Come sciogliere il cioccolato fino a renderlo liquido. Come sciogliere correttamente il cioccolato a casa. Cosa fare se il cioccolato bianco si è cagliato

Sciogliere il cioccolato ha le sue sottigliezze. Solitamente viene fatto per versare il cioccolato liquido sulla superficie di un dolce o per immergervi piccoli alimenti come frutta, biscotti o caramelle.

Ce ne sono 3 diversi modi cioccolato fondente.

1. A bagnomaria. Devi prendere 2 padelle di diverse dimensioni: una grande, l'altra più piccola. Mettete il cioccolato in un pentolino più piccolo, versate l'acqua calda in quello più grande e mettete sul fuoco basso. È consigliabile che la padella piccola non tocchi il fondo di quella grande. Mescolare il cioccolato in un pentolino con un cucchiaio di metallo finché non sarà completamente sciolto.

2. In una padella antiaderente. Spezzettate il cioccolato a pezzetti e mettetelo in una padella antiaderente. Metti la padella a fuoco basso. Allo stesso tempo, mescola costantemente il cioccolato in modo che non bruci. Una volta che il cioccolato sarà completamente sciolto, togliete il pentolino dal fuoco.

3.B forno a microonde. Spezzettate o tritate il cioccolato in piccoli pezzi, mettetelo in una ciotola adatta al microonde e fatelo sciogliere a fuoco basso per 2 minuti. Quindi estrai la ciotola, mescola bene il suo contenuto e rimettila nel microonde. Fate così finché il cioccolato non sarà completamente liquido.

Di tutti questi tre metodi, il migliore è scaldare il cioccolato a bagnomaria. In questo caso, non brucerà né bollerà.

Quando si scioglie il cioccolato, a volte viene aggiunto del grasso. Ma non puoi mettere più di mezzo cucchiaino di grasso. Il grasso è necessario per rendere il cioccolato più omogeneo. Tuttavia, non dovresti usare burro o margarina. Contengono acqua, che renderà il cioccolato non uniforme una volta indurito.

Con l'aiuto del cioccolato puoi trasformare qualsiasi dolce oltre il riconoscimento. Non può essere applicato solo sopra altri prodotti. I prodotti stessi possono essere immersi nel cioccolato fuso e poi adagiati su un piatto. Questo può essere fatto con cioccolato fondente, al latte e bianco.

Fondere il cioccolato per ricoprire i biscotti

Se decidi di cuocere i biscotti e poi ricoprirli con il cioccolato, segui queste linee guida. I biscotti finiti devono prima essere raffreddati. Quindi è necessario sciogliere il cioccolato e, tenendo la punta del biscotto con l'indice e il pollice, immergerlo nel cioccolato. Cerca di non occupare una vasta area del biscotto con le dita. Prima di disporre i biscotti sul piatto, inclinateli leggermente per permettere al cioccolato di scorrere dove non esiste già. Una volta ricoperti tutti i biscotti con il cioccolato, riponete il piatto in frigorifero per almeno 20 minuti. Ciò è necessario affinché il cioccolato fuso si indurisca.

Sciogliere il cioccolato per ricoprire la frutta

Le fragole ricoperte di cioccolato sono deliziose. Per questo dessert avrete bisogno di fragole con una piccola parte del gambo e delle foglie, comode per contenere la bacca. Lavare le bacche e metterle su un tovagliolo di carta. Sciogliere il cioccolato e, tenendo la bacca per il gambo, immergervi dentro. Per rendere il dolce ancora più gustoso potete aggiungere del liquore o del cognac al cioccolato fuso prima di rivestire i frutti di bosco. In questo caso la copertura di cioccolato risulterà più liscia e spessa. Mettete le fragole ricoperte di cioccolato su un piatto e mettetele da parte per 15 minuti. nel frigo.

Uno dei componenti principali dell'arte dolciaria è il cioccolato. Se parliamo dell'ambiente della cucina professionale, spesso vengono utilizzate ricette di glasse speciali che differiscono dal cioccolato a cui siamo abituati. A casa, i cuochi lo usano spesso come glassa o decorazione per i dolci.

Pertanto, in questo articolo imparerai come sciogliere correttamente il cioccolato. Imparerai anche come preparare il cioccolato liquido fuso.

Come scegliere il cioccolato da sciogliere

Il cioccolato con un alto contenuto di burro di cacao ti consentirà di realizzare una glassa gustosa e di alta qualità. Pertanto, non lesinare sull'acquisto di questo prodotto. Un buon prodotto dovrebbe contenere ingredienti come burro di cacao, fave di cacao, zucchero e latte in polvere.

Se sulla confezione è indicato che si tratta di un prodotto da tavola o culinario/dolciario, allora questo è ciò di cui hai bisogno. Per realizzare le iscrizioni sui dessert, viene utilizzato il tipo di prodotto dessert. È abbastanza spesso per creare iscrizioni.

L'opzione migliore è la copertura. Tuttavia ha un costo elevato. Si riscalda bene durante il trattamento termico e dopo l'indurimento diventa “fragile”. Viene venduto in panifici o pasticcerie speciali.

Prima di scioglierti cioccolato bianco Sarebbe bene familiarizzare con le sue caratteristiche. Non tutti riescono a farlo bene la prima volta. Il prodotto è piuttosto delicato, quindi si scioglie solo nel bagno di vapore.

Come sciogliersi correttamente

Prima della fusione il prodotto viene frantumato e grattugiato. Un prodotto surriscaldato svilupperà grumi e una viscosità eccessiva. Temperatura ottimale ottenere uno stato fluido di cioccolato fondente liquido – 50 ℃, e bianco– 45℃. Per evitare che il prodotto bruci e si formino grumi, è necessario mescolarlo costantemente durante il processo di riscaldamento.

Acqua o altra umidità in uno stato diverso (vapore, condensa, ecc.) non devono penetrare nel cioccolato fuso o fuso. Rovinerà il gusto del prodotto. Asciugare prima le stoviglie utilizzate per lo scioglimento. Vale la pena notare che il legno, la plastica e il silicone assorbono l'umidità, ma il metallo no. Pertanto, è meglio utilizzare utensili da cucina in metallo per mescolare il prodotto.

Di solito il prodotto non si scioglie completamente, poiché le fette dure si scioglieranno da sole, ma qui molto dipende dal tipo di ricetta del dolce che verrà preparata. Puoi decorare varie prelibatezze con glassa al cioccolato. Per preparare una glassa liquida, aggiungere un po' di panna o burro.

Come sciogliere il cioccolato a bagnomaria

Quanto bene scioglierai il cioccolato determinerà quanto sarà di alta qualità e visivamente attraente la tua glassa. Prima di tutto preparate la padella Con fondo spesso. Ti sarà utile per preparare un bagnomaria. Quindi, riempi la padella con acqua per poco più della metà e scaldala a 75-85 ℃ sul fornello, mantieni questa temperatura.

Spezzettate velocemente la lastra e posizionatela in una teglia dal diametro più piccolo. Per evitare che il prodotto si bruci durante lo scioglimento, è meglio dare la preferenza a un contenitore con fondo antiaderente. È importante che la padella sia completamente asciutta, altrimenti il ​​cioccolato brucerà. Pertanto, per essere più convincenti, è meglio pulire il contenitore per ogni evenienza.

È importante che la padella dal diametro più piccolo non venga a contatto con l'acqua contenuta nella padella dal diametro più grande. Il fatto è che il surriscaldamento del prodotto porterà a un cambiamento non solo nella sua consistenza, ma anche nella qualità del gusto, quindi è necessario sciogliere il cioccolato rigorosamente secondo la tecnologia.

Quindi, ad esempio, se versi il prodotto come mastice, si spezzerà dopo 3-5 ore se l'ingrediente principale è stato surriscaldato. Particolarmente capriccioso quando si scioglie V a casa, cioccolato bianco e cioccolato al latte. Tale osservazione sarà piuttosto indiretta se stai sciogliendo una piastrella nera che contiene meno del 60% di burro di cacao.

Se avete bisogno di sciogliere il cioccolato fondente per decorare la torta, fatelo a fuoco basso. E se devi sciogliere il bianco o, dopo aver riscaldato il bagnomaria, spegni completamente il fornello. Questi 2 tipi di alimenti si riscaldano rapidamente, quindi impiegheranno meno tempo a sciogliersi. Utilizzare una spatola o un cucchiaio di legno per mescolare il prodotto.

Quando il prodotto sarà sciolto, avvolgere la teglia nella carta stagnola, praticando prima alcuni fori per evitare la formazione di condensa. Lasciare il cioccolato sotto la pellicola per 2-3 minuti, questo tempo sarà sufficiente affinché il prodotto si sciolga completamente e diventi omogeneo.

Usando una pentola a cottura lenta per sciogliere il cioccolato

Esistono molti metodi per sciogliere il cioccolato utilizzando diversi elettrodomestici da cucina elettronici. Successivamente imparerai come sciogliere il cioccolato a bagnomaria utilizzando una pentola a cottura lenta. Le basse temperature di riscaldamento del multicooker ti aiuteranno, poiché non dovrai preoccuparti di surriscaldare l'ingrediente principale.

Quindi, l'intero processo consiste nelle seguenti fasi:

• Rompi la tessera in piccoli pezzi.
• Versare l'acqua nella ciotola del multicooker fino al segno del minimo.
• Installare il vassoio per la cottura a vapore e posizionarvi il prodotto, verrà utilizzato come ciotole con cioccolato. Ma questo è possibile solo se non ci sono buchi nel vassoio.
• Impostare il programma: “Cottura a vapore”.
• Mescolare il composto finché non si scioglie.

Il vantaggio del metodo è che il multicooker funziona secondo il programma stabilito e devi solo monitorare cosa sta succedendo.

Come sciogliere il cioccolato al microonde

Se sai come sciogliere il burro nel microonde, prepararlo nel microonde non sarà difficile per te. Puoi farlo in due modi:

1. Mettete i pezzetti di cioccolato in una ciotola di vetro o ceramica. Mettilo nel microonde per 1 minuto. Togliere il contenitore, mescolare il composto e metterlo nel microonde per altri 30 secondi. Ripeti l'operazione altre 3 volte.
2. Se devi preparare la glassa o la ganache, esiste un altro modo per sciogliere velocemente il cioccolato. Impostare il microonde in modalità scongelamento e inserirlo nel contenitore per 2 minuti. Se la consistenza non ti soddisfa, lasciala scaldare per un altro 1 minuto.

Questo metodo viene spesso utilizzato dai pasticceri per preparare decorazioni, come foglie, pizzi o fiori. I moderni forni a microonde hanno una potenza sufficiente per lavorare il prodotto senza comprometterne la qualità e i tuoi prodotti da forno saranno decorati secondo l'idea originale.

Puoi sciogliere il cioccolato nel forno in modo simile, non è necessario scrivere su come farlo, poiché l'intero processo sembra più o meno lo stesso. L'unica cosa è che devi preriscaldare il forno alla temperatura minima.

Nella ciotola della mietitrebbia

Se hai poco tempo, il bagnomaria per il cioccolato non è un'opzione, così come gli altri metodi per sciogliere questo prodotto forniti nell'articolo. Cosa dovrei fare? Un robot da cucina può essere un fedele assistente. Come sciogliere il cioccolato per la torta in un robot da cucina?

1. Metti 2/3 della piastrella nella ciotola della mietitrice; deve prima essere frantumata o utilizzare un prodotto monetizzato.
2. Riscaldare la composizione rimanente, ovvero 1/3 della massa, a 50 ℃ e aggiungerla a quella fredda.
3. Mescolatelo velocemente in un robot da cucina. In questo modo otterrai l'omogeneità, non perderà le sue proprietà benefiche. proprietà e acquisterà una piacevole lucentezza.

Alcuni altri promemoria su come sciogliere il cioccolato per una torta ti aiuteranno a evitare errori comuni in questa materia e ottenere un buon risultato:

• Non è possibile utilizzare cioccolato aerato al latte, nero o bianco per scioglierlo.
• È inaccettabile coprire il contenitore, poiché l'umidità risultante rovinerà il prodotto, che non potrà essere rimosso successivamente.
• Per creare una consistenza liquida, aggiungere un po' d'acqua, panna o burro.
• Se devi disegnare un'immagine, l'ingrediente dovrebbe essere denso, per questo motivo è consentito surriscaldarlo leggermente. Fate attenzione perché se lo scaldate troppo il prodotto potrebbe formare dei grumi.
• Il punto di fusione di una tavoletta bianca è leggermente inferiore a quello di una tavoletta nera, quindi dopo aver riscaldato l'acqua per il bagnomaria, è meglio spegnere il fornello, in modo che il cioccolato bianco si sciolga comunque.

Ora sai esattamente come sciogliere correttamente il cioccolato a bagnomaria e in tutti gli altri modi che ti permetteranno di cucinare dolce originale per la gioia di chi desideri coccolare.

Cosa devi sapere per sciogliere rapidamente e correttamente il cioccolato nel microonde o a bagnomaria?

Partiamo da cosa non fare :

- se non hai abbastanza esperienza negli affari culinari, Non consiglio di scaldare la cioccolata sul fuoco direttamente in un pentolino, perché... La massa di cioccolato è piuttosto capricciosa, devi lavorarci con attenzione, molto scrupolosamente. Solo uno chef esperto può farlo. In questo metodo è importante rispettare un determinato regime di temperatura e le proporzioni corrette di latte e burro aggiunti.

Diamo un'occhiata ad altre due opzioni: come sciogliere il cioccolato a bagnomaria e come sciogliere il cioccolato nel microonde.

In entrambi i casi non si brucia nulla, non si formano grumi e il cacao non si separa dal burro. Il processo di fusione completo richiede solo pochi minuti.

Tuttavia, per un rapido e preparazione adeguata devi scegliere il cioccolato giusto. Non tutte le piastrelle riescono a sciogliersi in modo uniforme senza creare aloni. Pertanto, non acquistare in nessun caso cioccolato poroso, è completamente inadatto allo scioglimento. Questo è il secondo punto molto importante, cosa non si dovrebbe fare in questa situazione.

Il principio base per fare la scelta giusta - questa è un'alta percentuale di cacao nella barretta di cioccolato. Più cacao c'è, meglio è, ma non dovrebbe essere inferiore al 55%. Oltre all'alto contenuto di cacao, la composizione non deve includere additivi vegetali, grassi, noci, uvetta o riempitivi vari. Il cioccolato adeguatamente fuso dovrebbe essere viscoso e denso, quindi è facile decorarlo con il gelato e fare un'iscrizione sulla torta. Dopo l'indurimento dona una deliziosa crosta croccante, diventa liscia, con una lucentezza brillante.

Come sciogliere il cioccolato al microonde

Il tempo necessario per sciogliere il cioccolato dipende direttamente dal peso della barretta.

• piastrelle temperatura ambiente rompersi in piccoli pezzi.
• Metti i pezzi in un piccolo contenitore di vetro adatto alla cottura a microonde.
• Metti la pirofila nel microonde a potenza media per 30 secondi.
• Quindi togliere i piatti e mescolare i pezzi non fusi.
• Ripetete nuovamente il procedimento finché il cioccolato non diventerà completamente liquido.

Con movimenti rapidi applicate il cioccolato liquido sulla torta, livellatelo con una spatola o un coltello largo, altrimenti si indurirà e dovrete ricominciare da capo.

Come sciogliere il cioccolato a bagnomaria

• Prendi una pentola e una ciotola di metallo, ceramica o vetro. La dimensione della ciotola dovrebbe essere tale da poter essere posizionata sopra la padella senza coperchio senza che raggiunga il fondo.
• Versare abbastanza acqua nella padella in modo che la ciotola non venga a contatto con essa. Pertanto, abbiamo costruito un bagnomaria a casa.
• Mettete poi in una ciotola il cioccolato tritato.
• Metti la ciotola su una pentola piena d'acqua e mettila sul fuoco.
• Quindi, dopo che l'acqua bolle, il cioccolato nella ciotola inizierà a sciogliersi e dovrai mescolarlo in modo che il processo proceda più velocemente e in modo più uniforme.

Riscaldare la tavoletta a bagnomaria in modo che il cioccolato diventi liquido, quindi togliere dal fuoco e utilizzare il composto per la decorazione. confetteria, smalti, ecc. Entrambi i metodi proposti sono semplici e facili da realizzare a casa.

Ogni casalinga che si rispetti dovrebbe sapere come sciogliere il cioccolato in modo che rimanga bello e lucido. Questo è un attributo indispensabile dell'arredamento dolciario, senza il quale è difficile immaginare torte e dolci. La delizia al cioccolato dovrebbe rimanere bella e brillante, cosa che può essere ottenuta solo seguendo rigorosamente la tecnologia di fusione consigliata.

Quale cioccolato scegliere per sciogliersi

Per decorare dolci e prodotti farinacei sono adatti i seguenti tipi di cioccolato: cioccolato amaro, fondente, al latte e bianco. L'unica limitazione esistente riguarda la qualità del prodotto. È impossibile preparare un fondotinta liquido esteticamente attraente da un surrogato economico. Comincerà inevitabilmente a rotolare, a formare grumi o, al contrario, a risultare troppo acquoso.

Sfortunatamente, il prezzo non può essere considerato un indicatore di prodotti di buona qualità. Elevata richiesta di vero cioccolato ha dato luogo alla comparsa di beni contraffatti. Ci sono spesso casi in cui un vero e proprio falso è nascosto nella confezione con il marchio di un produttore affidabile. Per evitare sprechi di denaro, è necessario conoscere le caratteristiche distintive di un vero dolce.

Caratteristiche del cioccolato fondente

Quasi tutte le ricette di torte o dessert prevedono l'utilizzo di cioccolato liquido per realizzare decorazioni. Un principiante può farlo in normali condizioni di appartamento. Ma proprio per questo è utile conoscere alcuni trucchi su come sciogliere il cioccolato su una torta. Gli assistenti di cucina ti aiuteranno in questo: un forno a microonde, un bagnomaria e un fornello a gas. E per la fonduta non ne avrai bisogno, avrai solo bisogno di una ciotola appositamente progettata per questo dolce, nella quale verranno caricati i componenti della futura glassa e riscaldati con una normale candela (anche se questo è un metodo lungo ma classico di preparazione).

Per farlo funzionare, devi scegliere la tessera giusta. I seguenti segni ti aiuteranno a riconoscerlo:

1. Prezzo. Il vero cioccolato contiene cacao macinato e burro di cacao. Tanto per cominciare, questi componenti importati non sono economici. Inoltre, è necessario tenere conto dei costi di trasporto. Pertanto, i prezzi partono da circa 200 rubli.
2. Il cioccolato amaro e fondente non dovrebbe sciogliersi tra le mani anche quando fa caldo. La regola non si applica alle varietà bianche e al latte.
3. L'etichetta del prodotto deve indicare GOST, non TU ( condizione tecnica). Questa caratteristica è rilevante solo per i prodotti nazionali.
4. Data di scadenza. Le piastrelle vere non devono essere conservate per più di 1 anno. Questa è la durata massima di conservazione del cioccolato fondente. Le restanti varietà sono adatte al consumo per diversi mesi.
5. Elenco degli ingredienti. Una vera tavoletta di cioccolato è composta da almeno 1/3 di cacao macinato e burro con lo stesso nome. Tra i componenti è inaccettabile la presenza di palma, cocco e altri grassi vegetali.
6. Presenza di riempitivi. Un prodotto di buona qualità non sarà adatto allo scioglimento se contiene ripieno o ingredienti aggiuntivi (noci, uvetta e altri aromi).

Nota! Il vero cioccolato è fatto con cacao macinato. La presenza di analoghi in polvere, farina, stabilizzanti, sostanze codificate con la lettera E con numeri e coloranti è inaccettabile. Anche le piastrelle porose non sono adatte alla fusione.

Per glassare e decorare la torta con figure

In epoca sovietica era consuetudine decorare i prodotti da forno con la glassa. Qualsiasi cioccolato, anche quello non della massima qualità, era adatto a questo scopo. Ma se c'è un compito complicato: realizzare decorazioni dolci, allora è meglio familiarizzare con le informazioni in anticipo su come sciogliere correttamente il cioccolato per decorare una torta. Ciò garantirà che le figure siano forti e non inizino a sciogliersi quando la torta viene tolta dal frigorifero.

Idealmente, dovresti usare cioccolato di lusso. Quindi il dessert acquisirà un gusto insuperabile e l'arredamento stesso acquisirà una bellissima struttura lucida. Ma dato il costo elevato, è possibile utilizzare la glassa con sostituti del burro di cacao. La massa viscosa è facile da lavorare, si indurisce rapidamente e ha un aspetto impressionante. C'è solo un inconveniente: il gusto è basso rispetto alla copertura.

Per fonduta

Il trucco per preparare la fonduta è come sciogliere il cioccolato in modo che sia liquido. La base per il rivestimento viene selezionata seguendo le raccomandazioni generali. Per il dessert è consuetudine utilizzare il cioccolato fondente o bianco.

Il marchio di amari Toblerone è considerato una versione classica. Ha la maggior quantità di burro di cacao, quindi si scioglie più facilmente. Se lo si desidera, può essere sostituito con un altro prodotto che soddisfi i requisiti. La piastrella viene versata con panna e riscaldata in uno speciale contenitore per fonduta.

Per la cioccolata calda

Non ci sono restrizioni d'uso per quanto riguarda il tipo di trattamento. In preparazione è consentito utilizzare:

• piastrelle;
• cioccolato confetteria in pezzi in peso;
• cacao in polvere (in questo caso la bevanda risulterà molto più povera di gusto e aroma).

A proposito! Quello ideale è ottenuto da una componente base ricca di burro di cacao. Il gusto di questa bevanda è più ricco e raffinato.

Nella versione classica, la bevanda è solitamente composta dal 70% di prodotto amaro. Di seguito verrà discusso in dettaglio come sciogliere correttamente il cioccolato in casa per enfatizzarne le qualità originali.

Per frutta ricoperta di cioccolato

Quando si prepara un piatto, non esistono raccomandazioni rigide su quale cioccolato sia meglio sciogliere. Sono adatte quasi tutte le varietà (bianca, lattiginosa e scura). Considerando che il suo scopo principale è decorare un dessert, è consentito sciogliere il cioccolato con additivi di frutti di bosco colorati in una caratteristica tonalità rosa. Ma anche questa opzione dovrebbe essere naturale e non contenere OGM.

Il dessert si abbina bene e ha un aspetto impressionante con un motivo al cioccolato realizzato in un colore in contrasto con lo sfondo. Cioè, frutti o bacche con rivestimento scuro sono decorati con ornamenti bianchi (e viceversa).

Come sciogliere correttamente il cioccolato nel microonde

Il metodo è adatto per realizzare bordi, figure e glassa di cioccolato. Il microonde aiuta ad ottenere una massa liquida dolce in un minuto, mentre sciogliere il prodotto sul fornello richiederebbe molto più tempo.

Procedimento per sciogliere il cioccolato per una torta nel microonde:

1. Il cioccolato si rompe in piccoli frammenti. È conveniente farlo utilizzando un disegno. Pertanto, il risultato dovrebbe essere un sacco di quadrati, triangoli o rettangoli.
2. Posizionare il pezzo in una pirofila di vetro o ceramica che possa essere riscaldata nell'apparecchio (non deve avere bordi in alluminio o altri ornamenti, inizieranno a brillare nel forno).
3. Impostate la potenza al massimo e fate sciogliere il cioccolato per mezzo minuto.
4. Rimuovere i pezzi sciolti, mescolare leggermente e rimettere nel microonde per altri 30 secondi.

È possibile sciogliere il cioccolato in modalità scongelamento (l'operazione non richiederà più tempo). I pezzi preparati vengono posti nello scomparto per 2 minuti, dopodiché vengono mescolati. Se il cioccolato non si è ancora sciolto completamente, viene rimesso nel focolare per un altro 1 minuto.

Come sciogliere il cioccolato a bagnomaria

Il cioccolato sciolto a bagnomaria acquisisce una lucentezza speciale e una struttura liquida facile da lavorare. In questo caso il prodotto si scioglie sotto l'influenza del vapore. Il vantaggio di questo metodo è che i riempitivi (burro, panna) possono essere sciolti contemporaneamente al componente base.

Come sciogliere il cioccolato a bagnomaria per decorare una torta:

1. Preparare 2 padelle per creare una struttura generatrice di vapore. Riempine parzialmente uno con acqua e portalo a ebollizione, quindi installa il secondo (diametro più piccolo) in modo che il fondo non raggiunga il livello dell'acqua.
2. Mettete in una ciotola i pezzetti di cioccolato più 30 g di burro e iniziate a scaldare il composto. Inizierà gradualmente a sciogliersi.
3. Assicurarsi che gli spruzzi d'acqua non penetrino nei piatti con la futura glassa.
4. Quando il composto avrà acquisito una struttura lucida e uniforme, togliere il contenitore dal vapore.

Importante! Se esposto a temperature elevate, il prodotto potrebbe iniziare a bruciare sulle pareti della padella. Per evitare problemi, la massa sciogliente viene costantemente mescolata con una spatola di legno.

La glassa al cioccolato non è destinata alla conservazione a lungo termine. Si utilizza subito dopo la preparazione, versato sopra una torta o un biscotto.

È possibile sciogliere il cioccolato sul fornello?

Puoi sciogliere il cioccolato senza usare mezzi speciali. A questi scopi sono adatti un fornello e una padella con il fondo spesso. Questo metodo non dovrebbe essere utilizzato dai pasticceri alle prime armi. Se surriscaldato durante lo scioglimento il prodotto inizierà a separarsi diventando del tutto inadatto alla decorazione di dolci. Pertanto, quando si cucina sul fornello, è così importante determinare correttamente il momento del completamento del riscaldamento.

La tecnologia di fusione è identica a quella del bagnomaria, con l'unica differenza che è necessaria l'agitazione continua della massa di fusione. È sufficiente una sosta di 10 secondi per danneggiare irreparabilmente il prodotto. Lo strumento ideale per questo è una spatola di legno.

Quando sciolti sul fornello, pezzi di diverse dimensioni possono fare uno scherzo crudele. Nel momento in cui i frammenti grandi iniziano ad ammorbidirsi, quelli piccoli avranno già il tempo di bollire due volte. Pertanto, prima di caricare nella padella, è necessario assicurarsi che le piastrelle siano rotte in pezzi più o meno della stessa dimensione.

Come sciogliersi sul fornello può rappresentare un intero problema. Ha una caratteristica distintiva: un punto di fusione più basso rispetto alle varietà amare e lattiginose. L'ignoranza di ciò porta al fatto che il cioccolato brucia e si arriccia.

La massa parzialmente danneggiata può essere rianimata. Per fare questo, aggiungi il burro (al ritmo di 1 cucchiaio per piastrella). La glassa risultante avrà una consistenza ruvida, quindi non è consigliabile coprirla con la torta. Ma è perfetto da aggiungere all’impasto, ai biscotti o alla salsa.

L'opzione più sicura per sciogliere le piastrelle bianche è un bagnomaria. Togliere il prodotto dal fuoco nel momento in cui il 60% di esso si sarà sciolto e la parte rimanente si presenterà sotto forma di grumi colanti. Mescolare costantemente è un must per il corretto scioglimento della prelibatezza bianca. Deve essere continuato dopo il riscaldamento, perché il prodotto viene riscaldato per inerzia per qualche tempo.

Il processo di fusione del cioccolato si chiama temperaggio nel gergo professionale. Le casalinghe ordinarie non riescono quasi mai a prepararlo la prima volta. Ci vuole una pratica seria per padroneggiare tutti i trucchi della tecnica. I pasticceri condividono la loro esperienza:

• un metodo casalingo delicato per sciogliere è il bagnomaria (sul fornello o nel microonde c'è un alto rischio di delaminazione);
• Non cercare di accelerare il processo di ammorbidimento e coprire i piatti con un coperchio (questo porterà alla formazione di condensa, che rovinerà notevolmente il gusto della massa dolce);
• è necessario garantire un riscaldamento graduale (sbalzi termici improvvisi ne peggiorano la consistenza);
• puoi diluire la massa non solo con panna e burro, l'acqua potabile è adatta allo scopo (ma in questo caso si otterrà una copertura liquida);
• se non riesci a trovare un prodotto con un alto contenuto di burro di cacao, un normale analogo cremoso aiuterà a dare lucentezza alla massa;
• Non violare il regime di temperatura (un termometro da cucina aiuterà ad eliminare gli errori).

Un pirometro laser è ideale per lavorare il cioccolato e qualsiasi tipo di glassa. Permette di misurare la temperatura in un paio di secondi senza toccare il prodotto.

Grafico della temperatura di fusione del cioccolato

Importante! Non è possibile mescolare cioccolatini diversi nello stesso contenitore. Questo vale sia per la varietà che per il marchio del produttore. La concentrazione di oli e cacao dovrebbe essere la stessa in tutte le barrette.

I professionisti forniscono consigli completi su come sciogliere il cioccolato. Tutti sono elementari nell'esecuzione e si riducono all'osservazione del regime di temperatura. Non è necessario cercare le barrette di cioccolato utilizzate nelle pasticcerie; andrà bene una normale barretta di buona qualità acquistata in negozio.

• Il prodotto deve essere di alta qualità, lo abbiamo già detto sopra.
• Utilizzare stoviglie resistenti al calore con pareti spesse.
• Non permettere all'acqua di penetrare nella massa di cioccolato: anche una goccia rovinerà tutti i tuoi sforzi, provocando la formazione di grumi.
• Durante il processo di riscaldamento è necessaria un'agitazione costante.
• Il riscaldamento dovrebbe essere graduale.
• Non riscaldare insieme piastrelle di produttori diversi.
• Una singola porzione da sciogliere non supera i 250 g.
• La temperatura del prodotto deve essere prima portata a temperatura ambiente.

La regola principale è non surriscaldare il prodotto. Ecco perché è meglio utilizzare un termometro speciale che aiuti a garantire che la temperatura della massa fondente non superi il punto di fusione: 44°C, 46°C per il latte, 48-50°C per il fondente e 55°C per cacao amaro con contenuto di cacao al 70% e altro ancora.

A bagnomaria

Preparare due contenitori: una casseruola da 1,5-2 litri per l'acqua e un contenitore per il cioccolato. Per quest'ultimo si può prendere una pentola di diametro più piccolo con manici, che può essere comodamente appesa ai bordi del contenitore inferiore. Oppure può essere una ciotola ampia che può essere posizionata stabilmente sopra una pentola di acqua bollente.

Ordine di fusione:

1. Rompere la piastrella in piccoli pezzi o, meglio ancora, ridurla in briciole con un coltello affilato o grattugiarla.
2. Versare nella pentola l'acqua fino a ¼ della sua altezza e portare ad ebollizione.
3. Quando l'acqua bolle, abbassa la fiamma al minimo e metti sopra un secondo contenitore, con il cioccolato.
4. Mescolando continuamente, attendere che la maggior parte del prodotto si sia sciolta.
5. Togliere la ciotola dalla vasca e continuare a mescolare finché i pezzi rimanenti non saranno dispersi.

Il contenitore superiore dovrebbe essere meno profondo di quello inferiore per non raggiungere il fondo. Dovrebbe esserci anche una certa distanza tra l'acqua e il fondo della ciotola. .

Nel microonde

A potenza media per il cioccolato al latte e fondente, a potenza bassa per il cioccolato bianco. La procedura operativa è la seguente:

1. Tritate il cioccolato e mettetelo in una ciotola.
2. Microonde per 30 secondi. cioccolato fondente, per 20 sec. latte o per 15 sec. bianco.
3. Rimuovere la ciotola e mescolare il contenuto, ripetere il riscaldamento.
4. Mescolare accuratamente la miscela ogni volta tra un riscaldamento e l'altro.
5. Quando più della metà si sarà sciolta, la fusione è completata e la massa viene agitata fino a completa dissoluzione.

Attenzione!

Il contenitore deve essere adatto al microonde. Può trattarsi di uno speciale piatto adatto al microonde o di una ciotola in vetro o ceramica resistente al calore che non si riscalda nel dispositivo.

Nel forno

Questo metodo è simile al lavoro nel microonde: anche il cioccolato viene estratto più volte per verificarne le condizioni e mescolare. Procedura:

1. Preriscaldare il forno a 60-65°C.
2. Riponete le mattonelle grattugiate in un contenitore resistente al calore, che riporrete nel forno sul ripiano più alto, lontano dal fuoco.
3. Dopo 2 minuti controllate il composto e mescolate. Ripetere finché tutto non sarà sciolto.

È possibile sciogliersi in una casseruola sul fornello?

Questa è un'opzione dubbia, poiché scioglierla direttamente sul fornello aumenta il rischio di surriscaldamento e bruciatura. Si sconsiglia vivamente di utilizzare questo metodo, poiché la probabilità di rovinare il prodotto è molto alta. Inoltre, esiste un'alternativa conveniente: fare un bagnomaria sul fornello.

Ma se per qualche motivo non c'è altra opzione, allora:

• Scaldare molto lentamente a fuoco basso;
• mescolare continuamente la massa fondente;
• scegli i piatti con doppio fondo;
• Aggiungere al prodotto un po' di panna o latte (30 ml per 100 g).

Con questo metodo è consigliabile munirsi di un termometro per controllare la temperatura ed evitare di superarla.

Utilizzando un asciugacapelli

Questo dispositivo viene spesso utilizzato per riscaldare il cioccolato, leggermente raffreddato o per portarlo alla temperatura di esercizio.

Per preparare il cioccolato liquido utilizzando un asciugacapelli, è necessario:

1. Grattugiatelo su una grattugia fine e mettetelo in una ciotola profonda.
2. Rimuovere l'ugello dal dispositivo, accenderlo alla minima potenza e dirigere l'aria calda nella ciotola, mescolando la massa.
3. Continuare fino al completo scioglimento del prodotto.

Puoi usare un asciugacapelli per sciogliere la glassa al cioccolato in modo simile. Anche se ci vorrà più tempo rispetto ai metodi convenzionali.

In una pentola a cottura lenta

Durante l'accensione, il dispositivo viene utilizzato per creare un bagno d'acqua (vapore) come segue:

1. Tritare il cioccolato in un contenitore che si adatti saldamente alla ciotola del multicooker.
2. Versare 500 ml di acqua nella ciotola del dispositivo e attivare la modalità “Vapore”.
3. Dopo che l'acqua bolle, metteteci sopra la ciotola e fate sciogliere il prodotto per 5-8 minuti, mescolando continuamente.

Attenzione!

Lasciare aperto il coperchio del multicooker per evitare che la condensa penetri nella massa che si scioglie.

Quale metodo è il più veloce

Di tutti i metodi, l'uso del microonde è considerato il più veloce. Puoi accelerare ulteriormente lo scioglimento tritando il prodotto il più possibile: i pezzi impiegano più tempo a sciogliersi rispetto alle scaglie.

Preparazione della glassa al cioccolato per farcire la torta

Ti invitiamo ad aggiungere ricette alla tua collezione culinaria domestica. glassa al cioccolato su panna, burro, latte e panna acida.

Con latte

Ingredienti:

• due tavolette di cioccolato fondente;
• latte - 7 cucchiai. l.

Preparazione:

1. Tritare i cioccolatini a pezzetti e versare il latte a temperatura ambiente.
2. Metti la ciotola in un bagno di vapore.
3. Mescolando continuamente, sciogliere completamente il prodotto nel latte.

Riponete la torta o i pasticcini in frigorifero per 2-3 ore prima di versarli. Raffreddare la glassa sciolta per un minuto e versarla sui prodotti da forno.

Con panna

Componenti:

• crema - 70 ml;
• cioccolato fondente - 200 g;
• zucchero a velo - 3 cucchiai. l.;
• liquore o cognac - 2 cucchiaini.

Preparazione:

1. Tritare il cioccolato, versarvi la panna e scioglierlo in modo conveniente.
2. Aggiungere zucchero a velo e sbattere la glassa con una frusta.
3. Nell'ultima fase versare il liquore e mescolare.

Questa glassa è perfetta per guarnire un pan di spagna al cioccolato.

Con burro

Ingredienti:

• burro - 80 g;
• cioccolato - 200 g.

Preparazione:

1. Togliere il burro dal frigorifero e attendere che diventi morbido.
2. Unirlo alle gocce di cioccolato e scioglierlo a “bagno”, mescolando.

Non aggiungere mai burro freddo alla cioccolata calda o tiepida. Riscaldare insieme i prodotti cercando di accertarsi che la loro temperatura sia la stessa prima di avviarli alla fusione (18-25°).

Con panna acida

Componenti:

• panna acida con un contenuto di grassi del 20-25% - 100 g;
• burro di mucca - 40 g;
• cioccolato fondente - 150 g;
• zucchero a velo - 3 cucchiai. l.

Preparazione:

1. Mescolare la panna con lo zucchero e portare ad ebollizione a bagnomaria.
2. Sciogliere il cioccolato e il burro separatamente dalla panna, come nella ricetta precedente.
3. Quando la massa dolce e cremosa si sarà raffreddata a 40-43°C, unirla al composto di burro e cioccolato fuso.
4. Fate raffreddare leggermente e potrete versare sulla torta.

La glassa di panna acida può essere preparata anche con cioccolato bianco. È bene annaffiarlo pasticcini alla ricotta, panna acida, torte con crema pasticciera o con crème brulée.

E infine, condivideremo con voi alcuni segreti culinari presi in prestito dai pasticceri professionisti.

Come versare il cioccolato fuso su una torta

A casa torta pronta Molto spesso, la glassa viene versata su un piatto grande, carta pergamena o cartone e, dopo l'indurimento, viene trasferita con cura su un altro piatto pulito. Ma esiste anche un trucco professionale:

1. Posizionare la torta su una gratella.
2. Metti un piatto sotto per raccogliere la glassa in eccesso.
3. Imbastire lentamente i prodotti da forno con un movimento circolare.
4. Volendo potete versare due strati sopra la torta, lasciando indurire il primo.

Un'altra opzione di farcitura è posizionare la torta su un piatto e coprirla con la pergamena sottostante. Versare la glassa, lasciare indurire, quindi eliminare la carta. In questo modo il piatto rimarrà pulito e non dovrai fare passaggi inutili.

Come sciogliere il cioccolato per la fonduta

Per questo dolce, il prodotto viene sciolto utilizzando uno qualsiasi dei metodi di cui abbiamo parlato (nel microonde, a “bagno”, ecc.). Per la fonduta, al composto viene data una consistenza più cremosa o gusto delicato, aggiungendo panna (1:1) o latte con burro (rispettivamente 150 e 50 g per una tavoletta da cento grammi). Per insaporire, potete versare il liquore o lo sciroppo (arancia, fragola) nel composto già sciolto.

Come fare la cioccolata calda

Offriamo una ricetta cremosa alla vaniglia per una bevanda amata da molti, che richiede i seguenti ingredienti:

• latte - 500 ml;
• cioccolato al latte - 250 g;
• miele - 50 g;
• essenza di vaniglia - 2 ml;
• un pizzico di sale;
• amido di mais - 20 g;
• zucchero a piacere.

Come cucinare:

1. Mescolare il cioccolato con il latte e scioglierlo.
2. A fuoco medio, mescolando continuamente, aggiungere lo zucchero e l'amido, portare il composto fino a che liscio.
3. Non lasciare bollire la bevanda: toglila dal fuoco quando compaiono le prime bolle.
4. Aggiungere il miele, la vaniglia e il sale riscaldato a 45°C, mescolare.

Raffreddare leggermente la bevanda, versarla nelle tazze e servire. Per decorare utilizzate panna montata e marshmallow.

Sciogliere una barretta di cioccolato a casa non è così difficile. Se segui il regime di temperatura e le regole di fusione, tutto funzionerà. Una volta che impari a sciogliere il cioccolato, puoi facilmente creare veri e propri capolavori di pasticceria, dalla semplice glassa alle decorazioni figurate.