Cosa bisogna fare per evitare che il biscotto si depositi. Perché il pan di spagna si deposita dopo la cottura: vediamo gli errori. Albumi d'uovo mal battuti

Il biscotto è un prodotto da forno universale per pasticceri. Quasi nessuna torta è completa senza il pan di spagna; torte e panini sono realizzati con pan di spagna e vengono utilizzati come base per qualsiasi prodotto dolciario.

Soffici, come una nuvola, e piuttosto densi, con burro e panna, con noci e carote: sono molto diversi, ma sono accomunati dalla loro tecnologia di cottura. Qualunque cosa sia pasta per biscotti, per farlo basta sbattere le uova (o gli albumi e i tuorli separatamente) e aggiungere il resto degli ingredienti il ​​più attentamente possibile. È grazie all'aria aggiunta durante la montatura che il vostro pan di spagna lieviterà nel forno.

Quando si cuoce un biscotto, due processi avvengono contemporaneamente. In primo luogo, l'aria nell'impasto si riscalda e, di conseguenza, si espande; fa lievitare l'impasto nel forno, cioè aumenta di volume. In secondo luogo, se c'è abbastanza calore (a una temperatura di cottura di 180-200 ° C), le pareti dei pori in crescita vengono cotte. Quindi, per ottenere il giusto pan di spagna, è necessario sbattere bene le uova, aggiungendo quanta più aria possibile, mescolare l'impasto facendo attenzione a non perdere l'aria aggiunta, e poi cuocerlo correttamente a una temperatura sufficientemente alta.

Prima di studiare attentamente la tecnologia di Irina Chadeeva, ti suggeriamo di guardare una video ricetta del pasticciere professionista Oleg Ilyin!

Da cosa prepariamo?

FARINA

I biscotti vengono cotti grazie al processo di gelatinizzazione dell'amido: quando riscaldato in un impasto umido, cambia struttura, diventando più denso e viscoso. Pertanto, la presenza di amido è importante per il biscotto e, di conseguenza, può essere cotto da quasi tutte le farine: riso, grano, mais, grano saraceno (qualsiasi farina contiene amido). Se sostituisci una parte Farina di frumento amido: il biscotto sarà più resistente e friabile. Puoi cuocere un pan di spagna senza farina, solo con l'amido. Ma non c'è amido nella farina di noci (noci macinate), e quindi i biscotti con farina di noci sono meno durevoli e si sfaldano facilmente. Tuttavia, i pasticceri spesso preparano biscotti con le noci: risultano molto gustosi!

Pan di spagna ai frutti di bosco e panna crema di formaggio

Il delicato pan di spagna e il mascarpone con frutti di bosco sono un classico del genere. Questa semplice torta può essere preparata sia per una vacanza che in una giornata ordinaria e insignificante. In entrambi i casi è garantito un gusto ineguagliabile.

UOVA

Senza il quale è praticamente impossibile cuocere il pan di spagna, è senza uova. Sono le uova che gli conferiscono morbidezza (quando montate) e forza (quando cotte). Una massa di uova ben sbattute è la chiave del successo quando si lavora con il pan di spagna.

ZUCCHERO

Per il biscotto utilizzate zucchero normale, preferibilmente a cristalli piccoli. Si dissolvono più velocemente e, di conseguenza, le uova sbattono meglio con loro.

Ricetta base dei biscotti

Esistono molte varianti del pan di Spagna, ma dovresti iniziare con la ricetta più semplice, che però non è peggiore di quella più complessa. Ricorda la proporzione:

4 uova
120 g di zucchero
120 g di farina
e senza lievito!

((nella pagina))

Come fare il pan di spagna:

1. Per prima cosa, misura tutti gli ingredienti. Setacciare la farina (e anche l'amido, se la usi): è satura d'aria e quindi è meglio mescolarla all'impasto. Separare le uova in albumi e tuorli (ricordate che le uova fredde sono meglio separate in albumi e tuorli), utilizzando una ciotola grande per gli albumi e una ciotola media per i tuorli.

Si prega di notare che le teglie e le teglie per biscotti devono essere preparate in anticipo e anche il forno deve essere preriscaldato in anticipo. Quando l'impasto dei biscotti sarà pronto, va subito trasferito nello stampo (su una teglia) e infornato senza perdere tempo. L'impasto dei biscotti si deposita rapidamente e i prodotti finiti dell'impasto stabilizzato risultano bassi e grumosi.

2. Versare metà dello zucchero nei tuorli e sbattere con un mixer alla massima velocità in una massa densa, quasi bianca.

3. Lavare e asciugare le fruste e montare gli albumi alla massima velocità finché il composto non diventa bianco e denso. Gli accessori del mixer dovrebbero lasciare un segno chiaro e non sfocato. A questo punto aggiungi solo lo zucchero rimasto e batti ulteriormente fino a quando la massa diventa bianca come la neve e lucente.

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4. Aggiungi i tuorli agli albumi e mescola con molta attenzione con un cucchiaio fino a quando la massa diventa omogenea e di colore giallo chiaro.

Come mescolare correttamente? Prendi un cucchiaio e mettilo al centro della ciotola con la parte rivolta verso il basso. Fai scorrere la parte convessa del cucchiaio lungo il fondo (verso di te), poi lungo il lato della ciotola, continua sull'impasto e abbassa nuovamente il cucchiaio al centro. Il cucchiaio descriverà un cerchio. Ripeti questo movimento, girando la ciotola con l'altra mano. In questo modo tutti i tipi di impasti per biscotti (e altri montati) vengono miscelati in modo rapido e preciso. Questo metodo è chiamato "metodo pieghevole".

5. Aggiungi la farina e altri ingredienti secchi. Mescolare nuovamente utilizzando il metodo delle pieghe. Non mescolare troppo a lungo perché l'impasto potrebbe addensarsi troppo.

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Non appena i grumi di farina scompaiono, fermatevi. Trasferire l'impasto nello stampo, livellare la superficie e infornare.

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Cosa aggiungere?

Spesso ai biscotti viene aggiunto il burro. Per fare questo, scioglierlo, raffreddarlo e versarlo il più accuratamente possibile. Anche una piccola quantità burro rende la mollica più gustosa e umida, i biscotti al burro non raffermo più a lungo.

Come preparare il modulo?

Esistono diversi modi per preparare stampi e cuocere pan di spagna. Ognuno ha i propri vantaggi e svantaggi. A volte non importa in quale padella cuoci, ma a volte sì.

Metodo n. 1

Ungere l'interno della padella con burro ammorbidito (il burro fuso colerà e non si otterrà uno strato uniforme). Aggiungete un cucchiaio di farina e, scuotendo la padella, spargete la farina prima lungo le pareti della padella e poi lungo il fondo. Battere bene la padella per eliminare la farina in eccesso.

Con questo metodo il biscotto non si attacca per niente al fondo e alle pareti dello stampo. Dopo aver cotto per 5-10 minuti, il pan di spagna si raffredda e si restringe leggermente, appare un piccolo spazio tra la parete dello stampo e il pan di spagna e sul pan di spagna rimane una piccola collinetta. Capovolgete il biscotto sulla griglia: verrà fuori facilmente, con la collinetta sotto e la parte superiore completamente piatta.

SVANTAGGIO: Utilizzando questo metodo il pan di spagna esce leggermente più basso.

Metodo n. 2

Non ungere la teglia, ma rivestire il fondo con carta da forno.

Durante la cottura il pan di spagna si attaccherà alle pareti, ma quando toglierai la teglia si depositerà anche. Poiché le pareti non possono stabilizzarsi (sono bloccate), si depositerà una “collina”, quindi, quando si raffredda, la superficie del biscotto diventerà liscia. Il biscotto si toglie dallo stampo solo quando si sarà completamente raffreddato. Per fare questo, devi passare con molta attenzione un coltello lungo le pareti, separando il biscotto e rimuovendo lo stampo. La carta da forno viene rimossa prima di utilizzare il biscotto.

SVANTAGGIO: per separare il biscotto dalle pareti è necessaria abilità e precisione; Non è possibile utilizzare stampi in silicone.

Metodo n. 3

Non ungere la teglia né appoggiare carta da forno sul fondo.

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Questo metodo è adatto ai biscotti più leggeri e delicati, che si depositano sotto il proprio peso durante il raffreddamento. Si tratta di biscotti con una piccola quantità di farina e amido, oltre a biscotti proteici. Di solito si consiglia di raffreddarli sottosopra: per fare ciò, subito dopo la cottura, capovolgere lo stampo e posizionarlo sulle ciotole in modo che il pan di spagna non le tocchi. In questa posizione, il fondo e i lati del biscotto sono incollati allo stampo, non cade, ma non si deposita sotto il proprio peso. Tenete presente che in questo caso è importante scegliere la dimensione corretta dello stampo in modo che il pan di spagna non risulti più alto dei bordi e possa essere ribaltato.

SVANTAGGIO: A volte risulta difficile separare il pan di spagna dalla teglia; Gli stampi in silicone non sono adatti per tale cottura.

Forno

Preriscaldare sempre il forno a 180-200°C in anticipo. Si consiglia di cuocere i biscotti al livello medio del forno, è possibile utilizzare la convezione. Cercate di non aprire il forno durante i primi 15 minuti di cottura per evitare di raffreddare l'aria. Puoi verificare la prontezza del biscotto 25-30 minuti dopo l'inizio della cottura. Il biscotto finito è sempre uniformemente colmo e dorato. Forarlo in più punti (più vicino al centro) con uno stuzzicadenti; non dovrebbe esserci pasta appiccicosa su di esso. Puoi anche premere con il palmo della mano, il biscotto finito è elastico e resistente.

IMPORTANTE!

Per far sì che il biscotto non si molli durante l'ammollo e sia resistente ed elastico, si consiglia di lasciarlo riposare per diverse ore. Per le torte, di solito preparo il pan di spagna la sera e lo lascio in cucina tutta la notte. Tieni presente che il biscotto non deve seccarsi: per questo, se l'aria in cucina è secca, puoi mettere il biscotto in un sacchetto dopo che si è completamente raffreddato.

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Come tagliare un biscotto?

Un pan di spagna a quattro uova cotto in uno stampo da 20 cm di diametro può solitamente essere tagliato in tre strati. Per garantire che i tagli siano uniformi e che le torte abbiano lo stesso spessore, utilizzare alcune semplici tecniche.

Posiziona il pan di spagna con il lato inferiore rivolto verso l'alto: è molto piatto e anche la torta sarà piatta sopra. È conveniente utilizzare come base un foglio di carta da forno, un piatto piano o una gratella, l'importante è che si possa girare facilmente la torta insieme alla base. Preparare un coltello: è altamente auspicabile che sia affilato, con una lama più lunga del diametro del biscotto. Un coltello da pane con lama ondulata funziona molto bene.

Utilizzando un coltello, segnare delle linee di taglio profonde circa 1 cm attorno alla circonferenza del biscotto.

Inserisci un coltello nel taglio e taglia, girando con attenzione il pan di spagna e premendo il coltello contro il fondo della torta, dovrebbe andare esattamente lungo la linea segnata.

I problemi?

1. Troppo pastella- gli albumi o i tuorli non sono stati montati bene, l'impasto è stato mescolato troppo a lungo;
2. Il pan di spagna non lievita bene: l'impasto è stato impastato a lungo, le uova non sono state sbattute bene, il forno era troppo freddo;
3. Il pan di spagna si è afflosciato molto dopo la cottura: l'impasto era poco cotto, non c'erano abbastanza farina o amido;
4. Il pan di spagna si è depositato nel forno: il forno è troppo caldo;
5. Il biscotto si sbriciola molto: troppo amido.

Uno degli indicatori di un'abile casalinga è l'eccellente cottura al forno. Ma anche gli chef più abili non riescono a produrre piatti lontani dal meglio piatti complessi. Tante persone si lamentano che i dolci non vengono bene. In particolare, sono interessati al motivo per cui il pan di spagna si deposita dopo la cottura.

La cosa principale da capire è che il lievito non è una soluzione al problema. Anche quella più costosa o quella che “funziona” sempre in altre ricette non potrà evitare che la torta si depositi. Inoltre, la sua quantità triplicata non aiuterà: rovinerà completamente il dessert.

Se anche voi avete questo problema allora vi interesseranno alcune ipotesi che vi aiuteranno a capire cosa fare per evitare che il biscotto si depositi.

Motivo 1. Prodotti scarsamente selezionati

In generale, la ricetta è la stessa ovunque. Ma non tutte le casalinghe possono scegliere prodotti di altissima qualità.

Cosa fare?

Seleziona attentamente gli ingredienti per il biscotto, vale a dire:

• le uova devono essere fresche (nelle uova “stantie” gli albumi sono piuttosto spessi);
• scegli lo zucchero semolato il più fine possibile;
• la farina viene acquistata solo di prima scelta e setacciata almeno tre volte.

Pertanto, non inseguire gli sconti nei supermercati: spesso i prodotti scontati sono di dubbia qualità. Allo stesso tempo, non solo non risparmierai, ma perderai anche in modo significativo quando vedrai che il pan di spagna che hai preparato è un asino.

Motivo 2. Uova poco sbattute

Questa è una delle cause più comuni di sedimentazione dei biscotti. Esistono molte tecnologie, ma solo una è corretta.

Cosa fare?

Devi battere i bianchi il più accuratamente possibile. Inoltre, questo deve essere fatto non solo in cerchio, come in senso orario, ma anche in verticale. In questo modo otterrai proteine ​​​​soffici in grado di "trattenere" l'impasto finito.

Motivo 3. Impostazione errata della temperatura del forno

La temperatura influisce direttamente sulla cottura. La reazione dei prodotti a livelli troppo alti o bassi risponderà con un dessert completamente infruttuoso.

Cosa fare?

Conoscere la tecnologia di cottura. Quando si cuoce un biscotto, viene impostata la seguente temperatura: nella fase iniziale è di 60 gradi. Tienilo così per circa 30 minuti. Quindi aumentare gradualmente fino a 180 gradi. Trascorso il tempo di cottura, spegnete il forno e non apritelo finché il biscotto non si sarà completamente raffreddato.

Questi suggerimenti sono molto semplici, ma molto importanti. Seguirli ti aiuterà a preparare il tuo biscotto perfetto.

Motivo 4. L'impasto non è stato cotto

Se l'impasto per biscotti non viene cotto, subito dopo la cottura si restringe e la situazione non può essere corretta.

Cosa fare?

Non aprire il forno per i primi 30 minuti di cottura, quindi iniziare a controllare la cottura della torta ogni 5 minuti. Se, dopo aver premuto leggermente il dito al centro del biscotto, la depressione si ripristina e non rimangono ammaccature, allora è pronto. In caso contrario, attendere altri 5 minuti e ricontrollare.

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Biscotto tradotto dall'italiano significa "cotto due volte". Il classico pan di spagna è fatto con farina, zucchero e uova. Una deliziosa ricetta di pan di spagna può contenere anche ricotta, panna acida, kefir, cioccolato, ecc. La preparazione di un pan di spagna, di regola, non richiede molto tempo. È per la velocità di preparazione e gli ottimi risultati che molte massaie amano preparare la pasta per biscotti. I prodotti che ne derivano sono rigogliosi e delicati. I biscotti da forno possono essere molto diversi. Ci sono pan di spagna per torte, panini, pasticcini, ecc.

Come fare un pan di spagna? Una semplice ricetta di biscotti, tuttavia, ha alcune caratteristiche di cottura. Sono gli albumi e i tuorli ben montati con lo zucchero e la farina a donare alla cottura il suo splendore. La qualità del biscotto dipende in gran parte dalla freschezza delle uova, nonché dalla temperatura di tutti gli ingredienti compresi nella composizione. La durata della modalità di montatura e di cottura gioca un ruolo altrettanto importante. Le nostre ricette ti diranno come preparare un biscotto. Preparare il pan di spagna in casa non sarà difficile se seguirai tutte le regole di cucina. Per ottenere un pan di spagna più soffice e tenero si consiglia di separare accuratamente i tuorli dagli albumi in modo che non si mescolino. Gli albumi sono meno suscettibili alla montatura se contengono tuorlo o grasso.

Ci sono molte ricette di biscotti. La ricetta dell'impasto può includere scorza grattugiata di limone o arancia, zucchero vanigliato, cacao in polvere, noci tritate, semi di papavero, uvetta e altri ripieni. Devono prima essere mescolati con la farina. Puoi aggiungere panna acida e kefir al classico pan di spagna, la cui ricetta è composta da uova, zucchero e farina. Il pan di spagna con panna acida e il pan di spagna al kefir sono ancora più deliziosi e soffici di quello classico. La ricetta del pan di spagna con panna acida non ti causerà alcuna difficoltà. Il pan di spagna al cioccolato, la cui ricetta include cacao in polvere, è particolarmente apprezzato dai bambini che hanno bisogno di cucinare Pan di Spagna al cioccolato regolarmente. Ti consigliamo di preparare un pan di spagna molto popolare con le mele: Charlotte. Puoi anche provare a fare un pan di spagna senza uova - a olio vegetale e soluzione di soda.

Le torte sono cotte con pasta per biscotti. La ricetta del Pan di Spagna la trovate sul nostro sito. L'abbinamento del biscotto con varie creme, bacche fresche, frutta e noci ti consentono di ottenere una varietà di gustosi confetteria. Un componente importante per prodotti così dolci è la crema per biscotti. La ricetta della crema per biscotti può includere ricotta o cioccolato. Il biscotto alla ricotta può contenere ricotta sia come ripieno che come componente dell'impasto.

Come cucinare un biscotto? Puoi usare due modi per preparare questa prelibatezza: fredda e calda. Sbattere gli albumi solo in contenitori completamente puliti e senza tracce di grasso. Se gli albumi non vengono montati bene, devono essere raffreddati. Devi sbattere gli albumi fino a formare una schiuma stabile. Gli albumi eccessivamente sbattuti con piccole bollicine fanno restringere l'impasto durante la cottura. Il tuorlo deve essere macinato bianco con lo zucchero e montato fino a formare la schiuma. Mescolare subito albumi e tuorli, aggiungendo contemporaneamente la farina.

La cottura del pan di spagna caldo velocizza il procedimento. Come fare il pan di spagna con il metodo caldo? A bagnomaria a una temperatura di 40-50 gradi. Puoi immediatamente sbattere le uova con lo zucchero. Questo pan di spagna risulta più denso e friabile di un pan di spagna cotto a freddo. È meglio sbattere la massa risultante in un mixer elettrico, ma puoi anche sbatterla a mano. Impasto pronto Bisogna versarlo subito in appositi stampini e iniziare subito a cuocere.

Come cuocere un biscotto? Una struttura delicata e una crosta sottile si ottengono solo se il pan di spagna è cotto correttamente. Cuocere il biscotto a fuoco anche medio. Non aprire il forno durante la cottura. Ma il biscotto finito deve essere lasciato per un po 'nel forno aperto. Questo è fatto in modo che non cada. Un pan di spagna appena sfornato non si taglia bene, per questo è consigliabile lasciarlo riposare per circa un giorno dopo la cottura.

Come cuocere velocemente un pan di spagna? Potete cuocere il pan di spagna anche nel microonde. Questo metodo è più semplice del precedente. L'impasto in sé è un po' secco, quindi è necessaria l'impregnazione per il pan di spagna. Puoi usare cioccolato, sciroppi vari o alcool come impregnazione.

Preparate un pan di spagna! Le ricette con foto sul nostro sito Web ti diranno come farlo correttamente.

Biscotti soffici e appetitosi, leggeri e aromatici. Biscotti che potrete mangiare appena terminata la cottura, oppure potete usarli per preparare torte, panini, pasticcini... Insomma, i biscotti che tutti noi amiamo tanto. E cosa che non tutti riescono a fare. Oppure semplicemente non hanno provato a cuocerli, per paura delle difficoltà.

Pertanto, abbiamo raccolto le regole principali, le sottigliezze e i piccoli trucchi, in modo che io e te otteniamo sempre biscotti meravigliosi.

Ricordiamo che il biscotto ha solo tre ingredienti principali: uova, zucchero e farina, e cosa mangiare due modi principali preparare l'impasto per i biscotti: freddo e caldo.

Freddo Questo metodo è ottimale se dobbiamo realizzare un rotolo, perché il pan di spagna risulta etereo, ma meno friabile.

Caldo(a bagnomaria) utilizziamo questo metodo per ottenere un biscotto più denso e friabile che praticamente non si deposita durante la cottura. Anche se vale la pena notare che la maggior parte degli amanti della pasticceria utilizza solitamente il metodo freddo per preparare l'impasto per qualsiasi prodotto.

Modo freddo

Ingredienti:

• 5 uova grandi
• 1 tazza di zucchero
• 1 tazza di farina

Metodo di cottura:

1. Rimuovere in anticipo le uova dal frigorifero in modo che si scaldino temperatura ambiente. Setacciare la farina in una ciotola dalla quale sarà conveniente versarla. Prepariamo una ciotola per montare: per tuorli e albumi, un cucchiaio per mescolare. Assicuriamoci che i piatti siano perfettamente puliti.
2. Prepariamo una pirofila, ungiamo il fondo e le pareti con il burro fino a circa 1 cm di altezza: se la ungiamo per tutta l'altezza, il biscotto scivolerà e si depositerà, solo la parte centrale si alzerà. Cospargere la padella con farina o semola. Accendete il forno a 180° – a meno che la ricetta non specifichi una temperatura diversa.
3. Separare con attenzione gli albumi dai tuorli. Macinare i tuorli con metà dello zucchero finché i chicchi non scompaiono, quindi sbattere finché il volume non aumenta di 2-3 volte. Molte persone saltano questo passaggio, ma l’impasto sarà migliore se non lo salti.
4. Laviamo gli accessori del mixer e li asciughiamo. In un'altra ciotola, sbattere gli albumi alla massima velocità con un mixer (frullatore) finché il volume non aumenta di 3-5 volte. Aggiungere gradualmente lo zucchero rimanente a filo fino a quando la massa forma una schiuma densa e lo zucchero è completamente sciolto.
5. Rimuovere il mixer. Prendi un cucchiaio di legno o una spatola di silicone tra le mani.
6. Aggiungete ai tuorli sbattuti circa un terzo degli albumi montati, mescolate con un cucchiaio dall'alto verso il basso, aggiungete poco alla volta la farina, continuando a mescolare delicatamente.
7. Aggiungere gli albumi rimanenti e mescolare l'impasto con gli stessi movimenti fino a ottenere un composto omogeneo.

Modo caldo

1. Non è necessario preparare così tanti piatti qui, perché non è necessario separare gli albumi dai tuorli. Ma le forme preparate e il forno acceso in anticipo sono sacri. Gli ingredienti sono gli stessi.
2. Prepariamoci. Poiché poche persone dispongono di attrezzature speciali, abbiamo bisogno di due pentole: una più grande e una più piccola. Oppure una pentola e una ciotola. La padella più piccola dovrebbe restare ferma sulle pareti di quella più grande, nella quale versiamo e scaldiamo l'acqua, senza farla bollire.
3. Rompete le uova in un pentolino più piccolo, mettetele a bagnomaria e iniziate a sbattere continuamente, anche alla massima velocità, finché il composto di uova non si sarà riscaldato fino ad una temperatura di 40-50°. Non hai un termometro speciale? Tocchiamo il composto con il dito: dopotutto ha una temperatura di 36,6°, il che significa che il composto dovrebbe risultare caldo.
4. Senza interrompere il lavoro della planetaria, mettere la padella sul tavolo e continuare a sbattere alla stessa velocità, aggiungendo lo zucchero, finché la massa non si raffredda a 20-25° e aumenta di volume di 2-3 volte.
5. Ora versate la farina a filo e con la stessa tecnica - dall'alto verso il basso, non in cerchio - impastate con cura un impasto omogeneo.

• Abbiamo preparato in anticipo uno stampo o una teglia (rivestita con carta da forno). Pertanto, non appena l'impasto preparato con il primo o il secondo metodo è pronto, lo versiamo immediatamente nello stampo con un solo movimento in modo che non si formino bolle d'aria inutili. Livellatelo e mettetelo in forno, a livello medio.
• L'impasto non deve riempire lo stampo più di ¾: lieviterà molto. Naturalmente molto dipende dal nostro forno. Ma in media, uno strato sottile di biscotto viene cotto per 8-12 minuti e uno strato più spesso - 25-40 mm - da mezz'ora a 45 minuti.
  Trascorso il tempo richiesto, controlla la prontezza del biscotto con un bastoncino di legno o uno stuzzicadenti: foralo, tirane fuori uno asciutto: tutto è pronto.
• Un pan di spagna ben cotto esce senza problemi dalle pareti della teglia e, pressato con le dita, ripristina facilmente la sua forma.
• NON aprire il forno, almeno per i primi 10-15 minuti: il biscotto si depositerà. È una creatura gentile, non tollera i colpi taglienti o in generale qualsiasi scossa, bussare, urlare o calpestare. Pertanto, espelliamo i giovani irrequieti e gli uomini goffi dalla cucina durante la cottura.
• Affinché il pan di spagna che per noi ha avuto tanto successo non si depositi dopo la cottura e sia facile da togliere dallo stampo, togliamo lo stampo dal forno e lo mettiamo su un canovaccio bagnato. Quindi trasferire (girare) su una gratella per farlo raffreddare completamente.
• Se stiamo per tagliare un biscotto, ricordiamo che per questo deve riposare per almeno 4 ore, poiché tagliarlo diventa più facile quanto più a lungo è rimasto intatto. E se hai intenzione di immergere anche il biscotto, taglialo non prima di 8 ore. Quindi è meglio cuocere il pan di spagna il giorno prima e lasciarlo riposare dalle 12 alle 24 ore
• Puoi tagliare il biscotto con un coltello, ma meglio - con una lenza. Facciamo dei segni-fessure sui lati della torta, inseriamo in essi un filo forte o una lenza, incrociamo le sue estremità davanti a noi e tiriamo in direzioni diverse.

Riguardo rotoli di pan di spagna- vedi sotto per i dettagli sulle peculiarità della loro cottura e laminazione.

Regole, sottigliezze e trucchi per fare i biscotti

1. La sua qualità è determinata principalmente dalla qualità degli albumi montati a neve. E possiamo trasformarli in una schiuma forte e stabile se:
   • Usiamo solo quelli freschi;
   • scegli quelli più grandi: hanno più proteine;
   • Separare con attenzione gli albumi dai tuorli. Ma se una goccia di tuorlo entra negli albumi, solo una cosa può salvare la situazione: cuocere l'impasto caldo;
   • Per la montatura utilizziamo solo contenitori assolutamente puliti e asciutti; un po' di grasso sui muri - e tutto il lavoro è vano;
   • Per garantire una montatura di alta qualità, mettiamo la ciotola in cui sbattiamo gli albumi in una ciotola con acqua fredda, ghiaccio o neve;
2. Abbiamo il sale a portata di mano acido citrico O succo di limone, da aggiungerne un po' se le uova, secondo noi, non vengono sbattute nel modo migliore.Per il pan di spagna non utilizziamo farine economiche, ma solo di prima scelta.
3. Non essere pigro nel setacciare la farina: questa semplice azione la arricchirà di ossigeno e la scioglierà ulteriormente, rendendo il nostro impasto più soffice. Inoltre, rimuoverà le impurità non necessarie che si trovano in qualsiasi farina.
4. Prima di aggiungere la farina, spegni il mixer e fai tutto il resto manualmente: il mixer in questa fase può depositare la schiuma montata. Usa un cucchiaio di legno o una spatola di silicone.
5. Mescolare gli albumi, i tuorli e la farina velocemente, ma con molta attenzione, non con i soliti movimenti circolari, ma con movimenti dall'alto verso il basso, che manterranno le bolle d'aria all'interno dell'impasto e impediranno che si depositino.
6. Se la ricetta prevede l'aggiunta di amido o cacao all'impasto, mescolare prima gli ingredienti aggiuntivi con la farina.
7. È meglio aggiungere i semi di papavero, la scorza, ecc. quando la farina è già stata mescolata con le uova.
8. L'aggiunta di amido permette di ottenere un pan di spagna più poroso e meno friabile.
9. Ungete lo stampo per biscotti con burro leggermente ammorbidito: il fondo è completamente e le pareti sono alte circa 1 cm – o meno se lo strato di biscotto è sottile.
10. Quando dobbiamo preparare un pan di spagna senza crosta pronunciata, tenero e leggero - ad esempio per torte o torte al burro - allora rivestiamo con cura la forma unta con carta da forno, tagliando le sue “pareti” ad un'altezza non superiore a 5-6 mm. E ungiamo anche questa carta sul fondo con olio.
11. L'impasto dei biscotti può essere preparato con il lievito. In questo caso ungere e cospargere di farina sia il fondo che le pareti dello stampo fino alla sommità.
12. Non dovresti fare una pausa per fumare dopo aver preparato l'impasto: deve essere immediatamente versato nello stampo e inviato al forno. Altrimenti si sistemerà e potrai dimenticare lo sfarzo.
13. Posizionare la teglia a metà altezza del forno. Se la parte superiore dovesse scurirsi troppo velocemente, è opportuno coprirla con carta o pellicola imbevuta di acqua. Una crosta forte può interferire con l'evaporazione dell'umidità; la crosta rimarrà cruda e bagnata al centro.
14. Il biscotto non ama le alte temperature e le casalinghe impazienti: è meglio cuocerlo a 180°, e con l'aggiunta di cioccolato o cacao - a 170°. È vero, ci sono ricette con diverse condizioni di temperatura.
15. Alcune massaie consigliano che, dopo che il pan di spagna è lievitato in forno e leggermente incrostato, abbassare la temperatura a 160° e cuocere a questa temperatura fino a cottura.
16. È meglio, ovviamente, non aprire il forno fino alla fine della cottura. In ogni caso i primi 10 minuti sono esatti altrimenti la torta potrebbe depositarsi. Se necessario, aprilo un po', non per molto e con molta attenzione.
17. A Biscuit non piace scuotere, bussare, urlare e calpestare.
18. È meglio se non vogliamo bagnarci, ma luce delicata biscotto, lasciarlo raffreddare per il numero di ore necessario su una gratella.
19. Il pan di spagna può essere cosparso, ad esempio, zucchero a velo e mangiare subito dopo la cottura. Ma per poterne creare capolavori culinari, tagliarlo, ecc., deve prima asciugarsi un po '. Un po 'sono almeno 4 ore e prima dell'impregnazione - almeno 8 ore. È più comodo cuocerla la sera, e tagliare, bagnare e assemblare le torte dopo 12-24 ore. Quindi praticamente non si sbriciolerà e dopo l'impregnazione non si bagnerà né perderà la sua forma.
20. Taglio pan di Spagna a strati utilizzando un coltello o una lenza. Semplicemente: lenza. Facciamo dei tagli sui lati della torta, inseriamo la lenza, la attraversiamo davanti a noi e la tiriamo in direzioni diverse, mantenendo le estremità parallele.

Se vogliamo fare un tiro...

1. L'impasto per i rotoli di pan di spagna viene spesso reso più sottile rispetto a quello per le torte più spesse;
2. Se la ricetta prevede l'aggiunta di burro, questo dovrà essere sciolto e raffreddato a temperatura ambiente, aggiunto al composto prima di aggiungere la farina;
3. Cuociamo lo strato di pan di spagna su una teglia rivestita con carta da forno. Distribuire uniformemente su di esso l'impasto, il cui spessore nelle diverse ricette varia da 3 a 10 mm;
4. Adagiare il pan di spagna finito caldo su un canovaccio cosparso di zucchero semolato, togliere la carta, arrotolare il pan di spagna con un canovaccio e lasciar raffreddare. Questo permette di mantenere la morbidezza dei prodotti da forno e di far sì che quando sarà necessario dispiegare lo strato per applicare il ripieno, questo non si sbriciolerà;
5. Srotolare lo strato raffreddato, applicare il ripieno e arrotolare;
6. Puoi arrotolare uno strato caldo senza asciugamano, con la carta su cui è stato cotto, e rimuoverlo quando si apre lo strato raffreddato;
7. Se il ripieno non è a base di olio, ma di marmellata, confettura, frutta, ecc. - poi potete applicare velocemente la farcitura a caldo, scaldata al microonde, direttamente sullo strato caldo di biscotto, prima che si raffreddi, arrotolare, lasciare raffreddare e inzuppare;
8. Rendiamo più morbida la crema per il rotolo in modo che durante l'arrotolamento non faccia pressione sul biscotto.

Se hai problemi con il tuo forno...

1. L'impasto si solleva formando una gobba a causa del riscaldamento irregolare. Un'altra volta mettiamo subito sopra una teglia aggiuntiva. Se brucia dal basso, metti giù un recipiente (o una ciotola di metallo) con acqua. Facciamo tutto questo prima di accendere il forno.
2. Il forno si scalda solo dal basso: posizionate sul fondo una teglia capovolta o, se ne avete una, un paio di panetti puliti. Si scalderanno nel forno e forniranno un calore più uniforme.

Non avevamo l’obiettivo di raccontare tutto del biscotto. Per questo non basta un articolo. Ce ne sono molti di più ricette diverse pasta e prodotti da essa ottenuti. Ma se non li conoscevate, ora conoscete le regole per realizzare un classico pan di spagna. Qualcosa da aggiungere? Scrivi commenti.

Ma sfortuna! Spesso, a seguito di notevoli sforzi, l'aspetto del pan di spagna ricorda una frittella bruciacchiata e bruciacchiata. Non è un peccato che dopo più di un'ora di cottura devi buttare via un dolce fallito o nasconderlo agli occhi dei tuoi cari o dei tuoi amici? Ovviamente il processo di cottura ha alcune peculiarità o addirittura segreti. Se acquisisci familiarità con loro, dopo la cottura il biscotto non perderà la sua forma e non si depositerà.

Perché il biscotto preparato si deposita: possibili ragioni

Le ragioni dell'assestamento del biscotto risiedono negli errori commessi durante la sua preparazione:

• Gli albumi non vengono montati abbastanza bene. Gli esperti considerano questa svista l'errore più comune e il motivo principale per cui il pan di spagna si deposita. Tutto è spiegato semplicemente. L'impasto è quasi per metà aria. Le molecole proteiche sono in grado di trattenerlo perché, una volta montate, si combinano con l'ossigeno e coagulano con esso. Possono mantenere questa struttura per molto tempo. Se aggiungi un ingrediente non sufficientemente montato all'impasto, una volta riscaldato diventerà sicuramente attivo e aumenterà. Ma la struttura proteica non è abbastanza forte da trattenere l'aria dopo un forte calo della temperatura. Pertanto, un pan di spagna contenente albumi non montati, quando si sposta forno caldo Si deposita rapidamente sul tavolo della cucina.
• Mescolare gli ingredienti in modo troppo vigoroso. Gli albumi e i tuorli montati devono essere mescolati con molta attenzione e in porzioni con gli ingredienti secchi dell'impasto (farina, fecola, zucchero, lievito). Se lo fate con troppa energia, l'aria evaporerà dall'impasto e potrebbe cadere prima di essere infornato.
• Impostazione della temperatura errata. Non mettere l'impasto nel forno troppo caldo. Anche sbattere e mescolare adeguatamente non salverà il pan di spagna dalla sedimentazione se lo si cuoce a una temperatura superiore a 180 gradi. Questo "inferno" non consentirà alle molecole proteiche di connettersi saldamente con l'aria e trattenerla quando si sposta il biscotto dal forno.
• Disponibilità di intervalli durante il processo di cottura. Non dovresti lasciarti distrarre da una telefonata o dalla visione di qualche parte del programma, lasciando in modalità standby i bianchi già montati, l'impasto preparato o il forno preriscaldato. Tali pause possono rovinare il lavoro già svolto.
• Apertura prematura della porta forno . Questo movimento innocuo ridurrà istantaneamente tutti gli sforzi a nulla. La differenza di temperatura farà il suo cattivo lavoro e il pan di spagna sembrerà più un pancake che una torta.

Come cuocere un soffice pan di spagna

Esistono diversi segreti (o semplicemente regole) per preparare un pan di spagna che non perda la sua morbidezza una volta sfornato:

• Prestare la dovuta attenzione alla preparazione della pirofila. Questa procedura dovrebbe essere eseguita in questo modo:
  • ungere il fondo dello stampo con il burro;
  • posizionare la pergamena sopra;
  • ricoprire la carta anche con un sottile strato di burro;
  • riporre il modulo in frigorifero per 15-20 minuti;
  • versare l'impasto preparato sulla pirofila fredda e metterlo nel forno.
• Per preservare la forma soffice del dolce, all'impasto dei biscotti viene aggiunto l'amido (un cucchiaino per bicchiere di farina). Si mescola con tutti gli altri ingredienti secchi.
• È importante battere gli albumi allo stato desiderato: una schiuma forte e stabile. Per raggiungere questo obiettivo è necessario:
  • assicuratevi della qualità delle uova e usate solo quelle fresche;
  • scegli uova più grandi, poiché contengono più proteine;
  • separare con molta attenzione gli albumi dai tuorli;
  • Utilizzare ciotole completamente asciutte e pulite. La presenza di residui grassi o altri prodotti sulle pareti comporterà uno spreco di manodopera;
  • Assicurati di raffreddare i bianchi prima di sbatterli. Il tempo di mantecazione va dai 5 ai 10 minuti. Dipende dalla potenza dell'assistente di cucina (mixer).
• È importante aggiungere gradualmente le proteine ​​​​pronte all'impasto: 3-4 cucchiai alla volta. Si mescolano con molta attenzione alla farina quando l'impastatrice è spenta. Utilizzare una spatola di legno o di silicone.
• Si consiglia di mescolare gli albumi, i tuorli e gli ingredienti secchi non con un movimento circolare, ma dall'alto verso il basso. Questa tecnica manterrà le bolle d'aria all'interno dell'impasto e impedirà al biscotto finito di depositarsi.
• Cuocere il biscotto per i primi 15 minuti a 180 gradi, poi ridurre a 150.
• In nessun caso la porta del forno deve essere aperta per 15-20 minuti dopo aver caricato la teglia. È ancora meglio non toccarlo fino al completamento del processo. Ma questo può essere fatto quando tutte le capacità del forno sono state studiate a fondo e il tempo di cottura è stato testato nella pratica.
• Per evitare che la metamorfosi del biscotto avvenga all'ultimo momento, è necessario verificarne adeguatamente la prontezza. Non puoi farlo con uno spiedino di legno o uno stuzzicadenti. Attraverso il piccolo foro lasciato da tali dispositivi, l'aria volerà via rapidamente e il biscotto si depositerà all'istante. Pertanto, è necessario prendere una spatola e premere leggermente la superficie del biscotto. Se sgorga il prodotto profumato è pronto.
• Si consiglia di posizionare lo stampo con il biscotto finito su un asciugamano umido per 3-5 minuti: i prodotti da forno si separeranno facilmente dalle pareti e non verranno danneggiati.
• Non c'è tempo da perdere e aspettare che si raffreddi completamente. Per evitare che il biscotto si stacchi e perda la forma, va trasferito su un piatto caldo.
• Per preparare il biscotto viene utilizzata esclusivamente farina secca. Puoi verificarne lo stato in questo modo:
  • cospargere un po' di farina sul palmo della mano;
  • fare il pugno;
  • apri il palmo della mano. Se la farina rimane allo stato sciolto, è secca. Quando compaiono dei grumi sulla mano, l'ingrediente non è adatto per preparare un biscotto.

E non dovresti essere distratto durante il processo di cottura. È necessario organizzare il proprio lavoro in modo che il forno venga riscaldato in tempo e l'impasto preparato non perda ossigeno mentre la teglia viene unta e ricoperta con carta da forno.