Sgombro salato a casa, ricetta con foto. Sugarello del Mar Nero: come asciugarlo correttamente Sugarello a casa

Adoro il pesce in qualsiasi forma e ho provato molte opzioni di cottura. Mio padre è pescatore, quindi spesso sul balcone ci sono “ghirlande” di pesce, e il profumo di stufato e pesce fritto. E non appena verrò a trovare i miei genitori, mio ​​padre me ne dirà un altro paio buone ricette dagli amici pescatori e regalarti qualcosa di nuovo. Ma in questo articolo parlerò di come salare correttamente il pesce. Questa ricetta di salatura è la più veloce e versatile, può essere utilizzata per cucinare quasi tutti i piccoli pesci di fiume o di mare. E, naturalmente, questo è il migliore di tutti i metodi provati.

Sugarello del Mar Nero- il mio pesce di mare preferito. Grasso, succoso, senza squame e con una piccola quantità di ossa. È facile da pulire ed è un piacere da mangiare! Il sugarello del Mar Nero è generalmente di piccole dimensioni ed è perfetto per salare, friggere o stufare. Ad esempio, ecco una ricetta per lo sgombro shkara - piatto tradizionale Pescatori del Mar Nero. Il pesce risulta incredibile! Ecco una ricetta semplice per i sugarelli fritti: facile e veloce. Nella stessa ricetta parlerò di come essiccare il pesce utilizzando come esempio il sugarello.

Ingredienti:

• 800 g di sugarello del Mar Nero;
• 400 g di sale da cucina grosso.

Ricetta per il sugarello essiccato salato.

1.Allora iniziamo a cucinare il pesce. Oltre al pesce, avremo bisogno di un comodo contenitore, preferibilmente di forma rettangolare. Il mio sugarello è lungo 10-15 cm e si adatta perfettamente a una ciotola smaltata. Lavare bene il sugarello sotto l'acqua corrente fredda. Metti il ​​pesce in un comodo contenitore in uno strato.

2. Cospargere generosamente di sale in modo che copra uniformemente l'intero pesce e rimangano solo "tumuli". Strato dopo strato alternare il pesce con il sale. L'ultimo strato dovrebbe essere fatto di sale.

3. Coprire bene con un coperchio, pressando bene il pesce. Per ogni evenienza, puoi mettere un peso sopra. Riporre in frigorifero per 24 ore esatte.

4. Puoi vedere come il pesce ha rilasciato i suoi succhi, formando una soluzione salina.

5. Togliere lo sgombro dal sale e sciacquarlo sotto l'acqua corrente fredda. Ora devi eliminare il sale in eccesso e immergere il sugarello. Lasciamo che i nostri pesci nuotino in un contenitore profondo con acqua fredda esattamente per un'ora.

6. Togli il pesce dall'acqua e mettilo su un piatto rivestito con carta assorbente o tovaglioli. In linea di principio, il sugarello può essere mangiato subito, è pronto. Ma se vuoi essiccare il pesce, è necessario che rimanga all'aria aperta per un altro giorno o due. Puoi lasciare lo sgombro in cucina oppure portarlo sul balcone. I pesci si asciugheranno bene e non congeleranno se li posizionate a poca distanza l'uno dall'altro. E affinché il pesce non occupi molto spazio, può essere appeso a un filo spesso o a una lenza, infilando il filo con un ago attraverso le orbite. Il risultato sarà il sugarello appeso. Nello stato sospeso, il pesce verrà aerato uniformemente su tutti i lati e sarà pronto più velocemente. E, naturalmente, in questo modo può essere conservato a lungo.

7. Lascia asciugare il pesce. La pelle si deteriora il giorno successivo, ma il sugarello all'interno non si secca e rimane molto tenero e succoso. Se si asciuga il pesce su un piatto, è necessario girarlo dall'altro lato almeno una volta.

Se la domanda è cosa cucinare qualcosa di originale, veloce e, allo stesso tempo, economico e non ad alta intensità di manodopera, allora il sugarello salato del Mar Nero è ciò di cui hai bisogno. Quando si sceglie il pesce da salare, è necessario tenere conto che un piatto eccellente non si ottiene da ogni tipo di pesce, ma solo da uno che ha proprietà specifiche, vale a dire la capacità di “maturare”. Si tratta, prima di tutto, delle famiglie di pesci di aringhe, salmone, coregone, nototenia, sgombro, acciuga e sgombro.

Durante la salatura del pesce, si distinguono 3 gruppi di prodotti finiti in base alla frazione di massa di sale nella resa totale. Pertanto, si distinguono pesci leggermente salati, mediamente salati e fortemente salati, dove il contenuto di sale è rispettivamente del 6-10%, 10-14% e oltre il 14%.

Utilizzare in cucina salatura piccante L'aggiunta di sale grosso non iodato al pesce garantisce che l'umidità in eccesso venga rimossa da esso. In questo modo si ottiene che il prodotto non conferisca alcun sapore né lo conservi, ma che l'umidità venga estratta dal pesce grazie alla più lenta dissoluzione dei cristalli di sale grosso a basse temperature rispetto al sale fino, che, una volta disciolti, immediatamente garantisce una salatura rapida del pesce senza disidratazione. Salamoia, che si forma durante il processo di salatura da una soluzione di sale e succo naturale la polpa del pesce si chiama salamoia. Il contenitore più adatto per salare il sugarello sono piatti durevoli in acciaio inossidabile, smalto o plastica.

Il sugarello deve essere lavato con acqua fredda prima della salatura. Quindi è necessario lasciarlo per garantire che l'umidità venga drenata, ma è importante non seccare eccessivamente il pesce, altrimenti perderà il suo sapore. Successivamente, il pesce viene posto a pancia in su in un contenitore preparato per la salatura e cosparso di sale a strati. Il consumo di sale è di 1 kg per 10 kg di pesce. Durante la salatura, l'utilizzo di una miscela di sale e zucchero in ragione di 25-30 g per chilogrammo di sale conferisce al sugarello un gusto insolitamente delicato.

Al termine della posa il sugarello viene ricoperto con una miscela di sale, zucchero, conservante e spezie e viene aggiunto aceto in dosi. L'uso dell'aceto accelera il processo di salatura del pesce e ne alleggerisce la carne. Quindi il contenitore con il pesce viene messo sotto pressione e posto in un luogo freddo, dove la temperatura non deve superare i 3 - 8 gradi Celsius. Come oppressione, è meglio usare tavole di tiglio o pioppo tremulo, realizzate sotto forma di cerchi da un unico pezzo di legno o da barre vendute. L'utilizzo di questi tipi di legno è dovuto alla loro resistenza alla deformazione in ambiente salino e all'assenza di emissioni di resine, oltre che di tannini.

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Per cominciare vi darò una ricetta per lo sgombro essiccato (opportunamente essiccato) del Mar Nero, perché grazie alle sue piccole dimensioni, all'assenza di grandi squame cadenti, di origine marina e appartenente all'ordine Perciformes, ha un corpo conveniente per le squame peeling, uno specifico gusto piccante e un aroma speciale. Secondo “Commodity Research of Food Products” (N.D. Kudentsov, casa editrice “Economy”, M., 1968, p. 115), “il pesce essiccato è chiamato pesce che ha precedentemente subito un processo di salatura utilizzando il metodo della salamoia raffreddata o un metodo a secco metodo di salatura, quindi essiccato per appendere le grucce per rimuovere l'umidità fino al momento del taglio, con un'umidità non superiore al 38%.

Per l'essiccazione è meglio prendere sgombri del Mar Nero approssimativamente della stessa dimensione, con una lunghezza di almeno 10 e fino a 15 cm Per la salatura e la successiva essiccazione, magri e medio grassi pesce di mare specie pelagiche, è preferibile utilizzare il metodo della salatura a secco.

Il sugarello deve essere prima lavato e asciugato per eliminare l'umidità in eccesso. Quindi dovresti scegliere i piatti per la salatura.

Personalmente mi piacciono le normali pentole domestiche da dieci litri, che possono essere riposte in frigorifero senza problemi. Prima della salatura, è necessario versare sul fondo della padella (o di qualsiasi altra stoviglia) uno strato di 0,5 mm di sale grosso (necessariamente non iodato). Successivamente, dovresti disporre il sugarello a strati, cospargendo generosamente ogni strato di pesce con sale in modo che ci sia una distanza di circa 5 cm dal bordo superiore del contenitore.

Anche lo strato superiore del pesce viene cosparso di sale fino ad uno spessore di 1,0 - 1,5 cm Per la salatura a secco del sugarello è necessario utilizzare sale, almeno il 12-15% del peso del pesce. Sopra l'ultimo strato di sugarello viene posto un cerchio di legno (piatto, coperchio smaltato, ecc.), sul quale viene posto un peso (peso) pari ad almeno il 10-15% del peso del pesce.

Dopo circa 3-4 ore, il pesce, sotto l'influenza del sale, inizia a rilasciare la salamoia naturale (succo intercellulare contenente proteine ​​e minerali).

È in questo momento che i piatti a base di pesce devono essere riposti in frigorifero a una temperatura di +3-5 gradi per 2-3 giorni. Dopo la salatura, lo sgombro va lavato accuratamente sotto l'acqua corrente fredda, eliminando la salamoia in eccesso (potete farlo in un grande scolapasta, e poi lasciare il pesce dentro a scolare l'acqua).

La questione su come agganciare correttamente un sugarello, per la coda o per la testa, viene decisa arbitrariamente. Ad esempio, mi piace appendere lo sgombro, agganciandolo alla mascella inferiore con una normale graffetta, sul balcone di un grattacielo (6-10 piani), dove c'è una buona e stabile circolazione dell'aria.

Puoi anche appendere il sugarello alle grucce con volantini nel cortile di una casa privata, avendo precedentemente determinato dove soffia costantemente la brezza.

In quest'ultima opzione, ti consiglio vivamente di coprire il sugarello catturato attraverso l'occhio con una garza imbevuta di aceto al 9% per proteggerlo dalle mosche del formaggio. Dopo 4-5 giorni, ad una temperatura di 20-26 gradi e un'umidità non superiore all'80%, il sugarello è ben essiccato. La prontezza del sugarello è determinata come segue: la parte posteriore è pronta pesce essiccato essiccata, la carne è elastica-dura, al taglio ha un colore uniforme giallo-grigiastro, e il caviale è rosso-arancio.

Mi piace consumare il sugarello essiccato esclusivamente secondo il metodo classico Astrakhan, immergendone la polpa sbucciata in una ciotola piena di senape o olio di girasole non raffinato.

Il sugarello del Mar Nero appartiene all'ordine Perciformes della famiglia dei sugarelli. Grazie alla particolarissima struttura e disposizione delle squame, questo pesce è molto comodo da pulire. Il pesce è di piccole dimensioni, il che lo rende comodo anche per la lavorazione casalinga. I buongustai apprezzeranno sicuramente il suo aroma speciale e il gusto speziato leggermente specifico.

Selezionare il pesce per l'essiccazione della stessa dimensione, che non deve superare i 15 cm, prima il pesce viene salato e poi essiccato. Per questi scopi vengono solitamente utilizzati pesci di mare medio grassi e magri. La salatura a secco dovrebbe essere utilizzata per preparare il pesce all'affumicatura. Per eliminare l'umidità in eccesso dal pesce, prima di salarlo, è necessario lavare e asciugare il sugarello.

Successivamente vengono selezionati i piatti per la salatura. A questo scopo può essere adatta una normale pentola da dieci litri. Questa padella si adatta bene al frigorifero. Il fondo della padella è cosparso di sale grosso. Il sale non deve essere iodato. Lo strato di sale dovrebbe essere 0,5 mm. Il pesce è disposto a strati, ogni strato di pesce è cosparso di sale. Non posizionare il pesce sul bordo superiore; assicurati di lasciare una distanza di 5 cm dalla parte superiore. Lo strato superiore del pesce è cosparso di sale. Lo spessore dello strato dovrebbe essere di circa 1,0 - 1,5 cm.

Sopra l'ultimo strato di sugarello devi mettere una tavola di legno (e se possibile un cerchio) di legno. Per questi scopi, puoi utilizzare un piatto o un coperchio di una piccola casseruola. Sul cerchio viene posto un peso. Il suo peso dovrebbe essere almeno il 10-15% del peso del pesce in padella. Dopo 3-4 ore, il pesce inizia a secernere il succo intercellulare sotto l'influenza del sale. È a questo punto che la teglia viene riposta in frigorifero. La temperatura nel frigorifero dovrebbe essere +3-5 gradi. La teglia dovrà rimanere in frigorifero per 2-3 giorni. Dopo la salatura, il pesce viene lavato sotto il rubinetto. L'acqua dovrebbe essere fredda. Puoi sciacquare il pesce in uno scolapasta, che viene fissato sopra il lavandino per drenare l'acqua rimanente.

Molte persone non sanno come appendere correttamente un pesce, per la coda o per la testa. È meglio appendere il pesce per la mascella inferiore. Per fare ciò, utilizzare una normale graffetta. La graffetta deve essere raddrizzata. Tuttavia, non esistono regole chiare per appendere il pesce, ognuno sceglie il metodo che gli conviene. È meglio appendere il pesce sul balcone. Il balcone deve essere chiuso in modo che le mosche non si posino sui pesci e la polvere non voli. La circolazione dell'aria sul balcone sarà molto migliore che nella stanza.

Puoi anche appendere il pesce alle grucce sopra l'occhio. Se avete intenzione di asciugare il pesce all'aperto, pulitelo con una garza imbevuta di una soluzione di aceto al 9%. Ciò è necessario per proteggere il sugarello dalle mosche. In 4-5 giorni il pesce sarà pronto. L'umidità non dovrebbe essere superiore all'80% e la temperatura 20-26 gradi.