Ricetta: sugarello del Mar Nero salato e speziato - Pesce delizioso. Sgombro sotto sale in casa, ricetta con foto Come salare lo sgombro in casa
Il sugarello del Mar Nero appartiene all'ordine Perciformes della famiglia dei sugarelli. Grazie alla particolarissima struttura e disposizione delle squame, questo pesce è molto comodo da pulire. Il pesce è di piccole dimensioni, il che lo rende comodo anche per la lavorazione casalinga. I buongustai apprezzeranno sicuramente il suo aroma speciale e leggermente specifico gusto piccante.
Selezionare il pesce per l'essiccazione della stessa dimensione, che non deve superare i 15 cm, prima il pesce viene salato e poi essiccato. Per questi scopi vengono solitamente utilizzati pesci di mare medio grassi e magri. La salatura a secco dovrebbe essere utilizzata per preparare il pesce all'affumicatura. Per eliminare l'umidità in eccesso dal pesce, prima di salarlo, è necessario lavare e asciugare il sugarello.
Successivamente vengono selezionati i piatti per la salatura. A questo scopo può essere adatta una normale pentola da dieci litri. Questa padella si adatta bene al frigorifero. Il fondo della padella è cosparso di sale grosso. Il sale non deve essere iodato. Lo strato di sale dovrebbe essere 0,5 mm. Il pesce è disposto a strati, ogni strato di pesce è cosparso di sale. Non posizionare il pesce sul bordo superiore; assicurati di lasciare una distanza di 5 cm dalla parte superiore. Lo strato superiore del pesce è cosparso di sale. Lo spessore dello strato dovrebbe essere di circa 1,0 - 1,5 cm.
Sopra l'ultimo strato di sugarello devi mettere una tavola di legno (e se possibile un cerchio) di legno. Per questi scopi, puoi utilizzare un piatto o un coperchio di una piccola casseruola. Sul cerchio viene posto un peso. Il suo peso dovrebbe essere almeno il 10-15% del peso del pesce in padella. Dopo 3-4 ore, il pesce inizia a secernere il succo intercellulare sotto l'influenza del sale. È a questo punto che la teglia viene riposta in frigorifero. La temperatura nel frigorifero dovrebbe essere +3-5 gradi. La teglia dovrà rimanere in frigorifero per 2-3 giorni. Dopo la salatura, il pesce viene lavato sotto il rubinetto. L'acqua dovrebbe essere fredda. Puoi sciacquare il pesce in uno scolapasta, che viene fissato sopra il lavandino per drenare l'acqua rimanente.
Molte persone non sanno come appendere correttamente un pesce, per la coda o per la testa. È meglio appendere il pesce per la mascella inferiore. Per fare ciò, utilizzare una normale graffetta. La graffetta deve essere raddrizzata. Tuttavia, non esistono regole chiare per appendere il pesce, ognuno sceglie il metodo che gli conviene. È meglio appendere il pesce sul balcone. Il balcone deve essere chiuso in modo che le mosche non si posino sui pesci e la polvere non voli. La circolazione dell'aria sul balcone sarà molto migliore che nella stanza.
Puoi anche appendere il pesce alle grucce sopra l'occhio. Se avete intenzione di asciugare il pesce all'aperto, pulitelo con una garza imbevuta di una soluzione di aceto al 9%. Ciò è necessario per proteggere il sugarello dalle mosche. In 4-5 giorni il pesce sarà pronto. L'umidità non dovrebbe essere superiore all'80% e la temperatura 20-26 gradi.
Se la domanda è cosa cucinare qualcosa di originale, veloce e, allo stesso tempo, economico e non ad alta intensità di manodopera, allora il sugarello salato del Mar Nero è ciò di cui hai bisogno. Quando si sceglie il pesce da salare, è necessario tenere conto che un piatto eccellente non si ottiene da ogni tipo di pesce, ma solo da uno che ha proprietà specifiche, vale a dire la capacità di “maturare”. Si tratta, prima di tutto, delle famiglie di pesci di aringhe, salmone, coregone, nototenia, sgombro, acciuga e sgombro.
Durante la salatura del pesce, si distinguono 3 gruppi di prodotti finiti in base alla frazione di massa di sale nella resa totale. Pertanto, si distinguono pesci leggermente salati, mediamente salati e fortemente salati, dove il contenuto di sale è rispettivamente del 6-10%, 10-14% e oltre il 14%.
Utilizzare in cucina salatura piccante L'aggiunta di sale grosso non iodato al pesce garantisce che l'umidità in eccesso venga rimossa da esso. In questo modo si ottiene che il prodotto non conferisca alcun sapore né lo conservi, ma che l'umidità venga estratta dal pesce grazie alla più lenta dissoluzione dei cristalli di sale grosso a basse temperature rispetto al sale fino, che, una volta disciolti, immediatamente garantisce una salatura rapida del pesce senza disidratazione. Salamoia, che si forma durante il processo di salatura da una soluzione di sale e succo naturale la polpa del pesce si chiama salamoia. Il contenitore più adatto per salare il sugarello sono piatti durevoli in acciaio inossidabile, smalto o plastica.
Il sugarello deve essere lavato prima della salatura. acqua fredda. Quindi è necessario lasciarlo per garantire che l'umidità venga drenata, ma è importante non seccare eccessivamente il pesce, altrimenti perderà il suo sapore. Successivamente, il pesce viene posto a pancia in su in un contenitore preparato per la salatura e cosparso di sale a strati. Il consumo di sale è di 1 kg per 10 kg di pesce. Durante la salatura, l'utilizzo di una miscela di sale e zucchero in ragione di 25-30 g per chilogrammo di sale conferisce al sugarello uno straordinario gusto delicato.
Al termine della posa il sugarello viene ricoperto con una miscela di sale, zucchero, conservante e spezie e viene aggiunto aceto in dosi. L'uso dell'aceto accelera il processo di salatura del pesce e ne alleggerisce la carne. Quindi il contenitore con il pesce viene messo sotto pressione e posto in un luogo freddo, dove la temperatura non deve superare i 3 - 8 gradi Celsius. Come oppressione, è meglio usare tavole di tiglio o pioppo tremulo, realizzate sotto forma di cerchi da un unico pezzo di legno o da barre vendute. L'utilizzo di questi tipi di legno è dovuto alla loro resistenza alla deformazione in ambiente salino e all'assenza di emissioni di resine, oltre che di tannini.
Puoi salare tu stesso quasi tutti i pesci tranne lo storione. Una delle varietà di pesce adatte alla salatura è il sugarello. La carne magra ad alto contenuto proteico ha un sapore leggermente aspro. Questo pesce di mare è ottimo per friggere, stufare e salare. Successivamente, parleremo di come puoi salare tu stesso il sugarello.
Sugarello salato piccante
La salatura del pesce può essere effettuata a vari gradi di intensità: moderata (160 g per 1 kg di pesce) e forte (300 g per chilo di pesce). Scegli quale metodo ti piace di più. Per eliminare la possibilità di deterioramento del pesce durante la salatura, è necessario utilizzare benzoato di sodio (2 g per 1 kg di sugarello). Questo è un conservante alimentare che impedisce al pesce di deteriorarsi.
Prodotti richiesti:
- sugarello;
- sale, zucchero;
- conservante (benzonato di sodio);
- una miscela di spezie per salare il pesce;
- aceto da tavola.
Processo di cottura:
Prima di salare, assicuratevi di lavare e asciugare il pesce, evitando che si secchi. Successivamente, posizioniamo saldamente le carcasse in uno smalto o cristalleria a pancia in su. Strato dopo strato mettiamo il pesce in una ciotola, cospargendo ogni strato di sale (100 g di sale per 1 kg di sugarello).
Per dare allo sgombro un gusto insolito e delicato, puoi aggiungere una miscela di spezie e zucchero al sale per lo strato. Le spezie vengono miscelate in rapporto 1:1 (consumo di miscela 25-30 g per 1 kg di sale da cucina). Lo zucchero conferisce un gusto speciale e delicato al prodotto finito.
Dopo che tutto il pesce è stato messo nel contenitore, coprirlo sopra con uno spesso strato di una miscela di sale, conservante, zucchero e spezie marinate. Per accelerare il processo di salatura del pesce e rendere leggera la carne, aggiungere un po' di aceto da tavola.
Mettiamo l'oppressione in cima ( vaso grande con acqua) e riporre in un luogo abbastanza fresco (5-8°C). Per l'oppressione, è meglio prendere cerchi di legno massiccio realizzati con pioppo tremulo o tiglio. Questo albero sopporta bene gli ambienti salini e non emette resine né tannini.
Dopo alcuni giorni il pesce è pronto da mangiare. Rimuoviamo l'oppressione, eliminiamo la quantità necessaria di pesce e rimettiamo l'oppressione.
Laviamo il sugarello sotto il rubinetto, lo sventriamo, tagliamo la testa e tagliamo la carcassa in porzioni. Disporre il pesce a ventaglio su un piatto e guarnire con prezzemolo fresco e spicchi di limone. Il pesce può essere servito come antipasto o piatto principale. Patate bollite o al forno con insalata di verdure. Buon appetito!
Lo sgombro del Mar Nero Trachurus mediterraneus ponticus è una piccola sottospecie del Trachurus mediterraneus mediterraneo.
Questo è un pesce del Mar Nero pochi minuti dopo essere stato catturato vicino a Gurzuf.
Foto: http://egenika.gallery.ru/
Una diminuzione delle dimensioni degli individui in una parte della popolazione che, in un modo o nell'altro, finisce in uno specchio d'acqua con un volume d'acqua inferiore - anche se di per sé abbastanza grande - è praticamente una legge biologica.
Allo stesso modo, l'acciuga del Mediterraneo è stata frantumata in acciuga nel Mar Nero e nel Mar d'Azov, l'aringa dell'Atlantico nel Baltico è stata trasformata in una sottospecie di Salak e l'odore, rimasto dopo la separazione dal Mar Baltico, nel Ladoga e nell'Onega è degenerato in acciughe. odore.
Allo stesso tempo, le nuove sottospecie differiscono dalle specie originali nel gusto, a causa della diversa composizione dell'acqua del bacino che ha dato loro riparo e delle differenze nella composizione delle specie della riserva alimentare in esso contenuta.
Stabilitosi nel Mar Mediterraneo dall'Atlantico alcune migliaia di anni fa, e poi colonizzato nel Mar Nero, il sugarello ha già raggiunto Mosca. In termini di dimensioni non è ancora inferiore nella capitale, ma in termini di qualità rispetto al pesce appena pescato è abbastanza evidente 
l'obiettivo è diventato opaco e idealmente gli occhi dovrebbero essere chiari, come nella prima foto.
Ma me ne sono innamorato così tanto quando vivevo in Crimea - che era ancora ucraina, e quindi cosmopolitamente comune - e mi manca così tanto che ne ho comprato uno, con la lente appannata.
Inoltre, per la prima volta dopo l'eroica annessione della penisola, il sugarello veniva offerto nella capitale per 1mila rubli al kg - e ora l'ho visto al mercato sulla Prazhskaya per 250 rubli: i moscoviti probabilmente non l'hanno capito, non l'hanno provato, ma lo stanno catturando ora in Crimea, senza riguardo ad alcuna norma sul sequestro massimo consentito, e questa pesca eccessiva deve essere venduta da qualche parte.
Gli intestini del sugarello si sono rivelati vuoti, quindi non ho sventrato il pesce e non ho nemmeno strappato gli scudi della coda 
anche se per motivi di pompa sarebbe necessario.
Quindi, senza raschiare i gambi della coda, e metterlo su una padella ben riscaldata. 
Solo che ho persino surriscaldato l'olio e la pelle delicata è scoppiata immediatamente.
Ma questo è anche un bene: perché è meglio che questi scudi pungenti non entrino in bocca, quindi la pelle dovrebbe comunque essere rimossa. In generale, è comunque fantastico 
Ma per quanto avessi fretta di mangiare il sugarello fritto con la birra ghiacciata, ne ho subito messo da parte una parte e l'ho salato a secco con sale Extra 
Metto le carcasse trasversalmente in un contenitore smaltato e in un sacchetto - o anche due - per facilitare il lavaggio successivo della padella.
E il giorno dopo ho fatto scorrere un getto di acqua fredda sotto il rubinetto: ho lavato via il sale rimasto 
e lo aprì sul retro.
Si è rivelato semplicemente fantastico 
Alcuni di quelli leggermente salati venivano mangiati subito, e alcuni pezzi venivano essiccati: appesi all'interno del frigorifero su graffette raddrizzate, aggrappati alle sbarre degli scaffali. Rimasero appesi per 6 giorni. Ho tolto quelli impiccati, ma non ancora essiccati: la pelle è asciutta e tesa e la carne all'interno è elastica 
Poco prima di mangiare – e ammirare – è necessario eliminare la pelle. Con la lama di un coltello agganciatelo alla base della pinna dorsale e staccatelo prima da un lato e poi dall'altro.
E se non lo rimuovi, con gli scudi che si estendono lungo la linea laterale, non solo puoi graffiarti le labbra, ferirti la gola, ma anche semplicemente soffocare 
I muscoli brillano di grasso 
È incredibilmente delizioso, non ero così felice da molto tempo.
L'ho solo salato a occhio, quindi non posso dirti quanto sale mettere su 1 kg di pesce.
Deve essere leggermente salato.
Sì, e ancora una cosa: birra, vino e vodka non sono necessari - anche se di solito sono meravigliosi da soli - e mi piace molto il pesce leggermente salato con caffè nero dolce e un uovo caldo in un sacchetto.
E questi sono gli scudi sul peduncolo caudale di cui ho scritto sopra - che non puoi mangiare e devono assolutamente essere strappati 
Questa è una caratteristica sistematica importante della famiglia. Carangidi/sin. Il sugarello, che include anche il sugarello, e ogni volta sono sorpreso di come le persone riescano a non notarli - e confondono il sugarello con uno sgombro a facce lisce completamente ovvio e fondamentalmente diverso.
Ebbene, se siete già in Crimea, provateli entrambi: è chiaro che lì, appena pescati, sono ancora più buoni di quelli portati a Mosca.
Per cominciare vi darò una ricetta per il sugarello essiccato (opportunamente essiccato) del Mar Nero, perché per le sue piccole dimensioni, l'assenza di grosse squame cadenti, di origine marina e appartenente all'ordine Perciformes, ha un corpo che è conveniente per sbucciare le squame, un gusto speziato specifico e un aroma speciale. Secondo “Commodity Research of Food Products” (N.D. Kudentsov, casa editrice “Economy”, M., 1968, p. 115), “il pesce essiccato è chiamato pesce che ha precedentemente subito un processo di salatura utilizzando il metodo della salamoia raffreddata o un metodo a secco metodo di salatura, quindi essiccato per appendere le grucce per rimuovere l'umidità fino al momento del taglio, con un'umidità non superiore al 38%.
Per asciugare è meglio prendere Sugarello del Mar Nero circa della stessa dimensione, lungo almeno 10 cm e fino a 15 cm Per la salatura e la successiva essiccazione di prodotti magri e semigrassi pesce di mare specie pelagiche, è preferibile utilizzare il metodo della salatura a secco.
Il sugarello deve essere prima lavato e asciugato per eliminare l'umidità in eccesso. Quindi dovresti scegliere i piatti per la salatura.
Personalmente mi piacciono le normali pentole domestiche da dieci litri, che possono essere riposte in frigorifero senza problemi. Prima della salatura, è necessario versare sul fondo della padella (o di qualsiasi altra stoviglia) uno strato di 0,5 mm di sale grosso (necessariamente non iodato). Successivamente, dovresti disporre il sugarello a strati, cospargendo generosamente ogni strato di pesce con sale in modo che ci sia una distanza di circa 5 cm dal bordo superiore del contenitore.
Anche lo strato superiore del pesce viene cosparso di sale fino ad uno spessore di 1,0 - 1,5 cm Per la salatura a secco del sugarello è necessario utilizzare sale, almeno il 12-15% del peso del pesce. Sopra l'ultimo strato di sugarello viene posto un cerchio di legno (piatto, coperchio smaltato, ecc.), sul quale viene posto un peso (peso) pari ad almeno il 10-15% del peso del pesce.
Dopo circa 3-4 ore, il pesce, sotto l'influenza del sale, inizia a rilasciare la salamoia naturale (succo intercellulare contenente proteine e minerali).
È in questo momento che i piatti a base di pesce devono essere riposti in frigorifero a una temperatura di +3-5 gradi per 2-3 giorni. Dopo la salatura, lo sgombro va lavato accuratamente sotto l'acqua corrente fredda, eliminando la salamoia in eccesso (potete farlo in un grande scolapasta, e poi lasciare il pesce dentro a scolare l'acqua).
La questione su come agganciare correttamente un sugarello, per la coda o per la testa, viene decisa arbitrariamente. Ad esempio, mi piace appendere lo sgombro, agganciandolo alla mascella inferiore con una normale graffetta, sul balcone di un grattacielo (6-10 piani), dove c'è una buona e stabile circolazione dell'aria.
Puoi anche appendere il sugarello alle grucce con volantini nel cortile di una casa privata, avendo precedentemente determinato dove soffia costantemente la brezza.
In quest'ultima opzione, ti consiglio vivamente di coprire il sugarello catturato attraverso l'occhio con una garza imbevuta di aceto al 9% per proteggerlo dalle mosche del formaggio. Dopo 4-5 giorni, ad una temperatura di 20-26 gradi e un'umidità non superiore all'80%, il sugarello è ben essiccato. La prontezza del sugarello è determinata come segue: la parte posteriore è pronta pesce essiccato essiccata, la carne è elastica-dura, al taglio ha un colore uniforme giallo-grigiastro, e il caviale è rosso-arancio.
Mi piace consumare il sugarello essiccato esclusivamente secondo il metodo classico Astrakhan, immergendone la polpa sbucciata in una ciotola piena di senape o olio di girasole non raffinato.
