Саңырауқұлақ саңырауқұлақтарын қалай дұрыс жуу керек. Шантереллаларды жинау және дайындау. Мұздатылған қуырылған шантереллалар

Бұл ең танымал саңырауқұлақтардың бірі. Олар дәстүрлі орыс тағамдарын ғана емес, сонымен қатар еуропалық тағамдарды дайындауда қолданылады. Аспаздық мамандарды олардың талғампаз дәмі қызықтырады, төмен калориялы мазмұн, витаминдер мен минералдардың мазмұны. Тағамның дәмін бұзбау және өзіңізге және жақындарыңызға зиян келтірмеу үшін сорпалар, қуыру, рисотто және пирогтарды дайындау үшін шантереллаларды қанша дайындау керектігін білу керек.

Шантереллаларды қалай дайындау керек

Пісіру алдында шантереллалар жабысқан бұтақтардан, жапырақтардан және шөп пышақтарынан тазартылып, жуылуы керек. Белгілі бір құрамдас хиноманозаның мазмұнына байланысты бұл саңырауқұлақтар жәндіктерге жақсы қарсы тұрады, сондықтан оларды тазалау көп қиындық тудырмайды. Оларды ағынды су астында дуршлагта бірнеше рет шайып, пісіруді бастау керек.

Мұқият жуылған саңырауқұлақтар қайнаған суға қойылады. Үлкен алдын ала сабағының бойымен бірнеше бөлікке кесіңіз. Саңырауқұлақтардың 1 бөлігіне екі есе көп су қосыңыз. Шантереллалар қайнаған суға салынып, 15-20 минут пісіріледі, ақырын араластырады және пайда болған көбікті алып тастайды. Пісіру үшін эмальдан жасалған ыдыстарды қолданған жөн.

Оларды тек кастрюльде ғана емес пісіруге болады, бұл үшін заманауи тұрмыстық аспаздық аспаптар өте қолайлы. Қайнаудың бұл түрінің жалғыз кемшілігі - көбікті алып тастау мүмкін емес, бұл өнімнің дәмін біршама нашарлатуы мүмкін. Пісіру әдістері:

• IN микротолқынды пеш. Дайындалған шантереллаларды контейнердің түбіне қойыңыз, дәмдеуіштерді, тұзды, пиязды, сарымсақ түйірін қосып, суды қосып, қақпақпен немесе тамақ пленкасымен жабыңыз. Максималды қуатта шамамен 20-25 минут пісіріңіз.
• IN мультипісіргіш. Контейнердің түбіне қойыңыз, дәмдеуіштерді қосыңыз, сумен толтырыңыз және жабыңыз. Саңырауқұлақтар «Пісіру» режимінде шамамен 20 минут пісіріледі.
• IN қысымды пеш. Барлығы алдыңғы жағдайдағыдай, бірақ «Ботқа/бу» режимін 15 минутқа таңдаңыз.
• IN пароход. Құрылғының үстіңгі ыдысына саңырауқұлақтар мен дәмдеуіштерді салыңыз, ал төменгі ыдысқа су құйыңыз. Қақпақты жабыңыз және бумен пісіргішті 15 минутқа қосыңыз.

Егер шантереллалар тікелей тұтынуға арналған болса, онда пісіру процесінде оларды тұздап, қажетті дәмдеуіштерді қосқан дұрыс. Пісіргеннен кейін әртүрлі тағамдарды дайындау немесе одан әрі мұздату үшін қолданылатын саңырауқұлақтар үшін тұзды қолданбаған дұрыс. кеңес беру:

1. Пісіргеннен кейін қызғылт сары түсті сақтау үшін қайнаған суға бір шымшым лимон қышқылын қосыңыз.
2. Кімге қайнатылған шантереллдерде ащы болудан аулақ болыңыз, үлкен күзгі үлгілерді дайындағанда, аздап қант қосыңыз, жақсырақ дәмді дәм үшін қоңыр түсті.
3. Көптеген адамдар шантереллаларды пісірер алдында 1,5-2 сағат бойы сіңіреді. Ащылық пен жұмсартудың жақсы емі - сүтке бір уақытта сіңіру.

Шантереллаларды дайындау қанша уақытты алады?

Шантереллаларды олардың мөлшері мен жасы бойынша пісіру уақытын дәлірек анықтауға болады. Кішкентай жас саңырауқұлақтар үлкен ересек саңырауқұлақтарға қарағанда тезірек піседі. Шала піскен өнім қатты болады, ал артық піскен өнім өзіне тән құрылымын жоғалтады. Саңырауқұлақтарды қанша уақыт пісіру таңдалған тағамның рецептіне байланысты:

• жұмсақ, алдын ала суланған саңырауқұлақтар салатқа немесе макаронға жарамды,
• Сорпа немесе бәліштерді толтыру үшін қатты шантереллаларды дайындаған дұрыс.

Дайын болғанша

Жуылған, туралған саңырауқұлақтар 15-20 минут қайнаған суға қойылады. Олардың толық пісірілгендігінің ең сенімді көрсеткіші - олар табаның түбіне толығымен батып кетеді. Қосылған дәмдеуіштер немесе шөптер, пияз, тұз, лавр жапырағы, қант, лимон қышқылыпісіру уақытының өзгеруіне аздап әсер етеді. Ұмытпаңыз үнемі араластырыңызтабаның мазмұнын, көбікті сүзіп алыңыз.

Қуырудан бұрын

Қуыруға немесе басқа пісіру процестеріне дейін шантереллаларды қалай дұрыс дайындау керектігін есте сақтаңыз - 15 минуттан артық емес. Қайнау процесі кішкене қоқыстардың дайындалған ыдысқа түсуін болдырмауға мүмкіндік береді және мұндай саңырауқұлақтарды шикіге қарағанда артық пісіру қиынырақ. Көптеген үй шаруасындағы әйелдер оның дәмі мен хош иісін сақтау үшін бұл өнімді қуыру алдында қайнатуды қаламайды. Қуырудан бұрын шантереллаларды қайнату керек пе, соған байланысты:

• аспазшының қалауына, дәміне қарай қуырылған шантереллалар;
• саңырауқұлақтардың жасы (ескі, ащылар жақсы өңделеді);
• ормандардың экологиялық жағдайы (қалалар, жолдар маңында жиналған).

Сорпа үшін

Қайнатылған шантерелла бар сорпаларды дайындағанда, саңырауқұлақтар алдымен қайнатылады. Хош иісті отвар алу үшін сорпаны дайындаған жөн шикі шантереллалар. Қайнағаннан кейін бірінші су ағызылады және жаңа су құйылады, қабығы аршылған көкөністер қосылады және пісіру процесі үздіксіз араластырумен шамамен жарты сағат бойы жалғасады.

Мұздату алдында

Мұздату алдында шантереллаларды қайнатқан жөн, пісіру уақыты 15-20 минут,Аяқтағаннан кейін суды төгіңіз. Сіз сондай-ақ пісірілмеген саңырауқұлақтарды мұздатуға болады, бірақ оларды пісіру мұздатқышта орынды үнемдейді және дайындық кезінде орман қалдықтарын қосымша жояды.

Кептірілген

Барлық кептірілген шантереллаларҚолданар алдында міндетті түрде қайнатыңыз. Пісіру алдында олар суға батырылады суық сукем дегенде 3 сағат. Суды ағызып, саңырауқұлақтарды қайнаған суға арналған табаға салыңыз, қайнағаннан кейін отты азайтуды ұмытпаңыз. Нюанстар:

• Пісіру процесінде мазмұнын араластыру керек;
• процесс 20-25 минутты алады;
• артық суды ағызуға рұқсат етіледі.

Мұздатылған

Мұздатылған шантереллаларды алдымен ерітудің қажеті жоқ, оларды қайнаған суға арналған табаға салып, мұқият араластырыңыз. Қайнағаннан кейін, жоспарланғанға байланысты өрт азаяды саңырауқұлақ тағамдарыдәмдеуіштер мен тұз қосыңыз. Мұздатылған шантереллаларды қанша уақыт пісіру керектігін есте сақтаңыз - жарты сағат жеткіліктіжәне пісірудің соңында суды төгу керек, ал саңырауқұлақтар жеуге дайын.

Бейне

Хош иісті жабайы шантереллалар құнды аспаздық өнім болып табылады. Олардан дайындалған тағамдар тазартылған, талғампаз дәмге ие. Саңырауқұлақтарды экологиялық таза жерлерде жинау керек, ал жиналғаннан кейін өңдеуді мүмкіндігінше тезірек бастау керек. Тағамдық құндылығын сақтау үшін шантереллаларды қалай дұрыс тазалау керек?

Тазалау кезінде шантереллдердің өте нәзік екеніне назар аудару керек. Оларды абайлап ұстау керек, тасымалдау кезінде оларды басқа саңырауқұлақтармен бірге үйіп алмаңыз. Егер сізде уақыт пен тілек болса, сіз орманда шантерелланың аяқтарын өңдей аласыз. Олардан қалған құм мен қоқыстарды алып тастап, қажет болған жағдайда оларды аздап кесу керек. Осылайша, үйде жұмыс аз болады, бұл егінді өңдеу процесін барынша жеңілдетеді.

Үйдегі егінді қоқыстан тазарту

Егін үйге жеткізілген бойда оны өңдеуге кіріседі. Бұл қарапайым процесс, бірақ оның кейбір нюанстары бар:

Біріншіден, шантереллалар зақымдалған үлгілерді тастап, құрастыру кезінде құлаған бұтақтар мен жапырақтарды алып тастап, қолмен сұрыпталады.

Осыдан кейін таңдалған үлгілер суы бар контейнерге батырылады және мұқият жуылады.

Саңырауқұлақтарды шелектен, себеттен абайсызда төгіп алмаңыз. Олар мұқият өңделеді, жиналған шантереллаларды сумен раковинаға жібереді.

Суды бірнеше рет өзгерту керек, өйткені ол ластанған. Саңырауқұлақтарды жуу кезінде қақпақтың астындағы қабықшаларға мұқият назар аудару керек. Дәл «желде» ең көп құм мен кір жиналады.

Саңырауқұлақтардың етті аяғы мен қалпақшасында жәндіктерді, құрттарды және дернәсілдерді итеретін ащы бар. Бұл осы сорттың саңырауқұлақтары ешқашан құрт болмайтынын түсіндіреді.

Жуу және тазалау ерекшеліктері

Шантереллалар әдетте суланбай жуылады. Қоқыстарды кетіру үшін олардың әрқайсысын суға батыру жеткілікті. Қатты ластанған жағдайда, саңырауқұлақтарды ағынды суға 5-10 минут салып қою керек, содан кейін жабысқан кірді кетіру оңай болады. Егер ет бетінде дақтар болса, олар пышақпен немесе щеткамен мұқият қырылады. Осыдан кейін саңырауқұлақтың пластинкалы «желеңдері» ағынды сумен жуылады. Мұны істеу үшін қақпақты қолдарыңызға мұқият алып, саусақтарыңызбен уқалауыңыз керек, бұл нәзік пластиналар арасындағы кішкене қоқыстарды кетіреді.

Содан кейін саңырауқұлақтар қайтадан ағынды сумен жуылады, содан кейін олар одан әрі өңдеуге қойылады. Тәжірибелі саңырауқұлақ жинаушылар шантереллаларды жинаған кезде жердің жанында сабақты кесіп тастауға кеңес береді және оны жер кесектерімен жұлып алмау керек. Біріншіден, ол мицелийді зақымдайды, ол келесі маусымда осы жерде өспей қалуы мүмкін. Екіншіден, жерден жұлып алғанда, саңырауқұлақтың сабағының бойымен құм, жапырақтар мен бұтақтар жүреді. Өткір пышақпен тамырдың үстіндегі шантереллаларды кесіп тастау керек.

Шантереллаларды мұздату және кептіру

Саңырауқұлақ егінін жуу және тазалаудан кейін сіз дайындауға болады түрлі тағамдар. Өсімдік майына қуырып, қаймақпен бұқтырып, хош иісті бәліш пісіруге болады. Дегенмен, сіз шантереллдерді жинағаннан кейін бірден ләззат алғыңыз келеді, сонымен қатар оларды қыста дайындаңыз.

Оларды бірнеше жолмен дайындауға болады:

Егінді 3 ай бойы сақтаудың ең оңай жолы - оны мұздату. Жуғаннан кейін жас шантереллдер дереу пакеттерге немесе контейнерлерге оралып, ішіне орналастырылады мұздатқыш. Ересек саңырауқұлақтар алдымен тілімдерге кесіледі, содан кейін тұзды суға 10-15 минут қайнатылады. Осыдан кейін олар да бөліктерге салынып, мұздатуға жіберіледі.

Шантерелді дайындаудың тамаша нұсқасы - кептіру. Бұл мүмкіндігінше үнемдеуге мүмкіндік береді тағамдық құндылығыөнім. Кептіру алдында саңырауқұлақтарды жуудың қажеті жоқ, оларды қоқыстардан тазарту жеткілікті. Оларды таза ауада, көкөніс пен жеміс кептіргіште, пеште немесе кептіруге болады микротолқынды пеш. Термиялық кептіру кезінде температура режимі маңызды. Микротолқынды пеште, кептіргіште немесе пеште температура +50 С-тан жоғары емес етіп орнатылады. +60 С температурада саңырауқұлақтардағы пайдалы компоненттер жойылады және олардың тағамдық құндылығы жоғалады.

Егінді маринадтау, тұздау

Шантерелді алдымен жуып, тұзды суда 10-15 минут қайнату арқылы маринадтауға болады. Осыдан кейін олар стерильденген банкаларға салынып, әрқайсысына 3-5 бұршақ бұрышы және ащы бұрыш салынады. Сондай-ақ 1-2 лавр жапырағын, сарымсақ түйірін, қажет болса, бірнеше қалампыр мен басқа дәмдеуіштерді қосқан жөн. Содан кейін банкаға бір шай қасық қант пен бірдей мөлшерде тұзды, 1 ас қасық салыңыз. л. сірке суы және күнбағыс майы. Банкалар қайнаған сумен толтырылады және оралады, содан кейін бланкілер төңкеріліп, оралады.

Шантереллдер суық және ыстық тұздалған. Олардың әрқайсысы өзінше қызықты және назар аударуға лайық.

Суық маринадтау үшін, жуғаннан кейін, саңырауқұлақтар үлкен контейнерде қабаттарға орналастырылады. Әрбір қабатқа тұз, дәмдеуіштер, шөптер, шөптер себіледі, содан кейін дайындаманың үстіне табақ қойылады және салмақ қойылады. Саңырауқұлақтардан бірте-бірте ауа шығарылады және олар өздері шырын шығарады. Нәтижесінде, барлық шантереллдер шырынмен жабылуы керек, олар шамамен бір ай бойы осылай тұздалған.

Ыстық маринадтау үшін алдымен саңырауқұлақтарды жуып, 10-15 минут қайнатыңыз. Осыдан кейін қайнатылған шантереллалар сабағын жоғары қаратып үлкен контейнерге салынады. Әрбір қабат дәмдеуіштерді, шөптерді, шөптерді дәміне қарай қосып, тұзға себіледі, содан кейін қысым жоғарыдан қойылады. Шамамен бір сағаттан кейін шырын саңырауқұлақтардан шыға бастайды, ол барлық шантереллдерді жабуы керек. Тұзды ерітінді жеткіліксіз болса, аздап тұзды су қосуға болады, содан кейін контейнерді салқын жерге қойыңыз. Саңырауқұлақтар тұзданғаннан кейін тұзды болып шықса, тамақтанар алдында оларды суық суға салып қойыңыз.

Шантереллаларды қуырылған түрде де дайындауға болады. Біріншіден, олар шамамен 15 минут бойы өсімдік майында қуырылады, содан кейін олар дәмдеуіштерді қосып, жарты сағат бойы қақпақтың астында қайнатылады. Осыдан кейін саңырауқұлақтар стерильденген банкаларға ыстық күйде оралып, қақпақтармен орап, оралады.

Cantharellus cibarius
Таксон:Шантереллалар тұқымдасы (Cantharellaceae)
Басқа атаулар:нағыз түлкі, сары түлкі
Ағылшынша:Шантерелла, сары шантерелла

Ботаникалық сипаттама

Шантереллалардың таралуы

Шантерелл барлық жерде қалыпты климаттық ормандарда, көбінесе қылқан жапырақты және аралас ормандарда, ылғалды мүктерде, шөптер арасында немесе қоқыс астында кездеседі. Пішіндер жеміс денелері, топтарда орналасқан, көбінесе өте көп, жиі найзағайдан кейін жазда пайда болады. Жақсы жарықтандыруды қажет етеді, сондықтан ол жапырақ астындағы қалың бұталар мен бұталарда және тығыз шөпте нашар өседі. Ол әртүрлі ағаштармен, көбінесе шырша, қарағай, емен, букпен микориза (саңырауқұлақ тамыры) түзеді.
Ұқсас түрлер:барқыт шантерелла (Cantharellus friesii) ашық қызғылт сары түсті, аз дамыған, тегіс дерлік гименофоры және сынғыш еті бар қырлы шантерелла (Cantharellus lateritius) Солтүстік Америкада кең таралған.

Шұңқырдың дәрілік шикізатын жинау және дайындау

Нағыз шантереллдер маусым айынан бастап жиналып, аралас, сондай-ақ жапырақты, кеш күзде аяқталады. қылқан жапырақты ормандар, ұяларда және жалғыз. Жиналған саңырауқұлақтар жұмсақ щеткамен кірден тазартылады. Жууға болмайды. Шантереллалар жақсы сақталады және тасымалданады. Жаңа піскен шантереллаларды тоңазытқышта 10 күнге дейін сақтауға болады.

Шантерелл саңырауқұлақтарын көптеген адамдар жақсы көреді. Мұның себебі бар: сіз бұл саңырауқұлақтарды көп пісіруге болады дәмді тағамдар. Сонымен қатар, олар әрдайым дерлік өте тәбетті және тартымды көрінеді. Тұздалған, тұздалған және әсіресе қуырылған шантерелла кез келген тағамды безендіре алады. Саңырауқұлақ әуесқойлары бұл туралы бірауыздан. Бірақ олардың пікірлері шантереллаларды алдын ала дайындаудың орындылығы туралы айтатын болсақ, әртүрлі.

Мұның бәрі шантереллаларға тән ащылыққа байланысты. Әдетте саңырауқұлақтарды алдымен жібітіп, содан кейін қайнату арқылы құтыласыз.

Бірақ бұл орман тұрғындарының ащы дәмі әртүрлі себептерге байланысты болуы мүмкін: өсу орны, жасы, ауа-райы. Сондықтан одан құтылу әдістері әртүрлі, бұл үшін уақыт қажет. Кейбір жағдайларда алдын ала қайнату өте қажет.

Шикі қуыруға болмайды

Сыртта +30 °C болса және бір ай бойы жаңбыр жаумаса, қуыру алдында шантереллаларды қайнату керек пе деген сұрақ дереу жойылуы керек. Бұл жағдайда саңырауқұлақтардың дәмі ащы болады. Көп сағат бойы суға салып, суды ауыстырып, қайнатпасаңыз, ащы күйден құтыла алмайсыз.

Егер сіз қай жерде жиналғанын білмесеңіз, шантерелді шикі қуыруға болмайды: қылқан жапырақты ағаштардың жанында өсетін саңырауқұлақтар әсіресе ащы. Бұл тас жолдың жанында жиналған саңырауқұлақтарға да қатысты.

Сатып алынған мұздатылған шантереллаларды аздап қайнатқан дұрыс: сіз олардың қай жерде өскенін және мұздату алдында дұрыс өңделгенін білмейсіз. Соңғы шара ретінде жібітіп, кішкене бөлігін бөліп, қуырып, дәмін татыңыз. Егер олардың дәмі ащы болса, қуыру алдында бүкіл партияны қайнатыңыз және дереу ағызыңыз.

Ескі саңырауқұлақтарға келетін болсақ, егер сіз оларды пісіруді шешсеңіз, алдымен оларды жақсылап жуыңыз, зақымдалған жерлерін алып тастаңыз, сабағын жартылай кесіңіз де, 10 сағатқа қалдырыңыз.Одан кейін жарты сағат қайнатыңыз. Қуырыңыз және дәмін татыңыз. Ащы болса, мүлде жемеген дұрыс.

Шетелдік саңырауқұлақ сіз сатып алған немесе жинаған шантереллалар партиясымен кездейсоқ қосылуы мүмкін. Мысалы, жалған түлкі. Бұл өлімге әкелмейді, бірақ бұл жағдайда тіпті қайнату саңырауқұлақтардың жағымсыз дәмінен арылуға көмектеспейді.

Шикі қуырыңыз

Саңырауқұлақтардың шығу тегіне сенімді болсаңыз және шантереллалар жас, толық, кемшіліктері жоқ және құрғақшылық болмаса, сіз оларды қауіпсіз қуыруға кірісе аласыз. Және неғұрлым тезірек. Пияз қосылған жаңа қуырылған шантереллалар - ең жақсы тағам, бұл саңырауқұлақтардан дайындалуы мүмкін.

Дайындау:

• шантереллалар (1 кг),
• үлкен пияз (2 дана),
• тұз,
• өсімдік майы(50 мл),
• сарымай(50 г),
• су (100 мл).

Алдымен, саңырауқұлақтарды мұқият жуып, сабақтарының ұштарын кесіңіз (қантереллалардың ең ащы бөлігі).

Өсімдік майын үлкен қуыруға арналған табаға құйыңыз, оны аздап қыздырып, оны саңырауқұлақтармен толтырыңыз (оны үйіндімен толтыруға болады - олар бірнеше рет қуырылады). Ең төменгі температурада саңырауқұлақтар шырын шыққанша қайнатыңыз (15 минут). Суды (100 мл) қосып, қақпақпен жауып, температураны сәл жоғарылатып, бірдей мөлшерде қайнатуды жалғастырыңыз.

Содан кейін тұз қосып, ірі туралған пиязды жауып, араластырыңыз. 10 минуттан кейін сары майды қосып, қайтадан араластырыңыз. 15 минуттан кейін тамаша тағам керемет хош иісдайын болады. Соңғы жанасу - майдалап туралған аскөк немесе жас пияз.

Дәмдеуіштер

Саңырауқұлақтарды қуыру кезінде, сондай-ақ оларды дайындаудың басқа әдістерімен бірге дәмдеуіштер мен шөптермен айналыспаңыз. Пияздың жақсы бөлігі жеткілікті қосымша болып табылады қуырылған саңырауқұлақтар. Егер сізде әлі де ащылық болмаса, дәмдеуіштерді шектеулі мөлшерде қосыңыз.

4.8333333333333 4,83 / 15 дауыс

Мәтіннен қате таптыңыз ба? Оны таңдап, Ctrl + Enter пернелерін басыңыз.