Аспаздың өмірбаяны. Константин Ивлев: жеке өмірі, әйелі, балалары, отбасы. Қазіргі атақты аспаздар
Тақыр басы бар бұл сүйкімді адам айналасындағылардың жанашырлығын тудырады. Ол атақты актер немесе әнші емес, бірақ оған қызығушылық бар екені сөзсіз. Ресей мен көршілес Украина Илья Лазерсонды ең шебер аспаз ретінде біледі. Балалар, отбасы, танымал болу құпиялары, сондай-ақ Ильяның өмірбаянының басқа да мәліметтері осы мақалада ашылады.
Үздік аспаз шәкірті
Илья 1964 жылы дүниеге келген. Туған украин ретінде ол бала кезінен дәмді тағамды жегенді ұнататын. Ағылшын орта мектебінде оқығаннан кейін ол туған жері Ровнаға оралды. Өмірбаянында көптеген қызықты мәліметтер бар Илья Лазерсон 15 жасында Кеңес сауда колледжіне оқуға түсті. Мұнда ол төрт жыл оқыды. Аспаздық зерттеулерде өте жақсы, Лазерсон үздік студент болып қала берді. Оның колледжді үздік бітіруі ғажап емес.
Үш рет оқу
1984 жылы Илья әскери қызметке шақырылды. Кеңес әскері қатарында аспаздық шеберлігін одан әрі жетілдірді. Ас үй оның шақыруы сияқты көрінді, бірақ Илья Лазерсон тағы не қалайды? Өмірбаянда Илья үшін жинақталған тәжірибе жеткіліксіз болғаны бар: 1991 жылы ол Ленинградта орналасқан технологиялық институтты қолында ештеңесіз бітірген. Игерілетін мамандығы – нан өндіру технологиясы.
Лазерсон Солтүстік астанада тұрақты тұруға ниетті. Алдымен ол беделді Grand Europe қонақүйінде қарапайым аспаз болып жұмысқа орналасады, содан кейін қаладағы бірқатар басқа мейрамханаларға ауысып, бірнеше жыл қызмет етеді. Аспазшылар клубы президентті іздеп жатқанда, бұл бос орынды кім толтыратыны бәріне белгілі болды - Илья Лазерсон. Аспаздық шебердің өмірбаяны бір лауазыммен шектелмейді. Осылайша, 2008 жылы Илья Исаакович студиялық мектеп ашады, онда ол аспаздық шеберлігін арттырғысы келетіндердің барлығына сабақ жүргізеді.
Лайықты тану
Оның талантының көптеген жанкүйерлерін: «Неге бұл мамандық?» Деген сұрақ қызықтырады. Өзінің бірнеше сұхбатында Лазерсон өмірдің өзі оны таңдауына итермелегенін айтады. Оның ата-анасы (әкесі инженер, ал анасы мұғалім) жұмыста көп уақыт өткізетін, сондықтан ол өзі тамақ дайындауға мәжбүр болды. Сонымен қатар, Лондонда оқу тәуелсіздік пен өзін-өзі тамақтандыру мүмкіндігін болжады. Илья Лазерсон бүкіл өмірін арнаған болашақ кәсіп туралы идея осылай туды.
Бұл адамның өмірбаянында ешқандай ерекше ақпарат жоқ, бір қарағанда Илья өте қарапайым адам болып көрінуі мүмкін. Лазерсонның айтуынша, бұл шындық. Ол ешқашан танымал тұлға ретіндегі мәртебесін теріс пайдаланбайды және оның жетістіктері туралы айтқан кезде әлі күнге дейін қызарып кетеді. Ол өз жолын саналы түрде таңдады - осылай болды, оны бір рет сынап көрген Илья аспаздықпен айналысты.
Мансап барысында ол тамақ және олардың қарым-қатынасы туралы көп нәрсені білді. Лазерсон бірнеше кітаптардың авторы, онда ол жақсы аспаздың құпияларын ашады, ол Ильяның айтуынша, үстелдегі өнімдерден дәмді кешкі асты қалай дайындау керектігін санаулы секундтарда анықтауы керек.
Лазерсонның химияны жақсы білуі ас үйде сиқыр жасауға көмектеседі. Бірақ бұл да емес, керісінше, алынған теориялық және практикалық тәжірибе пісіру процесін басқа көзқараспен қарауға мүмкіндік береді.
Илья Исаакович Санкт-Петербургтегі ең жақсы мейрамханаларда жұмыс істеу оған танымал адамдармен кездесуге мүмкіндік бергенін мойындайды. Сонымен, Майя Плисецкая Флорада тамақтанды, бірде Лазерсон Владимир Путинге бизнес мәзірін дайындады. Ал, мұндай мойындау өте құнды!
Үй жайлылығы
Оның «еркектің ісі емес» екенін ескере отырып, жанкүйерлер Илья Лазерсонның үй асханасында қандай орын алатынына қызығушылық танытады. Танымал аспаздың отбасы оның әйелі Натальядан тұрады, ол да жақсы аспаз, бірақ Ильяға дәмді тағамды «пісіруге» мүмкіндік береді, сонымен қатар екі бала. Бірақ әлі күнге дейін ұлы мен қызы әке жолын жалғастыра ма, жоқ па, шешкен жоқ. Қалай болғанда да, Илья Исаакович оларға әрқашан шеберлік сабағын көрсете алады.
Айтпақшы, Лазерсон теледидардағы жұмысына қосымша тапты. Ол Санкт-Петербургтегі телеарналар мен радиостанцияларда көрсетілетін бірнеше аспаздық бағдарламалардың жүргізушісі болды.
Кәсіби оқуын Полтава сауда колледжінде тамақ технологы мамандығы бойынша бастап, оны үздік бітірді. Полтава кооперативтік университетінде білімін жалғастырды.2004 жылдан бастап еңбек жолын Белгород, Белгород мейрамханасында аспазшы болып бастады.2005 жылы «Ностальгия» мейрамханасында (Мәскеу қ.) Патрик Пейзмен бірге жаттықты.2007 жылы Орыс асханасы «Онегин» мейрамханасы 2010 жылы «Андер-Вандер» итальяндық мейрамханасына келді (Украинадағы ең жақсы мейрамханалар рейтингінде 23-орын). 2011 жылғы Focus журналы бойынша Украинадағы 25 үздік аспазшылардың бірі болып танылды. 2012 жылдың қаңтар айынан бастап Fairmont Grand Hotel Kiev қонақ үйінің бас аспазшы-де-кузен, Дубай және Абу-Даби қалаларында осы желінің қонақүйлерінде тағылымдамадан өтті.Қазан айының ортасынан бастап - Арам Мнацакановтың Probka мейрамханалар желісінің ресейлік бренд аспазшысы. украиндық және ресейлік «Тозақ асханасы», «Пышақтар астында» (Гордон Рамсайдың «Кошмарлар асханасының» аналогы), «Әлемдер соғысы: инспекторға қарсы» тележобаларында аспазшы.
Жұмысыңызда сіз үшін ең маңыздысы не? Неліктен осы нақты жұмысты немесе қызмет түрін таңдадыңыз?
Біздің жұмысымызда ең бастысы - өнімнің сапасы және өнімді немесе процесті түсіну! Бізде еттің бір бөлігі бар - және біз оның жаңа және салқын екенін, сонымен қатар бұқтыруға емес, қуыруға жарамды екенін түсінуіміз керек, әйтпесе оны қайтарымсыз бұзуға болады. Ол барлығына – көкөністерге, етке, балыққа... Және бұл білім мен тәжірибені қажет етеді! Мен кішкентай кезімнен тамақ әзірлеуді, отбасым мен достарымды таң қалдыруды ұнататынмын, мен оны анамнан жақсы жасадым. Ал менің әкем таңдауға көмектесті - ол әрқашан өзіңе ұнайтын нәрсені істеу керек және қолыңнан не келеді деп айтады! Әрине, біздің жұмысымызда қиындықтар көп, бірақ қорықпасаңыз және бәрін рахатпен қабылдасаңыз, сіздің жұмысыңыз шығармашылыққа айналады! Қонақтарыңыздың алғысы, бәлкім, сіз үшін ең құнды нәрсе!
Сізге не істеп жатқаныңыз ұнамайды?
Маған ұнамайтын нәрсе жоқ. Ілеспеге наразылық бар... Бұл да аспаздардың дайындық деңгейі, дегенмен 25-30 жастағылар туралы сөз қозғасақ керек - Байқаймын, бұл буын ең қиын, жас жігіттер қызығушылық танытып қойған)) ) содан кейін жалпы тұтыну мәдениетіміздің деңгейі және өнім мен жеткізу мәселесінде проблемалар бар. Тағы бір айта кетерлік жайт, олар барлық жерде ақыл-кеңес беріп, шеберлік сабағын беретін, тамақ дайындау мен дұрыс тамақтану туралы үстірт түсініктері бар мамандар емес, жалпы бізде дұрыс адамдарға сену әдеті әлі қалыптаса қойған жоқ. Тамақтану бойынша оғаш кеңес беретін жаттықтырушылар, пышақпен сұқ саусағымен рамкадағы етті кесіп жатқан әуесқойлар.
Бұл бағытта қалай дамуды жоспарлап отырсыз?
2 жылда бір рет шетелге оқуға баруға тырысамын. Бұған мейрамханаларда тағылымдамадан өту және аспаздарға арналған арнайы курстар кіруі мүмкін. Дамудың алғышарты - оқу, тенденцияларға назар аудару және басқалармен тәжірибе алмасу! Өспесең, құлайсың. Ал сіз кез келген үй шаруасындағы әйелден өзіңіз үшін мүлдем жаңа нәрсені үйрене аласыз! Мен сондай-ақ оқу бағдарламаларынан немесе жай танымал шеберлерден бейнелерді көруге тырысамын - бақытымызға орай, қазір бұл оңай және барлығына қол жетімді. Мен өзім осылай бастадым - мен Хестон Блументалдың аспазшысын көрдім және оны өзім үлгі еткім келетін адам деп санаймын!
Сіз «идея үшін» жұмыс істейсіз бе, әлде ақша үшін бе?
Менің жұмысымда ақша басты нәрсе емес, бірақ мен оқу үшін мектептерді, баратын мейрамханаларды - білім беру мақсатында, жаңа нәрселерді үйрену үшін саяхаттауды - өнімдерді, өңдеу әдістерін, тамақ дайындауды таңдауға мүмкіндік беретін қажетті минималды табыс бар екенін түсінемін. өз көзіңізбен көруге болатын тарих! Дегенмен, жұмысқа қызығушылық болмаса, мұның ешқайсысы болмайды - бұл менде бұл мәселеде белгілі бір симбиоз бар.
Сіз өзіңіздің жеке компанияңызды құру немесе өз бизнесіңізді құру туралы ойлайсыз ба?
Иә, мен өз мейрамханамды ашуды ойлап жүрмін, бірақ ол үшін көп жұмыс істеу керек болады))) дегенмен, әрине, өмір мені жобама инвестиция салғысы келетін адаммен жақындастырса, Мен өз армандарымды үлкен қуанышпен орындаймын!) Әзірге мен аз ғана орындықтарға арналған гастрономиялық мейрамхананың қандай да бір түрі туралы идея бар, онда мен тек таңдаулы шараппен мәзір жасаймын... Мен Нью-Йоркте осындай нәрсені көрдім және Санкт-Петербург және менің ойымша, украиндықтар гастрономиялық тәжірибеге дайын!
Егер сізде уақыт пен ақша жеткілікті болса, не істеуге дайын болар едіңіз?
Мен көбірек саяхаттап, көбірек оқығым келеді, курстарға, шеберлік сабақтарына, көрмелерге барғым келеді)))
Сіз өзіңізді сәтті жүзеге асырып жатырсыз деп айта аламыз ба?
Мен үнемі өзін-өзі таныту бойынша жұмыс істеймін. Мен үшін бұл менің ас үйім, менің тамағым, бірақ шын мәнінде кез келген маман өз бизнесіне, нюанстарға тереңірек кіреді, бірақ процестер, технологиялар және өнімдер туралы дәл осыны түсінетіндер аз. Сондықтан, сіз жүрегіңіз қалаған нәрсені пісіріп қана қоймай, сонымен қатар адамдарға үйретуіңіз керек, «ұсақ-түйек» туралы сөйлесуіңіз керек.
Бала кезіңізде қандай болғыңыз келді? Бала кезіңіздегі армандарыңыз қаншалықты орындалды?
Бала кезімде киноактер болғым келетін))) Бала кезімде Санкт-Петербургте кастингке қалай барғаным әлі есімде)))). Менің армандарым қаншалықты орындалды... Өзіңіз көре аласыз!)))
Сіздің кәсіби қызметіңіз қалай басталды?
Алғаш рет мейрамханада, ет дүкенінде бірінші стажировкадан өткен кезде жұмысыма ақша төлепті))) қасапшы демалысқа кетіп, бізді, 5 жігітті өз орнына қалдырды))) сосын Бізге аспазшының жалақысын барлығына бөліп берді, бірақ бұл өте жақсы болды!!! Осыдан кейін олар мені «кешке» көмектесуге шақырды. Ал сабақтан кейін салқын цехқа кешкі ауысымға, одан кейін сенбіге бардым. және барлығы Мен кондитерлік цехқа наубайшы болып таңғы 6-да шықтым.))) Мен осылай бастадым.))))
Мамандық таңдауыңызға ата-анаңыз қолдау көрсетті ме?
Мен 11 жасымда үйде тамақ пісіре бастадым.))) Әкем менің жақсы екенімді байқады, әрине оқу орнын таңдауға көмектесті.))) Ол маған үнемі үйрететін - өзіңе ұнайтын нәрсені істе және не істе. сіз ең жақсыны қалай жасау керектігін білесіз! Қолдау көрсеткен әкеме мың алғыс!!!
Сіздің жұмысыңызда болған ең қызықты немесе күлкілі оқиға қандай?
Жұмыстағы ең күлкілі оқиға... Иә, жақсы күнде бізде бірден бірнеше күлкілі жағдай болады.))) Солардың ішінде ең соңғысы даяшы қызға қалай еркелетіп ойнағандары болды: олар Дорадаға пісіріп берді. дастархан басында кесуді қажет ететін тұз - балықтың өзі жоқ) )) тек тұз бен бас))) (олар да бұл туралы қонақтарға ескертті!) барлығына қызықты болды!
Сіз шешімді қайдан аласыз? Шабыт?
Шешімділікті өмірдің өзі береді, қиындықтар, кейбір мәселелер, орындалмаған тілектер өте ауыр болуы мүмкін және бір сәтте сіз бәрін толығымен шешу үшін барлық күш-жігеріңізді жинайтын кез келгенін түсінесіз. Шабыт... Бұл қиынырақ, жүректің бір жерінде де, бастың бір жерінде қатар туады))) өзінен өзі келеді))))
10 жылдан кейін немен айналысатыныңызды ойладыңыз ба?
Мен болашаққа жоспар құрғанды ұнатамын, бірақ өмір үнемі өз түзетулерін енгізеді. Кейде 5 жылға алдын ала жоспар бар, бірақ мен болашақта не істейтінімді әлі түсінбеймін. Мен бір ғана нәрсені білемін: жоспардың орнына жүйемен жұмыс істеуге тырысамын, үнемі мақсатқа ұмтылудың орнына, мен әр нәрседен ләззат алуға және ләззат алуға тырысамын - күн сайын!!!
Сізде қол жеткізе алмайтын тілектер бар ма?
Әлі де орындалмайтын тілектер - жеке өмірімді өзім қалағандай жақсарту. Біздің жұмыс өте қиын.Шетелде жұмыс істегісі келетіндерге не кеңес бересіз?Мен жай ғана кеңес беремін: міндетті түрде шетелге барып жұмыс істеу керек. Барлығына!) Мұнда басқа ештеңені түсіндірудің де қажеті жоқ!
Жұмысқа өтініш бергенде нені маңызды деп санайсыз?
Жұмыстың алғашқы айлары жаңа жерде әрқашан өте қиын, барлық сәттерді өзіңіз басынан өткеріп, әр қадамыңызды ойлап, тексермейінше, өндірістің серпінін бақылау және саусағыңызды ұстау өте қиын!
Революцияшылар - Ферран Адриа және Хестон Блументаль.
Бірақ бұл жай ғана ең танымал, қызықты эксперимент жасайтын көптеген жігіттер бар, бірақ біз оларды көп білмейміз - Даниэль Фиппард, Владимир Мухин, ағайынды Березуцкийлер, Игорь Гришечкин.
Технологиялар – төмен температурада вакуумда пісіру.
Молекулярлық тағамдар - текстурамен өңдеу - революциялық, бірақ әдеттегіден тым алыс - мен тек кейбір әдістерді қолдаймын....
Тамақ түсінікті болуы керек!
Сіз қандай шет тілдерінде сөйлейсіз? Тілдерді қай жерде оқыдыңыз? Сізге оңай болды ма? Оқуға қанша уақыт кетті?
Мен ағылшын тілін аздап білемін. Мен репетитормен бірге оқыдым және әлі де оны мезгіл-мезгіл жасауға тырысамын, сонымен қатар ана тілінде сөйлейтіндермен сөйлесемін. Бұл біздің өмірімізге қажеттілік! Мен де біраз уақыт итальян тілін үйрендім – мен Италияда мектепке баруды жоспарлап жүргенмін. Тілдер оңай, бос уақытым көп болса ғой!))))
Егер сіз сұхбат сұрақтарын жазып жатсаңыз, басқа адамнан жұмыс туралы не сұрағыңыз келеді? Қандай сұрақтар қояр едіңіз?
Сұхбат барысында мен адамның не пісіргенді ұнататынын, нан пісіруді біле ме, өзі не жегенді ұнататынын және әрине кімді ұстаз деп санайтынын, кімді жақсы көреді, неліктен және немен айналысатынын сұраймын. адам мақтанғысы келетін соңғы тағамдар!
Табысқа жету үшін Одесса аспаздарына қандай кеңес берер едіңіз?
Мен әрқашан әркімге өзімізге қарап, өзімізді жақсы көретін нәрсені түсінуге және жақсы көретін нәрсені істеуге кеңес беремін! Сіз күткен нәтиже сіздің өміріңіздегі ең маңызды нәрсе сияқты әрекет еткен сайын!
Сізге көп рахмет, Владимир!
Біз Одессада күтеміз!
Владимир Ярославскиймен сұхбатты Дмитрий Кузнецов («Одесса бармен мектебі және дүкені» жобасының иесі және авторы) жүргізді.
Мәскеулік Константин Виталиевич Ивлев, оның өмірбаяны жоғары аспаздық өнерге қызығушылық танытатын көпшілікке белгілі, 1974 жылы 12 қаңтарда дүниеге келген. 7 жасында ол әке-шешесімен бірге шетелге кетті, әкесі КГБ қызметкері жұмысқа жіберілді. Ивлевтер елордаға 5 жылдан кейін ғана оралды. Баланың мектепте оқуы жақсы болмады, екінші сыныпта ол екінші курсқа қалды.
Костя бала кезінен тамақ пісіреді, бірақ ол аспаз болуды армандаған емес. Ол үшін таңдауды әкесі Матвей Константинович жасады, ол оған қоғамдық тамақтандыру колледжінде мамандық алуға кеңес берді. Бірнеше жылдан кейін Константин оған кіруге тырысты, бірақ емтихандардан өте алмады. Содан кейін оның достарының бірі, тамақтандыру мектебінің студенті оған өз мекемесінде бағын сынап көруді ұсынды. Ивлев оқуға түсіп, оқуды ұнатқаны сонша, оны бітіргеннен кейін үздік диплом алды.
Мансап
Костя өзінің аспаздық шеберлігін институт асханасында үйренді, ол жерде өзі және әріптестері күн сайын мыңдаған адамдарға қызмет көрсетеді. 1992 жылы жас жігіт бірнеше жыл өткізген Steak House мейрамханасына жұмысқа тұра алды. Мәскеулік алғаш рет 1997 жылы «Репортер» газетінде аспазшы лауазымына ие болды.
Жас кезінде Константин орыс тағамдарынан бас тартып, француз тағамдарын таңдады. Кейін өз көзқарасын қайта қарап, 1997 жылы «Жаңа орыс стилі» атты жобаны бастады. Жаңа орыс стиліндегі бірінші тағам қайың шырынында бұқтырылған стерлет болды.
Өзінің мансабында мәскеулік бірнеше танымал мейрамханаларда, соның ішінде әлі жұмыс істеп тұрған GQ Bar (қазіргі Балчуг 5), Ностальжи, Лучано, Бульвар және Паруста жұмыс істей алды. Жаңа нәрселерді білу және өзін жарнамалау үшін Ивлев бүкіл әлемді аралайды. Ол француз гастрономдары гильдиясының мүшелерінің бірі болу құрметіне ие болды және жеті ай бойы Польшада аспаздық шоудың жүргізушісі болып жұмыс істеді.
Костя көптеген жарыстарға қатысты, Ресей аспаздық чемпионатында екі қола медаль жеңіп алды, әртүрлі журналдардан үш рет «Жыл аспазшысы» атағын алды және «Аспаздан сұра» ашқан Кәсіби аспаздар мен кондитерлер федерациясының басшысы болды. мектеп.
Ивлев жаңа мекемелерді ашады, аспаздық туралы кітаптар жазады, теледидар мен радиоға сұхбат береді, өзі «Аспаздан сұра» және «Дәм қолжетімді» сияқты теледидар және радио бағдарламаларын жүргізеді. Ресейлік телебағдарламаларда аспаз өзі жасаған бірегей рецепттерді айтады.
2016 жылы басталған «Пышақтарда» жобасы аясында Константин ел аралап, рентабельді емес мейрамхана бизнесін өркендетуге көмектеседі. Ол сонымен қатар 2018 жылы ашылады деп жоспарланған бутик қонақүйін салуда. Мәскеулік атақтының әртүрлі жобалардағы серіктесі көбінесе Костяның көптен бергі досы, сонымен қатар атақты аспаз Юрий Рожков болды. Олардың бойы мен салмағы бірдей дерлік болды. 2016 жылы Юраның кенеттен қайтыс болуы Ивлевті таң қалдырды.
Николай Федотов 1976 жылы 13 желтоқсанда Калуга қаласында дүниеге келген, Мәскеуге оқуға кеткен, Бауман атындағы Мәскеу мемлекеттік техникалық университетін бітірген. Ол ұзақ уақыт құрылыс компанияларында жұмыс істеді, бірақ бір күні ол түсінді: бұл оған қажет емес. Барлығы Джейми Оливердің «Жалаңаш аспаз» фильмін көруден басталды. Николай: «Бұл бақытты жігіт, мен де солай болғым келеді» деп ойлады. Ал мен үйде тамақ жасай бастадым.
Асханада ең бірінші жұмыс істеген жерім «Ішкі теңіз» болды. Николай бір уақытта екі жұмыста жұмыс істеді: күндіз – кеңседе, кешке – дәмханада. Алғашқы маусымда жұмыс істегеннен кейін ол аспаздықты тастамаймын деп шешті және осы салада кәсіби түрде дамытқысы келеді. Ол аспаздық курстарды бітіріп, үшінші дәрежелі аспазшы дипломын алды. Ол «Энебаер» мейрамханасында аспазшы лауазымына дейін ұзақ жол жүріп, он шақты жұмыс орнын ауыстырды: ол бірнеше ай бойы Севастопольдегі мейрамханада дайындықта жұмыс істеді, Рагутта аяқталды, онда ол барлық негізгі әдістерді үйренді, барлық қатаңдықты үйренді. Адриан Кетгластың «Бақ» фильміндегі Стрелка барында Натан мен Наталимен бірге оқыды, Остерия Нумеро Унода ас-аспаз болды, ЩиСливаны ашты және Рагуға қайта оралды. Осы көктемде Николай Федотов скандинавиялық Enebaer мейрамханасының асханасын басқарды.
Кеңседен ас үйге дейін
Мен Калугада туып-өстім, содан кейін Мәскеуге бардым, онда Бауман атындағы университетті инженер-технолог мамандығы бойынша бітіріп, колледжден кейін әскерде болдым. Металл құрылымдардың барлық түрлерін, мөлдір қасбеттерді, шатырларды, қоршауларды жасаумен айналысатын құрылыс ұйымына жұмысқа орналастым - азды-көпті мамандығыма жақын. Мен бұл кәсіпте барлығы жеті жыл жұмыс істедім, егер өмірімде «мен неліктен бармын?» деген сұрақтарды қоя бастаған қиын кезең болмаса, мүмкін одан да көп жұмыс істеген болар едім. және «Мен не істеп жатырмын, неге мен болашағы жоқ біреудің кеңсесінде жұмыс істеуім керек?» Құрылыс ұйымында маман болып жұмыс істей отырып, аз ғана жетістікке жететінімді түсіндім.
Мен Джейми Оливермен бірге «Жалаңаш аспаз» бағдарламасын көрдім, оның маған ұнағаны сонша, мен онымен екі жүзге жуық бейнені көрдім. Ол мені шабыттандырғаны сонша, мен үйде тамақ әзірлеуге кірістім және түсіндім: міне, ол қызықты тамақ әзірлейтін және істеген ісінен ләззат алатын бақытты адам. Мен де солай болғым келеді деп ойладым. Сондай-ақ маған «Афиша-Фуд» журналының алғашқы нөмірлерінің біріндегі 27 жасында дәрігер мамандығын дерлік шыңдап, аспаз болуға бел буған адам туралы мақала әсер етті. Мен ойладым: мұндай мысал бар болғандықтан, мен сәттілікке жете алмаймын деп бекер қорқамын. Соның нәтижесінде кеңседе жұмыс істей жүріп, комбинацияға кірістім. Менің бір досым: «Коля, сәнді кафе ашылды, оларға аспаздар керек, өтінемін», - деді. Бұл «Теңіз ішіндегі» дәмханасы болатын.
Мен өте сұрадым, тегін жұмыс істеуге дайынмын дедім және т.б. Бірақ дәмхана мамандары керек екенін айтты. Мен әлі де нөмірімді қалдырдым, бір-екі күннен кейін олар маған қайта қоңырау шалып, әлі де менің көмегім керек екенін айтты. Мен кеңседен кейін келіп, тегін жұмыс істей бастадым. Мен жаз бойы осы режимде жұмыс істедім. Содан кейін олар маған біржолата мейрамханаға баруды ұсынды, олар маған жалақы төлегісі келді. Бірақ мен кеңседе жобаны бітіруім керек, мен қашан кетемін? Бірақ мен бұл туралы шындап ойладым.
Аспаздық мансабын бастау
Маусым (кафе тек жылы мезгілде жұмыс істейтін) аяқталды, мен одан бас тарта алмаймын деп шештім. Мен кеңседегі жұмысымды тастап, аспаздық курстарын алдым. Бастапқы білім алу жақсы бастама деп ойладым. Мен кәдімгі екі айлық курстарды бітірдім, онда бізге олар кәсіптік оқу орындарында оқитын дәрістерге ұқсас дәрістер оқылды, үшінші дәрежелі аспазшы дипломы берілді және Пешкофф көшесіндегі кафеге тағылымдамадан өтуге жіберілді (қазір ол жабылды. ).
Мен өзімді жақсы қызметкер екенімді көрсеттім және сол жерде тұрақты жұмыс ұсындым. Бірақ бұл ең жас аспаздың жұмысы еді, ол кезде мен айына 20 мың рубль алатынмын, оның 10 мыңын баспанаға төледім. Осы дәмханада алты ай жұмыс істегеннен кейін мен сонда үйрене алатынымның бәрін үйреніп алғанымды және оған қызығушылық танытпайтынымды түсіндім. Менің асханадағы мансабым осыдан басталды деп айтуға болады, мен енді не болатынын, қайда барамын деп ойлай бастадым.
Рагутта пісіріңіз
Мен теңіз жағасында жұмыс істегім келеді деп шештім де, Севастопольге кеттім. Жағдайды өзгерту керек болды. Мен бірнеше ай бойы «Барқас» балық мейрамханасында дайындалдым және Мәскеуге қайтқым келді. Сол кезде Белорусскаяда бірінші рагу ашылды. Ол кезде мен Зиминнің (Афиша-Эданың бас редакторы Алексей Зимин және «Рагут» кафесінің қожайыны. – Ред.) жанкүйері едім, оның барлық журналдары мен кітаптарын оқып, оның ашқанын білдім. мейрамхана. Мен басты подъезден өтіп: «Саған аспаз керек пе?» деп сұрадым. Босс, бойы қысқа жігіт шығады, мен: «Мен сенен үйренгім келеді, жұмыс істегім келеді» деймін. Менің жасым 33-те болды, мен кәмелетке толған, кәсіби маман сияқты көріндім. Менің тәжірибем жоқ екенін айтқанымда, ол таң қалды, бірақ мен шынымен де қалаймын. Ол: «Тамаша, ертең кел, мен саған көп нәрсені үйретемін», - деп жауап берді. Мен ертең алмаймын десем, ол: «Саған жұмыс керек пе, жоқ па?» Әрине, келесі күні келдім.
Сондықтан мен қатты әсер еттім және маған керемет әсер қалдырған мақала (Рагу мейрамханасының аспазшысы. – Ред.) туралы болғанын есіме түсіремін. Мен түсіндім, бәрі, бұл сөзсіз тағдыр, мен дұрыс жолда екенмін. Мен Рагутта бір жыл жұмыс істедім.
Мен Рагутқа келгенімде алты-жеті айлық жұмыс тәжірибем болды, бұл, менің ойымша, мұндай деңгейдегі мейрамхана үшін ештеңе емес. Мен кітаптар мен телешоулардан біраз нәрсені білдім, бірақ жалпы ештеңе білмейтінімді білдім. Осы кезде мен екінші жазғы маусымда «Ішкі теңізде» жұмыс істедім, айтпақшы, мен таныстым, ол қазір аспазшы, ол керемет әріптес. Мен әріптестеріме жағдайды түсіндірдім, олар мені қолдады: «Әрине, бұл сіздің өмірлік арманыңыз болса, барыңыз». Осылайша мен Рагутта болдым, онда олар маған қазір білетін және істей алатын барлық нәрсені үйретті. Француздық әдістер мен үшін ABC сияқты, олар кез келген ас үйге қолданылады.
Дұрыс бағытта жүрсең, сенімен бірге жүреді дейді. Ал мені алып кетті. Байқадым, өмірде де бәрі қалай болса да жақсара бастады. Мен өзімді бақытты сезіндім, айналамдағы адамдар маған қолдау көрсетті.
Мен Рагутта бір жыл жұмыс істедім, содан кейін мені жұмыстан шығарды: мен аздап шатастырдым, бұл туралы егжей-тегжейлі айтқым келмейді. Содан кейін мені Олимпиада стадионындағы Рагуға қабылдады, мен кешірілгенімді түсіндім. Бірақ осы екі Рагуттың арасында менде бірнеше бос ай болды, мен оны босқа өткізбеуді шештім, сондықтан мен жаңа тәжірибе алу үшін басқа мейрамханаларға жұмыс істеуге кеттім.
Алты айда бес мейрамхана
Негізінде, тәжірибеден үйрену үшін кез келген жерде алты ай жеткілікті (егер, әрине, мақсат ақша табу болмаса). Алдымен мен «» мейрамханасына Кетгласқа бардым ( Адриан Кветглас - The Garden және Grand Cru мейрамханаларының бренд аспазшысы. - Шамамен. ред.), содан кейін Натан мен Наталиге ( аспаздар және ерлі-зайыптылар Нейтан Даллимор мен Натали Хорстинг, бұрын Симачев және Стрелка барларындағы асүйге жауапты, ал қазір Кузнецкий Мост 20. - Шамамен. ред.), содан кейін - Osteria Numero Uno-да. Мен соңғы екеуінде қатар жұмыс істедім. Содан кейін маған «ЩиСлива» мейрамханасының асханасын басқаруды ұсынды. Мен онда ұзақ уақыт жұмыс істемедім және Олимпиадада Рагуға оралдым. Мен әлі де Илья Шалевпен жұмыс істеп, одан үйренгім келді. Мен бастық болуға әлі ерте деп ойладым. Екі жылдық тәжірибе - және аспаз болу. Жоқ, мен әлі де оқуым керек, оқуым керек! Оның үстіне бұл үлкен жауапкершілік.
Кетглас, әрине, данышпан. Мен бақшаға қалай жеттім? Мен Денис Крупеняны білетінмін ( аспаз және мейрамхананың тең иесі. - Шамамен. ред.) теннис клубы арқылы - екеуміз де ойнаймыз. Мен одан қазір Мәскеуде кім ең жақсы деп сұрадым, ол: «Кетгласқа барыңыз», - деді. 2010 немесе 2011 жыл болды. Мен оған осылай жеттім. Әрине, оның казармасы бар – бәрі өте қатал. Солға қадам, оңға қадам – орындау. Қалада үздік болып, өз брендін жоғалтпауға тырысатыны жағынан түсінемін. The Garden асүйінде мен The Sea Inside және Рагутта жұмыс істегенімді қуанышпен есіме түсірдім: онда бәрі босаңсыды, бірақ сонымен бірге барлығы жұмысты істеп, рахаттана жұмыс істеді. Бұл жер мені ренжітсе не үшін керек деп ойладым. Тым шиеленісті атмосфера, қатал ас-аспаздар. Айқай-шу, ауыр айыппұлдар (мысалы, тоңазытқыштағы тұздықтағы дақ үшін) көп болды, ал жалақы Мәскеуде ең жоғары емес еді. Мен кетуді шештім. Бірақ айта кету керек, менде Кветгласпен тамаша тәжірибе болды.
Мені Osteria Numero Uno-ға олар үшін интерьер дизайнын жасаған досым ұсынды. Бұл мейрамхана мүлдем басқа оқиға. Онда бәрі қарапайым және жандырақ болды. Бірақ көп ұзамай ол жаққа қызықпай қалдым. Аз уақыттың ішінде ол жерде ас-аспаз дәрежесіне дейін көтерілдім. Бір кезде мен ас үйде Бар Стрелкада жұмыс істейтін бір жігітті кездестірдім және екі жерде қатар жұмыс істей бастадым. Сондықтан мен таныстардың арқасында орын ауыстырдым – сфера бір, бәріміз бір-бірімізді танимыз. Қазір, мысалы, менің асүйімде Рагот пен ЩиСливадан бері таныс аспаздар жұмыс істейді.
Натан Даллимор - жақсы аспаздың үлгісі. Ол келеді, асүйді қатаң түрде аралайды, тоңазытқыштарға қарайды. Әрбір препарат төрт күн бойы қатаң сақталуы керек, егер көп болса, ол оны бірден лақтырып, қарғыс айтты. Мен «Стрелкада» бірнеше ай жұмыс істедім. Содан кейін мен қайтадан Рагутта алты ай бойы аспаз болып оралдым, содан кейін Алексей Зимин мені Никола-Ленивецтегі жаңа жобасында аспазшы болуға шақырды. Мен бұл маусымдық жұмыс екенін түсіндім, бірақ мен өз кумирімнен бас тарта алмадым. Бұл қызықты болды, бұл оқиға әлі есімде. Өте ерекше уақыт және ерекше адамдар: жаз, шектеулі кеңістік, қаланың көріктендіруі жоқ, табиғат, сұлулық, масалар, жылқылар мен аралар.
Enebaer компаниясының аспазшысы
Никола-Ленивецтен Мәскеуге оралғаннан кейін мен Рагут мектебінде біраз уақыт жұмыс істедім, содан кейін мейрамхананың асханасын басқару туралы ұсыныс алдым. Ол кезде бұл жер «Сэндвич» деп аталды, бірақ құрылтайшылар атауы мен тұжырымдамасын өзгертуге шешім қабылдады. Енді бұл мүлдем басқа мейрамхана. Мен бұл дәл скандинавиялық асхана деп айтпай-ақ қояйын, бірақ біздің көзқарасымыз балықтың, тамыржемістердің және дәнді дақылдардың көптігі.
Мен бұйрық беруді ұнатпаймын, маған бәрі реттелген кезде ұнайды. Бірақ нервсіз. Кейде, әрине, мен үнемі ыстық пеште тамақ пісіруді сағынамын. Мен мәзірді әзірлеуге және дайындауға қатысамын, бірақ біз жаппай тағам дайындауға барғанда, мен ас әзірлемеймін, бірақ ас аспазшы мен басқа аспазшыларды асүйдегі барлық процестерді ұйымдастыратындай етіп бақылаймын. Біздің ас үйіміз кішкентай, мен оған көп кедергі жасамауға тырысамын.
Мамандықтың қиындығы туралы
Бұрын аспаз боламын деп ешқашан ойламадым. Менің достарым мен туралы мақтанады - мұнда 30 жаста адам өмірін өзгертуден қорықпай, жетістікке жетті. Аспаздың жұмысы жастардың жұмысы деп есептеймін, өйткені физикалық тұрғыдан қиын. Жас кезінде аспаздар аптасына жеті күн жұмыс істей алады. Мен ондай адамдарды білемін, олар күнде сағат 12-ден түнгі 12-ге дейін жұмыста болады. Мен өзім ересек жаста болсам да, осындай кестеде жұмыс істедім және бұл қиын екенін түсіндім. Менің аяғыммен проблемалар басталды. Мен екі жұмысты тоқтатқанда, бәрі қалыпты болды.
Менің аспаздық мансабымның басында жеке өмірімде бәрі өте нашар болды. Қазір де дағдарыс болды, жақында қызым екеуміз ажырастық. Бұл уақытша деп үміттенемін. Осының бәрі бір-бірімен біте қайнаса – көп уақытты алатын шығарма да, кейіпкерлер айырмашылығы да. Махаббат деген махаббат, бірақ бірге тұру қиын екен. Сөйтіп, ол мені жан-жақты қолдап, бағыт-бағдар берді.
Аспаздар отбасын тамақтандыруы керек, бірақ аспаздың жалақысы белгілі бір мөлшерден аспайтынын ескерсек, көпшілігі аптасына жеті күн жұмыс істеуге мәжбүр, бұл олардың отбасын көрмеу дегенді білдіреді. Аптасына жеті күн жұмыс істесем өлетін едім. Мен демалуға уақыт бөлуге тырысамын, бірақ мен демалуға болмайды деп ойлаймын және әлі де жұмыс туралы ойлаймын.
Фотосуреттер: Полина Кириленко
Константин Виталиевич Ивлев - ресейлік аспаз және тележүргізуші, «Аспаздан сұра», «Пышақтарда», «Тозақ асханасы» бағдарламаларымен танымал.Балалық және жастық шағы
Константин 1974 жылы 12 қаңтарда Мәскеуде дүниеге келген. Баланың әкесі КГБ-да жұмыс істеді, ал Ивлев 7 жаста болғанда, отбасы бес жылға шетелге көшті. Мәскеуге оралған 12 жасар Костяның отандық дүкендерден оңай табылмайтын көптеген шетелдік заттары болды, бірақ оның қатал әкесі жасөспірімге достарының алдында байлығымен мақтануға мүмкіндік бермеді.Мектепте Ивлев үздік оқушыдан алыс болды және ата-анасын нашар бағаларымен жиі ренжітетін, бірақ ол ас үйде жақсы көмекші болды. Орта мектепті бітіргеннен кейін Константин №19 кәсіптік-техникалық училищеге түсіп, аспаздық мамандығы бойынша оқи бастайды.
Аспазшы мансабы
1993 жылы білім алып, әскерде қызмет еткен Ивлев Мәскеудегі мейрамханаларда өз мамандығы бойынша жұмыс істей бастады. Талантты жас аспаз мансап сатысымен тез көтеріле бастады - бірнеше жылдан кейін Ивлев астананың ең беделді мейрамханаларында, соның ішінде GQ барында және Ginza-Project мейрамханаларында аспазшы болып жұмыс істеді. 
Өз мансабының басында Ивлев Еуропа мен АҚШ-та көптеген шеберлік сабақтары мен семинарларға қатысты. Тренинг арнайы мектептер мен мейрамханаларда өтті.
Константин Ивлев заманауи аспазшы білімі туралы
2000 жылы Константин Ресей аспаздық чемпионатында 3-ші орынды иеленді, сонымен қатар Ресейдегі жоғары асхана апталығында жалғыз ресейлік аспаз болды. Келесі жылы Ивлев «Жыл бастығы» атағын алды. 2007 жылы Константин Time Out және CHEF журналдары бойынша өз атағын растады.
2004 жылы Ивлев өзінің «Менің асхана философиям» атты алғашқы кітабын жазды, онда ол өзінің гастрономиялық философиясын тұжырымдап, кәсіби асхана туралы өз ойын білдірді.
2008 жылы Ивлев Chaine des Rotissers француз гастрономиялық қауымдастығының мүшесі болды, кейіннен Ресейдің кәсіби аспаздар мен кондитерлер федерациясын басқарды. Екі жылдан кейін Константин аспазшы Юрий Рожковпен бірге Мәскеуде «Аспаздан сұра» аспаздық мектебін ашты.
2011 жылы Константин Рожковпен бірге «Нағыз еркектерге арналған ас үй» кітабын, ал екі жылдан кейін аспаздар ресейлік өнімдерге негізделген дәлелденген рецепттермен бөлісетін «Ресей үйде пісіреді» кітабын шығарды.
2014 жылы Ивлев Мәскеудегі Wicked мейрамханасының ортақ иесі және аспазшысы болды. Мекеменің тізгінінде чех футболшысы Мартин Жиранек те болды. Толығымен жөндеуден өткен мейрамхана жоғары ағынды тағамдардан бас тартты және келушілерге автордың талғампаз стилінде таныс рецепттермен классикалық «Ивлевск асханасын» ұсынды.
Константин Ивлев теледидарда
2014 жылы Ивлев STS арнасындағы «Ас үй» телехикаясының 4 маусымында «Аспаз» аспаздық шоуының қатысушысы ретінде ойнады (4 маусым, 20 эпизод). Шамасы, Константинге теледидардағы дебюті ұнады, ал 2016 жылға қарай Ивлев бірден бірнеше аспаздық бағдарламалардың жүргізушісі болып жұмыс істеді: «Күміс жаңбыр» радиосында «Дәмнің сәрсенбісі», «Ас үй теледидары» арнасындағы «Қалтадағы дәм» , «Мұны дереу жеп қойыңыз!» «СТС» арнасында және «Домашный» арнасында «Аспаздан сұраңыз». Ивлев соңғы шоуды Юрий Рожковпен бірге жүргізді. 
Сол жылы атақты аспаз жұма арнасында жаңа шоудың жүргізушісі болуға шақырылды! - «Пышақтарда». Онда емделуші шебер мейрамхана мен дәмхана иелеріне дұрыс жұмыс істеп, бүлінбеу жолдарын үйретті. Шоу үлкен танымалдылыққа ие болды, дегенмен кейбір көрермендер жүргізушіні дөрекі деп санады, ал бүкіл ел Ивлев туралы білді.
Константин Ивлев «Пышақтар туралы» бар шындықты айтты.
Константин Ивлевтің жеке өмірі
Константиннің үйленгеніне 20 жылдан асты. Әйелі Мария одан 4 жас кіші. Аспаз бұл бір көргеннен махаббат екенін есіне алды. Ерлі-зайыптылардың екі баласы бар: ұлы Матвей (1999 жылы туған) және қызы Маша (2014 жылы туған). Ивлевтің ұлы қазірдің өзінде бағын сынап көреді және бір рет «Пышақтарда» эпизодтарының біріне қатысты, ал 2012 жылы ол Константиннің «Бір, екі, үш үшін пісіру!» кітабының авторларының бірі болды. 
Константиннің жиені Роман Ивлев та табысты аспаз және аспаздық серіктестік орталығының негізін қалаушылардың бірі.
Константин Ивлев «Орыс тағамдары» туралы
Сұхбаттарының бірінде аспаз рецепттерді ешқашан көшірмейтінін, бірақ өз қалауымен пісіретінін және кейбір рецепттер оған түсінде келетінін айтты.
Константин салауатты өмір салтын ұстанады, темекі шекпейді және алкогольді сирек ішеді. Ивлев көп жүзеді және оның айтуынша, 10 шақырымға оңай жүгіре алады.
Қазір Константин Ивлев
2017 жылғы 20 қыркүйекте «Жұма!» ойын-сауық арнасында. Британдық бас аспаз Гордон Рэмсейдің қатысуымен әйгілі аспаздық реалити-шоудың аналогы «Тозақ асханасы» жаңа шоуы басталды. Байқауға шебердің қатты қысымына қарамастан ең қиын тапсырмаларды орындауға дайын 18 аспаз қатысты. Жеңімпазға беделді мейрамханадан орын және үлкен ақшалай сыйлық – миллион рубль уәде етілді. Бұл шоуда Константин қатысушылардың өзін-өзі бағалауын аямады және «Пышақтарда» қарағанда да қатал болды.Константин Ивлевпен бірге «Тозақтың асханасы» туралы хабарландыру
Болашақта Ивлев Chick-pork деп аталатын фаст-фуд желісін ашуды жоспарлап отыр, онда бүкіл ас мәзірі тауық еті мен шошқа етінен жасалған тағамдарға негізделетін болады. Константин сонымен қатар «Жаңа орыс тағамдарының Библиясы» деп аталатын төртінші кітабын жазады.
