kupusa od vršnog lišća i usitnjavanje panjeva obavljati na različitim radnim mjestima. Pripremljeni kupus šalje se na rezanje, sjeckanje ili kiseljenje s cijelim glavicama kupusa.

Očišćeni kupus treba fermentirati isti dan.

8. Prema trenutnom GOST-u, prema načinu pripreme, kiseli kupus se dijeli na sljedeće vrste:

a) nasjeckani kiseli kupus;
b) nasjeckani kiseli kupus;
c) kupus, kiselo zelje, narezano ili nasjeckano;
d) cijeli kiseli kupus za pripremu provansalskog kupusa;
e) kupus, ukiseljen na kvadrate, za izradu provansalskog kupusa.

Svaka vrsta kiselog kupusa proizvodi se prema recepturi. Potrošnja sirovina, začina i začina po 1 toni kiselog kupusa (u kilogramima) za pojedinačne recepte navedena je u Prilogu br. 1. Potrošnja pripremljenih sirovina, začina i začina po 1 toni kiselog kupusa (u kilogramima) za pojedinačne recepti navedeni su u Dodatku br. 2.

9. Kupus se usitnjava strojevima za sjeckanje, jednoličnim strugotinama i uskim trakama ne širim od 5 mm. Za dobivanje jednoličnog rezanja kupusa potrebno je noževe diska za sjeckanje rasporediti tako da razmak između noževa ne bude veći od 3 mm.

Noževi trebaju biti oštri, dobro naoštreni i postavljeni pod kutom od približno 18°.

Posebnu pozornost treba obratiti na to da vrhovi noževa u obliku polumjeseca budu iznad rubova izreza u obliku polumjeseca diskova od lijevanog željeza; udaljenost između noževa i diska treba biti jednaka duž cijele duljine.

Ne smije se dopustiti stvaranje praznina između vrhova noževa i rubova polumjesecih rezova na disku; to može dovesti do neravnomjernog usitnjavanja i prisutnosti otrgnutih dijelova lišća u kupusu. Strojevi za usitnjavanje mogu biti stacionarni i mobilni.

Na strojevima za sjeckanje ugrađen je transporter ili pladanj sa stranicama, pomoću kojih se nasjeckani kupus dovodi do sredine dna, ili je bolje sjeckanje obavljati na stroju za sjeckanje s 11 noževa i transportnom trakom.

Sjeckanje ili rezanje kupusa vrši se u obliku čestica različitih oblika, najviše 12 mm u najvećoj dimenziji, bez krupnih komada lišća, debla i grubih čestica panjeva i lišća.

Na kiseli kupus na provansalski reže se na kvadrate veličine 2,5x2,5 cm.

Kod fermentiranja glavica kupusa zajedno s nasjeckanim ili nasjeckanim kupusom dopušteno je rezanje na polovice.

Cijele glavice kupusa i polovice trebaju težiti 0,7 kg ili više.

10. Mrkvu oprati u perilici ili u kadi s tekućom vodom i oguliti guliteljima za korijenje te ručno očistiti.

Nakon čišćenja, mrkve se podvrgavaju sekundarnom pranju i prenose na rezanje korijena.

Mrkva mora biti ravnomjerno nasjeckana ili tanko narezana (ne deblje od 3 mm) na trake, stupce ili krugove, duljine (ili promjera) od najmanje 5 mm i ne veće od 40 mm.

11. Jabuke se sortiraju, operu u perilici ili u kadi s tekućom vodom i cijele stave u kupus. Dopušteno je saditi jabuke u polovice i četvrtine, pod uvjetom da je sjemenska komora uklonjena.

12. Brusnice i brusnice se sortiraju, čiste od lišća, grančica i ostataka i operu u čistoj tekućoj vodi.

13. Kumin i lovor mora se očistiti od grančica i stranih nečistoća, a lovor također oprati u hladnoj čistoj vodi.

15. Kod fermentacije kupusa s cijelim glavicama koristi se 4% otopina soli pripremljena na jedan od sljedećih načina: ako postoje bačve s mehaničkim mješalicama, sol se puni u bačve u količini od jednog masenog udjela soli do pet dijelova hladne vode i miješa dok se sol potpuno ne otopi. Dobivena koncentrirana slana otopina pumpa se u drugu bačvu, prolazi kroz vrećasti filter i razrjeđuje vodom do potrebne koncentracije; Vrećasti filtri se prije upotrebe kuhaju u vodi nekoliko minuta.

Uz upotrebu bačvi s mehaničkim miješalicama koristi se i uređaj za otapanje soli, koji je veliki lijevak visine do 1,5 m, promjera na vrhu oko 1,2 m, izrađen od debelih drvenih zakovica pričvršćenih željeznim obručima.

U donji dio lijevka uvede se vodovodna cijev promjera 3,5 cm s ventilom i spoji se na vodovod.

Sol se puni u lijevak i otvaranjem ventila ispušta se voda koja strujanjem pod pritiskom otapa sol. Dobivena koncentrirana slana otopina postupno se odvodi kroz odvodne cijevi u bačve za pripremu radne otopine. Vrećasti filtri postavljaju se na odvodne cijevi.

U nedostatku posuda s mješalicama ili lijevka za otapanje soli, salamura se priprema u običnim posudama. Na bačvu se stavi čvrsti drveni okvir preko kojeg se nategne platno, na koje se sipa sol, a zatim se postupno ulijeva voda; Nastala filtrirana salamura teče u bačvu, gdje se razrjeđuje vodom do potrebne koncentracije.

Čvrstoća pripremljene salamure provjerava se specifičnom težinom pomoću hidrometra. Uzeti uzorak salamure ulijeva se u čisti stakleni cilindar u koji se polagano uranja areometar tako da ne dodiruje stijenke cilindra.

Kada je areometar uronjen u cilindar sa slanom vodom u mirnom stanju, uzimaju se očitanja hidrometra i određuje se sadržaj soli u slanoj vodi, koji pri 4% odgovara specifičnoj težini od 1,028.

U nedostatku hidrometra, salamura se priprema pomoću izračuna težine od 40 g soli na 1 litru vode.

IV. Učitavanje kupusa u doshnike ili posude s dodatkom začina i soli

16. Doshnike ili posude treba kontinuirano puniti nasjeckanim ili nasjeckanim kupusom. Prilikom punjenja doshnika kupusom, sol, kao i začini i začini ravnomjerno se raspoređuju u skladu s utvrđenim receptima.

Kad se kim dodaje u nasjeckani ili nasjeckani kupus, prvo se pomiješa sa solju.

U procesu punjenja doshnika, kupus se izravnava željeznim, drvenim ili nehrđajućim grabljama s dugim drškama.

Prilikom fermentacije nasjeckanog ili nasjeckanog kupusa u doshnicima malog i srednjeg kapaciteta (do 5 tona), kupus se sabija drvenim nabijačima dok se pune doshnici.

17. Kada se kiseli kupus fermentira u velikim posudama i nema mehaničkog nabijanja, koristi se samozbijanje kupusa.

Kod ovog načina daske se pune narezanom ili nasjeckanom kupusom na konus, 50-80 cm iznad gornjeg ruba daske, s tim da se za tu svrhu dodaju privremene stranice od čiste šperploče. Kelj se odozgo pokrije čistom gazom ili platnom i ostavi 24 sata da se zbije (slegne). Pritom se ne smije dopustiti da sok od kupusa curi preko ruba dna.

– Kad je kupus odstajao, maknite gazu i dno do vrha napunite narendanim ili nasjeckanim kupusom, zbijajući ga. Zatim se kupus pokrije čistim, opranim, zelenim listovima u sloju od najmanje 5 cm, preko kojih se pokrije čistom, opranom i izglačanom krpom ili 2 sloja gaze. Nakon toga se postavlja prešana čista drvena ploča (krug), postavljaju se nosači i grede vijčane tiple i uvijaju matice. Nakon toga redovito zategnite matice tlačnog vijka dok se ne pojavi sok od kupusa.

U tom stanju kupus se ostavi da fermentira.

18. Da bi se smanjili gubici, preporuča se koristiti tlačne kotače izrađene u zagatne stupove od dasaka debljine najmanje 40 mm, spolja navoštenih. U tom slučaju, nivo soka od kupusa u donjoj ploči treba održavati do polovice debljine tlačnog kruga.

19. U nedostatku tlačenja vijaka, dopušteno je privremeno koristiti čisti granit i drugo kamenje koje se ne otapa pod utjecajem slane vode kao tlačenje.

Bilješka. Nije dopušteno koristiti vapnenac, pješčenjak, željeznu rudu ili metal za savijanje.

20. Kod fermentiranja kupusa naslaganog nasjeckanim ili nasjeckanim kupusom, oguljene glavice kupusa spuštaju se na dno došnika i poravnaju u jednom redu željeznim, drvenim ili nehrđajućim grabljama. Zatim se na svaki red glavica kupusa naslanja nasjeckani ili nasjeckani kupus u sloju od 10-15 cm, izravna se grabljama i sabije drvenim nabijačem. Radnici koji obavljaju ovaj posao moraju biti izvan klupe.

Prilikom utovara nasjeckanog ili nasjeckanog kupusa dodajte sol, začine i začine prema utvrđenom receptu. Daljnji utovar i pokrivanje kupusa vrši se istim redoslijedom kao što je gore navedeno.

21. Pri fermentaciji s cijelim glavicama kupusa oguljeni kupus se natovari u došnike do gornjeg ruba, poravna grabljama, zatim se kupus pokrije čistim, opranim, zelenim lišćem, platnom ili gazom u 2 sloja, tlačnim štitnicima (krugovima). ), kupus se sabija pomoću pužnog pritiska i nakon toga se kupus prelije 4% otopinom kuhinjske soli, što prema areometru odgovara specifičnoj težini od 1,028. Salamura treba prekriti krug pritiska slojem od 3-5 cm.

22. Po završetku utovara kupusa, putovnica je pričvršćena na svaki doshnik, u kojem se navodi:

1) broj spremnika (cisterne),
2) datum utovara kupusa u došnik,
3) masu pakiranog kupusa, soli, začina i mirodija (za kupus masu bez salamure),
4) naziv kiselog kupusa i broj recepture,
5) ime voditelja smjene ili predradnika.

V. Proces fermentacije kupusa

23. Kupus stavljen u doshnike sa solju, začinima i začinima ili napunjen slanom vodom fermentira se kako bi se nakupila potrebna količina mliječne kiseline.

Znak početka fermentacije kupusa je lagano zamućenje kupusovog soka i pojava na njegovoj površini mjehurića od plinova koji se oslobađaju tijekom fermentacije, a kod jačeg fermentacije - stvaranje snježnobijele pjene i daljnje zamućenje kupusa. sok.

Proces fermentacije obično traje od 10 do 30 dana, ovisno o sobnoj temperaturi. Pri temperaturi od 16-18° proces fermentacije završava za 10-12 dana. Spor proces fermentacije (više od 30 dana) dovodi do pogoršanja kvalitete kiselog kupusa.

24. Tijekom fermentacije kupusa svakodnevno se krpom napetom preko drvenog obruča s ručkom skida pjena s površine kupusovog soka, a razina kupusnog soka prati se smanjenjem ili povećanjem pritiska pužnog došnika.

Uklanjanje pjene vrši se pažljivo, izbjegavajući miješanje soka od kupusa. Tkanina razvučena preko obruča se prije skidanja pjene opari u kipućoj vodi, a nakon skidanja pjene pere se u vrućoj vodi.

25. Tijekom procesa fermentacije također je potrebno stalno pratiti napredovanje nakupljanja mliječne kiseline, za što se povremeno uzimaju uzorci soka kupusa na dubini od 0,75 cm.

Uzorkovanje se provodi pomoću neoksidirajuće cijevi sa šiljastim stijenkama na kraju kroz rupu u tlačnom krugu.

Rezultati analize soka upisuju se u proizvodni dnevnik.

Za ubrzanje i poboljšanje procesa fermentacije preporuča se koristiti starter pripremljen od čistih kultura bakterija mliječne kiseline (prilog br. 4).

26. Spremnost kiselog kupusa karakterizira količina akumulirane mliječne kiseline, koja bi trebala biti u gotovom kupusu

biti najmanje 0,7%. Kupus ne smije imati gorčinu i u svakom pogledu mora ispunjavati zahtjeve važećeg GOST-a.

Prema trenutnom GOST-u, gotovi kupus podijeljen je u dvije komercijalne klase - 1. i 2.

Kiseli kupus 1. stupnja mora biti ravnomjerno narezan (ne šire od 5 mm) ili nasjeckan na komadiće različitih oblika, veličine najviše 12 mm, i ne smije imati velike komade lišća, peteljke i grube čestice panjeva. Mrkva - pravilno izrezana ili nasjeckana, ne više od 3 mm debljine. Kupus je sočan, elastičan, hrskav na zagriz, svijetlo slamnate boje sa žućkastom nijansom, aromatičnog mirisa svojstvenog dobrom kiselom kupusu, kao i arome začina i začina. Okus je ugodan, kiselkasto-slan, bez gorčine i stranog okusa.

U kiselom kupusu 2. razreda dopušten je mutni sok, malo hrskava i slabo elastična konzistencija. Svijetlo žute boje sa zelenkastom nijansom i izraženijim kiselo-slanim okusom.

U cijelom kiselom kupusu 1. razreda, namijenjenom za proizvodnju provansalskog kupusa, treba biti kuhinjske soli od 1,5 do 2,0%; njegova ukupna kiselost je od 0,7 do 1,5%.

U kupusu kuhanom s slojem narezanog ili nasjeckanog kupusa ne smije biti više od 50% cijelih glavica ili polovica, nakon što se sok slobodno ocijedi.

27. Tijekom procesa fermentacije kiseli kupus gubi na težini.

Prirodni gubitak težine kiselog kupusa tijekom razdoblja njegove fermentacije postavljen je na najviše 12% težine kupusa sa soli, začinima i začinima koji se stavljaju u doshnike (rezervoare).

Utvrđeni prirodni gubitak kiselog kupusa tijekom fermentacije je maksimalan.

Na temelju najbolje prakse i poboljšanja u tehnologiji kiselog kupusa, ove stope gubitaka mogu se značajno smanjiti na lokalnoj razini od strane nadležnih ministarstava trgovine saveznih republika, ministarstava prehrambene industrije saveznih republika i republičkih saveza potrošačkih društava.

Bilješke

Veličina gubitka utvrđuje se za kupus srednjih i kasnih sorti, fermentiran od 15. rujna u doshnicima (rezervoarima) različitih kapaciteta.
Podaci o proizvodnji kiselog kupusa prikazani su umanjeni za utvrđeni gubitak težine tijekom fermentacije.

VI. Spremanje kiselog kupusa

28. Ovisno o spremnosti kiselog kupusa, ostavlja se za skladištenje u doshniks (rezervoarima) ili se pakira u bačve ili staklene posude za otpremu na odredište.

Skladištenje u došnicima (spremnicima) provodi se na dva načina: bez hlađenja i s hlađenjem pod ledenim pokrovom, gdje je to moguće zbog klimatskih uvjeta.

A. Skladištenje u spremnicima (rezervoarima) bez hlađenja

29. Prilikom spremanja kiselog kupusa u doshnike, sustavno pažljivo uklonite film plijesni. Unutarnje stijenke dasaka, greda i potpornih nosača obrišu se čistom krpom namočenom u 10-15% otopinu soli.

Tijekom skladištenja treba paziti da sok od kupusa bude u visini polovice debljine kruga pritiska.

Ako se koriste tanki krugovi, sloj soka iznad kruga ne smije biti veći od 3-5 cm.

Povećanje sloja soka od kupusa preko 5 cm dovodi do prevelikog gubitka težine kiselog kupusa.

30. Najbolja temperatura za skladištenje kiselog kupusa je od 0 do -2°.

B. Čuvanje kiselog kupusa u došnicima pod ledenim pokrovom (prema metodi agronoma N. F. Shepsa)

31. Postojeći načini skladištenja kiselog kupusa u došnicima (rezervoarima) tijekom proljetnih i ljetnih mjeseci pod sokom od kupusa, umjetnom jakom slanom salamurom, pod slojem suhe soli, unatoč visokim troškovima, ne osiguravaju očuvanje kvalitete kiselog kupusa. Do početka proljeća postojeći šećeri potpuno fermentiraju, kupus se zakiseli, a prirodni gubici se povećavaju.

32. Prije početka kiseljenja odredite koliko gotovog kiselog kupusa treba čuvati pod ledom za proljetno-ljetni period prema sljedećim datumima: 1) do lipnja; 2) lipanj - srpanj i 3) kasniji termini.

U skladu s tim, dodjeljuje se potreban broj potpuno servisiranih dna (rezervoara), najprikladnije smještenih za zamrzavanje skloništa od leda, što je dalje moguće od zidova radionice (stanice) i okrenutih prema sjevernoj strani.

33. Najbolji okus gotovog kiselog kupusa određuje se prisutnošću u njemu od 0,7 do 1,2% mliječne kiseline i šećera od 1 do 1,5% (bez gorkog okusa).

Glavna zadaća nove metode je očuvati te kvalitete usporavanjem daljnjeg procesa fermentacije kiselog kupusa hlađenjem pomoću zamrznutog leda.

34. U središnjoj zoni SSSR-a kupus se obično fermentira u listopadu; Tijekom tog razdoblja, zbog hladnog vremena, fermentacija kupusa se odvija sporo, tek nakon 1-1,5 mjeseci dostiže stanje spremnosti.

U studenom - prosincu, kada nastupi mraz, proces fermentacije kupusa gotovo prestaje.

35. Prije nastavka zaleđivanja došnika, provodi se laboratorijska analiza kakvoće kiselog kupusa, utvrđuje se njegova komercijalna kvaliteta, prisutnost (u postocima) soli i mliječne kiseline, te se utvrđuju organoleptički pokazatelji - boja, okus, miris, konzistencija.

Osim toga, pregledavaju se svi došnici (spremnici) s kupusom, tako da talog kiselog kupusa u njima ne bude veći od 20-25 cm.

36. Ledeno sklonište je zamrznuto s početkom mraza (prosinac - siječanj).

Čim se sok od kupusa koji strši iznad tlačnog kruga smrzne, uklonite tlak, učvrstite pritisni krug klinovima, obrišite rubove donje ploče čistim platnom, a zatim ga pokrijte gustim drvenim krugom (poklopcem) koji strši izvana stijenke donje ploče za najmanje 5 cm.

Za prekrivanje ploča s krugovima (poklopcima) možete koristiti guste tlačne krugove, proširiti ih umetanjem u sredinu ploča.

Poklopci se prekrivaju u 2 sloja pergamentom, podpergamentom ili kraft papirom, a zatim se na vrh drvenih krugova i oko dna stavlja čisti smrvljeni led izvađen iz hrpa leda, led se zamrzava polijevanjem vodom ili led se postupno zamrzava polijevanjem vodom iz crijeva s prskalicom.

Kako bi se bolje očuvala hladnoća i uštedjela piljevina, led se potpuno zamrzne na skupini doshnika.

37. Prilikom skladištenja kiselog kupusa do lipnja, svaki red doshniks je prekriven slojem leda širine do 50 cm, a na vrhu (računajući od poda prostorije) - do 60 cm visine i led se zamrzava u kontinuiranu masu, kao što je gore navedeno, led se prekriva kraft papirom u jednom sloju, a na vrhu piljevinom u sloju od 20-30 cm.

38. Za kiseli kupus namijenjen skladištenju u lipnju-srpnju, dno se pokrije ledom širine oko 1 m, a na vrhu visine 1 m. Sloj piljevine se povećava na 40 cm.

39. Ako poduzeće planira uskladištiti kiseli kupus kasnije (kolovoz i kasnije), obavlja se sljedeći posao.

Čim se sok od kupusa koji strši iznad tlačnog kruga smrzne, nakon uklanjanja pritiska i začepljenja tlačnog kruga, kvalitetan sok od kupusa koji je ostao u ostalim došnicima postepeno se dodaje u došnik i zamrzava do gornjeg ruba došnika. Zatim se doshnik zatvori poklopcem i led se potpuno zamrzne preko cijele skupine doshnika, kao kod skladištenja kupusa do lipnja - srpnja. Sloj piljevine se povećava na 50 cm.

Kako bi se izbjeglo prskanje piljevine, odozgo su prekriveni prostirkama ili papirnatim pokrivačima.

40. Snijeg visine i širine najmanje 1 m nasipa se i zbija na vanjske zidove fermentacijske radnje, nakon čega se prekriva piljevinom u sloju od 50 slojeva.

41. Tijekom skladištenja kiselog kupusa pratiti stanje ledenog pokrova piljevinom, pravodobno ispravljati pukotine ili klizanje piljevine kako bi se izbjegao prodor toplog zraka u ledeni pokrov.

VII. Istovar kiselog kupusa iz došnika i pakiranje u bačve

42. Prije istovara kiselog kupusa sa dna pažljivo odstraniti plijesan sa površine kupusnjače, ako je ima, pumpicom ili neoksidirajućim metalnim lopaticama pažljivo ocijediti kupusov sok koji se nalazi iznad tlačnog kruga (štita). Zatim uklonite tlačenje, pritisne krugove (štitove) i platno, očistite gornji sloj (prekrivač), uklanjajući pokrov s lišća, dok ne dobijete čist, dobar kupus.

Istovar kiselog kupusa iz došnika obavlja se posebnim strojevima ili ručno vilicama od pokositrenog željeza ili nehrđajućeg čelika, a kupus se pretače u pripremljene čiste bačve.

Nakon što bačve napunite kiselim kupusom, dodajte sok od kupusa do potrebne količine i začepite bačve. Sadržaj slobodnog soka kupusa trebao bi biti u rasponu od 10 do 12% u nasjeckanom kupusu, au nasjeckanom kupusu - od 12 do 15% ukupne težine kupusa sa sokom.

Za toplog vremena kupus pakiran u bačvama mora se isti dan prodati ili uskladištiti u hladnjaču kako bi se izbjegla preoksidacija. U slučajevima curenja soka iz bačvi s kiselim kupusom, dolijevaju se samo sokom od kupusa.

43. Kiseli kupus s glavicom, fermentiran s naslagama nasjeckanog ili nasjeckanog kupusa, istovara se na gore navedeni način. Radi lakše prodaje takav se kupus pakira zasebno, bez miješanja kupusa s nasjeckanim ili nasjeckanim kupusom.

Kupus se zbijeno složi u bačve i kroz otvor za jezik ulije sok od kupusa. Preostali nasjeckani ili nasjeckani kupus pakira se kako je gore navedeno. Prodaju kupus bez soka koji nije uračunat u težinu kupusa.

Kupus fermentiran u salamuri iskrcava se iz donje komore, nakon što je iz nje prethodno ispumpana salamura. Istovareni kupus odmah se bez salamure prenosi u proizvodnju provansalskog kupusa.

44. Za istovar kupusa pohranjenog pod ledenim zaklonom, pograbljajte piljevinu, otkinite led, uklonite papir (kraft) i poklopac koji pokriva dno (rezervoar), zatim postupite kako je gore opisano.

45. Strogo je zabranjeno ostavljati u došnicima (rezervoarima) ostatke kupusa i kupusovog soka, čijim se raspadanjem u donjem dijelu došnika (spremnika) nakupljaju razni plinovi opasni po zdravlje i život radnika.

46. Da biste utvrdili prisutnost plinova na dnu (rezervoaru), tamo se spušta upaljena svijeća. Ako se svijeća ugasi, doshnik (spremnik) mora se ventilirati pomoću ventilatora.

Ako je nemoguće ventilirati doshnik (rezervoar), rad se izvodi u plinskim maskama.

47. Po završetku istovara kupus iz spremnika (tankova) čisti se, pere i pokriva, radi izbjegavanja nezgoda, mrežama od užadi ili drvenim štitovima.

VIII. Sanitarni zahtjevi

48. Teritorij poduzeća za kiseli kupus mora biti ograđen, asfaltiran ili popločan.

Ako je područje poduzeća veliko, dopušteno je asfaltirati i popločiti samo pristupne ceste, nogostupe i područja za utovar i istovar; Nezamijenjena područja teritorija treba urediti.

49. Teritorij poduzeća mora se stalno održavati propisno čistim.

Za industrijski otpad i odvojeno za smeće, na području moraju biti instalirane posebne čvrsto zatvorene septičke jame, smještene od proizvodnih prostora na udaljenosti od najmanje 25 m. Septičke jame mogu se napuniti s najviše 1/3 volumena, nakon čega sadržaj se mora ukloniti.

50. Kanalizacijski sustav poduzeća uređuje se spajanjem na postojeći kanalizacijski sustav.

Prilikom smještaja poduzeća u nekanaliziranim područjima, lokalni kanalizacijski sustav mora biti opremljen za prihvat industrijskih i fekalnih voda.

U tu svrhu, na teritoriju su postavljeni zahodi i betonske jame, povezane s proizvodnim prostorima pomoću zatvorenog sustava odvodnje s vodenom brtvom. Betonske jame i zahodi moraju se nalaziti na udaljenosti od najmanje 25 m od proizvodnih prostorija.

Postupak uklanjanja fekalnih otpadnih voda iz vodonepropusnog kolektora lokalne kanalizacije utvrđuje se u dogovoru s lokalnim tijelima Državne sanitarne inspekcije.

51. Zabranjeno je ispuštanje onečišćenih industrijskih i fekalnih otpadnih voda u otvorene vode bez odgovarajućeg pročišćavanja, kao i ugradnja upojnih bunara.

52. Na kraju svake smjene proizvodni prostori moraju se temeljito očistiti i ukloniti od otpada, prljavštine, krhotina itd.

53. Poduzeće mora imati određeni prostor za tehničko osoblje i radnike, s garderobom za odjeću. Osim toga, poduzeće mora imati dovoljne količine umivaonika i ručnika.

54. Radnici u poduzeću, zaposleni i novozaposleni, dužni su se podvrgnuti liječničkom pregledu po redoslijedu koji utvrđuju sanitarni organi i biti pregledani na bacilonosioce, kao i proučiti sanitarni minimum.

55. Objavom ove upute prestaju važiti ranije izdane upute i upute.

Za pripremu starter kulture čistih kultura bakterija mliječne kiseline za kiseli kupus

Primjena čistih kultura

Da bi se ubrzala fermentacija i poboljšala kvaliteta kiselog kupusa, koriste se čiste kulture bakterija mliječne kiseline koje se čuvaju na hladnom.

Čiste kulture se kupuju u posebnim tvornicama, mikrobiološkim laboratorijima i institutima, gdje se te kulture uzgajaju u tekućim podlogama i šalju poduzećima u malim staklenim posudama (bocama) na zahtjev.

Priprema predjela od kupusa

Dobivene čiste kulture potrebno je umnožiti, odnosno od njih pripremiti potrebnu količinu radnog startera. Predjela od bakterija mliječne kiseline pripremaju se u drvenim bačvama ili bačvama posebno određenim za tu namjenu.

Kiselice se pripremaju sa sokom od kupusa ili juhom od kupusa. Uvarak za kiselo tijesto može se napraviti i od šećerne ili stolne repe.

Da biste to učinili, uzmite 2 kg oguljene ili sitno nasjeckane repe u 5 litara vode i kuhajte 30 minuta do 1 sata.

Kada se pravi kiselo tijesto od soka od kupusa, on se uzima iz došnika 3. ili 4. dan nakon što kupus počne fermentirati. Ne preporučuje se odabir soka za fermentaciju nakon tog razdoblja zbog nedovoljnog sadržaja hranjivih tvari.

Ako nema dovoljno soka od kupusa za fermentaciju, razrijedi se prokuhanom vodom u omjeru 1:1, uz dodatak 1% šećera na cijelu količinu razrijeđenog soka.

Nakon filtriranja sok se kuha 1 sat, a cijelo vrijeme se skida pjena s površine soka.

Za pripremu predjela od soka od svježeg kupusa, čorba od kupusa priprema se na sljedeći način: na 100 litara vode uzme se 20-25 kg svježeg, dobro isjeckanog kupusa, koji se stavi u otvoreno bure i prelije vodom. U bačvu se uvuče crijevo od parovoda i kupus se kuha dok ne omekša. Nakon toga se zaustavlja pristup pare i juha se filtrira kroz čistu platnenu tkaninu u bačvu.

U ovako ili onako pripremljenu hranjivu podlogu, ohlađenu na 30°, dodaje se 1% čiste kulture bakterija mliječne kiseline. Zatim se bačve ili bačve sa starterom stavljaju u tople prostorije s temperaturom od 25-30 ° najmanje tri dana.

Starter se priprema u količini od 1,45% težine fermentiranih sirovina.

Provjera startera

Čistoća gotovog startera se provjerava mikroskopski. Da biste to učinili, sterilnom pipetom uzmite kap startera, stavite je na predmetno stakalce i prekrijte pokrovnim stakalcem.

Kod mikroskopiranja startera, vidno polje treba biti stacionarno, jednake štapićaste bakterije, smještene same, u parovima iu kratkim lancima.

Drugi mikroorganizmi ne bi trebali biti otkriveni. Mliječno kiselo tijesto ispituje se na kiselost. Da biste to učinili, uzmite 10 ml3 fermenta čistom pipetom i titrirajte otopinom lužine koristeći fenolftalein kao indikator.

Kiselost gotovog startera treba biti 0,7-0,8% (računato na mliječnu kiselinu), ali ne niža od 0,3-0,4%.

Ako na proizvodnom mjestu nema mikroskopa, čistoća startera provjerava se vanjskim znakovima. Dobroćudni starter bakterija mliječne kiseline trebao bi biti mutan, ugodnog kiselkastog okusa i mirisa. Na površini startera ne smije biti plijesni. Ako se na površini startera otkrije film, starter nije dopušten u proizvodnju.

Uvođenje starter kultura

Pripremljeni starter u količini od 1,25% mase fermentirane sirovine dodaje se kupusu sloj po sloj posipanjem.

Da biste to učinili, iznad dna je postavljen emajlirani spremnik kapaciteta 15-20 litara s poklopcem. Slavina spremnika spojena je na gumenu cijev, uz pomoć koje se starter dovodi u doshnik.

Pri pripremi početnih kultura čistih kultura moraju se ispuniti posebno povećani zahtjevi za poštivanje sanitarnih i higijenskih pravila.

Neiskorišteni gotovi starteri mogu se čuvati u hladnoj prostoriji ne više od 2-3 dana.

PRILOG 4 tehnološkom uputstvu za kiseli kupus

PRAVILA ZA PRIPREMU PODUZEĆA ZA SEZONU UKISELJENOG KUPUSA

I. Zahtjevi za poduzeća za kiseli kupus

1. Kiseljenje bijelog kupusa dopušteno je samo u objektima koji su za to posebno izgrađeni ili propisno prilagođeni i opremljeni (skladišta voća i povrća, pogoni, radionice, punktovi).

2. Poduzeća za fermentaciju ili fermentaciju-kiseljenje moraju ispunjavati sve sanitarne uvjete za proizvodnju hrane, te imati potrebnu opremu i alate za pripremu sirovina i začina, kao i za obradu spremnika potrebnih za fermentaciju kupusa i njegovo pakiranje.

3. Poduzeća za proizvodnju kiselog kupusa moraju imati:

a) prostorije tijekom proizvodnje za prihvat i privremeno skladištenje sirovina, kao i zalihe začina, začina i pomoćnog materijala;

b) opremljena mjesta (područja) za primanje i skladištenje, ako je potrebno, u privremene hrpe, koje stižu u poduzeća tijekom razdoblja

berba svježeg kupusa za kiseljenje;

c) odjeljak za sortiranje, čišćenje i pranje sirovina, začina i začina;

d) radionica za fermentaciju kupusa opremljena drvenim pločama, betonskim, armiranobetonskim ili zidanim cementiranim spremnicima;

e) bačvarske radionice za popravak bačava;

f) odjeljak za pranje i varenje bačava;

g) stacionarni laboratoriji u velikim poduzećima s osobljem laboratorijskih kemičara, au srednjim i malim poduzećima - terenski laboratoriji za određivanje kvalitete kupusa tijekom razdoblja fermentacije i proizvedenih proizvoda.

Mala poduzeća uključuju poduzeća s proizvodnim kapacitetom do 350 tona gotovih fermentiranih proizvoda po sezoni s jednim prometom kultivatora, srednja poduzeća - preko 350 tona do 1000 tika, velika poduzeća - preko 1000 /i.

4. Prostorije za prihvat i privremeno skladištenje svježeg kupusa treba urediti u obliku zatvorenih šupa svjetlećeg tipa s dobrom prirodnom ventilacijom i opremljenih za skladištenje svježeg kupusa sa sklopivim posudama s dvostrukim letvičastim drvenim podom, ili se skladištenje može organizirati u kontejnerima; Za skladištenje začina (lovor, korijander, kumin), začina (mrkva, jabuke, bobičasto voće) i pomoćnih materijala (sol), u prostoriji treba postaviti posebne smočnice.

5. Na mjestima za prihvat i skladištenje svježeg kupusa u privremenim hrpama trebaju biti postavljene platforme za lakši istovar kupusa iz vagona ili vozila ili pod od dasaka raspoređenih uzduž greda. Mjesta ne smiju biti poplavljena kišnicom.

U slučaju mraza i potrebe za pokrivanjem kupusa, na mjestima bermi treba biti dovoljno izolacijskih materijala (izolacijske ploče, piljevina, slama, slamnate prostirke, rogozine, lomače itd.).

6. Prostorije za sortiranje, čišćenje i pranje sirovina i začina mogu biti lakog zatvorenog tipa i moraju imati asfaltne, betonske ili druge lako perive podove, vodovod i kanalizaciju za odvodnju vode koja se koristi u proizvodnji.

7. Prostorije za fermentaciju kupusa mogu biti svijetle ili kapitalne (izolirane), uvijek zatvorene. Dna (rezervoari) u njima trebaju biti prikladno smještena i omogućiti slobodan pristup za utovar i istovar kupusa.

Došnici (spremnici) mogu se ukopati u zemlju ili slobodno stajati u jami (podrumu). Daske ukopane u zemlju treba postaviti na križ od greda i staviti na jastuke od zgužvane masne gline. Prilikom izrade došnika treba oko došnika izgraditi glineni dvorac od zgužvane masne gline debljine 30-40 cm.

Prije ugradnje drvenih dasaka na mjesto, one se premazuju katranom izvana.

Gornji dio dasaka, koji se uzdiže iznad poda, obojan je s vanjske strane uljanom bojom.

Gornji dio doshnika (spremnika) trebao bi se podići za 30-40 cm, računajući od razine poda do gornjeg ruba doshnika.

Podovi u prostoriji za fermentaciju trebaju biti asfaltni, betonski ili lako perivi vodom. Prostor mora imati vodovod i kanalizaciju. Osim toga, poduzeća moraju imati toplu vodu za pranje dna i bačvi.

8. Prozori u svim proizvodnim prostorima u kojima se skladišti i priprema sirovina, te fermentira i skladišti kupus, moraju biti ograđeni s unutarnje strane prostora okvirom od obojene žičane mreže kako bi se spriječio prodor krhotina stakla u kupus. .

9. U poduzećima koja fermentiraju kupus s cijelim glavicama kupusa potrebno je postaviti salamure, opremljene bačvama s mješalicama za otopinu soli ili lijevcima za otapanje soli i bačvama za pripremu radne salamure.

10. Poduzeća u nabavnim područjima koja otpremaju kiseli kupus u bačvama moraju imati skladišta za skladištenje bačvi kiselog kupusa do otpreme, kako bi se oslobodilo dno za ponovnu upotrebu za kiseli kupus.

11. U poduzećima, ovisno o njihovom proizvodnom kapacitetu, sljedeći procesi moraju biti potpuno ili djelomično mehanizirani:

a) vaganje sirovina na kolskoj ili kamionskoj vagi;

b) svježi kupus se istovaruje iz vagona, teglenica i automobila pomoću pokretnih traka i nagibnih platformi ili se kupus prevozi kamionima kiperima;

c) unutarpogonski prijevoz sirovina, poluproizvoda, praznih bačava i bačava s gotovim proizvodima pokretnim trakama, kolicima, uskotračnim željeznicama, kamionima, viličarima i sl.;

d) sortiranje i čišćenje kupusa i mrkve, bušenje panjeva kupusa, rezanje i sjeckanje kupusa, rezanje mrkve pomoću pokretnih stolova, strojeva za bušenje panjeva, strojeva za sjeckanje i sjeckanje kupusa, strojeva za guljenje i rezanje mrkve pri čišćenju i sortiranju;

e) prešanje kupusa fermentiranog u došnicima;

f) pranje dna i bačava;

g) istovar kiselog kupusa iz došnika.

GOST 3858-73
Grupa H52

MEĐUDRŽAVNI STANDARD

KISELI KUPUS

Tehnički podaci

Kiseli kupus. Tehnički podaci

OKP 91 6712

Datum uvođenja 1975-07-01

INFORMACIJSKI PODACI

1. RAZVIO I UVEO Central Union
PROGRAMI
V.P.Maslennikov, I.D.Barchuk, V.P.Smirnov, M.P.Ostapov

2. ODOBRENO I STUPILO NA SNAGU Rezolucijom Državnog odbora za standarde Vijeća ministara SSSR-a od 20. prosinca 1973. N 2726

3. UMJESTO GOST 3858-54

4. REFERENTNI REGULATIVNI I TEHNIČKI DOKUMENTI

	Broj predmeta
GOST 1721-85
GOST 1722-85
GOST 1724-85
GOST 5717-91
GOST 8756.1-79
GOST 8756.18-70
GOST 10354-82
GOST 10444.1-84
GOST 10444.2-94
GOST 10444.7-86
GOST 10444.8-88
GOST 10444.9-88
GOST 10444.12-88
GOST 10444.15-94
GOST 12231-66
GOST 13799-81
GOST 13830-97
GOST 13908-68
GOST 17594-81
GOST 19215-73
GOST 19360-74
GOST 20450-75
GOST 21133-87
GOST 25555.0-82
GOST 26186-84
GOST 26668-85
GOST 26669-85
GOST 26670-91
GOST 27572-87
GOST 27853-88

5. Razdoblje valjanosti je ukinuto prema Protokolu br. 4-93 Međudržavnog vijeća za normizaciju, mjeriteljstvo i certificiranje (IUS 4-94)

6. IZDANJE s izmjenama i dopunama br. 1, 2, odobreno u ožujku 1985., veljači 1990. (IUS 6-85, 5-90)

Ova se norma odnosi na kiseli kupus pripremljen od svježeg bijelog kupusa s dodatkom kuhinjske soli, začina i začina, podvrgnut mliječnom vrenju i namijenjen maloprodaji, javnoj ugostiteljstvu, kao i za industrijsku preradu (za proizvodnju provansalskog kupusa, konzerviranog). hrana, smrznuta jela za večeru i prilozi).

1. VRSTE

1.1. Prema načinu pripreme kiseli kupus se dijeli na sljedeće vrste:
isjeckan;
nasjeckani;
kupus s isjeckan;
kupus sa nasjeckanim;
cijeli kupus.
(Promijenjeno izdanje, dopuna br. 1).

1.2. Ovisno o pokazateljima kvalitete, kiseli kupus se dijeli na prvi i drugi razred.
Kodovi OKP dani su u Dodatku 1.

2. TEHNIČKI UVJETI

2.1. Kiseli kupus mora biti pripremljen u skladu sa zahtjevima ove norme prema tehnološkim uputama i recepturama u skladu sa sanitarnim pravilima odobrenim na propisan način.

2.2. Za pripremu kiselog kupusa koriste se sljedeće sirovine i pomoćni materijali:
svježi bijeli kupus sorti srednje sezone, srednje kasne i kasne zrenja prema GOST 1724;
mljevena kuhinjska sol ne niža od prvog razreda prema GOST 13830*;
_______________
* Na području Ruske Federacije na snazi je GOST R 51574-2000.
svježe stolne mrkve prema GOST 1721;
svježe jabuke kasnog sazrijevanja prema GOST 27572;
svježe brusnice prema GOST 20450;
svježe brusnice prema GOST 19215;
svježa stolna repa prema GOST 1722;
slatka paprika prema GOST 13908;
marinirane gljive;
kim;
pastrnjak;
lovorov list prema GOST 17594 i druge začine i začine koji poboljšavaju okus i miris kiselog kupusa.
Sirovine u kojima zaostala količina pesticida i nitrata premašuje maksimalno dopuštene razine i standarde odobrene od strane Ministarstva zdravstva SSSR-a nisu dopuštene za preradu.
(Promijenjeno izdanje, dopuna br. 1, 2).

2.3. U pogledu organoleptičkih pokazatelja, kiseli kupus mora ispunjavati zahtjeve navedene u tablici 1.

stol 1

Naziv indikatora	Obilježja sorte i norma
	prvi
Izgled	Ravnomjerno nasjeckan na trake ne šire od 5 mm ili narezan i nasjeckan na čestice različitih oblika najveće dimenzije ne veće od 12 mm, bez krupnih čestica panjeva i komadića lišća ili u obliku cijelih glavica kupusa ili njihovih polovica . Glavice ili polovice kupusa su elastične, zadržavaju oblik, ali s izrezanim batom.
	Povrće i komponente voća i povrća, začini su ravnomjerno raspoređeni u kiseli kupus. Mrkva, repa, pastrnjak, hren se nasjeckaju i izrežu na trake širine 3-5 mm ili na krugove debljine najviše 3 mm i promjera 40 mm. Slatka paprika, nasjeckana na trake širine 3-5 mm.
	Svježe jabuke, cijelo voće, polovice ili dijelovi voća
Dosljednost	Sočno, gusto, hrskavo	Sočno, umjereno gusto i umjereno hrskavo
	Aromatično, svojstveno kiselom kupusu. U začinskom kupusu jasno se osjeti aroma dodanih začina. Sok ima okus kupusa
	Kiselkasto-slan, ugodan, bez gorčine	Jače izražen kiselo-slan okus
	Okus soka je oštriji od okusa kiselog kupusa bez soka
	Svijetla slama žućkaste nijanse Začinjeni kupus može imati nijanse ovisno o boji dodanog bilja i začina.	Svijetlo žuta sa zelenkastom nijansom

(Promijenjeno izdanje, dopuna br. 2).

2.4. Po fizičko-kemijskim pokazateljima kiseli kupus mora zadovoljavati standarde navedene u tablici 2.

tablica 2

Naziv indikatora	Standard za raznolikost

Maseni udio kupusa (nakon slobodnog protoka soka) u odnosu na ukupnu masu sa sokom,%:
isjeckan
nasjeckana
kupus
Maseni udio klorida, %
Maseni udio titrabilnih kiselina na bazi mliječne kiseline, %
Rezani ili nasjeckani kupus treba da sadrži cijele glavice (ili njihove polovice) u odnosu na masu nasjeckanog kupusa, %, ne više
Strana tvar	Nije dozvoljeno

Bilješka. Kiseli kupus namijenjen za preradu u provansalski kupus mora ispunjavati uvjete za kiseli kupus prvog razreda.

(Promijenjeno izdanje, dopuna br. 1, 2).

2.5. Gotov proizvod prema mikrobiološkim pokazateljima ne smije imati vidljive znakove mikrobiološkog kvarenja (plijesan, truljenje).
(dodatno uvedena izmjena br. 2).

3. PRAVILA PRIHVAĆANJA

3.1. (Brisano, izmjena br. 2).

3.2. Određivanje serije, veličine uzorka - prema GOST 27853.

3.3. (Brisano, izmjena br. 2).

3.4. Svaku seriju kiselog kupusa mora pratiti isprava o kvaliteti sa sljedećim podacima:
naziv proizvođača;
imena proizvoda;
bruto, tara, neto masa;
komercijalni stupanj;
datumi proizvodnje;
rezultati laboratorijskih analiza i organoleptičke ocjene;
vrsta (vrsta) i stanje pakiranja;
broj mjesta;
simboli ovog standarda.

3.5. Za unutargradski prijevoz, umjesto izdavanja dokumenta o kvaliteti, dopušteno je staviti pečat na popratni dokument koji pokazuje da ova serija ispunjava zahtjeve ove norme.

4. METODE ISPITIVANJA

4.1. Uzimanje uzoraka - prema GOST 27853, metode ispitivanja - prema GOST 8756.1, GOST 8756.18, GOST 12231, GOST 25555.0, GOST 26186.
(Promijenjeno izdanje, dopuna br. 2).

4.2. Strane nečistoće i plijesan određuju se vizualno.
(Dodatno uvedena izmjena br. 1).

4.3. Metode uzorkovanja i pripreme uzoraka za mikrobiološke analize - prema GOST 26668, GOST 26669.

4.4. Analiza na uzročnike kvarenja provodi se ako je potrebno za potvrdu mikrobiološkog kvarenja u skladu s GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670.

4.3-4.5. (dodatno uvedena izmjena br. 2).

5. PAKIRANJE, OZNAČAVANJE, TRANSPORT I SKLADIŠTENJE

5.1. Pakiranje i označavanje kiselog kupusa provodi se u skladu s GOST 13799. Podaci o prehrambenoj i energetskoj vrijednosti navedeni su u Dodatku 2.
(Promijenjeno izdanje, dopuna br. 2).

5.2. Za kiseli kupus treba koristiti bačve kapaciteta ne većeg od 120 dm, specijalizirane boks palete prema GOST 21133 i sklopive posude EC-200 s vrećama od polietilenske folije prema GOST 10354 prema GOST 19360. prehrambene, vrećice izrađene od polimera i kombiniranih materijala neto težine ne veće od 1 kg, staklene posude prema GOST 5717* kapaciteta ne većeg od 1 dm, staklene posude NRB B-3-83 kapaciteta od 0,8 dm.
_______________
* Vrijedi GOST 5717.1-2003, GOST 5717.2-2003. - Bilješka.
Za ugostiteljske i trgovačke lance polietilenske bačve mogu se koristiti za konzervirano voće i povrće.
Na zahtjev potrošača dopušteno je pakiranje kiselog kupusa u staklenke zapremine do 3 dm.
(Promijenjeno izdanje, dopuna br. 1, 2).

5.4. Prijevoz - u skladu s GOST 13799 u pokrivenim vozilima svih vrsta, u cestovnom prijevozu - hladnjače ili automobili s izotermnom karoserijom.
Otvor za pero i utor bačvi trebao bi se nalaziti na vrhu.
Proizvođač prilikom otpreme, a primatelji prilikom istovara kupusa moraju taložiti obruče na bačvama i dodati salamuru iste jačine.

5.5. Skladištenje kiselog kupusa od datuma proizvodnje na temperaturi od minus 1 do plus 4 ° C i relativnoj vlažnosti od 85-95% - ne više od 8 mjeseci;
kiseli kupus, pakiran u staklenke, nepasteriziran - na temperaturi od minus 1 do plus 4 °C - 0,5 mjeseci, na temperaturi do 10 °C - 3-5 dana;
kiseli kupus pakiran u polimerne vrećice - ne više od 6 dana na temperaturi od minus 1 do plus 10 ° C, na temperaturi od 18-20 ° C - 2 dana.

5.4, 5.5. (Promijenjeno izdanje, dopuna br. 2).

PRILOG 1 (obavezno). OKP KODOVI

DODATAK 1
Obavezno

Naziv proizvoda	OKP kod
Kiseli kupus rezan, prvi razred, neto težine 1 kg	91 6712 5111
Kiseli kupus sjeckani, prvi razred, neto mase 1 kg	91 6712 5121
Kiseli kupus I. razreda sa rendanim kupusom neto mase 1 kg	91 6712 5131
Kiselo zelje prvog razreda sa sjeckanim kupusom neto mase 1 kg	91 6712 5141
Cijeli kiseli kupus, prvi razred, neto težine 1 kg	91 6712 5151
Kiseli kupus rezan, drugi razred, neto težine 1 kg	91 6712 6111
Kiseli kupus sjeckani, drugi razred, neto mase 1 kg	91 6712 6121
Kiseli kupus, glavičasti kupus, rezan, drugi razred, neto 1 kg	91 6712 6131
Kiseli kupus, glavati kupus sa sjeckanim drugi razred, neto težine 1 kg	91 6712 6141
Cijeli kiseli kupus drugog razreda neto mase 1 kg	91 6712 6151

Dodatak 1. (Dodatno uveden, Izmjena br. 1).

DODATAK 2 (za referencu). PREHRAMBENA I ENERGETSKA VRIJEDNOST 100 g kiselog kupusa

DODATAK 2
Informacija

Ime proizvod	Ugljikohidrati, g	Vitamini, mg	Energetska vrijednost, kcal
		Karoten
Kiseli kupus

Dodatak 2. (Dodatno uveden, Izmjena br. 2).

ROSSTANDART
FA o tehničkoj regulativi i mjeriteljstvu
NOVI NACIONALNI STANDARDI
www.protect.gost.ru

FSUE STANDARDINFORM
pružanje informacija iz baze podataka "Proizvodi Rusije".
www.gostinfo.ru

FA O TEHNIČKOM PROPISU
Informacijski sustav "Opasne robe"
www.sinatra-gost.ru

Ovo je zanimljivo:

GOST 3573 73 kiseli bijeli kupus. Kiseli kupus. Tehnički uvjeti. Prerada povrća rajčice

· Kupus, ukiseljen s bundevom i začinskim biljem;

· ;

· Kiseli kupus s lukom;

· Kupus, ukiseljen s brusnicama;

· Kupus, ukiseljen s jabukama;

3. Ukiseljene rajčice

· Ukiseljene rajčice sa začinskim biljem;

· ;

Kelj ukiseljen s bundevom i začinskim biljem

Kelj ukiseljen s paprikom, rajčicom i tikvicama

Kiseli kupus s lukom

Kupus, ukiseljen s brusnicama

Kupus, ukiseljen s jabukama

Kupus, ukiseljen s brusnicama

Instant lagano slani krastavci

Ukiseljene rajčice sa začinskim biljem

Ukiseljene rajčice s listovima vinove loze i trešnje

Kiseli kupus s bundevom i začinskim biljem

Kelj ukiseljen s paprikom, rajčicom i tikvicama

Kiseli kupus s lukom

Kupus, ukiseljen s brusnicama

Kupus, ukiseljen s jabukama

Ukiseljene rajčice sa začinskim biljem

Ukiseljene rajčice s listovima vinove loze i trešnje

Lagano posoljene rajčice

Kisele rajčice sa senfom u staklenkama

Ukiseljene rajčice sa začinskim biljem

Umjetničko ime

KISELI KUPUS

TEHNIČKI UVJETI

MEĐUDRŽAVNI

STANDARD

KISELJENI KUPUS Tehničke specifikacije

GOST

3858-73

1. VRSTE

2. TEHNIČKI UVJETI

(Promijenjeno izdanje, dopuna br. 2).

3. PRAVILA PRIHVAĆANJA

3.1. (Brisano, izmjena br. 2).

3.3. (Brisano, izmjena br. 2).

4. METODE ISPITIVANJA

4.3-4.5. (dodatno uvedena izmjena br. 2).

5. PAKIRANJE, OZNAČAVANJE, TRANSPORT I SKLADIŠTENJE

5.4, ​​5.5. (Promijenjeno izdanje, dopuna br. 2).

TEHNOLOŠKE UPUTE ZA BRANJE KELJA

1. Sirovine, materijal i začini za pripremu kupusa

III. Tehnološki proces pripreme

IV. Učitavanje kupusa u doshnike ili posude s dodatkom začina i soli

V. Proces fermentacije kupusa

VI. Spremanje kiselog kupusa

A. Skladištenje u spremnicima (rezervoarima) bez hlađenja

B. Čuvanje kiselog kupusa u došnicima pod ledenim pokrovom (prema metodi agronoma N. F. Shepsa)

VII. Istovar kiselog kupusa iz došnika i pakiranje u bačve

VIII. Sanitarni zahtjevi

Za pripremu starter kulture čistih kultura bakterija mliječne kiseline za kiseli kupus

Priprema predjela od kupusa

Provjera startera

Uvođenje starter kultura

1. VRSTE

2. TEHNIČKI UVJETI

3. PRAVILA PRIHVAĆANJA

4. METODE ISPITIVANJA

5. PAKIRANJE, OZNAČAVANJE, TRANSPORT I SKLADIŠTENJE

PRILOG 1 (obavezno). OKP KODOVI

DODATAK 2 (za referencu). PREHRAMBENA I ENERGETSKA VRIJEDNOST 100 g kiselog kupusa

5.4, 5.5. (Promijenjeno izdanje, dopuna br. 2).