Ұннан соустар мен тұздықтарға арналған сорпаларды дайындау. Пісіру - аспаздық процесс

Дәмдеуіш сорпалар. Кондитер өндірісінде жартылай фабрикаттарды, фаршты және салмаларды қолдану

дипломдық жұмыс

2.4 Ұнды, тұздалған көкөністерді және сорпаларды дайындаудың жалпы ережелері

Көптеген тұздықтардың маңызды құрамдас бөлігі ұн болып табылады. Ұн соустарға сәйкес консистенцияны беріп қана қоймайды, сонымен қатар олардың сапасына да әсер етеді. Ұнды оның бастапқы түсі өзгермейтіндей етіп қуыруға болады, немесе керісінше, ашық кілегейден қоңырға дейін түс беруге болады. Ұн негізінен майларда (1 кг ұнға 800 г май) қуырылады, өйткені майлар жақсы жылу өткізгіштікке ие және тез және біркелкі қыздыруды қамтамасыз етеді. Осы мақсатта май немесе сары майды, маргаринді қолданған дұрыс.

Сүт соустарын дайындаған кезде ұнды тек сары майда қуырыңыз, өйткені бұл соустардағы басқа майлар жағымсыз дәм береді. Құрғақ пассаж азырақ қолданылады, яғни. Ұн майсыз қуырылған. Жоғары температураның әсерінен қуыру процесінде ұн қуырылған жаңғақ хош иісіне немесе күнбағыс майының әлсіз хош иісіне ие болады, оның ақуыздық заттары коагуляцияланады, крахмалдың бір бөлігі декстринге айналады. Нәтижесінде, қуырылған ұнды ыстық сорпамен немесе сүтпен сұйылтқанда, шикі ұнды сұйылтқан кездегідей жабысқақ масса түзбейді, соустар үлкен серпімділікке ие болады, хош иісті болады және олардың дәмі жақсарады. Қуырылған ұнның түсінің қарқындылығына қарай, қуырудың екі түрі бар - қызыл және ақ.

Қызыл қуыру кезінде ұн қоңыр түске айналғанша және қуырылған жаңғақ иісі шыққанша консервісіз ыдыста қуырылады. Ұнды маймен немесе майсыз қуырыңыз. Қызыл соу қызыл ет пен саңырауқұлақ соусын дайындау үшін қолданылады. Ақ қуыру үшін ұнның түсі өзгермейтіндей етіп қуырылады және күнбағыс майының жұмсақ иісіне ие болады. Бұл жағдайда ұн әрдайым дерлік маймен қуырылады, өйткені майсыз ұн күйіп кетеді және оның бастапқы түсін сақтау мүмкін емес. Ақ тұздық ақ ет, сүт және қаймақ соустарын дайындау үшін қолданылады. Тұздықтарды дайындау үшін сәбіз, ақжелкен тамыры, балдыркөк, пияз, пияз, саңырауқұлақ, томат пюресі, сірке суы, каперс, жүзім шарабы және басқа да өнімдер кеңінен қолданылады. Тамырларды қуырылған немесе шикі түрде пайдалануға болады. Негізгі тұздыққа қосылған қуырылған тамырлар, пияз және басқа толтырғыштар тұздықта біркелкі бөлінуі керек. Шикі ұн мен күйдірілген соустың иісіне жол берілмейді. Хош иісті заттардың ішінен соустарға қара және хош иісті бұрыш, лавр жапырағы, сарымсақ, т.б., лимон, лимон қышқылы, маринадталған қиярдың тұзды ерітіндісі, қызанақ, маринадталған алма, қымыздық, қымыздық, ревень, бөріқарақат және т.б. дәмдеуіштер Туралған көкөністерді қалың түбі бар кастрюльде 105-115°С дейін қыздырылған майда қуырылған көкөніс салмағының 12-15% мөлшерінде қуырыңыз. Қыздырылған майда, алдымен пиязды 3--4 минут қуырыңыз, ол аздап қуырылған кезде, 5--6 минут қуырылған сәбізді қосыңыз, содан кейін ақжелкен немесе балдыркөк қосып, барлығын бірге тағы 5--6 минут қуырыңыз. , анда-санда араластырыңыз. Ақжелкен тамыры мен балдыркөкті тұздықтар жасау үшін қуырудың қажеті жоқ.

Көкөністерді қуыру үшін әртүрлі жануарлар мен өсімдік майлары қолданылады. Сүт және қаймақ соустарын дайындағанда, сары майға немесе еріген сары майға пиязды және тамырларды қуыру ұсынылады; қызыл ет соустары үшін – кремді маргаринде. Тамырларды алдын ала қуырып, қажетінше қолдануға болады, оларды тоңазытқышта сақтауға болады. Тұздықтарды дайындауға арналған томат пюресі 30-50 минут бойы бөлек қуырылады. Пассивация процесінде қызанақ қара бургундия түске ие болады. Тұздалған томат пюресін кейінірек пайдалану үшін суықта да сақтауға болады. Сорпаларды дайындау.

Күшті сорпа – бұл ұзақ уақыт қайнату арқылы алынатын көптеген еритін қоректік заттардан тұратын сұйықтық (ерекшелік балық сорпасы, оны тек 20 минут қайнатуға болады).

Күшті сорпалар сорпалардың, тұздықтардың және гравийлердің негізі болып табылады.

Сорпалар үшін жоғары сапалы сүйектерді немесе көкөністерді пайдаланыңыз.

Қақпақты алып тастауды ұмытпаңыз: ол сорпаның түсі мен дәмін нашарлатады.

Майды да алып тастау керек, әйтпесе сорпа тым майлы болады.

Сорпа баяу отта қайнатылады, өйткені қатты қайнаған кезде бұлыңғыр болады.

Қайнау үздіксіз болуы керек, әйтпесе дайын сорпа оңай қышқыл болады.

Сорпаны тұздауға болмайды.

Тауық сүйектерінің орнына ұсақ аң сүйектерін пайдалануға болады.

Ұзақ уақыт сақтау үшін сорпа сүзіледі, қайтадан қайнатылады, тез салқындатылады және тоңазытқышта сақталады.

Сорпалар, соустар, гравийлер және сорпалар тоңазытқышта 0°-тан 4°С-қа дейінгі температурада сақталады.

Терең мұздатылған кезде ыдыстарға дайындалған күнін белгілеп, оларды -18°С төмен температурада сақтаңыз.

Сақтаудан кейін сорпалар және т.б. кем дегенде 2 минут қайнатылуы керек.

Күн сайын жаңа сорпаны дайындаған дұрыс.

Толық табаны көз деңгейінен жоғары қоймаңыз.

Ақ сорпалар сиыр, қой, бұзау немесе тауық етінен дайындалады және ақ сорпалар, тұздықтар мен бұқтырылған тағамдар үшін негіз ретінде пайдаланылады.

Жұмысты ұйымдастыру Сэндвичтер салқын цехта дайындалады. Сэндвичтерді дайындау жұмысы «конвейер» принципі бойынша қажетті реттілікке сәйкес ұйымдастырылады. Бұл барлық ингредиенттерді алдын ала дайындауды талап етеді...

Сэндвичтердің ассортименті және дайындау технологиясы

Ашық бутербродтар Қарапайым сэндвич нанның бір бөлігінен және бір негізгі салмадан тұрады. Дәміне қарай негізгі өніммен үйлесетін дизайн элементтері ғана қосымша ретінде қызмет ете алады...

Итальян асханасы: ассортимент, пісіру технологиясы және Омбы мейрамханаларындағы тағамдардың тұсаукесері

Пісіру алдында бұршақ дақылдарын (бұршақ, бұршақ, жасымық) мұқият сұрыптап, олардан барлық қоспаларды алып тастап, екі-үш рет суық сумен шайып тастау ұсынылады. Пісіру уақытын қысқарту үшін бұршақ дақылдары (жарылған бұршақтан басқа...

Ою

Ыдыс-аяқтар мен гарнирлерді дайындау үшін көкөністер қайнатылады немесе буға пісіріледі. Көкөністерді пісіру кезінде массалық және қоректік заттардың жоғалуын азайту, олардың жоғары сапасын қамтамасыз ету үшін бірқатар ережелерді сақтау қажет. Қызылшадан басқа көкөністер...

Сәйкестікті бағалау процедурасына қант қосылған қаймағысыз қоюландырылған сүтті дайындау

Сәйкестікті растау міндетті және ерікті нысандарда жүзеге асырылуы мүмкін. Міндетті сертификаттау – өнімнің қауіпсіздігін мемлекеттік бақылаудың бір түрі. Бұл жағдайда ғана жүзеге асырылуы мүмкін...

Көкөністерден ет және балық тағамдарына арналған әртүрлі негізгі тағамдар мен гарнирлер дайындалады. Термиялық өңдеу түріне қарай қайнатылған, пісірілген, қуырылған, бұқтырылған, пісірілген көкөніс тағамдары...

Көкөністерден күрделі ыстық тағам дайындаудың технологиялық процесін әзірлеу және талдау

Ірі және орта кәсіпорындарда көкөніс цехтары ұйымдастырылған. Ол әдетте жалпы өндірістік дәліздерді айналып өтіп, шикізатты тасымалдау мақсатында кәсіпорынның көкөніс камерасы орналасқан бөлігінде орналасады...

Қазіргі заманғы

Салат – бір түрінен немесе әртүрлі көкөністердің қоспасынан тұратын, әдетте қызылшасыз, майонез соусы, таңғыш немесе қаймақ қосылған салқын тағам. Салаттардың бірнеше түрі бар: Аралас салаттар...

Шикі көкөністерден салаттар дайындаудың заманауи үрдістері

Коктейль салаттары. Бұл соустармен, таңғыштармен, шөптермен және дәмдеуіштермен біріктірілген әртүрлі дайын өнімдердің қоспалары. Коктейль салаттары тәбет және десертке бөлінеді. Пісіру кезінде тағам кішкене текшелерге кесіледі...

Кафеде түскі асты дайындау технологиясы

1. Сорпаны немесе сорпаны сүзіңіз немесе қайнатыңыз. 2. Дайындалған өнімдер бір уақытта дайын болу үшін пісіру ұзақтығына байланысты белгілі бір ретпен қайнаған сорпаға немесе суға салынады...

Көкөніс салаттарын дайындау технологиясы

Ыдысқа кіретін көкөністерді бастапқы өңдеу (сұрыптау, жуу, тазалау). Көкөністерді термиялық өңдеу. Пісіргеннен кейін өнімдерді салқындату керек, өйткені кесілген кезде жылы көкөністер пішінін жоғалтады және оған қоса...

Көкөніс салаттарын дайындау технологиясы

Киім - бұл тағамның бірден дәмін тудыратын салаттарға қосылатын компонент. Тұндырғыштар сірке суы, квас, өсімдік майы, үгітілген ірімшік, сүт және ашытылған сүт өнімдері, сондай-ақ әртүрлі дәмдегі соустар болуы мүмкін...

Салқын тағамдар мен жеңіл тағамдарды дайындау технологиясы; ассортимент, шикі көкөністерден салаттар дайындау, винегрет дайындау. Қабатты торт дайындау технологиясы

Салқын тағамдар мен жеңіл тағамдардың ассортименті өте алуан түрлі: бутербродтар, салаттар мен винегреттер, көкөністерден, балықтан, еттен, құс етінен және жұмыртқадан жасалған тағамдар мен жеңіл тағамдар, желеден жасалған тағамдар, пасталар, желе, қуырылған және қайнатылған ет, балық, құс еті...

Тамаққа қызмет көрсету технологиясы

Компания шошқа етін, сиыр етін және карбонатты...

ТҰЗДЫҚТАРДЫ ДАЙЫНДАУ

Тұздықтар тағамдардың дәмін әртараптандыру, оларға шырынды консистенция беру және калориясын арттыру үшін дайындалады, өйткені олардың құрамында сары май, қаймақ, жұмыртқа, ұн және т.б.

Көптеген соустар ас қорыту мүшелеріне ынталандырушы әсер ететін хош иістендіргіш және экстрактивті заттардың (дәмдеуіштер, шөптер, дәмдеуіштер) айтарлықтай мөлшерімен сипатталады. Тұздықтар негізгі өнімдердің түстерін толықтыратын ашық түстерінің арқасында пісірілген тағамдардың сыртқы түрін жақсартады.

Тағамға арналған тұздықты дұрыс таңдау оның дәмін жақсартады. Тұздықты тағаммен бірге беруге болады. Егер тұздық бөлек берілсе, онда ол арнайы порцияланған тұздық қайыққа құйылады.

Тұздықтардың Жіктелуі

Тұздықтар ыстық және суық болып екіге бөлінеді, біріншісіне ыстық, ал біріншісіне салқын тағамдар беріледі. Тұздықтардың түсі қызыл және ақ.

Сұйық негізіне қарай тұздықтар топтарға бөлінеді: ет, балық және саңырауқұлақ сорпасына негізделген тұздықтар; сүт соустары; шикі қаймақ; сары май; өсімдік майы; сірке суы Диеталық тамақтануда соустар су, көкөніс және жарма қайнатпаларын пайдалана отырып дайындалады.

Тұздықтар ұнмен және ұнсыз дайындалады. Олар сұйық (табақтарды пісіру және бұқтыру үшін), орташа қою (көкөніс тағамдары мен тартылған етке пісіру және қосу үшін), қою (кейбір тағамдарға толтыру және қосу үшін) болуы мүмкін.

Тұздықтар сонымен қатар негізгі және туынды болып бөлінеді, соңғылары әртүрлі өнімдерді қосу арқылы негізгілерінің негізінде дайындалады.

ТҰЗДЫҚТАРҒА АРНАЛҒАН БЕТІК ЖӘНЕ СОТТАР

Тұздық серпімді, қою, біртекті және жағымды түске ие болуы үшін ұндағы суда еритін заттардың мөлшерін көбейту үшін оны алдын ала қуырады (120-150 ° C температураға дейін қыздырады). Бұл кезде ұндағы белоктар, қант, крахмал сияқты заттар өзгеріп, дәмі мен иісі жақсарады.

Сорпаларға, қаймаққа және сүтке негізделген соустарда жүгері крахмалын қоюландырғыш ретінде қолдануға болады, ол оның қасиеттерінің өзгеруіне байланысты - ыстық сұйықтықтарда ісіну қабілетін төмендетеді, соустарға өте тұтқыр емес консистенция береді. Крахмалды пайдалану қалыңдығын арттырмай, соустың калориясын арттырады.

Ыдыстарды толтыру үшін қолданылатын гарнирсіз 1 литр сұйық тұздықты дайындау үшін сізге 45-50 г ұн немесе 25 г өзгертілген крахмал қажет.

ҰН ПАСТЕРІ

Пісіру әдісіне қарай ұннан жасалған тұздық құрғақ және майлы болып, түсі бойынша қызыл және ақ болып бөлінеді. Қыздырмай дайындалатын тұздық салқын пісіру деп аталады. Тұздықтар үшін кем дегенде I сортты бидай ұны қолданылады.

Красная пассеровкаОл екі жолмен дайындалады: майлы немесе майсыз. Қызыл құрғақ тұздықты алу үшін ұнды електен өткізіп, оны 3–5 см қабаттағы пісіру парағына немесе қуырғыш табаға құйып, ашық қоңыр түске дейін үздіксіз араластыра отырып, 150 ° C температурада қыздырыңыз. Қуырылған ұн оңай ыдырап, қуырылған жаңғақтардың иісіне ие болады. Ұнды пештің бетінде немесе пеште ағаш қалақпен араластырып қыздырады. Құрғақ қызыл тұздық қызыл тұздықтарды дайындау үшін қолданылады.

Қызыл тұздықты маймен (тағамдық май, маргарин немесе сары май) қосуға болады. Ол үшін түбі қалың ыдыста майды ерітіп, ұн қосыңыз. Оны бірдей температурада қоңыр түске айналғанша қуырыңыз. Сорудың дайын майлы кесегі ұсақталуы керек. Қызыл майлы тұздық қызыл тұздықтар үшін пайдаланылады, бірақ құрғақ тұздыққа қарағанда аз дайындалады.

Белаяпассеровкамайлы немесе майсыз да дайындалады. Ыдысқа сары майды ерітіңіз, кілегей болғанша 120 °C қыздырылған үздіксіз араластыра отырып, еленген ұнды қосыңыз.

Кейде ақ ұннан жасалған тұздықты құрғақ, майсыз дайындайды. Ол қызыл құрғақ тұздықпен бірдей дайындалады, бірақ ұн ашық сары түске дейін қуырылады. Тұздалған ұн жақсы күйдірілуі керек. Құрғақ тұздықты тоңазытқышта 24 сағат сақтауға болады.Ақ ұннан жасалған тұздық ақ соустар мен олардың туындыларын, саңырауқұлақ, сүт және қаймақ соустарын дайындау үшін қолданылады.

Суық қуыру. Тұздықтарды жылдам дайындау үшін електен өткізілген ұнды біркелкі консистенциядағы майлы кесек пайда болғанша сары май бөліктерімен араластырады. Ұн сары майдың салмағының 20-50% алады. Сауте аз мөлшерде дайындалады.

ТҰЗДЫҚТАРҒА АРНАЛҒАН СОРПА

Тұздықтардың сұйық негізі - сорпа. Ет сорпаларының екі түрі бар.

Ақ ет сорпасысиыр етінен, бұзау сүйектерінен, құс етінен кәдімгі тәсілмен ет өнімдерін қосып немесе қоспай дайындалады және ақ соустар (1 кг сүйекке 1,5 л су) алу үшін қолданылады.

Қоңыр ет сорпасыет сүйектерінен қызарғанша қуырылып, қызыл соустар жасауға пайдаланылады.

Балық сорпасыбалық тағамының қалдықтарынан кәдімгі әдіспен дайындалған (1 кг тағамға 2 литр су).

Саңырауқұлақ сорпасықұрғақ немесе жаңа саңырауқұлақтардан әдеттегідей дайындалған.

Тұздықтарды дайындау үшін ет, құс және балықты пісіру немесе браконьерлеу арқылы алынған сорпалар қолданылады.

ҚОҢЫР СОРПА

Өңделген сүйектер пеште 1-1,5 сағат бойы 160-170 ° C температурада қызарғанша пісіру парағында қуырылады. Қуырылған сүйектерді қазандыққа салып, суық сумен құйып, 6-10 сағат бойы баяу қайнатады. Пісіру процесінде бетінен май мен көбік жойылады. Пісірудің аяқталуына бір сағат қалғанда сәбізді, пиязды, ақжелкенді және балдыркөк тамырын қосыңыз, оларды алдын ала пісіруге немесе сүйектермен бірге қуыруға болады. Сорпа сүзіледі.

ҚЫЗЫЛ соустар

Ұнды қызыл тұздық қоңыр сорпамен сұйылтылған. Маймен қуырылған ұнды ыстық сорпамен сұйылтуға болады, құрғақ қуырылған ұнды тек 40-50 ° C дейін салқындатылған сорпамен сұйылтуға болады. Тұздалған ұнды қазанға құйыңыз, сорпаның бір бөлігін құйыңыз (1 кг ұнға 4 литр), сыпырғышпен және сүзгіден жақсылап араластырыңыз. сұйылтылған ұн сорпа қалған сорпаға құйылады, тұз, қуырылған пияз, сәбіз, қызанақ, туралған ақ тамырлар қосылады және 45-60 минут пісіріледі. Пісірудің соңында қант, ұнтақталған бұрыш және лавр жапырағын қосыңыз. Дайын тұздық пюре болып, сүзгіден өткізіліп, қайнатылады. Егер негізгі қызыл соус ұсынылса, оған сары май немесе маргарин қосылады. Бұл тұздық туынды соустарды дайындау үшін қолданылады. Барлық туынды соустар соңында сары май немесе маргаринмен дәмделеді.

ШАРАП ҚОСЫЛҒАН ҚЫЗЫЛ ТҰЗДЫҚ (МАДЕРА соусы)

Дайын қызыл соус жүзім шарабымен біріктіріліп, қайнатылады. Тұздық 30-50 г дайын ыстық соус пен концентрлі фум сорпасын қосу арқылы дәмдірек болады. Дайын соус сары маймен дәмделеді және ыстық ет тағамдарымен беріледі: филе, лангет, ветчина, пісірілген тіл, қуырылған бүйрек.

ҚЫЗЫЛ ТҰЗДЫҚ ТӘТТІ ЖӘНЕ қышқыл

Қызыл негізгі соусты дайындаңыз. Кептірілген жемістер сұрыпталып, жуылады. Қара өрік ісіну үшін суда қалдырылады, содан кейін тұқымдар алынып, ыдысқа салынып, жуылған, тұқымсыз мейіз, лавр жапырақтары, бұрыш бұршақтары, сорпа немесе сумен біріктіріліп, 10-15 минут қайнатылады. Содан кейін дәмдеуіштер алынып тасталады, ал жемістер мен сұйықтық сірке суымен бірге қызыл соусқа қосылады және қайнатылады.

КОНЦЕНТРАТ-ТҮМЕН

Сорпаны бастапқы көлемнің 1/5-1/7 бөлігіне дейін буландырғанда, дәмді жақсарту үшін соустарға қосылатын фум концентраты алынады. Буландыру кезінде сорпаға балдыркөк қосыңыз. Дайын түтін керамикалық банкаларға құйылады, салқындатылады, шошқа майымен толтырылады және 4-6 ° C аспайтын температурада сақталады.

ПИЯЗ ЖӘНЕ Саңырауқұлақтар қосылған ҚЫЗЫЛ ТҰЗДЫҚ

Пиязды майдалап тураңыз, сары майға немесе маргаринге қуырыңыз, жаңа туралған шампиньондарды немесе порчини саңырауқұлақтарын қосып, барлығын тағы 5-7 минут қуырыңыз. Қызыл соусқа пияз, саңырауқұлақтар салынып, бұрыш бұршағы мен лавр жапырағы салынып, қайнатылады. Соңында ақжелкен, эстрагон және құрғақ ақ шарап енгізіледі.

ҚЫША ҚОСЫЛҒАН ПИЯЗ ТҰЗДЫҒЫ

Пияз соусына дайындалған қыша қосыңыз. Тұздық қайнатылмайды, өйткені қыша иісі жоғалады.

АҚ ТҰЗДЫҚТАР

АҚ НЕГІЗГІ ТҰЗДЫҚ РЕЦЕПТІ

Ет сорпасы – 1100 г, асханалық маргарин немесе сары май – 100 г, бидай ұны – 50 г, пияз – 36 г, ақжелкен (тамыр) немесе балдыркөк – 29 г, лимон қышқылы – 1 г.

Тамырлар мен пияз жолақтарға кесіледі. Қалың түбі бар ыдыста ұнды сары майға кілегей болғанша қуырыңыз. Ыстық ақ тұздықты бірнеше кезеңде ыстық ет сорпасымен (80 ° C) сұйылтады, біртекті серпімді масса пайда болғанша ағаш қалақпен араластырады. Дайындалған көкөністерді сұйылтылған тұздыққа салып, 30 минут пісіріңіз, пісіру кезінде көбікті бетінен алыңыз. Дайын тұздыққа тұз және лимон қышқылы қосылады, содан кейін сүзгіден өткізіліп, қайтадан қайнатылады. Сүзілген кезде қайнатылған тамырлар мен пияз сүртіледі.

Дайын ақ соус сары маймен дәмделеді, қабықша пайда болмайтындай етіп бетін қысып, бу үстелінде сақталады. Қайнатылған және пісірілген құс еті мен бұзау етімен бірге беріледі.

Тұздықты көкөніс және жарма қайнатпалары арқылы дайындауға болады. Ол пісірілген және пісірілген ет тағамдарымен бірге беріледі және туынды соустарды дайындау үшін қолданылады.

Негізгі ақ соустардан келесі туынды соустар дайындалады.

БУ ТҰЗДЫҒЫ

Негізгі ақ соус ет немесе құс етін браконьерліктен кейін алынған сорпаны немесе концентрлі сорпаны пайдалана отырып дайындалады. Сиыр етін пісіргеннен кейін сорпаның концентрациясын арттыру үшін тауық 30 минут бойы буланады.

Дайын ақ соусқа лимон қышқылы немесе лимон шырыны, тұз, ақ жүзім шарабы қосылады. Тұздық сүзгіден өткізіліп, қайнатылады, сары маймен дәмделеді және бу үстелінде сақталады. Тұздыққа жаңа піскен шампиньондарды немесе олардың қайнатпасын қосуға болады, бұл экстрактивті заттардың мөлшерін арттырады және тұздықтың дәмін жақсартады. Бұл тұздық бұзау еті, фрикаделькалар, пісірілген тауықтар және тауықтармен бірге беріледі.

БАЛЫҚ СОРПАСЫНЫҢ ТҰЗДЫҚТАРЫ

Ақ балық соусының негізі - сорпалар сияқты дайындалған, бірақ көп шоғырланған (1 литрге 1,5 кг балық қалдықтары) дайындалған ұнды қуыру және балық сорпасы. Қайнатылған немесе браконьерленген балықпен қызмет етпес бұрын, тұздық лимон қышқылымен және сары маймен дәмделеді. Ақ жүзім шарабы мен ұнтақталған бұрыш қосуға болады. Бұқтырылған балық тағамдарымен бірге беріледі. Бүйір тағамды тұздыққа қосуға болмайды, бірақ балыққа қойылады.

Саңырауқұлақ тұздықтары

Саңырауқұлақ соустары порцини саңырауқұлақтарын пісіру және ақ ұннан қуыру арқылы алынған сорпаны пайдаланып дайындалады. Ол сорпаға қарағанда көбірек концентрлі түрде дайындалады (1 литр суға 30 г кептірілген саңырауқұлақ алыңыз).

Саңырауқұлақ тұздығы

Саңырауқұлақ сорпасы - 800 г, маргарин немесе сары май - 65 г, бидай ұны - 40 г, кептірілген саңырауқұлақтар - 30 г, пияз - 298 г.

Қайнатылған саңырауқұлақтар мен пияз жолақтарға кесіледі немесе туралған. Пияз майға қуырылады, саңырауқұлақтармен біріктіріліп, 5 минут қуырылады. Ақ майлы тұздықты дайындаңыз, оны ыстық саңырауқұлақ сорпасымен сұйылтыңыз және 10-15 минут бойы араластыра отырып пісіріңіз, тұз және ұнтақталған бұрыш қосыңыз. Содан кейін тұздықты сүзіп, қуырылған пиязды және саңырауқұлақтарды қосып, тағы 10 минут пісіріңіз. Дәмін жақсарту үшін май қосылады.

Тұздыққа котлеттер, зраза, орамдар, картоп кастрөлі, күріш және ет котлеттері қосылады және туынды соустарды дайындау үшін қолданылады.

ҚЫЗАНАҚ ҚОСЫЛҒАН САҢырауқұлақ тұздығы

Дайындалған саңырауқұлақ соусына қуырылған томат пюресін қосып, қайнатыңыз және сары маймен дәмдеңіз.

ҚАЙМАҚ қосылған саңырауқұлақ соусы

Саңырауқұлақ соусына қаймақ (1 кг тұздыққа 250 г) қосып, 2-3 минут пісіріңіз.

СҮТ ТҰЗҒАЛАРЫ

Сүт соустары ұннан дайындалған ыстық соустар тобына жатады. Олар ақ майлы тұздық пен су қосылған сүт негізінде дайындалады.

Толық сүт немесе сумен сұйылтылған қайнатылады. Ақ майлы тұздықты түбі қалың ыдыста дайындайды. Ұнның түсі өзгермейтіндей етіп қуырылады. Ыстық тұздық үздіксіз қыздырып, араластыра отырып, бірте-бірте ыстық сүтпен сұйылтылады, 7-10 минут қайнатылады, тұз және қант қосылады. Тұздық араластырылады, сүзіледі, қайнатылады және сақтау кезінде беткі пленка пайда болмайтындай сары май бөліктерімен тығыздалады.

Сүт соустарының қалыңдығы әртүрлі: сұйық (көкөністердің, жармалардың және басқа тағамдардың үстіне құюға арналған); орташа қалыңдықтағы (пісіруге арналған (тұздыққа шикі жұмыртқаның сарысы қосылады) көкөністерден, еттен, балықтан жасалған тағамдар, сондай-ақ буға пісірілген және пісірілген көкөністермен дәмделеді); қалың (құс және аң котлеттерін, тартылған ет өнімдерін толтыру үшін, сәбіз котлеттеріне, ірімшіктерге және басқа да тағамдарға байланыстыратын негіз ретінде қосу үшін).

ПИЯЗ ҚОСЫЛҒАН СҮТ ТҰЗДЫҒЫ

Пиязды майдалап турап, сары майға қуырып, қуырып алмас үшін араластырыңыз. Содан кейін ет сорпасын қосып, қақпақты жабыңыз және пиязды жұмсақ болғанша қайнатыңыз. Сүт соусын дайындаңыз, оған пиязды салып, араластырыңыз, 5-10 минут пісіріңіз, тұз, ұнтақталған қызыл бұрыш қосыңыз. Тұздық електен сүзіледі, пияз сүртіледі, қайнатылады және сары маймен дәмделеді. Дайын тұздық аздап пияз дәмі мен хош иісі бар нәзік дәмге ие. Табиғи қой етінен жасалған котлеттермен бірге беріледі.

ҚАЙМАҚТҰЗДЫҚТАР

Табиғи қаймақ соусы ақ тұздық пен сұйық негіз болып табылатын қаймақ арқылы дайындалады. Дегенмен, көбіне қаймақ соусы 50:50 қатынасында қаймақ пен ет немесе балық сорпасынан тұратын ақ тұздық пен сұйық негізді пайдалана отырып дайындалады.

АҚ ТҰЗДЫҚТАҒЫ ҚАЙМАҚ ТҰЗДЫҒЫ

Қаймақ – 500 г, сары май – 50 г, бидай ұны – 50 г, сорпа немесе қайнатпа – 500 г.

Ақ майлы тұздықты дайындаңыз және оны ыстық сорпамен сұйылтыңыз. Қаймақ қайнатыңыз, алынған ақ соуспен біріктіріңіз, араластырыңыз, тұзды дәмдеңіз (кейбір тағамдарға арналған бұрыш) және 10 минут пісіріңіз. Тұздық сүзгіден өткізіліп, қайнатылады және сары маймен жабылады. Ет, балық, көкөніс және сүзбе тағамдарымен бірге беріледі және туынды соустарды дайындау үшін қолданылады.

ҚЫЗАНАҚ ҚОСЫЛҒАН ТҰЗДЫҚ

Қаймақ – 500 г, сары май – 50 г, бидай ұны – 50 г, сорпа немесе сорпа – 500 г, томат пюресі – 100 г.

Сары майға томат пюресін қуырып, соуспен біріктіріңіз, араластырыңыз, тұз бен ұнтақталған бұрыш қосып, қайнатыңыз. Сақтау алдында сары маймен қорғаңыз. Тұздық толтырылған көкөніс тағамдары мен котлеттерді дайындау үшін қолданылады.

МАЙ ТҰЗҒАЛАРЫ

Ұнсыз соустар сары май немесе өсімдік майы, сірке суы, жеміс-жидек тұнбалары арқылы дайындалады.

Поляк тұздығы

Сары май – 700 г, жұмыртқа – 8 дана, ақжелкен – 27 г, лимон қышқылы – 2 г.

Жұмыртқалар қатты пісірілген, салқындатылған, қабығы аршылған және туралған. Ақжелкенді немесе аскөкті майдалап тураңыз. Сары майды ерітіп, дайындалған жұмыртқа мен шөптермен біріктіріңіз, лимон шырынын немесе сұйылтылған лимон қышқылын және тұзды қосыңыз. Тұздық араластырылады және 70 ° C аспайтын температурада қызады. Пісірілген балық тағамдары, гүлді қырыққабат және ақ қырыққабатпен бірге беріледі.

ПОЛЬША ТҰЗДЫҒЫ АҚ ТҰЗДЫҚТЫ

Сары май – 325 г, жұмыртқа – 6 дана, ақжелкен – 27 г, лимон қышқылы – 2 г, ақ негізгі соус – 450 г.

Барлық өнімдер поляк соусы сияқты дайындалады және ақ негізгі соусқа бірдей дәйектілікпен қосылады. Балық тағамдары үшін ол балық сорпасында дайындалады. Поляк соусы қолданылатын тағамдарға қолданылады.

МАЙ ҚОСАЛАРЫ

Май қоспалары ет, балық және көкөністен жасалған ыстық тағамдарға дәмдеуіш ретінде, сэндвичтер жасау үшін қолданылады. Олар ірімшік, майшабақ, шөптер және т.б. түріндегі ұсақталған толтырғыштармен араласқан жұмсақ сары май. Сары май қоспасы салқындатылып, кесілген пішінін сақтау керек.

ЖАСЫЛ МАЙ

Сары майды майдалап туралған ақжелкенмен, лимон қышқылымен біріктіріңіз, араластырыңыз, нан немесе жұқа шұжық пішініне келтіріңіз, салқындатыңыз және кесіңіз. Стейкпен, антрекотпен бірге беріледі және бутербродтар мен басқа тағамдарды жасау үшін қолданылады.

МАЙШАҚ МАЙЫ

Майшабақ филесі сіңіп, ет тартқыштан өткізіліп, електен сүртіліп, жұмсартылған сары маймен біріктіріліп, шайқалады. Сэндвичтерге, жұмыртқаны толтыруға қолданылады.

СУЫҚ ТҰЗДЫҚТАР

КИІМДЕР ЖӘНЕ МАРИНАДТАР

САЛАТ ЖАСАУ

Өсімдік майы – 350 г, 3% сірке суы – 650 г, қант – 45 г, ұнтақталған бұрыш – 2 г, тұз – 20 г.

Сірке суы қант, тұз және ұнтақталған бұрышпен біріктіріліп, бәрі араласып, өсімдік майы қосылады. Таңғыш тесігі бар қақпақпен жабылған, қолдануға оңай бөтелкеде сақталады. Киім біртекті болуын қамтамасыз ету үшін, ыдыс-аяқтың үстіне құймас бұрын оны жақсылап шайқаңыз. Сондай-ақ, таңғыш май мен сірке суын бірдей мөлшерде (500:500) дайындайды және жаңа піскен көкөніс салаттарын, винегреттерді және көкөніс гарнирлерін құю үшін қолданылады.

ҚЫША ТАҢДАУ

Өсімдік майы – 400 г, асханалық қыша – 100 г, 3% сірке суы – 450 г, қант – 50 г, тұз – 10 г, ұнтақталған бұрыш – 2 г.

Асханалық қышаны тұз, қант, ұнтақталған бұрышпен ұнтақтаңыз және бірте-бірте сірке суымен сұйылтыңыз, өсімдік майын қосыңыз, жақсылап шайқаңыз. Ол винегрет, майшабақ және салқын бүйір тағамдармен дәмделеді.

САРЫСЫМЕН ҚЫША ТАУЫ

Жұмыртқа қатты қайнатылған, қабығы аршылған және сарысы бөлінеді. Содан кейін електен өткен сарылар асханалық қыша, тұз, қант және ұнтақталған бұрышпен ұнтақталған, сірке суымен сұйылтылған, өсімдік майымен біріктірілген және араластырылған. Киім салаттар мен майшабақтардың үстіне құю үшін қолданылады.

МАЙОНЕЗ КИІМІ

Майонез – 300 г, 3% сірке суы – 700 г, қант – 50 г, тұз – 10 г.

Дайын майонезді сірке суымен біріктіріп, араластыра отырып, оны құйыңыз, қант пен тұз қосыңыз. Таңғыштың қалыңдығы креммен бірдей болуы керек. Киім краб, салқын гарнир және майшабақ қосылған салаттарға қолданылады.

ҚАЙМАҚТАУ

Қаймақ қайнатылған жұмыртқаның сарысымен біріктіріліп, қыша, тұз және қантпен ұнтақталған. Киім жақсылап араластырылып, салаттарға қолданылады.

ТҰЗДЫҚ-МАЙОНез

Өсімдік майы – 750 г, жұмыртқа (сарысы) – 6 дана, асханалық қыша – 25 г, қант – 20 г, 3% сірке суы – 150 г.

Шикі жұмыртқаның сарысы ақуызынан бөлінеді. Тазартылған өсімдік майы майда май түйіршіктеріне (эмульсияланған) жақсырақ ұсақталған болуы үшін 12-15 °C дейін салқындатылады. Сарысын тотықтырмайтын ыдысқа салып, қыша, тұз, қант қосып, ағаш қалақпен жақсылап ысқылайды. Үздіксіз шайқау кезінде алынған қоспаға өсімдік майын қосыңыз және май толығымен біріктірілгенше шайқауды жалғастырыңыз. Сірке суын қосып, араластырыңыз, содан кейін тұздық жеңілірек болады. Майонез салаттарға, винегреттерге, бутербродтарға, ет және балық тағамдарына қолданылады.

Тұздық – бұл эмульсия, онда өсімдік майы шайқау кезінде пайда болған өте ұсақ май түйіршіктері түрінде болады. Қоспа жеткілікті шайқалмаса және ұзақ уақыт сақталса, сары майдың шарлары бір-бірімен байланысып, соустың бетіне шығып тұрады. Бұл процесс майлау деп аталады. Майлы майонезді қалпына келтіру үшін оны жұмыртқаның сарысымен қайтадан шайқаңыз. Көпірткіште дайындалған соус тұрақтырақ болады. Эмульсия күйінің арқасында майонез адам ағзасына оңай сіңеді.

СІРКІСІ ҚОСЫЛҒАН ХҚАН ТҰЗДЫҒЫ

Желкек тамыры – 500 г, 9% сірке суы – 250 г, су – 375 г, тұз – 20 г, қант – 35 г.

Желкек тамыры суық суға малынған, қабығы аршылған, содан кейін майдалап туралған. Алынған массаға тұз және қант қосылады, суық қайнаған су мен сірке суы қосылады, араластырылады. Дайын желкек мұқият жабылған шыны ыдыста сақталады.

ҚАЙМАҚ ҚОСЫЛҒАН ХОРРИШ ТҰЗДЫҒЫ

Желкек тамыры – 547 г, қаймақ – 650 г, қант – 15 г, тұз – 15 г.

Желкек тамыры сірке суы қосылған желкек соусы сияқты дайындалады, қаймақ, тұз, қантпен біріктіріліп, араласады. Тұздық пісірілген шошқа, желе және басқа тағамдармен бірге беріледі.

Қыша ұнтағының үстіне қайнаған су құйып, 5-7 сағатқа қалдырыңыз, суды ағызып, сірке суын, тұзды, қантты, өсімдік майын қосып, жақсылап араластырыңыз. Дайындалған қыша ет тағамдарына дәмдеуіш ретінде пайдаланылады және соустар мен таңғыштарға қосылады.

ТӘТТІ ТҰЗДЫҚТАР

Тәтті соустар жаңа піскен, консервіленген, кептірілген жемістер мен жидектерден, шырындардан, пюрелерден, сироптардан, сүттен, қызыл шараптан дайындалады. Олардың құрамында қант, хош иісті заттар, лимон қабығы, ванилин, шоколад, какао бар. Картоп крахмалы соустар үшін қоюландырғыш, ал кейбіреулері үшін ұн ретінде қолданылады. Олар ыстық және салқын түрде беріледі.

Өрік тұздығы

Кептірілген өрік немесе өрікті сұрыптап, жуып, 1-1,5 сағат бойы ісінуі үшін суық суға салып, жұмсарғанша қайнатады, ысқылайды, сорпамен, қантпен біріктіріп, қоюланғанша араластырады. Егер масса жеткілікті қалың болмаса, оған сұйылтылған картоп крахмалын қосып, қайнатыңыз. Дәмді жақсарту үшін тұздыққа лимон қышқылын қосуға болады.

Гурьев ботқасы, пудинг, қамырдағы алма, күріш қосылған алма, жеміс-жидек қосылған крутондармен бірге беріледі.

АЛМА соусы

Алма жуылады, өзегі мен тұқымын алып тастайды, тілімдерге кесіп, суға (норманың 1/3) қайнатылады. Бұқтырылған алма ысқыланады, қалған су, қантпен біріктіріліп, қайнатылады және сұйылтылған картоп крахмалы қосылады. Араластыру кезінде қайтадан қайнатыңыз.

Алма соусы кәстрөлдермен, пудингтермен, құймақтармен және жемістермен бірге беріледі.

Кептірілген жемістерден жасалған ТӘТТІ ТҰЗДЫҚ

Кептірілген жемістер – 133 г, қант – 130 г, картоп крахмалы – 25 г, лимон қышқылы – 10 г.

Кептірілген жемістерді сұрыптайды, жуады, ісіну үшін суға салып, содан кейін тұқымын алып тастайды. Үлкен кептірілген жемістер тілімдерге немесе текшелерге кесіледі, қайнатылады, қант пен суық суда сұйылтылған картоп крахмалы қосылады. Тұздықты қайнатыңыз, лимон қышқылын қосыңыз, салқындатыңыз.

Котлеттермен, котлеттермен, жарма кастрюльдерімен, пудингтермен және басқа да тағамдармен бірге беріледі.

ТҰЗДЫҚТАРҒА ҚОЙЫЛАТЫН САПА ТАЛАПТАРЫ

Ұн қосылған ыстық соустар сұйық қаймақ консистенциясы болуы керек, барқыт тәрізді, біртекті, ерімеген ұн түйірлері мен көкөніс пюресі бөлшектері жоқ болуы керек. Тұздық қасықты аздап жауып, оны тамшылатып тастауы керек. Пісіру үшін қолданылатын орташа қалыңдықтағы соустар қою қаймақ консистенциясына ие. Қою сүт соусы тұтқыр жарма ботқасы сияқты болуы керек.

Толтырғыш ретінде тұздыққа енгізілген көкөністер (пияз, қияр және т.б.) майда және ұқыпты туралған, біркелкі бөлінуі, қатты пісірілмеген, бірақ термиялық өңдеуден кейін жеткілікті жұмсақ болуы керек.

Тұздық бетінде пленка болмауы керек, ол үшін тұздықтар сары маймен жабылады: бетіне майдың кішкене бөліктері қойылады. Майонезде бетінде май пайда болмауы керек, консистенциясы біркелкі болуы керек.

Маринадтарда дұрыс туралған және жеткілікті жұмсақ көкөністер болуы керек. Желкек соусына арналған желкек сірке суымен мұқият үгітілген.

Тұздықтардың түсі әр топқа тән реңкке ие болуы керек: қызыл тұздықтар үшін - қоңырдан қоңыр-қызылға дейін, ақ соустар үшін - ақтан сәл сұрғылтқа дейін, томат тұздықтары үшін - қызыл. Сүт және қаймақ соустарының түсі ақтан ашық кілегейге дейін, украиндық - қызғылт, саңырауқұлақ - қоңыр, қызанақ маринадтары - сарғыш-қызыл, майонез - сары реңкті ақ. Түсі қолданылатын өнімдерге және тұздықты дайындаудың дұрыс технологиясына байланысты.

Сорпа негізіндегі тұздықтар еттің, балықтың, саңырауқұлақтардың тұздалған көкөністер мен дәмдеуіштердің иісі бар айқын дәмімен сипатталады. Негізгі қызыл тұздық және оның туындылары тәтті және қышқыл дәмі бар ет дәмі, пияз, сәбіз, ақжелкен, бұрыш және лавр жапырақтарының хош иісі болуы керек. Шарап қосылған соустар шараптың хош иісін сақтауы керек. Ақ соустарда ақ тамырлар мен пияздың нәзік иісі бар сорпалардың дәмі және сәл қышқыл дәмі болуы керек. Томат соусының айқын тәтті және қышқыл дәмі бар.

Балық соустары балықтың, ақ тамырлардың және дәмдеуіштердің өткір, ерекше иісімен сипатталады. Саңырауқұлақтар үшін – саңырауқұлақтар мен ұнның иісі бар қуырылған пияздың дәмі. Сүт және қаймақ үшін – сүт пен қаймақ дәмі. Соңғысы үшін күйдірілген сүтті немесе қаймақты пайдалана алмайсыз.

Ұн қосылған соустарда шикі ұнның иісі мен жабысқақтығы, күйдірілген ұнның дәмі мен иісі, тұздың көп мөлшері, шикі қызанақтың дәмі мен иісі жол берілмейтін ақаулар болып табылады.

Жұмыртқа-май соустары сары майдың сәл қышқыл дәмі мен хош иісіне ие.

Маринадтардың қышқыл-дәмді дәмі, сірке суының, көкөністердің және дәмдеуіштердің хош иісі болуы керек. Шикі қызанақтың дәмі мен қышқылдықтың жоғарылауы қабылданбайды.

Майонез соусының және оның туындыларының ащы дәмі немесе тым ащы болмауы керек, ал сірке суы қосылған желкек соусы ащы немесе жеткілікті ащы болмауы керек.

Негізгі ыстық соустарды су моншасында немесе бу үстелінде 80 °C дейінгі температурада 3–4 сағат бойы сақтаңыз.Негізгі тұздықтарды үш күнге дейін сақтауға болады. Мұны істеу үшін олар бөлме температурасына дейін салқындатылып, 0-5 ° C температурада тоңазытқышқа орналастырылады. Тұздықтарды суықта сақтаған кезде олардың дәмі мен иісі ыстық күйінде сақтағанға қарағанда әлдеқайда жақсы сақталады.

Қаймақ соустары дайындалған сәттен бастап 2 сағаттан аспайтын 75 ° C температурада сақталады. Сүт сұйық соусы – 65–70 °C температурада 1–1,5 сағаттан аспайтын ыстық, өйткені ұзақ сақтау кезінде ол сүт қантының – лактозаның карамелденуі нәтижесінде қараңғыланады; және соустың дәмі де нашарлайды. Қою сүт соусы 5 ° C температурада тоңазытқышта бір күннен артық емес сақталады. Орташа қалыңдықтағы сүт соустарын сақтауға болмайды және оларды қолданар алдында дереу дайындау керек.

Поляк және тәтті соустарды 2 сағатқа дейін сақтауға болады.

Май қоспалары тоңазытқышта бірнеше күн сақталады. Сақтау мерзімін ұзарту үшін қалыптасқан май қоспалары пергаментке, целлофанға немесе пластик пленкаға оралады. Мұнай қоспаларын ұзақ уақыт сақтауға болмайды, өйткені мұнайдың беті атмосфералық оттегімен тотығады және жарық әсер еткенде сарғайып кетеді.

Өнеркәсіптік түрде дайындалған асханалық майонез 18 °С температурада 45 күнге дейін, ал 5 ° C температурада 3 ай сақталады. Қоғамдық тамақтандыру орындарында дайындалған майонез соусы, оның туынды соустары, сондай-ақ салат таңғыштары тотықтырмайтын ыдыстарда (эмаль немесе керамикалық) 1-2 күн бойы 10-15 ° C температурада сақталады, таңғыштар бөтелкелерде сақталады.

Маринадтар мен сірке суы қосылған желкек соусы жабық қақпағы бар бір контейнерде 2-3 күн бойы тоңазытқышта сақталады.

ЕТ ТАҒАМДАР

Ет белоктар мен алмастырылмайтын аминқышқылдарының негізгі көзі болып табылады. Олардан басқа оның құрамында экстрактивті заттар мен майлар бар. Ақуыздар дене тінін құруға және қалпына келтіруге қызмет етеді, ал май энергия көзі болып табылады. Экстрактивті заттар ет тағамдарына дәм мен хош иіс береді. Осының арқасында олар ас қорыту шырындарының секрециясына және тағамның жақсы сіңуіне ықпал етеді. Етте көмірсулар мен витаминдер аз. Ет тағамдарын көмірсулармен, витаминдермен және минералдармен байыту үшін оларға көкөністерден, жармалардан және макарондардан жасалған соустар мен гарнирлер беріледі. Көкөніс гарнирлерінің құрамында сілтілі элементтер бар және денеде қышқыл-негіз тепе-теңдігін сақтайды. Ет тағамдары бөлінеді қайнатылған, пісірілген, қуырылған, бұқтырылған, пісірілген.

Термиялық өңдеу процесінде ет құрамындағы заттарда өзгерістер болады. Еттің дәнекер ұлпасы ақаулы белоктардан – коллаген мен эластиннен тұрады. Термиялық өңдеу кезінде эластин дерлік қасиеттерін өзгертпейді. Эластиннің көп бөлігі мойын мен қапталда болады. Коллаген талшықтары деформацияланады, олардың ұзындығы қысқарады және ылғалды сығып жатқанда қалыңдығы артады. Коллаген жылу әсерінен және судың қатысуымен ерімейтін күйден қарапайым затқа – ыстық суда еритін глютинге (желім) айналады. Талшықтар арасындағы байланыс азаяды - ет жұмсарады. Еттің жұмсарту уақыты коллаген мөлшеріне және оның ыстыққа төзімділігіне байланысты. Коллагеннің төзімділігіне малдың тұқымы, жасы, семіздігі, жынысы және басқа факторлар әсер етеді. Әртүрлі жануарлардың етінің бірдей бөліктерінде әртүрлі күшті коллаген болады. Құрамында тұрақсыз коллаген бар ет бөліктері 10–15 минутта, төзімді коллаген 2–3 сағатта жұмсарады.Коллагеннің бөгеттерге ауысу процесі 50 °C жоғары температурада басталады және әсіресе 100 °C жоғары температурада тез жүреді, сонымен қатар қысымның жоғарылауымен.

Қуырған кезде құрамында тұрақты коллаген бар ет қатал болып қалады, өйткені оның құрамындағы ылғал коллагеннің бөгетке ауысуынан тезірек буланады. Сондықтан қуыру үшін тұрақсыз коллаген бар ет бөліктерін алыңыз. Құрамында тұрақты коллаген бар ет қайнату және бұқтыру үшін қолданылады. Коллагеннің бөгеттерге ауысуы қышқыл ортада тезірек жүреді. Ол үшін етті маринадтау кезінде лимон немесе сірке қышқылы, бұқтырғанда қышқыл соустар мен қызанақ қосылады.

Термиялық өңдеу кезінде бұлшықет талшықтарының ақуыздары коагуляцияланып, құрамында еритін заттармен бірге құрамындағы сұйықтықты жоғалтады. Бұлшық ет талшықтары тығызданып, суды сіңіру қабілетін жоғалтады. Етті пісірген кезде сорпаға экстрактивті және минералды заттар мен еритін белоктар өтеді. Белоктар ет жылығанша сорпаға түседі, сондықтан ет жақсы жылынғаннан кейін және белоктар еріту қабілетін жоғалтқаннан кейін тұздалады.

Қуыру кезінде ылғал еттің бетінен жартылай буланады, бірақ оның бір бөлігі өнімге терең енеді, ал экстрактивті заттар жер қыртысында шоғырланады. Сонымен қатар, 100 ° C жоғары температурада ақуыз және басқа құрамдас заттар ішінара ыдырап, жаңа заттар түзеді.

Еттің қызыл түсі бояғыш зат – миоглобинге байланысты. Пісірген кезде миоглобин ыдырайды және еттің түсі ашықтығын жоғалтады.

ПАЙНАЛҒАН ЕТ

Екінші тағамға сиыр, қой, шошқа еті, ысталған өнімдер, ішімдік және шұжық қайнатып дайындалады. Құрамында дәнекер тінінің едәуір мөлшері бар ет бөліктері пісіруге жатады. Сонымен, сиыр еті үшін артқы аяқтың бүйір және сыртқы бөліктері, төс еті, иық асты бөлігі, иық жүзі және жиек қолданылады; қой еті үшін – төс еті мен иық; шошқа еті үшін – төс, мойын, иық.

Біркелкі қайнату үшін салмағы 1-2,5 кг ет бөліктерін пайдаланыңыз. Қой етінің төс етінде қайнатылған төс етінен сүйектерді алуды жеңілдету үшін қабырғалардың ортасынан ішкі жағынан үлбірлі кесектер жасалады. Иық пышағының целлюлозасы оралып, жіппен байланады.

Пісіру үшін 1 кг ет үшін 1-1,5 литр су алынады, өйткені судың көп мөлшері экстракциялық және еритін заттардың айтарлықтай жоғалуына әкеледі, нәтижесінде тағамдық құндылығы төмендейді және ет дәмі нашарлайды. Еттің дәмі мен хош иісін жақсарту үшін пісіру кезінде тамыр мен пиязды қосыңыз. Еттің дайындығын аспаз инесімен тесу арқылы анықтайды. Ине дайын етке еркін енеді, ал ағып жатқан шырын мөлдір түсті болады. Пісіру уақыты: сиыр еті – 2–2,5 сағат, қой еті – 1,5–2 сағат, шошқа еті – 1–1,5 сағат, бұзау еті – 1,2–1,3 сағат Пісіру ұзақтығы кесектердің мөлшеріне, ет түріне, тығыздығына және дәнекер мөлшеріне байланысты. ұлпа. Етті пісіру кезіндегі жоғалтулар 38-40% құрайды.

ПАЙНАЛҒАН ЕТ

Пісіруге дайындалған ет (сиыр, қой, шошқа немесе бұзау еті) салмағы 2,5 кг-ға дейін ыстық суға салынып, тез қайнатылады, көбік алынып, қайнатпай (90 ° C температурада) пісірілгенге дейін пісіріледі. Бұл пісіру режимінде еритін қоректік заттар мен судың жоғалуы азаяды, ет шырынды болып шығады және пісіру процесі біркелкі жүреді. Пісіру аяқталғанға дейін 30-40 минут бұрын шикі сәбіз, пияз, ақжелкен, тұз қосыңыз, лавр жапырағы мен бұрыш бұршақтарын қосуға болады.

Дайын етті астық бойымен порцияға бөліп, порцияға 1-2 данадан (шығымы 50, 75, 100 г), ыстық сорпамен құйып, ауа райы немесе кеуіп қалмас үшін бу үстелінде сақталады.

Үстелге бергенде тарелкаға немесе ыдысқа гарнир қойылады, оның жанына ет қойылады, үстіне сары май немесе сорпа құйылады, соустар бөлек беріледі: желкек қосылған қаймақ, қызыл, пияз немесе ет құйылады. Сиыр етіне пісірілген картоп, картоп пюресі, бұқтырылған көкөністер, сүт соусындағы көк бұршақ қосылған сәбіз, ұнтақталған ботқа беріледі; Қой етін күрішпен, шошқа етін бұқтырылған қырыққабатпен беру ұсынылады. Сиыр еті мен шошқа еті қызыл соустармен, қой еті - ақ түспен жақсы үйлеседі.

ҚУЫРЫЛҒАН ЕТ

Пісіру кезінде келесі қуыру әдістері қолданылады: Негізгі әдіс - терең қуыру, көмір үстінде немесе электрлік грильде.

Ет үлкен, порция, ұсақ кесектерге қуырылып, туралған.

Қуыру үшін құрамында нәзік дәнекер тіндері мен тұрақсыз коллагені бар ет бөліктерін пайдаланыңыз. Мұндай бөліктерді қуырған кезде коллаген глютинге айналып, ет тінін жұмсартады. Бұзау, шошқа және қой етінде коллаген сиыр етіне қарағанда тұрақты емес, сондықтан олардың барлық дерлік бөліктерін қуыру үшін пайдалануға болады.

Етті қуыруға арналған табаларда, пісіру табақтарында және электр қуырғыш табаларда қуырады. Қуыру кезінде бетінде қуырылған етке ерекше дәм мен хош иіс беретін органикалық қосылыстардан тұратын қытырлақ қыртыс пайда болады. Жер қыртысындағы көптеген органикалық қосылыстар адамның ас қорыту мүшелеріне ынталандырушы әсер етеді, сол арқылы тағамның сіңімділігін арттырады. Ет табиғи қуырылған және нан пісірілген. Кейбір ет өнімдері (ми, төс еті) алдын ала пісіріледі, содан кейін салқындатылады, нан пісіріледі және қуыруға пайдаланылады.

Үлкен кесектерге қуыру үшін сиыр етін (бұршақ, қалың және жіңішке жиектері, үстіңгі және ішкі бөліктері), шошқа және қой етін (мойыннан басқа барлық бөліктер) және торайларды пайдаланыңыз. Салмағы 2 кг-ға дейінгі ет кесіледі. Иық пышағының целлюлозасы оралып, жіппен байланады. Ветчина қабаттармен 2-3 бөлікке бөлінеді. Төс еті қабырға сүйектерімен бірге қуырылады, олар қуырылғаннан кейін алынады.

Қуырған кезде ет бетінде тез алтын қоңыр қыртыс пайда болады, бірақ осы уақыт ішінде ішіндегі ет қуырылмайды. Қуыру процесі біркелкі жүруі үшін үлкен ет бөліктері пеште қалыпты отта қуырылады. Алдымен етті тұз бен бұрышпен себіңіз, кесектер бір-біріне тиіп кетпеуі үшін оны маймен қыздырылған пісірме табаққа салыңыз да, қыртысы пайда болғанша барлық жағынан қуырыңыз. Ет бөліктерін бір-біріне жақын орналастырғанда, майдың температурасы айтарлықтай төмендейді, сондықтан ұзақ уақыт бойы қабық түзілмейді, шырын көп ағып, ет құрғақ болып шығады, жоғарыда айтылғандардың барлығы дайын өнім шығымының төмендеуі. Қуырылған етті пешке салып, 180-200 °С температурада қуырып, 10-15 минут сайын аударып, одан аққан шырын мен маймен құйып отырады. Еттің дайындығы еттің серпімділігімен және аспаз инесімен тесу нәтижесінде бөлінетін шырынмен анықталады. Қуыру уақыты кесектердің мөлшеріне, ет түріне, қуыру дәрежесіне байланысты және 40 минуттан 1 сағат 40 минутқа дейін. Шығармас бұрын ет бір порцияға 1-3 бөлікке астық бойымен кесіледі (шығымы 50, 75 немесе 100 г).

Сиыр еті (жиектері қалың және жіңішке) салмағы 1-2,5 кг болатын үлкен бөлікке тазаланып, тұз бен бұрыш себіліп, алдын ала қыздырылған пісірме табаққа салынып, май жағылады. Кесектер арасындағы қашықтық кемінде 5 см.Ет қытырлақ қыртысы пайда болғанша қатты отта қуырылады, содан кейін пешке салынып, 160-170 ° C температурада қуыруды жалғастырады. Қуыру кезінде ет мезгіл-мезгіл аударылып, босатылған шырын мен маймен құйылады. Қуырылған сиыр етін үш дайындық дәрежесіне дейін қуыруға болады: сирек (ет қытырлақ қыртыс пайда болғанша қуырылады), орташа сирек (ет ортасына қарай қызғылт түсті) және жақсы пісірілген (ет іші сұр). Дайындық дәрежесі еттің икемділігімен бағаланады: сирек қуырылған сиыр еті өте серпімді, жартылай қуырылған сиыр еті әлсіз, ал толық қуырылған сиыр етінің икемділігі жоқ дерлік. Дайын қуырылған сиыр еті бір порцияға 2-3 бөлікке кесіледі.

Үстелге 3-4 түрлі көкөністерден, туралған желкектен, туралған еттен, ет шырыны себілген күрделі гарнир порцияланған ыдысқа қойылады. Бүйір тағам ретінде қуырылған немесе қуырылған картопты пайдалануға болады.

ШОШҚА ЕТІ, БҰЗА НЕМЕСЕ ҚОЗЫ ЕТІ

Дайындалған ірі кесек шошқа, немесе бұзау (ветчина, бел, иық) немесе қой еті (бет, ветчина) тұз, бұрыш сеуіп, пісірме табаққа салып, май құйып, пеште қуырып, пеште дайындайды. Қуыру процесінде босатылған шырын мен майды құйыңыз. Дайын ет бір порцияға 1-2 бөлікке кесіледі.

Кетіп бара жатқанда бүйір тағамды, туралған етті порцияланған ыдысқа салып, үстіне ет шырынын құйыңыз. Шошқа етіне арналған гарнир ретінде бұқтырылған қырыққабат, қуырылған картоп, қарақұмық ботқасы, пісірілген бұршақ, күрделі гарнир ұсынылады; бұзау еті үшін - қуырылған немесе пісірілген картоп, сүттегі картоп, жасыл бұршақ; қой еті үшін - қарақұмық ботқасы, қуырылған немесе пісірілген картоп, май немесе қызанақтағы бұршақ.

ҚУЫРЫЛҒАН ШОШҚА

Кішкентай торайларды бүтін қуырады, ал ірілерін (4-6 кг) басымен бірге омыртқа сүйегімен кесіп, ішіне тұз сеуіп, пісірме табаққа салады, терісін жоғары қаратып (бүкіл торайларды арқасын жоғары қаратып) , торайдың бетін қаймақ жағып, сары май құйып, пеште қуырады. Қуыру кезінде босатылған майды құйыңыз, шошқаны айналдырмаңыз. Дайындық ветчинаны аспаз инесімен тесу арқылы анықталады. Қуырылған шошқа бөліктерге, бір бөлікке кесіледі.

Кетіп бара жатқанда, порцияланған ыдысқа сары май қосылған қарақұмық ботқасын салыңыз, туралған жұмыртқаны, оның жанына қуырылған шошқа қосуға болады, ет шырынын үстіне құйыңыз.

Табиғи ет кесектерін пеште немесе электр қуырғыш табада аз мөлшерде маймен (ет салмағы бойынша 5-10%) қуырады. Дайындалған бөліктерге бөлінген бөліктер тұз бен бұрышқа себіліп, 170-180 ° C дейін қыздырылған маймен пісіру парағына қойылады. Бір жағында қытырлақ қыртыс пайда болғаннан кейін, етті аударып, піскенше қуырып, екінші жағында қыртыс пайда болады. Табиғи бөліктерге бөлінген етті қуыру кезіндегі шығын 37% құрайды. Дәмі мен иісін жақсырақ сақтау үшін ет қызмет етер алдында бірден қуырылады. Табиғи қуырылған тағамдар қарапайым немесе күрделі гарнирмен бірге беріледі. Ет ет шырыны, май немесе тұздықпен құйылады, 50, 75, 100 немесе 125 г бөліктерге бөлінеді.

ТАБИҒИ БЕФСТЕЙК

Дайындалған жартылай фабрикатқа тұз бен бұрыш себіліп, маймен қыздырылған табаға салынып, екі жағынан 7-15 минут бойы қалаған дайындық дәрежесіне дейін қуырылады: сирек, орташа сирек немесе жақсы пісірілген.

Демалыс кезінде картопты немесе 3-4 түрлі көкөністерден тұратын қуырылған немесе күрделі гарнирді, кесілген тағамға немесе тарелкаға кесілген желкек, оның қасына стейк салып, ет шырынын құйып, қоюға болады. үстіне жасыл май.

ЖҰМЫРТҚАСЫ БИФШТЕК

Бұл тағам табиғи стейк сияқты дайындалады және беріледі, бірақ қызмет еткенде үстіне қуырылған жұмыртқа қойылады.

ТАБИҒИ ФИЛЛЕ

Дайындалған жартылай фабрикат тұз бен бұрышқа себіліп, маймен қыздырылған қуыруға арналған табаға салынып, қажетті дайындық дәрежесіне дейін қуырылады.

Үстелге бергенде қуырылған картопты немесе күрделі гарнирді қой етінің немесе ыдыстың гүл шоқтарына салып, жанына филе салып, үстіне ет шырыны немесе сары май құйылады. Филе соустың астында босатылуы мүмкін. Бұл жағдайда филе қызыл мадейра немесе қызанақ соусымен құйылған крутонға (қуырылған бидай нанының тіліміне) орналастырылады; қуырылған картоп бөлек беріледі.

ТАБИҒИ СПЛАНГЕТ

Бөлінген ет бөліктері тұз бен бұрышқа себіліп, маймен қыздырылған қуыруға арналған табаға салынып, пісірілгенге дейін жоғары отта тез қуырылады. Кеткен кезде қуырылған картопты немесе күрделі гарнирді порцияланған ыдысқа гүл шоқтарына салыңыз, оның жанында лангет бар, үстіне ет шырынын құйыңыз. Лангетті соуспен бірге беруге болады. Бұл жағдайда кеткенде оған пияз бен корниза қосылған қызыл соус немесе қызанақ соусы немесе мадейра қосылған қызыл соус немесе қаймақ пен пияз соусы құйылады.

ENTRECOTE

Дайындалған жартылай фабрикат тұз бен бұрышқа себіліп, маймен қыздырылған табаға салынып, пісірілгенге дейін екі жағына қуырылады. Демалыста гарнир порцияланған ыдысқа қойылады: қуырылған картоп немесе картоп, сүтке картоп, көкөністің 3-4 түрінен тұратын күрделі гарнир, оның жанында антрекот, туралған желкек, ақжелкен. Антрекот ет шырынымен құйылады, үстіне жасыл сары майдың бір бөлігі қойылады, оны жұмыртқа немесе пиязбен бірге беруге болады, мысалы, стейк.

ҚОЗЫ, ШОШҚА ЕТІ НЕМЕСЕ БҰЗА ЕТІНЕН АЛҒАН ТАБИҒИ котлеттер

Дайындалған котлеттер тұз бен бұрышқа себіліп, маймен қыздырылған табаға салынып, екі жағынан қатты отта қуырылады.

Кетер кезде порцияланған ыдысқа немесе тарелкаға гарнирді, оның жанына котлеттерді қойып, үстіне ет шырынын құйып, сүйекке бұрауыш қойыңыз. Қой етінің котлеттерін сүт пен пияз соусымен бөлек беруге болады. Қой етінен жасалған котлеттерге арналған гарнир ретінде картопты немесе қуырылған картопты, майдағы бұршақтарды, үлпілдек күрішті, қызанақтағы немесе майдағы бұршақтарды, күрделі көкөніс гарнирін беріңіз; шошқа немесе бұзау котлеттері үшін – қуырылған немесе қуырылған картоп, сүттегі картоп, сүт соусындағы көкөністер.

ШОШҚА ЕТІНІҢ НЕМЕСЕ БУНА ЕТІНІҢ ЭСКАЛОПЫ

Дайындалған жартылай фабрикат тұз бен бұрышқа себіліп, маймен қыздырылған қуыруға арналған табаға салынып, пісірілгенге дейін қатты отта қуырылады.

Демалыс кезінде фри картоптары немесе қуырылған, күрделі көкөніс гарнирі порцияланған ыдысқа немесе табаққа қойылады. Эскалоп бидай нанынан жасалған крутонның жанына қойылады және оған ет шырыны құйылады (крутонсыз беруге болады).

ШОШҚА ЕТІНІҢ НЕМЕСЕ ТҰЗДЫҚТАҒЫ БУСА ЕТІНІҢ ЭСКАЛОПЫ

Ол гарнир қосылған эскалоп сияқты дайындалады.

Қой етін крутонға қалдырғанда, эскалопты (әрқайсысы екі бөліктен), үстіне - қуырылған бүйрек пен қызанақ, шампиньондар немесе порцини саңырауқұлақтарын салыңыз, томат соусын құйыңыз, туралған шөптер мен сарымсақ себіңіз. Қошқарда қуырылған картоп бөлек беріледі.

Кішкентай кесектеретін, қалың және жіңішке шеттерін, артқы аяқтың ішкі және жоғарғы жағын қуырыңыз. Кесілген етті 1-1,5 см қабатқа май жағылған табаға салыңыз да, аспаздың шанышқысымен немесе шпательмен араластырып, қатты отта қуырыңыз. Етті қалың қабатпен жаюға болмайды, өйткені қытырлақ қыртыс бірден пайда болмайды, ал еттен көп шырын бөлініп, оның бөліктері құрғақ және кедір-бұдыр болады.

СИЫР ЕТІ СТРОГАНОВТЫҢ РЕЦЕПТІ

Бір порциядағы өнім саны, шығымы 75/75/150, мұнда ет 75 г, тұздық 75 г, гарнир 150 г:

сиыр еті – 161 г, май – 10 г, бидай ұны – 5 г, қаймақ – 30 г, «Южный» соусы – 4 г, томат пюресі – 15 г, пияз – 43 г, гарнир – 150 г.

Жіңішке жолақтарға кесілген ет майы қызып, қуырылған табаға салынып, тұз бен бұрыш сеуіп, 3-5 минут бойы араластырып, қуырылады. Қуырылған етті қуырылған пиязбен біріктіріп, қаймақ соусын құйып, қуырылған қызанақ пен Южный соусын қосып, 2-3 минут қыздырыңыз.

Үстелге беру кезінде сиыр етінен жасалған строганоф қой етіне немесе порциялық қуыруға арналған табаға салынып, туралған ақжелкенге себіледі, ал қуырылған пісірілген картоп қой етіне бөлек беріледі. Ыдыс-аяқты дайындап жатқанда, оны үлкен мөлшерде тарелкаға салып, оның жанына гарнир мен сиыр етінің строганофын қойыңыз. Гарнир ретінде пісірілген, қуырылған, фри картоптары қолданылады.

ҚУЫРУ РЕЦЕПТІ

Салмағы 250 г, ет 75 г, тұздық салмағы 25 г және гарнир 150 г болатын порциядағы өнімдердің мөлшері:сиыр еті – 161 г, шошқа еті – 129 г немесе бұзау еті – 180 г, пияз – 36 г, томат пюресі – 15 г, май – 10 г, гарнир – 150 г.

Текшелеп туралған етті май жағылған табаға салып, тұз, бұрыш сеуіп, піскенше қатты отта қуырып, майдалап туралған қуырылған пиязды, томат пюресін қосып, 2-3 минут қыздырыңыз.

Бөлшектенген қуыруға арналған табада шығарылады. Гарнир бөлек беріледі: қуырылған картоп, үгітілген ботқа. Тағамды көп мөлшерде дайындаған кезде гарнирді еттің жанына қояды.

СИЫР ЕТІ ШАШЛИК

Текшелерге кесілген етті аздап ұрып-соғып, бекон және пияз тілімдері кесілген шпилькаға теседі, тұз бен бұрыш себіңіз, маймен қыздырылған табаға салып, піскенше барлық жағынан қуырыңыз.

Ұсақталған күріш ботқасын немесе буға пісірілген күрішті порцияланған ыдыстың немесе табақтың ортасына салып, үстіне кәуапты салып, ет шырынын құйып, тұздықты бөлек береді.

КАВКАЗ СТИЛІНДЕГІ ШАШЛИК

Қой етінің маринадталған кесектерін металл шашлықтарға тесіп, май жағып, жанып тұрған көмірге қуырады. Қуыру процесінде, ет бөліктері біркелкі қуырылған етіп, шашлықтарды айналдырыңыз.

Кетіп бара жатқанда, дайын кәуапты кесектен кесілген ыдысқа алып тастайды, оның жанына жасыл пиязды, текшелерді немесе пиязды, сақиналарды, жаңа піскен қызанақты немесе қиярды және лимонның бір бөлігін кесіп тастайды. Тұздық пен кептірілген ұнтақталған бөріқарақат бөлек беріледі.

Нанға пісірілген ет бөліктеріаздап маймен қуырылған немесе қуырылған. Ет қуырылған табаға немесе пісірме табаққа маймен қызып салынып, екі жағынан қызарғанша қуырылады және пеште дайын күйге келтіріледі. Нан өнімдерінің дайындығы бетінде мөлдір көпіршіктердің пайда болуымен анықталады. Нан өнімдерін қуыру кезіндегі жоғалтулар 27% құрайды.

Кеткен кезде нан өнімдері еріген сары маймен құйылады.

СТЕЙК

100 г порциядағы өнімдердің мөлшері:сиыр еті – 157 г, жұмыртқа – 1/7 дана, крекер – 15 г, май – Оңтүстік, сары май – 5 г.

Дайындалған жартылай фабрикатты маймен қыздырылған табаға салып, екі жағын қуырып, пеште дайын күйге келтіреді.

Кетіп бара жатқанда, порцияланған ыдысқа немесе тарелкаға гарнирді қойыңыз, оның қасында бөртпе стейк, үстіне еріген сары майды құйыңыз. Гарнир ретінде картопты немесе қуырылған картопты, көкөністің 3-4 түрінен тұратын күрделі гарнирді және ұнтақталған ботқаны қолданыңыз.

ШНИЦЕЛЬ ЧОК

Дайындалған жартылай фабрикат маймен қыздырылған табаға салынып, екі жағынан қызарғанша қуырылады және пеште пісіріледі.

Кетер кезде порцияланған ыдысқа немесе тарелкаға гарнирді қойыңыз, оның жанында шницель бар, үстіне еріген сары майды құйыңыз. Гарнир ретінде қуырылған картоп, бұқтырылған көкөністер, бұқтырылған қырыққабат, ұнтақталған ботқа, күрделі көкөніс гарнирі қолданылады. Шницельді каперс пен лимонмен беруге болады. Бұл жағдайда қуырылған картопты порцияланған ыдысқа салады, оның қасына сары май құйып, лимон қабығымен қыздырып, жолақтарға кесіп, күйдіреді, тұзды ерітіндіден сығылған каперс пен қабығы аршылған лимонның бір тілімін үстіне қойылады. .

ҚОЗЫ, ШОШҚА ЕТІ НЕМЕСЕ БҰЗА ЕТІ котлеттері

Дайындалған жартылай фабрикатты маймен қыздырылған табаға салып, екі жағын қуырып, пеште дайын күйге келтіреді.

Кетер кезде порцияланған ыдысқа гарнирді, оның жанына котлеттерді қойып, үстіне сары май құйып, сүйекке бұрауыш қойыңыз. Қолданылатын бүйір тағам бөртпе стейкпен бірдей.

ҚОЙ ҚАРСЫ ФРИ

«Барлығы алкогольді сусындар туралы» кітабынан авторы Дубровин Иван

ТҰЗДЫҚТАРДЫҢ ДАЙЫНДАЛУЫ «ШАҚАҚТАЙДАН СӘЛЕМ» ТҰЗДЫҒЫ Қажет: 80 г сірке суы 9% эссенция, 2 сары май, 100 г сары май, 15 г эстрагон, 50 г ром, 50 г пияз, 30 г шөптер, бұрыш. дайындау. Бұрыш бұршақтарын кесіп, эстрагон сабақтарын кесіңіз.

Аспаз мамандығы кітабынан. Оқу құралы автор Барановский Виктор Александрович

ТҰЗДЫҚТАРДЫ ДАЙЫНДАУ Тұздықтар тағамдардың дәмін әртараптандыру, оларға шырынды консистенция беру және калориясын арттыру үшін дайындалады, өйткені олардың құрамында сары май, қаймақ, жұмыртқа, ұн және т.б. бар. Көптеген соустар айтарлықтай мөлшерде ерекшеленеді.

Үлкен микротолқынды тағамдар кітабынан. Үздік рецепттер автор Смирнова Людмила Николаевна

Тұздық рецептері

Тұшпара мен тұшпара кітабынан. Үйдегі ең жақсы рецепттер авторы Костина Дарья

Тұздық рецептері Майонез соусы Қаймақ пен майонезді тең пропорцияда араластырыңыз, аздап шөптер, бірнеше ас қасық үгітілген ірімшік және туралған маринадталған қияр қосыңыз Түпнұсқа соус Пиязды ұнтақтаңыз, туралған болгар бұрышын, бұрышты қосыңыз.

Лула кебаб, долма, паклава және әзірбайжан асханасының басқа да тағамдары кітабынан автор рецепттер жинағы

Соустарға арналған сорпалар Ақ ет сорпасы Қой, сиыр, бұзау немесе құс сүйектері - 500 г, су - 1,5–2 л, пияз - 1 бас, сәбіз немесе ақжелкен тамыры - 1 дана. кішкентай, дәміне қарай тұз. Қой, сиыр, бұзау және құс сүйектерінің шикі сүйектері

Бланктер кітабынан. Жеңіл және ережелерге сәйкес авторы Соколовская М.

Сорпаларға, соустарға және негізгі тағамдарға арналған таңу 4 литрге: 1 кг қызанақ, 1 кг сәбіз, 1 кг пияз, 30 г тәтті бұрыш, 300 г ақжелкен мен аскөк, 1 стақан тұз. Көкөністерді жуып, кептіріңіз. Жасылдарды майдалап тураңыз, сәбізді дөрекі үккіште сүртіңіз, пияз мен тәтті бұрышты тураңыз,

Дайындыққа арналған ерекше рецепттер кітабынан автор Треер Гера Марксовна

Соустарға, сорпаларға және омлеттерге арналған кептірілген қалақай «Поселковая» жас қалақайдың жапырақтары мен сабақтары - дәміне қарай Жас қалақайдың жапырақтары мен сабақтарын майдалап турап, оларды көлеңкеде желдетілетін жерде кептіріңіз. Жапырақтары құрғаған кезде, оларды електен өткізіңіз.Алынған ұнтақ

Автордың Ет және құс тағамдары кітабынан

Ыстық соустарды дайындауға арналған сорпалар Қоңыр ет сорпасы Ет пен сиыр немесе бұзау сүйектерін жуыңыз, 5-7 см кесектерге кесіңіз және пияз мен сәбіз қосып пеште қара қоңыр түске дейін қуырыңыз. Сүйектер мен етті біркелкі қуыру үшін сізге қажет

Орыс тәжірибелі үй шаруасындағы әйелдің аспаздық кітабынан. Сорпалар мен бұқтырылған тағамдар автор Авдеева Екатерина Алексеевна

Қанттан жасалған сорпалар мен соустардың түсі Тағамға түс қосу керек болса, онда бір ас қасық майда қантты қуыруға арналған табаға немесе кастрюльге салып, оны сумен дымқылдатып, қант қызарып, түтін пайда болғанша ыстықта ұстаңыз. ; содан кейін оны жабысқақ болғанша қайнаған сумен сұйылтыңыз

Кітаптан 1000 дәмді тағамдар [үстелдердің ҚОЛДАУЫ БАР оқырмандық бағдарламалар үшін] авторы ДРАСУТЕНЕ Е.

СОРПАНЫ, ҰНДЫ, КӨКӨНІСТЕРДІ ЖӘНЕ ТҰЗДЫҚТАРҒА БАСҚА ҚОСЫМШАЛАРДЫ ДАЙЫНДАУ Қоңыр сорпа. Қызыл соус үшін қоңыр сорпа қуырылған сиыр етінен, қой етінен, шошқа етінен және басқа сүйектерден дайындалады. Туралған сүйектер, оған ұсақ туралған сәбіз, ақжелкен, пияз,

Дәммен өмір сүру немесе тәжірибелі аспаздың ертегілері кітабынан автор Фельдман Исай Абрамович

Емдік дәмдеуіштер энциклопедиясы кітабынан. Зімбір, куркума, кориандр, даршын, шафран және тағы 100 емдік дәмдеуіштер автор Карпухина Виктория

Тұздық рецептері Етке арналған Бөріқарақат соусы Бөріқарақаттың мүмкіндіктерін өзімізге көрсету үшін, ең алдымен, бөріқарақат пен анар соусымен пісірілген бұзау етін пісіріп көрейік. ? кг жас бұзау, ақжелкен тамыры, аскөк, 1 ас қасық

Үйде жасалған тұздықтар кітабынан. Кетчуп, аджика және т.б автор Доброва Елена Владимировна

Консервілеу тұздықтары Сақтау мерзімін ұзарту және жаңа піскен көкөністер мен жемістер жоқ маусымдарда мәзірді әртүрлі ету үшін үй тұздықтары консервіленген. Қарапайым рецепттер дәмді ғана емес, сонымен қатар пайдалы, жоғары сапалы препараттарды алуға көмектеседі.

Кітаптан Қазір мен қалағанымды жеймін! Давид Янның қуат жүйесі авторы Ян Дэвид

Тұздықтарды сақтау Үйде дайындалған препараттарды сақтау үшін жылыту жүйелерінен алыс, қараңғы және салқын жерді таңдау ұсынылады. Дегенмен, мұздықтарға консервілерді қоюға болмайды, өйткені мұздату өнімдердің дәмінің нашарлауына әкеледі. қоспағанда

Дәмдеуіштер, дәмдеуіштер және дәмдеуіштердің Ұлы энциклопедиясы кітабынан автор Карпухина Виктория

Автордың кітабынан

Тұздық рецептері Етке арналған Бөріқарақат соусы Бөріқарақаттың мүмкіндіктерін өзімізге көрсету үшін, ең алдымен, бөріқарақат-анар соусымен пісірілген бұзау етін пісіріп көрейік. жас бұзау – 0,5 кг ақжелкен тамыры жүгері аскөк

Тұздықтардың жартылай фабрикаттарына мыналар жатады: ұнды пісіру, сорпа.

Ұннан жасалған тұздықтар мен сорпаларды дайындау. Ыстық соустар көбінесе ұннан дайындалады. Тұздық біртекті, серпімді және кесексіз болуы үшін оны қуырылған түрде пайдаланады. Сору кезінде өсімдік ұнының ақуыздары өзгереді, ісіну қабілетін жоғалтады, денатураланады, қанттар карамельденеді, крахмал дехстринге айналады, иісі мен дәмі жақсарады. Сорпалармен, қаймақпен, сүтпен тұздықтарды дайындаған кезде қоюландырғыш ретінде оның қасиеттерінің өзгеруіне байланысты ісіну қабілетін төмендететін тұздықтарға өте тұтқыр емес консистенция беретін түрлендірілген (модификацияланған) жүгері крахмалын қолдануға болады.

Ұнды қуыру.Тұздықтарды дайындау үшін 1-ші сорттан кем емес бидай ұны пайдаланылады, ол алдын ала қуырылады. Өткізу ұнында глютен түзілмейді, сондықтан соустар жабысқақ консистенцияға ие болмайды. Пісіру әдісіне қарай ұннан жасалған тұздықтар құрғақ және майлы, ал түсі бойынша қызыл және ақ болып бөлінеді. Қызыл және ақ тұздықтар майсыз және майсыз дайындалады.

Құрғақ өту. Електен өткізілген бидай ұны жұқа қабатпен (2,5 см артық емес) пісіру парағына немесе қуырғыш табаға құйылады және шанышқымен араластыра отырып, пештің бетінде немесе 150 ° C температурада пеште қыздырылады. Тұздалған ұн оңай ыдырап, қуырылған жаңғақтардың иісіне ие болады. Қызыл қуыру үшін ұн 150 °С температурада ашық қоңыр түс қалыптастырмай қуырылады, ақ қуыру үшін 120 ° C температурада - ақшыл кілегейге дейін, содан кейін 50 ° C температураға дейін салқындатылады. Қызыл тұздық қызыл тұздықтарды дайындау үшін қолданылады. Майдың өтуі. Ұнды сұйықтықпен біріктіруді жеңілдету үшін қалың түбі бар ыдыста (кастрөл немесе кастрюль) дайындаңыз. Ақ қуыру үшін сары май, қызыл пісіру үшін ас майлары қолданылады. Майды ыдысқа салып, ерітіп, ұнды қосып, пеште 120...130 °C температурада қуырып, ағаш шанышқымен араластырып, ұнтақ консистенцияға жеткенше, ақ пісіруге арналған ашық кілегей түсі мен алтын түске дейін қуырыңыз. қызыл қуыруға арналған түс. Ақ майлы қуыру ақ соустар мен олардың туындыларын, сүт пен қаймақ дайындау үшін қолданылады. Суық пісіру. Қыздырмай пісірілген ет салқын деп аталады. Тұздықтарды тез дайындау үшін 20...50% ұнды (сары майдың салмағы бойынша) алыңыз, біркелкі консистенциядағы майлы кесек пайда болғанша сары май бөліктерімен араластырыңыз. Тұздалған тұздық аз мөлшерде (порцияларда) дайындалады.

Сорпалар. Тұздықтардың сұйық негізі - сорпа. Ет пен сүйек сорпасының екі түрі бар. Ақ сорпа тамақ сүйектерінен кәдімгі тәсілмен ет өнімдерін қосып немесе қоспай дайындалады және ақ соустар алу үшін қолданылады (бір литр сүйекке 1,5 литрге дейін су алынады).

Қоңыр сорпа қоңыр қуырылған тағам сүйектерінен жасалады және қызыл соустарды жасау үшін қолданылады. Балық сорпасын балық тағамының қалдықтарынан кәдімгі әдіспен дайындайды (1 кг балық өніміне 2,5 литрге дейін су алынады). Тұздықтарды дайындау үшін ет, құс және балықты пісіру немесе браконьерлеу арқылы алынған сорпалар да қолданылады. Қоңыр сорпа. Өңделген сүйектерді пісіру парағында пеште 1...1,5 сағат 160...170 0 С қызарғанша қуырады. Қуырылған сүйектерді қазанға салып, суық су құйып, 5...10 сағат баяу қайнатады. Пісіру процесінде бетінен май мен көбік жойылады. Пісіру аяқталғанға дейін бір сағат бұрын, сәбіз, пияз, ақжелкен және балдыркөк тамыры сорпаға қосылады, оны алдын ала пісіруге немесе сүйектермен бірге қуыруға болады.

Экстрактивті заттардың құрамын арттыру және сорпаның дәмі мен иісін жақсарту үшін ет өнімдерін қуырғаннан кейін алынған ет шырынын қосуға болады. Дайын сорпа сүзіледі. Қоюланған қоңыр сорпаны (fume) алу үшін пісірілген сорпаны оның көлемінің 1/5...1/10 бөлігіне дейін буландырады. Салқындатылған кезде фуми - қоңыр түсті желатинді масса. Үстіне еріген шошқа майын құйып, 0...6°С температурада тоңазытқышта 2...3 тәулік сақтайды. Егер фум концентратын 5...10 есе көп ыстық суда сұйылтса, қызыл соустарды дайындау үшін қолданылатын қоңыр сорпаны аласыз.

Ет шырыны. Ет немесе құс етінің бөліктері мезгіл-мезгіл судың аз мөлшерін қосып, қуырылады. Қуырудан кейінгі қалған шырын буланады, май ағызылады, сумен немесе сорпамен сұйылтылады, қайнатылады және сүзіледі. Қызыл соустарға қосып, қуырылған ет тағамдарының үстіне тамызу үшін қолданылады.

Қуырылған көкөністер дегеніміз не? Жауап өте қарапайым. Қарапайым адам мен қарапайым аспаз үшін рецепттері мен аспаздық шедеврлерімен бұл жай ғана «қуыру» сияқты естіледі. Негізінде бұл пияз, сәбіз, қызылша, балдыркөк, болгар бұрышы, ащы бұрыш, саңырауқұлақ, қызанақ сияқты көкөністерді қызарғанша қарапайым қуыру.

Ендеше, қай көкөніс қай тағамға қолданылатынын, неде және қанша уақыт қуырылатынын қарастырайық.

Өткізілген пияз -Пияз әдетте кішкене квадраттарға кесіледі және өсімдік майының аз мөлшерінде орташа отта алтын қоңыр түске дейін қуырылады, қасық немесе шанышқымен араластырады - бұл қуырылған пияз. Пиязды қуыру уақыты оның мөлшеріне және қуыру жасалатын ыдыстың көлеміне тікелей байланысты. Қалыпты қатынаста пиязды қуыру уақыты 5 минуттан аспайды.

Сәбізді қалай қуыруға болады -сәбізді қуыру немесе қуыру өте қарапайым және күрделі емес мәселе.Әрине, мұны жасамас бұрын, тағамды дайындауға арналған рецепт бойынша сәбізді аршып, турау керек. Мысалы, палау үшін сәбізді жолақтарға кескен дұрыс, борщ немесе сорпа үшін сәбізді ірі немесе орташа үккіште үккіштен өткізіңіз.

Сары май қосу арқылы өте дәмді қуырылған сәбіз алынады. Бұл сәбізді әртүрлі макарон өнімдеріне тұздық ретінде пайдалануға болады.

Сәбізді қуырудың орташа уақыты - үлкен отта, жолақтарға немесе текшелерге кесу үшін 6 минут.

Сәйкесінше, үлкен немесе орташа үккіште сәбізді үккіштен өткізгенде, уақыт 3 минутқа дейін айтарлықтай қысқарады. Қуыруға арналған табада немесе рецепт бойынша қалың түбі бар кастрюльде қуырыңыз, өсімдік майын немесе кез келген басқа тағамдық май қосыңыз. Мұны істеу кезінде міндетті түрде араластырыңыз!

Қуырылған қызылша -Сіз қуырылған қызылшаны түсі бойынша ажырата алмайсыз, өйткені сіз оларды қызарғанша қуырмайсыз. Өткізілген қызылша негізінен борщ дайындауға арналған рецепттерде қолданылады.

Қуырудан бұрын немесе басқаша айтқанда, қуыру алдында қызылшаны рецепт бойынша тазартып, кесу немесе үгіту керек.

Қызылшаны қуыру үшін сізге қажет: контейнерге аздап өсімдік майын қосыңыз, бұл майды 120 градус температураға дейін қыздырыңыз және қызылшаны қосыңыз, араластырыңыз, орташа отта 3 минут бойы - қуырыңыз.

Толық түсіну үшін қуыру тақырыбына арналған бейне материалды қараңыз!

Сору – көкөністерді немесе ұнды жұмсарту және біртекті масса алу үшін алдын ала термиялық өңдеу, ол соустарды, сорпаларды және гарнирлерді дайындау үшін қолданылады. Кейбір жаңа бастаған аспаздар қуыруды қуырумен шатастырады, бірақ қуырудың негізгі міндеті - алтын қоңыр қыртыс алу, ал қуыру тағамды майға жұмсақ және жұмсақ пісіруді қамтиды. Қуырылған көкөністер алтын түске және нәзік консистенцияға ие, олар дайын тағамдарды дәмді, хош иісті және пайдалы етеді, өйткені адам ағзасында А витаминіне айналатын каротин майға тезірек сіңеді.

Ұнды қуыру: ақ, қызыл, майлы және құрғақ

Ұнды қуыру сорпалар мен соустарды қалың, тегіс және серпімді етеді. Қуыру процесінде ұн өзіне тән шикі дәмі мен хош иісін жоғалтады, ал бидай ақуызы ұйып қалады, сондықтан ұн ыдысқа қосқаннан кейін түйіршіктер мен жабысқақ масса түзбейді.

Ұнды қуырудың төрт түрі бар - қызыл және ақ, ​​майлы немесе құрғақ. Қызыл қуыру үшін сізге кем дегенде бірінші сортты ұн қажет, оны қуыруға арналған табада немесе пеште 5 см-ден аспайтын қабатта, ағаш шпательмен араластырып, 160 градус температурада қуыру керек. Ұн жақсы ыдырап, алтын қоңыр түсті және жаңғақ хош иісін алған кезде, ол дайын болады. Ақ қуыруды алу үшін ұн ашық сары түске дейін 120 градус температурада қуырылады.

Ұнды (қызыл және ақ) маймен (сары май, өсімдік майы немесе маргарин) немесе онсыз дайындауға болады - алдымен майды жақсы қыздырады, содан кейін оған ұн қосады, сонымен қатар дайындығы ұнтақтағыштық дәрежесімен анықталады. сары май кесегі.

Көкөністерді қалай дұрыс қуыруға болады

Әдетте сәбіз, қызылша, болгар бұрышы, пияз, қызанақ және тамырлар қалың қабырғалы қуырғыш табада (кастрөл) немесе қақпағы жоқ кастрюльде қуырылады. Көкөністер майдалап туралған және кептірілген болуы керек, ал қуыру табасы мүмкіндігінше ыстық болуы керек. Әрі қарай, оған пияздың бір бөлігін лақтырып, дайындық дәрежесін тексеріп, оған майды қыздыру керек - егер ол секірсе, температура оңтайлы болып саналады.

Майдың мөлшері көкөністердің жалпы салмағының 15-20% болуы керек. Сәбізді, қызылшаны немесе пиязды (қабат 3 см-ден аспауы керек) баяу отта 15 минут бойы (қызанақ - 5 минуттан артық емес) қайнатыңыз, әр бөлік үнемі маймен жабылатын етіп үнемі араластырыңыз. Май қызғылт сары түске боялған соң және көкөністердің шырыны буланғаннан кейін қуыру дайын деп саналады - олар жұмсақ және қызғылт болуы керек, бірақ қытырлақ емес. Көкөністерді өңдеу кезінде олардың ішінара карамелденуі жүреді, май иістерді сіңіруге бейім болғандықтан, тұздалған көкөністер жағымды хош иіс шығарады және сорпаларды әсіресе бай, тәбетті және дәмді етеді.

Сору үшін сіз вокты сатып ала аласыз - жарты шар тәрізді терең қытай қуырғыш табаны немесе ресейлік пеште қайнату әсерін қамтамасыз ететін, тағамдық құндылығы мен пайдалылығын сақтайтын үш қабатты түбі бар арнайы қуырғыш табаны сатып алуға болады. өнімдердің қасиеттері. Қуырылған көкөністер мен ұнды тоңазытқышта жартылай фабрикат ретінде сақтауға болады.

Азық-түлікті өңдеудің осы әдісін меңгергеннен кейін сіз әрқашан қажетсіз қиындықтар мен уақытсыз жарқын, дәмді және хош иісті тағамдарды дайындайсыз. Тапқырлардың бәрі қарапайым!