Етті жылдам ыстау. Ыстық шылым шегетінде етті қалай шегуге болады. Пісіру құпиялары. Шошқа етінің теріс қасиеттері

Біз темекі шегетін орын сатып алғандықтан, біз өзімізге ысталған етті жиі пісіреміз. Көбінесе біз тауықтың аяқтарын, аяқтарын, жамбастарын және қанаттарын тартамыз. Олардың калория мөлшері 100 г-ға шамамен 158 ккал құрайды.Шошқаның қарны да біздің дастарханымызға ысталған күйінде жиі келеді. Ал, бүгін мен бірден екі түрлі ет - тауық пен шошқа етін тартамын.

Егер кесектер өте үлкен болмаса, онда темекі шегу уақыты бірдей болады, ал темекі шегетін бөлмеде өнімдерді екі деңгейге қоюға болатын екі тор бар. Неліктен тауық пен шошқа етін бір уақытта пісіру мүмкіндігін пайдаланбасқа. Оның үстіне екеуі де мен үшін де, менің отбасым үшін де қажет.

Сонымен, үйде темекі шегетін жерде ет шегу...

Біздің түтінхананың жақсы жағы - онымен үйде, кәдімгі газ плитасында пісіруге болады. Түтіннің сыртқа шығып кетуіне жол бермеу үшін темекі шегетін үй гидравликалық құлыппен немесе су тығыздағышымен жабдықталған. Бұл сумен толтырылған түтіннің периметрі бойынша ойық. Су түтіннің шығуына жол бермейді. Ал түтінді кетіру үшін шланг бекітілген фитинг бар. Шланг терезе немесе сорғыш арқылы өткізіледі.

Менің түтінім 1,5-2 кг етке арналған. Ол шағын өлшемді және газ плитасының бір оттығына сәйкес келеді. Орташа өлшемді шылым шегетін (менікінен сәл үлкенірек) және 2 қыздырғышқа қою керек үлкені бар. Бұл түтін қоймаларында пісіру принципі бірдей болады.

Өнімдерді дайындаймыз. Оларды алдымен тұздау керек. Қанаттарды, жамбастарды, аяқтарды тұз бен бұрышпен себіңіз және 5-6 сағатқа қалдырыңыз.

Егер біз тауық пен басқа етті бір уақытта шегетін болсақ, темекі шегу уақыты бірдей болуы керек. Сондықтан, біз қалың емес кеудені аламыз. Тұз, бұрыш қосып, 5-6 сағатқа тұзға қалдырыңыз.

Үйде темекі шегетін қоймада етті шегу үшін біз қызылша, шие, бук, шие, алма, алмұрт және өрік ағашының үгінділерін пайдаланамыз. Көбінесе мен алдырды немесе алдер мен шие қоспасын қолданамын. Ағаш жоңқаларының тым тез күйіп кетуіне жол бермеу үшін оларды сіңіруге болады. Бұл қажет емес, мен мұны әрдайым жасай бермеймін.

Ағаш жоңқаларын түтін қоймасының түбіне құйыңыз. Біз ағаш жоңқаларына науаны, ал оның үстіне - ет салынған сөрелерді орналастырамыз. Алдымен етті майлықпен немесе шүберекпен аздап сүртіңіз, содан кейін оны 20-30 минут құрғатыңыз. Етті бөліктер бір-бірінің үстінен түспейтіндей етіп орналастырыңыз. Шылым шегетін үйді қақпақпен жауып, отқа қойыңыз. Фитингтен түтін пайда болғаннан кейін шлангты киіңіз, оны терезеден шығарыңыз және уақытты белгілеңіз - 50 минут. Қақпақты отты өшіргеннен кейін 20 минуттан кейін ғана ашыңыз.

Біз ысталған етті шығарамыз, бірақ оларды жеуге асықпаңыз. Қақталған етті 6 сағаттан кейін ертерек емес қолданып көру ұсынылады. Бұл жолы көп адам төтеп бере алмаса керек, мен де үлгермедім. Иісі соншалықты еліктіреді, мен бірден бірінші үлгіні аламын.

Шошқа етін салқындаған кезде кескен дұрыс. Мен сияқты түтінханадағы ет ыстық ысталған. Ол суық темекі шегудегідей ұзақ сақталмайды, тек үш-төрт күн ғана сақталады.

Етті ыстық ыстау – өнімді жоғары температурадағы түтінмен піскенге дейін дайындау. Бұл технология өнімдерде ақуыз, А және С дәрумендерін қоса алғанда, пайдалы қасиеттер мен заттардың көп мөлшерін сақтауға мүмкіндік береді. Пісіру үшін шошқа еті, сиыр еті, қоян және басқа да ет түрлері қолданылады.

Алдын ала дайындық

Темекі шегу процесінің өзі басталмас бұрын, оған арналған шикізатты дайындау керек. Алдын ала дайындау үшін тұздау, сулау және кептіру қолданылады. Өңдеуге арналған ет тым балғын болмауы керек, ол біраз уақытқа «пісуге» қалдырылады, оның ұзақтығы шикізаттың түріне байланысты. Оның дайын екенін рН деңгейі бойынша анықтауға болады, ол 6,0 аспауы керек.

Тұздық - бұл алдын ала өңдеу үшін тұзды, шөптерді және дәмдеуіштерді пайдалану. Ол құрғақ немесе дымқыл болуы мүмкін. Бірінші жағдайда процестің ұзақтығы 2-ден 6 аптаға дейін жетеді. Ылғалды тұздау суық тұз ерітіндісін қолдануды қамтиды. Бұл алдыңғы өңдеу әдісіне қарағанда әлдеқайда жылдам, алайда, дайын өнімнің жарамдылық мерзімі қысқарады.

Қандай отын алуым керек?

Етті ыстық ыстау қажетті нәтижеге жету үшін отынды дұрыс таңдау керек. Бұл болашақ өнімнің дәміне айтарлықтай әсер ететін ағаш чиптері. Ең жақсы нұсқа - алдер немесе арша. Сонымен қатар ағаштың келесі түрлері қолданылады:

• алмұрт;
• қайың;
• жаңғақ және т.б.

Ағаштың әрбір түрі ысталған етке өзінің хош иісін және сәйкесінше дәмін береді. Қаласаңыз, әртүрлі түрлерден ағаш чиптерін пайдаланып, дайын қоспаларды жасауға болады. Процесті бастамас бұрын, құрамында шайырдың көп мөлшері бар бұтақтардың қабығын алып тастау керек. Құрғақ ағаш жоңқалары көптеген ысталған өнімдерді өндіру үшін қолданылады. Дегенмен, отын алдын ала ылғалдандырылған рецепттер бар. Отқа арша бұтақтарын, бадам және хош иісті шөптерді тастауға болады. Шіріген немесе көгерген ағаш жоңқаларын пайдаланбаңыз.

Ыстық шылым шегудің ерекшеліктері

Ыстық ысталған етті темекі шегетін бөлмеде жасау үшін оның түбіне ағаш біркелкі орналастырылады. Чиптер шамамен бірдей мөлшерде болуы керек. Етті шегуді бастамас бұрын, бұл орын алатын бөлме жарты сағат бойы жылытылады. Шикізат торларға салынады немесе ілмектерге ілінеді. Ет кесектерінің бір-бірімен жанаспауын қамтамасыз ету маңызды, түтін барлық жағынан оларды айналып өтуі керек. Үйде темекі шегудің дұрыс орындалуы айқын хош иісі мен нәзік дәмі бар әртүрлі өнімдерді шығарады. Пісіру технологиясын сақтамасаңыз, еттің дәмі ащы, қышқыл және тәбетсіз көрінуі мүмкін.

Темекі шегуді бастамас бұрын, шикізатты кептіру керек. Бұл бірдей темекі шегетін жерде жасалады, бірақ температура 50 градустан аспауы керек. Кептіру уақыты шикізат түріне және ондағы сұйықтық мөлшеріне байланысты, бірақ әдетте 2-3 сағатты құрайды. Бұл қадамды өткізіп жіберсеңіз, өнім күйіп, ащы дәм пайда болуы мүмкін.

Шылым шегетін бөлмеде қажетті температураға жеткеннен кейін және шикізатты қосқаннан кейін оны мықтап жабу керек. Оттегі шылым шегетін ағаш жоңқаларына қол жеткізе алмауы керек, әйтпесе ол тұтануы мүмкін. Темекі шегу түтін пайда болғаннан кейін басталды деп есептеледі. Процесс уақыты ет түріне және кесектердің мөлшеріне байланысты. Шылым шегетін бөлмедегі температура оттың күшін арттыру немесе азайту арқылы реттеледі. Ол 100-150 градус аралығында болуы керек.

Шырынның көмірге немесе ағаш жоңқаларына тамып кетуіне жол бермеу үшін шикізаттың астына фольганы қою ұсынылады. Бұл көп күш жұмсамай-ақ темекі шегетін үйді таза ұстауға көмектеседі. Күйе мен кір келесі процедураларға және алынған өнімдердің дәміне теріс әсер етеді. Еттің бірнеше бөлігін мезгіл-мезгіл ауыстыру ұсынылады, әсіресе ыстық темекі шегу уақыты бірнеше сағат болса. Бұл өнімдердің барлық жағынан жақсы пісірілгенін қамтамасыз ету үшін қажет. Қажет болса, шикізатты мезгіл-мезгіл ылғалдандыруға болады, ол үшін сіз қарапайым суды ғана емес, сыраны да аласыз.

Піскен кезде ет көлемі кішірейіп, дәмі жұмсақ әрі нәзік болады. Ыстық шылым шегудің ерекшеліктері өнім ылғалдың ең аз мөлшерін жоғалтады және түтінге қанықтырады. Осыған байланысты дайын өнімді ұзақ сақтау ұсынылмайды. Ыстық ысталған ет дайындалғаннан кейін бірнеше күн ішінде тұтынылуы керек.

пікір қалдыру

Белгіленген өрістер * қажет. HTML тегтері өшірілген.

Шылым шегу - сізді керемет хош иісімен ғана емес, сонымен қатар дәмімен де қуанта алатын тағам дайындаудың бір жолы. Ұшаның барлық дерлік бөліктері ... үшін пайдаланылады. процедуралар. Етті шегуге дайындаудың дұрыс әдісі қажет. Қалай? Мұны істеу оңай!

Бұл тағамды дайындау үшін сізге келесі ингредиенттер қажет:

• бір килограмм шошқа еті;
• ірі тұз;
• тәтті паприка;
• ұнтақталған қара бұрыш;
• 15 грамм қант;
• түйіршіктелген сарымсақ (1 ас қасық).

Ол үшін алдымен тұз, қант, бұрыш, паприка және сарымсақты араластыру керек.

Тұзды, қантты және бұрышты қайнаған суға ерітіңіз. 15-20 минут қайнатыңыз. Салқындағаннан кейін етті тұзды ерітіндімен толтырыңыз. Осыдан кейін оны бірнеше күн бойы салқын жерде қалдыруға болады.

2-3 күннен кейін тұзды суды төгу керек, ал өнімнің өзі жарты күн бойы мұзды суға малынған болуы керек. Содан кейін құрғатыңыз. Өңдеу салқын түрде жасалуы керек. Түтіннің температурасы 25-35 градустан аспауы керек. Соңғы қадам - ​​шошқа етін 6-7 күн бойы толық кептіру үшін жақсы желдетілетін бөлмеде ілу.

Темекі шегуді дереу жасауға болады, бірақ тереңірек және қанық дәмге ие болу үшін етті шамамен 4 сағат немесе тіпті түнде маринадтау керек.

Көмірлер пайда болған кезде түтіннің бар-жоғын тексеріңіз, бұл оған таңғажайып дәм береді. арнайы ағаш түрлерінің бұтақтарын, үгінділерін, чиптерін және жапырақтарын пайдалану керек. Бук, көктерек, күл, емен және алдер жақсы жұмыс істей алады. Шие, алмұрт, өрік, алма ағашы ерекше хош иіс, нәзік дәм мен қалаған түс береді. Етті темекі шегетін қоймаға салыңыз. 120-130 градус температурада 3-4 сағат бойы темекі шегу керек. Бірнеше бөлік болса, бірдей пісіру үшін оларды ауыстырған дұрыс. Кейде бұл процедура кезінде шырын жиналатын өнімнің астына фольга жиі қойылады.

Ылғалдандыру үшін кейде оның үстіне сыраны құйыңыз. Дайын болған кезде өнім көлемі кішірейеді және нәзік болады.

Темекі шегу кезінде өнімнің күйін мұқият қадағаламасаңыз, денсаулығыңызға теріс әсер ететін өткір иісі және күшті тәтті және қышқыл дәмі бар қара қоңыр отты алуыңыз мүмкін. Сізде тек қана емес, сонымен қатар басқа да ысталған еттер үшін және ұзақ уақыт бойы жиіркеніш пайда болуы мүмкін. Ол расталды! Сондықтан етті мұқият күтіңіз. Темекі шегу өте қызықты әрекет қана емес, сонымен қатар дәмді.

Мерекелік дастархандарда ауыз суы, дәмді ысталған ет дәмділері әрқашан танымал. Базарлар мен супермаркеттер ысталған өнімдердің үлкен ассортиментін ұсынады. Дегенмен, мұндай дәмді тағамдардың сапасы мен бағасы кейде көп нәрсені қаламайды. Сондықтан сіз әрқашан осындай тағамдарды өзіңіз дайындауға тырыса аласыз. Үйде ет шегу әсіресе қиын емес. Ең бастысы - дұрыс рецептті таңдап, қай жолмен пісіруді шешіңіз - ыстық немесе салқын.

Етті шегуге дайындау

Сіз мүлдем кез келген етті шегуге болады: құс, сиыр, бұзау, шошқа еті. Бірақ кез келген өнім алдымен дайындалуы керек. Оны жуу керек, қажет болса, тамырларды және артық майды алып тастап, бөліктерге кесу керек. Содан кейін сүлгімен аздап құрғатып, маринадқа салыңыз. Бұл тағамды нәзік, тұзды және дәмдеуіштерге бай етеді. Оны дайындаудың көптеген нұсқалары бар.

Бастау үшін ең қарапайымды қолдануға болады: 1 литр су; 100 г тұз, 2 түйір ұсақталған сарымсақ, 1 шай қасық қант, 2 шай қасық алма сірке суы, дәміне қарай аздап сүйікті дәмдеуіштер (бұрыш, лавр жапырағы, сунели құлмақ). Барлық ингредиенттерді қайнатыңыз және суытыңыз. Етті дайындалған тұздыққа салыңыз.

Қанша маринадтау керек ет өнімінің түріне және оны шегу үшін қолданатын әдіске байланысты. Ыстық шылым шегетін тауық еті үшін 1-2 сағат жеткілікті, шошқа еті - 4 сағат, сиыр еті - 8 сағатқа дейін. Суық пісіру әдісімен ет бірнеше күннен бірнеше аптаға дейін көп мөлшерде тұзбен маринадталған.

Маринадталғаннан кейін болашақ ысталған ет кептірілуі керек. Мұны істеу үшін, артық сұйықтық тамшылап, олар солып қалуы үшін оларды сызбаға немесе желдеткіштің астына іліп қойыңыз. Ыстық әдіс үшін өнімдерді 1-ден 3 сағатқа дейін кептіруге болады. Суық әдіспен - кем дегенде 24 сағат.

Пісіру процесі жылы мезгілде орын алса, жәндіктердің етке қонбауын қамтамасыз ету керек. Ол үшін тордан жақтау жасап, оған жартылай фабрикаттарды орналастыруға болады. Немесе оларды сірке суы ерітіндісіне малынған дәкеге ораңыз.

Барлық дайындық процедуралары аяқталғаннан кейін келесі кезеңді бастауға болады - темекі шегу. Қақталған етті дайындаудың бірнеше әдісі бар.

Шылым шегетін қоймадағы ыстық ысталған ет

Ыстық шылым шегу процесі өте қарапайым және өте аз уақытты алады. Сіздің арсеналыңызда ыстық ысталған темекі шегетін орын болуы керек. Сіз оны дүкеннен оңай сатып ала аласыз. Олар әртүрлі мөлшерде келеді, бірақ олардың жұмыс принципі бірдей. Құрылғыда су нығыздауы бар болғаны жөн. Қаласаңыз, өз қолыңызбен темекі шегетін үй салуға болады.

• Шылым шегетін қойма отқа орнатылуы керек. Бұл барбекюге, газға немесе электр плитасына салынған өрт болуы мүмкін. Әдетте, жеке аулаңыз болса, ысталған ет отта пісіріледі. Өрт үшін сіз кез-келген түрдегі ағашты ала аласыз. Бұл дайын өнімнің сапасына ешқандай әсер етпейді.
• Өрт жақсы жанып, қарқынды жылу шығаруы керек. Ыстық әдіс тағамдарды тез дайындайтындықтан, олардың біркелкі темекі шегуге уақыты болуы керек. Шылым шегетін бөлмедегі температура 90-110⁰С аралығында болуы керек. Мұны түтін шығаратын бөлменің бетіне су шашу арқылы тексеруге болады. Егер су бетінен тез буланып кетсе, онда температура оңтайлы болады.
• Жылу салынып жатқанда, шылым шегетінді дайындауға болады. Оның түбіне ағаш жоңқаларының біркелкі қабатын төсеу керек. Жеміс ағашын немесе қызыл ағашты қолданған дұрыс. Қылқан жапырақты ағаштарды қолдануға болмайды, өйткені олардың тым ерекше иісі бар және ыдысқа ащы әсер етеді.
• Үгінділердің үстіне науа орнатылған, мөлшері түтіннің түбінен сәл кішірек. Ол шырын мен майдың ағаш жоңқаларына түсуіне жол бермейді және бұл процесте жанбайды.

• Үстіңгі жағында темекі шегетін тор орнатылған. Егер темекі шегетін үй үлкен болса, онда екі тор болуы мүмкін. Ет торларға салынады. Егер ет бөліктерге кесілген болса, онда түтін әрбір бөлікті біркелкі жабатын етіп бөліктерді тығыз орналастыруға болмайды.
• Шылым шегетін қойманы мықтап жабыңыз. Егер су тығыздағыш болса, оны сумен толтырыңыз. Құрылғыны отқа қойыңыз. Көп ұзамай (5-6 минут) қақпақ тесігінен түтін пайда болады. Процесс басталды және пісіру уақытын белгілеу керек. Шылым шегу уақыты еттің әрбір түрі үшін жеке. Тауық еті 1 сағатта, шошқа еті 1,5-2 сағатта, сиыр еті 3 сағатқа дейін дайын болады. Қақпақты мезгіл-мезгіл ашып, ыдыстың дайындығын тексеруге болады.
• Процесс аяқталғаннан кейін ысталған етті алып тастап, оны толығымен салқындағанша ауада қалдырыңыз. Осы уақыт ішінде ет желдетіліп, ысталған хош иіспен біркелкі қаныққан болады.

Егер сізде саяжай болмаса, пәтеріңізден шықпай-ақ ысталған ет пісіруге болады. Мұны істеу үшін түтін шығаратын бөлменің қақпағынан шығатын түтікке жұқа шлангты салып, оны терезеге, сорғышқа немесе желдетуге апару керек, содан кейін түтін бөлмеге кірмейді.

Шылым шегудің бұл әдісі ұзақ уақытты қажет етеді және назар аударуды және дайындықты қажет етеді. Бірақ бұл әдіспен дайындалған өнімдерді бірнеше ай бойы сақтауға болады. Ал дайын деликатестің дәмі күштірек.

Суық темекі шегетіндер жиі ыстық темекі шегетіндерге қарағанда үлкенірек көлемге ие. Процесс уақытты қажет ететіндіктен, тағамды резервте шегу жақсы. Етті сөрелерге салады немесе ілмектермен іліп қояды. Тауықтың, үйректің, қоянның, шошқа ветчинасының және басқа да дәмді тағамдардың тұтас ұшасын шегуге болады.

Түтінді өңдеу уақыты тағамның мөлшері мен салмағына байланысты. Құс үшін 48 сағат темекі шегу жеткілікті. Ірі шошқа еті бірнеше күн немесе тіпті апта бойы ысталған. Темекі шегудің алғашқы 8-10 сағаты үздіксіз болуы керек. Сондықтан, процесте оларды қосуға уақыт болу үшін алдын ала көп мөлшерде отын мен ағаш чиптерін дайындау керек. Содан кейін түнде үзіліс жасауға болады. Үзілістер неғұрлым көп болса, пісіру процесі соғұрлым ұзағырақ болады.

Салқын ыстау кезінде артық ылғал буланып, еттің беті құрғап, түтіннің хош иісі ішке біркелкі енеді. Сонымен қатар, майдың мөлшері жоғалмайды, ал ысталған ет шырынды болып қалады.

Пісіргеннен кейін дәмді тағамдар жақсы кебуі керек. Мұны істеу үшін олар құрғақ, желдетілетін, қараңғы бөлмеге орналастырылады. Мұндай мақсаттар үшін шатыр, шкаф немесе қойма бөлмесі қолайлы. Бөлмедегі температура + 10⁰ аспауы керек. Етті 7 күннен 30 күнге дейін кептіреді. Содан кейін ғана ол пайдалануға немесе сақтауға дайын болады.

Үйде ысталған етті қалай сақтауға болады

Ыстық ысталған деликатестер ұзақ сақталмайды - 4 күнге дейін. Мұндай өнімдердің қызмет ету мерзімін ұзарту үшін оларды күшті тұз ерітіндісіне малынған матаға орап, қағаз пакетке салады. Осылайша олар 3 аптаға дейін жеуге жарамды болып қалады.

Өнімді ұзақ уақыт сақтау үшін оны тағамдық фольгаға орап, мұздатқышқа қоюға болады. Сіз оларды бір ай бойы жеуге болады.

Алдымен үйде темекі шегудің екі жолы бар:

а) барбекюді пайдалану;
б) электр плитасын немесе пешті пайдалану.

Мақсатым үшін мен екінші әдісті қолдандым.

1. Ең алдымен, пеште темекі шегу үшін қылқан жапырақты ағаштар ЕМЕС, суға малынған ағаш жоңқалары қажет. Бұл алмұрт, алма, қара өрік, шетен, үйеңкі және т.б. болуы мүмкін. Оны бірнеше сағат бойы суға батырыңыз. Ол сіңгеннен кейін, суды дуршлаг арқылы контейнерге ағызыңыз (бұл темекі шегу кезінде бізге әлі де қажет болады), контейнерде біраз су қалады.

2. Енді пісіруді бастауға болады. Пешті 120°C дейін алдын ала қыздырыңыз. Күйіп қалмас үшін тартпаны ортасынан бір ойық төмен, пештің түбіне жақынырақ орналасатындай етіп орналастырыңыз.

3. Металл қуырғыш табаның (дұрысы алюминий) түбіне суланған ағаш жоңқаларын салыңыз, сонда ағаш үгінділерімен бірге аздаған су түбін жабады. Ең бастысы - ағаш жоңқаларының қабаттары болмайтындай етіп кастрюльдің түбін жай ғана жабу, әйтпесе тым көп түтін болады. Ағаш жоңқаларының дұрыс мөлшері түтіннің дұрыс мөлшерін шығарады.

4. Ағаш жоңқаларының үстіне көтерілген қуыру сөресін қойыңыз. Ағаш жоңқалары мен тор арасында түтіннің еркін өтуі үшін жеткілікті бос орын қалдырыңыз.

5. Енді оны қоюға болады. Етті тікелей ағаш жоңқаларының үстіне қою керек. Етті салғаннан кейін оны алюминий фольгамен жабыңыз, сонда таба барлық жағынан жабылады және үстіңгі жағында түтіннің айналуы үшін орын бар. Ет фольгамен неғұрлым тығыз жабылса, соғұрлым ағаш иісі оған енеді.

6. Алюминий табаны пешке қойып, етті пісіру үшін қалдырыңыз. Шылым шегетін еттің мөлшері мен түріне байланысты оны 3-6 сағат қайнатыңыз. Темекі шегу процесінде суды сіңіріп, ағаш үгінділері мен еттің кеуіп кетуіне әкеледі. Ылғалданған судың (төзілген су), ағаш үгінділерін сулаңыз және табаның түбінде су қабатын қалдырыңыз.

7. Пісіру уақыты аяқталғаннан кейін еттің дайындығын анықтау үшін оның ішкі температурасын кез келген жолмен тексеріңіз. Етті пештен алыңыз, дәміне қарай тілімдерге (немесе жолақтарға) кесіңіз және ысталған етден ләззат алыңыз.