Mense scolastiche: gli chef hanno migliorato i piatti disgustosi del menù per bambini. Descrizione del lavoro del cuoco della mensa scolastica. Idea ricetta per la zuppa di cavolo al forno

Scuola secondaria dell'istituto scolastico comunale che porta il nome. D. Tarasova, Ozersk, regione di Kaliningrad

HO APPROVATO

Dirigente scolastico

E. Yuldasheva

"___"_______20_g.

DESCRIZIONE DEL LAVORO

CUOCO DEL CASTELLO DELLA SCUOLA

"___"_______20_g . № ___

1. DISPOSIZIONI GENERALI

1.1 Per il posto di cuoco è accettata una persona che abbia almeno 18 anni e abbia un'istruzione speciale.

1.2. Presenta al direttore della scuola, vice. Direttore di ACh, Responsabile Produzione Mensa Scolastica.

1.3 La nomina all'incarico, il trasferimento e la revoca dall'incarico vengono effettuati dal dirigente scolastico.

1.4. Nella sua attività il cuoco è guidato da:

Documenti guida e normativi sul lavoro svolto;

Carta scolastica;

Regolamento interno del lavoro:

Ordini, istruzioni del dirigente scolastico;

1.5. Il cuoco deve sapere:

Nozioni di base di igiene;

Norme sanitarie ed epidemiologiche;

Routine quotidiana della scuola;

Standard nutrizionali, regole fondamentali per preparare i piatti, conservare e arricchire gli alimenti con vitamine;

Regole per l'utilizzo delle apparecchiature elettriche;

Azioni in situazioni estreme.

2. FUNZIONI

Al cuoco è affidata la funzione di garantire tempestivamente, nel rispetto del regime scolastico, una preparazione di alta qualità del cibo per bambini e dipendenti.

3. RESPONSABILITÀ LAVORATIVE

Per svolgere le funzioni affidategli, il cuoco è tenuto a:

3.1.Eseguire lavori sulla preparazione di piatti e prodotti culinari.

3.2.Partecipare alla creazione del menu di ogni giorno.

3.3.Disporre i prodotti in una sequenza che tenga conto della durata della loro cottura.

3.4.Accettare il peso esatto dei prodotti di buona qualità dalla dispensa, garantire il loro trattamento igienico e termico e fornire cibo culturale ai bambini, secondo la norma del cibo fornito per bambino.

3.5.Fornire:

Conservazione e utilizzo adeguati dei prodotti per lo scopo previsto;

Lavorazione igienica dei prodotti e servizio degli alimenti in conformità con i requisiti sanitari e igienici.

3.6 Distribuire alimenti pronti in base alla razione alimentare per bambino.

3.7 Posizionare e conservare campioni giornalieri dell'intera dieta quotidiana in conformità con i requisiti di SanPin.

3.8.Eseguire lavori ausiliari nella preparazione di piatti e prodotti culinari.

3.9. Lavorare prodotti crudi e cotti utilizzando appositi taglieri e coltelli contrassegnati, eliminando la possibilità di contatto tra prodotti crudi e cotti.

3.10 Assicurati di filtrare i brodi di pesce e di carne.

3.11. Monitorare le condizioni igieniche della cucina, degli utensili e delle attrezzature da cucina e mantenerli puliti (effettuare la pulizia generale una volta al mese).

3.12 Rispettare le norme di igiene personale e i requisiti sanitari per le tecnologie di preparazione degli alimenti.

3.13 Condurre una visita medica in modo tempestivo.

3.14. Dopo ogni operazione tecnologica le attrezzature di taglio devono essere igienizzate.

3.15. Non utilizzare per la cottura stoviglie che presentino crepe, scheggiature, smalto deformato o danneggiato.

3.16. Effettuare sistematicamente la disinfezione. stracci da lavorazione, utilizzare solo stracci contrassegnati secondo l'etichettatura.

3.17. Conserva gli utensili da cucina puliti sugli scaffali.

3.18. Durante il lavoro utilizzare solo utensili da cucina opportunamente contrassegnati (coltelli, taglieri, tazze)

3.19. Utilizzare solo attrezzature per la pulizia etichettate per ciascuna area di ristorazione.

3.20. Combatti costantemente le mosche.

3.21. Assicurarsi di non disturbare la vicinanza delle merci nei frigoriferi.

4. DIRITTI

Il cuoco ha il diritto:

4.1.Non accettare prodotti se mostrano segni di scarsa qualità.

4.2.Rivolgersi all'amministrazione per punire le persone che utilizzano attrezzature da cucina senza il permesso del cuoco.

4.3 Richiedere all'amministrazione di creare le condizioni per l'adempimento dei compiti diretti, la riparazione tempestiva delle attrezzature e la fornitura di prodotti per la pulizia.

Per aver causato danni materiali entro i limiti determinati dall'attuale legislazione sul lavoro, penale e civile della Federazione Russa.

5.2. In caso di inadempimento o adempimento improprio senza giustificato motivo dello Statuto e del Regolamento interno del lavoro della scuola, di altre normative locali, degli ordini legali del direttore della scuola, delle responsabilità lavorative stabilite da queste istruzioni, compreso il mancato utilizzo dei diritti concessi, il cuoco ha la responsabilità disciplinare secondo le modalità stabilite dalla legislazione sul lavoro della Federazione Russa. In caso di violazione grave degli obblighi lavorativi, il licenziamento può essere applicato come sanzione disciplinare.

7.6 Assenza di pretese giustificate da parte di Rospotrebnadzor.

7.7.Corretto livello di contenuto calorico dei piatti preparati.

7.8. Rispetto del budget scolastico, risparmio sui costi.

7.9 Accuratezza, tempestività e accuratezza nella preparazione della rendicontazione e della documentazione di lavoro.

7.10 Assenza di valutazioni negative da parte del dirigente scolastico.

7.11.Rispetto della disciplina del lavoro.

8. DISPOSIZIONI FINALI

8.1. La presente Job Description viene redatta in due copie, una delle quali è conservata presso la scuola, l'altra presso il dipendente.

8.2. Compiti, responsabilità, diritti e responsabilità possono essere chiariti in conformità con i cambiamenti nella struttura, nei compiti e nelle funzioni del dipartimento di contabilità scolastica.

8.3 Le modifiche e le integrazioni alla presente Descrizione del lavoro vengono apportate per ordine del direttore della scuola.

8.4. La descrizione del lavoro è stata sviluppata in conformità con il Codice del lavoro della Federazione Russa, i Regolamenti modello su un istituto educativo generale e la Carta scolastica.

CONCORDATO:

Responsabile produzione mensa scolastica

nome completo della firma

Ho letto questa descrizione del lavoro:

__________ ____________ "___"_____20_g.

Non sempre le mense scolastiche lasciano ricordi piacevoli. Pasta appiccicosa, pesce poco cotto, tre pezzi di patate nella zuppa. La redazione di Life #Food ha scoperto dagli scolari di Mosca e delle regioni della Russia quali piatti provocano in loro paura e orrore e li hanno inviati agli chef per essere rielaborati.

Arkady, 13 anni, Mosca

Lo studente ha scelto le cotolette di pesce con cavolo in umido come il suo piatto meno preferito: “Si sentono le ossa nelle cotolette e la carne macinata stessa sembra cruda. E semplicemente non mi piaceva il cavolo come qualcos'altro in prima elementare, quindi non lo faccio La maggior parte dei bambini non lo sopporta." Ho anche il porridge a scuola, ma lì non c'è niente da provare."

Christian Lorenzini, lo chef del ristorante Christian, famoso per la sua cucina d'autore, si è assunto il compito di porre rimedio alla situazione:

“Ebbene, piccola, ti sorprenderò! Le cotolette di pesce, ovviamente, non piaceranno se sono crude, e anche con le ossa. Devono essere fatte solo con filetti da cui sono state rimosse tutte le ossa il pesce è semplicemente pericoloso per la salute.

Potrebbe non piacermi il cavolo per diversi motivi: in primo luogo, è stato marinato troppo a lungo. In secondo luogo, rifornimento errato. È meglio condirlo con succo di limone o di mela subito prima di servire. Il cavolo in sé è piuttosto insipido e non piacerà a tutti. È importante mantenere le proporzioni corrette di sale e spezie. Se servite il cavolo con una cotoletta di pesce, soprattutto in umido, risulterà un po' secco. Ciò di cui hai bisogno qui è una salsa che leghi insieme il gusto di due piatti diversi. Qualsiasi uovo andrà bene.

In Italia, per quanto ricordo fin dall'infanzia, la pasta viene sempre insegnata a scuola, il più delle volte con basilico e salsa di pomodoro o alla bolognese. Molto spesso vengono preparati anche il minestrone, le cotolette di pollo e di pesce. Il contorno più comune è il purè di patate. Un must è anche l'insalata verde con carote e cetrioli. Per dessert danno la frutta. Di solito è una mela o una banana."

Ricetta delle cotolette di pesce con cavolo cappuccio di Christian Lorenzini

Crauti:

Per 5 kg di cavolo cappuccio prendere 80-120 g di sale, 500 g di acqua, 2-3 foglie di alloro, mezza cipolla, 2-3 spicchi d'aglio, 50 g di aceto di vino e 50 g di zucchero. Unire gli ingredienti e lasciare marinare sotto pressione per 72 ore.

Dopo 3 giorni scolate la salamoia, prelevate la quantità di cavolo necessaria per il servizio e aggiungete le carote e le mele verdi tagliate a listarelle, condite con olio Extravergine di oliva e succo di limone. Aggiungi aneto fresco.

Prendi una grande mela verde, ritaglia il torsolo e taglia la parte superiore (non buttare via il “coperchio” risultante). Farcire con cavolo e carote e chiudere con un coperchio.

Cotoletta di pesce:

Tritare i filetti di qualsiasi pesce bianco. Per 100 g di pesce aggiungere 10 g di burro, un pizzico di sale, pepe e timo a piacere. Formate una cotoletta e datele una forma rotonda. Successivamente, friggerlo in olio d'oliva su entrambi i lati fino a doratura. Un minuto prima della cottura, aggiungere nella padella il burro e il timo fresco.

Salsa all'uovo:

Mescolare 3 tuorli e 2 cucchiai di aceto di vino bianco a bagnomaria e mescolare energicamente. Quando il composto comincia ad addensarsi aggiungete un po’ di burro fuso. Continua a mescolare. Quando la consistenza sarà simile alla maionese, aggiungere qualche goccia di salsa Worcestershire, sale, pepe e dragoncello tritato.

Arina, 8 anni, Yakutsk

Arina, una studentessa di seconda elementare di Yakutsk, non ama affatto la zuppa di cavolo preparata nella mensa della scuola: "Questa è la zuppa di cavolo più terribile: non hanno sapore e il cavolo di plastica galleggia lì dentro".

Stanislav Pesotsky, lo chef del Bjorn, uno dei ristoranti più insoliti di Mosca, si è assunto il compito di rielaborare questo piatto tradizionale per la cucina russa.

“La base di una buona zuppa di cavolo è un brodo ricco e forte e un cavolo ben cotto affinché il cavolo non sia “plastico”, deve essere cotto a fuoco lento per diverse ore e quasi nessuno lo farà per gli scolari non so come sia in Yakutia, ma a Mosca il cibo viene consegnato ai bambini da fabbriche che preparano il cibo a livello centrale. I cuochi nelle scuole preparano e riscaldano solo i piatti. A mio avviso, non viene prestata sufficiente attenzione all'alimentazione dei bambini nelle scuole e negli asili nido, purtroppo, molti cuochi sono mediocri nel loro lavoro e solo uno chef veramente innamorato della sua professione può cucinare deliziosamente.

Idea ricetta per zuppa di cavolo al forno

Cuocere una testa di cavolo intera a 150°C per una notte. Il cavolo diminuisce più volte di dimensioni, la parte esterna viene bruciata e l'interno viene cotto nel suo stesso succo. Tagliare una parte della testa di cavolo al forno e friggerla sulla griglia. Sulla base dell'altra parte cuocere il brodo, dopo aver ripulito il cavolo dalle foglie bruciate.

Per preparare un brodo di cavolo concentrato e ricco è necessario versare 5 kg di cavolo al forno con 2 litri di acqua e cuocere a fuoco lento a 90°C per 6-8 ore. Successivamente, 1 litro di brodo deve essere condito con aglio, coriandolo e altre erbe a piacere. Aggiungere al brodo finito il cavolo grigliato, il filetto d'anatra in umido, le patate al forno, le carote in salamoia tagliate a fette, la panna acida affumicata, l'olio all'aneto e l'aneto fresco.

Alisa, 10 anni, e Daniil, 12 anni, Voronezh

La madre dei bambini ha detto che si lamentano del pesce: sia l'aspetto che il gusto lasciano molto a desiderare. Il nasello sembra loro crudo e poco cotto: “Dicono che in fondo puoi mangiare solo pizza, panini con salsiccia, focacce con semi di papavero e latte condensato. Mi hanno chiesto di dirti che saranno felici se puoi cambiare la loro alimentazione scolastica. "

Lo chef del ristorante il forno, Alexey Besedin, ha deciso non solo di correggere questo malinteso culinario, ma anche di andare oltre. Al classico nasello marinato ha aggiunto cipolle caramellate e funghi prataioli.

"Gli scolari, ovviamente, dovrebbero mangiare cibi equilibrati per sentirsi a proprio agio durante il giorno. Sfortunatamente, nella maggior parte delle scuole questa regola non viene seguita. I bambini, mentre sono a scuola, sperimentano tensione mentale e stress e spendono molte energie Penso che tutti concorderanno sul fatto che non è facile per un bambino imparare fisicamente e mentalmente.

Io introdurrei più cereali nella dieta: dal grano saraceno al farro, e offrirei noci, muesli, cioccolato e frutta come spuntino. Cambierei l’approccio al consumo del cibo nelle mense scolastiche in generale. Ad esempio, in Francia, gli scolari vengono introdotti al cibo sano per adulti e già alle elementari vengono nutriti con zuppa di crema di zucchine. Per quanto riguarda i miei ricordi personali, adoro le torte scolastiche con patate e l'insalata vitaminica con cavolo croccante. Ma non sopportavo l’odore della zuppa di cavolo, così come il gusto e la vista del purè di patate acquoso”.

Nasello marinato con cipolle caramellate

• Filetto di nasello - 150 g;
• carote - 100 g;
• zucca - 50 g;
• piselli - 20 g;
• cipolla - 1 pz.;
• rosmarino - 1 rametto;
• burro - 50 g;
• olio di zucca - 1 cucchiaino.

Salare il filetto di nasello e poi cuocerlo a vapore. Lavorare le carote e la zucca e tagliarle a cubetti medi. Friggere nell'olio, versare il brodo o l'acqua in modo che l'umidità copra leggermente le radici. Cuocere a fuoco medio fino a quando le verdure saranno morbide. Scolare l'acqua e frullare in un frullatore fino a ottenere un composto omogeneo. Tagliare la cipolla ad anelli e farla soffriggere nel burro, abbassare la fiamma, aggiungere lo zucchero, il rosmarino e caramellare lentamente la cipolla per 10 minuti. Alla fine aggiungere i piselli e scaldarli. Disporre la purea su un piatto, poi le cipolle ei piselli preparati, guarnire con il pesce, guarnire con erbe aromatiche e scaglie di verdure. Decorare con burro di zucca.

Anna, 7 anni, Sochi

Anya, una bambina di sette anni, di Sochi, non è contenta della casseruola di ricotta che le danno nella mensa: “La danno a giorni alterni, non mi piace perché sembra un porridge, è insapore, non zuccherata e brutta. "

Anche lo chef del ristorante La Pasta, Sergei Bartsaev, non ha apprezzato la casseruola scolastica, quindi ha scelto questo particolare piatto per il rifacimento.

"Proteine ​​e carboidrati sono particolarmente importanti per i bambini. I piatti a base di ricotta svolgono un ruolo molto importante per la crescita e lo sviluppo, poiché contengono molto calcio e proteine. La ricotta - il componente principale della casseruola - può essere consumata anche in caso di disturbi digestivi , poiché non irrita la mucosa gastrica e non aumenta l'acidità. È una ricca fonte di acidi organici, oltre che di minerali: fosforo, calcio, magnesio.

Credo che il piatto debba apparire delizioso, dato che prima di tutto mangiamo con gli occhi. I bambini chiedono di comprare qualcosa solo perché gli è piaciuto a prima vista. Pertanto, ho preparato la casseruola in forme individuali, come piccoli cupcakes. È comodo da cucinare e comodo da mangiare. Sembra attraente, è composto da prodotti naturali: ricotta, panna acida, semolino, uova, zucchero e vaniglia. Puoi decorare la casseruola guarnendola con marmellata, panna acida e latte condensato. Ho decorato il mio piatto con panna montata, gocce di cioccolato, cannella, pera. Puoi improvvisare all'infinito.

Quando ero bambino, anche a me non piaceva la casseruola scolastica perché conteneva l'uvetta. Era acido, con una crosta bruciata. La mia casseruola ha il sapore della cheesecake preferita da tutti. Penso che se prepari una casseruola del genere per i bambini nella mensa della scuola, la mangeranno volentieri non solo a giorni alterni, ma tutti i giorni!”

Alexander, 17 anni, Balakovo

Sasha finirà la scuola l'anno prossimo, ma a quanto pare lascerà la sua alma mater non senza brutti ricordi del porridge di semolino: “Adoro il porridge di semolino, ma il modo in cui lo preparano nella nostra mensa è semplicemente terribile. Ha sempre grumi e senza zucchero. Sembra anche che sia stato realizzato sull'acqua."

Lo chef di Burger & Pizzetta Bili Shabani non solo ha eliminato i grumi, ma ha anche colorato il piatto con sapori tropicali: arancia e feijoa.

"Personalmente, non mi piace che gli scolari non abbiano scelta. Viene loro semplicemente presentato il fatto che devono mangiare oggi. E nessuno è interessato alle preferenze dello studente. Aggiungerei più frutta alla loro dieta. Anche se la stessa odiata farina d'avena viene diluita con frutta di stagione, per il bambino sarà molto più gustosa. Sì, e anche la presentazione visiva gioca un ruolo. Ebbene, chi vuole mangiare cibo brutto? Crescendo in Italia, potevamo andare a casa a cena, ed è quello che ho fatto. Adoravo le cene fatte in casa! Anche se nella mensa scolastica avevamo pasticcini molto gustosi, soprattutto croissant e mele caramellate, non li ho mai rifiutati."

Ricetta per porridge di semolino di Bili Shabani

• Semola - 40 g;
• latte - 200 ml;
• scorza di lime - 1 g;
• burro - 10 g;
• zucchero semolato - 5 g;
• polpa d'arancia - 20 g;
• feijoa sbucciata - 15 g;
• marmellata di frutti di bosco (qualsiasi gusto) - 15 g.

Lessare la semola nel latte con l'aggiunta di scorza di lime, burro e zucchero semolato. Cuocere fino al termine. Successivamente, sbucciare e snocciolare 4-5 spicchi d'arancia, tagliarli a cubetti, aggiungere la feijoa sbucciata e la marmellata di ciliegie (o qualsiasi altra bacca). Guarnire con menta fresca.

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