Che tipo di pasta frolla esiste? Pasta frolla per crostate e biscotti. Opzioni e Supplementi
Questa è un'opzione intermedia tra la pasta frolla e la pasta sfoglia. La sua consistenza friabile ma compatta la rende adatta come base per torte e quiche di grandi dimensioni.
In una ricetta puoi aggiungere la parola “freddo” prima di ogni ingrediente e oggetto, e questo non dovrebbe essere trascurato. L'acqua dovrebbe essere ghiacciata e l'olio dovrebbe essere duro come la roccia. È una buona idea tenere nel congelatore le ciotole, i coltelli e anche il tagliere su cui lavorerai con l'impasto. È meglio allontanare il tavolo da taglio dal radiatore o aprire la finestra.
Il segreto della pasta frolla è nel burro. È grazie a lui che i prodotti da forno risultano friabili.
Tutta questa fatica per evitare che il burro si sciogliesse. Perché altrimenti otterrai un prodotto completamente diverso.
Modo classico
ingredienti
- 200 g di burro;
- 300 g di farina;
- un pizzico di sale;
- 50–100 ml di acqua.
Preparazione
Tagliare il burro freddo a cubetti e metterlo nel congelatore per 15 minuti. A questo punto, setacciate la farina e il sale e versateli sul tavolo o sulla tavola. Disporre sopra i cubetti di burro, cospargerli generosamente di farina e tagliare l'impasto con uno o due coltelli.
È importante toccare l'olio con le mani il meno possibile: il calore del corpo lo scioglierà rapidamente, e la consistenza non sarà quella che vi occorre.
Quando il burro e l'impasto si uniscono e si trasformano in piccoli granelli, aggiungere poco a poco l'acqua, impastando la massa fino a formare una palla di plastica. Mettilo nel congelatore per 15 minuti. Quindi stendere la pasta, mettere il ripieno, ad esempio, e infornare.
Modo pigro
Il progresso tecnologico non si ferma, perché non usarlo in cucina. Avrai bisogno degli stessi ingredienti e di un robot da cucina con lame. Non è necessario tagliare il burro a cubetti: lo farà il dispositivo da solo. Mettete il burro e la farina in una ciotola e frullate. L'importante è non esagerare, alla fine dovresti ottenere gli stessi grani.
Aggiungere gradualmente acqua ghiacciata fino a quando l'impasto inizia a riunirsi in una palla. Le seguenti istruzioni sono le stesse della ricetta classica.
L'impasto di pasta frolla può essere conservato nel congelatore per diverse settimane.
Supplementi
Puoi discostarti dalla ricetta base. Ecco alcune idee:
- Versare 50–100 g di zucchero nell'impasto della torta dolce.
- Sostituisci 30 g di farina con la stessa quantità di cacao: otterrai un impasto al cioccolato.
- Aggiungere fino a mezzo bicchiere di noci tritate finemente.
- Aromatizzare il composto con scorza di agrumi o vaniglia.
Questa ricetta produrrà un impasto più flessibile e più facile da stendere. I prodotti da forno realizzati con esso si sbriciolano meno. A proposito, nelle controversie culinarie, alcuni pasticceri rifiutano di chiamare pasta frolla tritata. Credono che solo con l'aiuto di una ricetta del genere si possa ottenere una base classica per crostate e cestini.
L'olio non deve essere freddo, ma refrigerato. È impossibile spiegare in che modo uno stato differisce da un altro. Basta togliere il prodotto dal freezer un'ora prima della cottura.
ingredienti
- 100 g di burro;
- 100 g di zucchero (preferibilmente zucchero a velo);
- 250 g di farina;
- 1 uovo (o 2 tuorli).
Preparazione
È meglio mescolare gli ingredienti con una spatola o un cucchiaio, e usare le mani solo nell'ultima fase, quando sarà necessario raccogliere l'impasto in una palla. Sbattere il burro e lo zucchero, aggiungere la farina, poi l'uovo.
Se hai un robot da cucina, delegagli tutte queste responsabilità.
Puoi raffreddare l'impasto e poi tagliarlo. Puoi prima dargli la forma desiderata e poi metterlo nel congelatore. È importante che vada in forno freddo.
3. Impasto di pasta frolla
Questo impasto è meno complicato da lavorare rispetto ai suoi omologhi senza ricotta e ha meno calorie, poiché il prodotto a base di latte fermentato sostituisce metà del burro.
ingredienti
- 100 g di ricotta;
- 100 g di burro;
- 180 g di farina;
- ½ cucchiaino di soda;
- ½ cucchiaino di sale.
Preparazione
Strofinare la ricotta al setaccio, grattugiare il burro freddo. Mescolare entrambi gli ingredienti con una forchetta, aggiungere farina, soda e sale. Impastare velocemente l'impasto fino a renderlo omogeneo, metterlo in un sacchetto e metterlo in frigorifero per un'ora.
Cosa fare dopo
Se nel menù è presente una torta salata, stendere l'impasto della dimensione dello stampo, forarlo più volte con una forchetta per evitare che si gonfi, coprire con carta forno e coprire con un peso. Come agente di ponderazione è possibile utilizzare palline speciali resistenti al calore o fagioli e piselli. Questo disegno viene cotto per circa 15 minuti a 180 °C. Quindi rimuovere il peso, aggiungere il ripieno della torta e cuocere fino a cottura.
È preferibile scegliere il ripieno adeguato al contenuto di zucchero nell'impasto. Il tritato non zuccherato è adatto per quiche ripiene, crostate con carne e verdure. L'impasto con zucchero aggiunto sarà la base per frutta e bacche
La cottura dei cestini avviene allo stesso modo, solo il tempo di cottura dovrà essere ridotto proporzionalmente alla riduzione delle dimensioni delle torte. È sufficiente cuocere i biscotti e altri piccoli prodotti nel forno fino a quando saranno leggermente dorati, altrimenti saranno troppo duri.
Pasta frollaIn qualche modo siamo abituati al fatto che esiste un solo impasto di pasta frolla, semplicemente esistono un numero diverso di ricette che ci danno risultati finali diversi. Ma, in realtà, la pasta frolla si divide a seconda della consistenza e del ripieno che vogliamo utilizzare.
Sarò onesto, studiando il materiale mi sono confuso nella terminologia, poiché la mia fonte è rivolta agli utenti americani ed europei. Pertanto vi scriverò sia la versione francese che quella inglese del nome, in modo che sia chiaro di cosa stiamo parlando.
Vorrei anche sottolineare che ogni pasticcere sceglie il proprio metodo di esecuzione dell'impasto. Pertanto, la cosa principale è comprendere il principio e il risultato finale. E il rapporto tra i diversi prodotti può variare a seconda della ricetta e del pasticciere.
La pasta frolla è quella più utilizzata. Si conserva bene per diversi giorni in frigorifero e diversi mesi nel congelatore.
L'impasto di pasta frolla deve la sua forza al glutine della farina e la sua tenerezza al grasso.
La quantità di acqua nell’impasto è fondamentale, poiché l’acqua aiuta la formazione del glutine quando la farina e l’acqua vengono mescolate. Troppa acqua e l'impasto risulterà duro e secco, C Usare troppo poco liquido renderà l'impasto friabile e difficile da lavorare.
La solita regola:dovrebbe essere aggiuntoabbastanza acqua per consentire alla farina e al grasso di combinarsi e mantenere la sua forma quando vengono premuti con le dita.
Tipi di pasta frolla
I termini “torta” e “crostata” sono spesso usati in letteratura. Per molto tempo mi sono chiesto in cosa differiscono. Ho trovato la risposta su questo sito web. Mille grazie ad Elena per un'analisi dettagliata di questo problema.
Questo è ciò che succede. Nella tradizione russa per torta si intende pasta lievitata con ripieno (dolci, carne, pesce).
Le torte sono molto popolari in America. (
torte).
Fondamentalmente è un impasto tritato come base e molto ripieno. L'impasto funge da “contenitore” per il ripieno. Pertanto, è preparato semplicemente con farina, olio e acqua. Ma ci saranno molti ripieni per questo impasto (bacche, panna, frutta). Spesso le crostate vengono chiuse o ricavate in un reticolo di pasta. L'impasto di pasta frolla dolce viene utilizzato raramente.
Le torte chiuse si trovano raramente in Europa, molto spesso sono aperte. crostate (
crostate).
Anche l'impasto per crostata è fatto con pasta tritata, ma al posto dell'acqua vengono aggiunte le uova. Ma più spesso usano pasta frolla dolce - diverse opzioni (Pâ
te Sucré
e,
Pâ
te Zibellinoé
e).
Gli europei credono che anche l’impasto stesso dovrebbe svolgere un ruolo nel conferire sapore, non solo il ripieno. Di norma, le crostate sono più piccole in altezza, più sottili e contengono meno ripieno. All'impasto vengono aggiunti tuorli, uova, farina di noci, altro zucchero e burro per conferirgli più sapore.
Vediamo le principali tipologie di test.
1.
Pâ
te Brisé
e(pasta di pasta frolla tritata,
strofinato impasto)
Significa "impasto rotto", burro e farina vengono prima mescolati: questa tecnica si chiama sablaggio o il metodo di macinazione ( metodo di levigatura ). Il grasso e la farina vengono macinati in briciole ( pasto o sabbia ). Quando la farina è ricoperta di grasso, protegge la farina dall'assorbimento di acqua e dallo sviluppo di glutine. Il risultato è un impasto tenero. AnchePâ
te Brisé
e -
Questa è una torta o un impasto per crostata fatto senza zucchero.
Tipicamente utilizzato per quiche, crostate e crostate salate e crostate di grandi dimensioni.
Nella pasticceria americana, l'impasto tritato è diviso in 2 tipologie: pasta sfoglia per crostata (
fragili torta impasto)
Efarinoso torta impasto).
Cpasta sfoglia per crostata (
fragili torta impasto) -
Si tratta di un impasto tritato dove burro e farina vengono tritati con un coltello fino a quando il burro ha le dimensioni di una lenticchia. Quanto più grande è il grasso prima di aggiungere il liquido freddo, tanto più friabile sarà l'impasto e più croccante dopo la cottura. Una volta che l'impasto avrà formato una palla, mettetela a raffreddare in frigorifero.
La pasta sfoglia è ottima per crostate e crostate con ripieno cotto direttamente nella base. Non è adatta per crostate e crostate, nelle quali è necessario cuocere la base, lasciarla raffreddare, versare il ripieno liquido e far rassodare in frigorifero. Dopo la cottura, il liquido di riempimento penetra facilmente nei fori presenti nella struttura a strati e può fuoriuscire dalla base.
Quando il burro e la farina vengono macinati in briciole grossolane, il risultato è pasta frolla friabile (
farinoso torta impasto).
Questo impasto ha una consistenza più morbida rispetto all'impasto della torta di pasta sfoglia. Poiché il grasso è distribuito più uniformemente nella farina, è in grado di ridurre ( accorciare ) fili di glutine nell'impasto. Il risultato è un impasto molto tenero. L'impasto va riposto anche in frigorifero per permettere al glutine di riposare e rilassarsi. E poi puoi stenderlo.
La crosta friabile è ideale per crostate e crostate, ma è particolarmente indicata per le ricette in cui si cuoce prima la crosta e poi la si riempie con il ripieno preparato. Va bene anche per le crostate. Poiché le particelle di grasso sono distribuite uniformemente in tutto l'impasto (a differenza di pasta sfoglia per torte ), e formano una barriera che impedisce alla base di bagnarsi rapidamente.
2.
Pâ
te Sucré
e(pasta frolla dolce,
corto impasto) -
pasta dolce simile a Pâte Brisé e , ma contenente grandi quantità di zucchero. L'alto contenuto di zucchero funge da ammorbidente, quindi questo impasto è fragile e più difficile da lavorare Pâte Brisé e . Viene utilizzato principalmente per tartellette e priver. Pâ te Sucr é e può essere preparato utilizzando il metodo di macinazione ( sablaggio ) e con il metodo della battitura. Il metodo della crema, in cui il burro e lo zucchero vengono prima mantecati, viene utilizzato anche nei biscotti, nei cupcake e nei muffin. Anche pasta dolce Pâ te Sucr é e e Pâ te Sabl é e può essere usato per fare i biscotti.
Pâ te Bris é e e Pâ te Sucr é e noto come impasto 1:2:3, anche se le formule variano.
Pâ
te Sucré
e consiste di da 1 parte di zucchero: 2 parti di grasso: 3 parti di farina.
Pâ
te Brisé
e consiste di 1 parte di liquido (solitamente acqua): 2 parti di grasso: 3 parti di farina
3. Pâ te Zibellinoé e contiene più grassi di Pâ te Sucr é e e meno uova e altri liquidi. Alcune formule contengono anche più zucchero. Si tratta di un impasto molto morbido e friabile che solitamente viene utilizzato per biscotti e piccole crostate. Questa è pasta frolla zibellino significa sabbia. Può essere preparato macinando e sbattendo. Si forma una base più morbida e friabile.
La pasta frolla è molto facile da “lavorare troppo” (mescolare) e diventerà dura e dura man mano che si sviluppa il glutine. Quando si lavora con la pasta frolla, impastare con la planetaria a bassa velocità, dopo aver aggiunto il liquido, portare al punto in cui l'impasto comincia a formare una palla, fermarsi e montare con le mani. Avvolgere nella pellicola trasparente e appiattire in un rettangolo. Raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore. Se il volume dell'impasto è piccolo, è più conveniente fare tutto con le mani, poiché con le mani puoi sentire meglio la consistenza dell'impasto.
Io usavo il burro, che in frigorifero era un po' morbido. E poi, dopo aver scritto un post sui grassi, ho iniziato a usare solo l'olio all'82,5% e a prendere sempre e solo olio solido. Io uso Valio e mi piace davvero. Se usi il burro morbido, dopo averlo tolto dal frigorifero inizia rapidamente a sciogliersi e diventa difficile stenderlo. Con il burro duro tutto funziona alla grande: si indurisce bene. È meglio, ovviamente, tenere l'impasto in frigorifero per una notte, ma bastano 2-3 ore per tirarlo fuori dal frigorifero e stenderlo facilmente fino ad uno spessore di 3 mm.
Quando si lavora con l'impasto è necessario spolverare leggermente la tavola con la farina, ma senza esagerare, poiché l'impasto potrebbe diventare duro. Se vedete che l'impasto ha cominciato a sciogliersi, è meglio metterlo tra due pergamene e farlo raffreddare, quindi stenderlo fino allo spessore desiderato.
Per crostate e tartellette ritagliate dei cerchi (quadrati) 2 cm più grandi della sagoma dove andrete a posizionare l'impasto. Abbassare con attenzione l'impasto e spingerlo leggermente in modo che sul fondo formi un angolo retto con lo stampo. Tagliare la pasta in eccesso con un coltello. Forare il fondo con una forchetta e riporre in frigorifero a raffreddare per 30 minuti. Puoi metterlo nel congelatore per 15-20 minuti.
Quindi posizionare il peso e cuocere finché i bordi non saranno dorati, togliere il peso e cuocere fino a doratura. Puoi cuocere crostate e tortine ben fredde senza carico, ma il fondo potrebbe alzarsi leggermente. Mi piace di più con un carico, anche se ci vuole un po' più di tempo.
L'impasto di pasta frolla può essere conservato in frigorifero per diverse settimane (si conserva tranquillamente per 2 settimane) e nel congelatore fino a 2 mesi.
L'impasto di pasta frolla viene cotto ad una temperatura di 163°C-219°C. 190C è considerato ideale.
Secondo il metodo di impasto: in vari libri e siti scrivono che la pasta frolla va impastata solo con burro freddo, altri solo con burro morbido. Potete lavorarlo in entrambi i modi (ad eccezione dell'impasto Brize), tutto dipende dalla consistenza che volete ottenere e dal ripieno da utilizzare. Se vuoi una consistenza più croccante, allora è meglio usare il metodo di macinare il burro con la farina, ma se vuoi una consistenza friabile e tenera, usa il metodo di montatura.
Infatti lavorare con la pasta frolla è molto divertente. Soprattutto dopo aver conosciuto i diversi prodotti e le proprietà degli ingredienti del test, la sequenza delle azioni diventa già chiara e logica.
Fonti:
Bo Friberg Il pasticciere professionista. Fondamenti di panificazione e pasticceria. - John Wiley & Sons.Inc, New York, 2002.
Cottura e pasticceria: padroneggiare l'arte e l'artigianato del Culinary Institute of America - 2a ed.
Le tecniche fondamentali dell'arte pasticcera classica - Istituto Culinario Francese
Wayne Gissen Cottura professionale - John Wiley & Sons.Inc, New York, 6 ed. 2013.
Dalla pasta frolla si ottengono prodotti delicati e friabili, ma solo se ben amalgamata. Per evitare che i biscotti o le torte diventino duri, è necessario conoscere alcune complessità della preparazione della pasta frolla. Ne parleremo di seguito.
Contenuto della ricetta:
I prodotti a base di pasta frolla risultano sempre friabili, perché... contengono molti grassi, come burro o margarina. È proprio questa la caratteristica distintiva dell'impasto, motivo per cui viene chiamato frollino. Si prepara facilmente e rapidamente, l'importante è seguire alcune regole.
I segreti per fare la pasta frolla
- Quindi il primo segreto è la temperatura degli ingredienti. Il burro dovrà essere freddo e sodo, non ghiacciato. Anche gli altri alimenti dovrebbero essere conservati a una temperatura fredda.
- L'effetto friabile si otterrà solo grazie ad una grande quantità di olio. Pertanto, non è necessario dispiacersi per lui.
- La farina deve essere setacciata e strofinata con burro fino a raggiungere la consistenza delle briciole. È importante! Il grasso ricopre la farina. Il glutine presente nella farina si combina con l'umidità e crea croccantezza, friabilità e morbidezza, anziché elasticità.
- Mantenere la proporzione tra farina e burro - 1:2. Quindi ci sarà un risultato piacevole.
- L'impasto viene impastato a mano e non per molto tempo. Altrimenti il burro si scioglierà, impedendo ai prodotti di uscire teneri e morbidi.
- È più facile stendere l'impasto dopo averlo raffreddato per mezz'ora in frigorifero. Si comprimerà e si restringerà.
- I prodotti vengono cotti in forno preriscaldato a 180-200 gradi.
- Guarda la ricetta -
- Contenuto calorico per 100 g - 314 kcal.
- Numero di porzioni - 700-800 g
- Tempo di preparazione: 15 minuti per l'impasto, 30 minuti per il raffreddamento
Ingredienti:
- Farina - 500 g
- Uova - 1 pz.
- Burro - 250 g
- Zucchero - 1 cucchiaio.
- Sale: un pizzico
- Bicarbonato di sodio - 1 cucchiaino.
Preparazione passo passo della pasta frolla:
1. Burro freddo, non congelato, tagliato a pezzetti.
2. Unisci il burro con la farina setacciata al setaccio.
3. Usando un coltello, tagliare rapidamente la farina per formare delle briciole di farina fini. Aggiungi soda, sale e zucchero e continua a muovere il coltello in modo che i prodotti siano distribuiti uniformemente.
4. Fai un piccolo foro nella farina grattugiata e rompici dentro l'uovo.
5. Mescola il composto con una forchetta o un coltello in modo che l'uovo sia distribuito uniformemente in tutto il composto.
6. Lavorare l'impasto con movimenti rapidi, raccogliendolo in un grumo. Qui, infatti, non è necessario impastare nulla, basta rastrellare l'impasto dai bordi verso il centro, formandolo in un'unica “palla”.
7. Avvolgi l'impasto nella plastica e mettilo in frigorifero per mezz'ora, o meglio ancora, un'ora. L'impasto si può conservare in frigorifero per 1-2 giorni. Può anche essere congelato per un massimo di 3 mesi.
Dopo un certo tempo, puoi iniziare a cuocere biscotti, pasticcini, torte. Tieni però presente che poiché l'impasto contiene una grande quantità di grasso, la tavola e il mattarello per stendere devono essere refrigerati, quindi consiglio di conservarli in frigorifero per un po' di tempo. È importante anche stendere la pasta molto velocemente, perché... non deve essere lasciato riscaldare.
Nota: all'impasto può essere dato un gusto e un aroma speciali. Per fare questo, alla composizione vengono aggiunti zucchero vanigliato, scorza grattugiata di limone o arancia, cioccolato tritato, cacao in polvere, noci macinate o tritate, cannella, ecc. Gli additivi dovrebbero essere aggiunti durante l'impasto e raffreddati con essi in frigorifero.
Oggi parleremo di tutti i tipi di impasto friabile, che solitamente vengono chiamati “corto”, “tritato”, “zuccherato”. Fanno meravigliosi biscotti, tortine e tutti i tipi di torte.
La composizione di tutti questi tipi di impasto è la stessa e semplice: farina, burro, una piccola quantità di liquido e un pizzico di sale e, se necessario, zucchero o zucchero a velo. Tuttavia, diversi rapporti tra gli ingredienti, l'introduzione di sapori e aromi aggiuntivi, nonché cambiamenti nel modo in cui i prodotti vengono combinati consentono di ottenere impasti con gusti, consistenze e proprietà diverse.
I segreti per fare la pasta frolla
Farina, che utilizziamo per preparare l'impasto friabile, non deve essere ricco di proteine. Nella nostra realtà, questa è la normale farina premium. È possibile sostituire il 30% del peso della farina necessaria per la ricetta con farina di mais, riso, segale, grano saraceno o integrale, fiocchi d'avena, arachidi o cacao. Questa sostituzione renderà l'impasto più friabile e ne complicherà il gusto.
Burro deve essere di buona qualità con un contenuto di grassi almeno dell'82%. La proporzione di burro nell'impasto è piuttosto elevata ed è il suo gusto che determina il gusto della torta finita. Alcune ricette utilizzano il sego di manzo al posto del burro. Questo impasto è denso e friabile.
FINO A CHE FARINA E LIQUIDI SONO NELL'IMPASTO, PUOI MESCOLARE, FRANTARE, IMPASTARLO, MA UNA VOLTA AGGIUNTO IL LIQUIDO, L'Impasto DEVE ESSERE COMPLETATO IL PIÙ VELOCEMENTE POSSIBILE, ALTRIMENTI DIVENTA DURO.
Il rapporto farina/burro varia da ricetta a ricetta e solitamente varia da 1:1 (parti uguali di farina e burro in peso) a 2:1 (il doppio della farina e del burro). Maggiore è il contenuto di olio, più l’impasto risulterà friabile e tenero. Questo fattore è particolarmente importante da considerare quando si sceglie una ricetta per la base di una torta aperta: un impasto troppo friabile non reggerà un ripieno pesante e/o ingombrante. 
Quantità di zucchero la friabilità nell'impasto è determinata principalmente dal ripieno a cui questo impasto verrà abbinato. Forse questo è l'unico tipo di impasto la cui dolcezza può essere adattata ai propri gusti senza il rischio di rovinare irrimediabilmente il prodotto finito. Non è necessario aggiungere zucchero all'impasto per torte con ripieno salato. In alcune ricette il contenuto di zucchero può arrivare fino all'80% del peso della farina. Lo zucchero in eccesso rende l’impasto troppo marrone e duro.
Lo zucchero di canna scuro o chiaro conferisce all'impasto non solo dolcezza, ma anche sapore di melassa. In ogni caso è consigliabile utilizzare zucchero a cristalli piccoli. Spesso al posto dello zucchero viene utilizzato lo zucchero a velo. Rende l'impasto più morbido e allo stesso tempo più denso.
Liquido utilizzato nelle quantità necessarie e sufficienti per legare insieme l'impasto.
Il ruolo di liquido può essere assegnato all'acqua, alle uova (uova intere, solo albume o solo tuorlo), al latte e a quasi tutti i latticini: panna, latticello, panna acida, ecc. Devi capire che il tuorlo d'uovo è principalmente grasso e l'albume è acqua. E più il liquido è “grasso”, più l'impasto risulta ricco. Cioè, l'impasto fatto con acqua è più denso e più semplice nel gusto rispetto all'impasto fatto con tuorlo e latte.
Sale necessario come “unificatore di gusti”, non dimenticatelo! Si consiglia di utilizzare sale fino.
Impasto alla crema. E' il più tenero possibile grazie alla quasi totale assenza di acqua e alla presenza di grassi. Questo impasto mantiene bene la sua forma una volta steso.
Impasto con panna acida.È un impasto dalla consistenza leggera dal sapore burroso. L'acido contenuto nella panna acida ammorbidisce il glutine, rendendo l'impasto meno elastico e più friabile; non si restringe così tanto durante la cottura. Per preparare questo impasto sostituite l'acqua con una pari quantità di panna acida.
Pasta allo yogurt. Leggero, friabile, tenero, con l'acidità dello yogurt.
Tecnica di impasto della pasta frolla
Per preparare un impasto friabile, il burro viene mescolato con la farina sotto forma di minuscole particelle, qualunque sia la preparazione.
Il grasso avvolge rapidamente le particelle di farina, bloccando quasi completamente la formazione del glutine, e poiché nel burro e nelle uova c'è relativamente poco liquido per lo sviluppo del glutine, risulta essere piuttosto debole. Il risultato è un impasto friabile.
Esistono principalmente tre metodi per impastare la pasta friabile:
Metodo della crema
Risultato. L'impasto così amalgamato risulta davvero “sabbioso”. Quando il prodotto finito viene rotto, è visibile una struttura omogenea con piccoli pori e, se si preme un pezzo di tale impasto, si sbriciolerà in piccole briciole di granelli di sabbia.
Attrezzatura. Puoi impastare con un cucchiaio, un mixer o un robot da cucina.
Applicazione. Questo impasto viene utilizzato per realizzare strati di torta, come base per torte dolci con un ripieno leggero e per preparare biscotti.
Il burro dovrebbe essere a temperatura ambiente. Ciò significa che deve essere tolto dal frigorifero circa un'ora prima della cottura. Durante questo tempo, il burro diventerà malleabile se pressato con un cucchiaio, ma non perderà la sua forma (non galleggerà).
È anche meglio togliere le uova dal frigorifero un'ora prima della cottura, così si uniranno velocemente e in modo uniforme all'olio.
Questo impasto si conserva bene nel congelatore. Impastare una grande porzione in una sola volta, comodamente quando si ha l'impasto già pronto a portata di mano.
Se prendi lo stesso set di prodotti, ma li combini in modi diversi, l'impasto avrà una consistenza diversa. Tuttavia, qualunque sia il metodo che scegli, ricorda: non è necessario lavorare l'impasto a lungo e a fondo! Non appena l'impasto si sarà riunito in una palla e non si sfalderà, potrà considerarsi pronto.
Modo italiano
Usando questo metodo, puoi preparare un impasto friabile secondo qualsiasi ricetta.
Risultato. L'impasto così preparato risulta elastico, resistente e abbastanza facile da stendere. Questo è il più forte di tutti i tipi di impasto friabile.
Attrezzatura. Robot da cucina o sbattitore elettrico con attacco a foglia.
Applicazione. Come base per torte dolci in cui il ripieno è chiuso con una grata (“semichiusa”), per torte dolci con ripieno pesante, per cestini, nonché per la preparazione delle cosiddette “torte a forma libera” .
Prestare attenzione alla temperatura dell'olio: deve essere freddo, ma non dal congelatore, ma dal frigorifero. Il burro a cubetti dovrebbe mantenere la sua forma, ma se pressato con un coltello il cubetto dovrebbe appiattirsi facilmente. In nessun caso il burro deve avere la consistenza della panna acida! 
Metodo della pasta tritata
In questo metodo la farina viene "tritata" o strofinata con burro freddo fino a formare delle briciole, quindi viene aggiunto del liquido e l'impasto viene impastato velocemente.
Se le briciole sono piccole, come il pangrattato, l'impasto sembrerà di pasta frolla. Se le briciole hanno le dimensioni di un pisello o di fagiolini, di più
stratificato. La combinazione di pezzi piccoli e grandi darà un'interessante consistenza sabbiosa a strati.
L'impasto tritato può essere salato (brize) o dolce (pasta di zucchero).
Risultato. I prodotti a base di pasta così miscelata non sono solo teneri e friabili, ma anche leggermente friabili.
Attrezzatura. Robot da cucina o impastare a mano.
Applicazione. Questo impasto viene utilizzato come base per crostate e crostate.
Il burro, il liquido e le uova (se utilizzate) devono essere freddi dal frigorifero.
Tipi di pasta frolla
Pasta frolla dolce
Per 2 basi per torta dal diametro di 22-24 cm:
1. Togliere il burro dal frigorifero circa un'ora prima della cottura in modo che diventi malleabile quando viene pressato con un cucchiaio.
2. Metti il burro in una ciotola, aggiungi lo zucchero e strofina fino a ottenere una crema leggera.
3. Mescolare l'uovo e il tuorlo nel composto di burro finché le uova e il burro non saranno completamente amalgamati.
4. Setacciare la farina con il sale e aggiungerla al composto di burro e uova. Impastare velocemente l'impasto. Se usate un mixer, fatelo funzionare a bassa velocità.
5. Una volta amalgamata tutta la farina al composto burro-uova, l'impasto è pronto. Risulta molto morbido, è impossibile stenderlo senza un forte raffreddamento preliminare.
Pasta per torta
Per 1 torta semichiusa del diametro di 24-26 cm:
1. Tagliare il burro a cubetti di 1 cm.
2. Metti la farina, il sale e lo zucchero setacciati nella tazza del mixer.
3. Impostare il mixer a bassa velocità.
4. Nel momento in cui il burro è quasi strofinato sulla farina, smetti di sbattere.
5. Metti lo zucchero nella ciotola e sbatti ancora un po' finché lo zucchero non si scioglie.
6. Aggiungi il composto di farina e burro e le uova e mescola fino a ottenere un composto omogeneo, 5 secondi.
7. Metti l'impasto sul tavolo, impasta 2-3 volte. Date all'impasto una forma rotonda e mettetelo in frigorifero per un'ora.
Pasta dolce tritata (zucchero)
Per 1 torta aperta del diametro di 26-28 cm:
1. Taglia il burro a pezzi di qualsiasi forma.
2. Setacciare la farina in una ciotola o su una superficie di lavoro e cospargere con zucchero e sale.
3. Metti i pezzi di burro sulla superficie del composto di farina. Usando la punta delle dita, strofinare la farina nel burro fino a formare delle briciole fini.
4. Raccogli le briciole in un mucchio, fai un “pozzetto” al centro e versaci dentro il tuorlo e 1 cucchiaio. l. latte. 
5. Usando la punta delle dita, mescolare gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido e formare una palla. Se l'impasto si sbriciola, aggiungi un altro 1 cucchiaio. l. latte. Lavorare l'impasto 2-4 volte finché non diventa omogeneo. Formare una palla, appiattirla fino a formare un disco, avvolgere nella pellicola trasparente e riporre in frigorifero per almeno 30 minuti, preferibilmente 4 ore.
Pasta tritata non zuccherata (brezza)
Per 1 torta aperta del diametro di 24-26 cm:
1. Posizionare un tagliapasta (plastica o acciaio) nella ciotola del robot da cucina. Tagliare il burro a pezzetti.
2. Setacciare la farina e il sale in una ciotola. Aggiungete il burro e, accendendo e spegnendo più volte il robot da cucina per 2-3 secondi (modalità a impulsi), tritate il burro e la farina fino a ridurli in briciole.
3. Aggiungi il tuorlo e il latte. Accendete il robot da cucina fino a quando l'impasto non si sarà riunito in una palla. Questo accadrà letteralmente in 1 minuto.
4. Trasferisci la palla di impasto su un piano di lavoro, appiattiscila in un disco, avvolgila nella pellicola trasparente e mettila in frigorifero per almeno 30 minuti.
L'impasto può essere lavorato a mano, seguendo la sequenza descritta nella ricetta della pasta dolce tritata.
Lavorare con impasto già pronto
Di norma si consiglia di mettere l'impasto friabile in frigorifero per almeno 30 minuti prima della cottura. Durante il raffreddamento, la piccola quantità di acqua presente nell'impasto sarà distribuita uniformemente, il glutine si ammorbidirà e si “rilasserà”, per cui l'impasto diventerà più elastico e malleabile e non si restringerà dal calore del forno. Potete raffreddare il disco di pasta lavorata, oppure potete formare una base per torta e mettere la teglia in frigorifero. È particolarmente importante refrigerare gli impasti con un alto contenuto di olio.
Per formare la base della torta, effettuare una delle seguenti operazioni:
1. Bagnarsi le mani con acqua fredda. Staccate dei pezzetti di impasto e “incollateli” sul fondo della teglia. Iniziare dal centro dello stampo e spostarsi gradualmente verso i lati. Assicuratevi che l’impasto abbia lo stesso spessore ovunque. Quando il fondo sarà chiuso, iniziate a formare i lati.
Quando anche le pareti della teglia saranno ricoperte di pasta, fate scorrere il pollice o l'indice lungo tutto il perimetro del fondo, pressando la pasta. Quindi lo strato di pasta all'incrocio tra il fondo e i lati dello stampo non sarà troppo spesso.
2. Stendete l'impasto su un piano di lavoro e trasferitelo nella teglia.
Come stendere l'impasto friabile e metterlo in uno stampo:
1. Puoi stendere l'impasto su una superficie di lavoro infarinata. Tuttavia, l'aggiunta di farina può rendere l'impasto più ruvido e non sempre è possibile scrollarlo di dosso. Pertanto è conveniente stendere la pasta tra due fogli di carta da forno o pellicola trasparente. Inoltre in questo caso è molto più comodo girare l'impasto. Potete anche trasferire l'impasto nello stampo su carta o pellicola: togliete il foglio di carta superiore, trasferite l'impasto nello stampo, capovolgetelo in modo che la carta sia sopra e togliete il secondo foglio di carta o pellicola.
2. Non stendere l'impasto muovendo il mattarello avanti e indietro. Inizia dal centro: vai verso l'alto. Spostare il mattarello al centro - movimento verso il basso. Al centro - a sinistra, al centro - a destra. Continuare a stendere l'impasto fino allo spessore desiderato.
3. Cerca di assicurarti che la dimensione dello strato di pasta arrotolata sia 4-5 cm più grande della dimensione dello stampo. Quindi l'impasto coprirà liberamente sia il fondo che i lati dello stampo e l'eccesso potrà sempre essere tagliato.
4. Per trasferire l'impasto nello stampo (se non avete seguito i consigli del passaggio 1), avvolgetelo attorno ad un mattarello e trasferitelo sopra. Oppure piegare il cerchio di pasta a metà e ancora a metà (cioè in quattro), trasferire, posizionare la “cima” al centro dello stampo e aprire.
5. Premere l'impasto nella padella in modo che si adagia liberamente senza tensione. Prestare attenzione al punto in cui il fondo incontra il lato: premere delicatamente l'impasto in modo che non sia troppo spesso in quel punto.
6. Se l'impasto si rompe sul fondo o non copre i lati da qualche parte, crea dei toppe. Basta tagliare dei pezzetti di impasto dove ce n'è troppo e usare le mani per formare una “toppa” nella forma desiderata. Inumidisci leggermente un lato e incollalo nel punto desiderato.
7. Passate un mattarello attorno ai bordi della teglia, rimuovendo l'eventuale pasta in eccesso.
Torte da forno
Cuocere le torte di pasta friabile alla temperatura specificata nella ricetta. Di regola è 180-200 °C.
Il forno deve essere preriscaldato alla temperatura desiderata in almeno 15 minuti. prima di metterci dentro la teglia. Se il forno non è abbastanza caldo il burro si scioglierà e fuoriuscirà dall’impasto. Di conseguenza, la torta finita sarà dura e insapore.
Le torte a base di pasta friabile possono essere cotte in due modi:
1. Impasto contemporaneamente al ripieno: il ripieno viene steso o versato sull'impasto crudo, se necessario, ricoperto da un reticolo decorativo o da una crosta superiore e cotto fino a completa cottura.
2. La base dell'impasto (cestino) viene cotta fino a metà cottura, dopodiché viene inserito il ripieno e cotto insieme all'impasto. Grazie alla precottura l'impasto non diventa appiccicoso a causa del ripieno succoso o umido.
Per garantire una buona forma al cestello dell'impasto, viene spesso utilizzato il metodo della “cottura alla cieca”.
Ciò significa che l'impasto viene cotto nello stampo senza ripieno, ma sotto carico. Questa semplice tecnica viene solitamente utilizzata per le torte aperte per garantire che sotto il ripieno ci sia un impasto ben cotto. 
Questo è fatto in questo modo:
1. Trasferisci l'impasto in una teglia. Tagliate un pezzo di carta da forno abbastanza grande da coprire il fondo e i lati della teglia. Accartoccia la carta e aprila di nuovo: la carta diventerà morbida e non lascerà pieghe nell'impasto.
2. Coprire l'impasto nello stampo con carta e versarvi sopra metà del carico. Distribuire il carico lungo i lati dello stampo: è importante che in questo punto l'impasto venga pressato bene.
3. Versare il peso rimanente nello stampo.
4. Piegare i bordi della carta in modo che l'impasto sui lati sia coperto.
5. Mettete la teglia nel forno, preriscaldato a 190-200°C, per 15-20 minuti.
6. Togliere la teglia dal forno, togliere con attenzione il peso, togliere la carta. Riporta la teglia con l'impasto nel forno e cuoci l'impasto per altri 5-7 minuti. Il carico consente all'impasto di mantenere la sua forma: il fondo non si alza, le pareti non si depositano.
Per evitare che i bordi del cestello si brucino durante la seconda fase di cottura, potete coprirli con della pellicola. 
Il carico può essere riutilizzato più volte: raffreddarlo completamente e versarlo in un contenitore con coperchio. La carta stropicciata può essere piegata e conservata nello stesso contenitore.
La ricetta dice quale metodo di cottura deve essere utilizzato per le torte aperte. Tuttavia, la regola generale è che se il ripieno è liquido, bagnato o succoso, è meglio precottura della crosta. Le torte con ripieni densi e friabili possono essere cotte in un unico lotto.
Descrizione
Pasta frolla... Delicata e fragile, friabile e scioglievole in bocca, viene voglia di raccogliere ogni briciola con il dito e metterla in bocca... Come da bambini, quando mangiavi la torta della nonna, mozzafiato nel gusto e sorprendente nella velocità di preparazione, a base di pasta frolla, latte condensato bollito e meringa sopra... Favola!
L'impasto di pasta frolla è piuttosto denso, elastico e deve aderire bene alle mani. La ricetta classica della pasta frolla ha una proporzione semplice: 3 parti di farina, 2 parti di burro, 1 parte di zucchero. Tutto! Additivi e miglioramenti sotto forma di uova, lievito, panna acida e altre cose dipendono dall'immaginazione del cuoco.
La pasta frolla e la composizione chimica sono davvero favolose, che compensano la notevole quantità di calorie. Contiene: colina, vitamine B1, B2, B6, B9, B12, A, D, E, H e PP, oltre a potassio, calcio, magnesio, zinco, rame e manganese, ferro, cloro e zolfo, iodio, cromo , fluoro, molibdeno, cobalto, fosforo e sodio. È gustoso e sano, ma non è adatto a una dieta.
L'ambito della pasta frolla è così ampio che mancare qualcosa non è considerato vergognoso. Torte per torte, basi per torte dolci e salate, tortine, noci, cestini, mille tipi di biscotti - con frutti di bosco, noci, frutta, canditi, cacao e pezzetti di cioccolato, sochniki, ecc., tutto questo è il tuo pasta frolla preferita.
Composizione della pasta frolla
Il secondo evidente vantaggio della pasta frolla è la sua versatilità e velocità di preparazione. Quando prepariamo la pasta frolla non dobbiamo dimenticare alcuni dettagli molto importanti. Per rendere i vostri prodotti da forno davvero gradevoli sia alla vista che al palato, cercate di non esagerare con la farina per pasta frolla.
Inoltre, non dovresti unire tutti gli ingredienti della pasta frolla in una volta, e poi mescolare l'impasto a lungo e con insistenza. In questo modo non otterrai un buon risultato, e alla fine non otterrai dei bellissimi prodotti da forno friabili, ma una “suola”. Le casalinghe esperte consigliano di impastare la pasta a mani nude. È vero, nulla ti impedisce di continuare a impastare l'impasto utilizzando un robot da cucina, basta osservare attentamente l'impasto.
Allora, cosa è compreso nella pasta frolla? Per la pasta frolla dolce o salata la composizione iniziale degli ingredienti è la stessa, quindi vi serviranno: 250 grammi di farina, 200 grammi di burro o margarina, 100 grammi di zucchero o zucchero a velo, 2 tuorli. Scegliete la quantità di sale o di zucchero a seconda del tipo di pasta frolla che volete ottenere.
Puoi anche aggiungere tranquillamente il cacao all'impasto per pasta frolla al cioccolato o noci, puoi dare all'impasto un gradevole sapore di limone o arancia con la scorza, aggiungere vaniglia o cannella all'impasto. Sperimenta, avrai sicuramente successo.
Opzioni e Supplementi
Aggiungendo vari prodotti alla composizione base dell'impasto si possono ottenere sensazioni gustative completamente diverse.
Pasta frolla alle noci. Aggiungi mezza tazza di arachidi al composto di burro e zucchero. In questo caso bisognerà aggiungere un paio di cucchiai di zucchero in più per bilanciare il gusto.
Pasta frolla al cioccolato. 30 gr. sostituite la farina con la stessa quantità di cacao (si tratta di due cucchiai), setacciatela con la farina e poi procedete secondo la ricetta.
Pasta frolla aromatizzata. Ci sono molte opzioni: puoi aggiungere all'impasto vaniglia, estratto di vaniglia, cannella, scorza di limone o arancia o qualsiasi spezia secondo i tuoi gusti. Per la quantità specificata di impasto è sufficiente un cucchiaino di spezie, è necessario aggiungerle quando si mescolano burro e zucchero.
Conoscendo la ricetta base della pasta frolla e il metodo per prepararla, potrete modificare il gusto di biscotti, torte e crostate. Sperimenta con gli additivi, improvvisa e non dovrai cercare ricette, avrai la tua ricetta personale per deliziosi prodotti da forno fatti in casa.
Il contenuto calorico della pasta frolla è 403,93 kcal.
Valore energetico del prodotto Pasta frolla (rapporto tra proteine, grassi, carboidrati):
Proteine: 6,59 g (~26 kcal)
Grassi: 21,15 g (~190 kcal)
Carboidrati: 49,91 g (~200 kcal)
Rapporto energetico (b|w|y): 7%|47%|49%
La ricetta classica della pasta frolla ha una proporzione semplice: 3 parti di farina, 2 parti di burro, 1 parte di zucchero. Tutto! Additivi e miglioramenti sotto forma di uova, lievito, panna acida e altre cose dipendono dall'immaginazione del cuoco.
L'impasto di pasta frolla ha diversi algoritmi di cottura: tritato (il burro viene tritato con un coltello o utilizzando un robot da cucina con farina, quindi vengono aggiunti il resto degli ingredienti) o grattugiato (il burro congelato viene grattugiato nella farina). La regola principale è che il burro, le uova e l'acqua, che a volte viene aggiunta, devono essere freddi; dopo aver lavorato velocemente l'impasto, assicuratevi di metterlo al freddo per almeno un'ora.
Il burro può essere sostituito con margarina, metà sostituito con grasso di maiale (strutto) e non con uova intere, ma solo con tuorli. Poi si possono montare gli albumi fino a formare una schiuma forte e si ottiene una meringa, come quella della nonna.
Utilizzo della pasta frolla in cucina
L'ambito della pasta frolla è talmente ampio che la mancanza di qualcosa non è considerata vergognosa (calorizzatore). Torte per torte, basi per torte dolci e salate, tortine, noci, cestini, mille tipi di biscotti - con frutti di bosco, noci, frutta, canditi, cacao e pezzetti di cioccolato, sochniki, ecc., tutto questo è il tuo pasta frolla preferita.
Pasta frolla: proporzioni e prodotti
La pasta frolla ben preparata si scioglie davvero in bocca. Risulta tenero e friabile per la grande quantità di olio, che impedisce lo sviluppo del glutine nella farina, e questo conferisce all'impasto la sua caratteristica friabilità. La formula standard della pasta frolla è questa:
Farina – 250 gr.
Burro – 200 gr.
Zucchero – 100 gr.
Due tuorli o un uovo
Un pizzico di sale
Qui dobbiamo chiarire: nelle ricette ci sono diversi rapporti tra farina e burro. Più burro aggiungi, più friabili saranno i biscotti finiti. Ma in ogni caso il contenuto di olio non deve essere superiore all'80% rispetto alla farina. Se ti piacciono i biscotti duri, riduci la quantità di burro a 150 grammi. E ancora una cosa: scegli un buon burro, senza aromi e additivi: il gusto del burro è molto evidente nei prodotti da forno finiti.
Pasta frolla - metodo di preparazione
Tagliare il burro a pezzetti. Quando sarà morbido, unire il burro con lo zucchero e un pizzico di sale, mescolare fino a formare una pasta. Aggiungi i tuorli o l'uovo. Se volete un impasto più tenero aggiungete solo i tuorli.
Setacciate la farina direttamente sul tavolo, raccoglietela a fontana e fate una fontana al centro. Mettete al centro il composto di burro e iniziate ad aggiungere lentamente la farina dai bordi. Non appena tutti gli ingredienti saranno combinati, impastare l'impasto tre o quattro volte, come se lo strofinasse sul tavolo. E questo è tutto. Non è necessario impastare a lungo. Dovresti ottenere un impasto molto morbido e potrebbe sembrare che tu debba aggiungere altra farina. Questo non dovrebbe essere fatto in nessun caso: se esageri con la farina, i biscotti saranno duri come la sogliola. Riponete l'impasto in frigorifero per almeno mezz'ora. Lì si svolgeranno alcuni processi: gli ingredienti “faranno amicizia”, il glutine della farina si rafforzerà e l'impasto potrà essere facilmente steso in uno strato dello spessore richiesto. Puoi preparare l'impasto per un uso futuro: può essere conservato in frigorifero per una settimana e nel congelatore durerà tre mesi.
Di solito l'impasto di pasta frolla viene cotto a 180 gradi, il tempo di cottura dipende da cosa stai cuocendo. Per i biscotti, ad esempio, sono sufficienti 10 - 12 minuti.
I benefici della pasta frolla
La pasta frolla contiene: vitamine B, E, A, D, PP e H, rame e potassio, colina, calcio e zinco, manganese e magnesio, ferro e zolfo, cloro e cromo, iodio, fluoro e cobalto, molibdeno, sodio e fosforo .
Danni e controindicazioni
I prodotti a base di pasta frolla sono piuttosto ricchi di calorie, quindi si sconsiglia alle persone con chili in più di abusarne.
