Biografia dello chef. Konstantin Ivlev: vita personale, moglie, figli, famiglia. Chef famosi del presente
Quest'uomo affascinante con la testa calva evoca simpatia tra coloro che lo circondano. Non è un attore o un cantante famoso, ma sicuramente c'è interesse per lui. La Russia e la vicina Ucraina conoscono Ilya Lazerson come lo chef più esperto. I bambini, la famiglia, i segreti della popolarità e altri dettagli della biografia di Ilya verranno rivelati in questo articolo.
Miglior apprendista chef
Ilya è nata nel 1964. Essendo originario dell'Ucraina, fin dall'infanzia amava mangiare cibi deliziosi. Dopo aver studiato in una scuola superiore inglese, è tornato nella sua città natale di Rivne. Ilya Lazerson, la cui biografia contiene molte informazioni interessanti, entrò al Soviet Trade College all'età di 15 anni. Qui ha studiato per quattro anni. Eccellendo negli studi culinari, Lazerson è rimasto uno studente eccezionale. Non sorprende che si sia laureato con lode.
Studia tre volte
Nel 1984 Ilya fu chiamato al servizio. Nelle file dell'esercito sovietico, migliorò ulteriormente le sue abilità culinarie. Sembrava che la cucina fosse la sua vocazione, ma cos'altro voleva Ilya Lazerson? La biografia contiene il fatto che per Ilya l'esperienza acquisita era insufficiente: nel 1991 si laureò all'Istituto Tecnologico, che si trova a Leningrado, senza nulla in mano. Specialità acquisita: tecnologia di produzione del pane.
Lazerson intende stabilirsi definitivamente nella capitale del Nord. Per cominciare, trova lavoro come cuoco regolare presso il prestigioso hotel Grand Europe, per poi trasferirsi in numerosi altri ristoranti della città, dove presta servizio per diversi anni. Quando lo Chefs Club stava cercando un presidente, divenne chiaro a tutti chi avrebbe ricoperto questa posizione vacante: Ilya Lazerson. La biografia di un maestro culinario non si limita a una posizione ricoperta. Così, nel 2008, Ilya Isaakovich apre una scuola-studio, dove tiene lezioni per tutti coloro che desiderano migliorare le proprie abilità culinarie.
Meritato riconoscimento
Molti ammiratori del suo talento sono interessati alla domanda: "Perché questa particolare professione?" Nelle sue poche interviste, Lazerson afferma che la vita stessa lo ha spinto alla sua scelta. I suoi genitori (padre, ingegnere e madre, insegnante) passavano molto tempo al lavoro e lui doveva cucinare da solo. Inoltre, studiare a Londra presupponeva l'indipendenza e la capacità di nutrirsi. È così che è nata l'idea di una futura occupazione, alla quale Ilya Lazerson ha dedicato tutta la sua vita.
La biografia di questa persona non contiene informazioni speciali e, a prima vista, può sembrare che Ilya sia una persona molto normale. Secondo Lazerson, questo è vero. Non abusa mai del suo status di persona riconoscibile e arrossisce ancora quando le persone parlano dei suoi successi. Ha scelto la sua strada consapevolmente: è successo che, dopo averla provata una volta, Ilya si è dedicata alla cucina.
Durante la sua carriera, ha imparato molto sul cibo e sulle loro relazioni. Lazerson è autore di numerosi libri in cui svela i segreti di un buon cuoco, che, secondo Ilya, dovrebbe determinare in pochi secondi come preparare una deliziosa cena dai prodotti in tavola.
L'eccellente conoscenza della chimica di Lazerson lo aiuta a creare magie in cucina. Ma nemmeno questo, bensì l'esperienza teorica e pratica acquisita, ci permette di guardare il processo di cottura da una prospettiva diversa.
Ilya Isaakovich ammette che lavorare nei migliori ristoranti di San Pietroburgo gli ha permesso di incontrare personaggi famosi. Quindi, Maya Plisetskaya ha cenato al Flora e una volta Lazerson ha preparato un menu di lavoro per Vladimir Putin. Ebbene, tale riconoscimento vale molto!
Comodità domestica
Considerando il "non affare da uomini" che fa, i fan sono interessati a quale posto occupa Ilya Lazerson nella cucina di casa. La famiglia dello chef riconosciuto è composta dalla moglie Natalya, anche lei una brava cuoca, ma dà a Ilya l'opportunità di “cucinare” un piatto delizioso, e da due bambini. Ma finora il figlio e la figlia non hanno deciso se seguiranno le orme del padre. In ogni caso, Ilya Isaakovich potrà sempre mostrare loro una master class.
A proposito, Lazerson ha trovato applicazione per il suo lavoro in televisione. È diventato conduttore di numerosi programmi culinari trasmessi su canali televisivi e stazioni radio a San Pietroburgo.
Ha iniziato la sua formazione professionale presso il Poltava Commercial College, specializzandosi in tecnologo alimentare, e si è laureato con lode. Ha continuato la sua formazione presso l'Università Cooperativa Poltava. Dal 2004 ha iniziato la sua carriera come chef presso il ristorante Belogorye, Belgorod. Nel 2005 si è formato presso il ristorante Nostalgie (Mosca) con Patrick Pages. Nel 2007 ha lavorato presso un Ristorante di cucina russa "Onegin". Nel 2010 è arrivato al ristorante italiano "Ander-Wander" (23° posto nella classifica dei migliori ristoranti in Ucraina). Riconosciuto come uno dei 25 migliori chef in Ucraina secondo la rivista Focus per il 2011 . Da gennaio 2012, cugino del Fairmont Grand Hotel Kiev, ha completato stage negli hotel di questa catena a Dubai e Abu Dhabi. Da metà ottobre - chef del marchio russo della catena di ristoranti Probka di Aram Mnatsakanov. Ha partecipato come sous-chef nei progetti televisivi ucraini e russi “Hell's Kitchen”, “Under Knives” (analogo di “Kitchen of Nightmares” di Gordon Ramsay), “War of the Worlds: Inspector vs. Chief”.
Cos’è più importante per te nel tuo lavoro? Perché hai scelto questo particolare lavoro o tipo di attività?
La cosa più importante nel nostro lavoro è la qualità dei prodotti e la comprensione del prodotto o del processo! Abbiamo un pezzo di carne - e dobbiamo capire che è fresco e fresco, e adatto anche per friggere, non per stufare, altrimenti puoi rovinarlo irrimediabilmente. E funziona assolutamente per tutto: verdure, carne, pesce.... E questo richiede conoscenza ed esperienza! Fin dall'infanzia mi piaceva cucinare, sorprendere la mia famiglia e i miei amici, lo facevo meglio di mia madre. E mio padre ha aiutato nella scelta: dice sempre che devi fare ciò che ti piace e ciò che sai fare meglio! Certo, le difficoltà nel nostro lavoro sono tante, ma se non hai paura e affronti tutto con piacere, il tuo lavoro si trasforma in creatività! La gratitudine dei tuoi ospiti è probabilmente la cosa più preziosa per cui lavori!
Cosa non ti piace di quello che fai?
Non c'è niente che non mi piace di quello che faccio. C'è insoddisfazione per l'accompagnamento... Questo è anche il livello di preparazione dei cuochi, anche se si tratta più probabilmente di 25-30 anni - noto che questa generazione è la più difficile, i ragazzi più giovani sono già più interessati)) ) poi il livello della nostra cultura del consumo in generale e ci sono problemi con i prodotti e la consegna. Un altro punto: non sono professionisti che danno consigli e master class ovunque, che hanno idee superficiali sulla cucina e sull'alimentazione, in generale non abbiamo ancora sviluppato l'abitudine di fidarci delle persone giuste. Istruttori che danno strani consigli sull'alimentazione, dilettanti che tagliano la carne nel telaio con l'indice su un coltello.
Come pensi di svilupparti in questa direzione?
Una volta ogni 2 anni cerco di andare all'estero per studiare. Ciò potrebbe includere stage in ristoranti e corsi speciali per chef. Un prerequisito per lo sviluppo è l'apprendimento, l'attenzione alle tendenze e la condivisione delle esperienze con gli altri! Se non cresci, cadi. E puoi imparare qualcosa di completamente nuovo per te da qualsiasi casalinga! Cerco anche di guardare video di programmi di formazione o semplicemente di maestri famosi: fortunatamente ora è facile e accessibile a tutti. Anch'io ho iniziato così: ho visto Heston Blumenthal cucinare e lo considero la persona che vorrei emulare!
Lavori “per un’idea” o per soldi?
Il denaro non è la cosa principale nel mio lavoro, ma capisco che esiste un reddito minimo necessario che mi permetterà di scegliere scuole in cui studiare, ristoranti da visitare - a scopo didattico, viaggiare per imparare cose nuove - prodotti, metodi di lavorazione, cucina storia che puoi vedere con i tuoi occhi! Tuttavia, senza interesse per il lavoro, nulla di tutto ciò accadrà, il che significa che ho una certa simbiosi in questa materia.
Stai pensando di avviare la tua azienda o creare la tua attività?
Sì, sto pensando di aprire un ristorante tutto mio, ma per questo dovrò lavorare molto, molto di più))) anche se, ovviamente, la vita mi mette in contatto con qualcuno che vuole investire nel mio progetto, Realizzerò i miei sogni con molto piacere!) Per ora un'idea su una specie di ristorante gastronomico per un numero limitato di posti, dove farei solo un menu fisso, con vino selezionato... Ho visto qualcosa di simile a New York e San Pietroburgo, e penso che gli ucraini siano già pronti per le esperienze gastronomiche!
Cosa saresti disposto a fare se avessi abbastanza tempo e denaro per farlo?
Vorrei viaggiare di più e studiare di più, frequentare corsi, masterclass, mostre)))
Possiamo dire che ti stai realizzando con successo?
Lavoro costantemente sull'autorealizzazione. Per me questa è la mia cucina, il mio cibo, ma il fatto è che qualsiasi specialista approfondisce la sua attività, le sfumature, ma sono pochi quelli che capiscono esattamente così tanto nei processi, nelle tecnologie e nei prodotti. Pertanto, non devi solo cucinare tutto ciò che il tuo cuore desidera, ma anche insegnare alle persone, parlare di “piccole cose”.
Cosa volevi diventare da bambino? In che misura i tuoi sogni d'infanzia si sono avverati?
Da bambino volevo diventare un attore cinematografico))) Ricordo ancora come andavo alle audizioni da bambino a San Pietroburgo)))). Fino a che punto i miei sogni si sono avverati... Puoi vederlo da solo!)))
Come è iniziata la tua attività professionale?
Per la prima volta sono stato pagato per il mio lavoro ai tempi del mio primo tirocinio in un ristorante, in una macelleria))) il macellaio è andato in vacanza e ha lasciato noi, 5 ragazzi, al suo posto))) e poi ci hanno dato lo stipendio del cuoco diviso tra tutti, ma è stato molto bello!!! Successivamente mi hanno invitato ad aiutare “la sera”. E dopo la scuola sono andato al turno serale nel freddo laboratorio, e poi il sabato. e tutto Alle 6 del mattino andavo in pasticceria come panettiere.))) Così ho iniziato.))))
I tuoi genitori ti hanno supportato nella scelta della carriera?
Ho iniziato a cucinare a casa all'età di 11 anni.))) Mio padre ha notato che ero bravo e, ovviamente, mi ha aiutato nella scelta di un istituto scolastico.))) Mi ha sempre insegnato: fai quello che ti piace e fai quello sai fare il meglio! Grazie mille a mio padre per il suo aiuto!!!
Qual è la storia più interessante o divertente accaduta nel tuo lavoro?
La storia più divertente al lavoro... Sì, in una bella giornata abbiamo diverse situazioni divertenti contemporaneamente.))) Di quelle che ricordo, l'ultima è stata uno scherzo alla cameriera: hanno servito Dorada al forno sale, che richiedeva il taglio a tavola - senza il pesce stesso) )) solo sale e testa))))) (e hanno anche avvisato gli ospiti di questo!) è stato divertente per tutti!
Da dove trai la tua determinazione? Ispirazione?
La determinazione è data dalla vita stessa, le difficoltà, alcuni problemi, i desideri insoddisfatti possono essere molto pressanti e ad un certo punto ti rendi conto all'improvviso che è il momento di raccogliere tutti gli sforzi della tua volontà per risolvere tutto completamente. L'ispirazione... Questa è più difficile, nasce da qualche parte nel cuore e nella testa allo stesso tempo))) arriva da sola))))
Hai pensato a cosa farai tra 10 anni?
Mi piace fare progetti per il futuro, ma la vita apporta costantemente i propri aggiustamenti. A volte c’è un piano con 5 anni di anticipo, ma al momento non ho ancora capito cosa farò in futuro. So solo una cosa: invece di un piano, cerco di lavorare su un sistema, invece di muovermi costantemente verso un obiettivo, cerco di divertirmi e di trarre piacere da tutto - ogni giorno!!!
Hai desideri che non puoi realizzare?
I desideri che ancora non possono essere realizzati sono quelli di migliorare la mia vita personale come vorrei. Con il nostro lavoro è molto difficile, cosa consigli a chi vuole lavorare all’estero? Io consiglio semplicemente: devi assolutamente andare a lavorare all’estero. Tutti!) Non hai nemmeno bisogno di spiegare nient'altro qui!
Cosa consideri più importante quando ti candidi per un lavoro?
I primi mesi di lavoro sono sempre molto difficili in un posto nuovo, finché non attraversi tu stesso tutti i momenti, pensi e controlli ogni passaggio, è molto difficile controllare e tenere il dito sul polso della produzione!
Rivoluzionari: Ferran Adria e Heston Blumenthal.
Ma questi sono semplicemente i più famosi, ci sono molti altri ragazzi che sperimentano in modo interessante, ma non li conosciamo molto: Daniel Fippard, Vladimir Mukhin, i fratelli Berezutsky, Igor Grishechkin.
Tecnologie - cottura sottovuoto a basse temperature.
La cucina molecolare - la lavorazione con texture - è rivoluzionaria, ma troppo lontana dal solito - e io sostengo solo alcuni metodi....
Il cibo dovrebbe essere comprensibile!
Che lingue straniere parli? Dove hai studiato le lingue? È stato facile per te? Quanto tempo ci è voluto per studiare?
Conosco un po' l'inglese. Ho studiato con un tutor e provo ancora a farlo periodicamente, oltre alla comunicazione con madrelingua. Questa è una necessità nella nostra vita! Ho anche studiato italiano per un po': avevo intenzione di andare a scuola in Italia. Le lingue sono facili, se solo avessi più tempo libero!)))))
Se dovessi scrivere domande per il colloquio, cosa vorresti chiedere all'altra persona riguardo al lavoro? Quali domande faresti?
Durante un'intervista chiedo cosa piace cucinare a una persona, se sa fare il pane, cosa gli piace mangiare e ovviamente chi considera il suo maestro, a chi si ispira e perché e quali sono le ultimi piatti di cui la persona vorrebbe vantarsi!
Che consigli daresti agli chef di Odessa per raggiungere il successo?
Consiglio sempre a tutti di guardare dentro se stessi, capire cosa amiamo e fare ciò che amiamo! Ogni volta che ti comporti come se il risultato atteso fosse la cosa più importante nella tua vita adesso!
Grazie mille, Vladimir!
Stiamo aspettando a Odessa!
Un'intervista con Vladimir Yaroslavsky è stata condotta da Dmitry Kuznetsov (proprietario e autore del progetto "Odessa Barmen School & Shop")
Il moscovita Konstantin Vitalievich Ivlev, la cui biografia è nota a molti interessati all'alta arte culinaria, è nato nel 1974, il 12 gennaio. All'età di 7 anni andò all'estero con i suoi genitori, dove suo padre, un ufficiale del KGB, fu mandato a lavorare. Gli Ivlev tornarono nella capitale solo 5 anni dopo. Gli studi del ragazzo a scuola non andavano bene e già in seconda elementare fu lasciato per il secondo anno.
Kostya cucina fin dall'infanzia, ma non ha mai sognato di diventare uno chef. La scelta è stata fatta per lui da suo padre, Matvey Konstantinovich, che gli ha consigliato di specializzarsi in una scuola alberghiera. Alcuni anni dopo, Konstantin tentò di entrare lì, ma non superò gli esami. Poi un suo amico, studente di un istituto alberghiero, gli ha suggerito di tentare la fortuna nel suo locale. Ivlev entrò e gli piaceva così tanto studiare che al termine ricevette un diploma con lode.
Carriera
Kostya ha acquisito le sue abilità culinarie nella mensa dell'istituto, dove lui e i suoi colleghi servivano migliaia di persone ogni giorno. Nel 1992, il giovane riuscì a trovare lavoro presso il ristorante Steak House, dove trascorse diversi anni. Il moscovita ha ottenuto per la prima volta il posto di chef presso Reporter nel 1997.
Nella sua giovinezza, Konstantin rifiutò la cucina russa, preferendo quella francese. Successivamente riconsiderò le sue opinioni e nel 1997 lanciò un progetto chiamato New Russian Style. Il primo piatto del nuovo stile russo era lo sterlet, stufato nella linfa di betulla.
Durante la sua carriera, il moscovita è riuscito a lavorare in diversi ristoranti rinomati, tra cui il GQ Bar (ora Balchug 5), Nostalzhi, Luciano, Boulevard e Parus, ancora operativo. Per imparare cose nuove e farsi pubblicità, Ivlev viaggia in tutto il mondo. Ha avuto l'onore di diventare uno dei membri della Corporazione francese dei gastronomi e ha lavorato come conduttore di uno spettacolo di cucina in Polonia per sette mesi.
Kostya ha partecipato a numerose competizioni, ha vinto due medaglie di bronzo al Campionato culinario russo, ha ricevuto tre volte il titolo di "Chef dell'anno" da varie riviste ed è diventato il capo della Federazione degli chef e pasticceri professionisti, che ha aperto Ask the Chef scuola.
Ivlev lancia nuovi locali, scrive libri sulla cucina, rilascia interviste in televisione e alla radio e conduce lui stesso programmi televisivi e radiofonici, tra cui “Ask the Chef” e “Taste Affordable”. Nei programmi televisivi russi, lo chef racconta ricette uniche che ha sviluppato in modo indipendente.
Nell'ambito del progetto "On Knives", avviato nel 2016, Konstantin viaggia in tutto il paese e contribuisce a far prosperare l'attività non redditizia della ristorazione. Sta anche costruendo un boutique hotel, la cui apertura è prevista per il 2018. Il partner della celebrità moscovita in vari progetti è stato spesso l'amico di lunga data di Kostya, anche lui un famoso chef, Yuri Rozhkov. Avevano quasi la stessa altezza e peso. La morte improvvisa di Yura nel 2016 ha scioccato Ivlev.
Nikolai Fedotov è nato il 13 dicembre 1976 a Kaluga, è andato a Mosca per studiare e si è laureato all'Università tecnica statale Bauman di Mosca. Per molto tempo ha lavorato in imprese edili, ma un giorno si è reso conto: questo non è ciò di cui ha bisogno. Tutto è iniziato guardando The Naked Chef di Jamie Oliver. Nikolai pensò: "Questo è un ragazzo felice, voglio essere lo stesso". E ho iniziato a cucinare a casa.
Il primo posto in cui ho lavorato in cucina è stato “The Sea Inside”. Nikolai svolgeva due lavori contemporaneamente: durante il giorno - in ufficio, la sera - in un bar. Dopo aver lavorato la sua prima stagione, ha deciso che non avrebbe rinunciato alla cucina e voleva svilupparsi professionalmente in questo settore. Ha completato corsi di cucina e ha conseguito il diploma di chef di terza classe. Ha fatto molta strada fino al posto di chef del ristorante Enebaer e ha cambiato una decina di lavori: ha lavorato per diversi mesi nella preparazione di un ristorante a Sebastopoli, è finito al Ragout, dove ha imparato tutte le tecniche di base, imparato tutto il rigore di Adrian Ketglas in “The Garden”, studia al Bar Strelka con Nathan e Natalie, diventa sous-chef all'Osteria Numero Uno, apre ShchiSliva e torna nuovamente al Ragout. Questa primavera Nikolai Fedotov ha diretto la cucina del ristorante scandinavo Enebaer.
Dall'ufficio alla cucina
Sono nato e cresciuto a Kaluga, poi sono andato a Mosca, dove mi sono laureato in tecnologo di ingegneria meccanica all'Università Bauman e dopo il college ho prestato servizio nell'esercito. Ho trovato lavoro in un'organizzazione edile impegnata nella produzione di tutti i tipi di strutture metalliche, facciate traslucide, tettoie, recinzioni, più o meno vicine alla mia specialità. Ho lavorato in questo settore per un totale di sette anni e forse avrei lavorato di più se non ci fosse stato un periodo difficile nella mia vita in cui ho iniziato a pormi domande del tipo “perché esisto?” e "cosa sto facendo comunque, perché dovrei lavorare in un ufficio per un ragazzo senza prospettive?" Mi sono reso conto che lavorando come specialista in un'organizzazione edile avrei potuto ottenere poco.
Ho visto il programma “The Naked Chef” con Jamie Oliver e mi è piaciuto così tanto che ho guardato circa duecento video con lui. Mi ha ispirato così tanto che ho iniziato a cucinare a casa e ho capito: eccolo qui, una persona felice che cucina cibi interessanti e ama quello che fa. Pensavo di voler essere lo stesso. Sono stato influenzato anche da un articolo in uno dei primi numeri della rivista Afisha-Food su un uomo che, all'età di 27 anni, dopo essersi quasi formato come medico, ha deciso di diventare cuoco. E ho pensato: poiché esiste un esempio del genere, ho paura invano di non riuscire. Di conseguenza, mentre lavoravo ancora in ufficio, ho iniziato a combinare. Uno dei miei amici ha detto: "Kolya, ha aperto un caffè alla moda e hanno bisogno di chef, per favore vai". Era il caffè "Mare Dentro".
Ho chiesto molto, ho detto che ero pronto a lavorare gratuitamente e così via. Ma il bar ha detto che avevano bisogno di professionisti. Ho comunque lasciato il mio numero e letteralmente un paio di giorni dopo mi hanno richiamato e hanno detto che avevano ancora bisogno del mio aiuto. Ho iniziato a venire dopo l'ufficio e a lavorare gratuitamente. Ho lavorato in questa modalità per tutta l'estate. Poi mi hanno offerto di andare definitivamente al ristorante, volevano cominciare a pagarmi uno stipendio. Ma devo finire un progetto in ufficio, quando parto? Ma ci ho pensato seriamente.
Inizio della carriera da chef
La stagione (il bar era aperto solo nella bella stagione) era finita e ho deciso che non potevo rinunciarci. Ho lasciato il lavoro d'ufficio e ho preso lezioni di cucina. Ho pensato che sarebbe stato un buon inizio avere alcune conoscenze di base. Ho completato i consueti corsi bimestrali, durante i quali ci hanno dato lezioni simili, probabilmente, a quelle che tengono nelle scuole professionali, abbiamo ottenuto il diploma di chef di terza classe e siamo stati mandati a fare uno stage al bar Peshkoff Street (ora è chiuso ).
Ho dimostrato di essere un buon impiegato e lì mi è stato offerto un lavoro a tempo indeterminato. Ma questo era il lavoro del cuoco più giovane, a quel tempo ricevevo circa 20mila rubli al mese, di cui 10mila pagavo per l'alloggio. Dopo aver lavorato in questo bar per sei mesi, mi sono reso conto che avevo imparato tutto quello che potevo imparare lì e non mi interessava più. Si può dire che la mia carriera in cucina sia iniziata lì, ho iniziato a pensare al dopo, a dove andrò.
Cuocere al Ragù
Ho deciso che volevo lavorare da qualche parte vicino al mare e sono partito per Sebastopoli. Era necessario cambiare la situazione. Ho lavorato per diversi mesi al ristorante di pesce Barkas in preparazione e volevo tornare a Mosca. Fu allora che sulla Belorusskaya aprì il primo Ragout. A quel tempo ero un fan di Zimin (Alexey Zimin, caporedattore di Afisha-Eda e comproprietario del caffè Ragout. - Ndr), leggevo tutte le sue riviste e libri e scoprivo che aveva aperto un ristorante. Ho varcato l'ingresso principale e ho chiesto: "Hai bisogno di cuochi?" Esce un uomo basso, il capo, e io dico: “Voglio imparare da te, voglio lavorare”. Avevo 33 anni, sembravo maturo, sembravo un professionista. È rimasto sorpreso quando ho detto che non avevo davvero alcuna esperienza, ma volevo davvero farlo. E lui mi ha risposto: “Che bello, vieni domani, ti insegnerò tante cose”. Dico che domani non posso, e lui: "Hai bisogno di lavoro o no?" Naturalmente sono venuto il giorno dopo.
E così mi emoziono e ricordo che l'articolo che mi ha fatto una grande impressione riguardava (chef del ristorante Ragout. - ndr). Ho capito che tutto, questo era sicuramente il destino, ero sulla strada giusta. Ho lavorato alla Ragout per un anno.
Quando sono arrivato al Ragout ho avuto un'esperienza lavorativa complessiva di sei o sette mesi, che secondo me è semplicemente niente per un ristorante di questo livello. Ho imparato alcune cose dai libri e dai programmi TV, ma nel complesso sapevo di non sapere nulla. In questo periodo ho lavorato per la seconda stagione estiva presso “The Sea Inside”, dove, tra l'altro, ho incontrato, ora è sous chef, è un bravo ragazzo. Ho spiegato la situazione ai miei colleghi e loro mi hanno sostenuto: “Certo, se questo è il sogno della tua vita, vai”. È così che sono finito a Ragout, dove mi hanno insegnato quasi tutto quello che ora so e posso fare. Per me le tecniche francesi sono come l’ABC: si applicano a qualsiasi cucina.
Dicono che se ti muovi nella giusta direzione, sarai portato avanti. E mi sono lasciato trasportare. Ho notato che anche nella vita tutto in qualche modo cominciava a migliorare. Mi sentivo felice e le persone intorno a me mi sostenevano.
Ho lavorato un anno alla Ragout, poi da lì sono stato licenziato: ho fatto un po’ di confusione, non vorrei parlarne nel dettaglio. Poi sono stato accettato al Ragout allo Stadio Olimpico e ho capito di essere stato perdonato. Ma tra questi due Ragù ho avuto qualche mese libero che ho deciso di non sprecare, così sono andato a lavorare in altri ristoranti per fare nuova esperienza.
Cinque ristoranti in sei mesi
In linea di principio, sei mesi sono sufficienti in qualsiasi luogo per imparare dall'esperienza (a meno che, ovviamente, l'obiettivo non sia guadagnare denaro). Per prima cosa sono andato al ristorante "" a Ketglas ( Adrian Quetglas è lo chef del marchio dei ristoranti The Garden e Grand Cru. - Circa. ed.), poi a Nathan e Natalie ( gli chef e coniugi Nathan Dallimore e Natalie Horsting, già responsabili della cucina dei bar Simachev e Strelka, e ora del Kuznetsky Most 20. - Circa. ed.), poi - all'Osteria Numero Uno. Ho lavorato negli ultimi due contemporaneamente. Successivamente mi è stato offerto di dirigere la cucina del ristorante ShchiSliva. Non ho lavorato lì per molto tempo e sono tornato a Ragout all'Olympic. Volevo ancora davvero lavorare con Ilya Shalev e imparare da lui. Pensavo che fosse troppo presto per me per essere un capo. Due anni di esperienza - e diventa chef. No, devo ancora studiare e studiare! Inoltre, questa è una grande responsabilità.
Ketglas è, ovviamente, un genio. Come sono arrivato al Giardino? Conoscevo Denis Krupenya ( chef e comproprietario del ristorante. - Circa. ed.) attraverso il tennis club - giochiamo entrambi. Gli ho chiesto chi è il migliore a Mosca adesso e lui ha detto: "Vai a Ketglas". Era il 2010 o il 2011. È così che sono arrivato a lui. Certo, ha una caserma: tutto è molto severo. Un passo a sinistra, un passo a destra: esecuzione. Dall'esterno posso capirlo che stanno cercando di essere i migliori in città e di non perdere il proprio marchio. Nella cucina del The Garden, ricordavo con gioia il lavoro al The Sea Inside e al Ragout: lì tutto era rilassato, ma allo stesso tempo tutti facevano il loro lavoro e lavoravano con piacere. Ho pensato, perché ho bisogno di questo posto se mi deprime? Atmosfera troppo tesa, sous-chef severi. C'erano molte urla, multe salate (ad esempio, per una macchia di salsa nel frigorifero) e lo stipendio non era il più alto a Mosca. Ho deciso di andarmene. Ma devo dire che ho avuto un'ottima esperienza con Quetglas.
Mi è stato consigliato l'Osteria Numero Uno da un mio amico che ha curato per loro l'interior design. Questo ristorante è una storia completamente diversa. Lì tutto era più semplice e pieno di sentimento. Ma presto mi disinteressai. Lì in breve tempo raggiunsi il grado di sous chef. Ad un certo punto ho incontrato in cucina un ragazzo che lavorava al Bar Strelka e ho iniziato a lavorare in entrambi i posti parallelamente. Quindi ho cambiato posto grazie ai conoscenti: la sfera è la stessa, ci conosciamo tutti. Ora, ad esempio, nella mia cucina lavorano degli chef che conosco dai tempi di Ragout e ShchiSliva.
Nathan Dallimore è un esempio di bravo chef. Viene, cammina rigorosamente attraverso la cucina, guarda nei frigoriferi. Ogni preparato doveva essere conservato rigorosamente per quattro giorni, se di più lo buttava subito via e imprecava. Ho lavorato a Strelka per diversi mesi. Poi sono tornato di nuovo come cuoco al Ragout per sei mesi, dopodiché Alexey Zimin mi ha invitato a diventare chef nel suo nuovo progetto a Nikola-Lenivets. Capivo che si trattava di un lavoro stagionale, ma non potevo rifiutare il mio idolo. È stato interessante e ricordo ancora questa esperienza. Un periodo molto insolito e persone insolite: estate, spazio limitato, assenza di servizi cittadini, natura, bellezza, zanzare, tafani e vespe.
Chef presso Enebaer
Al ritorno a Mosca da Nikola-Lenivets, ho lavorato per qualche tempo alla scuola Ragout, e poi ho ricevuto un'offerta per dirigere la cucina del ristorante. Allora il locale si chiamava “Sandwich”, ma i fondatori decisero di cambiare nome e concept. Quindi ora è un ristorante completamente diverso. Non dirò che questa sia esattamente la cucina scandinava, ma piuttosto la nostra visione di essa con abbondanza di pesce, ortaggi a radice e cereali.
Non mi piace molto comandare, mi piace quando è tutto predisposto. Ma senza nervi. A volte, ovviamente, mi manca cucinare costantemente su un fornello caldo. Prendo parte allo sviluppo e alla preparazione del menu, ma quando andiamo alla cucina di massa, non cucino, ma controllo il sous chef e gli altri chef in modo che organizzino tutti i processi in cucina. La nostra cucina è piccola e cerco di non intromettermi troppo.
Sulle difficoltà della professione
Non avrei mai pensato prima di poter diventare uno chef. I miei amici si vantano di me: qui un uomo di 30 anni non aveva paura di cambiare la sua vita e ha raggiunto il successo. Credo che il lavoro del cuoco sia un lavoro da giovani, in fondo è fisicamente faticoso. Da giovani, gli chef possono ancora permettersi di lavorare sette giorni su sette. Conosco queste persone, lavorano tutti i giorni dalle 12 a mezzanotte. Io stesso ho lavorato secondo un programma del genere, anche se già in età adulta, e ho capito che era difficile. Ho iniziato ad avere problemi alle gambe. Quando ho smesso di fare due lavori, tutto è diventato normale.
All'inizio della mia carriera culinaria, la mia vita personale andava molto male. Adesso c'è anche la crisi, proprio l'altro giorno io e la mia ragazza ci siamo separati. Spero che questo sia temporaneo. Tutto combacia: il lavoro, che richiede molto tempo, e la differenza dei personaggi. L'amore è amore, ma si scopre che vivere insieme è difficile. E così mi ha supportato in ogni modo possibile e mi ha guidato.
Gli chef hanno bisogno di sfamare le proprie famiglie, ma dato che il loro stipendio non può superare una certa cifra, molti sono costretti a lavorare sette giorni su sette, il che significa non vedere la propria famiglia. Morirei se lavorassi sette giorni su sette. Cerco di concedermi del tempo per riposarmi, anche se mi ritrovo a pensare che non posso rilassarmi e pensare ancora al lavoro.
Fotografie: Polina Kirilenko
Konstantin Vitalievich Ivlev è uno chef e conduttore televisivo russo, noto per i programmi "Ask the Chef", "On Knives", "Hell's Kitchen".Infanzia e gioventù
Konstantin è nato il 12 gennaio 1974 a Mosca. Il padre del ragazzo lavorava per il KGB e quando Ivlev aveva 7 anni, la famiglia si trasferì all'estero per cinque anni. Al ritorno a Mosca, il dodicenne Kostya aveva molte cose straniere che non erano facili da trovare nei negozi nazionali, ma il suo severo padre non permetteva all'adolescente di vantarsi della sua ricchezza davanti ai suoi amici.A scuola, Ivlev era tutt'altro che uno studente eccellente e spesso sconvolgeva i suoi genitori con brutti voti, ma era un buon aiuto in cucina. Dopo essersi diplomato al liceo, Konstantin entrò nella scuola professionale n. 19, dove iniziò a studiare cucina.
Carriera da cuoco
Nel 1993, dopo aver ricevuto la sua istruzione e prestato servizio nell'esercito, Ivlev iniziò a lavorare nella sua specialità nei ristoranti di Mosca. Il talentuoso giovane chef iniziò rapidamente a salire la scala della carriera: solo pochi anni dopo, Ivlev lavorava già come chef nei ristoranti più prestigiosi della capitale, tra cui il bar GQ e i ristoranti Ginza-Project. 
All'inizio della sua carriera, Ivlev ha frequentato numerosi corsi di perfezionamento e seminari in Europa e negli Stati Uniti. La formazione si è svolta presso apposite scuole e ristoranti premiati con 2 e 3 stelle nella guida Michelin.
Konstantin Ivlev sulla moderna formazione dello chef
Nel 2000, Konstantin ha ottenuto il 3 ° posto al Campionato culinario russo ed è diventato anche l'unico chef russo alla Settimana dell'alta cucina in Russia. L'anno successivo, Ivlev ricevette il titolo di "Capo dell'anno". Nel 2007, Konstantin ha confermato il suo titolo secondo le riviste Time Out e CHEF.
Nel 2004, Ivlev ha scritto il suo primo libro, "La mia filosofia della cucina", in cui ha formulato la propria filosofia gastronomica ed espresso i suoi pensieri sulla cucina professionale.
Nel 2008, Ivlev è diventato membro dell'associazione gastronomica francese Chaine des Rotissers e in seguito è stato a capo della Federazione degli chef e pasticceri professionisti della Russia. Due anni dopo, Konstantin, insieme allo chef Yuri Rozhkov, ha aperto la scuola di cucina "Ask the Chef" a Mosca.
Nel 2011, Konstantin, insieme a Rozhkov, ha pubblicato il libro "Kitchen for Real Men" e due anni dopo il libro "Russia Cooks at Home", in cui gli chef condividevano ricette collaudate basate su prodotti russi.
Nel 2014, Ivlev è diventato comproprietario e chef del ristorante Wicked a Mosca. Alla guida dell'establishment c'era anche il calciatore ceco Martin Jiranek. Il ristorante, completamente rinnovato, ha abbandonato i piatti di alto livello e ha offerto ai visitatori la classica “cucina di Ivlevsk” con ricette familiari nello stile raffinato dell’autore.
Konstantin Ivlev in televisione
Nel 2014, Ivlev ha recitato nella stagione 4 della serie TV "Kitchen" su STS, apparendo come partecipante allo spettacolo culinario "Chef" (stagione 4, episodio 20). Apparentemente, a Konstantin è piaciuto il suo debutto in TV, e nel 2016 Ivlev ha lavorato come conduttore di diversi programmi culinari contemporaneamente: "Wednesday of Taste" alla radio "Silver Rain", "Taste in your pocket" sul canale "Kitchen TV" , «Mangia questo subito!» sul canale "STS" e "Ask the Chef" sul canale "Domashny". Ivlev ha ospitato l'ultimo spettacolo insieme a Yuri Rozhkov. 
Nello stesso anno, il famoso chef è stato invitato a diventare l'ospite di un nuovo spettacolo sul canale del venerdì! - "Ai coltelli." In esso, un maestro paziente insegnava ai proprietari di ristoranti e bar come lavorare correttamente ed evitare la rovina. Lo spettacolo ha guadagnato una grande popolarità, anche se alcuni spettatori hanno considerato il presentatore scortese e l'intero paese ha appreso di Ivlev.
Konstantin Ivlev ha detto tutta la verità su “On Knives”
Vita personale di Konstantin Ivlev
Konstantin è sposato da più di 20 anni. Sua moglie Maria ha 4 anni meno. Il cuoco ha ricordato che è stato amore a prima vista. La coppia ha due figli: il figlio Matvey (nato nel 1999) e la figlia Masha (nata nel 2014). Il figlio di Ivlev si sta già cimentando in cucina e una volta ha preso parte a uno degli episodi di "On Knives", e nel 2012 è diventato coautore del libro di Konstantin "Cooking for One, Two, Three!" 
Anche il nipote di Konstantin, Roman Ivlev, è uno chef di successo e uno dei fondatori del Culinary Partnership Center.
Konstantin Ivlev sulla “cucina russa”
In una delle sue interviste, lo chef ha raccontato che non copia mai le ricette, ma cucina per capriccio e alcune ricette gli vengono in mente in sogno.
Konstantin conduce uno stile di vita sano, non fuma e beve raramente alcolici. Ivlev nuota molto e, secondo le sue assicurazioni, può facilmente correre per 10 km.
Konstantin Ivlev adesso
20 settembre 2017 sul canale di intrattenimento “Venerdì!” è stato lanciato un nuovo spettacolo "Hell's Kitchen", un analogo del famoso reality show culinario con la partecipazione dello chef britannico Gordon Ramsay. Alla competizione hanno preso parte 18 chef, pronti a portare a termine i compiti più difficili anche sotto la forte pressione del maestro. Al vincitore è stato promesso un posto in un ristorante prestigioso e un grande premio in denaro: un milione di rubli. In questo spettacolo, Konstantin non ha cercato di risparmiare l'autostima dei partecipanti ed è stato ancora più duro che in "On Knives".Annuncio di “Hell's Kitchen” con Konstantin Ivlev
In futuro, Ivlev prevede di lanciare una catena di fast food chiamata Chick-pork, dove l'intero menu sarà basato su piatti di pollo e maiale. Konstantin scriverà anche il suo quarto libro intitolato “La Bibbia della nuova cucina russa”.
