үй → Құймақ, құймақ Грузин тағамы баже. Баже - жаңғақ соусы. Satsivi құрамына кіретін өнімдер

Грузин тағамы баже. Баже - жаңғақ соусы. Satsivi құрамына кіретін өнімдер

Дайындалу классикалық соусСізге ингредиенттердің қысқаша тізімі де қажет болады. Тағамның негізі жаңғақ болып табылады - бай дәм алу үшін тазартылған ядролардың жақсы үйіндісі бар стакан алыңыз. Сондай-ақ грузин тағамдары өте жақсы көретін сарымсақ пен дәмдеуіштерсіз жасай алмайсыз. Уцхо-сунели, имереция шафраны, кориандр, қызыл және қара бұрыш тұздыққа танымал дәм мен хош иіс береді. Жетіспейтін қышқылдықты қосу және дәмдеуіштің хош иісін жақсырақ ашу үшін сізге қышқыл қажет - ол жасайды лимон шырынынемесе ақ сірке суы. Біз суды қосу арқылы тұздықты қалаған қалыңдыққа жеткіземіз, сондықтан алдын ала бірнеше стакан қайнатып, суығанша суытуды ұмытпаңыз. бөлме температурасы.

Баженің құпиялары

Егер сіз грузин үй шаруасындағы әйелден баже дайындауда не маңызды екенін сұрасаңыз, ол сізге қажет деп жауап береді дұрыс өнімдержәне күшті қолдар. Жаңғақтар, сарымсақ және дәмдеуіштерді пастаға дейін мұқият ұнтақтау керек, сондықтан ең бастысы - шыдамдылық пен ерітіндіні қолдану. Ет тартқышты немесе араластырғышты пайдалану арқылы тапсырманы жеңілдетуге болады, бірақ әлі де қолыңызбен жұмыс істеуге тура келеді.

«Дұрыс» жаңғақтарды сатып алу өте маңызды. Ядро ащы болмауы керек. Ашық түстерді таңдаңыз, содан кейін дәмдеуіш күткендей, ашық жаңғақ реңктерімен боялады. Ядроларды шырынмен толтырып, іріктеп алып, кептірмей, шөгу керек, сонда олар жақсы майлы паста болып шығады, яғни дәндер дәмді болады.

Грузин бажедегі дәмдеуіштердің арасында, әдетте, кориандр, утсхо-сунели, имереция шафраны (мариголдтар), ащы бұрыш. Дегенмен, елдің әртүрлі аймақтарында дәмдеуіштердің пропорциялары мен жиынтығы өзгеруі мүмкін және егер біз оған әрбір үй шаруасындағы әйелдің жеке қалауын қоссақ, онда тұздықтың сансыз нұсқалары бар, бірақ пісіру принципі барлығына бірдей - ұнтақтау және сумен сұйылтыңыз. Біз бастайық па?

Жалпы пісіру уақыты: 15 минут
Пісіру уақыты: 10 минут
Шығымдылығы: 300-400 мл

Ингредиенттер

қабығы аршылған жаңғақ - 1 ас қасық. (100 г)
сарымсақ - 3 үлкен қалампыр
кориандр тұқымдары - 1/2 шай қасық.
Уцхо-сунели – 1/2 шай қасық.
Имереция шафраны - 1/2 шай қасық.
тұз - 1/2 шай қасық.
ыстық қызыл бұрыш - 1/3 шай қасық.
қара бұрыш – 1-2 чипсы.
лимон шырыны - 1 ас қасық. л.
қайнаған су - 100-200 мл

Дайындық

Үлкен фотосуреттер Шағын фотосуреттер

Жаңғақтардан бастайық. Қабық сынықтары кездеспеу үшін оларды сұрыптау керек.

Жаңғақтар ұнтақталған паста болуы керек. Тапсырмаңызды жеңілдету үшін ет тартқышты немесе араластырғышты пайдалануға болады. Ұнтақталған жаңғақтар біртекті қоспаға айналуы керек, ұсақ түйіршікті, үлкен кесектерсіз. Оны ет тартқыштан екі рет өткізген дұрыс, бірақ пышақ қондырмасы бар қуатты блендер 2-3 минут ішінде жұмысты тезірек орындайды.

Мен сарымсақты аршып, оны пресс арқылы салып, ерітіндіге қойдым. Онда тұз және барлық дәмдеуіштер құйылды: кориандр тұқымдары, утсхо-сунели, шафран, қызыл және қара бұрыш. Мен дәмдеуіштер мен сарымсақты ерітіндіге мұқият ұнтақтадым.

Содан кейін, бір уақытта 1-2 қасық, ұнтақталған жаңғақтарды ерітіндіге құйып, оларды пастамен ұнтақтаңыз.

Сіз дерлік біртекті массаны алуыңыз керек. Жаңғақтар сапалы болса, қоспасы майлы болады және босатылады жержаңғақ майы. Алынған пастаны ыдысқа құйыңыз. Қышқылды қосыңыз - мен жаңа сығылған лимон шырынын қолдандым, оны ақ шарап сірке суымен ауыстыруға болады.

Масса өте қалың болып шығады, сондықтан оны суық қайнаған сумен сұйылту керек. Тостағанның мазмұнын жақсылап араластыра отырып, бірте-бірте, сөзбе-сөз 1 қасық қосыңыз. Тұздық консистенциясы болуы үшін жеткілікті сұйықтық қосу керек сұйық қаймақ. Сіз оны аздап қою немесе жұқа етіп жасай аласыз, бірақ ол су сияқты ағып кетпеуі керек.

Әдетте қызмет көрсетіледі жержаңғақ соусытауық еті немесе балық, баклажан және қырыққабаттан жасалған тағамдармен. Бәжені дастарханға тостағанға немесе тұздық қайыққа салып қояды. Тұздық ыдыстың үстіне құйылады, гомиге батырылады немесе мчадимен бірге жейді. Оның дәмі ыстық және өткір, айқын жаңғақ дәміжәне сарымсақ хош иісі.

Егер сіз оны өте мұқият емес сұйылтсаңыз, бірақ қалың консистенцияны таңдасаңыз, ол келесі фотодағыдай болады. Барлығына және қалауы бойынша. Ас болсынжәне сізге дәмді аспаздық тәжірибелер!

Грузияда әрбір үй шаруасындағы әйел «Баже» соусын дайындайды. Ол соншалықты танымал және дәмді, ол тек қызмет етілмейді әртүрлі тағамдар, бірақ олар да солай жейді - мысалы, нанмен. Рецепт өте қарапайым және міндетті түрде грек жаңғағы, сарымсақ, сунели құлмақ және имереция шафранынан тұрады. Имеретиялық шафранның не екенін білмейсіз бе? Бұл біздің саяжайлардағы бақшаларымызда өсіретін ең көп таралған мариголдтар. Сондықтан, осы әмбебап және өте дәмді тұздықты дайындауда сізге пайдалы болатын бірнеше гүлді кептіруді ұмытпаңыз.

Басылымның авторы

Мен фотографтар отбасында дүниеге келдім, сондықтан болашақ мамандығымды таңдауыма көп уақыт кетпеді. 16 жылдай жылтыр және медиа саласында жұмыс істеген журналист және фотограф. Шаршамайтын аспаз, ынталы бағбан және саяхатшы. Осы тақырыптар бойынша 3 жобаға жетекшілік етеді. Қарапайым және ұнатады қызықты рецепттер, үйлесімсіз нәрселерді біріктіреді, саяхаттаған кезде тамақ жасағанды жақсы көреді.

Рецепт авторы: Настася Суслина
Пісіргеннен кейін сіз 300 мл аласыз
Пісіру уақыты: 10 мин

Ингредиенттер

150 г жаңғақ
4 түйір сарымсақ
1/8 шай қасық шафран
1/2 шай қасық. кинза
1/2 шай қасық. хмели-сунели
200 мл су
1/2 дана. лимон

Дайындау әдісі

Барлық ингредиенттерді дайындаңыз. Жаңғақтарды қабықтың сынықтары болмайтындай етіп сұрыптаңыз. Жаңғақтар жаңа және ашық түсті болуы керек.

Грек жаңғағыыңғайлы түрде ұнтақтаңыз, мысалы, блендер немесе ет тартқышта, бірақ ең жақсы нәтиже оны кофе тартқышта ұнтақтау арқылы алынады.

Сарымсақ қабығын аршып, пресс арқылы өткізіңіз, саусақтарыңызбен кептірілген мариголдтарды илеңіз. Жаңғақ массасын сарымсақ, шафран, ұнтақталған кинза және сунели құлмақпен араластырыңыз.

100 мл су қосып, тегіс болғанша араластырыңыз. Тұздық сұйық қаймақ консистенциясына ие болғанша, суды біртіндеп құйыңыз. Бұл оның тұтқырлығын реттеуге болатындай бірнеше кезеңде болуы мүмкін. Жарты лимон шырынын және дәміне қарай тұзды қосыңыз, соусты қайтадан жақсылап араластырыңыз.

Баже соусыдайын! Тоңазытқышта 2 күннен артық емес сақтаңыз. Ас болсын!

Әлемдік асхананың інжу-маржандарының бірі, менің ойымша. Немесе, қаласаңыз, гауһар тас болсын. Грузин асханасының абсолютті асыл тастары. Жаңадан шыққан вегетариандық тағамдардың тамаша хиті. Әмбебап, құдайлық, барлығының және әрқашан сүйікті жаңғақ соусы Bazhe. Егер сіз сацивиді жеген болсаңыз, сіз онымен таныссыз. Егер жоқ болса, мен сізді қызғанамын, өйткені сіз сізді бей-жай қалдырмайтын және аспаздық әлеміңізді өзгертетін жаңалықтың алдында тұрсыз.

Мен бұл соусты жақсы көремін. Бірақ мен оған жақындауға қорқатынмын, өйткені ол маған өте қиын болып көрінетін. Білесіз бе, грузиндер оған құрметпен қарайтыны соншалық, олар оны айналып өтіп, күрделі пируэттерді орындайды. Мысалы, Майя Резоевна қаланың түкпір-түкпірінен қажетті жаңғақтарды іздейді, олар жас әрі балғын болып, ащы болып кетпесін. Марина Юрьевна оны қырық минуттай толық үнсіздік пен жинақылықпен дайындады. Мен оған жақындап, қисық табаныммен тиісуге қорықтым.

Бірақ пісіруге 10 минут кеткені белгілі болды. Блендер. Оның ішінде 2 түйір сарымсақ қабығын тазалауға 7 минут жұмсадық. Рецептті бізге қайын енемнің досы мейірімді Нино берді. Ол барлық грузин әйелдері мен кейбір грузин ер адамдары сияқты құдайға сай тамақ жасайды. Құдайлық. Біз оған сендік, супермаркеттегі жаңғақтарға сендік ( жақсы жаңғақтар, ең арзан емес) және джекпотты жеңіңіз.

Иә, менің вегетариандық келінім бақытқа кенелді. Ол қазір, мүмкін, бұл оның гүлді қырыққабатқа арналған сүйікті тұздығы екенін айтты.

Иә. Грузиндер қалың құйып жібереді қайнатылған тауық(немесе бұқтырылған) және олар оны сатсиви деп атайды. Тағы бір нұсқа - пісіру жүгері ұнтағы– мамалыға (Гоми, украин тілінде «г» жұмсақ айтылады) ішіне ысталған сулугуни салып, ерітіңіз де, үстіне осы бажейді құйыңыз. Ақылыңды же, бөшкеңді же. Жарайды, мен мұны басқа жолы саған жасаймын. Ал қазір біз сияқты күрішпен.

Пісіру уақыты: 10 минут

Күрделілігі:Жай

Құрамы:

суық су - 2 стакан, суды қайнату керек немесе бөтелкеден, біз тұздықты дайындамаймыз.

утсхо-сунели - 1 шымшым (оны ауыстыруға болатын максимум - құлмақ-сунели, бұл грузин дәмдеуішсіз ешқандай әсер етпейді, бірақ оны бастамаған дұрыс, яғни жаңғақ соусы болады, бірақ жоқ. жақсырақ біздің базарларда еркін сатылады)

Грузин шафраны – 1 шымшым (бұл мариголдтар, жалпы оның дәмі де, иісі де, түсі де жоқ, онсыз да жасауға болады, менің ойымша)

құрғақ кинза - 1 шымшым

жаңа кинза - 3 бұтақ (егер олай болмаса, ол жұмыс істемейді, кешіріңіз)

тұз - дәміне қарай

Шығу– 8 порция

Көріп отырғаныңыздай, ингредиенттер жиынтығы шағын және өте қарапайым. Бұл тұздықта теңгерімді табу маңызды. Егер сіз грузин дәмдеуіштерін қоспасаңыз, соус жұмсақ болады. Егер сіз тым көп дәмдеуіштерді қоссаңыз, олар жаңғақтардың дәмін басып тастайды.

Сондықтан мен сізге шақырамын, егер сіз оны бұрын қолданып көрмеген болсаңыз және оны сынап көруді шешсеңіз, нұсқауларға сәйкес бір рет жасаңыз, содан кейін ғана өзіңіз қалағаныңызша тәжірибе жасаңыз, өз нұсқаларыңызды іздеңіз. Мен ештеңені өзгерткім келмейді. Грузин халқының мыңдаған жылдық тәжірибесі бұл тұздықты жетілдірді, меніңше.

Жаңа піскен кинза өте маңызды. Құрғақ бірдей әсер бермейді. Бізге шырын керек, ащы эфир майларыжәне тұздықтағы кинза суспензиясы.

Барлығын блендерге салыңыз.

Және тегіс болғанша ұнтақтаңыз.

Тегіс болғанша құдайлық масса. Тұзды реттеу.

Бұл туралы айтайын деген ой болды дәстүрлі рецепт satsivi. Бірақ классикалық, шынайы рецептті табу міндеті бір қарағанда қиынырақ болып шықты. Бір нәрсені азды-көпті дәл айтуға болады: сациви де, баже де тағамның атауы емес, жаңғақ соусының атауы (сондықтан түсінесіз: сатсивиде ингредиенттер көп және дайындау күрделірек, баже бірдей нәрсе. , бірақ қарапайым). Сонымен қатар, бұл тұздық құс еті, ет және тіпті балықпен қолданылады. Бірақ дереккөздер мұнымен келіседі классикалық нұсқасыбұл құспен сатсиви: күркетауық ( мерекелік тағам) немесе тауық еті (кездейсоқ опция).

Одан кейін зерттеушілер мен әуесқой аспаздар бұл тағамның еліміздің қай өңірінен шыққанын және түпнұсқа рецепті қандай екенін білуге тырысып, тарихтың жабайы даласына шығады. Ғаламторды аралап, үй шаруасындағы әйелдермен сөйлесе келе, бұл тағам былай дайындалады деген қорытындыға келдік: үй шаруасындағы әйелдерде, оны әжесі (ана/қайын енесі, т.б.) қалай әзірледі, жағдайда зерттеушілер, кімге қай теория көбірек ұнайды.

Қысқаша айтқанда, балық пен ет қосылған сирек нұсқаларды тастаңыз, тағамның мәні мынада: құсты алыңыз, оны дайындаңыз, оны жаңғақ соусымен құйыңыз, тұндырыңыз, қызмет етіңіз және салқын түрде жеңіз. Барлық рецепттер бұған келіседі. Ал содан кейін миллиондаған нұсқалар бар: кейбіреулер құсты қайнатады, біреу қуырады, кейбірі пеште пісіреді, кейбіреулері тіпті жартысы піскенше пісіреді, содан кейін оны көмірмен аяқтайды. Бұл тұздықпен бірдей оқиға: дәмдеуіштер жиынтығы әртүрлі, кейбір нұсқаларда тұздық сорпамен, басқаларында сумен араласады. Жалпы, сіз жынды бола аласыз.

Біз мұны жасадық: біз ең қарапайым және жылдам рецептжәне біраз Баже дайындады - сатсиви-жарық, былайша айтқанда. Алға қарасам, дәмді болып шықты :)

Біз пайдаланған рецептпен бөлісеміз. Жалпы алғанда, бұл нұсқада тауықты кез-келген жолмен пісіруге болады: қуыру, пісіру немесе қайнатыңыз.

Сонымен, «жылдам» сацивиге не қажет (2-3 порция). Егер тауық үлкенірек болса, пропорцияларды көбейтіңіз - әсіресе жаңғақтар - сіз оларды ешқашан үнемдемеуіңіз керек.

Жаңа піскен тауық еті, мұздатылмаған – 1-1,5 кг. (ең дұрысы жас, үлкен емес, үлкен бройлер емес)
Грек жаңғағы. Кем дегенде 300-400 гр.
Сарымсақ 8-15 түйір (кемірек ескі, жас, бірақ әдетте дәміне қарай)
Ұнтақталған құрғақ кинза 0,5 шай қасық. (үсті жоқ) (бізде жоқ, бірақ біреуін алған дұрыс)
Уцхо-сунели 0,5 шай қасық. (үсті жоқ)
Ұнтақталған қызыл ащы бұрыш - бір шымшым
Ұнтақталған ақ бұрыш - бір шымшым
Ұнтақталған қалампыр - бір шымшым
Даршын - бір шымшым
Сары гүл (шафран) - шымшым (ұнтақ болса, одан да көп)

Біз тауық етін тұздап, бұрыштап (қашанды қолыңызбен ысқылайсыз), оны төстің бойымен кесіп, қуырылған табада қысыммен қуырамыз - «табака» тауық еті. Шамадан тыс пісірмеу маңызды - тесілген кезде аздап ақ шырын ағып кетуі керек (егер қызыл шырын ағып кетсе, ол дайын емес). Оны екі жағынан қуырып, суығанша қалдырыңыз (кеппес үшін жабыңыз).

Егер сіз пісірсеңіз, оны шырынмен суару керек, әйтпесе ол кебеді. Егер сіз пісірсеңіз, аздап тұз қосыңыз, табаға бір байламға жаңа піскен шөптерді қосуға болады: кинза, ақжелкен, насыбайгүлдің бір бұтағы. Жасылдарды кеспеңіз, кейінірек олардың барлығын жұлып алуыңыз керек.

Тұздықты дайындаңыз. Жаңғақтарды мұқият сұрыптаңыз: барлық ядроаралық тақталарды тастаңыз, сынған кезде кептірілген және мөлдір жаңғақтардан құтылыңыз. Егер сіз оны асыра алмасаңыз, соус ащы болады.
Жаңғақтарды шаңға айналдырыңыз. Егер сіз ет тартқышты қолдансаңыз, оны 2-3 рет өткізіп жіберіңіз, егер сіз электр тартқышты қолдансаңыз, бұл оңайырақ - түймені қатты басыңыз және сіз дайынсыз :)

Сарымсақты тазалаңыз, оны жаңғақтармен бірдей етіп ұнтақтаңыз - шаңға айналдырыңыз. Сіз сарымсақ прессін пайдалана аласыз.
Сарымсақты жаңғақтарға тастаңыз, дәмдеуіштерді қосыңыз: утсхо-сунели, қызыл және ақ бұрыш, даршын, құрғақ кинза (егер табылса), қалампыр, шафран. Аздап тұздаңыз. Бізде кинза болған жоқ, біз аздап кардамонға себеміз - рецепттің бөлігі ретінде емес, өзіміз. Ол істі бұзбады :)

Жоғарыда көрсетілген дәмдеуіштердің үлесі өте жеңіл. Күшті біреуді сүйсең, ащы дәм, көбірек қосыңыз. Дәмнің негізі осында: утсхо-сунели, кинза. Даршын + бұрыш бөлігін көбейтуге болады - бұл қызықты болып шығады. Қоспаның дәмін татып, дәмін реттеңіз.
Содан кейін сіз қолыңызбен шамамен 15 минут жұмыс істеуіңіз керек, қоспаны мұқият илеңіз, оны басыңыз, илеңіз, илеңіз - ақырында жаңғақ майы бөлініп, қоспасы біртекті болуы керек (ол әлі құрғақ, сондықтан сіз. кілегей қоспасы болмайды, бірақ илеуден кейін кесектер пайда болады, барлығын бұзады).

Баяу суды қосуды бастаңыз - бастау үшін 2-3 ас қасық. Қолыңызбен қайтадан араластырыңыз және суға басыңыз. Қоспа біртекті болуы керек, кесексіз немесе құрғақ дақтарсыз және ақ түске айнала бастайды - бұл сумен әрекеттесетін жаңғақ майы. Егер ол ағармаса, бұл жаман - май босатылуы үшін оны қаттырақ илеңіз.

Сол сияқты, бірте-бірте біз суды құюды жалғастырамыз - бір уақытта стаканның ең көбі үштен бірі. Қолдарыңызбен үнемі араластырыңыз - су бөлек ілінбеуі керек, масса жұқа болады, бірақ біртекті болып қалады.
Барлығы шамамен 0,5 литр су құйдық. Егер сізде көбірек жаңғақтар мен дәмдеуіштер болса, көбірек қосыңыз. Консистенциясы құймақ қамырынан жұқа болмауы керек. Мүмкін сәл қалыңырақ. Тұздық қасықтан төгілуі керек, бірақ сұйық болмауы керек. Тұз, бұрыш және сарымсақ дәмін татып, реттеңіз. Егер сіз шынымен қаласаңыз, дәмдеуіштердің біразын қосыңыз. Соңында біз көбірек сарымсақ пен жаңа ақжелкенді қостық - туралған.

Тиісінше, егер сіз тауықты қуырғаннан гөрі қайнатсаңыз, тұздықты сұйылту үшін судың орнына сорпаны қолдануға болады. Алдымен оны суытыңыз.

Тұздық ақ түсті және қажетті консистенцияға айналды. Тауық дайын. Оны бөліктерге кесіңіз, пішінге салыңыз, тұздықты құйыңыз (ол барлық бөліктерді толығымен жабуы керек). Салқын жерге (немесе тоңазытқышқа) қойыңыз. Ең дұрысы, ыдыс бірнеше сағат бойы отыруы керек - содан кейін ет тұздықпен қаныққан болады және одан да қызықты болады.
Үстелге беру кезінде тағам қызбайды. Бірақ ол да мұз болмауы керек - тамақ ішер алдында оны тоңазытқыштан алыңыз - бөлме температурасында болсын. Шөптермен немесе анар дәндерімен безендіріңіз.

Дәстүрлі түрде сациви мен баже лавашпен немесе гомимен беріледі ( жүгері ботқасы). Бұл жолы біз дәмді грузин қызанақтарын жасадық. Бұл дәмді, көріңіз!

Шарап ақ құрғақ. Грузин тілі - ең жақсысы, жас үйдегі - тамаша.

Баже соусы, оны үлкен әжем «бажа» деп атаған, грузин асханасының әмбебап жаңғақ-сарымсақ соусы. Тұздық өткір, ащы және сонымен бірге нәзік, өте дәмді. Сонымен қатар, бұл су соусы вегетариандық және етсіз. Баже жаңғақ-сарымсақ соусы көкөністермен, құс етімен және балық тағамдарымен тамаша үйлеседі. Тұздықпен бірге менің отбасым армян схтор-мацуна негізделген бажені жақсы көреді. Барлық Кавказ тағамдарының рецептері- бойынша.

Құрама:

Жаңғақтар - 1 кесе
Сарымсақ - 3-4 түйір
Уцхо-сунели дәмдеуіштері (фенугрек) - 1/2 шай қасық
Имерети шафран - пышақтың ұшында
кориандр - 1/2 шай қасық
Ұнтақталған қара бұрыш, қызыл ащы бұрыш, тұз - дәміне қарай
Шарап сірке суы немесе лимон шырыны - 1 ас қасық
Су - 1 стакан

Сарымсақ жаңғағын қалай жасауға болады Грузин соусыБаже, көкөністерге, құс етіне немесе балық тағамдарына арналған әмбебап дәмдеуіш

Жаңғақтар мүмкіндігінше жеңіл және тамаша сапалы болуы керек. Тұздық дерлік ақ болуы керек.

Блендерге грек жаңғағы мен аршылған сарымсақты салыңыз

Жаңғақтар мен сарымсақты блендерде ұнтақтаңыз. Жақсы, жаңа піскен жаңғақтар пастаны сәл майлы және дерлік тегіс етеді.

Жаңғақтар мен сарымсақты тегіс паста етіп ұнтақтаңыз

Блендерден жаңғақ-сарымсақ пастасын тасымалдаңыз. Салқындатылған қайнаған суды қосып, соусты қалаған қалыңдыққа сұйылтыңыз. Суды бірте-бірте, бір ас қасықтан қосып, соусты араластырыңыз. Әдетте баже соусы орташа майлы қаймақ консистенциясына дейін сұйылтылған.