үй → Бланкілер Жаңа піскен немесе салқындатылған етке арналған ГОСТ. Ет және ет өнімдері. Техникалық талаптар4.1 Сипаттамалары

Жаңа піскен немесе салқындатылған етке арналған ГОСТ. Ет және ет өнімдері. Техникалық талаптар4.1 Сипаттамалары

ГОСТ 31797-2012

МЕМЛЕКЕТТІК СТАНДАРТ

СИЫР ЕТІ КЕЗІЛУ

Техникалық талаптар

Ет. Сиыр етін турау. Техникалық сипаттамалар

MKS 67.120.10

Енгізілген күні 2013-07-01

Алғы сөз

Мемлекетаралық стандарттау бойынша жұмыстарды жүргізудің мақсаттары, негізгі принциптері және негізгі тәртібі ГОСТ 1.0-92 «Мемлекетаралық стандарттау жүйесі. Негізгі ережелер» және ГОСТ 1.2-2009 «Мемлекетаралық стандарттау жүйесі. Мемлекетаралық стандарттау, ережелер және мемлекетаралық стандарттау бойынша ұсыныстар. Әзірлеу, қабылдау, қолдану, ұзарту және жою ережелері»

Стандартты ақпарат

1 Ресей ауыл шаруашылығы ғылымдары академиясының В.М.Горбатов атындағы Бүкілресейлік ет өнеркәсібі ғылыми-зерттеу институты мемлекеттік ғылыми мекемесімен (Ресей ауылшаруашылық академиясының В.М. Горбатов атындағы ГНУ ВНИИМП) ДАЙЫНДАЛДЫ.

2 Ресей Федерациясының Техникалық реттеу және метрология федералды агенттігі ЕНГІЗГЕН.

3 Стандарттау, метрология және сертификаттау жөніндегі мемлекетаралық кеңес ҚАБЫЛДАДЫ (2012 жылғы 15 қарашадағы N 42 хаттама)

Қабылдауға мыналар дауыс берді:


МК (ISO 3166) 004-97 бойынша елдің қысқаша атауы		Стандарттау жөніндегі ұлттық органның қысқартылған атауы
Армения		Армения Республикасының Экономикалық даму министрлігі
Қазақстан		Қазақстан Республикасының Мемстандарты
Қырғызстан		Қырғыздард
		Росстандарт
Тәжікстан		Тәжікстандарт
Өзбекстан		Өзстандарт

(Түзету. IUS No 6-2019).

4 Техникалық реттеу және метрология жөніндегі федералдық агенттігінің 2012 жылғы 29 қарашадағы N 1756-ст бұйрығымен 2013 жылғы 1 шілдеде Ресей Федерациясының ұлттық стандарты ретінде ГОСТ 31797-2012 мемлекетаралық стандарты қолданысқа енгізілді.

5 Стандарт ГОСТ Р 52601-2006 қолдану негізінде дайындалған

6 АЛҒАШ РЕТ ЕНГІЗІЛГЕН

Осы стандартқа енгізілген өзгерістер туралы ақпарат жыл сайынғы «Ұлттық стандарттар» ақпараттық индексінде, ал өзгертулер мен түзетулер мәтіні «Ұлттық стандарттар» ай сайынғы ақпараттық индексінде жарияланады. Осы стандарт қайта қаралған (ауыстырылған) немесе күші жойылған жағдайда тиісті хабарлама «Ұлттық стандарттар» ай сайынғы ақпараттық көрсеткіште жарияланады. Тиісті ақпарат, хабарламалар мен мәтіндер жалпыға бірдей ақпараттық жүйеде - Интернеттегі Техникалық реттеу және метрология федералды агенттігінің ресми сайтында орналастырылған.

Түзету енгізілді, IUS № 6, 2019 жарияланған

Түзетуді дерекқор өндірушісі енгізді

1 қолдану аймағы

Бұл стандарт саудада, желіде сатуға арналған сүйексіз және сүйексіз сиыр етіне (бұдан әрі - кесілген) қолданылады. Тамақтандыружәне өнеркәсіптік өңдеу.

Өнімнің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар 5.3.2 және 5.3.3-те, сапа талаптары - 5.3.1-де, таңбалау талаптары - 5.5-те көрсетілген.

2 Нормативтік сілтемелер

Бұл стандарт келесі стандарттарға сілтемелерді пайдаланады:

ГОСТ ISO 7218-2011 Азық-түлік өнімдері мен мал азығы микробиологиясы. Микробиологиялық зерттеулерге қойылатын жалпы талаптар мен ұсыныстар

ГОСТ 8.579-2002 Өлшем бірлігін қамтамасыз етудің мемлекеттік жүйесі. Кез келген түрдегі орамдағы буып-түйілген тауарлардың оларды өндіру, орау, өткізу және әкелу кезіндегі санына қойылатын талаптар

ГОСТ 779-55 Жартылай ұшалардағы және төрттен біртекті ет-сиыр еті. Техникалық талаптар

ГОСТ 7269-79 Ет. Сынама алу әдістері және балғындықты анықтаудың органолептикалық әдістері

ГОСТ 10444.15-94 Тамақ өнімдері. Мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдердің санын анықтау әдістері

ГОСТ 14192-96 Жүкті таңбалау

ГОСТ 15846-2002 Қиыр Солтүстік және оған теңестірілген аудандарға жіберілетін өнімдер. Орау, таңбалау, тасымалдау және сақтау

ГОСТ 19496-93 Ет. Гистологиялық зерттеу әдісі

ГОСТ 21237-75 Ет. Бактериологиялық талдау әдістері

ГОСТ 23042-86 Ет және ет өнімдері. Майды анықтау әдістері

ГОСТ 23392-78 Ет. Балғындықты химиялық және микроскопиялық талдау әдістері

ГОСТ 25011-81 Ет және ет өнімдері. Белоктарды анықтау әдістері

ГОСТ 26668-85 Тамақ өнімдері және хош иістендіргіштер. Микробиологиялық талдаулар үшін сынама алу әдістері

ГОСТ 26669-85 Тамақ өнімдері және хош иістендіргіштер. Микробиологиялық талдаулар үшін үлгілерді дайындау

ГОСТ 26670-91 Тамақ өнімдері. Микроорганизмдерді өсіру әдістері

ГОСТ 26927-86 Шикізат және тамақ өнімдері. Сынапты анықтау әдістері

ГОСТ 26929-94 Шикізат және тамақ өнімдері. Үлгіні дайындау Уытты элементтердің құрамын анықтау үшін минералдандыру

ГОСТ 26930-86 Шикізат және тамақ өнімдері. Мышьякты анықтау әдісі

ГОСТ 26932-86 Шикізат және тамақ өнімдері. Жетекші анықтау әдісі

ГОСТ 26933-86 Шикізат және тамақ өнімдері. Кадмийді анықтау әдісі

ГОСТ 30178-96 Шикізат және тамақ өнімдері. Уытты элементтерді анықтаудың атомдық абсорбциялық әдісі

ГОСТ 30538-97 Тамақ өнімдері. Атомдық эмиссия әдісі арқылы улы элементтерді анықтау әдістемесі

ГОСТ 31628-2012 Тамақ өнімдері және азық-түлік шикізаты. Мышьяктың массалық концентрациясын анықтаудың аршу вольтметриялық әдісі

ГОСТ 31659-2012 Тамақ өнімдері. Salmonella тұқымдас бактерияларды анықтау әдісі

ГОСТ 31708-2012 (ISO 7251:2005) Тағам және жем микробиологиясы. Ішек таяқшасының болжамды бактерияларын анықтау және сандық анықтау әдісі. Ең ықтимал сандар әдісі

ГОСТ 31747-2012 Тамақ өнімдері. Колиформды бактерияларды (колиформды бактериялар) анықтау және санын анықтау әдістері

Ескерту - Осы стандартты пайдаланған кезде анықтамалық стандарттарды жалпыға ортақ ақпараттық жүйеде - Интернеттегі Техникалық реттеу және метрология федералды агенттігінің ресми сайтында немесе «Ұлттық стандарттар» жылдық ақпараттық индексін пайдалану арқылы тексеру ұсынылады. , ағымдағы жылдың 1 қаңтарындағы жағдай бойынша жарияланған және ағымдағы жылға арналған «Ұлттық стандарттар» айлық ақпараттық индексінің мәселелері туралы. Егер эталондық стандарт ауыстырылса (өзгертілсе), онда осы стандартты пайдалану кезінде ауыстырылатын (өзгертілген) стандартты басшылыққа алу керек. Егер эталондық стандарт ауыстырусыз жойылса, онда оған сілтеме жасалған ереже осы сілтемеге әсер етпейтін бөлігінде қолданылады.

3 Терминдер мен анықтамалар

Осы стандарт сәйкес анықтамаларымен келесі терминдерді пайдаланады:

3.1 сиыр еті: 8 айлық және одан жоғары жынысына қарамастан ірі қара малды өңдеуден алынған ет.

3.2 жаңа піскен ет:Бұлшық еттерінің қалыңдығы 35°С төмен емес температурасы бар ұшаны немесе жартылай ұшаны сойғаннан және өңдегеннен кейін тікелей алынған ет.

3.3 салқындатылған ет:Бұлшық еттерінің қалыңдығы 12°С-ден аспайтын температурасы бар, бетінде кептіру қыртысы бар ұшаны сойғаннан және өңдегеннен кейін тікелей алынған ет.

3.4 салқындатылған ет:Жаңа піскен немесе салқындатылған ет, бұлшық еттерінің қалыңдығы 0 ° C-тан 4 ° C-қа дейінгі температураға дейін салқындатылған, ылғалданбаған беті кептіру қыртысы бар.

3.5 мұздатылған ет:Жаңа піскен немесе салқындатылған ет, бұлшық еттерінің қалыңдығы 1 см тереңдікте минус 3 ° C-тан минус 5 ° C-қа дейінгі температурада, 6 см тереңдікте - 0 ° C-тан 2 ° C-қа дейін, сақтау кезінде бүкіл көлемдегі температура минус 2 ° C-тан минус 3 ° C-қа дейін болуы керек.

3.6 мұздатылған ет:Жаңа піскен, салқындатылған немесе салқындатылған ет, бұлшық еттерінің қалыңдығы минус 8 ° C жоғары емес температураға дейін мұздатылған.

4 Жіктелуі

Термиялық күйіне қарай кесулер: бумен пісірілген, салқындатылған, салқындатылған, мұздатылған және мұздатылған болып бөлінеді.

Бөлшек сауда және қоғамдық тамақтандыру желілерінде сату үшін кесектер қолданылады - салқындатылған және мұздатылған, өнеркәсіптік өңдеу үшін - бумен пісірілген, салқындатылған, салқындатылған, тоңазытылған және мұздатылған.

5 Техникалық талаптар

5.1 Кескіштер осы стандарттың талаптарына сәйкес болуы, союға арналған жануарларды ветеринариялық тексеру және ет пен ет өнімдерін ветеринариялық-санитариялық сараптау ережелерін, ветеринариялық-санитариялық ережелерді сақтай отырып, өндіріс процесін реттейтін технологиялық нұсқауларға сәйкес жасалуы керек. импортталатын ет және ет өнімдерін пайдалану және өңдеу, ет өнеркәсібі кәсіпорындарына арналған санитарлық ережелер және стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы санитарлық-эпидемиологиялық ережелер мен нормалар.

5.2 Сиыр етін турауға арналған сызба 1-суретте көрсетілген.

1-сурет - Сиыр етін кесектерге кесу схемасы

мен( 1-7, 9-11 ) - артқы ширек; II ( 12-24 ) - алдыңғы ширек; III ( 1-7, 9, 10 ) - артқы жағы - тапанша кесілген; IV ( 11-24 ) - қапталмен арқасыз алдыңғы ширек

1 - артқы баған; 2-7 - жамбас кесу: 2 - төменгі бөлік, 3, 4 - сыртқы бөлігі ( 3 - жартылай сіңір бұлшықеті, 4 - бицепс бұлшықеті) 5 - ішкі бөлік, 6 - бүйір бөлігі, 7 - жоғарғы бөлігі; 8 - торт еті; 9, 10 - арқа-бел кесу: 9 - бел бөлігі, 10 - арқа бөлігі; 11 - қаптал; 12 - бұйралау; 13, 14 - қабырғаны кесу: 13 - жоғарғы бөлігі; 14 - төменгі бөлік; 15 - бұғана асты кесіндісі; 16 - кеудені кесу; 17-22 - иық кесу: 17 - үшбасты бұлшықет, 18 - преспинат бұлшықеті, 19 - инфраспинатус және дельта тәрізді бұлшықеттер, 20 - ішкі бөлік, 21 - иық бөлігі; 22 - алдыңғы жақ; 23 - мойын кесу; 24 - мойын кесу

1-сурет Сиыр етін кесектерге кесу схемасы

5.2.1 Кесулердің атауы мен шекаралары 1-кестеде келтірілген.

1-кесте


Диаграммадағы нөмір	Атын кесіңіз	Шекараларды кесу
I (1-7, 9-11)	Сүйек үстіндегі артқы ширек	Бүйірді 13-қабырғаның артқы жиегі мен сәйкес кеуде омыртқасының бойымен бөлгеннен кейін алынған және бүйірдің артқы бөлігі болып табылады.
II (12-24)	Алдыңғы ширек сүйегі	Бүйірді 13-қабырғаның артқы жиегі мен сәйкес кеуде омыртқасын бөлгеннен кейін алынған және бүйірдің алдыңғы бөлігі болып табылады.
III (1-7, 9, 10)	Артқы бөлігі - тапанша сүйегі	Жартылай ұшадан алынған. Төменгі шекара омыртқа денелерінен 75 мм қашықтықта жұлынға параллель өтеді, содан кейін жамбас сүйектерін айналып өтіп, жамбас сүйегіне параллель тізе буынына дейін өтеді; алдыңғы – алтыншы және жетінші кеуде омыртқалары мен оларға сәйкес қабырғалар арасында. Фланк кесуге кірмейді
IV (11-24)	Алдыңғы бөлігі арқасыз, бүйірі сүйекте	Пистолеттің кесіндісін бөлгеннен кейін жарты ұшадан алынған. Фланг алдыңғы ширекте қалады
	Сүйек үстіндегі артқы баған	Артқы бөліктен немесе пистолетпен кесілгеннен алынған. Жоғарғы – сан сүйегінің төменгі жиегі бойымен (сан сүйегі мен жіліншік арасында)
	Артқы жақ сүйегі жоқ	Артқы бағанасын сүйектен тазарту арқылы алынған
	Сүйекте шандыры бар жамбас	Алдыңғы – соңғы бел мен бірінші төбе омыртқалары арасында, содан кейін жамбас сүйектерін айналып, жамбас сүйегіне параллель тізе буынына дейін.
	Сүйекте шандырсыз жамбас	Алдыңғы – соңғы бел және бірінші сегізкөз омыртқалары арасында, содан кейін жамбас сүйектерінің айналасында иілу, жамбас сүйегіне параллель тізе буынына дейін; артқы – сан сүйегі мен жіліншіктің түйіскен жерінде (тізе буынының бойында)
	Сүйексіз жамбас	Саңылаусыз жамбас кесегін сүйектен тазартқаннан кейін алынған
	Жамбас кесіндісінің төменгі бөлігі сүйексіз	Бицепс пен жартылай сіңірдің астында орналасқан асқазан бұлшықеті
	Жамбас кесіндісінің сыртқы бөлігі сүйексіз	Санның сыртқы (бүйір) жағында орналасқан, үстіңгі қабықпен және тері асты май қабатымен жабылған екібасты және жартылай сіңір бұлшықеттерінен тұрады.
	Жартылай жамбас бұлшықеті	Ол бицепс бұлшықетінің артында жатыр және жамбаста латеральды-каудальды позицияны алады. Ұзын, дөңгелек пішінді. Жамбастың кесілген бөліктері кісендерден оқшауланған
	Жамбастың бицепсісі	Санның ең үлкен бұлшық еті, ол санның артқы бөлігінің барлық дерлік сыртқы (бүйірлік) бетін алып жатыр. Жамбастың кесілген бөліктері кісендерден оқшауланған
	Жамбас кесіндісінің ішкі бөлігі сүйексіз	Санның ішкі жағында орналасқан екі қалың бұлшықеттен – жартылай жарғақша мен аддуктордан, олармен сарториус және пектиндік бұлшықеттермен біріктірілген, санның ішкі жағында орналасқан және ішкі жағындағы барлық бұлшықеттерді жабатын жіңішке бұлшықеттен тұрады.
	Жамбастың бүйірі кесілген, сүйексіз	Мына бұлшықеттерден тұрады: сан сүйегінің алдыңғы жиегінен бөлінген төртбасты бұлшықеттер, тензор фасция lata, үстіңгі қабықпен және тері асты май қабатымен жабылған.
	Жамбас кесіндісінің жоғарғы бөлігі сүйексіз	Бүйрек бұлшық еттерінің (беткей, ортаңғы, қосалқы және терең) тобынан тұрады, мықыннан бөлініп, үстіңгі қабықпен және тері асты май қабатымен жабылған.
	Iliopsoas бұлшық еті	Ол бел омыртқаларының көлденең қабырға өсінділерінің астында орналасқан psoas major және мықын бұлшықетінен тұрады. Соңғы қабырғадан жамбас буынына дейін бөлінген
	Сүйек үстіндегі дорсолумбар	Алдыңғы – алтыншы және жетінші кеуде омыртқалары мен қабырғалардың сәйкес бөліктері арасында; артқы – соңғы (алтыншы) бел және бірінші сегізкөз омыртқалары арасында, мықын сүйегінің (маклок) алдыңғы (краниальды) жиегі бойымен; төменгі – омыртқа денелерінен 75 мм жұлын бағанасына параллель
	Арқа-бел сүйексіз	Арқа-бел кесегін сүйектен тазарту арқылы алынған
	Сүйек үстіндегі бел	Алдыңғы – 13-ші қабырғаның артқы жиегі бойындағы соңғы кеуде (13-ші) және бірінші бел омыртқалары арасында; артқы – соңғы (алтыншы) бел және бірінші сегізкөз омыртқалары арасында, мықын сүйегінің (маклок) алдыңғы (краниальды) жиегі бойымен; төменгі – омыртқа денелерінен 75 мм жұлын бағанасына параллель
	Бел сүйексіз	Бел кесіндісін сүйектен тазарту арқылы алынады
	Сүйек үстіндегі арқа	Алдыңғы – алтыншы және жетінші омыртқалардың және қабырғалардың сәйкес бөліктерінің арасында; артқы – 13-ші қабырғаның артқы жиегі бойымен соңғы кеуде (13-ші) және бірінші бел омыртқалары арасында; төменгі – омыртқа денелерінен 75 мм жұлын бағанасына параллель
	Арқа сүйексіз	Артқы кесіндіні сүйектен тазарту арқылы алынған
		Алдыңғы – соңғы (13-ші) қабырғаның артқы жиегі бойымен қабырға доғасы бойымен; жоғарғы - омыртқалы денелерден 75 мм жұлын бағанасына параллель; артқы - тізе буынына феморға параллель; төменгі – іштің ақ сызығы бойымен
		Қабырғаның төменгі бөлігінен сегізіншіден 13-ші қабырғаға дейін қабырға шеміршектерінің контуры бойынша сүйексіз құрсақ аймағын бөлу арқылы алынады.
	Сүйектегі қабырға	Алдыңғы – мойын кесіндісінің бөліну сызығы бойымен; артқы – соңғы (13-ші) қабырғаның артқы жиегі бойымен; жоғарғы – бірінші қабырғадан 13-ті қоса алғанда омыртқа бағанасына параллельді омыртқа денелерінен 75 мм қашықтықта иық асты және дорсальды кесінділерді бөлу сызығы бойымен; төменгі – төс сүйегінің бірінші сегментінен (тұтқа) қабырға шеміршектері арқылы сегізінші қабырғаға дейін (кеуде кесіндісінің бөліну сызығы бойынша)
	Қабырға сүйексіз	Қабырғаның кесілген жерін сүйектен тазарту арқылы алынады
	Қабырғаның жоғарғы бөлігі сүйекке кесіледі
	Қабырға кесіндісінің жоғарғы бөлігі сүйексіз	Қабырғаның үстіңгі бөлігін сүйектен тазарту арқылы алынған
	Төменгі қабырға сүйекке кесілген	Кесілген қабырғаны екіге бөлу арқылы алынған
	Қабырға кесіндісінің төменгі бөлігі сүйексіз	Қабырғаның төменгі бөлігін сүйектен тазарту арқылы алады
	Сүйек үстіндегі субскопия	Алдыңғы - соңғы мойын (жетінші) және бірінші кеуде омыртқалары арасындағы бірінші қабырғаға параллель (мойын бөлігінің артқы шекарасы); артқы – алтыншы және жетінші кеуде омыртқалары мен қабырғалардың сәйкес бөліктері арасында; төменгі – қабырғалық бөлік бойымен омыртқа денелерінен 75 мм, жұлын бағанасына параллель
	Субскапулярлы сүйексіз	Иық асты кесіндісін сүйектен тазарту арқылы алынады
	Сүйек үстіндегі кеуде	Жоғарғы – төс сүйегінің бірінші сегментінен (манубриум) қабырға шеміршектері арқылы сегізінші қабырғаға дейін
	Сүт безі сүйексіз	Кеуде кесегін сүйектен тазарту арқылы алынады
	Сүйекте сағасы бар иық тәрізді	Кесуді дөңгелек кесумен кеседі: сыртынан иық шеміршектің жоғарғы жиегі бойымен жарты шеңбер түрінде; ішінен – алдыңғы аяқтың қабырға бөлігімен табиғи қосылу сызығы бойымен
	Сүйекте иықсыз иық тәрізді	Саңылау сызығы иық және білек сүйектерінің арасында орналасқан
	Сүйегі жоқ иық	Саңылаусыз иықты кесу арқылы алынған
	Трицепс	Иық кесіндісінің сүйексіз арқасынан оқшауланған. Иық сүйегі мен шынтақ сүйегі арасындағы үшбұрышты кеңістікті толтырады. Сына пішіні бар, беті жұқа пленкамен жабылған
	Преспинатус бұлшықеті	Сүйексіз иық кесіндісінен оқшауланған. Ол конус тәрізді пішінді, иық сүйегінің алдыңғы жағында орналасқан, иық сүйегінің prespinatus шұңқырынан басталып, иық сүйегінің түйнектерінде аяқталады.
	Инфраспинат және дельта тәрізді бұлшықеттер	Сүйексіз иық кесіндісінен оқшауланған. Бір-бірімен біріктірілген, иық омыртқасының артында иық сүйегінің сыртқы (бүйірлік) жағында орналасқан
	Иық кесіндісінің ішкі бөлігі сүйексіз	Скапуланың ішкі (медиальды) жағынан бөлінген. Бұлшық еттері: бұғана асты, үлкен тере
	Иық кесіндісінің иық бөлігі сүйексіз	Жоғарғы – бұлшықет топтарының бөліну сызығы бойынша: трицепс, инфраспинат, дельта тәрізді және преспинатус; төменгісі иық сүйегінің бөліну сызығының бойында, иық сүйегі мен білек сүйектерінің арасында. Бұлшықеттер: coracobrachialis, бицепс brachii, брахиоцефалиялық
	Алдыңғы жілік сүйекте	Алдыңғы бөліктен алынған. Жоғарғы – иық сүйегінің төменгі жиегі бойымен (тоқпан жілік пен білек сүйектері арасында)
	Сүйексіз	Алдыңғы иінді сүйектен тазарту арқылы алынады
	Мойын сүйекте	Алдыңғы – екінші және үшінші мойын омыртқалары арасында; артқы - соңғы мойын (жетінші) және бірінші кеуде омыртқалары арасындағы бірінші қабырғаға параллель
	Жатыр мойны сүйексіз	Мойын кесегін сүйектен тазарту арқылы алынған
	Мойын сүйекке кесілген	Алдыңғы – бастың бөліну сызығы бойымен; артқы – екінші және үшінші мойын омыртқалары арасында

5.3 Сипаттамалар

5.3.1 Органолептикалық сипаттамалары бойынша кесулер 2-кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы керек.

кесте 2


Көрсеткіштің атауы	Етке тән қасиет
Бетінің түсі	Бозғылт қызғылт немесе бозғылт қызыл; жібітілген қызыл
Бөлімдегі бұлшықеттер	Аздап дымқыл, сүзгі қағазында дымқыл жер қалдырмаңыз; түсі ашық қызылдан қою қызылға дейін
Жүйелілік	Кесілген кезде ет тығыз және серпімді болады; саусақпен басқанда пайда болған тесік тез түзетіледі
	Ерекшелік, жаңа піскен етке тән
Майдың күйі	Ақ, сарғыш немесе сары түсі бар; Консистенциясы қатты және басқан кезде ыдырайды. Ерітілген ет жұмсақ майлы, жартылай ашық қызыл түсті.
Сіңір жағдайы	Сіңірлері серпімді, тығыз, буын беті тегіс, жылтыр. Ерітілген етте сіңірлер жұмсақ, бос, ашық қызыл түске боялады.

5.3.2 Кесулердің микробиологиялық көрсеткіштері стандартты қабылдаған мемлекеттің нормативтік құқықтық актілерінде белгіленген нормативтерден аспауы керек.

5.4 Шикізатқа қойылатын талаптар

Кесектерді өндіру үшін сиыр еті ГОСТ 779 бойынша бірінші немесе екінші санаттағы жартылай ұшалар мен ширектерде қолданылады.

Ескертпелер

1 Мұздатылған және мұздатылған сиыр етінен алынған кесінділер тікелей өндірушіге өнеркәсіптік өңдеуге жіберіледі.

2 Кесілген жерлерді қайта мұздатуға жол берілмейді.

3 Ересек ірі қара мал етінен алынған кесінді өнеркәсіптік өңдеуге жіберіледі.

5.4.1 Мемлекет аумағында қолдануға рұқсат етілген сапасы мен қауіпсіздігі 5.3.1-5.3.3 талаптарынан кем түспейтін, әкелінген жартылай ұшалар мен тоқсандарда сиыр етін пайдалануға рұқсат етіледі. бұл стандартты қабылдады.

5.5 Белгілеу

5.5.1 Таңбалау анық болуы керек, таңбалау құралдары кесу сапасына әсер етпеуі және тағаммен жанасу үшін рұқсат етілген материалдардан жасалуы керек.

5.5.2 Саудада сатуға арналған кесінділерді таңбалау келесі деректерді қамтиды:

- өнім атауы;

- өндірушінің тауар белгісі (бар болса);

- таза салмағы немесе саны;

- тағамдық құндылығы;

- өндірілген күні және орау күні;

- сақтау шарттары;

- жарамдылық мерзімі;

5.5.3 Көліктік таңбалау – ГОСТ 14192 сәйкес «Тез бұзылатын жүк», «Температураны шектеу» өңдеу белгілерін қолданумен.

Көлік контейнерінің әрбір бірлігі мөртабанмен, трафаретпен немесе жапсырмамен немесе келесі деректерді қамтитын басқа жолмен таңбаланады:

- өндірушінің атауы мен орналасқан жері [заңды мекен-жайы, оның ішінде ел, ал егер ол заңды мекенжайға сәйкес келмесе, өндіріс(тердің) мекенжайлары] және стандартты қабылдаған мемлекеттегі ұйым; өндіруші өз аумағында тұтынушылардан шағымдарды қабылдауға рұқсат берген (бар болса);

- тауар белгісі (бар болса);

- ірі қара ірі қараның ірі қара еті кесінділерінің атауы, олардың термиялық күйі және «PP» әріптері;

- тағамдық құндылығы туралы ақпарат - А қосымшасына сәйкес;

- өндірілген күні және орау;

- сақтау шарттары;

- жарамдылық мерзімі;

- таза салмақ;

- осы стандарттың белгіленуі;

- сәйкестікті растау туралы ақпарат.

5.5.4 Қиыр Солтүстікке және оған теңестірілген аймақтарға жіберілген кесінділерді таңбалау ГОСТ 15846 сәйкес жүргізіледі.

5.6 Қаптама

5.6.1 Контейнерлер, орау материалдары мен бекіткіштер санитарлық талаптарға сай болуы керек және бүкіл жарамдылық мерзімі ішінде тасымалдау және сақтау кезінде кесінділердің сақталуын және ұсынылуын қамтамасыз етуі керек, сондай-ақ мемлекет аумағында қолданыстағы тәртіпке сәйкес рұқсат етілуі керек. бұл стандартты қабылдады.

5.6.2 Барлық жарамдылық мерзімі ішінде тасымалдау және сақтау кезінде өнімнің қауіпсіздігі мен сапасын қамтамасыз ететін, импорттық немесе импорттық материалдардан жасалған, осы өнім тобымен жанасуға рұқсат етілген ыдыстар мен орауыш материалдарын пайдалануға рұқсат етіледі.

5.6.3 Ыдыс таза, құрғақ және бөгде иістер болмауы керек.

5.6.4 Қолданылған ыдыстар ветеринариялық-санитариялық ережелерге сәйкес дезинфекциялық құралдармен өңделуі керек.

5.6.5 Гофр картон қораптарындағы кесінділердің таза салмағы 20 кг-нан, контейнерлер мен орау жабдықтарында - 250 кг-нан аспауы керек; Қайта пайдалануға болатын ыдыстардағы өнімдердің жалпы салмағы – 30 кг аспайды.

5.6.6 Тасымалдау контейнерінің әрбір бірлігі аттас, бірдей термиялық күйде және бірдей шығарылған күні кесінділермен оралған.

Тапсырыс берушімен келісілген екі немесе одан да көп кесінділерді бір қорапқа немесе орау жабдығына буып-түюге рұқсат етіледі.

5.6.7 Қиыр Солтүстікке және оған теңестірілген аудандарға жіберілген кесінділерді орау - ГОСТ 15846 сәйкес.

5.6.8 Бір орау бірлігінің таза салмағының номиналды салмақтан теріс ауытқулары ГОСТ 8.579 талаптарына сәйкес болуы керек.

6 Қабылдау ережелері

6.1 Кесектер партиялармен қабылданады. Топтама деп бір атаудағы, бір типтегі кесулердің кез келген саны түсініледі термиялық өңдеу, бір мезгілде тапсыру және қабылдау үшін ұсынылған, сапа мен қауіпсіздікті куәландыратын құжатпен ресімделетін шығарылған бір күні, облыстан тыс жерде сатылған кезде ветеринариялық сертификат, қала немесе аудан ішінде ветеринариялық сертификат.

6.2 Сапа мен қауіпсіздікті куәландыратын құжатта мыналар көрсетіледі:

- құжаттың нөмірі және берілген күні;

- өндірушінің атауы;

- кесіндінің атауы;

- кесудің жылулық күйі;

- өндірілген күні;

- партия нөмірі;

- жарамдылық мерзімі;

- сақтау шарттары;

- ағымдағы мониторинг нәтижелері;

- осы стандарттың белгіленуі;

- сәйкестікті растау туралы ақпарат.

6.3 Сиыр еті кесінділерінің сапасы мен қауіпсіздігін бағалау үшін партияның әр жерінен партияға енгізілген кесінділердің жалпы санынан 3% мөлшерінде сынама алынады. Таңдалған үлгілерден органолептикалық көрсеткіштерді бақылау, улы элементтердің құрамын анықтау және микробиологиялық сынақтар үшін кемінде 3 кг мөлшерде біріктірілген сынама жасалады.

6.4 5.3.1-ге сәйкес органолептикалық көрсеткіштер әрбір партияда анықталады.

6.5 Тағамдық құндылықты анықтау тәртібі мен кезеңділігін өнімді өндіруші белгілейді.

6.6 Микробиологиялық көрсеткіштерді, улы элементтердің (сынап, қорғасын, мышьяк, кадмий), антибиотиктердің, пестицидтердің және радионуклидтердің құрамын бақылау тәртібі мен кезеңділігін өнімді өндіруші кәсіпорын өндірістік бақылау бағдарламасында белгілейді.

7 Бақылау әдістері

7.1 МЕМСТ ИСО 7218, ГОСТ 7269, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929 бойынша сынау үшін үлгілерді таңдау және дайындау.

7.2 Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау – ГОСТ 7269 бойынша.

7.3 Микробиологиялық көрсеткіштерді анықтау – ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, ГОСТ 31659, ГОСТ 31708, ГОСТ 31747 бойынша; L.monocytogenes бактерияларын анықтау және анықтау – стандартты қабылдаған мемлекеттің нормативтік құжаттары бойынша.

7.4 Уытты элементтердің құрамын анықтау:

сынап - ГОСТ 25011 бойынша.

7.10 Майдың массалық үлесін анықтау – ГОСТ 23042 бойынша.

7.11 Кесулердің температурасы өлшеу диапазоны минус 30 ° C-тан 120 ° C-қа дейін, бөлу мәні 0,1 ° C болатын сандық термометрмен немесе берілген диапазонда температураны өлшеуді қамтамасыз ететін басқа құрылғылармен анықталады.

7.12 РН анықтау – стандартты қабылдаған мемлекеттің нормативтік құжаттарына сәйкес.

8 Тасымалдау және сақтау

8.1 Кесулер көліктің осы түріне қолданыстағы тез бұзылатын жүктерді тасымалдау ережелеріне сәйкес көліктің барлық түрлерімен тасымалданады.


Кесулердің термиялық күйінің түрі	Етті сақтау камерасындағы ауа параметрлері
	температура, °C	салыстырмалы ылғалдылық, %
Салқындатылған (ілу арқылы)
Аяз
Мұздатылған

8.3 Кесулердің жарамдылық мерзімін өндіруші белгілейді.

8.4 Көпқабатты бу және газ өткізбейтін материалдарға оралған, 0°С-тан 4°С-қа дейінгі температурада, 85% салыстырмалы ылғалдылықта рН мәні 6,2-ден аспайтын сүйексіз салқындатылған кесінділердің ұсынылатын сақтау мерзімі - 25-тен аспайды. күндер.

8.5 Қиыр Солтүстікке және оған теңестірілген аудандарға жіберілген кесінділерді тасымалдау және сақтау - ГОСТ 15846 сәйкес.

А қосымшасы (анықтама үшін). Кесектің тағамдық құндылығы

Қосымша А
(ақпараттық)

А.1 100 г өнімге* шаққанда жас ірі қара мал етінің тағамдық құндылығы А.1 кестеде келтірілген.
_______________
* Тағамдық құндылығыөндіруші белгілейді.

А.1-кесте


Атын кесіңіз			Энергетикалық құндылығы, ккал
Жамбас
Скапулярлы
Арқа
Бел
Кеуде
Costal
Жатыр мойны
Жатыр асты
Пашина
Бұйралау
Алдыңғы және артқы иық
Мойын кесілген

ӘОЖ 637.525:006.354 MKS 67.120.10

Негізгі сөздер: сиыр еті, кесінділер, кесу, жиектер, сүйекті, сүйексіз, улы элементтер, антибиотиктер, пестицидтер, радионуклидтер, таңбалау, орау, қабылдау ережелері, бақылау әдістері, тасымалдау, сақтау, сақтау мерзімі
__________________________________________________________________________________

ескере отырып құжатты қайта қарау
өзгерістер мен толықтырулар әзірленді
«Көдекс» АҚ

1-бет

2-бет

3-бет

4-бет

5 бет

6 бет

7 бет

8 бет

9 бет

10 бет

11-бет

12 бет

13 бет

14 бет

15 бет

ТЕХНИКАЛЫҚ РЕТТЕУ ЖӘНЕ МЕТРОЛОГИЯ ЖӨНІНДЕГІ ФЕДЕРАЛДЫҚ АГЕНТТІК

ҰЛТТЫҚ

СТАНДАРТ

ОРЫС

ФЕДЕРАЦИЯ

ЕТ

ЖОҒАРЫ САПАЛЫ СИЫР ЕТІ

Техникалық талаптар

Ресми басылым

Standardinform

Алғы сөз

1 «Бүкілресейлік ет өнеркәсібі ғылыми-зерттеу институты» Мемлекеттік ғылыми мекемесі ӘЗІРЛЕГЕН. В.М. Горбатов» Ресей ауыл шаруашылығы ғылымдары академиясының (Ресей ауыл шаруашылығы академиясының В.М. Горбатов атындағы ГНУ ВНИИМП), Ресей ауыл шаруашылығы ғылымдары академиясының «Бүкілресейлік мал шаруашылығы ғылыми-зерттеу институты» мемлекеттік ғылыми мекемесі (РФ ГНУ ВИЖ). Ауыл шаруашылығы академиясы) және Ресей ауыл шаруашылығы ғылымдары академиясының «Бүкілресейлік етті мал шаруашылығы ғылыми-зерттеу институты» мемлекеттік ғылыми мекемесі (Ресей ауылшаруашылық академиясының GNU VNIIMS)

2 ТК226 «Ет және ет өнімдері» стандарттау жөніндегі техникалық комитет ЕНГІЗГЕН.

3 Техникалық реттеу және метрология федералды агенттігінің 2013 жылғы 25 маусымдағы № 188-ст бұйрығымен БЕКІТІЛДІ ЖӘНЕ КҮШІНЕ ЕНГІЗІЛГЕН.

4 АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛГЕН

Осы стандартты қолдану ережелері ГОСТ Р 1.0-2012 (8 тарау) белгіленген. Осы стандартқа енгізілген өзгерістер туралы ақпарат жыл сайынғы (ағымдағы жылдың 1 қаңтарындағы жағдай бойынша) «Ұлттық стандарттар» ақпараттық индексінде, ал өзгертулер мен толықтырулардың ресми мәтіні «Ұлттық стандарттар» ай сайынғы ақпараттық индексінде жарияланады. Осы стандарт қайта қаралған (ауыстырылған) немесе күші жойылған жағдайда тиісті хабарлама «Ұлттық стандарттар» ай сайынғы ақпараттық көрсеткіштің келесі нөмірінде жарияланады. Тиісті ақпарат, ескертулер мен мәтіндер жалпыға бірдей ақпараттық жүйеде - Интернеттегі Техникалық реттеу және метрология федералды агенттігінің ресми сайтында (мем. GI) орналастырылған.

Бұл стандартты Техникалық реттеу және метрология жөніндегі федералдық агенттіктің рұқсатынсыз толық немесе ішінара шығаруға, көшіруге немесе ресми басылым ретінде таратуға болмайды.

7.5 Тағамдық құндылықты, микробиологиялық көрсеткіштерді, улы элементтердің (сынап, қорғасын, мышьяк, кадмий), антибиотиктердің, гормондардың, өсу стимуляторларының, пестицидтер мен радионуклидтердің құрамын бақылау тәртібі мен кезеңділігін өнімді өндіруші кәсіпорын өндірістік бақылау бағдарламасында белгілейді.

7.6 Сиыр етіндегі диоксиндердің мөлшерін бақылау диоксиндердің қоршаған ортаға түзілуіне және бөлінуіне әкеп соқтыратын авариялармен, техногендік және табиғи апаттармен байланысты экологиялық жағдайдың нашарлауы кезінде, олардың ықтималдығы туралы негізді болжам жағдайында жүзеге асырылады. тағамдық шикізатта болуы.

7.7 Сиыр етінің құрамына қатысты келіспеушіліктер болған жағдайда, сондай-ақ бақылаушы ұйымдардың өтініші бойынша өнімді гистологиялық сәйкестендіру ГОСТ 31479, ГОСТ 31796 бойынша жүргізіледі.

7.8 Көрсеткіштердің кем дегенде біреуі бойынша қанағаттанарлықсыз сынақ нәтижелері алынған жағдайда, қайталама сынақтар сол партиядан алынған қос үлгіде жүргізіледі. Қайталанатын сынақтардың нәтижелері бүкіл партияға қолданылады.

8 Бақылау әдістері

8.1 Жартылай ұшалар мен ширектердегі сиыр еті белгілі бір санат пен сыныпқа жатады – 4.1.3-4.1.4.

Сиыр етінің кесінділері белгілі бір сыныпқа жатады - 4.1.4. сәйкес.

8.2 Сынау үшін үлгілерді таңдау және дайындау – ГОСТ Р 51447, ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 31671, ГОСТ 31904, ГОСТ 7269, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ Р 51448, ГОСТ 26929, ГОСТ 26921,

8.3 Сиыр етінің балғындығын анықтау – ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392 бойынша.

8.4 Физикалық-химиялық көрсеткіштерді анықтау:

8.5 Микробиологиялық көрсеткіштерді анықтау:

ішек таяқшасы тобының бактериялары (БГКП) - ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 54354, ГОСТ 21237, ГОСТ 31747 бойынша;

8.7 Пестицидтерді анықтау - бойынша -.

8.8 Антибиотиктерді анықтау – ГОСТ Р ИСО 13493, ГОСТ 31903, - бойынша.

8.9 Радионуклидтерді анықтау – ГОСТ Р 54016, ГОСТ 32161, ГОСТ 32163 бойынша.

8.10 Диоксиндерді анықтау – бойынша.

8.11 Гормондарды анықтау – ГОСТ Р 50667 бойынша.

8.12 Өсу стимуляторларын анықтау – ГОСТ Р 53594, ГОСТ 31982 бойынша.

8.13 Ұшқыш май қышқылдарын анықтау – ГОСТ 23392 бойынша.

8.14 Ұшалардың массасы ең үлкен салмақ шегі (LW) 500,1000 кг, дискреттілігі (с/) 0,1, III дәрежелі дәлдікпен статикалық өлшеуге арналған монорельстік таразыда өлшеу арқылы жұпталған күйде анықталады; 0,2 кг (тиісінше), сезімталдық шегі 1,4.

8.15 Еттің, майдың және мәрмәрдің түсі сиыр етінің салқындатылған күйінде ұшалар мен төрттен көзге және кесектерге анықталады.

Еттің, майдың және мәрмәрдің түсін анықтау кезінде жарықтандыру күн сәулесінің тікелей түсуінсіз күндізгі жарықтың диффузиялық болуы керек. Жарықтандыру бағаланатын өнімнің түсін бұзбауы керек. Жұмыс орындарын жарықтандыру біркелкі және кемінде 500 люкс болуы керек.

Егер эталондық шкаладағы сиыр етінің ебрамдық көрсеткіші екі сипаттаманың арасына түссе, олардың ең азы есепке алынады.

8.16 Салқындатылған сиыр етінде рН 24 анықтау – ГОСТ Р 51478 бойынша.

8.17 Сиыр етінің салқындатылған күйінде тері асты майының қалыңдығын (оның ең жұқа жерінде) анықтау (4-сурет) - өлшегіш сызғышпен ГОСТ 427 сәйкес рұқсат етілген дәлдікпен +1 мм, еттің сыртқы бетіне перпендикуляр. бұлшықет көзі.

ГОСТ Р 55445-2013

8.18 Сиыр етінің салқындатылған күйінде бұлшықет көзінің ауданын анықтау (5-суретті қараңыз) - ± 2 мм рұқсат етілген дәлдікпен ГОСТ 427 бойынша сызғышпен ұзындығын (а) және енін (б) өлшеу арқылы және формула бойынша есептеу:

S = a b 0,8,

мұндағы S - бұлшықет көзінің ауданы, см 2; а - бұлшықет көзінің ұзындығы, см; b - бұлшықет көзінің ені, см;

0,8 – коэффициент.

8.19 Сиыр етінің температурасы минус 30 ° C-тан 120 ° C-қа дейінгі өлшеу диапазоны бар цифрлық термометрді пайдалана отырып, кемінде 1 см тереңдікте бұлшықет тінінің қалыңдығында анықталады, бөлу мәні 0,1 ° C немесе басқа. берілген диапазонда температураны өлшеуді қамтамасыз ететін тамақ өнімдеріндегі температураны өлшеуге арналған және бақылау-өлшеу құралдарының мемлекеттік тізіліміне енгізілген құрылғылар.

8.20 Композицияны сәйкестендіру ГОСТ 31479, ГОСТ 31796 бойынша жүргізіледі.

9 Тасымалдау және сақтау

9.1 Сиыр еті осы көлік түріне қолданыстағы тез бұзылатын жүктерді тасымалдау ережелеріне сәйкес тоңазытқыш көліктің барлық түрлерімен тасымалданады.

9.2 Салқындатылған сиыр етінің кесілген, вакууммен қапталған, минус 1 ° C-тан плюс 4 ° C-қа дейінгі температурада және 85% салыстырмалы ылғалдылықта ұсынылатын сақтау мерзімі сойылған күннен бастап 25 күннен аспайды, оның ішінде кәсіпорында кем дегенде 5 күн піседі.

9.3 Сиыр етінің сақтау мерзімі мен сақтау шарттарын өндіруші белгілейді.

9.4 Қиыр Солтүстікке және оған теңестірілген аудандарға жіберілген сиыр етін тасымалдау және сақтау – ГОСТ 15846 бойынша.

А қосымшасы (анықтама)

Сиыр етінің тағамдық құндылығы

A.1 Өнімдегі сиыр етінің тағамдық құндылығы AP кестесінде келтірілген.

А.1-кесте

Аты	Май, г, артық емес	Ақуыз, г, кем емес	Энергетикалық құндылық, ккал, артық емес
Дорсальды кесу
Бел кесу
Iliopsoas бұлшық еті
Жамбастың жоғарғы бөлігі кесілген
Жатыр асты кесіндісі

Тағамдық құндылықты өндіруші анықтайды.

Библиография

ТР КО 021/2011 Кеден одағының «Азық-түлік өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» техникалық регламенті

Сойыс малдарын ветеринариялық сараптау және ет және ет өнімдерін ветеринариялық-санитариялық сараптау ережелері. КСРО Ауыл шаруашылығы министрлігінің Ветеринария Бас басқармасымен 1983 жылғы 27 желтоқсанда КСРО Денсаулық сақтау министрлігінің Бас санитарлық-эпидемиологиялық басқармасымен (1988 жылғы 17 маусымдағы өзгертулер мен толықтырулармен) келісім бойынша бекітілген.

SP 3238-85 Ет өнеркәсібі кәсіпорындарының санитарлық ережелері. Мақұлдадым

КСРО Ет және сүт өнеркәсібі министрлігі және КСРО Бас мемлекеттік санитарлық дәрігерінің орынбасары 1985 жылы КСРО Ауыл шаруашылығы министрлігінің Ветеринария Бас басқармасымен келісім бойынша 27.03.85 ж.

Ірі қара малды бордақылау және алмастыратын құнажындарды өсіру бойынша мамандандырылған шаруашылықтарға (фермалар мен кешендерге) арналған ветеринариялық-санитариялық ережелер. 1983 жылы 30 тамызда КСРО Ауыл шаруашылығы министрлігінің Ветеринария Бас басқармасы бекіткен.

ТР КО 022/2011 Кеден одағының техникалық регламенті «Азық-түлік тауарлары өз бренді бойынша

Ресей Ауыл шаруашылығы министрлігімен бекітілген Еттің ветеринариялық маркасы бойынша нұсқаулық, 04/28/94.

TR TS 005/2011 MUK 4.1.985-2000

MUK 4.2.1955-2005 ж

MUK 4.2.1122-2002

MU 01-19/47-11-92

MU 5178-90 MUK 4.1.986-2000 ж

Етті тауарлық таңбалау бойынша нұсқаулық. 2011 жылғы 15 қыркүйекте Ресей Федерациясы Ауыл шаруашылығы министрлігінің Тамақ, қайта өңдеу өнеркәсібі және өнім сапасы департаменті директорының орынбасарымен бекітілген.

Кеден одағының «Қаптаманың қауіпсіздігі туралы» Техникалық регламенті Тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатындағы улы элементтердің құрамын анықтау. Автоклав сынамасын дайындау әдістемесі ДНҚ-РНҚ будандастыру талдауы негізінде Salmonella және Listeria monocytogenes тұқымдас бактерияларды анықтау және анықтау әдістері Бақылауды ұйымдастыру және тамақ өнімдерінде Listeria monocytogenes бактерияларын анықтау әдістері

Тамақ өнімдеріндегі улы элементтерді анықтауға арналған атомдық абсорбция әдістеріне арналған нұсқаулық

Тамақ өнімдеріндегі сынапты анықтау бойынша әдістемелік нұсқаулар Электротермиялық атомдық абсорбциялық спектрометрия әдісімен тамақ өнімдеріндегі және тамақ шикізатындағы қорғасын мен кадмийдің массалық үлесін өлшеу әдістемесі

MU 1222-75 Етте, өнімдерде және жануарлар майларында хлорорганикалық пестицидтерді анықтау

жұқа қабаттағы хроматография MU 2142-80 Судағы хлорорганикалық пестицидтерді анықтау бойынша нұсқаулық, шамамен

MU 3049-84 MUK4.1.1912-2004 ж

МП 4.18/1890-91

MUK M3 РФ 01.06.99 ж

тамақ өнімдері, жем және темекі өнімдері жұқа қабат хроматографиясын пайдалана отырып, тағамдағы, жемдегі және сыртқы ортадағы пестицидтердің іздік мөлшерін анықтау. Азық-түліктегі, жемдегі және сыртқы ортадағы пестицидтердің іздік мөлшерін анықтау әдістері. Анықтамалық ред. А.М. Кписенко М., 1992 ж

Жануарлардан алынатын өнімдердегі антибиотиктердің қалдық мөлшерін анықтау бойынша нұсқаулар

Жоғары тиімді сұйық хроматография және ферменттік иммуносорбенттік талдау арқылы жануарлардан алынатын өнімдердегі левомицетиннің (хлорамфеникол, хпормецитин) қалдық мөлшерін анықтау.

Жануарлардан алынатын өнімдерде левомицетиннің қалдық мөлшерін анықтау, идентификациялау және анықтау бойынша нұсқаулық сондай-ақ хроматографиялық-масс-спектрометрияны пайдалана отырып, құрамында майы бар басқа тамақ өнімдерінде және жемде

ӘОЖ 637.514:006.034 ОКС 67.120.10 N11 OKP92 11Ю

Негізгі сөздер: жоғары сапалы сиыр еті, категория, класс, еттің мәрмәрленуі, бұлшықет көзі, кесектер, улы элементтер, антибиотиктер, пестицидтер, радионуклидтер, таңбалау, орау, қабылдау ережелері, бақылау әдістері, тасымалдау, сақтау, сақтау мерзімі

Редактор М.И. Максимова Техникалық редактор В.Н. Прусакова Корректор М.М. Малахова Компьютерлік макет И.Л. Налейкина

Жұмысқа қабылдау үшін 2013 жылдың 27 қыркүйегінде жеткізілді. 10.03.2013 жылы жариялауға қол қойылды. Пішімі 60 x 84^. Arial шрифті. Uel. пеш л. 1.86. Академиялық ред. л. 1.45. Таралымы 148 дана. Зак. 1102.

FSUE «STANDARTINFORM», 123995 Мәскеу, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ru [электрондық пошта қорғалған]

Компьютерде FSUE «STANDARTINFORM» терілген.

«STANDARTINFORM» ФМБ филиалында басылған – түрі. «Мәскеу принтері», 105062 Мәскеу, Лялин тұйық көшесі, 6.

1 қолдану аймағы................................................. ...... 1

3 Терминдер мен анықтамалар................................................. ...... ..3

4 Техникалық талаптар.................................................. ...... .3

5 Таңбалау................................................. ......... .........6

6 Қаптама................................................. ............7

7 Қабылдау ережелері................................................. ............ ......7

8 Бақылау әдістері.................................................. ...................... 8

9 Тасымалдау және сақтау................................................. .....10

А қосымшасы (ақпараттық) Сиыр етінің тағамдық құндылығы...................................10

Библиография................................................. ......он бір

РЕСЕЙ ФЕДЕРАЦИЯСЫНЫҢ ҰЛТТЫҚ СТАНДАРТЫ

ЕТ

ЖОҒАРЫ САПАЛЫ СИЫР ЕТІ Техникалық сипаттамалар

Ет. Жоғары сапалы сиыр еті. Техникалық сипаттама

Енгізілген күні - 01.07.2014 ж

1 қолдану аймағы

Бұл стандарт саудада сатуға және қоғамдық тамақтандыру желілерінде кесу түріндегі пайдалануға арналған жоғары сапалы салқындатылған сиыр етіне (бұдан әрі – сиыр етіне) қолданылады: арқа сүйегінде, арқа сүйегі жоқ, сүйекте белде, бел сүйексіз, ілулі бұлшық ет (жұмсақ); Жамбас кесіндісінің жоғарғы бөлігі сүйексіз, бұғана асты бөлігі сүйексіз.

Өнімнің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар 4.1.9 және 4.1.10-да, сапа талаптары - 4.1.3-4.1.7-де, ал таңбалауға - 5-бөлімде көрсетілген.

2 Нормативтік сілтемелер

Осы стандарт келесі стандарттарға нормативтік сілтемелерді пайдаланады:

осы нұсқаға енгізілген өзгерістер. Егер күні белгіленген анықтамалық стандарт ауыстырылса, жоғарыда көрсетілген бекітілген (қабылданған) жылы бар стандарттың нұсқасын пайдалану ұсынылады. Егер осы стандартты бекіткеннен кейін сілтеме жасалған стандартқа сілтеме жасалған ережеге әсер ететін өзгерту енгізілсе, бұл ережені осы өзгеріске қарамастан қолдану ұсынылады. Егер эталондық стандарт ауыстырусыз жойылса, онда оған сілтеме жасалған ереже осы сілтемеге әсер етпейтін бөлігінде қолданылады.

3 Терминдер мен анықтамалар

Бұл стандарт ГОСТ Р 52427 сәйкес терминдерді, сондай-ақ сәйкес анықтамалары бар келесі терминдерді пайдаланады:

3.1 Жоғары өнімді жас ірі қара мал: 8 айдан екі жасқа дейінгі мамандандырылған етті тұқымды бұқалар мен құнажындар, 8 айдан 30 айға дейінгі кастрацияланған бұқалар, негізінен жайылымда және/немесе ірі жемде анасынан айырған кезден бордақыланады; соңғы бордақылау кезеңінде, союға дейін кемінде 100 күн бұрын, астық концентраттарынан кем дегенде 70% қоректік құндылықты қамтамасыз ететін теңдестірілген жоғары калориялы азықтық рациондар бойынша.

3.2 жоғары сапалы сиыр еті: Сойылған кезден бастап тоңазытқышта 5 күннен кем емес сақталатын, өнімділігі жоғары жас ірі қара малынан алынған, тері асты майының қалыңдығы, еті мен майының түсі, бұлшық ет көз аймағы, белгіленген деңгейде мәрмәр еті бар сиыр еті. кесу түрінде.

Ескерту - жоғары сапалы сиыр етін мұздатуға жол берілмейді.

3.3 Еттің мәрмәрленуі: ұсақ майлы дақтардың, бұлшықет талшықтары арасында жұқа май қабаттарының болуымен сипатталатын, мәрмәр үлгісін еске түсіретін және ұзын бұлшықеттің көлденең кесіндісінде (бұлшықет көзі) анық көрінетін еттің идентификациялық белгісі. яғни

Longissimusdorsi).

Ескертпе - салқындатылған етте мәрмәр шкаласы арқылы көзбен анықталады.

3.4 бұлшықет көзі: 12-13 қабырға арасындағы көлденең қимадағы ұзын бұлшықеттің (m. Longissimusdorsi) көрінісі.

Жоғары сапалы сиыр етінің 3.6 класы: Сиыр етінің мраморлануына, бұлшықет тінінің түсіне, түсіне, тері асты майының қалыңдығына және бұлшықет көзінің аймағына байланысты сипаттамалары.

4 Техникалық талаптар

4.1 Сипаттамалары

4.1.1 Сиыр еті осы стандарттың талаптарына сәйкес болуы, ережелерге сәйкес және технологиялық нұсқауларға сәйкес өндірілуі керек 1).

4.1.2 Ірі қара малды қабылдау кезінде алынған еттің (ұшаның) саны мен сапасына қарай сиыр етінің сапасын бағалау 4.1.3-4.1.7-де белгіленген талаптарға сәйкес жүргізілуі керек.

4.1.3 Сиыр еті ұшаның салмағына, пішініне және бұлшық еттерінің дамуына байланысты 1-кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес санаттарға бөлінеді.

«Ресей ауыл шаруашылығы академиясының В.М.Горбатов атындағы ВНИИМП мемлекеттік ғылыми мекемесінің директоры бекіткен ««Жоғары сапалы сиыр етін өндіру бойынша технологиялық нұсқаулық». Бұл ақпарат ұсынылған және осы стандартты пайдаланушыларға ыңғайлы болу үшін берілген.

1-кестенің соңы

	Талаптар (төменгі шектеулер)
	Салмағы 280 кг кем емес ұшалар, еті дөңгелек, дөңес және бұлшықеттері жақсы дамыған. Профильде қараған кезде олар кең. Ұшаның жамбас бөлігі өте кең және біркелкі, тізе буыны аймағындағы сан бұлшықеттерінің шағылысуы жақсы көрінеді, арқа және төменгі арқа кең және құрғақ дерлік қалың, тікенді өсінділер. омыртқалар көрінбейді; иық пышақтары мен кеудесі өте дөңгеленген және бұлшық еттерге жақсы толтырылған, иық пышақтарының артында кедергі жоқ, бұлшықеттердің қалың қабаты болғандықтан иық сүйегі көрінбейді.
	Салмағы 240 кг-нан кем емес ұшалар, еті домалақ, бұлшықеттері жақсы дамыған. Профильде қараған кезде ол орташа ені және бұлшықеттермен толтырылған. Жамбас бөлігі орташа ені, тегіс, тізе буыны аймағындағы жамбас бұлшықеттері байқалады, бірақ асып кетпейді, артқы және төменгі арқа орташа ені бар, бірақ құрғауға қарай тарылтады, тікенді өсінділер омыртқалар көрінбейді, жауырын және кеуде дөңгелектелген, бұлшықеттермен толтырылған, иық пышақтарының артында үзілу байқалмайды, бұлшықеттермен жасырылған иық сүйегі

4.1.4 Сиыр еті мәрмәрленуіне (1-суретті қараңыз), бұлшықет тінінің түсіне (2-суретті қараңыз), тері асты майының түсіне (3-суретті қараңыз), тері асты майының қалыңдығына және бұлшықет көз аймағына байланысты, сиыр еті стандартқа сәйкес сыныптарға бөлінеді. 2 кестеде көрсетілген талаптар.

кесте 2

Мәрмәр	Тері асты май қабатының қалыңдығы, см	бұлшықетті көздер, см 2	Көлденең қимадағы бұлшықет тінінің түсі	Тері астындағы майдың түсі
Қаныққан	2,0 артық емес	80-ден кем емес
	2,0 артық емес	Кем дегенде 75	Ашық қызылдан қызылға дейін (А-В диапазоны)	Ақ немесе сүтті ақ (K немесе L)
Орташа	2,0 артық емес	70-тен кем емес
Кішкентай	2,0 артық емес	70-тен кем емес	Қою қызыл түс рұқсат етіледі (D)	Ашық сары түске рұқсат етіледі (M)

А – ашық қызыл В – қызыл

B - ашық қызыл D - қою қызыл

К - ақ L - сүтті ақ М - ашық сары

Бұл көрсеткіш ақпараттық мақсатта берілген, ет түсін анықтау кезінде түс стандарттарын қолдану қажет.

2) Бұл көрсеткіш ақпараттық мақсатта берілген, майдың түсін анықтау кезінде түс стандарттарын қолдану қажет.

ГОСТ Р 55445-2013

3-сурет - Жоғары сапалы сиыр етін бағалауға арналған мәрмәр шкаласы 1)

1-кіші 3-жақсы

2 - орташа 4 - бай

4.1.5 Органолептикалық көрсеткіштері бойынша сиыр еті 3 кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы керек.

4.1.6 Ұзын бұлшық етінде (m. Longissimus dorsi) сойылғаннан кейін 24 сағаттан кейін өлшенген сиыр етінің рН мәні 24 және сатуға жеткізілетін сиыр еті 5,5 қоса алғанда 5,8 қоса алғанда болуы керек.

4.1.8 Кем дегенде бір 4.1.3-4.1.7 көрсеткіші бойынша талаптарға сай келмейтін сиыр еті жоғары сапалы санатқа жатпайды және ГОСТ Р 54315 бойынша бағаланады.

4.1.9 Сиыр етінің микробиологиялық көрсеткіштері нормативтік құқықтық актілерде белгіленген нормалардан аспауы керек.

4.1.11 Сиыр еті бойлық бүйірлері немесе бөртпелері бар ширек (ішкі бел бұлшықеті) түрінде шығарылады.

4.1.12 Сиыр етінің ұшалары омыртқа денелерін тұтас қалдырмай және оларды ұсақтамай, омыртқа бойымен жартылай ұшаларға бөлінуі керек. Жұлынды алып тастау керек.

4.1.13 Сиыр етінің жартылай ұшаларын алдыңғы және артқы бөліктерге бөлу 12-13-қабырғалар мен сәйкес кеуде омыртқалары арасында жүргізіледі.

4.1.14 Жартылай ұшалар мен ширектерде көгерген және көгерген жерлерді кесуге, тері астындағы май мен бұлшықет тінін жоғалтуға жол берілмейді.

« Бұл көрсеткіш ақпараттық мақсатта берілген; мәрмәрлеуді анықтау кезінде анықтамалық эбру шкаласын пайдалану қажет.

4.1.15 Тесіктердің анатомиялық шекараларының сипаттамалары жарты ұшаларды алдыңғы және артқы бөліктерге бөлуді және сәйкесінше белдің арқа және төменгі шекарасының жоғарғы шекарасының өзгеруін ескере отырып, ГОСТ 31797 талаптарына сәйкес болуы керек. кесінділер – 12-13-қабырғалар мен сәйкес кеуде омыртқалары арасында. Кесу және бұлшықет тұтастығын бұзуға жол берілмейді.

4.1.16 Ұшаның басқа бөліктерін (кесілген) сату ГОСТ 31797 бойынша жүзеге асырылады.

4.2 Шикізатқа қойылатын талаптар

4.2.1 Сиыр етін өндіру үшін мамандандырылған ет тұқымдарының өнімділігі жоғары жас ірі қара малдары – 8 айдан екі жасқа дейінгі бұқалар мен қашарлар (стоматологиялық аркаданың тұрақты азу тістерінің бірінші жұбы ғана болуы) және 8 жастан 2 жасқа дейінгі кастрацияланған бұқалар пайдаланылады. Мамандандырылған кәсіпорындарда немесе жеке (шаруашылық) шаруашылықтарда өсірілген, жұқпалы (зооантропоноздық) аурулардан таза 30 ай (тұрақты азу тістердің бірінші жұбының болуы және тіс аркадасының екінші жұп тұрақты азу тістерінің жарылуының басталуы), жылы ветеринариялық және зоотехникалық талаптарды сақтау және өсу стимуляторларын, гормондық препараттарды және антибиотиктерді қолданбай, иондаушы сәулелерді пайдалана отырып өңделген жем.

4.2.2 Гендік инженерия әдістерін қолдана отырып өсірілген жануарлардың сиыр етін пайдалануға жол берілмейді.

4.2.3 Сиыр етін алу үшін жоғары өнімді жас ірі қара малды пайдаланады, өңдейді, ХАССП қағидаттарына немесе сәйкес осыған ұқсас жүйеге негізделген процедуралары бар және жүргізетін ет өнеркәсібі кәсіпорындарында өңделеді.

4.2.4 Сиыр етінің кесінділерін алу үшін 4.1.3-4.1.7 талаптарын қанағаттандыратын, бұлшықеттердің қалыңдығы минус 1 ° C төмен емес және 4 ° жоғары емес температураға дейін салқындатылған жартылай ұшалар мен ширектерді пайдаланады. C; Кесілген жерлерді оқшаулау сойылғаннан кейін 24 сағаттан ерте емес жүргізіледі.

5 Белгілеу

5.1 Таңбалау анық болуы және ГОСТ Р 51074 сәйкес болуы керек. Таңбалау өнімдері сиыр етінің сапасына әсер етпеуі және тағаммен жанасу үшін рұқсат етілген материалдардан жасалуы керек.

5.2 Жартылай ұшалар мен кварталдардағы сиыр етін ветеринариялық маркалау және тауарлық таңбалау және сәйкес жүргізіледі.

5.3 Сиыр етінің әрбір жарты ұшасына және төрттен бір бөлігіне ветеринариялық-санитариялық сараптама жүргізілгенін және оның нәтижелері бойынша өнімнің ветеринариялық-санитариялық тұрғыдан қауіпсіз екендігін және болуы мүмкін екендігін растайтын сопақша пішінді ветеринариялық мөртабан қойылады. азық-түлік мақсатында пайдаланылады, сондай-ақ тауарлық маркалар қойылады, оларда сапасы (санаты мен класы) және жынысы көрсетіледі.

5.4 Сиыр етін тауарлық таңбалау мемлекеттік ветеринариялық қызмет мөрінің ізі болған жағдайда ғана жүргізіледі. Сиыр етінің жартылай ұшасына екі штампты таңба салады – иық пен жамбас бөліктеріне бір-бірден; тоқсандар бойынша – бір-бірден; Кесілген жерлер қаптамада ветеринарлық мөрдің ізі бар жапсырманы жапсыру арқылы белгіленеді.

5.5 Ұшаларды тауарлық бағалау және таңбалау жұптасқан күйдегі және кластағы сиыр етінің санатын анықтау негізінде – сойылғаннан кейін 24 сағаттан ерте емес жүргізіледі.

Ұшалар мен кварталдардағы сиыр еті «В», «К», «Г» санаттарына сәйкес келетін әріптерді, марканың оң жағында «1», «2», «1», «2» санаттарына сәйкес сандарды көрсететін маркамен таңбаланады. «3», «4» . Әріптер мен цифрлардың өлшемдері: биіктігі - 20 мм, ені - 10 мм, қалыңдығы - 1,0-1,5 мм.

Қапталған сиыр еті қосымша нұсқауларға сәйкес белгіленеді:

Аты-жөні;

Сою күндері;

Қаптама күндері;

Сақтау шарттары;

Сақтау мерзімі (сою күнінен бастап).

5.6 Тасымалдау таңбалауы – ГОСТ 14192 бойынша «Тез бұзылатын жүк», «Температураны шектеу» өңдеу белгілерін қолдану арқылы.

Көлік қаптамасының әрбір бірлігі мөртабан, трафарет немесе жапсырманы қолдану арқылы немесе ГОСТ R 51074 сәйкес басқа жолмен және қосымша нұсқаулармен таңбаланады:

6 Қаптама

6.1 Сиыр етінің кесінділері вакуумда полимерлі материалдардан жасалған қаптарға оралады, содан кейін термиялық немесе онсыз. Буып-түйілген сиыр еті көліктік қаптамаға салынады: ГОСТ Р 52901 бойынша гофр картоннан жасалған ГОСТ 9142 бойынша қораптар, ГОСТ Р 51289 бойынша көп рет қолданылатын полимерлі жәшіктер.

6.2 Буып-түю материалдары мен бекіткіштер талаптарға сай болуы керек, бүкіл сақтау мерзімі ішінде тасымалдау және сақтау кезінде кесулердің сақталуын және көрсетілуін қамтамасыз етуі керек.

6.3 Қаптама таза, құрғақ және бөгде иістер болмауы керек.

6.4 Жәшіктердегі кесінділердің таза салмағы 25 кг-нан аспауы керек.

6.5 Тасымалдау қаптамасының әрбір бірлігінде аттас, класс және шығарылған күні кесінділері бар.

6.6 Қиыр Солтүстікке және оған теңестірілген аудандарға жіберілген сиыр етін орау - ГОСТ 15846 сәйкес.

7 Қабылдау ережелері

7.1 Сиыр еті партиялармен қабылданады. Партия деп тамақ өнімдерінің қадағалануын қамтамасыз ететін жөнелту құжаттамасы қоса берілген, осы стандартқа сәйкес бір өндіруші бір ауысым ішінде шығарған, бірдей буып-түйілген, бір атаудағы, сыныптағы, санаттағы тамақ өнімдерінің белгілі бір саны түсініледі.

7.2 Сонымен қатар, сиыр етіне жоғары өнімді мал өсіру процесінде жануарлардың өсу стимуляторларын, антибиотиктерді, гормондық препараттарды, ГМО-ны, иондаушы сәулеленуді пайдалана отырып өңделген жемшөпті және құрамында пестицидтерді қолдануға болмайтындығы туралы ақпараты бар ветеринариялық құжат қоса берілуі тиіс.

7.3 Сиыр еті осы стандартта белгіленген көрсеткіштер мен талаптарға сәйкес қабылданады. Қабылдау кезінде әрбір жарты ұша мен тоқсан 4.1.3-4.1.4 көрсеткіштері бойынша және кесінділердің барлық пакеттерінің бүтіндігі бойынша тексеріледі және бағаланады.

7.4 Сиыр етінің сапасын 4.1.5-4.1.7 және 4.1.9-4.1.10 көрсеткіштері бойынша бағалау үшін 5-кестеде көрсетілген мөлшерге сәйкес оның көлеміне қарай партияның әр жерінен бірліктер іріктеледі.

ГОСТ Р 55445-2013

H11 тобы

РЕСЕЙ ФЕДЕРАЦИЯСЫНЫҢ ҰЛТТЫҚ СТАНДАРТЫ

ЖОҒАРЫ САПАЛЫ СИЫР ЕТІ

Техникалық талаптар

Ет. Жоғары сапалы сиыр еті. Техникалық сипаттама

OKS 67.120.10
OKP 92 1110

Енгізілген күні 2014-07-01

Алғы сөз

1 Ресей ауыл шаруашылығы ғылымдары академиясының «В.М.Горбатов атындағы Бүкілресейлік ет өнеркәсібі ғылыми-зерттеу институты» мемлекеттік ғылыми мекемесі (Ресей ауыл шаруашылығы академиясының В.М. Горбатов атындағы ГНУ ВНИИМП) ӘЗІРЛЕГЕН, «А. Ресей ауыл шаруашылығы ғылымдары академиясының «Ресей мал шаруашылығы ғылыми-зерттеу институты» (Ресей ауыл шаруашылығы академиясының ГНУ ВИЖ) және Ресей ауыл шаруашылығы ғылымдары академиясының «Бүкілресейлік етті мал шаруашылығы ғылыми-зерттеу институты» мемлекеттік ғылыми мекемесі (ГНУ ВНИИМС). Ресей ауыл шаруашылығы академиясы)

2 Стандарттау жөніндегі техникалық комитет ЕНГІЗГЕН ТК 226 «Ет және ет өнімдері»

3 Техникалық реттеу және метрология жөніндегі федералдық агенттіктің 2013 жылғы 25 маусымдағы N 188-ст бұйрығымен БЕКІТІЛДІ ЖӘНЕ КҮШІНЕ ЕНГІЗІЛДІ.

4 АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛГЕН

Осы стандартты қолдану ережелері 2012 жГОСТ Р 1.0-2012 (8-бөлім). Осы стандартқа енгізілген өзгерістер туралы ақпарат жыл сайынғы (ағымдағы жылдың 1 қаңтарындағы жағдай бойынша) «Ұлттық стандарттар» ақпараттық индексінде, ал өзгертулер мен толықтырулардың ресми мәтіні «Ұлттық стандарттар» ай сайынғы ақпараттық индексінде жарияланады. Осы стандарт қайта қаралған (ауыстырылған) немесе күші жойылған жағдайда тиісті хабарлама «Ұлттық стандарттар» ай сайынғы ақпараттық көрсеткіштің келесі нөмірінде жарияланады. Тиісті ақпарат, ескертулер мен мәтіндер жалпыға бірдей ақпараттық жүйеде - Интернеттегі Техникалық реттеу және метрология федералды агенттігінің ресми сайтында (gost.ru) орналастырылған.

1 қолдану аймағы

2 Нормативтік сілтемелер

Осы стандарт келесі стандарттарға нормативтік сілтемелерді пайдаланады:

ГОСТ Р ISO 13493-2005 Ет және ет өнімдері. Сұйық хроматография көмегімен левомицетиннің (хлорамфеникол) құрамын анықтау әдісі

ГОСТ Р 50454-92 (ISO 3811-79) Ет және ет өнімдері. Болжалды таяқшалы бактериялар мен ішек таяқшаларын анықтау және тіркеу (арбитраждық әдіс)

ГОСТ Р 50455-92 (ISO 3565-75) Ет және ет өнімдері. Сальмонеллаларды анықтау (арбитраждық әдіс)

ГОСТ Р 50667-94 Гонадотропты гормондар. Жалпы техникалық шарттар

ГОСТ Р 51074-2003 Тамақ өнімдері. Тұтынушыға арналған ақпарат. Жалпы талаптар

ГОСТ Р 51301-99 Тамақ өнімдері және азық-түлік шикізаты. Уытты элементтердің (кадмий, қорғасын, мыс және мырыш) құрамын анықтаудың аршу вольтметриялық әдістері

ГОСТ Р 51447-99 (ISO 3100-1-91) Ет және ет өнімдері. Сынама алу әдістері

ГОСТ Р 51448-99 (ISO 3100-2-88) Ет және ет өнімдері. Микробиологиялық зерттеулерге үлгі дайындау әдістері

ГОСТ Р 51478-99 (ISO 2917-74) Ет және ет өнімдері. Сутегі иондарының концентрациясын анықтаудың анықтамалық әдісі (рН)

ГОСТ Р 51766-2001 Шикізат және тамақ өнімдері. Мышьякты анықтаудың атомдық абсорбциялық әдісі

ГОСТ Р 51289-99 Көп айналымды полимер қораптары. Жалпы техникалық шарттар

ГОСТ Р 52427-2005 Ет өнеркәсібі. Азық-түлік өнімдері. Терминдер мен анықтамалар

ГОСТ Р 52901-2007 Өнімді орау үшін гофрленген картон

ГОСТ Р 53594-2009 Мал шаруашылығы өнімдері және жем. Синтетикалық анаболикалық өсу стимуляторларын анықтауға арналған ферментті иммундық талдау әдісі

ГОСТ Р 54315-2011 Союға арналған ірі қара мал. Ұшалардағы, жартылай ұшалардағы және ширектердегі сиыр және бұзау еті. Техникалық талаптар

ГОСТ Р 54354-2011 Ет және ет өнімдері. Микробиологиялық талдаудың жалпы талаптары мен әдістері

ГОСТ ISO 7218-2011 Азық-түлік өнімдері мен мал азығы микробиологиясы. Микробиологиялық зерттеулерге қойылатын жалпы талаптар мен ұсыныстар

ГОСТ 427-75 Металл өлшеуіш сызғыштар. Техникалық талаптар

ГОСТ 7269-79 Ет. Сынама алу әдістері және балғындықты анықтаудың органолептикалық әдістері

ГОСТ 9142-90 Гофр картон қораптары. Жалпы техникалық шарттар

ГОСТ 10444.15-94 Тамақ өнімдері. Мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдердің санын анықтау әдістері

ГОСТ 14192-96 Жүкті таңбалау

ГОСТ 15846-2002 Қиыр Солтүстік және оған теңестірілген аудандарға жіберілетін өнімдер. Орау, таңбалау, тасымалдау және сақтау

ГОСТ 19496-93 Ет. Гистологиялық зерттеу әдісі

ГОСТ 21237-75 Ет. Бактериологиялық талдау әдістері

ГОСТ 23042-86 Ет және ет өнімдері. Майды анықтау әдістері

ГОСТ 23392-78 Ет. Балғындықты химиялық және микроскопиялық талдау әдістері

ГОСТ 25011-81 Ет және ет өнімдері. Белоктарды анықтау әдістері

ГОСТ 26669-85 Тамақ өнімдері және хош иістендіргіштер. Микробиологиялық талдаулар үшін үлгілерді дайындау

ГОСТ 26670-91 Тамақ өнімдері. Микроорганизмдерді өсіру әдістері

ГОСТ 26927-86 Шикізат және тамақ өнімдері. Сынапты анықтау әдістері

ГОСТ 26929-94 Шикізат және тамақ өнімдері. Үлгіні дайындау Уытты элементтердің құрамын анықтау үшін минералдандыру

ГОСТ 26930-86 Шикізат және тамақ өнімдері. Мышьякты анықтау әдісі

ГОСТ 26932-86 Шикізат және тамақ өнімдері. Жетекші анықтау әдісі

ГОСТ 26933-86 Шикізат және тамақ өнімдері. Кадмийді анықтау әдісі

ГОСТ 30178-96 Шикізат және тамақ өнімдері. Уытты элементтерді анықтаудың атомдық абсорбциялық әдісі

ГОСТ 30538-97 Тамақ өнімдері. Атомдық эмиссия әдісі арқылы улы элементтерді анықтау әдістемесі

ГОСТ 31479-2012 Ет және ет өнімдері. Құрамды гистологиялық анықтау әдісі

ГОСТ 31628-2012 Тамақ өнімдері және азық-түлік шикізаты. Мышьяктың массалық концентрациясын анықтаудың аршу вольтметриялық әдісі

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Тамақ өнімдері. Salmonella тұқымдас бактерияларды анықтау әдісі

ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Азық-түлік өнімдері. Микроэлементтерді анықтау. Жоғары қысымда минерализацияны қолдану арқылы үлгіні дайындау

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Азық-түлік өнімдері. Колиформды бактерияларды (колиформды бактериялар) анықтау және санын анықтау әдістері

ГОСТ 31796-2012 Ет және ет өнімдері. Композицияның құрылымдық компоненттерін анықтаудың жеделдетілген гистологиялық әдісі

ГОСТ 31797-2012 Ет. Сиыр етін кесектерге кесу. Техникалық талаптар

ГОСТ 31903-2012 Тамақ өнімдері. Антибиотиктерді анықтаудың экспресс әдісі

ГОСТ 31904-2012 Тамақ өнімдері. Микробиологиялық зерттеулер үшін сынама алу әдістері

ГОСТ 31982-2012 Тамақ өнімдері, жем, азық-түлік шикізаты. Масс-спектрометрлік детектормен газ хроматографиясын қолдана отырып, бета-агонистер құрамын анықтау әдісі

ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Ет және ет өнімдері. Азот құрамын анықтау (арбитраждық әдіс)

ГОСТ 32031-2012 Тамақ өнімдері. Listeria monocytogenes бактерияларын анықтау әдістері

ГОСТ 32161-2013 Тамақ өнімдері. Цезийдің құрамын анықтау әдісі Cs-137

ГОСТ 32163-2013 Тамақ өнімдері. Sr-90 стронций құрамын анықтау әдісі

ГОСТ 32164-2013 Тамақ өнімдері. Стронций Sr-90 және цезий Cs-137 анықтау үшін сынама алу әдісі

Ескерту - Осы стандартты пайдаланған кезде анықтамалық стандарттарды жалпыға ортақ ақпараттық жүйеде - Интернеттегі Техникалық реттеу және метрология федералды агенттігінің ресми сайтында немесе «Ұлттық стандарттар» жылдық ақпараттық индексін пайдалану арқылы тексеру ұсынылады. , ағымдағы жылдың 1 қаңтарындағы жағдай бойынша жарияланған және ағымдағы жылдың айлық ақпараттық көрсеткішінің мәселелері туралы. Егер күні көрсетілмеген анықтамалық стандарт ауыстырылса, сол нұсқаға енгізілген өзгерістерді ескере отырып, осы стандарттың ағымдағы нұсқасын пайдалану ұсынылады. Егер күні белгіленген анықтамалық стандарт ауыстырылса, жоғарыда көрсетілген бекітілген (қабылданған) жылы бар стандарттың нұсқасын пайдалану ұсынылады. Егер осы стандартты бекіткеннен кейін сілтеме жасалған стандартқа сілтеме жасалған ережеге әсер ететін өзгерту енгізілсе, бұл ережені осы өзгеріске қарамастан қолдану ұсынылады. Егер эталондық стандарт ауыстырусыз жойылса, онда оған сілтеме жасалған ереже осы сілтемеге әсер етпейтін бөлігінде қолданылады.

3 Терминдер мен анықтамалар

3.1 жоғары өнімді жас мал: 8 айдан екі жасқа дейінгі мамандандырылған етті тұқымды бұқалар мен құнажындар, 8 айдан 30 айға дейінгі кастрацияланған бұқалар, негізінен жайылымда және/немесе ірі жемде енелерінен айырған кезден бордақыланады; соңғы бордақылау кезеңінде, союға дейін кемінде 100 күн бұрын, астық концентраттарынан кем дегенде 70% қоректік құндылықты қамтамасыз ететін теңдестірілген жоғары калориялы азықтық рациондар бойынша.

3.2 жоғары сапалы сиыр еті:Жоғары өнімді жас ірі қарадан алынған, тоңазытқышта сойылған кезден бастап 5 күннен кем емес сақталатын, кесілген күйінде сатылатын, мәрмәр деңгейі белгіленген, тері асты майының қалыңдығы, еті мен майының түсі, бұлшық еттерінің көз аймағы бар сиыр еті .

Ескерту - жоғары сапалы сиыр етін мұздатуға жол берілмейді.

3.3 ет мәрмәр:Ұсақ майлы дақтардың, бұлшықет талшықтарының арасында жұқа май қабаттарының болуымен сипатталатын, мәрмәр өрнекті еске түсіретін және ұзын бұлшықеттің көлденең қимасында (бұлшықет көзі) анық көрінетін еттің идентификациялық белгісі.

Ескертпе - салқындатылған етте мәрмәр шкаласы арқылы көзбен анықталады.

3.4 бұлшықет көзі: 12-13 қабырға арасындағы көлденең қимадағы ұзын бұлшықеттің (m. Longissimus dorsi) көрінісі.

3.6 жоғары сапалы сиыр етінің класы:Сиыр етінің мінездемесі мәрмәр түріне, бұлшықет тінінің түсіне, түсіне, тері асты майының қалыңдығына және бұлшықет көзінің аймағына байланысты.

4 Техникалық талаптар

4.1 Сипаттамалары

4.1.1 Сиыр еті осы стандарттың талаптарына жауап беруі және ережелер мен технологиялық нұсқауларды* сақтай отырып өндірілуі керек.
_______________
* Ресей ауыл шаруашылығы академиясының В.М.Горбатов атындағы ВНИИМП мемлекеттік ғылыми мекемесінің директоры бекіткен «Жоғары сапалы сиыр етін өндіру бойынша технологиялық нұсқаулық»**. Бұл ақпарат ұсынылған және осы стандартты пайдаланушыларға ыңғайлы болу үшін берілген.

** Құжат автордың жұмысы болып табылады. Артында Қосымша Ақпаратсілтемеге өтіңіз

4.1.3 Сиыр еті ұшаның салмағына, пішініне және бұлшық еттерінің дамуына байланысты 1-кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес санаттарға бөлінеді.

1-кесте


	Талаптар (төменгі шектеулер)
	Салмағы 315 кг кем емес ұшалар, еті дөңгелек, дөңес және бұлшықеттері жақсы дамыған. Профильде қараған кезде олар кең. Ұшаның жамбас бөлігі өте кең және біркелкі, тізе буыны аймағындағы сан бұлшықеттерінің шағылысуы жақсы көрінеді, арқа және төменгі арқа кең және құрғақ дерлік қалың, тікенді өсінділер. омыртқалар көрінбейді; иық пышақтары мен кеудесі өте дөңгеленген және бұлшық еттерге жақсы толтырылған, иық пышақтарының артында кедергі жоқ, бұлшықеттердің қалың қабаты болғандықтан иық сүйегі көрінбейді.
	Салмағы 280 кг кем емес ұшалар, еті дөңгелек, дөңес және бұлшықеттері жақсы дамыған. Профильде қараған кезде олар кең. Ұшаның жамбас бөлігі өте кең және біркелкі, тізе буыны аймағындағы сан бұлшықеттерінің шағылысуы жақсы көрінеді, арқа және төменгі арқа кең және құрғақ дерлік қалың, тікенді өсінділер. омыртқалар көрінбейді; иық пышақтары мен кеудесі өте дөңгеленген және бұлшық еттерге жақсы толтырылған, иық пышақтарының артында кедергі жоқ, бұлшықеттердің қалың қабаты болғандықтан иық сүйегі көрінбейді.
	Салмағы 240 кг-нан кем емес ұшалар, еті домалақ, бұлшықеттері жақсы дамыған. Профильде қараған кезде ол орташа ені және бұлшықеттермен толтырылған. Жамбас бөлігі орташа ені, тегіс, тізе буыны аймағындағы жамбас бұлшықеттері байқалады, бірақ асып кетпейді, артқы және төменгі арқа орташа ені бар, бірақ құрғауға қарай тарылтады, тікенді өсінділер омыртқалар көрінбейді, жауырын және кеуде дөңгелектелген, бұлшықеттермен толтырылған, иық пышақтарының артында үзілу байқалмайды, бұлшықеттермен жасырылған иық сүйегі


Мәрмәр	Тері асты май қабатының қалыңдығы, см	Көз бұлшықетінің ауданы, см	Көлденең қимадағы бұлшықет тінінің түсі	Тері астындағы майдың түсі
Қаныққан	2,0 артық емес	80-ден кем емес
	2,0 артық емес	Кем дегенде 75	Ашық қызылдан қызылға дейін (А-В диапазоны)	Ақ немесе сүтті ақ (K немесе L)
Орташа	2,0 артық емес	70-тен кем емес
Кішкентай	2,0 артық емес	70-тен кем емес	Қою қызыл түс рұқсат етіледі (D)	Ашық сары түске рұқсат етіледі (M)

1-сурет - Жоғары сапалы сиыр етін бағалауға арналған бұлшықет түсінің шкаласы

1-сурет - Жоғары сапалы сиыр етін бағалауға арналған бұлшықет тінінің түс шкаласы*

_______________
* Бұл көрсеткіш ақпараттық мақсатта берілген, ет түсін анықтау кезінде түс стандарттарын қолдану қажет.

A - ашық қызыл

B - ашық қызыл

B - қызыл

G - қою қызыл

2-сурет - Жоғары сапалы сиыр етін бағалауға арналған тері асты майының түс шкаласы

2-сурет - Жоғары сапалы сиыр етін бағалауға арналған тері асты майының түс шкаласы*

_______________
* Бұл көрсеткіш ақпараттық мақсатта берілген, майдың түсін анықтау кезінде түс стандарттарын қолдану қажет.

3-сурет - Жоғары сапалы сиыр етін бағалауға арналған мәрмәр шкаласы

Сурет 3 - Жоғары сапалы сиыр етін бағалауға арналған мәрмәр шкаласы*

_______________
* Бұл көрсеткіш ақпараттық мақсатта берілген, мәрмәрді анықтау кезінде эталондық мәрмәр шкаласын пайдалану қажет.

4.1.5 Органолептикалық көрсеткіштері бойынша сиыр еті 3 кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы керек.

3-кесте


Көрсеткіштің атауы	Көрсеткіштің сипаттамасы және нормасы
Бөлімдегі бұлшықеттер	Аздап дымқыл, сүзгі қағазында дымқыл дақ қалдырмайды
Жүйелілік	Кесілген кезде ет тығыз және серпімді болады; саусақпен басқанда пайда болған тесік тез түзетіледі
	Жаңа піскен етке тән
Тері асты май қабатының жағдайы	Консистенциясы қатты және ұсақтағанда ыдырайды.

4.1.6 Сату үшін жеткізілетін сиыр етінің ұзындықта (m. Longissimus dorsi) сойылғаннан кейін 24 сағаттан кейін өлшенген мөлшері 5,5-тен 5,8-ге дейін болуы керек.

4.1.11 Сиыр еті бойлық бүйірлері немесе бөртпелері бар ширек (ішкі бел бұлшықеті) түрінде шығарылады.

4.1.12 Сиыр етінің ұшаларын омыртқа бойымен, тұтас омыртқа денелерін қалдырмай, ұсақтамай жартылай ұшаларға бөлу керек. Жұлынды алып тастау керек.

4.1.16 Ұшаның басқа бөліктерін (кесілген) сату ГОСТ 31797 бойынша жүзеге асырылады.

4.2 Шикізатқа қойылатын талаптар

4.2.2 Гендік инженерия әдістерін қолдана отырып өсірілген жануарлардың сиыр етін пайдалануға жол берілмейді.

5 Белгілеу

5.3 Сиыр етінің әрбір жарты ұшасына және төрттен бір бөлігіне ветеринариялық-санитариялық сараптама жүргізілгенін және оның нәтижелері бойынша өнімнің ветеринариялық-санитариялық тұрғыдан қауіпсіз екендігін және болуы мүмкін екендігін растайтын сопақша пішінді ветеринариялық мөртабан қойылады. азық-түлік мақсатында пайдаланылады, сондай-ақ тауарлық маркалар қойылады, оларда сапасы (санаты мен сыныбы) және жынысы көрсетіледі.

5.5 Ұшаларды тауарлық бағалау және таңбалау жұптасқан күйдегі және кластағы сиыр етінің санатын анықтау негізінде – сойылғаннан кейін 24 сағаттан ерте емес жүргізіледі.

Ұшалар мен кварталдардағы сиыр еті «В», «К», «Г» санаттарына сәйкес келетін әріптерді, марканың оң жағында «1», «2», «1», «2» санаттарына сәйкес сандарды көрсететін маркамен таңбаланады. «3», «4» . Әріптер мен цифрлардың өлшемдері: биіктігі - 20 мм, ені - 10 мм, қалыңдығы - 1,0-1,5 мм.

Қапталған сиыр еті қосымша нұсқауларға сәйкес белгіленеді:

- атаулар;

- сынып;

- сою күндері;

- орау мерзімі;

- сақтау шарттары;

5.6 Тасымалдау таңбалауы – ГОСТ 14192 бойынша «Тез бұзылатын жүк», «Температураны шектеу» өңдеу белгілерін қолдану арқылы.

Көлік қаптамасының әрбір бірлігі мөртабан, трафарет немесе жапсырманы қолдану арқылы немесе ГОСТ R 51074 сәйкес басқа жолмен және қосымша нұсқаулармен таңбаланады:

- атаулар;

- сынып;

- сою күндері;

- орау мерзімі;

- сақтау шарттары;

- сақтау мерзімі (сою күнінен бастап).

Жазбаның мысалы: "Жоғары сапалы салқындатылған сиыр еті. Сүйексіз кесілген, "3" класс, ГОСТ Р.....".

5.7 Импортталған сиыр еті үшін атауында тауардың шыққан елінің тіліндегі атауын қосымша көрсетуге жол беріледі.

5.8 Қиыр Солтүстік аймақтарына және оған теңестірілген аудандарға жіберілетін сиыр етін таңбалау – ГОСТ 15846 бойынша.

6 Қаптама

6.3 Қаптама таза, құрғақ және бөгде иістер болмауы керек.

6.4 Жәшіктердегі кесінділердің таза салмағы 25 кг-нан аспауы керек.

6.5 Тасымалдау қаптамасының әрбір бірлігінде аттас, класс және шығарылған күні кесінділері бар.

6.6 Қиыр Солтүстік және оларға теңестірілген аудандарға жіберілетін сиыр етін орау - ГОСТ 15846 сәйкес.

7 Қабылдау ережелері

7.4 Сиыр етінің сапасын 4.1.5-4.1.7 және 4.1.9-4.1.10 көрсеткіштері бойынша бағалау үшін 5* кестеде көрсетілген мөлшерге сәйкес оның көлеміне қарай партияның әр жерінен бірлік сынама алынады.

Кесте 5*
_______________
*Нөмірлеу түпнұсқаға сәйкес келеді. - Дерекқор өндірушісінің ескертуі.


Партия көлемі, (бірліктер саны) дана.	Таңдалған бірліктердің саны, дана.
100-ге дейін, соның ішінде.	Кем дегенде 3
101-ден 500-ге дейін.	Кем дегенде 7
501-ден 1000-ға дейін.	Кем дегенде 10

8 Бақылау әдістері

8.1 Жартылай ұшалар мен ширектердегі сиыр еті белгілі бір санат пен сыныпқа жатады – 4.1.3-4.1.4.

Сиыр етінің кесінділері белгілі бір сыныпқа жатады - 4.1.4. сәйкес.

8.2 Сынау үшін үлгілерді таңдау және дайындау – ГОСТ Р 51447, ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 31671, ГОСТ 31904, ГОСТ 7269, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ Р 51448, ГОСТ 26921, ГОСТ 4*5.
________________
* Құжат мәтіні түпнұсқаға сәйкес келеді. - Дерекқор өндірушісінің ескертуі.

8.3 Сиыр етінің балғындығын анықтау – ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392 бойынша.

8.4 Физикалық-химиялық көрсеткіштерді анықтау:

- ақуыздың массалық үлесі - ГОСТ 25011, ГОСТ 32008 бойынша;

- майдың массалық үлесі - ГОСТ 23042 бойынша.

8.5 Микробиологиялық көрсеткіштерді анықтау:

- КМАФАНМ - ГОСТ Р 54354, ГОСТ 10444.15 бойынша;

- колиформды бактериялар (колиформалар) - ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 54354, ГОСТ 21237, ГОСТ 31747 бойынша;

- Salmonella тектес бактериялар - ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 54354, ГОСТ 21237, ГОСТ 31659 бойынша;

- бактериялар L. monocytogenes - ГОСТ Р 54354, ГОСТ 21237, ГОСТ 32031, бойынша.

8.6 Уытты элементтердің құрамын анықтау – сәйкес.

- сынап - ГОСТ 26927 бойынша;

- мышьяк - ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628 бойынша;

- қорғасын - ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 бойынша;

- кадмий - ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, бойынша.

8.7 Пестицидтерді анықтау - бойынша -.

8.8 Антибиотиктерді анықтау – ГОСТ Р ИСО 13493, ГОСТ 31903, - бойынша.

8.9 Радионуклидтерді анықтау – ГОСТ Р 54016, ГОСТ 32161, ГОСТ 32163 бойынша.

8.10 Диоксиндерді анықтау – бойынша.

8.11 Гормондарды анықтау – ГОСТ Р 50667 бойынша.

8.12 Өсу стимуляторларын анықтау – ГОСТ Р 53594, ГОСТ 31982 бойынша.

8.13 Ұшқыш май қышқылдарын анықтау – ГОСТ 23392 бойынша.

8.14 Ұшалардың салмағы ең үлкен салмақ шегі (LWL) 500, 1000 кг, дискреттілігі () 0,1, III дəлдік класы бойынша статикалық таразыға арналған монорельстік таразыда өлшеу арқылы жұптық күйде анықталады; 0,2 кг (тиісінше), сезімталдық шегі 1,4.

8.15 Еттің, майдың және мәрмәрдің түсі сиыр етінің салқындатылған күйінде ұшалар мен төрттен көзге және кесектерге анықталады.

Еттің, майдың және мәрмәрдің түсін анықтау кезінде жарықтандыру күн сәулесінің тікелей түсуінсіз күндізгі жарықтың диффузиялық болуы керек. Жарықтандыру бағаланатын өнімнің түсін бұзбауы керек. Жұмыс орындарын жарықтандыру біркелкі және кемінде 500 люкс болуы керек.

Егер эталондық шкаладағы сиыр етінің ебрамдық көрсеткіші екі сипаттаманың арасына түссе, олардың ең азы есепке алынады.

8.16 Салқындатылған сиыр етін анықтау – ГОСТ Р 51478 бойынша.

8.17 Сиыр етінің салқындатылған күйінде тері асты майының қалыңдығын (оның ең жұқа жерінде) анықтау (4-сурет) - ГОСТ 427 сәйкес өлшем сызғышымен рұқсат етілген дәлдікпен ±1 мм, еттің сыртқы бетіне перпендикуляр. бұлшықет көзі.

Сурет 4 - Жоғары сапалы сиыр етін бағалау кезінде тері астындағы майдың қалыңдығын өлшеу (c)

4-сурет - Жоғары сапалы сиыр етін бағалау кезінде тері асты майының қалыңдығын өлшеу ()

8.18 Сиыр етінің салқындатылған күйінде бұлшықет көзінің ауданын анықтау (5-суретті қараңыз) - ±2 мм рұқсат етілген дәлдікпен ГОСТ 427 бойынша сызғышпен ұзындығын () және енін () өлшеу және есептеу арқылы формуланы пайдалана отырып:

бұлшықет көзінің ауданы қайда, см;

- көз бұлшықетінің ұзындығы, см;

- көз бұлшықетінің ені, см;

- коэффициент.

5-сурет - Жоғары сапалы сиыр етін бағалау кезінде бұлшықеттің көз аймағын анықтау

8.20 Композицияны сәйкестендіру ГОСТ 31479, ГОСТ 31796 бойынша жүргізіледі.

9 Тасымалдау және сақтау

9.3 Сиыр етінің сақтау мерзімі мен сақтау шарттарын өндіруші белгілейді.

9.4 Қиыр Солтүстік және оған теңестірілген аудандарға жіберілетін сиыр етін тасымалдау және сақтау - ГОСТ 15846 сәйкес.

А қосымшасы (анықтама үшін). Сиыр етінің тағамдық құндылығы

Қосымша А
(ақпараттық)

A.1 100 г өнімге* шаққанда сиыр етінің тағамдық құндылығы А.1 кестеде келтірілген.
_______________
* Тағамдық құндылықты өндіруші анықтайды.

А.1-кесте


Аты	Май, г, артық емес	Ақуыз, г, кем емес	Энергетикалық құндылық, ккал, артық емес
Дорсальды кесу
Бел кесу
Iliopsoas бұлшық еті
Жамбастың жоғарғы бөлігі кесілген
Жатыр асты кесіндісі
			Ет өнеркәсібі кәсіпорындарының санитарлық ережелері. КСРО Ет және сүт өнеркәсібі министрлігі және КСРО Бас мемлекеттік санитарлық дәрігерінің орынбасары бекіткен 1985 жылы КСРО Ауыл шаруашылығы министрлігінің Ветеринария бас басқармасымен келісе отырып, 27.03.85 ж.
			Тамақ өнімдері мен тағамдық шикізаттардағы улы элементтердің мөлшерін анықтау. Автоклав үлгісін дайындау техникасы
		ДНҚ-РНҚ будандастыру талдауы негізінде Salmonella және Listeria monocytogenes тектес бактерияларды анықтау және анықтау әдістері
		Бақылауды ұйымдастыру және тамақ өнімдеріндегі Listeria monocytogenes бактерияларын анықтау әдістері
		Тамақ өнімдеріндегі улы элементтерді анықтауға арналған атомдық абсорбция әдістеріне арналған нұсқаулық Электротермиялық атомдық абсорбциялық спектрометрия көмегімен тамақ өнімдері мен тағамдық шикізаттардағы қорғасын мен кадмийдің массалық үлесін өлшеу әдістемесі.Жұқа қабат хроматографиясы арқылы судағы, азық-түліктегі, жемшөптегі және темекі өнімдеріндегі хлорорганикалық пестицидтерді анықтау бойынша әдістемелік нұсқаулар.
			Жануарлардан алынатын өнімдердегі антибиотиктердің қалдық мөлшерін анықтау бойынша нұсқаулар
		Жоғары нәтижелі сұйық хроматография және иммундық ферментті талдау арқылы жануарлардан алынатын өнімдердегі левомицетиннің (хлорамфеникол, хлормецитин) қалдық мөлшерін анықтау.

	Ресей Федерациясы Денсаулық сақтау министрлігінің MUK 01.06.99 ж.*	Еттегі, құс етіндегі, балықтағы, ішкі өнімдердегі және олардан жасалған өнімдердегі, сондай-ақ құрамында майы бар басқа да өнімдер мен жемшөптегі полихлорланған дибензо-пара-диоксиндерді және дибензофурандарды хроматографиялық-масс-спектрометрия әдісімен сәйкестендіру және изомер-спецификалық анықтау жөніндегі нұсқаулық
________________ * Құжат ұсынылмайды. Қосымша ақпарат алу үшін сілтеме бойынша өтіңіз. - Дерекқор өндірушісінің ескертуі.

Электрондық құжат мәтіні
«Кодекс» АҚ дайындаған және мыналарға қарсы тексерілген:
ресми басылым
М.: Стандартинформ, 2013 ж

ГОСТ 779-55

H11 тобы

МЕМЛЕКЕТТІК СТАНДАРТ

ЕТ-СИЫР ЕТІ ЖАРТЫ ЖӘНЕ ТӨРТТЕУ

Техникалық талаптар

Сиыр еті. Сиыр ұшасының жартысы мен төрттен бір бөлігі.
Техникалық сипаттамалар

MKS 67.120.10
OKP 92 1111, 92 1112

Енгізілген күні 1955-10-01

КСРО Министрлер Кеңесі жанындағы Стандарттар, өлшемдер және өлшем құралдары комитетінде 1955 жылғы 20 шілдеде БЕКІТІЛДІ. Енгізу күні 10.01.55 ж.

Қолданылу мерзімі Мемстандарттың 03.10.95 N 509 қаулысымен жойылды.

ОРНЫНА ГОСТ 779-49

№ 1, 2, 3, 4 түзетулерімен БАСЫМ 1956 жылғы мамырда, 1979 жылғы шілдеде, 1983 жылғы ақпанда, 1984 жылғы желтоқсанда бекітілген (IUS 6-56, 8-79, 6-83, 3-85 )

Бұл стандарт бөлшек саудаға, қоғамдық тамақтандыру желілеріне және тамақ мақсаттары үшін өнеркәсіптік өңдеуге арналған жартылай ұшалар мен кварталдардағы сиыр етіне қолданылады.

OKP кодтары қосымшада келтірілген.

I. ТЕХНИКАЛЫҚ ТАЛАПТАР

1. Ет осы стандарттың талаптарына сәйкес, технологиялық нұсқауларға сәйкес, ет және құс етін өңдеуші кәсіпорындар үшін белгіленген тәртіппен бекітілген санитарлық ережелерді сақтай отырып өндірілуі тиіс.

(Өзгертілген басылым, No 4 өзгерту).

2. Ет келесіге бөлінеді:

А) салқындатылған – ұшаларды кескеннен кейін, табиғи жағдайларда немесе салқындату камераларында 6 сағаттан кем емес салқындатуға ұшыраған және кептіру қабығымен жабылған; серпімді бұлшықеттер;

В) салқындатылған – 0-ден плюс 4°С-қа дейінгі сүйек маңындағы бұлшықеттердің қалыңдығына дейін ұшаларды кескеннен кейін салқындатуға ұшырайды; еттің беті ылғалданбаған; серпімді бұлшықеттер;

C) мұздатылған - сүйектердің жанындағы бұлшықеттердің қалыңдығы минус 8 ° C жоғары емес температураға дейін мұздатуға ұшырайды;

D) мұздатылған - мұздатуға ұшыраған және жамбастың температурасы 1 см минус 3 - минус 5 ° C, ал сан бұлшықеттерінің қалыңдығында 0 - плюс 2 ° C. Сақтау кезінде жартылай ұшаның бүкіл көлемі бойынша температура минус 2 - минус 3 ° C болуы керек.

(Өзгертілген басылым, No 4 өзгерту).

3. Семіздігі бойынша ет келесіге бөлінеді:

Майлылық дәрежесі келесі көрсеткіштермен сипатталады:

Сипаттамалар (төменгі шектер)

а) ересек малдан: бұлшық еттері қанағаттанарлық дамыған, омыртқалардың тікенекті өсінділері, иық түйнектері және омыртқалары күрт шығып кетпейді; тері асты майы ұшаны 8-қабырғадан исхиальды түйнектерге дейін жабады, айтарлықтай саңылауларға жол беріледі; мойынның, иық пышақтарының, алдыңғы қабырғалардың, жамбастың, жамбас қуысының және шап аймағында шағын жерлерде май шөгінділері бар;

б) жас жануарлардан: бұлшық еттері жақсы дамыған, арқа және бел омыртқаларының тікенекті өсінділері аздап шығып тұрады, жауырындары ойықсыз, жамбастары жоғары көтерілмеген, құйрық түбінде тері асты май қабаттары анық көрінеді. және ішкі жамбастың жоғарғы бөлігінде. Ішінде кеуде бөлігінің кесіндісінде айқын май қабаттары (шет) және алғашқы 4-5 арқа омыртқаларының тікенекті өсінділерінің арасындағы кесіндіде май қабаттары көрінеді;

в) жас малдардан: бұлшық еттері жақсы жетілген, жауырындары ойықсыз, жамбастары жоғары көтерілмеген, омыртқалардың тікенекті өсінділері, иық түйнектері мен омыртқалары аздап шығыңқы. Май шөгінділері құйрықтың түбінде және жоғарғы ішкі жамбастарында кездеседі

а) ересек малдан: бұлшық еттері нашар дамыған (жамбас ойыстары бар); омыртқалардың жұлын өсінділері, иық түйнектері және омыртқалары анық шығып тұрады; тері астындағы май ісік туберкулезі, төменгі арқа және соңғы қабырғалар аймағында шағын аймақтар түрінде болады;

б) жас жануарлардан: бұлшық еттері нашар дамыған (санында ойыс бар), омыртқалардың тікенді өсінділері, иық түйнектері мен омыртқалары анық шығып тұрады, май қабаттары болмауы мүмкін.

Ескертулер:

1. Семіздік көрсеткіштері осы стандартта белгіленген талаптардан төмен ет арық деп жіктеледі.

2. Бұқалардың (касталмаған ересек еркек мал) еті семіздік категориясы бойынша есептеледі.

(Өзгертілген редакция, No 1, 2, 4 өзгерту).

4. Ет бойлық бүйірлері немесе төрттен бір бөлігі, бөртпесіз (ішкі бел бұлшықеттері) сатылымға шығарылады.

Жартылай ұшалар 11 және 12 қабырға аралығында ширектерге бөлінеді.

Жас малдардың еті бойлық жартылай ұшалар немесе салмағы 100 кг кем емес жарты ұшалар түрінде сатуға шығарылады.

(Өзгертілген редакция, No 1, 3, 4 өзгерту).

5. Жартылай ұшалар немесе сатуға, өнеркәсіптік өңдеуге немесе сақтауға жіберілген кварталдарда ішкі ағзалар қалдықтарының, қан ұйығыштарының, фимбриялардың және ластанудың болуына жол берілмейді.

Сонымен қатар, мұздатылған және мұздатылған жартылай ұшалар мен кварталдарда мұз бен қардың болуына жол берілмейді.

(Өзгертілген басылым, No 4 өзгерту).

6. Жартылай ұшалардың немесе төрттендердің бетінде зақымданулар, көгерген жерлер немесе көгерген жерлер болмауы керек; бетінің 15% аспайтын аумақта тері астындағы майды аршу және жыртуға рұқсат етіледі.

7. Сату үшін шығаруға рұқсат етілмейді, бірақ тамақ мақсатында өнеркәсіптік өңдеу үшін пайдаланылады:

A) майсыз ет;

B) бұқалардың еті;

C) жарты немесе ширек бетінің 15%-дан асатын, сондай-ақ омыртқа бойымен дұрыс бөлінбеген (бүкіл омыртқа денелерін қалдыратын) аршылған және тері асты майы аршылған ет;

D) бірнеше рет мұздатылған ет;

E) ет жаңа, бірақ мойын аймағында түсі өзгерген (қараланған);

E) мұздатылған ет.

Ескерту. в) және д) тармақшаларында көрсетілген ет қоғамдық тамақтандыру орындарында пайдалануға рұқсат етіледі.

(Өзгертілген басылым, No 4 өзгерту).

IIa. ҚАБЫЛДАУ ЕРЕЖЕЛЕРІ

8. Сиыр еті партиялармен қабылданады. Партия деп бір ветеринариялық сертификатпен және белгіленген нысандағы бір сапа сертификатымен берілген, бір мезгілде тапсыру мен қабылдауға ұсынылатын бір семіздік санатындағы, термиялық өңдеудің бір түріндегі сиыр етінің кез келген саны түсініледі.

10. Сиыр етінің температурасын өлшеу үшін әрбір партиядан кемінде төрт жарты ұша немесе төрттен іріктеледі. Қанағаттанарлықсыз сынақ нәтижелері алынған жағдайда, сол партиядан алынған қос сынама бойынша қайталама сынақ жүргізіледі. Қайталанатын сынақтардың нәтижелері бүкіл партияға қолданылады.

11. Өндіріс және сақтау орындарында жергілікті өткізуге немесе өнеркәсіптік қайта өңдеуге арналған сиыр етіне кәсіпорын сапа сертификатын береді немесе жүкқұжатына тиісті мөртаңба қояды.

8-11. (Өзгертілген басылым, No 4 өзгерту).

12. (алып тасталды, № 4 өзгерту).

13. Еттің балғындығына күмән болған жағдайда, еттен сынама алу және сынау ГОСТ 7269-79 және ГОСТ 23392-78 бойынша жүргізіледі.

II. ТЕСТ ӘДІСТЕРІ

13а. Сиыр етінің салмағы топтық өлшеу арқылы анықталады.

13б. Температураны анықтау

13b.1. Жабдық

Металл жақтауға орнатылған ГОСТ 28498-90 бойынша сұйық (сынапсыз) шыны термометр;

Жартылай өткізгішті температураны өлшегіш (SIT).

13 ғасыр Тестілеу

13v.1. Салқындатылған, салқындатылған және мұздатылған сиыр етінің температурасы кемінде 6 см тереңдікте сан бұлшықеттерінің қалыңдығымен өлшенеді.Мұздатылған етте мұздату процесінің соңында температура 1 тереңдікте өлшенеді. және 6 см, ал сақтау кезінде - кемінде 6 см тереңдікте.

Сынақ нәтижесі ретінде өлшемдердің орташа арифметикалық мәні алынады.

13. Еттің балғындығын анықтау кезінде келіспеушіліктер туындаған жағдайда сынамаларды іріктеу және сынау әдістері ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78 және ГОСТ 19496-93 бойынша жүргізіледі. Сиыр етінің бактериологиялық зерттеулері ГОСТ 21237-75 бойынша жүргізіледі.

II бөлім. (Өзгертілген басылым, No 4 өзгерту).

III. ЖЕТІКТЕУ, ТАСЫМАЛДАУ ЖӘНЕ САҚТАУ

14. Етті брендтеу белгіленген тәртіппен бекітілген Етті таңбалау қағидаларына сәйкес жүзеге асырылады.

Арық сиыр еті - 45х50х50 мм өлшемді жақтары бар үшбұрышты маркалы.

І және ІІ санаттағы жас малдардың етінде семіздік белгісінің оң жағында биіктігі 20 мм М әрпі болуы керек.

І және ІІ санаттағы бұқалардың етінде семіздік белгісінің оң жағында биіктігі 20 мм В әрпі болуы керек.

16. 7 в) тармақта санамаланған еттің жартысы мен төрттен бір бөлігі иық бөлігінде, ал сан бөлігінде артқы бөліктерінде ет санаттарына сәйкес келетін бір белгі қойылады, ал таңбаның оң жағында таңбалы мөр қойылады. PP әріптері 20 мм биіктікте орналастырылады.

14-16. (Өзгертілген басылым, No 4 өзгерту).

16а. Қиыр Солтүстік өңірлеріне және оған теңестірілген аудандарға жеткізілетін сиыр етін орау ГОСТ 15846-2002 бойынша жүзеге асырылады.

(Қосымша енгізілді, № 4 түзету).

17. Сиыр етін тасымалдау көліктің осы түріне қолданыстағы тез бұзылатын жүктерді тасымалдау ережелеріне сәйкес көліктің барлық түрлерімен жүзеге асырылады.

18. Ет пен сиыр етiн сақтау белгiленген тәртiппен бекiтiлген ет өнiмдерiн сақтау қағидаларына сәйкес жүзеге асырылады.

17-18. (Өзгертілген басылым, No 4 өзгерту).

19. Мұздатылған етті тоңазытқыштарда минус 8°С аспайтын температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 90-100% ағаш торларға үйіп сақтау керек.

20. Қысқы уақытта тоңазытқыш алаңдары болмаған кезде мұздатылған етті (КСРО-ның оңтүстік облыстарын қоспағанда) тоңазытқышы жоқ қоймаларда міндетті түрде ет үйінділерін (брезент, кенеп, төсеніш) жабумен сақтауға рұқсат етіледі. төсеніш немесе сабан төсеніштері) және белгіленген ветеринариялық-санитариялық ережелерді сақтай отырып.

ҚОЛДАНУ
Міндетті

Өнім атауы


салқындатылды
салқындатылған
мұздатылған
мұздатылған


салқындатылды
салқындатылған
мұздатылған
мұздатылған
Арық сиыр еті
Майсыз сиыр еті жартылай ұшалар мен төрттен бөлінген
салқындатылды
салқындатылған
мұздатылған
мұздатылған

(Қосымша енгізілді, № 4 түзету).

Бұл қызық: