Jednostavno kiseljenje gljiva kod kuće - načini kiseljenja gljiva u staklenkama za zimu. Kako pohraniti slane gljive kod kuće

Od davnina su gljive tradicionalna hrana raznih slojeva stanovništva. Bogati i siromašni jeli su gljive različite vrste pripreme. Gljive su sušene, soljene i kiseljene s velikim umijećem. Napravljen od gljiva razne juhe, boršč i umak. Pečeno ukusne pite i slatke kolače od sira. Te su se vještine prenosile s koljena na koljeno, tajne kulinarskog majstorstva. Svaki kutak svake zemlje koristio je svoje znanje o nabavi i preradi gljiva. Mnoge su tajne preživjele do danas. Gljive kao jestivi proizvod nisu izgubile svoju ogromnu važnost ni u naše vrijeme.

Gljive su vrlo cijenjene zbog svog okusa. Bit će ukras svakog blagdanskog stola. Može obogatiti naše dnevna prehrana razni mikroelementi, čine ga zasićenijim aminokiselinama, bogatim proteinima i ugljikohidratima. Sve vrste konzerviranih gljiva: sušene, soljene i ukiseljene, ili pržene i pečene, u pitama, prilozima i zasebnim jelima - gljive su uvijek vrlo dobre. Gljive su vrlo ukusne začinjene kiselim vrhnjem ili biljnim uljem. Nije moguće odbiti slane mliječne gljive ili šafranove klobuke. Gljive kuhane u ruskoj pećnici nisu nižeg okusa. Ražnjići od svježih gljiva pečeni na vatri.

Ovaj članak govori o berbi gljiva.

PRIPREMA I STERILIZACIJA GLJIVA

Za berbu konzerviranjem prikladne su mlade, guste, nezrele gljive vrsta kao što su vrganji, vrganji, muharice, šafranove, vrganji, medovite gljive, vrganji, lisičarke i vrganji. Gljive se čuvaju odvojeno po vrstama ili miješaju na bilo koji način, često zajedno s povrćem. Svježe gljive sortirati po veličini, ukloniti crvljive, mlohave, prezrele, pokvarene i slomljene, očistiti od lišća, mahovine, pijeska i zemlje.

Sortiranim gljivama se odreže korijen korijena i izrežu oštećena mjesta. Velikim gljivama se odvajaju klobuci i peteljke, a malim se čuvaju u cijelosti. Drške velikih gljiva mogu se poprečno rezati na tanke komade i čuvati zasebno.

Narezani na komade, vrganji, šampinjoni, šafranike, mliječne gljive i neke druge gljive brzo potamne na zraku, pa ih je preporučljivo što brže preraditi i ne dopustiti im da budu duže vrijeme na zraku. .

Kako bi se sačuvali, odmah nakon rezanja mogu se uroniti u hladnu otopinu kuhinjske soli i limunske kiseline. Razvrstane gljive se stave u cjedilo, operu višekratnim potapanjem u kantu hladne vode i ostave da se ocijede. Zatim gljive različiti putevi preraditi, staviti u staklenke, zaliti salamurom ili slatko-kiselim nadjevom, a nakon zatvaranja staklenke se steriliziraju. U ovom obliku, gljive su stabilne.

Vrijeme sterilizacije gljiva ovisi o veličini staklenki i načinu pripreme gljiva, ali u svakom slučaju traje najmanje 40-50 minuta. Točna vremena navedena su u receptima ispod.

BRANJE GLJIVA

Kiseljenje gljiva također je jedno od najzanimljivijih jednostavnih načina njihove pripreme. Gljive konzervirane u jakoj otopini kuhinjske soli koriste se za juhe, priloge, predjela, marinade i pirjanja. Za kiseljenje se koriste gotovo sve vrste jestivih gljiva, uključujući mliječne gljive i mliječne gljive.

Gljive za kiseljenje moraju biti svježe, jake, ne prezrele, ne crvljive i naborane. Treba ih sortirati po veličini, vrsti i sorti, a stabljike treba podrezati. U maslacu i russuli, osim toga, mora se ukloniti vanjska kožica.

Prije kiseljenja gljive dobro operite, stavite ih u cjedilo i isperite tako da ih više puta potopite u kantu hladne vode i ostavite da se ocijede. Gljive ne treba dugo držati u vodi jer je klobuci gljiva, posebno starijih, dobro upijaju. Nakon pranja, gljive se očiste od prilijepljenog lišća, borovih iglica, zemlje, pijeska, izrežu se oštećena mjesta, a donji dio nožica prepolovi. Velike gljive su izrezane na jednake komade; male gljive mogu se ostaviti cijele. Neke gljive, posebice vrganji, gljive, šampinjoni, šafranike i vrganji, sadrže lako oksidirajuće tvari koje brzo potamne na zraku. Da ne potamne tijekom čišćenja i rezanja, gljive se odmah stavljaju u posudu s vodom u koju se doda 10 g kuhinjske soli i 2 g limunske kiseline (na 1 litru vode). Postoji nekoliko načina za kiseljenje gljiva - suho, toplo i hladno.

SUHO SALKANJE

Na suhi način pripremaju se samo klobuci šafranike, rujnice i lješnjaci: gljive se očiste, ne operu, već samo obrisu čistom mekom krpom, stave u kacu u redove i umjereno posipaju solju, pokriju čistim platnom i pod pritiskom (kaldrma, čisti teški neoksidirajući predmeti). Sok treba izaći iznad pritiska i pokriti gljive odozgo. To se obično događa unutar 1-2 dana. Ove gljive zadržavaju svoju prirodnu aromu i pikantni smolasti okus pa im se ne dodaju začini i aromatično bilje. Ove gljive su spremne za jelo u roku od 7-10 dana.

HLADNO SOLJENO

Hladno soljenje koristi se za gljive koje ne zahtijevaju prethodno kuhanje (šampinjoni, svinushki, smoothies, mliječne gljive, volushek, russula itd.). To uključuje namakanje oguljenih i opranih gljiva 1-2 dana u tekućoj vodi ili vodi koja se često mijenja.

Također možete potopiti gljive u slanu vodu (po stopi od 10 g soli i 2 g limunske kiseline na 1 litru vode) i držati ih u hladnoj prostoriji: gorke gljive i valui - 3 dana, mliječne gljive i podgruzdi - 2 dana, bijele gljive i volushki - 1 dan. Prilikom namakanja gljiva u otopini soli, potonji se mora mijenjati najmanje dva puta dnevno. Ryzhiki i russula ne moraju se namakati. Gljive se umjesto namakanja mogu blanširati u kipućoj vodi s 10 g soli na 1 litru vode tako da se potapaju u kipuću otopinu.

Trajanje blanširanja: mliječne gljive - 5-6 minuta, mliječne gljive, lisičarke, gorke gljive, valui - 15-20 minuta. Belyanki i volnushki mogu se preliti kipućom vodom i držati u njoj 1 sat. Nakon blanširanja gljive se ohlade hladna voda i pustite da se ocijedi. Nakon toga se u slojevima slažu u bačvu, čije je dno prethodno posuto solju, posipajući svaki sloj gljiva solju u omjeru od 3-4 posto težine pripremljenih gljiva (na 1 kg gljiva, uzmite 50 g soli za mliječne gljive, volnushki i russula i 40 g za šafranove mliječne kape), nasjeckani češnjak, kopar, lišće trešnje, ribiza ili hrena, sjemenke kima.

Šampinjoni se poslažu s klobucima prema dolje u sloju ne većem od 6 cm. Posudu napunjenu do vrha pokriju platnom, lagano pritisnu i nakon 1-2 dana iznesu na hladno mjesto. Kada se gljive stisnu, slegnu i daju sok, dodaju im se nove svježe pripremljene gljive za punjenje posuda ili se premještaju iz druge bačve ili posude, pazeći na razinu soli i redoslijed stavljanja. Nakon svakog dodavanja gljiva postavlja se krug i ugnjetavanje. Zatim se bačve odvode u hladni podrum ili podrum na skladištenje.

Nakon punjenja bačve, nakon otprilike 5-6 dana, potrebno je provjeriti ima li u gljivama salamure. Ako potonji nije dovoljan, potrebno je povećati opterećenje ili dodati fiziološku otopinu brzinom od 20 g soli na 1 litru vode. Za završetak soljenja potrebno je 1-1,5 mjeseci. Gljive treba čuvati na temperaturi ne nižoj od 1 i ne višoj od 7 ° C.

LJUTO POSOLJENO

Vruće soljenje vrši se na sljedeći način. Gljive se očiste i razvrstaju; Vrganju, vrganju i jasiku se odreže korijen koji se može soliti odvojeno od klobuka. Velike klobuke, ako ih solimo zajedno s malima, možemo prerezati na 2-3 dijela. Pripremljene gljive se isperu hladnom vodom, a valjusi se namaču 2-3 dana.

U tavu ulijte 0,5 šalice vode (na 1 kg gljiva), posolite i stavite na vatru. Gljive se stavljaju u kipuću vodu. Tijekom kuhanja gljive je potrebno pažljivo miješati kuhačom kako ne bi zagorjele. Kada voda zakipi, potrebno je šupljikavom žlicom pažljivo skinuti pjenu, dodati papar, lovorov list i ostale začine te uz lagano miješanje kuhati od trenutka vrenja: vrganje, jasike i vrganje 20-ak. 25 minuta, valui za 15-20 minuta, volushki i russula 10-15 minuta. Gljive su gotove kada se počnu taložiti na dno i salamura postane bistra. Skuhane šampinjone pažljivo prebacite u široku zdjelu da se brzo ohlade.

Ohlađene gljive možete zajedno sa salamurom prebaciti u bačve ili staklenke i zatvoriti. Salamura ne smije biti veća od jedne petine težine gljiva. Gljive su spremne za konzumaciju nakon 40-45 dana. Za vruće soljenje, na 1 kg pripremljenih gljiva: 2 žlice soli, 1 list lovora, 3 kom. papar u zrnu, 3 kom. klinčića, 5 g kopra, 2 lista crnog ribiza.

MARINIRANI ŠAMPINJONI

Kiseljenje gljiva je način pripreme gljiva pomoću octene ili limunske kiseline, začina, soli i šećera. Posebno pogodan za mariniranje cjevaste gljive- vrganj, vrganj, vrganj, vrganj, jesenski medoviti gljive. Možete ukiseliti medenjake, redove gljiva, zelenke, bućkalice i neke druge. lamelarne gljive. Gljive na dan kiseljenja uzimaju se mlade, snažne i nimalo crvljive. Preporučljivo je marinirati svaku vrstu gljiva zasebno, ali ih možete i miješati u bilo kojem omjeru.

Svježe gljive razvrstavaju se po veličini i vrsti, odstranjuju se prezrele, mlohave i crvljive gljive, uklanjaju se svi prilijepljeni listovi, mahovina, zemlja i pijesak. Za butternuts također morate ukloniti koru s klobuka jer daje gorčinu. Sortiranim gljivama odrežu se korijeni korijena i izrežu se oštećena mjesta. Preporučljivo je velike gljive podijeliti na klobuke i peteljke te ih narezati na komade; male se mogu ukiseliti cijele. Stabljike velikih gljiva izrežu se poprečno na sitne komade i samostalno mariniraju.

Da gljive ne potamne u dodiru s atmosferskim kisikom, mogu se staviti u hladnu vodu u koju je dodana 1 čajna žličica soli i 2 g limunske kiseline (na 1 litru vode). Marinadu možete kuhati zajedno s gljivama kako bi se što više očuvala aroma i specifične ekstraktivne tvari u proizvodu koje jelima od gljiva daju poseban okus. U ovom slučaju, marinada se doista pokazuje zasićenijom, ali nema uvijek ugodan izgled - tamna je, mutna, viskozna, često s ostacima gljiva koji su se raspali tijekom procesa kuhanja.

Drugi način je da gljive namijenjene za kiseljenje prethodno prokuhate i gotove stavite u kipuću marinadu. Ovom metodom marinada je lakša, čišća i prozirnija, ali je lošija od proizvoda pripremljenog prvom metodom u smislu jačine mirisa i okusa gljiva.

Ukiseljene gljive čuvajte u staklenim teglama, konzervama, glinenim posudama, emajliranim posudama, kantama i drugim posudama koje ne oksidiraju. Za zaštitu od plijesni gljive se odozgo preliju prokuhanim uljem i zavežu. Kisele gljive također možete čuvati u malim staklenim posudama ispod poklopca radi hermetičkog zatvaranja, ali tada morate poduzeti sve mjere opreza kako biste izbjegli botulizam - vrlo ozbiljnu bolest povezanu s razvojem botulinus bakterije u proizvodu.

KUHANJE U MARINADI

Pripremljene gljive se stave u cjedilo, potope nekoliko puta u kantu hladne vode, ostave da se ocijede i odmah zatim kuhaju u marinadi. U šerpu ulijte vodu (0,5 šalice na 1 kg pripremljenih šampinjona), dodajte ocat i sol, zatim dodajte pripremljene gljive i počnite kuhati. Kada voda zakipi potrebno je skinuti pjenu koja nastaje i kuhati još 20-25 minuta, a gljive cijelo vrijeme pažljivo miješati kako bi se ravnomjerno kuhale. Pjenu koja se stvori na površini skidamo šupljikavom žlicom. Kada se kuhaju, same gljive puštaju sok i prekrivaju se tekućinom.

Kada su gljive gotove (slegnu na dno), potrebno je dodati začine (lovor, papar, klinčiće, cimet, kopar), 10 g šećera, 2 g limunske kiseline, pa opet prokuhati i odmah ravnomjerno spakirajte u pripremljene, zagrijane par limenki. Ako nema dovoljno marinade, možete dodati kipuću vodu u staklenke. Staklenke se pune malo ispod vrha grlića i poklope poklopcima. Zatim se stavljaju u posudu s vodom zagrijanom na 70°C radi sterilizacije, koja se provodi pola sata pri laganom ključanju.

Za 1 kg gljiva obično uzimate: sol 0,5 tbsp. žlice, ocat - 0,5 šalice, lovorov list - 1 list, papar, klinčići i cimet po 0,1 g, kopar - 2-3 g.

KUHANJE OD MARINADE

Pripremljene gljive se stave u cjedilo, potope nekoliko puta u kantu hladne vode, ostave da se ocijede, nakon čega se gljive stave u emajliranu posudu i kuhaju u slanoj vodi (50 g soli i 2 g limunske kiseline). dodati u 1 litru vode). Pjenu koja se stvara tijekom kuhanja uklanjamo šupljikavom žlicom. Kuhanje se može smatrati završenim čim gljive potonu na dno. Stavljaju se u cjedilo da se odvoji tekućina, slažu u staklenke i zaliju prethodno pripremljenom marinadom.

Marinada se priprema na sljedeći način. U emajliranu šerpu uliti dvije čaše vode, dodati žličicu soli, 10 g šećera, 6 zrna pimenta, 1 g cimeta i klinčića, 3 g limunske kiseline, zagrijati do vrenja, dodati 5 žlica 6% stolni ocat, ponovno prokuhajte. Nakon toga se vruća marinada ulije u staklenke, koje se pune do vrha grla, poklope pripremljenim poklopcima i steriliziraju lagano kipućom vodom 40 minuta. Nakon sterilizacije, gljive se odmah zatvaraju i stavljaju na hladno mjesto.

Mariniranje šampinjona

Za kiseljenje odaberite mlade šampinjone s neotvorenim klobukom i odrežite peteljke do samih rubova klobuka. Gljive dobro oprati, zatim blanširati, uroniti ih u cjedilu na 5 minuta u kipuću vodu, isprati hladnom vodom i staviti na sito da se ocijede. Nakon blanširanja stavljaju se u posudu s kipućom vodom. U vodu morate dodati sol i limunsku kiselinu.

Za 1 litru vode uzmite 2 žličice soli i 0,5 g limunske kiseline.

Kuhajte gljive dok ne omekšaju, miješajući i skidajući pjenu. Gotove gljive počinju tonuti na dno, a marinada postaje prozirna. Pred kraj kuhanja u marinadu dodajte 8% ocat - 2 žlice na 1 kg svježih gljiva - lovorov list, piment i klinčiće. Kuhane gljive brzo ohladimo, prebacimo u staklenke, prelijemo ohlađenom marinadom u kojoj su se kuhale i zatvorimo poklopcima.

Mariniranje kapica od šafrana

Odabrane, oguljene i oprane mlade klobuke šafranike prelijemo posoljenom kipućom vodom i ostavimo 2-3 minute u dobro zatvorenoj posudi, zatim stavimo na sito i pustimo da se ohladi. Ohlađene gljive složiti u staklenke, preliti hladnom marinadom i poklopiti poklopcima.

Da biste napravili marinadu za 1 kg gljiva, uzmite tri četvrtine čaše vode, žličicu soli, začine i kuhajte 20-30 minuta na laganoj vatri. Kad se marinada malo ohladi, dodajte pola čaše 8% octa na 1 kg gljiva i ohladite.

Kiseljenje lisičarki

Lisičarke očistiti od prljavštine, oprati, odrezati im krakove gdje počinju ploške, kuhati ih u slanoj vodi 20 minuta i propasirati. Marinadu zakuhajte pa dodajte kuhane gljive i kuhajte još 20-25 minuta. Pred kraj kuhanja na 1 litru mariniranih šampinjona dodajte 1 žličicu šećera u prahu, 5 zrna pimenta, 2 lista lovora. klinčića i istu količinu cimeta. Nakon kuhanja gljive se brzo ohlade i prebace u staklenke.

Za marinadu, za 1 kg gljiva, uzmite dvije trećine čaše 8% octa, jednu trećinu čaše vode, jednu žlicu soli.

Mariniranje naušnica

Oguljene i oprane kapice naušnica kuhaju se 20 minuta, zatim se juha ocijedi, a gljive isperu hladnom vodom i ocijede. Kuhajte marinadu dok povrće ne bude spremno. Pred kraj kuhanja dodajte ocat, dodajte cijeđene gljive i kuhajte još 5-10 minuta. Kad su gljive kuhane, prebacuju se u staklenke, preliju vrućom marinadom, dobro začepe, ohlade i stave na hladno mjesto za čuvanje.

Da biste napravili marinadu, za 1 kg gljiva uzmite 1 žlicu soli, 1-2 žličice šećera, 10 zrna papra, 5 kom. klinčića, 2 lista lovora, 1-2 glavice luka, pola mrkve, 2 čaše vode, 50-60 g 30% octene kiseline.

KONZERVIRANJE GLJIVA

Konzerviranje je način berbe u kojem se gljive steriliziraju i čuvaju u hermetički zatvorenim staklenkama. Za konzerviranje se koriste staklene posude zapremnine od 0,25 do 3 litre, koje se zarolaju limom ili zatvore drugim čvrstim poklopcima.

Ukiseljene, pržene, pa čak i slane gljive možete konzervirati tako da ih prvo pripremite kako je opisano u nastavku u metodama konzerviranja. Pripremljene gljive stavljamo u čiste, oprane staklenke. U teglu prvo treba sipati vrući nadjev, otprilike petinu ukupne količine proizvoda u teglici, zatim teglu napuniti gljivama i začinima s kojima su se kuhale.

Za sterilizaciju vam je potreban spremnik ili velika posuda. Tu se postavi stalak da dno tegle ne dođe u dodir s dnom posude i ulije toliko vode da prekrije teglu najviše 1,5-2 cm od grla. Prije početka sterilizacije vodu je potrebno zagrijati na temperaturu od 60–70 °C.

Poklopce za staklenke treba kuhati 10-15 minuta zajedno s gumenim brtvama. Napunjenu staklenku potrebno je odmah poklopiti (bez čvrstog zatvaranja) poklopcem koji je skinut s kipuće vode, zatim staviti u posudu za sterilizaciju i kuhati na laganoj vatri. Staklenka ne smije dodirivati ​​zidove spremnika, inače može puknuti.

Vrijeme sterilizacije ovisi o veličini korištenog pribora. Limenke kapaciteta do 0,5 litara zagrijavaju se 12-15 minuta, do 1 litre - 20 minuta, do 3 litre - 30 minuta. Nakon sterilizacije, staklenka se izvadi iz vode (za to postoje posebne hvataljke), bez pomicanja ili podizanja poklopca, zatim se poklopac zarola ili čvrsto zatvori.

Skladištenje gljiva ovisi o tome koliko se temeljito provodi sterilizacija. Dobro sterilizirane gljive mogu se čuvati čak i na sobna temperatura, iako ih je bolje staviti na hladno mjesto, jer čak iu sterilnim uvjetima dugotrajno skladištenje na visokim temperaturama smanjuje okus proizvoda.

Konzerviranje ukiseljenih gljiva

Marinada za konzervirane gljive priprema se na isti način kao i za ukiseljene, ali se koristi upola manje octa ili octene esencije, a na 1 litru proizvoda koristi se 1 žlica šećera. Gljive se kuhaju u marinadi kako je opisano u kiseljenju, zatim se slažu u staklenke i steriliziraju.

Konzerviranje prženih gljiva

Svježe gljive oguliti, oprati, ocijediti i narezati na kolutiće ili ploške. U emajliranoj posudi zagrijte ulje, dodajte gljive, posolite i kuhajte u vlastitom soku poklopljeno na laganoj vatri 40-50 minuta. Zatim morate skinuti poklopac i pržiti ih dok sok ne ispari i ulje ne postane bistro.

Gljive treba staviti vruće u male staklenke, prethodno sterilizirane u kipućoj vodi 15 minuta (poklopce također treba sterilizirati), a vrh preliti slojem otopljenog maslaca od najmanje 1 cm, ako se gljive moraju čuvati na sobnom mjestu temperature, staklenke treba sterilizirati 1 sat i hermetički zatvoriti. Ako se čuvaju u hladnoj prostoriji, staklenke jednostavno zatvorite. U svakom slučaju moraju se čuvati na tamnom mjestu jer se na svjetlu masti raspadaju i užežu.

Konzerviranje prirodnih gljiva

Šampinjone ogulite, operite, nasjeckajte i skuhajte u slanoj vodi. U svaku staklenku dodajte petinu volumena vruće prokuhane vode s malim dodatkom octa (3 žličice 5% octa na 100 g vode), napunite gljivama i sterilizirajte. Staklenke zatvorite i spremite.

Prilikom upotrebe tekućina se ocijedi, a gljive se prže u tavi kao svježe.

Konzerviranje slanih gljiva

Posoljene gljive zajedno sa salamurom stavite u lonac i prokuhajte uz povremeno miješanje da ne zagore. Zagrijane gljive stavite u staklenke i sterilizirajte.

Slanica bi trebala biti približno 20% ukupnog volumena. Ako nije dovoljno, gljivama morate dodati slanu vodu, uzimajući 1 žlicu soli na 1 litru vode.

Konzerviranje gljiva u vlastitom soku

Šampinjone ogulite, isperite, nasjeckajte i stavite u emajliranu posudu s malo vode na dnu. Posolite ih i uz miješanje zagrijavajte dok ne iscure sok, a zatim poklopite poklopcem i pirjajte na laganoj vatri 15-20 minuta.

Kuhane šampinjone složite u staklenke, prelijte preostalim sokom od kuhanja, tako da budu potpuno prekriveni tekućinom. Ako ima malo soka ili je iskuhao, možete tijekom kuhanja dodati malo prokuhane vode. Staklenke sterilizirajte, zarolajte i spremite.

PIERING GLJIVE

Gljive se mogu konzervirati i fermentacijom. Pritom nastaje mliječna kiselina (vrlo hranjiv i zdrav proizvod) koja sprječava kvarenje gljiva i prije svega truljenje. Gljive su siromašne šećerima, pa je za njihovu fermentaciju potrebno dodati toliko šećera da nastane mliječna kiselina u količini do 1 posto.

Hranjiva vrijednost ukiseljenih gljiva veća je od one slanih gljiva, jer mliječna kiselina pomaže u uništavanju grubih staničnih membrana koje tijelo slabo probavlja. Osim toga, ukiseljene gljive dobra su zamjena za ukiseljene. Kisele gljive namakanjem u vodi gube mliječnu kiselinu, nakon čega se mogu koristiti u razne svrhe na isti način kao i svježe.

Za kiseljenje su prikladne mlade, guste, nezrele gljive sljedećih vrsta: vrganji, lisičarke, jasike, vrganji, vrganji, medavice, šafranike i riđovke. Gljive se fermentiraju odvojeno po vrsti. Svježe gljive se razvrstavaju po veličini, uklanjaju se crvljive, mlohave, prezrele i pokvarene gljive, odstranjuju se slijepljeno lišće, borove iglice, mahovina, zemlja i pijesak. Nakon toga, gljive se dijele na klobuke i peteljke. Velike gljive se režu na komade, male se fermentiraju cijele. Razvrstanim sirovinama odrežu se korijeni, izrežu se oštećena područja, operu hladnom vodom i ocijede.

U emajliranu posudu ulijte 3 litre vode, dodajte 3 žlice kuhinjske soli, 10 g limunske kiseline, stavite na vatru i prokuhajte. Pripremljene gljive težine 3 kg stavite u lonac i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekšaju. Pjenu koja se stvara tijekom kuhanja uklanjamo šupljikavom žlicom. Znak spremnosti je da se gljive slegnu na dno. Kuhane gljive se stave u cjedilo, operu hladnom vodom, ocijede, nakon čega se pakuju u staklenke od tri litre i topao nadjev ulije.

Za pripremu nadjeva u emajliranu šerpu ulijemo vodu, dodamo 3 žlice soli, jednu žlicu šećera (na 1 litru vode), stavimo na vatru, prokuhamo i ohladimo na 40°C, nakon čega jednu žlicu kuhamo. dodaje se tekućoj čistoj sirutki od obranog, nedavno kiselog mlijeka. Zatim se nadjev ulije u staklenke, pokrije kriglama, pritisne i iznese u toplu prostoriju, gdje odstoji 3 dana, nakon čega se gljive odnesu u hladan podrum. Nakon mjesec dana ovako pripremljene gljive spremne su za konzumaciju.

Kiseljenje se od kiseljenja razlikuje po tome što se gljivama dodaje kiselo tijesto. Za kiseljenje su prikladne sve plosnate gljive, a posebno vrste s gustim, grubim mesom koje pri normalnom kiseljenju vrlo sporo fermentiraju.

Druga mogućnost za kiseljenje: gljive namijenjene za kiseljenje očistiti, oprati u hladnoj vodi, a zatim kuhati 20-30 minuta u slanoj vodi (20 g soli na 1 litru vode). Nakon kuhanja, gljive se prokuhaju, opuste da se voda ocijedi i ohlade, zatim se slažu u staklenke ili druge posude, poklope drvenim kolutom i preliju slatko-kiselim nadjevom uz dodatak kiselog tijesta.

Za pripremu nadjeva potrebno je u jednoj litri prokuhane vode otopiti 70 g kuhinjske soli i 20 g šećera. Za fermentaciju gljivama dodajte sirutku ili kiselo. obrano mlijeko– 1 žlica na 1 kilogram gljiva. Proces fermentacije traje dva do tri tjedna, ovisno o temperaturi skladištenja.

Da bi se ukiseljene gljive dugo čuvale, moraju se sterilizirati. U tu svrhu gljive se stave u cjedilo, a kada se tekućina ocijedi, operu hladnom vodom i ostave da se ocijede. Zatim se gljive slažu u pripremljene staklenke i zaliju prethodno procijeđenom i prokuhanom vrućom tekućinom od gljiva. Tijekom procesa vrenja tekućine potrebno je stalno uklanjati pjenu koja se stvara na njenoj površini. Ako nema dovoljno punjenja, može se zamijeniti kipućom vodom. Staklenke trebate puniti 1,5 cm ispod vrha grlića. Napunjene staklenke poklopimo pripremljenim poklopcima, stavimo u lonac s vodom zagrijanom na 50°C, stavimo na vatru i uz vodu koja lagano ključa u loncu steriliziramo: staklenke zapremine 0,5 litara - 40 minuta, staklenke s kapacitet od 1 litre - 50 minuta.

Nakon sterilizacije staklenke se odmah začepe, provjeri kvalitet zatvaranja i stave na hladno mjesto na hlađenje. Ukiseljene gljive mogu se jesti u u naravi, bez posebne obrade, ili se pretoče u staklenke, napune kiselim ili slatko-kiselim nadjevom i sterilišu.

Kiseljenje kapaka od šafrana

Za fermentaciju se odabiru klobuci od šafrana promjera najviše 5 cm, nakon ljuštenja i pranja, popare se kipućom vodom i procijede, zatim se stave u staklene posude, posipaju solju i preliju. Na vrh se stavi drveni krug i uteg kako bi gljive uvijek bile u tekućini.

Za pripremu nadjeva potrebno je za 1 kg gljiva uzeti 30 g soli, 15 g šećera i 1 žlicu kiselog mlijeka ili sirutke.

GLJIVE U SALAMURI

Gljive kuhane u slanoj vodi umjereno se zakisele limunskom kiselinom i preliju vrućom slanom otopinom pripremljenom u omjeru od 10 g soli na 1 litru vode. Nizak udio soli u nadjevu i niska kiselost u mnogim slučajevima ne ometaju aktivnost mikroorganizama. Stoga je potrebno gljive sterilizirati na temperaturi od 90 °C ili na umjerenom vrenju 80-100 minuta, ovisno o kapacitetu staklenki.

Tegle se pune 1,5 cm ispod grla. Nakon sterilizacije odmah se zatvaraju, provjerava se kakvoća zatvaranja i stavljaju na hladno mjesto. Nakon 2 dana gljive se ponovno steriliziraju 1-2 puta na istoj temperaturi 60-90 minuta kako bi se uništile bakterije koje bi mogle preživjeti u kiseloj sredini nakon prve sterilizacije. Ovako konzervirane gljive sadrže malo soli i koriste se kao svježe.

Sve vrste konzerviranih gljiva, a posebno gljive sterilizirane u salamuri, potrebno je konzumirati odmah nakon otvaranja jer se iz zraka brzo zaraze mikrobima i pokvare. Samo gljive u jakoj začinjenoj otopini octa, kao i gljive konzervirane benzojevom kiselinom, mogu se čuvati u otvorene banke Dugo vrijeme.

ŠAMPIONI U PIREU RAJČICA

Jelo je poslastica, pogotovo ako su za pripremu uzete mlade cijele gljive. Kuhane gljive se pirjaju u vlastitom soku ili u biljnom ulju. Kad gljive omekšaju, dodajte svježi pire od rajčice, zgusnut do kremastog stanja. Možete koristiti i gotov pire od 30%, prethodno razrijeđen na pola vodom.

Svježi ili razrijeđeni pire se zagrije, dobro promiješa i na svaki kilogram doda se 20 g soli i 30-50 g šećera. Dodati u ovako pripremljen vreli pire pirjane gljive. Zagriju se i zatim stavljaju u staklenke.

Za pripremu 1 kg proizvoda potrebno je 600 g gljiva i 400 g pirea; 30-50 g biljnog ulja Također možete dodati 1-2 lista lovora i zakiseliti smjesu limunskom kiselinom ili octom.

Gljive u zatvorenim staklenkama steriliziramo u umjereno kipućoj vodi; staklenke od pola litre 40 minuta, staklenke od litre 60 minuta. Staklenke se pune 1,5 cm ispod grla. Nakon sterilizacije odmah se zatvaraju, provjerava se kvaliteta zatvaranja i hlade na hladnom mjestu.

KAVIJAR OD GLJIVA

U emajliranu šerpu ulijte jednu čašu vode, dodajte 10 g kuhinjske soli i 4 g limunske kiseline, stavite na vatru, zakuhajte, dodajte pripremljene gljive (oko 1 kg) i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekšaju uz lagano miješanje . Pjenu koja se stvara na površini vode uklanjamo šupljikavom žlicom. Nakon što gljive isplivaju na površinu kuhanje se može završiti. Nakon toga se stave u cjedilo, odvoje od tekućine, operu hladnom vodom i ostave da se ocijede. Nožem od nehrđajućeg čelika sitno nasjeckajte gljive ili ih propasirajte kroz stroj za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom, začinite s 4-5 žlica biljnog ulja, jednom žlicom senfa razmućenog u 4-5 žlica 5-postotnog octa, posolite i posolite. mljevena ljuta paprika po ukusu. Sve se to temeljito izmiješa, pakira u pripremljene staklenke, pokrije poklopcima, stavi u posudu s vodom zagrijanom na 40 ° C i sterilizira na laganoj temperaturi 1 sat. Nakon sterilizacije, staklenke se pažljivo zatvore i stave na hladno mjesto.

PRIRODNE GLJIVE

Obrađene gljive se stavljaju u tavu sa slanom i zakiseljenom vodom (između 20 g kuhinjske soli i 5 g limunske kiseline na 1 litru vode), nakon čega se kuhaju. Tijekom kuhanja gljive bi trebale smanjiti volumen. Pjenu koja se stvori na površini tekućine uklonite šupljikavom žlicom. Kuhanje se može smatrati završenim čim gljive potonu na dno. Gotove gljive složiti u pripremljene staklenke i zaliti procijeđenom tekućinom u kojoj su se kuhale. Staklenke treba puniti 1,5 cm ispod vrha grlića. Napunjeni spremnik prekriven je pripremljenim poklopcima, stavljen u posudu s vodom zagrijanom na 50 ° C i steriliziran s niskom kipućom vodom sat i pol. Nakon toga se gljive odmah zatvaraju, provjerava kvaliteta zatvaranja i hladi na zraku.

GLJIVE U KISELOM UMAKU

Za pripremu takve konzervirane hrane koriste se sve vrste jestivih gljiva, koje ne bi trebale biti jako stare i sasvim zdrave. Klobuki šafranika i lisičarke u octu, kao i druge vrste gljiva, dobar su prilog mesu. Također se koriste za pripremu salata i vinaigreta.

Na dno staklenke od litre stavite 1-2 lista lovora, 1 žličicu sjemenki gorušice, 1/4 žličice pimenta i malo manje crnog papra. Dodati nasjeckani luk, hren, kumin, cvjetove muškatnog oraščića i druge začine po ukusu. Zatim se gljive stavljaju u staklenku, pune nadjevom zagrijanim na 80°C, nakon čega se staklenka brzo zatvori i sterilizira 40-50 minuta (ovisno o posudi) na temperaturi od 90°C ili na laganoj kuhati.

Sastav nadjeva je sljedeći: 1 dio 8 postotnog octa i 3 dijela vode. Na 1 litru mješavine dodajte 20-30 g soli. Nadjev se priprema hladan, a još bolje vruć. Odmjerena količina vode i soli zagrije se na 80°C, doda se ocat i nakon dobrog miješanja otopine se do vrha napune staklenke s gljivama.

Tegle se pune 1,5 cm ispod grla. Nakon sterilizacije odmah se zatvaraju, provjerava se kvaliteta zatvaranja i hlade na hladnom mjestu.

Ako nije moguće sterilizirati gljive, potrebno je povećati kiselost nadjeva. U tom slučaju na 1 litru vode uzmite najmanje 1 litru 8 postotnog octa, a količinu soli ostavite istom. Nadjev se može zakiseliti i kristalnom limunskom kiselinom ili tekućom mliječnom kiselinom. U tom slučaju steriliziranim gljivama na 1 litru nadjeva dodajte 20 g limunske kiseline ili 25 g 80% mliječne kiseline. Ako gljive nisu sterilizirane, dodaje se još kiseline.

GLJIVE U SLATKO-KISELOM NADJEVU

Šampinjoni u slatko-kiselom umaku pripremaju se na isti način kao i u kiselom umaku. Za pripremu slatkog i kiselog nadjeva, na svaki litar kiselog nadjeva, čiji je sastav gore naveden, potrebno je dodati 80 g šećera. Ako gljive u slatko-kiselom umaku nisu sterilizirane, količina octa se povećava na 1 litru na 1 litru vode.

KONZERVIRANA GRUDA I VRHUNCI

Mlijeko i mliječne gljive sadrže vrući mliječni sok koji može uzrokovati trovanje ako se ne preradi pravilno. Zbog toga se takve gljive mogu koristiti tek nakon što su nasoljene. Tijekom procesa zrenja konzerviranih slanih gljiva, njihov gorući okus nestaje nakon jednog i pol mjeseca skladištenja.

Usoljene mliječne gljive i mliječne gljive pažljivo izvadite u cjedilo, uklanjajući sve naborane ili oštećene. Nakon što je salamura ocijeđena, gljive se operu hladnom vodom i ostave da se ocijede.

U pripremljene staklenke, po mogućnosti od 0,5 litara, stavite po 3 zrna ljutog i pimenta, 1 list lovora, gljive, zatim dodajte 2 žlice 5% stolnog octa.

Tegle se pune 1,5 cm ispod grla. Nedostajuća količina tekućine nadopunjuje se slanom vrućom vodom (po stopi od 20 g soli na 1 litru vode). Napunjene staklenke pokriju se pripremljenim poklopcima, stave u posudu s vodom zagrijanom na 40°C i steriliziraju sat vremena uz lagano ključanje vode. Staklenke se nakon sterilizacije odmah zatvore, provjeri kvalitet zatvaranja i ohlade na hladnom mjestu.

GLJIVE PRŽENE U BRUŠTU

Gljive pržene u krušnim mrvicama vrlo su ukusno jelo. Za pripremu uzmite velike, ali ne prerasle gljive, ogulite ih, narežite na ploške, posolite, prelijte jajetom i uvaljajte u brašno i naribane prezle. Zatim se gljive prže na ulju, vruće stavljaju u staklenke i, ovisno o kapacitetu posude, steriliziraju 1 sat - 1 sat i 30 minuta u kipućoj vodi. Tegle se pune 1,5 cm ispod grla. Nakon sterilizacije odmah se zatvaraju, provjerava se kvaliteta zatvaranja i hlade.

PIRJANI ŠAMPINJONI

Svježe, potpuno zdrave gljive oguliti, oprati i, ako su jako krupni, sitno izrezati. Zatim gljive malo posolite, dodajte prstohvat kumina, luk, crvenu papriku i pirjajte dok ne omekšaju. Nakon toga se vruće gljive stavljaju u staklenke koje se steriliziraju u lagano kipućoj vodi: staklenke od pola litre 2 sata, a manje staklenke 1 sat i 15 minuta. Staklenke se pune 1,5 cm ispod grlića i nakon sterilizacije odmah začepe, provjerava se kakvoća zatvaranja i čuvaju na hladnom mjestu. Ovakve konzervirane gljive ne zahtijevaju kulinarsku pripremu, a za posluživanje ih je potrebno samo zagrijati i preliti jajetom.

Kod pirjanja gljiva litarsku teglu Možete dodati 1-2 žlice biljnog ulja ili neke druge masnoće, a na kraju kuhanja - jaje. U ovom slučaju, gljive je potrebno sterilizirati drugi put nakon 2 dana, trošeći tri puta manje vremena.

Pirjane gljive, vruće složene u staklenke i dobro prelivene uljem, nije potrebno sterilizirati ako se čuvaju kraće vrijeme.

PROIZVODNJA KAPULA OD GLJIVA

Ekstrakt gljiva priprema se od svježih gljiva ili otpadaka nakon bilo kakvog konzerviranja. Koristi se za juhe, ali i kao prilog.

Očišćene i oprane šampinjone sitno izrežite, posolite, dolijte malo vode i pirjajte pola sata. Za 1 kg gljiva dodajte 0,25 litara vode, koja se ulijeva u malim obrocima. Sok koji ispuštaju gljive izlije se u zasebnu posudu.

Kuhane gljive se protrljaju kroz sito ili provuku kroz mašinu za mljevenje mesa i protisnu. Sok prikupljen tijekom dinstanja i nakon tiještenja miješa se, uparuje na jakoj vatri do guste sirupaste mase i vruć ulijeva u staklenke ili boce. Staklenke se odmah hermetički zatvore i okrenu naopako s poklopcima. Nakon 2 dana staklenke s ekstraktom gljiva steriliziraju se u kipućoj vodi 30 minuta. Ovakvim načinom pripreme ekstrakt gljive se dobro čuva dugo vremena.

Usitnjene gljive mogu se protisnuti i sirove, nakon čega se ocijeđeni sok kuha do zgusnuća uz dodatak 2 posto soli od ukupne količine soka.

Kad se kao prilog koristi ekstrakt gljiva, dodajte do 10-postotni ocat u koji prethodno ukuhajte malo pimenta, crnog i crvenog papra, zrna gorušice, nekoliko listova lovora i druge začine. Ekstrakt gljiva, začinjen octom i začinima, vruć se ulijeva u staklenke i više se ne sterilizira. Ovaj prilog je vrlo ugodnog okusa i mirisa.

ČUVANJE SOLJENIH GLJIVA

U otopini soli gljive nisu potpuno očuvane, jer je u takvom okruženju aktivnost mikroorganizama samo ograničena, ali ne prestaje. Što je salamura gušća, gljive se bolje čuvaju. Ali u tom slučaju gljive postaju toliko presoljene da gotovo potpuno gube svoju vrijednost. Naprotiv, u slabijim salamurama dolazi do mliječno-kiselog vrenja i vrenja gljiva. Iako takva fermentacija nije štetna, gljivama ipak daje kiselkast okus, pa je široka uporaba takvih gljiva u hrani onemogućena. Kako se plijesan ne bi pojavila na površini gljiva, treba ih staviti u hermetički zatvorene posude i čuvati u hladnoj i suhoj prostoriji. Ako staklenke pokrijete papirom za pečenje ili celofanom, tada će u vlažnoj i toploj prostoriji voda u staklenkama ispariti i gljive će se upljesniviti.

SUŠENJE GLJIVA

Sušenje je jednostavan i nadaleko poznat način pripreme gljiva za buduću upotrebu. Pravilno osušene gljive mogu se dugo čuvati bez gubitka okusa i mirisa. Po hranjivoj vrijednosti i probavljivosti viši su od soljenih i ukiseljenih.

Međutim, ne sve jestive gljive pogodan za sušenje. Mnoge plosnate gljive sadrže gorke tvari koje se sušenjem ne uklanjaju, pa se uglavnom suše cjevaste gljive - vrganji, vrganji, vrganji, vrganji, vrganji i kozletine. Sušiti možete i strune i smrčke, klobuke smrčka, bijeli tartuf, šampinjone, šarene i razgranate polipore, lisičarku. Među plosnatim gljivama koje se suše su jesenska, zimska i ljetna medarica, šampinjon, šampinjoni, trešnjevnik, runasta ljuska i jelenji bič.

Prije sušenja, gljive se moraju očistiti od iglica, lišća, zemlje i drugih ostataka. Ne mogu se prati ili navlažiti vodom - to će smanjiti kvalitetu gljiva, izgubit će okus i postati tamnije od normalne. Nakon čišćenja, gljive je potrebno razvrstati po veličini i kvaliteti. Prezrele, mlohave, sluzave, crvljive, pljesnive primjerke treba baciti. Jasiku, vrganju i vrganju peteljku treba odrezati u ravnini s klobukom, a vrganju samo donji dio.

Gljive je najbolje sušiti na posebnim uređajima - sita, sita, pletenice - nanizane na konac, na igle pričvršćene na drvene police ili na igle za pletenje sušare za gljive.

Vrlo je važno pravilno odrediti kada se gljiva suši. Normalno osušena gljiva se ne mrvi, lagano se savija i pod silom se lomi. Nedovoljno osušena gljiva se lako savija i mokra je na dodir; presušena se mrvi, krcka i lako se lomi na komade. Dobro osušene gljive imaju sličan okus i miris kao i svježe. Nakon sušenja u gljivama ostaje oko 10% svježe mase.

Osušene gljive treba čuvati na temperaturama do 10 °C i niskoj vlažnosti zraka, inače mogu postati pljesnivi. Treba imati na umu da vrlo lako upijaju strane mirise, pa ih ne treba skladištiti u blizini mirisnih tvari.

Sušenje u ruskoj pećnici

Gljive pripremljene za sušenje spuštaju se klobucima prema dolje na sita, pletenice ili nanižu na igle za pletenje. U pećnicu ih treba staviti kada temperatura u njoj nakon pečenja padne na 60–70 °C. Na višoj temperaturi nije preporučljivo započinjati sušenje jer se gljive mogu popariti ili pržiti, zagorjeti i jako pocrnjeti. Na temperaturama ispod 50 °C vrlo se sporo suše, kisele i propadaju.

Prije nego što stavite gljive u pećnicu, morate pomesti ugljen i pepeo. Ako sita ili pleteni proizvodi nemaju postolja, ispod njih treba postaviti cigle na rubu kako gljive ne bi došle u dodir s dnom pećnice.

Tijekom sušenja vrlo je važno osigurati da se vlaga koja isparava iz gljiva odstrani. Da biste to učinili, prilikom zatvaranja peći, prigušivač treba postaviti na dvije cigle, ostavljajući razmak između njih za protok zraka odozdo. Gornji dio zaklopke ne bi trebao čvrsto zatvoriti peć, trebao bi biti malo nagnut unatrag, to će omogućiti da se vlažan zrak stalno uklanja iz peći. Na početku sušenja cijev peći treba biti malo otvorena za dvije trećine; kako se gljive suše, treba je postupno zatvoriti, a do kraja sušenja treba je dobro zatvoriti.

Gljive se suše neravnomjerno, mali klobuci se suše brže, veliki sporije. Kako bi se gljive ravnomjerno osušile, potrebno je osušene pravodobno ukloniti, a ostale ostaviti da se osuše. Gljive se ne smiju presušiti - gube okus i postaju neukusne. Nedovoljno osušene gljive počinju pljesniviti pri najmanjoj vlažnosti.

U ruskoj pećnici ne možete sušiti morele i šavove. Brzo se pare, a na kraju sušenja zagore i izgube kvalitetu. Ove se gljive najprije moraju sušiti na otvorenom ili u dobro prozračenom prostoru, a potom sušiti na suncu, nad vrućom peći, na ili u blizini peći.

Sušenje u pećnici

Gljive se mogu sušiti i u pećnici. Da biste to učinili, morate napraviti nekoliko rešetki od žičane mreže s velikim ćelijama, koje se umetnu u pećnicu umjesto običnih limova za pečenje.

Gljive pripremljene za sušenje rasporedite na rešetke, stavite u pećnicu na temperaturu od 60–70 °C i sušite dok ne omekšaju. Tijekom sušenja ostavite vrata pećnice odškrinuta kako bi vlažan zrak izašao.

Prašak od gljiva

Za izradu praha od gljiva možete koristiti iste gljive kao i za sušenje. Prah se može pripremiti od jedne vrste gljiva ili od mješavine. Drške većine gljiva trubača daju grub prah koji se teško skuha, pa je najbolje koristiti samo njihove klobuke. Od lisičarki i smrčaka dobiva se vrlo dobar prah.

Prije sušenja u prah, gljive se režu na ploške debljine 0,5-1 cm. Suše se na suncu, a zatim suše u sušari ili pećnici. Suhe gljive s udjelom vlage ne većim od 12% prikladne su za mljevenje u prah. Mogu se samljeti u mlincu za kavu ili usitniti u porculanskom mužaru. Slabo mljeveni prah može se prosijati kroz fino sito, a velike čestice se mogu osušiti i ponovno samljeti. Što je prah finiji, to je kvalitetniji.

Prah gljiva vrlo lako upija vlagu i brzo se kvari. Treba ga čuvati u zatvorenim staklenkama, bocama i drugim dobro zatvorenim posudama na tamnom, suhom i hladnom mjestu.

Prašak od raznih gljiva koristi se za pripremu umaka, juha, kavijara, posipaju se po mesnim i ribljim jelima tijekom kuhanja za poboljšanje okusa i mirisa. Prije upotrebe prah gljiva pomiješa se s malom količinom tople vode i ostavi 20-30 minuta da nabubri, zatim se doda hrani i kuha 10-15 minuta.

Osim pudera, od sušene gljive Možete napraviti žitarice od gljiva, koje idu u juhe, umake i druga jela.

BOTULOTOKSIN i BOTULIZAM - najvažnije informacije za sve

BOTULOTOKSIN (botulinum toxin, botulinum toxin) je proteinski neurotoksin koji proizvodi bakterija Clostridium botulinum. Najjači otrov organskih otrova i tvari općenito poznat znanosti. Smrtonosna doza botulinum toksina u prosjeku je od 0,0004 do 0,001 mcg/kg tjelesne težine.

Botulinum toksin je bez okusa, boje i mirisa (povremeno zaraženi proizvod poprima miris užeglog ulja). Uništava se kuhanjem 5-10 minuta, autoklaviranjem sat vremena na temperaturi od 121°C, namakanjem u otopini 1% sode bikarbone sat vremena. Toksin se ne uništava u interakciji s klorovodičnom kiselinom želučanog soka.

BOTULIZAM - (od latinskog botulus - kobasica) - teška toksikoinfektivna bolest koju karakterizira oštećenje živčanog sustava, uglavnom produžene moždine i leđne moždine, s prevladavanjem oftalmoplegičnog i bulbarnog sindroma. Razvija se kao rezultat gutanja prehrambeni proizvodi, vodu ili aerosole koji sadrže botulinum toksin koji proizvodi bacil Clostridium botulinum koji stvara spore.

Botulinum toksin utječe na motoričke neurone prednjih rogova leđne moždine, zbog čega dolazi do poremećaja inervacije mišića i razvija se progresivno akutno respiratorno i srčano zatajenje, što dovodi do smrti ili teške ireverzibilne invalidnosti. Ulazna vrata su sluznice probavnog trakta, dišnog trakta, oštećena koža i pluća.

Botulinum toksin se ne prenosi s osobe na osobu. Unatoč činjenici da se botulizam bilježi puno rjeđe od drugih crijevnih infekcija i otrovanja, upravo zbog težine posljedica i dalje ostaje iznimno opasna bolest.

Clostridia botulinum proizvodi botulinum toksin samo u uvjetima potpunog nedostatka kisika i na temperaturama iznad +18oC (najbrže i u najvećoj količini na +35oC). Obično su to konzervirane i kobasice(osobito konzervirane pržene gljive te meso i riba pripremljena u velikim komadima s oštećenjima na površini).

Kada se botulinum toksin proizvodi u konzerviranoj hrani, bombardiranje (bubrenje) konzervi nije potrebno!

Egzotoksin koji proizvode bakterije tijekom reprodukcije ulazi u tijelo s hranom, apsorbira se u probavnom traktu i utječe na živčani sustav, uzrokujući poremećaje u radu kranijalnih živaca, skeletnih mišića i živčanih centara srca. Karakteristični su očni simptomi (magla, mrlje pred očima, midrijaza i anizokorija zjenica, strabizam), kasnije se pridružuju bulbarni simptomi (smetnje govora i gutanja, maskasto lice). Smrt nastupa od hipoksije uzrokovane poremećajem metabolizma kisika, asfiksije respiratornog trakta (paraliza dišnih mišića) i paralize srčanog mišića.

Tvornički proizvedena konzervirana hrana danas je rijetko uzrok botulizma. Uglavnom do trovanja dolazi zbog konzumacije gljiva, povrća, ribe i mesa kućno konzerviranje. Clostridium botulinum (botulinus bacillus), kao i njegove spore, živi u velikim količinama u tlu, au prirodi je potpuno bezopasan mikroorganizam. Za njegovo normalno funkcioniranje potreban je kisik.

Tek u uvjetima ozbiljnog nedostatka kisika bacil botulina počinje proizvoditi smrtonosnu otrovnu tvar - protein botulinum toksin (botulinum toksin, botulinum toxin). To zahtijeva proteinsko okruženje i odsutnost kisika. To su uvjeti koji se stvaraju u hermetički zatvorenim domaćim konzervama, posebice gljivama, mesu ili ribi.

Poteškoće uglavnom nastaju zbog činjenice da je za potpuno uništenje ove bakterije potrebno proizvode zagrijati u autoklavu na temperaturi od 120°C, a to je kod kuće gotovo nemoguće postići.

Da bi se izbjegao razvoj botulinusa, potrebno je gljive vrlo pažljivo čistiti i prati jer se u dodiru sa zemljom mogu zaraziti botulinom ili njegovim sporama koje u odgovarajućim uvjetima mogu proizvesti toksin u konzerviranoj hrani. Ali nikakva količina čišćenja ili pranja neće jamčiti potpuno uklanjanje botulinuma iz proizvoda. Sama bakterija uništava se jednokratnim kuhanjem gljiva, ali da bi se uništile spore takav tretman nije dovoljan, pa se preporuča kuhati gljive 2-3 puta u razmaku od 20-36 sati: za to vrijeme, spore će proklijati i bit će ubijene tijekom naknadne toplinske obrade.

Ovako sterilizirane gljive se kuhaju u svježoj marinadi; U tom slučaju kiselinu dodajemo neposredno pred kraj kuhanja, da se kuhanjem ne smanji njezina koncentracija, kipuću kiselinu ulijemo u sterilizirane staklenke i začepimo prokuhanim poklopcima.

Ohlađene staklenke čuvati u hladnjaku, podrumu ili drugom hladnom prostoru na temperaturi ispod +18oC. Posljednja mjera opreza je toplinska obrada gljive neposredno prije konzumacije. Relevantno je zbog činjenice da opasnost ne predstavljaju same bakterije ili spore, već proizvod njihove poremećene normalne životne aktivnosti - otrovni botulinum toksin, koji uzrokuje trovanje, što rezultira ili smrću ili teškom invalidnošću.

VAŽNO. Kuhanjem od 10 minuta (za jamstvo, obavezno prokuhajte nakon kuhanja 15-20 minuta, budući da se komadići proizvoda moraju zagrijati iznutra!) botulinum toksin se uništava i proizvod postaje bezopasan.

VAŽNO. Kada se konzervirana hrana čuva na temperaturama ispod +18oC, botulinum toksin se ne proizvodi. Stoga se domaća konzervirana hrana mora čuvati samo u hladnjaku, podrumu itd., ne dopuštajući da dugo ostane čak ni na hladnoj sobnoj temperaturi!

Slane i ukiseljene gljive s pravom se smatraju dostojnim ukrasom čak i za svečani stol. Međutim, vrijedi zapamtiti da su gljive također prilično kapriciozan proizvod koji zahtijeva poseban pristup, kako tijekom kuhanja tako i tijekom skladištenja. To znači da je pri započinjanju berbe gljiva važno uzeti u obzir niz točaka.

Na čuvanju vašeg zdravlja! Neću se detaljno baviti pitanjem jestivosti i nejestivosti gljiva - to je posebna tema koja zahtijeva poseban pristup. Samo da vas podsjetim da osim apsolutno jestivih gljiva postoje i takozvane UVJETNO OTROVNE gljive koje se mogu jesti, ali samo ako su posebno obrađene. Dakle, ako niste sigurni u jestivost onoga što ste ponijeli u košarici, bolje je ne riskirati. Uostalom, statistike pokazuju da se svake godine samo u Rusiji registrira od 800 do 1200 slučajeva trovanja gljivama, a godišnje od toga umre oko 40-80 ljudi. Zadržat ću se detaljnije samo na pitanju skladištenja gljiva. Uostalom, nije tajna da ako se ovaj proizvod nepravilno skladišti, postoji veliki rizik od zaraze botulizmom. Podsjećam da je botulinus bakterija koja živi u tlu iu prirodnom okruženju je apsolutno bezopasan organizam. Opasna postaje tek kad se nađe u uvjetima ozbiljnog nedostatka kisika – primjerice u hermetički zatvorenoj staklenci sa slanim gljivama. U tim uvjetima bakterija počinje proizvoditi toksine koji, ako uđu u ljudsko tijelo, dovode do smrti ili ozbiljnog invaliditeta. Zato je sigurnije čuvati gljive pripremljene za zimu u bilo kojoj posudi koja ne oksidira u koju zrak može slobodno prodrijeti.

A da gljive u ovom slučaju ne bi bile pljesnive, možete ih odozgo preliti prokuhanim uljem i zavezati čistim ubrusom. Ako i dalje planirate pohraniti gljive u zatvorene staklenke, onda ih morate sterilizirati. Da biste to učinili, ne dodajte marinadu 1 cm do ruba staklenke, pokrijte posudu kuhanim poklopcem i stavite staklenke u tavu s vrućom vodom. Sve zajedno kuhajte na laganoj vatri 30-40 minuta, zatvorite i ostavite da se ohladi. Usput, gotovo je nemoguće potpuno uništiti bakteriju botulinusa kod kuće. Točnije, sama bakterija ugine pri prvom kuhanju gljiva, ali da bi se uništile njene spore, gljive je potrebno prokuhati barem 2-3 puta u razmacima od 20-30 sati. Mnogo je lakše izbjeći susret s ovim mikroorganizmom ako gljive prije kuhanja jednostavno temeljito isperete i ogulite. Ali, ako postoje sumnje, već ukiseljene gljive mogu se kuhati 15-20 minuta kako bi postale potpuno bezopasne. Nekoliko savjeta o pripremi gljiva za kiseljenje i kiseljenje Za konzerviranje je bolje koristiti male, guste mlade gljive. Ako su gljive velike, potrebno ih je izrezati na komade. Preporučljivo je soliti i marinirati svaku vrstu gljiva odvojeno jednu od druge. Ali ponekad se različite gljive mogu miješati po vlastitom nahođenju. Gljive se ne preporuča dugo namakati i prati, jer vrlo brzo upijaju vodu, što ne utječe najbolje na okus. Bolje je oprati pod tekućom vodom. Da gljive ne potamne, možete ih staviti (već oprane) u kiselo-slanu vodu (na 1 litru vode, žličica soli i malo limunske kiseline, bolje je kuhati gljive u emajliranoj posudi). Nastala pjena mora se ukloniti. Čim gljive potonu na dno, gotove su.

Mariniranje gljiva

Za ovaj način konzerviranja bolje je koristiti cjevaste i lamelaste gljive (medovače, vrganji, vrganji, vrganji, vrganji itd.). To možete učiniti na dva načina: gljive kuhati ZAJEDNO s marinadom ili kuhati marinadu odvojeno od gljiva. Prva metoda omogućuje vam da sačuvate aromu gljiva što je više moguće i dobijete bogatiju marinadu, koja, međutim, postaje mutna i viskozna. Ali druga metoda održava marinadu prozirnom, ali ne tako ukusnom i bogatom. Međutim, izbor recepta je stvar ukusa. Stoga nudimo najpopularnije. Obračun proizvoda - po 1 kg. gljive

Recept br. 1

Gljive operemo, pustimo da se ocijede i odmah dodamo u marinadu za kuhanje. Marinadu pripremamo na sljedeći način: u emajliranu posudu ulijemo 0,5 šalice vode, 0,5 šalice 6% stolnog octa i 0,5 žlice soli. U kipuću marinadu stavite gljive i neprestano miješajte. Nakon što zavrije, skinite pjenu, smanjite vatru i kuhajte gljive 20-25 minuta. Nakon što se slegnu na dno dodajte 10 g šećera (ali može i bez njega), limunsku kiselinu na vrhu noža i začine: 1 list lovora, 5 zrna crnog papra, 2 klinčića i 0,1 g cimeta. Po želji možete dodati i 2-3 g kopra. Još jednom sve prokuhajte i vruće gljive složite u staklenke koje prethodno zagrijete na pari. Ako nema dovoljno marinade za prelijevanje, možete koristiti kipuću vodu. Na vrh možete staviti i listove ribiza i dodati prokuhano biljno ulje (2-3 cm) kako bi se gljive sačuvale od plijesni.

Recept br. 2

Operite gljive i prelijte pripremljenom marinadom. Za njegovu pripremu u emajliranu posudu ulijte 0,4 litre vode, dodajte pola žlice soli, 6 zrna crnog papra, 3 lista lovora, par klinčića, malo cimeta, zvjezdastog anisa i limunsku kiselinu na vrhu noža. Sve se to kuha 20-30 minuta na laganoj vatri. Nakon toga se marinada ohladi na 60-70 stupnjeva i u nju se ulije 20 g 6% stolnog octa. Po želji u marinadu tijekom kuhanja možete dodati luk narezan na kockice. Gljive se preliju pripremljenom marinadom, stave u staklenke i steriliziraju.

Recept br. 3

Šampinjone operemo, skuhamo, ohladimo i složimo u sterilizirane staklenke redajući slojeve s kolutovima luka. Posebno pripremite marinadu: u pola litre vode dodajte pola litre 6% stolnog octa, 30 g soli, par listova lovora, 6 zrna crnog papra i 4 zrna pimenta te 5 glavica luka. Ohladite marinadu na temperaturu od 40-50 stupnjeva. I ulijte gljive. Zatvorite staklenke i pasterizirajte oko 30 minuta.

Recept br. 4

– za mariniranje medovača na 1 kg medovača dodajte 15 g soli i pospite vodom razrijeđenom octom i biljno ulje(za čašu vode 50 grama 6% stolnog octa i pola čaše ulja). Sve to zagrijte i kuhajte 30 minuta. Kipuću marinadu s gljivama stavite u čiste staklenke. Dodajte režanj češnjaka i malo kopra. Sterilizirajte 15-20 minuta

Kiseljenje gljiva

Kiseljenje je lakši način pripreme gljiva. Gljive također možete soliti na različite načine. Suha metoda, hladna i topla. Prvi način je priprema suhih gljiva koje se ne peru, već samo brišu krpom, a potom stavljaju u posebnu posudu, posipaju solju i pritisnu. Kod ovog načina soljenja ne koriste se začini. Ali tako se mogu soliti samo klobuci šafranike i lješnjaci. Ovako posoljene gljive mogu se jesti samo 7-10 dana

Hladan način Kiseljenje se koristi za gljive koje ne zahtijevaju prethodno kuhanje - to su mliječne gljive, šafranike i russula - a podrazumijeva namakanje čistih gljiva u često mijenjanoj vodi ili salamuri od jednog do tri dana. Nakon toga se gljive stavljaju s klobucima prema dolje u posebne posude, posipaju solju i pritisnu pod pritiskom da se dobije salamura. Po ukusu se dodaju listovi češnjaka, kopra, kumina, ribiza ili trešnje. Takve gljive spremne su za konzumaciju tek nakon mjesec i pol dana. Osim toga, zahtijevaju posebne uvjete skladištenja na temperaturama od 1 do 7 stupnjeva.

Recept: Za 1 kg gljiva - 30 g soli, 1 češanj češnjaka (narezan na kriške), svježi kopar. Gljive namakati tri dana u salamuri (na litru vode dodati 10 g soli i malo limunske kiseline). U posebno pripremljenu posudu ulijte sol i stavite gljive. Svaki sloj pospite solju i dodajte grančicu kopra i nekoliko režnjeva češnjaka. Pokrijte poklopcem i stavite uteg. Nakon 1-3 dana, kada se gljive slegnu i daju sok, na vrh možete staviti svježu porciju gljiva, koje također pospite solju i začinima, ili prvu porciju prebacite u staklenke koje stavite u hladnjak na mliječno vrenje 1,5 mjesec. Gljive moraju biti potpuno prekrivene salamurom.

Vruća metoda kiseljenja gljiva- Najpopularniji. Gljive se kuhaju u jako posoljenoj otopini uz dodatak začina i slažu u staklenke.

Recept br. 1: Gljive kuhati u slanoj vodi (na 1 kg gljiva pola čaše vode i 2 žlice soli) uz stalno miješanje da ne zagore. Nakon što zavrije, skinite pjenu i dodajte 1 list lovora, 3 zrna pimenta, 3 klinčića, 5 g kopra i 2 lista crnog ribiza. Vrijeme za kuhanje različite gljive razno: vrganji, vrganji i vrganji kuhaju se oko 20-25 minuta od trenutka vrenja, valui 15-20 minuta, russula i volushki ne više od 10-15 minuta. Kuhane gljive potrebno je ohladiti i staviti u posebno pripremljene staklenke zajedno sa salamurom. Možete ih jesti nakon 40-45 dana.

Recept br. 2: Na dno šerpe ulijte malo vode, posolite 20 g soli i dodajte gljive. Kuhajte ih 20-25 minuta, zatim ohladite. Na dno čistih pripremljenih staklenki stavite 3-5 zrna pimenta, 5-8 zrna crnog papra i par listova lovora. Stavite sloj gljiva. Na gljive stavite 1-2 češnja češnjaka, pa stavite još jedan sloj gljiva. Dodajte kopar i drugi sloj gljiva. Čvrsto napunite staklenku i pokušajte ispustiti što više viška tekućine. Na vrh stavite list lovora, grančicu kopra i malo dodajte suncokretovo ulje s mirisom. Pokrijte staklenke plastičnim poklopcima i čuvajte u hladnjaku. Takve gljive možete jesti već 40. dana.

Konzervirane gljive za zimu kod kuće ... ima više nego dovoljno priprema za ovaj ukusan. A samo sjećanje na ovu nevjerojatnu poslasticu svakom gurmanu poteče voda na usta. Uostalom, ovo je gurmansko jelo kvalitativno će nadopuniti i diverzificirati jelovnik svake proslave. Ali da biste pripremili darove šume, morat ćete malo raditi.

Otkrijmo neke tajne kuharske umjetnosti ove delicije i naučite kako kiseliti kod kuće.

Svaka domaćica voli iznenaditi svoju obitelj i goste svojim prepoznatljivim jelom. domaća izrada. U tom smislu, mnogi odbijaju kupiti proizvode u supermarketima koji se mogu pripremiti vlastitim rukama, pogotovo ako domaćica zna glavne tajne čarobnjaštva u kuhinji.

Otkrijmo glavne tajne i recepte za pripremu remek-djela ukiseljenih gljiva za zimu, jer je takvo jelo nenadmašna delicija.

Dali si znao? Dugo su se raspravljale o tome kojem bi kraljevstvu ovaj proizvod trebao pripadati: biljkama ili životinjama. Kao rezultat toga, 1960. godine identificirano je zasebno kraljevstvo - kraljevstvo gljiva. Njegovi predstavnici sastoje se od proteina (što ih približava životinjama), ugljikohidrata i minerala (ove komponente su svojstvene biljkama).

1. Za ovaj postupak trebate odabrati samo emajlirane ili konzervirane posude, jer takve posude ocat ne nagriza.
2. Što se tiče samog octa za marinadu, bolje je izabrati krušni ili voćni ocat. Najbolja opcija je rajnski (gnijezdo) i aromatični ocat.
3. Male gljive se kisele cijele, odrežući samo donji dio peteljke. To će jelu dati i nenadmašan izgled.
4. Ako ste tijekom "tihog lova" naišli samo na velike šumske darove, preporučuje se da ih izrežete na 3-4 dijela.
5. Preporuča se čuvanje klobuka vrganja i šampinjona odvojeno od korijena.
6. Mora se čuvati bez kože.
7. Priprema valueu za proces kuhanja uključuje nekoliko sati namakanja.

Koje su gljive prikladne za kiseljenje?

Svi predstavnici ovog raznolikog kraljevstva prikladni su za kiseljenje gljiva za zimu u staklenkama, osim otrovnih, naravno.

Dali si znao? Gljive se smatraju najrazličitijim stanovnicima Zemlje. Postoji oko dva milijuna sorti, od kojih je samo 100.000 naučeno, a još manje je klasificirano.

Kada tražite vrstu za očuvanje, vaš izbor bi trebao biti na zečugarima, veslačima, šafranikama, vrganjima, kozlićima, masnjacima itd.

Metode kiseljenja

Postoji više nego dovoljno recepata za pravljenje ukiseljenih gljiva za zimu. Ali postoje samo dvije za kojima vjerojatno posežu sve domaćice.

Kuhanje gljiva u marinadi

Ova metoda je u velikoj potražnji, budući da se tijekom procesa kuhanja omiljena poslastica natapa svim komponentama marinade i dobiva posebno aromatične karakteristike okusa. Za implementaciju ove metode trebat će vam:

• 1 kg gljiva;
• 0,5 žlice. voda;
• trećina čaše stolnog octa;
• 1 žlica. sol;
• 1 žličica Sahara;
• 5-6 komada pimenta;
• klinčići, po ukusu;
• kiselina (na vrhu noža).

Voda se ulije u emajliranu zdjelu, doda se ocat i sol, te se u tu smjesu stave gljive. Sve se to mora dovesti do vrenja i kuhati na laganoj vatri.

Važno! Vrijeme kuhanja ovisi o vrsti glavnog sastojka: klobuci vrganja i gljiva, kao i lisičarke i šampinjoni kuhaju se 20-25 minuta, njihove noge - 15-20 minuta, - 25-30 minuta. Tijekom kuhanja pjenu je potrebno sakupljati šupljikavom žlicom kako marinada ne bi bila mutna.

Ako su vam gljive potonule na dno posude i tijekom kuhanja više ne izlazi pjena, možete ih maknuti s vatre. Gotovo gotovoj deliciji možete dodati piment, šećer, klinčiće, limunsku kiselinu i lovorov list. Ohlađeno jelo složiti u staklenke, napuniti do vrha mirisnom tekućinom i dobro zatvoriti poklopcima.

Kuhajte gljive odvojeno od marinade

Ovaj recept za čuvanje gljiva za zimu uključuje kuhanje šumskih plodova odvojeno od marinade u lagano slanoj vodi. Sam proces kuhanja nalikuje onom navedenom u prethodnoj metodi.
Gljive se stavljaju u posudu napunjenu slanom vodom (30-40 g soli na 1 litru vode) i kuhaju dok se proizvod ne slegne s jedne strane i voda ne postane bistra, ne zaboravite ukloniti pjenu. Zatim se kuhana delicija stavlja u cjedilo kako bi se riješila viška vlage. Za to vrijeme morate paralelno pripremiti marinadu za koju će vam trebati sljedeći sastojci (doze navedene po 1 litri):

• 80% octa: 3 žličice ili 9% octa (1 fasetirana čaša);
• granulirani šećer - 2 žlice;
• sol - 1 žlica;
• lovorov list - 4-5 komada;
• crni papar - 10 graška;
• piment - 6 graška;
• klinčići - 2-3 pupoljka;
• suho - 2-3 g.

Sve komponente moraju se miješati i kuhati. Zatim dobivenom tekućinom prelijte ohlađene gljive poslagane u staklenke i poklopite plastičnim poklopcima.

Važno! Neke domaćice u marinadu dodaju limunsku kiselinu (doslovno na vrhu noža). Ova komponenta je vrsta cijepljenja jela protiv botulizma. U istu svrhu nije preporučljivo staklenke zatvarati metalnim poklopcima.

Koji način mariniranja odabrati?

Oba recepta za ukiseljene gljive za zimu su jednaka, jer na kraju dobijete nenadmašno jelo. Ali, ako nacrtate crtu podjele, tada se prva metoda može nazvati ukusnijom, a druga - reprezentativnom.
Činjenica je da će marinada u kojoj su se gljive kuhale s vremenom potamniti i malo izblijediti te postati viskozna. No, okus šumske delicije bit će posebno aromatičan i primamljiv za nepce.

S drugom metodom, marinada će biti prozirna i lagana. Stoga, kada birate kako ukiseliti gljive za zimu u staklenkama, morate jasno formulirati za sebe svrhu ovog procesa: pripremiti remek-djelo jela za kućni stol ili primjerak za "posebne prilike".

Priprema gljiva za kiseljenje

Uspješan lov na šumske darove samo je pola bitke, iako je ovdje potreban poseban oprez, jer raznolikost vrsta gljiva može zbuniti i najiskusnijeg berača gljiva. Svaku gljivu treba posebno pažljivo pogledati kako ne bi završila u košari.

Nakon sakupljanja, morate se pripremiti za čuvanje kod kuće.

Sortiranje

Sakupljeni šumski proizvodi moraju biti razvrstani po vrstama, jer svaka sorta ima svoje karakteristike (okus, miris, vrijeme i ponašanje tijekom kuhanja). Također se preporuča podijeliti vrste prema veličini. Ovdje na snagu stupa estetski kriterij: na svečani stol Gljive približno iste veličine izgledaju mnogo privlačnije.

Važno! Ako želite napraviti razne vrste gljiva, imajte na umu da, unatoč informacijama navedenim u receptima za pripremu ukiseljenih gljiva za zimu, neke vrste ne smiju se kuhati zajedno. Dakle, vrganj će potamniti ako se stavi u istu posudu s vrganjem. Kuhanje vrganja, vrganja i vrganja u jednoj posudi završava se tako da se vrganj prekuha, a vrganj i vrganj nedovoljno.

Močenje i namakanje

Ovi procesi su relevantni za takve vrste kao što su medonosne gljive, valui, svinushki i jedinstvene su metode čišćenja. Primjerice, preporuča se namakanje medovača sat vremena u slanoj vodi, a potom ispiranje pod mlazom vode pod visokim pritiskom. Ova metoda će vam uštedjeti mnogo vremena koje bi bilo potrebno za ručno čišćenje.
Što se tiče vrijednosti i, prije kiseljenja, moraju se dva dana namakati u slanoj hladnoj vodi. Vodu je potrebno mijenjati svakih 10-12 sati.

Preostale sorte (bijeli vrganj, vrganj, mlječika, vrganj i sl.) ne preporučuje se namakati jer će upiti višak vlage. Samo ih treba oprati u tekućoj vodi.

Čišćenje

Gotovo svaka jedinica gljiva zahtijeva individualni pregled i čišćenje. Dakle, za šampinjone i maslačne gljive morate ukloniti kožu s klobuka, a potonje se najprije savjetuje uroniti u kipuću vodu na 1 minutu kako bi se olakšao ovaj proces. Kod bijelog vrganja, vrganja, russule itd. krakovi se odvajaju od klobuka, a lisičarke se pod mlazom vode temeljito očiste od prljavštine i ostataka.

Slane i ukiseljene (konzervirane) gljive zanimljive su jer se mogu jesti u čistom obliku ili pržene ili kuhane. To vam omogućuje da dodate malo pikantnosti svakom jelu. Stoga pitanje je li moguće pržiti ukiseljene gljive u ovom slučaju automatski nestaje.

Slane i ukiseljene gljive razlikuju se jedna od druge samo po tome što se za kiseljenje koristi octena kiselina. Ako govorimo o kiselim krastavcima, onda se kao konzervans koristi samo kuhinjska sol. Stoga možemo zaključiti da je kiseljenje isto što i soljenje, ali uz upotrebu kiseline. U isto vrijeme, pripremljene gljive mogu se koristiti i tople i hladne.

Osim toga, čak se mogu međusobno kombinirati, odabirući omjer u skladu s vašim preferencijama ukusa. Na primjer, ako volite ugodnu kiselost u jelu, dodajte mu više kiselih proizvoda. A ako želite osjetiti okus samih gljiva, onda trebate uzeti jedan dio plodišta kisele vrste i četiri dijela soljene.

Riješite se viška soli

Konzervirani proizvodi razlikuju se od svježih gljiva ne samo po tome što su potonji odmah spremni za konzumaciju. Suština je da se tijekom kiseljenja i soljenja (konzerviranja) u batacima i klobucima nakuplja octena kiselina i sol. Upravo te tvari održavaju gljive gotovo svježima dugo vremena. Njihov višak sasvim je uobičajena pojava, jer ako se ne dodaju dodaci konzervansa, proizvod vrlo lako može postati neupotrebljiv. Stoga se pri pripremi često uzima malo više kiseline i soli nego što je potrebno.

Prije nego što to učinite prženi krumpiri sa slanim gljivama trebate izvršiti nekoliko jednostavnih koraka:

1. Prvo morate kušati proizvod - može se pokazati prikladnim i ne zahtijeva nikakvu obradu.
2. Ako u gljivama ima previše octa ili soli, potrebno ih je natopiti čistom vodom ili isprati u cjedilu.
3. Na kraju, ako nema toliko viška kiseline i soli, onda možete i bez obrade, ali tada u jelo treba staviti manje soli nego što je navedeno u receptu.

Pravilno pečenje

Konzervirane gljive su proizvod koji je spreman za jelo, pa će se morati malo manje pržiti. Zapravo, sve se ovdje svodi na pravilno zagrijavanje proizvoda i davanje ružičastog i ukusnog izgleda.

Da biste to učinili, možete koristiti sljedeća pravila:

1. Gljive sitno narežite.
2. Pržite ih na suncokretovom ulju.
3. Kuhanje ne traje više od deset minuta.
4. Ako se prže samo gljive, ne treba ih soliti.

Prženi krumpir s ukiseljenim gljivama

Postoji mnogo recepata sa slanim gljivama. Uzmimo, na primjer, prženi krumpiri. Za njegovu pripremu potrebno je pripremiti sljedeće sastojke:

Tehnologija kuhanja bit će sljedeća:

Treba napomenuti da domaćice koje znaju je li moguće pržiti slane gljive često ih radije prže u pećnici, slijedeći gotovo istu shemu.

Pržene konzervirane mliječne gljive s lukom

Konzervirane mliječne gljive su tradicionalna verzija zimski zalogaji koji savršeno pristaju na svakom stolu. Mliječne gljive poslužuju se i u redovnoj i u Praznici. Iskusne domaćice ne moraju se pitati je li moguće pržiti slane mliječne gljive.

Pržene mliječne gljive s lukom izvrsno su predjelo jedinstvene kombinacije okusa.

Slane gljive su poznato jelo Za Rusiju. Nijedan praznik nije potpun bez takve delicije. Unatoč činjenici da sada možete kupiti bilo koji pripravak u trgovini, dobre domaćice i dalje radije kuhaju vlastitim rukama. Da biste to učinili, važno je znati nekoliko nijansi: koje su opcije najprikladnije, kako najbolje ukiseliti gljive i koju metodu odabrati za to.

Iskusni berači gljiva cijene mliječne gljive i klobuke šafranike. Njihove predstavnike ne možete često pronaći u divljim šumama, ali ukiseljeni su najukusniji i aromatičniji.

Je li moguće kiseliti gljive u plastičnim posudama?

Mnogi ljudi su zainteresirani da li je moguće izvesti kiseljenje u plastičnim posudama. Odgovor je jasan – ne. Unatoč praktičnosti i dostupnosti, ne isplati se koristiti. Razlog je interakcija između plastike i slane vode.

Ako nema druge mogućnosti, obratite pozornost na oznake na dnu posude.

Ako su u proizvodnji lavora ili kante korišteni dijelovi za čišćenje, vidjet ćete sliku čaše i vilice ili slova PET, PETE. Ove oznake pokazuju da je posuda izrađena od plastike pogodne za hranu i da se može koristiti za hranu.

Pripremna faza soljenja

Prije nego počnete kiseliti, morate sve pripremiti. U prvoj fazi gljive se razvrstavaju po veličini i vrsti, čiste od prljavštine, režu i namaču.

Sortiranje

Razvrstajte svoje usjeve po vrsti. Domaćice tvrde da se najukusnije gljive dobiju kada se pomiješa nekoliko vrsta. To može biti točno, ali svaki pojedinačni uzorak zahtijeva različito vrijeme toplinske obrade.

Čišćenje

Očistite sirovine od prljavštine. Ako postoje oštećena područja, odrežite ih. Nečistoću ispod kapice lamelarnih predstavnika najlakše ćete ukloniti mekom četkicom za zube.

Rezanje

Ako su kapice velike, bolje ih je prepoloviti. Kako biste uštedjeli vrijeme, možete to jednostavno učiniti tijekom čišćenja.

Natapanje

Metode kiseljenja gljiva

Postoji veliki broj načina soljenja. Svaka domaćica ima svoju, provjerenu opciju. Pogledajmo osnovne metode žetve gljiva za zimu.

Brzo soljenje

Brza metoda kiseljenja prikladna je ako vam je sljedeći dan potreban međuobrok. Zatim su prikladne sorte koje se kuhaju: bijela, aspen, russula ili šampinjoni.

Kuhajte dok ne omekšaju, posolite po ukusu, upotrijebite začine, češnjak i zalijte slabom salamurom. Ostavite u staklenkama u hladnjaku preko noći, a jelo možete pojesti ujutro.

Vruća metoda

Vruća metoda je prilično jednostavna, pa je mnoge domaćice vole. Prvo morate točno znati težinu suhih sastojaka. Sljedeći korak je priprema salamure. Uzmite čašu vode, 2 srednje velike žlice soli, 1 list lovora, 3 zrna pimenta i isto toliko pupoljaka klinčića. Idealno je dodati prstohvat sjemenki kopra i nekoliko listova ribiza.

Čim tekućina prokuha u nju stavite gljive.

Važno! Nakon 5 minuta pojavit će se pjena koju je potrebno ukloniti.

Što se tiče vremena kuhanja, ono se može razlikovati različite sorte. Otprilike bi trebalo biti 15-25 minuta.

Čim sirovina potone na dno, kuhanje treba prekinuti i ohladiti. Idealno bi bilo prebaciti proizvode u široku zdjelu.

Ohlađene šampinjone prebaciti u čiste i sterilizirane staklenke tako da zauzimaju 80% ukupnog volumena, dobro zbiti. Dolijte salamurom koja je ostala nakon kuhanja i zarolajte. Bolje je takve pripravke čuvati na hladnom mjestu.

Hladan način

Hladno soljenje je način kuhanja koji ne uključuje toplinsku obradu proizvoda. Kao posude možete koristiti posebne bačve, tave ili staklenke.

Na dno se stavljaju začini i listovi ribiza. Neke domaćice vjeruju da dodatne arome samo prekidaju pravi miris i ne koriste začinsko bilje.

Zatim se u posudu stavljaju sirove gljive s klobucima prema dolje. Svaka se kuglica posipa običnom kuhinjskom soli u omjeru od 40 grama po 1 kilogramu sirovina i napuni hladnom prokuhanom vodom. Kada je posuda napunjena do vrha, potrebno ju je pokriti krpom i postaviti pritisak.

Važno! Ne mogu se koristiti sintetičke tkanine.

Ohladite kisele krastavce i za nekoliko tjedana moći ćete uživati ​​u gotovom proizvodu.

Suho kiseljenje

Stavite gljive s kapicama prema dolje, kao u prethodnom načinu, posipajte solju. Nakon nekoliko sati, kada malo omekšaju, namjestite tlak.

Ovaj recept se razlikuje od prethodnog po tome što se sve marinira u vlastitom soku, bez upotrebe vode i salamure. Vrijeme soljenja ovisi o sorti.

U bačvi

Gljive koje su ukiseljene u bačvi smatraju se najmirisnijima. Da biste pripremili takvu poslasticu, bačvu morate dobro oprati, donji i gornji sloj obilno posuti solju, u omjeru od 60 grama soli na 1 kilogram sirovine. Čvrsto stavite sirovine s poklopcima prema dolje i pritisnite pritiskom.

Nakon tri dana pojavit će se sok i volumen će se smanjiti. Tada možete dodati još jednu seriju. Ponavljati postupak dok se bačva ne napuni.

Napunite salamurom (60 grama soli na 1 litru vode) i zatvorite. Stavite bačvu na hladno mjesto, u podrum ili podrum.

Bez octa

Posebno je popularan recept za pripremu bez upotrebe octa.

Pripremljene gljive potrebno je prokuhati uz dodatak soli i limunske kiseline. Važno je skupiti pjenu koja će se stvarati tijekom kuhanja. Čim se spuste, plin se može isključiti.

Stavite ih u čiste staklenke i dobro sterilizirajte u vrućoj vodi još sat i pol. Nakon toga staklenke pažljivo zatvorite poklopcima i okrenite ih naopako dok se potpuno ne ohlade.

Kiseljenje smrznutih gljiva

Postoje trenuci kada nema svježih gljiva, već samo smrznutih. Čak i od takvih sirovina prilično je lako napraviti ukusne kisele krastavce.

Za 3 kilograma smrzavanja trebat će vam 3 pune žlice soli, 6 žličica šećera, 2 žličice limunske kiseline, lovorov list i klinčić.

Stavite gljive u lonac i dodajte samo 1,5 šalicu vode. Smanjite vatru dok se tekućina iz gljiva postupno ne otpusti. Kad tekućina prekrije talog, dodajte preostale sastojke i pirjajte još pola sata. Pustite da odstoji sat vremena.

Nakon toga ponovno prokuhajte i uvaljajte u prethodno pripremljene i dobro sterilizirane staklenke.

Recepti za kiseljenje gljiva kod kuće

Važno je ne samo odabrati pravi način mariniranja, već i obratiti pozornost na vrstu gljiva koje želite kuhati. Činjenica je da svaki predstavnik ima svoje razlikovna obilježja i svojstva.

Mliječne gljive

Mliječne gljive su prilično uobičajene gljive koje su najboljeg okusa kada se posole vruće. Sami po sebi su dosta sočni i mesnati.

Prema receptu, za 1 kilogram gljiva potrebno je:

• 60 grama soli;
• 4 režnja češnjaka;
• 10 zrna crnog papra;
• i isti broj listova iz grma ribiza;
• nekoliko kišobrana kopra.

Pripremljene mliječne gljive kuhajte 5 minuta. Ne zaboravite skupiti pjenu. Zatim izvadite gljive i isperite ih pod hladnom tekućom vodom.

U steriliziranu posudu ulijte malo soli i malo začina, zatim stavite gljive i ponovite manipulacije dok se posuda potpuno ne napuni. Zalijte juhom od gljiva koja je ostala nakon kuhanja i zatvorite.

Šafran mlijeko kape

Za kuhanje šafran mlijeko kape je najbolje koristiti hladna metoda. Upravo bez kuhanja i octa ova sorta će biti najbolja.

Kapice od slanog šafrana vrlo su jednostavne za pripremu. Stavite sirove gljive u posudu, pospite solju (2 žlice na 1 kilogram klobuka šafrana). Neki preporučuju dodavanje lišća češnjaka ili ribiza. Stavite ga pod pritisak, a za tjedan dana možete kušati jelo.

Medene gljive

Medovite gljive imaju nizak sadržaj kalorija, što je uzrokovano njihovom teškom probavljivošću. Zato se prije upotrebe moraju prokuhati.

Da biste ukiselili medene gljive, stavite ih u lonac, dodajte vodu, prokuhajte i odmah ocijedite kipuću vodu. Ponovno napunite hladnom vodom i kuhajte 20 minuta.

Ohlađene gljive stavite na dno druge posude, prelijte ih začinima i soli. Stavite pod tlak na hladno mjesto, au roku od tjedan dana možete zatvoriti staklenke za zimu ili jesti medove.

Bukovače

Kuhanje bukovača ima svoje karakteristike. Da biste posolili 1 kilogram sirovina, trebat će vam 4 litre vode i 90 grama soli za blanširanje. Za salamuru je potrebno 400 grama vode, 2 žlice soli, tri zrna papra, lovor i ribizl.

Bukovače prvo prokuhajte 7 minuta, ocijedite u cjedilu i pripremite salamuru. Stavite gljive u sterilizirane staklenke, napunite salamurom i za tjedan dana jelo je gotovo.

Maslac

Gore opisana hladna metoda najbolja je za pripremu maslaca. Prilikom soljenja vrganja morate se pridržavati sljedećih omjera: 10 kilograma gljiva, 600 grama soli, piment, kopar.

Vrganji se s pravom smatraju najboljim predstavnikom svog roda. Može se pripremiti na bilo koji način, a bit će jako ukusno. Razmotrimo najjednostavniju opciju. Očišćene vrganje operite, skuhajte i ocijedite u cjedilu.

Nastavljajući soljenje, stavite sirovine u slojeve u pripremljenu posudu, posipajte solju. Za 5 kilograma gljiva trebat će vam čaša soli, a pod pritiskom. Nakon 5-7 dana jelo je gotovo. Za konzerviranje, premjestite kisele krastavce na hladnije mjesto.

Lisičarke

Vrlo je ukusno kuhati lisičarke na suhi način, bez rasola. Za kilogram gljiva trebat će vam 50 grama soli. Stavite pripremljene sirovine u lonac, pospite solju i kriškama češnjaka. Stavite pritisak na vrh i ostavite tako mjesec dana.

Gobiji

Goby, ili valui, prilično je uobičajen u cijeloj zemlji. Njegov veleposlanik nalaže da se sirovina mora kuhati u slanoj vodi 10 minuta. Zatim se slana otopina iscijedi, pripremi se nova, a gljive se kuhaju još 20 minuta, a zatim se postupak ponovi.

Svinje

Svinje se smatraju polu otrovne gljive, stoga ih je prije soljenja potrebno napuniti vodom i mijenjati svaka 3 sata najmanje 5 puta.

Gljive kuhajte 5 minuta, ocijedite vodu, dodajte čistu vodu i kuhajte još pola sata. Ponovno ocijedite vodu, dodajte novu i kuhajte još 40 minuta. Stavite u pripremljenu posudu, pospite solju i stavite pod pritisak. Nakon 45 dana svinje su spremne.

Volnushki

Volushki sadrže mliječni sok, zbog čega mogu biti opasni za ljudski život ako se nepravilno posole. Za 10 kilograma volushki trebat će vam 500 grama soli i začina. Dalje, učinite sve kao kod standardnog hladnog soljenja. Gljive će biti gotove za 40 dana.

Staje za krave

Ambare treba preko noći potopiti u hladnu vodu. Kuhajte 20 minuta u slanoj vodi. Za rasol će vam trebati 1 litra vode, 1 žlica soli, 5 zrna papra, lovor, ribiz, višnje, maline. Smjesu zakuhajte, kuhajte 20 minuta, maknite s vatre i dodajte 2 žlice octa.

Ostalo je još samo da se kravlje složi u staklenke, zalije salamurom i začepi.

Čuvanje slanih gljiva

Usoljene gljive čuvaju se na hladnom i tamnom mjestu bez izravne sunčeve svjetlosti. Optimalna temperatura: +3, +5 stupnjeva. Podrum je idealan za to, važno je samo paziti da se staklenke s pripravcima ne smrznu.