Che tipo di carne di pollame è pronta e quando. Come cucinare, friggere, cuocere carne e pollame. Selezione di carne e pollame per i piatti. Le migliori ricette di pollame

Il pollame è un prodotto unico della nostra dieta. Facilmente digeribile, dietetico, contiene molte sostanze utili. Le zampe dell'uccello sono le più ricche di minerali e il petto contiene la minor quantità di grasso. I piatti di pollame possono essere molto diversi. Viene utilizzato per preparare casseruole, zrazy, cotolette, braciole e shish kebab. L'uccello viene cotto intero e da esso vengono preparate zuppe e brodi.

Esistono molte varietà di carne di pollame utilizzate oggi in cucina. Questa è la carne di pollo, anatra, tacchino, oca, fagiano, quaglia, struzzo. E le ricette per prepararli sono innumerevoli. Ti diremo come preparare tre dei piatti di pollame più deliziosi, a nostro avviso, ma prima dovremmo dirti come scegliere la carne giusta.

Come scegliere la carne di pollame

In commercio si trovano tre tipi di carcasse: congelate (temperatura non superiore a -8°C), refrigerate (0–4°C), raffreddate (fino a +25°C). Ti consigliamo di assumere la carne congelata solo come ultima risorsa, ed ecco perché:

I segreti della cottura del pollame iniziano con la scelta giusta. Quando si acquista una carcassa confezionata in un negozio, prestare attenzione alla tenuta dell'imballaggio e alla data di produzione. Il periodo di conservazione non deve superare i cinque giorni. Non dovrebbe esserci ghiaccio all'interno. La sua presenza indica che il prodotto è stato ricongelato, il che è inaccettabile.

Una carcassa senza imballaggio deve avere una pelle asciutta, priva di sangue, di colore chiaro, senza piume e lanugine. Anche le zampe dovrebbero essere pulite. Presta attenzione all'odore: non dovrebbe avere sfumature sospette e sgradevoli.

Quando scegli un'anatra o un'oca, tocca il collo: la pelle su di essa dovrebbe muoversi liberamente sotto le dita.

Acquistare un gioco o pollame, dai la preferenza ai giovani uccelli, poiché la carne degli uccelli adulti è molto più dura e richiede più tempo per cucinare.

Nel negozio METRO troverai solo carcasse fresche e di alta qualità per preparare i tuoi piatti preferiti.

Scegliere la carne giusta è metà dell'opera. Quando si utilizza un'ottima ricetta di pollame, non bisogna dimenticare che esistono diverse regole non scritte che aumenteranno le possibilità di preparare un piatto delizioso:

Le migliori ricette di pollame

Vediamo cosa puoi cucinare per sorprendere i tuoi cari e i tuoi ospiti.

Tacchino al forno con salsa al miele e agrumi

Spennellare il tacchino eviscerato e lavato (circa 5 kg) con burro fuso (50 g), poi con un composto di pepe, cannella e sale. Poi lo riempiamo dall'interno con pezzi di limone e tre arance. Preriscaldare il forno a 180°C, adagiare l'anatra su una teglia e cuocere per circa quattro ore. La carcassa deve essere periodicamente annaffiata con il succo secreto.

Quando l'anatra sarà pronta, tiratela fuori, lasciatela riposare per 20 minuti e preparate la salsa. Filtrare il succo raccolto dalla teglia, sgrassare, aggiungere il liquore all'arancia (75 ml). Disporre l'anatra su un piatto largo, decorare il perimetro con le fettine di due arance e versarvi sopra la salsa. Decorare l'anatra con bastoncini di cannella e anice. Prima di servire, non dimenticate di scattare una foto del piatto e postarla sui social!

Anatra alla pechinese con arance

Strofinare l'anatra eviscerata, lavata e asciugata (2 kg) con sale, metterla in una casseruola, versare sopra il cognac (2 cucchiai) e lasciare in frigorifero per 12 ore. Quindi mescolare il miele (3 cucchiai) con scorza d'arancia, spalmare con questo la carcassa e rimetterla in frigorifero per quattro ore. Poi lo tiriamo fuori, lo avvolgiamo nella pellicola, lo disponiamo su una teglia e inforniamo a 200°C per un'ora e mezza. Mentre l'anatra cuoce, raccogli 2-3 cucchiai da una teglia. l. grasso, mescolarlo con salsa di soia (3 cucchiai), pepe, zenzero (0,5 cucchiaini), succo d'arancia (1 cucchiaio).

Dopo un'ora e mezza tiriamo fuori l'anatra, la liberiamo dalla pellicola, lasciandola solo sulle zampe e sulle ali. Versare la salsa sulla carcassa e rimetterla in forno. Arrostire l'anatra fino a doratura, circa 40 minuti. Se dall'anatra forata esce il succo senza sangue, è pronta.

Costolette di pollo "Franzese"

Le ricette per i piatti a base di pollame non sono complete senza i piatti a base di pollo. Suggeriamo di preparare le costolette francesi.

Filetto di pollo(0,5 kg) tagliare e sbattere. Ogni pezzo dovrebbe avere uno spessore di circa 0,5 mm.

Ora prepariamo il composto per la panatura. Per il composto di farina, aggiungere l'aglio in polvere (1 cucchiaino), sale, pepe alla farina (130 g). Cospargetene due cucchiai per preparare la salsa. Per il composto di uova, mescolare 4 uova con sale, pepe, parmigiano (2 cucchiai), prezzemolo tritato (2 cucchiai).

In una padella, scaldare il burro (2 cucchiai) con l'olio d'oliva (4 cucchiai). Avvolgiamo ogni pezzo di carne prima nella panatura di farina, poi nella panatura di uova e lo mettiamo in una padella calda. Friggere per tre minuti su ciascun lato.

Dopo aver finito di friggere tutta la carne, aggiungere l'aglio tritato (4 spicchi), il pepe e altri 2 cucchiai all'olio rimasto nella padella. l. burro. Dopo tre minuti di frittura, aggiungere 2 cucchiai. l. farina e dopo altri due minuti - succo di limone, brodo di pollo(300 ml), vino (150 ml). Versare la salsa raffreddata sulle polpette prima di servire e cospargere di prezzemolo.

Puoi aggiungere qualcosa di tuo a ogni ricetta e modificarlo in base alle tue preferenze. Ma è importante che in ogni caso venga preparato il piatto ingredienti freschi. Li trovate sugli scaffali del negozio METRO. uova con sale, pepe, parmigiano, preparare le costolette francesi. Per prepararli avrai bisogno.

La carne di pollame è stata consumata dalle persone da tempo immemorabile. Questo è un prezioso prodotto dietetico utile a tutti senza eccezioni. I medici consigliano di servire più spesso piatti di pollo o tacchino, poiché la carne di pollame contiene vitamine, minerali e oligoelementi. Il basso contenuto di grassi, e quindi di colesterolo, rende la carne di pollame consigliata alle persone con problemi cardiovascolari, ai bambini e a coloro che semplicemente tengono sotto controllo il peso.

Se sostituisci regolarmente le solite braciole di maiale o cotolette di manzo, questo ti aiuterà a rimanere magro, a diventare più leggero e più mobile, a sbarazzarti della mancanza di respiro e della rapida stanchezza.

In termini di quantità di proteine, la carne di pollame non è inferiore alla carne di manzo e di maiale magra, mentre il suo contenuto di grassi è significativamente inferiore. Le proteine ​​del pollo contengono oltre il 90% di tutti gli aminoacidi necessari per l'uomo, sono facilmente digeribili e non provocano allergie. A differenza della "carne rossa", e ancor più - a differenza di salsicce, prosciutti e patè - la quantità di grasso nei petti o nelle ali di pollo non supera il 10%.

Solo la carne fresca di pollame è sana, rispettosa dell'ambiente e conforme agli standard sanitari. Il congelamento sconvolge la struttura delle fibre, la carne perde la sua integrità e diventa acquosa. Al momento dell'acquisto, assicurati di prestare attenzione alla data di produzione della carne di pollame, alle condizioni e ai periodi di conservazione. Vale la pena acquistare solo prodotti di produttori noti e affidabili che forniscono carne di qualità sfusa senza antibiotici o steroidi.

Galline, pulcini, oche, tacchini, anatre, anatroccoli e faraone sono classificati come pollame. La selvaggina da piuma è divisa in steppa, palude, foresta e uccelli acquatici. Gli uccelli acquatici includono oche, anatre; alla foresta: fagiano di monte, gallo cedrone, fagiani, gallo cedrone; nella steppa: pernici grigie e rosse, quaglie; alla palude: beccaccini, trampolieri, beccaccini, beccacce. Rispetto alla carne di pollame, la carne di selvaggina è di colore più scuro e ha una consistenza più densa, inoltre contiene più proteine ​​ed estrattivi, ma meno grassi. Ha un aroma e un gusto specifici. La selvaggina viene utilizzata principalmente per friggere. Ciò è dovuto al fatto che durante la cottura le sostanze amare contenute nelle ossa vertebrali della selvaggina passano nel brodo.

Nella carne di pollame, in base al valore nutrizionale, si distingue tra carne bianca (petto) e carne scura (molte preferite le cosce). Non si può dire che nessuna di queste tipologie di carne sia più sana: la carne bianca contiene meno grassi, mentre la carne scura contiene più ferro e altri importanti minerali.

Uno dei preferiti tra gli altri tipi di carne di pollame è il pollo. Secondo gli scienziati, fornisce un equilibrio completo di proteine ​​nel corpo ed è un materiale indispensabile per la crescita e l'attività vitale. La carne di pollo contiene più proteine ​​di qualsiasi altro tipo di carne e allo stesso tempo il suo contenuto di grassi non supera il 10%. Per fare un confronto: la carne di pollo contiene il 22,5% di proteine, mentre la carne di tacchino - 21%, anatra - 17%, oca - 15%.

La carne di pollo contiene fino a 240 mg% di potassio, fino a 298 mg% di fosforo, fino a 32 mg% di magnesio, fino a 20 mg% di calcio, 3,0 mg% di ferro, 7,4 mg% di zinco, 1,0 mg% di cobalto, eccetto Inoltre, una certa quantità di rame, nichel, manganese, iodio; Da 0,07 mg% di vitamina A e vitamina B1 a 0,15 mg% di vitamina B2, 3,7 mg% di vitamina PP, fino a 0,8 mg% di vitamina B6. Tuttavia, il colesterolo (fino al 54 mg%), le purine (fino al 30 mg%) e le sostanze estrattive contenenti azoto si deteriorano e riducono il valore pollo fritto e brodo da esso derivato: quest'ultimo contiene circa il 65% di sostanze estrattive azotate, il 75% oli essenziali e il 20% di colesterolo. Pertanto, la carne bianca è la più sana pollo bollito, in casi particolarmente gravi di grave scoria nel corpo, questo prodotto dietetico deve essere utilizzato per fornire proteine ​​animali.

La vitamina B6, contenuta nella carne di pollo, riduce il rischio di malattie cardiovascolari. La dose giornaliera di vitamina B6 per una persona media dovrebbe essere di circa 2 milligrammi. Arachidi, fagioli neri e broccoli sono ricchi di questa vitamina. Ma la carne di pollo contiene molta più vitamina B6 di tutti questi prodotti.

Mangiare pollo aiuta a prevenire infarti, ictus e malattie coronariche, riduce il rischio di sviluppare ipertensione, normalizza il metabolismo e aiuta a rafforzare il sistema immunitario.

È meglio mangiare carne di pollo o pulcini, bollita, al forno o in umido. Il gusto naturale della carne fresca di pollo non deve essere rovinato da condimenti troppo piccanti o da troppi grassi e sale. In questo caso, la carne di pollo potrà avere un effetto benefico sulla funzionalità renale senza interferenze.

Il brodo di pollo è molto gustoso e salutare, per la preparazione del quale è ideale la zuppa di pollo. I medici dicono che in caso di raffreddore tale brodo aiuta davvero a riprendersi più velocemente, avendo un effetto benefico sul sistema immunitario. Inoltre, il brodo migliora le condizioni del muscolo cardiaco e il suo uso regolare aiuta a normalizzare il ritmo cardiaco. Ciò avviene grazie al peptide, una proteina contenuta nella carne di pollame.

La carne di anatra contiene vitamine del gruppo B e molti microelementi benefici. Si ritiene addirittura che la carne di anatra, grazie alla sua composizione equilibrata di aminoacidi, aumenti la potenza sessuale. Ma c'è leggermente più grasso nella carne di anatra che nella carne di pollo e tacchino, quindi per nutrizione dietetica L'anatra probabilmente non andrà bene. Inoltre, le persone soggette a malattie allergiche dovrebbero tenere presente che la carne di anatra può innescare l'insorgenza di questa malattia.

La carne d'oca è più dura della carne di anatra. La carne d'oca contiene più del 20% di grassi.

È meglio cuocere il pollame ricco di grassi (oca, anatra) ripieno di mele, verdure o cereali: questo rende il piatto più dietetico.

La carne di tacchino è la carne a basso contenuto calorico, ma molto nutriente. Ha pochissimo colesterolo - 74 mg per 100 g ed è ricco di ferro, selenio, magnesio e potassio. Contiene la stessa quantità di fosforo del pesce. La Turchia contiene anche vitamine: PP, B6, B12, B2. Contiene anche aminoacidi.

Questa carne non provoca mai allergie. Pertanto, si consiglia di somministrarlo ai bambini. È molto gustoso e tenero. Da esso si ricavano salsicce, wurstel e gnocchi.

Sostituire

La carne di pollame può essere sostituita con carne di coniglio, anch'essa dietetica e medicinale. Nel 1964, la carne di coniglio era riconosciuta come la più dietetica negli Stati Uniti. Il corpo umano ne assorbe il 90%.

La carne di coniglio contiene molte proteine ​​e carboidrati, oltre a minerali: ferro, magnesio, fosforo, zinco, fluoro, ecc. Il coniglio è utile anche nelle vitamine: PP, C, B6, B12. Ci sono 19 aminoacidi.

Come il tacchino, la carne di coniglio non provoca allergie. Viene prescritto anche a pazienti affetti da malattie dell'apparato digerente, inclusi fegato, cistifellea, ecc. Allevia i sintomi della gastrite. E il fegato di coniglio è eccellente per le malattie renali. La carne di conigli di tre mesi viene offerta anche ai diabetici. È efficace anche contro la pressione alta.

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Il ritmo selvaggio della società moderna, l’inquinamento atmosferico, il generale deterioramento ambientale e, di conseguenza, il deterioramento della salute della popolazione: tutto questo e molto altro costringe sempre più le persone a pensare seriamente alla propria salute. Uno dei principali fattori che ti permette di rafforzare il tuo corpo e migliorare la tua salute è sempre stato e rimane il giusto stile di vita. Ciò include la routine quotidiana, la pratica dello sport e l'abbandono delle cattive abitudini, ma la componente principale per mantenere uno stile di vita sano è un'alimentazione corretta ed equilibrata.

Domanda nutrizione appropriata uno dei più acuti dei nostri giorni, perché con il deterioramento dell'ambiente, la qualità dei prodotti si sta deteriorando e l'enorme popolarità dei fast food, che offrono molti cibi gustosi ma malsani, porta sempre più persone a malattie del sistema nervoso stomaco, intestino, gastrite e obesità. Ecco perché l'interesse per l'alimentazione dietetica aumenta ogni giorno.

L'uomo per natura è onnivoro e ha bisogno di un'enorme quantità di proteine, grassi e carboidrati, oltre a varie vitamine e microelementi, che stanno diventando sempre meno nel cibo che mangia. Ecco perché si consiglia di privilegiare i prodotti naturali e dietetici. Nonostante ogni anno diventi sempre più difficile trovarli sugli scaffali. La scelta dei prodotti dietetici è piuttosto ampia:

1. Le verdure sono una fonte essenziale di vitamine nella dieta di ogni persona. Allo stesso tempo, quasi tutti gli alimenti possono essere definiti dietetici, con la possibile eccezione delle patate. Allo stesso tempo, il corpo può trarre il massimo beneficio dalle verdure crude: trattengono la maggior parte delle vitamine.
2. La frutta è un'altra fonte di fibre e vitamine necessarie per qualsiasi corpo di tutte le età. Tuttavia, non tutti possono essere definiti dietetici. Uva, pere e banane contengono grandi quantità di zucchero, quindi non possono essere considerate ipocaloriche.
3. I latticini sono una fonte naturale ed estremamente salutare di grassi e proteine ​​per il corpo. Per scegliere i giusti latticini dietetici, è sufficiente seguire alcune semplici regole: osservare attentamente la composizione (i latticini non devono contenere additivi artificiali) e prestare attenzione ai prodotti con il minor contenuto di grassi, dando la preferenza yogurt naturale, piuttosto che la panna acida quando si sceglie il condimento per l'insalata. Di notte, anche i medici consigliano di bere un bicchiere di kefir magro per migliorare la funzione intestinale. Pertanto, quando si costruisce una dieta dietetica, è necessario non dimenticare i benefici dei latticini.
4. Pescare. Questo è il prodotto più ricco di calcio e fosforo. Tuttavia, quando si tratta di alimentazione dietetica, vale la pena prestare attenzione alle varietà di pesce bianco, che contengono la minor quantità di grassi e che, sebbene estremamente salutari, non saranno considerati dietetici se consumati frequentemente in grandi quantità.
5. La carne è forse il prodotto più importante e complesso di cui il corpo umano ha tanto bisogno da consumare. Sin dai tempi antichi, le persone cacciavano ed erano principalmente predatori. La quantità di proteine ​​essenziali per una dieta sana è difficile da ottenere da qualsiasi altro prodotto.

Scegliere la carne dietetica giusta è un processo piuttosto complicato, perché decine di nomi di prodotti diversi ci guardano dalle vetrine dei negozi e non tutti sono dietetici. Ad esempio, il maiale o l'agnello non possono mai essere definiti prodotti ipocalorici a causa del loro alto contenuto di grassi. Sebbene la carne bovina sia meno grassa, è piuttosto difficile scegliere la carne dietetica giusta senza conoscere alcune regole e caratteristiche. Allo stesso tempo, la carne di tacchino o di coniglio è riconosciuta da tutti gli esperti come i tipi di carne a basso contenuto calorico, ricchi di microelementi benefici, ma il loro costo sarà leggermente superiore al solito. Scopriamo quali sono i vantaggi di un prodotto del genere e perché vale la pena pagare questo pagamento in eccesso per il bene della tua salute.

La carne dietetica si chiama così, prima di tutto, perché contiene meno grassi animali, e quindi meno colesterolo, che col tempo ha un effetto negativo sul funzionamento del cuore, ostruisce i vasi sanguigni e può portare alla formazione di coaguli di sangue. Ma contiene molte più proteine ​​e aminoacidi benefici per il corpo. Inoltre, la carne dietetica contiene un'enorme quantità di microelementi estremamente importanti e benefici per l'uomo: ferro, magnesio, calcio, fosforo e numerose vitamine. Quindi mangiare un prodotto del genere darà al corpo tutto ciò di cui ha bisogno. Una dieta equilibrata, come sapete, è la chiave per una dieta sana e, per molti, un modo sicuro per perdere peso.

Come accennato in precedenza, esiste un numero enorme di tipi di carne dietetica e tutti possono trovare qualcosa di simile in questo elenco. Si ritiene che la carne di pollame sia la più sana, e in una certa misura è così. Tuttavia, molte persone, passando al cibo dietetico per vari motivi e rinunciando al grasso agnello o maiale, non riescono ad abituarsi a leggere la carne di pollame per molto tempo, e questo non è necessario. Si scopre che la carne di molti animali non è meno sana e dietetica del pollame.

Quindi, qui possiamo tranquillamente includere:

1. Manzo, tuttavia, non tutte le sue parti possono essere definite dietetiche. Ad esempio, la coscia è piuttosto grassa e difficile da digerire, ma il filetto o parte magra è la parte più sana del manzo.
2. Vitello - essenzialmente uguale al manzo, ma molto più sano, contiene meno grassi ed è tranquillo prodotto dietetico.
3. La carne di cavallo è una carne piuttosto originale e perfino dal sapore insolito. È considerato uno dei più poveri di calorie.
4. La carne di coniglio è forse la carne più sana e dietetica in assoluto. Inoltre, si ritiene che non causi quasi mai allergie ed è consigliato iniziare l'alimentazione dei bambini piccoli.

Il pollame è sempre stato considerato il prodotto più dietetico. Tuttavia, vale la pena notare che è improbabile che l'oca e l'anatra facciano parte di questo elenco. Questo è un uccello molto grasso, che in termini di contenuto calorico può essere paragonato allo stesso agnello.

Tuttavia, la carne di pollame, che è più apprezzata nella nostra dieta, è davvero ipocalorica ed estremamente salutare. Esistono due tipi di carne di pollame dietetica:

1. Il pollo è una carne dietetica, la più apprezzata sulla nostra tavola. Contiene una grande quantità di microelementi e vitamine, oltre a proteine. Ecco perché la carne di pollo è dietetica ed è consigliata ai pazienti come il modo migliore per rafforzare il corpo.
2. Il tacchino è meno popolare del pollo, ma non per questo meno salutare. Questo uccello è considerato carne ipoallergenica e contiene una serie di importanti aminoacidi che aiutano il corpo a liberarsi del colesterolo.

È possibile seguire una dieta a base di carne? SÌ. Tuttavia, quando si parla di questo prodotto, anche dietetico, non bisogna dimenticare che la carne è difficile per l'organismo e, quando si crea una dieta corretta, vale la pena determinare non solo quale tipo è meglio consumare, ma anche quando è meglio farlo e anche con cosa può essere combinato durante la preparazione dei piatti. Qui dovresti imparare alcune semplici regole:

1. Per mangiare piatti di carne è meglio scegliere il giorno, ad esempio il pranzo. Ma se pranzi tardi, in questo caso puoi limitarti regola semplice– non mangiare carne dopo le sei. Puoi sempre mangiare verdure a cena e bere un bicchiere di kefir magro prima di andare a letto.
2. Non dovresti combinare la carne, anche se dietetica, con cibi ricchi di amido e cereali. I cereali vengono assorbiti meglio al mattino e impiegano molto tempo per essere digeriti, come la carne, quindi il corpo sentirà pesantezza e lo stomaco riceverà ulteriore stress.
3. È meglio abbinare la carne dietetica alle verdure, soprattutto crude. Il fatto è che questi ultimi contengono una grande quantità di fibre, nonché microelementi che aiutano ad accelerare il processo di digestione, quindi il corpo affronterà il suo lavoro di digestione della carne più velocemente e più facilmente. Non avrai pesantezza extra e il pranzo risulterà veramente dietetico.

Come accennato in precedenza, la carne dietetica viene consumata al meglio con le verdure. Si consiglia di stufarlo o cuocerlo al forno, evitando di aggiungere olio durante la cottura, oppure semplicemente bollirlo o cuocerlo a vapore. Come contorno potete aggiungere un'insalata di verdure fresche, nascosto succo di limone oppure aceto balsamico. Se vuoi cucinare qualcosa di caldo, niente ti limita tranne la tua fantasia: puoi preparare involtini di cavolo in umido con cavolo, carote e pollo tritato; Fare stufato di verdure da zucchine, pomodori, melanzane, carote e pezzi di vitello oppure cuocere una coscia di tacchino al forno con pezzi di zucchine, peperone e pomodoro. Sperimenta a tuo piacimento, perché tutto questo non è solo salutare, ma anche molto gustoso.

Molto spesso, una persona che è costretta per motivi di salute ad abbandonare la carne grassa e passare alla carne dietetica, si trova di fronte alla questione del prezzo della "dieta", perché tacchino, coniglio, vitello non sono un piacere economico e non tutti possono permetterselo ogni giorno. Ecco perché vale la pena spendere qualche parola sul pollo. Questa è veramente carne dietetica, soprattutto la sua carne bianca. Inoltre, il pollo può essere preparato in qualsiasi modo conveniente: al forno, bollito, in umido, cotto in zuppa, ripieno e molto altro. Pertanto, la dieta può essere molto varia, anche se devi consumarla solo. Inoltre, il pollo è per molti versi superiore ad altri tipi di carne dietetica in termini di vitamine in esso contenute e il prezzo di questo uccello è il più conveniente sul mercato.

Come puoi vedere, quando si affronta il problema della corretta alimentazione e si crea la propria dieta armoniosa, scegliere la carne dietetica è abbastanza semplice, perché ce ne sono molti tipi, per ogni budget e, soprattutto, gusto.

Rotolo di paté di fegato"Ambra".

Preparazione. Immergere il fegato acqua fredda, lavare, friggere leggermente in olio vegetale, cuocere a fuoco lento fino a renderlo morbido.

Lessare le carote. Tritare la cipolla e rosolarla in olio vegetale.

Passare due volte il fegato, le cipolle e le carote al tritacarne. Salare, pepare, mescolare bene.

Disporre il patè sulla pellicola trasparente e appiattirlo in uno strato rettangolare con un grosso coltello.

Applicare sopra uno strato di burro ammorbidito. Sollevare con attenzione un lato della pellicola trasparente e arrotolarla saldamente. Riponete il rotolo in frigorifero per diverse ore.

Puoi decorare il rotolo con peperoni rossi, olive, piselli ed erbe aromatiche. Puoi aggiungere l'aneto tritato finemente al burro. Al momento di servire tagliare a fette.

Se non vuoi preoccuparti del rotolo, aggiungi il burro ammorbidito al composto di fegato e verdure e servilo come un patè. Puoi anche preparare il patè con carne di maiale fresca o fegato di manzo.

Arrosto in pentola.

Per preparare questo piatto dietetico a base di carne e verdure, devi prendere i seguenti prodotti (per una pentola di terracotta da 3 litri):

• 1 kg di filetto di pollo,
• 10 patate medie,
• 1 carota grande
• 1 cipolla grande,
• 200 g di formaggio a pasta dura,
• 7 cucchiai. l. panna acida,
• 100 g di burro,
• prezzemolo,
• pimento, sale qb,
• Foglia d'alloro.

Preparazione. Tagliare il filetto di pollo a pezzi medi.

Tagliare le patate a pezzi medi.

Carote e cipolle - cubetti.

Mescolare le verdure e la carne in una ciotola, aggiungere sale, pepe e alloro, mettere in una pentola di terracotta. La pentola non deve essere riempita fino in fondo. Diluire la panna acida in acqua al ritmo di 2 cucchiai. l. panna acida in 1 bicchiere d'acqua, versare il contenuto della pentola, il liquido dovrebbe coprire quasi tutto.

Metti sopra dei pezzetti di burro. Coprite la pentola con un coperchio, mettetela in forno freddo, aumentate gradualmente la temperatura fino a 200 gradi. Il piatto sarà pronto quando le patate e la carne saranno morbide. Mettete il formaggio grattugiato sull'arrosto e mettete la pentola senza coperchio nel forno per 10 minuti.

Quando invii questo piatto dietetico pollame per dimagrire, va cosparso di prezzemolo tritato finemente.

Goulash di filetto di pollo.

Per preparare questo piatto dietetico a base di carne avrai bisogno dei seguenti prodotti:

• 700 g di filetto di pollo,
• 1 cipolla media,
• 1 carota media
• 1 piccola foglia di alloro
• pimento e pepe nero in grani, sale qb.

Preparazione. Per preparare questa ricetta di piatto di carne è necessario lavare il filetto e tagliarlo a pezzetti. Tagliare la cipolla a semianelli (o cubetti), grattugiare le carote grattugia grossa. Metti la carne e le verdure in una casseruola. Salare, aggiungere pepe, mescolare. Versare l'acqua in modo che lo strato superiore della carne non sia completamente coperto. Cuocere a fuoco lento fino a cottura, aggiungere l'alloro a fine cottura.

Presta attenzione alla foto: puoi servire questo piatto dietetico a base di carne con purè di patate o porridge, versando il sugo sul contorno.

Il filetto è la parte più pregiata del pollo. Ha un minimo di colesterolo, molte proteine, abbastanza vitamine del gruppo B e ferro.

Di seguito sono riportate le ricette per i seguenti piatti dietetici a base di carne con foto: "pollo rosato" e "buste di tacchino con arance".

Pollo roseo.

Ingredienti:

• pollo di peso compreso tra 1,5 e 2 kg,
• piccolo limone,
• 1 cucchiaino ciascuno pepe nero macinato, pimento, paprika secca,
• aneto,
• 1 cucchiaino. sale.

Preparazione. Per preparare questo piatto dietetico a base di pollame, devi lavare e asciugare il pollo. Mescolare sale e spezie. Strofina questa miscela sul pollo dentro e fuori. Cospargere con aneto tritato. Mettete all'interno un limone, bucherellato più volte con una forchetta. Mettere il pollo in un sacchetto trasparente (manica) per la cottura, stringere con apposite clip o legare le estremità del sacchetto con del filo.

Mettere in forno preriscaldato. Questo delizioso piatto dietetico a base di carne e frutta deve essere cotto per almeno 1 ora a una temperatura non superiore a 200 gradi. 20 minuti prima della fine della cottura aprire leggermente il sacchetto in modo che il pollo si rosoli.

Wrap di tacchino con arance.

Per preparare questo piatto dietetico a base di pollo, prendi i seguenti prodotti:

• 600 g di filetto di tacchino,
• arancia,
• 2 cucchiai. l. farina,
• olio vegetale,

Preparazione. Lavare la carne. Tagliare ciascun filetto a metà nel senso della lunghezza in un paio di piatti e sbatterlo. Salare e pepare i piatti di filetto. Sbucciare le arance e tagliarle a fette. Metti una fetta d'arancia al centro di ogni braciola. Avvolgilo in una busta. Per evitare che il succo fuoriesca durante la frittura, i bordi dovrebbero essere uno sopra l'altro. Passare le “buste” nella farina. In olio vegetale, riscaldato in una padella, friggere leggermente le "buste", quindi cuocere a fuoco lento sotto il coperchio fino a cottura.

Shawarma “Dietetico”.

Ingredienti (per 4 grandi shawarma):

• 2 lavash armeno azzimo lungo e sottile,
• 400 g di filetto di pollo,
• 1/2 testa di cavolo cappuccio,
• 2 cetrioli,
• 2 pomodori
• sale - a piacere.
• Per la salsa:
• 200 g di panna acida magra,
• senape a piacere,
• aneto, prezzemolo, cipolle verdi,
• 1 spicchio d'aglio.

Preparazione. Lessare il filetto di pollo, tagliato a cubetti. Tritate finemente il cavolo cappuccio, salatelo e schiacciatelo leggermente con le mani. Tagliare i cetrioli e i pomodori a cubetti. Preparare la salsa: aggiungere alla panna acida la senape, l'aneto tritato finemente, il prezzemolo, le cipolle verdi e l'aglio. Tagliare ogni pane pita in 2 parti. Ungere la pita con la salsa. Posiziona gli strati più vicini al bordo sinistro del lavash: cavolo, carne, cetrioli, pomodori. Coprire con il bordo sinistro, arrotolare, rimboccando i bordi in alto e in basso.

Puoi servire pezzi di varie verdure fresche e bollite con la salsa specificata nella ricetta. Bisogna mangiarli intingendoli nella salsa.

Cotolette di filetto di pollo.

Ingredienti:

• 1 kg di filetto di pollo,
• 1/4 pagnotta di farina integrale,
• 1 cipolla,
• 1 uovo
• olio di semi di girasole,
• pepe nero macinato, sale - a piacere.

Preparazione. Lavare il filetto, togliere la pellicola, tagliarlo a pezzi. Tagliare la pagnotta, immergerla nel latte o nell'acqua, strizzarla. Tritare la cipolla. Macinare la carne, la pagnotta e la cipolla in un tritacarne. Aggiungere l'uovo, il pepe, il sale e mescolare accuratamente. Formare delle piccole cotolette con le mani bagnate e metterle in una padella riscaldata con olio. Friggere le cotolette a fuoco medio, aggiungere un po 'd'acqua, cuocere a fuoco lento per 5 minuti con il coperchio.

Questo piatto di carne per l'alimentazione dietetica sarà più succoso se utilizzerai carne macinata per prepararlo petto di pollo con la pelle. Tuttavia, notiamo subito che la pelle di pollo non è il prodotto più salutare.

Ingredienti:

• lingua di manzo del peso di 1 kg,
• 1 carota,
• 1 cipolla,
• 2 uova sode,
• 5 piselli di pimento,
• 2 foglie di alloro,
• 30 g di gelatina istantanea,
• aneto,
• prezzemolo,
• sale, condimenti - a piacere.

Preparazione. Immergere la lingua e lavarla bene sotto l'acqua corrente. Mettete la lingua in una pentola con acqua fredda fino a ricoprirla completamente. Lasciare cuocere, eliminare la schiuma durante l'ebollizione, quindi aggiungere le carote e le cipolle intere sbucciate.

Cuocere a fuoco medio per 2 ore. 20 minuti prima della cottura aggiungere sale, pimento e alloro.

Togliere la lingua cotta dal brodo, sciacquarla immediatamente con acqua fredda e togliere la pelle. Tagliare la lingua a fettine sottili.

Togliere la cipolla, le carote, il pepe in grani e l'alloro dal brodo. Tagliare le carote e le uova a fette. Sciogliere la gelatina in un bicchiere di brodo caldo e unirla al resto del brodo. Disporre negli stampini le fettine di lingua, le fettine di carota e le uova, il prezzemolo e l'aneto.

Riempire completamente con il brodo. Riporre in un luogo fresco per diverse ore, preferibilmente durante la notte.

Proprietà della carne di pollame

Quanto costa la carne di pollame (prezzo medio per 1 kg)?

Mosca e regione di Mosca.

La carne di pollame è considerata uno dei prodotti alimentari più apprezzati e diffusi. Inoltre, la carne di pollame è considerata un alimento salutare e dietetico. Le proprietà distintive della carne di pollame consentono di classificare il prodotto come una componente importante della dieta della stragrande maggioranza degli abitanti del pianeta Terra. Molti piatti a base di carne di pollame sono considerati capolavori riconosciuti della cucina mondiale. La carne di pollame ha gusto e caratteristiche nutrizionali eccezionali.

Inoltre, la carne di pollame è considerata un prodotto alimentare generalmente accessibile e abbastanza economico. Nei moderni negozi di alimentari puoi trovare una discreta varietà di carne di pollame. Sugli scaffali dei negozi domestici puoi trovare spesso carne di pollo o di anatra, oltre al tacchino. Alcune macellerie specializzate vendono selvaggina. Le proprietà nutritive della carne di pollame sono note fin dall'antichità. Inizialmente, le persone iniziarono a procurarsi carne di selvaggina durante la caccia.

Dopo qualche tempo, l'uomo addomesticò i polli selvatici e poi altre varietà di pollame moderno, la cui carne viene utilizzata in cucina. circa duemila e mezzo anni fa, i persiani portarono i primi galli e galline dall'India. Queste erano le più antiche specie nobili di uccelli con un petto dorato, così come lunghe e bellissime code nere di malachite, che incantavano quando brillavano al sole. Al giorno d'oggi, non sorprenderai nessuno con allevamenti di polli o tacchini.

Questo divenne un luogo comune quando gli agricoltori iniziarono ad apparire ovunque e iniziarono a dedicarsi all'allevamento di selvaggina. Il contenuto calorico della carne di pollame dipende principalmente dal tipo di prodotto. Tuttavia, il contenuto calorico medio della carne di pollame non supera le 194 kcal, ovvero per 100 grammi di prodotto. Nell'industria alimentare, tutti i tipi di carne di pollame sono divisi in due grandi categorie: pollame e selvaggina.

Inoltre, ci sono i seguenti tipi principali di carne di pollame:

• la carne di pollo è considerata la carne più apprezzata, famosa per la sua esigenze alimentari, nonché una composizione chimica che contiene la maggior quantità di proteine ​​e la minima quantità di grassi rispetto ad altri tipi di carne;
• carne di anatra e oca;
• carne di tacchino;

Tipi di carne di selvaggina:

• carne di quaglia;
• la beccaccia, uccello piuttosto raro;
• anatra selvatica;
• fagiano;
• pernici.

Di norma, la composizione chimica della carne di pollame, sia domestica che di selvaggina, si distingue per l'abbondanza di varie vitamine e di utili composti naturali. Come accennato in precedenza, la carne di pollo o tacchino si distingue per il gusto e le caratteristiche nutrizionali; inoltre, questi tipi di carne di pollame contengono vitamine A, B, C, E e PP, nonché composti utili come fosforo, magnesio, calcio, manganese, ferro, nonché iodio e sodio. La carne di selvaggina è considerata una fonte riconosciuta di ferro e di molti altri composti benefici ed essenziali per l'organismo umano.

Valore energetico della carne di pollame (rapporto tra proteine, grassi, carboidrati - bju):

Proteine: 21,6 g (~86 kcal)
Grassi: 12 g (~108 kcal)
Carboidrati: 0 g (~0 kcal)

Rapporto energetico (b|w|y): 45%|56%|0%

in 1 confezione da 1000 grammi

La diversità della dieta non è meno importante del contenuto calorico e del contenuto vitaminico. Soprattutto i nutrizionisti sollevano spesso la questione dell'utilità di alcuni piatti di carne. Allo stesso tempo, le persone interessate a un’alimentazione sana spesso si chiedono quale sia la carne dietetica migliore da mangiare.

Ogni persona ha bisogno di carne!

La carne è una fonte essenziale di proteine, vitamine e minerali per l’uomo. Si ritiene che questo prodotto possa essere perfetto per quasi tutti i regimi dietetici, poiché diversi tipi di carne differiscono tra loro per le proprietà nutrizionali.

Molto spesso, la carne è inclusa in grandi quantità in una dieta ricca di proteine, poiché molti prodotti a base di carne contengono una piccola quantità di grassi e carboidrati a fronte di un eccesso di proteine.

Non è un caso che la questione dell'inclusione della carne in una dieta sana sia importante e talvolta controversa per molti nutrizionisti e gente comune. Si sente spesso parlare dei rischi per la salute delle carni rosse e lavorate e di altre varietà che possono essere troppo grasse.

Altre questioni controverse riguardano la cancerogenicità, il colesterolo e gli acidi grassi saturi. Inoltre, anche il metodo di cottura della carne gioca un ruolo importante.

Principali tipi di carne ed esempi:

• Carni rosse: manzo, maiale, agnello, vitello.
• Carni bianche: pollo, tacchino, anatra.
• Carne lavorata: salsicce, pancetta, carne in scatola.

Le proprietà dannose e benefiche dipendono dal tipo di carne. Pertanto, la carne rossa può essere benefica per il sistema circolatorio, ma dannosa in termini di rischio di cancro.

La carne bianca è spesso inclusa in una dieta ricca di proteine. Infine, i nutrizionisti ritengono che la carne lavorata sia assolutamente dannosa a causa del contenuto di sale, spezie, grassi e vari additivi chimici.

I nutrizionisti raccomandano inoltre di calcolare il consumo di carne in base al fabbisogno quotidiano e ai possibili danni. Non è consigliabile consumare più di 90 grammi di carne lavorata o rossa al giorno. Allo stesso tempo, non dovresti rinunciare completamente alla carne rossa, poiché contiene alti livelli di ferro e vitamina B-12 necessari per il corpo. D’altra parte, consumare carne bianca può essere un ottimo modo per mantenere l’apporto proteico.

Il pollame e il coniglio sono le carni più dietetiche

Sotto carne dietetica di solito capiscono le varietà meno grasse. Questi alimenti possono essere aggiunti alla dieta quando si perde peso o si aumenta la massa muscolare.

A volte per carne dietetica intendo anche le varietà più benefiche per il sistema digestivo. Con disturbi infiammatori e funzionali del tratto gastrointestinale, molti alimenti possono essere dannosi.

Tradizionalmente, le carni meno grasse sono il pollo, il tacchino, il manzo e il vitello. Allo stesso tempo, alcuni tipi di carne rossa sono anche chiamati magri, indicando anche il basso contenuto di grassi del prodotto.

I tipi di carne elencati possono avere le seguenti proprietà benefiche:

• Basso carico sul tratto gastrointestinale. La carne ad alto contenuto di grassi rallenta notevolmente il processo di digestione. La carne magra subisce un'importante lavorazione nello stomaco e nell'intestino tenue in 1-2 ore, mentre la carne di maiale può impiegare 2-4 ore affinché il corpo venga digerita.
• Alto contenuto di proteine ​​e aminoacidi essenziali con un basso contenuto di carboidrati e grassi. Questa proprietà è particolarmente apprezzata nella lotta contro l'obesità.
• Alto contenuto di vitamine e minerali: riboflavina, acido nicotinico, zinco, ferro, selenio.
• Minor contenuto di colesterolo cattivo rispetto ad altri tipi di carne.

Per preservare le sue proprietà benefiche, la carne dietetica deve essere adeguatamente cotta. Quando si friggono e si affumicano prodotti a base di carne si formano composti tossici chiamati idrocarburi policiclici aromatici e ammine eterocicliche. Queste sostanze sono cancerogene.

Inoltre la carne fritta, affumicata e cotta al forno irrita la mucosa gastrica, il che può essere dannoso in caso di malattie infiammatorie dell'organo.

A proposito del tacchino come carne dietetica - nel video:

La digeribilità dei prodotti a base di carne è direttamente correlata al contenuto di grassi, alla tenacità della carne e al metodo di cottura. Pertanto, il tacchino è la carne più dietetica in termini di contenuto di grassi, ma non è la più facile da digerire.

Molti nutrizionisti ritengono che il prodotto a base di carne più facilmente digeribile sia il pollo al vapore. Questo metodo di preparazione del prodotto è perfetto per le persone con malattie dello stomaco e eccesso di peso corporeo.

La carne magra è un prodotto dietetico

Quando i nutrizionisti parlano dei possibili danni della carne, di solito parlano di carne rossa e lavorata. Le varietà bianche di prodotti a base di carne sono più neutre, ma non contengono molte sostanze necessarie per il corpo.

Effetti negativi sulla salute della carne rossa e lavorata:

• Aumento del rischio di sviluppare un tumore maligno intestinale con un consumo eccessivo di carne rossa. A questo proposito, sono ancora più dannosi prodotti a base di carne preparato friggendo e affumicando. Alcuni studi indicano anche che la carne rossa contiene sostanze che provocano processi infiammatori negli organi digestivi. Tuttavia, l’aggiunta di calcio e vitamina E ai piatti a base di carne rossa riduce la tossicità di alcuni composti chimici.
• Mangiare carne lavorata aumenta il rischio di malattie cardiovascolari. Pertanto, secondo alcuni studi, consumare più di 100 grammi di prodotti a base di carne lavorata al giorno aumenta del 42% il rischio di sviluppare patologie cardiache e vascolari. Ciò potrebbe essere in parte dovuto all’alto contenuto di colesterolo, grassi trans e additivi nocivi.
• Possibile collegamento con lo sviluppo del diabete di tipo 2. Secondo alcuni dati, un consumo eccessivo di carne rossa per un periodo superiore a quattro anni aumenta del 30% il rischio di sviluppare il diabete. Ciò è in parte dovuto al rischio di obesità. Tuttavia, i carboidrati raffinati e i dolci sono molto più pericolosi della carne rossa, che è più probabile che sia associata a una dieta a basso contenuto di carboidrati.
• Rischio di obesità con il consumo frequente di carni grasse, tra cui maiale, carne in scatola e pancetta.
• Effetto sulla mucosa gastrica. La carne rossa è sconsigliata nelle patologie infiammatorie croniche dello stomaco, comprese gastrite e ulcera peptica.

Effetti positivi sulla salute:

1. Diminuzione dell'appetito e metabolismo accelerato. Molti studi hanno dimostrato che le diete ricche di proteine ​​animali aumentano il tasso metabolico riducendo l’apporto calorico. Questa proprietà è particolarmente utile per chi vuole perdere il peso in eccesso.
2. Conservazione e aumento della massa muscolare. Le proteine ​​animali, presenti nella carne rossa e bianca, sono essenziali per lo sviluppo dei muscoli scheletrici.
3. Effetto positivo sul sistema circolatorio con un consumo moderato. La carne rossa contiene ferro in una forma facilmente digeribile. Il ferro è necessario per la formazione dell'emoglobina. La carne rossa è spesso raccomandata come misura preventiva dopo la perdita di sangue e quando viene rilevata l'anemia.
4. Migliorare le condizioni del sistema scheletrico. Le proteine ​​animali sono necessarie non solo per i muscoli, ma anche per le ossa. Mangiare abbastanza carne aumenta la densità e la forza delle ossa. Uno studio ha rilevato che le donne anziane che consumavano regolarmente prodotti a base di carne avevano un rischio ridotto del 65% di frattura dell’anca.
5. Effetto sui reni. Un elevato contenuto proteico negli alimenti aumenta il carico sul sistema di filtrazione renale, poiché le sostanze proteiche devono essere restituite al flusso sanguigno quando si forma l'urina. Se soffri di malattie renali, il consumo di carne dovrebbe essere limitato.

Il rapporto tra utile e proprietà nocive i prodotti a base di carne in ogni singolo caso sono determinati dal metodo di preparazione e dalla frequenza di utilizzo.

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I cuochi apprezzano soprattutto la carne degli animali giovani.

È facile da distinguere: la carne di animali di età inferiore a 6 settimane ha un colore dal rosa chiaro al rosso chiaro e un grasso interno bianco denso; animali giovani (fino a 2 anni) - rosso chiaro con grasso quasi bianco; la carne dei bovini adulti (dai 2 ai 5 anni) è sonnolenta, tenera, di colore rosso, i bovini vecchi sono di colore rosso scuro, con grasso giallo.

Le migliori proprietà nutritive si ottengono dalla carne bovina ottenuta da animali di età inferiore a 5 anni, dalla carne di maiale di animali di età compresa tra 7 e 10 mesi e dall'agnello di animali di 1-2 anni.

Si sconsiglia di mangiare carne fresca non ancora raffreddata: è molto grossolana, dura, difficile da digerire e ha un odore sgradevole.
Le elevate qualità gustative si distinguono per la carne matura, cioè la carne che è stata stagionata per circa 24 ore dopo la macellazione dell'animale.

La carne benigna è ricoperta da una sottile crosta rosa pallido o rosso pallido e non si attacca alle dita nei punti di taglio.
Quando ne senti la superficie, la mano rimane asciutta, le cavità dovute alla pressione scompaiono rapidamente.

Parti diverse della carcassa hanno qualità culinarie diverse, quindi dovresti sapere con quale parte cucinare.

La parte più morbida e tenera della carcassa di manzo, il filetto, viene fritta intera o in porzioni. I bordi spessi e sottili hanno lo stesso scopo.
Le parti superiore e inferiore della coscia posteriore vengono fritte in porzioni, mentre le parti laterali ed esterne vengono stufate, bollite e utilizzate per preparare la massa della cotoletta.
Il petto, le rifiniture e lo stinco vengono spesso bolliti e dal collo, dal fianco e dai ritagli vengono preparati la massa della cotoletta, la carne macinata e i chiodini per i brodi.

Per il maiale e l'agnello, per friggere intero, in porzioni grandi e piccole, utilizzare il lombo e la coscia posteriore; per friggere e stufare intero e in piccoli pezzi, utilizzare la scapola e il petto; per preparare la massa di cotoletta e la carne macinata, utilizzare il collo .

Prima di sbattere la carne, si inumidisce la tavola con acqua fredda, poiché il legno secco assorbirà il succo della carne.

Dovresti lavare la carne intera in acqua fredda, senza tagliarla, in questo modo il succo verrà lavato via meno.
I pezzi grandi di maiale vengono lavati sotto l'acqua corrente, ma è meglio raschiare i pezzi piccoli con un coltello, poiché durante il lavaggio perdono troppo succo.

Prima di friggere, la carne lavata viene asciugata, perché se è bagnata non friggerà bene.

La carne congelata non si scongela velocemente: perde succhi e sostanze estrattive e le pietanze risulteranno dure e insapore.

Per prolungare il tempo di scongelamento, avvolgerlo in uno spesso strato di carta da giornale e riporlo in un luogo fresco.

Se avete ancora bisogno di accelerare il processo, conservate la carne in un sacchetto di plastica sotto l'acqua corrente fredda.

È meglio scongelare la carne lentamente, all'aria piuttosto che in acqua.

È necessario utilizzare carne e frattaglie scongelate; si sconsiglia il raffreddamento successivo.

Anche loro ricorrono a questo metodo: avvolgere la carne in un canovaccio bagnato, metterla in una pirofila di terracotta e metterla in un recipiente con acqua fredda salata.

La carne si manterrà bene per 4-5 giorni se la immergete nel latte cagliato scremato e la conservate in un luogo fresco, oppure copritela con foglie di ortica e avvolgetela in un asciugamano bagnato, oppure asciugatela e poi ricopritela con lardo fresco fuso.

Puoi strofinare la carne con succo di limone e lasciarla in un luogo fresco.

La carne si manterrà fresca per una settimana se la avvolgi in un lino imbevuto di acido salicilico (1 cucchiaino per 0,5 litro d'acqua) e la lavi accuratamente prima dell'uso.

Proteggi la carne dalle mosche e non posizionarla vicino ad essa verdure crude, latticini e prodotti cotti.

I batteri si moltiplicano più velocemente nella carne macinata che in un pezzo, quindi si consiglia di conservarla per non più di 12 ore.
Le cotolette fritte o le polpette tritate bollite possono riposare per un altro giorno.

I semilavorati a base di massa di cotoletta con cipolle crude o aglio non resistono allo stoccaggio. Dovrebbero essere cotti subito.

La carne di maiale assorbe facilmente vari odori, quindi è meglio conservarla in un contenitore chiuso di smalto o di vetro.
La carne di maiale rimane fresca in frigorifero dai 3 ai 5 giorni.

Le ossa non durano a lungo nemmeno in frigorifero.

Se la carne odora leggermente, bisogna lavarla bene, strofinarla con sale e pepe e metterla per mezz'ora in acqua fredda e aceto.

Questo metodo aiuta anche a rinfrescare la carne: tagliate la carne a pezzi, lavatela, mettetela in una casseruola con un pezzo di carbone grande quanto un uovo e riempitela con acqua fredda. Dopo 2-3 ore togliete il carbone e cuocete la carne nella stessa acqua.

Se non siete sicuri della freschezza della carne, è meglio bollirla anziché friggerla.

Durante la cottura prolungata, i batteri con cui potrebbe essere infettata moriranno e la frittura non garantisce la completa morte dei microbi patogeni localizzati nello spessore della carne.

La carne bollita si conserva meglio se asciutta, quindi il brodo deve essere scolato, lasciandone solo un po' sul fondo del piatto.

Le lingue salate cotte per piatti caldi vanno conservate non refrigerate, nel brodo, mentre quelle cotte per piatti freddi vanno conservate refrigerate, senza brodo.

La carne fritta si conserva a lungo se ricoperta di grasso.
Assicuratevi però che non sia rimasta acqua nel grasso.

Dopo aver acquistato la carne, mettetela in una ciotola di terracotta o di terracotta e copritela con un piatto o un colino.

La carne destinata alla conservazione non deve essere lavata, altrimenti si rovinerà rapidamente.
Carne di cinghiale, manzo, selvaggina destinata lunga conservazione, versare una miscela di aceto, grasso e verdure.

Diventa tenero e liscivia. Questo ripieno viene successivamente utilizzato per preparare vari piatti.

La carne cruda non deve essere salata molto prima della cottura, poiché ciò provoca il rilascio prematuro del succo della carne, altera il gusto e riduce il valore nutritivo del cibo.

La carne cruda e quella cotta devono essere tagliate su taglieri separati.

La carne (cruda, bollita, fritta) viene sempre tagliata trasversalmente.

I semilavorati dal bordo sottile (fesa, entrecote) risulteranno più larghi se si tiene il coltello con un angolo di 45°.

I prodotti semilavorati di controfiletto devono essere tagliati tenendo il paletto ad un angolo di 90°. I pezzi di prosciutto o lombo al naturale porzionati vengono tagliati con uno spessore non superiore a 1,5 cm.

Quando si preparano prodotti semilavorati a base di carne, come le scaloppine naturali, è necessario tritare o tagliare il tessuto connettivo, quindi i prodotti non si deformeranno durante la frittura.

Allo stesso scopo, tutte le vene vengono rimosse dalle cotolette e dalle costolette. La lingua viene tagliata in diagonale, partendo dall'estremità spessa.

Riduce notevolmente i tempi elaborazione culinaria La sbollentatura migliora il gusto della carne. La carne viene liberata dai tendini, dalle ossa, dal grasso, tagliata trasversalmente dalle fibre in pezzi da 100 ge gettata in acqua bollente per 5-7 minuti.

Durante questo periodo, si perde quasi la stessa quantità di sostanze estrattive che durante la bollitura. I semilavorati così ottenuti possono essere stufati, trasformati in cotolette, patè e polpette.

Bastano 15-20 minuti per preparare una zuppa o un patè con carne sbollentata.

La carne dura diventerà più tenera se la metti a bagno nel latte prima della cottura o la metti in frigorifero per 2-3 giorni.

Esiste anche questo metodo: mettere nella zuppa o nell'arrosto un tappo di sughero ben lavato o del bicarbonato; se la carne rimane ancora dura, va macinata, mescolata con un uovo crudo e spezie, fritta nel grasso e messa nella zuppa o usata per frittelle, ecc.

Quando si cuoce a fuoco basso e con bollitura appena percettibile, il sapore della carne bollita peggiora e il sapore del brodo migliora, e viceversa, con una bollitura forte, la qualità della carne è migliore, la qualità del brodo è peggiore.

Tuttavia, una bollitura troppo vigorosa renderà le fibre della carne sciolte e secche.
La temperatura di cottura ottimale è di 80-85°.

La carne degli animali più anziani rende il brodo più saporito.

Si consiglia di cuocere la carne vecchia aggiungendo un cucchiaino di aceto: diventerà più gustosa e cuocerà più velocemente.
Allo stesso scopo, prima della cottura, potete strofinare la carne con la soda e lasciarla riposare per 3-4 ore, quindi lavare e cuocere.

La carne bollita a pezzetti sarà meno succosa e saporita della carne cotta a pezzi grandi.

Per i secondi piatti, la carne viene bollita in poca acqua (1,5 litri per 1 kg di carne), a ebollizione intensa, con radici e cipolle.

Il sale viene aggiunto a fine cottura.
Segno che la carne è pronta: la forchetta entra facilmente e nel punto della puntura non appare liquido rosa.

Le cosce di vitello non devono essere immerse in acqua bollente perché si deformeranno.
Il petto cotto può essere facilmente disossato mentre è ancora caldo.

Prima della cottura, le carcasse dei maialini devono essere accuratamente lavate e avvolte in un tovagliolo o carta pergamena: questo proteggerà la pelle dalla formazione di macchie scure su di essa nei punti in cui entra in contatto con il fondo e le pareti del piatto.

Dalla carne troppo cotta ha senso preparare la carne macinata per frittelle, sformati di patate, panini.

Le salsicce non scoppieranno durante la cottura se vengono punte con un ago in più punti. Per lo stesso scopo vengono cotti a vapore, non in acqua.

Quando si fanno bollire gnocchi o gnocchi con carne, aggiungere all'acqua bollente la cipolla tritata finemente, l'alloro, l'aneto e il prezzemolo insieme al sale.

La carne viene stufata in due modi: o solo nel grasso, aggiungendo periodicamente un po 'd'acqua o brodo, oppure prefriggirla nel grasso, quindi versare l'acqua in uno strato di un dito e tenerla sul fuoco finché tutto il liquido non si sarà asciugato. evaporato, girando di tanto in tanto i pezzi superiori affinché non si formi la crosta.

La padella deve essere ben chiusa. Non lasciare bollire violentemente il liquido, solo con una cottura lenta si otterrà un piatto gustoso.

Prima di friggere, cospargere la carne con sale e pepe.

Spezzatino con radici, cipolle, peperoni, alloro, prezzemolo, aneto.

Puoi anche usare altre spezie: cannella, chiodi di garofano, cumino, maggiorana, nonché vino d'uva secca, kvas, marinate di verdure e frutta.

Le verdure vengono aggiunte quando la carne è morbida, oppure in un sugo già pronto e lasciate cuocere a fuoco lento per breve tempo. Funghi e prugne vengono aggiunti allo spezzatino a metà cottura.

La carne stufa molto più velocemente in presenza di passata di pomodoro, succo di melograno o acido citrico.

La carne di vitello viene talvolta stufata con l'aggiunta di birra, che conferisce alla carne un sapore unico. Ha un odore particolarmente delicato spezzatino di vitello, se 5-10 minuti prima della preparazione aggiungi le bucce di limone.

Quando si stufa la carne, cercare di sollevare il coperchio meno spesso per non abbassare la temperatura all'interno della pentola.

Alla fine della stufatura, aggiungere non acqua, ma un liquido acido più denso: panna, panna acida, succo, aceto, vino d'uva, evitando così che si bruci.

Insieme a quest'ultima porzione di liquido, viene aggiunta la farina per addensare il sugo.

Se tale stufati, come lo spezzatino, il gulasch, i rognoni russi, l'azu, il chakhokhbili, ecc., sono troppo salati, è necessario aggiungere pomodori freschi tritati finemente e leggermente saltati, portare a ebollizione.

Friggere la carne (costolette, cotolette, polpette) nel grasso caldo.

Se il grasso non viene riscaldato a sufficienza non si formerà una crosta croccante e i prodotti risulteranno insapori. Il grasso però non deve essere troppo cotto, perché la carne potrebbe anche bruciarsi, ma l'interno rimarrà crudo. Per determinare se il grasso è abbastanza caldo, gettateci dentro un pezzo di pane: se attorno ad esso si forma della schiuma, galleggia in superficie e frigge fino a doratura, quindi potete aggiungere la carne; se il pane è affondato, è necessario scaldare ulteriormente il grasso.

Durante la frittura non girare spesso i prodotti, altrimenti verrà rilasciato troppo succo che interferirà con la formazione di una crosta croccante.

La carne viene fritta prima di essere servita; anche la conservazione a breve termine ne peggiora il gusto. Se è leggermente asciutto, tenerlo sopra una pentola di acqua bollente per 15 minuti.
A differenza del manzo e dell'agnello, il vitello e il maiale non vengono mai serviti a metà cottura.

Più piccolo è il pezzo di carne, pollame o selvaggina, più caldo dovrebbe essere il forno in cui vengono fritti.

Quando si frigge al forno un grosso pezzo di carne, pollame o selvaggina, versare il grasso in cui viene fritto ogni 10-15 minuti.
Versare l'acqua sul maiale grasso, ma non fredda, poiché ciò lo renderà duro. Per evitare che la carne si bruci e si secchi, mettere nel forno un recipiente con acqua.

Per rendere la carne aromatica e succosa, viene farcita con radici e lardo.

Le radici vengono tagliate in lunghe strisce e le forature nella carne vengono praticate con un angolo di 45° nella direzione delle fibre.

Durante la frittura, la cotoletta non si attaccherà alla padella se si mettono alcune fette di carota nel grasso riscaldato.

Girare la carne nella padella utilizzando una spatola speciale e non una forchetta, poiché il succo fuoriesce attraverso i fori.

Quando si friggono pezzi di carne, non aggiungere troppo grasso nella padella.
La carne fritta sulla griglia viene salata e pepata a fine cottura o subito dopo averla tolta dalla griglia, poiché il sale accelera il rilascio del succo e, bruciando, perde il suo aroma e conferisce amarezza alla carne.

Per evitare che la carne si attacchi alla griglia, è necessario pre-unta e riscaldata.

Qualsiasi parte della carcassa di un giovane agnello è adatta per preparare lo shish kebab.

Non devi affatto marinare l'agnello, oppure puoi fare a meno dell'aceto.

Con tutti i metodi di frittura, dovresti cercare di garantire che si formi più velocemente una crosta croccante sulla superficie dei pezzi.

Grazie ad esso le sostanze estrattive e i sali minerali vengono preservati nella carne.

Per lo stesso motivo è bene non posizionare i pezzi (o i prodotti) troppo vicini nella padella.
La carne, fritta in porzioni, si sposa bene con verdure fresche e in scatola, condite con salsa di burro o latte, con passati di verdure e patate in tutte le forme.

Per rendere la carne dura tenera, gustosa e aromatica, va forata in più punti con un ago da chef, marinata e refrigerata.

Per la marinata puoi usare aceto, vino, limone, come verdure aromatiche - cipolle, carote, prezzemolo e come condimenti - pepe nero, sale.

La carne risulterà più tenera se la spennellate con la senape un'ora prima della frittura.

Costolette e cotolette possono essere unte con una miscela di aceto e olio vegetale.

La prontezza della carne fritta e in umido si determina con una forchetta: è pronta quando nel punto della puntura si libera del succo limpido.

Le cotolette sono pronte se premendo con un cucchiaio dallo spessore fuoriesce lo stesso succo.

Prima di cuocere la carne di maiale in forno, con la punta di un coltello praticate diversi tagli profondi nel pezzo.

Dobbiamo riscaldare la carne di ieri.

Spruzzatela con acqua fredda, mettetela in una padella con l'olio e mettetela sul fuoco. Avrà il sapore di appena fritto.

Avvolgere la carne di maiale fritta avanzata in carta oleata e metterla in un forno non molto caldo: l'effetto è lo stesso.

Per preparare la massa della cotoletta, prendi 250 g per 1 kg di polpa. pane bianco, 200 g acqua o latte, 20 g sale, 0,5 g pepe macinato.

Il pane dovrà essere poco acido, senza croste bruciate e leggermente raffermo; fresco, soprattutto caldo, non è adatto.

È bene aggiungere cipolle leggermente fritte ai prodotti di massa delle cotolette.

Se la carne è magra, insieme ad essa si passa un po' di lardo.

Le cotolette tritate con cipolle crude e aglio vanno fritte subito dopo la cottura.

Le cotolette tritate si tagliano meglio e non si attaccano tra loro se si aggiunge la fecola di patate alla carne macinata.

Se i prodotti a base di massa di cotoletta hanno una forma scarsa (si sfaldano o la massa è troppo densa), è necessario mescolarla intensamente e poi sbatterla in modo che diventi soffice e omogenea.

Se il composto della cotoletta risulta difficile da rimuovere dalla padella, toglietelo dal fuoco per 1-2 minuti.

Successivamente, capovolgi il prodotto e continua a friggere.

I prodotti troppo secchi o troppo cotti dalla massa di cotoletta (cotolette, polpette, cotolette, ecc.) Vengono riscaldati dal vapore: si inumidiranno e diventeranno più succosi.

Per rendere più saporita la carne tritata, impanatela nella farina di frumento prima di friggerla.

Tanto le cotolette hanno un sapore migliore, passate nel leison e poi impanate nel pangrattato.
I piatti impanati acquisiscono un sapore gradevole se al pangrattato si aggiunge formaggio grattugiato.

I prodotti impanati nel pangrattato sono ricoperti solo di grasso. Se ci versi sopra la salsa o il succo di carne, la crosta diventerà molliccia. È meglio servire il succo e la salsa separatamente.

Polpette, fegato, reni e cervello vengono impanati nella farina. Questo viene fatto prima della frittura, poiché la farina si bagna rapidamente.

Prima della cottura, la carne in scatola viene lasciata a bagno per 5-12 ore in acqua (1:2), cambiandola da tre a cinque volte.

I prodotti a base di carne salata non imbevuta devono essere bolliti in una grande quantità di acqua (fino a 3 litri per 1 kg di carne).

Sulla salsiccia fresca o sul prosciutto appare spesso una patina grigio-verdastra.

È una conseguenza dell'ossidazione naturale dei pigmenti e non dell'attività di microbi dannosi e non indica affatto il deterioramento del prodotto.

La salsiccia non si deteriora più a lungo se non la metti giù, ma la appendi in un luogo fresco. Puoi evitare che la salsiccia si ammuffisca immergendola in una soluzione salina forte.

Le fette di prosciutto rimarranno fresche e appetitose se mettete le fette in carta da forno leggermente inumidita con acqua e poi avvolgetele in un canovaccio.

Se il prosciutto risulta un po' secco o stagionato, mettetelo in un piatto con il latte freddo per mezz'ora.

Prosciutto tagliato a fette non consumato,

Può essere utilizzato per piatti caldi, servito con borscht.

I pezzi di prosciutto vanno versati con brodo, brodo o acqua calda, portati a ebollizione e fatti bollire per 5 minuti (dal momento dell'ebollizione).

Con esso puoi preparare zuppe di legumi, solyankas liquide, uova strapazzate, frittate, ecc.

Il fegato leggermente bollito o fritto (mezzo cotto) è raccomandato per alcune malattie associate alla perdita o al deterioramento della composizione del sangue.

Il più alto qualità culinarie ha fegato di vitello.

Prima del trattamento termico, il fegato viene lavato con acqua fredda e liberato dalle pellicole.

Risulterà molto più gustoso se prima di friggerlo lo immergerete in acqua bollente per 1 minuto, poi sciacquatelo con acqua fredda e asciugatelo.
Puoi immergerlo nel latte per 2-3 ore prima di friggerlo.

Amarezza caratteristica di fegato di maiale, scomparirà se, dopo aver rimosso le vie biliari, lo si taglia in pezzi da 300-500 g e si lascia macerare per un'ora in una soluzione di aceto (150 ml per 1 litro di acqua) o nel siero di latte. Il rapporto tra peso del fegato e liquidi è 1:1.

Per facilitare la rimozione della pellicola dal fegato, immergere le dita nel sale.

Il fegato viene fritto senza sale, altrimenti sarà duro.

Prima di friggere, il fegato può essere ripieno di aglio.

Il fegato troppo cotto perde la sua succosità e diventa eccessivamente denso e duro.

L'errore può essere corretto: versare una salsa sottile sui pezzi e cuocere a fuoco lento con cipolla o pomodoro.

Le cervella sono un prodotto prelibato dal gusto delicato.

1-2 ore prima della cottura bagnateli con acqua fredda, poi, senza toglierli dall'acqua, liberateli dalla pellicola.

Per cucinare le cervella vengono poste in fila e riempite con acqua fredda; per 1 kg aggiungere 30 g di aceto al 3%, 0,5 g di pepe in grani, 1 g di alloro, 10 g di sale.

Cuocere a ebollizione bassa in un contenitore chiuso e raffreddare nello stesso brodo.
Per la frittura, le cervella vengono impanate con farina, uova e pangrattato.

Le lingue fresche vengono accuratamente lavate prima della cottura e quelle salate vengono messe a bagno per 4 ore in acqua fredda.

Per facilitare la spellatura delle lingue bollite, queste vengono immerse ancora calde per 2-3 minuti in acqua fredda.

È bene servire la lingua con rafano grattugiato e aceto.

I rognoni di manzo vengono puliti dalle pellicole e messi a bagno per 2-3 ore in acqua fredda prima di farli bollire per eliminare l'odore specifico.

I reni pieni d'acqua vengono portati a ebollizione; l'acqua viene scolata, i rognoni vengono lavati, versati una seconda volta con acqua fredda e fatti bollire per 1-1,5 ore a ebollizione bassa, quindi lavati nuovamente con acqua fredda.

Se l'odore persiste, tagliare i rognoni a fettine sottili, aggiungere acqua fredda, portare a ebollizione, far bollire per 15-20 minuti e scolare l'acqua.

Se necessario, fai bollire di nuovo. Durante la cottura è possibile aggiungere radice di sedano o prezzemolo e verdure, foglie di alloro, pimento (per 1 litro d'acqua - 2-3 g di radice, 5 g di verdure, 1 foglia di alloro, 1 pepe in grani).

Friggere i rognoni di manzo a fuoco vivo, dopo averli prima bolliti in modo che non siano duri. Risultano particolarmente morbidi e succosi se li friggete a fuoco vivace in olio colorato, disponendo le fette in una padella in uno strato, quindi versate la salsa e fate cuocere sotto il coperchio a fuoco basso, evitando che la salsa Bollire.

I rognoni di agnello e di maiale non vengono quasi mai messi a bagno.

I rognoni di vitello vengono fritti interi o tagliati a pezzi, senza bollire, sgrassare o ammollare.

I rognoni bolliti e fritti già pronti non dovrebbero presentare arrossamenti sul taglio. I reni fritti possono essere cosparsi di succo di limone prima di servire.

La trippa viene messa a bagno per 6-9 ore in acqua fredda, cambiandola due o tre volte, e fatta bollire con radici, sale, alloro, pepe in grani a fuoco basso fino a renderla morbida (4-5 ore). Le cicatrici pronte vengono conservate refrigerate, rimosse dal brodo.

Sono serviti cotti in panna acida, dentro salsa di pomodoro, in salsa bianca con verdure, oltre a patate bollite e rafano.

I polmoni galleggiano durante la cottura, quindi il contenitore deve essere coperto con un coperchio. Cuociono per 1-2 ore.

Prima della cottura, la mammella viene messa a bagno in acqua fredda per 5-6 ore e il cuore per 1-2 ore.

Le cosce di vitello lavorate vengono versate con acqua fredda e cotte per 3-3,5 ore a ebollizione bassa.

Il sale viene aggiunto a fine cottura.

Conservare le cosce cotte in brodo o acqua fredda salata. Prima di servire, impanate nella farina o nel pangrattato e fritte.

Se asciughi la carne su un tovagliolo prima di friggerla, sarà ben dorata.
Alcune varietà salsiccia affumicata difficile da pulire.

Se lo immergi in acqua fredda per mezzo minuto, la pelle si staccherà facilmente.

Un leggero strato di muffa secca sulla salsiccia affumicata dura non è considerato un difetto.

La muffa può essere facilmente rimossa strofinando la pagnotta con un panno asciutto e pulito e sale.

I salumi fritti - roast beef, vitello, maiale - devono essere tagliati subito prima di servire, altrimenti si “diffonderanno” rapidamente, il loro aspetto e gusto si deterioreranno.

L'età dei polli è determinata dalle loro zampe: quelli vecchi hanno la pelle ruvida, giallastra, con grandi squame, mentre i giovani hanno la pelle morbida, bianca, venata, ricoperta di piccole squame, il dito posteriore della zampa è piccolo. In un uccello giovane, la punta dello sterno non si è ancora ossificata e si piega facilmente.

Le zampe giovani di oca e anatra sono gialle e lucenti e le membrane sono fragili.

Il becco è di colore brillante e attorno alla pupilla c'è un cerchio bianco, non giallo o blu.
Un giovane tacchino ha una cresta leggera, il collo e le zampe sono grigi e lisci.

Se verrà conservato per un lungo periodo, non lavarlo, ma asciugarlo solo con un asciugamano pulito e avvolgerlo nella carta.

In estate l'uccello viene conservato eviscerato, avvolto in un panno imbevuto di aceto o coperto con fette di cipolla, il cui odore respinge le mosche. Le cipolle possono essere sostituite con ortiche fresche.

Un'oca grassa deve essere conservata a lungo in frigorifero o coperta di neve prima di essere sventrata. Più l'oca si congela, più facile sarà sventrarla.
Il pollame viene spiumato immediatamente dopo la macellazione, poiché è difficile estrarre le piume da una carcassa raffreddata e la pelle si lacera.

Il tutto sarà più semplice e veloce se la carcassa viene immersa per qualche minuto in acqua calda (70-80°).

Prima di bruciare, la carcassa dell'uccello deve essere raddrizzata in modo che non vi siano pieghe sulla pelle e strofinata con farina o crusca.
È necessario bruciare con attenzione per non danneggiare la pelle e non sciogliere il grasso sottocutaneo.

La pelle delle cosce del pollame e della selvaggina e delle creste di gallo viene rimossa dopo averle scottate.

I punti in cui è penetrata la bile durante il taglio devono essere accuratamente puliti con sale e risciacquati con acqua fredda.

I vecchi galli e galline non sono adatti all'arrosto.

Sono utilizzati al meglio per preparare la massa di cotoletta e la carne macinata, in umido. Prima di stufarlo, il pollo vecchio va tenuto per alcune ore in aceto diluito con acqua o in vino bianco secco.

Se la carne di un vecchio uccello rimane dura dopo la frittura, va riempita con il grasso rimasto nella padella e, aggiungendo un po 'd'acqua, scaldata sotto il coperchio.

Prima di friggere, è meglio far bollire le carcasse del pollame vecchio fino a metà cottura in una piccola quantità di brodo.

Il pollame non deve essere farcito molto stretto: la pelle si restringe notevolmente durante la cottura e potrebbe scoppiare e il ripieno cadrà.

Le frattaglie di pollame vengono stufate o utilizzate per preparare il brodo per la zuppa di sottaceti. Dai fegati d'anatra e d'oca si ottengono deliziosi patè e carni macinate.

Per cucinare il pollo vecchio fritto, prima lessalo, poi friggilo intero o a pezzi nel pangrattato, spennellalo con panna acida e aggiungi grasso.

Quando si frigge un uccello nel forno, le carcasse vengono prima poste a pancia in su, quindi girate periodicamente, versandovi sopra il grasso e il succo che sono stati rilasciati.

Puoi spennellare la carcassa di un pollo, un pollo o un'anatra con panna acida: sarà ben dorata e se versi acqua fredda sull'uccello prima di finire di friggere, la pelle diventerà piacevolmente croccante. Se la carcassa è molto “conciata” e la carne è ancora cruda, coprite il volatile con carta forno umida.

La prontezza del pollame fritto o bollito viene determinata perforando con un ago le parti più spesse della carcassa.

Se appare un succo incolore senza sangue, significa che l'uccello è pronto.

Per ogni carcassa di pollo del peso di circa 800 g, prendi un cucchiaino di sale.

La carcassa viene salata dentro e fuori prima di friggere.
Il pollame non ben nutrito dovrebbe essere bollito e servito con qualche tipo di salsa.
Per rendere morbido il pollo nella zuppa, fatelo bollire per 20 minuti, toglietelo dalla padella e immergetelo in acqua fredda per 3-4 minuti, quindi abbassatelo nuovamente nel brodo bollente.
La pelle dei polli o dei polli al vapore rimarrà bianca se viene prima strofinata con succo di limone o una soluzione di acido citrico.

La carne di pollo bollita viene servita al meglio con salsa bianca o al vapore.

Si abbina bene con riso bollito o al vapore, piselli, patate bollite, mais in scatola, fagiolini, barbabietole o purea di carote, cavolfiore bollito e cavolo bianco, ecc.

I prodotti semilavorati di pollame e selvaggina vengono impanati con farina bianca o pangrattato, che poi rende la crosta più tenera una volta fritta.

Per la massa di cotoletta di pollame vengono utilizzati filetto e polpa di coscia, per la massa di cotoletta di selvaggina viene utilizzato solo filetto, poiché le cosce hanno un sapore amaro.

La carne viene passata al tritacarne insieme al grasso interno (o burro, strutto). Il pane deve essere solo raffermo, senza crosta e ammollato non nell'acqua, ma nella panna o nel latte.

Per la cotoletta è meglio tritare la carne di pollo con un coltello; Dopo aver aggiunto il burro (margarina), è necessario salare la massa, quindi sbatterla bene, modellare i prodotti e impanarli.
Per testare, friggere una cotoletta.

Se risulta troppo denso, aggiungi latte, panna, burro alla massa della cotoletta; altrimenti aggiungere il pollame crudo.

Il gusto delle cotolette di Kiev migliorerà notevolmente se farcite con una miscela di burro, prezzemolo tritato e tuorli crudi. Per evitare che l'olio fuoriesca durante la frittura, i prodotti vengono impanati due volte nel pangrattato.

Come ripieno per cotolette di filetto di pollame, prevalentemente spesse salsa al latte o burro, e per le cotolette di filetto di selvaggina - massa di patè.
Se non ti piace l'odore del tacchino arrosto, aggiungi un pezzetto di zenzero o noce moscata all'interno del tacchino prima della cottura.

La carne degli animali selvatici, ad eccezione del cinghiale, è magra e facilmente digeribile.
Quando si sceglie la selvaggina, è meglio acquistare giovani uccelli a cui hanno sparato alle ali o alle zampe e non al petto, quindi la carne sarà più gustosa e più tenera.

La selvaggina giovane si riconosce dalla pelle sottile sotto le ali, e le pernici, in particolare, dalle piume: in quelle giovani sono appuntite, in quelle vecchie sono arrotondate.

Se sotto le ali sono visibili macchie verdastre o bluastre o la piuma comincia a bagnarsi, significa che la selvaggina non è fresca.

Le pernici devono essere conservate in un luogo fresco (senza spennarle o eviscerarle) per almeno 24 ore.

Quando si taglia la selvaggina, è necessario, in primo luogo, rimuovere il raccolto e, in secondo luogo, cercare di non schiacciare la cistifellea. È meglio tagliare il punto in cui è entrata la bile. Quando rimuovi le interiora della quaglia, lasci il grasso che riveste la cavità.

La selvaggina non si brucia sul fuoco né si scotta nell'acqua calda, come il pollame, basta spennarla bene.

La lanugine fine viene rimossa pulendo la carcassa con farina; se necessario, inumidire la carcassa con alcool e darle fuoco

Devi spiumare l'uccello con attenzione, afferrando più piume alla volta, soprattutto estraendo con attenzione le piume nell'area del raccolto.

La selvaggina viene usata raramente per cucinare, ma se lo si desidera si possono far bollire fagiani, pernici e fagiani di monte.

Il gallo cedrone sarà molto più gustoso se lo metti nel latte freddo un'ora prima della cottura.
Le frattaglie di selvaggina non vanno mangiate, solo i colli possono essere utilizzati per preparare brodi.

La selvaggina di grandi dimensioni viene fritta nel forno - in una casseruola o su una teglia, prima della quale viene fritta in una casseruola sott'olio.

La piccola selvaggina, così come le pernici e i galli cedroni, vengono fritti in una casseruola sott'olio sul fuoco a fuoco basso, irrorando di tanto in tanto con il succo che fuoriesce.

Anche le pernici e i galli cedroni possono essere fritti al forno.

Nella panna acida risultano molto teneri e gustosi. Il gallo cedrone viene arrostito per un'ora e mezza, il gallo cedrone per circa un'ora, la pernice per 30-45 minuti, il gallo cedrone per 30 minuti, il beccaccino e la quaglia per 15-20 minuti e la selvaggina piccola per 15 minuti.

La selvaggina di grossa taglia va avvolta in strisce di lardo o farcita con esso. Il resto della selvaggina viene fritto nel proprio grasso con l'aggiunta di olio vegetale, in cui le cipolle vengono prefritte.

La selvaggina può essere arrostita allo spiedo o sul fuoco direttamente nelle piume.

Per fare questo è necessario sventrarlo e, mettendo all'interno burro e sale, ricoprirlo di argilla. Quando l'argilla si asciuga e comincia a screpolarsi, il gioco è pronto.

Le piume si attaccano all'argilla e si rimuovono facilmente insieme ad essa.

La carne di animali selvatici viene marinata per 1-4 giorni (a seconda della dimensione dei pezzi e dell'età dell'animale). La carne di capra selvatica è meglio marinata nel vino d'uva secca.
Dopo la marinatura, la carne di capra selvatica, alce e cervo va farcita con pancetta ben raffreddata, tagliata a cubetti lunghi 6-7 cm.

La carne di fagiano è eccellente, ma il suo sapore e il suo aroma si sviluppano meglio dopo che l'uccello è rimasto senza spiumatura per diversi giorni.

La selvaggina più piccola - beccaccino, quaglia, beccaccino, ecc. - viene fritta con la testa infilata sotto l'ala destra.

La piccola selvaggina fritta (beccacce, beccaccini, beccaccini, quaglie, merli) si conserva bene se cosparsa di grasso fuso.

La carne fritta o in umido di fagiano, beccaccino, pernice e quaglia sarà più succosa se il filetto della carcassa viene ricoperto con un sottile strato di pancetta prima della cottura. Anche le quaglie vengono fritte avvolte foglie di vite o carta.

La prontezza dell'uccello fritto può essere determinata sollevandolo e lasciando defluire il succo formato all'interno della carcassa; Se le ultime gocce di succo sono limpide, l'uccello è pronto.
Prima della cottura la carne di lepre viene messa a bagno in acqua fredda e aceto.

La carne diventerà più succosa se, dopo la marinatura, verrà farcita con lardo di maiale ben raffreddato, tagliato a cubetti.

Se la lepre è molto vecchia se ne conserva la carcassa dopo averla unta con burro fuso.

L'anatra selvatica spesso odora di pesce.

Adagiate la carcassa su una teglia, irroratela con l'aceto e versate acqua bollente fino ad un'altezza di 1,5 cm, mettete l'anatra in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti, versando spesso l'acqua della teglia.

È buono stufare la carne d'orso con il kvas.

Il contorno principale della selvaggina fritta sono le patate, mentre il contorno aggiuntivo sono i cetrioli sottaceto, i pomodori, mele imbevute e così via.

La carne di pollame avrà un sapore più tenero e cuocerà più velocemente se aggiungi un cucchiaio di aceto all'acqua.

Per migliorare il gusto della carne in umido, utilizzare cipolle, carote e prezzemolo. Il peso totale dei condimenti è di 100 g per 1 kg di carne.

Per la gelatina, parte delle cosce può essere sostituita con stinco di manzo o labbra. L'aglio viene aggiunto a fine cottura.

Il brodo in cui sono state bollite la testa di maiale, le cosce di maiale, le ossa di maiale o di vitello si congela bene.

La gelatina può non indurirsi per due motivi: contiene troppa acqua oppure non è stata cotta abbastanza a lungo. In entrambi i casi, la gelatina aiuterà.

Deve essere riempito con acqua fredda bollita; dopo 40-60 minuti, quando si gonfierà, scioglierlo in acqua tiepida e versarlo nel brodo.

Per i piatti di banchetto di carne, di regola, usano le migliori varietà manzo, maiale o agnello, lombo di pollame.

I prodotti a base di carne possono essere farciti con verdure varie, radici bianche, pancetta, oppure farciti con prodotti gastronomici, frittate, verdure, ecc.

Prima di servire si consiglia di coprire i prodotti a base di carne bollita o fritta affettati con un sottile strato di gelatina di carne: dona una bella lucentezza.

Le salse e i condimenti piccanti vengono solitamente selezionati per i piatti freddi dei banchetti.

Questi piatti sono decorati con albumi d'uovo sodo e carote, cetrioli freschi e peperoni dolci, erbe e burro, patè di fegato e altri prodotti.

Come contorno, utilizzare patate tritate in senso figurato e poi fritte, varie verdure fresche e bollite, frutta fresca e in scatola ed erbe aromatiche.