үй → Бланкілер Қырғыз ұлттық тағамдары. Қырғыздар не жейді?Барлық ұлттық ет тағамдары. Өсімдік тектес тағам

Қырғыз ұлттық тағамдары. Қырғыздар не жейді?Барлық ұлттық ет тағамдары. Өсімдік тектес тағам

Қырғыз асханасы қазақ асханасымен байланысты және екі халықтың ортақ көшпелі өмірінің көптеген ерекшеліктерін бойына сіңірген. Қырғыз және қазақ асханасының көптеген тағамдары бір-біріне толығымен ұқсайды және атаулары бойынша өте ұқсас немесе тіпті бірдей. Күріш пен дәмдеуіштердің кеңінен қолданылуы, қуырылған ет емес, тек қайнатылған дерлік тұтынылады; жергілікті аспаздар жылқы етін ерекше құрметтейді (бұрын бұл жергілікті тағамдағы ең танымал ет түрі), қамырдың барлық түрлеріне ерекше құрметпен қарайды. тағамдар, ашытылған сүт өнімдері және ботқа тәрізді қою сорпалар, көкөністер, ең алдымен редис, шалқан және бұршақ дақылдары. Жақында жылқы еті сиыр еті мен қой етімен ауыстырылды, көптеген қарыз рецепттер пайда болды, бірақ қырғыздар әлі де өздерінің ежелгі рецепттерін қалайды.

Ұлттық тағам

Мұнда Қытай экспансиясымен бірге қозы келді деп есептейді. Бүгінде оны дәстүрлі кәуаптарда, палауда (палу), мантыда (үлкен тұшпараларда), көптеген сорпалар мен сорпаларда, сондай-ақ ондаған түрлерінде табуға болады. қайнатылған ет. «Шорпо» ет сорпасын картоппен, пиязбен және шөптермен, «куурма-шорпо» дәмін татуға тұрарлық - қою сорпаалдын ала қуырылған ет пен көкөністерден, «туурама-шорпо» - сорпа котлеттержәне бұршақ дақылдары, дәстүрлі «туурагеен-ет» - бешбармақ (кеспе және майдалап туралған қой еті қосылған қою сорпа, сорпа және кеспе бөлек беріледі), «нарын» - кеспенің орнына айран мен пияз қосылған бесбармақ, «лагман» - кеспе және көкөністер. майдалап туралған және қуырылған ет кесектерінің тұздығымен, «батта» - лангманға ұқсас сорпа қосылған күріш, бір тағам қайнатылған бауыржәне шөптер мен көкөністермен «қуйрук-бұр» салат, «гошкийда» - ет пен дәмдеуіштермен тандырда пісірілген шелпек, «күлчетай» - шөптермен пісірілген қой еті, үлкен төртбұрышты кеспе түрінде беріледі, бұқтырылған қой еті. «қабырға» орамалары, «Асип» қой етінен жасалған шұжықтар, «Чучук» жылқы етінен жасалған шұжық, омлеттен жасалған «ашлямфу» күрделі қатпарлы тағам, желе, кеспе және шөптер, қайнатылған жылқы өнімдері «қарта» және «қарын», ет тартылған күріш және шөптер – «гянфан», ірі тұшпара «хошан» және «боман-боза» (мантыдан фарштағы майдың көптігімен ерекшеленеді), «гошан» - ұсақ қамырдың бір түрі және қайнатылған еттің барлық түрлері. түрлі гарнирлермен, шөптермен және соустармен. Етке күріш, кеспе, ет соустары, шелпек міндетті түрде беріледі, бұл майға, көк және көкөністерге бай тағам үшін өте маңызды.

Жыл бойына «бозо» (ашыған тарыдан жасалған ашытқы қоспасы), тары мен арпа қоспасынан жасалған сұлы жармасы, астық пен айраннан жасалған ботқа тәрізді сорпалардың барлық түрлері – «жарма» (арпадан) немесе «кеже» (арпадан) тары), сондай-ақ «құрт» (тұздалған сүттен жасалған сүзбе) және күрделі қуырылған «каттама» шелпектері. Сонымен қатар, қырғыздар тамаша салаттар жасайды, олар жиі қызмет етеді тәуелсіз тағамдар. Бірақ, аймақтағы көршілерінен айырмашылығы, мұнда ірімшік жасауды тек биік таудың тұрғындары ғана жақсы көреді және біледі.

Жергілікті асханада қамырдан жасалған өнімдерге ерекше көзқарас бар - олардың жүздеген түрі бар, тіпті кең таралған тағамдар әр аймақта өзінше дайындалады. Үстелде әрқашан өзбек шелпектері болады, олар қарапайымдылығына қарамастан күрделі тағамдар. Жергілікті «нан» наны тандырда («тандыр-нан»), не кәдімгі қуырғыш табаларда («комоч-нан»), көмірге («киомеч») пісіріледі немесе майға қуырылады («боорсок»). «). Қамыр өнімдерінің барлық түрлері де жақсы - «самса» түрлерінің көптігі (бәліш әртүрлі толтырулар), фигуралы тоқаш «санза», «гокай», «ютаза» немесе «женмомо» қатпарлары – арнайы дайындалған және қайнатылған қамыр, «халвайтар» (ұн мен қанттан жасалған желе түрі), қуырылған «тан-мошо» претсель майда , Кинкга қамырынан жасалған қуырылған мүсіншелер және басқа да көптеген түпнұсқа тағамдар.

Атақты шығыс тәттілері, мысалы, халва, чак-чак, пашмак, баклава және шербет мұнда тәтті шарлар «кандолат», жұмыртқа мен қанттың тәтті массасы «куйма-қант», қант пен күнжіт тұқымынан жасалған өте тәтті өнімдермен толықтырылады. кант», қант пен тәтті алма желе қосылған пісірілген алма және пісірілген және тәтті жемістердің барлық түрлері.

Сусындар

Қымыз (қымыз) – Қырғызстанның ұлттық сусыны. Белгілі бір мерзімде алынған жылқы сүтінен ғана ерекше әдіспен жасалады. Бұл төмен алкогольді сусын шөлді тамаша басып қана қоймайды, сонымен қатар бар емдік қасиеттері. Сондай-ақ кеңінен қолданылатын айран («чалап» немесе «шалап») – сұйық йогуртты еске түсіретін (көбінесе онымен дайындалады) аздап сұйылтылған және ашытылған сиыр сүті. минералды су, қант және тұз).

Қырғыздардың көпшілігі жасыл «кірпіш» шайды жақсы көреді. Оны көбіне сүт, тұз, бұрыш, майға қуырылған ұн («қуурма-шай») немесе сүт, май, тұз, қаймақ қосып «атқан-шай» мен «шир-шай» (айран қосылған) алады. ). Қырғызстанның оңтүстігінде олар жасыл ұзын шайды жақсы көреді, ал солтүстікте астананың айналасында толығымен еуропалық көріністегі қара шай үлкен сұранысқа ие.

бастап алкогольдік сусындаржергілікті тұрғындар дзарма мен бозоны, арпа мен тарыдан жасалған сыраға ұқсас сусындарды жақсы көреді. Сыра, арақ және бренди жергілікті және импорттық өнімдерді мейрамханалар мен дүкендерде оңай табуға болады.

Қырғыз тағамдары қазақ асханасына өте жақын және бұл халықтардың көптеген тағамдары бірін-бірі қайталайды және көбінесе бір атаумен аталады.

Еттің ұлттық түрі – жылқы еті, бірақ қазір қырғыздар негізінен қой етін жейді (шошқа еті мүлдем алынып тасталды). Кейбір жылқы етінен жасалған тағамдар өте танымал. Мысалы, чук-чук. Салқындатылған жылқы еті мен қуырылған майдан дайындалады. Қабырғасынан кесілген етті, қапталдағы майды ұзындығы 25 см етіп кесіп, тұз бен бұрыш сеуіп, сарымсақ қосып, араластырып, бір тәулікке қояды. Өңделген ішектерді майлы бөлігімен ішінен аударып, (бір уақытта екі қабатта) маринадталған ет пен маймен толтырады. Ішектің ұштары жіппен байланады, біріктіріліп, бір сағаттай баяу отта пісіріледі. Содан кейін бірнеше пункция жасап, тағы 1,5 сағат пісіруді жалғастырыңыз.

Әйгілі бешбармақ (қырғыз тілінде – «туурагенет») қазақшаға қарағанда, концентрлі тұздықпен (шық) дайындалады. Солтүстік Қырғызстанда бесбармаққа қамыр қосылмайды, оның орнына көп пияз, айран (қатық) қосылып, бұл тағам «Нарын» деп аталады. Жаңа сойылған қойдан бесбармақ пен нарын әзірлеп, белгілі бір рәсіммен жейді. Ыдыс қайнатылған бауырдың бір бөлігін майлы етпен сүйек пен сорпамен бөлек, табақтарға салып беріледі. Ет қосылған сүйектер асқа қатысушылардың жасына, құрметіне, лауазымына қарай бөлінеді. Көбінесе майлы құйрық майы барлық ет тағамдарына және әсіресе тартылған етке қосылады. Қырғыздар етінің дәмін ұнтақталған қызыл және қара бұрыш пен шөптермен дәмдегенді ұнатады.

Қамырмен қосылатын ет (хошан, госкида, гошнан, манты, самса) табиғи еттен жасалған тағамдар сияқты танымал.

Қырғыз асханасы көжеге бай. Олар әдетте еттен, ұннан жасалған өнімдерден және көкөністерден әртүрлі салмалармен өте қалың дайындалады. Қырғыз көжелерінің ерекшелігі – алдымен түбін қуырып, кейін су құйып қояды.

Қырғыздардың ұн өнімдерінің ассортименті кең. IN мерекелержәне мерекелер үстелдің әшекейлері болып табылады. Бұл бауырсақ, қылшық, бұралмалы табақ, каттама, чак-чак, т.б. Нандар дайындалады. әртүрлі жолдар. Міне, солардың бірі қырғыз асханасына ғана тән кемеч нан. Бұл тағамды дайындау технологиясы келесідей. Кәдімгі ашытқы қамырын дайындаңыз, содан кейін оны арнайы ұзын қазандыққа орташа қалыңдықтағы қабатқа салып, төмен температурада пісіріңіз. Кемеч де басқаша дайындалады. Олар үлкен тиынның көлеміндей майда май торттарын жасап, күлге пісіріп, ыстық сүтке салып, май мен сузмамен дәмдейді.

Ұннан жасалған тағамдар көбінесе сүт өнімдерімен - айранмен, қымызбен, үй ірімшіктерімен біріктіріледі.

Соңғы жылдары қырғыздардың ұлттық тағамдары картоп пен көкөністерді, түрлі жармаларды, консервілерді, жемістерді айтарлықтай көбірек тұтына бастады.

Салқын тағамдар мен жеңіл тағамдардың ассортименті жаңа ет, балық, көкөніс тағамдарымен толықтырылды, сонымен бірге ежелгі дәуірден бері оларға тән ерекшеліктерді сақтайды. Бұл етті, ішімдіктерді және дәмдеуіштерді мол пайдалану. Әсіресе кең тараған тәбет – «быжы» – қойдың өкпесінен жасалған қан шұжығы.

Қырғыздардың тәтті дастарханының өзіндік ерекшеліктері бар және қазақтар сияқты дәстүрлі. Мұнда тәттілер тамақ алдында және тамақтан кейін беріледі, дәлірек айтсақ, олар дастарханнан мүлдем алынбайды. Жаңа піскен жемістерден, қауындардан, жүзімдерден, жидектерден басқа, шай бүкіл тағаммен бірге жүреді. Қырғыздар бұл сусынды түскі уақытта ғана емес, таңертең, түсте, кешкі астан кейін де ішеді. Шайға әдетте бурсак (майға қуырылған ірімшік шарлары) беріледі. қышқыл қамыр) немесе басқа ұн өнімдері - гокай, санза, ютаза, танмошо, женмошо, кинга. Қырғыздар негізінен сүт, тұз, бұрыш, майға қуырылған ұн қосылған көк шайды ішеді. Ең көп таралғаны атқаншай: шай жапырақтары, сүт, тұз. Шайды фарфордан жасалған шәйнекте қайнатып, ыдыстарда беру керек.

Қырғыздар ұнтақталған қара бұрыш, даршын, қалампыр, имбирь, лавр жапырағы қосылған балдан жасалған тәтті ыстық сусынды жақсы көреді.

Қырғыз тағамдарына арналған рецепттер

1. «Сусамыр» салаты

Қырыққабат, шалғам және жусай (ақжелкен) жолақтарға кесіліп, бөлек маринадталған. Пісірілген картоптекшелерге кесіңіз, маринадталған көкөністермен біріктіріңіз, жасыл бұршақ қосып, араластырыңыз. Қызмет көрсету кезінде салат үйіндіге салынып, салат таңғышымен дәмделеді және жұмыртқа мен шөптермен безендіріледі.

Ақ қырыққабат 60, қант 5, сірке суы 3% 10, пияз 40, консервіленген жасыл бұршақ 20, картоп 40, жұмыртқа 1 дана, көк 5, шалғам 20, жусай (ақжелкен) 10; Үшін қызанақ таңбасы: өсімдік майы 10, жұмыртқа (сары) 1, сірке суы 3% 3, сквош 50, қант 2, дәмдеуіштер, тұз.

2. Нарын салаты

Қайнатылған ет жолақтарға, пияз сақиналарға, шалғам жолақтарға кесіліп, барлығы жақсы араласады. Қызмет көрсету кезінде үйіндіге салып, шөптермен безендіріңіз.

Жылқы еті 100, пияз 30, редис 120, ақжелкен 5, тұз.

3. Чу-чук (шұжықтар)

Қабырғасынан жылқы еті мен жылқының майы кесіліп, тұздалады. Дайындалған ішектерді ұзындығы 45 см етіп кесіп, бір ұшын жіппен байлайды. Ет пен майды бір мезгілде екі қабат етіп ішекке салып, алынған нанның ұштарын біріктіріп, дөңгелек шұжық жасайды. Оны суық суға салып, баяу отта қайнатады. Бір сағаттан кейін оған бірнеше пункциялар жасалып, баяу отта (1-1,5 сағат) пісіріледі. Содан кейін шұжық алынып, салқындатылады. Қызмет көрсету кезінде ол қабықпен бірге кесіледі.

Жылқы еті (майлы) 440, жылқы ішегі 40, дәмдеуіштер, тұз.

4. Шорпо (сорпа)

Қой етін бөліктерге (сүйектерімен) турап, тұз, бұрыш сеуіп, майы бар қазанға салып, қызарғанша қуырыңыз, содан кейін пиязды, сақиналарды және жаңа піскен қызанақты қосып, суға құйыңыз, 5-10 қайнатыңыз. минут, картопты қосыңыз, текшелерге кесіңіз және жабық контейнерде жұмсақ болғанша қайнатыңыз. Қызмет көрсету кезінде шөптерге себіңіз.

Қой еті 170, картоп 170, қызанақ 50, пияз 20, қой етінің майы (шикі) 30, бұрыш 0,5, шөптер, тұз.

5. Лағман қырғызша (қою көже)

Кеспе ашытқысыз қамырдан дайындалып, тұзды суға қайнатылады. Ет пен көкөністен соус дайындалады. Кішкене кесектерге кесілген ет қоңыр қыртысы пайда болғанша қуырылады, оған шалғам, пияз, ұсақ текшелерге кесілген бұрыш қосып, етпен бірге қуырылады. Содан кейін томат пюресі, туралған сарымсақты қосып, сорпаға құйып, жұмсақ болғанша пісіріңіз. Қызмет көрсету кезінде қыздырылған кеспе тұздықпен құйылады. Бұл тұздыққа қосуға болады болгар бұрышы. Сірке суы бөлек беріледі.

Сиыр еті 110, асханалық маргарин 15, бидай ұны 100, пияз 20, томат пюресі 10, шалғам 80, сарымсақ 5, сода 2, сірке суы 3% 8, бұрыш 0,5, тұз, шөптер.

6. Кесме (қырғыз көже)

Қой мен майдың құйрық майын текшелеп турап, қызанақ қосып піскенше қуырады. Жолақтарға кесілген пияз, ақшыл редис және жусай (ақжелкен) бөлек қуырылады. Содан кейін етке қуырылған көкөністерді қосып, аздап сорпаны қосып, дайын болғанша қайнатыңыз, содан кейін қалған сорпаны құйып, қайнатыңыз. Ет пен көкөніс қосылған қайнаған сорпаға кеспе қосып, 3-5 минут пісіріңіз. Содан кейін майдалап туралған сарымсақты қосып, дәмдеуіштермен дәмдеңіз. Сорпа кисада (ыдыста) беріледі.

Қой еті 110, томат пастасы 5, шалғам 40, жусай 10, пияз 20, май құйрық майы 10, сарымсақ 5, сүйек 100, ұн 30, жұмыртқа 1/4 дана, тұз, дәмдеуіштер.

7. Батта (қою сорпа)

Сұрыпталған және жуылған күрішті қайнатуға рұқсат етіледі. Тұздық лагманға арналған сияқты дайындалады (жоғарыдағы сипаттаманы қараңыз). Қызмет көрсету кезінде күріш тұздықпен құйылады.

Ет 80, күріш 100, шалғам 40, өсімдік бұрышы 30, мал майы 10, томат пюресі 15, пияз 15, сірке суы 3% 5, бұрыш 1, тұз.

8. Қырғызша Бешбармақ

Қой етін аз мөлшерде суға тұз бен бұрыш қосып қайнатады, содан кейін ені 0,5 см, ұзындығы 5 см жұқа тілімдерге кеседі.Ашытылмаған қамырды жұқа жайып, ұзынша тіктөртбұрыштарға кеседі, сорпада қайнатады, біріктіреді. қой еті және туралған пияз сақиналары және сорпада қайнатылған, тұз және бұрыш қосыңыз. Сорпа шыныаяқтарда (ыдыста) бөлек беріледі.

Қой еті 160, пияз 30, ұнтақталған қызыл немесе қара бұрыш 0,5, бидай ұны 60, қамырға су 20, тұз.

9. Күлшетай (сорпа қосылған ет)

Қой еті (1,5-2 кг дана) суда (1 кг ет үшін 3 литр су) қайнатылады. Дайын ет 10-12 г кең жұқа тілімдерге кесіледі.Ашытылмаған қамыр кеспедегідей жайылады, төртбұрышты кесектерге кесіледі және сорпада қайнатылады. Сақиналарға кесілген пияз, бұрыш қосылған майлы сорпаның аз мөлшерінде қайнатылады. Үстелге бергенде кеспе пиязбен араласып, үстіне ет салады. Сорпа ыдыстарда бөлек беріледі.

Қой еті 120, бидай ұны 80, пияз 20, бұрыш 0,5, жұмыртқа 1/2 дана.

10. Каттама (қамыр өнімі)

Ашытқыны қыздырылған суға сұйылтады, тұз қосып, қою қамыр илейді және 3-4 сағат ашыту үшін жылы жерге қояды. Ашыту процесінде қамыр екі рет иленеді. Дайын қышқыл қамырды тоқаштарға кесіп, кеспедегідей жайып, үстіне сары май қосылған туралған пиязды біркелкі етіп салып, орап, 3-4 рет шар тәрізді етіп бүктейді. Содан кейін қайтадан 1 см қалыңдықтағы дөңгелек тортқа жайылады және аз мөлшерде майға қуырылған табада қуырылады. Сорпа бөлек беріледі.

Бидай ұны 80, асханалық маргарин 15, пияз 15, ашытқы 2, ет сорпасы 150, тұз.

11. Ыстықкөлде қуырылған форель

Өңделген балық бөліктерге кесіліп, ұнға салынып, қуырылады. Ағартылған шалғам пиязбен бірге қуырылады. Бөлек, жолақтарға кесілген болгар бұрышын қуырыңыз, қызанақты қуырыңыз және шалғам мен пиязбен біріктіріңіз. Қызмет көрсету кезінде балық безендіріліп, безендіріледі жасыл бұршақ, сквош, қызанақ және шөптер.

Форель 150, ұн 5, өсімдік майы 20, пияз 120, жаңа піскен қызанақ 80, шалғам 70, болгар бұрышы 30, томат пюресі 10, сквош 50, жасыл бұршақ (пассивтелген) 20, шөптер 6, дәмдеуіштер, тұз.

12. Майлы құйрықпен толтырылған қой еті

Қой етін тұздалған құйрық майы, сарымсақ, жусай (ақжелкен) салып, қуырып, пешке дайын күйге келтіреді. Қой еті май құйрық майына қуырылған және жолақтарға кесілген көкөністермен бірге беріледі. Асқабақпен және жасылмен безендірілген.

Қой еті 180, сарымсақ 5, жусай 10, май құйрық майы 20, өсімдік майы 2; гарнир үшін: май құйрық майы 15, шалғам 70, пияз 40, болгар бұрышы 30, жаңа піскен қызанақ 20, томат пастасы 10, баклажан 30, сквош 50, дәмдеуіштер, тұз.

13. «Ала-Тоо» котлеттері

Етті сүт пен сарысын қосып фаршқа дайындайды, сосын дөңгелектеп турап, ортасына жасыл май құйылған қатты пісірілген жұмыртқаның ақтығын салып, зразы жасайды. Өнімдер лейсонмен қапталған, нан пісірілген және қуырылған. Зразы пеште дайын болғанша пісіріледі. Қызмет көрсету кезінде шөптерге себіңіз.

Қой еті 170, сүт 30, жұмыртқа 1 дана, сары май 20, шөптер 3, ұн 5, жұмыртқа 1/2 дана, сүт 5, тоқаш 30, тоқаш 20, қуыруға арналған еріген сары май 15; гарнир үшін: зәйтүн 20, жасыл бұршақ 40, жасыл 3, сквош 50, ет майы 10, фри картоп 50, дәмдеуіштер, тұз.

14. Сусамыр (стейк)

Сиыр еті астық бойымен кесіліп, жеңіл ұрып-соғып, әрбір бөлікке жалпақ торттың пішінін беруге тырысады. Майлы құйрық немесе бүйрек майы ұсақ текшелерге кесіліп, тұз және ұнтақталған қара бұрыш себілген. Дайындалған шошқа майын ет шелпектеріне салып, шеттерін бүктеп, өнімге дөңгелек пішін береді. Стейктер ұнға аздап ұнтақталған және еріген сары майға қуырылған.

Сиыр еті (бұршақ) 125, май құйрық майы 20, ұн 5, еріген сары май 10, бұрыш, тұз.

15. Асип (шұжық)

Қойдың ішек-қарындарын шығарып, жақсылап өңдеп, жуады. Бауыр, жүрек, өкпе, қойдың майын майдалап турап, туралған пияз, бұрыш, тұз, шикі күрішті қосып, бәрін араластырыңыз. Ішектерге бұл тартылған етпен бір порцияға шамамен 150-200 г су құйылатындай етіп толтырылады, содан кейін ішектер байланады. Қайнаған кезде ішектерді инемен теседі.

Күріш 80, бауыр, жүрек, өкпе 140, қой етінің майы (шикі) 30, пияз 25, қойдың ішегі (қалың) 0,5 м, бұрыш, тұз.

16. Гошнан (пирогтар)

Ашытқы қамыры дөңгелек торттарға кесіледі, оларға кішкене бөліктер салынады шикі етпиязды араластырып, бұрыш пен тұз қосып, тағы бір ұқсас шелпекпен жабылған жас қойдың шеттерін біріктіріп, шымшып алады. Қуыруға арналған табада майдың аз мөлшерінде қуырыңыз. Қызмет көрсету кезінде бірнеше бөлікке кесіңіз. Сорпа бөлек беріледі.

Қой еті 100, ұн 120, өсімдік майы 15, пияз 30, ұнтақталған қызыл бұрыш 1, ашытқы 3, тұз.

17. Хошан (пирогтар)

Ұн екіге бөлінеді, бірінен ашытқы қамыры, екіншісінен ашытқысыз қамыр иленеді. Қышқыл қамыр дайын болған кезде онымен араласады ашытқысыз қамыр, 40-50 г кесектерге бөліп, жайып, фаршты салып, шымшу керек, қамырдың шеттерін түйін түрінде ортасына қарай жинап, содан кейін маймен қуырылған табада екі жағын қуырыңыз, содан кейін құйыңыз. хошан биіктігінің үштен біріне дейін суға құйып, тез қақпақпен жауып, хошанды осы күйде 5 минутқа қалдырыңыз. Үстелге бергенде үстіне сірке суын құйыңыз немесе бөлек ұсыныңыз. Фаршты былай дайындайды: ет пен шошқа майын еттартқыштан өткізеді немесе турап, пияз, тұз, бұрыш және су қосады (ет салмағының 15%).

Қой еті 100, май құйрық майы 15, сары май 15, пияз 70, ұн 120, сода 1, ашытқы 2, сірке суы 3% 25, ұнтақталған қара бұрыш, тұз.

18. Гошкийда (пирогтар)

Тік ашытқысыз қамыр тұздалған жылы суда иленеді, кесектерге кесіледі, олар дөңгелек жалпақ торттарға айналады.

Тартылған етті дайындаңыз: етті үлкен тормен ет тартқыштан өткізіңіз (немесе тураңыз), туралған етпен араластырыңыз. пияз, бұрыш, тұз, аздап су қосыңыз. Шикі тартылған етНанды ортаға салып, оны шымшып, бүкіл өнімге шар пішінін береді. Тандырда пісірілген. Пісіргеннен кейін әлі ыстық өнімдер үстіне ерітілген ас маргаринімен жағылады.

Сиыр еті 130, бидай ұны 100, пияз 50, асханалық маргарин 4, ұнтақталған қара бұрыш, тұз.

19. Гокай (қамырдан жасалған өнім)

Дайын қышқыл қамырға ұн араластырылған сода қосады, қамырды кеспедегідей жайып, ені 6-7 см етіп кесіп, суырып алып, түтікке айналдырады, оны қайтадан араластырып, тегіс тортқа айналдырады, және аз мөлшерде майға қуырылған табада қуырылған Шаймен бірге беріледі.

Бидай ұны 80, еріген сары май 10, сода 0,5, ашытқы 2, қант 10.

20. Санза

Сары май, жұмыртқа, сода және тұз қосылған ашытқысыз қамыр шағын дөңгелек тоқаштарға кесіледі. Ортасында тесіктер жасалып, маймен майланған. Осыдан кейін, жиектері бұрылып, жұқа сақина қамыр алынғанша бұралып, пішінге оралып, майға қуырылады. Шаймен бірге беріледі.

Ұн 80, сары май 5, өсімдік майы немесе қуыруға арналған мақта майы 15, сода 0,5, жұмыртқа 1/2 дана, тұз.

21. Ютаза (қамырдан жасалған өнім)

Дайын қышқыл қамырды ұнмен ысқылайды, содан кейін жайып, жолақтарға кесіп, май жағып, қатты тартып алады, содан кейін оны түтікке айналдырады және ұштарын төмен түсіреді. Өнімге дөңгелек пішін беріледі, каскандарға салынып, манты сияқты бумен пісіріледі. Шаймен бірге беріледі.

Бидай ұны 80, мақта майы 15, ашытқы 2.

22. Самса (қамырдан жасалған өнім)

Бөлшектеп туралған шикі еттен ашытқысыз қамыр мен фарш дайындалады, шикі пияз туралған, бұрыш қосылады. Пирогтар қалыптасып, тандырда пісіріледі.

Бидай ұны 80, қой еті 80, пияз 50, қойдың еріген майы 3, қызыл бұрыш 0,5, тұз.

23. Кинкга (қамырдан жасалған өнім)

Қоспамен ашытқысыз қамыр иленеді сары майжәне ас содасы, содан кейін қалыңдығы 4-5 мм қабатқа оралып, әртүрлі пішіндерге кесіліп, ыстық майға (терең майға) қуырылады. Шаймен бірге беріледі.

Бидай ұны 80, сары май 5, сода 1, өсімдік майы немесе мақта майы 20.

24. Так-мошо (айналмалы үстелдер)

Тан мошуо қышқыл қамырдан жасалған. Өсімдік майымен майланған үстелде түйреуіштер пайда болады - қамырдың бір-бірімен біріктірілген арқандары. Өсімдік майының көп мөлшерінде қуырыңыз. Ыстық түйіршіктер қантқа себілген күйде беріледі.

Қырғыз тағамдары қазақ асханасына өте жақын және бұл халықтардың көптеген тағамдары бірін-бірі қайталайды және көбінесе бір атаумен аталады.
Еттің ұлттық түрі – жылқы еті, бірақ қазір қырғыздар негізінен қой етін жейді (шошқа еті мүлдем алынып тасталды). Кейбір жылқы етінен жасалған тағамдар өте танымал.
Мысалы, чук чук.
Салқындатылған жылқы еті мен қуырылған майдан дайындалады.
Қабырғасынан кесілген ет пен қапталдағы майды ұзындығы 25 см етіп кесіп, тұз бен бұрыш сеуіп, сарымсақ қосып, араластырып, бір тәулікке қояды.

Өңделген ішектерді майлы бөлігімен ішінен аударып, (бір уақытта екі қабатта) маринадталған ет пен маймен толтырады.

Ішектің ұштары жіппен байланады, біріктіріліп, бір сағаттай баяу отта пісіріледі.
Содан кейін бірнеше пункция жасап, тағы 1,5 сағат пісіруді жалғастырыңыз.

Атақты бешбармақ (қырғыз тілінде – «туурагенет») қазақшаға қарағанда көбірек дайындалған концентрлі тұздық (шық).

Солтүстік Қырғызстанда бесбармаққа қамыр қосылмайды, оның орнына көп пияз, айран (қатық) қосылады, бұл тағам деп аталады. «Нарын».

Жаңа сойылған қойдан бесбармақ пен нарын әзірлеп, белгілі бір рәсіммен жейді.
Ыдыс қайнатылған бауырдың бір бөлігін майлы етпен сүйек пен сорпамен бөлек, табақтарға салып беріледі. Ет қосылған сүйектер асқа қатысушылардың жасына, құрметіне, лауазымына қарай бөлінеді.

Көбінесе майлы құйрық майы барлық ет тағамдарына және әсіресе тартылған етке қосылады.

Қырғыздар етінің дәмін ұнтақталған қызыл және қара бұрыш пен шөптермен дәмдегенді ұнатады.

Қамырмен қосылатын ет (хошан, госкида, гошнан, манты, самса) табиғи еттен жасалған тағамдар сияқты танымал.

Қырғыз асханасы сорпаға бай.

Олар әдетте еттен, ұннан жасалған өнімдерден және көкөністерден әртүрлі салмалармен өте қалың дайындалады.

Қырғыз көжелерінің ерекшелігі – алдымен түбін қуырып, кейін су құйып қояды.

Қырғыздардың ұн өнімдерінің ассортименті кең.

Мерекелерде және мерекелерде олар дастарханның сәні болып табылады.

Бұл бауырсақ, қылшық ағаш, айналмалы табақ, каттама, чак чак, т.б.

Жалпақ нандар әртүрлі тәсілдермен дайындалады.

Міне, солардың бірі, тек қырғыз асханасына ғана тән - кемеч нан.

Бұл тағамды дайындау технологиясы келесідей.

Кәдімгі ашытқы қамырын дайындаңыз, содан кейін оны арнайы ұзын қазандыққа орташа қалыңдықтағы қабатқа салып, төмен температурада пісіріңіз.

Кемешті де басқаша дайындайды.

Олар үлкен тиынның көлеміндей майда май торттарын жасап, күлге пісіріп, ыстық сүтке салып, май мен сузмамен дәмдейді.

Ұннан жасалған тағамдар көбінесе сүт өнімдерімен - айранмен, қымызбен, үй ірімшіктерімен біріктіріледі.

Бұл етті, ішімдіктерді және дәмдеуіштерді мол пайдалану.

Ерекше кең таралған тағамдар «быжы» - қойдың өкпесінен жасалған қанды шұжық.

Қырғыздардың тәтті дастарханының өзіндік ерекшеліктері бар және қазақтар сияқты дәстүрлі.

Мұнда тәттілер тамақ алдында және тамақтан кейін беріледі, дәлірек айтсақ, дастарханнан мүлде алынбайды.

Жаңа піскен жемістерден, қауындардан, жүзімдерден, жидектерден басқа, шай бүкіл тағаммен бірге жүреді.

Қырғыздар бұл сусынды түскі уақытта ғана емес, таңертең, түсте, кешкі астан кейін де ішеді.

Шайға әдетте бурсак (майға қуырылған қышқыл қамыр шарлары) немесе басқа ұн өнімдері - гокай, санза, ютаза, танмошо, женмошо, кинкга беріледі.

Қырғыздар негізінен сүт, тұз, бұрыш, майға қуырылған ұн қосылған көк шайды ішеді.

Ең көп таралғаны атқаншай: шай жапырақтары, сүт, тұз. Шайды фарфордан жасалған шәйнекте қайнатып, ыдыстарда беру керек.

Тағам рецептері Қырғыз асханасы

«Сусамыр» салаты

Қырыққабат, шалғам және жусай (ақжелкен) жолақтарға кесіліп, бөлек маринадталған.
Пісірілген картоп текшелерге кесіледі, маринадталған көкөністермен біріктіріледі, жасыл бұршақ қосылады және араласады.

Қызмет көрсету кезінде салат үйіндіге салынып, салат таңғышымен дәмделеді және жұмыртқа мен шөптермен безендіріледі.

Ақ қырыққабат 60, қант 5, сірке суы 3% 10, пияз 40, консервіленген жасыл бұршақ 20, картоп 40, жұмыртқа 1 дана, көк 5, шалғам 20, жусай (ақжелкен) 10;
қызанақ таңу үшін:өсімдік майы 10, жұмыртқа (сары) 1, сірке суы 3% 3, сквош 50, қант 2, дәмдеуіштер, тұз.

«Нарын» салаты

Қайнатылған ет жолақтарға, пияз сақиналарға, шалғам жолақтарға кесіліп, барлығы жақсы араласады.
Қызмет көрсету кезінде үйіндіге салып, шөптермен безендіріңіз.

Жылқы еті 100, пияз 30, редис 120, ақжелкен 5, тұз.

Чу чук (шұжықтар)

Қабырғасынан жылқы еті мен жылқының майы кесіліп, тұздалады.
Дайындалған ішектерді ұзындығы 45 см етіп кесіп, бір ұшын жіппен байлайды.
Ет пен майды бір мезгілде екі қабат етіп ішекке салып, алынған нанның ұштарын біріктіріп, дөңгелек шұжық жасайды.
Оны суық суға салып, баяу отта қайнатады.
Бір сағаттан кейін оған бірнеше пункция жасалып, баяу отта (1-1,5 сағат) пісіріледі. Содан кейін шұжық алынып, салқындатылады.
Қызмет көрсету кезінде ол қабықпен бірге кесіледі.

Жылқы еті (майлы) 440, жылқы ішегі 40, дәмдеуіштер, тұз.

Шорпо (сорпа)

Қой етін бөліктерге (сүйектерімен) турап, тұз, бұрыш сеуіп, майы бар қазанға салып, қызарғанша қуырыңыз, содан кейін пиязды, сақиналарды және жаңа піскен қызанақты қосып, суға құйыңыз, 5-10 қайнатыңыз. минут, картопты қосыңыз, текшелерге кесіңіз және жабық контейнерде жұмсақ болғанша қайнатыңыз.
Қызмет көрсету кезінде шөптерге себіңіз.

Қой еті 170, картоп 170, қызанақ 50, пияз 20, қой етінің майы (шикі) 30, бұрыш 0,5, шөптер, тұз.

Қырғыз лағманы (қою сорпа)

Кеспе ашытқысыз қамырдан дайындалып, тұзды суға қайнатылады.
Ет пен көкөністен соус дайындалады.
Кішкене кесектерге кесілген ет қоңыр қыртысы пайда болғанша қуырылады, оған шалғам, пияз, ұсақ текшелерге кесілген бұрыш қосып, етпен бірге қуырылады.
Содан кейін томат пюресі, туралған сарымсақты қосып, сорпаға құйып, жұмсақ болғанша пісіріңіз.

Қызмет көрсету кезінде қыздырылған кеспе тұздықпен құйылады.
Бұл тұздыққа болгар бұрышын қосуға болады.
Сірке суы бөлек беріледі.

Сиыр еті 110, асханалық маргарин 15, бидай ұны 100, пияз 20, томат пюресі 10, шалғам 80, сарымсақ 5, сода 2, сірке суы 3% х 8, бұрыш 0,5, тұз, шөптер.

Кесме (қырғыз сорпасы)

Қой мен майдың құйрық майын текшелеп турап, қызанақ қосып піскенше қуырады.
Жолақтарға кесілген пияз, ақшыл редис және жусай (ақжелкен) бөлек қуырылады.
Содан кейін етке қуырылған көкөністерді қосып, аздап сорпаны қосып, дайын болғанша қайнатыңыз, содан кейін қалған сорпаны құйып, қайнатыңыз.
Ет пен көкөніс қосылған қайнаған сорпаға кеспе қосып, 3-5 минут пісіріңіз.
Содан кейін майдалап туралған сарымсақты қосып, дәмдеуіштермен дәмдеңіз.
Сорпа кисада (ыдыста) беріледі.

Батта (қою сорпа)

Сұрыпталған және жуылған күрішті қайнатуға рұқсат етіледі.
Тұздық лагманға арналған сияқты дайындалады (жоғарыдағы сипаттаманы қараңыз).
Қызмет көрсету кезінде күріш тұздықпен құйылады.

Ет 80, күріш 100, шалғам 40, өсімдік бұрышы 30, мал майы 10, томат пюресі 15, пияз 15, сірке суы 3% 5, бұрыш 1, тұз.

Бешбармақ қырғызша

Қой етін тұз бен бұрыш қосып, аз мөлшерде суда үлкен кесектерге қайнатады, содан кейін ені 0,5 см және ұзындығы 5 см жұқа тілімдерге кесіледі.
Ашытқысыз қамырды жұқа етіп жайып, ұзынша төртбұрыш етіп турап, сорпада қайнатып, қой еті мен пиязды қосып, сақина етіп турап, сорпада қайнатылады, тұз, бұрыш қосады.
Сорпа шыныаяқтарда (ыдыста) бөлек беріледі.

Қой еті 160, пияз 30, ұнтақталған қызыл немесе қара бұрыш 0,5, бидай ұны 60, қамырға су 20, тұз.

Күлшетай (сорпа қосылған ет)

Қой еті (1,5-2 кг дана) суға (1 кг етке 3 литр су) қайнатылады.
Дайын ет 10-12 г кең жұқа тілімдерге кесіледі.

Ашытқысыз қамырды кеспедегідей жайып, төртбұрыштап кесіп, сорпада қайнатады.

Сақиналарға кесілген пияз, бұрыш қосылған майлы сорпаның аз мөлшерінде қайнатылады.

Үстелге бергенде кеспе пиязбен араласып, үстіне ет салады.
Сорпа ыдыстарда бөлек беріледі.

Қой еті 120, бидай ұны 80, пияз 20, бұрыш 0,5, жұмыртқа 1/2 дана.

Каттама (қамыр өнімі)

Ашытқыны қыздырылған суға сұйылтады, тұз қосып, қою қамыр илейді және 3-4 сағат ашыту үшін жылы жерге қояды.

Ашыту процесінде қамыр екі рет иленеді.

Дайын қышқыл қамырды тоқаштарға кесіп, кеспедегідей жайып, үстіне маймен қуырылған туралған пиязды біркелкі етіп салып, домалатып, 3-4 рет шар тәрізді етіп бүктейді.

Содан кейін қайтадан 1 см қалыңдықтағы дөңгелек тортқа жайылады және аз мөлшерде майға қуырылған табада қуырылады.
Сорпа бөлек беріледі.

Бидай ұны 80, асханалық маргарин 15, пияз 15, ашытқы 2, ет сорпасы 150, тұз.

Ыстықкөл стилінде қуырылған форель

Өңделген балық бөліктерге кесіліп, ұнға салынып, қуырылады.
Ағартылған шалғам пиязбен бірге қуырылады.
Бөлек, жолақтарға кесілген болгар бұрышын қуырыңыз, қызанақты қуырыңыз және шалғам мен пиязбен біріктіріңіз.
Қызмет көрсету кезінде балық жасыл бұршақ, сквош, қызанақ және шөптермен безендірілген.

Қой етін тұздалған құйрық майы, сарымсақ, жусай (ақжелкен) салып, қуырып, пешке дайын күйге келтіреді.
Қой еті май құйрық майына қуырылған және жолақтарға кесілген көкөністермен бірге беріледі. Асқабақпен және жасылмен безендірілген.

«Ала Тоо» котлеттері

Етті сүт пен сарысын қосып фаршқа дайындайды, сосын дөңгелектеп турап, ортасына жасыл май құйылған қатты пісірілген жұмыртқаның ақтығын салып, зразы жасайды.
Өнімдер лейсонмен қапталған, нан пісірілген және қуырылған.
Зразы пеште дайын болғанша пісіріледі.
Қызмет көрсету кезінде шөптерге себіңіз.

Сусамыр (бифштекс)

Сиыр еті астық бойымен кесіліп, жеңіл ұрып-соғып, әрбір бөлікке жалпақ торттың пішінін беруге тырысады.
Майлы құйрық немесе бүйрек майы ұсақ текшелерге кесіліп, тұз және ұнтақталған қара бұрыш себілген.
Дайындалған шошқа майын ет шелпектеріне салып, шеттерін бүктеп, өнімге дөңгелек пішін береді.
Стейктер ұнға аздап ұнтақталған және еріген сары майға қуырылған.

Сиыр еті (бұршақ) 125, май құйрық майы 20, ұн 5, еріген сары май 10, бұрыш, тұз.

Асип (шұжық)

Қойдың ішек-қарындарын шығарып, жақсылап өңдеп, жуады.

Бауыр, жүрек, өкпе, қойдың майын майдалап турап, туралған пияз, бұрыш, тұз, шикі күрішті қосып, бәрін араластырыңыз.

Ішектерге бұл тартылған етпен бір порцияға шамамен 150-200 г су құйылатындай етіп толтырылады, содан кейін ішектерді байлайды.

Қайнаған кезде ішектерді инемен теседі.

Күріш 80, бауыр, жүрек, өкпе 140, қой етінің майы (шикі) 30, пияз 25, қойдың ішегі (қалың) 0,5 м, бұрыш, тұз.

Гошнан (пирогтар)

Ашытқы қамырын дөңгелек шелпектерге кесіп, үстіне қойдың шикі жас етінен ұсақ кесектерді салып, пиязбен араластырып, бұрыш пен тұз қосып, тағы бір ұқсас шелпекпен жабылады, шелпектердің шеттерін біріктіріп, шымшылады.

Қуыруға арналған табада майдың аз мөлшерінде қуырыңыз.

Қызмет көрсету кезінде бірнеше бөлікке кесіңіз. Сорпа бөлек беріледі.

Қой еті 100, ұн 120, өсімдік майы 15, пияз 30, ұнтақталған қызыл бұрыш 1, ашытқы 3, тұз.

Хошан (пирогтар)

Ұн екіге бөлінеді, бірінен ашытқы қамыры, екіншісінен ашытқысыз қамыр иленеді. Қышқыл қамыр қолайлы болған кезде ашытқысыз қамырмен араластырып, 40-50 г бөліктерге бөліп, жайып, фаршқа салып, шымшып, қамырдың шеттерін түйін түрінде ортасына қарай жинайды, содан кейін майы бар терең табада екі жағын қуырыңыз, содан кейін хошан биіктігінің үштен біріне дейін су құйыңыз, тез қақпақпен жауып, хошанды 5 минутқа осы күйде қалдырыңыз.

Үстелге бергенде үстіне сірке суын құйыңыз немесе бөлек ұсыныңыз.

Фаршты былай дайындайды: ет пен шошқа майын еттартқыштан өткізеді немесе турап, пияз, тұз, бұрыш және су қосады (ет салмағының 15%).

Қой еті 100, май құйрық майы 15, сары май 15, пияз 70, ұн 120, сода 1, ашытқы 2, сірке суы 3% 25, ұнтақталған қара бұрыш, тұз.

Гошкийда (пирогтар)

Фаршты дайындаңыз: етті үлкен тормен ет тартқыштан өткізіңіз (немесе тураңыз), туралған пияз, бұрыш, тұз қосып, аздап су қосып араластырыңыз.

Шикі тартылған етті шелпектің ортасына салады, шымшып, бүкіл өнімге шар пішінін береді.

Тандырда пісірілген.

Пісіргеннен кейін әлі ыстық өнімдер үстіне ерітілген ас маргаринімен жағылады.

Сиыр еті 130, бидай ұны 100, пияз 50, асханалық маргарин 4, ұнтақталған қара бұрыш, тұз.

Гокай (қамырдан жасалған өнім)

Шаймен бірге беріледі.

Бидай ұны 80, еріген сары май 10, сода 0,5, ашытқы 2, қант 10.

Санза

Сары май, жұмыртқа, сода және тұз қосылған ашытқысыз қамыр шағын дөңгелек тоқаштарға кесіледі.

Ортасында тесіктер жасалып, маймен майланған.

Осыдан кейін, жиектері бұрылып, жұқа сақина қамыр алынғанша бұралып, пішінге оралып, майға қуырылады.

Шаймен бірге беріледі.

Ұн 80, сары май 5, өсімдік майы немесе қуыруға арналған мақта майы 15, сода 0,5, жұмыртқа 1/2 дана, тұз.

Ютаза (қамырдан жасалған өнім)

Дайын қышқыл қамырды ұнмен ысқылайды, содан кейін жайып, жолақтарға кесіп, май жағып, қатты тартып алады, содан кейін оны түтікке айналдырады және ұштарын төмен түсіреді.

Өнімге дөңгелек пішін беріледі, каскандарға салынып, манты сияқты бумен пісіріледі.

Шаймен бірге беріледі.

Бидай ұны 80, мақта майы 15, ашытқы 2.

Самса (қамырдан жасалған өнім)

Бөлшектеп туралған шикі еттен ашытқысыз қамыр мен фарш дайындалады, шикі пияз туралған, бұрыш қосылады.
Пирогтар қалыптасып, тандырда пісіріледі.

Бидай ұны 80, қой еті 80, пияз 50, қойдың еріген майы 3, қызыл бұрыш 0,5, тұз.

Қырғызстан – Ұлы Жібек жолының тоғысқан жерінде дәстүрлі көшпелі және отырықшы мәдениеттер тоғысқан ел. Сондықтан қырғыз Ұлттық тағамдарболып табылады таңғажайып комбинацияОрта Азияның әртүрлі ұлттарының тағамдары: қырғыздар, өзбектер, ұйғырлар және дүнгендер. Айырықша ерекшелігіҚырғыз тағамдары - олардың барлығы тек жаңа ингредиенттерден дайындалады және болашақта пайдалану үшін сирек жинақталады, және оларды дайындау рецепттері өте қарапайым болып көрінгенімен, іс жүзінде меңгеру өте қиын көптеген нәзіктіктерді қамтиды.

Қырғыз асханасының барлық дерлік тағамдарында негізгі ингредиент ретінде ет бар екенін атап өткен жөн: қой еті, сиыр еті, жылқы еті және топоз еті. Бұл көшпелі қырғыздардың көне дәуірге дейін жеткен мал өсіру дәстүріне байланысты. Сүт өнімдері де кеңінен қолданылады. Еліміздің оңтүстік, егіншілік аймақтарында еттен басқа көп мөлшерде жаңа піскен көкөністержәне дәмдеуіштер.

Ыдыс-аяқ

Бешбармақ

Бешбармақ – түркі тектес қырғыздардың ең сүйікті және дәстүрлі тағамдарының бірі. Бешбармақ – кеспе, пияз және күшті ет сорпасы қосылған тартылған ет. Бір қызығы, дәстүр бойынша бесбармақ қолмен жейді. Тағамның атауы дәл осыған байланысты: қырғыз тілінен аударғанда «бешбармақ» «бес саусақ» дегенді білдіреді. Бешбармақ негізінен Қырғызстанның солтүстігінде, Шу, Талас, Нарын облыстарында кең таралған. Бір қызығы, кеспесіз бесбармақ «нарын» деп аталады.

Палау

Палау - бұл Ферғана алқабынан шыққан және Қырғызстанның оңтүстігінде кең таралған Орталық Азияның дәстүрлі тағамы. Тағамның негізі - күріш, сәбіз және ет, алдымен қуырылған, содан кейін қайнатылған. Палауды дайындаудың канондық рецепті жоқ және әр ауылдың дерлік тағам дайындау рецепті бар. Еттің, күріштің, сәбіздің сорттары өзгеруі мүмкін, қосымша ингредиенттер қосылуы мүмкін, мысалы, сарымсақ, мейіз, кептірілген өрік, жаңғақ және т.б. Алайда, Өзген және Ош қалаларында дайындалатын Өзген күрішінен жасалған палау, ең дәмді болып саналады.

Лагман

Лағман - қуырылған, содан кейін бұқтырылған көкөністер мен ет қосылған пісірілген кеспе. Лағманның тамыры дүнген, ежелден ұлттық тағамдардың сүйікті тағамдарының бірі. Палау сияқты лағманның да көптеген түрлері бар: қуырылған босо-лагман, бөлек пісірілген гюрю-лагман және т.б. Ингредиенттер де маусымға немесе дайындалған жерге байланысты біршама өзгеруі мүмкін. Сондай-ақ, қолмен созылған лағманға арналған кеспелерді де атап өтуге болады. Қырғызстанда лағман кең тараған.

Шорпо

Шорпо – күшті және майлы ет сорпасы, оның құрамында сәбіз, картоп, кеспе және шөптер болуы мүмкін. Шорпо Қырғызстанның барлық жерінде кездеседі, бірақ оны дайындау рецепті жерге байланысты айтарлықтай өзгеруі мүмкін. Мысалы, Қырғызстанның солтүстік аймақтарында шорпоға дәмдеуіштер іс жүзінде қосылмайды және барлық назар ұзақ уақыт пісіруге аударылады. ет сорпасы. Еліміздің оңтүстік өңірінде, керісінше, шорпоға хош иісті дәмдеуіштер мен ингредиенттер көптеп қосылады.

Манты

Манты - ет толтырылған буға пісірілген қамыр. Бұл қытай тамыры бар Орталық Азияның дәстүрлі тағамы. Қырғызстанда мантыға ең көп таралған салма - майдалап туралған қой еті немесе пияз қосылған сиыр еті. Көбінесе етке асқабақ немесе жусай қосылады. Сірке суы мантыға дәмдеуіш ретінде қолданылады. Тағам бүкіл Қырғызстанда кең таралған.

Самса

/>
Самса – пісірілген қамыр, көбіне қабыршақ, әр түрлі салмасы бар, ең алдымен ет. Самса - қырғыздардың ең сүйікті тағамдарының бірі. Қалалар мен ірі ауылдарда самса танымал нұсқа болып табылады көше тағамдары. Дәстүр бойынша самса тандырда – балшық пеште пісіріледі, бірақ қалаларда самса қарапайым пештерде де пісіріледі. үшбұрышты пішін. Салма ретінде еттен басқа, асқабақ пен картоп жиі қосылады. Ош тандыр самсасы Қырғызстандағы ең дәмді болып саналады.

Қуырдақ

Қуырдақ - картоп, пияз және көптеген дәмдеуіштер қосылған қуырылған ет. Барлық жерде дерлік табылған.

Дымдама

Негізінде, smokedama көкөніс бұқтырмасыет қосылған қазанда. Түтіндік үшін қолданылатын көкөністерге қырыққабат, картоп, сәбіз, баклажан, бұрыш, пияз, балдыркөк және басқалары жатады.

Ашлян-фу

Ашлян-фу салқын сорпадүңген текті, ыстық және қышқылдан дайындалған көкөніс сорпасы, лагман кеспесі және крахмал. Бұл тағам еліміздің Шу және Ыстықкөл аймақтарында кең таралған, бірақ ең дәмдісі - ашлян-фу, ол Қаракөл қаласында дайындалады, ашлян-фу картоп қосылған кішкене қуырылған бәлішпен беріледі.

Құрут

Бұл шағын кептірілген шарлар түріндегі ашытылған сүт өнімі, Орталық Азия ірімшігінің бір түрі. Құрыт тарихы түркі халықтарының көшпелі көне дәуіріне тереңде жатыр. Құрыт жасау ұзақ уақыт бойы азық-түлік қорын жинақтаудың бірнеше әдісінің бірі болды. Құруттар таңқаларлық, өйткені оларды жылдар бойы сақтауға болады. Құруттың дәмі тұзды және қышқыл. Қырғызстанның барлық жерінде кең таралған.

Чучук

Чучук (немесе қазы, қазы-қарта, т.б.) – жылқы етінен жасалған ортаазиялық шұжық. Оны жасау үшін жылқының қабырға бөлігінен майға бай жылқы етінің тұтас бір бөлігін жылқының ішегіне тұз, дәмдеуіштермен қоса салады. Чучук кептірілген, қайнатылған немесе ысталған күйде тұтынылады. Деликатес болып саналады.

Жалпақ нан

Нан – тандырда пісірілген, жалпақ және дөңгелек пішінді қырғыздың ұлттық наны. Жалпақ нандар көптеген сорттарда келеді. Кәдімгі ашытқы нан шелпек деп аталады. Түрлі қоспалары бар шелпектердің өзіндік жеке атаулары бар: Патыр-нан, тоқоч, май-тоқоч, т.б.. Нандарды пияз, көкнәр, күнжіт, т.б. қосып пісіреді.

Борсоки

Боорсок - мерекелерде ең сүйікті нан түрі. Құрамында шағын бөліктер бар ашытқы қамырымайға қуырылған. Боорсоқтарды дәмі үшін жақсы көреді (олар тұзды да, тәтті де болуы мүмкін), сонымен қатар боорсоқтар өте ұзақ уақыт бойы бұзыла алмайды.

Каттама

Бұл ашытқы қамырынан жасалған нан, қуырылған табада көп мөлшерде сары май немесе қаймақ - бай қаймақ. Пияз салмасы бар Каттама жиі кездеседі.

Сусындар

Мақсым

Мақсым – қырғыздың ұлттық сусыны – дәнді дақылдардан: арпа, тары, бидай, жүгері. Қышқыл дәмі бар.

Айран

Айран – Орталық Азияда кең таралған ашытылған сүт өнімі. Бұл йогурт сияқты дәмі бар қою қоспа.

Чалап

Чалап - сұйық консистенция беру үшін сумен сұйылтылған айран. Сондай-ақ, әдетте күйдіргіш ретінде белгілі.

Қымыз

Қымыз (сонымен қатар қымыз) – қырғыздардың бие сүтінен жақсылап шайқау арқылы жасалатын дәстүрлі сусыны. Қымыз бие төлін асырап, саууға болатын мамыр айынан қыркүйек айына дейін ғана дайындалады. Қымыз сергітетін әсерге ие және сонымен бірге аздап алкогольді.

Бозо

Бозо – тары мен тарыдан ашытқы қосып дайындалатын, алкогольі аз қырғыздың ұлттық сусыны.

Мәтіннен нақты немесе емле қатесін тапсаңыз, мәтіннің қажетті бөлігін бөлектеп, басыңыз Enter+Ctrl.

Қырғыздардың дәстүрлі және ең көп тұтынатын тағамы қырғыздар ерте заманнан бері өсірген тары болды. Одан талқан (туралған масса), ботқалар, бұқтырылған тағамдар дайындалды.
Қазіргі қырғыз асханасы ет, сүт және ұннан жасалған түрлі тағамдармен ерекшеленеді. Ет тағамдарыжылқы, қой, сиыр және құс етінен дайындалады. Салттық тағамдар бұрынғыдай жылқы етінен дайындалады.
Шай қырғыз халқының ең танымал сусындарының бірі, ал жазда олар Қырғызстанда жақсы көреді жасыл шай(киок шай). Бұл сусын таңертең, түскі асқа дейін және кейін, кешке, бірге ішеді жаңа сүтнемесе кілегей, оған аздап тұз қосыңыз. Ақтаған – шайдың ерекше түрі. Оны сүт, май, қаймақ, тұз қосып дайындайды.

Салат Сусамыр

Ақ қырыққабат 60 г, қант 5 г, сірке суы (3%) 10 г, пияз 40 г, жасыл консервіленген бұршақ 20 г, картоп 40 г, жұмыртқа 1 дана, көк 5 г, шалғам 20 г, ақжелкен 10 г.
Салат үшін: өсімдік майы 10 г, жұмыртқа (сарысы) 1 дана, сірке суы (3%) 2 г, сквош 50 г, қант 2 г, дәмдеуіштер, тұз.

Қырыққабат, шалғам және ақжелкен (тамыр) жолақтарға кесіліп, маринадталған. Пісірілген картоп текшелерге кесіледі, маринадталған көкөністер мен жасыл бұршақ қосылады, араластырылады. Жұмыртқа мен шөптермен безендірілген салат таңғышымен бірге қызмет етіңіз.

Кесме (сорпа)

Қой еті 110 г, томат пастасы 5 г, шалғам 40 г, жусай 10 г, пияз 20 г, май құйрық майы 10 г, сарымсақ 5 г, сүйек 100 г, ұн 30 г, жұмыртқа 1/4 дана, дәмдеуіштер, тұз .

Қой мен майдың құйрық майы текшелерге кесіліп, қызанақ қосып пісірілгенше қуырылады; пияз, ағартылған редис және жусай жолақтарға кесіліп, қуырылады. Ет қуырылған көкөністермен және аз мөлшерде сорпамен біріктіріліп, пісірілгенге дейін қайнатылады. Қалған сорпаны құйыңыз, сорпаны қайнатыңыз, кеспе қосыңыз және 3-5 минут қайнатыңыз, содан кейін майдалап туралған сарымсақ пен дәмдеуіштермен дәмдеңіз. Сорпа ыдыста беріледі.

Шорпо

Қой еті (кеуде, бел) - 220 г, құйрық майы - 20 г, картоп - 250 г, сәбіз - 50 г, жаңа піскен қызанақ - 95 г немесе томат пюресі (12%) - 20 г, болгар бұрышы - 15 г, пияз пиязы - 35 г, шөптер, дәмдеуіштер дәміне қарай, су - 800 мл.

Туралған ет пен шошқа майды құйыңыз суық сужәне жартысы піскенше пісіріңіз, сосын пиязды, сәбізді, қызанақты немесе томат пюресін, картопты, тілімдерге кесіңіз, болгар бұрышын салып, дайын болғанша бәрін пісіріңіз. Қызмет көрсету кезінде шөптерге себіңіз.

Кече күлі

Қой еті (бел) - 109 г, маргарин немесе мал майы - 15 г, жүгері - 20 г, лоя (бұршақ) - 15 г, картоп - 93 г, сәбіз - 31 г, шалқан - 33 г, пияз - 24 г, қызанақ пюре - 10 г, бұзылған сүт- 4 г, тұз - 0,05 г, бұрыш - 0,05 г, су - 300 г.

Жүгері мен бұршақты 10 сағат суық суға салып қойыңыз.Етті, картопты, сәбізді, шалқанды кішкене текшелерге кесіңіз. Етті қуырып, пияз, сәбіз, репа, томат пюресі, тұз, бұрыш қосып, су құйыңыз, жүгері, үрме бұршақ салып, жұмсақ болғанша пісіріңіз. Кеткен кезде шөптерге себіңіз және қышқыл сүтпен дәмдеңіз.

Бешбармақ

Қой еті - 160 г, ұнтақталған қара бұрыш - 0,5 г; қамыр үшін: ұн - 40 г, жұмыртқа - 10 г, су - 15 г; пияз - 30 г, ұнтақталған қара бұрыш - 0,5 г.

Қайнаған қой етін ені 0,5 см, ұзындығы 5 - 7 см жіңішке тілімдерге кесіңіз.Ұннан, судан, жұмыртқадан ашытқысыз қамыр дайындаңыз, оны жұқа етіп жайып, кеспе (0,5х5 см) етіп кесіп, сорпаға қайнатыңыз. Кеткен кезде пісірілген кеспені етпен біріктіріңіз. Сақиналарға кесілген және сорпада қайнатылған пиязды үстіне қойыңыз, бұрыш себіңіз. Кеспе мен етті кесекте, ал сорпаны бөлек ыдыста ұсыныңыз.

Күлчотай

Қой еті (ветчина, иық) - 218 г немесе сиыр еті (иық) - 219 г, пияз - 3 г; қамыр: бидай ұны - 84 г (соның ішінде тозаңдандыру үшін - 4 г), жұмыртқа - 1/4 дана., су - 26 г, тұз - 2 г; пияз - 36 г, ұнтақталған қара бұрыш - 0,1 г, жасыл - 16 г.

Қой етін салмағы 1,5-2 кг суға (1 кг етке 3 литр) қайнатып, дайын етті 10-12 г жұқа етіп тураймыз.Қамырды қатты қамыр илеп, кеспе тәрізді жайып, төртбұрыштап кесеміз. 5х5 см және сорпада қайнатыңыз. Пиязды сақиналарға кесіп, бұрыш қосылған майлы сорпаның аз мөлшерінде пісіріңіз. Кеске бергенде, шырын, ет, пияз салып, шөптер себіңіз, сорпаны ыдысқа (150 г) бөлек беріңіз.

Жаркоп (жаркоп)

Қой еті (жамбас, бел) - 200 г, немесе сиыр еті (жамбастың бүйір және сыртқы бөліктері) - 220 г, пияз - 30 г, шалғам - 50 г, томат пюресі (12%) - 25 г, өсімдік майы - 30 г. , жусай немесе көк пияз - 5 г, сірке суы 3% - 10 г, қара бұрыш - 1,5 г, қызыл бұрыш - 1,5 г, сарымсақ - 5 г, сорпа немесе су - 150 г; қамыр: бидай ұны - 100 г, жұмыртқа - 1/4 дана., су - 22 г; омлет үшін: жұмыртқа - 1 дана, асханалық маргарин - 3 г.

Етті тілімдерге кесіп, қуырыңыз өсімдік майы. Алдын ала ағартылған шалғамды төртбұрыштап, пиязды жарты сақинаға кесіңіз, өсімдік майында қуырыңыз. томат пюресіжәне сірке суын, етпен біріктіріп, сорпаны немесе суды қосып, дайын болғанша қайнатыңыз. 5-10 минутта. Бұқтыру аяқталғанға дейін дәмдеуіштерді, шөптерді және ұсақталған сарымсақты қосыңыз.
Қамырды кеспедегідей дайындап, жұқа жайып, 3,5х3,5 см алмаз етіп турап, тұзды суға қайнатамыз. Жұмыртқаны тегіс болғанша шайқаңыз және омлет сияқты қуырыңыз.
Кетіп бара жатқанда, етді көкөністермен тұздыққа салып, қайнатылған қамырдың гауһарларында жолақтарға кесіңіз.

Ыстықкөл стилінде қуырылған форель

Форель 149, ұн 6, өсімдік майы 20, пияз 119, жаңа піскен қызанақ 30, шалғам 71, тәтті бұрыш 30, томат пюресі 10, сквош 47, консервіленген жасыл бұршақ 23, шөптер 6, тұз, дәмдеуіштер.

Өңделген және бөліктерге кесілген балық ұнға салынып, қуырылады. Ағартылған шалғам пиязбен бірге қуырылады. Жолақтарға кесілген тәтті бұрыштар томат пюресі қосылған және шалғам және пиязбен біріктірілген. Дайын балыққуырылған тамырлар мен көкөністерді құйып, қыздырыңыз. Жасыл бұршақ, қызанақ, сквош және шөптермен бірге беріледі.

Гошкийда (пирогтар)
Сиыр еті 130, бидай ұны 100, пияз 50, ас маргарин 4, ұнтақталған бұрыш
қара 0,4, тұз.
Тұзды жылы суға иленген тік ашытқысыз қамырды кесектерге кесіп, дөңгелек жалпақ бәліштерге айналдырады. Ет фаршы, Хоша а сияқты дайындалған, шелпектің ортасына қойылады, өнім шымшып, шар пішінін береді. Пісіргеннен кейін әлі ыстық өнімдер еріген ас маргаринімен майланады.

Самса

Қамыр: бидай ұны - 75 г, су - 35 г, тұз - 1 г; тартылған ет: қой (иық, бел) – 85 г, немесе котлет еті – 60 г, май құйрық майы – 20 г, немесе еріген май – 15 г, пияз – 65 г, тұз – 2 г, ұнтақталған қара бұрыш – 0,5 г. , су - 5 г; парақтарды майлауға арналған май - 1 г.

Ашытқысыз қамыр илеңіз, салмағы 50 г болатын бөліктерге бөліңіз, шеттері ортасынан жұқа төртбұрышты бөліктерге жайыңыз.
Фарш үшін: етті және май құйрық майды майдалап турап, майдалап туралған пиязды, тұзды, бұрышты, суды қосып, бәрін араластырыңыз.
Жайылған шырынды еттің ортасына 70 г фаршты салып, шеттерін тұздалған сумен ылғалдандырып, бұрыштарын ортасына қарай қисайтып үшбұрыш түрінде бүктеңіз. Самса пеште 220-240°С температурада немесе тандырда пісіріңіз. Қызмет көрсету кезінде майлықпен жабылған табаққа салып, сорпаны ыдысқа бөлек беріңіз.

Қандолат

Қант - 10 500 г, жұмыртқа - 400 г, қоюландырылған сүт - 1000 г, ванилин - 8 г, ұн - 500 г.

Жұмыртқаны бірте-бірте су (5 л) қосып, тегіс болғанша шайқаңыз. Алынған массаға қант пен қоюландырылған сүт қосыңыз, қайнатыңыз, бірақ қайнатпаңыз, сүзіп, ванилин қосыңыз. Жалпы массасынан 1,5-2 кг бөліктерді бөліп, кішкене шәйнекте 115-120 ° C температураға дейін пісіріңіз. Дайын массаны кішкене бөліктерде таза, салқын ыдысқа құйыңыз және түбіне біркелкі таратыңыз, салқындатыңыз және дайын массаның тағы бір бөлігін қосыңыз, содан кейін масса диаметрі 20-25 мм шарлар пайда болғанша ыдысты айналмалы қозғалыстармен шайқаңыз. . Шарлардың бір-біріне жабысып қалмас үшін үстіңгі жағына ұн себіңіз де, бөлме температурасында құрғатыңыз.

Бұл қызық: