Torta al cioccolato “Tartufo di ciliegie. Torta pasquale insolita di Oleg Ilyin Cucina Pasqua Torta pasquale "Kulich"
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A volte leggi la descrizione di una torta da parte di qualche pasticciere e ti si spalancano gli occhi da queste parole incomprensibili, Lemon curd, coulis di fragole, dacquoise, pan di spagna Monna Lisa, confit di mirtilli, crema e simili. Cosa significa tutto questo e con cosa si mangia? E all'improvviso tutto questo è incredibilmente difficile da preparare ed è disponibile solo per i pasticceri famosi? Scopriamolo.
Dolce tradizionale inglese crema pasticciera. Viene utilizzato come ripieno per torte, crostate, panini e frittelle, oppure servito in panini come dessert indipendente. La cagliata più comune è la cagliata di limone, ma può essere preparata con bacche e frutti acidi. Per prepararlo si utilizzano solitamente frutta, bacche, zucchero, burro e uova.
Coolie (dal francese “coulis”)- questa è una salsa che può essere ai frutti di bosco o alla frutta, e ci sono anche a base di coulis brodi di carne, decotti vegetali. Essenzialmente questo prodotti necessari(crudo o bollito) passato al setaccio, cioè purea con succo/brodo/decotto. Una variante comune della coulis di frutti di bosco è la fragola.
Dacquoise (dal francese dacquoise)- una torta tradizionale del sud-ovest della Francia, si tratta di uno strato di meringa alle noci ricoperto di panna montata o crema al burro. Molti pasticceri usano la parola dacquoise per indicare le torte stesse.
Confit (dal francese confit) – secondo Wikipedia - un metodo per preparare i piatti in cucina francese: cottura lenta di alimenti (solitamente pollame o carne), completamente immersi nel grasso, a bassa temperatura (meno di 100 gradi). E nel senso dolciario, il confit è frutta o bacche bollite, confettura o marmellata.
Composta- Questo è un tipo di ripieno di frutta o bacche. I frutti o le bacche vengono ridotti in purea e/o tagliati a pezzetti con l'aggiunta di zucchero e di un agente gelificante (gelatina, pectina). La differenza principale dalla composta di kulli è la presenza di pezzi di frutta o bacche.
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Crema- Questo è un tipo di ripieno in una torta mousse, composta da tuorli preparati con zucchero, purea di frutta o bacche e burro. Può essere indipendente o uno strato aggiuntivo al confit.
Gioconda di biscotto– soffice pan di spagna alle mandorle contenente un minimo di farina. Prende il nome dalla famosa Monna Lisa, conosciuta in Francia come La Gioconda. Questo pan di spagna è la base per la famosa torta Opera.
Streusel- una caratteristica mollica che viene cosparsa sui prodotti da forno. Il set standard di ingredienti per lo streusel è burro, zucchero e farina, mescolati in un rapporto 1:1:2.
Temperamento(cioccolato o caramello) - la cristallizzazione o il temperaggio è necessario per garantire che i prodotti di cioccolato (decorazioni di cioccolato, cioccolatini, coperture di cioccolato) siano lucidi, croccanti, duri e facilmente staccabili dagli stampi riempiti di cioccolato. Il temperaggio (cristallizzazione) consiste nel portare i cristalli di burro di cacao nella forma più stabile. Questo è il processo di stabilizzazione dei cristalli delle molecole del burro di cacao riscaldando il cioccolato, quindi abbassando rapidamente la temperatura, quindi riscaldandolo nuovamente secondo temperature specifiche per ogni tipo di cioccolato.
Pralina– noci caramellate. Nella torta mousse viene spesso utilizzata la pasta pralinata, ovvero noci caramellate macinate in una pasta.
Crollareè lo strato croccante di una torta mousse, che può essere realizzata, ad esempio, con una miscela di briciole di waffle belgi, cioccolato, pralina e/o arachidi.
Velluti– rivestimento in velluto di cioccolato della torta, che si compone di versione classica da una miscela di fuso cioccolato bianco e burro di cacao in rapporto 1:1.
Sciabola(dal francese Sablé) – classico trito francese pasta frolla, a base di burro e farina grattugiata, zucchero, uova e un po' di sale. Si può aggiungere anche farina di noci.
Nugatina- un tipo di caramello in cui si mescolano noci o semi. Si prepara con piccoli semi o noci tritate, con l'aggiunta di burro o panna. A differenza della pralina, è più morbida.
Preparazione della torta pasquale "Kulich"
La sala da pranzo profumava di giacinti,
Prosciutto, torta pasquale e Madeira,
Profumava di Pasqua in primavera,
Fede russa ortodossa.
Igor Severyanin
Con l'avvicinarsi della Pasqua, voglio proporre a tutti una ricetta di dolce interessante e semplice. L'idea di decorare io stesso questa torta sotto forma di torta pasquale mi è venuta. Come base ho utilizzato la torta di pan di zenzero. E questo è il risultato.
L'indubbio vantaggio della mia torta Kulich è la velocità di preparazione. Non cucineremo nemmeno nulla. Già durante la preparazione della ricetta mi è venuta l'idea che al posto del pan di zenzero si possa usare già pronto pan di spagna, facendoli a pezzi.
Quindi, suggerisco ai più golosi di regalare a se stessi e ai propri cari una torta del genere sotto forma di torta pasquale per Pasqua!
Come preparare la "torta Kulich" passo dopo passo con le foto a casa
Per preparare la torta Kulich hai bisogno di: pan di zenzero al cioccolato, panna acida 25% di grassi, zucchero a velo, pangrattato senza spezie e sale (o prendere normali cracker bianchi e macinare), un po' sbucciato Noci, ananas in scatola e confettini di pasticceria per la decorazione. Vi servirà anche una tortiera di carta o a cerniera per 400 grammi.
Immergere ciascuna metà del pan di zenzero nella panna e posizionarla sul fondo della tortiera. Quindi, pan di zenzero dopo pan di zenzero, chiudi il fondo dello stampo. Diversi pezzi di pan di zenzero dovranno essere spezzati in pezzi più piccoli per coprire i vuoti, soprattutto nel primo strato. Quindi ungere questo strato di pan di zenzero con ulteriore panna.
Ora continuiamo, immergendo le metà del pan di zenzero, disponendo gli strati. Ungere ogni strato con panna acida. La panna acida riempirà i piccoli vuoti. Per l'ultimo strato superiore, cerchiamo di lasciare le parti convesse dei biscotti di pan di zenzero. Proviamo a stendere l'ultimo strato in un piccolo tumulo. Per fare questo, posiziona un'altra metà di pan di zenzero al centro sopra. E da esso, in pezzetti più piccoli, scendere fino ai bordi. Ricoprire lo strato superiore con la panna e riporre in frigorifero per 1 ora (è possibile anche di più).
Continuo a sperimentare e provare abbinamenti interessanti. Questa volta ho una combinazione ciliegia-mandorla e Tonka regala una scia insolita e indimenticabile dalle papille gustative.
Pan di spagna con marzapane e ciliegie
112 g di marzapane 50% massa
10 g di farina
10 g di amido
10 g di burro fuso
25 grammi di olio di coltivazione
5 g di purea di ciliegie
Scaldare un po' il marzapane nel microonde, trasferire il marzapane caldo in un mixer e iniziare a sbattere prima con una pala. Aggiungere gradualmente la metà delle uova (sbattere leggermente con una forchetta).
Poi, a bassa velocità, versare lentamente i due tipi di olio. Aggiungere la purea di ciliegie.
Setacciare la farina e l'amido Aggiungere alla massa di marzapane, mescolare con una spatola.
Cuocere in modalità ventilata a 170°C per 15-20 minuti. Ma fai comunque affidamento sul tuo forno.
Coulis di ciliegie
150 g di purea di ciliegie
30 g di zucchero
6 g di pectina nh
cucchiaino di succo di limone
Scaldare la purea a circa 40°C, aggiungere lo zucchero mescolato con la pectina, far bollire solo per un minuto. Togliere dal fuoco, aggiungere succo di limone, mescolare.
Versare nella cornice della torta. Congelare.
Meringa alle ciliegie
60 g di proteine
35 ml di succo di ciliegia
66 g di zucchero
Inizia a montare gli albumi.
Far bollire lo sciroppo con il succo e lo zucchero, portarlo a 118°C e versarlo lentamente negli albumi montati.
Sbattere finché non si formano picchi rigidi.
Mousse di ciliegie con frutti di bosco
115 g di purea di ciliegie
6 g di gelatina
45 g di meringa alle ciliegie
70 g di panna montata
1 cucchiaino di kirsch alla ciliegia o liquore
Bacche di ciliegia
Mettere a bagno la gelatina, quindi strizzarla. Riscaldare la purea e sciogliervi la gelatina, raffreddare a 28°C.
Unisci con cura i tre composti, purea, meringa e panna montata.
Versare la mousse sulla coulis di ciliegie e affogarvi le ciliegie. Congelare.
Mousse di crema di mandorle con fave Tonka
150 latte
150 panna
60 g tuorlo
60 g di zucchero
120 g di massa di marzapane
150 g di panna montata
15 g di gelatina
1 fava tonka
Grattugiare la tonka e lasciarla in ammollo per una notte nel latte e nella panna. Al mattino filtrare e bilanciare il composto.
Macinare il tuorlo con lo zucchero. Scaldate il latte con la panna e temperate i tuorli. Riportare la miscela sul fuoco, mescolando continuamente per portare la miscela a fuoco medio a 82°C. Aggiungere la gelatina, mescolare.
Versare il composto sul marzapane (preriscaldare in un micro) e sbattere con un frullatore.
Raffreddare il composto a 28°C e aggiungere la panna montata.
La glassa si prepara almeno un giorno prima!
75 g di acqua
150 gr) Zucchero
150 g di glucosio
100 g di latte condensato
150 g di cioccolato bianco
12 g di gelatina
tingere il colore a piacere
Portare ad ebollizione vigorosa l'acqua, il glucosio e lo zucchero. Versare sul cioccolato con latte condensato. Aggiungere la gelatina strizzata.
Dai un pugno con un frullatore e filtralo. Coprire con pellicola a contatto.
Temperatura di lavoro dello smalto 33-35C.
Assemblaggio capovolto.
Mousse alla crema di mandorle, ciliegie confit, mousse alle ciliegie, pan di spagna.
Versare la glassa sulla torta, decorare con palline di mousse in velour e barrette di cioccolato.
Buon appetito!
Per la torta Ciliegia invernale preparare stampo in silicone“ciambella” del diametro di 18 cm e uno stampo “ciambella” (per farcire) del diametro di 16 cm.
Preparate il pan di spagna per la torta alle ciliegie invernali. Mescolare uova, trimolina e zucchero. Versare dentro Farina di mandorle, farina, lievito e cacao in polvere, dopo averli setacciati. Aggiungere la panna e il burro, poi il liquore al cioccolato e il cioccolato fuso a bagnomaria. Disporre su un tappetino in silicone e infornare a 180°C per 10 minuti. Freddo. Ritagliare un pan di spagna del diametro di 16 cm.
Per la coulis, frullare le ciliegie e lo zucchero in un frullatore. Immergere la gelatina acqua fredda fino al gonfiore. Scaldare la purea in un pentolino insieme alla vaniglia e portare ad ebollizione. Strizzate la gelatina gonfia e unitela alla purea calda. Mescolata. Aggiungi il succo di limone. Versare la coulis in uno stampo di riempimento in silicone. Refrigerare.
Metti il biscotto sopra. Congelare.
Preparate la sablé al cioccolato per la Winter Cherry Cake. Sbattere con un mixer burro Con zucchero a velo, aggiungere sale e uova, mescolare fino a che liscio. Aggiungete tutta la farina setacciata, il cacao in polvere, mescolate delicatamente. Impasto pronto raffreddare per 1 ora. Stendere in uno strato di 5–7 mm di spessore. Ritagliate dalla sciabola un disco con un foro al centro, pari alla dimensione dello stampo grande. Infornare a 160°C per 8–10 minuti. Raffreddare completamente.
Prepara la pralina per la torta alle ciliegie invernali. Mescolare la pralina finita e le briciole di wafer con il cioccolato fuso caldo (35°C). Distribuirlo uniformemente sulla sciabola. Congelare.
Preparate la mousse per la torta alle ciliegie invernali. Immergere la gelatina in acqua potabile fredda finché non si ammorbidisce. Strizzare l'acqua in eccesso e mettere da parte fino al momento dell'uso. Portare a ebollizione la miscela di panna, latte e cannella. A parte, montare i tuorli e lo zucchero e unirli lentamente al composto caldo fino a creare una salsa inglese. Aggiungere la gelatina, mescolando, filtrare. Unire poi a tutto il cioccolato tritato. Dovresti ottenere un'emulsione. Aggiungere la panna montata, mescolare.
Preparare gli ingredienti.
Mettere a bagno la gelatina in fogli (6-8 g) in una ciotola di acqua fredda(!).
Consiglio. Se usate la gelatina in polvere anziché la gelatina in fogli: immergetela in una piccola quantità di liquido (proporzione 1:6) e lasciatela gonfiare per 45-60 minuti. Riscaldare la gelatina gonfia a fuoco basso fino a quando non sarà sciolta, senza farla bollire.
Scongelare le fragole e frullarle in un frullatore.
Mescolare la pectina (12 g) con lo zucchero (50-60 g).
Mettere una parte della purea di fragole (100 g) in un pentolino e scaldare a 40°C.
Aggiungere lo zucchero mescolato con la pectina a filo, mescolando continuamente (nella foto tutto lo zucchero e la pectina sono aggiunti purea di pesche solo per chiarezza - è meglio aggiungere lo zucchero mescolando continuamente, quindi il composto risulterà omogeneo, senza grumi).
Portare a ebollizione la purea, mescolando continuamente con una spatola di silicone, e togliere dal fuoco.
Aggiungere la gelatina in fogli strizzata (o la soluzione di gelatina in polvere) e mescolare bene.
Aggiungi rimanente purea di fragole(150 g) e mescolare nuovamente bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Consiglio. Quando riscaldate, le puree di frutta e bacche perdono il loro sapore, quindi è meglio scaldare parte della purea e poi aggiungervi la restante purea, temperatura ambiente, - quindi il gusto, i benefici e l'aroma vengono preservati il più possibile.
Posizionare un anello per torta coperto con pellicola trasparente o uno stampo in silicone porzionato (a seconda della ricetta) su una superficie piana e piana (ad esempio un tagliere).
Versare la purea di fragole in un anello spesso 5 mm.
Suggerimento 1. Puoi controllare lo spessore dello strato con uno stuzzicadenti. Se hai versato la purea in uno strato più spesso, raccogli l'eccesso con un cucchiaio.
Suggerimento 2. Lo spessore di ogni strato è importante nelle torte con mousse. Non dovrebbero essere troppo alti: questo viene fatto non solo per ragioni estetiche, ma anche per motivi di gusto. Quando in una torta si combinano diverse consistenze e sapori, tutto deve essere equilibrato in modo che quando si assaggia la torta nessuno strato assuma il ruolo dominante. Non cercate quindi di versare tutta la mousse o la coulis nello stampo durante l'assemblaggio della torta: se ne avanza dell'eccesso, è meglio assemblare un paio di torte da poter assaggiare prima che la torta sia pronta.
