Kiseliti kupus po glavicama u salamuri. Tajne i recepti za kiselo zelje za cijelu zimu. Priprema kupusa i rasola
Fermentacija je izvrstan način očuvanja vitamina i mikroelemenata u proizvodu tijekom duge zime. Svima je poznat odličan okus kiselog kupusa. Ovom metodom pripreme ispada kiselo, začinjeno, oštro. Kiseli kupus Smatra se još korisnijim od svježeg.
Možete ga fermentirati u emajliranim, staklenim ili plastičnim posudama, ali najbolje je koristiti drvene bačve ili bačve za te svrhe. Posudu obavezno operite sodom. Drvene bačve, pogotovo ako su nove, moraju stajati s vodom (20-25 dana). To će ukloniti tanine iz drva, koji gotovom kupusu mogu dati smeđu nijansu.
Priprema kupusa i rasola
Kupus biramo gusti, uglavnom kasne sorte. Koristi se samo središnji bijeli dio, a zeleni listovi se uklanjaju. Cijele glavice kupusa potrebno je očistiti: odstraniti oštećene, suhe, prljave listove i odstraniti peteljke. To treba učiniti pažljivo, izrezujući nogu u krug oštrim tankim nožem. Ako je glavica kupusa jako velika, možete je prepoloviti.
Za 10 kilograma kupusa trebat će vam 320 g soli, 8 litara vode. Slanica se priprema prema ovoj shemi:
- Prokuhajte čistu vodu. Otopite 320 grama soli u njemu.
- Procijedite ako je ostalo prljavštine na dnu posude.
Polaganje glavica kupusa
Glavice kupusa treba zbijeno složiti, ali ih ne treba pritiskati niti pritiskati. Kupus se po vrhu pokrije listovima koji su otkinuti prilikom pripreme. Prvo ih je potrebno temeljito oprati. Sve se zalije hladnom salamurom. Na listove se stavi čisti platneni ubrus i drveni krug. Ugrađen je tlak - posuda manjeg promjera s vodom, cigle. Težina tlačenja je približno 15% težine glavica kupusa.
U roku od 3-4 dana započet će proces fermentacije. Pratite temperaturu u prostoriji u kojoj se nalazi posuda s kupusom. Optimalni parametar je 12-25°C. Ako je temperatura niža, proces fermentacije će ići sporije, ako je temperatura viša, kupus može jednostavno fermentirati.
Fermentacija traje najmanje 12-15 dana. Na površini tekućine mogu biti mjehurići ili pjena. Treba ga ukloniti. Kada salamura postane potpuno čista, prozirna i blago kiselkasta, kupus je gotov. Zatim stavite posudu na hladno mjesto, najbolje u podrum. Pazite da se količina salamure ne smanji (kupus je može upiti), te da gornji listovi budu potpuno prekriveni. Težina ugnjetavanja treba malo smanjiti.
Ovako pripremljene glavice kupusa mogu se čuvati do ljeta. Ne zaboravite povremeno oprati tkaninu i očistiti dasku pod pritiskom kako biste spriječili razvoj bakterija.
Kao što znate, mnogi od nas su pronađeni u kupusu. To je prirodno, jer je većina Rusa imala (i još uvijek ima) povrtnjake i, posebno, kupusnjake, a kućanstvo je nužno imalo podrume, podrume i podrume, gdje su se, između ostalog, čuvale obavezne bačve kupusa. Djeca su doživjela posebne osjećaje kada su se pojavila na blagovaonski stol glavicu slanog kupusa i navalio na nju s pojačanim apetitom... Naši sunarodnjaci, reklo bi se, genetski gaje ljubav prema ovoj povrtnoj kulturi.
Prvo - cijeli vatromet provjerenih, izvrsnih recepata za kupus.
Kupus Sjevernog mora: pripremljeni kupus - 10 kg, mrkva - 300 g, brusnica - 200 g, sol 250 g. Umjesto brusnica u kupus možete dodati brusnice u istoj količini kao i brusnice.
Kelj s kuminom: pripremljeni kupus - 10 kg, mrkva - 500 g, sjemenke kumina - 2 žličice, sol - 200 g.
Kelj s lovorovim listom: pripremljeni kupus - 10 kg, mrkva - 500 g, lovorov list - 27 listova, sol - 250 g.
Začinjeni kupus: pripremljeni kupus - 10 kg, mrkva - 500 g, sjemenke kumina - 2 žličice, sjemenke korijandera - četvrtina žličice, piment (grašak) - 31 kom., jabuke, narezane na kriške - 800 g, sol - 100 g.
E, sad - o kiselom kupusu s cijelim glavicama ili polovicama. Za takvu fermentaciju uzimaju najbolje glavice kupusa, guste - kasne sorte. Zeleno gornje lišće potpuno se uklanja, skidajući do bijelog lišća. Očišćene glavice kupusa stavljaju se u bačvu. Dno bačve je prethodno obloženo zelenim lišćem, a vrh je također pokriven njima. Na kupus staviti ubrus, krug i uteg i sve zaliti sa 4% salamurom (400 g soli na kantu vode). Njega tijekom procesa fermentacije ista je kao kod nasjeckanog ili narezanog kupusa.
Točniji recept za kiseljenje izgleda ovako: kupus u glavicama ili polovicama (10 kg) prelije se salamurom (voda - 8 l, sol - 320 g).
Možete soliti cijele glavice kupusa i polovice zajedno sa nasjeckanim ili nasjeckanim kupusom i mrkvom. Za fermentaciju ovog asortimana potrebno je: pripremljeni kupus - 10 kg, mrkva - 300 g, sol - 200 g.
Morate učiniti sljedeće: dodati mrkvu nasjeckanom kupusu i samljeti sa soli. Zatim ga složite u sloju od 30 cm u prethodno pripremljenu bačvu. Zatim slagati red cijelih glavica kupusa ili polovica, a na njih opet sjeckani kupus. Zatim se postupak ponavlja dok se bačva ne napuni.
A onda, kao i obično, vrh se pokrije zelenim listom kupusa, salvetom i krugom. Ne zaboravite staviti uteg na krug. Proces fermentacije treba se odvijati na isti način kao kod kiseljenja nasjeckanog kupusa. Preporučuje se povremeno bušenje štapićima za što brže izbacivanje plinova.
Postoji i način za kiseljenje kupusa na pola uz pomoć blanširanja. Ovo je najlakši način kiseljenja. Potrebno: pripremljeni kupus - 10 kg, sol - 600 g. Pripremljene glavice kupusa blanširamo u kipućoj salamuri (slanoj vodi) 2-3 minuta. Nakon hlađenja, čvrsto se stavljaju u bačvu i posipaju solju. Odozgo prekrijte zelenim listovima kupusa, salvetom, krugom i stavite uteg.
Jasno je da smočnica naših recepata za pripremu kupus delicija još nije iscrpljena. Kelj se savršeno može fermentirati s gljivama, pastrnjaka, cikle, i tako dalje ... Ali u svakom receptu, kiseljenje mora biti marljivo, s ljubavlju, pažljivo i u skladu s pravilima higijene. Tko pravi kupus za cijelu zimu, mora, prije svega, dobro misliti na svoje susjede, a drugo, imati veselo, povišeno radno raspoloženje.
Je li moguće fermentirati glavice kupusa u posudi koja nije bačva? Sasvim je moguće ako emajlirano posuđe ili staklenke imaju široke otvore i grla. Uostalom, glavicu kupusa možete podijeliti na četiri ili više dijelova, a radost vaše djece bit će svečani stol ovako zanimljivim kupusom nadoknađuje sve energetske i ostale troškove. Sretno!
Kiseli kupus po glavicama.
Fermentirane cijele glavice kupusa ili veliki komadi imaju pomalo specifičan okus i poslužit će kao izvrstan ukras za stol. Osim toga, veliki listovi cijelih fermentiranih glavica kupusa pogodni su za pripremu vrlo ukusnih sarmi.
Sastojci:
Obračun na 100 kg proizvoda: zimski bijeli kupus 109 kg, mrkva 2,5 kg, sol 2,5 kg. Može dodati kisele jabuke(Antonovka), brusnice ili brusnice (5 kg na 100 kg kupusa), začini po ukusu (na primjer, 18 grama kumina).
Kako kuhati:
Morate koristiti svježi, zreli kupus srednje kasnih ili kasnih sorti. Ne može se koristiti promrzli i truli kupus.
Guste glavice kupusa očistite od zelenih listova, uklonite im gornje dijelove peteljki. Veće glavice kupusa narežite na komade. Pri dnu peteljki napravite rezove u obliku križa i tu dodajte malo soli. Težina glavica kupusa ne smije biti veća od polovine težine cijelog kupusa. Preostali kupus i oguljenu, opranu mrkvu narežite ili nasjeckajte. Pomiješajte nasjeckani (narendani) kupus s mrkvom i soli, dodajte brusnice ili brusnice (ako ih koristite), te kumin ili druge začine po ukusu.
Na dno bačve stavite sloj listova kupusa (neki kuhari preporučuju i da se dno bačve pospe tankim slojem raženog brašna). Kupus i glavice stavljati u opranu i oparenu bačvu (ili neku drugu posudu), a prostor između glavica dobro ispuniti nasjeckanim ili nasjeckanim kupusom i jabukama. Poželjno je da sve glavice kupusa budu prekrivene nasjeckanim ili nasjeckanim kupusom. Kelj treba zbiti da pusti sok. Bačvu ne treba puniti do vrha, jer... inače bi dio soka mogao iscuriti iz bačve tijekom fermentacije.
Nakon slaganja, kupus pokriti opranim listovima kupusa, zatim prokuhanom pamučnom krpom, na vrh staviti dobro opran drveni krug (ne šperploču, da štetne tvari iz šperploče ne pređu u kupus!) i staviti uteg. težine 15% težine kupusa na vrhu kruga.
Ako ispušteni sok ne pokrije potpuno kupus, tada ćete u bačvu morati dodati ohlađenu 3% otopinu soli pripremljenu u prokuhanoj vodi (100 g soli na 3 litre vode).
Nakon 2-3 dana započet će proces fermentacije. Optimalna temperatura- 15 - 22 stupnja, pri čemu fermentacija nastupa za 10-15 dana. Na temperaturi od 6-10 stupnjeva fermentacija može trajati 30 dana i više. Tijekom fermentacije na površini salamure pojavit će se mjehurići, a zatim i pjena koju je potrebno ukloniti. Znak završetka fermentacije je da otopina postane bistra i kiselkastog okusa bez gorčine.
Nakon završene fermentacije bačvu s kupusom treba staviti na hladno mjesto (0-3 stupnja) i smanjiti pritisak na 10% težine kupusa. Kada spremate kupus, pazite da bude preliven salamurom. Ako se pojavi plijesan, treba je ukloniti. Tkaninu, drveni krug i ugnjetavanje treba s vremena na vrijeme očistiti i opariti kipućom vodom.
Istovremeno s fermentiranim glavicama dobit ćete i obični kiseli kupus (vidi recept
Kryzhavka (marinirani kupus na četvrtine) s mrkvom i češnjakom
Kryzhavka je naziv za kupus u Ukrajini, soljen ili mariniran na četvrtine. Naziv “kryzhavka” dolazi od (kryzh, križ), odnosno (križimo) kupus režemo na 4 dijela. Jesti različite varijante Kada pripremate paprike, takav kupus možete napuniti salamurom i fermentirati kao obični kupus, te poslužiti s češnjakom i začinskim biljem, ili možete pripremiti kiseli kupus i koristiti ga kao predjelo ili salatu za glavno jelo. Ponekad se ovom kupusu dodaje i repa. Nudim recept za papriku s mrkvom i češnjakom. Kupus je vrlo ukusan, umjereno začinjen, hrskav i svijetao.
Sastojci
biljno ulje - 100 ml;
ocat 9% - 100 ml;
papar u zrnu - 4-5 kom .;
lovorov list - 2-3 kom.
Koraci kuhanja
Kupus treba uzeti s gustom sredinom, oguliti ga s gornjih listova i izrezati na velike komade, odnosno izrezati na 4 dijela.
Kupus stavite u odgovarajuću šerpu i podlijte vodom. Kuhajte dok nije napola kuhano, otprilike 10 minuta.
Zatim prebacite kupus u zdjelu sa hladna voda. Čim se voda zagrije, nakon nekoliko minuta, ponovo je ocijedite i ponovo napunite hladnom vodom. To treba učiniti tako da se kupus odmah ohladi i postane hrskav.
Mrkvu ogulite i narendajte na “korejski” ili grubo rende. Češnjak ogulite i propasirajte kroz prešu za češnjak.
Skuhajte marinadu. Da biste to učinili, prokuhajte vodu, stavite u nju sve sastojke za marinadu i kuhajte nekoliko minuta, a zatim maknite s vatre. U vruću marinadu dodajte mrkvu i korijander. Ostaviti dok se ne ohladi. U odgovarajuću posudu u jednom sloju poslažite kupus, pospite ga češnjakom i prelijte hladnom marinadom od mrkve i korijandera.
Stavimo pod pritisak (ako ima dovoljno tekućine, to nije potrebno). Ostavite pod pritiskom na hladnom jedan dan. Prilikom posluživanja narežite na sitne komade i na vrh stavite mrkvu i češnjak iz marinade. Dodatno možete dodati aromatične biljno ulje, pospite češnjakom i peršinom (ali bit će jako ukusno i bez toga!). Dobar tek!
Nadam se da ćete uživati i biti ugodno iznenađeni receptom za kryzhavku (marinirane četvrtine kupusa) s mrkvom i češnjakom.
Kryzhavka je naziv za kupus u Ukrajini, soljen ili mariniran na četvrtine. Naziv “kryzhavka” dolazi od (kryzh, križ), odnosno (križimo) kupus režemo na 4 dijela. Postoje različite mogućnosti pripreme paprike, kupus možete napuniti salamurom i fermentirati kao obični kupus...
Kelj narezan na četvrtine
Za 10 kg kupusa potrebno je uzeti 250-300 g krupne soli, 10 litara vode, bilo koje začine (50 g): lovorov list, anis, metvica, majčina dušica, pastrnjak itd. A potrebno je i 50 g crnog kore kruha.
Glavicu kupusa očistimo od prljavog i lošeg lišća, prerežemo na 4 dijela, odstranimo peteljku. Sada stavljamo četvrtine u kantu (ne možete koristiti posuđe od aluminija i cinka).
Zagrijte slanu otopinu na +85 stupnjeva. I ulijte kupus tako da potpuno prekrije glavice kupusa. Kad se salamura ohladi, začinite je i između glavica kupusa stavite korice crnog kruha. Možete dodati naribano grubo ribež cikla ili mrkva.
Ostavite kupus u salamuri na sobna temperatura za 3 dana. Četvrtog dana kupus će biti spreman. Stavili smo u hladnjak.
Svaki put uzimamo različite dodatke, npr. sljedeće (na 10 kg kupusa):
500 g mrkve, 3 g sjemenki kumina ili 300 g svježeg oguljenog pastrnjaka;
300 g mrkve, 800 g jabuka;
300 g mrkve, 30 g lovorovog lista;
300 g mrkve, 200 g svježih brusnica ili brusnica;
300-500 g cikle, 300 g nasjeckanog korijena hrena, 100 g sjemena kopra. I zato kupus svaki put ima drugačiji okus.
Zelene rajčice punjene mrkvom
Svake godine uzgajamo puno rajčica, a neke su i zelene. Ako su se prije samo kiselili, sada ih punimo mrkvom.
Uzimam 5 kg zelenih rajčica, 5 glavica luka, 3-4 mahune ljute paprike, 1 korijen hrena, 1 kg mrkve, 2-3 glavice češnjaka, 1 vezicu peršina.
Za marinadu: 2,5 l vode, 1/2 šalice octa, 1/2 šalice šećera, 3 žlice. žlice soli.
Naribam mrkvu za korejske mrkve, dodati oguljeni češnjak i protisnuti kroz češnjak, oprani i sitno nasjeckani peršin, dobro promiješati. Oguljeni korijen hrena narežem na komadiće.
Rajčice prerežem na pola ne do kraja, pa ih nadjenem kuhanom mljevenom mrkvom. Složim ih u staklenke od 3 litre, dodam oguljeni i narezani luk, ljute papričice i komadiće hrena. Napunim marinadom i steriliziram 30 minuta pa zarolam.
Kupus na petrovski način
Često kiselimo kupus stari recept, koji se zove Petrovsky, ispada jednostavan i ukusan.
Uzmite 2 kg bijeli kupus, 200 g mrkve,
2 glavice luka, 2 češnja češnjaka, 1 čaša suncokretovog ulja, 100 ml 6 postotnog octa; za rasol –
2 žlice soli i 3/4 šalice šećera na 1 litru vode. Za pripremu rasola dodajte sol i šećer u 1 litru vode i pustite da zavrije.
Narendani kupus pospite krupno naribanom mrkvom i nasjeckanim lukom, dodajte režnjeve češnjaka i promiješajte. Stavite u zdjelu, prelijte suncokretovo ulje, ocat i vruću salamuru. Kupus pokriti čistim ubrusom, pritisnuti i nakon 3 dana staviti na hladno mjesto.
Kiseli krastavac od rajčice
Svake godine dozrijevamo puno rajčica. Kako bismo brzo reciklirali neke od njih, činimo ovo.
Rajčice operemo u hladnoj vodi i poslažemo u boce od deset litara na začine (hren, češnjak, papar u zrnu, cvatovi kopra). Napunite hladnom sirova voda iz bunara s dodatkom soli (2 žlice na 1 litru vode). Na to opet stavite sloj začina, ali dodajte listove hrena. Kisele krastavce stavimo u podrum i zaboravimo na njih do proljeća. Kad napustimo vikendicu, gdje imamo podrum, ponesemo sa sobom prekrasnu poslasticu, prethodno je stavimo u staklenke od tri litre.
Dinje - i u saft!
Za 5 kg dinje nama, drage domaćice, treba 4 kg šećera i 2 limuna.
Dinje operite, ogulite im koru i koštice, narežite ih na kriške debljine prsta, stavite u vodu s sok od limuna i zakuhajte. Zatim ploške stavim na cjedilo ili cjedilo da se ocijede od vode. Kuham gusti sirup, u to stavite kriške dinje, ponovno prokuhajte i ostavite da odstoji jedan dan. Sljedeći dan pažljivo izvadim kriške dinje, sirup prokuham i ponovno njime prelijem dinju. Ovo ponavljam dok se sirup ne zgusne. Zatim sve stavim u staklenke i dobro zatvorim.
Nemamo prostora za skladištenje velikih zaliha kupusa. Zato ga fermentiramo u malim obrocima. A budući da ga morate podijeliti s obiteljima djece, pojede se prilično brzo.
