Affumicatura rapida della carne. Come affumicare la carne in un affumicatore caldo. Segreti di cucina. Proprietà negative della carne suina

Da quando abbiamo acquistato un affumicatoio, spesso cuciniamo carne affumicata per noi stessi. Molto spesso fumiamo cosce di pollo, gambe, fianchi, ali. Il loro contenuto calorico è di circa 158 kcal per 100 g. Pancetta di maiale arriva spesso sulla nostra tavola anche affumicato. Bene, oggi fumerò due tipi di carne contemporaneamente: pollo e maiale.

Se i pezzi non sono molto grandi, il tempo di affumicatura sarà lo stesso e l'affumicatoio ha due griglie su cui i prodotti possono essere disposti su due livelli. Perché non sfruttare l'opportunità di cucinare contemporaneamente pollo e maiale. Inoltre, entrambi sono desiderabili per me e la mia famiglia.

Quindi, affumicare la carne a casa in un affumicatoio...

La cosa bella del nostro affumicatoio è che puoi cucinarlo direttamente a casa, su un normale fornello a gas. Per evitare che il fumo fuoriesca all'esterno, l'affumicatoio è dotato di una serratura idraulica o di una tenuta idraulica. Si tratta di una scanalatura attorno al perimetro dell'affumicatoio piena d'acqua. L'acqua impedisce la fuoriuscita del fumo. E per rimuovere il fumo c'è un raccordo su cui è collegato un tubo. Il tubo viene fatto passare attraverso una finestra o una cappa.

Il mio affumicatoio è progettato per 1,5-2 kg di carne. È di piccole dimensioni e si adatta a un fornello di un fornello a gas. C'è un affumicatore di medie dimensioni (un po' più grande del mio) e uno grande che necessita di essere posizionato su 2 fuochi. Il principio di cottura in questi affumicati sarà lo stesso.

Prepariamo i prodotti. Devono essere prima salati. Cospargere le ali, le cosce, le cosce con sale e pepe e lasciare agire per 5-6 ore.

Se affumicamo pollo e altra carne contemporaneamente, è necessario che il tempo di affumicatura sia lo stesso. Pertanto, prenderemo un petto che non sia spesso. Salare, pepare e lasciare salare anche per 5-6 ore.

Per affumicare la carne a casa in un affumicatoio, utilizziamo trucioli di ontano, ciliegio, faggio, ciliegio, melo, pero e albicocca. Molto spesso utilizzo l'ontano o una miscela di ontano e ciliegio. Per evitare che i trucioli di legno brucino troppo velocemente, potete metterli a bagno. Questo non è necessario, non lo faccio sempre.

Versare i trucioli di legno sul fondo dell'affumicatoio. Mettiamo un vassoio sui trucioli di legno e su di esso - delle rastrelliere con la carne. Per prima cosa asciuga leggermente la carne con un tovagliolo o un panno, quindi lasciala asciugare per 20-30 minuti. Disporre la carne in modo che i pezzi non si sovrappongano. Copri l'affumicatoio con un coperchio e mettilo a fuoco. Non appena esce del fumo dal raccordo, indossare il tubo, portarlo fuori dalla finestra e annotare l'ora: 50 minuti. Aprire il coperchio solo 20 minuti dopo aver spento il fuoco.

Tiriamo fuori le carni affumicate, ma non abbiamo fretta di mangiarle. Si consiglia di provare la carne affumicata non prima di 6 ore. Probabilmente non sono in molti a resistere questa volta, e non ci sono riuscito neanche io. L'odore è così allettante che prendo subito il primo assaggio.

È meglio tagliare la carne di maiale quando si è raffreddata. La carne in un affumicatoio come il mio viene affumicata a caldo. Non viene conservato così a lungo come con l'affumicatura a freddo, ma solo tre o quattro giorni.

L'affumicatura a caldo della carne è la preparazione di un prodotto fino alla cottura mediante fumo ad alta temperatura. Questa tecnologia consente di preservare una grande quantità di proprietà utili e sostanze, tra cui proteine, vitamine A e C. Per la preparazione vengono utilizzati carne di maiale, manzo, coniglio e altri tipi di carne.

Preparazione preliminare

Prima che inizi il processo di affumicatura stesso, è necessario preparare le materie prime. Per la preparazione preliminare vengono utilizzati salatura, ammollo e essiccazione. La carne destinata alla lavorazione non deve essere troppo fresca; viene lasciata “maturare” per un certo tempo, la cui durata dipende dal tipo di materia prima. Puoi determinare che è pronto dal livello di pH, che non deve superare 6,0.

La salamoia è l'uso di sale, erbe e spezie per il pretrattamento. Può essere asciutto o bagnato. Nel primo caso, la durata del processo va dalle 2 alle 6 settimane. La salatura ad umido prevede l'utilizzo di una soluzione salina fredda. Tuttavia, è molto più veloce del metodo di lavorazione precedente e la durata di conservazione del prodotto finito sarà ridotta.

Che tipo di legna da ardere dovrei prendere?

Affinché l'affumicatura a caldo della carne ottenga il risultato desiderato, è necessario scegliere la legna da ardere giusta. Sono i trucioli di legno che influenzano largamente il gusto del prodotto futuro. L'opzione migliore è l'ontano o il ginepro. Inoltre vengono utilizzati i seguenti tipi di legno:

• Pera;
• betulla;
• nocciola, ecc.

Ogni tipo di legno conferisce alla carne affumicata il proprio aroma e, di conseguenza, il gusto. Volendo si possono realizzare impasti prefabbricati utilizzando trucioli di legno di specie diverse. Prima di iniziare il procedimento è necessario eliminare la corteccia dai rami, che contiene molta resina. I trucioli di legno secchi vengono utilizzati per produrre molti prodotti affumicati. Tuttavia, ci sono ricette in cui la legna da ardere è pre-inumidita. Puoi lanciare rami di ginepro, mandorle, erbe aromatiche. Non utilizzare trucioli di legno marci o ammuffiti.

Caratteristiche del fumo caldo

Per preparare la carne affumicata a caldo in un affumicatoio, il legno viene posizionato uniformemente sul fondo. È necessario che i chip abbiano all'incirca la stessa dimensione. Prima di iniziare ad affumicare la carne, la stanza in cui avverrà verrà riscaldata per mezz'ora. Le materie prime sono disposte su griglie o appese a ganci. È importante assicurarsi che i pezzi di carne non entrino in contatto tra loro; il fumo li circonda da tutti i lati. L'affumicatura domestica eseguita correttamente produrrà una varietà di prodotti con un aroma pronunciato e gusto delicato. Se non si segue la tecnologia di cottura, la carne potrebbe avere un sapore amaro, essere acida e avere un aspetto poco appetitoso.

Prima di iniziare a fumare, è necessario asciugare le materie prime. Questo viene fatto nello stesso affumicatoio, tuttavia, la temperatura non deve superare i 50 gradi. Il tempo di asciugatura dipende dal tipo di materia prima e dalla quantità di liquido in essa contenuto, ma solitamente è di 2-3 ore. Se si salta questo passaggio, il prodotto potrebbe bruciare e potrebbe apparire un sapore amaro.

Dopo che nell'affumicatoio è stata raggiunta la temperatura richiesta e sono state aggiunte le materie prime, è necessario chiuderlo ermeticamente. L'ossigeno non deve avere accesso ai trucioli di legno fumanti, altrimenti potrebbe incendiarsi. Si ritiene che il fumo sia iniziato dopo la comparsa del fumo. Il tempo di lavorazione dipende dal tipo di carne e dalla dimensione dei pezzi. La temperatura nell'affumicatoio è regolata aumentando o diminuendo la forza del fuoco. Dovrebbe essere compreso tra 100 e 150 gradi.

Per evitare che il succo goccioli sulla brace o sui trucioli di legno, si consiglia di posizionare un foglio di alluminio sotto le materie prime. Ciò contribuirà a mantenere pulito il tuo affumicatoio senza troppi sforzi. La fuliggine e lo sporco influenzeranno negativamente le procedure successive e il gusto dei prodotti risultanti. Si consiglia di scambiare periodicamente diversi pezzi di carne, soprattutto se il tempo di affumicatura a caldo è di diverse ore. Ciò è necessario per garantire che i prodotti siano ben cotti su tutti i lati. Se lo desideri, puoi inumidire periodicamente le materie prime, per le quali prendi non solo acqua normale, ma anche birra.

A cottura ultimata la carne si ridurrà di dimensioni e diventerà morbida e tenera nel gusto. La particolarità dell'affumicatura a caldo è che il prodotto perde una quantità minima di umidità e si satura di fumo. Per questo motivo, il prodotto finito non è consigliato per la conservazione a lungo termine. La carne affumicata a caldo deve essere consumata entro pochi giorni dalla sua preparazione.

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L'affumicatura della carne è uno dei modi per preparare il cibo che ti delizierà non solo con il suo meraviglioso aroma, ma anche con il suo gusto. Quasi tutte le parti della carcassa vengono utilizzate per... procedure. Hai bisogno di un modo corretto per preparare la carne per l'affumicatura. Come? È facile da fare!

Per preparare questo piatto avrete bisogno dei seguenti ingredienti:

• un chilogrammo di carne di maiale;
• sale grosso;
• paprica dolce;
• Pepe nero macinato;
• 15 grammi di zucchero;
• aglio granulato (1 cucchiaio).

Per fare questo, devi prima mescolare sale, zucchero, pepe, paprika e aglio.

Sciogliere sale, zucchero e pepe nell'acqua portata a bollore. Far bollire per 15-20 minuti. Dopo il raffreddamento, riempire la carne con salamoia. Dopodiché potete lasciarlo riposare per diversi giorni in un luogo fresco.

Dopo 2-3 giorni, la salamoia deve essere drenata e il prodotto stesso deve essere messo a bagno in acqua ghiacciata per mezza giornata. Quindi asciugare. La lavorazione deve essere effettuata a freddo. La temperatura del fumo non deve superare i 25–35 gradi. Il passaggio finale è appendere la carne di maiale in una stanza ben ventilata ad asciugare completamente per 6-7 giorni.

L'affumicatura può essere effettuata immediatamente, tuttavia, per ottenere un effetto più profondo e profondo gusto riccoÈ necessario lasciare marinare la carne per circa 4 ore o anche durante la notte.

Quando appaiono i carboni, assicurati di controllare la presenza di fumo, che gli conferisce un gusto straordinario. è necessario utilizzare ramoscelli, segatura, trucioli e foglie di specie arboree speciali. Faggio, pioppo tremulo, frassino, quercia e ontano possono funzionare bene. Il legno di ciliegio, pero, albicocca e melo conferirà un aroma speciale, un gusto delicato e il colore desiderato. Metti la carne nell'affumicatore. È necessario fumare per 3-4 ore a una temperatura di 120-130 gradi. Se i pezzi sono più, è meglio scambiarli per una cottura uniforme. A volte, durante questa procedura, sotto il prodotto stesso viene spesso posizionata una pellicola in cui viene raccolto il succo.

Per idratare, a volte versaci sopra la birra. Una volta pronto il prodotto si restringe e diventa tenero.

Se non controlli attentamente le condizioni del prodotto mentre fumi, puoi ritrovarti con un tizzone marrone scuro che ha un odore pungente e un forte sapore agrodolce, che può influire negativamente sulla tua salute. Potresti anche sviluppare disgusto non solo per, ma anche per altre carni affumicate, e per molto tempo. È verificato! Pertanto, prenditi cura della carne. Fumare non è solo un'attività molto interessante, ma anche deliziosa.

Le deliziose prelibatezze a base di carne affumicata sono sempre apprezzate feste festive. Mercati e supermercati offrono una vasta gamma di prodotti affumicati. Tuttavia, la qualità e il prezzo di tali prelibatezze a volte lasciano molto a desiderare. Pertanto, puoi sempre provare a cucinare questi piatti da solo. Affumicare la carne in casa non è particolarmente difficile. La cosa principale è scegliere la ricetta giusta e decidere in che modo cucinerai: caldo o freddo.

Preparazione della carne per l'affumicatura

Puoi affumicare assolutamente qualsiasi carne: pollame, manzo, vitello, maiale. Ma qualsiasi prodotto deve prima essere preparato. Va lavato, se necessario, eliminato le vene e il grasso in eccesso e tagliato in porzioni. Quindi asciugare un po 'con un asciugamano e metterlo nella marinata. Renderà il piatto tenero, salato e ricco di spezie. Ci sono molte opzioni per prepararlo.

Per cominciare potete provare quella più semplice: 1 litro d'acqua; 100 g di sale, 2 spicchi d'aglio schiacciati, 1 cucchiaino di zucchero, 2 cucchiaini aceto di mele, alcune spezie preferite da gustare (pepe, alloro, khmeli-suneli). Bollire tutti gli ingredienti e lasciarli raffreddare. Metti la carne nella salamoia preparata.

Quanto tempo marinare dipende dal tipo prodotto a base di carne e sul metodo con cui fumerai. Per il pollo affumicato a caldo sono sufficienti 1-2 ore, il maiale – 4 ore, il manzo – fino a 8 ore. Con il metodo di cottura a freddo, la carne viene marinata in grandi quantità di sale per diversi giorni o diverse settimane.

Dopo la marinatura, le future carni affumicate devono essere asciugate. Per fare questo, appendili in una corrente d'aria o sotto un ventilatore in modo che il liquido in eccesso goccioli e appassiscano. Per il metodo a caldo, i prodotti possono essere essiccati da 1 a 3 ore. Con il metodo a freddo - almeno 24 ore.

Se il processo di cottura avviene nella stagione calda, è necessario assicurarsi che gli insetti non si posino sulla carne. Per fare ciò, puoi creare un telaio dalla rete e inserirvi dei prodotti semilavorati. Oppure avvolgeteli in una garza imbevuta di soluzione di aceto.

Una volta completate tutte le procedure di preparazione, puoi iniziare la fase successiva: fumare. Esistono diversi metodi per preparare la carne affumicata.

Carne affumicata a caldo in un affumicatoio

Il processo di affumicatura a caldo è molto semplice e richiede pochissimo tempo. Devi avere un affumicatoio affumicato a caldo nel tuo arsenale. Puoi acquistarlo facilmente in negozio. Sono disponibili in dimensioni diverse, ma il loro principio di funzionamento è lo stesso. È consigliabile che il dispositivo sia dotato di tenuta idraulica. Se lo desideri, puoi costruire un affumicatoio con le tue mani.

• L'affumicatoio deve essere installato sul fuoco. Potrebbe trattarsi del fuoco acceso in un barbecue, in un fornello a gas o elettrico. Di norma, se si dispone di un cortile privato, le carni affumicate vengono cotte sul fuoco. Per il fuoco, puoi prendere legna di qualsiasi specie. Ciò non influirà in alcun modo sulla qualità del prodotto finito.
• Il fuoco dovrebbe bruciare bene e produrre un calore intenso. Poiché con il metodo a caldo il cibo viene cotto velocemente, è necessario che abbia il tempo di affumicare in modo uniforme. La temperatura nell'affumicatoio dovrebbe essere compresa tra 90 e 110 ⁰С. Puoi verificarlo spruzzando acqua sulla superficie dell'affumicatoio. Se l'acqua evapora rapidamente dalla superficie, la temperatura è ottimale.
• Mentre il calore aumenta, puoi preparare l'affumicatore. È necessario posare uno strato uniforme di trucioli di legno sul fondo. È meglio usare legno da frutto o ontano. Non è possibile utilizzare le conifere, poiché hanno un odore troppo specifico e conferiranno amarezza ai piatti.
• Sopra la segatura è installato un vassoio, di dimensioni leggermente più piccole rispetto al fondo dell'affumicatoio. Eviterà che il succo e il grasso si depositino sui trucioli di legno e non brucerà durante il processo.

• Nella parte superiore è installata una griglia per il fumo. Se l'affumicatoio è grande, potrebbero esserci due griglie. La carne è disposta sulle griglie. Se la carne viene tagliata in porzioni, i pezzi non devono essere disposti strettamente in modo che il fumo avvolga uniformemente ogni pezzo.
• Chiudere ermeticamente l'affumicatoio. Se è presente un sigillo d'acqua, riempirlo con acqua. Metti il ​​dispositivo sul fuoco. Presto (5-6 minuti) apparirà del fumo dal foro del coperchio. Il procedimento è iniziato ed è necessario cronometrare il tempo di cottura. Il tempo di affumicatura è individuale per ogni tipo di carne. Il pollo sarà pronto in 1 ora, il maiale - 1,5-2 ore, il manzo verrà cotto in un massimo di 3 ore. Puoi aprire periodicamente il coperchio e verificare la prontezza del piatto.
• Una volta terminato il procedimento, togliete la carne affumicata e lasciatela riposare all'aria finché non si sarà completamente raffreddata. Durante questo periodo, la carne sarà ventilata e uniformemente saturata dall'aroma affumicato.

Se non hai una casa di campagna, puoi cucinare carne affumicata senza uscire dal tuo appartamento. Per fare questo, devi solo mettere un tubo sottile sul tubo che esce dal coperchio dell'affumicatoio e condurlo in una finestra, cappa o ventilazione, quindi il fumo non entrerà nella stanza.

Questo metodo di affumicatura richiede molto tempo e richiede attenzione e preparazione. Ma i prodotti preparati con questo metodo possono essere conservati per diversi mesi. E il gusto della prelibatezza finita è più intenso.

Gli affumicatori a freddo hanno spesso un volume maggiore rispetto agli affumicatori a caldo. Poiché il processo richiede tempo, è meglio affumicare il cibo di riserva. La carne viene disposta su graticci o appesa a ganci. Puoi affumicare intere carcasse di pollo, anatra, coniglio, cosce di maiale e altre prelibatezze.

Il tempo di lavorazione dell'affumicatura dipende dalle dimensioni e dal peso degli alimenti. Per il pollame sono sufficienti 48 ore di affumicatura. I grossi mozziconi di maiale vengono affumicati per diversi giorni o addirittura settimane. Le prime 8-10 ore di affumicatura devono essere continue. Pertanto, è necessario preparare in anticipo una grande quantità di legna da ardere e trucioli di legno per avere il tempo di aggiungerli durante il processo. Quindi puoi fare delle pause durante la notte. Più pause ci sono, più lungo sarà il processo di cottura.

Durante l'affumicatura a freddo, l'umidità in eccesso evapora, la superficie della carne si asciuga e l'aroma del fumo penetra uniformemente all'interno. Allo stesso tempo, il contenuto di grasso non viene perso e la carne affumicata rimane succosa.

Dopo la cottura, le prelibatezze dovrebbero asciugarsi bene. Per fare questo, vengono posti in una stanza buia, asciutta e ventilata. A tali scopi è adatta una soffitta, un ripostiglio o un ripostiglio. La temperatura della stanza non deve superare + 10⁰. La carne viene essiccata per 7-30 giorni. E solo dopo diventa pronto per l'uso o lo stoccaggio.

Come conservare la carne affumicata fatta in casa

Le prelibatezze affumicate a caldo non vengono conservate a lungo, fino a 4 giorni. Per prolungare la vita di tali prodotti, vengono avvolti in tessuto imbevuto di una soluzione salina forte e posti in un sacchetto di carta. In questo modo rimangono commestibili fino a 3 settimane.

Per conservare il prodotto a lungo termine, è possibile avvolgerlo nella pellicola alimentare e riporlo nel congelatore. Puoi mangiarli per un mese.

Per cominciare, ci sono due modi per fumare in casa:

a) utilizzo del barbecue;
b) utilizzando un fornello o un forno elettrico.

Per il mio scopo, ho utilizzato il secondo metodo.

1. Prima di tutto, per affumicare nel forno sono necessari trucioli di legno imbevuti di acqua, NON alberi di conifere. Potrebbe essere una pera, una mela, una prugna, una sorba, un acero, ecc. Immergerlo in acqua per diverse ore. Non appena sarà inzuppato, scolate l'acqua attraverso uno scolapasta in un contenitore (ne avremo ancora bisogno durante l'affumicatura), in modo che rimanga un po' d'acqua nel contenitore.

2. Ora puoi iniziare a cucinare. Preriscaldare il forno a 120°C Per evitare di bruciarsi, posizionare la griglia in modo che si inserisca una tacca sotto la metà, più vicino al fondo del forno.

3. Metti i trucioli di legno imbevuti sul fondo di una padella di metallo (preferibilmente di alluminio) in modo che una piccola quantità di acqua insieme ai trucioli di legno copra il fondo. L'importante è coprire solo il fondo della padella in modo che non ci siano strati di trucioli di legno, altrimenti ci sarà troppo fumo. La giusta quantità di trucioli produrrà la giusta quantità di fumo.

4. Posizionare una griglia rialzata sopra i trucioli di legno. Lasciare spazio sufficiente tra i trucioli e la griglia per consentire al fumo di passare liberamente.

5. Ora puoi metterlo giù. La carne deve essere posizionata direttamente sopra i trucioli di legno. Dopo aver adagiato la carne, copritela con un foglio di alluminio in modo che la padella sia coperta su tutti i lati e ci sia spazio in alto per la circolazione del fumo. Quanto più la carne è ricoperta con la pellicola, tanto più l'odore del legno penetra in essa.

6. Mettete la teglia di alluminio nel forno e lasciate cuocere la carne. A seconda della quantità e del tipo di carne che stai affumicando, lasciala cuocere a fuoco lento per 3-6 ore. Durante il processo di affumicatura, l'acqua può essere assorbita, causando l'essiccazione dei trucioli di legno e della carne. Aggiungete un po' della restante acqua di ammollo (quella che era stata scolata), bagnando i trucioli di legno e mantenendo un velo d'acqua sul fondo della padella.

7. Una volta terminato il tempo di cottura, controlla la temperatura interna della carne nel modo che preferisci per determinarne la cottura. Togliete la carne dal forno, tagliatela a fette (o listarelle) secondo i vostri gusti e gustatevi la carne affumicata.