Капуста квашеная кочанами в рассоле. Секреты и рецепты закваски капусты на всю зиму. Подготовка капусты и рассола

Квашение – прекрасный способ сохранить в продукте витамины и микроэлементы в течение долгой зимы. Отменные вкусовые качества квашеной капусты известны всем. Она получается при таком способе приготовления кисловатой, острой, резкой. Квашеная капуста считается даже более полезной, чем свежая.

Квасить ее можно в эмалированных, стеклянных, пластмассовых емкостях, но оптимально использовать для этих целей деревянные чаны или бочки. Емкость обязательно вымыть с использованием соды. Деревянные же бочки, особенно если они новые, должны выстояться с водой (20-25 дней). Это позволит убрать из древесины дубильные вещества, которые могут придать готовой капусте коричневый оттенок.

Подготовка капусты и рассола

Капусту выбираем плотную, преимущественно поздних сортов. Используется только центральная белая часть, а зеленые рыхлые листья удаляются. Целые кочаны надо очистить: снять поврежденные, сухие, грязные листья и удалить плодоножки. Сделать это надо аккуратно, вырезав ножку по кругу острым тонким ножом. Если кочан очень большой, можно разрезать его пополам.

На 10 килограммов капусты понадобятся 320 г соли, 8 литров воды. Рассол готовится по такой схеме:

1. Чистую воду закипятить. Растворить в ней 320 граммов соли.
2. Процедить, если на дне кастрюли осталась грязь.

Укладка кочанов

Укладывать кочаны надо плотно, но не прижимать и не давить на них. Сверху капуста накрывается листьями, которые были оборваны при подготовке. Предварительно их надо тщательно вымыть. Все заливается холодным рассолом. Сверху листьев кладется полотняная чистая салфетка и деревянный кружок. Устанавливается гнет – кастрюля меньшего диаметра с водой, кирпичи. Вес гнета составляет приблизительно 15% от веса кочанов.

Уже через 3–4 дня начнется процесс брожения. Следите за температурой в комнате, где стоит емкость с капустой. Оптимальный параметр – 12–25°С. Если температура будет ниже, процесс заквашивания пойдет медленней, выше – капуста может попросту забродить.

Квашение происходит в течение минимум 12–15 дней. На поверхности жидкости могут быть пузыри или пена. Ее надо снимать. Когда рассол станет совсем чистым, прозрачным, кисловатым – капуста готова. Далее помещаем емкость в прохладное место, идеально – в погреб. Следите, чтобы количество рассола не уменьшалось (капуста может впитывать его), верхние листья были покрыты полностью. Вес гнета следует слегка уменьшить.

Хранить кочаны капусты, приготовленные таким способом, можно до самого лета. Не забывайте периодически стирать ткань и очищать доску под гнетом, чтобы не развивались бактерии.

Как известно, многих из нас нашли именно в капусте. Это закономерно, ведь у большинства россиян были (и есть пока) сады-огороды и, отдельно, капустники, а в хозяйстве обязательно имелись погреба, погребки и погребочки, где хранились среди прочих обязательные бочки с капусткой. Особые чувства испытывали дети при появлении на обеденном столе кочанной соленой капусты и набрасывались на нее с повышенным аппетитом… У наших соотечественников, можно сказать, генетическая любовь к этой овощной культуре.

Сначала - целый фейерверк проверенных, отменных капустных рецептов.

Капуста североморская : капуста подготовленная - 10 кг, морковь - 300 г, клюква - 200 г, соль 250 г. Можно вместо клюквы заложить в капусту бруснику в таком же количестве, как клюкву.

Капуста с тмином : капуста подготовленная - 10 кг, морковь - 500 г, семена тмина - 2 чайные ложки, соль - 200 г.

Капуста с лавровым листом : капуста подготовленная - 10 кг, морковь - 500 г, лавровый лист - 27 листиков, соль - 250 г.

Капуста пряная : капуста подготовленная - 10 кг, морковь - 500 г, семена тмина - 2 чайные ложки, семена кориандра - четверть чайной ложки, перец душистый (горошек) - 31 шт., яблоки, нарезанные дольками - 800 г, соль - 100 г.

Ну а сейчас - о квашении капусты целыми кочанами или половинками. Для такого квашения берут кочаны капусты самые лучшие, плотные - поздних сортов. Зеленые верхние листья снимаются полностью, зачистка идет до белых листьев. Очищенные кочаны укладывают в бочку. Дно бочки предварительно выстилают зелеными листьями, сверху тоже ими прикрывают. На капусту кладут салфетку, круг и груз и всё это заливают 4-процентным рассолом (400 г соли на ведро воды). Уход в процессе квашения такой же, как за рубленой или шинкованной капустой.

Более точный рецепт квашения выглядит так: капуста кочанами или половинками (10 кг) заливается рассолом (вода - 8 л, соль - 320 г).

Можно солить целые кочаны и половинки совместно с шинкованной или рубленой капустой и морковью. Для квашения такого ассорти требуется: капуста подготовленная - 10 кг, морковь - 300 г, соль - 200 г.

Делать нужно следующее: в рубленую капусту добавить морковь и перетереть с солью. Затем слоем 30 см уложить ее в заранее подготовленную бочку. Следом положить ряд целых кочанов или половинок, а на них снова капусту рубленую. Далее - процесс повторяется до заполнения бочки.

А потом, как обычно, верх закрывается зеленым листом капусты, салфеткой и кружком. На кружок не забудьте положить груз. Процесс брожения должен проходить так же, как и при квашении рубленой капусты. Периодическое протыкание палками для скорейшего вывода газов очень рекомендуется.

Существует также способ квашения капусты половинками с применением бланширования. Это самый простой способ соления. Необходимо: капуста подготовленная - 10 кг, соль - 600 г. Подготовленные кочаны бланшируют в кипящем рассоле (подсоленной воде) в течение 2-3 минут. После остывания их плотно укладывают в бочку и пересыпают солью. Сверху закрывают зелеными капустными листьями, салфеткой, кружком и кладут груз.

Понятное дело, что кладовая наших рецептов приготовления капустной вкуснятины еще не исчерпана. Капусту можно отлично заквасить с грибами, с пастернаком, со свеклой и так далее… Но при любых рецептах соление необходимо производить старательно, с любовью, аккуратно и с соблюдением правил гигиены. Тот, кто делает капусту на всю зиму, должен, в первую очередь, думать хорошо о ближних, а во-вторых, иметь бодрое возвышенное рабочее настроение.

Можно ли заквасить капусту кочанами в иной таре, не только в бочке? Вполне, если эмалированная посуда или стеклянные банки имеют широкие отверстия и горла. Кочан ведь можно поделить на четыре или более частей, а радость ваших детей за праздничным столом с такой интересной капустой компенсирует все энергетические и другие затраты. Удачи!

Капуста квашеная кочанами. Заквашенные целиком кочаны или их большие куски обладают несколько специфическим вкусом и послужат отличным украшением стола. Кроме того, большие листья от заквашенных целиком кочанов, годятся для приготовления очень вкусных голубцов-сарма.
Ингредиенты: Расчет на 100 кг выхода: капуста белокочанная зимних сортов 109 кг, морковь 2,5 кг, соль 2,5 кг. Можно добавить кислые яблоки (антоновку), клюкву или бруснику (5 кг на 100 кг капусты), пряности по вкусу (например 18 гр. тмина).
Как готовить: Нужно использовать свежую зрелую капусту среднепоздних или поздних сортов. Подмороженную и гнилую капусту использовать нельзя.
Плотные кочаны очистить от зеленых листьев, удалить верхние части кочерыжек. Большие кочаны разрезать на части. На основании кочерыжек сделать крестообразные надрезы и засыпать туда немного соли. Вес кочанов должен быть не более половины веса всей капусты. Остальную капусту и очищенную промытую морковь нашинковать или нарубить. Перемешать рубленную (шинкованную) капусту с морковью и солью, добавить клюкву или бруснику (при их использовании), а также тмин или другие пряности по вкусу.
Уложить на дно бочки слой капустных листьев (некоторые кулинары рекомендуют также посыпать дно бочки тонким слоем ржаной муки). Уложить капусту и кочаны в промытую и ошпаренную бочку (или другую тару), плотно заполняя промежутки между кочанами нашинкованной или рубленой капустой и яблоками при их использовании). Желательно, чтобы все кочаны были покрыты сверху шинкованной или рубленой капустой. Капусту следует утрамбовывать, чтобы она дала сок. Не следует заполнять бочку до краёв, т.к. иначе часть сока может вылиться из бочки при квашении.
После укладки покрыть капусту промытыми капустными листьями, затем прокипяченной хлопчатобумажной тканью, сверху положить хорошо промытый деревянный круг (не фанерный, чтобы в капусту не перешли вредные вещества из фанеры!), поверх круга положить гнёт весом в 15% от веса капусты.
Если выделившийся сок не покроет капусту полностью, тогда нужно будет добавить в бочку охлаждённый 3% раствор соли, приготовленный на кипяченой воде (100 г соли на 3 литра воды).
Через 2-3 дня начнётся процесс заквашивания. Оптимальная температура - 15 - 22 градуса, при ней заквашивание происходит за 10-15 дней. При температуре 6-10 градусов заквашивание может длиться 30 дней и более. При заквашивании на поверхности рассола появятся пузырьки, а затем пена, которую надо удалять. Признак завершения заквашивания - раствор становится прозрачным и кислым на вкус без горечи.
По окончании заквашивания бочку с капустой нужно поместить в прохладное место (0-3 градусов) и снизить гнёт до 10% от веса капусты. При хранении капусты следует следить, чтобы она была покрыта рассолом. При появлении плесени её следует удалять. Ткань, деревянный круг и гнёт следует время от времени очищать и ошпаривать кипятком.
Одновременно с заквашенными кочанами вы получите обычную квашеную капусту (см. рецепт

Крыжавка (маринованная четвертинками капуста) с морковью и чесноком

Крыжавка – так называется на Украине капуста, засоленная или замаринованная четвертинками. Название “крыжавка” происходит от (крыж, крест), то есть (крестим) режем капусту на 4 части. Есть разные варианты приготовления крыжавок, можно такую капустку заливать рассолом и квасить, как обычную капусту, а подавать с чесноком и зеленью, а можно приготовить маринованную капусту и использовать, как закуску или салат к основному блюду. Иногда в такую капусту добавляют свеклу. Предлагаю рецепт крыжавки с морковью и чесноком. Капуста получается очень вкусной, в меру острой, хрустящей и яркой.

Ингредиенты

растительное масло – 100 мл;

уксус 9% – 100 мл;

перец горошком – 4-5 шт.;

лавровый лист – 2-3 шт.

Этапы приготовления

Капусту надо взять с плотной серединкой, очистить от верхних листьев и нарезать крупными кусками, то есть разрезать на 4 части.

Сложить капусту в подходящую кастрюлю, залить водой. Варить до полуготовности, ориентировочно 10 минут.

Затем капусту переложить в посуду с холодной водой. Как только вода стала теплой, через пару минут, воду опять слить и залить еще раз холодной водой. Это надо сделать для того, чтобы капуста сразу охладилась и получилась хрустящей.

Морковь очистить и натереть на “корейской” или крупной тёрке. Чеснок очистить и пропустить через чесночницу.

Варим маринад. Для этого кипятим воду, в нее кладем все ингредиенты для маринада и кипятим пару минут, затем снимаем с огня. В горячий маринад добавляем морковь и кориандр. Оставляем до остывания. В подходящую ёмкость выкладываем капусту в один слой, посыпаем её чесноком и заливаем холодным маринадом с морковью и кориандром.

Ставим под гнёт (если жидкости достаточно, то не обязательно). Оставляем под гнётом в холоде на сутки. При подаче режем на мелкие кусочки, сверху выкладываем морковь с чесноком из маринада. Можно дополнительно полить ароматным растительным маслом, посыпать чесноком и петрушкой (но и без будет очень вкусно!). Приятного аппетита!

Надеюсь, вам понравится и приятно удивит рецепт крыжавки (маринованной четвертинками капусты) с морковью и чесноком.

Крыжавка – так называется на Украине капуста, засоленная или замаринованная четвертинками. Название “крыжавка” происходит от (крыж, крест), то есть (крестим) режем капусту на 4 части. Есть разные варианты приготовления крыжавок, можно такую капустку заливать рассолом и квасить, как обычную …

Капуста четвертинками

На 10 кг капусты нужно взять 250-300 г соли крупного помола, 10 литров воды, пряности – любые (50 г): лавровый лист, анис, мята, тимьян, пастернак и др. И еще надо 50 г корочек черного хлеба.

Очищаем кочан от грязных и плохих листьев, разрезаем его на 4 части, удаляем кочерыжку. Теперь укладываем четвертинки в ведро (нельзя использовать алюминиевую и цинковую посуду).

Рассол нагреваем до +85 градусов. И заливаем капусту так, чтобы он покрыл кочаны полностью. Когда рассол остынет, добавляем пряности и прокладываем между кочанами корочки черного хлеба. Можно добавить натертую на крупной терке свеклу или морковь.

Оставляем капусту в рассоле при комнатной температуре на 3 дня. На четвертый день капуста будет готова. Убираем ее в холодильник.

Каждый раз берем разные добавки, например такие (в расчете на 10 кг капусты):

500 г моркови, 3 г семян тмина или 300 г свежего очищенного пастернака;

300 г моркови, 800 г яблок;

300 г моркови, 30 г лаврового листа;

300 г моркови, 200 г свежей клюквы или брусники;

300-500 г красной свеклы, 300 г измельченного корня хрена, 100 г семян укропа. И поэтому-то вкус у капусты каждый раз разный.

Зеленые помидоры, фаршированные морковью

Мы каждый год выращиваем много томатов, и часть из них бывает зелеными. Если раньше их просто мариновали, то сейчас фаршируем морковью.

Беру 5 кг зеленых помидоров, 5 луковиц, 3-4 стручка горького перца, 1 корень хрена, 1 кг моркови, 2-3 головки чеснока, 1 пучок зелени петрушки.

Для маринада: 2,5 л воды, 1/2 стакана уксуса, 1/ 2 стакана сахара, 3 ст. ложки соли.

Морковь натираю на терке для корейской моркови, добавляю очищенный и пропущенный через чеснокодавилку чеснок, промытую и мелко нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешиваю. Очищенный корень хрена нарезаю кусочками.

Помидоры разрезаю пополам не до конца, а затем фарширую их приготовленным морковным фаршем. Плотно укладываю их в 3-литровые банки, добавив очищенный и нарезанный колечками лук, горький перец и кусочки хрена. Заливаю маринадом и стерилизую 30 минут, затем закатываю.

Капуста по-петровски

Мы часто квасим капусту по старинному рецепту, который называется петровский, получается просто и вкусно.

Берем 2 кг белокочанной капусты, 200 г моркови,

2 луковицы, 2 дольки чеснока, 1 стакан подсолнечного масла, 100 мл 6-процентного уксуса; для рассола –

2 столовые ложки соли и 3/4 стакана сахара на 1 литр воды. Для приготовления рассола соль и сахар заливаем 1 литром воды и доводим до кипения.

Нашинкованную капусту посыпаем натертой на крупной терке морковью и порезанным луком, добавляем дольки чеснока и перемешиваем. Укладываем в посуду, заливаем подсолнечным маслом, уксусом и горячим рассолом. Накрываем капусту чистой салфеткой, кладем гнет и через 3 дня убираем в холодное место.

Соленье из помидоров

У нас каждый год созревает много помидоров. Чтобы часть из них быстро переработать, мы поступаем так.

Моем помидоры в холодной воде и укладываем в десятилитровые бутыли поверх пряностей (хрена, чеснока, перца горошком, соцветий укропа). Заливаем холодной сырой водой из колодца с добавлением соли (2 столовые ложки на 1 литр воды). Сверху снова укладываем слой пряностей, но добавляем листья хрена. Опускаем соленье в погреб и до весны забываем о нем. Когда уезжаем с дачи, где у нас находится погреб, увозим с собой великолепное угощение, предварительно разложив его в трёхлитровые банки.

Дыни оп – и в сироп!

На 5 кг дыни нам, дорогие хозяюшки, потребуется 4 кг сахара и 2 лимона.

Дыни мою, очищаю от корки и сердцевины, нарезаю дольками примерно в палец толщиной, кладу в воду с лимонным соком и довожу до кипения. Затем ломтики выкладываю на сито или дуршлаг, чтобы стекла вода. Варю густой сироп, опускаю в него ломтики дыни, еще раз довожу до кипения и оставляю выстаиваться на сутки. На следующий день осторожно вынимаю дольки дыни, сироп довожу до кипения и вновь заливаю им дыню. Повторяю это до тех пор, пока сироп не загустеет. Потом все раскладываю по банкам и плотно закрываю.

У нас нет места для хранения больших запасов капусты. Поэтому мы квасим ее небольшими порциями. А так как приходится делиться с семьями детей, то съедается она довольно быстро.