Индиго-кармин формуласы. «Индиго кармин» тағамдық бояуы және оны қолдану. Тағамдық қоспа E132, индиготин – тамақ өнімдерінде қолдану
Индиго кармин(индиготин) – индигодилсульфон қышқылының динатрий тұзы. Суда еріген кезде ол қарқынды көк түсті ерітінділер береді. Ол кондитер өнеркәсібінде, сусындар технологиясында қолданылады (қантты азайтуға және жарыққа төзімділігі төмен, оны сусындарды бояу үшін қолданғанда ескеру қажет).
Синтетикалық тағамдық бояғыштар органикалық қосылыстардың бірнеше кластарының өкілдері болып табылады: азобояғыштар (тартразин – Е102; батуы сары – Е110; кармуазин – Е122; қызыл қызыл 4R – Е124; жылтыр қара – Е151); триарилметан бояғыштары (патенттелген көк V-E131; жарқыраған көк - E133; жасыл S - E142); хинолин (сары хинолин - Е104); индигоидты (индигокармин - E132). Бұл қосылыстардың барлығы суда жақсы ериді; көпшілігі металл иондарымен ерімейтін комплекстер түзеді және осы түрде ұнтақ өнімдерін бояу үшін қолданылады. Синтетикалық бояғыштар көптеген табиғи бояғыштарға қарағанда айтарлықтай технологиялық артықшылықтарға ие. Олар ашық, оңай қайталанатын түстерді шығарады және процесс ағыны кезінде материал әсер ететін әртүрлі әсерлерге азырақ сезімтал.
[Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Азық-түлік химиясы, 2003]
Индиго кармин (индиготин) - индиготилсульфон қышқылының динатрий тұзы (Е132):
Индиго кармин (E132)
Суда еріген кезде ол қарқынды көк түсті ерітінділер береді. Ол кондитер өнеркәсібінде сусындарды бояу үшін қолданылады, оның қантты азайтуға төзімділігі төмен, оны сусындарды бояу үшін қолданғанда ескеру қажет.
Бояғыштарды пайдаланған кезде тамақ өнімдерін бояу және сақтау кезінде олардың кейбір түстерін жоғалтатынын есте сақтаңыз. Синтетикалық үшфенилметан бояғыштары (E131, E133, E142) карамельді бояу кезінде 10%-ға дейін, ал сақтау кезінде 18%-ға дейін түссізденеді. %. Алкогольді сусындарды жарықта сақтау кезінде түсі өзгеретін үшфенилметан бояғыштарын және инвертті қантты пайдаланатын сусындардағы тұрақсыз Е132 индигоидты бояғышты қоспағанда, жалпы синтетикалық бояғыштар айтарлықтай тұрақты. Синтетикалық тағамдық бояғыштардың максималды рұқсат етілген мөлшері жеке немесе жалпы қоспалар түрінде 500 г/т, ұсынылатын мөлшер бояуға және боялатын өнімнің түріне байланысты дайын тағам өнімінен 10-50 г/т құрайды. Ponceau 4R үшін максималды доза дайын өнімнің 50 г/т құрайды. БұрынСинтетикалық бояғыштарды пайдаланған кезде олардың токсикологиялық қауіпсіздігін қамтамасыз ету керек.
Индиго-карминді зерттеу
Жұмысқа арналған материалдар:
Индиго кармин (E132);
Технохимиялық таразылар;
Кальциленген Са хлориді бар эксикатор;
Кептіру шкафы ( t 105 + 2 °C);
Шыны шыныаяқтар;
Көлемі 100 см колбалар 3, 1000 см 3;
10 см сыйымдылығы бар тамшуырлар 3 ;
30% ерітінді H 2 SO 4 (талдау үшін 100 см 3);
Дистилденген су;
0,02 Н ерітінді К MnO4;
қалақшалар;
Ережелер.
Индиго кармин (E132) - индигодисульфон қышқылының натрий тұзы болып табылатын синтетикалық көк бояғыш. Эмпирикалық формула C 16 H 8 O 8 N 2 SNa 2. Молекулалық массасы 466,4. Бояғыш индигоны концентрлі күкірт қышқылымен сульфиттеу, одан кейін бейтараптандыру арқылы алынады. Ол көк-қара паста түрінде шығарылады, оның құрғақ заты индигокармин мен натрий сульфатынан тұрады. Бояғыш суда жақсы ериді және таза көк түстің мөлдір ерітіндісін береді. Сілтіленген кезде ерітіндінің түсі жасыл-сары түске өзгереді.
Индиго кармин сусындарды, кондитерлік өнімдерді (карамель, драже, зефир, мармелад, кремдер) және т.б. бояу үшін басқа бояғыштармен бірге немесе басқа бояғыштармен араласады. Игокармин сорттарға бөлінбейді.
Бояуды күн сәулесінен қорғалған қоймаларда сақтаңыз, қашан температура 25 °C. Жарамдылық мерзімі - өндірілген күннен бастап 1 жыл. Бір жылдан кейін бояуды құрғақ қалдық пен химиялық таза бояғыштың массалық үлесіне қайта талдаудан кейін ғана қолдануға болады.
Органолептикалық көрсеткіштер бойынша индигокармин сәйкес келуі керек кестеде көрсетілген талаптарға сай. 1.
1-кесте
Индигокарминнің органолептикалық сипаттамасы А
Физико-химиялық көрсеткіштерге сәйкес индигокармин сәйкес келуі керек кестеде көрсетілген стандарттарға сәйкес. 2.
кесте 2
Индигокарминнің физика-химиялық көрсеткіштері
|
Көрсеткіштің атауы | |
|
Бояғыштың массалық үлесі |
85-тен кем емес |
|
Құрғақ қалдықтың массалық үлесі, қоса шешім емес судағы қоспалар |
кем дегенде 45 0,5 аспайды |
|
Құрғақ қалдықтағы химиялық таза бояғыш |
кем дегенде 50 |
|
Құрғақ қалдықтағы Na сульфаты |
50-ден аспайды |
|
Құрғақ қалдықтағы мышьяк |
0,0014 аспайды |
|
Құрғақ мыс |
0,0025 аспайды |
|
Құрғақ қалдықтағы қорғасын |
рұқсат жоқ |
Индигокарминді сынау әдістері
Индигоның органолептикалық көрсеткіштерін анықтау rmina
Бояғыштың сыртқы түрі мен түсі үлгіні зерттеу арқылы көзбен анықталады.
Анықтау барысы.Бояғыштың түсін анықтау үшін 1% ерітінді дайындаңыз. Ол үшін салмағы 1 г үлгіні стаканға өлшеп, 10-15 см 3 дистилденген су құйып, 40-50°С температураға дейін қыздырады. Содан кейін бояу толығымен ерігенше араластырылады, ерітінді 100 см 3 өлшегіш колбаға құйылады, көлемі белгіге дейін реттеледі және қайтадан мұқият араластырылады. Алынған ерітінді 10 см 3 мөлшерінде тазартылған сумен 100 рет сұйылтылады (көлемі 1000 см 3 дейін реттеледі). Пробирканы алынған ерітіндімен толтырып, оны өткен жарықта зерттеңіз.
Құрғақ қалдықтың массалық үлесін анықтау
Анықтау барысы. Жабық бөтелкеге ±0,0002 г дәлдікпен салмағы 5-10 г орташа үлгінің үлгісін алып, оны бөтелке түбіне жұқа қабат етіп таратыңыз. Ілгіш пен қақпағы бар ашық бөтелке 105±2°С температурада кептіргіш шкафқа салынып, тұрақты температураға дейін кептіріледі. Алғашқы өлшеу 24 сағаттан кейін жүргізіледі, келесі өлшеулер әрбір 2 сағат 30 минут сайын жүргізіледі. Өлшеу бөтелкесі әрбір өлшеу алдында жабылады. Құрғақ қалдықтың массалық үлесі (С) мына формула бойынша %-бен есептеледі:
, (1)
Қайда m 1 - кептіруден кейінгі үлгімен өлшейтін бөтелкенің салмағы, г;
m 0 - бос бөтелкенің массасы, г;
m – үлгінің массасы, г.
Бояғыштың массалық үлесін анықтау
Анықтау барысы.Бояғыштың бастапқы ерітіндісін 100 см 3 өлшемді колбада түсті анықтау кезіндегідей (2.1.1-тармақты қараңыз) дайындаңыз. Осы ерітіндінің 10 см 3 мөлшерін пипеткамен 1000 см 3 өлшегіш колбаға өлшеп, 100 см 3 30% H 2 SO 4 ерітіндісін құйып, дистилденген судың көлемін белгіге келтіріңіз.
Алынған барлық ерітіндіні үлкен стаканға құйып, 0,02 Н ерітіндісімен титрлейді KMnO4. Пастадағы бояудың массалық үлесі (K) формула (%) арқылы есептеледі:
, (2)
мұндағы а – 0,02 Н ерітіндінің көлемі Титрлеуге жұмсалған KMnO 4, см 3;
T - 0,0023-ке тең;
V 0 – үлгі ерітілген өлшегіш колбаның көлемі, см 3 (V 0 = 100 см 3);
V – титрлеуге алынған үлгі ерітіндісінің көлемі, см 3 (V = 10 см 3);
m – бояғыш пастасы үлгісінің массасы, g (m = 1 г).
Бояғыштың массалық үлесі құрғақ қалдықпасталар (K 1) мына формула бойынша %-бен есептеледі:
, (3)
мұндағы K – пастадағы бояудың массалық үлесі, %;
С – пастадағы құрғақ қалдықтың массалық үлесі, %.
[Оқу-әдістемелік материалдар «Тағамдық концентраттар және қайта өңдеу өнімдеріне арналған қоспалар» Қасымов С.Қ., м.ғ.к., 2013 ж.
Бояғыштарды пайдаланып тамақ өнімдерін өндіру кезінде мыналарды ескеру қажет: индигокарминдік бояғыш (Е132) қалпына келтіретін қанттардың қатысуымен бірнеше күн ішінде түсі өзгереді;
Бояғыш ерітінділерді дайындау және сақтау.
Синтетикалық бояғыштар ерітінділерінің ұсынылатын концентрациясы 1% құрайды. Ерітіндіні дайындау үшін 10,0±0,2 г құрғақ бояғышты өлшеп алып, оны 0,5 л ауыз суда араластыра отырып ерітеді. Суды 60...80 °С, ал көк бояғыштармен жұмыс істегенде 90...100 °С дейін қыздыру ұсынылады. Жұмсартылған суды қолданған жөн. Бояғыш толық ерігеннен кейін (5...10 минут) алынған ерітіндіге араластыра отырып 0,49 л су құйып, ерітіндіні 20...40 °С дейін суытқаннан кейін оны ақ мақта мата қабатынан сүзеді. (калико). Мұндай ерітіндінің 10 г құрамында 0,1 г бояғыш бар.
Ерітіндісі бар әрбір ыдыс бояғыштың атауын, ерітіндінің құрамын және дайындалған күнін қамтитын жапсырмамен жабдықталуы керек.
Тағамдық бояу ерітінділері қараңғы жерде 15...25 °С температурада сақталады. Қалыпты тағамдық өндіріс жағдайында сақтау мерзімі екі-үш күннен аспауы керек.
Бояғыш ерітінділердің жарамдылық мерзімін консерванттар - натрий бензоаты немесе калий сорбаты арқылы арттыруға болады. Бұл жағдайда бояу ерітіндісін дайындау үшін 840 мл су жұмсалады. Қалған судың жартысында (75 мл) 0,8 г консервант, ал қалған 75 мл-де 0,4 г лимон қышқылы ерітіледі. Алдымен бояу ерітіндісіне консервант ерітіндісін, содан кейін лимон қышқылының ерітіндісін құйып, мұқият араластырыңыз. Бояғышқа қоспас бұрын консервант пен лимон қышқылының ерітінділерін араластыруға болмайды, өйткені нәтижесінде бензой немесе сорбин қышқылы тұнбаға түсуі мүмкін.
Негізгі синтетикалық бояғыштардың сипаттамасы
|
Код |
Аты |
Су түсі шешім |
ADI, мг/кг дене салмағы ( JECFA) |
|
|
E102 |
Тартразин |
Сары |
||
|
E104 |
Сары хинолин |
Лимон сары |
10,0 |
|
|
E110 |
Күннің батуы сары FCF |
Апельсин |
||
|
E122 |
Кармуазин (Азорубин) |
- // - |
Қып-қызыл |
|
|
E124 |
Понсо 4 R (Crimson 4 R) |
Қызыл |
||
|
E131 |
Көк патентВ |
Көк |
Жоқ орнатылған |
|
|
E132 |
Индиго кармин |
- // - |
Көк |
|
|
E133 |
Көк жылтыр FCF |
- // - |
Көк |
12,5 |
|
E151 |
Қара жылтырБ.Н |
күлгін |
Негізгі синтетикалық бояғыштардың төзімділігі
