Tjestenina i tjestenina od durum pšenice: koje su prednosti, značajke izbora. Kako odabrati pravu tjesteninu? Prednosti i štete od tjestenine

Neki ljudi vjeruju da su sve tjestenine iste i da nema razlike među njima, pa treba uzeti najjeftinije. Drugi, naprotiv, imaju veliko znanje o klasifikaciji tjestenine i imaju gotovo desetak različitih opcija u svojoj kuhinji. Proizvodi od tjestenine zapravo su vrlo raznoliki – ne samo po obliku, već i po okusu i sastavu. Odabir tjestenine nije nešto komplicirano i zahtijeva značajno znanje – jedina poteškoća može biti pronaći proizvode koji imaju optimalan omjer cijene i kvalitete.

Grupe A, B i C

Na pakiranju tjestenine možete pronaći podatke kojoj skupini pripada. Grupa A je poželjnija od druge dvije. Međutim, većina proizvoda od tjestenine spada u ovu kategoriju. Ponekad možete pronaći tjesteninu grupa B i C - u pravilu su to najjeftinije opcije, na primjer, "Crvena cijena" iz Pyaterochka i Perekrestok.

Što znači izraz "grupa A"? Činjenica je da se tjestenina radila od brašna dobivenog od durum pšenice, koje sadrži puno glutena i malo škroba. Tjestenina od durum pšenice je boljeg okusa i manje utječe na razinu šećera u krvi (što je važno, primjerice, za osobe s dijabetesom).

Tjestenina skupine B proizvodi se od brašna dobivenog od tzv. meke pšenice; Tjestenina grupe B - od pecivnog brašna.

Sorte

Tjestenina može biti najvišeg, prvog i drugog razreda - ovisno o tome koji se stupanj brašna koristi za izradu. Sada se, po mom mišljenju, prodaje samo premium tjestenina. Druge nisam upoznao. Naravno, najviša ocjena je bolja od prve i druge.

ruski ili talijanski?

Zašto plaćati velike novce za talijansku tjesteninu kad ruska nije ništa lošija? - to misle mnogi kupci. Često se kupac uopće ne suočava s ovim pitanjem: uzima paket tjestenine, fokusirajući se samo na cijenu, marku ili dizajn samog paketa.

Doista, u Rusiji se proizvode sasvim pristojni proizvodi od tjestenine, a ponekad se pokažu ukusnijim od svojih jeftinih talijanskih kolega. Druga stvar je da sada mnoge ruske tjestenine koštaju isto kao i jeftine talijanske - ako uzmete talijanske proizvedene po narudžbi iz velikih lanaca (Magnit, Perekrestok). Na primjer, tjestenina Shchebekinsky proizvedena u Rusiji košta nešto više od tjestenine marke Pasta del Ricci proizvedene u Italiji po narudžbi x5 Retail Group.

U svakom slučaju, najbolja talijanska tjestenina ima bolji okus od najbolje ruske; Štoviše, mnogo su raznolikiji - ukupno postoji više od stotinu vrsta talijanske tjestenine! A mnogi od njih dostupni su u ruskoj maloprodaji. Posebno se ističe ručno rađena tjestenina, ali je već vrlo skupa.

Imajte na umu da se sada, s razvojem globalizacije, tjestenina talijanskih brendova više ne proizvodi nužno u Italiji. Ovdje je upečatljiv primjer Barilla - dio tjestenine ove marke proizvodi se u Grčkoj, pa ako vam je to kritično, morate pogledati oznaku na pakiranju.

Nekoliko zanimljivih činjenica:

• Italija proizvodi tjesteninu uglavnom od pšenice uvezene iz SAD-a i Kanade.
• Sva talijanska tjestenina spada u grupu A, jer je proizvodnja tjestenine ostalih grupa u ovoj zemlji zabranjena.
• U pravilu se tjestenina pravih talijanskih marki prodaje u pakiranjima od 500 grama, a tjestenina proizvedena u Italiji po narudžbi ruskih trgovačkih lanaca prodaje se u pakiranjima od 450 grama. Ruska tjestenina pakira se u pakiranja od 450 ili 400 grama; Pakiranja od 500 grama mnogo su rjeđa.
• Tjestenina najpopularnijeg talijanskog brenda Barilla u samoj Italiji košta 1,8-2,4 puta jeftinije nego u Rusiji.

Težina pakiranja

Kada uspoređujete cijene tjestenine različitih marki, obratite pozornost na težinu pakiranja. Obično postoje tri opcije: 400, 450, 500 grama. Ponekad ima 200, 250, 350 grama. Na primjer, tjestenina od 45 rubalja/450 grama i tjestenina od 50 rubalja/500 grama koštaju potpuno jednako po kilogramu, a neka elitna talijanska tjestenina od 100 rubalja/250 grama nije dvostruko skuplja od tjestenine od 50 rubalja/500 grama. ali četiri puta.

Sorte talijanske tjestenine

Ima ih jednostavno ogroman broj! Spomenut ću samo one najčešće dostupne u ruskim trgovinama.

Farfalle("leptiri", "mašnice") - jedna od mojih omiljenih sorti. Zgodne su za jelo, originalne su i lijepo izgledaju. Mali leptiri nazivaju se farfalette ili farfallini. U Rusiji se, po mom mišljenju, tjestenina ne radi u ovom obliku.

Fettuccine, pappardelle, tagliatelle- tako duge pruge širine 7, 13 i 5 milimetara. Jesti ih bez odgovarajuće vještine je nezgodno.

Fusilli, fusillini- spirale, "vretena", doslovno prevedeno s talijanskog; U Rusiji se također proizvode u velikim količinama. Fusilli je veći od fusillina; Općenito, "-ini" označava smanjenu veličinu proizvoda.

Penne rigate- cijevi s kosim rezovima i rebrastom površinom. Postoji i podvrsta Penne lisce - s glatkom površinom.

kaneloni- vrlo debela, ali kratka tjestenina s velikim šupljinama iznutra, koja se puni mljevenim mesom i peče.

Lazanje- ploče koje se koriste za pripremu lazanja.

- zapravo, ovo je tjestenina (nije sasvim ispravno nazivati ​​druge vrste tjestenine tjesteninom). Klasične cijevi, prilično debele i kratke.

Rezanci- ono što znamo kao vermicelli. Ime dolazi od riječi verme, što na talijanskom znači "crvi". Ovo je vrlo tanka tjestenina srednje dužine.

Špageti- klasični špageti, dugi i tanki. Postoji manja verzija: špagetini.

Conchiglioni- ogromne "školjke" koje se mogu puniti nadjevom.

Tjestenina u boji

Posebno valja istaknuti tzv. obojenu tjesteninu. Oni, kao i njihovi "bezbojni" parnjaci, dostupni su u različitim oblicima. Visokokvalitetna obojena tjestenina boji se samo prirodnim bojilima: crvena boja se postiže dodatkom rajčice, zelena boja se postiže dodatkom špinata. Za dobivanje vrlo tamne boje može se koristiti tinta od sipe.

Obojena tjestenina je skuplja od “bezbojne” tjestenine. Neki od najpristupačnijih brendova u Rusiji su marke obojene tjestenine DonnaVera (Magnit, 45 rubalja) i pastaZara (Perekrestok, Victoria, 60-65 rubalja). Oba su izrađena samo od prirodnih dodataka.

Ručno rađena tjestenina

Ova pasta je skupa. Često izgleda elegantno i originalno, ali može izgledati i sasvim standardno. Obično košta 150 ili više rubalja po pakiranju, a paket ne smije sadržavati 500 grama, već samo 200-250. Pogodno za poklone i posebne prilike.

Neke marke, cijene i osobni dojmovi

Crvena cijena- jedan od najjeftinijih proizvoda od tjestenine. Prodaju se u Pyaterochka i Perekrestok, koštaju 9-10 rubalja po pakiranju od 400 grama. Jedina tjestenina na listi koja pripada grupi B (ostale su grupa A). Po mom mišljenju, ovo je klasičan primjer "jeftinog i veselog" proizvoda. Okus je prilično osrednji.

u redu- dobra proračunska opcija. Ima ih u Perekrestok i Pyaterochka i koštaju oko 20 rubalja po 400 grama.

Samo tjestenina- po meni odličan, s izvrsnim omjerom cijene i kvalitete. Šteta što sam ih vidjela samo u jednoj trgovini izvan lanca i to prije godinu dana. Cijena im je 15 rubalja/400 grama.

Ščebekinskog- obična tjestenina, ništa posebno. Cijena je, po meni, previsoka. U Auchanu - 36 rubalja/450 grama, u Pyaterochka - 37 rubalja, u Perekrestok i Victoria - 39-40 rubalja.

McFa- malo jeftinije, ali opet nije najbolja vrijednost za novac. "Prosječno" po prilično visokoj cijeni. U Auchanu - 32-33 rublja/450-500 grama (ovisno o sorti), u Pyaterochka - 32-35 rubalja, u Perekrestok i Victoria - 36-37 rubalja.

Veroni- prodaje se u Magnitu, košta nešto više od 20 rubalja za paket od 400 grama. Ukusno, dobra vrijednost za novac.

Sada prijeđimo na talijansku tjesteninu.

PastaZara- po mom mišljenju odličan omjer cijene i kvalitete. Trošak 50 rubalja / 500 grama (u boji - 63-65 rubalja, prirodni dodaci). Sastanak u Auchanu, Perekrestok.

Barilla- nije loše, ali malo skupo. Preplatite za robnu marku i za prekrasnu kartonsku kutiju. Oduševljava širokim rasponom, čak iu Rusiji. U Auchanu - 70-75 rubalja/500 grama, u Perekrestok - od 80 rubalja, u Magnolia i Victoria - od 90 rubalja.

Trattoria di Maestro Turatti- Crossroads, 49 rubalja / 450 grama. Proizvedeno u Italiji po narudžbi x5 Retail Group. Ništa posebno.

Tjestenina del Ricci- dostupan u Perekrestok i Pyaterochka, cijena 36 rubalja/450 grama. Slično - Italija, ali po narudžbi x5 Retail Group. Dobra vrijednost za novac.

DonnaVera- prodano u Magnitu, proizvedeno u Italiji po narudžbi JSC Thunder. Koštaju 45 rubalja po 450 grama (u verziji u boji). Po mom mišljenju, izvrsna vrijednost za novac.

ItalPasta- također proizveden u Italiji po narudžbi ZAO Tander (Magnit). Oni koštaju nešto više od 30 rubalja po 450 grama. Po meni sasvim obična, ali ujedno i sasvim pristojna tjestenina. Međutim, ne želim ga ponovno kupiti. Usput, čini se da postoji još jedan brend, Italpasta, ali nisam vidio njegovu tjesteninu u Rusiji.

Maltagliati- originalni talijanski brend; tjestenina ove marke dostupna je u Auchanu i Victoria, košta oko 60 rubalja po 500 grama. Nije loša opcija, možete je kupiti.

Dvije glavne razine kuhanja

Ako se u Rusiji tjestenina kuha "do kraja" i potpuno omekša, onda je u Italiji uobičajena druga metoda - "al dente", kada se tjestenina ne kuha "do kraja", ali sredina ostaje malo tvrda i vlažna. Vjeruje se da je al dente tjestenina zdravija i ukusnija.

Proizvodi od suhog tijesta oduvijek su pomagali ljudima da prežive. Tjestenina našeg vremena još uvijek je isti proizvod od konzerviranog tijesta, koji je postao ne samo popularan svakodnevni prehrambeni proizvod koji je prikladan za pohranu i pripremu, već i bitna komponenta niza jela u mnogim nacionalnim kuhinjama.

U ovom članku ćemo pogledati koje su vrste tjestenine u prodaji, kako se razlikuju i koje je bolje odabrati. Naučimo odrediti kvalitetu putem informacija dostupnih kupcu.

Vrste tjestenine

Tjestenina se razvrstava u skupine (različite sorte pšenice), klase ili sorte (različite vrste brašna) i vrste (više oblika).

Sa stajališta kvalitete, kupac treba posebnu pozornost obratiti na skupinu proizvoda, tj. od koje je pšenice proizvod napravljen.

Tablica - Klasifikacija tjestenine po skupinama i sortama

Neosporno je da se samo od brašna durum pšenice (durum) može proizvesti uistinu kvalitetna tjestenina. U usporedbi s mekima, sadrže više glutena i manje škroba te imaju niži glikemijski indeks.

Stupanj brašna ne odražava kvalitetu (u uobičajenom smislu), već stupanj cjelovitosti zrna uzetog za preradu, tj. stupanj pročišćenosti zrna od klica i ljuski prije mljevenja. Uostalom, upravo oni, klice i ljuske, povećavaju biološku vrijednost proizvoda. Zahvaljujući njima, brašno je bogato vlaknima sa očuvanim vitaminima i mineralima. Možemo zaključiti da je najzdravija tjestenina od brašna niskog stupnja dobivenog od durum pšenice.

Vrste tjestenine su njihovi oblici. To su cjevasti (rogovi i pera), končasti (vermicelli) i vrpčasti (rezanci) proizvodi različitih duljina, širina, promjera i presjeka. To su također oblikovani proizvodi raznih vrsta, ravni i voluminozni, jednostavni i složeni u konfiguraciji, a ponekad čak i nevjerojatni oblici, čija je raznolikost impresivna.

Morate znati da se osim suhih proizvoda rade i svježi. Ušle su u kuhinje mnogih naroda svijeta. Rezanci, knedle, knedle, lazanke, štrapačke, njoki, knedle, bakerbze, baursak – ne mogu se nabrojati sve vrste tjestenine. Proizvedeni u proizvodnim uvjetima, takvi proizvodi imaju vlažnost od 28% i rok trajanja od 24 sata.

Tjestenina se radi od tijesta, najčešće od pšeničnog brašna, ali može se koristiti i brašno od heljde, graha i sl.

Često kupac gleda samo na originalnost oblika, zaboravljajući na druge važne čimbenike. Na što treba obratiti pozornost pri kupnji tradicionalne tjestenine, tj. od suhog pšeničnog brašna (sa sadržajem vlage od 12%) - o tome možete pročitati u nastavku u odjeljku "kako odabrati".

Hranjiva vrijednost prvenstveno ovisi o glavnoj sirovini. Korištenje raznih dodatnih sirovina i dodataka od strane proizvođača omogućuje stalno proširenje asortimana proizvoda od tjestenine, a istovremeno dodatno povećava njihovu nutritivnu vrijednost, dajući im određena dodatna svojstva.

Dodatne sirovine i aditivi mogu poslužiti u različite svrhe:

Obogatiti proizvode bjelančevinama (uglavnom pojačivačima bjelančevina - proizvodi od jaja, mliječni proizvodi, kazein, gluten od pšeničnog brašna i dr.), esencijalnim aminokiselinama i vitaminskim pripravcima.

Obogatite proizvode mineralima (primjerice, kalcijem uvođenjem ljuski jajeta ili jestive krede).

Dajte proizvodu okus, miris i boju. Ovdje se mogu koristiti sokovi i paste od povrća i voća. Najčešće, pasta od rajčice ili prah od rajčice, kao i špinat i kiseljak, mrkva i repa. Kao bojilo se može koristiti sipino crnilo, ali mogu se koristiti i umjetna bojila te pojačivači okusa i arome.

Poboljšajte kvalitetu proizvoda promičući bolje zadržavanje oblika i manje lijepljenja tijekom kuhanja. Naravno, proizvodi od durum pšenice ne trebaju takve "poboljšivače". Zapravo, korištenjem posebnih tvari proizvođači pokušavaju "spasiti" oblik proizvoda od mekih sorti pšenice, a to ukazuje na nisku kvalitetu proizvoda.

U prodaji se mogu naći različite vrste tjestenine s najrazličitijim dodacima, koji bi trebali biti istaknuti u nazivu proizvoda. To su proizvodi od jaja, s povećanim udjelom jaja, ili rajčica, mliječni proizvodi, skuta, obogaćeni proizvodi, s povrćem, kvascem, sojinim brašnom, ribljim koncentratom itd.

Budite oprezni sa žutom tjesteninom na kojoj na ambalaži ne piše da je na bazi jaja ili da se koristi prirodna tjestenina kao dodatak. Beskrupulozni proizvođač nada se da će kupac nasjesti na vanjski, "jajesti" izgled proizvoda. Ali zapravo, ono što gledate može biti krivotvoreni proizvod koji koristi kemijsku boju. Ako voda požuti tijekom kuhanja, to ukazuje na lošu kvalitetu proizvoda, dodatak sintetičke boje, pa čak i na moguću opasnost po zdravlje.

Tjestenina za posebne namjene:

Za terapeutsku prehranu onih kojima je potrebna hipoproteinska dijeta (s bubrežnim zatajenjem, intolerancijom na gluten), tjestenina bez proteina može se proizvesti od kukuruznog škroba.

Za dijetalnu i ljekovitu prehranu bolesnika s čirom na želucu, gastritisom, kolelitijazom koriste se dodaci prehrani u obliku paste od jabuke i bundeve, koji također stimuliraju rad srca.

Bioaditivi iz kore povećavaju ljudski imunitet na zračenje. Proizvodi s dodatkom pšeničnih klica, mekinja ili cjelovitih žitarica, koji sadrže dijetalna vlakna u značajnim količinama, također pomažu u poboljšanju imuniteta.

Kako odabrati kvalitetnu tjesteninu da bude ukusna i zdrava

Kvalitetu prvenstveno određuje sastav proizvoda. Moraju postojati dvije komponente: brašno i voda. Kvalitetna tjestenina proizvodi se samo od durum pšenice. Ambalaža takvih proizvoda mora sadržavati natpis "Grupa A" ili "Durum pšenica". Na uvezenoj ambalaži - "durum".

Ponekad pakiranje glasno izjavljuje "Od durum pšenice", ali u isto vrijeme je naznačena "Grupa B" ili "Grupa C". To znači da je durum pšenica samo djelomično uključena u brašno, ali u kojem omjeru obično nije naznačeno. U svakom slučaju, takvi proizvodi ne mogu u potpunosti imati svojstva visokokvalitetnog proizvoda.

Izgled tjestenine može zavarati

Suvremene tehnologije i oprema mogu činiti čuda čak i od sirovina neodgovarajuće kvalitete. Sjetite se izloga s ljepotom za oči, ali ne može se sve pojesti. Stoga, oprostite što se ponavljamo – sastav proizvoda svakako potražite na etiketi.

Bojanje proizvoda

Boja proizvoda treba biti prirodna, ujednačena, zlatna ili krem ​​(ali ne neprirodno bijela ili jarko žuta otrovna). Proizvodi od durum pšenice imaju nešto tamniju boju. Dodani aditivi određuju odgovarajuću boju (npr. špinat - zelena boja). Ne morate se bojati male količine tamnih mrlja - to su preostale čestice ljuski žitarica, ali to ipak ne dopušta da proizvod postane visokokvalitetan proizvod. Bijele inkluzije ukazuju na loše miješanje tijesta i smatraju se neprihvatljivim za kvalitetan proizvod: takvi proizvodi će izgubiti svoj oblik kuhanjem.

Površinski

Površina proizvoda mora biti mat i glatka, ali može imati posebno utisnute brazde (za dobro zadržavanje umaka).

Lom i pucanje

Prijelom tjestenine trebao bi biti staklast. Proizvođač to postiže pod uvjetom da se poštuje tehnologija sušenja. Prebrzo sušenje dovodi do pucanja proizvoda i pogoršanja kvalitete tijekom kuhanja.

Kvalitetna tjestenina trebala bi biti teška

Masa bi se trebala osjetiti čak i s malim volumenom. To su ti proizvodi koji se ne boje probave. Neće se lijepiti i zadržat će svoj oblik. Kupljeni proizvod svakako testirajte kod kuće.

Miris

Čuvajte se pljesnivog ili drugih neobičnih mirisa.

Oblik - po vašem izboru

Odaberite vrstu (tj. oblik) tjestenine koja vam je potrebna za određeno jelo ili izgled koji volite - bilo da se radi o spiralama ili rogovima ili proizvodima drugog oblika - to ne utječe na kvalitetu.

Dostupnost dodatnih sirovina

Ako tjestenina sadrži dodatnu sirovinu, skupini proizvoda od tjestenine navedenoj na pakiranju dodaje se naziv te dodatne sirovine. Na primjer, "rajčica". Jaja se obično dodaju proizvodima od mekih sorti pšenice. Naziv se dodaje na etiketu s riječju "jaje".

Nakon kuhanja tjestenina će vam puno reći o svojoj kvaliteti.

Tijekom kuhanja ne bi se smjele stvarati pahuljice, a sami proizvodi, nakon što su se barem udvostručili, ne bi se trebali slijepiti, već bi trebali "biti u obliku" koji odgovara nazivu proizvoda, čak i nakon četvrt sata nakon kuhanja .

U ocijeđenoj vodi od kuhanja ne smije biti taloga, a sama voda mora biti čista. Mutna voda ukazuje na ispiranje korisnih tvari iz proizvoda. Miris i okus također trebaju ostati čisti, bez stranih okusa.

Ambalaža mora biti prozirna

Proizvođač koji drži do sebe zapakirat će tjesteninu u vrećicu koja bi trebala biti djelomično prozirna (tada možete pregledati i ocijeniti izgled proizvoda na prodajnom mjestu), a neće se bojati navesti svoje koordinate na pakiranju. Vrijedno je naučiti kako se snalaziti u robnim markama i identificirati svoje omiljene proizvođače. Proučite sve što piše na ambalaži.

Talog brašna i prisutnost vlage

Ako unutar pakiranja vidite talog brašna ili mrvice, znajte da je to znak nekvalitetnog proizvoda. Mrvičastost može ukazivati ​​na dugotrajno skladištenje.

Drugi znak nepravilnog skladištenja može biti prisutnost kapljica vode (kondenzacija se može pojaviti kada se, na primjer, vrećica zagrijava na suncu). Imajte na umu da povećana vlažnost proizvoda čini proizvod neodgovarajuće kvalitete i, osim toga, krivotvori njegovu pravu težinu.

Odabir posebne vrste tjestenine – proizvodi za djecu

Budite posebno odgovorni pri odabiru tjestenine za djecu:

Ipak, unatoč višoj cijeni, preferirajte proizvode od durum pšenice.

Ne kupujte instant tjesteninu. Proizvođači još uvijek rade na apsolutno bezopasnim i najkorisnijim proizvodima.

Ako ste alergični, ne kupujte tjesteninu koja sadrži jaja.

Budite posebno izbirljivi prema tjestenini u boji. Pazite da boje koje koristite budu prirodne i zdrave.

Razmislite kakav će oblik tjestenine biti udoban za vašu bebu.

Glavni uvjeti skladištenja su čistoća i suhoća. Nemojte skladištiti u blizini proizvoda koji imaju jak specifičan miris. Visoka vlažnost može donijeti gljivice plijesni. Što su uvjeti suši, to je duži rok trajanja uz jamstvo očuvanja hranjivih svojstava.

Tjestenina se ne boji niskih temperatura, pa se može čuvati u negrijanim prostorijama. Kao maksimalna temperatura preporučuje se 30 stupnjeva Celzijusa. Treba izbjegavati promjene temperature tijekom skladištenja.

Suha tjestenina nije osjetljiva na ustajalost čak ni nakon dugotrajnog skladištenja. Rok trajanja tjestenine, ako su ispunjeni svi uvjeti, može biti značajan - do 2 godine. Za proizvode s aditivima utvrđuje se kraći rok trajanja: s jajima, rajčicama - do 12 mjeseci, mliječnim proizvodima - do 6 mjeseci, s pšeničnim klicama - do 3 mjeseca.

Zbog nepravilnog skladištenja može doći do neželjenih procesa. Zbog oksidacije proizvodi mogu promijeniti boju, pa čak i postati sivkasti (to se posebno može odraziti na proizvode od meke pšenice). Zbog starenja proteinskog glutena mogu nastati mikropukotine, a zatim s promjenom čvrstoće mrvice i sitne čestice. Užeglost, koja ukazuje na posebnu opasnost po zdravlje, najvjerojatnije će se pojaviti u proizvodima koji sadrže mliječne aditive. To također treba uzeti u obzir pri odabiru tjestenine u trgovini.

Značajke skladištenja instant tjestenine

Posebnu pozornost treba obratiti na uvjete čuvanja instant tjestenine. Proizvođači rado koriste palmino ulje, vjerojatno ne samo zato što je jeftino, već i zato što ima duži rok trajanja - do 12 mjeseci. Proizvodi koji koriste sojino ulje – do 6 mjeseci, – do 3 mjeseca.

Ako je proces prženja u ulju uključen u proizvodnju instant proizvoda, posebnu pozornost treba obratiti na odsutnost užeglosti nakon skladištenja - to je opasno.

Postoji tehnologija koja proizvođačima omogućuje povećanje sigurnosti proizvoda: proizvodi se pakiraju u vrećice otporne na toplinu i ozračuju infracrvenim zrakama. Stoga bi vam tjestenina u takvom pakiranju trebala ulijevati povjerenje u njezinu kvalitetu.

Neophodno je zapamtiti da su instant proizvodi zasebna vrsta tjestenine, čijem izboru treba pristupiti još odgovornije.

Od urednika. Odabrati kvalitetne i uistinu zdrave proizvode za zdravu prehranu nije lako pitanje. Jesu li proizvođači uvijek iskreni prema nama i odgovaraju li oznake na ambalaži stvarnosti? Običnom kupcu je praktički nemoguće to sam provjeriti. Projekt Lady Mail.Ru pokreće seriju materijala zajedno sa stručnim portalom Roskontrol.RF. U njima ćemo vam reći o rezultatima laboratorijskih ispitivanja popularnih dijetetskih proizvoda.

Nutricionisti su odavno opovrgli mit da tjestenina pridonosi debljanju. Danas znamo da visokokvalitetna tjestenina od durum pšenice neće naštetiti vašoj figuri, već će vam, naprotiv, pomoći da se održite u izvrsnoj formi. Bogate su proteinima, vitaminima B, kalijem, magnezijem, fosforom. Služe i kao izvor složenih ugljikohidrata, koji nas, postupno apsorbirajući, dugotrajno zasićuju.

Ostaje samo odabrati "pravi" proizvod iz ogromne ponude na tržištu. Za ispitivanje je odabrano deset uzoraka poznatih proizvođača: Shebekinskie korneti, Gallina Blanca vermicelli, Makfa, Don Gusto i Genuss Pur tjestenine, Barilla i Vkusville špageti, Maltagliati i PastaZara tjestenine s rajčicom i špinatom te bio-Alce Nero tjestenine od koprive.

Vrste tjestenine

Jeste li ikada imali situaciju da se kupljena vrhunska tjestenina brzo raskuha, pretvarajući se u jelo koje nije najviše kategorije? Sposobnost zadržavanja oblika tijekom kuhanja, kao i blagotvorna svojstva tjestenine ovise prvenstveno o vrsti pšeničnog brašna od kojeg je napravljena. Prema ruskim standardima, proizvodi od tjestenine dijele se na:

Grupa A (od brašna durum pšenice); skupina je pak podijeljena na razrede - najviši, prvi i drugi. Takva tjestenina ima najbolja svojstva kuhanja i najzdravija je. Sukladno tome, koštaju više.

Grupa B (od mekog pšeničnog brašna za tjesteninu); Takvih proizvoda praktički nema na policama naših trgovina.

Grupa B (od pšeničnog brašna za pečenje ili brašna opće namjene, tj. od mekih sorti pšenice), dijeli se na razrede - najviši i prvi. Najnekvalitetnija i najjeftinija tjestenina, kuhanjem brzo gubi oblik i lijepi se.

Svi testirani uzorci pripadaju najvišoj ocjeni i skupini A, jer je upravo takva tjestenina, kao što se sjećate, primjerena u niskokaloričnoj dijeti. Ipak, male primjese meke pšenice prisutne su u tjestenini Zara i Don Gusto - oko 3% i Vkusville - oko 7%. Ova količina meke pšenice nije prekršaj i dopuštena je propisima. U tjestenini od durum pšenice nije dopušteno više od 15% primjesa ostalih žitarica. Ali, ako mršavite, odaberite proizvod koji ne sadrži takve dodatke.

U tjestenini VkusVill pronađene su nečistoće meke pšenice

Vlakna za vitkost

Dijetalna vlakna ili vlakna bitan su element zdrave prehrane. Nalazi se u većim ili manjim količinama u svim proizvodima biljnog podrijetla, pa se preporučuje uključivanje u jelovnik za one koji žele smršaviti. Zato potrošača na ambalaži tjestenine rado pronalazi podatak o sadržaju vlakana koji je sasvim pristojan za ovaj proizvod.

Proizvođač tjestenine Genuss Pur naveo je da proizvod sadrži 3 grama balastnih tvari. Ispitivanje je pokazalo da ih u stvarnosti ima 16 puta manje, odnosno 0,18 grama.

Pokazalo se da špageti Genuss Pur imaju puno manje vlakana nego što je navedeno na pakiranju

Ambalaža talijanskih spirala od koprive Alce Nero govori o vitaminima sadržanim u koprivi koje su uvrstili u proizvod. Možda je kopriva korisna, ali ima li od toga koristi tjestenina koja je sadrži u malim količinama? Stručnjaci su izračunali da u tolikoj koncentraciji koprive ima vrlo malo vitamina, kao i vlakana, čija količina opet ne odgovara deklariranoj - obećavali su 3 grama, a zapravo je pronađeno samo 0,56. Stoga ne treba računati na dodatne bonuse od djelovanja koprive.

Kakvog je okusa?

Prilikom ispitivanja bilo kojeg prehrambenog proizvoda obavezno se utvrđuju njegova organoleptička svojstva (izgled, okus, miris, konzistencija), a također se provodi i kušanje. U našem slučaju tjestenina je proučavana u dvije faze - prvo kušanje kod potrošača, a zatim - stručno ispitivanje u laboratoriju.

Na degustaciji su pobijedile talijanske PastaZara i Maltagliati te ruska Don Gusto tjestenina - sve su dobile ocjenu 4,2 na ljestvici od pet stupnjeva. Degustatori su smatrali Gallina Blanca vermicelli najmanje ukusnim, dobivši 2,7 bodova.

Najneobičniji od testiranih uzoraka - tjestenina s koprivom talijanskog brenda Alce Nero - završio je na pretposljednjem mjestu u potrošačkom kušanju, uz ruski "Vkusville" - možda je kušače zbunio neobičan okus i zelena boja talijanske spirale.

Stručnjaci su se složili da svi uzorci zadovoljavaju standarde za organoleptičke pokazatelje, najvišu ocjenu dobila je Gallina Blanca, a najnižu ocjenu Don Gusto.

Kvaliteta brašna

Pasta je također ispitana na sadržaj pepela (količina minerala sadržanih u brašnu). Što je veći udio pepela, to je niži stupanj brašna za pripremu tjestenine. Napuhani sadržaj pepela ukazuje na to da je korišten niži stupanj brašna od navedenog na pakiranju. Ispostavilo se da sadržaj pepela malo premašuje standardnu ​​vrijednost navedenu u GOST-u za "Makfa" (bubanj pšenice, premium stupanj). Međutim, višak je neznatan - brojka je samo 0,01% veća. To ukazuje na prisutnost male primjese brašna nižeg stupnja u tjestenini.

sigurno! Možeš jesti

U ispitanim uzorcima nisu utvrđena kršenja sigurnosnih standarda: nijedan od njih nije bio zaražen štetočinama zaliha žitarica. Nekoliko je uzoraka nasumično testirano na sadržaj pesticida - nigdje nije prekoračena dopuštena razina.

Postotak sadržaja bjelančevina (u odnosu na suhu tvar) također je bio unutar prihvatljivih vrijednosti, ali je primijećena razlika između stvarnih vrijednosti i onih navedenih na deklaraciji. U proizvodima talijanskih proizvođača Maltagliati, Pasta Zara, Barilla i Alce Nero stručnjaci su primijetili malu razliku između ova dva parametra: zapravo su sadržavali manje proteina nego što je proizvođač naveo. Naprotiv, ruska tjestenina i njemački uzorak sadržavali su više proteina nego što je navedeno. I ovaj je parametar jedan od najvažnijih u prehrani.

Mnogi od nas su zabrinuti oko pitanja ima li u obojenoj tjestenini umjetne boje. Oni nisu pronađeni u svim ispitanim uzorcima. Na primjer, Maltagliati i Pasta Zara koriste prirodne sastojke kao bojila - dehidriranu rajčicu i špinat, to je također naznačeno na etiketi. U uzorku Alce Nero kopriva djeluje kao boja.

Svi uzorci u pogledu sadržaja vlage zadovoljavaju zahtjeve nacionalne norme za ovu vrstu proizvoda. Što je niža razina vlažnosti, to će proizvod biti bolje pohranjen. Najbolji rezultat pokazali su Barilla špageti, najlošije Don Gusto.

Ruski špageti lako se mogu natjecati sa standardnom talijanskom tjesteninom - priznati su proizvodi pod robnim markama MAKFA (Rusija), De Cecco (Italija), Shebekinskiye (Rusija), HORECA select (Italija), 3 GLOCKEN (Njemačka), Fine Life (Rusija). kao visokokvalitetna tjestenina. , Barilla (Rusija)

Statistika pokazuje da 20% tržišta zauzima klasična tjestenina – špageti. Ruski sustav kvalitete (Roskachestvo) proveo je veliko istraživanje kvalitete ove među Rusima popularne vrste tjestenine od durum pšenice. Tjestenina je ispitana na prisutnost stranih nečistoća, pesticida, raznih vrsta plijesni, proučavan je udio sadržaja brašna od mekih sorti pšenice, razina vlage i maseni udio proteina, što nam omogućuje da odredimo upotrebu niske -grade sirovine u proizvodu.

U sklopu fan studije Roskachestva, 21 brend špageta od durum pšeničnog brašna (3GLOCKEN, Baisad, Barilla, Bio Granoro, De Cecco, Federici, Fine Life, Gallina Blanca, Grand Di Pasta, Granmulino, HORECAselect, La Molisana, MAKFA, Maltagliati, Olliani , Pasta ZARA, Don Gusto, LENTA, Rollton, Sedmi kontinent, Shebekinskie) testiran je na 30 pokazatelja kvalitete i sigurnosti. Studija je provedena u suradnji s Rospotrebnadzorom, u čijem su podređenom laboratoriju provedena ispitivanja.

Kao što je rekao Maxim Protasov, voditelj Roskachestva, “u Italiji se proizvodi napravljeni samo od durum pšenice mogu smatrati tjesteninom. Stoga nam je bilo važno, prvo, ispitati cjelokupni asortiman špageta koji se prodaju u našoj zemlji, napravljenih upravo od durum pšenice, i, drugo, usporediti domaće proizvode iz ove kategorije s robom iz Italije i drugih europskih zemalja. Rezultati istraživanja pokazuju visoku razinu kvalitete robe u ovoj kategoriji - trećina tjestenine na ruskom tržištu ispunjava povećane zahtjeve za potencijalne primatelje državne oznake kvalitete."

Kako je rekao ministar poljoprivrede Ruske Federacije Alexander Tkachev, “posljednjih godina, zahvaljujući državnoj potpori industriji u Rusiji, bilo je moguće povećati obujam proizvodnje žitarica. Krajem 2015. godine postali smo svjetski lider u izvozu pšenice, poslavši u inozemstvo 24,5 milijuna tona žitarica. Planiramo ne samo zadržati svoje vodstvo i povećati zalihe pšenice ove godine, već i započeti izvoz prerađenih žitarica u bliskoj budućnosti. Na primjer, Rusija je počela proizvoditi visokokvalitetnu durum tjesteninu. Uvjeren sam da ćemo uskoro osvojiti ovu nišu na stranim policama.”

Tijekom laboratorijskih testova Roskachestva, koje su proveli stručnjaci iz jednog od najboljih laboratorija u zemlji specijaliziranih za testiranje tjestenine - Čeljabinskog centra za higijenu i epidemiologiju Rospotrebnadzora, samo su četiri od 21 proizvoda imala kršenja. Riječ je o proizvodima pod robnim markama Sedmi kontinent, Granmulino, Federici, Gallina Blanca. Proizvodi od tjestenine Sedmi kontinent, Granmulino nisu mogli zadovoljiti GOST naveden na pakiranju u pogledu suhe tvari koja je prešla u vodu za kuhanje, što može ukazivati ​​na prisutnost brašna mekših sorti pšenice od koje je proizvod napravljen. U uzorcima pod robnim markama Sedmi kontinent, Gallina Blanca i Federici, stručnjaci su uočili neujednačenu boju špageta s tragovima lošeg gnječenja tijesta.

Za sve ostale proizvode utvrđeno je da zadovoljavaju sve osnovne standarde i zahtjeve.

Prethodno su talijanski nutricionisti s instituta Neuromed razotkrili mit o opasnostima špageta. Prema rezultatima njihove studije, tjestenina od durum pšenice ne samo da ne pridonosi višku kilograma, već čak smanjuje vjerojatnost razvoja pretilosti. U Rusiji je pri izradi špageta od durum pšenice dopušteno miješati do 15% drugih vrsta brašna, ali neki proizvođači dodaju pristupačniju meku pšenicu u sastav kako bi smanjili trošak proizvoda. Kao što je primijetila Irina Makhanova, voditeljica odjela za istraživanje hrane Centra za higijenu i epidemiologiju Rospotrebnadzora u Čeljabinskoj oblasti, "to je nemoguće vizualno primijetiti, štoviše, čak i za provođenje kvalitativnog određivanja koristi se posebna oprema i potrošni materijal , a da ne spominjemo kvantitativni sadržaj prisutnosti mekog pšeničnog brašna u tjestenini. Prisutnost mekog pšeničnog brašna u uzorku tjestenine potvrđuje se stvaranjem flokulentnog taloga uzrokovanog različitom topljivošću palmitinskog β-sitosterola u acetonu pri različitim temperaturama. U njegovom nedostatku, tjestenina se izrađuje od brašna durum pšenice ili s primjesom brašna meke pšenice ne više od 10%. Standard GOST dopušta sadržaj drugih vrsta brašna do 15% u proizvodima od tjestenine od durum pšenice. Standard ruskog sustava kvalitete je stroži u tom smislu i ne dopušta više od 10%.”

Samo 4 uzorka nisu mogla zadovoljiti povećani standard ruskog sustava kvalitete za ovaj pokazatelj: Don Gusto, Lenta, Baisad, Rollton. Također možete procijeniti količinu mekog pšeničnog brašna koju je proizvođač dodao neizravno prema količini proteina. Što ga je više, tjestenina je kvalitetnija i manja je vjerojatnost da sadrži “nečistoće” neke druge vrste brašna. Što se tiče masenog udjela proteina, više od polovice ispitanih proizvoda odgovara povećanom standardu ruskog sustava kvalitete. Stoga se važan potrošački mit da većina proizvođača krivotvori svoje proizvode zamjenjujući proizvode od tvrdih varijanti mekim varijantama može smatrati neopravdanim.

Najbolji špageti na ruskom tržištu bili su MAKFA (Rusija), De Cecco (Italija), Shebekinskie (Rusija), HORECA select (Italija), 3 GLOCKEN (Njemačka), Fine Life (Rusija), Barilla (Rusija). Među njima za Državni znak kvalitete moći će se prijaviti sljedeći domaći proizvodi: MAKFA, Shebekinsky, Fine Life i Barilla. Zanimljivo je da je potencijalni dobitnik Ruskog znaka kvalitete bio jedan od svjetskih lidera u proizvodnji tjestenine - talijanska tvrtka Barilla, koja je proizvodnju dijela svojih proizvoda prebacila u Rusiju.

U 80-im i 90-im godinama prošlog stoljeća, kada su Atkins i njegovi bili na vrhuncu popularnosti, rogovi, rezanci i špageti odjednom su proglašeni personom non grata. Javnost je bila uvjerena da tjestenina, kao i svaka ugljikohidratna namirnica, deblja te ju je javnost nevoljko počela izbjegavati u trgovinama. Ovaj mit je još uvijek živ. Mnogi ljudi koji mršave sigurni su: prvo što trebate su kruh i tjestenina. Kako su u krivu!

Naime, tjestenina od durum pšenice je lagana i dijetalna namirnica. Čaša kuhanih špageta sadrži samo 130-140 kcal i puno “sporih” ugljikohidrata koji nam daju energiju, dobro nas zasiću i pomažu u održavanju stabilne razine šećera u krvi. Sadrže puno vlakana, koja uklanjaju sve nepotrebno (toksine, soli teških metala itd.). Oni koji imaju višak kilograma i imaju probleme s probavom, naprotiv, moraju jesti tjesteninu! Međutim, i svi drugi imaju koristi od njih.

Tjestenina nas veseli... Tijekom kuhanja stvara se velika količina triptofana - aminokiseline koja krvlju ulazi u mozak i pretvara se u "hormon sreće" serotonin.

...i pametan- zahvaljujući sadržaju vitamina B koji su neophodni mozgu.

oni . Tjestenina sadrži vitamine E i F koji usporavaju pojavu bora.

Začinite ih na talijanski maslinovim uljem, rajčicama, češnjakom i bosiljkom – zaštitit će i od raka!

Ali sve se to odnosi samo na tjesteninu od durum pšenice. Sadrže malo škroba, nalazi se u posebnom kristalnom obliku i apsorbira se bez štete za lik. U mnogim zemljama – Italiji, Francuskoj, Grčkoj itd. – druge tjestenine jednostavno nema. Nažalost, naši korneti, rezanci i špageti još uvijek se rade od meke pšenice. Škrob se tamo nalazi u amorfnom obliku, što ih čini jednakim svojstvima bijelom kruhu. Sve vrijedne tvari ostaju u vodi nakon kuhanja, a oblik proizvoda nakon kuhanja ostavlja mnogo željenog.

GOST koji vrijedi u Rusiji dijeli sve vrste tjestenine u tri skupine:

A- od durum pšenice,

B- od visoko staklaste meke pšenice,

U- od meke pšenice.

I također u dvije klase:

1 - od vrhunskog brašna,

2 - od brašna prvog razreda.

Na paketu “ispravne” tjestenine, koju nam rado pojede samo naš struk, trebao bi stajati jedan od natpisa: “Grupa A, 1. klasa”, durum, “durum wheat” ili semolina di grano duro.

Dakle, savršena tjestenina...

✓ proziran, čista, ujednačena, jantarno-žuta ili zlatna boja, bez bjelkastih inkluzija (bijele točkice pojavljuju se u mekim vrstama tjestenine);

✓ sadrže puno proteina. Pogledajte sastav: proteina treba biti najmanje 11 g/100 g, po mogućnosti 13−14 g;

✓ dobro se savijte, dok se proizvodi od mekih sorti, naprotiv, brzo slome;

✓ tijekom kuhanja povećavaju volumen najmanje 2 puta, dobro zadržavaju svoj oblik. Mekani su, elastični, ne stvaraju grudice i ne lijepe se. Mutna voda za kuhanje ukazuje na to da sadrže puno škroba. To se događa nakon izrade jeftinih rogova, ali ne i plemenitih fusila.

Cijeniti i okus i dobrobiti

• Skuhajte tjesteninu u dosta vode. Klasičan omjer kuhanja je 1000:100:10 (1 l vode, 100 g tjestenine i 10 g soli);
• kuhati dok ne bude al dente kad su malo tvrde kad se zagrizu;
• Jela od tjestenine nemojte prelijevati masnim umacima i uljem. Preporučljivo je umak pripremiti sami ili koristiti gotov umak od rajčice;
• Preko tjestenine pospite sitno naribani parmezan: nije ništa manje kaloričan od ostalih tvrdih sireva, ali u žlici ovog sira ima više okusa. Više dijetalnih opcija također je neočekivano i dobro: adyghe sir, feta sir ili čak nemasni svježi sir;
• kuhati ih drugačije. Tjestenina se dobro slaže s ribom, povrćem i začinskim biljem. Ali ipak, glavna tajna kuhinje s tjesteninom su umaci. U Italiji se pripremaju samo sa, koji potiče probavu i aktivira jetru.

Imena koja govore

Tradicionalno se u Rusiji sve vrste tjestenine nazivaju makaronima (od riječi "tijesto"). Međutim, talijanski termin makaroni odnosi se samo na kratke cjevaste proizvode, ostali imaju svoja imena. Špageti- duga, okrugla i prilično tanka (u prijevodu "mala užad"). Capellini- također duge, zaobljene i još tanje, zovu ih i "anđeoska kosa". Bavette izgledaju kao spljošteni špageti itd. Ukupno u svijetu postoji preko 600 različitih oblika tjestenine pa popis može biti impresivan, nećemo ih navoditi.

Mišljenje stručnjaka

Tatjana ANOKHINA, Voditelj ispitnog centra GEAC "SOEX" Gospodarske i industrijske komore Ruske Federacije.

U našem laboratoriju ispitano je šest uzoraka tjestenine. I na kraju im svima dajemo visoke ocjene! Fizikalni i kemijski parametri ispitanika zadovoljavaju standarde GOST 31743–2012. Njihova vlažnost (vrlo važan pokazatelj koji određuje koliko dugo će se tjestenina čuvati) ne prelazi 13%. Kiselost (o njoj ovisi okus i svježina proizvoda, a može se povećati ako su tijesto ili sirovi proizvodi dulje vrijeme bili u vlažnom okruženju) - ne više od 40, što je u granicama normale. U uzorcima nismo pronašli štetočine, GMO biljnog podrijetla, niti otrovne niti bilo koje druge štetne elemente.

Tekst: Evgenia Danilova

Ipak, natjecanje je natjecanje, a pobjednike moramo imenovati. Po našem mišljenju najbolji su bili špageti Baronia, srebro su osvojili špageti Maltagliati, a broncu Makfa.

Test: Špageti*

BARONIA, grupa A, premium	"Shebekinskie", grupa A, premium	Ameria, grupa B, premium	"Rollton", grupa A, premium	"Makfa" grupa A, premija	Maltagliati, grupa A, vrhunska ocjena
PROIZVOĐAČ
De Matteis Agroalimentare S.P.A., Italija	MakProm LLC, regija Saratov.	LLC Tvornica tjestenine "AMERIA", regija Kursk.	LLC TD "Oskol", regija Belgorod. Španjolska	JSC "MAKFA", regija Chelyabinsk.	Nije navedeno, uvoznik ZAO InfoLink, Moskva
SASTAV PREMA ETIKETI
	Brašno durum pšenice, voda	Pšenično brašno posebne namjene tip M55−23, voda		Premium durum brašno, voda	Brašno durum pšenice, voda
SUKLADNOST S INFORMACIJAMA NA OZNACI
Sukladan	Sukladan	Sukladan	Sukladan	Sukladan	Sukladan
ENERGETSKA VRIJEDNOST, kcal/100 g
354	350	340	344	338	355
SADRŽAJ PROTEINA, g
13,5	13	10	10,4	11	12
VLAŽNOST, %
9	10,4	10,8	10,2	10,1	9,7
KISELINOST, st.
2,6	1,2	1,4	1,4	1,6	2,0
SUHA TVAR PRENESENA U VODU ZA KUHANJE, %
7,7	5	5,9	5,3	5,9	7
ZADRŽAVANJE OBLIKA NAKON KUHANJA,%
100	100	100	100	100	100
ŠTETOČINE
Nije otkriven	Nije otkriven	Nije otkriven	Nije otkriven	Nije otkriven	Nije otkriven
IZGLED
	Žuti, dugački končasti oblik		Žuti, dugački končasti oblik	Žuti, dugački končasti oblik	Blijedo žuti, dugački končasti oblik
NETO TEŽINA, g / cijena, rub.
500/70	450/45	400/30	450/40	500/58	500/88
CJELOKUPNA OCJENA
Upravo takav pobjednik treba biti - ukusan, lijep, zdrav (puno vlakana i proteina) i postojan (sudeći po pokazateljima vlage i kiselosti, dobro će se i dugo čuvati). Zasluženo prvo mjesto!	"Shebekinskie" su se zaustavili na korak od bronce: u većini parametara malo su inferiorni u odnosu na "Makfe". Ali ne u smislu sadržaja proteina - ovdje su vrlo blizu pobjedniku!	Ova je tjestenina očiti autsajder: ima manje proteina od svoje konkurencije i lošije zadržava svoj oblik nakon kuhanja. Što je, općenito, razumljivo: ovi su špageti jedini iz skupine B, odnosno napravljeni su od meke pšenice.	Okus i boja ove tjestenine su izvrsni, ali ostali pokazatelji su prosječni. Ovdje imamo klasičnog srednjeg seljaka.	Lijepo je što tjestenina domaćeg proizvođača po kvaliteti nije mnogo lošija od talijanske. Pitam se hoće li, ako ih stavite na tanjur Talijana, primijetiti zamjenu?	Vrlo ukusni i, što je najvažnije, lijepi špageti. Kad bismo ocjenjivali samo izgled nakon kuhanja, Maltagliati bi zauzeli prvo mjesto. Malo su inferiorni u odnosu na pobjednika samo u sadržaju proteina.

* Hvala vam na pomoći u provođenju GEAC “SOEX” testa