ქლიავის ტყემალი ლაზერსონიდან. BBQ Magazine: არქივი. ყვითელი ქლიავის სოუსი
ტყემალის მოსამზადებლად დამჭირდება, რა თქმა უნდა, ქლიავი, პიტნა (კლასიკურ ქართულ რეცეპტში ჭაობის პიტნაა საჭირო, „ომბალო“ ჰქვია, უფრო მდიდარი სუნი აქვს, მაგრამ ნებისმიერი პიტნა საკმაოდ შესაფერისია, გემო არა. გაუარესდება, შეგიძლიათ გამოიყენოთ როგორც ხმელი და ახალი), ნიორი, დაფქული წითელი წიწაკა, ახალი კილანტრო და ქინძი, ანუ ჩირი ჩირი, ასევე მარილი.
პრინციპში, ქლიავის ყველა სუნელი გემოვნებით მიდის, მთავარია ამ ინგრედიენტების არსებობა.
ქლიავი პირველ რიგში გარეცხეთ, ჩაყარეთ ქვაბში ან ავზში, ქლიავის ოდენობიდან გამომდინარე, შეავსეთ წყლით, მიიყვანეთ ადუღებამდე.
აუცილებელია ისეთი ეფექტის მიღწევა, რომ ქლიავი რბილი გახდეს და კანი ოდნავ გაიბზაროს.
შემდეგ ბულიონის ნაწილს მოვარილებთ და დავტოვებთ მცირე რაოდენობას, დაახლოებით 1-2 ჭიქას, მოგვიანებით შეიძლება გამოგვადგეს.
ქლიავი გავუშვათ საწურში, გახეხეთ. ტყემალისთვის მხოლოდ ქლიავის რბილობი გვჭირდება, ტყემალში არ გადადის ყველაფერი, რაც საწურში რჩება - ქვა და კანი.
თავდაპირველად მოვხარშე 8 კგ ქლიავი, შედეგად მივიღე დაახლოებით 3,5 ლიტრი რბილობი ტყემალის შემდგომი მომზადებისთვის.
შემდეგ ეს დაფქული რბილობი კვლავ დავდგათ პატარა ცეცხლზე, აუცილებელია ოდნავ ადუღდეს, პერიოდულად ვურიოთ ტაფაში.
ახლა მოდით გადავიდეთ სანელებლებსა და სანელებლებზე.
2-3 ს.კ. კოვზები გამხმარი პიტნის (ომბალო) დაამატეთ ტაფაზე, აურიეთ.
ხმელი კილანტროს თესლი 2 ს.კ. ლ., ანუ ქინძი, ვატარებთ ბლენდერს და ასევე ვამატებთ ტაფაზე, მაგრამ ტყემალში კიდევ 2 სუფრის კოვზი უნდა ჩავყაროთ დაუფქვავ ფორმაში.
შემდეგ ვიზრუნებთ ახალ ქინძზე (ზუსტად ისე, როგორც ვიდეოში ხედავთ, მიდის ტყემალზე), გამოვყოფთ ყლორტებს და ყვავილოვანებს ჩხირებისგან. ჩხირები არ შედიან სოუსში, მხოლოდ კილანტროს რბილი ნაწილები.
Cilantro ასევე უნდა დაჭრილი ბლენდერში და ასევე დაამატოთ პან ერთად მომავალი სოუსით.
ახლა ნიორი, 6-7 დიდი კბილი, ისიც უნდა მიიყვანოთ ბლენდერში დაფქულ მდგომარეობაში და დაუმატოთ დაბალ ცეცხლზე მდუღარე სოუსს.
დასასრულს, რჩება დაამატოთ წითელი ცხელი დაფქული წიწაკა 0,5 ჩ/კ, მარილი 3-3,5 ს/კ. კოვზები, ყველაფერი კარგად აურიეთ ისევ და დატოვეთ გაზზე კიდევ 5 წუთი. თუ ჩვენ გვეჩვენება, რომ სოუსი სქელი აღმოჩნდა, სწორედ აქ გამოდგება ქლიავის ნახარში, რომ სოუსი ამით განზავდეს. თანმიმდევრულობა გჭირდებათ.
შემდეგ გაზს ვთიშავთ - ტყემალი მზადაა.
შემდგომი შენახვისთვის ის უნდა ჩაასხათ პატარა სტერილიზებულ ქილებში, რადგან სოუსის გახსნისა და გამოყენებისას მისი დიდხანს შენახვა შეუძლებელია, ქლიავი ამ მხრივ ძალიან რჩეული პროდუქტია და რა თქმა უნდა არ არის კონსერვანტები...
მიზანშეწონილია ქილების შენახვა გრილ ადგილას, სარდაფში ან მაცივარში.
სოუსს ცივად მიირთმევენ, ძირითადად იყენებენ თევზს, ხორცს, ფრინველის ხორცს, კარტოფილისა და მაკარონის გარნირს.
Გემრიელად მიირთვით!
განსაცვიფრებელი ქართული სამზარეულო ყოველთვის გამოირჩეოდა გემრიელი, წვნიანი და სურნელოვანი კერძებით. ჩვენ უკვე მივეცით ადრე. ახლა მოდით ვისაუბროთ ხარჩოს წვნიანზე. მისი რეცეპტი სრულიად გაურთულებელია, როგორც გავრცელებულია ქართულ კერძებზე. ყველა პროდუქტი ჩვენთვის ნაცნობია და ყოველთვის ხელმისაწვდომია სასურსათო მაღაზიებში. თქვენ არ გჭირდებათ დიდი ოდენობის და დიდი დროის დახარჯვა სამზარეულოსთვის.
ხარჩოს ძროხის წვნიანი საკმაოდ სწრაფად მზადდება, განსაკუთრებით თუ მიჰყვებით ფოტო ან ვიდეო რეცეპტს. ასევე ინტერნეტში შეგიძლიათ იპოვოთ მრავალი ვარიაცია: სხვა ხორცით, ალუბლის ქლიავის ნაცვლად პომიდორი, თხილის გარეშე და სხვა.
აღწერა
წარმოშობით საქართველოდან წარმოშობით ხარჩოს ძროხის საოცარი სუპი სხვა პირველ კერძებს შორის თავისი ინგრედიენტებით გამოირჩევა. საქონლის ხორცი ნაკლებად სავარაუდოა, რომ ვინმეს გააკვირვებს: ის წვნიანია და გვახსენებს მაისის არდადეგები. მაგრამ თხილს წვნიანში ყოველდღე ვერ ნახავთ.
და ბოლოს, ალუბლის ქლიავის პიურე - ტყემალი სამართლიანად შეიძლება ამ კერძის გამორჩეულ თვისებას ვუწოდოთ. რა თქმა უნდა, კულინარიაში გამოცდილი ყველა ქართველი ქალი ხარჩოს წვნიანს უნიკალურს ხდის სხვადასხვა სანელებლებისა და ინგრედიენტების პროპორციების წყალობით.
ჩვენმა დიასახლისებმა შექმნეს კლასიკური რეცეპტი სხვადასხვა პირობებიცხოვრობენ, მაგალითად, იმ ადგილას, სადაც ალუბლის ქლიავი არ ხარობს, ტყემალი შეცვალეს ტომატის სოუსი. სხვები იყენებენ ბროწეულის წვენს. და ზოგი თხილსაც კი არ იყენებს. სხვები მთლიანად აქცევენ ძროხის ხარჩოს წვნიანს ღორის, ცხვრის ან ქათმის კერძად. ხახვი და ბრინჯი რჩება ტრადიციულ ინგრედიენტებად.
პიკანტური გემოსთვის ქართველები უმატებენ ოხრახუშის ყლორტებს, ახალ კამას, სხვადასხვა სანელებლებს და, რა თქმა უნდა, მწვანილი, სულ მცირე, 500 წელია ცნობილია. ქართული კერძების უმეტესობა არ არის სრულყოფილი სვია-სუნელის სანელებლების ნაზავის გარეშე.
მომზადების მეთოდი საკმაოდ მარტივია. დასაწყისისთვის, ხორცი გამოყოფილია ძვლებისგან, ფილმები ამოღებულია და დაჭრილი ნაჭრებად. დაახლოებით ორ საათს ადუღებენ წყალში, შემდეგ გამოაქვთ ზეთში ხახვთან ერთად შესაწვავად. და ბულიონი გაფილტრულია. შემდეგ უმატებენ პომიდორს ან ტყემალს. შემდეგ ყველა ინგრედიენტი, ბრინჯთან და თხილთან ერთად, მოათავსეთ ბულიონში და ადუღეთ 5 წუთის განმავლობაში. დასასრულს ემატება სანელებლები და მწვანილი. მთავარია წვნიანი ადუღდეს.
საჭირო პროდუქტები
ჩვეულებრივ, ძროხის ხარჩოს სუპის რეცეპტი მოიცავს შემდეგი პროდუქტების შეძენას:
- 300 გრ ძროხის ხორცი;
- 100 გრ ბრინჯი;
- 2-3 ც. ხახვი;
- 150 გრ ტყემალის სოუსი (შეგიძლიათ შეცვალოთ საწებელი);
- 1 ჭიქა ნიგოზი;
- 2 კბილი ნიორი;
- 3 დაფნის ფოთოლი;
- 3 ბარდა წიწაკა;
- 1-2 ჩაის კოვზი სუნელი სვია;
- 3 ხელოვნება. ლ. ტომატის პასტა;
- 1/2 ჩ.კ დაფქული წითელი წიწაკა;
- წითელი წიწაკის ნახევარი;
- 4 ყლორტი კილანტრო და ოხრახუში;
- კამა 2 ტოტი;
- 1-1,5 ჩ.კ მარილი და მცენარეული ზეთი.
ზოგი ქლიავს, პომიდორს და სხვადასხვა ხორცს კერძისთვისაც იყენებს.
სამზარეულო ტექნოლოგია
AT კლასიკური რეცეპტიძროხის ხარჩოს მომზადება არ არის რთული, რადგან ყველა ინგრედიენტი ადვილი შესაძენია და ტყემალის სოუსიც კი შეიძლება შეიცვალოს საშუალო მყიდველისთვის ხელმისაწვდომი საწებლის სოუსით. როდესაც ყველა ინგრედიენტი მაგიდაზე დაგროვდება, ჩვენ ვიწყებთ ბულიონის მომზადებას. საქონლის ხორცი ასხამენ ცივი წყალიდა მოხარშეთ დაახლოებით ორი საათის განმავლობაში.
დროდადრო საჭიროა ქაფის მოცილება, ამასობაში ხახვი დაჭერით და ნიგოზი დაჭერით. მწვანილი დავჭრათ და ბრინჯი გავრეცხოთ ცივ წყალში. ვიწყებთ შეწვას: ხახვი მოვშუშოთ, დავასხათ ტომატის პასტახოლო 5 წუთის შემდეგ სუნელის სვია და დაჭრილი ნიორი, დაჭრილი ან მთლიანი წითელი წიწაკა.
გავაცივოთ, ამ დროისთვის ბულიონიდან გამოვიღოთ მოხარშული ხორცი და დავჭრათ ნაჭრებად. მისი შემწვარიც შეიძლება. შემდეგ, თავის მხრივ, ბულიონს დაამატეთ ბრინჯი, საქონლის ხორცი და წიწაკა. 10-15 წუთის შემდეგ მოასხით შემწვარი და ნიგოზი. ასევე ვამატებთ მწვანილს, სოუსს და დაფნის ფოთოლი. მარილი და ხუთი წუთის შემდეგ გადმოდგით ცეცხლი. სუფრასთან მიტანამდე, კერძი უნდა დაუშვათ.
ნაბიჯ-ნაბიჯ ინსტრუქცია
- დასაწყისისთვის, ჩვენ ვათავსებთ ჩვენს ინგრედიენტებს მაგიდაზე;
- ხორცს ვაფენთ დიდ ღრმა ქვაბში და ვასხამთ 3 ლ ცივი წყალი. გემოვნებით, ასევე შეგიძლიათ მოაყაროთ გახეხილი სტაფილო და ხახვი, დაფნის ფოთლები და წიწაკა, როგორც ჩვეულებრივი ბულიონი. მარილი და მოხარშეთ მინიმუმ ორი საათის განმავლობაში მოხარშვამდე;
- შემდეგ ხორცს ბოსტნეულთან ერთად ამოვიღებთ (თუ ჩავყრით) და ბულიონს საცერში გავფილტრავთ სხვა ტაფაში;
- ახლა წვრილად დაჭერით ნივრის კბილი და გადააქციეთ გრუელად;
- სტაფილოსაც უხეშად ვწურავთ და ხახვს ვჭრით;
- შეწვით ეს კომპონენტები ტაფაში ტომატის პასტასთან ერთად;
- რომ შემწვარი სქელი არ გამოვიდეს, დაუმატეთ ერთი კუბიკი ბულიონი;
- ახლა თქვენ შეგიძლიათ დაასხით შემწვარი მდუღარე ბულიონში;
- გამოაცალკევეთ ხორცი ძვლებისგან და დაჭერით ნაჭრებად ბოჭკოვანი ხაზის გასწვრივ;
- შემდეგ ნახარშს დაუმატეთ გარეცხილი ბრინჯი და მოხარშული ხორცი. დაამატეთ დაჭრილი მწვანილი და სანელებლები. მოხარშეთ წვნიანი, სანამ ბრინჯი არ მოიხარშება. სუფრაზე მიტანამდე ხარჩო ადუღეთ.
ქართული სამზარეულოს კერძები დღეს ყველა სუფრაზე შეგიძლიათ ნახოთ. რომელმა დიასახლისმა არ იცის საჭმლის მომზადება? ამ უგემრიელესი კერძის დამზადება შესაძლებელია მზა ფენოვანი ცომისგან.
ქართული სამზარეულო უნიკალურია, თუნდაც ერთი შეხედვით უბრალო ხორციქათამი, შეგიძლიათ მოამზადოთ გურმანი კერძი. შეგიძლიათ იხილოთ ქართული ქათმის საცივის მომზადების რეცეპტი. საცივის მთავარი საიდუმლო კი ისაა, რომ ყველა დიასახლისს თავისი კერძი აქვს.
ფოტო-რეცეპტი ძროხის ხარჩო
სიცხადისთვის, ჩვენ გირჩევთ გაეცნოთ სუპის მომზადების დეტალურ პროცესს. ვიმედოვნებთ, რომ ეს დაგეხმარებათ თქვენი საყვარელი ადამიანებისა და მეგობრების გაოცებაში.
მოამზადეთ ინგრედიენტები
ხახვი დავჭრათ ნახევარ რგოლებად
ცხვრის ხორცი დაასხით ცივი წყალი და მოხარშეთ ბულიონი. ადუღეთ ბულიონი საშუალო ცეცხლზე 40 წუთის განმავლობაში.
ხახვი დადგით ცხელზე მცენარეული ზეთიტაფა
დამატება ტომატის პასტაშემწვარი
მომზადებული ბულიონიდან ამოიღეთ ხორცი.
ნახარშს დაუმატეთ ტომატის პასტასთან ერთად შემწვარი ხახვი. ბულიონი უნდა ადუღდეს საშუალო ცეცხლზე.
დაამატეთ ბრინჯი
დაუმატეთ ტყემალი და აჯიკა
როდესაც ბრინჯი თითქმის მზად იქნება, დააბრუნეთ ხორცი წვნიანში.
დაამატეთ სანელებლები
Მარილი და პილპილი
დაამატეთ შაქარი გემოვნებით
დაუმატეთ კუბიკებად დაჭრილი პომიდორი
დაამატეთ მწვანილი და წვრილად დაჭრილი ნიორი
წვნიანი მიიყვანეთ ადუღებამდე და გადმოდგით ცეცხლიდან.
ჩაასხით წვნიანი თასებში ან თასებში. ნიგოზი წვრილად გახეხეთ
Გემრიელად მიირთვით
ვიდეო დიასახლისების დასახმარებლად
მათთვის, ვისაც სურს გაეცნოს ტრადიციულ ხარჩოს რეცეპტს, გთავაზობთ ვიდეოს, რომელშიც დეტალურად არის აღწერილი სამზარეულოს ყველა ეტაპი.
ილია ლაზერსონი თავის გადაცემაში „ლაზერსონი. ფავორიტი ”გაჩვენებთ ვიდეო რეცეპტს ძროხის ხარჩოს მომზადებისთვის.
ოსტატი როგორც ყოველთვის მომხიბვლელი და ბრწყინვალეა! არასოდეს ვიცოდი, რომ ხარჭოში ითხო-სუნელი ბალახია საჭირო. აუცილებლად ვეცდები, საჭირო სანელებლები მივიღო და ხარჩო მოვამზადო ჩემი შვილისთვის, ვისთვისაც ეს მისი საყვარელი სუპია. სხვათა შორის, თავადაც იცის მომზადება, მაგრამ რაღაც სირთულეები დაემატა... ილია, დიდი მადლობა \"პრინციპებისთვის\"! ცოდვა იყო ჩემთვის იმის ფიქრი, რომ "უქორწინებლობის ვახშმის" შემდეგ ასეთ გადაცემებს აღარ ვნახავდი, მაგრამ აღმოჩნდა, როგორ გამოვიდა...
ძვირფასო ილია! დიდი მადლობა რეცეპტისთვის! ასეთი ნიუანსი ინტერნეტში არასდროს მინახავს. ყოველთვის მსიამოვნებს შენი გადაცემების ყურება. ხარჩოს გადაცემისთანავე მაღაზიაში შემთხვევით წავაწყდი უჩო-სუნელს! აუცილებლად მოვამზადებ!
ვაიმე რა გემრიელია. პრინციპის მომცემის ჯანმრთელობა და დღეგრძელობა
მომწონს, როგორ სთავაზობთ თქვენს რეცეპტებს მარტივი გზით.
უაღრესად გემრიელი წვნიანითურმე. ტელევიზორში ვუყურე და წავიკითხე წესიერად მომზადება, მადლობა ილია, სასიამოვნოა განმარტებების მოსმენა, გემრიელია.
მადლობა მაესტრო! გასულ კვირას მოვამზადე შენი ნაღების ყველის წვნიანი, ძალიან მომეწონა. დღეს მინდა ხარჩო :)
ყველა მზარეული, რომელიც ამზადებს ბულიონებს, ქაფსაც კი არ ახსენებს. ილიამ აღნიშნა, მაგრამ არ აჩვენა რას და როგორ აკეთებს ამას და რაც მთავარია რატომ? ქსელში ბევრი ნაზად თვლის, რომ პრენას ტიპი დაკეცილი ცილაა, უფრო მეტიც, ისინი ამტკიცებენ, რომ ის სასარგებლოც კი არის. და ყველა ერთიანად აღნიშნეთ, რომ ისინი აშორებენ ქაფს მხოლოდ ისე, რომ ბულიონი არ იყოს დაბინდული. ჩემი აზრით - ქაფი საზიანოა. ჩვენს ორგანიზმში ხანმოკლე, ხანგრძლივად გროვდება შხამები და სუროგატები, რადიაცია თავისუფალი რადიკალების სახით და ა.შ. როდესაც გაცხელდება და ადუღდება, რაღაც ბუნებრივად ილექება და ჩნდება დაშლის პროდუქტები. თუ ჭკვიანი ადამიანების წინაპრები აგროვებდნენ ქაფს მინი ან მიკრო ჭრილიანი კოვზით, კოვზით ხვრელების არაუმეტეს 3 მმ და გრძელი სახელურით. ისე, არსად არ აჩვენებენ, როგორ ამოიღონ ქაფი. როგორც ჩანს, ეს არჩევითი ატრიბუტია ბოსტნეულის, ხორცისა და თევზის მომზადებისას.
დედაჩემი უკრაინელია, 1955 წელს სწავლობდა ოდესის ფქვილის ინდუსტრიის ტექნიკურ სკოლაში. მე მაინც ვგიჟდები, მაგრამ დედაშენს ვერ მიანიშნებ მის მეთოდებს, როცა ის აგროვებს ქაფს ლანჩით და კიდევ ერთხელ ან ორჯერ. ვდგავარ და ვისვრი სანამ ის არ გამოჩნდება. სწორედ ეს შევამჩნიე, მაგრამ ფაქტიურად მომიფანტა ყურადღება და ძირში ქაფი, ცივი წყალი გადაისხა და ქაფი ისევ გაცურდა. და მე მეგონა, რომ წყალიც კი იძლევა ქაფს, თუმცა რასაც ამბობენ და ა.შ.
ობიზატელნო პრიგოტოვლუ! სამა იზ თბილისი, ნო ვი თაქ პრავილნო ი პოდრობნო ოპისალი პროცესი, ჩტო პოსლე პროსმოტრა ხოჩეცია ბეჯათ პოკუპატ რებრიშკი გოვაჯიე ი გოტოვიტ! Spasibo vam, za vashi video, ya ix obojau i vsegda naxoju chto novoe i ineteresnoe dlya sebya!
ძვირფასო ილია ისააკოვიჩ! Საუკეთესო ხარ! მაგრამ! სცადეთ ჩემი რეცეპტი. ეს არ არის თქვენი კლასიკური ხარჩო, მაგრამ გემრიელად წარმოუდგენელი. განსხვავება ჩემს რეცეპტში არის ის, რომ გარდა იმისა, რაც თქვენ მიუთითეთ, წვრილად დაჭრილი შებოლილი ქლიავი, ძალიან ცოტა წვრილად დაჭრილი სტაფილო ემატება წვნიანს და რაც მთავარია, ვიღებთ ნიგოზი, დაასხით ტყემალი და მიიყვანეთ ბლენდერზე თხელ ფაფის მდგომარეობაში. შემდეგ დაამატეთ სოუსი წვნიანს. ეს ინგრედიენტები შეესაბამება ქართული სამზარეულოს ტრადიციებს და შეესაბამება კლასიკურს. წვნიანი გამოდის სქელი, არა ისეთი, როგორც ჩვეულებრივი ხარჩო. თხილი ოდნავ აქვეითებს პიკანტურობას და ამიტომ მეტი სასურველია. ცხარე წიწაკამაგრამ ეს ჩემი პირადია. სინამდვილეში, კლასიკა სულაც არ არის პიკანტური, მაგრამ სურნელოვანი. და წვნიანში თხილის არსებობა ჯერ კიდევ რჩება ქართული ტრადიციადა გაუგებარია რატომ არ მიჰყვები მას. ქაფს რაც შეეხება. სახლში ყოველთვის ვადუღებთ ხორცს. როცა ქაფი ამოვა, უბრალოდ არ ამოიღეთ, გადაწურეთ წყალი, გარეცხეთ ხორცი და დაიწყეთ მეორე წყალში მოხარშვა. ბულიონი ცრემლსავით გამჭვირვალეა, მთავარია ბუშტუკებით არ დუღდეს. თანაც, იმერული ზაფრანა რატომ არ ახსენეთ? ამის გარეშე ხარჩო არ არის ხარჩო. უღრმესი პატივისცემით და თქვენი პასუხის იმედით, რუმატ.
მადლობა, აუცილებლად ვისწავლი
ძვირფასო ილია! დიდი მადლობა რეცეპტისთვის! ასეთი ნიუანსი ინტერნეტში არასდროს მინახავს. ყოველთვის მსიამოვნებს შენი გადაცემების ყურება. ხარჩოს გადაცემისთანავე მაღაზიაში შემთხვევით წავაწყდი უჩო-სუნელს! აუცილებლად მოვამზადებ! ყველა მზარეული, რომელიც ამზადებს ბულიონებს, ქაფსაც კი არ ახსენებს. ილიამ აღნიშნა, მაგრამ არ აჩვენა რას და როგორ აკეთებს ამას და რაც მთავარია რატომ? ქსელში ბევრი ნაზად თვლის, რომ პრენას ტიპი დაკეცილი ცილაა, უფრო მეტიც, ისინი ამტკიცებენ, რომ ის სასარგებლოც კი არის. და ყველა ერთიანად აღნიშნეთ, რომ ისინი აშორებენ ქაფს მხოლოდ ისე, რომ ბულიონი არ იყოს დაბინდული. ჩემი აზრით - ქაფი საზიანოა. ჩვენს ორგანიზმში ხანმოკლე, ხანგრძლივად გროვდება შხამები და სუროგატები, რადიაცია თავისუფალი რადიკალების სახით და ა.შ. როდესაც გაცხელდება და ადუღდება, რაღაც ბუნებრივად ილექება და ჩნდება დაშლის პროდუქტები. თუ ჭკვიანი ადამიანების წინაპრები აგროვებდნენ ქაფს მინი ან მიკრო ჭრილიანი კოვზით, კოვზით ხვრელების არაუმეტეს 3 მმ და გრძელი სახელურით. ისე, არსად არ აჩვენებენ, როგორ ამოიღონ ქაფი. როგორც ჩანს, ეს არჩევითი ატრიბუტია ბოსტნეულის, ხორცისა და თევზის მომზადებისას. ძვირფასო ილია ისააკოვიჩ! Საუკეთესო ხარ! მაგრამ! სცადეთ ჩემი რეცეპტი. ეს არ არის თქვენი კლასიკური ხარჩო, მაგრამ გემრიელად წარმოუდგენელი. განსხვავება ჩემს რეცეპტში არის ის, რომ გარდა იმისა, რაც თქვენ მიუთითეთ, წვრილად დაჭრილი შებოლილი ქლიავი, ძალიან ცოტა წვრილად დაჭრილი სტაფილო ემატება წვნიანს და რაც მთავარია, ვიღებთ ნიგოზი, დაასხით ტყემალი და მიიყვანეთ ბლენდერზე თხელ ფაფის მდგომარეობაში. შემდეგ დაამატეთ სოუსი წვნიანს. ეს ინგრედიენტები შეესაბამება ქართული სამზარეულოს ტრადიციებს და შეესაბამება კლასიკურს. წვნიანი გამოდის სქელი, არა ისეთი, როგორც ჩვეულებრივი ხარჩო. თხილი ოდნავ ასუსტებს პიკანტურას და ამიტომ უფრო ცხელი წიწაკა სასურველია, მაგრამ ეს ჩემი პირადია. სინამდვილეში, კლასიკა სულაც არ არის პიკანტური, მაგრამ სურნელოვანი. წვნიანში თხილის არსებობა კი ისევ ქართული ტრადიციაა და გაუგებარია რატომ არ იცავთ. ქაფს რაც შეეხება. სახლში ყოველთვის ვადუღებთ ხორცს. როცა ქაფი ამოვა, უბრალოდ არ ამოიღეთ, გადაწურეთ წყალი, გარეცხეთ ხორცი და დაიწყეთ მეორე წყალში მოხარშვა. ბულიონი ცრემლსავით გამჭვირვალეა, მთავარია ბუშტუკებით არ დუღდეს. თანაც, იმერული ზაფრანა რატომ არ ახსენეთ? ამის გარეშე ხარჩო არ არის ხარჩო. უღრმესი პატივისცემით და თქვენი პასუხის იმედით, მაქსიმ.
ყველაფერი რიგზეა, მაგრამ ჩვენს ქალაქში არსად, ბაზარშიც კი ოხრახუში არ არის. ერთ დროს იქ „შამბალას“ სახელით იყიდებოდა, ახლა კი აღარ არის. ხარჩოს არ ამზადებ?
ერთ კარგ წიგნში წავიკითხე ხარჩოს მომზადება - ახლა კი მხოლოდ ასე ვამზადებ!! ყველაფერი პრინციპში არის - იგივე, მაგრამ ... ხარჭოში აუცილებლად ემატება დაჭრილ ნიგოზს - დაახლოებით ნახევარი ჭიქა 3 ლიტრიან ტაფაზე. თხილს ემატება მომზადების დასრულებამდე სადღაც 15-20 წუთით ადრე! სცადეთ - და გაგიკვირდებათ!
ინგრედიენტები
ინსტრუქცია
შემადგენლობა: ძროხის რბილობი - 500 გ;ხახვი- 2 ცალი; ბრინჯი- 1/2 ჭიქა; პომიდვრები - 2 ცალი; ტომატის პასტა - 1 ს.კ. ლ.; ნიორი- 4 კბილი; წითელი ტყემალის სოუსი - 1 ს.კ. ლ.; მცენარეული ზეთი - 2 ჩ.კ.; აჯიკა- 1 ჩ.კ.; ცხარე წიწაკა- გემო; ოხრახუში - 1/4 მტევანი; კილიანტრო- 1/2 თაიგული; ნიახურის მწვანილი - 1/8 მტევანი; უჩო-სუნელი ან სვია-სუნელი -1 ჩ/კ
ძროხის ხორცი დავჭრათ დიდ კუბებად და მოხარშეთ ბულიონი. დავჭრათ პომიდორი და on მოხარშეთ, შემდეგ გაწურეთ. ხახვი დავჭრათ ნახევრად რგოლებად და შევწვათ ზეთში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. ტაფაზე დავამატოთ დაფქული პომიდორი, ტომატის პასტა და მოვშუშოთ ხახვთან ერთად 15 წუთის განმავლობაში, რომ არ დაწვათ. ხორცთან ერთად ბულიონში ჩავასხათ პომიდვრის ხახვის ნარევი, გარეცხილი ბრინჯი და მოვშუშოთ 10 წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაუმატეთ უცხო-სუნელი, აჯიკა, ტყემალი, ცხარე წიწაკა,ზე დაჭრილი მწვანილი და დაჭყლეტილი ნიორი. გამორთეთ ცეცხლი, დააფარეთ თავსახური და გააჩერეთ 15 წუთის განმავლობაში.
ინგრედიენტები
ინსტრუქცია
შემადგენლობა: ძროხის რბილობი - 500 გ;ხახვი- 2 ცალი; ბრინჯი- 1/2 ჭიქა; პომიდვრები - 2 ცალი; ტომატის პასტა - 1 ს.კ. ლ.; ნიორი- 4 კბილი; წითელი ტყემალის სოუსი - 1 ს.კ. ლ.; მცენარეული ზეთი - 2 ჩ.კ.; აჯიკა- 1 ჩ.კ.; ცხარე წიწაკა- გემო; ოხრახუში - 1/4 მტევანი; კილიანტრო- 1/2 თაიგული; ნიახურის მწვანილი - 1/8 მტევანი; უჩო-სუნელი ან სვია-სუნელი -1 ჩ/კ
დაჭრილი საქონლის ხორციდიდი კუბურები და მოხარშეთ ბულიონი. დავჭრათ პომიდორი და on მოხარშეთ, შემდეგ გაწურეთ. ხახვი დავჭრათ ნახევრად რგოლებად და შევწვათ ზეთში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. ტაფაზე დავამატოთ დაფქული პომიდორი, ტომატის პასტა და მოვშუშოთ ხახვთან ერთად 15 წუთის განმავლობაში, რომ არ დაწვათ. ხორცთან ერთად ბულიონში ჩავასხათ პომიდვრის ხახვის ნარევი, გარეცხილი ბრინჯი და მოვშუშოთ 10 წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაუმატეთ უცხო-სუნელი, აჯიკა, ტყემალი, ცხარე წიწაკა,ზე დაჭრილი მწვანილი და დაჭყლეტილი ნიორი. გამორთეთ ცეცხლი, დააფარეთ თავსახური და გააჩერეთ 15 წუთის განმავლობაში.
გემრიელი ქართული სოუსი: ტყემალი - სამზარეულოს რეცეპტები.
ტყემალი ნომერ პირველი ქართული სოუსია. ითვლება, რომ ამის გარეშე შეუძლებელია გაუთავებელი ქართული ქეიფის გადარჩენა - ცხიმოვანი საკვების გამკლავებაში ეხმარება მჟავე ქლიავი, რომლიდანაც მზადდება. სხვათა შორის, ტყემალიც მჟავე ქლიავის სახეობაა, რომელმაც სახელი სოუსს დაარქვეს. რუსეთში მისი პოვნა ძალიან რთულია, ამიტომ მის კარგ შემცვლელად შეიძლება გამოვიდეს დაუმწიფებელი მჟავე კომში, რომელიც ბაზრებში იყიდება. მაგრამ არასოდეს ტკბილი ქლიავი.
სოუსი "ტყემალი".
ინგრედიენტები 4 პორცია
კილანტრო (ქინძი) გემოვნებით
ტყემალის ქლიავი ½ ჭიქა
კამა გემოვნებით
წითელი წიწაკა 1 ცალი
ნიორი 3 კბილი
დაფქული ქინძი გემოვნებით
ზღვის მარილი გემოვნებით
ინსტრუქცია
1. ქლიავი მოათავსეთ ქვაბში, დაასხით წყალი, რომ კენკრა დაიფაროს და დადგით ცეცხლზე. ქლიავი ძალიან სწრაფად იხარშება: ათი წუთი - და თქვენ მზად ხართ.
2. გადაწურეთ წყალი. ძვლებს ხელით ამოვიღებთ და ქლიავს კოვზით ვჭრით, ან საწურში ვსვამთ, ან მიქსერით ვტეხავთ - ვიღებთ ერთგვაროვან მასას, რომელიც მურაბას ჰგავს.
3. წიწაკა წვრილად დაჭერით და ქლიავში მოურიეთ. Მარილი. ქლიანტროს, კამა და ნივრის მწვანილი დაჭერით ნაღმტყორცნებში და ასევე აურიეთ ქლიავთან ერთად. დაამატეთ ცოტა ქინძი. ფაქტობრივად, ითვლება, რომ ტყემალი არ არსებობს ომბალოს ბალახის გარეშე, რომელიც მხოლოდ საქართველოში ხარობს - აქ ვერ იპოვით. მაგრამ ჩვენ კარგად ვხვდებით ომბალოს გარეშე და დიდ განსხვავებას არ ვგრძნობთ.
4. აბა, სულ ეს არის - ტყემალი მზადაა. ის ძალიან სწრაფად ჭამს. თუ ტყემალის მომზადება ზამთრისთვის გსურთ, მაშინ უბრალოდ უნდა მოხარშოთ ქლიავი, გამოაცალოთ თესლი, მოაყაროთ მარილი და გაახვიოთ ქილებში. და მხოლოდ ამის შემდეგ, ზამთარში, ტყემალის მოქმედებამდე, დაუმატეთ მას ქინძი, წიწაკა და ნიორი. გაზაფხულზე, როცა ქლიავი უკვე გაიზარდა, მაგრამ ჯერ არ მომწიფებულა, საქართველოში მიღებულია სტუმრების მოწვევა ახლად მოხარშულ ტყემალზე. ამისთვის ამზადებენ ქათამს, ხორცს, თევზს და ახალგაზრდა კარტოფილს. მაგრამ მთავარი ტყემალია. ზამთრის შემდეგ ეს ახალი ახალგაზრდა კერძი განსაკუთრებით გემრიელია.
ტყემალი ქლიავის განსაკუთრებული მჟავე ჯიშია. რუსეთში ტყემალის შოვნა ძალიან რთულია, ბაზრებზე მხოლოდ ალუბლის ქლიავი იყიდება. მისგან ტყემალის სოუსიც შეგიძლიათ მოხარშოთ, მაგრამ მთლად იგივე არ იქნება. მაგრამ თუ ტყემალის მოხარშვას აპირებთ ალუბლის ქლიავისგან, მაშინ აუცილებლად მოუმწიფებელი. ტკბილი ქლიავისგან ტყემალის მოხარშვასაც კი არ გირჩევთ. ომბალო პიტნის ქართული ჯიშია. ამ მრავალწლიანი ველური ბალახოვანი მცენარის ფოთლები, როგორც ახალი, ისე ხმელი, გამოიყენება როგორც სუნელი, ასევე ზოგიერთი სოუსების და ყველის მოსამზადებლად.
ტყემალის სოუსი
ინგრედიენტები 4 პორცია
ნიორი 1 თავი
ქლიავი ტყემალი 1 კგ
კილანტრო (ქინძი) 2 სუფრის კოვზი
კამა 2 სუფრის კოვზი
წითელი წიწაკა 1,5 ჩაის კოვზი
მარილი გემოვნებით
ინსტრუქცია
1. ტყემალის ან ალუბლის ქლიავის დახარისხებული და გარეცხილი ქლიავი მოათავსეთ მინანქრის ჭურჭელში, დაასხით წყალი, რომ დაიფაროს და ხშირად აურიეთ, მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ კანი არ ამოიჭრება და ძვლები არ გაიყოფა.
2. შემდეგ ქლიავი ბულიონთან ერთად გაწურეთ საცერში ან საწურში.
3. მიღებულ მასას, სიმკვრივით არაჟნის მსგავსი, დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ქინძი და კამა, დაქუცმაცებული წიწაკა და ნიორი, მარილი და სურვილისამებრ ცოტა შაქარი.
4. მიიყვანეთ ადუღებამდე, გააგრილეთ.
გრძელვადიანი შენახვისთვის სოუსი დაასხით ბოთლებში, ზემოდან დაასხით 1 სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი, მჭიდროდ დახურეთ.
ტყემალი მწვანე
ინგრედიენტები 12 პორცია
ალუბლის ქლიავის მწვანე 2 კგ
კილანტრო (ქინძი) 2 მტევანი
ახალგაზრდა კამა 2 მტევანი
პიტნა 1 კონა
მწვანე წიწაკა 2 ცალი
ნიორი 2 თავი
ქინძის თესლი 1 სუფრის კოვზი
მარილი გემოვნებით
ინსტრუქცია
1. მოხარშეთ ალუბლის ქლიავი და გამოაცალეთ თესლი.
2. წვრილად დაჭერით მწვანილი.
3. ნიორი დაჭერით ნივრის საწნახით, გახეხეთ ქინძის მარცვლები. რომ ყველაფერი აურიოთ.
4. დავამატოთ მარილი გემოვნებით.
სოუსი "ტყემალი"
ინგრედიენტები 4 პორცია
ქლიავი 500გრ
ნიორი გემოვნებით
მარილი გემოვნებით
დაფქული შავი პილპილი გემოვნებით
კილანტრო (ქინძი) გემოვნებით
ინსტრუქცია
1. გარეცხილი მჟავე ქლიავის ჩირი მოვხარშოთ წყალში. გაწურეთ ბულიონი და ქლიავი (ნაღრღნილი) გაწურეთ საცერში, ბულიონთან ერთად გახსენით თხევადი არაჟნის სიმკვრივემდე, დაუმატეთ დაქუცმაცებული ნიორი, მარილი, დაფქული პილპილი, წვრილად დაჭრილი ქინძი ან კამა, ადუღეთ, შემდეგ გააგრილეთ.
მიირთვით ქათმის ხორცი შამფურზე, ასევე მწვადი, ფილე და ა.შ.
ტყემალი - უგემრიელესი სოუსი მზიანი საქართველოდან
რითი მიირთმევენ ამ სოუსს, გეკითხებით? დიახ ყველაფერთან ერთად! ეს იქნება ხორცის, თევზის, ბოსტნეულის მშვენიერი დანამატი და მხოლოდ ხრაშუნა პურთან ან ხელნაკეთ ლაფშასთან ერთად, ის იქნება ის, რაც გჭირდებათ - თითებს მოგილოკავთ.
სხვათა შორის, ტყემალის რეცეპტი ძალიან პირობითი სახელია. არც ერთი ქართველი არ ზომავს გრამში ნიორს, ქინძილს ან ცხარე წიწაკას. ყველაფერი კეთდება გემოვნებით. მომზადების პროცესში სცადეთ და დაამატეთ ინგრედიენტები თქვენი გემოვნებით. და კიდევ ერთი პასუხი კითხვაზე "როგორ მოვამზადოთ ტყემალი ალუბლის ქლიავისგან?". მოხარშეთ სიყვარულით და კარგი განწყობით! ამიტომ ყველა ქართული კერძი ასეთი გემრიელია!
ტყემალის პროდუქტები
◾ქლიავის ყვითელი (მჟავე ქლიავი) - 2 კგ;
◾ცილანტრო - 1 დიდი მტევანი;
◾ცილანტრო (ქინძი) მშრალი დაფქული - გემოვნებით;
◾ ნიორი - ერთი დიდი თავი;
◾ომბოლო ამ სოუსის განსაკუთრებული ქართული სუნელია. შეგიძლიათ იკითხოთ მას ბაზარში, სადაც ყიდიან სუნელებს კავკასიიდან. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ეს არის ველური პიტნა, მაგრამ მას საერთოდ არ ჰგავს ჩვენი პიტნის გემო. თუ ვერ იპოვით და არ დაამატებთ, არა უშავს.
◾მარილი;
◾ ცხელი წითელი წიწაკა - რამდენიც მოგწონთ.
ეს არის კლასიკური კომპოზიცია. ბევრ რეცეპტში ემატება კამა, ოხრახუში, ძმარი - ნუ გააკეთებთ ამას, რომ არ გააფუჭოთ ამ შესანიშნავი კერძის კლასიკური გემო.
როგორ მოვამზადოთ ტყემალი?
1. ალუბლის ქლიავი გავრეცხოთ და გავაშროთ.
გადავიტანოთ სქელ ფსკერიან თასში (მე ქვაბში მოვამზადე).
2. დაასხით 1/3 ჭიქა წყალი. დააფარეთ თავსახური და მოხარშეთ, სანამ ალუბლის ქლიავი არ მოიხარშება.
პირველი 30-40 წუთი არ ერევა! მოხარშეთ მანამ, სანამ ალუბლის ქლიავი ძვლიდან არ ჩამოვარდება და კოვზზე გავრცელებას დაიწყებს.
3. ცოტა გავცივდეთ. საცერში ან წვრილ საცერში ვწმენდთ ისე, რომ ძვალი და კანი ამოვიდეს. თუ მასა ძალიან თხევადია, მოხარშეთ.
4. ნიორი, ქინძი, ომბოლო, ცხარე წიწაკა გავხეხოთ რაც შეიძლება წვრილად. ბაბუა სანდრო ნაღმტყორცნებში ფქვავს, შეგიძლიათ ხორცსაკეპ მანქანაში გაატაროთ ან ბლენდერში დაფქვათ.
5. დაფქულ ალუბლის ქლიავს დაუმატეთ დაჭრილი სუნელი და მარილი გემოვნებით. მარილი ჯობია არ მოვაყაროთ, მერე ისევ სცადოთ და საჭიროების შემთხვევაში მოვაყაროთ მარილი.
6. დავდგათ ცეცხლზე და ვადუღოთ 10-15 წუთი სანელებლებით და მარილით.
სულ ურიეთ, რომ სოუსი არ დაიწვას.
7. ჩაასხით მინის ბოთლებში ან ქილებში, ზემოდან დაასხით მოხარშული მცენარეული ზეთი და დააფარეთ თავსახური.
დაასხით ტყემალი ცხელ ბოთლში ზემოდან არა 1 სმ და შემდეგ ნელ-ნელა შეავსეთ ეს თავისუფალი ადგილი ცხელი ზეთით. ვიწრო კისერთან გამკლავების მიზნით, ჩვეულებრივ, მცირე რაოდენობით ზეთს ვანთებ.
შეგიძლიათ ქილა სახურავით გააბრტყელოთ. ვინახავთ მაცივარში ან სარდაფში.
Სულ ეს არის. ჩვენი მშვენიერი ქართული ტყემალის სოუსი ქართული მზადაა. ქართველები ძალიან სტუმართმოყვარე ხალხია, ვისაც ყველაზე მეტად უყვარს მეგობრების მოპყრობა. იმედი მაქვს, რომ ალუბლის ქლიავის ტყემალის სოუსი ბოლო არ არის ქართული კერძირომელსაც თქვენთან ერთად მოვამზადებთ. საცივი და ხარჩოს წვნიანი, ჩახოხბილი და ხაჭაპური - შეგიძლიათ ჩამოთვალოთ ყველა! მოექეცით თქვენს ოჯახს და მეგობრებს - თქვენ გარანტირებული ხართ აღფრთოვანებული და აღფრთოვანებული.
ტყემალის სოუსი
ტყემალის სოუსს აქვს ნათელი გემო და ამიტომ განსაკუთრებით გამოდგება მწვადისთვის. სახელი მიიღო ტყემალიდან - წითელი ალუბლის ქლიავი, რომელიც სოუსს სპეციფიკურ გემოს ანიჭებს. მაგრამ მაშინაც კი, თუ ამ სოუსს სუპერმარკეტში ნაყიდი გაყინული ქლიავით მოამზადებთ, ის მაინც მშვენიერი გემო აქვს.
ტყემალის სოუსის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები:
ალუბლის ქლიავი ან ქლიავი ამოღებული - 1 კგ
შაქარი - 50 გ
მარილი - 20 გ
ნიორი - 6 კბილი
წითელი ახლად დაფქული წიწაკა - 1,5 გ
ახალი კილანტრო - 50 გ
კამა - 50 გ
დაფქული ქინძი - 0,5 ჩ.კ.
ტყემალის სოუსი მზადდება ძალიან მარტივად:
1. ქლიავი ან ქლიავი გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, დაუმატეთ მარილი, შაქარი და ადუღეთ 5 წუთი.
2. ძალიან წვრილად დაჭერით ნიორი და მწვანილი, ჩაამატეთ მდუღარე ქლიავში წითელ წიწაკასთან და ქინძთან ერთად, მიიყვანეთ ადუღებამდე, გადმოდგით ცეცხლიდან და გააციეთ.
3. სოუსი ჩაასხით სუფთა ქილებში და შეინახეთ მაცივარში.
ტყემალის სოუსი
ვინც ქართულ სამზარეულოს იცნობს, იცის რა არის ტყემალის სოუსი. მას მიირთმევენ ხორცისა და თევზის კერძებთან ერთად. პირადად მე ის ძალიან მიყვარს. მართალია, ახლა ის იყიდება მაღაზიების თაროებზე, მაგრამ მისი გემო სულაც არ არის ისეთივე, როგორც მოხარშული სახლის გემო. ამიტომ რეცეპტის დაწერა მინდა, იქნებ მოგეწონოთ. ტყემალის მოხარშვა შესაძლებელია, როგორც მწვანე ალუბლის ქლიავისგან. და მწიფედან.
ნაერთი:
ალუბლის ქლიავი - 1 კილოგრამი
წითელი ცხელი წიწაკა - 2-3 ცალი
ახალი ქინძი - 1 დიდი კონა
ახალი კამა - 1 დიდი კონა
პიტნა - რამდენიმე ფოთოლი
ნიორი - 1/2 თავი (მეტი გემოვნებით)
ქინძი ნახევარი ჩაის კოვზი
სუნელი სვია - ნახევარი ჩაის კოვზი
შაქარი და მარილი გემოვნებით
ჩემი ალუბლის ქლიავი, ჩავყაროთ ქვაბში და მოვხარშოთ. ჩვენ ვწმენდთ საწურს, რათა მოვაცილოთ ძვლები და კანი. სანელებლები გადის ხორცსაკეპ მანქანაში. ნიორი მარილით გახეხეთ ნაღმტყორცნებში. ეს ყველაფერი ისევ მოათავსეთ ტაფაში, დაუმატეთ ცოტა წყალი, ისე რომ მასა მაღაზიაში ნაყიდ არაჟანს დაემსგავსოს. მარილი გემოვნებით, თუ ტყემალი ძალიან მჟავეა, დავამატოთ შაქარი. ადუღეთ ოცი წუთის განმავლობაში და ჩაასხით სტერილურ ქილებში, დაახურეთ თავსახური. სოუსი მზად არის.
