Tipi di cioccolato: classificazione e migliori marche. Quali tipi di cioccolato e i suoi ripieni esistono Classificazione del cioccolato in base al contenuto di cacao
Il cioccolato è un prodotto della lavorazione delle fave di cacao con lo zucchero.
Contiene cioccolato include:
Carboidrati - 5-5 5%);
Grasso: 30-38%;
Proteine - 5-8%;
Alcaloidi (teobromina e caffeina) - circa 0,5%;
Tannini e minerali - circa 1%.
valore dell'energia(per 100 g di prodotto):
Cioccolato - 680 calorie;
Cioccolatini - 460 calorie;
Cacao - 400 calorie.
Il cioccolato contiene feniletilamina, triptofano e anandamide (sostanze che influenzano i centri emotivi del cervello e creano una sensazione di innamoramento nel corpo umano), magnesio e ferro.
La composizione delle moderne varietà di cioccolato, oltre alle fave di cacao e allo zucchero, comprende latte magro in polvere, sciroppo di glucosio, vaniglia o vanillina, sciroppo di alcol etilico, zucchero invertito, oli vegetali (noci), noci (nocciole, nocciole, mandorle ), lecitina, pectina, aromi naturali o artificiali, conservanti (benzoato di sodio), acido citrico, oli di arancia e menta piperita.
Le fave di cacao sono costituite per il 50% da burro di cacao, che a una temperatura di 22-27 °C è duro e fragile e inizia a sciogliersi a una temperatura di 32-36 °C, cioè il suo punto di fusione è inferiore alla temperatura dell'uomo. corpo. Pertanto il vero cioccolato si scioglie rapidamente in bocca e non lascia una sensazione appiccicosa. Il cioccolato non deve contenere grassi diversi dal burro di cacao.
Gli additivi come il grasso del latte, l'olio di palma, di cocco o di arachidi degradano significativamente la qualità di questa prelibatezza.
Semiamaro (dessert) - circa 50%;
Latticini - circa il 30%.
Una tavoletta di cioccolato al latte contiene il 15% di burro di cacao, il 35% di zucchero e il 20% di latte in polvere, il cioccolato semiamaro contiene il 45% di zucchero e fino al 5% di burro di cacao e il cioccolato amaro contiene il 40% di zucchero.
Quanto ad esso, non ha il caratteristico colore cioccolato, poiché non contiene massa di cacao, ma è bianco con una sfumatura giallastra. A tale cioccolato viene aggiunto più del 20% di latte in polvere e come prodotto di cacao viene utilizzato solo burro di cacao. In Russia, il cioccolato bianco praticamente non viene prodotto: in primo luogo, è molto costoso, poiché contiene una grande percentuale di burro di cacao, il cui costo è elevato, e in secondo luogo, i russi sono abituati a credere che il cioccolato debba essere fondente.
Esistono diversi tipi di cioccolato per diverse categorie di consumatori. Ad esempio, il cioccolato per i bambini viene prodotto con una significativa aggiunta di latte e altri latticini e con una percentuale ridotta di liquore di cacao. Il cioccolato senza zucchero è prodotto per le persone con diabete. Producono anche varietà speciali con l'aggiunta di vitamine e noci di cola, che hanno un effetto tonico.
Il cioccolato fondente appartiene alle varietà dietetiche di cioccolato. Per il suo basso contenuto di zuccheri ha un sapore amaro con un retrogusto salato appena percettibile. Questo cioccolato contiene i latticini più magri. È possibile aggiungere noci come ripieno. A questo cioccolato non vengono aggiunti additivi dolci.
A seconda della ricetta e del metodo di lavorazione, il cioccolato si divide in:
Ordinario;
Dolce;
Poroso;
Cioccolato con ripieno.
La differenza principale tra il cioccolato dolce e il cioccolato normale è la macinazione più fine della massa e la lavorazione obbligatoria a lungo termine in macchine speciali chiamate conche.
Il cioccolato normale, dolce e aerato è prodotto senza additivi e con additivi. Come additivi vengono aggiunti al cioccolato latte in polvere, panna secca, nocciole tostate, caffè, waffle, frutta candita, ecc.
I ripieni sono costituiti da varie masse di caramelle: noci, frutta, fondente, una combinazione di essi, ecc.
Il cioccolato senza additivi è un prodotto a base di massa di cacao, burro di cacao e zucchero. Questo cioccolato è talvolta chiamato naturale. Il cioccolato con additivi è un prodotto che, oltre alla massa di cacao, al burro di cacao e allo zucchero, comprende vari componenti aromatizzanti e aromatizzati.
I benefici delle fave di cacao sono noti a molti. Tuttavia, quando si tratta di cioccolato, molti si trovano in una posizione molto difficile. Si sa che il cioccolato fondente è piuttosto salutare, ma ecco il problema: non a tutti piace il gusto di questo tipo di dolcetto. Per quanto riguarda i latticini si può dire quanto segue: ha un gusto gradevole sotto tutti gli aspetti, anche se nutrizionisti e medici dichiarano all'unanimità che il prodotto è dannoso sia per la salute che per la figura. Allora cosa fare, cosa fare? Dovremmo rinunciare del tutto alle barrette contenenti cacao? No, certo, devi solo acquistare saggiamente una prelibatezza del genere. Opta, ad esempio, per il cioccolato da dessert e non te ne pentirai.
Caratteristiche e tecnologia di produzione del prodotto
Il cioccolato da dessert è una barretta dolce che occupa una posizione intermedia tra le prelibatezze amare e lattiginose già menzionate sopra. Il cioccolato fondente è un prodotto contenente il 55% di fave di cacao. Il cioccolato al latte è un cioccolato che contiene non più del 35% di cacao in polvere. L'orgoglioso titolo di “dessert” viene dato ad un prodotto la cui quantità di fave di cacao varia dal 35 al 55%. Questo è il motivo per cui, anche per il contenuto minimo di zucchero, il prodotto è giustamente il migliore tra tutte le varietà di cioccolato attualmente esistenti.
Nella maggior parte dei casi, le materie prime per la produzione del tipo di dolcezza al cacao che ci interessa sono varietà di cacao d'élite. Questi ultimi vengono coltivati esclusivamente all'estero, precisamente nel continente africano o sudamericano (Brasile). Le varietà d'élite di fave di cacao si differenziano da quelle ordinarie per un gusto più morbido e colorato, caratterizzato da un'amarezza gradevole sottile, appena percettibile. Oltre alle caratteristiche già elencate, il cioccolato da dessert presenta altre caratteristiche: forte aroma di cioccolato, elevata dispersione della fase solida, colore marrone scuro.
Esistono cioccolatini da dessert senza additivi e con additivi. Il primo è composto in gran parte da due ingredienti: massa di cacao e zucchero. Rappresentanti di questo tipo di cioccolato da dessert: "Mosca", "Prima", "Medaglie di cioccolato", "Etichetta d'oro", "Lux", ecc. È abbastanza ovvio che il secondo tipo di prelibatezza, oltre ai componenti di cui sopra, contiene anche tutti i tipi di additivi aromatizzanti. Ad esempio, nel cioccolato "Babaevskij" puoi trovare mandorle e cognac, in "Olympiysky" puoi trovare la panna.
Ora impareremo qualcosa sulla tecnologia per produrre il cioccolato da dessert. Come il prodotto finito, presenta numerose differenze rispetto al processo di produzione del cioccolato normale. In primo luogo, le fave di cacao utilizzate per produrre la dolce prelibatezza che ci interessa sono sottoposte a una lavorazione più delicata e lunga. In secondo luogo, il processo di concaggio ha le sue caratteristiche. Quest'ultima è una procedura a lungo termine (circa un giorno per il cioccolato normale) per evaporare l'umidità in eccesso dalla massa di cioccolato, liberandola dai tannini residui. Il risultato di questo processo è l'arrotondamento delle particelle di cacao, la consistenza della prelibatezza diventa uniforme e il gusto diventa tenero. Quindi, il concaggio del cioccolato da dessert richiede molto più tempo del cioccolato normale: in media, da tre a cinque giorni.
Composizione del dolce al cioccolato
Il cioccolato da dessert contiene idealmente almeno il 25% di vero burro di cacao oltre al 35-55% di fave di cacao, zucchero e aromi. I produttori spesso includono l'emulsionante lecitina nella delicatezza per ridurre i costi. Questo componente mantiene la forma della piastrella ed evita che si sciolga tra le mani. Pertanto, prima di acquistare il cioccolato da dessert, studiate sempre attentamente la composizione di quest'ultimo indicata in etichetta. Ancora un punto: il costo del nostro eroe supera quello del cioccolato al latte e fondente, e molto altro ancora.
Passiamo direttamente alla composizione chimica del prodotto. Dato che il componente principale del cioccolato da dessert sono le fave di cacao, questa prelibatezza è ricca di fibre, comprese le pectine; grassi, minerali, polisaccaridi pentosani, ceneri e oli aromatici. A causa del glucosio, la delicatezza contiene carboidrati. A causa del contenuto di burro di cacao nel cioccolato dolce, possiamo tranquillamente affermare che il prodotto contiene acidi grassi polinsaturi, alcaloidi (teobromina e caffeina) e tannini. E, naturalmente, questa prelibatezza dona a chiunque la mangi tutta una serie di antiossidanti e aminoacidi.
I benefici del cioccolato da dessert
Un prodotto ottenuto da varietà pregiate di fave di cacao può migliorare la salute di ogni persona. Il suo consumo contribuisce ad aumentare il potenziale energetico e, quindi, la prestazione del soggetto. Sotto l'influenza dei principi attivi del trattamento, il funzionamento del sistema nervoso si normalizza: in particolare, grazie alla produzione di endorfine, l'umore migliora, l'insonnia scompare e lo stress scompare più facilmente. La sostanza teobromina, presente nel cioccolato da dessert, ha un effetto positivo sull'attività cerebrale, elimina il mal di testa, allevia gli spasmi e riduce l'affaticamento.
Le prelibatezze regolari con prodotti al cacao sono di grande importanza per la salute del muscolo cardiaco e dei vasi sanguigni. Questo grazie al magnesio, che è abbondante nel cioccolato da dessert. Con la sua partecipazione, si verifica un fluidificazione del sangue, che impedisce la formazione di coaguli di sangue e normalizza il livello di colesterolo "cattivo" nel sangue. La massa di antiossidanti contenuta nel trattamento previene lo sviluppo del cancro e rallenta il processo di invecchiamento nel corpo. A questo proposito, il cioccolato da dessert ha “superato” anche il vino rosso e il tè verde.
Questa delizia al cacao dal gusto morbido e delicato ha proprietà antibatteriche. I tannini contenuti nel cioccolato da dessert distruggono i batteri nella bocca e nella gola. Pertanto, mangiare un prodotto dolce è una prevenzione di carie, tonsillite, faringite, stomatite, gengivite e altre malattie infettive.
Il cioccolato da dessert è molto benefico per la pelle. Se lo mangi spesso, puoi effettivamente appianare le rughe e aumentare l'elasticità dell'epidermide. E l'effetto della delicatezza sulla rigenerazione dei tessuti in termini di accelerazione di quest'ultima, che dobbiamo alla sostanza cocohil, rende il prodotto prezioso per coloro che hanno ferite che guariscono male sul corpo.
Il cioccolato da dessert può essere utilizzato anche esternamente per scopi cosmetici. Ad esempio, quando si combatte la "buccia d'arancia" su cosce, glutei e pancia, sono efficaci gli impacchi con questa prelibatezza fusa.
Dessert al cioccolato e perdita di peso
È noto che il cioccolato fondente aiuta a sbarazzarsi dei chili in più. Si scopre che anche quello del dessert è riuscito in questo. Innanzitutto va notato che a causa del contenuto minimo di carboidrati e di grassi moderati, questa prelibatezza, se consumata, non satura particolarmente il corpo umano di calorie. Inoltre, includere questo prodotto nella dieta quotidiana aiuterà a porre fine rapidamente alla voglia irresistibile di dolci e persino a ridurre in una certa misura l'appetito. Infine, un altro, forse il principale vantaggio del cioccolato da dessert come mezzo per perdere peso è la sua stimolazione del metabolismo. Ma tutti sanno che è l'accelerazione del metabolismo la chiave per uno scioglimento rapido ed efficace dei chili in più.
I pericoli del cioccolato da dessert
È necessario consumare il cioccolato da dessert con moderazione. Altrimenti, non solo non perderai peso, ma aumenterai anche di peso. Basta mangiare 2-3 fette di piastrelle al giorno per curare con successo il tuo corpo e correggere la tua figura. Ignorare questa regola è irto del verificarsi di eruzioni allergiche e disturbi alimentari, principalmente dovuti alla teobromina. Tuttavia, in ogni caso, chi soffre di allergie dovrebbe trattare il cioccolato da dessert con cautela. Lo stesso vale per i bambini, gli anziani, le donne in gravidanza e in allattamento. Per i diabetici è completamente vietato.
Ponomarenko Nadezhda
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Cioccolato– un prodotto eccezionalmente ipercalorico. Poiché la sua umidità è bassa (fino all'1%), non è soggetto a deterioramento microbiologico e può essere conservato a lungo. Per questo motivo, il cioccolato viene spesso portato durante le lunghe spedizioni ed escursioni come comodo concentrato di calorie.
Dobbiamo però ricordare che il cioccolato ne contiene fino allo 0,6% teobromina - alcaloide, stimolando il sistema nervoso, e fino al 4% acido ossalico, che non è indicato per alcune malattie interne, come quelle associate ai disturbi metabolici.
Quindi non dovresti lasciarti trasportare dal cioccolato e dai cioccolatini in grandi quantità.
A seconda della ricetta e del metodo di lavorazione, il cioccolato si divide in: cioccolato amaro, dolce, poroso, ripieno e cioccolato al latte.
La differenza principale tra cioccolato dolce e cioccolato amaro è la macinazione più fine della massa e la lavorazione obbligatoria a lungo termine in macchine speciali chiamate macchine trainate da cavalli.
Il cioccolato amaro, dolce e aerato è prodotto senza additivi e con additivi. Come additivi vengono aggiunti al cioccolato latte in polvere, panna secca, nocciole tostate, caffè, waffle, frutta candita, ecc.
I riempitivi sono varie masse di caramelle: noci, frutta, fondente, una combinazione di essi, ecc.
Cioccolato senza additiviè un prodotto a base di pasta di cacao, burro di cacao e zucchero. Questo cioccolato viene talvolta chiamato naturale.
Cioccolato con additiviè un prodotto che, oltre alla massa di cacao, al burro di cacao e allo zucchero, comprende vari additivi aromatizzanti e aromatici.
- amaro – non meno del 55%;
- semiamaro (dessert) - circa 50%;
- latticini - circa il 30%.
cioccolato amaro si riferisce alle varietà dietetiche di cioccolato. Per il suo basso contenuto di zuccheri ha un sapore amaro con un retrogusto salato appena percettibile.
Se nella produzione del cioccolato è stata utilizzata la polvere di cacao, preparata dalla torta, un prodotto della lavorazione del cacao, il cioccolato lo è sapore aspro.
Il cioccolato fondente contiene i latticini più magri. È possibile aggiungere noci come ripieno. A questo cioccolato non vengono aggiunti additivi dolci.
Il cioccolato è un prodotto dalle molteplici sfaccettature. Può variare in molti parametri: composizione e consistenza, densità e percentuale di contenuto di cacao, forma e tipo di riempitivo, nonché gusto, colore e aroma. Oggi il cioccolato viene prodotto in tutto il mondo e ce ne sono così tanti tipi che anche un amante esperto dei dolci non capirà immediatamente quale prodotto si nasconde dietro l'involucro colorato. Ci auguriamo che queste informazioni diventino per voi un'utile guida nel vasto mondo dei prodotti a base di cioccolato.
Tipi di fave di cacao
Ricordiamo che la base del cioccolato sono i chicchi di fave di cacao - i frutti degli alberi tropicali - e il burro di cacao da essi ottenuto. È da questi che viene determinata la qualità del prodotto, e tutti gli altri ingredienti sono secondari e gli conferiscono solo varietà e piccantezza. A loro volta, anche gli alberi di cacao hanno specie diverse e i loro frutti differiscono leggermente l'uno dall'altro sia in termini di qualità che di gusto.
Nonostante il fatto che l'America sia considerata la culla del cioccolato, il miglior prodotto premium è fatto con fave di cacao africane, e quelle americane e asiatiche sono notevolmente inferiori a loro sotto molti aspetti. I frutti africani sono classificati come frutti varietali e si distinguono per il loro gusto delicato, ma allo stesso tempo ricco e l'aroma delicato. Le varietà di consumo hanno un sapore amaro o aspro e un aroma più acuto e aspro.
Classificazione del cioccolato
In base al contenuto dei prodotti a base di cacao, il cioccolato è suddiviso in tre tipologie principali:
- amaro, contenente prodotti a base di cacao dal 55% o più. Alcune varietà premium contengono fino al 90% di cacao;
- fondente o classico, che contiene dal 35% al 60% di prodotti a base di cacao;
- latticini, che contengono meno del 35% di prodotti a base di cacao;
- bianco, a base di burro di cacao senza aggiunta di fagioli grattugiati.
A seconda della composizione e del metodo di lavorazione degli ingredienti, il cioccolato può essere:
Forma e consistenza:
Grazie agli sforzi dei pasticceri moderni, i tipi di cioccolato sono in costante aumento. Inoltre, non solo i noti marchi mondiali, ma anche le fabbriche nazionali riescono in questo. Grazie alle grandi fabbriche russe, il nostro prodotto ha guadagnato popolarità in tutto il mondo. Anche le giovani aziende stanno al passo con i marchi famosi: ad esempio, nel nuovo stabilimento di Podolsk che produce cioccolato e prodotti dolciari sotto 
Il marchio Mister Cho produce una vasta gamma di prodotti: dalle gocce di cioccolato fondente premium alle tavolette di cioccolato bianco. L'amore per questa nobile prelibatezza è la principale fonte di ispirazione per talentuosi artigiani, incoraggiandoli a creare nuovi tipi di cioccolato per la gioia di milioni di golosi russi.
Certificazione del cioccolato
Eseguita:
studente gr. 630501 / Pavlenko A.I. /
Controllato: /Averyanova I.E./
annotazione
Lo scopo di questo test è:
Studio del quadro legislativo e regolamentare;
Familiarizzazione con le forme esistenti di conferma della conformità del prodotto, vale a dire il cioccolato - certificazione obbligatoria e volontaria; dichiarazione di conformità;
Consolidamento e approfondimento delle conoscenze acquisite nel campo della valutazione della conformità;
Campo di applicazione della norma
Il cioccolato è prodotto in conformità con i requisiti di GOST R 52821-2007 secondo ricette e istruzioni tecnologiche, nel rispetto delle norme sanitarie approvate secondo le modalità prescritte. Questo standard si applica al cioccolato prodotto per le esigenze dell'economia nazionale e dell'esportazione.
Sviluppato dall'Istituto scientifico statale "Istituto di ricerca sull'industria dolciaria dell'Accademia russa delle scienze agricole" (GNU NII KP Rosselkhozakademii) con la partecipazione dell'Associazione delle imprese dell'industria dolciaria "ASKOND", LLC "United Confectioners", LLC "Mars ", JSC "Fabbrica dolciaria intitolata a N. K. Krupskaya, JSC NP Confil, Dirol Cadbury LLC, Krasnaya Zarya Confectionery Factory LLC, commissionata dal Fondo nazionale per la protezione dei consumatori (Russia).
Introdotto dal Comitato Tecnico per la Normazione TC 149 “Prodotti Dolciari”. Approvato e messo in vigore per la prima volta con l'ordinanza dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia del 27 dicembre 2007 N 448-st.
La presente norma si applica ai seguenti tipi di cioccolato: cioccolato, cioccolato al latte, cioccolato non zuccherato, cioccolato fondente, cioccolato fondente, cioccolato bianco e/o combinazioni di essi, cioccolato ripieno e prodotti a base di cioccolato.
Classificazione e assortimento del cioccolato
Il cioccolato è un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione dei frutti del cacao. Di norma il cioccolato viene classificato in base a caratteristiche quali composizione, presenza di additivi e quantità di zucchero.
Il cioccolato è un prodotto dolciario a base di prodotti di cacao e zucchero, che contiene almeno il 35% del residuo secco totale dei prodotti di cacao, compreso almeno il 18% di burro di cacao e almeno il 14% del residuo secco non grasso dei prodotti di cacao.
Cioccolato al latte: un prodotto dolciario a base di prodotti di cacao, zucchero, latte e (o) prodotti della sua lavorazione, contenente almeno il 25% della sostanza secca totale dei prodotti di cacao, non meno del 2,5% del residuo secco non grasso del cacao prodotti , non meno del 12% di sostanza secca del latte e (o) prodotti della sua lavorazione, non meno del 2,5% di grassi del latte e non meno del 25% di grassi totali.
Cioccolato non zuccherato: prodotto dolciario a base di prodotti di cacao che non contiene zucchero né dolcificanti, contenente dal 50% al 58% di burro di cacao.
Cioccolato fondente: prodotto dolciario a base di prodotti di cacao e zucchero, contenente almeno il 55% della parte secca totale dei prodotti di cacao e almeno il 33% di burro di cacao.
Cioccolato fondente: prodotto dolciario a base di prodotti di cacao e zucchero, contenente almeno il 40% della sostanza secca totale dei prodotti di cacao, compreso almeno il 20% di burro di cacao.
Cioccolato bianco: un prodotto dolciario a base di burro di cacao, latte e (o) prodotti della sua lavorazione e zucchero, che contiene almeno il 20% di burro di cacao e almeno il 14% di solidi del latte e (o) prodotti della sua lavorazione, di cui almeno 3,5 % latte grasso.
Cioccolato poroso: un prodotto dolciario a base di prodotti di cacao, con o senza aggiunta di zucchero, latte e (o) prodotti della sua lavorazione, avente una struttura cellulare.
Cioccolato con ripieno: un prodotto dolciario che contiene almeno il 40% della componente di cioccolato separata dalla massa totale del prodotto e non più del 60% del ripieno.
Il cioccolato diabetico è destinato ai pazienti con diabete. Sostituisce lo zucchero con sorbitolo o xilitolo.
Cioccolato con grandi aggiunte: un prodotto dolciario a base di prodotti di cacao, con o senza aggiunta di zucchero, latte e (o) prodotti della sua lavorazione, contenente grandi aggiunte sotto forma di ingredienti alimentari interi o frantumati.
Cioccolato con additivi macinati finemente: un prodotto dolciario ottenuto a base di prodotti di cacao, con o senza aggiunta di zucchero, latte e (o) prodotti della sua lavorazione, contenente additivi macinati finemente.
Oltre all'assortimento di cioccolato, esiste una classificazione. Secondo la classificazione OKP (All-Russian Classifier), il cioccolato è suddiviso come mostrato nella Tabella 1 e nella Figura 1.
Tabella 1
Riso. 1 Classificazione del cioccolato secondo OKP
Requisiti tecnici
Il prodotto deve essere fabbricato in conformità con i requisiti di questo standard secondo le ricette e le istruzioni tecnologiche del produttore in conformità con i requisiti stabiliti dagli atti normativi della Federazione Russa
In termini di caratteristiche organolettiche, cioccolato, cioccolato al latte, cioccolato non zuccherato, cioccolato fondente, cioccolato fondente, cioccolato bianco e (o) loro combinazioni, cioccolato gassato, cioccolato con grandi aggiunte, cioccolato con aggiunte macinate finemente devono soddisfare i requisiti specificati nella tabella 1 , cioccolato con ripieno e prodotti a base di cioccolato - ai requisiti specificati nella tabella 2.
Tabella 1
INDICATORI ORGANOLETTICI
| Nome dell'indicatore | Caratteristica |
| Gusto e olfatto | Caratteristico per un tipo specifico di cioccolato, senza sapore o odore estraneo |
| Aspetto | La superficie anteriore è liscia o ondulata, con o senza motivo, lucida. Nel cioccolato con grandi aggiunte sotto forma di noci intere o tritate, canditi, uvetta, cereali soffiati (e altri) e nel cioccolato poroso è consentita una superficie irregolare. Non sono ammessi ingrigimenti e infestazioni di parassiti. Per il cioccolato non confezionato in peso, è consentito uno scarto non superiore al 5%, la cui dimensione non supera 1/3 dell'area della tavoletta; lo scarto di dimensioni più piccole non deve superare il 3,0% |
| Modulo | L'attrezzatura utilizzata corrisponde alla ricetta, senza deformazioni per tutti i tipi di cioccolato, tranne il peso |
| Consistenza | Solido |
| Struttura | Omogeneo. Nel cioccolato con grandi aggiunte, noci intere o tritate, canditi, uvetta, cereali soffiati (e altri) sono distribuiti uniformemente in tutta la massa di cioccolato. Cellulare - per cioccolato aerato |
| Note: 1. Difetti minori che non rovinano l'aspetto della superficie anteriore del cioccolato, come briciole, bolle, graffi, scheggiature, penetrazione della fase liquida del ripieno e della frutta (altre grosse aggiunte) sulla superficie, non sono un segno di rifiuto. 2. Per il cioccolato colato in stampi speciali con superficie ruvida, è consentita una superficie anteriore opaca. 3. Per il cioccolato con aggiunte macinate finemente di latticini e (o) noci, cioccolato modellato in un foglio e cioccolato in peso, è consentita una superficie opaca. |
Tavolo 2
INDICATORI ORGANOLETTICI DEL CIOCCOLATO
CON RIPIENO E PRODOTTI AL CIOCCOLATO
| Nome dell'indicatore | Caratteristica |
| Gusto e olfatto | Caratteristico per questo prodotto, senza sapore o odore estraneo. Il cioccolato ripieno e il prodotto al cioccolato hanno il gusto del cioccolato e degli ingredienti alimentari che compongono la massa dolciaria |
| Aspetto | La superficie del rivestimento di cioccolato è liscia o ondulata, con o senza motivo, lucida o opaca. Nel rivestimento di cioccolato con grandi aggiunte sotto forma di noci intere o tritate, canditi, uvetta, cereali soffiati (e altri) e in quelli porosi è consentita una superficie irregolare. Non è consentito l'ingrigimento e l'infestazione da parassiti della parte di cioccolato. Sono ammessi prodotti rotti: non più del 4,0% - per cioccolato ripieno e prodotti a base di cioccolato |
| Modulo | L'attrezzatura utilizzata corrisponde alla ricetta, senza deformazioni per tutti i tipi di cioccolato ripieno e prodotti a base di cioccolato |
| Consistenza | Difficile per la copertura di cioccolato |
| Struttura | Omogeneo. Grandi aggiunte alla parte di cioccolato - noci intere o tritate, canditi, uvetta, cereali soffiati (e altri ingredienti) - sono distribuite uniformemente in tutta la massa di cioccolato. La struttura di un prodotto al cioccolato in conformità con i requisiti per gli ingredienti di massa della pasticceria |
| Nota - Difetti minori che non rovinano l'aspetto della copertura di cioccolato, come briciole, bolle, graffi, scheggiature, penetrazione del ripieno, frutta (altre grandi aggiunte) sulla superficie, non sono un segno di rifiuto. |
In termini di indicatori fisici e chimici, il prodotto deve essere conforme agli standard specificati nelle tabelle 3 e 4.
| Nome dell'indicatore | Cioccolato | Latte al cioccolato | Cioccolato non zuccherato | cioccolato bianco | cioccolato amaro | Cioccolato fondente | Cioccolato con ripieno | Prodotto al cioccolato |
| Frazione di massa dei solidi totali del cacao,%, non inferiore | - | - | - | |||||
| Frazione di massa del burro di cacao,%, non inferiore | - | Da 50 a 58 | - | 4,5 | ||||
| Frazione di massa del grasso totale,%, non inferiore | _ | - | - | - | - | - | - | |
| Frazione in massa del residuo secco di cacao sgrassato, %, non inferiore | 2,5 | - | - | - | - | - | - | |
| Frazione di massa di latte e (o) latticini, %, non inferiore | - | - | - | - | - | - | ||
| Frazione di massa del grasso del latte,%, non inferiore | - | 2,5 | - | 3,5 | - | - | - | - |
| Componente separabile del cioccolato, % | - | - | - | - | - | - | Almeno 40 | Dalle 25 alle 40 |
| Frazione di massa del riempimento,%, non di più | - | - | - | - | - | - | - |
Tabella 4
Gli indicatori organolettici e fisico-chimici, il valore nutrizionale e la durata di conservazione del prodotto, determinati dalle caratteristiche delle materie prime utilizzate, dalla tecnologia di produzione e dalle condizioni di imballaggio, devono essere stabiliti nelle ricette o nelle istruzioni tecnologiche per prodotti specifici.
La frazione di massa di zucchero, grasso, ripieno e umidità nel prodotto deve essere conforme al contenuto calcolato secondo la ricetta, tenendo conto delle deviazioni consentite specificate nelle ricette o nelle istruzioni tecnologiche.
Gli indicatori microbiologici del prodotto non devono superare gli standard stabiliti dagli atti normativi della Federazione Russa.
Requisiti delle materie prime
Le materie prime, gli aromi e gli additivi alimentari, compresi quelli importati, utilizzati per la fabbricazione del prodotto devono essere autorizzati per l'uso dagli atti normativi della Federazione Russa.
Nella produzione del prodotto è consentito utilizzare, senza modificare la quantità minima di burro di cacao, fino al 5% del peso totale della massa di cioccolato (senza grandi additivi) grassi vegetali - equivalenti di burro di cacao e (o) SOS miglioratori del burro di cacao.
Marcatura
L'etichettatura del prodotto nella confezione di consumo è conforme a GOST R 51074 con le seguenti informazioni aggiuntive:
Valore nutrizionale per 100 g e/o singola porzione di prodotto (valore energetico, contenuto di proteine, grassi, carboidrati). Per i prodotti contenenti più del 20% di grassi è indicata la frazione in massa degli acidi grassi saturi e degli isomeri trans degli acidi grassi insaturi)
Data di produzione;
Data di scadenza;
Condizioni di archiviazione;
Segno di circolazione sul mercato;
Requisiti speciali per l'etichettatura del cioccolato.
L'etichettatura del cioccolato indica il contenuto totale di sostanza secca di cacao e, per il cioccolato al latte, anche il residuo secco magro di cacao, la sostanza secca totale del latte e la materia grassa del latte. Il cioccolato contenente grassi vegetali - equivalenti e (o) miglioratori di tipo SOS diversi dal burro di cacao - è inoltre contrassegnato con un'iscrizione evidente e chiara: "contiene fino al 5% di grassi vegetali - equivalenti e (o) miglioratori di tipo SOS oltre a burro di cacao." Questa etichetta deve essere posizionata nello stesso campo visivo degli ingredienti del prodotto e chiaramente separata da questo elenco.
Per le confezioni di piccole dimensioni o le etichette sulle quali non è possibile riportare integralmente il testo richiesto, nonché per i set di souvenir e articoli da regalo, è consentito inserire dati caratterizzanti il prodotto, o parte di esso, nell'inserto allegato al su ciascuna unità di imballaggio o su imballaggi di gruppo.
La segnaletica di trasporto deve essere conforme ai requisiti di GOST 14192 con l'applicazione dei segnali di movimentazione "Tenere lontano dalla luce solare", "Limitazione di temperatura", "Tenere lontano dall'umidità", "Fragile. Attenzione". Ogni unità di contenitore per il trasporto è contrassegnata con le informazioni sul prodotto imballato:
Nome del prodotto;
Nome e sede (indirizzo legale) del produttore;
Il peso netto totale del prodotto e il numero di unità di imballaggio nel contenitore di trasporto;
Peso netto per prodotto sfuso;
Numero di lotto;
Periodo di validità e condizioni di conservazione.
Sono consentite informazioni aggiuntive.
Pacchetto
I materiali di imballaggio, i contenitori di consumo e di trasporto utilizzati per imballare il prodotto devono essere conformi ai requisiti dei documenti in conformità con i quali sono fabbricati, ai requisiti stabiliti dagli atti normativi della Federazione Russa e garantire la conservazione della qualità e della sicurezza dei prodotti il prodotto durante il trasporto, lo stoccaggio e la vendita.
Il peso netto del prodotto in un'unità di imballaggio deve corrispondere alla quantità nominale indicata sull'etichetta dell'imballaggio di consumo, tenendo conto delle deviazioni consentite.
I limiti delle deviazioni negative ammissibili della massa in un'unità di imballaggio dalla quantità nominale sono conformi a GOST 8.579.
Requisiti di sicurezza
La sicurezza alimentare è regolata dalle leggi attuali come: "Sulla qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari" Legge federale n. 29 del 01/02/2000, "Sulla regolamentazione tecnica" Legge federale n. 184 del 27/12/2002.
I prodotti alimentari destinati alla vendita, compreso il cioccolato, devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi.
L'ammissibilità del contenuto di elementi tossici nel cioccolato è stabilita secondo gli standard: GOST 26927-86, GOST 26930-86-26934-86. Il superamento delle concentrazioni massime consentite di tali elementi può causare avvelenamenti di varia gravità, talvolta addirittura fatali.
Sicurezza sanitaria e igienica: l'assenza di rischi inaccettabili che possono derivare da vari tipi di danni biologici al cioccolato. I biodanni comprendono danni microbiologici e zoologici.
Il danno microbiologico (malattie) è causato da una varietà di microrganismi. Viene fatta una distinzione tra danni batterici e fungini. In alcuni casi, nei prodotti si accumulano sostanze tossiche (micotossine - dovute a muffe, salmonella, stafilococco, E. coli, ecc.), che causano avvelenamenti umani di vario grado, a volte con morte.
Gli indicatori di sicurezza devono corrispondere al livello di contenuto di elementi tossici, mitotossine, radionucleidi e pesticidi, nonché gli indicatori microbiologici agli standard MBT (Tabella 5).
Livelli consentiti di elementi tossici, minotossine, pesticidi, radionuclidi nel cioccolato secondo MBT.
Tabella 5
Gli indicatori microbiologici della qualità del cioccolato sono riportati nella Tabella 6.
Tabella 6
Le barrette di cioccolato monopezzo sono avvolte in pellicola e etichetta o pellicola decorata artisticamente.
Le piastrelle di peso inferiore a 50 g possono essere avvolte in pellicola e al posto dell'etichetta può essere applicata una fascetta.
Le medaglie di cioccolato sono avvolte in un foglio di alluminio. Il cioccolato ripieno sotto forma di pane è avvolto in un involucro e un'etichetta o in un foglio di alluminio e un'etichetta.
Le figure di cioccolato sono avvolte in fogli decorati artisticamente o pellicole polimeriche.
Quando si utilizzano pellicole di alluminio o polimeriche senza disegno artistico, le figure dei pezzi vengono incollate alla cintura. È consentito applicare un'etichetta con un marchio sulle figure di cioccolato pesate o inserire un'etichetta all'interno della confezione.
Quando si realizzano figure di cioccolato con sorprese, le sorprese devono rispettare i requisiti igienico-sanitari ed essere inserite avvolte.
Il cioccolato confezionato sotto forma di tavolette è confezionato in scatole di cartone ondulato con un peso netto non superiore a 5 kg, scatole di cartone o pacchi con un peso netto non superiore a 3 kg, seguito da imballaggio in scatole di legno o scatole di cartone ondulato.
Il cioccolato ripieno sotto forma di pane è confezionato in scatole con un peso netto non superiore a 13 kg. Figure di cioccolato - peso netto non superiore a 6 kg. Il cioccolato pesato viene confezionato in file in scatole di cartone ondulato di peso netto non superiore a 12 kg con le file intervallate da pergamena, carta oleata o cellophane.
Il cioccolato confezionato è confezionato in casse di legno o di compensato con un peso netto non superiore a 15 kg.
Le deviazioni consentite dal peso netto di ciascun prodotto, in percentuale, non devono superare:
1. senza riempimento:
Meno 3,0 fino a 49 g compresi e oltre 50 g;
Meno 2,5 oltre 49 g fino a 74 g compresi;
Meno 2,0 su 74 g;
2. con ripieni:
Meno 6,0 fino a 50 g compresi;
3. con importanti aggiunte:
Meno 5,0 su 49 g.
Quando si imballa il cioccolato a peso in scatole, è consentita una deviazione del peso netto meno 0,5%.
Il cioccolato deve essere conservato in aree pulite e ben ventilate, non infestate da parassiti dei cereali, a una temperatura compresa tra 18 e 30°C e un'umidità relativa non superiore al 75%.
Il cioccolato non deve essere esposto alla luce solare diretta. Non è consentito conservare il cioccolato con prodotti che presentano un odore specifico.
Data di scadenza:
6 mesi - senza additivi, con aggiunta di alcol, avvolto e confezionato;
3 mesi - con aggiunta, con ripieni e diabetici, confezionati e confezionati;
4 mesi - senza aggiunta di peso, da scartare;
2 mesi - con l'aggiunta del peso non imballato;
1 mese – bianco.
La sicurezza del cioccolato è strettamente correlata a un problema così acuto come l'adulterazione. Esistono i seguenti tipi di falsificazione del cioccolato: assortimento, qualitativa, quantitativa, informativa.
