→ Kulturni kod: legendarni Olivier. Olivier s crnim kavijarom Zašto se salata zove "Olivier"

Kulturni kod: legendarni Olivier. Olivier s crnim kavijarom Zašto se salata zove "Olivier"

U ovom receptu, koliko se sjećam, bio je i cijeđeni kavijar, Olivier ga je pripremao blisko ovom receptu. Umjesto tetrijeba, prepelice, umjesto vratova rakova, meso rakova, a umjesto prešanog kavijara, crveni kavijar, ali odvojeno od salate. I da, u domaću majonezu sam dodala Worcestershire umak. Jako, jako ukusno!!!

Evo još jedne verzije recepta za Togo Olivier
Kabul umak ("Kabul soja", kako su ga često nazivali u 19. stoljeću) pravi se od brašna pirjanog na maslacu, juhe (ili vode), ribanog hrena, vrhnja i soli. Sastojci: brašno 20 g; maslac 10 g; juha 50 g; hren 20 g; vrhnje 20 g; sol - po ukusu.

Salata Olivier, kakva i treba biti.

Predrevolucionarni recept za salatu Olivier uključuje lješnjake i crni kavijar. Izumio ga je u drugoj polovici 19. stoljeća Francuz Lucien Olivier, koji se preselio u Rusiju, jedan od osnivača legendarnog moskovskog restorana "Hermitage".
Zanimljivo, upravo je ta salata restoranu uvelike priskrbila veliku slavu. A u Ermitažu su se voljeli okupljati i najbogatiji trgovci i industrijalci i slavni pisci. Na primjer, 1879. godine u Ermitažu je održana svečana večera u čast I.S. Turgenjeva, 1880. - u čast F.M. Dostojevskog, 1899. godine - čuvena proslava stote obljetnice Puškinova rođenja, kojoj je nazočila većina najistaknutijih kulturnih ličnosti toga doba. I, naravno, sve te gozbe ne bi bile potpune bez originalne salate Olivier. Istina, do kraja 19. stoljeća počele su se pojavljivati ​​različite varijacije njegovih sastojaka, uključujući i one koje su nevjerojatno poskupjele ionako skupu salatu. Ali u sovjetsko doba, naprotiv, tradicionalni popis sastojaka postao je takav da se Olivier pretvorio u istinski narodno jelo. Ipak, nije grijeh ponekad se počastiti ovom salatom, pripremljenom u tradiciji carske Rusije. I predstavljamo jedan od recepata iz tih godina, ne najsloženiji, ali u isto vrijeme prilično luksuzan, i što je najvažnije - ukusan.

Za ovo jelo potrebno vam je (za 4 porcije)

Tetrijeb - 2 komada.
Teleći jezik - 1 komad.
Crni kavijar - 100 g.
Rakovi - 25 komada.
Kiseli krastavci - 1/2 staklenke.
Svježi krastavci - 2 komada.
Prepeličja jaja - 10 komada
Kiseli kapari – 80 g.
Provansalski umak - 1/2 staklenke.
Kabul umak - po ukusu.

Način kuhanja

1. Prepržite lješnjake i nasjeckajte pulpu.
2. Jezik skuhati i narezati na jednake komade.
3. Dodajte kuhano meso rakova, kockice kiselih krastavaca, nasjeckana jaja i krastavce.
4. Lagano izmiješajte sastojke, stavite ih u zdjelu za salatu, dodajte kabul umak, kapare, provansalski umak.
5. Prilikom posluživanja salatu ukrasite kavijarom.

Važni dodaci

Provansalski umak u originalnom receptu nije majoneza iz trgovine, već 400 grama maslinovog ulja, razmućenog s dva svježa žumanjka, uz dodatak francuskog octa i senfa.
Kabul umak ("Kabul soja", kako su ga često nazivali u 19. stoljeću) pravi se od brašna pirjanog na maslacu, juhe (ili vode), ribanog hrena, vrhnja i soli. Sastojci: brašno 20 g; maslac 10 g; juha 50 g; hren 20 g; vrhnje 20 g; sol - po ukusu.
Dakle, priprema Oliviera prema predrevolucionarnom receptu zahtijevat će vam malo više vremena i mnogo više troškova od sovjetske verzije ove salate koja je mnogima poznata i omiljena. Ali rezultat je vrijedan toga!

Poznato je da se recept za domaću salatu Olivier, koju svi vole, priprema već dugi niz godina. Podrijetlo salate Olivier seže u Francusku, u 19. stoljeće. Tijekom godina povijest nastanka i pripreme salate Olivier doživjela je ogromne promjene, a jelo je do nas došlo u modernoj, jeftinijoj verziji. Danas, da biste napravili čak i analog drevnog recepta, morate izdvojiti dobru svotu novca, za što mnogi jednostavno nemaju dovoljno novca. Stoga su ljudi malo promijenili mogućnosti posluživanja i kuhanja kako bi ipak barem nakratko uronili u okus francuske kuhinje.

Tko je izmislio salatu Olivier - povijest je slučajno sačuvao francuski kuhar, a recept nam je došao iz prošlog stoljeća. Takvom setu proizvoda možete se samo diviti, ali ako se netko želi osjećati kao buržuj, onda mora potrošiti dosta vremena na pripremu i novca za nabavu svih sastojaka.

Sastojci za 4 porcije:

  • Jezik (teletina) – 270 g;
  • Bačve krastavci – 120 g;
  • Tetrijeb lješnjak – 190 g;
  • Pajus kavijar - 110 g;
  • 5 kokošjih jaja;
  • Rakovi - 140 g;
  • Kapari – 80 g;
  • sol - 6 g;
  • 3 žumanjka od kokošjeg jajeta;
  • Ulje bez mirisa – 55 ml;
  • Ocat od grožđa - 25 ml.

Stari recept za salatu Olivier:

  1. Jezik je potrebno kuhati dok ne omekša. Da biste to učinili, iznutrice se prije kuhanja moraju temeljito oprati i namočiti u vodi s dodatkom soli. Zatim prokuhati u vodi u koju treba staviti razne začine za aromu. Vrijeme kuhanja je oko dva ili tri sata. Nakon hlađenja lako možete skinuti gornju foliju i izrezati meso na komade.
  2. Svježe rakove kuhajte u kipućoj vodi dok ne porumene, za to vam neće trebati više od osam minuta, jer ako više kuhate, meso će postati žilavo. Odvojite pulpu od ljuske i narežite na kockice.
  3. Cijele lješnjake skuhati sa začinima i solju, ohladiti, odvojiti meso od kostiju i sitno nasjeckati.
  4. Kokošja jaja skuhajte, ohladite, ogulite i nasjeckajte.
  5. Bačvasti krastavci trebaju biti gusti i hrskavi, s kiselošću. Narezati povrće na kockice.
  6. Umak od majoneze morate napraviti kod kuće; onaj koji se prodaje u trgovini neće raditi. Morate miješati sirove pileće žumanjke u miješalici zajedno s mršavim uljem, po mogućnosti maslinovim uljem. Dodajte ocat, miješajte dok ne postane gusto.
  7. Sve sastojke stavite u dublji tanjur, dodajte kapare, kavijar, malo posolite i začinite domaćom majonezom.
  8. Predjelo možete ukrasiti polovicama prepeličjih jaja, izvadite žumanjke i umjesto njih u udubljenja stavite jaja.

Drevni Olivier recept

Malo modificirani recept, koji se priprema prema principu prethodnog, ali ima neke izmjene, što ga čini malo sličnim modernoj verziji.

Olivier salata - sastojci:

  • Prepelice - 220 g;
  • crni kavijar - 110 g;
  • Svinjski jezik - 240 g;
  • Rakovi - 170 g;
  • Kiseli krastavci - 90 g;
  • Konzervirani grašak - 90 g;
  • 5 kokošjih jaja;
  • Kapari – 130 g;
  • majoneza - 85 g;
  • sol - 8 g.

Kuhanje korak po korak:

  1. Meso prepelica operite, skuhajte u juhi s malo soli i raznim aromatičnim začinima. Nakon što završite, možete izrezati pulpu na komade.
  2. Svinjski jezik kuha se brže od goveđeg, za to je potrebno isprati iznutrice i prokuhati ih u vodi sa začinima. Nakon hlađenja skinite foliju i izrežite.
  3. Svježe meso rakova skuhajte u kipućoj vodi. Zatim ogulite ljusku i narežite na komade.
  4. Kokošja jaja tvrdo skuhajte oko 9 minuta. Kad se ohladi, možete ga oguliti i nasjeckati.
  5. Kisele krastavce narezati na kockice.
  6. Pomiješajte sastojke s kaparima i zelenim graškom, dodajte umak i promiješajte.
  7. Ukrasite predjelo crnim kavijarom i poslužite gostima.

Recepti za salatu Olivier

Ova verzija salate preuzeta je iz starih recepata, ali ažurirana na nov način. Priprema predjela je lakša jer su nam sastojci poznatiji nego u prvom receptu.

Proizvodi za salatu Olivier:

  • Pileća prsa - 210 g;
  • Goveđi jezik - 180 g;
  • Crveni kavijar - 80 g;
  • Rakovi - 170 g;
  • Ukiseljeni krastavci - 180 g;
  • Zeleni krastavac - 130 g;
  • Kapari – 90 g;
  • 4 kokošja jaja;
  • 3 pileća žumanjka;
  • 160 ml ulja za znoj;
  • Senf - 40 g;
  • Ocat 3% - 45 ml;
  • sol - 7 g.

Proces kuhanja:

  1. Operite i skuhajte pileća prsa sa začinima. Nakon hlađenja, file narežite na kockice ili natrgajte na sitna vlakna.
  2. Goveđi jezik treba kuhati oko četiri sata u slanoj vodi. Gotove iznutrice ogulite od folije i narežite na komade.
  3. Meso raka je potrebno kuhati, čekajući da sami rakovi porumene, zatim se meso odvoji od ljuske i reže. Nemojte zaboraviti dodati sol i lovorov list u juhu prilikom kuhanja.
  4. Skuhajte tvrdo kuhana kokošja jaja, ulijte vodu iz slavine u posudu s njima, očistite i nasjeckajte prostor za hlađenje.
  5. Svježe i kisele krastavce nasjeckajte.
  6. Preljev za jelo je jednostavan za pripremu. Pileće žumanjke jednostavno umutite s octom i senfom u blenderu te smjesu malo posolite. Nakon što se proizvodi pomiješaju u jednu masu, potrebno je uliti tanki mlaz biljnog ulja, to će posvijetliti umak i odmah se zgusnuti.
  7. U velikoj zdjeli za salatu pomiješajte sve proizvode, dodajte kapare i crni kavijar, začinite domaćom majonezom.

Olivier staro na novi način

Svačija omiljena salata može se ažurirati dodavanjem nekih sastojaka. Ovaj recept će se svidjeti mnogima zbog svog neobičnog okusa, koji sadrži kiselost i pikantnost.

Sastojci za jelo (4 porcije):

  • Krumpir – 270 g;
  • Dimljeno meso - 320 g;
  • Kiseli krastavac - 160 g;
  • korejska mrkva - 260 g;
  • Konzervirani grašak - 190 g;
  • majoneza - 90 ml;
  • sol - 9 g;
  • Pileća jaja - 5 komada.

Proces kuhanja:

  1. Gomolje krumpira operite i skuhajte u ljusci, a nakon hlađenja korjenasto povrće ogulite i narežite na kockice.
  2. Kokošja jaja tvrdo skuhati, ohladiti, očistiti od ljuske i nasjeckati rezačem za jaja.
  3. Dimljeno meso odvojiti od kostiju i kože, nasjeckati na komade.
  4. Kiseli krastavac narežite na kockice.
  5. Stavite grašak u cjedilo i pričekajte da se marinada ocijedi.
  6. Skratite trakice korejske mrkve.
  7. Pomiješajte sastojke, začinite majonezom i promiješajte.

Drevni Olivier s modernim prizvukom

Poznati Olivier koji se pripremao već, čini se, cijelu vječnost, mnogima je postao dosadan. Ako jelo malo izmijenite, dobit ćete novo. vrlo ukusna i originalna poslastica.

Proizvodi (za 4 porcije):

  • Krumpir – 170 g;
  • Pileća jaja - 6 komada;
  • Crvena riba - 230 g;
  • Mrkva - 140 g;
  • Zeleni krastavac - 170 g;
  • Zeleni grašak - 130 g;
  • majoneza - 80 g;
  • Kopar - 25 g;
  • sol - 6 g;
  • Kavijar od lososa - 110 g.

Postupak kuhanja korak po korak:

  1. Korjenasto povrće (krumpir i mrkvu) dobro operite od prljavštine i skuhajte, zatim ohladite i ogulite. Izrezati na komade.
  2. Crvenoj ribi pažljivo skinite kožu, provjerite da u fileu nema kostiju, a zatim meso nasjeckajte.
  3. Tvrdo skuhati kokošja jaja, nakon hlađenja odvojiti cijelu ljusku i sitno nasjeckati.
  4. Dobro odgovaraju svježi i mladi krastavci koji daju hrskavost i svježinu jelu. Rubove povrća morate odrezati tako da gorčina ne uđe u salatu. Voće narežite na komade.
  5. Kopar operite i osušite papirnatim salvetama. Usitniti.
  6. Ocijedite grašak iz staklenke u cjedilu i pričekajte da se ocijedi višak marinade.
  7. Pomiješajte sve sastojke, dodajte majonezu i promiješajte.
  8. Predjelo napunite crvenim kavijarom i grančicama kopra. Za dekoraciju možete koristiti i komadiće povrća, masline i komadiće prepeličjih jaja.

Olivier kakav smo navikli vidjeti na svečanim gozbama nema ništa zajedničko sa starim receptom europskih kuhara. Od izvornog jela ostalo je tek nekoliko proizvoda koji su preživjeli stoljeće i dostupni su nam i danas. Ali to ne znači da je poslastica izgubila okus. Naprotiv, sastav je poboljšan i promijenjen. Stoga možete provesti eksperiment u svojoj kuhinji, odabrati jednu od originalnih Olivier opcija koje nudimo i dodati one sastojke koji vam se čine ukusnijima.

"Olivier" je omiljena salata ljudi koji žive na prostranstvima bivšeg Sovjetskog Saveza i nepromjenjiv atribut svakog blagdanskog stola, posebno novogodišnjeg. Ali jelo u kojem smo navikli uživati ​​od djetinjstva nipošto nije salata Olivier koja je proslavila ime kuhara koji ju je izumio. Ako želite upoznati okus klasičnog Oliviera, pripremljenog po starom receptu, rado ćemo ga podijeliti s vama.

Originalni stari recept za salatu Olivier

Dakle, zamišljajući sebe kao Luciena Oliviera, uzmimo meso od dva kuhana tetrijeba i jednog kuhanog jezika. Sve to narežemo na dosta sitne kockice.

200 grama dobro oprane i osušene svježe zelene salate narežite na tanke trakice.

Uzmite vratove 25 kuhanih rakova (mogu ih zamijeniti 1 limenkom jastoga) i 100 gr. crni prešani kavijar.

Pripremite 100 grama ukiseljenih kapara tako da ih ocijedite od tekućine (kapar je bodljikava povrtna kultura čiji se cvjetni pupoljci kisele).

Skuhajte, ogulite i sitno nasjeckajte pet jaja.

Zatim je Olivier uzeo kabul soju, a mi ćemo je zamijeniti s pola konzerve soje, konzervirane bez rajčice, posoliti tekućinu, samljeti u pastu i dodati joj malo soja umaka.

Nakon što ste sve sastojke pripremili na ovaj način, pomiješajte ih i začinite majonezom. Naša originalna berba "Olivier" je spremna. Prije posluživanja ohladite ga i stavite u lijepu zdjelu, ukrasite ga repovima raka i začinskim biljem.

Kuhajte oko 300 grama do kraja. junetinu i nakon hlađenja sitno izrezati na kocke.

350 gr. Krumpir operite i skuhajte "u koru" dok ne omekša, zatim ohladite, ogulite i također narežite na sitne kockice.

Nakon što skuhate 4 jaja, sitno ih nasjeckajte. Kako biste kuhana jaja lakše ogulili, nakon što ih izvadite iz kipuće vode, brzo ih stavite u hladnu vodu na nekoliko minuta.

Sitno nasjeckati 100 gr. ukiseljeni krastavci.

Ocijedite tekućinu iz 1 limenke zelenog graška.

Sitno nasjeckati 150 gr. zeleni luk.

Sve komponente salate su pripremljene. Sada ih pomiješajte u jednu zdjelu, posolite po ukusu, začinite majonezom ili kiselim vrhnjem (možete i jedno i drugo u jednakim dijelovima, ispadne jako ukusno), stavite u lijepu zdjelu i poslužite. Jedan savjet: Uobičajeno je da se salate unaprijed režu i drže u hladnjaku nekoliko sati. U ovom slučaju, bolje je nasjeckati mladi luk i dodati ga našoj salati Olivier na kraju, prije preljeva, tada će salata imati puno bolji okus.

Još jedna nijansa: mnogi ljudi više vole Olivier ne s mesom, već s kobasicom. U tom slučaju, umjesto kuhane govedine, u salatu umjesto kuhane govedine trebate dodati 300 grama kuhane kobasice (Doctorskaya, Molochnaya), narezane na male komadiće. Savjetujemo vam da ne štedite na kobasicama, jer to uvelike utječe na kvalitetu gotovog jela.

Želio bih reći nekoliko riječi o mesnoj komponenti salate, koja je odlučujuća u Olivieru. Njezin odabir prvenstveno ovisi o mašti kuhara. Kao što smo već rekli, to može biti govedina, visokokvalitetna kuhana kobasica, piletina, kuhana i dimljena, nemasna svinjetina, jezik.

Također vam predstavljamo još nekoliko Olivier salata koje mogu diverzificirati vaš blagdanski stol i dodati mu originalnost, što će vaši gosti svakako primijetiti.

Vegetarijanska salata "Olivier"

Mora se reći da danas postoji puno Olivierovih recepata, ponekad i najneočekivanijih. Na primjer, za one koji slijede vegetarijansku prehranu, nudimo ovaj recept.

1 kg krumpira i 0,5 kg mrkve skuhati na pari, oguliti i nasjeckati na sitne kockice.

Na isti način nasjeckajte ukiseljene tikvice izvađene iz staklenke od 1 litre i 2 svježa krastavca.

Pripremite sadržaj 1 konzerve kukuruza iz konzerve i 1 konzerve graška tako da iz njih ocijedite tekućinu.

Narezati na kocke 300 gr. domaći sir (može i malo veći od povrća), te 1 avokado.

Pripremite preljev za salatu: pomiješajte 400 grama kiselog vrhnja s 1 žlicom. žlica senfa, dodajte 2 žličice. sol, trećina žličice. piment, četvrtina žličice. bijeli papar i kurkuma. Sve promiješajte, začinite salatu, posolite po ukusu i stavite u lijepu zdjelu, a odozgo ukrasite začinskim biljem.

Za ljubitelje neobičnih jela predlažemo pripremu ovih salata “Olivier”.

Olivier salata s ananasom

1 pileći batak skuhajte u slanoj vodi i nakon što ga ohladite i oslobodite od kože, sitno nasjeckajte.

Skuhajte 100 grama "u uniformi". krumpir ogulite i narežite na male kockice.

Ananas ogulite i sitno nasjeckajte.

Olivier salata s lososom

Za pripremu narežite 200 grama na kockice. slabo slanog lososa, 1 jabuka, 10 kuvanih prepeličjih jaja, 300 gr. krumpir, kuhan u košuljici, 1 mrkva.

Nasjeckajte 1 glavicu luka (sitno) i nekoliko kornišona (po ukusu).

Sada pripremite preljev: pomiješajte majonezu, senf, limunov sok, bijeli papar, sol i šećer po ukusu.

Pomiješajte sve sastojke naše salate u jednu posudu, začinite, lagano promiješajte i poslužite.

Naravno, takva se salata može nazvati "Olivier" s rastezanjem, jer se tradicionalno smatra mesom. Ali mislim da je glavni uvjet svakog jela dobar okus. Stoga, pokažite svoju maštu, eksperimentirajte i neka vaši Olivieri uvijek budu najukusniji!

Recept za tradicionalnu i omiljenu salatu Olivier najpopularniji je tijekom zimskih mjeseci. Nova godina, Božić, 23. veljače - veliki broj naših sunarodnjaka još uvijek priprema salatu Olivier za ove blagdane. No jeste li znali da ova salata ima i ljetnu verziju? A ovako izgleda recept za salatu Olivier ako je kuhate u toplom ljetu.

Salata "Tender Olivier" (ljeto)

Sastojci

  • 4 pileća filea
  • 4 krumpira
  • 5 jaja
  • 3 mrkve
  • 5 lagano slanih krastavaca
  • 4 svježa krastavca
  • 1 limenka konzerviranog graška
  • 600 ml. majoneza 50% masti

Način kuhanja

    • Skuhajte mrkvu i krumpir u ovojnici. Jaja se mogu kuhati zajedno s povrćem. Od vrenja, kuhajte krumpir i mrkvu 15-20 minuta (probajte, ne želite da se povrće skuha u kašu). Kuhajte jaja od vrenja 5 minuta;
    • Filete kuhajte u slanoj vodi 40 minuta.
    • Čisto povrće i jaja; krumpir, jaja, mrkvu narezati na kockice. Približna veličina 6*6*6 mm, (ne premala)
    • Svaki file prerežemo poprečno na tri dijela i svaki dio natrgamo na vlakna
    • Krastavce režemo na isti način kao i ostalo povrće; pomiješajte sve sastojke, dodajte grašak, majonezu;
    • Poslužimo!

Zašto naziv salate ima prefiks "nježna"? Prvo, u receptu smo koristili slabo slane krastavce, a ne slane. Drugo, salata sadrži dosta svježih krastavaca. Treće, umjesto kobasice imamo prirodnu kuhanu piletinu.

Što se tiče mrkve - ako volite dodajte više, ne tri, nego pet.

Po želji u pripremljenu salatu dodajte sitno nasjeckani luk (najbolje bijeli). Dodajte luk prije posluživanja salate.

Salata Olivier popularno je novogodišnje jelo u SSSR-u i modernoj Rusiji.

Povijest salate Olivier

Salata je dobila ime po svom tvorcu, kuharu Lucienu Olivieru, koji je početkom 1860-ih vodio francuski restoran Hermitage u Moskvi.

Tih godina smatralo se posebnim šikom kada je večere pripremao francuski kuhar, poznat po “salati Olivier” koju je izmislio, a čiju tajnu nikome nije otkrio.

Zašto se salata zove "Olivier"

Očito je da naziv salate dolazi od tog istog inventivnog francuskog kuhara Oliviera.

Međutim, ovo ime nije se odmah uvriježilo.

U sovjetskoj "Knjizi ukusne i zdrave hrane" naziv "Olivier" pojavljuje se samo u izdanju iz 1948. godine. U drugim izdanjima ove knjige (1939., 1952., 1961., 1988.) recept za salatu naziva se "Salata od divljači" ili "Salata od mesa".

U nekim stranim zemljama ovu salatu nazivaju "ruskom"

Originalni predrevolucionarni Olivier recept

U predrevolucionarnom receptu iz 1894., sastav poznatog "Oliviera" uključuje:

  • 2 kuhana ili pržena tetrijeba,
  • 5 kuhanih jaja,
  • 2 svježa krastavca,
  • 100 g kiselih kapara,
  • 200 g svježe salate,
  • 25 kuhanih rakova ili jastoga iz konzerve,
  • 100 g crnog ili crvenog kavijara,
  • 3-4 kašike paste od soje,
  • 10-15 kiselih krastavaca,
  • "Provansalski" umak
  • Kabul umak.

Kasnije su u salatu dodani krumpir, masline, majoneza i soja-kabul. S vremenom je lješnjak zamijenjen pilećim mesom, a potom i potpuno kuhanom kobasicom.

Promjena proizvoda objašnjena je nedostupnošću ili manjkom pojedinih sastojaka.

Moderni Olivier recept

  • 3 krumpira
  • 3-4 mrkve
  • 4-5 jaja
  • 350 g šunke ili doktorske kobasice
  • 450 g zelenog graška iz konzerve
  • 5-6 kiselih krastavaca
  • 5 glavica zelenog luka
  • 1 vezica kopra
  • 250 g majoneze
  • mljeveni crni papar.

Krompir i mrkvu potrebno je oguliti i skuhati. Jaja skuhajte posebno, izbjegavajući da se žumanjak prekuha. Zatim ogulite i nasjeckajte na kockice.

Šunku ili kobasicu također narežite na kockice.

Zatim se svi sastojci moraju pomiješati u zdjelu za salatu, dodati sitno nasjeckano bilje i začine po ukusu. Dobivenu masu začinite majonezom i stavite u hladnjak.

Prije posluživanja u salatu dodajte grašak i sitno nasjeckane kisele krastavce.

Znate li tajne i legendarnu povijest Olivier salate? Kako je teško obnoviti točan recept za poznato jelo, koje je stvoreno 1860-ih u Moskvi, u kući br. 14, na Trubnaya trgu na Petrovskom bulevaru, uglu Neglinnaya, gdje je sada Moskovska škola moderne Igrajte se kazališta. Tajne legendarnog recepta Olivier saznat ćete čitajući našu priču o najpoznatijoj salati u Rusiji.

Ako se obratite nekim starim receptima, među njima možete pronaći mnogo zanimljivih, pa čak i legendarnih jela. Kako vam se sviđa ahaični “Cumberland umak”, čiji se naziv nalazi u knjizi A. T. Averchenka “Fragmenti razbijenih komada” i u “Kulinarskom vodiču” kralja francuske kuhinje, Augustea Escoffiera, odakle pouzdano doznajemo da su ga izmislili kuhari okruga Cumberland, smještenog u sjevernoj Engleskoj, gdje se služio kao pikantan začin jelima od divljači. Njegov recept sadrži žele od crvenog ribiza, porto, ljutiku, koricu naranče i limuna, svježi sok od naranče i limuna, senf, kajenski papar i đumbir u prahu.

Što ako čujete takav kulinarski naziv kao "sir od divljači"? Intrigantno? I ovaj recept je uobičajen u europskim kuharicama i odnosi se na hladna predjela od prženog mesa divljači (jarebice, tetrijeba, lješnjaka, fazana), od kojeg se prvo napravi mljeveno meso, doda vino, jaka mesna juha, maslac, ribani sir , naribani muškatni oraščić, mljeveni crni papar i sol - sve izmiksano dok ne postane glatko i servirano u porcijama u košaricama od tijesta ili drugim kalupima.

Tajne legendarne salate Olivier

Prema ljubiteljima tajni i misterija, slavni autor legendarne salate, kulinarski stručnjak Lucien Olivier, čiji se grob nalazi na nekadašnjem njemačkom, a sada Vvedenskoye, moskovskom groblju, odnio je originalni recept za svoje kulinarsko remek-djelo.

Poznati moskovski kulinarski stručnjak Lucien Olivier, vlasnik restorana Hermitage, za života je svoju prepoznatljivu salatu nazvao "Majoneza od divljači". Lakom rukom moskovskih gurmana sada popularna salata dobila je ime svog tvorca, koje se zadržalo uz široku distribuciju ovog vrlo začinjenog jela u ruskoj kuhinji, koje je postalo jedan od glavnih atributa ne samo u Rusiji, ali i za sunarodnjake daleko izvan njezinih granica

Povijest salate Olivier - Moskva, 19. stoljeće

U knjizi "Praktične osnove kulinarstva", objavljenoj 1889. godine i koja je doživjela 12 izdanja, od kojih je posljednje 1927. u tiskari Financijskog odjela Izvršnog komiteta Lenjingradske gubernije, možete pronaći točan legendarni recept za Salata Olivier i njezina povijest. Autorica ove knjige, Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatievna (1872.-1953.), učiteljica kulinarstva u Carskom ženskom patriotskom društvu, stvorila je ne samo temeljit udžbenik o umijeću kuhanja, već pravi spomenik epohe, koja je dovela do suvremenom i budućem čitatelju autentični recept i profesionalne tehnike za pripremu svih vrsta jela ruske kuhinje.

Sljedeći put salatu Olivier doveli su do vala nove popularnosti sovjetski kulinarski stručnjaci, kada se 30-ih godina prošlog stoljeća pojavila na jelovniku moskovskog restorana pod imenom "Stolični", čiji su kuhari, čini se, još uvijek se sjeća pravog okusa ove poznate salate, oko koje su se složili poznavatelji visoke kuhinje tog vremena, tvrdeći gotovo potpunu sličnost s klasičnom prethodnicom.

"Knjiga ukusne i zdrave hrane", objavljena 1939., koja je postala prvi primjer velike kuharice u SSSR-u, sadrži recept pod nazivom "Salata od divljači", što je legendarna "Salata Olivier".

S vremenom je višekomponentni recept za legendarnu salatu Olivier "izgubio sastojke", suzivši se na 3 glavne komponente: kuhana jaja, krumpir i krastavce. Kako je popularnost salate rasla, u narodu su se pojavile mnoge verzije "Oliviera", ali nekako se ustalilo glavnih 6 komponenti: krumpir; tvrdo kuhana kokošja jaja, kuhana ili polu-dimljena kobasica (po želji, kuhana piletina); svježi, slani ili ukiseljeni krastavci; konzervirani zeleni grašak, majoneza.

Autor glasine o misterioznom nestanku originalnog recepta za salatu Olivier bio je pisac Vladimir Aleksejevič Giljarovski, poznavatelj moskovskog gradskog života, koji je u knjizi “Moskva i Moskovljani” primijetio: “Smatralo se posebnim šikom kada večere je pripremao francuski kuhar Olivier, koji je već tada bio poznat po onome što je izumio “Olivier salata” bez koje ručak ne bi bio ručak i čiju tajnu nije otkrio. Koliko god se gurmani trudili, nije išlo: ovo i ono.”

I tako, neprikladna upotreba riječi "tajna" od strane "ujaka Gilyaya" (kako su ga prijatelji zvali) i oduševljeno mišljenje o zlatnim rukama Luciena Oliviera postali su početak izmišljene misterije nestanka recepta za njegov omiljena salata. To potvrđuje i prozaična činjenica da se ova legendarna salata dugo služila u restoranu Ermitaž i nakon njegove smrti. Osim toga, recept za "Salatu Olivier" bio je poznat i kuharima peterburškog restorana "Medvjed" na Konjušennoj ulici; i kuhari poznate moskovske krčme Testov, o čemu svjedoči sam Gilyarovsky, opisujući svoj ručak u prijateljskom društvu: “Pred mnom je račun krčme Testov od trideset i šest rubalja... Krenuli smo od nule. ” - Za rimu, kako je govorio I. F. Gorbunov: votka i haringa. Zatim, uz Achuevskaya kavijar, zatim uz zrnati kavijar s malom pitom od jetrica burbona, prvo čašu hladnog bijelog mirođije s ledom, a zatim istog, zatamnjenog s malo pikona, pili smo engleski s mozgom i bizonom s olivier salatom. ..."

Za koliko-toliko potpunu sliku u ovoj priči, dodajmo gornjim verzijama salate Olivier nekoliko drugih zanimljivih verzija koje će vas možda potaknuti na stvaranje sličnih jela.

Salata Olivier prema receptu iz knjige “Praktične osnove kulinarstva”, 1899.

Potrebni proizvodi i njihov omjer po osobi.

  • lijeska tetrijeb - 1/2 komada;
  • krumpir - 2 komada;
  • krastavci - 1 komad;
  • salata - 3-4 lista;
  • vrat raka - 3 komada;
  • lanspik - 1/2 šalice;
  • kaporets - 1 žličica;
  • masline - 3-5 komada.
  1. Filet prženog dobrog tetrijeba narežite na deke i pomiješajte s dekama kuhanog, ne mrvičastog krumpira i ploškama svježih krastavaca, dodajte kaporete i masline te obilno prelijte provansalskim umakom, uz dodatak soja-kabula.
  2. Ohlađeno premjestite u kristalnu vazu i izvadite repove rakova, listove zelene salate i nasjeckani koplje.
  3. Poslužite vrlo hladno.

Prema knjizi “Praktični principi kulinarstva” (1899.), svježi krastavci mogu se zamijeniti velikim krastavcima. Umjesto lješnjaka možete uzeti teletinu, jarebice i piletinu, ali pravo predjelo Olivier uvijek se priprema od lješnjaka.

Tumačenje nejasnih riječi u receptu Smirnove:

  1. Blanquettes (od francuskog blanc - čisto, bijelo) su ravni komadi hrane izrezani u paralelne linije, koji se koriste kao poluproizvodi za izradu jela i kulinarskih proizvoda.
  2. Lanspik je pileća ili mesna juha kuhana do stanja želea.
  3. Soya-Kabul ili Kabul umak nekada je popularan ljuti začin donesen iz Afganistana.
  4. Caporets - kapari, ukiseljeni ili soljeni cvjetni pupoljci biljke bodljikavi kapar.

2. “Salata od divljači” prema klasičnom receptu iz “Knjige o ukusnoj i zdravoj hrani” (1939.)

Sastojci:

  • lješnjak (kuhani ili prženi) - 1 komad;
  • kuhani krumpir - 300 grama;
  • kornišoni ili kiseli krastavci - 75 grama;
  • zelena salata - 75 grama;
  • kuhana kokošja jaja - 2 komada;
  • umak od majoneze - 0,5 šalice;
  • soja-kabul - 0,5 žlica;
  • stolni ocat - 1 žlica;
  • šećer u prahu - 0,5 žličice;
  • sol - po ukusu.

Pripremite "Salatu od divljači" prema klasičnom receptu na sljedeći način:

  1. File tetrijeba narežite na tanke ploške, pola tvrdo kuhanog jajeta i kornišone, a osušene listove zelene salate na 3-4 dijela.
  2. Sve stavite u zdjelu, posolite, prelijte umakom od majoneze, dodajte soja-kabul, ocat ili limunov sok.
  3. Začinjenu i izmiksanu salatu stavite u hrpu u zdjelu za salatu.
  4. U sredinu hrpice stavite listove zelene salate, a okolo ovalno ukrasite kuhanim jajima narezanim na četvrtine, ploškama svježeg krastavca i komadićima kiselih krastavaca.

Salatu možete ukrasiti vratovima rakova, komadićima rakova i kriškama rajčice. Ova salata može se pripremati od razne divljači ili peradi, mesa, teletine i ostalog.

3. Salata "Stolichny" prema restoranskom receptu iz vremena SSSR-a

Sastojci za 1 porciju:

  • perad ili divljač (spremna) - 60 grama;
  • kuhani krumpir - 60 grama;
  • svježi, slani ili ukiseljeni krastavci - 40 grama;
  • zelena salata - 10 grama;
  • kancerogene grlića maternice - 10 grama;
  • kuhano jaje - 2 komada;
  • "Južni" umak - 15 grama;
  • majoneza - 70 grama;
  • kiseli krastavci - 10 grama;
  • masline - 10 komada.

Salata Stolichny priprema se prema restoranskom receptu na sljedeći način:

  1. Kuhanu ili prženu divljač ili perad, kuhani oguljeni krumpir, svježe, slane ili kisele krastavce, tvrdo kuhana jaja narežite na tanke ploške (2-2,5 cm), a listove zelene salate nasjeckajte.
  2. Pomiješajte sve nasjeckane proizvode, začinite umakom od majoneze, dodajte umak "Južni" za okus.
  3. Miješanu salatu u hrpici stavite u zdjelu za salatu i ukrasite kriškama ili kriškama tvrdo kuhanih jaja, komadićima kiselih krastavaca, zelene salate, tankim kriškama svježih krastavaca.

Na salatu možete staviti lijepo narezane filete divljači, repove rakova ili komadiće rakova iz konzerve i masline

4. Domaća salata Olivier

Sastojci:

  • kuhani krumpir - 4 komada;
  • kuhana mrkva - 2 korijena;
  • krastavci - 2 komada (bilo koji);
  • kuhano kokošje jaje;
  • konzervirani zeleni grašak - 1 staklenka;
  • šunka (kobasica, kuhano meso, dimljeni pileći file) - 300 grama;
  • majoneza - 100 grama;
  • sol - po ukusu.

Pripremite salatu Olivier prema domaćem receptu ovako:

  1. Povrće i jaja skuhajte, ohladite i ogulite
  2. Sve sastojke narežite na jednake male kockice i stavite u jednu veliku posudu.
  3. Dodajte zeleni grašak bez juhe, majonezu i sve pažljivo promiješajte. Ostaje samo da ga stavite u mini zdjelice za salatu ili zdjelice, ukrasite vrh grančicom svježeg začinskog bilja i obavezno ostavite da se kuha na hladnom mjestu kako bi svi njegovi sastojci bili zasićeni buketom zajedničke arome.

Kao što vidite, salata Olivier u ovom slučaju nema luk, iako si svoju salatu i vi možete priuštiti luk. Ako se bojite njegovog oštrog okusa, nasjeckani luk poparite kipućom vodom.

Lucien Olivier (francuski Lucien Olivier) - 1838. - 1883. - kuhar francuskog ili belgijskog podrijetla koji je početkom 1860-ih vodio restoran Ermitaž u Moskvi - autor legendarne salate Olivier, koji je sa sobom ponio točnu tajnu njezine pripreme.

 

 
Ovo je zanimljivo: