Come viene allevata la carne marmorizzata. Carne marmorizzata. La "carne bovina d'élite" viene prodotta nella Federazione Russa non peggio che all'estero. Cos'è la carne marmorizzata

Oggi vi diremo come cucinare la carne marmorizzata in modo soddisfacente e gustoso. Ma prima di svelare i segreti della creazione piatti insoliti usando tale carne, dovresti scoprire cos'è in realtà questo prodotto e perché ha un nome così originale.

Informazioni generali sul prodotto

Manzo di marmo- Questa è la prelibatezza di carne più famosa in tutto il mondo. Ha ricevuto il suo nome per la sua grande somiglianza con la pietra con lo stesso nome. Dopotutto, anche un taglio di tale carne è punteggiato da varie vene. Va notato che questo effetto è ottenuto grazie alla presenza in questo prodotto di sottili strati di tessuto adiposo, che si trovano nel sistema muscolare dell'animale ucciso. Questo fatto rende il pezzo di carne sorprendentemente succoso e tenero.

Manzo marmorizzato: come viene allevato l'animale?

Il modo in cui vengono allevati tali animali dovrebbe essere discusso separatamente. Dopotutto, se coltivi da molto tempo, queste informazioni ti aiuteranno a produrre autonomamente la prelibatezza presentata.

Rispetto ad altre parti della carcassa, la carne marmorizzata è piuttosto costosa. Va notato che tale carne può essere ottenuta solo da tori allevati utilizzando una tecnologia speciale. La sua particolarità è che l'animale viene alimentato esclusivamente con cereali per 3-4 mesi prima della macellazione. Allo stesso tempo, i tori sono limitati il ​​più possibile nei loro movimenti.

Va anche detto che la carne marmorizzata di alta qualità, particolarmente tenera, viene prelevata solo dalle carcasse di animali giovani.

Cosa si può preparare dal prodotto?

Cucinare la carne marmorizzata non richiede molto tempo alle casalinghe. Dopotutto, come accennato in precedenza, tale carne viene prelevata solo da animali giovani, il che significa che, per definizione, non può essere dura e muscolosa.

Da un pezzo del genere, le bistecche fritte risultano molto tenere e gustose, così come il gulasch, le costolette e i primi piatti con verdure sul fuoco e al forno.

Bistecca di manzo marmorizzata: ricetta di cucina passo dopo passo

Cucinare questa carne è un piacere. Dopotutto, per friggerlo correttamente, non è necessario stare a lungo ai fornelli. Va anche notato che esistono diverse fasi di frittura delle bistecche di manzo marmorizzate. Quale scegliere è una tua scelta personale. Ti diremo solo come preparare il piatto Well don. Una volta tagliata, tale bistecca dovrebbe avere un colore grigio uniforme e su di essa non dovrebbe essere visibile sangue.

Quindi, prima di dirvi come cucinare la carne marmorizzata, dovremmo elencarvi tutti gli ingredienti che ci serviranno per realizzare il piatto sopra menzionato:

• carne marmorizzata - circa 1 kg;
• Erbe francesi ( santoreggia, rosmarino, dragoncello, timo, basilico) - aggiungere a piacere;

Preparazione dell'ingrediente principale

La bistecca di manzo marmorizzata, la ricetta di cui stiamo prendendo in considerazione, risulta altrettanto gustosa in padella, al forno o sui carboni ardenti. Abbiamo deciso di dirti come cucinare un piatto del genere su un normale fornello da cucina. Dopotutto, questo metodo è il più semplice e veloce.

Come friggere correttamente la carne marmorizzata? A questo scopo la carne bovina viene acquistata senza ossa. Va sciacquato bene in acqua fredda e poi asciugato con tovaglioli di carta o asciugamani per waffle. Successivamente, il pezzo grande dovrebbe essere tagliato in larghe bistecche lungo la grana usando un coltello affilato. Inoltre, lo spessore di tutti i prodotti dovrebbe essere lo stesso (circa 2 centimetri). Altrimenti, le bistecche potrebbero trovarsi in diverse fasi di frittura.

Processo di decapaggio

Per rendere la bistecca di manzo marmorizzata il più gustosa, succosa e aromatica possibile, si consiglia di conservare per qualche tempo la carne affettata in una marinata asciutta. Per fare questo, ogni pezzo di prodotto tritato deve essere condito con erbe francesi, sale e una miscela di peperoni, quindi posto in una ciotola, coperto con un coperchio e lasciato in questo stato per 30 minuti.

Processo di trattamento termico

Dopo che la carne marmorizzata avrà assorbito tutte le spezie e le erbe aromatiche, potrete procedere tranquillamente alla frittura diretta. Per fare questo, posizionare una casseruola profonda a fuoco medio e versarne una quantità sufficiente olio d'oliva(circa 1-1,2 centimetri). Successivamente, posizionare con cura un pezzo di carne aromatizzata con spezie in una ciotola riscaldata e friggerla fino a quando tutto il sangue sarà cotto. Si consiglia di girare regolarmente la bistecca utilizzando una pinza. Ciò è necessario affinché cuocia in modo uniforme.

Tutti i rimanenti pezzi di carne marmorizzata dovrebbero essere trattati termicamente in modo simile.

Come presentare correttamente un piatto a tavola?

Dopo che le bistecche sono fritte in modo uniforme, dovrebbero essere posizionate su piatti grandi e accanto a loro dovrebbe essere posizionato un contorno. Ad esempio, tale carne risulta molto gustosa insieme a verdure fresche o in umido, erbe aromatiche, purè di patate o pasta.

Cuocere insieme le costolette di carne marmorizzate

In quali altri piatti viene utilizzata la carne marmorizzata? Molte persone conoscono la ricetta per preparare le costolette. Ma non tutti sanno che un piatto del genere con la carne citata risulta incredibilmente tenero e gustoso. Dopotutto, la stessa carne marmorizzata è molto morbida e dopo averla sbattuta si scioglie letteralmente in bocca.

Quindi, per preparare noi stessi deliziose costolette, avremo bisogno dei seguenti componenti:

• carne marmorizzata - circa 1,5 kg;
• una miscela di peperoni in un macinacaffè - utilizzare come desiderato;
• pangrattato: utilizzare a piacere;
• il sale non è molto grossolano: usalo a piacere;
• Olio d'oliva raffinato - utilizzare per friggere (aggiungere a discrezione).

Lavorazione della carne

Prima di preparare costolette tenere e succose da tale carne, è necessario lavorarla bene. Per fare ciò, il prodotto deve essere lavato acqua fredda e poi asciugare con carta assorbente. Successivamente, la carne marmorizzata deve essere tagliata a pezzi larghi (trasversalmente alla fibra) di 3-4 centimetri di spessore. Successivamente ogni pezzo deve essere battuto con cura utilizzando un martello nervato. Infine condire le costolette di manzo con una miscela di peperoni e sale. In questo stato è consigliabile mantenerli a temperatura ambiente circa mezzora.

Friggere sul fornello

Come viene preparata la carne marmorizzata? La ricetta delle costolette consiglia l'uso speciale briciole di pane. Devono essere versati in un piatto grande, quindi arrotolare con cura tutti i pezzi di carne tritati e speziati.

Abbiamo deciso di cucinare questo piatto al forno. Ma se metti immediatamente lì la carne marmorizzata, si “restringerà” abbastanza rapidamente, formando un normale pezzo di carne al forno. Pertanto, per evitare una situazione del genere, si consiglia di friggere prima il prodotto in una padella e solo successivamente metterlo in forno.

Quindi, per preparare le costolette, dovresti prendere una casseruola profonda, versarvi dentro l'olio (1-2 centimetri) e scaldarlo molto alto. Successivamente, ogni pezzo di manzo deve essere fritto a fuoco massimo su entrambi i lati per 1-2 minuti.

Cottura al forno

Dopo che tutte le costolette sono fritte superficialmente, vanno disposte in uno strato uniforme su una teglia e poi poste in forno preriscaldato. Si consiglia di cuocere questo piatto per non più di 40 minuti.

Come presentarlo agli ospiti?

Come puoi vedere, non c'è niente di difficile nel preparare da soli deliziose e tenere costolette di manzo marmorizzate. Dopo aver cotto la carne, va adagiata su un piatto e servita agli ospiti insieme all'eventuale contorno preferito. Quindi sono ideali per questo purè di patate, stufato di verdure, verde, pasta, porridge di grano saraceno, riso bollito e così via.

Preparare un delizioso involtino di manzo

Abbiamo parlato di come preparare bistecche e braciole con tale carne. Tuttavia, la carne marmorizzata (come vengono allevati i tori per produrre questo prodotto è stata descritta un po' più in alto) è ideale non solo per preparare i piatti citati. Ad esempio, si ottiene un panino molto gustoso e tenero cotto al forno. Per prepararlo avremo bisogno di:

Preparazione della carne

Per preparare il rotolo, dovresti acquistare un pezzo di manzo abbastanza grande. Va lavato bene e poi tagliato in modo da ottenere uno strato sottile, ma abbastanza largo. Se lo desideri, puoi sbatterlo leggermente usando un martello da cucina.

Dopo tutte le azioni descritte, lo strato di carne marmorizzata deve essere condito con una miscela di peperoni e sale, e poi messo da parte per un po'.

Preparazione del ripieno

La creazione di qualsiasi rotolo implica l'utilizzo del riempimento. Per questo abbiamo deciso di utilizzare funghi e verdure in salamoia. Vanno tritati finemente, messi in una padella con olio e fritti fino a doratura per 15-17 minuti.

Processo di formazione

Affinché il polpettone di manzo marmorizzato risulti non solo molto gustoso, tenero e succoso, ma anche bello, deve essere formato correttamente. Per fare questo è necessario prendere un tagliere ampio e posizionarvi sopra uno strato aromatizzato con le spezie. Successivamente, il pezzo di carne deve essere unto su entrambi i lati con maionese a basso contenuto di grassi. Successivamente va ricoperto con un piccolo strato di funghi e verdure fritti. Si consiglia inoltre di utilizzare come ripieno erbe fresche tritate finemente.

Infine, lo strato di manzo deve essere avvolto strettamente in un rotolo. Per evitare che si apra durante il trattamento termico in forno, si consiglia di legarlo saldamente con una corda o fissarlo con degli stuzzicadenti.

Per ottenere di più piatto aromaticoÈ necessario praticare dei tagli superficiali sulla superficie del rotolo di carne marmorizzato formato, quindi posizionare con cura sottili pezzi di aglio. Per garantire che questo piatto durante la cottura sia ricoperto da una bella crosta dorata, si consiglia inoltre di ungerlo con miele fresco.

Come cuocere in forno?

Per cuocere il polpettone al forno, spostatelo con attenzione in una padella profonda o su una teglia. Se lo si desidera, un piatto del genere può essere preparato sia in un foglio che in una manica da cucina.

Si consiglia di cuocere la carne con i funghi in forno ad una temperatura di 200 gradi per 45-55 minuti. Durante questo tempo il rotolo dovrebbe essere ben cotto.

Presentare correttamente un piatto a tavola

Per produrre l'effetto desiderato sui tuoi ospiti, polpettone dovrebbero essere presentati correttamente. Per fare questo è necessario toglierlo con attenzione dal forno e posizionarlo su un piatto grande. Successivamente, è necessario rimuovere tutti gli stuzzicadenti o la corda dal pezzo di carne ripieno, quindi tagliarlo in porzioni di 1-1,6 centimetri di spessore.

Si consiglia di servire questo piatto agli ospiti invitati insieme a un contorno o un'insalata verdure crude e verde.

Riassumiamo

Come puoi vedere, cucinare la carne marmorizzata in casa non è molto difficile. Va anche notato che i piatti che utilizzano tale carne risultano incredibilmente teneri, gustosi e succosi.

Se si desidera ottenere una bistecca, una braciola o un involtino più saporiti, si consiglia di prelavorare il pezzo di manzo acquistato, condirlo con spezie e lasciarlo da parte in ammollo. Vorrei anche dire della scelta di questo prodotto. Per friggere al forno o sul fornello è meglio acquistare carne refrigerata. Ma se non riesci a trovarne uno, puoi prendere la carne congelata una volta. Per quanto riguarda la carne fresca, da creare cibi fritti non si adatta. Ciò è dovuto al fatto che i piatti realizzati con un prodotto del genere risultano resistenti, anche se hai utilizzato un pezzo di marmo giovane.

Irina Kamshilina

Cucinare per qualcuno è molto più piacevole che cucinare per te stesso))

Contenuto

Si tratta di un prodotto speciale, caratterizzato dalla presenza di numerosi strati di grasso, che rendono la carne molto succosa e tenera. Il filetto ha un aspetto insolito - colore rosa permeato di macchie bianche, che costituiscono la marezzatura della carne. Durante la cottura gli strati di grasso si sciolgono, riempiendo il piatto di succo, grazie al quale acquisisce morbidezza e aroma unici. La carne più costosa è quella che ha il numero massimo di tali strati.

Cos'è la carne marmorizzata

Più spesso questo termine è usato per la carne di manzo, ma può essere usato anche per carne di maiale, carne di cavallo (filetto di cavallo Yakut). La carne di marmo è un pezzo di filetto rosso che contiene una quantità sufficiente di grasso intramuscolare, disposto a strati e ricorda un motivo di marmo. La marmorizzazione è rara nelle mucche e nei tori giovani, poiché nel vitello il grasso si sviluppa prima nella zona del cuore, dei reni e vicino al bacino (sotto la pelle). Solo dopo che l'animale è maturo, le fibre grasse iniziano a formarsi nello spazio intermuscolare e direttamente all'interno dei muscoli.

Qual è la differenza tra manzo marmorizzato e manzo normale?

Esistono due tipi principali di mucche: razze da carne e da latte. Questi ultimi sono destinati a dare il latte, cosa che fanno per tutta la vita. Quando una mucca di questa razza invecchia, viene mandata al macello. Tale carne viene venduta nei mercati e nei supermercati. Le mucche da carne vengono allevate appositamente per essere macellate dopo un certo periodo di ingrasso (grano o erba). Tali animali sono geneticamente predisposti alla crescita del grasso intramuscolare, grazie al quale la carne presenta un motivo marmorizzato.

La carne con striature di grasso è molto morbida, succosa e tenera. La carne di vitello marmorizzata non appare spesso sugli scaffali dei negozi; è molto apprezzata perché richiede il rigoroso rispetto della tecnologia di allevamento. La carne di maiale marmorizzata, come la carne di manzo, è considerata una prelibatezza a causa della sua piccola quota nel volume totale della produzione. prodotti a base di carne, mentre la domanda è in aumento. La bistecca selezionata con strati di grasso cuoce molto velocemente: la carne giovane richiede solo pochi minuti.

Come viene allevata la carne marmorizzata

Nella Federazione Russa, la selezione dei bovini da carne sta solo guadagnando slancio. Uno dei leader in questo segmento agricolo è il gruppo di società Zarechnoye, che produce prodotti con il marchio Primebeef. Questa carne marmorizzata è ottenuta da tori Aberdeen Angus, che vengono pascolati e nutriti nella regione ecologicamente pulita delle regioni di Kaluga e Voronezh.

Durante l'anno gli animali vivono in un ambiente quasi naturale; si nutrono di erbe di prato all'aperto, dopodiché vengono trasferiti nei recinti per l'alimentazione. Il produttore fornisce loro per sei mesi una speciale miscela di cereali multicomponente a base di mais umido. Di conseguenza, sugli scaffali finisce carne marmorizzata di alta qualità, da cui vengono preparate succose bistecche. Per garantire che il sapore della carne abbia il tempo di svilupparsi completamente, viene sottoposta a due settimane di maturazione in umido prima della consegna ai negozi.

Fattori che influenzano la marmorizzazione

Questo termine determina la presenza di grasso intramuscolare nella carne. I valutatori esaminano il volume e la distribuzione delle fibre adipose nel muscolo longissimus dorsi tra la 12a e la 13a costola. Il grado di marmorizzazione è uno dei criteri principali per determinare la categoria di qualità di un prodotto. Questo indicatore dipende dalla razza, dai dati genetici dell'animale e dalla selezione. I bovini da carne (Wagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn, ecc.) e i bovini da latte (Holstein, Jersey) hanno più tessuto adiposo nei muscoli.

Non puoi ottenere carne marmorizzata senza nutrizione appropriata. Quanto più a lungo i bovini vengono nutriti con mangimi ad alto contenuto calorico, maggiore è la possibilità di ottenere i più alti indicatori di qualità possibile della carne bovina, ma allo stesso tempo verrà prodotta una quantità significativamente inferiore di filetto marmorizzato (rapporto carne magra al marmo cambia con l'età dell'animale in favore del primo). Nutrire mucche e manzi con grandi quantità di cereali come mais e orzo cambierà il colore del vivo dal giallo al bianco. Inoltre, aumenteranno le possibilità di ottenere una qualità più elevata in conformità con gli standard accettati.

La scarsa attività fisica è un fattore che incide anche sulla coltivazione della carne marmorizzata. I manzi e le mucche allevati in stalle anguste hanno carne più morbida rispetto agli animali a cui era permesso vagare molto. Pertanto, gli animali limitati nei movimenti accumulano facilmente grasso all'interno dei muscoli e il loro filetto diventa morbido. I bovini allevati all'aperto mangiano molta erba ricca di fibre (invece del grano) e esercitano molta forza sui muscoli quando camminano, quindi il tessuto muscolare si secca.

La tecnologia generalmente accettata a livello mondiale per l'allevamento e l'alimentazione del bestiame per la produzione di carne marmorizzata sono i feedlot, che sono aree in cui ingrassare mangimi ad alto contenuto calorico per almeno 4-5 mesi prima della macellazione. Il periodo di crescita iniziale dell'animale avviene durante il pascolo libero. I tori della razza Kobe vengono nutriti con latte fino all'età di sei mesi, dopodiché vengono trasferiti al pascolo, dove crescono praticamente senza alcun intervento umano sul pascolo libero.

I bovini adulti vengono trasferiti in stanze individuali con pareti insonorizzate e sospesi sulle redini in modo che non possano muoversi, ma anche non mentire, da allora i muscoli saranno sotto tensione per ricoprire uniformemente i tessuti con grasso. In questo momento, i tori ricevono cereali selezionati e birra di alta qualità (quest'ultima è necessaria per migliorare l'appetito). Questa dieta aumenta la deposizione di grasso. Lo standard medio per l'alimentazione del grano è di 200-300 giorni. Affinché il grasso penetri più in profondità, formando strati sottili nei muscoli, ai tori viene periodicamente somministrato un massaggio vibrante.

Tipi di bistecche marmorizzate

Le bistecche di manzo sono un piatto costoso, da cui viene prelevata la carne parti migliori carcasse di manzo Solo un decimo dell'intera mucca è adatta alla loro preparazione. La cucina moderna distingue i seguenti tipi di bistecche, i cui nomi indicano il luogo della carcassa da cui è stata tagliata la carne:

• bistecca di manzo - tagliata dalla parte posteriore sul bordo spesso del muscolo longissimus dorsi, ha una piccola costola;

• bistecca ribeye – ricavata dalla parte sottoscapolare del corpo dell’animale, presenta una grande quantità di tessuto adiposo;

• Bistecca alla fiorentina - carne su un osso a forma di T, tagliata al confine tra la parte lombare e quella dorsale vicino al bordo sottile del muscolo longissimus dorsi e al bordo sottile del filetto, per cui è composta da due tipi diversi filetto (osso di New York e filetto mignon);

• bistecca di controfiletto – ricavata dalla striscia della parte lombare, disossata;

• bistecca di porterhouse - tagliata dal lombo della mucca all'estremità spessa del filetto;

• bistecca di montone - tagliata dalla parte superiore della zona dei fianchi;

• La bistecca di controfiletto è carne marmorizzata che viene tagliata dal lombo nella zona della testa del filetto;

• bistecca screta - un pezzo molto gustoso e costoso del diaframma di un animale;

• filet mignon - taglio sottile trasversale della regione centrale del controfiletto con la carne più tenera;

• tornado - fettine ricavate dal bordo sottile della parte centrale del filetto, che servono per preparare i medaglioni;

• Chateaubriand è il bordo spesso della parte centrale del filetto, che viene fritto intero, non diversamente dal filet mignon, ma non viene servito in piedi su un piatto, ma disposto nel senso della lunghezza.

Come cucinare la carne

Per friggere il filetto marmorizzato su una griglia o in padella, utilizzare il taglio della costola, che ha un alto grado di grasso e succosità. Questa versione del piatto nei ristoranti è più pregiata di altre. Si sconsiglia la carne al vapore. Quando si cucina una bistecca è meglio non avere fretta, altrimenti l'interno del pezzo rimarrà crudo. Temperatura ottimale per manzo marmorizzato ricetta classica– 160 gradi.

Quando si cuoce la carne a fuoco basso, girarla spesso, riscaldando il prodotto in modo uniforme su tutti i lati. Otterrai non solo una bella crosta, ma anche un piatto ben fritto all'interno. Non bisogna permettere alle fibre muscolari di contrarsi per lo shock dell'alta temperatura, poiché rilasceranno rapidamente tutta l'umidità e la bistecca risulterà asciutta. Se c'è un bordo grasso sul pezzo, non tagliarlo quando si taglia il filetto, ma lasciarlo mentre è fritto, quindi la bistecca sarà il più succosa possibile. Il grasso in eccesso può essere eliminato dopo la cottura. Verdure o patate servono come contorno per la carne marmorizzata.

Prezzo

Il costo di questo tipo di carne varia a seconda di dove viene acquistata. Puoi acquistare la bistecca marmorizzata al mercato, al supermercato e persino su Internet. Immaginiamo i prezzi medi del prodotto a Mosca:

tipo di prodotto		Costo in rubli
Bordo spesso con osso, taglio posteriore, congelato
Pezzo di ribeye freddo

Semplicemente non è possibile, ciò è dovuto al fatto che allevare animali per preparare la carne marmorizzata e il processo di cottura stesso è un compito costoso e ad alta intensità di manodopera.

Da dove viene un nome così romantico: manzo marmorizzato? La carne deve a loro il suo aspetto. Il fatto è che le vene di grasso nella carne sono disposte in modo tale che il taglio produce un bellissimo disegno, che ricorda il disegno sulle lastre di marmo. Tuttavia, questa carne non è apprezzata affatto per il suo aspetto interessante, ma per il suo aspetto sorprendentemente tenero e insolito manzo normale gusto.

È importante notare che solo la carne di manzo può essere marmorizzata. Purtroppo, di tanto in tanto, i truffatori vendono filetti di maiale o di agnello marmorizzati a persone ingenue e ignoranti. Tale carne si ottiene solo attraverso una lavorazione speciale dopo la macellazione. L’aspetto in questo caso corrisponde al marmo, ma la somiglianza finisce qui.

Inizialmente, la carne marmorizzata veniva prodotta solo in Giappone dalla carne di giovani tori di una razza speciale Tojima o Wagiu. Entrambe queste razze erano considerate quasi sacre in Giappone, poiché, secondo la leggenda, poteri superiori contribuirono alla loro apparizione. Per questo motivo non potevano essere esportate dal paese; solo recentemente queste due razze hanno cominciato ad essere allevate per la carne marmorizzata in Australia. Tuttavia, fino ad ora è la carne marmorizzata giapponese ad essere considerata la migliore.

Ora sul processo di allevamento degli animali per la carne marmorizzata. Questo processo è costoso e difficile. Per un risultato positivo, è necessario attenersi rigorosamente a un determinato regime, menu e procedure speciali. Gli animali vengono tenuti in stalle strette per evitare che si muovano troppo. Il fatto è che i movimenti hanno un effetto dannoso sul gusto della carne. E per evitare la formazione di piaghe da decubito, viene praticato il massaggio vibrante. Inoltre suonano musica classica.

Anche l’alimentazione gioca un ruolo importante. Fino all'età di sei mesi gli animali vengono nutriti solo con latte, poi vengono pascolati nei prati selvaggi. Successivamente vengono trasferiti in una stanza separata, dove vengono nutriti con cereali selezionati e per appetito bevono birra e sakè.

Questo è più o meno l’aspetto della tecnologia in crescita. Tuttavia, ogni produttore ha i suoi segreti che non rivelano a nessuno. E quei trattamenti a cui viene sottoposta la carne subito dopo la macellazione degli animali sono tutelati come la pupilla degli occhi. Tutte queste manipolazioni creano quel gusto meraviglioso, per il quale tutti i buongustai del mondo lo apprezzano.

Anche la preparazione del marmo e i suoi dettagli sono tenuti segreti. La particolarità della preparazione della carne marmorizzata è che viene fritta in presenza del cliente. Almeno così fanno in Giappone. Accanto al tavolo del cliente viene installata una speciale teglia da cui può osservare il processo. Inoltre, esiste un piatto molto popolare come il "Sukiyaki nabe", che è manzo bollito marmorizzato combinato con farina di fave, verdure e uovo crudo. Questo piatto viene servito in un modo ancora più interessante: il cliente stesso cucina pezzi di carne marmorizzata già preparati, e poi li mangia con la salsa mentre il resto degli ingredienti cuoce nel brodo di carne. La zuppa di noodle completa il pasto.

Ce n'è un altro ricetta interessante: bistecca di manzo marmorizzata. Per questo vi serviranno, infatti, un pezzo di carne marmorizzata e delle spezie. Lo spessore di un pezzo di carne non deve superare i 2 cm. La carne deve essere lavata e asciugata con tovaglioli di carta per eliminare l'umidità in eccesso. Metti i pezzi di carne su una padella asciutta e calda. Vengono fritti su ciascun lato per circa 4 minuti. La bistecca di manzo marmorizzata è pronta.

Quale contorno scegliere per la carne marmorizzata spetta a ognuno decidere da solo. Tuttavia, bisogna tenere conto del fatto che non ha senso combinare una prelibatezza così squisita con contorni ordinari e noiosi. È meglio scegliere qualcosa di più interessante e gustoso.

Per molte persone questo tipo di carne è associato a una varietà speciale ed esclusiva, disponibile solo per pochi eletti. Per sfatare questo mito abbastanza diffuso, sarà utile conoscere più nel dettaglio come viene allevata la carne marmorizzata. Dopodiché diventa ovvio che molti dei suoi tipi sono abbastanza convenienti e sono ampiamente rappresentati sul mercato dei prodotti a base di carne. La principale caratteristica distintiva della varietà sono le sue peculiari venature di grasso, che hanno un colore e una consistenza speciali e riconoscibili.

Cosa significa manzo marmorizzato: analisi dettagliata

Poiché il significato diretto della parola "marmo" è strettamente associato a venature di colore più chiaro su uno sfondo scuro, una serie così associativa e il nome stesso sembrano abbastanza appropriati. Le venature di grasso nobile stagionato ripetono in qualche modo la struttura dell'omonimo materiale naturale. Sono presenti solo nel corpo dei giovani tori, che è direttamente determinato dalla tecnologia di produzione del prodotto.

Pertanto, nel processo di produzione della carne marmorizzata, l'allevamento dei tori stessi deve soddisfare determinati requisiti:

• Corretta selezione della razza bovina: le mucche Hereford, Black Angus, Aberdeen e Limousine sono geneticamente predisposte allo sviluppo di strati grassi;
• tecnologia di stabulazione e alimentazione adeguata - alimentazione con latte per i primi sei mesi, crescita libera al pascolo per 10 mesi e aggiunta di una miscela equilibrata di cereali;
• rispetto dei periodi di alimentazione artificiale e naturale;
• macellazione - 4 mesi di movimento limitato nella stalla, che influisce sulla formazione di un modello "grasso" nella carne.

La risposta alla domanda su come si ottiene la carne marmorizzata dipende direttamente dalle condizioni di vita del bestiame e la professionalità del produttore gioca un ruolo importante. Ci sono spesso casi in cui la stessa razza di diversi produttori alla fine produce carne completamente diversa nel gusto e nelle caratteristiche.

Questi punti forniscono una comprensione di come la carne marmorizzata differisce dalla carne normale. Esistono anche modi per allevare i vitelli con alimentazione puramente a base di cereali, quando la loro carne acquisisce proprietà simili. Questo processo è piuttosto complesso e costoso, sebbene sia popolare tra alcuni produttori.

Va notato che la carne marmorizzata delle razze di mucche di cui sopra è considerata la più alta qualità e la più popolare. Nonostante ciò, altri rappresentanti del bestiame possono produrre carne, se non migliore, all'incirca allo stesso livello di qualità. La differenza fondamentale è la difficoltà di formare uno schema riconoscibile, che è considerato uno dei principali indicatori, oltre alle caratteristiche gustative immediate.

Parti di manzo marmorizzate: atlante anatomico

Esistono tre tipi di carne bovina, che si formano a seconda della parte della carcassa da cui vengono tagliati:

• Più alto. È composto dalle parti della schiena e del petto, filetto, controfiletto, scamone e scamone. Per la sua struttura, tale carne è considerata la più deliziosa ed è molto apprezzata in molti ristoranti, compresi quelli più elitari.
• Primo. In questa categoria vengono classificate la scapola, la spalla, il fianco e il collo. In termini di caratteristiche gustative, la polpa, ad esempio le scapole, è leggermente inferiore a alta qualità, e per alcuni intenditori la carne marmorizzata è addirittura considerata preferibile.
• Il mento, la parte anteriore e il gambo posteriore (gambo) sono una carne più fibrosa e dura, ampiamente utilizzata nella preparazione di piatti di carne semplici ed economici in vari esercizi di ristorazione.

È interessante notare che ogni parte della cucina tradizionale ha uno scopo strettamente designato:

• Il taglio o il collo sono ottimi per preparare brodi e stufati.
• La spatola è ideale per cucinare zuppe, preparare cotolette tritate e gulasch. La parte della spalla è adatta allo stesso scopo.
• La parte posteriore è destinata alle braciole, alle costolette, alle costolette nel borscht e ai pezzi di carne di grandi dimensioni durante la cottura.
• Il filetto è una carne molto magra senza eccesso di grasso, adatta alla maggior parte dei piatti di cucina.
• Per i piatti che richiedono carne leggermente friabile e facile da rosolare, è adatta la carne marmorizzata della parte spessa della razza Black Angus, che si è dimostrata valida anche nella costata.
• Il petto viene spesso utilizzato come prodotto esclusivo per la preparazione di piatti speciali a base di carne.
• La scamone è considerata un'ottima opzione per cucinare sul fuoco o per preparare scaloppine e medaglioni.
• La polpa della coscia di manzo marmorizzata (detta anche scamone) è apprezzata nella preparazione delle scaloppine o nella cottura al forno per la sua struttura piuttosto fibrosa e complessa.
• Il fianco è ideale per preparare involtini e triti di vitello varie varianti, così come durante la cottura di carne a fette con verdure.
• Il gambo è adatto per stufati con o senza osso. Un altro ottima opzione la sua applicazione è la preparazione di carne in gelatina.

Tipi di bistecche di manzo marmorizzate

In qualsiasi paese del mondo, questa carne è considerata una delle migliori ed è sottoposta a numerosi esperimenti in cucina. La sua tecnologia di produzione si basa sul rigoroso rispetto della dieta “erba” del bestiame, per cui può essere considerato magro ed estremamente sano.

Poiché ci sono molte controversie su come viene prodotta la carne marmorizzata paesi diversi, possiamo prendere come esempio il Giappone, come esempio di atteggiamento professionale nei confronti delle arti culinarie.

Ci sono alcune ricette che sono considerate, se non le più difficili, sicuramente una delle più costose. Ciò è dovuto alla popolarità del prodotto e alla sua relativa rarità nel Paese del Sol Levante. Pertanto, il manzo marmorizzato più costoso è considerato il Kobe giapponese. La tecnologia della sua produzione è molto antica, il che influisce in modo significativo sul costo del prodotto finale: un prezzo di 150-500 dollari per 200 grammi di carne è considerato abbastanza normale. Caratteristica distintiva Questa carne di manzo è prodotta dall'unica razza di bovini Wagyu giapponesi. Fatto interessante— il nome della razza corrisponde alla regione del Giappone in cui viene coltivata. Inoltre, questa carne è considerata un tesoro nazionale del paese ed è resa popolare in ogni modo possibile.

Per quanto riguarda le bistecche, diverse per costo, disponibilità e caratteristiche di gusto, le più apprezzate sono due:

• Controfiletto. È considerato un piatto tradizionalmente maschile per il suo gusto pronunciato e le grandi fibre. Per gli intenditori di carne, la bistecca di manzo marmorizzata è anche conosciuta come “New York”, poiché fu nelle steakhouse di questa città che iniziò a essere prodotta.
• Rampa. Questo piatto è ricavato dalla parte femorale della zampa posteriore di un giovane toro. Se approfondisci le caratteristiche anatomiche, diventa chiaro che questa carne è piuttosto dura. Tuttavia, quando preparazione adeguata La bistecca di manzo marmorizzata stupirà con il suo gusto ricco di carne e l'aroma delizioso e pronunciato.

È importante capire che la carne marmorizzata è molto sensibile trattamento termico, quindi le bistecche tradizionali da esso vengono preparate più volte più velocemente e le loro caratteristiche gustative affascinano con la loro versatilità e raffinatezza.

Per l'industria della carne.

I bovini da carne si distinguono per la loro maturità precoce e il fisico caratteristico (corpo largo, muscoli della schiena e della parte bassa della schiena ben sviluppati). All'età di 15-20 mesi, gli animali giovani raggiungono un peso di 450 kg e con ingrasso intensivo fino a 600 kg. La resa di macellazione della carne di una carcassa di carne è del 52-58%. A differenza delle razze di altre direzioni, nei bovini da carne il grasso si deposita non solo sotto la pelle, nell'omento e vicino ai reni, ma anche nello spazio intermuscolare. Di conseguenza, la carne di tali animali, con un buon grasso, acquisisce marmorizzazione, ad es. aspetto in sezione trasversale che ricorda la trama di una pietra nobile.

La marmorizzazione è ottenuta mediante una tecnologia speciale per l'ingrasso del bestiame (oltre ai bovini, vengono rovinati anche il maiale e persino l'agnello). La dieta degli animali comprende una speciale miscela di mangimi contenente grandi quantità di mais, cereali ed erba medica. La carne marmorizzata è ottenuta da animali di varie razze di carne, allevati in molti paesi del mondo: negli Stati Uniti, Australia, Giappone, Francia, Sud America (Argentina, Cile, Ecuador), ecc. I bovini da carne in Russia sono rappresentati da razze come Kalmyk, kazako dalla testa bianca, Hereford, Shorthorn, Charolais, limousine, ecc.

Proprietà della carne marmorizzata

La carne marmorizzata è giustamente considerata una prelibatezza, poiché ha un gusto speciale dovuto al grasso intramuscolare, distribuito uniformemente sotto forma di strati di grasso tra le fibre muscolari. Durante il trattamento termico dei prodotti a base di tale carne, gli strati di grasso si sciolgono, riempiendo la carne di succo e acquisisce morbidezza e tenerezza uniche. La marmorizzazione ha le proprie gradazioni a seconda dell'intensità, ad es. frequenze delle inclusioni bianche nelle fibre. Maggiore è la marmorizzazione, più tenera sarà la bistecca. Gli statistici americani hanno calcolato i coefficienti di qualità della bistecca in base al grado di marezzatura della carne cruda. La classificazione americana della carne prevede tre gradi di marezzatura (in ordine crescente): select, choice, premium.

Il Giappone è il principale consumatore e patria della carne marmorizzata

La carne marmorizzata apparve in Giappone negli anni '60 del XIX secolo. Per l'ingrasso della carne marmorizzata, i giapponesi usano animali chiamati Wagyu. Il termine Wagyu si riferisce ai manzi di una famiglia composta da diverse razze geneticamente predisposte all'intensa marezzatura della carne. Etimologia della parola Wagyu: Wa significa "giapponese", gyu - bestiame; insieme risulta Wagyu - "mucca giapponese". Le razze giapponesi più famose del gruppo Wagyu sono Tajima, Tottori, Shimane, Kochi e Kumamoto. Queste razze sono geneticamente predisposte alla comparsa di strati di grasso nella carne. I tori delle razze “marmo” sono particolarmente sedentari, compiacenti e flemmatici. Le razze del gruppo Wagyu si sviluppano incrociando razze locali di bovini da carne con razze britanniche.
È dai tori di Tajima che viene prodotta Kobe, carne marmorizzata pronta da mangiare proveniente da animali allevati e uccisi in determinate condizioni. Gli allevatori di bestiame giapponesi spiegano che un toro vivo non può ancora chiamarsi Kobe, dovrebbe chiamarsi Tajima, ma un pezzo carne cruda– questo è già Kobe. Pertanto, Kobe non è una razza, ma un'antica tecnologia giapponese: un insieme di metodi per allevare e macellare i tori Tajima.

Segreti per produrre carne marmorizzata

I giapponesi ottengono l’esclusività della carne “marmorizzata” utilizzando una tecnologia speciale per l’allevamento dei tori – Kobe. Utilizzando questa tecnologia, i vitelli vengono nutriti con latte per un massimo di 4-6 mesi, quindi vengono trasferiti al pascolo, dove vivono una vita libera, praticamente senza alcun intervento umano. I tori cresciuti al pascolo fino ad un certo peso corporeo vengono collocati in stanze individuali con pareti insonorizzate e appesi alle redini. Questo viene fatto in modo che i tori non possano muoversi, ma anche non sdraiarsi, poiché i muscoli dell'animale devono essere tesi per distribuire uniformemente gli strati di grasso nei tessuti muscolari.
Durante questo periodo, i tori vengono nutriti con cereali selezionati e ricevono birra di alta qualità per migliorare il loro appetito. La combinazione della vitamina B1 contenuta nel mangime con alcol debole aumenta la deposizione di grasso. Quanto più a lungo un toro viene nutrito con cereali, tanto più “marmorizzata” diventa la sua carne. Standard medio di alimentazione del grano: 200–300 giorni. Affinché il grasso penetri in profondità nei muscoli e formi sottili vene nel tessuto muscolare, al toro viene somministrato un massaggio vibrante, le cui tecniche ricordano le percosse. Per migliorare la digestione negli animali, la musica classica giapponese viene suonata in ambienti chiusi.
Ma in tutti gli altri paesi del mondo questa tecnologia è vietata dalla legge: è impossibile acquistare vera carne marmorizzata nei negozi in Russia e in Europa. Inoltre, questa tecnologia è molto complessa e costosa (secondo alcune fonti, anche nello stesso Giappone, il prezzo di tale carne può superare i 500 dollari al kg). Pertanto, non è necessario parlare di produzione su scala industriale di carne marmorizzata.

Carne marmorizzata nel mondo

I principali fornitori del mercato globale della carne marmorizzata sono gli Stati Uniti e l’Australia. Le aziende agricole di questi paesi utilizzano un sistema di alimentazione più semplice ed economico rispetto a quello giapponese. Viene utilizzato lo stesso pascolo libero dei giovani animali sui pascoli. Quindi gli animali vengono immobilizzati e nutriti con grano (non sempre grano, più spesso mais e mangimi). Lo standard medio di un animale alimentato a cereali è di 120-150 giorni.

A volte alla dieta vengono aggiunti vino secco, latte e persino miele (almeno nell'Australia rispettosa dell'ambiente). L'ingrasso del miele determina l'accumulo di sostanze nei muscoli, che contribuiscono non solo ad una maggiore “scioltezza” e morbidezza della carne, ma anche alla formazione di una crosta durante la frittura, che porta ad una maggiore conservazione dei nutrienti nel prodotto finito. È vero, i leader mondiali nella produzione di carne marmorizzata utilizzano additivi chimici più economici per raggiungere gli stessi obiettivi. Va detto anche quello nutrito con erba, quando gli animali vengono ingrassati sui pascoli tutto il tempo dopo lo svezzamento dalla mucca fino alla macellazione. In questo caso la carne risulta più magra. In questo caso si scommette soprattutto sulla predisposizione genetica alla marezzatura. Il costo della carne marmorizzata prodotta con questa tecnologia non supera i 200 euro/kg.

Nella maggior parte dei casi, la carne marmorizzata all'americana è la carne di giovani tori di razze di carne appositamente allevate: Angus, Aberdeen, Hereford, Charolais, Limousin, allevati su prati ecologicamente puliti e nutriti con chicchi di mais secondo un programma speciale. La razza di marmo più popolare è il Black Angus. Gli animali di questa razza sono poco esigenti, si adattano bene alle condizioni esterne, sono resistenti alle malattie, obbedienti e fertili.

Maturazione post mortem della carne marmorizzata

Dopo la macellazione di un animale, la carne marmorizzata non è immediatamente pronta per la vendita e il consumo. Il grasso intramuscolare distribuito nei tessuti della carne diventa chiaramente visibile solo se la carne fresca viene conservata in locali refrigerati per almeno 24 ore Con conservazione più lunga (per 2-3 settimane), ad una temperatura compresa tra 0 e +2 ºС, enzimi presenti nella carne. , attivano processi chimici che distruggono le fibre muscolari. Sotto l'influenza degli enzimi, la carne diventa più tenera e alla fine si forma il suo “bouquet” aromatico. Dopo la maturazione, la carcassa viene tagliata in pezzi secondo gli standard accettati, tutte le parti del taglio vengono confezionate sotto vuoto e inviate al consumatore congelate (in contenitori marittimi) o refrigerate (in contenitori aerei).

Conoscenze attuali sulla carne marmorizzata

La moderna ricerca medica mostra che la carne marmorizzata è significativamente più avanti della carne bovina normale in termini di contenuto di estratti azotati, acido pantotenico e biotina. Queste sostanze potenziano la funzione secretoria dell'apparato digerente e favoriscono una migliore digeribilità degli alimenti.

La carne “marmorizzata” contiene ferro in una forma facilmente digeribile, oltre a composti che prevengono la formazione di colesterolo. La carne “marmorizzata” contribuisce attivamente alla rimozione dal corpo delle sostanze che provocano il cancro. Non per niente le amministrazioni di tutte le istituzioni educative per bambini in Giappone sono obbligate a nutrire i bambini solo con prodotti a base di carne ad alta marezzatura.