რეცეპტი: გამომცხვარი ქათამი შამპინიონებით და რიკოტა ყველით - ფენებით. ქათმის მკერდი რიკოტათი და ბაზილიკი ქათმის ფილე რიკოტათ

არასოდეს შეგეშინდეთ იმის გაკეთება, რისი გაკეთებაც არ შეგიძლიათ. გახსოვდეთ: კიდობანი ააგეს მოყვარულებმა. პროფესიონალებმა ააშენეს ტიტანიკი. დესერტი ყველის გარეშე ჰგავს სილამაზეს ერთი თვალის გარეშე - Jean-Antelme Brillat-Savarin გამოიყენეთ მომენტი. იფიქრეთ ყველა იმ ქალზე ტიტანიკზე, რომლებმაც დაივიწყეს დესერტი - ერმა ბომბეკი ჩემი სისუსტე არის საკვები და მამაკაცი. ამ წესრიგშია. - დოლი პარტონი თუ მაღაზიაში პურის საყიდლად წახვედი, შანსი იმისა, რომ მხოლოდ ერთი პურით წახვალ სამ მილიარდში ერთია. - ერმა ბომბეკი მხოლოდ სიყვარული გვჭირდება, მაგრამ ცოტა შოკოლადი აქეთ-იქითაც არ დააზარალებს. - ჩარლზ შულცი სადილამდე ნუ გადადებთ იმას, რისი ჭამა შეგიძლიათ ლანჩზე. - ა.ს. პუშკინი მეშინია ჰენესის გულძმარვის ან ხიზილალის ალერგიის, რომ რუბლიოვკაზე დიდ ბინაში ღამით დავიკარგები და მოვკვდები. - KVN სიმღერა ყველაფერი, რაც ცხოვრებაში მომწონს, ან ამორალურია, ან გასუქებს. - ფრანსუა დე ლა როშფუკო კულინარიაში ღვინოს ვიყენებ. ხანდახან კერძებშიც ვამატებ. - ვ.ს. ველები. როგორ მართავ ქვეყანას, რომელშიც 246 სახეობის ყველია?" - შარლ დე გოლი რა ამაზრზენია, რა საზიზღარია შენი ასპიკი! - იპოლიტე ფილმში "ბედის ირონია" ხიზილალის ჭამა უბრალოდ არ შემიძლია. , მაგრამ თავი უნდა ვაიძულო - ჰეროინი ოდრი ტოტუ ფილმში "საბედისწერო სილამაზე" დიდ უბედურებაში უარვყოფ ჩემს თავს ყველაფერს, გარდა საკვებისა და სასმელისა. ოსკარ უაილდი რა განსხვავებაა ქმარსა და შეყვარებულს შორის, რა ხარ შენ. გიჟი? საყვარელი მეგობარი ერთი წუთით შორიდან მიფრინავს - შენ კი ნამცხვარი არ გაქვს! - კარლსონი, რომელიც სახურავზე ცხოვრობს. ჩვენს ქუჩაზე არის საცხობი, რომელსაც ჰქვია "ბონჟური, კრუასანი!" ეს მაიძულებს. წადით პარიზში და გახსენით საცხობი "გამარჯობა, სადღეგრძელო!" - ფრენ ლებოვიცი. - მარინა რ. საჭმელი აქ აბსოლუტურად საშინელია და პორციები ძალიან მცირეა. - ვუდი ალენის რობოტი არასოდეს ჩაანაცვლებს ადამიანს! -კანიბალი თუ ჩემი გაცნობა გინდა ჩემთან ერთად ჭამე. - ჯეიმს ჯოისი, ძვირფასო! რა არის ფარშევანგი-მავლინი? ვერ ხედავ - ჩვენ ვჭამთ... - ჯინი M-f-დან "მუნჰაუზენის თავგადასავალი" თუ ქვეყანას ორმოცდაათი ჯიშის ყველი და კარგი ღვინო არ აქვს, მაშინ ქვეყანამ სახელურს მიაღწია. სალვადორ დალი საკვების საფუძვლიანად ღეჭვით თქვენ ეხმარებით საზოგადოებას. - ილია ილფი და ევგენი პეტროვი, "12 სკამი" არაფერი ამშვენებს სუფრას ისე, როგორც ფეიერდები ზეითუნის ზეთში! - პოპულარული სიბრძნე. თუ მოულოდნელად სტუმრები მოვიდნენ თქვენთან და სახლში არაფერია, ჩადით სარდაფში და აიღეთ ცხვრის ფეხი. -ელენა მოლოხოვეცი თაფლი... ვერ გავიგე რა არის საიდუმლო... თუ თაფლია... მაშინვე არ არის! - ვინი პუხი მე დღეს გადავიღებ ჟურნალ "Skilled Culinary"-სთვის. შხაპი უნდა მივიღო და ახალი ძირები ვიყიდო! - Freken BokYa-ს სამი დღეა ლობსტერები არ უჭამია. - დამცინავი ჩინოვნიკი (KVN ხუმრობა) შიმშილი არ არის დეიდა - ის არ გაიქცევა ტყეში. - ხალხური სიბრძნე არაფერი აუმჯობესებს სახლში მომზადებული კერძების გემოს, როგორც რესტორანში ფასების შესწავლა. - ხალხური სიბრძნე

4 ქათმის მკერდი,
4 ს.კ რიკოტა,
როზმარინის 1 ყლორტი
4 კბილი ნიორი,
2 ს.კ მცენარეული ზეთი (მე ვიყენებ ზეითუნის ზეთს)
1 ს.კ კარაქი,
ზღვის მარილი,
ახლად დაფქული შავი პილპილი.

ქათმის მკერდიდან ყოველთვის შეგიძლიათ გააკეთოთ სრულყოფილი ჯიბეები ნებისმიერი შიგთავსისთვის. მაგალითად: კარაქი ან რბილი ყველი (როგორიცაა რიკოტა) შერეული ნიორით ან არომატული მწვანილით ან ისპანახით, ან ორივე ერთად. აქ შესაფერისია ნებისმიერი არომატული მწვანილი, რომელიც შესანიშნავად დაამშვენებს ჩვეულებრივი ქათმის ხორცის გემოს და არომატს. ასევე შეგიძლიათ წვრილად დაჭრათ ქლიავი, გარგარი ან ქიშმიში გამხმარი ხილის რიკოტასა და თხილის შერევით, როგორიცაა ფიჭვი ან ნიგოზი. რაც მთავარია, შიგთავსი საკმარისია, არც ბევრი და არც ცოტა, რომ ჯიბე ადვილად „დაიკრას“ კბილის ჩხირებით. ასევე მნიშვნელოვანია სამზარეულოს დრო. ქათმის ხორცი ძალიან რბილია და მნიშვნელოვანია, რომ არ მოხარშოთ ისე, რომ არ გახდეს მშრალი, მაგრამ ძალიან წვნიანი. რეცეპტი Le Cordon Bleu-დან. სამზარეულოს სრული ტექნიკა ”(Le Cordon Bleu. სამზარეულოს სრული სახელმძღვანელო).

ინგრედიენტები:

1. ბასრი დანით ფილე შუაზე გაჭერით; თანაბრად გაჭრა უფრო მოსახერხებელი იქნება, თუ ფილეს ხელით დააჭერთ მაგიდას.

2. მარილი და პილპილი მიღებული ჯიბე შიგნით.

3. და გარეთ. მოათავსეთ ისინი ერთმანეთზე და გააჩერეთ 15 წუთის განმავლობაში.

4. ამასობაში ვაკეთებთ შიგთავსს. შეურიეთ 4 ს.კ. რიკოტა წვრილად დაჭრილი როზმარინის ფოთლებით. შიგთავსს არ ვამარილებით, რადგან ხორცში არსებული მარილი მაინც საკმარისი იქნება.

5. შემდეგ ჯიბის შუაში მოათავსეთ დაჭრილი ნიორი. გარდა ამისა, შეგიძლიათ ნიორი წვრილად დაჭერით და შიგთავსით შეურიეთ.

6. შიგთავსი თითოეულ ჯიბეში გავანაწილეთ ზუსტად 1 ს.კ. ცოტას ვაჭერთ, რათა გაადვილდეს კბილის ჩხირებით „დამაგრება“.

7. კიდეებს კბილის ჩხირებით ვამაგრებთ. თითო ცალი 2 ცალი დამჭირდა.

8. ტაფას კარგად ვაცხელებთ ორი სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთით. ფილეს ვაფენთ და ვწვით თითოეულ მხარეს ოქროსფერამდე დაახლოებით 3-5 წუთის განმავლობაში (დამოკიდებულია ნაჭრის ზომაზე). ეს ფილე ძალიან ახალი იყო, ამიტომ შევწვი თითოეულ მხარეს 3 წუთის განმავლობაში. შემდეგ შეამცირეთ ცეცხლი მინიმუმამდე, ტაფაზე დაამატეთ 1 სუფრის კოვზი კარაქი, დააფარეთ თავსახური და შეწვით კიდევ 7-10 წუთი. ისევ, ცალიდან გამომდინარე, ეს ფილე სულ 10 წუთი იყო შემწვარი, მაგრამ მოხარშვის დრო შეიძლება 15-18 წუთამდე დასჭირდეს, მეტი არა!
ფილეს მზადყოფნა შეგიძლიათ შეამოწმოთ მჭრელი დანით ყველაზე სქელ ადგილას, თუ გამოსული სითხე გამჭვირვალეა, ხორცი მზადაა, თუ ვარდისფერია, მაშინ დაგჭირდებათ კიდევ რამდენიმე წუთი.

შაბათ-კვირას, იმედგაცრუებული, როცა ჯინსი ვიყიდე, მივედი იქ, სადაც ყოველთვის რაღაც არის ჩემთვის - წიგნის მაღაზიაში. აქ წავაწყდი ავსტრალიიდან მზარეულისა და კვების სტილისტის დონა ჰეის ახალ წიგნს. წიგნს ერქვა „სამზადის დრო არ არის - რეცეპტები დაკავებულისთვის“ („Keine Zeit zum Kochen: Frische und leichte Rezepte für Vielbeschäftigte“). - კარგი, გამიკვირდი, დონა ჰეი, - ვუთხარი ჩემს თავს და სურათების დასათვალიერებლად წავედი. ძალიან ხშირად ამ სახელწოდების წიგნებში არის რეცეპტები, რომელთა ინგრედიენტები უნდა მოძებნოთ მთელ ქალაქში და სწრაფი კვებაჩვენ მხოლოდ 2-3 საათი გვაქვს მოსაძებნად. დონა ჰეიმ გამახარა, რეცეპტები არ იყო ცუდი, ადვილად მოსამზადებელი და დროთა განმავლობაში ინგრედიენტების მიღება თითქმის ნებისმიერ სუპერმარკეტში შეიძლებოდა. მაგრამ ყველაზე მეტად მომეწონა ქათმის მკერდის რეცეპტი რიკოტათი და რეჰანით, რომელსაც დღეს გაგიზიარებთ.

მაშინვე გაფრთხილებთ, არ ეცადოთ ქათმის მკერდი თათებით გამოცვალოთ, ისინი გაცილებით მსუქანია და ეს კერძს ბევრად აუარესებს (ეს იყო ჩემი პირველი გამოცდილება, რადგან ქათმის მკერდი მაშინვე ვერ ვიპოვე კანით, მქონდა ხელახლა გასაკეთებლად). ასე რომ, დავიწყოთ.

ინგრედიენტები 2 პერსონაზე:

100 გრ. რიკოტა
1 ქ. ლ. წვრილად დაჭრილი რეჰანი
1 ქ. ლ. გახეხილი პარმეზანი
2 ქათმის მკერდი კანით 200 გრ.
1 ს.კ ზეითუნის ზეთი
მარილი წიწაკა

სამზარეულო:

გააცხელეთ ღუმელი 175°C-მდე.

შეურიეთ რიკოტა, რეჰანი და პარმეზანი.

ქათმის კანი ოდნავ აწიეთ. ხორცის ცალ მხარეს კანი დატოვეთ (თორემ შეწვის დროს რიკოტა გაჟონავს). ახლა გაანაწილეთ რიკოტა კანსა და ხორცს შორის. გამოვიყენე საკონდიტრო ჩანთა საქშენით, ასე უფრო ადვილია და საერთოდ საჭმელზე გეფიცები არ შეიძლება.

მარილი და პილპილი ხორცს.

ტაფას ვაცხელებთ, ზეთს ვასხამთ, შიგ მკერდებს ვასხამთ და 2-3 წუთის განმავლობაში ვწვავთ თითოეულ მხარეს (ხორცი ხშირად არ გადააბრუნოთ, თორემ რიკოტა დაიწყებს გადმოდინებას და წვას, რძის ნაწარმი. ჯერ კიდევ არის). შემდეგ დააფარეთ თავსახური და სრული სიმძლავრით გააჩერეთ მკერდი კიდევ 1-2 წუთის განმავლობაში.

ხორცს შევდგათ ტაფაში და შევდგათ ღუმელში 35-40 წუთით. მზა ხორცს ვაწყობთ თეფშებზე რეჰანითა და სალათით.

მე საკმაოდ მკაცრი ვიყავი რეცეპტის მიმართ, ორი რამის გარდა - დონა ჰეი გვთავაზობს ქათმის შეწვას ღუმელში 10 წუთის განმავლობაში 160°C-ზე, 20 წუთის შემდეგაც კი 175 გრადუსზე, ჯერ არ გამიკეთებია. გარდა ამისა, დონა ამატებს პომიდორს ღუმელში ქათმის შეწვისას. პომიდორთან ერთად რიკოტა გადაიქცევა ხაჭოს მასად - რძე და მჟავა არ ერწყმის მაღალ ტემპერატურაზე, რიკოტა გემოს არაფერს კარგავს, მაგრამ პრეზენტაცია სულ სხვაა.

ბილ გრეინჯერის რეცეპტზე დაყრდნობით...

არ მიყვარს ქათმის მკერდი. ჩემთვის ეს არის ბამბის შეგრძნება პირში. მაგრამ ქათმის ამ ვერსიამ ძალიან სწრაფად მიიღო ფესვები და გახდა მთავარი მენიუს განუყოფელი ნაწილი. შედეგად, მკერდს თეძოებზე უარესად არ ჭამენ!
რეცეპტი ისეთივე მარტივია, როგორც ლოკოკინების ნახირი!
ყველა ინგრედიენტი, როგორც ყოველთვის თვალზე. ერთი რამ მინდა აღვნიშნო: ბილი ამბობს, რაც უფრო მსუქანია რიკოტა, მით უფრო გემრიელი იქნება შედეგი!
Დასჭირდა: ზეითუნის ზეთი, სიჩუანის წიწაკა, ახლად დაფქული წიწაკის მიქსი, ქათამიწონა 1.8 კგ, მწვანილი, ნიორი, 300 გრ. რიკოტა 30 %:

წადი!
ვაბლენდერებთ მწვანილს, ნიორს, ნაწილ-ნაწილ ვამატებთ ყველს:

არ დაივიწყოთ მარილი და სანელებლები:

შედეგი არის რაღაც მსგავსი. ვერ გავუძელი, უკრაინული პურის სადღეგრძელო გავუკეთე და ეს ნაზავი მოვაყარე. 150 წლამდე ზღაპარია:

ქათამი.
ხელის მეთოდით გამოვყოფთ, სადაც შესაძლებელია დენი, კანს სხეულიდან. მთავარია არ გატეხო!

მიღებულ კულინარიულ სივრცეში ჩვენ ვაყენებთ ყველის ნარევს:

შემდეგ, ნარევის გლუვით, ამის ნაცვლად ვანაწილებთ კანქვეშა ცხიმს:

მერე მომინდა ქათმის შიგნით ლიმონი ჩავრგე, ოღონდ ნაჭრებად:

ჩვენ ფეხებს ვამაგრებთ, რა თქმა უნდა! წინააღმდეგ შემთხვევაში, კანი ზედმეტად გაიჭიმება გამოცხობისას, გასკდება და ყველა სიკეთე საცხობ ფირფიტაზე მოხვდება (შემოწმებულია!)
შემდგომი საკმაოდ მარტივია. უხეში მარილის საცხობ ფირფიტაზე. ფენა დაახლოებით სანტიმეტრი, არანაკლებ. ქათმის ზემოდან სანელებლები და მცენარეული ზეთი:

გამომცხვარი დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში / სასჯელი. ტემპერატურა 180. აი სიცხეში:

შემდეგ ქათამი უნდა გამოიყვანოთ, გაწმინდოთ მარილისგან, გადაიტანოთ სხვა ჭურჭელში და დააყოვნოთ დაახლოებით 15 წუთი, სასურველია გადაფაროთ რაიმეთი (ფოლგით). შემდეგ ყველა წვენი თანაბრად გადანაწილდება კარკასზე. მაგრამ იმდენად მინდოდა მეჭამა, რომ ხუთ წუთში ჩემი საყვარელი ნაჭერი გავწყვიტე:

მარტივი, ეფექტური და გემრიელი ვარიანტიქათმის სოკოთი მოხარშვა მოვახერხე, ცრუ მოკრძალების გარეშე გეტყვით :)) ხორცი წვნიანი და ნაზი იქნება. და ეს კერძი საკმაოდ ელეგანტურად გამოიყურება.

მის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები:
ვიწყებთ პროდუქტების მომზადებით. ჩემი ქათამი, სოკო და მწვანილი. Ქათმის ფილედავჭრათ საშუალო ნაჭრებად და ჩაქუჩით ორივე მხრიდან ძლიერად ავთქვიფოთ. სოკო დავჭრათ თხელ ნაჭრებად.

დაჭრილ კამას, 1 ჩაის კოვზ მაიონეზს და 200 გ ყველს რიკოტას ვურევთ, ვამატებთ სანელებლებს (მე მაქვს ნიორი და დაფქული შავი პილპილი) და ცოტა მარილი. ჩვენ ვურევთ.

საცხობ ფორმას წაუსვით ცხიმი მცენარეული ზეთიდა მოაყარეთ პურის ნამსხვრევები. მოაყარეთ ქათმის პირველი თხელი ფენა,

მარილი, ქათამს წაუსვით 1 ჩაის კოვზი მაიონეზი და მოაყარეთ ცოტა შავი პილპილი.

სოკოს ზემოდან წაუსვით რიკოტას ყველის ნარევი კამათ. თანაბრად გაანაწილეთ სოკოს ზედაპირზე, დაჭერით და დატკეპნეთ ფენები.

შემდეგ კვლავ მოაყარეთ ათქვეფილი ქათმის ხორცი, მარილი, სეზონი, წაუსვით მაიონეზი. შემდეგ სოკო და რიკოტას ყველისა და კამას ნარევი. ვანაწილებთ ფენებად, სანამ ქათამი და სოკო არ ამოიწურება. ქათმის ბოლო ფენაზე ჯერ რიკოტას ყველი მოვასხათ კამათ, შემდეგ კი ლამაზად დავდოთ სოკო.

მარილი, სეზონი (მოვაყარე ნიორი, შავი პილპილი, მწვანილის ნარევი)

შევდგათ 180-190*C-მდე გახურებულ ღუმელში 35 წუთის განმავლობაში. არაფრის დაფარვა არ გჭირდებათ. ახლა სამი ყველი გახეხილზე.

35 წუთის შემდეგ ფორმა გამოიღეთ ღუმელიდან და ზემოდან მოაყარეთ გახეხილი ყველი.

შედგით ღუმელში კიდევ 15-20 წუთის განმავლობაში. როცა კერძი მზად იქნება, გამოიღეთ ღუმელიდან და ცოტა გაცივდეს. შემდეგ დაჭერით ნაწილებად და დაალაგეთ თეფშებზე.

სუფრასთან მიტანამდე შეგიძლიათ მოაყაროთ გახეხილი ყველი.
Გემრიელად მიირთვით!

ჩემს არსენალში ასევე შეგიძლიათ იპოვოთ სხვა ვარიანტი ქათმის სოკოთი მომზადებისთვის ქათმის მკერდი სოკოს საბნის ქვეშ - ღუმელში

მომზადების დრო: PT01H20M 1 სთ 20 წთ