Come ricoprire una torta con glassa lucida. Glassa colorata per torta. Ricetta base con sciroppo di glucosio

Nel mondo della bellezza, i dessert culinari moderni, sorprendenti nella loro bellezza, sono apparsi e hanno preso saldamente il loro posto. Attirano la nostra attenzione, ci stupiscono con la loro tavolozza di colori e la straordinaria lucentezza. Tutto questo splendore deriva dalla glassa a specchio che ricopre torte e pasticcini. Avvicinandoti, potresti persino vedere il tuo riflesso sulla torta. Apparentemente, è da qui che deriva questo nome, che riflette accuratamente la bellezza della torta: glassa a specchio! Quando ho visto per la prima volta le foto di queste torte, mi hanno semplicemente affascinato.

Sembra impossibile preparare un simile miracolo a casa. Ma no: conoscendo le tecniche tecnologiche e la "formula" degli ingredienti, è del tutto possibile padroneggiare tutto. Questo articolo per il sito "Tasty and Simple" è stato preparato dalla cuoca dilettante Lyudmila, che ha studiato in modo indipendente tutte le complessità del processo di cottura e ora condivide con noi la sua esperienza e ci racconta come realizzare la glassa a specchio per le torte con mousse. Tutte le foto mostrate nell'articolo sono opere di Lyudmila. D'accordo, questi dolci sembrano un milione di dollari e sembrano fatti dal pasticciere di un ristorante chic!

In futuro studieremo e svilupperemo il tema dei dessert con mousse, ma ora - un articolo di revisione su come realizzare la glassa a specchio diversi modi: con o senza sciroppo di glucosio, con sciroppo invertito, con miele. Esistono consigli sulla scelta dei coloranti per preparare smalti colorati a specchio per tutti i gusti: bianco, cioccolato, madreperla. Per darti una comprensione completa del processo tecnologico, l'articolo fornisce una ricetta di cucina dettagliata passo dopo passo. Sì, non è facile. Ma che emozione!

Che tipo di torte si possono decorare?

Smalto a specchioÈ realizzato per rivestire dessert con mousse (torte, pasticcini), poiché solo le torte con mousse possono avere una superficie assolutamente liscia per ottenere l'effetto desiderato di lucentezza e specularità. Di norma, i dessert con mousse sono realizzati in modo speciale stampi in silicone oppure nei coppapasta, che creano una superficie liscia della torta. Esistono diversi modi per preparare la glassa, a seconda degli ingredienti che la compongono.

Quali coloranti si possono utilizzare?

Come si può vedere dalla composizione degli ingredienti, la nuova glassa a specchio non è altro che un'emulsione: ha una parte acquosa (sciroppo) e una parte oleosa (cioccolato). Pertanto, per realizzare smalti colorati, è possibile utilizzare come coloranti coloranti idrosolubili e liposolubili. I coloranti Americolor sono molto apprezzati dai cuochi. È necessario aggiungerli a gocce fino ad ottenere il colore desiderato. Puoi anche usare coloranti liposolubili secchi.

Se aggiungi il kandurin (polvere) di colore oro o argento, lo smalto acquisisce una straordinaria lucentezza perlescente. Per preparare uno smalto a specchio bianco, viene utilizzato il biossido di titanio: questa è una sostanza bianca in polvere, poiché il biossido di titanio puro TiO2 è il più stabile di tutti i pigmenti bianchi conosciuti.

Ricetta base con sciroppo di glucosio

Per prima cosa, diamo un'occhiata al metodo universale di base per preparare lo smalto colorato a specchio utilizzando il glucosio. La precisione è importante nella tecnologia per preparare questo miracolo dolciario, quindi avrai bisogno di strumenti di misura: bilance elettroniche e un termometro culinario. Vi servirà anche un frullatore ad immersione con bicchiere alto.

Ingredienti:

• 12 g – gelatina in fogli
• 75 g – acqua
• 150 g – zucchero bianco
• 150 g – sciroppo di glucosio
• 100 g – latte condensato
• 150 grammi – cioccolato bianco
• 3-4 gocce – colorante alimentare

Preparazione:

1. Cominciamo con la gelatina. Immergere la gelatina in foglie in acqua ghiacciata. È più facile lavorare con la gelatina in fogli! Ma se preferisci usare la gelatina in polvere, devi riempirla con acqua ghiacciata, ma in un rapporto di 1:6, cioè prendere 12 g di gelatina e riempirla con 72 g di acqua. Misuriamo tutto su bilance elettroniche.
2. Prepariamo un bicchiere alto da un frullatore ad immersione o da una caraffa in cui mettiamo il latte condensato, poi il cioccolato bianco tritato finemente.
3. Versate prima l'acqua nel pentolino, poi aggiungete lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, mettete sul fuoco e scaldate gradualmente il composto finché lo zucchero non si sarà sciolto. Allo stesso tempo, non è ancora necessario mescolare lo zucchero con un cucchiaio, sposta leggermente la casseruola sul fuoco, questo aiuterà lo zucchero a dissolversi più velocemente. Lo zucchero si è sciolto e il composto bolle.
4. Iniziamo a misurare la temperatura dello sciroppo con un termometro elettronico. Mescolare con un cucchiaio e portare lo sciroppo ad una temperatura di 103 gradi. In questa fase sono molto importanti 2 punti: 1. se la glassa non è abbastanza cotta, colerà dalle pareti della torta; 2. troppo cotto: la glassa sarà molto densa e molto probabilmente non potrai versarla sulla torta.
5. Versare lo sciroppo caldo in un bicchiere, la temperatura dello sciroppo scende gradualmente fino a 85 gradi, il cioccolato si scioglie, aggiungere la gelatina strizzata. La gelatina in polvere può essere prima leggermente sciolta nel microonde e versata in un bicchiere. Mescolare tutto con attenzione.
6. Aggiungi qualche goccia di colorante e inizia a dare un pugno allo smalto con un frullatore e potrai vedere come cambia il colore dello smalto. Aggiungi colorante se desideri un colore più saturo. Suggerimento: puoi vedere il colore della tua torta senza versarla: congela un cucchiaio di plastica bianca, quindi immergilo nella glassa finita.
7. Tenete il frullatore con un angolo di circa 45°, girando solo il bicchiere, e vedrete come le bollicine entrano nell'imbuto che si forma (se usate il frullatore in modo errato il loro numero aumenterà). Il frullatore funziona alla velocità minima.
8. Risultato eccellente se si perfora senza bolle. Eventuali bolle che si formano possono essere eliminate filtrando la glassa attraverso un colino fine in un altro bicchiere o caraffa e coprendo con pellicola trasparente. Lo sciroppo di glucosio forma una pellicola sulla glassa, quindi coprite subito la glassa con pellicola trasparente a contatto. Riponete la glassa in frigorifero per 12 ore o tutta la notte per farla stabilizzare.
9. Dopo 12 ore puoi verificare come è venuto bene: premi le dita sullo smalto, se è elastico ed elastico, il risultato è eccellente!
10. Riscaldiamo la glassa nel microonde o a bagnomaria e la sbattiamo nuovamente con un frullatore e misuriamo nuovamente la temperatura, la temperatura operativa dovrebbe essere di 30-35 gradi. Se si formano delle bolle, filtrare la glassa attraverso un colino e trasferirla in una caraffa con beccuccio (da cui è più facile versare).
11. La glassa è pronta, la temperatura di esercizio è di 30-35 gradi, potete togliere la torta congelata dal congelatore e iniziare subito a versare. Punto importante: Se la vostra torta rimane sul tavolo per almeno 5 minuti mentre andate da qualche parte e cercate qualcosa, la temperatura della glassa cambierà, si formerà della condensa sulla superficie della torta e la glassa semplicemente colerà la torta.

Cosa fare se non c'è lo sciroppo di glucosio?

Questo sciroppo non è venduto ovunque, è difficile trovarlo nei piccoli centri. In questo caso vi presentiamo due ricette collaudate per preparare la glassa a specchio senza l'utilizzo dello sciroppo di glucosio: una a base di miele, l'altra con sciroppo invertito fatto in casa.

Ricetta glassa al miele

Un'altra opzione per la glassa colorata: se non hai lo sciroppo di glucosio a portata di mano, puoi prendere la stessa quantità di miele liquido leggero. Il magnifico aroma del miele e l'aroma delle erbe in fiore daranno al tuo dessert un gusto incredibile in combinazione con delicate mousse e ripieni di frutta.

Ingredienti:

• 12 g – gelatina in fogli
• 75 g – acqua
• 150 g – zucchero bianco
• 150 g – miele naturale
• 100 g – latte condensato
• 150 g – cioccolato bianco
• 3-4 gocce – colorante alimentare

La preparazione della glassa al miele è simile alla preparazione della glassa a specchio con lo sciroppo di glucosio.

Glassa a specchio con sciroppo invertito

In questo metodo di preparazione della glassa a specchio, utilizziamo lo sciroppo invertito invece dello sciroppo di glucosio. Per preparare lo sciroppo invertito occorrono zucchero, acqua e acido citrico. Lo sciroppo invertito finito ha una consistenza simile al miele liquido. Non entreremo nei dettagli della sua preparazione ora, ma se sei interessato, ci sono ricette nelle vaste distese di Internet.

Ingredienti:

• 7 g – gelatina in fogli
• 50 g – acqua
• 100 g – zucchero bianco
• 100 g – sciroppo invertito
• 70 g – latte condensato
• 100 g – cioccolato bianco
• 3-4 gocce – colorante alimentare

Preparazione:

1. Scaldare l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo invertito, portare la temperatura dello sciroppo a 103 gradi. Versare sopra il latte condensato e i pezzetti di cioccolato bianco, mescolare bene, aggiungere la gelatina, pre-gonfiata e strizzata, e il colorante alimentare.
2. Frullare il tutto con un frullatore fino ad ottenere un composto omogeneo. La temperatura di lavoro dello smalto dovrebbe essere compresa tra 30-35 gradi.
3. La glassa preparata può essere lasciata in frigorifero sotto pellicola per diversi giorni, ad es. preparare in anticipo e, prima di ricoprire la torta o i pasticcini, scaldare nel microonde o a bagnomaria fino alla temperatura operativa.

Glassa al cioccolato a specchio

È semplicemente incredibile. Il gusto brillante del cioccolato della glassa è leggermente amaro, come il cioccolato fondente, e per contrasto si sposa bene con la mousse delicata e dolce. Non c'è colorante in questa ricetta; il cacao gioca il suo ruolo. Prendiamo cacao di buona qualità, ad esempio cacao in polvere alcalinizzato, Cacao Barry.

Ricetta glassa al cacao e panna

Ingredienti:

• 12 g – gelatina in fogli
• 160 g – panna 33% grassi
• 240 g – zucchero
• 100 g – acqua
• 80 g – sciroppo di glucosio
• 80 g – cacao

Preparazione:

1. Immergere la gelatina acqua fredda, foglio per 10 minuti, polvere secondo le istruzioni del produttore.
2. Scaldare la panna a fuoco medio. Successivamente dobbiamo cuocere lo sciroppo di acqua, zucchero e sciroppo di glucosio ad una temperatura di 111 gradi, per misurarlo utilizziamo un termometro elettronico. Un punto molto importante è non cuocere troppo, altrimenti lo sciroppo risulterà denso e sarà difficile versare la torta.
3. Ad una temperatura di 111 gradi, togliere lo sciroppo dal fuoco e versarvi la panna bollita, quindi aggiungere il cacao. Devi mescolare tutto bene e rimetterlo sul fuoco. Portare a ebollizione il composto e aggiungere la gelatina strizzata.
4. Quindi versatelo in un bicchiere alto o in una caraffa e frullatelo con un frullatore. Perforiamo alla velocità minima fino a ottenere un composto omogeneo, cercando di ridurre al minimo il numero di bolle.
5. La glassa è pronta. La temperatura di lavoro dello smalto dovrebbe essere compresa tra 36-40 gradi. Puoi togliere il dessert dal congelatore e guarnirlo con delizioso glassa al cioccolato. Siamo sicuri che realizzerai questo smalto più di una volta.

Ricetta al cioccolato al latte

In questa ricetta per la glassa a specchio non usiamo coloranti alimentari, forse è questo che interesserà molto a qualcuno. Qui prenderemo una tavoletta di cioccolato al latte, ha un colore morbido, delicato e caramellato. La torta avrà un aspetto fantastico.

Ingredienti:

• 12 g – gelatina in fogli
• 75 g – acqua
• 150 gr) Zucchero
• 150 g – sciroppo di glucosio
• 100 g – latte condensato
• 150 grammi – latte al cioccolato 55%

Preparazione:

1. Immergere la gelatina in acqua ghiacciata.
2. Scaldare acqua, zucchero e glucosio e portare a 103 gradi.
3. Versare sopra un composto di latte condensato, cioccolato tritato finemente e gelatina gonfia e strizzata.
4. Frullare con un frullatore alla velocità minima. Coprire il contatto con pellicola trasparente; questa operazione va fatta in quanto lo sciroppo di glucosio forma una pellicola sulla glassa. Riporre in frigorifero per almeno una notte o 24 ore.
5. Prima di versare la torta, scaldatela nel microonde o a bagnomaria a 30-35 gradi.

Rivestimento di torte e pasticcini

Sicuramente eri curioso di sapere come coprire torta mousse smalto a specchio? Questo è il momento più interessante ed emozionante della cucina. La nostra glassa è già pronta, è in frigorifero, coperta con pellicola trasparente. Esaminiamo passo dopo passo l'intero processo di riempimento.

1. Togliamo la glassa dal frigorifero e la riscaldiamo nel microonde o a bagnomaria ad una temperatura di 30-35 gradi Celsius.
2. Rimuovere la pellicola e sbattere con un frullatore fino a che liscio. Eventuali bolle che compaiono possono essere filtrate attraverso un setaccio. Prepariamo una gratella su cui posizionare la torta congelata. Posizionare una gratella su un vassoio o un piatto grande per raccogliere eventuali gocce di glassa dalla torta.
3. Togliere la torta congelata dallo stampo. Se i bordi della torta sono taglienti o non del tutto uniformi potete lisciarli con l'aiuto delle mani. Non tenerlo a lungo tra le mani, il calore in eccesso e la formazione di condensa sulla torta rovineranno la glassa, colerà dalla torta. Alla corretta temperatura della glassa, la torta è ricoperta da uno strato uniforme e lucido.
4. Riempirlo. Se avete una torta con la superficie piana, potete rimuovere la glassa in eccesso subito dopo averla versata, lo strato risulterà meravigliosamente sottile e ci sarà meno dolcezza. Lo facciamo una volta con sicurezza con una spatola, spostando con attenzione la glassa sopra la torta. Ma è meglio non toccare se non sei sicuro delle tue azioni. Aspettiamo un po' che la glassa si solidifichi e infiliamo con cura i fili di glassa pendenti sotto la torta.
5. Prendete la torta dal basso con la mano e trasferitela sulla base aiutandovi con una spatola (o un coltello). Riponete in frigorifero per circa 5 minuti, poi togliete la torta dal frigorifero e decorate.
6. Lo rimettiamo di nuovo in frigorifero in modo che la torta inizi a scongelarsi gradualmente, ci vorranno 5-6 ore. Le torte impiegano circa 3 ore per scongelarsi. Qui puoi calcolare l'orario di inizio dell'evento festivo e decidere quando iniziare a riempire la torta con la glassa.

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• Gelatina - 12 g
• Sciroppo di glucosio (o invertito) - 150 g
• Acqua - 75 g
• Zucchero - 150 g
• Cioccolato - 150 g
• Latte condensato - 100 g
• Tintura

Vicino Ingredienti per la stampa

Smalto a specchio — la migliore ricetta in RuNet, una ricetta che funzionerà sicuramente!

Smalto a specchio- un sorprendente rivestimento lucido per torte e pasticcini moderni. Viene spesso utilizzato nei dessert con mousse, ma a volte viene utilizzato anche per ricoprire le torte tradizionali, anche se in questo caso, di regola, non completamente, ma solo sulla parte superiore, in modo che la glassa coli in bellissime gocce.

ha entusiasmato la mia mente per un bel po' di tempo finché non ho imparato a farla :) Ho sempre immaginato che queste fantastiche torte non fossero altro che Photoshop! Ebbene, una superficie commestibile non può essere così lucida, così riflettente, così perfetta, ho pensato! Si scopre che può! E, cosa più importante, questa ricetta è riuscita bene la prima volta!

Per la sua preparazione vengono utilizzati gli ingredienti più semplici. Ma non puoi fare a meno di un termometro culinario: la glassa ha una cosiddetta temperatura di lavoro alla quale viene versata su una torta o su dei pasticcini. Questa temperatura è di 30-35 gradi, in media 32. Ed è molto importante osservarla, perché più pochi gradi - e la glassa si scaricherà troppo, lasciando degli spazi vuoti, e meno - si fisserà prima che abbia il tempo di coprirsi la torta. E poiché la glassa è la fase finale della preparazione di una torta, può facilmente annullare tutti gli sforzi precedenti. Se ignori le regole, ovviamente. E molto importante è anche la temperatura della torta stessa: deve essere ben congelata e bisogna tirarla fuori dal freezer subito prima di versare la glassa.

IMPORTANTE: se la glassa viene utilizzata per le colature sulla torta, la sua temperatura dovrebbe essere inferiore, secondo la mia esperienza, non più di 30, circa 28 gradi. Altrimenti le gocce raggiungeranno il fondo della torta e si formeranno delle pozzanghere sulla base. Non sembra molto bello.

Bene, ecco la ricetta! Passo dopo passo con le foto.

Per preparare lo smalto colorato a specchio, avremo bisogno di:

• gelatina (ti faccio vedere come usare la gelatina in polvere, ma puoi anche usare la gelatina in fogli),
• sciroppo di glucosio - non allarmatevi, può essere facilmente sostituito con melassa o miele liquido, ma in quest'ultimo caso si sentirà l'aroma e il gusto del miele,
• Cioccolato bianco,
• latte condensato,
• zucchero,
• e tintura.

I prodotti, come puoi vedere, sono convenienti e tutto, tranne la tintura, può essere acquistato in qualsiasi supermercato. I coloranti sono venduti in negozi specializzati per pasticceri. Utilizzerò la colorazione gel Americolor in questa ricetta. È di alta qualità ed economico. È possibile utilizzare anche il liposolubile in polvere coloranti alimentari. Se hai bisogno di uno smalto bianco come la neve, il biossido di titanio ti aiuterà (sembra esattamente come il dentifricio :)). Coloranti naturali Il succo di barbabietola o spinaci alla spina non è adatto per la glassa a specchio e, se non hai il colorante, c'è solo una via d'uscita: prova a fare una glassa semplicemente a base di cioccolato fondente. E recentemente ho scoperto io stesso una ricetta che, a seconda dei frutti di bosco, può anche risultare brillante, ma questa è una storia completamente diversa.

Quindi, sembra che abbiamo deciso gli ingredienti. Andare!

Versare 12 g di gelatina in 60 g di acqua fredda.

Mettete in un pentolino 150 g di zucchero, riempitela con 75 g di acqua e 150 g. Tutta questa cosa sembra incredibile! :)

Gli abbiamo dato fuoco.

Portare a ebollizione e lo zucchero sarà completamente sciolto.

Sciogliere 150 g di cioccolato a bagnomaria o nel microonde. È importante non surriscaldarlo, altrimenti il ​​cioccolato si caglierà e si rovinerà. Costruisci il bagnomaria in modo che l'acqua bollente non tocchi il fondo della pentola con il cioccolato. In generale, subito dopo la bollitura, è meglio spegnere il fuoco e, mescolando continuamente i pezzetti di cioccolato, attendere che si siano completamente sciolti. Se usi il microonde, metti il ​​contenitore con il cioccolato per 15 secondi, estrailo, mescola, riscalda, ecc., finché tutto il cioccolato non si sarà sciolto.

Versare il cioccolato in un bicchiere alto da frullatore. In linea di principio, la glassa può essere realizzata senza un frullatore e, di conseguenza, un bicchiere da esso, ma con essi è più veloce e più conveniente.

Versare 100 g di latte condensato sul cioccolato. Inutile dire che il latte deve essere di alta qualità? Il suo gusto influenza direttamente il gusto della glassa finita, quindi è consigliabile assumere latte condensato senza componenti vegetali. Quello vero è quello con solo latte e zucchero.

Versare lo sciroppo invertito caldo sulla miscela di latte condensato al cioccolato.

Ecco come va a finire qualcosa. La bellezza futura, comunque! :)

Stiamo cercando di mescolare. Questo sarà difficile.

Versare a filo la gelatina sciolta e mescolare. Come il cioccolato, è importante non surriscaldare la gelatina: a temperature superiori a 70 gradi perde le sue proprietà gelificanti.

Aggiungi colorante. Nel caso del gel bastano poche gocce.

E ancora proviamo a mescolare. Dalla foto si vede che la massa non vuole diventare perfettamente liscia ed uniforme, come dovrebbe essere! Naturalmente ci sono artigiani che si accontentano di un cucchiaio...

... ma non sono io :) Quindi lasciami aiutare dal frullatore! Dovresti tenerlo con un angolo di 45 gradi e cercare di non sollevarlo sopra la superficie dello smalto per evitare la comparsa di bolle.

Tuttavia, non importa quanto ci provo, si formano sempre. Guardali, si sono schiusi.

Ma so come sistemarlo: passa la glassa attraverso un colino fine!

In realtà, il nostro smalto colorato a specchio pronto!

La glassa di questa quantità di prodotti è sufficiente per ricoprire una mousse cake del diametro di 20 cm, per le colate questa quantità è tanta, per una torta media secondo me ne basterà un terzo. Ma questa è una questione di abilità e gusto.

La glassa può essere preparata con diversi giorni di anticipo e messa in frigorifero, e prima dell'uso scaldarla a bagnomaria o nel microonde (15 secondi alla volta, mescolare e ancora nel microonde), portare alla temperatura desiderata E lavoro!

Naturalmente questo non lo è l'unica ricetta smalto colorato a specchio, ma sembra essere il più comune.

Prepara, prova, condividi i risultati!

Lo smalto a specchio, come tante altre cose, è stato ispirato dalla meravigliosa Olya, non mi stanco mai di ringraziarla! :)

Buon pomeriggio amici! Oggi i pasticceri professionisti hanno imparato a realizzare veri e propri capolavori decorando torte e pasticcini. Queste sono figure di persone e animali, motivi intricati e dipinti, non una torta, ma un'opera d'arte. Sapevi che non devi essere un super maestro per impressionare la tua famiglia? ottimi prodotti da forno. Basta sapere come realizzare la glassa a specchio a casa.

La composizione della glassa lucida è una sorta di emulsione che ha una parte acquosa sotto forma di sciroppo e una componente oleosa: il cioccolato. Una straordinaria tavolozza di colori e una lucentezza insolita, e la superficie è così liscia che quando ti avvicini puoi vedere il tuo riflesso. Da qui, a quanto pare, il nome.

Ad essere sincero, per molto tempo sono stato sicuro che tutti questi dolci, stupindo la fantasia, non fossero altro che una sorta di trucco intelligente. Ebbene, un rivestimento così perfettamente liscio e lucido non può essere commestibile. Ma si è scoperto che può! E ancora di più: non è affatto difficile farlo da soli.

Come realizzare la glassa a specchio in casa

Non pensare che le ricette di glassa a specchio fatte in casa vadano oltre le tue capacità. In effetti, hai solo bisogno della conoscenza di alcune sfumature e sottigliezze, e il resto dipenderà dal tuo desiderio e Buon umore. Se è la prima volta che prepari lo smalto, probabilmente hai delle domande a cui cercherò di rispondere nel modo più completo possibile:

Cosa può essere decorato

Per rivestire prodotti dolci con mousse: torte, pasticcini, soufflé, viene preparato uno smalto chiamato specchio, poiché hanno una superficie perfettamente liscia. E questa è una condizione indispensabile per ottenere la specularità e l'effetto brillantezza desiderato.

Per preparare tali dessert, anelli di pasticceria speciali o stampi in silicone, che consentono di ottenere una superficie così assolutamente liscia.

A volte vengono utilizzati nelle torte tradizionali, ma di solito non sono completamente ricoperti, solo la parte superiore. In questo caso lo smalto scende formando bellissime striature.

Cosa ti serve per cucinare

La glassa, chiamata anche glassa a specchio, può essere realizzata con prodotti abbastanza accessibili a tutti. Si tratta di gelatina, zucchero, cioccolato, sciroppo di glucosio, melassa, colorante alimentare, cacao, vanillina, latte condensato. D'accordo, tutto questo è venduto nei negozi.

La tecnologia di cottura richiede un'elevata precisione, quindi inoltre avrai bisogno di:

• Termometro da cucina per selezionare la corretta temperatura di funzionamento.
• Saldo elettronico.
• Frullatore con un bicchiere alto.

Come scegliere la temperatura giusta per realizzare lo smalto

Dopo aver riscaldato tutti i componenti, la glassa viene montata con un frullatore. Allo stesso tempo, una condizione indispensabile per una smaltatura di successo è il rispetto del regime di temperatura. Il mantenimento della temperatura operativa è molto importante, poiché la glassa è la fase finale della lavorazione delle torte. Se lo rovini, annullerai tutti gli sforzi precedenti.

• A seconda del tipo, la temperatura di lavoro per montare è considerata tra 29 e 39 o C. In media - 32 o C.
• Una temperatura più bassa farà sì che la miscela si “fissi” prima che abbia il tempo di ricoprire il dessert. Anche se... ci sono alcune sottigliezze qui: se vuoi fare delle belle gocce sulla torta, scegli la temperatura più bassa possibile - 29 - 30. A una temperatura più alta, le gocce rotoleranno rapidamente e si induriranno formando pozzanghere.
• Lo smalto troppo caldo scorrerà molto velocemente, lascerà degli spazi vuoti e non otterrai l'effetto desiderato.
• È importante anche che la torta sia ben congelata, tiratela fuori poco prima di iniziare a lavorare con la glassa.

Glassa a specchio per torta - ricetta base

Questa è un'opzione universale per realizzare la glassa a specchio e, una volta padroneggiata, puoi padroneggiarla con altri.

• Gelatina in fogli – 12 gr.
• Acqua – 75 gr. (notare che l'acqua viene pesata in grammi).
• Zucchero, cioccolato bianco, sciroppo di glucosio - prendere 150 g. ogni componente.
• Latte condensato – 100 gr.
• Tintura – 3 – 4 gocce.

Ricetta di cucina passo passo:

1. Ammollare la gelatina in acqua molto fredda. acqua quasi ghiacciata. Se non trovi il foglio, prendi la polvere normale, è anche riempita con acqua, ma il rapporto è 1:6. Ciò significa che a 12 gr. Devi prendere 72 grammi di polvere. acqua.
2. Mettete il latte condensato e il cioccolato tritato nel bicchiere del frullatore.
3. A parte versare l'acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero e lo sciroppo, scaldare il composto a fuoco basso finché lo zucchero non si sarà sciolto. Non mescolare il composto, basta agitarlo o muoverlo nella padella.
4. Quando la miscela bolle, misurala con un termometro: devi portare la miscela a una temperatura di 103 o C. Portala su e rimuovi immediatamente dal fuoco. È importante saperlo: se lo cuoci troppo, la glassa diventerà troppo densa; se lo cuoci troppo, colerà via.
5. Versare lo sciroppo in un bicchiere di frullatore, spremere la gelatina e monitorare la temperatura: dovrebbe scendere a 85 o C. Mescolare tutto accuratamente.
6. Aggiungete un paio o tre gocce del colorante desiderato e iniziate a lavorare con il frullatore alla minima velocità. Sbatti un po', poi decidi il colore e aggiungi colorante se necessario.

Consiglio: tenete il frullatore inclinato di 45° e durante la lavorazione ruotate solo il bicchiere. Quindi vedrai come si forma un imbuto nella massa e le bolle entrano al suo interno. Non dovrebbero essercene molti e, se fai tutto bene, non ce ne saranno affatto.

Se si formano delle bolle, eliminatele filtrando la glassa con un colino e poi coprendo con pellicola trasparente per evitare che si formi una pellicola sulla superficie della glassa.

Dopodiché riporre il contenitore in frigorifero a stabilizzarsi per 12 ore (una notte).

La mattina dopo, controlla la qualità dello smalto a specchio. Se lo premi con il dito, dovrebbe diventare elastico e tornare indietro.

Prima di decorare la torta:

• Scaldare la glassa al microonde, frullare nuovamente e misurare la temperatura. Lavorando – 30 – 35 gradi – regolare se necessario.
• Filtrate velocemente il composto con un colino e in una brocca con beccuccio (questo vi faciliterà la lavorazione), e togliete la torta congelata dal freezer.

Importante! Inizia subito a decorare la torta. Se rimane lì anche solo un paio di minuti, si formerà della condensa che farà drenare rapidamente lo smalto. E la temperatura dello smalto scenderà.

Smalto a specchio colorato

Come ho detto sopra, lo smalto a specchio è un'emulsione acqua-olio. Sulla base di ciò, vengono selezionati i coloranti. Devono essere sia liposolubili che idrosolubili.

I coloranti in gel per pasticceria sono apprezzati dagli esperti di cucina e vengono aggiunti in gocce per ottenere il colore desiderato. Inoltre, puoi assumere coloranti secchi liposolubili.

• Per un bianco straordinariamente puro, aggiungi biossido di titanio, una polvere che produce un pigmento bianco stabile.
• Otterrai un effetto perlescente se aggiungi polvere di kandurin argentata o dorata.

Attenzione! Lo smalto a specchio congelato diventerà un colore più saturo e luminoso di quello caldo. Tienilo a mente quando aggiungi coloranti.

A proposito, se immergi un cucchiaio di plastica bianca nel composto e lo congeli, puoi scoprire il colore della futura torta senza versarla.

Qualche altro consiglio:

• Se la glassa è di vetro, raccoglila e usala per la decorazione, ma solo se non contiene briciole di torta. Se lo ottieni, passa il composto al setaccio e poi può essere riutilizzato.
• Fare attenzione che non si formi condensa, altrimenti lo smalto si raggrinzirà.
• Se la glassa si è addensata troppo è necessario scaldarla nuovamente nel microonde e continuare a lavorare. Pertanto, può essere riscaldato più volte.
• La glassa in eccesso può essere raccolta e lasciata in frigorifero per un mese, più di lunga conservazione non fornito.Torta e altri confetteria, allagato
• glassa a specchio, tagliata con un coltello caldo e asciutto.

Glassa a specchio al cioccolato - ricetta

La glassa a specchio, chiamata cioccolato, è più popolare in cucina casalinga. Decorare la torta, la pasta frolla e il soufflé. Se non trovi la melassa, prepara tu stesso lo sciroppo, come descritto di seguito.

• Gelatina - bustina.
• Zucchero – 240 gr.
• Acqua – 95 gr Melassa – 80 gr.
• Panna, la più grassa, più del 30% - 160 gr.
• Cacao in polvere – 80 gr.

1. Gelatina in ammollo: 30 ml per la polvere. acqua, foglia - 200 ml.
2. Aggiungi la melassa e lo zucchero all'acqua, porta ad ebollizione e allo stesso tempo fai bollire la panna in una ciotola separata.
3. Unire la panna con lo sciroppo, aggiungere il cacao in piccole porzioni.
4. Mescolare, aggiungere la gelatina gonfia e iniziare a sbattere la glassa. La temperatura della miscela per decorare le torte è di 37 o C.

Glassa a specchio al miele per torta

Invece dello sciroppo di glucosio, se non lo trovi, puoi usare con successo il miele normale. Oppure prepara il tuo sciroppo (ricetta sotto). L'aroma del miele darà alla tua torta un gusto speciale.

• Acqua – 75 gr.
• Gelatina in fogli – 12 g.
• Zucchero, miele liquido naturale, cioccolato bianco - 150 g ciascuno Latte condensato - 100 g.
• Tintura.

Come fare la glassa:

1. La preparazione del composto a specchio è del tutto simile alla ricetta base. Tenete presente che il miele deve essere liquido; per farlo scioglietelo a bagnomaria.

Glassa a specchio con sciroppo fatto in casa

Questo sciroppo si chiama invertito ed è molto facile da preparare. Utilizzato al posto della melassa e dello sciroppo di glucosio.

Come prepararlo:

1. Prendere: 350 gr. zucchero, acqua calda - 155 ml, acido citrico– 2 gr. (questo è 2/3 cucchiaino) e bicarbonato di sodio - 1,5 g. (un quarto di cucchiaino).
2. Metti lo zucchero nell'acqua calda e cuoci fino all'ebollizione. Quando ciò accade, aggiungere l'acido citrico e cuocere per 20 minuti, coprendo con un coperchio. Lo sciroppo diventerà leggermente dorato.
3. Togliere dal fuoco. Diluire la soda con un cucchiaio d'acqua e versarla nello sciroppo. Accadrà qualcosa come un'esplosione. Quando le bollicine si saranno calmate lo sciroppo sarà pronto. Assomiglia al miele liquido per colore e consistenza.

Come fare lo smalto a specchio:

• Gelatina – 7 gr.
• Zucchero, cioccolato bianco e sciroppo invertito - 100 g di ciascun componente.
• Latte condensato – 70 gr.
• Coloranti.

1. Immergere la gelatina. Scaldare l'acqua, aggiungere lo zucchero, lo sciroppo e portare la temperatura a 103 gradi. Versare il latte condensato e aggiungere il cioccolato. Mescolare, aggiungere la tintura e la gelatina desiderate.
2. Sbattere con un frullatore (la temperatura della glassa dovrebbe essere di 30-35 gradi). Mandalo al freddo. Riscaldare alla temperatura desiderata prima di utilizzarlo per la decorazione.

Ciao, miei cari amici! Probabilmente hai intuito dalla mia assenza per un mese che stava succedendo qualcosa. Anche l'assenza di eventi è un evento quando è fuori dalla norma. Oh, come l'ho distorto!

L'ho girato, lo svolgo.

Per diversi anni ho pensato di trasferire la mia idea in una “nuova casa”. C'erano molte ragioni per questo e alla fine dello scorso anno ho deciso: Capodanno- nuovi inizi. E questo non è solo simbolico. Gennaio è il momento ideale per questo: mentre tu, ne sono sicuro, ti sei goduto le vacanze, gli incontri piacevoli e cibo delizioso, mi sono tuffato nella natura selvaggia di un mondo a me sconosciuto e ho lavorato alla creazione di un nuovo sito web. Credo che lo adorerai!

Con pura mania culinaria

e auguri sinceramente deliziosi,

Galina Artemenko

Fonte https://vku.life/zhizn-vkusnaja/

Ciao Ciao! Continuo la mia serie di selezioni pre-capodanno, e oggi è tempo di... spuntini! Ancora! Non possono essercene troppi...

Quindi oggi prepariamo dei tenerissimi mini muffin al formaggio, una torta merenda con olive, cipolle e noci, oltre a torta di fegato in una presentazione elegante.

Come preparare tanti snack per la tavola delle feste e non sprecarsi? Snack al burro! Questo è uno dei miei temi per la tavola preferiti e oggi ne prepariamo ben sei tipi!

Ciao Ciao! Continua il momento folle in cui vuoi gestire tutto allo stesso tempo e poterti rilassare. A dicembre il tema della ricerca dell'equilibrio è più attuale che mai: cosa si vuole ancora fare, ma non a tutti i costi, e cosa è meglio lasciare (o per dopo, o nell'ultimo anno).

Alla fine arriverà il nuovo anno! Quindi vi propongo due ricette da completare tavolo per spuntini. Gli spuntini di pesce sono sempre una cosa, giusto?

La mia cosa più importante che lascio sempre (per dopo o per l'anno passato, a seconda dell'umore) sono le pulizie di primavera. Sinceramente non faccio mai le pulizie di primavera! Il momento migliore per questa “gioia” è tradizionalmente prima del nuovo anno o prima della Pasqua. Il rischio, come si suol dire, è massimo! Ma non per niente ho messo la parola "gioia" tra virgolette, perché non mi piace dedicare molto tempo a mettere le cose in ordine, anche se faccio tutto quello che c'è da fare poco a poco in un periodo di tempo tempo. Quindi non sono proprio una “hostess” (una delle parole che mi piacciono meno, tra l’altro!), e cerco di mantenere la pulizia con una regolare pulizia di routine. Ma decido comunque di fare qualcosa di raro in questo periodo dell'anno. Quest'anno, ad esempio, ho lavato le tende.

Potete giudicarmi per questo approccio alla gestione della casa oppure no – in questa materia, come nel cibo, tutto si può esprimere in una sola parola: GUSTO. Qualcuno ama la pulizia scintillante ed è pronto a ripristinarla, dedicandovi tempo per tutta la settimana. Qualcuno è completamente pronto a vivere nel caos più completo. Alcune persone vogliono fare tutto da sole, ma per altre è meglio affidare la cura della pulizia a un professionista. La cosa principale, secondo la mia opinione soggettiva, sono le misure sanitarie necessarie per una vita normale, tranquillità e uno stato finale soddisfatto. Credo che se i paralumi non vengono lavati, ma il cervello non lo lascia andare, bisogna accettare la realtà e calmarsi, oppure lavare i paralumi. L'esempio dei paralumi non è casuale: intendo semplicemente accettarli così come sono.

La pulizia è pulizia e arriverà il nuovo anno, come ho già detto all'inizio. Le due ricette che condivido oggi provengono dal mio libro (dove queste ricette sono presentate in una versione passo passo).

Spratti fatti in casa

Inizierò con loro. Questa ricetta è stata sorprendente per me: quando li ho preparati, non potevo credere che il capelin da cui sono preparati fosse... in questo caso, possono effettivamente avere lo stesso sapore degli spratti in barattolo! E puoi chiamare gli spratti una cosa del secolo scorso, "devi andare avanti, non indietro", ma nella mia testa un panino di pane nero con spratti e cetrioli sottaceto è qualcosa di straordinario!

800 g di capelin fresco congelato
2 cucchiai. l. tè nero (meglio foglie medie o piccole)
2 cucchiai. l. olio vegetale
2 cucchiai. l. salsa di soia
1 cucchiaino. fumo liquido naturale
1 cucchiaino. semi di senape
1 cucchiaino. sale
0,5 cucchiaini. Sahara
5 grani di pepe nero
3 piselli pimento
2 germogli di chiodi di garofano
1 foglia di alloro

Scongelare il pesce, eliminare le teste e le interiora.

Versare 1 tazza di acqua bollente sulle foglie di tè e lasciare agire per 10-15 minuti, quindi filtrare. Successivamente descriverò il procedimento per una pentola a cottura lenta, ma la stessa cosa può essere fatta semplicemente sui fornelli o nel forno! COSÌ...

Versare le foglie di tè nella ciotola del multicooker, aggiungere sale, zucchero, salsa di soia, fumo liquido, olio vegetale e tutte le spezie rimanenti. Metti i capelin nella marinata risultante con la schiena rivolta verso l'alto, cercando di posizionare i pesci strettamente l'uno rispetto all'altro.

Selezionare la modalità operativa “Spegnimento”, tempo – 1 ora. Alla fine del programma, imposta il multicooker sulla modalità "Cottura lenta", se il tuo modello ne è dotato, e cuoci per un'altra ora. Se non esiste tale modalità, selezionare la modalità di riscaldamento per 1 ora. Quando il multicucina ha finito di funzionare, spegnilo e lascia il capelin sotto il coperchio chiuso finché non si raffredda completamente, e solo allora puoi trasferire il pesce in un comodo contenitore.

Per cucinare sul fornello basta cuocere a fuoco lento il capelin per 2 ore al minimo e lasciarlo raffreddare sotto il coperchio.

Per cucinare nel forno inviate lì il contenitore con il pesce e fate cuocere a 150° per 1 ora sotto un coperchio o pellicola, quindi spegnete il forno e lasciate il capelin dentro finché non si sarà raffreddato.

Rilette di sgombro

E' uno spuntino meraviglioso e facilissimo da preparare! Prova a sostituire lo standard leggermente salato o sgombro affumicato SU tavola festiva- è molto più interessante così.

1 sgombro fresco congelato
1 cipolla
150 g di vino bianco secco
80 g di pesce affumicato (io ho usato il salmone)
2 cucchiai. l. salsa di pesce (se non la avete sostituitela con salsa di soia)
1 cucchiaio. l. olio vegetale
2 foglie di alloro
6 cipolle verdi
sale, pepe - a piacere

Scongelare lo sgombro e tagliare la testa, pulire accuratamente le interiora e sciacquare la carcassa. Tagliare la cipolla ad anelli e metterla nella ciotola del multicooker insieme alla foglia di alloro. Metti sopra lo sgombro. Condire con sale e pepe. Versare il vino, chiudere il coperchio del multicucina e cuocere in modalità "Cottura" per 15 minuti.

Usando le forchette, tagliare la carcassa del pesce in piccoli pezzi di fibra, eliminando la spina dorsale e le lische. Aggiungere allo sgombro pesce affumicato, tagliato a cubetti. Fetta cipolle verdi e mescolare con la base di pesce. Condire la rillette con sale, pepe, aggiungere olio vegetale e aggiungere salsa di pesce. Mescolare accuratamente.

Questo patè è ottimo servito su fette di pane tostato.

***
Lascia che ti ricordi il mio libro con le ricette per un multicooker: ce ne sono cento di più varietà di ricette, tra i quali troverai semplici e ricette veloci per tutti i giorni, ma anche ricette per le occasioni speciali. Di tutto, dalle zuppe ai prodotti da forno e alle bevande. Puoi comprarlo

Tempo di cottura: 20 minuti

Numero di porzioni: per 1 torta fino a 22 cm di diametro oppure per 8-10 torte

Come preparare la glassa a specchio colorata, ricetta passo passo con foto:

12 gr. versare la gelatina in 60 ml di acqua e lasciare gonfiare per 15 minuti.

Passaggio 2. Unisci lo sciroppo di glucosio, lo zucchero e i restanti 75 once d'acqua in una casseruola o una casseruola e porta a ebollizione il composto a fuoco medio, mescolando continuamente.

Passaggio 3. Aggiungere la cioccolata bianca allo sciroppo caldo.

Se vuoi uno smalto a specchio perfettamente bianco, dovrai cercare il biossido di titanio, che sbiancherà lo smalto dal suo colore avorio originale. Può anche essere utile per aggiungere luminosità e saturazione del colore ai prodotti. Lo smalto stesso è traslucido, quindi calcola correttamente la quantità di colorante.

Passaggio 4. E versare il latte condensato.

È ideale se il latte condensato contiene solo zucchero e latte, altrimenti la glassa colorata a specchio potrebbe arricciarsi.

Passaggio 5. Sciogliere la gelatina gonfia a bagnomaria o nel microonde (15 secondi sono sufficienti) e versarla nello sciroppo a filo.

Passaggio 6. Immediatamente dopo la gelatina, aggiungere il colorante alla glassa e sbatterlo con un frullatore fino a ottenere un colore uniforme.

La tintura può essere gel o secca, non importa. Mentre monti, puoi aggiungere altro pigmento se la glassa non ti sembra abbastanza ricca.

Passaggio 7. È meglio filtrare la glassa a specchio finita attraverso un setaccio, liberandola dalle bolle d'aria che si sono formate durante la montatura.

Molti pasticceri lasciano la glassa in frigorifero per 24 ore prima di iniziare, io invece preferisco lavorarla subito. Il processo di raffreddamento, e il giorno successivo il riscaldamento e lo sforzo di nuovo, causa troppi disagi. Basta non dimenticare che la temperatura di lavoro dello smalto a specchio è di 32-35 gradi, raffreddatelo prima alla temperatura desiderata e solo dopo iniziate a decorare le vostre torte e pasticcini.