Мәдени код: аты аңызға айналған Оливье. Қара уылдырық қосылған Оливье салат неге «Оливье» деп аталады

Бұл рецептте, есімде, сығылған уылдырық да болды.Оливье оны осы рецептке жақын етіп дайындады. Орнына жаңғақ, бөдене, орнына шаян мойын, краб еті және орнына сығылған уылдырық, қызыл уылдырық, бірақ салат бөлек жатып. Иә, мен үйдегі майонезге Вустершир соусын қостым. Өте, өте дәмді!!!

Міне, Того Оливье рецептінің тағы бір нұсқасы
Кабул соусы («Кабул соясы» 19 ғасырда жиі аталды) сары майға, сорпаға (немесе суға), үгітілген желкектен, кілегейге және тұзға қуырылған ұннан жасалады. Құрамы: ұн 20 г; сары май 10 г; сорпа 50 г; желкек 20 г; кілегей 20 г; тұз - дәміне қарай.

Оливье салаты, солай болуы керек.

Революцияға дейінгі Оливье салатының рецепті фундук және қара уылдырықты қамтиды. Оны 19 ғасырдың екінші жартысында Ресейге көшіп келген француз Люсьен Оливье ойлап тапты, аты аңызға айналған мәскеулік «Эрмитаж» мейрамханасының негізін қалаушылардың бірі.
Бір қызығы, дәл осы салат мейрамхананы үлкен атақпен қамтамасыз етті. Ең бай саудагерлер де, өнеркәсіпшілер де, әйгілі жазушылар да Эрмитажға жиналуды ұнататын. Мысалы, 1879 жылы Эрмитажда И.С. Тургенев, 1880 жылы - Ф.М. Достоевский, 1899 жылы - сол кездегі ең көрнекті мәдениет қайраткерлерінің көпшілігі қатысқан Пушкиннің туған күнінің 100 жылдығына арналған әйгілі мереке. Және, әрине, бұл мерекелердің бәрі түпнұсқа Оливье салатынсыз толық болмайды. Рас, 19 ғасырдың аяғында оның ингредиенттерінің әртүрлі нұсқалары пайда бола бастады, соның ішінде қазірдің өзінде қымбат салаттың құнын керемет арттырды. Бірақ кеңес дәуірінде, керісінше, ингредиенттердің дәстүрлі тізімі Оливье шынымен халықтық тағамға айналды. Дегенмен, патшалық Ресейдің дәстүрінде дайындалған бұл салатқа кейде өзіңізді сыйлау күнә емес. Біз сол жылдардағы рецепттердің бірін ұсынамыз, ең күрделі емес, бірақ сонымен бірге өте сәнді, ең бастысы - дәмді.

Бұл тағам үшін сізге қажет (4 порция үшін)

Фундук – 2 дана.
Бұзау тілі – 1 дана.
Қара уылдырық – 100 г.
Шаян – 25 дана.
Тұздалған қияр - 1/2 банка.
Жаңа піскен қияр - 2 дана.
Бөдене жұмыртқасы – 10 дана
маринадталған каперс – 80 г.
Прованс соусы - 1/2 банка.
Кабул соусы - дәміне қарай.

Дайындау әдісі

1. Фундукты қуырып, целлюлозаны тураңыз.
2. Тілді қайнатып, бірдей бөліктерге кесіңіз.
3. Қайнатылған шаян етін, маринадталған текшелерді, туралған жұмыртқаны және қиярды қосыңыз.
4. Ингредиенттерді ақырын араластырыңыз, оларды салат ыдысына салыңыз, Кабул соусын, каперсті, Прованс соусын қосыңыз.
5. Қызмет көрсету кезінде салатты уылдырықпен безендіріңіз.

Маңызды толықтырулар

Түпнұсқа рецептте Прованс соусы дүкеннен алынған майонез емес, француз сірке суы мен қыша қосылған екі жаңа жұмыртқаның сарысымен шайқалған 400 грамм зәйтүн майы.
Кабул соусы («Кабул соясы» 19 ғасырда жиі аталды) сары майға, сорпаға (немесе суға), үгітілген желкектен, кілегейге және тұзға қуырылған ұннан жасалады. Құрамы: ұн 20 г; сары май 10 г; сорпа 50 г; желкек 20 г; кілегей 20 г; тұз - дәміне қарай.
Осылайша, Оливьеді революцияға дейінгі рецепт бойынша дайындау сізге көпке таныс және сүйікті осы салаттың кеңестік нұсқасына қарағанда біраз уақыт жұмсауды және әлдеқайда көп шығындарды талап етеді. Бірақ нәтиже тұрарлық!

Барлығына ұнайтын үйдегі Оливье салатының рецепті көптеген жылдар бойы дайындалғаны белгілі. Оливье салатының шығу тегі Францияға, 19 ғасырға жатады. Көптеген жылдар бойы Оливье салатын жасау және дайындау тарихы үлкен өзгерістерге ұшырады және тағам бізге заманауи, арзан нұсқада келді. Бүгінгі күні, тіпті ежелгі рецепттің аналогын жасау үшін сізге көп ақша жетпейтін жақсы ақшаны шығару керек. Сондықтан, адамдар француз асханасының дәміне, кем дегенде, қысқа уақытқа ену үшін қызмет көрсету және пісіру опцияларын сәл өзгертті.

Оливье салатын кім ойлап тапты - тарихты француз аспазшысы кездейсоқ сақтап қалды, ал рецепт өткен ғасырдан бізге келді. Сіз мұндай өнімдер жиынтығын таңдай аласыз, бірақ егер біреу өзін буржуазия ретінде сезінгісі келсе, дайындыққа көп уақыт пен барлық ингредиенттерді сатып алуға ақша жұмсау керек.

4 порцияға арналған ингредиенттер:

• тіл (бұзау еті) – 270 г;
• бөшке қияр - 120 г;
• Фундук – 190 г;
• Пажу уылдырығы - 110 г;
• 5 тауық жұмыртқасы;
• шаян - 140 г;
• Каперс – 80 г;
• Тұз - 6 г;
• тауық жұмыртқасынан 3 сарысы;
• иіссіз май - 55 мл;
• жүзім сірке суы - 25 мл.

Оливье салатының ескі рецепті:

1. Тілді жұмсақ болғанша қайнату керек. Ол үшін ішімдікті жақсылап жуып, пісірер алдында тұз қосылған суға салып қою керек. Содан кейін хош иіс үшін әртүрлі дәмдеуіштерді қою керек суда қайнатыңыз. Пісіру уақыты шамамен екі-үш сағатты құрайды. Салқындағаннан кейін үстіңгі пленканы оңай алып тастауға және етті кесектерге кесуге болады.
2. Жаңа шаяндарды қызарғанша қайнаған суға қайнатыңыз, бұл сегіз минуттан аспайды, өйткені көбірек пісірсеңіз, ет қатты болады. Целлюлозаны қабықтан бөліп, текшелерге кесіңіз.
3. Тұтас фундукты дәмдеуіштер мен тұзбен қайнатыңыз, содан кейін салқындатыңыз, етті сүйектен бөліп, кішкене кесектерге кесіңіз.
4. Тауық жұмыртқасын қайнатыңыз, содан кейін суытып, қабығын аршып, кесіңіз.
5. Бөшкедегі қияр тығыз және қытырлақ, қышқыл болуы керек. Көкөністерді текшелерге кесіңіз.
6. Майонез соусын үйде жасау керек, дүкенде сатылатын соус жұмыс істемейді. Блендерде шикі тауық жұмыртқасының сарысын майсыз маймен, жақсырақ зәйтүн майымен араластыру керек. Сірке суын қосыңыз, қалың болғанша араластырыңыз.
7. Барлық ингредиенттерді терең табаққа салыңыз, каперс, уылдырық қосып, аздап тұз қосып, үйдегі майонезбен дәмдеңіз.
8. Сіз тәбетті бөдене жұмыртқасының жарты бөліктерімен безендіре аласыз, сарысын алып тастап, оның орнына жұмыртқаны қуыстарға сала аласыз.

Ежелгі Оливье рецепті

Алдыңғы принцип бойынша дайындалған сәл өзгертілген рецепт, бірақ кейбір түзетулері бар, бұл оны заманауи нұсқаға сәл ұқсас етеді.

Оливье салаты - ингредиенттер:

• Бөдене – 220 г;
• қара уылдырық - 110 г;
• шошқа тілі – 240 г;
• Шаяндар – 170 г;
• маринадталған қияр – 90 г;
• Консервіленген бұршақ – 90 г;
• 5 тауық жұмыртқасы;
• Каперс – 130 г;
• Майонез – 85 г;
• Тұз – 8 г.

Қадамдық пісіру:

1. Бөдене етін жуыңыз, аздап тұз және әртүрлі хош иісті дәмдеуіштермен сорпада пісіріңіз. Оны аяқтағаннан кейін целлюлозаны кесектерге кесуге болады.
2. Шошқа тілі сиыр тіліне қарағанда тез піседі, ол үшін ішімдіктерді шайып, дәмдеуіштермен суға қайнату керек. Салқындағаннан кейін пленканы алып тастап, кесіңіз.
3. Жаңа шаян етін қайнаған суға қайнатыңыз. Содан кейін қабығын аршып, кесектерге кесіңіз.
4. Тауық жұмыртқасын шамамен 9 минут қайнатыңыз. Салқындағаннан кейін қабығын аршып, турауға болады.
5. Тұздалған қиярды текшелерге кесіңіз.
6. Ингредиенттерді капер және жасыл бұршақпен біріктіріп, соусты қосып, араластырыңыз.
7. Тісті қара уылдырықпен безендіріп, қонақтарға қызмет етіңіз.

Оливье салатының рецептері

Салаттың бұл нұсқасы ежелгі рецепттерден алынған, бірақ жаңа жолмен жаңартылған. Тісбасарды дайындау оңайырақ, өйткені ингредиенттер бізге бірінші рецептке қарағанда көбірек таныс.

Оливье салатына арналған өнімдер:

• тауықтың төс еті – 210 г;
• Сиыр тілі – 180 г;
• қызыл уылдырық - 80 г;
• шаян - 170 г;
• маринадталған қияр - 180 г;
• жасыл қияр – 130 г;
• Каперс – 90 г;
• 4 тауық жұмыртқасы;
• 3 тауық сарысы;
• 160 мл тер майы;
• Қыша – 40 г;
• Сірке суы 3% - 45 мл;
• Тұз – 7 г.

Пісіру процесі:

1. Тауықтың төс етін дәмдеуіштермен жуып, пісіріңіз. Салқындағаннан кейін филе текшелерге кесіледі немесе кішкене талшықтарға бөлінеді.
2. Сиыр тілін тұзды суда шамамен төрт сағат қайнату керек. Дайын ішімдіктерді пленкадан тазалап, кесектерге кесіңіз.
3. Шаянның етін пісіру керек, шаянның өзі қызарғанша күту керек, содан кейін ет қабығынан бөлініп, кесіледі. Пісіру кезінде сорпаға тұз және лавр жапырағын қосуды ұмытпаңыз.
4. Қатты пісірілген тауық жұмыртқасын пісіріңіз, олармен бірге ыдысқа ағын суды құйыңыз, салқындату аймағын тазалаңыз және кесіңіз.
5. Жаңа піскен және маринадталған қиярды кесіңіз.
6. Тағамға арналған таңғышты дайындау оңай. Тауықтың сарысын блендерде сірке суы мен қышамен шайқаңыз және қоспаға аздап тұз қосыңыз. Өнімдер бір массаға араласқаннан кейін, өсімдік майының жұқа ағынын құйып алу керек, бұл тұздықты жеңілдетеді және бірден қалыңдатады.
7. Үлкен салат ыдысында барлық өнімдерді араластырыңыз, каперс пен қара уылдырықты қосыңыз, үйдегі майонезбен дәмдеңіз.

Оливье жаңа жолмен ескі

Әркімнің сүйікті салатын кейбір ингредиенттерді қосу арқылы жаңартуға болады. Бұл рецепт көптеген қышқылдық пен қышқылдықты қамтитын ерекше дәмімен ұнайды.

Тағамның ингредиенттері (4 порция):

• Картоп – 270 г;
• Қақталған ет – 320 г;
• Қышқыл қияр – 160 г;
• Корей сәбізі – 260 г;
• Консервіленген бұршақ – 190 г;
• майонез - 90 мл;
• Тұз – 9 г;
• Тауық жұмыртқасы - 5 дана.

Пісіру процесі:

1. Картоп түйнектерін қабығында жуып, қайнатыңыз, салқындағаннан кейін тамыр көкөністерін аршып, текшелерге кесіңіз.
2. Тауық жұмыртқасын қатты қайнатыңыз, салқындатыңыз, қабықтарын алыңыз және жұмыртқа кескішпен кесіңіз.
3. Қақталған етті сүйектері мен терісінен бөліп, кесектерге кесіңіз.
4. Тұздалған қиярды текшелерге кесіңіз.
5. Бұршақты дуршлагқа салып, маринадтар ағып кеткенше күтіңіз.
6. Корей сәбізінің жолақтарын қысқартыңыз.
7. Ингредиенттерді біріктіріп, майонезбен дәмдеңіз және араластырыңыз.

Қазіргі заманға сай ежелгі Оливье

Мәңгілік болып көрінетін нәрсеге дайындалған әйгілі Оливье көпшілікті жалықтырып жіберді. Егер сіз тағамды аздап өзгертсеңіз, жаңасын аласыз. өте дәмді және ерекше тағам.

Өнімдер (4 порция үшін):

• Картоп – 170 г;
• тауық жұмыртқасы – 6 дана;
• қызыл балық - 230 г;
• Сәбіз – 140 г;
• жасыл қияр – 170 г;
• жасыл бұршақ - 130 г;
• Майонез - 80 г;
• аскөк – 25 г;
• Тұз - 6 г;
• Лосось уылдыры – 110 г.

Қадамдық пісіру процедурасы:

1. Тамыр көкөністерін (картоп пен сәбіз) кірді кетіру үшін жақсылап жуып, қайнатыңыз, содан кейін суытып, қабығын тазалаңыз. Бөлшектерге кесіңіз.
2. Теріден қызыл балықты мұқият алып тастаңыз, филеде сүйектердің жоқтығына көз жеткізіңіз, содан кейін етті кесіңіз.
3. Қатты қайнатылған тауық жұмыртқасы, салқындағаннан кейін, бүкіл қабығын бөліп, майдалап тураңыз.
4. Жаңа піскен және жас қияр жақсы жұмыс істейді, олар тағамға қытырлақ пен балғындық қосады. Ащы салатқа түспеуі үшін көкөністердің шеттерін кесіп тастау керек. Жемістерді кесектерге кесіңіз.
5. Аскөкті шайып, қағаз майлықтармен құрғатыңыз. Ұсақтау.
6. Бұршақты құмырадағы дуршлаг ағызып, артық маринадтар ағып кеткенше күтіңіз.
7. Барлық ингредиенттерді біріктіріп, майонез қосып, араластырыңыз.
8. Тәтті қызыл уылдырық пен аскөк бұтақтарымен толықтырыңыз. Сондай-ақ безендіру үшін көкөністердің, зәйтүндердің және бөдене жұмыртқасының бөліктерін пайдалануға болады.

Біз мерекелік дастархандарда көріп үйреніп қалған Оливьенің еуропалық аспазшылардың ескі рецептімен ешқандай ортақтығы жоқ. Түпнұсқа тағамнан ғасырдан аман қалған және бүгінгі күнге дейін бізге қол жетімді бірнеше өнімдер ғана қалды. Бірақ бұл тағамның дәмін жоғалтты дегенді білдірмейді. Керісінше, құрамы жетілдіріліп, өзгертілді. Сондықтан сіз өзіңіздің ас үйіңізде эксперимент жүргізе аласыз, біз ұсынатын түпнұсқа Olivier нұсқаларының бірін таңдап, сізге дәмдірек көрінетін ингредиенттерді қоса аласыз.

«Оливье» - бұрынғы Кеңес Одағының кең аумақтарында тұратын адамдардың сүйікті салаты және кез келген мерекелік дастарханның, әсіресе Жаңа жыл мерекесінің айнымас атрибуты. Бірақ біз бала кезімізден ләззат алуға үйренген тағам, оны ойлап тапқан аспаздың атын асқақтатқан Оливье салаты емес. Егер сіз ескі рецепт бойынша дайындалған классикалық Оливье дәмін білгіңіз келсе, біз оны сіздермен қуана бөлісеміз.

Оливье салатының түпнұсқа ескі рецепті

Ендеше, өзімізді Люсьен Оливье ретінде елестете отырып, екі қайнатылған жаңғақ және бір қайнатылған тілдің етін алайық. Барлығын өте кішкентай текшелерге кесейік.

200 грамм жақсы жуылған және кептірілген жаңа салатты жұқа жолақтарға кесіңіз.

25 қайнатылған шаянның мойнын алыңыз (оларды 1 банка омармен ауыстыруға болады) және 100 гр. қара сығылған уылдырық.

100 грамм маринадталған каперстерден сұйықтықты ағызып дайындаңыз (каперс – гүл бүршіктері маринадталған тікенді көкөніс дақылы).

Бес жұмыртқаны қайнатыңыз, аршып, майдалап тураңыз.

Содан кейін Оливье кабул соясын алды, біз оны қызанақсыз консервіленген жарты банка соямен ауыстырамыз, сұйықтықты тұздап, оны паста етіп ұнтақтаймыз және оған аздап соя соусын қосамыз.

Барлық ингредиенттерді осылай дайындап, оларды араластырып, майонезбен дәмдеңіз. Біздің түпнұсқа винтаж «Оливье» дайын. Қызмет көрсетер алдында оны салқындатып, оны шаян құйрықтарымен және шөптермен безендіріп, әдемі ыдысқа салыңыз.

Дайын болғанша шамамен 300 грамм қайнатыңыз. сиыр еті және салқындағаннан кейін текшелерге майдалап тураңыз.

350 гр. Картопты жуып, жұмсақ болғанша «көкшелерде» қайнатыңыз, содан кейін салқындатыңыз, қабығын аршыңыз, сонымен қатар кішкене текшелерге кесіңіз.

4 жұмыртқаны қайнатқаннан кейін оларды майдалап тураңыз. Қайнаған жұмыртқаны қабығынан тазартуды жеңілдету үшін оларды қайнаған судан алып тастағаннан кейін бірнеше минут бойы суық суға тез қою керек.

100 гр майдалап тураңыз. маринадталған қияр.

1 банка жасыл бұршақтан сұйықтықты төгіп тастаңыз.

150 гр майдалап тураңыз. жасыл пияз.

Салаттың барлық компоненттері дайындалады. Енді оларды бір ыдысқа араластырып, дәміне қарай тұз қосып, майонез немесе қаймақ қосып дәмдеңіз (немесе екеуін де бірдей мөлшерде алуға болады, өте дәмді болып шығады), оларды әдемі ыдысқа салып, үстелге қызмет етіңіз. Бір кеңес: Салаттарды алдын ала кесіп, тоңазытқышта бірнеше сағат бойы ұстау әдеттегідей. Бұл жағдайда жасыл пиязды ұсақтап турап, біздің Оливье салатына соңғы рет киер алдында қосқан дұрыс, содан кейін салат әлдеқайда дәмді болады.

Тағы бір нюанс: көптеген адамдар Оливьеді ет емес, шұжықпен жақсы көреді. Бұл жағдайда пісірілген сиыр етінің орнына салатқа пісірілген сиыр етінің орнына кішкене кесектерге кесілген 300 грамм пісірілген шұжықты (Докторская, Молочная) қосу керек. Біз сізге шұжықты үнемдемеуге кеңес береміз, өйткені ол дайын тағамның сапасына қатты әсер етеді.

Мен Оливьеде шешуші болатын салаттың ет құрамдас бөлігі туралы бірнеше сөз айтқым келеді. Оның таңдауы, ең алдымен, аспаздың қиялына байланысты. Жоғарыда айтқанымыздай, бұл сиыр еті, жоғары сапалы пісірілген шұжық, қайнатылған және ысталған тауық еті, майсыз шошқа еті, тіл болуы мүмкін.

Сондай-ақ, біз сіздің назарларыңызға мерекелік үстеліңізді әртараптандыруға және оған ерекшелік қосуға болатын тағы бірнеше Оливье салаттарын ұсынамыз, бұл сіздің қонақтарыңыз міндетті түрде атап өтеді.

«Оливье» вегетариандық салаты

Айта кету керек, бүгінде Оливье рецептері көп, кейде ең күтпеген. Мысалы, вегетариандық диетаны ұстанатындар үшін біз осы рецептті ұсынамыз.

1 кг картоп пен 0,5 кг сәбізді буға пісіріп, қабығын аршып, кішкене текшелерге кесіңіз.

Сол сияқты 1 литрлік банкадан алынған маринадталған кәді мен 2 жаңа қиярды тураңыз.

1 консервіленген жүгері мен 1 бұршақ консервісінің ішіндегісін олардан сұйықтықты ағызып дайындаңыз.

Текшелерге кесіңіз 300 гр. үй ірімшігі (көкөністерден сәл үлкенірек болуы мүмкін) және 1 авокадо.

Салатқа арналған таңғышты дайындаңыз: 400 грамм қаймақ 1 ас қасықпен араластырыңыз. қыша қасық, 2 шай қасық қосыңыз. тұз, үшінші шай қасық. иісті бұрыш, төрттен бір шай қасық. ақ бұрыш және куркума. Барлығын араластырыңыз, салатты дәмдеңіз, дәміне қарай тұз қосып, әдемі ыдысқа салыңыз, үстіне шөптермен безендіріңіз.

Ерекше тағамдарды ұнататындар үшін осы «Оливье» салаттарын дайындауды ұсынамыз.

Ананас қосылған Оливье салаты

1 тауықтың аяғын тұзды суға қайнатып, оны салқындатып, терісінен босатқаннан кейін оны майдалап тураңыз.

100 грамм «өз киімінде» қайнатыңыз. картоп, қабығын аршып, кішкене текшелерге кесіңіз.

Ананастың қабығын аршып, майдалап тураңыз.

Лосось қосылған Оливье салаты

Оны дайындау үшін текшелерге 200 грамм кесіңіз. аздап тұздалған лосось, 1 алма, 10 пісірілген бөдене жұмыртқасы, 300 гр. күртешелерде қайнатылған картоп, 1 сәбіз.

1 пиязды (кішкентай) және бірнеше корнизаны (дәміне қарай) тураңыз.

Енді таңғышты дайындаңыз: дәміне қарай майонез, қыша, лимон шырыны, ақ бұрыш, тұз және қантты араластырыңыз.

Біздің салаттың барлық ингредиенттерін бір контейнерде араластырыңыз, дәмдеңіз, ақырын араластырыңыз және қызмет етіңіз.

Әрине, мұндай салатты созылған «Оливье» деп атауға болады, өйткені ол дәстүрлі ет болып саналады. Бірақ кез келген тағамға қойылатын басты талап – оның жақсы дәмі деп ойлаймын. Сондықтан, қиялыңызды, тәжірибеңізді көрсетіңіз, сонда сіздің Оливьелер әрқашан ең дәмді болып шыға берсін!

Дәстүрлі және сүйікті Оливье салатының рецепті қыс айларында ең танымал. Жаңа жыл, Рождество, 23 ақпан - біздің отандастарымыздың үлкен саны әлі күнге дейін осы мерекелерге Оливье салатын дайындайды. Бірақ сіз бұл салаттың жазғы нұсқасы бар екенін білесіз бе? Оливье салатының рецепті, егер сіз оны жылы жазда дайындасаңыз, осылай көрінеді.

«Нәзік Оливье» салаты (жаз)

Ингредиенттер

• 4 тауық еті
• 4 картоп
• 5 жұмыртқа
• 3 сәбіз
• 5 аздап тұздалған қияр
• 4 жаңа қияр
• 1 банка консервіленген бұршақ
• 600 мл. майонез 50% май

Дайындау әдісі

• Олардың күртешелерінде сәбіз мен картопты қайнатыңыз. Жұмыртқаны көкөністермен бірге қайнатуға болады. Қайнағаннан кейін картоп пен сәбізді 15-20 минут пісіріңіз (көріп көріңіз, көкөністердің балшыққа қайнағанын қаламайсыз). Жұмыртқаны 5 минут қайнатыңыз;
• Филені тұзды суда 40 минут пісіріңіз.
• Таза көкөністер мен жұмыртқалар; картопты, жұмыртқаны, сәбізді текшелерге кесіңіз. Шамамен өлшемі 6*6*6 мм, (тым кішкентай емес)
• Біз әрбір филе үш бөлікке көлденең кесіп, әрбір бөлікті талшықтарға бөлеміз
• Біз қиярды басқа көкөністермен бірдей етіп кесеміз; барлық ингредиенттерді араластырыңыз, бұршақ, майонез қосыңыз;
• Қызмет етейік!

Неліктен салаттың атауында «тендер» префиксі бар? Біріншіден, рецептте біз тұздалған емес, аздап тұздалған қиярды қолдандық. Екіншіден, салатта жаңа піскен қияр көп. Үшіншіден, шұжықтың орнына бізде табиғи пісірілген тауық еті бар.

Сәбізге қатысты - егер сізге ұнаса, үш емес, бесеуін қосыңыз.

Қажет болса, дайындалған салатқа майдалап туралған пиязды қосыңыз (ақ түсті болғаны жөн). Салатты ұсынбас бұрын пияз қосыңыз.

Оливье салаты - КСРО және қазіргі Ресейде танымал жаңа жылдық тағам.

Оливье салатының тарихы

Салат 1860 жылдардың басында Мәскеудегі Эрмитаж француз мейрамханасын басқарған аспаз Люсьен Оливьенің атымен аталған.

Сол жылдары кешкі асты өзі ойлап тапқан «Оливье салатымен» әйгілі француз аспазының дайындағаны ерекше сәнді болып саналды, оның құпиясын ол ешкімге ашпайды.

Неліктен салат «Оливье» деп аталады?

Салаттың аты дәл сол өнертапқыш француз аспазшысы Оливьеден шыққаны анық.

Алайда, бұл атау бірден сіңіп кеткен жоқ.

Кеңестік «Дәмді және пайдалы тағам кітабында» «Оливье» атауы тек 1948 жылғы басылымда кездеседі. Осы кітаптың басқа басылымдарында (1939, 1952, 1961, 1988) салат рецепті «Ойын салаты» немесе «Ет салаты» деп аталады.

Кейбір шет елдерде бұл салат «орыс» деп аталады.

Оливье революцияға дейінгі түпнұсқа рецепті

1894 жылғы революцияға дейінгі рецептте таныс «Оливье» құрамына мыналар кіреді:

• 2 қайнатылған немесе қуырылған жаңғақ,
• 5 пісірілген жұмыртқа,
• 2 жаңа қияр,
• 100 г маринадталған каперс,
• 200 г жаңа салат,
• 25 қайнатылған шаян немесе консервіленген лобстер,
• 100 г қара немесе қызыл уылдырық,
• 3-4 қасық соя пастасы,
• 10-15 маринадталған қияр,
• «Прованс» соусы
• Кабул соусы.

Кейінірек салатқа картоп, зәйтүн, майонез, соя-кабул қосылды. Уақыт өте келе фундук тауық етімен, содан кейін толығымен қайнатылған шұжықпен ауыстырылды.

Өнімдердің өзгеруі белгілі бір ингредиенттердің болмауымен немесе тапшылығымен түсіндірілді.

Заманауи Оливье рецепті

• 3 картоп
• 3-4 сәбіз
• 4-5 жұмыртқа
• 350 г ветчина немесе дәрігер шұжығы
• 450 г консервіленген жасыл бұршақ
• 5-6 тұздалған қияр
• 5 жасыл пияз
• 1 байлам аскөк
• 250 г майонез
• ұнтақталған қара бұрыш.

Картоп пен сәбізді аршып, қайнату керек. Жұмыртқаны бөлек қайнатыңыз, сарысы қатты піспейді. Содан кейін қабығын аршып, текшелерге кесіңіз.

Сондай-ақ ветчина немесе шұжықты текшелерге кесіңіз.

Содан кейін барлық ингредиенттерді салат ыдысында араластыру керек, дәміне қарай майдалап туралған шөптер мен дәмдеуіштерді қосыңыз. Алынған массаны майонезбен дәмдеңіз және оны тоңазытқышқа салыңыз.

Қызмет көрсетер алдында салатқа бұршақ пен майдалап туралған маринадталған қиярды қосыңыз.

Оливье салатының құпиялары мен аңызға айналған тарихын білесіз бе? 1860 жылдары Мәскеудегі №14 үйде, Петровский бульварындағы Трубная алаңында, Неглинная қиылысында, қазір Мәскеу заманауи мектебі алып жатқан әйгілі тағамның нақты рецептін қалпына келтіру қаншалықты қиын? Ойын театры. Сіз Ресейдегі ең танымал салат туралы әңгімемізді оқып, аты аңызға айналған Оливье рецептінің құпияларын білесіз.

Егер сіз кейбір ежелгі рецепттерге жүгінсеңіз, олардың арасында көптеген қызықты, тіпті аңызға айналған тағамдарды таба аласыз. Сізге А.Т. Аверченконың «Сынған кесектердің фрагменттері» кітабында және француз асханасының королі Огюст Эскоффьенің «Аспаздық нұсқаулығында» табуға болатын ахаикалық «Камберленд соусы» қалай ұнайды. Біз оны Англияның солтүстігінде орналасқан Камберленд округінің аспаздары ойлап тапқанын сенімді білеміз, онда ол ойын тағамдарына ащы дәмдеуіш ретінде ұсынылды. Оның рецептінде қызыл қарақат желе, порт, шалот, апельсин және лимон дәмі, жаңа піскен апельсин және лимон шырыны, қыша, кайен бұрышы және имбирь ұнтағы бар.

«Бүйік ірімшігі» сияқты аспаздық атауды естісеңіз ше? Қызықты ма? Және бұл рецепт еуропалық аспаздық кітаптарда жиі кездеседі және қуырылған аң етінен (кекілік, қараторғай, жаңғақ, қырғауыл) жасалған салқын тағамдарға жатады, олардан алдымен тартылған ет дайындалады, шарап, күшті ет сорпасы, сары май, үгітілген ірімшік қосылады. , үгітілген мускат жаңғағы, ұнтақталған қара бұрыш және тұз - барлығы тегіс болғанша араласады және қамырға арналған себеттерде немесе басқа пішіндерде бөліктерде беріледі.

Аңызға айналған Оливье салатының құпиялары

Құпиялар мен құпияларды ұнататындардың айтуынша, аты аңызға айналған салаттың әйгілі авторы, аспаздық маман Люсьен Оливье, оның қабірі бұрынғы неміс, ал қазір Введенское, Мәскеу зиратында орналасқан, өзінің аспаздық шедеврінің түпнұсқа рецептін алып тастады.

Көзі тірісінде әйгілі мәскеулік аспаздық маман, Эрмитаж мейрамханасының иесі Люсьен Оливье өзінің қолтаңба салатын «Ойын майонезі» деп атады. Мәскеулік гурмандардың жеңіл қолымен қазіргі танымал салатты жасаушының аты берілді, бұл өте ащы тағамның орыс асханасында кең таралуымен бірге болды, бұл тек Ресейде ғана емес, негізгі атрибуттардың біріне айналды. Ресей, сонымен қатар оның шекарасынан тыс жердегі отандастар үшін де

Оливье салатының тарихы - Мәскеу, 19 ғ

1889 жылы жарық көрген және соңғысы 1927 жылы Ленинград губерниялық атқару комитетінің қаржы бөлімінің баспаханасында болған 12 басылымнан өткен «Аспаздық өнердің практикалық негіздері» кітабында аңызға айналған тағамның дәл рецептісін таба аласыз. Оливье салаты және оның тарихы. Бұл кітаптың авторы, Императорлық әйелдер патриоттық қоғамының аспаздық мұғалімі Пелагея Павловна Александрова-Игнатьевна (1872-1953) аспаздық өнер туралы мұқият оқулықты ғана емес, сонымен бірге дәуірдің нағыз ескерткішін жасады. заманауи және болашақ оқырманға орыс тағамдарының барлық түрлерін дайындаудың шынайы рецепті мен кәсіби әдістері.

Келесі жолы «Оливье салаты» жаңа танымалдық толқынына кеңестік аспаздық мамандар әкелді, ол өткен ғасырдың 30-жылдары Мәскеу мейрамханасының мәзірінде аспаздары «Столичный» атауымен пайда болды. Бұл әйгілі салаттың шынайы дәмі әлі есімде, сол кездегі жоғары асүйдің білгірлері оның классикалық предшественнигімен толық дерлік ұқсастығын мәлімдеп, келіскен сияқты.

КСРО-дағы үлкен аспаздық кітаптың алғашқы үлгісі болған 1939 жылы шыққан «Дәмді және пайдалы тағам кітабында» аты аңызға айналған «Оливье салаты» болып табылатын «Ойын салаты» рецепті бар.

Уақыт өте келе, аты аңызға айналған Оливье салатының көп компонентті рецепті «ингредиенттерді жоғалтты», 3 негізгі компонентке дейін тарылды: пісірілген жұмыртқа, картоп және қияр. Салаттың танымалдылығы танымал бола бастағанда, халық арасында «Оливьенің» көптеген нұсқалары пайда болды, бірақ негізгі 6 құрамдас қандай да бір түрде бекітілді: картоп; қатты пісірілген тауық жұмыртқасы, пісірілген немесе жартылай ысталған шұжық (міндетті емес, пісірілген тауық еті); жаңа піскен, тұздалған немесе маринадталған қияр; консервіленген жасыл бұршақ, майонез.

«Оливье салатының» түпнұсқа рецептінің жұмбақ жоғалып кетуі туралы қауесеттің авторы Мәскеу қаласының өмірі бойынша сарапшы, жазушы Владимир Алексеевич Гиляровский болды, ол «Мәскеу және москвалықтар» кітабында: «Бұл ерекше сәнді болып саналды. кешкі асты француз аспазшысы Оливье дайындады, ол сол кезде өзі ойлап тапқан нәрселерімен әйгілі болды.” Оливье салаты, онсыз түскі ас түскі ас болмас еді және ол құпиясын ашпады. Гурмандар қанша тырысса да, нәтиже болмады: анау-мынау».

Сонымен, «Гиляй ағайдың» (оны достары осылай атады) «құпия» сөзін орынсыз қолдануы және Люсьен Оливьенің алтын қолдары туралы ынталы пікірі оның рецептінің жоғалып кетуі туралы ойлап табылған құпияның басы болды. сүйікті салат. Бұл аңызға айналған салаттың Эрмитаж мейрамханасында ол қайтыс болғаннан кейін де ұзақ уақыт бойы ұсынылуы прозалық фактімен расталады. Сонымен қатар, «Оливье салатының» рецепті Конюшенная көшесіндегі Санкт-Петербургтегі «Аю» мейрамханасының аспаздарына да белгілі болды; ал Мәскеудегі атақты Тестов тавернасының аспаздары, Гиляровскийдің өзі дәлелдеп, достық серіктестіктегі түскі асын былайша суреттейді: «Менің алдымда Тестов тавернасының отыз алты сомдық шоты тұр... Біз нөлден бастадық. » - Рима үшін, И.Ф.Горбунов айтқандай: арақ пен майшабақ. Содан кейін Ачуевская уылдырығымен, содан кейін бурбот бауырының кішкентай бәлішімен дәнді уылдырықпен, алдымен мұзы бар бір стақан суық ақ миррамен, содан кейін кішкене пиконмен боялған ағылшынша мимен және Оливье салатымен бизонмен іштік. ...»

Осы оқиғадағы азды-көпті толық суретті алу үшін Оливье салатының жоғарыдағы нұсқаларына оның ұқсас тағамдарды жасауға итермелеуі мүмкін басқа да бірнеше қызықты нұсқаларын қосайық.

Оливье салаты «Аспаздық өнердің практикалық негіздері» кітабынан алынған рецепт бойынша, 1899 ж.

Қажетті өнімдер және олардың бір адамға шаққандағы үлесі.

• фундук - 1/2 дана;
• картоп - 2 дана;
• қияр - 1 дана;
• салат - 3-4 жапырақ;
• мойын ісігі - 3 дана;
• ланспик - 1/2 кесе;
• капорец - 1 шай қасық;
• зәйтүн - 3-5 дана.

1. Қуырылған жақсы жаңғақ филесін көрпелерге кесіңіз және қайнатылған, үгітілмеген картоп пен жаңа піскен қияр кесектерімен араластырыңыз, капорет пен зәйтүн қосыңыз және соя-кабул қосылған провансаль соусының көп мөлшерін құйыңыз.
2. Салқындағаннан кейін кристалды вазаға ауыстырып, шаянның құйрықтарын, салат жапырақтарын және туралған ланцепканы алып тастаңыз.
3. Өте салқын түрде қызмет етіңіз.

«Аспаздық өнердің практикалық принциптері» (1899) кітабына сәйкес жаңа піскен қиярды үлкен корнизалармен ауыстыруға болады. Фундуктың орнына бұзау, кекілік және тауық етін алуға болады, бірақ нағыз Оливье тісбасары әрқашан фундуктан дайындалады.

Смирнованың рецептіндегі түсініксіз сөздерді түсіндіру:

1. Бланкеттер (француз тілінен blanc – таза, ақ) – тағамдар мен аспаздық өнімдерді жасау үшін жартылай фабрикаттар ретінде қолданылатын параллель сызықтарға кесілген тағамның түзу бөліктері.
2. Lanspik - желе күйіне дейін қайнатылған тауық немесе ет сорпасы.
3. Соя-Кабул немесе Кабул соусы - Ауғанстаннан әкелінген бір кездері танымал дәмді дәмдеуіш.
4. Капорецтер – каперс, тікенді капер өсімдігінің маринадталған немесе тұздалған гүл бүршіктері.

2. «Дәмді және пайдалы тағам кітабынан» классикалық рецепт бойынша «Ойын салаты» (1939 ж.)

Құрамы:

• жаңғақ (қайнатылған немесе қуырылған) - 1 дана;
• қайнатылған картоп - 300 грамм;
• горнички немесе маринадталған қияр - 75 грамм;
• жасыл салат - 75 грамм;
• пісірілген тауық жұмыртқасы - 2 дана;
• майонез соусы - 0,5 кесе;
• соя-кабул - 0,5 ас қасық;
• үстел сірке суы - 1 ас қасық;
• қант ұнтағы - 0,5 шай қасық;
• тұз - дәміне қарай.

Классикалық рецепт бойынша «елік салатын» келесідей дайындаңыз:

1. Фундук филесін жұқа тілімдерге, қатты пісірілген жұмыртқаның жартысы мен корнизаны, кептірілген салат жапырақтарын 3-4 бөлікке кесіңіз.
2. Барлығын ыдысқа салыңыз, тұз қосыңыз, майонез соусын құйыңыз, соя-кабулды, сірке суын немесе лимон шырынын қосыңыз.
3. Дәмделген және аралас салатты үйіндіге салат ыдысына салыңыз.
4. Салат жапырақтарын үйіндінің ортасына, ал оның айналасына сопақ етіп қойыңыз, пісірілген жұмыртқалармен безендіріңіз, төртке кесіңіз, жаңа піскен қияр тілімдері мен маринадталған қияр кесектерін кесіңіз.

Сіз салатты шаян мойындарымен, краб бөліктерімен және қызанақ тілімдерімен безендіре аласыз. Бұл салатты әртүрлі аң немесе құс етінен, ет, бұзау және басқа заттардан дайындауға болады.

3. КСРО кезіндегі мейрамхана рецепті бойынша «Столичный» салаты

1 порцияға арналған ингредиенттер:

• құс еті немесе ойын (дайын) - 60 грамм;
• қайнатылған картоп - 60 грамм;
• жаңа піскен, тұздалған немесе маринадталған қияр - 40 грамм;
• жасыл салат - 10 грамм;
• қатерлі ісік жатыр мойны - 10 грамм;
• қайнатылған жұмыртқа - 2 дана;
• «Южный» соусы - 15 грамм;
• майонез - 70 грамм;
• маринадталған қияр - 10 грамм;
• зәйтүн - 10 дана.

Столичный салаты мейрамхана рецепті бойынша келесідей дайындалады:

1. Қайнатылған немесе қуырылған аң немесе құс етін, пісірілген қабығы аршылған картопты, жаңа, тұздалған немесе маринадталған қиярды, қатты пісірілген жұмыртқаны жұқа тілімдерге (2-2,5 сантиметр), жасыл салат жапырақтарын тураңыз.
2. Барлық туралған өнімдерді араластырыңыз, майонез соусымен дәмдеңіз, дәміне қарай «Южный» соусын қосыңыз.
3. Аралас салатты үйіндіге салат ыдысына салыңыз да, шыныаяқтармен немесе қатты пісірілген жұмыртқаның тілімдерімен, маринадталған қияр кесектерімен, салат жапырақтарымен, жаңа піскен қиярдың жұқа кружкаларымен безендіріңіз.

Салатқа әдемі кесілген ойын филелерін, шаянның құйрықтарын немесе консервіленген краб пен зәйтүн кесектерін қоюға болады.

4. Үйде дайындалған Оливье салаты

Құрамы:

• қайнатылған картоп - 4 дана;
• қайнатылған сәбіз - 2 тамыр;
• қияр - 2 дана (кез келген);
• пісірілген тауық жұмыртқасы;
• консервіленген жасыл бұршақ - 1 банка;
• ветчина (шұжық, қайнатылған ет, ысталған тауық еті) - 300 грамм;
• майонез - 100 грамм;
• тұз - дәміне қарай.

Оливье салатын үй рецепті бойынша келесідей дайындаңыз:

1. Көкөністер мен жұмыртқаларды қайнатыңыз, салқындатыңыз және қабығын аршыңыз
2. Барлық ингредиенттерді бірдей кішкентай текшелерге кесіп, бір үлкен контейнерге салыңыз.
3. Сорпасыз жасыл бұршақ қосып, майонезді қосып, бәрін мұқият араластырыңыз. Оны шағын салат табақтарына немесе тостағандарға салып, үстіңгі жағын жаңа піскен шөптердің бұтақтарымен безендіріп, оның барлық ингредиенттері бірлескен хош иісті букетпен қаныққанша оны салқын жерде қайнатыңыз.

Көріп отырғаныңыздай, Оливье салатында бұл жағдайда пияз жоқ, дегенмен сіздің салатыңыз бен сіз пиязды сатып ала аласыз. Егер сіз оның өткір дәмінен қорқатын болсаңыз, туралған пиязды қайнаған сумен күйдіріңіз.

Люсьен Оливье (французша Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - 1860 жылдардың басында Мәскеудегі Эрмитаж мейрамханасын басқарған француз немесе бельгиялық аспаз - аты аңызға айналған Оливье салатының авторы, оны дайындаудың нақты құпиясын өзімен бірге алып кетті.