Кептелу мерзімі және сақтау шарттары. Кептеліс. Техникалық талаптар

СТАНДАРТТАУ ЖӨНІНДЕГІ МЕМЛЕКЕТТІК КЕҢЕС. МЕТРОЛОГИЯ ЖӘНЕ СЕРТИФИКАЦИЯ

СТАНДАРТТАУ ЖӨНІНДЕГІ МЕМЛЕКЕТТІК КЕҢЕС. МЕТРОЛОГИЯ ЖӘНЕ СЕРТИФИКАЦИЯ

МЕМЛЕКЕТТІК АРАЛЫҚ

СТАНДАРТ

ГОСТ

32099-

Жалпы техникалық шарттар

Ресми басылым

Standardinform

Алғы сөз

Мемлекетаралық стандарттау бойынша жұмыстарды жүргізудің мақсаттары, негізгі принциптері және негізгі тәртібі ГОСТ 1.0-92 «Мемлекетаралық стандарттау жүйесі. Негізгі ережелер» және ГОСТ 1.2-2009 «Мемлекетаралық стандарттау жүйесі. Мемлекетаралық стандарттар. мемлекетаралық стандарттау ережелері мен ұсыныстары. Әзірлеу, қабылдау, қолдану, жаңарту және жою ережелері»

Стандартты ақпарат

1 Ресей ауыл шаруашылығы ғылымдары академиясының Бүкілресейлік консервілеу және көкөніс кептіру өнеркәсібі ғылыми-зерттеу институты мемлекеттік ғылыми мекемесі (ГНУ ВНИИКОП Россельхоэкадемии) ӘЗІРЛЕГЕН.

2 Техникалық реттеу және метрология федералды агенттігі ЕНГІЗГЕН (TK 093)

3 Стандарттау, метрология және сертификаттау жөніндегі мемлекетаралық кеңес ҚАБЫЛДАДЫ (2013 жылғы 7 маусымдағы № 43-2013 хаттама).

4 Техникалық реттеу және метрология жөніндегі федералдық агенттігінің 2013 жылғы 28 маусымдағы N бұйрығымен? 2014 жылғы 1 шілдеде Ресей Федерациясының ұлттық стандарты ретінде 334-ші мемлекетаралық ГОСТ 32099-2013 стандарты күшіне енді.

5 АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛГЕН

Осы стандартқа енгізілген өзгерістер туралы ақпарат жыл сайынғы «Ұлттық стандарттар» ақпараттық индексінде, ал өзгертулер мен толықтырулардың мәтіні ай сайынғы «Ұлттық стандарттар» ақпараттық индексінде жарияланады. Осы стандарт қайта қаралған (ауыстырылған) немесе жойылған жағдайда тиісті хабарлама «Ұлттық стандарттар» ай сайынғы ақпараттық көрсеткіште жарияланады. Тиісті ақпарат, хабарламалар мен мәтіндер жалпыға бірдей ақпараттық жүйеде - Интернеттегі Техникалық реттеу және метрология федералды агенттігінің ресми сайтында орналастырылған.

© Standardinform, 2014 ж

Ресей Федерациясында бұл стандартты толығымен немесе ішінара қайта шығаруға болмайды. Техникалық реттеу және метрология федералдық агенттігінің рұқсатынсыз ресми басылым ретінде көшіріледі және таратылады

ГОСТ 32099-2013

МЕМЛЕКЕТТІК СТАНДАРТ

Жалпы техникалық шарттар

Жалпы сипаттамалар

Енгізілген күні - 01.07.2014 ж

1 қолдану аймағы

Бұл стандарт пектин қоспасы бар немесе қосылмай, қант немесе қант шәрбатымен қайнату арқылы жеміс-жидек немесе көкөніс сорпасынан немесе олардың қоспасынан дайындалған джемге, тағамдық сортқа қолданылады. лимон қышқылыжәне консерванттар.

Кептеліс бөлшек сауда желілерінде, кәсіпорындарда сатуға арналған Тамақтандыружәне өнеркәсіптік пайдалануға арналған.

2 Нормативтік сілтемелер

Осы стандарттың 8-тармағында келесі мемлекетаралық стандарттарға нормативтік сілтемелер қолданылады:

ГОСТ 908-2004 Азық-түлік лимон қышқылы моногидраты. Техникалық талаптар

ГОСТ 5037-97 Сүт және сүт өнімдеріне арналған металл колбалар. Техникалық талаптар

ГОСТ 5194-91 Крахмал шәрбаты. Техникалық талаптар

ГОСТ 5981-2011 Консервілерге арналған металл банкалар мен қақпақтар. Техникалық шарттар ГОСТ 8756.0-70 Консервілер. Сынамаларды іріктеу және оларды сынауға дайындау

ГОСТ 8756.1-79 Консервілер. Құрамдас бөліктердің органолептикалық сипаттамаларын, таза салмағын немесе көлемін және массалық үлесін анықтау әдістері

ГОСТ 8756.18-70 Консервілер. Ыдыстардың сыртқы түрін, герметикалығын және металл ыдыстардың ішкі бетінің күйін анықтау әдісі

ГОСТ 8777-80 Ағаш желе және құрғақ бөшкелер. Техникалық шарттар ГОСТ 9338-80 Фанер барабандары. Техникалық талаптар

ГОСТ 10131-93 Тамақ өнеркәсібі, ауыл шаруашылығы және сіріңке өнімдері үшін ағаш және ағаш материалдардан жасалған қораптар. Техникалық талаптар

ГОСТ 10444.12-88 Тамақ өнімдері. Ашытқыларды анықтау әдісі және қалыптарГОСТ 10444.15-94 Тамақ өнімдері. Мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдердің санын анықтау әдістері

ГОСТ 13358-84 Консервілерге арналған ағаш жәшіктер. Техникалық талаптар

ГОСТ 13799-81 Жеміс-жидек, көкөніс және саңырауқұлақ консервілері. Орау, таңбалау, тасымалдау және сақтау

ГОСТ 13950-91 Корпусында гофры бар дәнекерленген және ширатылған болат бөшкелер. Техникалық талаптар

ГОСТ 14192-96 Жүкті таңбалау

ГОСТ 17065-94 Картон орамалы барабандар. Техникалық спецификациялар ГОСТ 19360-74 Пленкалы қапшықтар. Жалпы техникалық шарттар ГОСТ 21205-83 Тағамдық шарап қышқылы. Техникалық талаптар

ГОСТ 25555.0-82 Жемістер мен көкөністердің өңделген өнімдері. Титрленетін қышқылдықты анықтау әдістері

ГОСТ 25555.3-82 Жемістер мен көкөністердің өңделген өнімдері. Минералды қоспаларды анықтау әдістері

ГОСТ 25749-2005 Металл бұрандалы қақпақтар. Жалпы техникалық шарттар ГОСТ 26181-84 Жемістер мен көкөністерді өңдеу өнімдері. Сорбин қышқылын анықтау әдістері

ГОСТ 26313-84 Жемістер мен көкөністерді қайта өңдеу өнімдері. Қабылдау ережелері, таңдау әдістері

ГОСТ 26323-84 Жемістер мен көкөністерді қайта өңдеу өнімдері. Өсімдік қоспаларының құрамын анықтау әдістері

ГОСТ 26669-85 Тамақ өнімдері және хош иістендіргіштер. Микробиологиялық талдаулар үшін үлгілерді дайындау

ГОСТ 26670-91 Тамақ өнімдері. Микроорганизмдерді өсіру әдістері ГОСТ 26671-85 Жемістер мен көкөністердің өңделген өнімдері, ет және ет-көкөніс консервілері. Зертханалық талдауға үлгілерді дайындау

ГОСТ 26927-86 Шикізат және тамақ өнімдері. Сынапты анықтау әдістері ГОСТ 26929-94 Шикізат және тамақ өнімдері. Үлгіні дайындау Уытты элементтердің құрамын анықтау үшін минералдандыру

ГОСТ 26930-86 Шикізат және тамақ өнімдері. Мышьякты анықтау әдісі ГОСТ 26932-86 Шикізат және тамақ өнімдері. Қорғасынды анықтау әдістері ГОСТ 26933-66 Шикізат және тамақ өнімдері. Кадмийді анықтау әдістері ГОСТ 26935-86 Консервілер. Қалайы анықтау әдісі ГОСТ 28038-89 Жемістер мен көкөністердің өңделген өнімдері. Латулиннің микотоксинін анықтау әдістері

ГОСТ 28467-90 Жемістер мен көкөністердің өңделген өнімдері. Бензой қышқылын анықтау әдісі

ГОСТ 28562-90 Жемістер мен көкөністерді қайта өңдеу өнімдері. Еритін қатты заттарды анықтаудың рефрактометриялық әдісі

ГОСТ 29186-91 Пектин. Техникалық талаптар

ГОСТ 29270-95 Жемістер мен көкөністерді өңдеуге арналған өнімдер. Нитраттарды анықтау әдісі.

ГОСТ 30178-96 Шикізат және тамақ өнімдері. Уытты элементтерді анықтаудың атомдық абсорбциялық әдісі

ГОСТ 30349-96 Жемістер, көкөністер және олардың өңделген өнімдері. Хлорорганикалық пестицидтердің қалдықтарын анықтау әдістері

ГОСТ 30425-97 Консервілер. Өндірістік стерильділікті анықтау әдісі ГОСТ 30538-97 Тамақ өнімдері. Атомдық эмиссия әдісі арқылы улы элементтерді анықтау әдістемесі

ГОСТ 30710-2001 Жемістер, көкөністер және олардың өңделген өнімдері. Фосфорорганикалық пестицидтердің қалдықтарын анықтау әдістері

ГОСТ 31659-2012 Тамақ өнімдері. Salmonella тектес бактерияларды анықтау әдісі ГОСТ 31747-2012 Тамақ өнімдері. Колиформды бактерияларды (колиформды бактериялар) анықтау және санын анықтау әдістері

ГОСТ 31895-2012 Ақ қант. Техникалық талаптар

ГОСТ 31904-2012 Тамақ өнімдері және хош иістендіргіштер. Микробиологиялық талдаулар үшін сынама алу әдістері

ГОСТ 32102-2013 Шырын өнімдері. Концентратталған жеміс шырындары. Жалпы техникалық шарттар.

Ескерту - Осы стандартты пайдаланған кезде анықтамалық стандарттарды жалпыға ортақ ақпараттық жүйеде - Интернеттегі Техникалық реттеу және метрология жөніндегі федералды агенттіктің ресми сайтында немесе «Ұлттық стандарттар» жылдық ақпараттық индексін пайдалану арқылы тексеру ұсынылады. , ағымдағы жылдың 1 қаңтарында жарияланған және ағымдағы жылға арналған «Ұлттық стандарттар» айлық ақпараттық индексінің мәселелері туралы. Егер эталондық стандарт ауыстырылса (өзгертілсе), онда осы стандартты пайдалану кезінде ауыстырылатын (өзгертілген) стандартты басшылыққа алу керек. Егер эталондық стандарт ауыстырусыз жойылса, онда оған сілтеме жасалған ереже осы сілтемеге әсер етпейтін бөлігінде қолданылады.

3 Терминдер мен анықтамалар

Осы стандартта сәйкес анықтамалары бар келесі терминдер пайдаланылады:

3.1 жеміс-жидек (көкөніс) джемі: жеміс (көкөніс) пюресі, қантпен немесе меласса қосылған немесе қосылмаған қантпен қайнатылған жеміс (көкөніс) консервілері. желе түзетін агенттер, тағамдық органикалық қышқылдар, консерванттар және біртекті қою, таралатын пюре жемістердің (көкөністердің) массасы немесе пюресі бар жемістер мен көкөністер қоспасының массасы.

3.2 Ыстыққа төзімді кептеліс: 150 °C-тан жоғары қыздырғаннан кейін консистенциясын сақтайтын кептеліс.

4 Жіктелуі

4.1 Дайындау әдісі бойынша джем келесіге бөлінеді:

Стерилденген, оның ішінде герметикалық тығындалған (консервілер) «ыстық толтыру» әдісімен қапталған;

зарарсыздандырылмаған (консервантпен немесе онсыз);

Nesteriliesvanmoe - жартылай фабрикат (консервантпен немесе онсыз).

4.2 Сапа көрсеткіштері бойынша джем сорттарға бөлінеді: ең жоғары және бірінші.

4.2.1 Орбин қышқылы мен натрий беннеоксидін пайдалана отырып жасалған, тұтыну қаптамасына оралған, сондай-ақ осы консерванттармен консервіленген жартылай фабрикаттардан жасалған джем. бірінші сыныпқа бағаланады.

4.2.2 Тосап – өнеркәсіптік өңдеуге арналған жартылай фабрикат. бірінші сыныпқа бағаланады.

4.2.3 Сыйымдылығы 1 дм3 асатын қаптамаға оралған кептеліс бірінші сортқа жатады.

4.3 Кептеліс, қолданылатын қоспаларға байланысты ыстыққа төзімді болуы мүмкін.

4.4 Тосап келесі түрлерде шығарылады:

Жеміс (көкөніс) пюресі бір түрінен:

Екі немесе одан да көп жеміс түрлерінің қоспасынан және/немесе көкөніс пюресі.

5 Техникалық талаптар

5.1 Кептеліс осы стандарттың талаптарына сәйкес, нақты атаулардағы джемге арналған технологиялық нұсқауларға сәйкес, талаптарды (1] немесе стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында әрекет ететін нормативтік құқықтық актілерді сақтай отырып дайындалады.

Кептелудің нақты түрлеріне нормативтік құжаттарда белгіленген талаптар осы стандартта белгіленгеннен төмен болмауы керек.

5.2 Сипаттамалары

5.2.1 Органолептикалық көрсеткіштері бойынша кептеліс 1-кестеде келтірілген талаптарға сай болуы керек.

1-кесте

Аты көрсеткіш	Әртүрлілікке сипаттама
	жоғары I
Сыртқы түрі және консистенциясы*	Тұқымдары, тұқым ұялары, түкіргіштері* нүктелері және пюресі емес тері бөліктері және басқа да өсімдік қоспалары жоқ біртекті қою пюре массасы. Рұқсат: Алмұрт, айва және аронит джемі мен джемде қатты сағызды целлюлоза бөлшектерінің болуы, оның құрамына мына пюрелер кіреді: Құлпынайдан (құлпынай), қаражидектен, таңқурайдан және қарақаттан пюре бар джемде жалғыз жидек тұқымдарының болуы
Жүйелілік	Қалың, жағылатын масса. Жидектер мен тас жемістерден кептелу үшін - көлденең бетке таралмайтын, жағылатын гельді немесе ашылмаған масса. Жәшіктерге оралған кептеліс үшін - кесу кезінде анықталған шеттерін сақтайтын тығыз масса. Қант құюға жол берілмейді
Дәмі мен иісі	Дәмі қышқыл-тәтті, залах – джем жасалатын пюреге тән. Дәмі мен иісі жақсы көрінеді. Жұмсақ дәм мен иіске рұқсат етіледі.
	Бөтен дәм мен иістерге жол берілмейді Тосап жасалатын пюре немесе қайнатылған пюре қоспасының түс сипаттамасы. Рұқсат: Ашық түсті жемістерден джем үшін: ашық қоңыр реңктер қоңыр тондар Қара түсті жемістерден жасалған джем үшін: қою қоңыр реңктер қоңыр реңк

5.2.2 Кептелудің физикалық-химиялық көрсеткіштеріне қойылатын талаптар 2-кестеде келтірілген. Кесте және tsa2_

Аты		Мағынасы	көрсеткіш
көрсеткіш	Жоғарғы сынып		Бірінші класс
Еритін қатты заттардың массалық үлесі. %, аз емес:
Стерильденген джемде; Стерилденбеген джем, қапталған:
пломбаланбаған басқа көлік
орау;
герметикалық жабық термопластикалық қаптама
полимерлі материалдар (консервантпен)
Титрленетін қышқылдардың массалық үлесі. %, мен емес-
оның. кептеліс үшін: Көкөніс (лимон қышқылы ретінде есептелген):
Кептелудің басқа түрлері, соның ішінде қоспадан
жемістер (көкөністер) (лимон қышқылына негізделген) Сорбин қышқылының массалық үлесі. %, артық керек емес
Бензой қышқылының массалық үлесі, %, артық емес
Күкірт диоксидінің массалық үлесі. %. артық керек емес
Минералды қоспалардың массалық үлесі, %. артық керек емес
Өсімдік тектес қоспалар
Бөтен зат		Рұқсат етілмейді

Ескертулер:

1 Сорбин және бензой қышқылдарының массалық үлесі осы консерванттарды пайдалана отырып жасалған бірінші сортты джемде немесе осы консерванттармен консервіленген жартылай фабрикаттардан анықталады.

2 Бір мезгілде екіден көп емес консерванттардың (сорбин және бензой қышқылдары) болуына рұқсат етіледі, бұл ретте олардың жалпы массалық үлесі 0,1%-дан аспауы керек.

3 Күкірт диоксидінің болуына тек өңделген джемде рұқсат етіледі. күкірттен жасалған

пюре._

5.2.3 Тосаптың қажетті консистенциясына жету үшін негізгі пюреге пектиннің орнына 40%-ға дейін қосуға рұқсат етіледі. алма шырыны.

5.2.5 Микробиологиялық қауіпсіздік көрсеткіштері стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы талаптарға немесе ережелерге сәйкес келуі керек.

5.3 Шикізатқа қойылатын талаптар

5.3.1 Тосап жасау үшін келесі шикізат қолданылады:

Жаңа піскен жемістер мен көкөністер пюресі;

Химиялық консерванттармен консервіленген жеміс пюресі:

Химиялық консерванттармен консервіленген көкөніс пюресі;

Асептикалық түрде консервіленген немесе қолданылған жеміс пюресі жартылай фабрикаттар

«ыстық толтыру»:

Асептикалық консервіленген жартылай фабрикаттар көкөніс пюресі:

Мұздатылған жартылай фабрикаттар пюресі:

Мұздатылған жартылай фабрикаттар көкөніс пюресі;

жартылай фабрикат алма шырыны;

> жаңадан дайындалған алма шырыны;

ГОСТ 32102 бойынша қоюландырылған жеміс шырындары:

ГОСТ 31895 бойынша ақ қант;

Табиғи қантты заттар;

ГОСТ 5194 бойынша крахмал шәрбаты:

сорбин қышқылы;

калий сорбаты;

натрий беннеоксиді;

ГОСТ 908 бойынша тағамдық лимон қышқылы моногидраты;

ГОСТ 21205 бойынша жеуге жарамды шарап қышқылы;

ГОСТ 29186 бойынша лектин;

Пектиннің массалық үлесі 50% кем емес пектин концентраты:

Нормативтік құжаттарға сәйкес құрамында 100 см3 мезофильді копостридий споралары жоқ ауыз су. стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында жарамды.

Тамақ өнеркәсібінде пайдалануға арналған шикізаттың басқа түрлерін пайдалануға рұқсат етіледі.

Қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша джем жасау үшін қолданылатын шикізат талаптарға сай болуы керек. немесе мемлекет аумағында әрекет ететін нормативтік құқықтық актілер. стандартты қабылдады.

5.4 Қаптама

5.4.1 Тұтыну және көліктік қаптамалар мен жабулар тамақ өнеркәсібінде пайдалануға арналған және стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы талаптарға немесе ережелерге сәйкес болуы керек.

5.4.2 Әрі қарай өнеркәсіптік өңдеуге арналған кептеліс. консерванттары бар немесе онсыз көліктік қаптамаға оралған.

5.4.3 Тұтынушы және көліктік қаптама тасымалдау және сақтау шарттарын ескере отырып, бүкіл жарамдылық мерзімі ішінде өнімнің қауіпсіздігін және оның осы стандарт талаптарына сәйкестігін қамтамасыз етуі керек.

5.4.4 Тұтыну қаптамасының мазмұнының номиналды саннан рұқсат етілген теріс ауытқу шегі ГОСТ 8.579 сәйкес болуы керек.

5.5 Белгілеу

5.5.1 Стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы талаптарға немесе ережелерге сәйкес өнімді таңбалау.

5.5.2 Жеміс және/немесе көкөніс пюрелерінің екі немесе одан да көп түрінен жасалған джем рецептте олардың массалық үлесінің кему реті бойынша қолданылатын пюрелердің (шырындардың) атымен аталады.

Кептеліске коммерциялық немесе фантастикалық атау беруге болады.

Кептеліс атауларын жазу мысалдары:

> Стерилденген өрік кептелісі, ГОСТ

Ыстыққа төзімді, стерилизацияланбаған алма-алхоры тосап, ГОСТ

Көп компонентті кептеліс «Янтарь» зарарсыздандырылған, ГОСТ

Жартылай фабрикат алма тосап, ыстыққа төзімді, зарарсыздандырылмаған, ГОСТ.

6 Қабылдау ережелері

6.1 Қабылдау ережелері - ГОСТ 26313 және осы стандартқа сәйкес. Кептелісті партия қабылдайды. Серия деп бірдей оралған, аттас өнімдердің белгілі бір саны саналады. белгілі бір уақыт аралығында бір құжат бойынша бір өндіруші шығарған. өнімнің қадағалануын қамтамасыз ететін жөнелту құжаттамасы қоса беріледі.

6.2 Әр партияда органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері бойынша тосап сапасы, тұтыну орау бірлігінің таза салмағы, орау және таңбалау сапасы тексеріледі.

6.3 Минералды қоспалардың массалық үлесі тосап сапасын органолептикалық бағалауда келіспеушіліктер туындаған жағдайда анықталады.

6.4 Тосап партиясының микробиологиялық сапасын бақылау талаптарға сәйкес жүргізіледі. стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында жарамды.

6.5 Уытты элементтерге, патулин микотоксиніне сынау жиілігі. нитраттар, пестицидтер. радионуклидтер, консерванттар және зарарсыздандырылмайтын тосаптың микробиологиялық көрсеткіштері өндірістік бақылау бағдарламасында белгіленеді.

7 Бақылау әдістері

7.1 Сынамаларды іріктеу – ГОСТ 8756.0 және ГОСТ 26313. Физика-химиялық көрсеткіштерді анықтау үшін сынамаларды дайындау – ГОСТ 26671. Уытты элементтерді анықтау үшін минералдандыру – ГОСТ 26929, сынамаларды іріктеу және анықтау үшін дайындау. радионуклидтер бойынша - нормативтік құжаттарға сәйкес. стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында жарамды, микробиологиялық талдаулар үшін сынама алу – ГОСТ 31904. үлгіні дайындау – ГОСТ 26669. микроорганизмдерді өсіру – ГОСТ 26670.

7.2 Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау – ГОСТ 8756.1 бойынша. физикалық

химиялық көрсеткіштер - ГОСТ 25555.0, ГОСТ 25555.3 бойынша. ГОСТ 25555.5. ГОСТ 26181, ГОСТ 26323. ГОСТ 26467 және ГОСТ 26562.

7.3 Шетелдік қоспаларды анықтау – көзбен.

7.4 Бір тұтыну орау бірлігіндегі кептелістің таза массасын анықтау – ГОСТ 8756.1 бойынша.

7.5 Металл және шыны қаптаманың тығыздығын анықтау - ГОСТ 8756.18 бойынша.

7.6 Қауіпсіздік көрсеткіштері мыналармен анықталады:

Улы элементтер – ГОСТ 26927. ГОСТ 26930. ГОСТ 26932. ГОСТ 26935. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538;

Микотоксин патулин - ГОСТ 28038 бойынша;

Хлорорганикалық пестицидтер - ГОСТ 30349 бойынша;

Фосфаторганикалық пестицидтер - ГОСТ 30710 бойынша;

Нитраттар - ГОСТ 29270 бойынша.

7.7 Радионуклидтердің ерекше белсенділігін анықтау – стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы нормативтік құжаттарға сәйкес.

7.9 Өндірістік стерильділікті анықтау – ГОСТ 30425 бойынша.

7.10 Стерилденбеген тосаптың микробиологиялық көрсеткіштерін анықтау – ГОСТ 10444.12 бойынша. ГОСТ 10444.15. ГОСТ 29185. ГОСТ 31659. ГОСТ 31747.

8 Тасымалдау және сақтау

8.1 Кептелісті тасымалдау және сақтау шарттары – ГОСТ 13799 бойынша.

Шыны қаптамаға оралған кептеліс сақтау кезінде тікелей күн сәулесінен қорғалуы керек.

8.2 Бөтелкенің жарамдылық мерзімін сақтау шарттарын көрсете отырып, өндіруші белгілейді (ұсынылатын шарттар мен кептеліс өз сапасын сақтайтын сақтау мерзімдері 3-қосымшада келтірілген).

А қосымшасы (анықтама)

100 г джемнің тағамдық және энергетикалық құндылығы

A.1 Тамақ және энергетикалық құндылығы 100 г джем А.1 кестесінде берілген. А.1-кесте

Кептелуді толтыру және орау үшін тұтынушылық және көліктік қаптама

B.1 Кептеліс оралған:

B.1.1 Стерилденген джем тұтыну қаптамасына оралған:

С717.2 ГОСТ немесе стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында әрекет ететін нормативтік құжаттарға* сәйкес сыйымдылығы 1,0 дм 3 аспайтын шыны банкаларда;

МЕМСТ 5717.2 немесе стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы нормативтік құжаттарға сәйкес сыйымдылығы 1,0 дм 3 аспайтын III типті шыны банкалар техникалық сипаттамаларыГОСТ 5717.2 белгіленгеннен төмен емес;

Сыйымдылығы 1,0 дм 3 аспайтын ГОСТ 5981 бойынша қос лакпен немесе эмальмен қапталған металл лакпен қапталған банкалар;

Сыйымдылығы 0,5 дм 3 аспайтын алюминий түтіктер;

Сыйымдылығы 0,5 дм 3 аспайтын термоформаланған шыныаяқтар мен қораптар;

Сыйымдылығы 0,75 дм 3 аспайтын термопластикалық полимерлі материалдардан жасалған қаптама, ГОСТ 25250 немесе стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында әрекет ететін нормативтік құжаттарға сәйкес тамақ өнімдерімен жанасуға рұқсат етілген.

В.1.2 Асептикалық немесе «ыстық толтыру» әдісімен консервіленген стерильденген джем келесі қаптама түрлеріне оралады:

Сыйымдылығы 1,0 дм-ден жоғары немесе 100 дм 3-ке дейінгі аралас қаптамада («қораптағы қап»);

Сыйымдылығы 1,0 дм 3-тен 10 дм 3 асатын шыны банкалар - ГОСТ 5717.2 немесе стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы нормативтік құжаттарға сәйкес;

Сыйымдылығы 1 дм 3-тен 10 дм 3-ке дейін қосарланған лакпен немесе эмальмен қапталған металл лакпен қапталған банкалар - ГОСТ 5981 немесе стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы нормативтік құжаттарға сәйкес.

В.1.3 Консерванты бар немесе онсыз зарарсыздандырылмаған кептеліс оралған:

ГОСТ 8777 бойынша ағаш желеленген бөшкелерде. сыйымдылығы 100 дм-ден аспайтын e. полиэтилен пакеттерімен - ГОСТ 19360 бойынша;

ГОСТ 17065 бойынша картон орама барабандары және фанер барабандары - ГОСТ 9338 бойынша. сыйымдылығы 50 дм 3 аспайтын, полиэтиленді қапшықтары бар - ГОСТ 19360 бойынша:

Стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы нормативтік құжаттарға сәйкес сыйымдылығы 50 дм 3 аспайтын полимерлі материалдардан жасалған бөшкелер, бөшкелер, шелектер, ыдыстар;

Шөміштер, сыйымдылығы 0,5 дм 3 ,1,0 дм 3. 3,0 дм 3. 5,0 мм. рұқсат етілген полимерлі материалдардан жасалған сыйымдылығы 20 дм 3 аспайтын шелектер азық-түлік өнімдерістандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы нормативтік құжаттарға сәйкес;

ГОСТ 5037 бойынша FA типті металл колбалар ГОСТ 19360 бойынша полиэтиленді қаптар-лайнерлермен;

МемСТ 13950 бойынша металл бөшкелер және стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы нормативтік құжаттарға сәйкес полимерлі бөшкелер, сыйымдылығы 200 дм 3 аспайтын, ГОСТ 19360 бойынша пластик қаптамалары бар:

ГОСТ 10131 бойынша фанер қораптары. ГОСТ 13358 бойынша тақтай жәшіктер ГОСТ 19360 бойынша полимер қап-лайнерлері бар.

В.2 Кептелісті осы мақсаттар үшін рұқсат етілген қаптаманың басқа түрлерінде орауға рұқсат етіледі.

B.Z типті шыны банкалар өнеркәсіптік пайдалану үшін металл қақпақтармен жабылады; III типті шыны банкалар - ГОСТ 25749 сәйкес немесе стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы нормативтік құжаттарға сәйкес пастерленген немесе зарарсыздандырылған өнімдерге арналған қақпақтар, техникалық сипаттамалары ГОСТ 25749 көрсетілгеннен төмен емес.

Шыныаяқтар, жәшіктер және басқа да термоформаланған қаптамалар стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы нормативтік құжаттарға сәйкес полимерлі материалдармен немесе жылумен жабылатын жабыны бар алюминий фольгамен термиялық тығыздау арқылы герметикалық жабылады.

В.4 Көлік қаптамасындағы орау – ГОСТ 13799 сәйкес.

Шыны банкаларда, O °C-ден 25 *C-ге дейінгі температурада стерилизацияланған - 24 ай:

Металл банкаларда стерильденген, 0*С-ден 25°С-қа дейінгі температурада – 12 ай;

зарарсыздандырылған, «ыстық толтыру» әдісімен немесе асептикалық консервілеу әдісімен оралған - 12 ай;

Стерилденбеген (консервантпен), герметикалық емес қаптамада, сондай-ақ термоформаланған қаптамада, 0*С-ден 10*С-ге дейінгі температурада – 6 ай;

Зарарсыздандырылмаған (консервантсыз), герметикалық емес қаптамада, оның ішінде қораптарда, 0*С-ден 8*С-қа дейінгі температурада – 3 ай.

Библиография

ТП КО 021/2011 «Азық-түлік өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» Кеден одағының техникалық регламенті. Кеден одағы комиссиясының 2011 жылғы 9 желтоқсандағы шешімімен бекітілген.

ТР КО 029/2012 Кеден одағының техникалық регламенті «Қауіпсіздік талаптары тағамдық қоспалар, хош иістендіргіштер және технологиялық көмекші құралдар». ЕЭК 2012 жылғы 20 шілдедегі N9 58 ТР КО 005/2011 Кеден одағының «Қаптаманың қауіпсіздігі туралы» техникалық регламенті шешімімен бекітілген. Кеден одағы комиссиясының 2011 жылғы 16 тамыздағы № 769 шешімімен бекітілген ТР КО 022/2011 Кеден одағының «Азық-түлік тауарларын таңбалау бөлігінде» техникалық регламенті. Кеден одағы комиссиясының 2011 жылғы 9 желтоқсандағы шешімімен бекітілген. N? 881

ГОСТ 32099-2013 ӘОЖ 664.858:006.354

МКС 67.080.10 67.080.20

Негізгі сөздер: консервілер, джем, терминдер мен анықтамалар, классификациялар, қолдану аясы, техникалық талаптар, сапа және қауіпсіздік, қабылдау ережелері, бақылау әдістері. орау, таңбалау, тасымалдау, сақтау, жарамдылық мерзімі

Жариялауға 01.04.2014 ж. 60хд4V пішімі».

Uel. pvc. л. 1.86. Таралымы 35 дана. Зак. 1385.

Стандартты әзірлеуші ​​ұсынған электронды нұсқа негізінде дайындалған

ГОСТ 32099-2013

МЕМЛЕКЕТТІК СТАНДАРТ

ЖАМ

Жалпы техникалық шарттар

Повидло. Жалпы сипаттамалар

MKS 67.080.10
67.080.20

Енгізілген күні 2014-07-01

Алғы сөз

Мемлекетаралық стандарттау бойынша жұмыстарды жүргізудің мақсаттары, негізгі принциптері және негізгі тәртібі ГОСТ 1.0-92 «Мемлекетаралық стандарттау жүйесі. Негізгі ережелер» және ГОСТ 1.2-2009 «Мемлекетаралық стандарттау жүйесі. Мемлекетаралық стандарттау, ережелер және мемлекетаралық стандарттау бойынша ұсыныстар. Әзірлеу, қабылдау, қолдану, ұзарту және жою ережелері»

Стандартты ақпарат

1 Ресей ауыл шаруашылығы ғылымдары академиясының Бүкілресейлік консервілеу және көкөніс кептіру өнеркәсібі ғылыми-зерттеу институты мемлекеттік ғылыми мекемесі (Ресей ауыл шаруашылығы академиясының ГНУ ВНИИКОП) ӘЗІРЛЕГЕН.

2 Техникалық реттеу және метрология федералды агенттігі ЕНГІЗГЕН (TK 093)

3 Стандарттау, метрология және сертификаттау жөніндегі мемлекетаралық кеңес ҚАБЫЛДАДЫ (2013 жылғы 7 маусымдағы N 43-2013 хаттама)

Қабылдауға мыналар дауыс берді:

МК (ISO 3166) 004-97 бойынша елдің қысқаша атауы		Стандарттау жөніндегі ұлттық органның қысқартылған атауы
Қазақстан		Қазақстан Республикасының Мемстандарты
Қырғызстан		Қырғыздард
Ресей		Росстандарт
Тәжікстан		Тәжікстандарт
Өзбекстан		Өзстандарт

4 Техникалық реттеу және метрология жөніндегі Федералдық агенттіктің 2013 жылғы 28 маусымдағы N 334-ст бұйрығымен 2014 жылғы 1 шілдеде Ресей Федерациясының ұлттық стандарты ретінде ГОСТ 32099-2013 мемлекетаралық стандарты қолданысқа енгізілді.

5 АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛГЕН


Осы стандартқа енгізілген өзгерістер туралы ақпарат жыл сайынғы «Ұлттық стандарттар» ақпараттық индексінде, ал өзгертулер мен түзетулер мәтіні «Ұлттық стандарттар» ай сайынғы ақпараттық индексінде жарияланады. Осы стандарт қайта қаралған (ауыстырылған) немесе күші жойылған жағдайда тиісті хабарлама «Ұлттық стандарттар» ай сайынғы ақпараттық көрсеткіште жарияланады. Тиісті ақпарат, хабарламалар мен мәтіндер жалпыға бірдей ақпараттық жүйеде - Интернеттегі Техникалық реттеу және метрология федералды агенттігінің ресми сайтында орналастырылған.

1 қолдану аймағы

1 қолдану аймағы

Бұл стандарт пектин, жеуге жарамды лимон қышқылы және консерванттар қосылған немесе қосылмаған қант немесе қант шәрбатымен қайнату арқылы жеміс немесе көкөніс пюресі немесе олардың қоспасынан жасалған джемге қолданылады.

Тосап бөлшек саудада, қоғамдық тамақтандыру орындарында сатуға және өнеркәсіптік пайдалануға арналған.

2 Нормативтік сілтемелер

Бұл стандарт келесі мемлекетаралық стандарттарға нормативтік сілтемелерді пайдаланады:

ГОСТ 908-2004 Азық-түлік лимон қышқылы моногидраты. Техникалық талаптар

ГОСТ 5037-97 Сүт және сүт өнімдеріне арналған металл колбалар. Техникалық талаптар

ГОСТ 5194-91 Крахмал шәрбаты. Техникалық талаптар

ГОСТ 5981-2011 Консервілерге арналған металл банкалар мен қақпақтар. Техникалық талаптар

ГОСТ 8756.0-70 Консервілер. Сынамаларды іріктеу және оларды сынауға дайындау

ГОСТ 8756.1-79 Консервілер. Құрамдас бөліктердің органолептикалық сипаттамаларын, таза салмағын немесе көлемін және массалық үлесін анықтау әдістері

ГОСТ 8756.18-70 Консервілер. Ыдыстардың сыртқы түрін, герметикалығын және металл ыдыстардың ішкі бетінің күйін анықтау әдісі

ГОСТ 8777-80 Ағаш желе және құрғақ бөшкелер. Техникалық талаптар

ГОСТ 9338-80 Фанер барабандары. Техникалық талаптар

ГОСТ 10131-93 Тамақ өнеркәсібі, ауыл шаруашылығы және сіріңке өнімдері үшін ағаш және ағаш материалдардан жасалған қораптар. Техникалық талаптар

ГОСТ 10444.12-88 Тамақ өнімдері. Ашытқы мен зең саңырауқұлақтарын анықтау әдісі

ГОСТ 10444.15-94 Тамақ өнімдері. Мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдердің санын анықтау әдістері

ГОСТ 13358-84 Консервілерге арналған ағаш жәшіктер. Техникалық талаптар

ГОСТ 13799-81 Жеміс-жидек, көкөніс және саңырауқұлақ консервілері. Орау, таңбалау, тасымалдау және сақтау

ГОСТ 13950-91 Корпусында гофры бар дәнекерленген және ширатылған болат бөшкелер. Техникалық талаптар

ГОСТ 14192-96 Жүкті таңбалау

ГОСТ 17065-94 Картон орамалы барабандар. Техникалық талаптар

ГОСТ 19360-74 Пленкалы қапшықтар. Жалпы техникалық шарттар

ГОСТ 21205-83 Тағамдық шарап қышқылы. Техникалық талаптар

ГОСТ 25555.0-82 Жемістер мен көкөністердің өңделген өнімдері. Титрленетін қышқылдықты анықтау әдістері

ГОСТ 25555.3-82 Жемістер мен көкөністердің өңделген өнімдері. Минералды қоспаларды анықтау әдістері

ГОСТ 25749-2005 Металл бұрандалы қақпақтар. Жалпы техникалық шарттар

ГОСТ 26181-84 Жемістер мен көкөністердің өңделген өнімдері. Сорбин қышқылын анықтау әдістері

ГОСТ 26313-84 Жемістер мен көкөністерді қайта өңдеу өнімдері. Қабылдау ережелері, сынама алу әдістері

ГОСТ 26323-84 Жемістер мен көкөністерді қайта өңдеу өнімдері. Өсімдік қоспаларының құрамын анықтау әдістері

ГОСТ 26669-85 Тамақ өнімдері және хош иістендіргіштер. Микробиологиялық талдаулар үшін үлгілерді дайындау

ГОСТ 26670-91 Тамақ өнімдері. Микроорганизмдерді өсіру әдістері

ГОСТ 26671-85 Жемістер мен көкөністердің өңделген өнімдері, ет консервілері және ет-көкөніс өнімдері. Зертханалық талдауға үлгілерді дайындау

ГОСТ 26927-86 Шикізат және тамақ өнімдері. Сынапты анықтау әдістері

ГОСТ 26929-94 Шикізат және тамақ өнімдері. Үлгіні дайындау Уытты элементтердің құрамын анықтау үшін минералдандыру

ГОСТ 26930-86 Шикізат және тамақ өнімдері. Мышьякты анықтау әдісі

ГОСТ 26932-86 Шикізат және тамақ өнімдері. Жетектерді анықтау әдістері

ГОСТ 26933-86 Шикізат және тамақ өнімдері. Кадмийді анықтау әдістері

ГОСТ 26935-86 Консервілер. Қалайы анықтау әдісі

ГОСТ 28038-89 Жемістер мен көкөністердің өңделген өнімдері. Микотоксин патулинді анықтау әдістері

ГОСТ 28467-90 Жемістер мен көкөністердің өңделген өнімдері. Бензой қышқылын анықтау әдісі

ГОСТ 28562-90 Жемістер мен көкөністерді қайта өңдеу өнімдері. Еритін қатты заттарды анықтаудың рефрактометриялық әдісі

ГОСТ 29186-91 Пектин. Техникалық талаптар

ГОСТ 29270-95 Жемістер мен көкөністерді қайта өңдеу өнімдері. Нитраттарды анықтау әдісі.

ГОСТ 30178-96 Шикізат және тамақ өнімдері. Уытты элементтерді анықтаудың атомдық абсорбциялық әдісі

ГОСТ 30349-96 Жемістер, көкөністер және олардың өңделген өнімдері. Хлорорганикалық пестицидтердің қалдықтарын анықтау әдістері

ГОСТ 30425-97 Консервілер. Өндірістік стерильділікті анықтау әдісі

ГОСТ 30538-97 Тамақ өнімдері. Атомдық эмиссия әдісі арқылы улы элементтерді анықтау әдістемесі

ГОСТ 30710-2001 Жемістер, көкөністер және олардың өңделген өнімдері. Фосфорорганикалық пестицидтердің қалдықтарын анықтау әдістері

ГОСТ 31659-2012 Тамақ өнімдері. Salmonella тұқымдас бактерияларды анықтау әдісі

ГОСТ 31747-2012 Тамақ өнімдері. Колиформды бактерияларды (колиформды бактериялар) анықтау және санын анықтау әдістері

ГОСТ 31895-2012 Ақ қант. Техникалық талаптар

ГОСТ 31904-2012 Тамақ өнімдері және хош иістендіргіштер. Микробиологиялық талдаулар үшін сынама алу әдістері

ГОСТ 32102-2013 Шырын өнімдері. Концентратталған жеміс шырындары. Жалпы техникалық шарттар.

Ескерту - Осы стандартты пайдаланған кезде анықтамалық стандарттарды жалпыға ортақ ақпараттық жүйеде - Интернеттегі Техникалық реттеу және метрология федералды агенттігінің ресми сайтында немесе «Ұлттық стандарттар» жылдық ақпараттық индексін пайдалану арқылы тексеру ұсынылады. , ағымдағы жылдың 1 қаңтарындағы жағдай бойынша жарияланған және ағымдағы жылға арналған «Ұлттық стандарттар» айлық ақпараттық индексінің мәселелері туралы. Егер эталондық стандарт ауыстырылса (өзгертілсе), онда осы стандартты пайдалану кезінде ауыстырылатын (өзгертілген) стандартты басшылыққа алу керек. Егер эталондық стандарт ауыстырусыз жойылса, онда оған сілтеме жасалған ереже осы сілтемеге әсер етпейтін бөлігінде қолданылады.

3 Терминдер мен анықтамалар

Осы стандартта сәйкес анықтамалары бар келесі терминдер пайдаланылады:

3.1 жеміс (көкөніс) джемі:Жеміс (көкөніс) пюрелерінен дайындалған, қантпен немесе қантпен сірне, гельдік агенттер, тағамдық органикалық қышқылдар, консерванттар қосылған немесе қосылмай қайнатылған және біртекті қою, таралатын жемістердің (көкөністердің) пюресі немесе массасын білдіретін жемістер (көкөністер) консервілері қоспаның массасы пюресі жемістер мен көкөністер.

3.2 ыстыққа төзімді кептеліс: 150 °C жоғары қыздырғаннан кейін консистенциясын сақтайтын кептеліс.

4 Жіктелуі

4.1 Дайындау әдісі бойынша джем келесіге бөлінеді:

- стерильденген, оның ішінде герметикалық жабылған қаптамада (консервілерде) «ыстық толтыру» әдісімен оралған;

- зарарсыздандырылмаған (консервантсыз немесе консервантсыз);

- стерилизацияланбаған – жартылай фабрикат (консервантпен немесе консервантсыз).

4.2 Сапа көрсеткіштері бойынша джем сорттарға бөлінеді: ең жоғары және бірінші.

4.2.1 Тұтыну қаптамасына оралған, сорбин қышқылы мен натрий бензоатын пайдалана отырып жасалған, сондай-ақ осы консерванттармен консервіленген жартылай фабрикаттардан жасалған джем бірінші сортқа жатады.

4.2.2 Өнеркәсіптік өңдеуге арналған жартылай фабрикаттар бірінші сорт ретінде бағаланады.

4.2.3 Сыйымдылығы 1 дм-ден асатын қаптамаға оралған кептеліс бірінші сорт ретінде бағаланады.

4.3 Кептеліс, қолданылатын қоспаларға байланысты ыстыққа төзімді болуы мүмкін.

4.4 Тосап келесі түрлерде шығарылады:

- жеміс (көкөніс) пюресі бір түрінен;

- жеміс және/немесе көкөніс пюресі екі немесе одан да көп түрлерінің қоспасынан.

5 Техникалық талаптар

5.1 Кептеліс осы стандарттың талаптарына сәйкес, нақты атаулардағы джемге арналған технологиялық нұсқауларға сәйкес, стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы талаптарға немесе ережелерге сәйкес өндіріледі.

Кептелудің нақты түрлеріне нормативтік құжаттарда белгіленген талаптар осы стандартта белгіленгеннен төмен болмауы керек.

5.2 Сипаттамалары

5.2.1 Органолептикалық көрсеткіштері бойынша кептеліс 1-кестеде келтірілген талаптарға сай болуы керек.


1-кесте

Көрсеткіштің атауы	Әртүрлілікке сипаттама
	жоғары	бірінші
Сыртқы түрі және консистенциясы	Тұқымсыз, тұқым ұялары, шұңқырлар мен үгітілмеген тері бөліктері және басқа да өсімдік қоспалары жоқ біртекті қою пюре массасы. Рұқсат: Бұл пюрелерді қамтитын алмұрт, айва және аронит джемі мен джемде целлюлозаның қатты сағыз бөлшектерінің болуы; Құлпынайдан (құлпынай), қаражидектен, таңқурайдан және қарақаттан пюре бар джемде жалғыз жидек тұқымдарының болуы
Жүйелілік	Қалың, жағылатын масса. Жидектер мен тас жемістерден кептелу үшін - көлденең бетке таралмайтын, жағылатын гельді немесе ашылмаған масса. Жәшіктерге оралған кептеліс үшін - кесу кезінде анықталған шеттерін сақтайтын тығыз масса. Қант құюға жол берілмейді
Дәмі мен иісі	Дәмі қышқыл-тәтті, иісі тосап жасалатын пюреге тән. Дәмі мен иісі жақсы көрінеді. Жұмсақ дәм мен иіске рұқсат етіледі.
	Бөтен дәм мен иістерге жол берілмейді. Тосап жасалатын пюре немесе қайнатылған пюре қоспасының түс сипаттамасы. Рұқсат: Ашық түсті жемістерден джем жасау үшін: ашық қоңыр реңктер қоңыр тондар Қара түсті жеміс джемі үшін: қою қоңыр реңктер қоңыр реңк

5.2.2 Тосаптың физикалық-химиялық көрсеткіштеріне қойылатын талаптар 2-кестеде келтірілген.


кесте 2

Көрсеткіштің атауы	Көрсеткіш мәні
	Жоғарғы сынып	Бірінші класс
Еритін құрғақ заттардың массалық үлесі, %, кем емес:
Стерильденген джемде;
Стерилденбеген джем, қапталған:
жәшіктерде;
басқа пломбаланбаған көлік қаптамалары;
термопластикалық полимер материалдардан жасалған герметикалық қаптама (консервантпен) Тосап үшін титрленетін қышқылдардың массалық үлесі, %, кем емес:
Көкөніс (лимон қышқылына негізделген);
Кептелудің басқа түрлері, соның ішінде. жемістердің (көкөністердің) қоспасынан (лимон қышқылына негізделген)
Сорбин қышқылының массалық үлесі, %, артық емес
Бензой қышқылының массалық үлесі, %, артық емес
Күкірт диоксидінің массалық үлесі, %, артық емес
Минералды қоспалардың массалық үлесі, %, артық емес
Өсімдік тектес қоспалар	Рұқсат жоқ
Бөтен зат	Рұқсат жоқ
Ескертулер: 1 Сорбин және бензой қышқылдарының массалық үлесі осы консерванттарды пайдалана отырып жасалған бірінші сортты джемде немесе осы консерванттармен консервіленген жартылай фабрикаттардан анықталады. 2 Тосапта бір мезгілде екіден көп емес консерванттардың (сорбин және бензой қышқылдары) болуына рұқсат етіледі, олардың жалпы массалық үлесі 0,1%-дан аспауы керек. 3 Күкірт диоксидінің болуына сульфатты пюреден жасалған жартылай фабрикаттарда ғана рұқсат етіледі.

5.2.3 Тосаптың қажетті консистенциясына жету үшін негізгі пюреге пектиннің орнына 40% дейін алма шырынын қосуға рұқсат етіледі.

5.2.5 Микробиологиялық қауіпсіздік көрсеткіштері стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы талаптарға немесе ережелерге сәйкес келуі керек.

5.3 Шикізатқа қойылатын талаптар

5.3.1 Тосап жасау үшін келесі шикізат қолданылады:

- жаңа піскен жемістер мен көкөністер пюресі;

- химиялық консерванттармен консервіленген жеміс пюресі;

- химиялық консерванттармен консервіленген көкөніс пюресі;

- асептикалық немесе «ыстық толтыру» әдісімен консервіленген жартылай фабрикат жеміс пюресі;

- асептикалық түрде консервіленген жартылай фабрикат көкөніс пюресі;

- мұздатылған жартылай фабрикаттар пюресі;

- мұздатылған жартылай фабрикаттар көкөніс пюресі;

- жартылай фабрикат алма шырыны;

- жаңадан дайындалған алма шырыны;

- ГОСТ 32102 бойынша концентратталған жеміс шырындары;

- ГОСТ 31895 бойынша ақ қант;

- табиғи қантты заттар;

- ГОСТ 5194 бойынша крахмал шәрбаты;

- сорбин қышқылы;

- калий сорбаты;

- натрий бензоаты;

- ГОСТ 908 бойынша тағамдық лимон қышқылы моногидраты;

- ГОСТ 21205 бойынша тағамдық шарап қышқылы;

- ГОСТ 29186 бойынша пектин;

- пектиннің массалық үлесі кемінде 50% пектинді концентрат;

- стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы нормативтік құжаттарға сәйкес 100 см мезофильді клостридия споралары жоқ ауыз су.

Тамақ өнеркәсібінде пайдалануға арналған шикізаттың басқа түрлерін пайдалануға рұқсат етіледі.

Қауіпсіздік көрсеткіштеріне сәйкес кептелісті өндіру үшін қолданылатын шикізат стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы талаптарға немесе нормативтік құқықтық актілерге сәйкес болуы керек.

5.4 Қаптама

5.4.1 Тұтыну және көліктік қаптамалар мен жабулар тамақ өнеркәсібінде пайдалануға арналған және стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы талаптарға немесе ережелерге сәйкес болуы керек.

5.4.2 Әрі қарай өнеркәсіптік өңдеуге арналған кептеліс консервантпен немесе консервантсыз көліктік қаптамаға оралады.

5.4.3 Тұтынушы және көліктік қаптама тасымалдау және сақтау шарттарын ескере отырып, бүкіл жарамдылық мерзімі ішінде өнімнің қауіпсіздігін және оның осы стандарт талаптарына сәйкестігін қамтамасыз етуі керек.

Кептелуді толтыру және орау үшін тұтынушылық және көліктік қаптаманың ұсынылатын түрлері В қосымшасында келтірілген.

5.4.4 Тұтыну қаптамасының мазмұнының номиналды саннан рұқсат етілген теріс ауытқу шегі ГОСТ 8.579 сәйкес болуы керек.

5.5 Белгілеу

5.5.1 Стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы талаптарға немесе ережелерге сәйкес өнімді таңбалау.

5.5.2 Жеміс және/немесе көкөніс пюрелерінің екі немесе одан да көп түрінен жасалған джем рецептте олардың массалық үлесінің кему реті бойынша қолданылатын пюрелердің (шырындардың) атымен аталады.

Кептеліске коммерциялық немесе фантастикалық атау беруге болады.

Кептеліс атауларын жазу мысалдары:

- Стерилденген өрік кептелісі, ГОСТ

- Ыстыққа төзімді, стерилизацияланбаған алма-алхоры тосап, ГОСТ

- «Янтарь» көп компонентті кептеліс зарарсыздандырылған, ГОСТ

- жартылай фабрикат алма тосап, ыстыққа төзімді, зарарсыздандырылмаған, ГОСТ.

6 Қабылдау ережелері

6.1 Қабылдау ережелері - ГОСТ 26313 және осы стандартқа сәйкес. Кептеліс партиялармен қабылданады. Серия деп өнімнің қадағалануын қамтамасыз ететін жөнелту құжаттамасы қоса берілген, бір құжатқа сәйкес бір өндіруші шығарған, бірдей оралған, белгілі бір атаудағы өнімдердің белгілі бір саны болып табылады.

6.2 Әр партияда органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері бойынша тосап сапасы, тұтыну орау бірлігінің таза салмағы, орау және таңбалау сапасы тексеріледі.

6.3 Минералды қоспалардың массалық үлесі тосап сапасын органолептикалық бағалауда келіспеушіліктер туындаған жағдайда анықталады.

6.4 Тосап партиясының микробиологиялық сапасын бақылау стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы талаптарға сәйкес жүргізіледі.

6.5 Уытты элементтерді, патулин микотоксинін, нитраттарды, пестицидтерді, радионуклидтерді, консерванттарды және зарарсыздандырылмаған джемнің микробиологиялық көрсеткіштерін сынау жиілігі өндірістік бақылау бағдарламасында белгіленеді.

7 Бақылау әдістері

7.1 Сынамаларды іріктеу - ГОСТ 8756.0 және ГОСТ 26313 бойынша, физика-химиялық көрсеткіштерді анықтау үшін үлгілерді дайындау - ГОСТ 26671 бойынша, улы элементтерді анықтау үшін минералдандыру - ГОСТ 26929 бойынша, сынамаларды алу және радионуклидтерді анықтау үшін сынамаларды дайындау - нормативтік құжаттар бойынша стандартты қабылдаған штаттағы күш, микробиологиялық талдаулар үшін сынама алу - ГОСТ 31904 бойынша, үлгіні дайындау - ГОСТ 26669 бойынша, микроорганизмдерді өсіру - ГОСТ 26670 бойынша.

7.2 Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау – ГОСТ 8756.1, физика-химиялық көрсеткіштер – ГОСТ 25555.0, ГОСТ 25555.3, ГОСТ 25555.5, ГОСТ 26181, ГОСТ 26323, ГОСТ57 және 2624 ГОСТ бойынша.

7.3 Шетелдік қоспаларды анықтау – көзбен.

7.4 Бір тұтыну орау бірлігіндегі кептелістің таза массасын анықтау – ГОСТ 8756.1 бойынша.

7.5 Металл және шыны қаптаманың тығыздығын анықтау - ГОСТ 8756.18 бойынша.

7.6 Қауіпсіздік көрсеткіштері мыналармен анықталады:

- улы элементтер - ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 бойынша;

- патулин микотоксин - ГОСТ 28038 бойынша;

- хлорорганикалық пестицидтер - ГОСТ 30349 бойынша;

- фосфорорганикалық пестицидтер - ГОСТ 30710 бойынша;

- нитраттар - ГОСТ 29270 бойынша.

7.7 Радионуклидтердің ерекше белсенділігін анықтау – стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы нормативтік құжаттарға сәйкес.

7.9* Өндірістік стерильділікті анықтау – ГОСТ 30425 бойынша.
________________
*Нөмірлеу түпнұсқаға сәйкес келеді. - Дерекқор өндірушісінің ескертуі.

7.10 Стерилденбеген тосаптың микробиологиялық көрсеткіштерін анықтау – ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747 бойынша.

8 Тасымалдау және сақтау

8.1 Кептелісті тасымалдау және сақтау шарттары – ГОСТ 13799 бойынша.

Шыны қаптамаға оралған кептеліс сақтау кезінде тікелей күн сәулесінен қорғалуы керек.

8.2 Кептелудің жарамдылық мерзімін сақтау шарттарын көрсете отырып, өндіруші белгілейді (ұсынылған шарттар мен кептелістің сапасын сақтайтын сақтау мерзімдері В қосымшасында келтірілген).

А қосымшасы (анықтама үшін). 100 г джемнің тағамдық және энергетикалық құндылығы

Қосымша А
(ақпараттық)

A.1 100 г джемнің тағамдық және энергетикалық құндылығы А.1 кестесінде келтірілген.


А.1-кесте

Өнім атауы	Көмірсулар, г	Энергетикалық құндылығы, ккал
Кептеліс:
зарарсыздандырылған; Стерилденбеген:
қораптарға салынған
басқа үлкен қаптамаға оралған,
термопластикалық полимерлі материалдардан жасалған қаптамаға оралған

В қосымшасы (ұсынылады). Кептелуді толтыру және орау үшін тұтынушылық және көліктік қаптама

B.1 Кептеліс оралған:

B.1.1 Стерилденген джем тұтыну қаптамасына оралған:

- ГОСТ 5717.2 бойынша сыйымдылығы 1,0 дм аспайтын шыны банкаларда
- сыйымдылығы 0,5 дм-ден аспайтын алюминий түтіктер;

- сыйымдылығы 0,5 дм-ден аспайтын термоформаланған шыныаяқтар мен қораптар;

- ГОСТ 25250 бойынша тамақ өнімдерімен жанасуға рұқсат етілген сыйымдылығы 0,75 дм аспайтын термопластикалық полимерлі материалдардан жасалған қаптама

В.1.2 Асептикалық немесе «ыстық толтыру» әдісімен консервіленген стерильденген джем келесі қаптама түрлеріне оралады:

- сыйымдылығы 1,0 дм-ден 100 дм-ге дейінгі аралас қаптамада («қораптағы қап»);

- сыйымдылығы 1,0 дм-ден 10 дм-ге дейінгі шыны банкалар - ГОСТ 5717.2 немесе стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы нормативтік құжаттарға сәйкес;

- сыйымдылығы 1 дм-ден 10 дм-ге дейін қосарланған лакпен немесе эмальмен қапталған металл лакпен қапталған банкалар - ГОСТ 5981 немесе стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы нормативтік құжаттарға сәйкес.

В.1.3 Консерванты бар немесе онсыз зарарсыздандырылмаған кептеліс оралған:
;

- стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы нормативтік құжаттарға сәйкес сыйымдылығы 50 дм3 аспайтын полимерлі материалдардан жасалған бөшкелер, бөшкелер, шелектер, ыдыстар;

- мемлекеттің аумағында қолданыстағы нормативтік құжаттарға сәйкес тамақ өнімдеріне рұқсат етілген полимерлі материалдардан жасалған сыйымдылығы 0,5 дм, 1,0 дм, 3,0 дм, 5,0 дм, сыйымдылығы 20 дм аспайтын шелектер. қабылданған стандарт;

- ГОСТ 5037 бойынша FA типті металл колбалар ГОСТ 19360 бойынша полиэтиленді қаптар-лайнерлермен;

- ГОСТ 13950 бойынша металл бөшкелер және стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы нормативтік құжаттарға сәйкес полимерлі бөшкелер, сыйымдылығы 200 дм3 аспайтын, ГОСТ 19360 ГОСТ бойынша пластик қаптамалары бар. 25749.

Шыныаяқтар, жәшіктер және басқа да термоформаланған қаптамалар стандартты қабылдаған мемлекеттің аумағында қолданыстағы нормативтік құжаттарға сәйкес полимерлі материалдармен немесе жылумен жабылатын жабыны бар алюминий фольгамен термиялық тығыздау арқылы герметикалық жабылады.

В.4 Көлік қаптамасындағы орау – ГОСТ 13799 сәйкес.

Ұсынылатын сақтау шарттары мен кептелістің сапасын сақтайтын мерзімдері өндірілген күннен бастап: аспайды:

- шыны банкаларда стерильденген, 0 °С-тан 25 °С-қа дейінгі температурада - 24 ай;

- металл банкаларда стерильденген, 0 °С-тан 25 °С-қа дейінгі температурада - 12 ай;

- стерильденген, ыстық құю әдісімен немесе асептикалық консервілеу әдісімен оралған - 12 ай;

- стерилизацияланбаған (консервантпен), герметикалық емес қаптамада, сондай-ақ термоформаланған қаптамада, 0°С-ден 10°С-қа дейінгі температурада – 6 ай;

- стерилизацияланбаған (консервантсыз), герметикалық емес қаптамада, оның ішінде қораптарда, 0°С-тан 8°С-қа дейінгі температурада – 3 ай.
Кеден одағының «Қаптаманың қауіпсіздігі туралы» техникалық регламенті. Кеден одағы комиссиясының 2011 жылғы 16 тамыздағы N 769 шешімімен бекітілген.

Кеден одағының «Азық-түлік тауарларын таңбалауға қатысты» техникалық регламенті. Кеден одағы комиссиясының 2011 жылғы 9 желтоқсандағы N 881 шешімімен бекітілген.

Электрондық құжат мәтіні
«Кодекс» АҚ дайындаған және мыналарға қарсы тексерілген:
ресми басылым
М.: Стандартинформ, 2014 ж

Бекітілген

Ажыратымдылық

Ресейдің Мемстандарты

Енгізілген күні -

РЕСЕЙ ФЕДЕРАЦИЯСЫНЫҢ МЕМЛЕКЕТТІК СТАНДАРТЫ

ТЕХНИКАЛЫҚ ТАЛАПТАР

ПОВИДЛО. ЕРЕКШЕЛІКТЕР

ГОСТ Р 51934-2002

Алғы сөз

1. Бүкілресейлік консервілеу және көкөніс кептіру өнеркәсібі ғылыми-зерттеу институты (ВНИИКОП) әзірлеген.

енгізілдіСтандарттау жөніндегі техникалық комитет ТК 93 «Жемістер мен көкөністерді өңдеу өнімдері».

2. Ресей Мемлекеттік стандартының 2002 жылғы 6 қыркүйектегі N 326-ст қаулысымен бекітілген және қолданысқа енгізілген.

3. Алғаш рет енгізілді.

4. Қайта шығару. 2005 жылдың қарашасы

1 қолдану аймағы

Бұл стандарт пектин, лимон қышқылы және консерванттар қосылған немесе қосылмаған қант немесе қант шәрбатымен қайнату арқылы жемістерден, жидектерден, көкөніс пюресі немесе олардың қоспасынан жасалған джемге қолданылады.

Тосап бөлшек саудада, қоғамдық тамақтандыру орындарында сатуға және өнеркәсіптік пайдалануға арналған.

Қауіпсіздік талаптары 4.2.2 (сорбин және бензой қышқылдарының, күкірт диоксидінің массалық үлесі бойынша), 4.2.4 - 4.2.6, міндетті сапаға қойылатын талаптар - 4.2.2, таңбалау үшін - 4.5.1.

Осы стандарт келесі нормативтік құжаттарға сілтемелерді пайдаланады:

ГОСТ 8.579-2002. Өлшем бірлігін қамтамасыз етудің мемлекеттік жүйесі. Кез келген түрдегі орамдағы буып-түйілген тауарлардың оларды өндіру, орау, өткізу және әкелу кезіндегі санына қойылатын талаптар

ГОСТ 21-94. Түйіршіктелген қант. Техникалық талаптар

ГОСТ 908-2004. Азық-түлік лимон қышқылы моногидраты. Техникалық талаптар

ГОСТ 5037-97. Сүт және сүт өнімдеріне арналған металл колбалар. Техникалық талаптар

ГОСТ 5717.2-2003. Консервілерге арналған шыны банкалар. Негізгі параметрлер мен өлшемдер

ГОСТ 5981-88 (ISO 1361-83, ISO 3004-1-86). Консервілерге арналған металл банкалар. Техникалық талаптар

ГОСТ 8756.1-79. Консервіленген тамақ өнімдері. Құрамдас бөліктердің органолептикалық сипаттамаларын, таза салмағын немесе көлемін және массалық үлесін анықтау әдістері

ГОСТ 8756.18-70. Консервіленген тамақ өнімдері. Ыдыстардың сыртқы түрін, герметикалығын және металл ыдыстардың ішкі бетінің күйін анықтау әдісі

ГОСТ 8777-80. Ағаш аспикалық және құрғақ бөшкелер. Техникалық талаптар

ГОСТ 9338-80. Фанер барабандары. Техникалық талаптар

ГОСТ 10131-93. Тамақ өнеркәсібі, ауыл шаруашылығы және сіріңке өнімдері үшін ағаш және ағаш материалдардан жасалған жәшіктер. Техникалық талаптар

ГОСТ 10444.1-84. Консервіленген тамақ. Микробиологиялық талдауда қолданылатын ерітінділерді, реагенттерді, бояуларды, индикаторларды және қоректік орталарды дайындау

ГОСТ 10444.12-88. Азық-түлік өнімдері. Ашытқы мен зең саңырауқұлақтарын анықтау әдісі

ГОСТ 10444.15-84. Азық-түлік өнімдері. Мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдердің санын анықтау әдістері

ГОСТ 13358-84. Консервілерге арналған ағаш жәшіктер. Техникалық талаптар

ГОСТ 13516-86. Консервілерге, консервілерге және тағамдық сұйықтықтарға арналған гофр картон қораптары. Техникалық талаптар

ГОСТ 13799-81. Жеміс, жидек, көкөніс және саңырауқұлақ консервілері. Орау, таңбалау, тасымалдау және сақтау

ГОСТ 13950-91. Корпустарында гофры бар дәнекерленген және прокатталған болат бөшкелер. Техникалық талаптар

ГОСТ 17065-94. Картоннан жасалған барабандар. Техникалық талаптар

ГОСТ 19360-74. Пленкаға арналған қаптар. Жалпы техникалық шарттар

ГОСТ 21205-83. Тағамдық шарап қышқылы. Техникалық талаптар

ГОСТ 25250-88. Азық-түлік өнімдері мен дәрі-дәрмектерге арналған контейнерлерді өндіруге арналған поливинилхлоридті пленка. Техникалық талаптар

ГОСТ 25555.0-82. Жемістер мен көкөністердің өңделген өнімдері. Титрленетін қышқылдықты анықтау әдістері

ГОСТ 25555.3-82. Жемістер мен көкөністердің өңделген өнімдері. Минералды қоспаларды анықтау әдістері

ГОСТ 25555.5-91. Жемістер мен көкөністердің өңделген өнімдері. Күкірт диоксидін анықтау әдістері

ГОСТ 25749-83. III типті мойын жиегі бар шыны ыдыстарға арналған металл қақпақтар. Техникалық талаптар

ГОСТ 26181-84. Жемістер мен көкөністердің өңделген өнімдері. Сорбин қышқылын анықтау әдістері

ГОСТ 26313-84. Жемістер мен көкөністердің өңделген өнімдері. Қабылдау ережелері, сынама алу әдістері

ГОСТ 26323-84. Жемістер мен көкөністердің өңделген өнімдері. Өсімдік қоспаларының құрамын анықтау әдістері

ГОСТ 26668-85. Азық-түлік және хош иістендіргіштер. Микробиологиялық талдаулар үшін сынама алу әдістері

ГОСТ 26669-85. Азық-түлік және хош иістендіргіштер. Микробиологиялық талдаулар үшін үлгілерді дайындау

ГОСТ 26670-91. Азық-түлік өнімдері. Микроорганизмдерді өсіру әдістері

ГОСТ 26671-85. Жемістер мен көкөністердің өңделген өнімдері, ет консервілері және ет және көкөніс өнімдері. Зертханалық талдауға үлгілерді дайындау

ГОСТ 26927-86. Шикізат және тамақ өнімдері. Сынапты анықтау әдісі

ГОСТ 26929-94. Шикізат және тамақ өнімдері. Үлгіні дайындау Уытты элементтердің құрамын анықтау үшін минералдандыру

ГОСТ 26930-86. Шикізат және тамақ өнімдері. Мышьякты анықтау әдісі

ГОСТ 26932-86. Шикізат және тамақ өнімдері. Жетектерді анықтау әдістері

ГОСТ 26933-86. Шикізат және тамақ өнімдері. Кадмийді анықтау әдістері

ГОСТ 26935-86. Консервіленген тамақ өнімдері. Қалайы анықтау әдісі

ГОСТ 28038-89. Жемістер мен көкөністердің өңделген өнімдері. Микотоксин патулинді анықтау әдістері

ГОСТ 28467-90. Жемістер мен көкөністердің өңделген өнімдері. Бензой қышқылын анықтау әдісі

ГОСТ 28562-90. Жемістер мен көкөністердің өңделген өнімдері. Еритін қатты заттарды анықтаудың рефрактометриялық әдісі

ГОСТ 29186-91. Пектин. Техникалық талаптар

ГОСТ 29270-95. Жемістер мен көкөністердің өңделген өнімдері. Нитраттарды анықтау әдістері

ГОСТ 30178-96. Шикізат және тамақ өнімдері. Уытты элементтерді анықтаудың атомдық абсорбциялық әдісі

ГОСТ 30349-96. Жемістер, көкөністер және олардың өңделген өнімдері. ХЛ органикалық пестицидтердің қалдық мөлшерін анықтау әдістері

ГОСТ 30425-97. Консервіленген тамақ. Өндірістік стерильділікті анықтау әдісі

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93. Азық-түлік өнімдері. Колиформды бактерияларды (колиформды бактериялар) анықтау және санын анықтау әдістері

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93. Азық-түлік өнімдері. Salmonella тұқымдас бактерияларды анықтау әдісі

ГОСТ 30538-97. Азық-түлік өнімдері. Атомдық эмиссия әдісі арқылы улы элементтерді анықтау әдістемесі

ГОСТ 30710-2001. Жемістер, көкөністер және олардың өңделген өнімдері, Фосфорорганикалық пестицидтердің қалдықтарын анықтау әдістері

ГОСТ R 8.579-2001. Өлшем бірлігін қамтамасыз етудің мемлекеттік жүйесі. Кез келген түрдегі орамдағы буып-түйілген тауарлардың оларды өндіру, орау, өткізу және әкелу кезіндегі санына қойылатын талаптар

ГОСТ R 51301-99. Азық-түлік өнімдері және азық-түлік шикізаты. Инверсия- вольтметриялықулы элементтердің (кадмий, қорғасын, мыс және мырыш) құрамын анықтау әдістері

ГОСТ R 51766-2001. Шикізат және тамақ өнімдері. Мышьякты анықтаудың атомдық абсорбциялық әдісі

ГОСТ R 52060-2003. Крахмал сиропы. Жалпы техникалық шарттар

ГОСТ R 52185-2003. Концентратталған жеміс шырындары. Техникалық талаптар

OST 10-33-87. Жеміс-жидек пюресі жартылай фабрикаттар. Техникалық талаптар

OST 111-18-84. Пюре және целлюлоза мұздатылған жартылай фабрикаттар жеміс-жидек өнімдері. Техникалық талаптар

SanPiN 2.1.4.1074-2001. Ішетін су. Орталықтандырылған ауыз сумен жабдықтау жүйелерінің су сапасына қойылатын гигиеналық талаптар. Сапа бақылауы

SanPiN 2.3.2.1078-2001. Гигиеналық қауіпсіздік талаптары және тағамдық құндылығыазық-түлік өнімдері

GN 1.1.546-96. Қоршаған орта объектілеріндегі пестицидтердің құрамының гигиеналық нормалары (тізбе)

3. Классификация

3.1. Дайындау әдісі бойынша джем келесіге бөлінеді:

зарарсыздандырылған, оның ішінде герметикалық жабылған ыдыстарға (консервілер) ыстық толтыру арқылы оралған;

зарарсыздандырылмаған(консервантпен немесе онсыз).

3.2. Сапа көрсеткіштері бойынша джем сорттарға бөлінеді: ең жоғары және бірінші.

Сорбин қышқылын пайдаланып дайындалған джем бензоатнатрий, осы консерванттармен консервіленген жартылай фабрикаттардан, бастап сульфатталғаншикізат, сондай-ақ сыйымдылығы 1 текше метрден астам ыдыстарға оралған. dm, бірінші дәрежелі.

3.3. Кептеліс келесі түрлер мен атауларда шығарылады:

жемістер мен жидектер:

өрік;

айва;

шие қара өрік;

жүзім;

шие;

алмұрт;

қаражидек;

жерлевое;

құлпынай (құлпынай);

ит ағашы;

мүкжидек;

қарлыған;

лимон;

таңқурай;

шабдалы;

алхоры;

tkemalevoe;

аронира;

қарақат;

алма;

көкөніс:

сәбіз, асқабақ;

араласқан(жеміс және/немесе жидек және/немесе көкөніс пюресі екі немесе одан да көп түрінен).

Араластырғанекі түрлі пюреден жасалған джем рецепт бойынша олардың массалық үлесінің кему реті бойынша қолданылатын пюрелердің атымен аталады. Басқа жағдайларда оған сауда атауы беріледі, мысалы, «Цитрус», «Жидек» және т.б.

4. Техникалық талаптар

4.1. Кептеліс осы стандарттың талаптарына сәйкес технологиялық нұсқаулықтар мен рецепттер бойынша белгіленген тәртіпте бекітілген санитарлық нормалар мен ережелерді сақтай отырып шығарылады.

4.2. Сипаттамалары

4.2.1. Органолептикалық көрсеткіштері бойынша кептеліс 1-кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы керек.

1-кесте

┌────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────┐

│Атауы│Сорттың сипаттамалары│

│ көрсеткіш ├──────────────────────────┬────┬──────────────── ───────── ─────────────┤

││ең жоғары│бірінші│

├────────────┼──────────────────────────┼─────────────────────────────────┤

│Сыртқы түрі │Біртекті пюре массасы, тұқымсыз, тұқым ұялары жоқ,│

││тұқымдар мен үгітілмеген тері бөліктері және басқалары│

││өсімдік қоспалары│

││Рұқсат етілген│

││ алмұрт, айва және қара │ қатты целлюлоза жасушаларының болуы

││Роуэнберриджем және мармелад, оның ішінде │

││бұл пюре;│

││ құрамында│ бар джемде жалғыз жидек тұқымдарының болуы

││құлпынай (құлпынай), қаражидек, таңқурай және│ пюресі кіреді.

││қарақат│

│Дәмі мен иісі│Дәмі - қышқыл-тәтті, иісі - пюреге тән, │-ден

││осыдан джем жасалады. Дәмі мен иісі жақсы көрінеді │

│││Дәм мен иіске рұқсат етіледі│

│││жұмсақ│

││Бөтен дәм мен иістерге жол берілмейді.│

│Түс│Пюре немесе ол дайындалған пюре қоспасының түсінің сипаттамасы - │

││лено кептелісі│

││Қабылданды│

││ кептеліс үшін ашық түстіжеміс│

│ │ашық қоңыр реңктер │қоңыр тондар│

││ кептеліс үшін қара түстіжеміс│

││-│қоңыр реңк│

│Консистенциясы│Қалыңжағу массасы. Жидектер мен тас жемістерден джем жасауға│

││жемістер - жағылатын гельдік немесе қабықсыз масса,│

││көлденең бетке таралмайды.│

││Жәшіктерге оралған кептеліс үшін - тығыз масса, мен сақтаймын-│

││кесу кезінде сызылған жиектерді пішіндеу.│

││Қанттандыруға жол берілмейді│

└────────────┴────────────────────────────────────────────────────────────┘

4.2.2. Физика-химиялық көрсеткіштері бойынша кептеліс 2-кестеде көрсетілген стандарттарға сәйкес келуі керек.

кесте 2

┌───────────────────────────────┬────────────────────────┬────────────────┐

│Көрсеткіш атауы│Сорт нормасы│Талдау әдісі│

│├──────────┬─────────────┤│

││ең жоғары│бірінші││

├───────────────────────────────┼──────────┴─────────────┼────────────────┤

│Еритін құрғақ заттардың массалық үлесі│││

│заттар, %, кем емес:│││

│ стерильденген джемде│61│P ГОСТ 28562│ туралы

│ стерилизацияланбаған тосапта,│││ГОСТ 28562│ сәйкес

│қапталған:││││

│ жәшіктерде│-│70││

│ тағы бір үлкен ағып жатқанға│-│66││

│пакет││││

│ термодан жасалған жабық ыдыста -│-│63││

│пластикалық полимерлі материалдар - ││││

│лов (консервантпен)││││

│Титрленетін қышқылдардың массалық үлесі,│││ГОСТ 25555,0 │ бойынша

│%, кептеліс үшін кем емес:││││

│ көкөніс және лимон (дис-│0,2││ түрінде).

│лимон қышқылына шаттық)│││

│ қалғаны (│0,3││ негізінде

│алма қышқылы)│││

│Сорбин қышқылының массалық үлесі │-│0,05│П ГОСТ 26181│ туралы

│қышқылдар, %, артық емес││││

│Бензоиннің массалық үлесі│-│0,05│П ГОСТ 28467│ туралы

│қышқылдар, %, артық емес││││

│Күкірт диоксидінің массалық үлесі, %,│-│0,002│П ГОСТ 25555,5 │ туралы

│артық емес││││

│Минералдардың массалық үлесі│0,03│0,05│П ГОСТ 25555,3 │ туралы

│қоспалар, %, артық емес:││││

│Өсімдік қоспалары│Рұқсат етілмейді│ГОСТ 26323│ сәйкес

│ шығу тегі│││

│Шетелдік қоспалар│Бірдей нәрсе│Көзбен│

├───────────────────────────────┴────────────────────────┴────────────────┤

│Ескертулер.│

│1. Күкірт диоксидінің массалық үлесі өндірілген өнімдерде │ анықталады

│ден сульфатталғанжартылай фабрикаттар. Кептелісте сульфатталғаншикізат │

│басқа консерванттардың болуына жол берілмейді.│

│2. Сорбин және бензой қышқылдарының массалық үлесі джем│де анықталады

│бірінші сорт, осы консерванттарды пайдаланып өндірілген немесе│

│Құрамында көрсетілген консерванттар бар жартылай фабрикаттар.│

│3. Екі │ болуына рұқсат етіледі

│консерванттар (сорбин және бензой қышқылдары); олардың жалпы массалық үлесі│ емес

│0,05%-дан аспауы керек.│

└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

4.2.3. Кептелудің қажетті консистенциясына жету үшін негізгі пюреге пектиннің орнына 40% дейін алма шырынын қосуға рұқсат етіледі. Бұл жағдайда джем пюре атымен аталады.

4.2.4. Тосаптағы улы элементтердің, хлорорганикалық пестицидтердің, нитраттардың, радионуклидтердің және микотоксин патулиннің мөлшері SanPiN 2.3.2.1078, фосфорорганикалық пестицидтер - GN 1.1.546 белгіленген рұқсат етілген деңгейден аспауы керек.

4.2.5. Микробиологиялық көрсеткіштері бойынша зарарсыздандырылған джем Г тобындағы консервілерге өндірістік стерильділік талаптарына сай болуы керек.

4.2.6. Микробиологиялық көрсеткіштер бойынша зарарсыздандырылмаған тосап 3-кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы керек.

3-кесте

┌─────────────────────────────┬──────────────┬────────────────────────────┐

│Индикатор атауы│ Норма, КФБ/г │Талдау әдісі│

├─────────────────────────────┼──────────────┼────────────────────────────┤

│Мезофильді аэробтар саны -│5 x 10│P ГОСТ 10444.15│ туралы

│nyh және факультативті анаэроб- │││

│ микроорганизмдер,│││ аспайды

│Пішіндер саны, ГОСТ 10444.12│ бойынша│5 x 10│P артық емес

│ Ашытқы мөлшері, ГОСТ 10444.12│ бойынша │5 x 10│P артық емес

│Ішек бактериялары│Рұқсат етілмейді│ГОСТ 30518/ГОСТ Р 50474│ сәйкес

│таяқшалар (колиформалар)│1 г││ ішінде

│Патогендік микроорганизмдер, │Рұқсат етілмейді│ГОСТ 30519/ГОСТ Р 50480│ сәйкес

│соның ішінде сальмонелла│25 г││

└─────────────────────────────┴──────────────┴────────────────────────────┘

4.3. Шикізатқа қойылатын талаптар

4.3.1. Тосап жасау үшін келесі шикізат қолданылады:

пюресі - жартылай фабрикаттар, жаңадан дайындалған, оның ішінде мұздатылған және мұздатылған жемістерден, жидектерден және көкөністерден жасалған өнімдер сульфатталғанжемістер мен жидектер;

химиялық консерванттармен консервіленген жеміс-жидек пюресі;

ОСТ 10-33 бойынша асептикалық немесе «ыстық салма» арқылы консервіленген жемістер мен жидектердің жартылай фабрикаттары;

пюре және целлюлоза - ОСТ 111-18 бойынша тез мұздатылған жеміс-жидек жартылай фабрикаттары;

алма шырыны - жартылай фабрикаттар немесе жаңадан жасалған;

ГОСТ Р 52185 бойынша концентратталған жеміс-жидек шырындары;

ГОСТ 21 бойынша түйіршіктелген қант;

кемінде 60% қалпына келтіретін қанттың массалық үлесі бар глюкоза-фруктоза сиропы;

қант шәрбаты;

ГОСТ Р 52060 бойынша крахмал шәрбаты;

крахмал қант;

консерванттар: сорбин қышқылы, натрий бензоаты, калий сорбаты;

ГОСТ 908 бойынша тағамдық лимон қышқылы;

ГОСТ 21205 бойынша тағамдық шарап қышқылы;

ГОСТ 29186 бойынша пектин;

пектиннің массалық үлесі кемінде 50% пектин концентраты;

SanPiN 2.1.4.1074 бойынша ауыз су.

Ресей Денсаулық сақтау министрлігінің Мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдары тамақ өнеркәсібінде қолдануға рұқсат берген сипаттамаларынан төмен емес импорттық шикізатты пайдалануға рұқсат етіледі.

Шикізат, жартылай фабрикаттар және қауіпсіздік материалдары SanPiN 2.3.2.1078, GN 1.1.546 талаптарына сәйкес болуы керек.

4.4. Пакет

4.4.1. Тосап шыны және металл лакпен қапталған, металл лакпен жабылған қақпақтармен герметикалық жабылған, сыйымдылығы 1 текше метрден аспайтын полимерлі материалдардан жасалған ыдыстарға салынған. dm және тасымалдау контейнерлеріне оралған.

Металл банкалар мен қақпақтардың ішкі бетіндегі лак-бояу жабындары белгіленген талаптарға сай болуы керек.

Тұтынушының өтініші бойынша кептеліс сыйымдылығы 200 текше метрден аспайтын көліктік контейнерлерге салынады. dm.

Ресей Денсаулық сақтау министрлігінің Мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдары бекіткен импорттық контейнерлерді, материалдарды және қақпақтарды пайдалануға рұқсат етіледі.

4.4.2. Бір тұтыну орау бірлігінің таза салмағына қойылатын талаптар ГОСТ Р 8.579 сәйкес.

4.5. Белгілеу

4.5.1. Тұтыну қаптамасының таңбалануы ГОСТ 13799 сәйкес, Ресей Федерациясының «Тұтынушылардың құқықтарын қорғау туралы» және «Азық-түлік өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі туралы» заңдары әрекет етеді, көліктік қаптама ГОСТ 13799 сәйкес.

Қаптама бөлігінің жапсырмасында қосымша «Стерилденген» немесе «Стерилденбеген» деген жазулар болуы керек.

Алма шырынын қосу арқылы жасалған джем үшін бұл композицияда көрсетілуі керек.

4.5.2. Тамақтану және қуат туралы ақпарат В қосымшасында берілген.

5. Қабылдау

5.1. Қабылдау ережелері - ГОСТ 26313 бойынша.

5.2. Кептелістің сапасы органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері бойынша тексеріледі, өнімнің әрбір партиясы үшін тұтыну орау бірлігінің таза салмағы, орау және таңбалау жүргізіледі.

5.3. Уытты элементтерді, пестицидтерді, нитраттарды, радионуклидтерді, микотоксин патулинін және зарарсыздандырылмаған джемнің микробиологиялық көрсеткіштерін бақылау жиілігін Ресей Денсаулық сақтау министрлігінің Мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдарымен келісім бойынша өндіруші белгілейді.

5.4. Консервілердің микробиологиялық сапасын бақылау өндірістік кәсіпорындарда, көтерме қоймаларда, бөлшек сауда және қоғамдық тамақтандыру орындарында консервілерді санитарлық-техникалық бақылау тәртібі туралы нұсқаулыққа сәйкес жүргізіледі.

6. Талдау әдістері

6.1. Органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерді анықтау үшін сынамаларды іріктеу – ГОСТ 26313 бойынша, үлгіні дайындау – ГОСТ 26671 және ГОСТ 26929 бойынша, талдау әдістері – ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18 және 4.2.2-де көрсетілген.

6.2. Тұтыну орау бірлігінің таза салмағын анықтау - ГОСТ 8756.1.

6.3. Уытты элементтерді анықтау ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 517666, пет308, ГОСТ Р 517666, патогендік 2008, ГОСТ, 26930, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766600, 200000000000000000, 2000-2008, ГОСТ 26927, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ Р 51301. des - сәйкес ГОСТ 3034 9 бойынша, фосфаторганикалық пестицидтер – ГОСТ 30710 бойынша, нитраттар – ГОСТ 29270 бойынша, радионуклидтер – белгіленген тәртіппен бекітілген әдістер бойынша.

6.4. Микробиологиялық талдаулар үшін сынамаларды алу әдістері – ГОСТ 26668 бойынша, сынама дайындау – ГОСТ 26669 бойынша, микроорганизмдерді өсіру және нәтижелерді өңдеу – ГОСТ 26670 бойынша.

6.5. Консервілердің өндірістік стерильділігіне микробиологиялық сынақтар ГОСТ 30425 бойынша жүргізіледі.

6.6. Стерилденбеген тосаптың микробиологиялық талдаулары ГОСТ 10444.1 бойынша жүргізіледі және 4.2.6-да көрсетілген.

7. Тасымалдау және сақтау

7.1. Кептелісті тасымалдау – ГОСТ 13799 бойынша.

7.2. Кептелуді сақтау шарттары ГОСТ 13799. Кептелуді сақтау температурасы:

зарарсыздандырылған - 0-ден 25 ° C-қа дейін;

Стерилденбеген (консервантпен) - 2-ден 10 ° C-қа дейін;

Стерилденбеген (консервантсыз) - 2-ден 8 ° C-қа дейін.

Қолдану А

ТҰТЫНУШЫЛЫҚ ЖӘНЕ КӨЛІК ОРАМАСЫ

ТОЛТЫРУ ЖӘНЕ ОРАМАЛУ ҮШІН

A.1. Кептеліс оралған:

ГОСТ 5717 немесе сыйымдылығы 1 текше метрден аспайтын басқа нормативтік немесе техникалық құжатқа сәйкес шыны банкаларда. dm;

III типті шыны банкаларда - нормативтік немесе техникалық құжатқа сәйкес немесе сыйымдылығы 1 текше метрден аспайтын ГОСТ 5717.2 белгіленгеннен төмен емес техникалық сипаттамалары бар импортталады. dm;

сыйымдылығы 1 текше метрден аспайтын ГОСТ 5981 бойынша лакталған металл банкаларда. dm;

сыйымдылығы 0,2 текше метрден аспайтын алюминий түтіктерде. dm;

шыныаяқтарда термоформаланғансыйымдылығы 0,5 текше метрден аспайтын. dm;

сыйымдылығы 0,75 текше метрден аспайтын ГОСТ 25250 және басқа да нормативтік немесе техникалық құжаттарға сәйкес термопластикалық полимерлі материалдардан жасалған ыдыстарда. dm, Ресей Денсаулық сақтау министрлігінің Мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдарымен азық-түлікпен байланысқа рұқсат етілген.

Тұтынушының тапсырысы бойынша кептеліс оралған:

сыйымдылығы 100 текше метрден аспайтын ГОСТ 8777 бойынша ағаш желеленген бөшкелерде. ГОСТ 19360 бойынша полиэтилен пакеттері-лайнерлері бар дм;

сыйымдылығы 50 текше метрден аспайтын ГОСТ 17065 бойынша картон барабандарға және ГОСТ 9338 бойынша фанера барабандарына. ГОСТ 19360 бойынша полиэтилен пакеттері-лайнерлері бар дм;

сыйымдылығы 50 текше метрден аспайтын техникалық құжат бойынша бөшкелерде, бөшкелерде, шелектерде, полимерлік материалдардан жасалған ыдыстарда. dm;

сыйымдылығы 200 текше метрден аспайтын техникалық құжатқа сәйкес «қораптағы қап» аралас контейнерде. dm;

ГОСТ 5037 бойынша FA типті металл колбаларда ГОСТ 19360 бойынша полиэтиленді қаптар-лайнерлермен;

МемСТ 13950 бойынша металл бөшкелерде және сыйымдылығы 200 текше метрден аспайтын техникалық құжаттарға сәйкес полимерлі бөшкелерде. ГОСТ 19360 бойынша полиэтилен пакеттері-лайнерлері бар дм;

ГОСТ 10131 бойынша фанер жәшіктерде, ГОСТ 13358 бойынша тақтай жәшіктерде ГОСТ 19360 бойынша полимер қап-лайнерлері бар.

A.2. Тұтынушымен келісім бойынша тосапты көлемі 1 текше метрден асатын нормативтік немесе техникалық құжатқа сәйкес шыны және металл банкаларға салуға рұқсат етіледі. dm, сондай-ақ Ресей Денсаулық сақтау министрлігінің Мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдары тамақ өнеркәсібінде пайдалануға рұқсат берген әртүрлі сыйымдылықтағы контейнерлердің басқа түрлері.

A.3. I типті шыны банкалар техникалық құжат бойынша өнеркәсіптік пайдалануға арналған металл қақпақтармен жабылады; III типті шыны банкалар - ГОСТ 25749 және басқа нормативтік немесе техникалық құжаттарға сәйкес пастерленген немесе стерильденген өнімдерге арналған қақпақтар немесе техникалық сипаттамалары көрсетілгеннен төмен емес импортталатын.

A.4. Шыныаяқтар, қораптар және т.б термоформаланғанконтейнер полимерлі материалдармен немесе алюминий фольгамен термиялық тығыздау арқылы герметикалық түрде жабылады жылумен жабылатыннормативтік немесе техникалық құжатқа сәйкес жабу.

A.5. Кептелісі бар тұтыну ыдыстарын көліктік контейнерлерге орау – ГОСТ 13799 бойынша.

Кептеліс салынған термоформаланғанполимерлі материалдардан жасалған ыдыстар ГОСТ 13516 бойынша N 45 гофр картоннан жасалған қораптарға немесе сыйымдылығы бірдей басқаларға салынады.

Қолдану Б

(ақпараттық)

100 Г ЖЕМНІҢ АЗЫҚ ЖӘНЕ ЭНЕРГИЯЛЫҚ МӘНІ

┌─────────────────────────────────────┬───────────┬──────────────┐

│Өнім атауы│Көмірсулар, g│Энергия│

│││мәні, ккал │

├─────────────────────────────────────┼───────────┼──────────────┤

│Тосап:│││

│- зарарсыздандырылған│61│244│

│- зарарсыздандырылмаған:│││

│ қораптарға салынған│70│280│

│ басқа үлкен контейнерге оралған│66│252│

│ термопластикалық контейнерлерге оралған│63│264│

│полимерлі материалдар│││

└─────────────────────────────────────┴───────────┴──────────────┘

Қолдану IN

ЖЕМНІҢ САҚТАУ МЕРЗІМІ

Кептелудің жарамдылық мерзімі:

Шыны банкаларда зарарсыздандырылған - 2 жыл;

- зарарсыздандырылғанметалл банкаларда – 1 жыл;

- зарарсыздандырылмаған(консервантпен), соның ішінде термоформаланғанконтейнер - 6 ай;

Стерилденбеген (консервантсыз), оның ішінде қораптарда – 3 ай.

Қосымша D

(ақпараттық)

БИБЛИОГРАФИЯ

TU 10.963-11-90. Химиялық консерванттармен консервіленген жеміс-жидек пюресі

ТУ 111-4-29-84. Консервіленген тамақ. Табиғи жемістер мен жидектердің жартылай фабрикаттары

ТУ 6-14-358-76. Сорбин қышқылы

ТУ 64-6-395-86. Натрий бензоаты

ТУ 10-05031531-187-92. Калий сорбаты

VNIIKOP 12/16/1993 бекіткен консервілеу ыдыстарын өндіруге арналған табақтардағы ыстық және электролиттік қалайылау қаңылтырын лактау бойынша технологиялық нұсқаулық

Консервілеу ыдыстары үшін ТУ 14-1-4756-89 бойынша хромдалған қаңылтырды қолдану жөніндегі нұсқаулық, 1988 жылғы 21 маусымда ВНИИКОП бекіткен.

1988 жылғы 21 маусымда ВНИИКОП бекіткен консервілерге арналған алюминий банкаларын пайдалану жөніндегі нұсқаулық.

21.07.1992 ж. бекітілген Өндірістік кәсіпорындарда, көтерме сауда базаларында, бөлшек саудада және қоғамдық тамақтану орындарында консервілерді санитарлық-техникалық бақылау тәртібі туралы нұсқаулық N 01-19/9-11

MUK 2.6.1.717-98. Радиациялық бақылау. Стронций-90 және цезий-137. Азық-түлік өнімдері. Сынама алу, талдау және гигиеналық бағалау

ТУ 21-074.1-97-96. Бұрандалы жабылатын жаңа типтегі шыны банкалар

ТУ 21-074.1-166-98. Бұрандалы жабылатын шыны банкалар. Жаңа түрлер

TU 5986-004-00287510-99. Шыны ыдыс III-55-350

TU 1417-041-04782324-94. Тамақ өнімдеріне арналған алюминий түтіктер

TU 2291-001-52627524-00. Азық-түлік өнімдеріне арналған полипропилен шыныаяқтар

TU 2291-001-51298461-99. Азық-түлік өнімдеріне арналған полипропилен шыныаяқтар

ТУ 2291-196-00419785-99. Сүт өнімдеріне арналған полистирол тостағандары

TU 2297-409-0020-3393-97. Полипропиленнен жасалған шыныаяқтар

ТУ 10-02-02-789-214-95. Тұтынушы қаптамаларын өндіруге арналған полистирол лентасы

ТУ 2291-107-00419785-97. Тұтынушы қаптамаларын өндіруге арналған полипропилен таспа

ТУ 2291-042-04001232-2-13-89. Жалпы мақсаттағы пластикалық бұйымдар. Полимерлі бөшкелер

TU 6-510002-89. Пластмассадан жасалған тұрмыстық бұйымдар. Полимерлі бөшкелер

ТУ 10.244.003-90. Мойын жиегі I типті шыны банкаларға арналған металл қақпақтар

TU 1416-313-00008064-99. III және IV типті мойын жиегі бар шыны ыдыстарға арналған металл қақпақтар

ТУ 1416-001-50195457-00. III типті мойын жиегі бар шыны банкаларға арналған металл қақпақтар

ТУ 54-198-0044197785-99. Ламинатталған қаптама фольгасы

TU 2245-002-29007916-96. Біріктірілген материалмен жылумен жабылатынқапталған

ГОСТ Р 51934-2002

H53 тобы

РЕСЕЙ ФЕДЕРАЦИЯСЫНЫҢ МЕМЛЕКЕТТІК СТАНДАРТЫ

ЖАМ

Техникалық талаптар

Повидло. Техникалық сипаттамалар

OKS 67.080.10
OKP 91 6321

Енгізілген күні 2003-07-01

Алғы сөз

1 Бүкілресейлік консервілеу және көкөніс кептіру өнеркәсібі ғылыми-зерттеу институтымен (ВНИИКОП) ӘЗІРЛЕГЕН.

Стандарттау жөніндегі техникалық комитетімен ЕНГІЗГЕН ТК 93 «Жемістер мен көкөністерді өңдеу өнімдері»

2 Ресей Мемлекеттік стандартының 2002 жылғы 6 қыркүйектегі N 326-ст қаулысымен БЕКІТІЛДІ ЖӘНЕ КҮШІНЕ ЕНГІЗІЛДІ.

3 АЛҒАШ РЕТ ЕНГІЗІЛГЕН

1 қолдану аймағы

Бұл стандарт пектин, лимон қышқылы және консерванттар қосылған немесе қосылмаған қант немесе қант шәрбатымен қайнату арқылы жемістерден, жидектерден, көкөніс пюресі немесе олардың қоспасынан жасалған джемге қолданылады.

Тосап бөлшек саудада, қоғамдық тамақтандыру орындарында сатуға және өнеркәсіптік пайдалануға арналған.

Қауіпсіздік талаптары 4.2.2 (сорбин және бензой қышқылдарының, күкірт диоксидінің массалық үлесі бойынша), 4.2.4-4.2.6, сапаға қойылатын міндетті талаптар – 4.2.2, таңбалау үшін – 4.5.1.

ГОСТ 25749-83 Мойын жиегі бар шыны ыдыстарға арналған металл қақпақтар III типті. Техникалық талаптар

ГОСТ 29186-91 Пектин. Техникалық талаптар

ГОСТ 30349-96 Жемістер, көкөністер және олардың өңделген өнімдері. Хлорорганикалық пестицидтердің қалдықтарын анықтау әдістері

ОСТ 10-33-87 Жемістер мен жидектердің жартылай фабрикаттары. Техникалық талаптар

ОСТ 111-18-84 Пюре және целлюлоза – мұздатылған жемістер мен жидектердің жартылай фабрикаттары. Техникалық талаптар

GN 1.1.546-96* Қоршаған орта объектілеріндегі пестицидтердің құрамының гигиеналық стандарттары (тізім)
___________________
* GN 1.2.1323-03 Ресей Федерациясының аумағында әрекет етеді. - Ескерту.

3 Классификация

3.1 Дайындау әдісі бойынша джем келесіге бөлінеді:

Стерилденген, оның ішінде герметикалық жабылған ыдыстарға (консервілер) ыстық құю арқылы оралған;

Стерилденбеген (консервантпен немесе онсыз).

3.2 Сапа көрсеткіштері бойынша джем сорттарға бөлінеді: ең жоғары және бірінші.

Сорбин қышқылын және натрий бензоатын пайдаланып, осы консерванттармен консервіленген жартылай фабрикаттардан, сульфатталған шикізаттан, сондай-ақ сыйымдылығы 1 дм-ден астам ыдыстарға оралған тосап бірінші сортқа бағаланады.

3.3 Тосап келесі түрлер мен атауларда шығарылады:

Жемістер мен жидектер:

Өрік,

Айва,

Аличевое,

жүзім,

Шие,

Алмұрт,

Blackberry,

Жерделевое,

Құлпынай (құлпынай),

Ит ағашы,

Мүкжидек,

Крыжовниковое,

Лимон,

Таңқурай,

Шабдалы,

Алхоры,

Ткемалевое,

арона,

Қарақат,

Алма,

Көкөніс:

Сәбіз,

Асқабақ,

Араластырылған (жеміс және/немесе жидек және/немесе көкөніс пюресі екі немесе одан да көп түрінен).

Пюрелердің екі түрінен араластырылған джем рецепт бойынша олардың массалық үлесінің кему реті бойынша қолданылатын пюрелердің атымен аталады. Басқа жағдайларда оған сауда атауы беріледі, мысалы, «Цитрус», «Жидек» және т.б.

4 Техникалық талаптар

4.1 Тосап осы стандарттың талаптарына сәйкес технологиялық нұсқаулықтар мен рецептуралар бойынша белгіленген тәртіпте бекітілген санитарлық нормалар мен ережелерді сақтай отырып өндіріледі.

4.2 Сипаттамалары

4.2.1 Органолептикалық көрсеткіштері бойынша кептеліс 1-кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы керек.

1-кесте

Көрсеткіштің атауы	Әртүрлілікке сипаттама
	жоғары	бірінші
Сыртқы түрі	Тұқымсыз, тұқым ұялары, тұқымдар мен үгітілмеген тері бөліктері және басқа да өсімдік қоспалары жоқ біртекті пюре массасы
	Рұқсат
	алмұрт, айва және аронира тосаптары мен джемде қатты целлюлоза жасушаларының болуы, оларда осы пюре бар;
	джемде құлпынай (құлпынай), қаражидек, таңқурай және қарақат пюресі бар жалғыз жидек тұқымдарының болуы
Дәмі мен иісі	Дәмі қышқыл-тәтті, иісі тосап жасалатын пюреге тән. Дәмі мен иісі жақсы көрінеді
		Жұмсақ дәм мен иіске рұқсат етіледі
	Бөтен дәм мен иістерге жол берілмейді
	Кептеліс дайындалатын пюре немесе пюре қоспасының түсіне тән
	Рұқсат
	ашық түсті жемістерден джемге арналған
	ашық қоңыр реңктер	қоңыр тондар
	қара түсті жемістерден джемге арналған
		қоңыр реңк
Жүйелілік	Қалың, жағылатын масса. Жидектер мен тас жемістерден кептелу үшін - көлденең бетке таралмайтын, жағылатын гельді немесе ашылмаған масса.
	Қораптарға оралған кептеліс үшін бұл кесу кезінде анықталған шеттерін сақтайтын тығыз масса.
	Қант құюға жол берілмейді

4.2.2 Физика-химиялық көрсеткіштері бойынша кептеліс 2-кестеде көрсетілген стандарттарға сәйкес келуі керек.

кесте 2

Көрсеткіштің атауы	Әртүрлілік үшін стандарт		Талдау әдісі
		бірінші
Еритін құрғақ заттардың массалық үлесі, %, кем емес:
стерильденген джемде
зарарсыздандырылмаған джемде, оралған:
жәшіктерде
басқа үлкен, жабылмаған контейнерге салыңыз
термопластикалық полимерлік материалдардан (консервантпен) жабылған контейнерлерде
Титрленетін қышқылдардың массалық үлесі, %, тосап үшін кем емес:
көкөніс және лимон (лимон қышқылына негізделген)
қалғаны (алма қышқылына негізделген)
Сорбин қышқылының массалық үлесі, %, артық емес
Бензой қышқылының массалық үлесі, %, артық емес
Күкірт диоксидінің массалық үлесі, %, артық емес
Минералды қоспалардың массалық үлесі, %, артық емес:
Өсімдік тектес қоспалар	Рұқсат жоқ
Бөтен зат			Көрнекі түрде
Ескертпелер 1 Күкірт диоксидінің массалық үлесі сульфатталған жартылай фабрикаттардан жасалған өнімдерде анықталады. Сульфатты шикізаттан жасалған джемде басқа консерванттардың болуына жол берілмейді. 2 Сорбин және бензой қышқылдарының массалық үлесі осы консерванттарды пайдалана отырып немесе құрамында осы консерванттар бар жартылай фабрикаттардан жасалған бірінші сортты джемде анықталады. 3 Бірінші сортты джемде бір мезгілде екі консервант (сорбин және бензой қышқылдары) болуына рұқсат етіледі; олардың жалпы массалық үлесі 0,05% аспауы керек.

4.2.3 Тосаптың қажетті консистенциясына жету үшін негізгі пюреге пектиннің орнына 40% дейін алма шырынын қосуға рұқсат етіледі. Бұл жағдайда джем пюре атымен аталады.

4.2.5 Микробиологиялық көрсеткіштері бойынша зарарсыздандырылған джем Г тобындағы консервілерге өндірістік стерильділік талаптарына сай болуы керек.

4.2.6 Микробиологиялық көрсеткіштері бойынша зарарсыздандырылмаған тосап 3-кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы керек.

3-кесте

Көрсеткіштің атауы	Норма, CFU/g	Талдау әдісі
Мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдердің саны, артық емес
Қалыптардың саны, артық емес
Ашытқы мөлшері, артық емес
Колиформды бактериялар (колиформдар)	1 г рұқсат етілмейді
Патогендік микроорганизмдер, соның ішінде сальмонеллалар	25 г рұқсат етілмейді

4.3 Шикізатқа қойылатын талаптар

4.3.1 Тосап жасау үшін келесі шикізат пен материалдар пайдаланылады:

Мұздатылған және сульфатталған жемістер мен жидектерді қоса алғанда, жаңадан дайындалған жемістердің, жидектердің және көкөністердің жартылай дайын пюресі;

Химиялық консерванттармен консервіленген жеміс-жидек пюресі;

ОСТ 10-33 бойынша асептикалық немесе «ыстық толтыру» арқылы консервіленген жеміс-жидек пюресі жартылай фабрикаттары;

Пюре және целлюлоза – ОСТ 111-18 бойынша тез мұздатылған жартылай фабрикаттар мен жидек өнімдері;

алма шырыны - жартылай фабрикаттар немесе жаңадан жасалған;

ГОСТ 18192 бойынша концентратталған жеміс-жидек шырындары;

кемінде 60% қалпына келтіретін қанттың массалық үлесі бар глюкоза-фруктоза сиропы;

қант шәрбаты;

Крахмал қант;

Консерванттар: сорбин қышқылы, натрий бензоаты, калий сорбаты;

ГОСТ 908 бойынша тағамдық лимон қышқылы;

ГОСТ 29186 бойынша пектин;

Пектиннің массалық үлесі кемінде 50% пектинді концентрат;

Ресей Федерациясының Денсаулық сақтау министрлігінің мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдары тамақ өнеркәсібінде қолдануға рұқсат берген сипаттамаларынан төмен емес импорттық шикізатты пайдалануға рұқсат етіледі.

Шикізат, жартылай фабрикаттар және қауіпсіздік материалдары SanPiN 2.3.2.1078, GN 1.1.546 талаптарына сәйкес болуы керек.

4.4 Қаптама

4.4.1 Кептеліс шыны және металл лакпен қапталған банкаларға, металл лакпен жабылған қақпақтармен герметикалық жабылған, сыйымдылығы 1 дм3 аспайтын полимерлі материалдардан жасалған ыдыстарға салынып, көліктік ыдыстарға салынады.

Металл банкалар мен қақпақтардың ішкі бетіндегі лак-бояу жабындары белгіленген талаптарға сай болуы керек.

Тұтынушының қалауы бойынша кептеліс сыйымдылығы 200 дм-ден аспайтын көліктік контейнерлерге салынады.

Ресей Денсаулық сақтау министрлігінің мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдары бекіткен импорттық ыдыстарды, материалдарды және қақпақтарды пайдалануға рұқсат етіледі.

4.4.2 Бір тұтыну орау бірлігінің таза салмағына қойылатын талаптар – ГОСТ Р 8.579 бойынша.

4.5 Белгілеу

4.5.1 Тұтыну қаптамасының таңбалануы – ГОСТ 13799 және ГОСТ Р 51074, көліктік қаптама – ГОСТ 13799 сәйкес.

Қаптама бөлігінің жапсырмасында қосымша «Залалсыздандырылған» немесе «Стерилденбеген» деген жазулар болуы керек.

Алма шырынын қосу арқылы жасалған джем үшін бұл композицияда көрсетілуі керек.

4.5.2 Тағамдық және энергетикалық құндылығы туралы ақпараттық деректер В қосымшасында көрсетілген.

5 Қабылдау

5.2 Тосаптың сапасы органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері бойынша тексеріледі, тұтыну орау бірлігінің таза салмағы, орау және таңбалау өнімнің әрбір партиясы бойынша жүргізіледі.

5.3 Уытты элементтерді, пестицидтерді, нитраттарды, радионуклидтерді, микотоксин патулинін және зарарсыздандырылмаған джемнің микробиологиялық көрсеткіштерін бақылау жиілігін Ресей Федерациясы Денсаулық сақтау министрлігінің мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдарымен келісім бойынша өндіруші белгілейді.

5.4 Консервілердің микробиологиялық сапасын бақылау өндірістік кәсіпорындарда, көтерме қоймаларда, бөлшек сауда және қоғамдық тамақтандыру орындарында консервілерді санитарлық-техникалық бақылау тәртібі туралы нұсқаулыққа сәйкес жүргізіледі.

6 Талдау әдістері

6.1 Органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерді анықтау үшін сынамаларды іріктеу – ГОСТ 26313 сәйкес, үлгіні дайындау – ГОСТ 26671 және ГОСТ 26929 бойынша, талдау әдістері – ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18 және 2.4.

6.2 Тұтыну орау бірлігінің таза массасын анықтау - ГОСТ 8756.1.

6.3 Уытты элементтерді анықтау ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51302, ГОСТ6, 5802, ГОСТ 6, 5802, пестицидтер - ГОСТ 30349 бойынша, фосфорорганикалық пестицидтер - ГОСТ 30710 бойынша, нитраттар - ГОСТ 29270 бойынша, радионуклидтер - белгіленген тәртіппен бекітілген әдістер бойынша.

6.4 Микробиологиялық талдаулар үшін сынамаларды алу әдістері - ГОСТ 26668 сәйкес, үлгіні дайындау - ГОСТ 26669 сәйкес, микроорганизмдерді өсіру және нәтижелерді өңдеу - сәйкес; ГОСТ 19360 сәйкес полимер қап-лайнерлері бар ГОСТ 13358 сәйкес.

А.2 Тұтынушымен келісім бойынша тосапты нормативтік немесе техникалық құжатқа сәйкес сыйымдылығы 1 дм-ден астам шыны және металл банкаларға, сондай-ақ сыйымдылығы әртүрлі ыдыстардың басқа түрлеріне салуға рұқсат етіледі. Ресей Денсаулық сақтау министрлігінің мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдарымен тамақ өнеркәсібінде пайдалануға рұқсат етілген.

А.3 I типті шыны банкалар техникалық құжатқа сәйкес өнеркәсіптік пайдалануға арналған металл қақпақтармен жабылады; III типті шыны банкалар - ГОСТ 25749 және басқа нормативтік немесе техникалық құжаттарға сәйкес пастерленген немесе стерильденген өнімдерге арналған қақпақтар немесе техникалық сипаттамалары көрсетілгеннен төмен емес импортталатын.

A.4 Шыныаяқтар, жәшіктер және басқа да термоформаланған контейнерлер нормативтік немесе техникалық құжатқа сәйкес полимерлі материалдармен немесе жылумен нығыздайтын жабыны бар алюминий фольгамен термиялық тығыздау арқылы герметикалық жабылады.

А.5 Кептелісі бар тұтыну ыдыстарын көліктік контейнерлерге орау – ГОСТ 13799 бойынша.

Полимерлі материалдардан жасалған термоформаланған ыдыстарға оралған джем, ГОСТ 13516 бойынша No45 гофрленген картон қораптарға немесе сол сыйымдылықтағы басқаларға салынады.

ҚОСЫМША В
(ақпараттық)

100 г джемнің тағамдық және энергетикалық құндылығы

Өнім атауы	Көмірсулар, г	Энергетикалық құндылығы, ккал
Кептеліс:
Стерилденген
Стерилденбеген:
қораптарға салынған
басқа үлкен контейнерлерге оралған
термопластикалық полимерлі материалдардан жасалған ыдыстарға оралған

Кептелудің жарамдылық мерзімі

Кептелудің жарамдылық мерзімі:

Шыны банкаларда зарарсыздандырылған - 2 жыл;

Металл банкаларда зарарсыздандырылған – 1 жыл;

Стерилденбеген (консервантпен), оның ішінде термоформаланған ыдыстарда – 6 ай;

Стерилденбеген (консервантсыз), оның ішінде қораптарда – 3 ай.

ҚОСЫМША D
(ақпараттық)

Библиография

ТУ 10.963-11-90 Химиялық консерванттармен консервіленген жеміс-жидек пюресі

ТУ 111-4-29-84 Консервілер. Табиғи жемістер мен жидектердің жартылай фабрикаттары

TU 6-14-358-76 Сорбин қышқылы

TU 64-6-395-86 Натрий бензоаты

ТУ 10-05031531-187-92 Калий сорбаты

1993 жылы 16 желтоқсанда ВНИИКОП бекіткен консервілеу ыдыстарын өндіруге арналған табақтардағы ыстық және электролиттік қалайылау қаңылтырын лактау бойынша технологиялық нұсқаулық.

Консервілеуге арналған ТУ 14-1-4756-89 бойынша хромдалған қалайы табақты қолдану жөніндегі нұсқаулық, 1988 жылғы 21 маусымда ВНИИКОП бекіткен.

1988 жылы 21 маусымда ВНИИКОП бекіткен консервілерге арналған алюминий банкаларын қолдану жөніндегі нұсқаулық.

1992 жылғы 21 шілдеде бекітілген N 01-19/9-11 Өндірістік кәсіпорындарда, көтерме сауда базаларында, бөлшек саудада және қоғамдық тамақтандыру орындарында консервілерді санитарлық-техникалық бақылау тәртібі туралы нұсқаулық.

MUK 2.6.1.717-98 Радиациялық бақылау. Стронций-90 және цезий-137. Азық-түлік өнімдері. Сынама алу, талдау және гигиеналық бағалау

TU 21-074.1-97-96 Бұрандалы жабылатын жаңа үлгідегі шыны банкалар

TU 21-074.1-166-98 Бұрандалы жабылатын шыны банкалар. Жаңа түрлер

TU 5986-004-00287510-99 Шыны ыдыс III-55-350

TU 1417-041-04782324-94 Азық-түлік өнімдеріне арналған алюминий түтіктер

TU 2291-001-52627524-00 Азық-түлік өнімдеріне арналған полипропилен тостағандары

TU 2291-001-51298461-99 Азық-түлік өнімдеріне арналған полипропилен тостағандары

TU 2291-196-00419785-99 Сүт өнімдеріне арналған полистирол тостағандары

TU 2297-409-0020-3393-97 Полипропилен шыныаяқтар

ТУ 10-02-02-789-214-95 Тұтынушы қаптамаларын өндіруге арналған полистирол лентасы

TU 2291-107-00419785-97 Тұтынушы қаптамаларын өндіруге арналған полипропилен таспа

TU 2291-042-04001232-2-13-89 Жалпы мақсаттағы пластмассадан жасалған бұйымдар. Полимерлі бөшкелер

ТУ 6-510002-89 Пластмассадан жасалған тұрмыстық бұйымдар. Полимерлі бөшкелер

TU 10.244.003-90 Мойын жиегі I типті шыны банкаларға арналған металл қақпақтар

TU 1416-313-00008064-99 Мойын жиегі III және IV типті шыны ыдыстарға арналған металл қақпақтар

TU 1416-001-50195457-00 III типті мойын жиегі бар шыны банкаларға арналған металл қақпақтар

TU 54-198-0044197785-99 Қаптама ламинатталған фольга

TU 2245-002-29007916-96 Жылумен жабылатын жабыны бар құрама материал

TU-1811-001-00463800-93 Жылумен жабылатын жабыны бар алюминий фольга

TU 1811-08-45094918-99 Тұтынушы орамдарын тығыздау үшін алюминий фольга негізіндегі құрама материалдар

TU 2245-007-29-007916-95 Полипропилен, полиэтилентерефталат негізіндегі құрама материалдар

Құжат мәтіні мыналарға сәйкес тексеріледі:
ресми басылым
М.: IPK Стандарттар баспасы, 2002 ж