Ricetta: sugarello del Mar Nero salato e speziato - Pesce delizioso. Sgombro sotto sale a casa, ricetta con foto Salatura dello sgombro del Mar Nero

Aggiungere nel contenitore con il sugarello il sale, lo zucchero e una foglia di alloro spezzettata in più pezzi. Mescolare e lasciare agire per un giorno, durante il quale il pesce sarà completamente salato.

Il giorno successivo, prepara la marinata: per questo fai bollire un litro d'acqua, aggiungi 2 cucchiai di sale, un cucchiaio di zucchero e pimento. Lascia raffreddare la marinata, aggiungi 3 cucchiai di aceto.

Puliamo la cipolla e la tagliamo a semianelli sottili.

Mettiamo il sugarello in un contenitore per la marinatura (ho una scatola di plastica con un coperchio per la maionese), aggiungiamo la cipolla e riempiamo il tutto con la marinata.

Lasciare marinare il pesce per 2-3 giorni (in ricetta originale Erano indicati 10 giorni di marinatura, ma pensavo fossero tanti; abbiamo provato il pesce il 3° giorno, era assolutamente pronto).

Ributtiamo indietro il sugarello del Mar Nero salatura piccante in uno scolapasta, riempilo di girasole olio non raffinato e iniziamo il pasto.

Il sugarello si è rivelato molto gustoso e con le patate era semplicemente una favola.

Buon appetito!

Tempo di cottura: PT00H30M 30 minuti.

Adoro il pesce in qualsiasi forma e ho provato molte opzioni di cottura. Mio padre è pescatore, quindi spesso sul balcone ci sono “ghirlande” di pesce, e il profumo di stufato e pesce fritto. E non appena verrò a trovare i miei genitori, mio ​​padre me ne dirà un altro paio buone ricette dagli amici pescatori e regalarti qualcosa di nuovo. Ma in questo articolo parlerò di come salare correttamente il pesce. Questa ricetta di salatura è la più veloce e versatile, può essere utilizzata per cucinare quasi tutti i piccoli pesci di fiume o di mare. E, naturalmente, questo è il migliore di tutti i metodi provati.

Il sugarello del Mar Nero è il mio pesce di mare preferito. Grasso, succoso, senza squame e con una piccola quantità di ossa. È facile da pulire ed è un piacere da mangiare! Il sugarello del Mar Nero è generalmente di piccole dimensioni ed è perfetto per salare, friggere o stufare. Ad esempio, ecco una ricetta per lo sgombro shkara - piatto tradizionale Pescatori del Mar Nero. Il pesce risulta incredibile! Ecco una ricetta semplice per i sugarelli fritti: facile e veloce. Nella stessa ricetta parlerò di come essiccare il pesce utilizzando come esempio il sugarello.

Ingredienti:

• 800 g di sugarello del Mar Nero;
• 400 g di sale da cucina grosso.

Ricetta per il sugarello essiccato salato.

1.Allora iniziamo a cucinare il pesce. Oltre al pesce, avremo bisogno di un comodo contenitore, preferibilmente di forma rettangolare. Il mio sugarello è lungo 10-15 cm e si adatta perfettamente a una ciotola smaltata. Lavare bene il sugarello sotto l'acqua corrente fredda. Metti il ​​pesce in un comodo contenitore in uno strato.

2. Cospargere generosamente di sale in modo che copra uniformemente l'intero pesce e rimangano solo "tumuli". Strato dopo strato alternare il pesce con il sale. L'ultimo strato dovrebbe essere fatto di sale.

3. Coprire bene con un coperchio, pressando bene il pesce. Per ogni evenienza, puoi mettere un peso sopra. Riporre in frigorifero per 24 ore esatte.

4. Puoi vedere come il pesce ha rilasciato i suoi succhi, formando una soluzione salina.

5. Togliere lo sgombro dal sale e sciacquarlo sotto l'acqua corrente fredda. Ora devi eliminare il sale in eccesso e immergere il sugarello. Lasciamo che i nostri pesci nuotino in un contenitore profondo con acqua fredda esattamente per un'ora.

6. Togli il pesce dall'acqua e mettilo su un piatto rivestito con carta assorbente o tovaglioli. In linea di principio, il sugarello può essere mangiato subito, è pronto. Ma se vuoi essiccare il pesce, è necessario che rimanga all'aria aperta per un altro giorno o due. Puoi lasciare lo sgombro in cucina oppure portarlo sul balcone. I pesci si asciugheranno bene e non congeleranno se li posizionate a poca distanza l'uno dall'altro. E affinché il pesce non occupi molto spazio, può essere appeso a un filo spesso o a una lenza, infilando il filo con un ago attraverso le orbite. Funzionerà sugarello primaverile. Nello stato sospeso, il pesce verrà aerato uniformemente su tutti i lati e sarà pronto più velocemente. E, naturalmente, in questo modo può essere conservato a lungo.

7. Lascia asciugare il pesce. La pelle si deteriora il giorno successivo, ma il sugarello all'interno non si secca e rimane molto tenero e succoso. Se si asciuga il pesce su un piatto, è necessario girarlo dall'altro lato almeno una volta.

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Per cominciare vi darò una ricetta per lo sgombro essiccato (opportunamente essiccato) del Mar Nero, perché grazie alle sue piccole dimensioni, all'assenza di grandi squame cadenti, di origine marina e appartenente all'ordine Perciformes, ha un corpo conveniente per le squame peeling, uno specifico gusto piccante e un aroma speciale. Secondo “Commodity Research of Food Products” (N.D. Kudentsov, casa editrice “Economy”, M., 1968, p. 115), “il pesce essiccato è chiamato pesce che ha precedentemente subito un processo di salatura utilizzando il metodo della salamoia raffreddata o un metodo a secco metodo di salatura, quindi essiccato per appendere le grucce per rimuovere l'umidità fino al momento del taglio, con un'umidità non superiore al 38%.

Per asciugare è meglio prendere Sugarello del Mar Nero circa della stessa dimensione, lungo almeno 10 cm e fino a 15 cm Per la salatura e la successiva essiccazione di prodotti magri e semigrassi pesce di mare specie pelagiche, è preferibile utilizzare il metodo della salatura a secco.

Il sugarello deve essere prima lavato e asciugato per eliminare l'umidità in eccesso. Quindi dovresti scegliere i piatti per la salatura.

Personalmente mi piacciono le normali pentole domestiche da dieci litri, che possono essere riposte in frigorifero senza problemi. Prima della salatura, è necessario versare sul fondo della padella (o di qualsiasi altra stoviglia) uno strato di 0,5 mm di sale grosso (necessariamente non iodato). Successivamente, dovresti disporre il sugarello a strati, cospargendo generosamente ogni strato di pesce con sale in modo che ci sia una distanza di circa 5 cm dal bordo superiore del contenitore.

Anche lo strato superiore del pesce viene cosparso di sale fino ad uno spessore di 1,0 - 1,5 cm Per la salatura a secco del sugarello è necessario utilizzare sale, almeno il 12-15% del peso del pesce. Sopra l'ultimo strato di sugarello viene posto un cerchio di legno (piatto, coperchio smaltato, ecc.), sul quale viene posto un peso (peso) pari ad almeno il 10-15% del peso del pesce.

Dopo circa 3-4 ore, il pesce, sotto l'influenza del sale, inizia a rilasciare la salamoia naturale (succo intercellulare contenente proteine ​​e minerali).

È in questo momento che i piatti a base di pesce devono essere riposti in frigorifero a una temperatura di +3-5 gradi per 2-3 giorni. Dopo la salatura, lo sgombro va lavato accuratamente sotto l'acqua corrente fredda, eliminando la salamoia in eccesso (potete farlo in un grande scolapasta, e poi lasciare il pesce dentro a scolare l'acqua).

La questione su come agganciare correttamente un sugarello, per la coda o per la testa, viene decisa arbitrariamente. Ad esempio, mi piace appendere lo sgombro, agganciandolo alla mascella inferiore con una normale graffetta, sul balcone di un grattacielo (6-10 piani), dove c'è una buona e stabile circolazione dell'aria.

Puoi anche appendere il sugarello alle grucce con volantini nel cortile di una casa privata, avendo precedentemente determinato dove soffia costantemente la brezza.

In quest'ultima opzione, ti consiglio vivamente di coprire il sugarello catturato attraverso l'occhio con una garza imbevuta di aceto al 9% per proteggerlo dalle mosche del formaggio. Dopo 4-5 giorni, ad una temperatura di 20-26 gradi e un'umidità non superiore all'80%, il sugarello è ben essiccato. La prontezza del sugarello è determinata come segue: la parte posteriore è pronta pesce essiccato essiccata, la carne è elastica-dura, al taglio ha un colore uniforme giallo-grigiastro, e il caviale è rosso-arancio.

Mi piace consumare il sugarello essiccato esclusivamente secondo il metodo classico Astrakhan, immergendone la polpa sbucciata in una ciotola piena di senape o olio di girasole non raffinato.

Se la domanda è cosa cucinare qualcosa di originale, veloce e, allo stesso tempo, economico e non ad alta intensità di manodopera, allora il sugarello salato del Mar Nero è ciò di cui hai bisogno. Quando si sceglie il pesce da salare, è necessario tenere conto che un piatto eccellente non si ottiene da ogni tipo di pesce, ma solo da uno che ha proprietà specifiche, vale a dire la capacità di “maturare”. Si tratta, prima di tutto, delle famiglie di pesci di aringhe, salmone, coregone, nototenia, sgombro, acciuga e sgombro.

Durante la salatura del pesce, si distinguono 3 gruppi di prodotti finiti in base alla frazione di massa di sale nella resa totale. Pertanto, si distinguono pesci leggermente salati, mediamente salati e fortemente salati, dove il contenuto di sale è rispettivamente del 6-10%, 10-14% e oltre il 14%.

L'uso di sale grosso non iodato durante la preparazione della salatura piccante del pesce garantisce che venga rimossa l'umidità in eccesso. In questo modo si ottiene che il prodotto non conferisca alcun sapore né lo conservi, ma che l'umidità venga estratta dal pesce grazie alla più lenta dissoluzione dei cristalli di sale grosso a basse temperature rispetto al sale fino, che, una volta disciolti, immediatamente garantisce una salatura rapida del pesce senza disidratazione. Salamoia, che si forma durante il processo di salatura da una soluzione di sale e succo naturale la polpa del pesce si chiama salamoia. Il contenitore più adatto per salare il sugarello sono piatti durevoli in acciaio inossidabile, smalto o plastica.

Il sugarello deve essere lavato con acqua fredda prima della salatura. Quindi è necessario lasciarlo per garantire che l'umidità venga drenata, ma è importante non seccare eccessivamente il pesce, altrimenti perderà il suo sapore. Successivamente, il pesce viene posto a pancia in su in un contenitore preparato per la salatura e cosparso di sale a strati. Il consumo di sale è di 1 kg per 10 kg di pesce. Durante la salatura, l'utilizzo di una miscela di sale e zucchero in ragione di 25-30 g per chilogrammo di sale conferisce al sugarello un gusto insolitamente delicato.

Al termine della posa il sugarello viene ricoperto con una miscela di sale, zucchero, conservante e spezie e viene aggiunto aceto in dosi. L'uso dell'aceto accelera il processo di salatura del pesce e ne alleggerisce la carne. Quindi il contenitore con il pesce viene messo sotto pressione e posto in un luogo freddo, dove la temperatura non deve superare i 3 - 8 gradi Celsius. Come oppressione, è meglio usare tavole di tiglio o pioppo tremulo, realizzate sotto forma di cerchi da un unico pezzo di legno o da barre vendute. L'utilizzo di questi tipi di legno è dovuto alla loro resistenza alla deformazione in ambiente salino e all'assenza di emissioni di resine, oltre che di tannini.

Lo sgombro del Mar Nero Trachurus mediterraneus ponticus è una piccola sottospecie del Trachurus mediterraneus mediterraneo.

Questo è un pesce del Mar Nero pochi minuti dopo essere stato catturato vicino a Gurzuf.
Foto: http://egenika.gallery.ru/

Una diminuzione delle dimensioni degli individui in una parte della popolazione che, in un modo o nell'altro, finisce in uno specchio d'acqua con un volume d'acqua inferiore - anche se di per sé abbastanza grande - è praticamente una legge biologica.
Allo stesso modo, l'acciuga del Mediterraneo è stata frantumata in acciuga nel Mar Nero e nel Mar d'Azov, l'aringa dell'Atlantico nel Baltico è stata trasformata in una sottospecie di Salak e l'odore, rimasto dopo la separazione dal Mar Baltico, nel Ladoga e nell'Onega è degenerato in acciughe. odore.
Allo stesso tempo, le nuove sottospecie differiscono dalle specie originali nel gusto, a causa della diversa composizione dell'acqua del bacino che ha dato loro riparo e delle differenze nella composizione delle specie della riserva alimentare in esso contenuta.

Stabilitosi nel Mar Mediterraneo dall'Atlantico alcune migliaia di anni fa, e poi colonizzato nel Mar Nero, il sugarello ha già raggiunto Mosca. In termini di dimensioni non è ancora inferiore nella capitale, ma in termini di qualità rispetto al pesce appena pescato è abbastanza evidente


l'obiettivo è diventato opaco e idealmente gli occhi dovrebbero essere chiari, come nella prima foto.

Ma me ne sono innamorato così tanto quando vivevo in Crimea - che era ancora ucraina, e quindi cosmopolitamente comune - e mi manca così tanto che ne ho comprato uno, con la lente appannata.
Inoltre, per la prima volta dopo l'eroica annessione della penisola, il sugarello veniva offerto nella capitale per 1mila rubli al kg - e ora l'ho visto al mercato sulla Prazhskaya per 250 rubli: probabilmente i moscoviti non lo hanno capito, non l'ho provato, ma lo stanno catturando ora in Crimea, senza riguardo ad alcuna norma sul sequestro massimo consentito, e questa pesca eccessiva deve essere venduta da qualche parte.

Gli intestini del sugarello si sono rivelati vuoti, quindi non ho sventrato il pesce e non ho nemmeno strappato gli scudi della coda


anche se per motivi di pompa sarebbe necessario.

Quindi, senza raschiare i gambi della coda, e metterlo su una padella ben riscaldata.


Solo che ho persino surriscaldato l'olio e la pelle delicata è scoppiata immediatamente.

Ma questo è anche un bene: perché è meglio che questi scudi pungenti non entrino in bocca, quindi la pelle dovrebbe comunque essere rimossa. In generale, è comunque fantastico

Ma per quanto avessi fretta di mangiare il sugarello fritto con la birra ghiacciata, ne ho subito messo da parte una parte e l'ho salato a secco con sale Extra


Metto le carcasse trasversalmente in un contenitore smaltato e in un sacchetto - o anche due - per facilitare il lavaggio successivo della padella.

E il giorno dopo ho fatto scorrere un getto di acqua fredda sotto il rubinetto: ho lavato via il sale rimasto


e lo aprì sul retro.

Si è rivelato semplicemente fantastico

Alcuni di quelli leggermente salati venivano mangiati subito, e alcuni pezzi venivano essiccati: appesi all'interno del frigorifero su graffette raddrizzate, aggrappati alle sbarre degli scaffali. Rimasero appesi per 6 giorni. Ho tolto quelli impiccati, ma non ancora essiccati: la pelle è asciutta e tesa e la carne all'interno è elastica

Poco prima di mangiare – e ammirare – è necessario eliminare la pelle. Con la lama di un coltello agganciatelo alla base della pinna dorsale e staccatelo prima da un lato e poi dall'altro.
E se non lo rimuovi, con gli scudi che si estendono lungo la linea laterale, non solo puoi graffiarti le labbra, ferirti la gola, ma anche semplicemente soffocare

I muscoli brillano di grasso


È incredibilmente delizioso, non ero così felice da molto tempo.
L'ho solo salato a occhio, quindi non posso dirti quanto sale mettere su 1 kg di pesce.
Deve essere leggermente salato.
Sì, e ancora una cosa: birra, vino e vodka non sono necessari - anche se di solito sono meravigliosi da soli - e mi piace molto il pesce leggermente salato con caffè nero dolce e un uovo caldo in un sacchetto.

E questi sono gli scudi sul peduncolo caudale di cui ho scritto sopra - che non puoi mangiare e devono assolutamente essere strappati


Questa è una caratteristica sistematica importante della famiglia. Carangidi/sin. Il sugarello, che include anche il sugarello, e ogni volta sono sorpreso di come le persone riescano a non notarli - e confondono il sugarello con uno sgombro a facce lisce completamente ovvio e fondamentalmente diverso.
Ebbene, se siete già in Crimea, provateli entrambi: è chiaro che lì, appena pescati, sono ancora più buoni di quelli portati a Mosca.