Tecnologia di cottura del pesce fritto. Frittura di pesce "patatine fritte". "Shuba" a base di patate

Il pesce di tutte le razze viene fritto principalmente, in grande quantità di grasso (frittura) e su fuoco aperto.

I pesci piccoli vengono fritti interi, lo storione in maglie e pezzi porzionati senza pelle, tagliati da maglie scottate senza cartilagine.

Il pesce squamoso e senza squame viene tagliato in porzioni dal filetto con pelle e ossa, dal filetto con pelle senza ossa e per friggere nel grasso - dal filetto senza pelle e ossa.
A volte i pesci che pesano fino a 1,5 kg vengono fritti a pezzi tagliati da una carcassa non foderata (carne rotonda).
Prima dell'impanatura, la pelle dei pezzi porzionati viene tagliata in due o tre punti in modo che il pesce non si deformi durante la frittura.

Quando si frigge il piatto principale con questo metodo il pesce viene cosparso di sale, pepe, impanato nella farina, in panatura rossa o bianca.
Scaldare il grasso in una padella o in una teglia a 150°C.
Friggere il pesce prima da un lato e poi dall'altro.
Il pesce fritto viene preparato nel forno.
Durante la frittura la temperatura all'interno dei pezzi sale fino a 75-85°C.
La durata della frittura è di 10-20 minuti.

Il pesce fritto viene spesso servito come contorno con patate fritte, purè di patate, porridge friabile e, meno spesso, verdure in umido e bollite.
Ulteriori guarnizioni includono cetrioli sottaceto e pomodori.
Carassi, tinche, orate, persici e scarafaggi vengono serviti con porridge di grano saraceno.
Decorare il piatto con prezzemolo o aneto.
Metti una fetta di limone sopra il pesce.
Si può servire pesce fritto

Quando si serve senza salsa, aggiungere un pezzo di burro o burro verde.
Puoi anche ungere il pesce con burro fuso e succo di limone.
La maggior parte dei pesci squamosi e senza squame vengono spesso rilasciati con salsa: pomodoro, rosso, pomodoro con verdure, pomodoro con extragon o maionese; viene servito separatamente.
Carassi, tinche, persici, orate e scarafaggi vengono serviti con salsa di panna acida, mentre il salmone e lo storione vengono serviti con salsa di pomodoro o maionese con cetriolini.

Pesce fritto alla Leningrado.
Pezzi porzionati di merluzzo, lucioperca, pesce gatto, passera vengono fritti e serviti in una padella porzionata; Intorno al pesce vengono poste patate fritte (in cerchi) e sopra vengono poste cipolle fritte tagliate ad anelli.

Pesce fritto al limone (minier).
Sciogliere il burro, aggiungere il succo di limone o una soluzione di acido citrico, il prezzemolo, il sale, portare a ebollizione e versare sul pesce fritto nel modo principale.
Decorare con patate fritte.

Pesce fritto nel grasso (fritto).
Il pesce fritto si chiama “pesce fritto”.
Molto spesso usano lucioperca, navaga, storione, ippoglosso, merluzzo e pesce gatto.
Il pesce viene tagliato a filetti senza pelle e lische, tagliato a porzioni, impanato nella farina, nel lezone e nella panatura bianca e fritto nel grasso riscaldato a 180-190°C; tempo di frittura 8-12 minuti.
Si toglie il pesce fritto, si lascia sgocciolare il grasso e si frigge in forno per 5-7 minuti.

Contorno- patate fritte (bollite) o patate fritte nel grasso (patatine fritte), prezzemolo (patatine fritte) e una fetta di limone.
Servire separatamente salse di pomodoro, maionese o maionese con cetriolini, ecc.

Lucioperca all'olio verde (colbert).
Il semilavorato preparato a forma di otto o fiocco viene fritto e cotto in forno per 5-7 minuti.
Il pesce fritto è guarnito con patatine fritte, sul pesce viene posto un cerchio di burro verde, decorato con aneto e una fetta di limone.
Salse di pomodoro, salse di pomodoro con vino bianco o maionese vengono servite a parte.

Pesce fritto in pasta (orli).
Dopo la marinatura, i pezzi di pesce vengono privati ​​del prezzemolo, immersi nell'impasto (pastella) e fritti per 3-5 minuti. Per l'impasto (pastella), macinare i tuorli d'uovo con sale, diluire con il latte, aggiungere la farina, impastare bene, aggiungendo olio vegetale.
Gli albumi ben sbattuti vengono aggiunti all'impasto immediatamente prima della frittura.
Il pesce fritto viene posto su un piatto riscaldato a forma di piramide, accanto ad esso vengono posti il ​​prezzemolo (patatine fritte) e una fetta di limone.
La salsa maionese con cetriolini o salsa di pomodoro viene servita separatamente.

Pesce fritto su fuoco aperto (pesce alla griglia).
Il lucioperca, il coregone e altri pesci impanati fritti non vengono marinati, ma immersi nel burro fuso e ricoperti di panatura bianca.
Aringhe fresche, salmone, coregone, nelma, pesce bianco vengono tagliati in porzioni e marinati, quindi fritti senza impanare.
Il pesce viene posto su una griglia di tondini metallici, riscaldato su carboni ardenti e strofinato con lardo di maiale.
I pezzi di pesce vengono fritti prima da un lato e poi dall'altro e sui pezzi di pesce si ottengono strisce scure e molto fritte.
Guarnizione: patate fritte o bollite.
I prodotti non impanati vengono versati con burro fuso e il pesce impanato viene servito con maionese con cetriolini o salsa di pomodoro.
Disporre una fetta di limone sui pezzi di pesce o sul contorno.
Attualmente sono ampiamente utilizzati i dispositivi grill, in cui il pesce viene fritto utilizzando emettitori a infrarossi su spiedini o griglie.

Pesce fritto allo spiedo.
Lo storione viene fritto allo spiedo.
Per fare questo, viene tagliato in pezzi porzionati (senza pelle e cartilagine), che vengono cosparsi di sale e pepe, infilati su spiedini e fritti sui carboni ardenti o su una griglia.
Durante la frittura, il pesce viene inumidito con olio vegetale.
Guarnire il pesce con verdure o cipolle, fette di limone, pomodori freschi (interi) e patatine fritte.
Le cipolle vengono tagliate ad anelli e le cipolle verdi a pezzi lunghi 4-5 cm.

Alcune casalinghe credono di poter fare a meno di questo componente, mettendo in dubbio la sua influenza sul gusto del piatto finito. Ma come dimostra la pratica, non ci sono sciocchezze nel settore culinario.

Perché impanare?

Prima di tutto, fino ad ottenere una crosta dorata. Allo stesso tempo, la carne di pesce all'interno ha il tempo di cuocersi completamente, rimanendo molto succosa: sembra sciogliersi in bocca.

Varietà grasse: la spigola, l'ippoglosso, il tonno, lo sgombro, il pangasio spesso si sfaldano in padella, ma l'impanatura li proteggerà da questo, contribuendo a formare bellissimi pezzi porzionati. E darà ai "frutti di mare" a basso contenuto di grassi come il pollock, il nasello o il merluzzo un gusto brillante e ricco e un aspetto attraente.

Ma non è nemmeno questo il pregio principale delle miscele per panatura. Loro utilizzato principalmente per friggere il pesce, grazie al quale piatti difficilmente classificabili come dietetici diventano più salutari. L'impanatura impedisce che il grasso in eccesso della padella venga assorbito dalla carne, preservando al tempo stesso il più possibile i minerali e le vitamine di cui il prodotto è ricco.

È risaputo che Il pesce contiene acidi grassi polinsaturi Omega-3. Ma questi composti organici vengono rapidamente distrutti dalle alte temperature durante la cottura. L'impanatura o la pastella proteggono dal calore eccessivo, soprattutto se sono state aggiunte spezie come rosmarino e origano, quindi nella carne rimangono acidi preziosi.

Piccoli trucchi

L'impanatura deve essere applicata correttamente al pesce adeguatamente preparato. Solo in questo caso ci viene garantito un capolavoro culinario di cui possiamo davvero essere orgogliosi.

Cose da considerare:

1. Panare il prodotto immediatamente prima della cottura. Tutte le azioni devono essere rapide in modo che lo strato superiore non abbia il tempo di bagnarsi.
2. È meglio impanare il pesce bianco nella farina, nella pastella o nel pangrattato. Per il rosso è adatto qualcosa di esotico in uno spirito orientale, come il sesamo.
3. Lo scongelamento del prodotto, se necessario, gioca un ruolo importante. Lo scongelamento deve essere effettuato solo a secco e in modo naturale, senza microonde. Altrimenti il ​​pesce, soprattutto i filetti, perderà molta acqua e risulterà secco e insapore. Qui anche l'impanatura sarà impotente.
4. Qualsiasi pesce, fresco o scongelato, deve essere prima asciugato con carta assorbente. Altrimenti l'umidità in eccesso impedirà la formazione di una crosta uniforme e croccante durante la frittura. I timori che l'impanatura non si attacchi alla pelle secca sono infondati.
5. Si consiglia di aggiungere spezie alla miscela per arrotolare: pepe macinato di diverse varietà, aneto secco e aglio, sale marino. Ci sono già pronti condimenti di pesce dal gusto e dall'aroma ricchi.
6. Se il filetto di pesce è fritto, è meglio salare la panatura piuttosto che il filetto. Quindi la carne non colerà liquidi e rimarrà più tenera. Inoltre, la crosta non diventerà fradicia.
7. Prima di impanare il pesce di mare, è meglio cospargerlo con succo di limone. Un semplice trucco aiuterà a sbarazzarsi del gusto caratteristico che non piace a tutti.
8. Durante la frittura, non posizionare i pezzi troppo vicini tra loro e girarli prima di 5 minuti. In questo caso il composto di panatura non si sbriciolerà e non si attaccherà alla padella.
9. Per friggere è meglio usare burro e olio d'oliva. o almeno girasole deodorato. È importante che non ci sia un odore forte che possa sovrastare l'aroma delle spezie.

Tipi di impanatura

Tradotto dal francese paner significa “guarnizione con briciole di pane.” In altre parole, cracker macinati. Tuttavia, la gamma di prodotti utilizzati per la panatura è molto più ampia.

Puoi prendere ingredienti secchi:

• farina, principalmente frumento o mais;
• semolino;
• patate grattugiate;
• Noci tritate;
• sesamo (bianco e nero), semi di papavero, miscela di condimenti;
• fiocchi d'avena e altri cereali, patatine macinate, cracker.

Oppure panatura liquida: pastella.

Grazie a questa varietà è possibile cambiare facilmente il gusto dei piatti di pesce preparandoli secondo la stessa ricetta.

A seconda del metodo di applicazione, l'impanatura può essere:

• separare;
• Doppio;
• triplicare.

Se con la prima opzione tutto è chiaro, la seconda e la terza rappresentano un'alternanza di strati liquidi e secchi, creando una crosta densa e stabile per il prodotto principale.

L'impanatura singola viene spesso utilizzata quando si frigge pesce intero o in porzioni, l'impanatura doppia e tripla è più adatta per le cotolette fritte e per i filetti.

Farina

Questo prodotto è ideale per qualsiasi pesce. Il suo gusto delicato non si nota a piatto finito, mentre i pezzi di carne mantengono perfettamente la forma e non perdono acqua. Puoi utilizzare diversi tipi di farina, tenendo conto delle caratteristiche del prodotto principale. Il grano è considerato universale.

Per i pesci molto secchi è preferibile la farina di mais: crea una crosta più densa. Inoltre, ti delizierà con il suo colore dorato e il suo gusto insolito, con leggere note messicane.

Per le varietà grasse è consigliata la farina di riso esotico. A contatto con l'olio riscaldato forma uno strato sottilissimo e croccante che, abbinato alla carne succosa e tenera, stupisce anche i buongustai più esigenti.

Puoi provare la farina di grano saraceno, di ceci o di avena. Hanno un gusto pronunciato e lo conferiranno alla carne “neutra”, acquosa, come il nasello o il merluzzo.

Puoi aggiungere spezie e sale marino a qualsiasi farina.

Un esempio di utilizzo dell'impanatura della farina, il cui risultato piacerà sicuramente alle casalinghe.

Nasello fritto in padella nella farina

Il nasello fritto è un piatto delizioso che può completare qualsiasi porridge o purè di patate. Si prepara in pochi minuti e, per sporcarvi meno le mani durante la cottura, vi consigliamo di imparare il modo più semplice per impanare il pesce.

Ingredienti:

Informazioni sulla ricetta

• Tipologia di piatto: piatti di pesce
• Metodo di cottura: in padella
• Porzioni:3
• 20 minuti

• nasello – 1 pezzo;
• sale qb;
• farina per impanare – 2-3 cucchiai;
• olio vegetale per friggere.

Processo di cottura:

Puliamo e sciacquiamo il pesce.


Togliere le pinne e tagliarle in porzioni.

Sale a piacere.

Versare 2-3 cucchiai nella busta. farina.

Metti il ​​pesce nel sacchetto e scuotilo delicatamente più volte.


Apriamo il sacchetto ed ecco, il pesce è già impanato e le tue mani rimangono pulite.


Lo mandiamo a friggere in olio vegetale in una padella. Servire caldo, cosparso di erbe aromatiche.

• il taglio non deve essere troppo spesso, altrimenti i pezzi non avranno il tempo di friggere all'interno;
• Si consiglia di salare il prodotto 10 minuti prima della cottura in modo che abbia il tempo di ammollarsi;
• l'olio dovrebbe essere ben riscaldato, quindi la crosta si “fisserà” immediatamente;
• Il pesce magro può essere prima immerso nel lezon, una poltiglia di uova e latte o panna (kefir), e poi arrotolato nella farina.

Cracker macinati

Puoi acquistarli in un negozio o realizzarli tu stesso.

I cracker di pane bianco con crosta sono chiamati impanatura rossa, senza di essa - impanatura bianca.

La prima varietà è considerata più raffinata ed è preferibile quando si tratta di prodotti ittici.

Le fette biscottate sono ottimali per friggere filetti e cotolette di pesce, così come grandi pezzi fritti.

Sono un po' ruvidi e creano un notevole contrasto con la carne tenera.

D'altra parte, una crosta spessa consente al prodotto principale di conservare la sua succosità anche dopo una cottura prolungata.

Più grande è il pesce, più grossolana dovrà essere la macinatura dei cracker e viceversa.

Algoritmo per friggere nel pangrattato macinato

• È necessario assumere pesce di mare carnoso con un numero minimo di ossa. La cosa migliore è il filetto. Potrebbe essere spigola, tilapia, merluzzo, grande merluzzo rosa.
• Prepariamo il lezon: sbattiamo bene l'uovo e mescoliamo con 50 ml di latte.
• Mentre l'olio si scalda in una padella (o meglio ancora nel wok), disponetelo sul tavolo da lavoro nel seguente ordine: un piatto con la farina, una ciotola con la leison e il pangrattato. Potete mescolare quest'ultimo con i vostri condimenti preferiti.
• Passate con cura il pesce nella farina, poi immergetelo velocemente nel lezon e impanatelo con il pangrattato. Con questo metodo la “pelliccia” risulta densa e regge bene durante la frittura. Senza farina non sarà possibile rivestire perfettamente i pezzi di carne con il pangrattato e il succo colerà negli spazi rimanenti.
• Al posto del leison potete usare un normale uovo sbattuto, ma è meno elastico ed il rivestimento successivamente si sbriciolerà. Inoltre, la miscela con il latte conferisce alla carne un gusto delicato e un'ulteriore succosità.

Semolino

Questo cereale è un'ottima alternativa alla farina o un'aggiunta ad essa.

La semola è particolarmente gustosa in abbinamento al pesce di fiume, poiché non ne sovrasta il gusto delicato.

I cereali sono considerati un prodotto dietetico, se ne consiglia l'utilizzo per l'impanatura a soggetti con problemi gastrointestinali per i quali la fibra è controindicata.

Come cucinare

Friggere il pesce nella semola è molto semplice. Arrotolare i pezzi preparati o piccoli esemplari interi, ad esempio odore, pesce persico, carassio, nell'impanatura e metterli in una padella.

Formaggio

Questa squisita copertura al formaggio è perfetta sia per friggere che per cuocere al forno.

Si combina con deliziosi salmoni, trote, lampughe, spigole, pesci gatto, nonché con ippoglosso meno costosi, salmone rosa ed eglefino.

La cosa principale è che la carne non ha un gusto "marino" pronunciato., che risulterà discordante con il formaggio.

Prima della cottura si consiglia di marinare il pesce con erbe aromatiche, salsa di soia e succo di limone. E friggere nell'oliva o nel burro.

Il formaggio grattugiato viene mescolato con un uovo o con pangrattato di grano: nella sua forma pura brucerà. Prima arrotolare il pesce nella farina e poi nell'impanatura al formaggio, liquida o secca: a voi la scelta. Il primo è più adatto alla frittura, il secondo è ottimo anche per la cottura al forno.

Noccioline

È improbabile che tu possa cucinare ogni giorno pesce in crosta di noci: è un piacere costoso.

Ma non puoi trovare piatto migliore per una tavola festiva.

Come cucinare

1. Le noci dovrebbero essere tritate in briciole usando un frullatore. Potete utilizzare il mattarello, ma dovrete impegnarvi molto per ottenere dei pezzetti molto piccoli e uniformi.
2. Mettere il filetto di pesce per diverse ore in una marinata con cipolla tagliata ad anelli, sale marino, alloro, pepe nero macinato e succo di limone.
3. Successivamente, immergere il filetto nel lezon o nell'uovo sbattuto, quindi arrotolarlo bene nelle briciole di noci. È meglio friggere la delicatezza nell'olio d'oliva.

"Shuba" a base di patate

Puoi anche prendere altre verdure: zucchine o carote. Ma le patate sono le più apprezzate perché hanno un gusto familiare.

Si strofina e poi si usa in due modi:

• impastato con uovo e farina per ottenere la pastella di patate;
• essiccati al forno e sostituiti con pangrattato.

Come friggere il pesce in pastella è chiaro:

• Per prima cosa, arrotolare la farina, quindi immergerla nella “pelliccia” e tenerla fino ad ottenere uno strato spesso e uniforme.
• Le patatine essiccate vengono applicate su una superficie precedentemente inumidita con l'uovo. La verdura deve essere pressata bene con le mani in modo che non cada.

L'impanatura di patate di entrambi i tipi aderisce meglio ai filetti di pesce.

Sesamo per il sapore orientale

Il pesce rosso impanato al sesamo è un piatto sofisticato molto diffuso nell'est asiatico.

Tuttavia, anche un semplice nasello trarrà beneficio da una combinazione così insolita.

I semi di sesamo non hanno solo un gusto gradevole, leggermente piccante, ma anche molte proprietà benefiche.

È un forte antiossidante, purificando, rafforzando e ringiovanendo il corpo.

Viene utilizzato in tutte le diete dimagranti.

In abbinamento al pesce otteniamo un ottimo piatto in PP. E se mescoli semi di sesamo bianchi e neri, è anche incredibilmente bello.

La preparazione non richiederà molto tempo:

• Cospargere il filetto di pesce con limone, sale e pepe.
• Passare prima nella farina, poi nell'uovo (leison) e nei semi di sesamo.
• Ora puoi friggere, preferibilmente in olio d'oliva.

Come preparare la giusta pastella con farina e uova

Sembrerebbe che sarebbe più semplice: mescola entrambi i componenti, aggiungi sale e spezie e il gioco è fatto! Ma la pastella, detta anche pastella, ha i suoi segreti.

Le sue proporzioni classiche:

• 2 uova;
• 3 cucchiai. l. farina;
• sale a piacere.

Se compaiono ingredienti aggiuntivi: patate grattugiate, formaggio, erbe aromatiche, il numero di uova aumenta di 1,5-2 volte e la farina diminuisce.

È importante che la pastella abbia lo spessore desiderato.

Per controllare, immergici un cucchiaio: se la massa lo copre completamente, senza spazi vuoti, allora tutto è in ordine con la consistenza.

Attenzione!

Per la frittura profonda, la pastella viene resa un po' più densa.

All'impasto di farina e uova potete aggiungere acqua minerale, vino o birra. Si consiglia di far riposare la pastella al freddo per 1 ora dopo la cottura. Sbattere tuorli e albumi separatamente e poi unire.

Doppia panatura

Con questo metodo il prezioso succo non “scapperà” sicuramente, rimanendo all'interno del filetto di pesce o delle cotolette. Per le carcasse intere o i pezzi porzionati, la doppia impanatura viene utilizzata meno spesso, anche se è possibile sperimentare.

Dobbiamo creare diversi livelli. Il primo è solitamente a base di farina. Il secondo è fatto da leison. Il terzo può essere preparato con farina o pangrattato. Successivamente immergere nuovamente il prodotto nella leison e nel pangrattato. A volte nella seconda fase viene utilizzato formaggio grattugiato o panna al posto del composto di uova.

Per una tripla panatura ripetere il procedimento due volte.. Cioè, invece di tre strati secchi e due liquidi, risultano rispettivamente quattro e tre.

Buon appetito a tutti!

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Ricetta: STORIONE, SEVERGA, BELUGA, FRITTE "FRITTE". Porzioni di pesce preparate, private della pelle e della cartilagine, vengono bagnate con acqua bollente, lavate, asciugate con un panno, cosparse di sale e pepe, impanate nell'impasto, inumidite nel lezone, nuovamente impanate nell'impasto o nella panatura bianca e fritte. Non appena il grasso si è scaricato, il pesce viene posto per 5-7 minuti. nel forno, dove viene portato a completa cottura.

Le patatine fritte di pesce vengono poste in un piatto riscaldato, versate con olio, sopra viene posta una fetta di limone e accanto vengono poste le patate bollite. Cospargere il piatto con erbe tritate. La salsa - maionese o pomodoro - viene servita separatamente in una salsiera.

Storione (beluga, storione stellato) 400 g, uovo 1 pz., miscela per impanare 5 tavoli. cucchiaio, olio vegetale 4 cucchiai. l., sale, pepe macinato qb, salsa 200 g, burro 2 cucchiai. l., limone 1/2 pz., prezzemolo o aneto a piacere, guarnire 600 g.

Ricetta: SPECIALE "FRITTURE" DI PESCE. Pezzi di polpa di pesce con pelle (del peso di 10-12 g) vengono salati, cosparsi di pepe rosso macinato, quindi fritti e portati al forno fino a cottura completa. Il pesce fritto viene messo in tavola con condimento all'aglio, succo di limone ed erbe aromatiche.
Il condimento viene preparato secondo la seguente ricetta: aggiungere sale e pepe nero macinato all'aneto tritato finemente, prezzemolo, coriandolo e macinare bene il tutto, aggiungendo gradualmente l'aglio tritato finemente e il succo di limone, dopodiché si aggiunge gradualmente anche l'olio vegetale, la massa viene impastato fino a che liscio, separatamente è consentito servire una fetta di limone allo sbocco.
Le "patatine fritte" di pesce vengono servite sia fredde che calde.

Polpa di pesce 500 g, pepe rosso macinato 1/4 cucchiaino. l., sale 1/2 cucchiaino. l., 4 cucchiai di olio vegetale, 2 cucchiai di verdure. l., aglio 12 g, succo di limone 3 cucchiai. l., pepe nero macinato 1/6 cucchiaino. l.

Ricetta: PICCOLO PESCE FRITTO. Il pesce utilizzato viene eviscerato, privato della testa e delle branchie. Le teste dei tori devono essere rimosse. Il pesce cotto viene salato, spolverato di pepe, impanato due volte nella farina, nell'uovo lezone, poi nel composto e fritto; il pesce viene portato al forno fino a completa cottura.
Al momento di servire, le patatine fritte di pesce vengono poste su un piatto, versate con burro e accanto ad esso viene posto un contorno: patate fritte, oppure salsa di pomodoro o maionese vengono servite separatamente in una salsiera. Se il pesce fritto viene servito con salsa, non versarvi sopra l'olio.

Aringhe (greenling, sperlano, ghiozzi, pollock) 400 g, farina di frumento 1 tavolo. l., uovo 1 pz., miscela per impanare 4 cucchiai. l., 4 cucchiai di olio vegetale, guarnire 600 g, salsa 300 g o burro fuso 2 cucchiai. l.

Ricetta: SPRATTO, HAMSA, SILKA, "FRIES" FRITTE. Le carcasse di pesce intere non tagliate vengono lavate bene, asciugate, quindi salate, impanate in un composto e fritte. Il pesce fritto viene servito sia freddo che caldo, guarnito con un ciuffo di prezzemolo “fritto”.
Quando si serve come secondo piatto caldo, un piccolo pesce viene posto su un piatto e accanto ad esso viene posto un contorno: patate fritte o bollite. La salsa di pomodoro o la maionese vengono servite separatamente sul tavolo, in una salsiera. Se il pesce fritto viene servito senza salsa, viene versato con burro fuso e decorato con verdure fritte.

Spratto (acciughe, spratto) 500 g, farina di frumento o miscela per impanare 2 tavoli. l., 3 cucchiai di olio vegetale, sale, prezzemolo, aneto o una miscela di essi a piacere.

Instradamento

Pesce fritto

Ricetta n. 243

Storione (o storione stellato, beluga)

80

64

Zander

93

67

Spigola

83

67

Pesce gatto (eccetto oceanico)

85

69

Farina di frumento

5

5

Uovo

1/8 pezzi.

5

Cracker

12

12

Grasso da cucina

7

7

Pesce fritto

75

Guarnizione (ricette n. 334.335)

150

Salsa (ricette n. 383) o ricette n. 402.404 o

Burro (o margarina da tavola)

50

30

5

Resa: con salsa secondo la ricetta n. 383

Ricette n. 402.404

Con burro (o margarina)

275

255

230

*pesce tagliato commercialmente (eviscerato e senza testa)

Tecnologia di cottura.

I pesci della famiglia degli storioni vengono tagliati da maglie preparate senza pelle e cartilagine e inoltre scottati. Il pesce con scheletro osseo viene tagliato in pezzi di filetto porzionati senza pelle e ossa.

I pezzi di pesce preparati vengono cosparsi di sale e pepe macinato, impanati nella farina, immersi nel lezone, impanati nel pangrattato e fritti.

Contorni: patate fritte.

Salse: pomodoro, maionese o maionese con cetriolini.

Instradamento

Patate fritte da crude

Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari: un libro di testo per l'inizio dell'istruzione professionale / N.E. Kharchenko. – 3a ed., ster.-M.: Centro Editoriale “Academy”, 2008.

Ricetta n. 335

Tecnologia di cottura.

Le patate crude a fette vengono lavate in acqua fredda, asciugate, quindi cosparse di sale, poste in uno strato non superiore a 5 cm in una padella o teglia con grasso riscaldato e fritte per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando si forma una crosticina croccante.

Se le patate non sono completamente fritte, vanno messe in forno per qualche minuto. Quando si frigge in una padella elettrica, prima della fine della frittura, chiudere il coperchio e cuocere le patate fino a cottura. Al momento della partenza, il piatto finito viene cosparso di erbe.

Instradamento

Salsa di pomodoro

Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari: un libro di testo per l'inizio dell'istruzione professionale / N.E. Kharchenko. – 3a ed., ster.-M.: Centro Editoriale “Academy”, 2008.

Ricetta n. 383

Tecnologia di cottura.

Si fanno rosolare le cipolle tritate finemente, si aggiunge la passata di pomodoro, si continua a rosolare per altri 15-20 minuti, si unisce alla besciamella (ricetta n. 372) e si fa cuocere per 25-30 minuti. A fine cottura aggiungere sale, zucchero e pepe nero in grani. Filtrare la salsa finita, strofinando le verdure bollite e portare a ebollizione. La salsa di pomodoro funge da base per la preparazione delle salse derivate. Quando la si utilizza come piatto indipendente, la salsa viene condita con acido citrico (0,5 g) e grasso (30 g).

La salsa si serve con piatti a base di carne fritta, frattaglie (cervella) e verdure.

La salsa viene servita con piatti a base di agnello bollito, vitello, coniglio, pollame e cotolette di carne al vapore.