Cos'è il malto? Dove comprare il malto? Ricetta al malto per il pane. Malto di segale per panificazione. Malto bianco per panificazione

Uno dei clienti del nostro negozio online ha posto una domanda: voglio ordinare il malto da forno dal vostro negozio online pane di segale. Ho visto che non esiste solo il malto scuro, ma anche quello bianco. Perché hai bisogno del malto bianco?

Il capo tecnologo del gruppo Pudoff, Lyudmila Kaskova, risponde:

Il malto viene germogliato, essiccato e macinato in farina. Molto spesso da segale e orzo, meno spesso da altri cereali.
Esistono due tipi di malto di segale: non fermentato - chiaro (bianco) e fermentato - rosso (marrone scuro).

IN cottura fatta in casa il malto rosso (fermentato) viene utilizzato più spesso del malto bianco. A causa dell'alto contenuto di sostanze aromatiche, coloranti e aromatizzanti, il malto fermentato migliora significativamente il gusto e l'aroma della segale, del grano di segale, pane di grano. Grazie ad esso, il pane di segale acquisisce quell'aroma straordinario per il quale lo amiamo così tanto.

Il malto bianco non è così popolare, ma invano.
Durante la germinazione, il grano "si sveglia" e in esso iniziano a verificarsi vari processi biochimici e, di conseguenza, si forma una grande quantità di sostanze utili. E quando all’impasto si aggiunge il malto bianco, la maggior parte di queste sostanze benefiche finiscono nel pane.
Nel grano in germinazione vengono attivati ​​e formati enzimi, in particolare l'α-amilasi. Nel malto sono attivi anche i seguenti enzimi: proteolitico, emicellulasi (β-gluconasi, pentosanasi).
Il malto bianco viene utilizzato nella produzione di prodotti da forno per la saccarificazione delle foglie di tè nella preparazione di varietà di pane choux (Riga, Borodino e altri), per il miglioramento della qualità del pane integrale da farina con ridotta capacità di formare zucchero e formazione di gas, per la saccarificazione di foglie di tè nella preparazione di lievito liquido e colture starter.

Il malto non fermentato può essere utilizzato anche nel pane fatto in casa come miglioratore naturale.
L'impasto con l'aggiunta di malto bianco fermenta più velocemente e aumenta la capacità di formazione di gas e l'estensibilità dell'impasto. La mollica diventa più allentata e il pane finito ha un volume maggiore rispetto al pane senza malto. Durante la cottura la crosta del pane diventa più dorata. Inoltre, il gusto e l'aroma di questo pane sono molto più ricchi ed espressivi. E questo pane rimane fresco più a lungo.

Nella foto: pane al malto bianco e pane senza additivi. Anche senza approfondire processi complessi, puoi vedere la differenza.

Il dosaggio di malto consigliato dal produttore è pari al 2-5% sul peso totale della farina. Ma non è consigliabile aggiungere molto malto bianco all'impasto. Anche in questo caso a causa degli enzimi (principalmente α-amilasi). La farina contiene già una certa quantità di enzimi, e poiché non si sa (potrebbe essere aumentata o diminuita), è meglio non correre rischi. L'α-amilasi, agendo sull'amido della farina, forma destrine. E a causa del loro gran numero, la mollica di pane può risultare appiccicosa. Bastano quindi 10-15 g di malto bianco per 500 g di farina con un metodo di preparazione del pane monofase (cioè quando si fa tutto in una volta, senza lievito e impasto). Se stai cuocendo il pane a fermentazione a lungo termine (con lievito, lievito naturale), puoi aggiungere più malto - 20-25 g. L'acidità che si accumula nell'impasto durante la fermentazione a lungo termine impedirà agli enzimi di funzionare attivamente e il la mollica non si attaccherà.

Puoi vedere diversi tipi di malto

Il malto non è un componente essenziale nel processo di cottura del pane, ma è impossibile ottenere la preparazione di alcuni tipi di pane di segale senza la sua partecipazione. Solo 30 grammi di malto rosso daranno al pane una tonalità naturale, un aroma speciale e lo satureranno di tutto proprietà benefiche grano germogliato.

Scegli la tua ricetta

Con l'introduzione delle macchine per il pane in miniatura per la casa, molte casalinghe hanno iniziato a pensare alla qualità e alla varietà del pane cotto per la propria famiglia, perché la versione acquistata in negozio è spesso tutt'altro che ideale. Semplifica il processo di cottura pane fatto in casa e il fatto che tutto ingredienti necessari può essere acquistato oggi. Anche se per il pane si utilizzano i prodotti più tradizionali: farina, acqua, lievito e sale, potete provare a preparare il più sano pane di segale con il malto.

Che tipo di malto esiste e perché è necessario?

Il malto si ottiene macinando i chicchi di cereali germogliati. Molto spesso a base di segale e orzo. L'orzo viene utilizzato per produrre la birra e la segale per cuocere il pane. Il malto di segale può essere fermentato o non fermentato. Il primo si distingue per una tinta rossa e il secondo per un giallo chiaro. Per ottenere entrambi, il chicco viene languito in acqua per 4-6 giorni, dopodiché viene immediatamente essiccato e macinato (non fermentato), oppure riscaldato ad una temperatura di 50 ° C per diversi giorni, quindi essiccato e macinato nella stessa modo. Il risultato è malto marrone scuro fermentato.

È questo malto scuro che è presente in tutti ricette tradizionali preparazione del pane di segale e di segale. Conferisce al pane un colore scuro naturale e un aroma specifico. Il malto leggero viene utilizzato anche nella panificazione. Viene utilizzato per saccarificare le foglie di tè, migliorando la qualità della farina. Il malto attiva il processo di fermentazione, conferisce all'impasto morbidezza, elasticità e aumenta la durata di conservazione del prodotto finito. Anche l'attraente crosta marrone dorato con una lucentezza "viva" è un merito del malto. Inoltre, possiede tutte le qualità nutrizionali dei chicchi germogliati, il che significa che è benefico per il corpo umano.

Come utilizzare correttamente il malto per cuocere il pane

Il malto è disponibile sotto forma di sciroppo e polvere. Il malto di segale fermentato viene aggiunto in ragione di 30-35 grammi per 700 grammi di farina come parte degli altri ingredienti secchi. Tuttavia, puoi utilizzare un altro metodo per utilizzarlo: la pre-infusione. Per fare questo, versare acqua bollente sulla quantità specificata di malto, attendere che si raffreddi fino a quando temperatura ambiente e solo successivamente versare il contenuto nel contenitore della macchina per il pane.

Il malto rosso fermentato viene utilizzato per cuocere il pane Borodino, il pane amatoriale e il pane alla crema. È anche elencato nelle ricette delle varietà di grano: tè, careliano-finlandese. Per la preparazione viene utilizzato il malto chiaro Pane di Riga. Nelle grandi città puoi trovare farina di malto già pronta in vendita. Usare il malto in casa per cuocere il pane non richiede abilità particolari, ma non tutte le farine reagiscono adeguatamente alla sua aggiunta. Il risultato può essere una mollica molto grossolana a causa del cambiamento nella gelatinizzazione della farina tenera di glutine.

Farina da varietà di grano duro il frumento richiede un aumento della quantità di malto. In genere, le ricette fornite con la macchina per il pane indicano la quantità di malto necessaria per cuocere un determinato tipo di pane. In media, la dose consigliata varia dall'1,5 al 2% del volume della farina. Il concentrato di malto liquido può essere assunto all'1–3%. È vero, è difficile acquistarlo, poiché è un prodotto stagionale (estate). Ma puoi fare scorta per un uso futuro, perché la durata di conservazione è di 1 anno. Se la ricetta prevede l'utilizzo di estratto liquido, è possibile sostituirlo con malto secco, ma comunque prima fermentarlo.

Sviluppo elettrodomestici da cucina ha reso la vita dei cuochi e delle casalinghe moderne molto più semplice. Allo stesso tempo, iniziarono ad apparire dispositivi che richiedono una tecnologia di preparazione speciale e una ricetta speciale. Ad esempio, a cui viene aggiunto il malto fermentato, in un dispositivo come una macchina per il pane, viene preparato con una proporzione degli ingredienti leggermente modificata. Ciò è dovuto al fatto che il processo di cottura avviene automaticamente insieme all'impasto. In cui impasto normale contiene glutine, che gli consente di ottenere rapidamente la consistenza richiesta. Ma l'impasto, che utilizza malto di segale fermentato e farina sbucciata, ha una struttura completamente diversa, che è molto difficile da impastare automaticamente. Ecco perché tali ricette dovrebbero essere perfezionate, adattandole ai moderni elettrodomestici.

Selezione del forno

Va inoltre ricordato che ogni azienda coinvolta nella produzione di elettrodomestici da cucina ha i propri criteri di assemblaggio e parametri di temperatura. Inoltre, anche diversi modelli di dispositivi dello stesso produttore possono differire nelle loro caratteristiche. Ecco perché dovresti selezionare una ricetta per ciascun dispositivo individualmente. Il pane descritto di seguito verrà cotto nella macchina per il pane Delfa DBM-938.

ingredienti

Per prepararti avrai bisogno di:

Farina di frumento (seconda scelta) - 500 grammi;

Malto di segale - 35 grammi;

Farina di segale sbucciata - 100 grammi;

Lievito secco - 1 cucchiaino;

Sale - 1 cucchiaino;

Zucchero - 1,5 cucchiai;

Melassa - 1 cucchiaio;

Acqua - 300 ml;

Cumino - 3 grammi;

Ordine dei segnalibri

Quando l'impasto è fatto a mano, l'ordine in cui gli ingredienti vengono mescolati non ha molta importanza, anche se i cuochi stanno attenti a non mescolare ingredienti come sale, lievito e malto di segale. In un dispositivo come una macchina per il pane, i prodotti dovrebbero essere posizionati in un certo ordine, poiché in questo modo il dispositivo sarà in grado di preparare correttamente l'impasto nel tempo assegnato. In questo caso, non sei obbligato a controllarlo. Per prima cosa, nel contenitore viene versata una piccola quantità d'acqua, in cui viene sciolto il sale. Poi aggiungi Farina di frumento. Lo zucchero viene versato sopra e mescolato un po '. Successivamente vengono aggiunti malto di segale, melassa e farina sbucciata. Successivamente aggiungere il lievito e aggiungere l'acqua.

Cottura al forno

Dopo che tutti i componenti sono stati inseriti nel dispositivo, viene impostato sulla modalità numero uno, destinata alla cottura standard. Selezionano anche un programma per la crosta e impostano il peso su 700 grammi. Successivamente, premere il pulsante “Avvia”.

Trascorso un certo tempo, il forno emetterà un segnale acustico. A questo punto bisogna metterci il cumino. Se il colore dell'impasto è molto chiaro potete aggiungere il malto di segale, ma solo in piccole quantità. Quindi il dispositivo viene chiuso e il processo è completato.

Se togliete il pane subito dopo la cottura, la crosta risulterà dura e croccante. Tuttavia, se non lo tiri fuori subito, ma lo lasci riposare per almeno venti minuti, risulterà arioso e morbido.

1. La farina deve essere setacciata.

2. L'acqua deve essere utilizzata a temperatura ambiente.

3. Il coriandolo può essere usato insieme al cumino.

Il malto: produzione, applicazione, prospettive di sviluppo produttivo

Esiste un'enorme quantità di letteratura sul malto nel mondo, il cui studio può durare letteralmente anni. Tuttavia, questo è il numero dei tecnologi coinvolti professionalmente nella produzione del malto. Per la stragrande maggioranza dei lettori che cercano informazioni su questo prodotto, è sufficiente solo una breve descrizione sistematica per avere una certa “ossatura portante” di idee sul malto, sulla quale poi si possono “appendere” alcune ulteriori conoscenze. Questo problema è ciò che questo materiale intende risolvere.

Cos'è il malto e come si ottiene?

Il malto (malto ucraino, malto blr., altro malto russo, dolce bulgaro, ceco, slad slavo) è un prodotto ottenuto dalla germinazione dei semi di cereali (orzo, frumento, segale, in alcuni casi mais e persino riso), che viene appositamente germinato e essiccato durante il processo di maltazione. Il malto è la materia prima principale per la produzione della birra, della classica vodka russa e di vari prodotti da forno e culinari. Dal termine stesso è chiaro che è in consonanza con la parola "dolce", ed è essenzialmente così.

Il processo di produzione del malto è suddiviso in ammollo e germinazione dei semi. La germinazione è necessaria per causare cambiamenti chimici associati a questo processo nel seme. In alcuni casi, solo una delle sostanze formate in questo processo è preziosa: la diastasi (produzione di distilleria), mentre in altri casi, oltre alla diastasi, viene utilizzata una serie di prodotti solubili modificati (produzione di birra). In entrambi i casi, utilizzano la capacità della diastasi di dissolvere e saccarificare l'amido e si ottiene il maltosio, uno zucchero che ha la capacità di fermentare. Ciò alla fine ha predeterminato l'uso del malto per scopi pratici. Successivamente, il malto iniziò ad essere utilizzato nella produzione di prodotti da forno e nella produzione di kvas.

Storia dell'origine del malto

Non appena l'uomo venne a conoscenza del processo di fermentazione, lo zucchero di malto apparve come uno dei prodotti di questo processo. In Giappone, già prima della nostra era, si sapeva che il riso amidaceo o il miglio, in determinate condizioni, erano in grado di produrre una sostanza dolce.

La storia del malto è direttamente collegata alla storia della birra e risale al VII millennio a.C., quando la birra fu scoperta per errore dagli antichi Sumeri. Poi il grano venne conservato in recipienti di argilla nei quali poteva scorrere l'acqua, e così fu scoperto il principio della fermentazione. Il risultato di questo processo è una bevanda dal gusto gradevole, rinfrescante ed inebriante. È a questo periodo storico che i ricercatori attribuiscono le più antiche prove archeologiche della maltazione e della preparazione di bevande a bassa gradazione alcolica a base di malto d'orzo, i predecessori della birra moderna. Gli antichi popoli che abitavano la Mesopotamia - Sumeri, Babilonesi, Assiri - conoscevano più di 70 tipi di birra, che avevano nomi diversi a seconda del gusto, del colore e di altre proprietà. Da Antico Egitto Ci sono meno informazioni sulla birra, ma si sa che già nel 2800 a.C. gli egiziani producevano la birra.

Nel IX secolo, la produzione della birra era già diffusa nella Rus' di Kiev e nelle terre di Novgorod.
Gli scavi a Novgorod hanno mostrato che in quasi tutte le capanne sono stati trovati barili di birra. Il Consiglio di Novgorod ha addirittura adottato una legge speciale che regola i requisiti di qualità bevanda d'orzo e fissare prezzi fissi. Secondo le recensioni degli stranieri, la birra russa era gustosa, ma torbida.

Naturalmente, il malto di segale non è così popolare come la sua controparte d’orzo. Tuttavia, nelle sue proprietà non è inferiore al malto d'orzo e viene utilizzato principalmente nella panificazione. Nella Rus' veniva utilizzato principalmente per cuocere il pane nero, poiché conferisce un gusto e un colore specifici.

Che tipo di malto c'è?

A seconda della tecnologia di produzione, si distinguono i seguenti tipi di malto d'orzo: fermentativo, leggero, scuro, caramellato, tostato, in umido, acido, frumento, ecc. Descriviamone brevemente alcuni.

Malto fermentato (diafarin)
È malto chiaro invecchiato dieci giorni, essiccato ad una temperatura non superiore a 50°C. L'asciugatura deve essere effettuata con accesso a una grande quantità di aria, preferibilmente con tiraggio artificiale, fino a un contenuto di umidità del 6%. Oltre al maggior contenuto di enzimi solitamente presenti nel malto, ha un'attività citolitica relativamente elevata. Per la sua produzione è consigliabile utilizzare orzo ad alto contenuto proteico e utilizzare frazioni di grani piccole.

Malto chiaro tipo Pilsner
È una massa di grani di colore giallo chiaro. Ha un colore di 2,5-3,5 unità. EMU;

Malto scuro (tipo Monaco)
È una massa di chicchi gialli con un aroma concentrato di malto. Ha un colore di 5-25 unità. EMU. Nella produzione del malto scuro sono previste condizioni speciali per la formazione di un alto contenuto di melanoidine, che conferiscono al malto il suo colore e aroma caratteristici.

Malto caramellato
Questa è una massa di cereali di colore giallo-marrone con una lucentezza lucida e un aroma di malto. Al taglio, la granella di malto caramello presenta una densa struttura sinterizzata di colore marrone più o meno intenso, con lucentezza. Ha un colore di 25-150 unità. EMU. Nella produzione del malto caramellato, la condizione principale per ottenere un prodotto finito di alta qualità è l'accumulo della massima quantità possibile di prodotti della reazione di formazione dei melanoidi, principalmente aminoacidi e peptidi.

Malto stufato
Il costo per la preparazione del malto stufato è leggermente superiore rispetto alla produzione del malto normale. Per prepararlo si utilizza l'orzo, che viene germogliato nello stesso modo in cui si fa il malto scuro. Una caratteristica distintiva della tecnologia del malto cotto a fuoco lento è che il malto, germinato in condizioni simili a quelle per la germinazione del malto scuro, viene sottoposto a bollitura nelle ultime 36 ore - trattamento termico a una temperatura di 40-50°C con aria debole soffiando per sopprimere la respirazione del grano. Ciò aiuta a fermare la crescita dell'embrione e la formazione di prodotti a basso peso molecolare dell'idrolisi enzimatica: zuccheri e amminoacidi. Successivamente la bollitura viene gradualmente trasferita alla fase iniziale di essiccazione - appassimento. La fase finale di essiccazione – chimica – viene effettuata ad una temperatura di 80-90°C per 3-4 ore.

Malto tostato
È una massa di chicchi di colore marrone scuro con aroma di caffè. Al taglio, il chicco di malto tostato ha un colore marrone scuro (ma non nero). Per ottenere molto birra scura Spesso vengono utilizzate piccole aggiunte di malto tostato. Dovrebbe essere aggiunto non più dell'1%, altrimenti la birra acquisirà molto presto uno sgradevole sapore di bruciato. Per la produzione del malto tostato viene utilizzato malto secco chiaro molto ben disciolto, per il quale in questo caso è consentito un colore leggermente più alto.

L'uso del malto in condizioni domestiche (domestiche).

Il malto di segale fermentato è il principale prodotto di malto utilizzato nella pasticceria casalinga. È un miglioratore naturale delle qualità organolettiche del pane. Il malto di segale fermentato può essere utilizzato nella cottura al forno per cuocere pane di segale, segale e malto aggiungendo il 3 - 5% di malto in peso di farina. È un ammendante della farina, favorisce un migliore assorbimento dell'acqua e garantisce una buona elasticità dell'impasto, migliora la struttura della mollica di pane, forma sostanze solubili che migliorano la fermentazione e prolunga la durata del prodotto finito. Inoltre, il malto di segale fermentato è la principale materia prima per la produzione del kvas e viene utilizzato come bevanda.

Il malto non fermentato è un prodotto naturale (farina di malto) ottenuto da le migliori varietà segale mediante coltivazione, essiccazione e macinazione. Ha un colore giallo chiaro con una sfumatura grigiastra. Il sapore è dolciastro. Contiene carboidrati solubili, proteine, sali minerali ed enzimi. Viene utilizzato in pasticceria come prodotto naturale saccarificante. È incluso nella ricetta del pan di zenzero, del pane e dei dolciumi. Il malto bianco sotto forma di farina o estratto di malto viene utilizzato nell'impasto del pane di Riga, del pane pezzato, del pane prelibato e in quasi tutti i tipi di impasto di grano europeo e americano (additivi alla farina in una quantità pari a circa lo 0,5-3% del suo peso ).

Applicazioni del malto nell'industria

Senza dubbio, qui, prima di tutto, dovremmo menzionare il famoso pane Borodino, che è diventato una sorta di biglietto da visita della panificazione russa, e il prodotto principale che gli conferisce proprietà gustative uniche è il malto di segale. La storia della sua origine è la seguente. La vedova del generale Tuchkov (badessa Maria), morto nella battaglia di Borodino, costruì una chiesa sul luogo della sua morte, e poi fondò un monastero, famoso per il suo meraviglioso pane, che divenne noto come pane di Borodino. La tecnologia industriale e la ricetta del pane Borodino furono successivamente sviluppate appositamente per la cottura industriale nei panifici degli anni '30. Professor L.Ya. Auermann. Il processo di preparazione del pane Borodino è oggi uno dei più laboriosi. I tentativi di ridurre i tempi di cottura e di sostituire alcuni ingredienti con altri influiscono notevolmente sul gusto del pane.

Il malto di segale rosso viene utilizzato anche nella ricetta di altri tipi di pane. In particolare, viene aggiunto alle seguenti varietà: Zavarnoy, Lyubitelsky, Rizhsky, Tea, Karelo-finlandese. E il malto di segale bianco è incluso nella ricetta del pane di Riga. Inoltre, entrambi questi tipi di malto vengono aggiunti a un'enorme varietà di ricette per cracker, pan di zenzero e altri prodotti da forno e dolciari.

Il malto è di fondamentale importanza nella produzione di bevande.

Come è noto, i principali fattori che influenzano gusto unico la birra è una combinazione di malto e luppolo. A sua volta, il malto non è solo rosso e bianco, ma anche caramello, ecc., Come è stato scritto sopra. Pertanto, grazie alla fenomenale ingegnosità dei birrai di tutto il mondo, e soprattutto di quelli europei, disponiamo di innumerevoli varietà di grande, media e piccola produzione, che non basterà una vita per provare.

I produttori russi di kvas possono facilmente essere classificati al secondo posto in termini di ingegnosità dopo i birrai. Il numero di ricette di kvas non è infinito, ma probabilmente ce ne sono circa un migliaio. Il kvas bianco e rosso vengono preparati nella Rus' fin dai tempi antichi e la loro produzione, ovviamente, è sempre stata basata sul malto.

Va anche notato che per secoli in Russia ovunque veniva preparato un eccellente chiaro di luna a base di malto. Questa tradizione fu quasi sradicata durante l'URSS, quando esisteva il monopolio statale sulla produzione di bevande alcoliche, ma anche allora il malto veniva utilizzato nella produzione di alcune varietà industriali di vodka.

Il malto viene utilizzato anche in varie miscele e additivi alimentari. Questo viene fatto per conferire ai prodotti un gusto unico e, in alcuni casi, anche per influenzarne la durata di conservazione.

Il malto in medicina

Gli estratti di malto e i preparati che lo contengono vengono utilizzati con successo da molto tempo nella medicina popolare e professionale. Il malto rafforza la funzione protettiva del corpo (immunità); ripristina le forze dopo malattie, interventi chirurgici, stress fisico e mentale; favorisce la rimozione di radionuclidi, colesterolo e altre tossine dal corpo; migliora la condizione della pelle, dei capelli, delle unghie e delle ossa; aumenta il contenuto di emoglobina e il numero di globuli rossi nel sangue; normalizza la funzione degli organi digestivi; ha un effetto ringiovanente (grazie alla produzione di collagene).

Per gli uomini, il malto aumenta la potenza, aumenta il numero di spermatozoi, promuove la costruzione muscolare e accelera il recupero sotto vari carichi. Per le donne, questo prodotto accelera l'ovulazione, promuove la formazione del corpo luteo, normalizza la dimensione delle ovaie, migliora la formazione follicolare e contribuisce anche favorevolmente al trattamento dell'infertilità, aiuta a prevenire e curare l'ipossia fetale e la malnutrizione e migliora anche la qualità composizione del latte materno e garantisce un'allattamento stabile. Per i bambini, il malto migliora l'appetito, favorisce il normale sviluppo del sistema osseo e muscolare e migliora le prestazioni mentali e fisiche.

Prospettive per lo sviluppo della produzione di malto in Russia

Al giorno d'oggi, il tema della contraddizione tra la riduzione del costo di produzione del malto, la sua durata di conservazione e, d'altra parte, la sua naturalezza è diventato molto doloroso. È assolutamente chiaro a tutti che il malto naturale è migliore e più utile del malto “accelerato”, e anche con additivi economici (per l'aumento di peso). Sfortunatamente per i grandi produttori di malto questo fattore è secondario. Ma c’è speranza che in Russia, come adesso in Occidente, le tecnologie di produzione alimentare naturale diventino di moda e che gli acquirenti costringano gli industriali a volgere il loro sguardo verso la natura con le loro stesse scelte. Altrimenti dimenticheremo non solo il gusto della vera birra, ma anche cosa sono il pane Borodino e il kvas.

In ogni caso, insieme ai grandi produttori di malto in Russia, ce ne sono molti di piccole e medie dimensioni che producono un prodotto naturale realizzato utilizzando tecnologie “non accelerate”. I loro profitti sono significativamente inferiori, ma consentono loro di rimanere a galla e la domanda per tali prodotti è abbastanza stabile.

Ciao amici! Le vacanze invernali più rumorose si sono quasi calmate (un po' di più!), È ora di ripensare alla cosa più importante: il pane. Anche prima del nuovo anno, volevo scrivere del malto: scuro e chiaro, per considerare a cosa serve e qual è la differenza tra scuro e chiaro. Su Internet si trovano spesso discussioni e persino controversie sull'effetto del malto rosso sull'impasto, se è attivo, influenza la fermentazione o semplicemente agisce come componente aromatizzante. Inoltre, poche persone capiscono perché, dove e come viene utilizzato il malto bianco non fermentato e cosa influisce esattamente. Parlando dell'attività del malto, parliamo prima di tutto dell'attività degli enzimi in esso contenuti, se può e influenzerà la fermentazione dell'impasto. Scopriamo come funziona il malto, come risulta e come si esprime il suo effetto.

chicchi di malto di segale fermentati e lievito naturale che lo utilizzano - per il gusto

Cos'è il malto

Il malto viene prodotto maltando vari cereali: segale, frumento, orzo e persino avena e, a seconda della tecnologia, si ottiene il malto fermentato (NON diastatico) , che è anche chiamato rosso, scuro e non fermentato (diastatico) che si chiama bianco. Alle nostre latitudini i malti di segale più comuni sono il rosso e il bianco (il bianco è meno diffuso) e l'estratto di malto d'orzo, che i fornai sono abituati a versare indiscriminatamente quanto vogliono e dove vogliono. Se all'improvviso ti imbatti panino tenero pane scuro giallo-marrone o soffice e poroso, che si chiama "segale", sai, questi sono tutti i panini di grano più dolci, colorati con estratto di malto d'orzo, in cui non c'è un solo grammo di farina di segale.

ecco ad esempio i panini al malto

Il grano da malto è la sua germinazione a un certo stadio e in determinate condizioni, a seguito delle quali in esso si verificano una serie di processi quasi magici, seguiti dall'essiccazione (ad alta o bassa temperatura) o dall'ottenimento di un estratto liquido.

Qualsiasi organismo vivente, sia esso un animale o una pianta, è programmato dalla natura per preservare la specie e continuare la vita, quindi il grano maturo ha tutto per questo: contiene una quantità sufficiente di grassi e minerali, oltre all'amido, il principale cibo per l'embrione, l'amido si trova in un magazzino sicuro nel mezzo del chicco: l'endosperma. Nel grano ci sono anche importanti “lavoratori”: gli enzimi alfa-amilasi e beta-amilasi, il cui compito è preparare il cibo per l'embrione. Il grano secco stesso è completamente inerte e l'amido in esso contenuto è indigeribile per l'embrione, ma non appena il grano è ben idratato, gli enzimi amilasi lo cospargono e iniziano il loro lavoro: l'alfa-amilasi rompe lunghe catene di amido, dopo di che la beta-amilasi li trasforma in maltosio, amato non solo dall'embrione, ma anche dal lievito e da numerosi batteri lattici. Questo lavoro svolto dagli enzimi è chiamato attività amilolitica.

Diciamo spesso che quando gli enzimi della farina sono troppo attivi, questo non va bene, soprattutto quando si tratta di pane di segale: dicono, l'acidità dell'impasto e il sale aiutano a inattivare gli enzimi e questo permette di migliorare la struttura dell'impasto e la porosità del pane finito, rendendolo meno appiccicoso. Allo stesso tempo, la mancanza di enzimi può far fermentare male l'impasto e rendere pallida la crosta del pane finito. , che la farina ha già un contenuto piuttosto elevato di beta-amilasi (soprattutto segale!), mentre l'alfa-amilasi può essere insufficiente e quindi i panettieri devono aggiungere ulteriore alfa-amilasi all'impasto sotto forma di componenti di malto. La quantità di amilasi nella farina dipende sia dalle condizioni di conservazione del grano raccolto, sia dalle condizioni meteorologiche nell'ultima fase di crescita e dai tempi del raccolto.

“Finché il chicco rimane intatto, le amilasi sono più o meno inerti. Dopo la germinazione del grano, l'attività amilolilica aumenta notevolmente. A volte il grano viene lasciato nel campo troppo a lungo prima di essere raccolto, oppure subisce la pioggia durante l'ultima fase della sua crescita. In entrambi i casi l'attività delle amilasi nel grano può aumentare notevolmente...", scrive Jeffrey Hamelman. In effetti, il grano può essere ancora nel campo quando inizia a germogliare e diventare quasi malto. Il punto è che l'attività amilolitica del grano aumenta man mano che il grano matura, quindi gli agricoltori preferiscono raccogliere il grano quando contiene amilasi. è minimo. Il grano in cui il contenuto di amilasi è diventato elevato si deteriora molto più velocemente e la farina di tale grano produce un impasto instabile che fermenta rapidamente e perde rapidamente la sua struttura, e il pane risulta con una mollica compatta.

Malto rosso e bianco

Come sapete, il malto viene prodotto rosso e bianco, e il malto rosso in sé non è attivo enzimaticamente, si tratta di cereali maltati che, dopo la germinazione, sono stati essiccati ad alte temperature, a seguito delle quali si sono scuriti, sono diventati rosso-marroni, che ecco perché si chiama oscuro. Tutti gli enzimi sono sensibili alle alte temperature, quindi durante l'essiccazione ad alte temperature le amilasi vengono disattivate, motivo per cui il malto rosso viene utilizzato nel pane come componente aromatizzante. " Nel malto non diastatico (fermentato), gli enzimi sono inattivati ​​e l'unica funzione di questo ingrediente è quella di creare sapore e aroma", conferma Hamelman nel suo libro.

Perché, in linea di principio, sorgono controversie sullo scopo e sull'attività del malto rosso? Guarda le ricette di pane in cui viene utilizzato il malto di segale rosso, molto spesso si tratta di creme pasticcere di segale, dove viene preparato il malto insieme alla farina, l'infuso viene poi mantenuto ad una temperatura di 62-65 gradi per 2-4 ore, fino al saccarificare(anche se non tutte le birre sono saccarificate, ci sono birre che vengono saccarificate a loro volta e alcune usano malto bianco, ma questa è un'altra storia). Il pane con birra al malto ha caratteristiche di gusto e aroma caratteristiche, inoltre, la struttura del pane di segale preparato differisce dalla struttura del pane di segale non preparato; E la ragione di questa influenza, nel frattempo, non risiede nel malto, ma nella farina prodotta! Sotto l'influenza dell'acqua calda nella farina, aumenta l'attività delle amilasi che, come abbiamo scoperto sopra, convertono l'amido in zuccheri semplici, saccarificando così le foglie di tè.

Birra a base di farina, malto e spezie

saldatura in produzione, foto dalla rete

Puoi trovare il malto rosso sotto forma di estratto liquido viscoso, di colore molto scuro, o di polvere secca rosso-marrone, che ha uno specifico gusto dolciastro e l'aroma di crosta di pane fritto. Sono proprio queste caratteristiche di sapore e aroma del malto fermentato che i panettieri e i consumatori apprezzano, e il pane a cui è stato aggiunto il malto è immediatamente riconoscibile.

Cosa offre il malto bianco NON FERMENTATO?

il malto bianco assomiglia alla farina di segale

Abbiamo già scoperto esattamente come funziona il malto diastatico bianco, ricco di enzimi (converte gli amidi in zuccheri semplici), e ora scopriamo cosa fa all'impasto e perché viene aggiunto il malto bianco all'impasto. Hamelman scrive a questo proposito: “ Per il pane che subisce una fermentazione lunga e lenta, ad esempio, per il pane lasciato per diverse ore o per tutta la notte in un lievitatore (un lievitatore è l'opposto - viene mantenuto a una temperatura bassa di 4-10 gradi), può essere utile aggiungere malto . Ciò è dovuto al fatto che durante la fermentazione prolungata il lievito consuma una quantità significativa di zuccheri della farina. Quando il pane viene eventualmente infornato, la quantità di zuccheri residui nell'impasto non è sufficiente a garantire un buon colore della crosta" L'aggiunta di malto bianco fa sì che più amido del normale venga convertito in zucchero, lasciando più zuccheri residui nell'impasto verso la fine della fermentazione per formare il bel colore della crosta.

Dosaggio

pane al malto: Borodino e Criceto Nero

Come puoi vedere, il malto bianco è una buona cosa e viene aggiunto sia al pane di segale che a quello di frumento, sia fermentato che secco, ma bisogna stare attenti al dosaggio. Se si esagera con il malto bianco, il pane presenterà una serie di spiacevoli difetti: mollica appiccicosa, struttura compatta, bordi retratti pane in padella(pane in vita), ecc. La dose standard per l'utilizzo del malto bianco è pari all'1-2% sul peso totale della farina. Se si eccede nel dosaggio del malto rosso (2,5-5% sul peso totale della farina), il pane avrà un gusto e un aroma troppo pronunciati e potrebbe risultare addirittura amaro.

Questo infatti volevo raccontarvi del malto di segale rosso e bianco. Adesso è tutto chiaro)

Buon Natale a te! Ti auguro il meglio e a presto!